Ekşi maya marş neye benziyor. Evde ekmek için mayasız maya: birkaç basit tarif

Ekşi maya nedir ve ekşi mayalı ekmeğin ekşi tadı nereden gelir?!

Öncelikle ekşi mayanın ne olduğunu kısaca açıklayayım. Ekşi maya, önceki ekmek yapımından arta kalan hamurdur. Ev yapımı ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışanların çoğu, ekmeğin maya ile yapılandan daha ekşi olduğu gerçeğinden memnun değil. Çoğu zaman, ekşi mayanın yanlış hazırlanmasından dolayı aşırı ekşi bir tat ortaya çıkar.

Ayrıca, deneysel olarak, farklı ekşi hamur türlerindeki ekmeğin, ekşi bir tat varlığında birbirinden farklı olduğu sonucuna vardığımızı, bu nedenle şerbetçiotu ekşi hamurunun, örneğin çavdardan daha az ekşi olduğu sonucuna vardığımızı belirtmek isterim. Yani deney :)

Ancak ekşi mayalı ekmeklerde hafif ekşi bir tat olması normaldir. Ve şimdi size nedenini açıklayacağım: Bu soru, starter mikroskop altında incelenirse cevaplanabilir. Ekşi hamurda maya hücrelerine (maya) ek olarak, unun yanı sıra havadan mayaya giren başka mikroorganizmalar (bakteriler) olduğu ortaya çıktı. Ekşi hamurda ve daha sonra hamurda bulunan bu mikroorganizmalar, unun besin maddelerinin bir kısmını ayrıştırarak çeşitli asitler oluştururlar ve bu nedenle asit oluşturan bakteriler olarak adlandırılırlar. İyi bir başlangıçta mayaya ek olarak üzüm şekerinden (glikoz) laktik asit oluşturan laktik asit bakterileri vardır. Birçok mikroorganizma için zehir olan laktik asit, mayalar üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Maya, hamura giren diğer istenmeyen mikroorganizmalardan laktik asit bakterileri tarafından korunur. Bu asit ayrıca mayanın aktivitesini de aktive eder. Ekşi hamurun kalitesi, içinde bulunan çeşitli mikroorganizmaların oranı ile belirlenir. Maya, starterin kaldırma gücünü ve fermantasyon kabiliyetini, bakteriler ise asitliği belirler.

Çavdar ekmeğinin kalitesi, özellikle lezzet açısından, ekşi mayanın kalitesine bağlıdır. Düşük kaliteli ekşi maya - yüksek asit içeriği ve az miktarda maya hücresi içeren ekmek, kötü bir tada ve düşük gözenekliliğe sahip olacaktır. İyi bir ekşi maya hazırlamak için fermantasyonu sırasında uygun sıcaklık koşullarını (26-27 °C) oluşturmanız ve durumunu izlemeniz gerekir.

Şimdi en başarılı başlangıç ​​kültürleri için kanıtlanmış tariflerimizi sizinle paylaşacağız:

Filizlenmiş tahıllara dayalı mayasız ekmek için ekşi hamur:

Bu nedenle, yeni başlayanlar için bir ekşi maya marşına ihtiyacınız var. Beyaz kuyruklar (1-2 cm) görünene kadar buğday tanelerini 2 gün boyunca (hepsi sıcaklığa bağlı olarak) çimlendiririz. Tahılları öğütün (sadece ezebilirsiniz). Bir avuç un, şeker ve su ekleyin (herşeyi gözle), ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Gelecekteki ekşi mayamızı ısıtıyoruz ve ekşimesini bekliyoruz. Ekşi hamur, fermantasyon nedeniyle hafifçe yükselmelidir (iki kez).

Bir cam tabağa bir çorba kaşığı veya daha fazlasını koyduk, bir kapakla sıkıca kapatmadık, serin bir yere koyduk (buzdolabı) - bu, bir dahaki sefere sürekli muhafaza edilebilecek bir başlangıçtır. Periyodik olarak bir miktar şeker, un ve su ile canlandırılması gerekecektir.

Filizlenmiş tahıllardan ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.

HOP'tan mayasız ekmek için maya (ev yapımı maya):

Kuru şerbetçiotundan.

Sıcak su (1:2) ile şerbetçiotu dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su o kadar çok buharlaştığında et suyu orijinalinin yarısı kalır, süzülür. Soğutulmuş ılık et suyunda şeker veya bal çözülür (1 su bardağı et suyu başına 1 yemek kaşığı), un ile karıştırılır (1 su bardağı et suyu başına 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün boyunca ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı maya gerekir.

Taze şerbetçiotundan.

Bu bizim favori ekşi mayamız, tarifini arkadaşımızdan öğrendiğimiz :)

- Bir eczanede 50 gram şerbetçiotu toplamak veya satın almak gerekir. Şerbetçiotu farklıdır, ne kadar acı olursa o kadar iyidir. Şerbetçiotunun ne kadar iyi fermente olacağı, şerbetçiotunun acılığına bağlıdır.

- Ardından, şerbetçiotu 1,5 litre suya dökmeniz ve 30 dakika kaynatmanız gerekir.
Daha fazlasını yapabilirsiniz, ancak daha azını değil. soğumaya bırakın. Başlatıcıyı hazırlayacağınız bir kaba süzün. Isıtılması gerekeceğinden mutlaka metal veya ısıya dayanıklı cam.

