Rus geleneksel mutfağı. Rus halk yemekleri: isimler, tarih, fotoğraflar

Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir. 9.-10. yüzyıllarda gelişen eski Rus mutfağı. XV-XVI yüzyıllarda en büyük refahına ulaştı, oluşumu büyük bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, bugüne kadar büyük ölçüde korunmuş ortak özelliklerle karakterizedir.

Bu dönemin başında, ekşi (maya) çavdar hamurundan yapılan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, onsuz Rus menüsü artık düşünülemez - ve diğer tüm önemli Rus ekmek ve un ürünleri türleri de ortaya çıktı: bize bilinen saiki, simit, sulu, çörek, krep, krep, turta, vb. Bu ürünler, yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının çok özelliği. Ekşi, kvas bağımlılığı, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan yulaf ezmesi, buğday ve çavdar - Rus gerçek öpücüklerinin yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyveli jöle.

Menüde büyük bir yer, başlangıçta ritüel, ciddi yemek olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası tarafından da işgal edildi.

Bütün bu ekmek, unlu yiyecekler en çok balık, mantar, orman meyveleri, sebzeler, süt ve çok nadiren - et ile çeşitlendi.

Aynı zamanda, klasik Rus içeceklerinin görünümü - her türlü bal, kvas, sbitney.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve fast food (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi, daha da geliştirilmesi üzerinde büyük etkisi oldu. 19. yüzyılın sonuna kadar. Hızlı ve hızlı masa arasında yapay bir çizgi oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi ve bunların karıştırılmaması, sonuçta yalnızca bazı orijinal yemeklerin yaratılmasına yol açtı ve tüm menü bir bütün olarak acı çekti - oldu. daha monoton, basitleştirilmiş.

Lenten masasının daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü 192'den 216'ya kadardır. farklı yıllar- oruç olarak kabul edildi (ve bu oruçlara çok sıkı bir şekilde uyuldu), Lenten tablosunun çeşitliliğini genişletmek doğaldı. Bu nedenle, Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, çeşitli bitkisel hammaddeleri kullanma eğilimi - tahıllar (lapa), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, gut, kinoa, vb.). Üstelik, onuncu yüzyıldan beri böyle iyi bilinmektedir. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı pişirilir ve yenirdi.

Bu nedenle, örneğin, salatalar ve özellikle salata sosu, Rus mutfağının hiçbir zaman özelliği olmamıştır ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıkmıştır. Batı'dan bir borç olarak. Ama aynı zamanda esas olarak bir sebzeden yapılmışlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası, vb.

Her mantar türü - süt mantarları, safran mantarları, mantarlar, ceps, moreller, sobalar (petrol) vb. - Bu arada bugün hala uygulanan tamamen ayrı ayrı tuzlanmış veya pişirilmiştir. Aynı şey haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de söylenebilir. Literatürde, balık yemeklerinin sulu, "lezzetli" isimlerini buluyoruz: sigovina, taimenin, turna, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga ve diğerleri. Ve kulak levrek, ruff, burbot ve mersin balığı vb.

Bu nedenle, adlarına göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak hepsinin içeriği birbirinden çok az farklıydı. Tat çeşitliliği, ilk olarak, sıcak ve soğuk işlemedeki farkın yanı sıra, başta bitkisel (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve daha sonra - ayçiçeği) olmak üzere çeşitli yağların kullanımı ve ikincisi, baharat kullanımı ile sağlandı. .

İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda, ayrıca 10-11 yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıkan maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil kullanıldı. . Daha sonra, 15. - 16. yüzyılın başlarında zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (kalamus kökü) ve safran ile desteklendiler.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "khlebova" genel adını alan sıvı sıcak yemekleri tüketme eğilimi de vardı. En yaygın olanları, lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püreler, demlemeler, konuşmacılar, salomatlar ve diğer un çorbaları gibi ekmek türleridir.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadiren tüketildi ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapası içinde kaynatıldı, süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içildi. Süt ürünleri süzme peynir ve ekşi krema yapmak için kullanılırken, krema ve tereyağı üretimi uzun zamandır en azından XV-XVI yüzyıllara kadar neredeyse bilinmiyordu. bu ürünler nadiren, düzensiz bir şekilde ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, XVI yüzyılın ortalarından itibaren dönemdir. 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, sadece mercimek ve hızlı yemek çeşitlerinin daha da geliştirilmesi değil, aynı zamanda çeşitli sınıfların ve mülklerin mutfakları arasındaki farklar özellikle keskin bir şekilde belirtilmiştir. O zamandan beri, sıradan insanların mutfağı giderek daha basit hale gelmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfak sanatları alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, buna dayanarak eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını yaratır ve ilk kez Rus mutfağına bir dizi yabancıyı ödünç alır ve açıkça tanıtır. ağırlıklı olarak Doğu kökenli yemekler ve mutfak teknikleri.

O zamanın mütevazı şenlikli masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra, bükülmüş (yani şiş üzerinde pişirilir) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti, soyluların masasında onurlu bir yere sahiptir. Et işleme türleri giderek farklılaşıyor. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti pişirmek ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; jambon uzun süreli depolama için domuz etinden yapılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da sadece et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, koyun eti, kümes hayvanları ve av eti esas olarak kızartmalar için ve sadece kısmen (koyun eti) yahni için kullanılır.

17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet toplanırken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kali, akşamdan kalma, hodgepodges, turşu ortaya çıkıyor.

Soyluların mercimek sofrası da zenginleştirilmiştir. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş sütünde kaynatılmış olan balyk, siyah havyar tarafından işgal edilmeye başlar.

17. yüzyılın mutfağı Doğu ve her şeyden önce Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısında katılımla ilişkili olan güçlü bir etkiye sahiptir. Astrahan ve Kazan hanlıklarının Rus devletine, Başkıristan ve Sibirya'ya. Bu dönemde, kullanımı Rusya'da geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir) gibi ürünlerin yanı sıra limon ve çaydan yapılan yemeklerin Rus mutfağına girmesiydi. Böylece, tatlı masa önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiye, tatlı turtalar, şekerlemeler, şekerlenmiş meyveler, sayısız reçeller görülebilir. , pekmezde turp) . XVII yüzyılın ikinci yarısında. baharatlarla birlikte şeker ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. pişirdikleri Rusya'ya şeker kamışı getirmeye başladılar. [İlk rafineri 18. yüzyılın başında Moskova'da tüccar Vestov tarafından kuruldu. . Kamış hammaddelerini gümrüksüz ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonunda - 19. yüzyılın başında kuruldu. (İlk fabrika Tula ili, Alyabyevo köyündeydi.) Ama tüm bu tatlı yemekler temelde soyluların ayrıcalığıydı. [1671 ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şeker içeriyor.]

Boyar masası için olağanüstü bir yemek bolluğu karakteristik hale gelir - 50'ye kadar ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e çıkar. Bu yemeklerin boyutları da büyüktür, bunun için en büyük kuğular, kazlar, hindiler, en büyük mersin balıkları veya belugalar genellikle seçilir - bazen o kadar büyüktür ki üç veya dört kişi onları kaldırır. Aynı zamanda, bulaşıkları dekore etme arzusu var. Saraylar, gıda maddelerinden, devasa boyutlardaki fantastik hayvanlardan inşa edilir.

Saray yemekleri, her biri bir diziden oluşan (bazen iki düzine) neredeyse bir düzine değişiklik içeren - öğleden sonra ikiden akşam on'a kadar - arka arkaya 6-8 saat süren görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor. aynı isimdeki yemekler, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan.