- %30/30/30 oranında buğday unu, tam tahıl unu ve kepek ekleyin. Krep için kalın hamur kadar karıştırın. Ve 3 saat boyunca 65ºC sıcaklıkta şekerlenmesi için fırına veya fırına koyun.

- Gelecekteki ekşi maya soğuduktan sonra 100 gr bal veya şeker ekleyin, karıştırın ve ılık bir yere koyun. Şeker mayayı besleyecek ve bir süre sonra marş köpürmeye başlayacak (foto 1) ve hoş olmayan bir acı-ekşi koku alacaktır.

- Starter her 4-6 saatte bir çırpma teli ile oksijenle zenginleştirilerek karıştırılmalıdır. 72 saat çok sıcak bir yerde bu şekilde durmalıdır. Bunun için en uygun sıcaklık +30 ° С'dir.

- 72 saat sonra ekşi maya fotoğraf 2'deki görünümü alacak ve hamur gibi olacak. Yine de hoş olmayan bir şekilde acı-ekşi kokar. Tadına bakarsan acı olur. Bitmedi :) Bir bardak ılık su ekleyip, 100 gram şeker veya bal, un ve kepek eşit olarak ekleyip karıştırmanız gerekiyor. Ve bir gün daha durmasına izin verin. Her 4 saatte bir karıştırmayı unutmayın!

- Başlatıcı çok fazla köpürecek (fotoğraf 3) ve yavaş yavaş hoş bir koku almaya başlayacak. Bu, içinde laktik asit bakterilerinin geliştiği anlamına gelir.

- Ama ekşi mayanın mümkün olduğunca güçlü olması için, ekmeğimizin gelecekte muhteşem olması için, ekşi mayaya başka bir yemek veriyoruz - bir bardak ılık su, 100 gr şeker veya bal, un ve kepek tekrar eşit. Bir çırpma teli ile çırpın ve fotoğraf 4'teki gibi güçlü kabarcıklar oluşana kadar bırakın. Bu sırada ekşi hamur çok hoş bir koku alır ve tadına bakarsanız acı değildir. Ve şu anda en güçlü olduğu an.

- Her şey, ekşi maya hazır. Daha sonra ya bir kavanoza ve buzdolabına yerleştirilebilir ve hamur tabanına konulabilir. Ya da düz tabaklara döküp, gevrekleşinceye kadar ılık bir yerde kurutabilirsiniz. Parçalayın ve kuru bir yerde saklayın. Böylece daha az yer kaplar ve istenildiği zaman etkinleştirilebilir.

Şerbetçiotu ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.

Ev mayası:

İşte bazı ev yapımı maya tarifleri.

Ev yapımı kuru üzüm mayası.

100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. günde mayalanma başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz.

Malt ev mayası.

Malt, sıcaklık ve nemde çimlenmiş, kurutulmuş ve kaba öğütülmüş tahıldır. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker 5 su bardağı suda inceltilir, 3 su bardağı malt eklenir ve yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün boyunca ılık bir yere, sonra da soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımındaki tüketimi, kuru şerbetçiotu mayasınınkiyle aynıdır.

Yabani meyvelerden ev yapımı maya.

Bilirsiniz, yaban mersini, yaban mersini, erik gibi meyveler üzerinde çok dumanlı bir kaplama ... Bu yabani maya! Ayrıca tüm yabani meyvelerde bulunur!!! Sadece bahçelerde, meyveler kimyasallarla döllenmişse. gübre, onları kullanmamak daha iyidir.

Bu tür meyveleri kurutun veya eriklerden soyun. Unu suyla yoğurup yaban mersini ekleyerek ekmeğe başlayabilirsiniz. Ekmeğin tadı ve kalitesi farklı olacaktır, ancak aynı zamanda doğal ve sağlıklı olacaktır.

KEFIR'de mayasız ekmek için maya:

Ekşi sütte (asitlik zirvesinden sonra, ancak henüz kefir değil), ekşi krema kalınlaşana kadar çavdar unu ile yoğrulur (fermantasyon için) biraz şeker eklenir. Bir veya iki günlüğüne ayrılıyoruz. Burada anı yakalamak önemlidir, çünkü beklerseniz, küf görünecektir ve her şeyi baştan yapmanız gerekir. İlk kabarcıklar, delikler veya benzerleri ortaya çıkar çıkmaz her şeyi çıkarır ve buzdolabına koyarız, marş hazırdır.

Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin tarifini kefirde bulacaksınız.

Kefirdeki ekşi hamur üç adımda yapılır:

1. 100 gr çavdar unu, 100 ml su, 1 yemek kaşığı. bir kaşık kefir Her şeyi karıştırın, yüksek cam (seramik, porselen) forma aktarın, örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

2. İyice karıştırın ve tekrar 24 saat bekletin.

3. 300 gr çavdar unu, 200 ml su ekleyin, karıştırın ve tekrar 24 saat bekletin.

Bütün bunlardan sonra hamur hazır. Buzdolabında kapalı kavanozda 1 ay saklanabilir.

Kefir ekşi hamurlu patatesli çavdar-buğday ekmeği tarifini bulacaksınız.

Mayasız ekmek için çavdar ekmeği.

Pek çok kişinin Sovyetler Birliği'nde çavdar ekmeğinin yalnızca ekşi mayayla hazırlandığı gerçeğiyle ilgileneceğini düşünüyorum.

Bu nedenle, marşı baştan hazırlarsanız, iki gün sürecektir. Ve bir dahaki sefere, bitmiş hamurdan bir parça kopararak, ekmek gün boyunca pişirilir.

Şimdi size en başından ekşi maya nasıl yapılır onu anlatacağım. Arkadaşlarınız ve tanıdıklarınız zaten böyle bir ekşi maya ile ekmek yapıyorsa, onlardan bir parça hamur alıp hemen hamuru yoğurmaya (deklanşör) başlamak daha iyidir.

Bu mümkün değilse, işte ekşi mayalı çavdarın tarifi:

Akşamları 1 çay kaşığı bir bardak suda eritin. tatlım, ekşi krema kıvamına çavdar unu ekleyin, ılık bir yere koyun. Sabah bir bardak daha su ve aynı miktarda unu ekleyip tekrar ılık bir yerde bekletin. Akşama ekşi maya hazır olacak ve hamuru yoğurmaya başlayabilirsiniz.

Ekşi çavdar ekmeği tarifini bulacaksınız.

Ekşi mayanın ekmek için depolanması.

Yoğurma sırasında hamurdan bir parça kopardığınızda, bu parçayı (ekşi maya) bir sonraki sefere kadar nasıl saklayacağınıza karar vermelisiniz. Marş motorunu 2-3 hafta kullanmayı planlıyorsanız, bir kavanoza koyun ve bir bezle örtün (ilke, havaya erişimi engellemek değil, aynı zamanda açık bırakmamaktır). Kavanozu serin bir yere koyun: buzdolabında alt rafta veya bodrumda. Ekşi hamur, üzerinde küf görünene kadar uygundur, ancak kalıp biraz ortaya çıkmışsa, daha fazla kesilebilir ve kalan parçadan hemen hamur yapılmalıdır.

Kötü bir fikriniz varsa - bir dahaki sefere geldiğinde, bir parça hamuru kuru bir kek veya toz haline getirmenizi tavsiye ederim. Bunu yapmak için, hamurun alabileceği kadar çavdar unu ekleyin. İnce kekleri açın veya hamuru ufalayın ve hepsini ılık bir fırında, kuyuda veya kuru ısıda bir yerde kurutun. Tüm nem buharlaştığında, kuru ekşi maya hazırdır, artık istediğiniz kadar saklanabilir. Tek şey, kuru ekşi mayanın biraz daha uzun süre “canlandırılması” gerektiğidir, ancak yine de tekrar pişirmekten daha hızlıdır.

Bir sonraki ekmeğe sıvı ekşi maya ayırdıysanız, uzun süre saklanmayacağını unutmayın. Suyu çok olduğu için daha çabuk küflenir. Bu durumda ya çavdar unu eklersiniz (yoğun bir hamur haline getirerek) ya da 7-10 gün kullanırsınız. Sıvı ekşi mayayı uzun süre saklamak istiyorsanız, periyodik olarak “beslemeniz” gerekir: Bunu yapmak için biraz su ve çavdar unu ekleyin ve kabarana kadar bekleyin, ardından tekrar serin bir yere koyun. Ve böylece, kullanım amacı için kullanana kadar her 10-12 günde bir.

Buğday unu ile çörek veya turta yapmak istiyorsanız, çavdar ekşi mayasını da kullanabilirsiniz.

Bunu yapmak için, ekşi maya hazırlama aşamasından başlayarak sadece buğday unu ekleyin. Opara daha hızlı pişecek çünkü. buğday unu daha hafiftir. Yoğurma sırasında başka malzemeler de ekleyebilirsiniz: yağ, bal vb.

Doğal ekşi mayalı ekmek tariflerinden birine hakim olduktan sonra, başka herhangi bir ekşi maya kullanarak kolayca ev yapımı ekmek yapabilirsiniz.

Ekmek sadece maya ile pişirilemez, çünkü birçok olası başlangıç ​​kültüründen sadece biridir. Geleneksel versiyon, suyla seyreltilmiş unun fermente edilmesiyle oluşturulur. Ekmeklik mayasız ekşi maya, pişirme sırasında hamuru yükselten faydalı bakterilerin (asetik asit ve laktik asit) hayati aktivitesinden oluşur. Un ürünlerinin kalitesi ve tadı doğrudan özelliklerine bağlıdır.

Fabrika mayasına karşı ekmek için ekşi maya

Yüzleşme, doğal ürünleri tercih eden insan sayısındaki artışla başladı. Onların görüşüne göre, maya, un ürününün bakteriyel bileşimini ihlal ettiğinden, ekmek için mayadan daha iyidir. Bu da küf gelişimi için koşullar yaratır ve en önemlisi bu böreği yiyen kişinin sağlığını etkiler.

Ekmek mayası - evde nasıl pişirilir?

Birçok yol var. Çavdar ununa ihtiyacınız olacak. Ve buğday ekmeği pişirmek isteseniz bile. Ekşi çavdar mayasından daha sonra buğday yapabilirsiniz. İlk porsiyon için yaklaşık beş güne ihtiyacınız olacak. Ancak daha sonra ekmek pişirmek için harcanan zaman çok daha az olacaktır. İlk gün, aynı miktarda un ile yüz gram su karıştırın. Tutarlılık kalın ekşi krema gibi olmalıdır. Su ılık olmalıdır. Bu karışımı büyük bir kaba koyun - çünkü çok fazla büyümesi gerekir.