Böylece, XVII yüzyılda. Rus mutfağı, yemek çeşitliliği açısından zaten çok çeşitliydi (elbette, yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda ürünleri bir araya getirebilme, lezzetlerini ortaya koyabilme anlamındaki yemek pişirme sanatı ise hala çok düşük seviyedeydi. Daha önce olduğu gibi, ürünlerin karıştırılmasına, öğütülmesine, öğütülmesine, ezilmesine izin verilmediğini söylemek yeterlidir. Hepsinden önemlisi, bu et masasına uygulandı.

Bu nedenle, Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine, uzun süredir çeşitli kıyılmış etleri, ruloları, hamurları ve pirzolaları bilmiyordu ve kabul etmek istemiyordu. Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Bütün bir büyük parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden bir yemek pişirme arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti.

İstisna, turtalarda, bütün hayvanlarda ve kümes hayvanlarında ve bunların kısımlarında dolgular gibi görünüyordu - abomasum, omentum. Bununla birlikte, çoğu durumda, tabiri caizse, bunlar doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balık sadece plastikleştirildi, ancak ezilmedi. Ve sadece çok sonra - XVIII yüzyılın sonunda. ve özellikle on dokuzuncu yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında, bazı dolgular bilerek öğütülmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama, 17. ve 18. yüzyılların başında başlar. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürer - XIX yüzyılın ilk on yılına kadar. Şu anda, yönetici sınıfların mutfağı ve sıradan insanların mutfağı arasında radikal bir sınırlama var. 17. yüzyılda ise egemen sınıfların mutfağı hala ulusal bir karakteri korudu ve halk mutfağından farkı, yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağını keskin bir şekilde geride bırakmasıyla ifade edildi. yönetici sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

6-8 değişiklikten oluşan zengin bir şenlik masasında yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak, her molada bir yemek servis edildi. Bu düzen, XIX yüzyılın 60-70'lerine kadar korunmuştur:
1) sıcak (çorba, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) gövde (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Büyük Peter zamanından beri, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı, Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç alıyor ve tanıtıyor. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı şefler getirdi. İlk başta çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve ağırlıklı olarak Fransızdı. XVIII yüzyılın ortalarından itibaren. yabancı aşçılar o kadar düzenli bir şekilde görevden alındılar ki, yüksek soyluların aşçılarını ve serf aşçılarını kısa sürede neredeyse tamamen değiştirdiler.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri, atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılması olarak düşünülmelidir. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri ile birleştirildi - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti ve ayrıca havyar, somon ve diğer tuzlu kırmızı balıklar. tek porsiyon veya hatta özel bir öğünde - kahvaltı.

Ayrıca yeni alkollü içecekler de vardı - ratafii ve erofeichi. Çayın giderek daha fazla önem kazanmaya başladığı XVIII. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana, toplumun en üst kesimlerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar yemek masasının ötesinde göze çarpıyor ve çayla ayrı bir porsiyonda bir araya getiriliyor ve tarihlendiriliyor. akşam 5

Sadece 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkede yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı nüfuzla mücadelesi ile bağlantılı olarak, asaletin ilerici temsilcileri ulusal çıkarlara olan ilgiyi canlandırmaya başladı. Rus Mutfağı.

Ancak, 1816'da Tula toprak sahibi V. A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, “Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kalktığını” ve bu nedenle “Rus mutfağının tam bir tanımını sunmanın artık imkansız olduğunu” belirtmek zorunda kaldı. Rus yemeklerinin tarihi hiçbir zaman betimlenmediği için, yalnızca bellekten toplanabileceklerle yetinmelidir.

Sonuç olarak, V. A. Levshin tarafından hafızadan toplanan Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde değil, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal masasının yemeklerinin gerçek zenginliğini yansıtmaktan uzaktı.

Yönetici sınıfların mutfağı ve XIX yüzyılın ilk yarısında. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halktan izole bir şekilde gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. 18. yüzyılın aksine, pirzola, sosis, omlet, mus, komposto vb. gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alındığı ve 19. yüzyılın ilk yarısında ilkel Rus yemeklerinin yer değiştirdiği. farklı bir süreç belirlendi - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu bile yine Fransız ayarlamalarıyla başlıyor.