Bir gün sonra, "ekşi mayanın mayalanması" denen şeyi yapmanız gerekir - önce karışımı karıştırın ve ardından aynı miktarda un ve su ekleyin. Bu aşamada bu maddenin kokusu çok hoş değildir - kuvvetli bir şekilde asit yayar. Ama normaldir. Başka bir günden sonra, ikinci gün yapılan adımları tekrarlamanız gerekir. Dördüncüde, üçüncü ve son kez beslemeniz gerekir. Ve tekrar sıcak bir yere koyun. Beşinci günde maya hazır kabul edilebilir. Üzerinde zaten ekmek pişirebilirsiniz.

bazı nüanslar

Başlangıç ​​yeni olduğu için ilk parti çok iyi çıkmayabilir. Emin olmak için biraz maya ekleyebilirsiniz. Başlatıcıyı sadece iki parçaya ayırmak çok önemlidir - biri pişirme ve diğeri ("marş" olarak adlandırılır) - depolama için. Maya sadece ekmeklik kısımlara eklenebilir. Tutulacak kişi temiz olmalıdır. Buna hiçbir şey eklenemez - herhangi bir miktarda maya, tuz veya başka bir şey bakteri kültürünü onarılamaz şekilde bozacaktır. Ekşi hamur, pişirildikten sonra soğuk bir yerde saklanır. Ekşi maya için kullanılan parçalar ondan ayrılır. Geleneksel olarak, hamurun yoğrulduğu aynı kapta saklanır, ancak bunun için buzdolabında uygun bir şekilde saklanacak olan herhangi bir yemeği kendi takdirinize göre bulabilirsiniz.

atlama marş

Ekşi ekmek için şerbetçiotu da benzer şekilde hazırlanır. Çavdar ve buğday unu ile de yapılabilir. Bir bardak kuru hop konisine ihtiyacınız olacak. Ondan bir kaynatma yapmanız ve bu kaynatma içine un dökmeniz gerekir. Daha sonra pişirme sırası, un üzerinde ekşi maya üretimindeki ile aynıdır.

Başlangıç ​​tarifleri (çavdar, kuru üzüm, kefir, tahıl, şerbetçiotu)

Ekmek pişirmek her zaman kutsal, gizemli bir eylemdir. Ekmek yapmanın sırrı her ailede özenle saklanmış ve nesilden nesile aktarılmıştır.
Rus ekmeği ekşi mayaları çavdar unu, saman, arpa, buğday ve şerbetçiotundan yapılırdı. Uzak köylerde, mağazadan satın alınan zararlı maya olmadan ekmek yapmak için tarifler bulabilirsiniz.

✔ÇARŞI DİRENCİ
1. Gün: 100 g tam tahıllı çavdar unu, kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar suyla karıştırın, bir peçeteyle örtün ve cereyan olmadan ılık bir yere koyun.
2. Gün: Ekşi hamur üzerinde kabarcıklar görünmelidir. Birkaç tane varsa, önemli değil. Şimdi marşın beslenmesi gerekiyor. 100 gr un ekliyoruz ve tekrar koyu ekşi krema kıvamını elde etmek için su ekliyoruz. Tekrar sıcak bir yerde bırakın.
3. Gün: Başlatıcının boyutu büyüdü ve köpüklü bir dokuya sahip. Yine 100 gr un ve suyu ekleyip ılık bir yerde bekletin.
Bir gün sonra ekşi maya kullanıma hazırdır.

✔ÜZÜ BAŞLANGIÇ
1. Gün: Bir avuç kuru üzümü ezin, ½ su bardağı su ve ½ su bardağı çavdar unu ile karıştırın, 1 çay kaşığı ekleyin. şeker veya bal, her şeyi bir kavanoza koyun, bir bezle veya sızdıran bir kapakla örtün ve ılık bir yere koyun.
2. Gün: Başlatıcıyı süzün, 4 yemek kaşığı ekleyin. un ve ılık su ile ekşi krema kıvamına gelinceye kadar tekrar ılık bir yere koyun.
3. Gün: Ekşi maya hazır. Yarıya bölün, bir parçaya 4 yemek kaşığı ekleyin. un, su (ekşi krema yoğunluğuna kadar) ve soğutun. Diğer kısmı ekmek pişirmek için kullanın.

✔ TAHIL STEADER
1. Gün: 1 su bardağı tahılı (buğday ekmeği için buğday veya “kara ekmek” için çavdar) filizlenmesi için ıslatın, bulaşıkları bir havluyla sarın, ılık bir yere koyun.
2. Gün: Tahıl tamamen filizlenmediyse, durulayın, akşama kadar ılık bir yerde bırakın. Çimlenmiş tahılı öğütün, 2 yemek kaşığı ile karıştırın. çavdar unu, 1 tatlı kaşığı şeker veya bal, peçete veya havlu altında ılık bir yere koyun.
3. Gün: Ekşi hamur bölünebilir, bir kısmı buzdolabında, diğer kısmı hamur yapmak için kullanılabilir.

✔KEFİR DİRENCİ
Kıvrılmış süt veya eski kefir (tercihen ev yapımı) alıyoruz, köpürene ve su ayrılmasına ve ekşi kefirin kokusuna kadar birkaç (2-3) gün tutuyoruz.

Sıvı ekşi krema kıvamına çavdar unu ekleyin, iyice karıştırın ve gazlı bezle örtün, bir gün bekletin. Ekşi mayada aktif olarak fermantasyon oluşmaya başlayacak, peroksitlenmeye başlayacaktır.
Bir gün sonra, orta yoğunluktaki krepler için hamur kıvamına çavdar unu ekleyin, iyice karıştırın. Tekrar örtün ve olgunlaşana kadar dokunmayın.
Birkaç saat geçer ve marş aktif olarak kabarmaya ve yükselmeye başlar, eğer kap küçükse, dışarı çıkabilir. Bu aktif durumda hamura eklenebilir.

✔HOP BAŞLANGIÇ
1. Gün: Akşamları bir termosa 1 yemek kaşığı dökün. kuru şerbetçiotu 1 su bardağı kaynar su, termosu kapatın ve sabaha kadar bekletin.
2. Gün: Elde edilen infüzyonu iki litrelik bir kavanoza süzün, 1 yemek kaşığı ekleyin. şeker veya bal, iyice karıştırın, kalın ekşi krema kıvamına çavdar unu ekleyin. Kavanozu bir bezle örterek ılık bir yere koyun.
3. Gün: Başlangıç ​​sıvı ve köpüklü olacak, koku hala hoş değil. Kalın ekşi kremaya kadar un ekleyin, örtün ve ılık bir yere koyun.
4. Gün: Başlatıcıyı karıştırın, ılık su ekleyin (marş hacminin 1/2 veya 1/3'ü), karıştırın ve ekşi krema koyulaşana kadar unu ekleyin.
5. Gün: tekrar su ve un ekleyin.
6. Gün: Hamur yapmak için marşın bir kısmını kullanın, kalan marşı buzdolabına koyun, ekşi krema kalınlaşana kadar su ve un ekleyin.

Yeni başlayanlar için önce ekşi mayalı çavdar ekmeğine başlamanızı öneririz. Bunu pişirmenin birçok yolu var. Aşağıda çavdar ekmeği yapmanın basit ve etkili bir yolu var. İhtiyacınız olan tek şey çavdar unu, su ve zaman (ama merak etmeyin - çavdar unu ekşi mayası çok zahmetlidir, hazırlanması emek yoğun değildir).

Ekşi mayalı ekmeğin faydaları nelerdir?

Bu tip pişirme ile hamurda maya ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu gelişir. Bu işlem sırasında, şekerleri ve disakkaritleri laktik asit ve diğer ürünlere metabolize eden bakterilerin katılımıyla un organik maddelerinin anaerobik olarak daha basit bileşiklere ayrışmasından bahsediyoruz. Hamurun asitlenmesi, laktik asit bakterilerinin çoğalması, havalandırmanın yanı sıra enzimler yardımıyla karbondioksit üretimi gibi etkileri vardır. Fermantasyon işlemi sırasında hamur, çok sayıda laktik asit. herkes ek laktik asit bakterilerinin ne verdiğini biliyor mu?

• Laktik asit bakterileri sağlıklı bir insanın bağırsaklarında doğal olarak bulunur.
• Laktik asit, stafilokokların aktivitesi de dahil olmak üzere patojenik mikrofloranın büyümesini engeller.
• Laktik asit, istenmeyen bakteri florasının yayılmasını engeller, ishali, kabızlığı ve hazımsızlığı engeller.
• Vücudumuzdaki laktik asit bakterileri antibiyotikler, alkol ve işlenmiş gıdalar tarafından yok edilir. Bu, anormal sindirime ve yiyeceklerin emilimine neden olur.
• Laktik asit lahana, salatalık, elma, fasulye, ekmek ve fermente içecekler gibi fermente sebzelerde bulunur.
• Ekşi ekmek hamurunda bulunan laktik asit bakterileri, nitratları, nitritleri ve diğer kanserojen bileşikleri ortadan kaldırmaya etkili bir şekilde yardımcı olacaktır.
• Bağışıklık sistemini uyarır ve tüm organizmanın işleyişini etkiler.
• Bu tür ürünler, insan gastrointestinal sistemindeki faydalı bakteri florasının yenilenmesine yardımcı olacaktır.
• Bu tür ürünler tazeliğini 10 güne kadar daha uzun süre koruyabilir.

Çavdar ekşi maya tarifi

Çavdar ekşi mayasının hazırlanması yaklaşık 5-6 gün sürecektir. Bazı fırıncılar zaten üçüncü günde pişirirler, ancak acele etmemek ve iyice olgunlaşmasına izin vermemek daha iyidir, çok farklı olacaktır. Genellikle 6. günde zaten pişirebilirsiniz.

Ekşi çavdar ekmeği nasıl pişirilir - günden güne

gün ben

İhtiyacın olacak:

• 50 gr (yaklaşık 5-6 yemek kaşığı) su
• 1 litrelik kavanoz (kavanoz önce iyice durulanmalı ve kaynar su ile haşlanmalıdır).

Ekmek için çavdar ekmeği nasıl yapılır?

Un ve su oranları yaklaşıktır, doğru bir şekilde ölçülmesine gerek yoktur, bu çok önemli değildir. Unun suya oranı yaklaşık 1:1 olmalıdır - yani yaklaşık aynı miktarda su için bir porsiyon un. Bir kavanozda un ve suyu karıştırın. Tutarlılık oldukça kalın olmalıdır. Kavanozu bir bez veya gazlı bezle örtüyoruz (içinden hava geçecek şekilde) ve 24 saat ılık bir yerde bekletiyoruz. Sakladığımız sıcaklık 24 ila 27 santigrat derece arasında olmalıdır. Mayasız ekmek için çavdar ekşi hamuru hacmi artıracak ve kabarcıklar görünecektir.