Bu dönemde Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve yönetici sınıfların Rus mutfağını kökten değiştirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç şef-araştırmacı, şef-bilim adamı olan Marie-Antoine Karem'di. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prens Regent'in (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild, Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli milletlerin mutfaklarıyla yakından ilgilendi. Rusya'daki kısa ziyareti sırasında Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, değerlerini takdir etti ve onu alüvyondan kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdüler. Bu reform, ilk olarak sofraya yemek servisi düzenine dokundu. 18. yüzyılda kabul edilmiştir. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konduğu "Fransız" servis sistemi, bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis şekli ile değiştirildi. Aynı zamanda, değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve akşam yemeği servisinde, ağır yemeklerin hafif ve iştah açıcı olanlarla değiştirildiği bir sıra getirildi. Ayrıca, bütün pişmiş et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmedi, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları bir amaç olarak süslemek tüm anlamını yitirmiştir.

Reformcular ayrıca, 18. ve 19. yüzyılın başlarında egemen sınıfların mutfağında büyük bir yer tutan ezilmiş ve ezilmiş ürünlerden gelen yemeklerin, Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerle değiştirilmesini de savundular. Yani kemikli bir bütün et parçasından her çeşit pirzola (kuzu ve domuz eti), doğal biftek, tahtakurusu, langet, antrikot, şnitzel vardı.

Aynı zamanda, mutfak uzmanlarının çabaları, bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığı ortadan kaldırmayı amaçladı. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, onları tatsız yapan, yalnızca gelenek sayesinde korunan ve sağduyulu olmayan un podboltunu attılar, 70'lerde Rusya'da ortaya çıkan garnitürlerde patatesleri yaygın olarak kullanmaya başladılar. 18. yüzyıl.

Rus turtaları için çavdar ekşisi yerine buğday unundan yapılan yumuşak puf böreği kullanılmasını önerdiler. Ayrıca, bugün kullandığımız pres maya ile güvenli bir hamur hazırlama yöntemini de tanıttılar, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur, 2 saatte olgunlaşmaya başladı.

Fransız şefler, Rus sofrasının kendine has özelliklerinden biri haline gelen mezelere de dikkat ettiler. XVIII yüzyılda ise. Alman tarzı atıştırmalıklar galip geldi - sandviçler, daha sonra 19. yüzyılda. mezeleri özel bir masada, her biri özel bir tabakta servis etmeye başladılar, onları güzelce dekore ettiler ve böylece çeşitlerini çok genişlettiler, mezeler arasında sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve sebzeyi de seçtiler. Lahana turşusu yemeklerinin bolluğu ve çeşitliliği bundan böyle yabancılar için sürekli bir şaşkınlık konusu olmayı bırakmadı.

Son olarak, Fransız okulu, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen tariflerde ürünler (salatalar, salatalar, garnitürler) ve kesin dozajların bir kombinasyonunu tanıttı ve Rus mutfağını bilinmeyen Batı Avrupa mutfak ekipmanlarıyla tanıştırdı.

XIX yüzyılın sonunda. Rus sobası ve termal rejimine özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir tencerelerin yerini fırını, tencereleri, güveçleri vb. vb.

Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, parlak Rus şeflerden oluşan bir galaksi hazırlamalarıydı. Öğrencilerinin en iyi geleneklerini destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleri vardı. 19. yüzyıl boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar olmakla kalmadılar, aynı zamanda arkalarında Rus mutfağı üzerine kapsamlı kılavuzlar da bıraktılar.

Egemen sınıfların mutfağını güncelleme sürecine paralel olarak, tabiri caizse, "yukarıdan" gerçekleştirildi ve XIX yüzyılın 70'lerine kadar St. mülklerinin asil kulüplerinde ve restoranlarında yoğunlaştı.

Bu koleksiyonun kaynağı, gelişiminde çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen, ancak yetenekli serf aşçılarının yer aldığı halk mutfağıydı.

XIX yüzyılın son üçte biri. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitleri, enfes ve zarif tadı sayesinde, Fransız mutfağı ile birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve halk mutfağında kararlı bir şekilde muhafaza edildiği için günümüze kadar içkin kaldığını vurgulamak gerekir.

Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu ana özellikleri şöyle tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, çeşitli atıştırmalık masaları, ekmek yeme sevgisi, gözleme, turta, tahıl gevrekleri, ilk sıvı soğuk ve sıcak yemeklerin özgünlüğü. , çeşitli balık ve mantar sofraları, sebze ve mantarlardan yapılan turşuların yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb.

Rus mutfağının bazı özellikleri daha ayrıntılı olarak söylenmelidir. XVIII yüzyılın sonunda bile. Rus tarihçi I. Boltin, sadece müreffeh olanlar da dahil olmak üzere Rus masasının karakteristik özelliklerini kaydetti. Kırsal kesimde, dört kez yemek kabul edildi ve yaz aylarında çalışma saatinde - beş: kahvaltı veya müdahale, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya öğleden önce keskin, öğle yemeği, akşam yemeği ve paupin. Orta ve Kuzey Rusya'da kabul edilen bu vyti, Güney Rusya'da da korunmuştur, ancak farklı isimlerle. Orada sabah 6-7'de yemek yediler, 11-12'de yemek yediler, 14-15'te ikindi atıştırmalığı yaptılar, 18-19'da akşam yediler ve 22-23'te akşam yemeği yediler.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerdeki emekçiler günde ilk üç öğün, daha sonra sadece iki öğün yemek yemeye başladılar: Sabah kahvaltısı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği. İşyerinde sadece öğleden sonra atıştırmalıkları vardı, yani soğuk yiyecekler yediler. Yavaş yavaş, herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa, bazen günün saatinden bağımsız olarak öğle yemeği olarak adlandırılmaya başlandı.

Rus masasında ekmek önemli bir rol oynadı. Köydeki shchi veya diğer ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kilograma kadar siyah çavdar ekmeği yediler. Beyaz ekmek, buğday, 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da fiilen dağıtılmadı. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun zengin kesimleri tarafından yenirdi ve insanlar arasında ona bayram yemeği olarak bakarlardı. Bu nedenle ülkenin bir çok bölgesinde çörek olarak adlandırılan beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişirilir ve hafifçe tatlandırılırdı. ["Bulka", "top gibi yuvarlak" anlamına gelen Fransızca boule kelimesinden gelmektedir. Başlangıçta sadece Fransız ve Alman fırıncılar beyaz ekmek pişiriyordu.]

Yerel beyaz ekmek çeşitleri, Moskova saiki ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri, vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, sadece pişirme türüne ve un türüne göre farklılık gösterdi - pişmiş, muhallebi, ocak, soyulmuş, vb.

20. yüzyıldan itibaren daha önce Rus mutfağının özelliği olmayan beyaz, buğday, undan diğer un ürünleri kullanılmaya başlandı - erişte, makarna, turta, krep ve tahıl kullanımı azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşmasıyla bağlantılı olarak, onunla çay içmek bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonundan itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında değişmeden önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Neredeyse 400 yıl önce bizimle çataldan daha önce ortaya çıktı. Popüler bir atasözü "Çatal kanca gibidir ve kaşık ağ gibidir" dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, püre, güveç, balık çorbası, turşu, tuzlu otu, botviny, okroshka, hapishaneler - 18.-20. yüzyıllarda büyümeye devam etti. Rus halkının sıcak sıvı demleme sevgisi sayesinde kök salmış et suyu, çorba püresi, etli ve tahıllı çeşitli soslu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları. Aynı şekilde, ülkemiz halklarının birçok çorbası, örneğin Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbaları ve köfteli çorbalar gibi modern Rus masasında yer aldı.