2. Gün

• önceki günün çavdar mayası - yarısını ayırıyoruz, gerisi atılmalı,
• 50 gr (yaklaşık 5 yemek kaşığı) çavdar unu,
• 50 gr (yaklaşık 5-6 yemek kaşığı) su.

İkinci gün, bir önceki günün marşının yarısına, biraz un ve suya ihtiyacınız olacak. Ve daha önce olduğu gibi, malzemeleri karıştırın ve kavanozu bir bez veya gazlı bezle kaplayarak 24 saat ılık bir yerde bekletin. Marketten alınmış mayasız çavdar ekşi mayamız yavaş yavaş büyüyecek ve mayalanacaktır.

Çavdar hamuru başlatıcısı – III, IV, V, VI.

Her gün aynı oranda un ve su kullanarak işlemi tekrarlayın. Yeni bir parti un eklemeden önce, önceki kısmın yarısını seçmeniz ve öncekiyle aynı miktarlarda un ve su eklemeniz gerekir.

Üçüncü gün, evdeki çavdar ekşi mayasının hacmi belirgin bir şekilde artacak, birçok baloncuk olacak, rengi değişecek ve kokusu daha ekşi hale gelecek. Bazen aseton bile koklayabilirsiniz, ancak bu bir arıza belirtisi değildir. Üçüncü gün, genel olarak, zaten pişirebilirsiniz. Ancak 6 veya 7 güne kadar beklemek daha iyidir.

Her gün mayasız çavdar ekşi mayası giderek daha fazla olgunlaşıyor. Birkaç gün sonra, maya-bakteri simbiyoz ürünümüzün rengi griden sarı-kahverengiye değişecektir.

Altıncı günde, pişirmeye uygun oldukça stabil bir ürünümüz var. Evde çavdar ekmeği için ekşi maya hoş bir ekşi kokuya sahiptir. Balzamik sirke kokusuyla karşılaştırabilirsiniz. Yüzeyde küf oluşursa dikkatli olun, her şeyi attığınıza pişman olmayın, böyle bir ürün tüketilmemelidir.

Gün VII

Yedinci gün, zaten yeterince olgunlaşmış ve düzgün çalışan ev yapımı ekşi mayalı çavdar ekmeğini kolayca pişirebilirsiniz. Pişirme deneylerinin başında, çavdar unundan basit ekmek pişirmeniz önerilir.

Başlangıç ​​depolama

Bitmiş ürün, tarifte belirtilen oranlara göre seyreltilir. Kural olarak, bu büyük bir miktar değildir ve kavanozda oldukça fazla maya kalır. Ekşi mayalı ekmek nasıl saklanır? Bir sonraki pişirmenizde kullanmak isterseniz buzdolabında saklayın. Bozulmaması için saklarken uyulması gereken birkaç temel kural vardır:

• Kavanozda ne kadar az maya olursa o kadar iyidir. Küçük miktarlarda buzdolabında saklanmalıdır. İdeal olarak, kavanozda sadece birkaç yemek kaşığı bırakılmalıdır. Geri kalanı için, bir şeyler pişirmeniz veya sadece atmanız veya bu konuyla ilgilenen birine vermeniz gerekir.
• Hava erişimi sağlayın. Kap veya kavanoz basitçe bir kapakla kapatılmalı, ancak gevşek olmalıdır. Buzdolabında bile, hava ona akmalıdır.
• Pişirmeden önce aktivasyon. Ekşi hamur kullanılmadan önce tekrar beslenmelidir. Buzdolabından çıkarıp yaklaşık 100 gr un ve yaklaşık aynı miktarda su ekleyip karıştırmalısınız. Yaklaşık on saat sonra kullanıma hazır olacaktır. Ayrıca, daha fazla mayaya ihtiyacınız varsa, sadece üstünü süslemek için daha fazla un ve su eklemenin en iyisi olduğunu unutmayın, çok miktarda ekşi mayaları buzdolabında saklamayın.
• Uzun süreli depolama. Oldukça uzun bir süre düzenli olarak saklanabilir ve kullanılabilir. Tabii ki, buzdolabında birkaç ay beslenmeden, yani un ve su eklemeden durmaması şartıyla.

Kepekli çavdar unundan yapılan lezzetli bir ekmektir. Özellikle mayasız fırıncılıkla maceraya yeni başlayanlar için uygundur. Yoğurma gerektirmez, tüm bileşenleri bir kaşıkla karıştırmak yeterlidir. Ek olarak, birçok şekilde değiştirilebilir, tada bağlı olarak çeşitli katkı maddeleri kullanılabilir, örneğin:

• ay çekirdeği,
• kabak çekirdeği,
• kimyon,
• susam,
• keten tohumu,
• vb.

ekşi mayalı çavdar ekmeği tarifi

İçindekiler

• - 4-5 büyük kaşık,
• 300 gram çavdar unu,
• 300 gram buğday unu,
• 500-600 ml ılık su,
• 1 büyük yemek kaşığı tuz
• 10 gram ayçiçeği tohumu.

Fırında ekşi mayalı çavdar ekmeği - yemek pişirme

İki tür unu karıştırın (elemek daha iyidir), su, tuz ve maya ekleyin. Tohumları hemen hemen her şeye ekleyin, üst kısımlar için biraz bırakın. Pürüzsüz bir hamur yapmak için her şeyi iyice karıştırın. Yarı mamul ürünü, oldukça yapışkan olacak şekilde bir kaşıkla yoğurun. Gerekirse, hamur çok kalın veya çok ince ise daha fazla su veya un ekleyin.