Birçok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış bulamaç-zaspitsa'dan (yani sebze dolgulu bulamaç) elde edildi veya restoran mutfağının meyveleridir. Ancak, çeşitliliklerine rağmen onlar değil, hala Rus masasının özgünlüğünü belirleyen lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, ilkel Rus çorbaları.

Çorbalardan daha az ölçüde, balık yemekleri Rus masasında orijinal önemini korumuştur. Telnoye gibi bazı klasik Rus balık yemekleri artık kullanılmaz hale geldi. Öte yandan, lezzetli ve yapımı kolaydır. Bu arada, eski günlerde Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomorie'de kullanılan deniz balıklarından bunları pişirmek oldukça mümkün. O günlerde bu ekmeksiz bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin, navaga'ya alıştı. O zamanlar Pomorlar, "Balıksız yemek yemekten daha kötüdür" derdi.

Rus mutfağında bilinen buhar, haşlanmış, buzağı balığı, yani tek bir filetodan özel olarak yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (lapa veya mantarla doldurulmuş), haşlanmış, jöle, pullarda pişmiş, tavada pişirilmiş ekşi krema , tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (sushchik). Pechora ve Perm bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - donmuş çiğ balık yediler. Sadece son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından beri geliştirilen sadece balık içme yöntemi yaygın değildi.

Eski Rus mutfağının özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av yemeklerinin rolünün azalması ve bir takım Alman yemeklerinin menüye girmesi Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkilemiştir.

Ayrıca yüksek maliyeti nedeniyle 17. yüzyıldan beri birçok baharatın yanı sıra sirke ve tuzun da satışı yapılmaktadır. insanlar re'yi yemek pişirme sürecinde kullanmaya başladılar ve herkesin isteğine bağlı olarak sofraya koydular ve zaten yemek sırasında kullanmaya başladılar. Bu gelenek daha sonra Rus mutfağının baharat kullanmadığı iddiasına yol açtı.

Aynı zamanda, G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında iyi bilinen çalışmasına atıfta bulundular ve burada şunları yazdı: "Baharatsız, bibersiz ve çivitsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirmek için bir gelenek var." Bu arada, aynı G. Kotoshikhin ayrıca şunları açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve biber bulunan ağları başlatır başlatmaz, onları masaya ekliyorlar." O zamandan beri sofrada yemek yerken tuzu tuzluluğa, biberi biberliğe, hardalı ve sirkeyi ayrı kavanozlara koyma adeti kalmıştır.

Sonuç olarak halk mutfağında baharatla yemek yapma becerisi gelişmemiş, yönetici sınıfların mutfağında ise pişirme sürecinde baharat kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, oluşumu sırasında bile baharatları ve baharatları biliyordu, balıklar, mantarlar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya ve Paskalya kekleri ile ustaca birleştirildi ve dikkatli bir şekilde, ancak yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durum unutulmamalı ve gözden kaçırılmamalıdır.

Aromalı yağ oldukça sık kullanıldı. Tat vermek için, yağ bir tavada veya tencerede ısıtıldı (ancak kızartılmadı) ve kişniş, anason, rezene, dereotu veya kereviz, maydanoz tohumları eklendi.

Son olarak, Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının uzun bir gelişimi için, pişirme süreci bir Rus fırınında pişirme veya pişirme ürünlerine indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Kaynatılmak istenen baştan sona kaynatılır, pişirilmek istenen sadece pişirilirdi. Böylece Rus halk mutfağı, kombine veya farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, güçlü veya zayıf bir Rus sobasının ısısıyla üç derecede - "ekmek öncesi", "ekmek sonrası", "özgür ruhta" - ama her zaman ateşle temas etmeden ve aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça düşen, azalan bir sıcaklıkla, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan bir sıcaklıkta değil. Bu yüzden yemekler her zaman kaynatılmamış, daha çok haşlanmış ya da yarı haşlanmış, yarı haşlanmış çıktı, bu yüzden çok özel bir tat kazandılar. Eski Rus mutfağının birçok yemeği, başka sıcaklık koşullarında pişirildiklerinde, sebepsiz değil.