Hamuru pişirme kağıdı serilmiş 35 x 12 cm'lik bir kalıba koyun, streç filmle sıkıca sarın ve 4-6 saat (veya hamur belirgin bir şekilde kalıbın kenarlarına kadar yükselene kadar) mayalanmaya bırakın. akşamları yapılır ve orada büyümek için gece boyunca buzdolabına konur. Daha düşük bir sıcaklıkta, daha yavaş ve daha uzun büyür.

Fırına vermeden önce üstüne bir sprey şişesi püskürtün ve ayçiçeği çekirdeği serpin.

Fırında ekşi mayalı çavdar ekmeği nasıl pişirilir

Fırını 240°C'ye önceden ısıtın. Kalıbı fırına veriyoruz ve 240 derecede önce 10 dakika sonra ısıyı 200 dereceye düşürüp yaklaşık 1-1.5 saat pişiriyoruz. Altına hafifçe vurarak boğuk bir ses duyduğunuzda ekmek hazırdır.

Ekşi mayalı çavdar ekmeği pişirmek için faydalı ipuçları:

• Fırında çavdar ekşi mayalı ekmek için bu tarif, bir kaşıkla karıştırılabilen viskoz bir hamur içerir, kalın ve yapışkan olmalıdır. Çok kalın olmamalıdır, ürün pişirme sırasında çatlar ve piştikten sonra parçalanır.
• Hamuru kalıba koyarken içindeki havanın boş kalmasın diye bir kaşıkla veya ıslak ellerle iyice bastırın.
• Böyle büyük bir somun 1,5 saat pişirilmeli, ancak bir saatten az olmamalıdır. Ayrıca bu oranların 35 cm x 12 cm'lik bir kalıp için olduğunu da belirtmek gerekir.Daha küçük kalıplar kullanıyorsanız oranların düşürülmesi önemlidir.
• Tarifte belirtilen kabarma süresi yalnızca yaklaşık bir değerdir ve esas olarak hamurun yükseldiği sıcaklığa bağlıdır. Hamur yaz aylarında daha hızlı, sonbahar ve kış aylarında daha yavaş büyür.
• Ekşi mayalı çavdar ekmeğiniz çok soğuk olduğu için kabarmak istemiyorsa biraz yardımcı olabilirsiniz. Fırın 50 dereceye kadar ısıtılmalı ve hemen kapatılmalıdır. Kalıbı fırına yerleştirin, streç filme sarın ve kabarmasını bekleyin. Yaklaşık iki saat sonra fırın tekrar 50 dereceye ısıtılabilir ve kapatılabilir.
• Yaklaşık 1 saat piştikten sonra ekmeğin altından kağıt çıkarılarak pişirme kağıdının yapışması sorunu önlenebilir. Ürünü kalıptan çıkarın ve bu mümkün olacak kadar pişmiş olması şartıyla kağıdı çıkarın. Kağıdı çıkardığınızda, somunu tekrar fırına koyun, ancak bu sefer formsuz.
• Ekşi çavdar ekmeği ile pişirme, pişirme şekline bakılmaksızın pişirme kağıdı olmadan da hazırlanabilir. Bunu yapmak için, form yağ veya domuz yağı ile iyice yağlanabilir ve örneğin kepek gibi bir şey serpilebilir.
• Somun tamamen soğuyana kadar kesilmemelidir, pişirdikten sonraki gün kesmek daha iyidir. Taze pişmiş ekmek nemli ve ortası yapışkan.

Bu ürünler ekmek makinesinde de pişirilebilir. Ek olarak, yavaş bir tencerede ekşi mayalı çavdar ekmeği de harika çalışıyor. Mod seçimi, ekmek makinesi ve multicooker modeline bağlıdır. Bir multicooker'de, modelinizde varsa “yoğurt” modunda veya ısıtmayı kısa bir süre açarak prova yapılabilir, ancak dikkatli olun, ekşi hamur yüksek sıcaklıklarda ölür.

Ekmek makinesinde ekşi mayalı çavdar ekmeği tarifleri

Bir ev yardımcısı ekmek yapma makinesi kullanarak mayasız ekmek yapmak kolaydır. Hamurun mayalanması, üretici tarafından sağlanan programlarda ekmek makinesinde yapılması çok uygundur, makine gerekli sıcaklık koşullarını kendisi halledecektir ve fırında olduğu gibi sıcaklığı sürekli olarak izlemeniz gerekmeyecektir. .

Ekşi mayalı mayasız çavdar ekmeği tarifi

İçindekiler:

• 400 gr ekşi maya;
• 400 gr çavdar unu, buğday unu ve çavdar unu karışımı da kullanabilirsiniz, o zaman ekmek çok daha iyi görünecektir, çünkü %100 çavdar ekmeği oldukça ağır ve tadı amatör gibi;
• 160 ml ılık su;
• bir çay kaşığı tuz;
• bir kaşık şeker (bal kullanabilirsiniz);
• yemek kaşığı rast. yağlar.

Ekmek makinesinde ekşi mayalı çavdar ekmeği - yemek pişirme

Ekşi mayalı ekmek makinesinde çavdar, normal mayalı ekmek gibi pişirilir. Tüm malzemeleri bir ekmek makinesinin kovasına üreticinin verdiği sırayla koyuyoruz. Son olarak ekmek makinasına çavdar ekşi mayaları eklenir. Ekmek pişirmek için "glutensiz" programı veya çavdar ekmeği programını kullanabilirsiniz. Program yaklaşık 4 saat sürmelidir.

Ekşi çavdar mayalı buğday ekmeği de yapabilirsiniz.

Ekmek makinesinde çavdar ekşi mayalı tam tahıllı buğday ekmeği

İçindekiler:

• 300 ml ılık su
• yaklaşık 200 gr ekşi maya,
• 470 gr tam buğday unu
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı,
• 1 yemek kaşığı şeker
• bir tutam tuz.

Tüm malzemeleri bir kovaya koyup "kepekli ekmek" programını M veya orta boy olarak ayarladık. Karıştırma, kabarma ve pişirme süresi yaklaşık 4 saat olmalıdır, ekmek makinesine göre uygun programı seçmelisiniz.

Bu nedenle, mayalı ekşi mayasız çavdar ekmeğine zaten hakimseniz, çavdar veya çavdar-buğday ekmeğini ekşi mayalı pişirmeyi denemelisiniz. Bu hiç de zahmetli bir iş değil, büyütmek ve beslemek fazla zamanınızı almayacak.

yemek pişirme 49

Merhaba sevgili okuyucular! Çoğunuzun bildiği gibi sağlıklı beslenmenin ateşli bir destekçisiyim. Arkamda günahlar olmasına rağmen, bir zamanlar kek, tatlı, cips ve diğer zararlı şeyleri, ölçüsüz ve oldukça sık yemeyi severdim.

Her türlü hoş olmayan yaranın beklemesi uzun sürmedi, ama çabucak hastalanmaktan yoruldum, bu şekilde sağlıklı bir diyete geldim, aktif olarak fitness, beyaz un, rafine tuz, kahve, siyah çay, pastörize süt ürünlerine katılmaya başladım. ürünler, margarin, sosis, peynir, mayonez, ketçap, hazır tahıllar vb. dahil olmak üzere rafine bitkisel yağlar.

Ve şimdi çavdar unu ekmeği için ekşi maya evime kalıcı olarak yerleşti, bu beni çok mutlu ediyor, çünkü pişirmeyi çok seviyorum ve mayalı mağazadan aldığım ekmek özellikle cilt durumum üzerinde kötü bir etkiye sahip, kaşıntılı hissediyorum.

Ekşi mayalı ekmek pişirmek neden iyidir?

bence bunu herkes biliyor maya - kullanışlı olmaktan uzak bir ürün, bilim adamları, mayanın vücut üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle alarm veriyorlar. Üretimlerinin teknolojisi kesinlikle doğal olmayan bir süreçtir ve ayrıca yüksek sıcaklıklara da dayanıklıdırlar, vücuda girdiklerinde çoğalmaya devam ederler, patojenler için besindir. Bunun ne kadar doğru olduğunu bilmiyorum, ama yine de düşünmek mantıklı, ki yaptım.

Fırın mayasını ailemin diyetinden çıkardım ve her şeyden önce kızımı kurtarmak için bu konuda 1 yılda büyük bir başarı elde ettik, birazdan alerjik hikayemizi ve nasıl güvenli olduğunu paylaşacağım. sona geliyor.

Mayayı pişirmede kullanmamamın bir diğer nedeni de, içerdiği enzim inhibitörlerinin ve fitik asidin nötralize olması için herhangi bir tahılın bir fermantasyon sürecinden geçmesi gerektiğidir. Islanmayan veya fermente edilmeyen tahıl ürünleri mineral eksikliklerine yol açabilir.

Ekşi mayalı ekmek pişirerek mükemmel bir ürün elde edersiniz - fitik asidin çoğu parçalanır, glütenin önemli bir kısmı da parçalanır, fırınlamanın sindirimi kolaylaşır ve vitaminler de dahil olmak üzere besin maddelerinin miktarı artar.

Glutenin ne olduğunu ve ne kadar tehlikeli olduğunu öğrenin.

Ekşi hamur üzerine ekmek daha fazla tokluk verir, yol açmaz, piştikten birkaç gün sonra bile lezzetini kaybetmez.

Çavdar ekşi maya tarifi

Çıkış hataları

• Yanlış sıcaklık, çok sıcak veya soğuk yer. Pilin yanına bir kavanoz koymanız önerilmez.
• Nadiren üst pansuman küf oluşumuna neden olabilir.
• Ekşi mayayı beslemek için sıcak su onu öldürür.
• Kirli kapların kullanılması veya kavanozun içine pislik girmesi, yumurtadan çıkmış ürüne zarar verebilir.

Genel olarak, ekşi maya hazırlamak zahmetli bir süreç değil, ilk seferinde başarılı olamasam da, her şey yolunda gittiğinde sevincim sınır tanımadı. Ekşi çavdar ekmeği harika.

Yetiştirme için un sadece çavdar değil, buğday, karabuğday veya örneğin yazıldığından da olabilir. bir sonraki yazıda yazacağım
Bu arada, ilk seferde her şeyi doğru anlamanız için videoyu izlemenizi öneririm.

Aşağıdaki tariflere göz atmanızı tavsiye ederim:

Benim için bu kadar, kaybetmemek ve tekrar gelmemek için blogu yer imlerine ekleyin. Herkese güle güle!