Bu, modern koşullarda Rus mutfağının gerçek yemeklerini elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Ne münasebet. Bunun yerine, onun yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit, modern koşullar altında mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu bir etkisi olmadığını, aynı zamanda bir dereceye kadar olumsuz bir etkisi olduğunu da unutmamalıyız - rasyonel teknolojik yöntemlerin gelişimini teşvik etmedi.

Tabak pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik yöntem ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformu, rafine edilmesi ve geliştirilmesi ve bunlara adapte edilmesi ihtiyacına yol açtı. yeni teknoloji. Bu eğilimin verimli olduğu kanıtlanmıştır. Rus mutfağının birçok yemeğini unutulmaktan kurtarmaya yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar özelliklerini ve özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak inceledik. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve buna bağlı bitki ve hayvansal ürünlerin farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda bölgenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıklar akılda tutulmalıdır. Geçmişte nüfus.

Bu yüzden Muskovitler ve Pomorlar, Don Kazakları ve Sibiryalıların mutfakları çok farklıdır. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlu deniz balığı, çavdar turtası, süzme peynirli dezhni ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkırları kızartıp güveç yaparlar, bol meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içip yemek pişirirler. tavuk etli börek. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Laponya'ya (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk, Nogai mutfaklarından önemli ölçüde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar'ı takip eder ve Udmurt mutfak gelenekleri.

Farklı bir planın bölgesel özellikleri, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında da uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ve Pskov, Tver ve Moskova, Vladimir ve Yaroslavl, Kaluga ve Smolensk, Ryazan ve Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Dahası, mutfak alanında kendilerini, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi, pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin mevcudiyeti gibi büyük farklılıklarda değil, farklılıklarda gösterdiler. tam olarak aynı yemekler arasında, farklılıklar genellikle önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun canlı bir örneği, en azından balık çorbası, krep, turta, tahıl gevreği ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: Avrupa Rusya'da yapıldılar, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı. , kendi görünümleri. , masaya servis yöntemleri vb.

Bunu, eğer söyleyebilirsem, "küçük bölgeselliği", örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin ortaya çıkmasına, gelişmesine ve şimdiye kadar var olmasına borçluyuz - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova, vb.

Büyüklü küçüklü bölgesel farklılıklar, doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirmiş ve çeşitlendirmiştir. Ve aynı zamanda, hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her bir özel durumda, Rusya'daki ulusal Rus mutfağını Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar birbirinden ayıran yukarıda belirtilen ortak özellikler dikkat çekiyor.

Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem Rus ulusal menüsünün (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, turta vb.) en ünlü yemeklerinin uluslararası restoran mutfağına doğrudan nüfuz etmesinde hem de Rus mutfak sanatının mutfaklar üzerindeki dolaylı etkisinde kendini gösterir. diğer halkların.

19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da gelişen yüksek restoran mutfağının (aşçılar-restorancılar Olivier, Yar ve diğerleri) etkisi altında, 19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağı yemek çeşitleri arttı. çok çeşitli hale geldi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyük ki, o zamana kadar ünlü Fransız mutfağı hakkında aynı saygıyla onun hakkında konuşuyorlardı.

1950'lerin başında SSCB'de, Stalin'in aşçılık görevi üzerine, gelişmiş Rus mutfağının özelliklerini ve zenginliğini yansıtan kalın bir cilt “PİŞİRME” hazırlandı ve yayınlandı. Ev hanımları için bu makalenin bir özeti de yayınlandı - “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı”. İkincisi defalarca yeniden basıldı ve değiştirildi, ancak ilk "Stalinist" baskısı özellikle ilgi çekici.

Rus gelenekleri
RUS ZİYARETİ GELENEKLERİ
Rus sofra geleneklerinin tarihinden

Her milletin kendine has bir yaşam tarzı, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları, masalları vardır. Her ülkenin en sevdiği yemekler, sofra dekorasyonunda ve yemek pişirmede özel gelenekleri vardır. Ulusal zevklere, yaşam tarzına, iklim koşullarına uygun, tarihsel olarak koşullandırılmış, uygun olan çok şey var. Binlerce yıldır bu yaşam tarzı ve bu alışkanlıklar evrimleşmiştir, atalarımızın ortak deneyimini içerirler.

Yüzyıllar boyunca süren evrimin bir sonucu olarak yıllar içinde oluşan mutfak tarifleri, bunların çoğu, besin içeriği açısından, lezzet açısından ve fizyolojik bir bakış açısından, ürünlerin doğru kombinasyonunun mükemmel örnekleridir.

Bir halkın yaşam biçimi birçok faktörün - doğal, tarihsel, sosyal vb. - etkisi altında şekillenir. Bir dereceye kadar, diğer halklarla kültürel alışveriş de onu etkiler, ancak diğer insanların gelenekleri asla mekanik olarak ödünç alınmaz, ancak yerel olarak edinilir. yeni topraklarda milli lezzet.

Ülkemizde ortaçağ antik çağlardan beri çavdar, yulaf, buğday, arpa, darı yetiştirilmektedir, atalarımız uzun zamandır un yapma becerilerini ödünç almış, fermente hamurdan çeşitli ürünlerin pişirilmesinin "sırlarına" hakim olmuştur. Bu nedenle atalarımızın yemeklerinde turta, turta, gözleme, turta, kulebyaki, krep, gözleme vb.

Rus geleneksel mutfağı için daha az tipik olan her türlü tahıldan elde edilen yemeklerdir: çeşitli tahıllar, krupenikler, krepler, yulaf ezmesi jöle, güveç, bezelye bazlı yemekler ve mercimek.

Ülkemizin daha kuzey kesimlerinde darıdan yapılan yemekler özellikle önemlidir. Bu geleneğin derin tarihsel kökleri vardır. Bir zamanlar bu topraklara MS VI.Yüzyılda gelen Doğu Slavlar arasında. ve ağırlıklı olarak ormanlık alanlarda yaşayan darı, başlıca tarımsal ürün olarak yetiştiriliyordu.

Darı, un, tahıl gevrekleri, bira bira, kvas, çorba ve tatlı yemekler yapmak için hammadde olarak görev yaptı. Bu halk geleneği bu güne kadar devam ediyor. Bununla birlikte, darı, besin değeri bakımından diğer tahıllardan daha düşük olduğu akılda tutulmalıdır. Bu nedenle süt, süzme peynir, ciğer, kabak ve diğer ürünlerle hazırlanmalıdır.

Atalarımız tarafından sadece tahıl ürünleri ekilmiyordu. Antik çağlardan yüzyıllar boyunca lahana, pancar ve şalgam gibi Antik Roma kültürleri günümüze kadar gelmiş ve bahçemizdeki başlıca kültürler haline gelmiştir. Rusya'da en yaygın kullanılan, bir sonraki hasata kadar korunabilen lahana turşusuydu. Lahana, haşlanmış patates ve diğer yemekler için vazgeçilmez bir atıştırmalık, baharat görevi görür.

Çeşitli lahana türlerinden shchi, birçok lahananın özel olarak yetiştirildiği antik Roma'da hazırlanmış olmasına rağmen, ulusal mutfağımızın haklı bir gururudur. Sadece birçok sebze bitkisi ve tarifi, Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra Antik Roma'dan Bizans üzerinden Rusya'ya "göç etti". Yunanlılar Rusya'yı sadece yazı yazmakla kalmadı, aynı zamanda kültürlerinin çoğunu da aktardı.

Zamanımızda lahana, özellikle Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde, Urallarda ve Sibirya'da yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Rusya'da şalgam 18. yüzyılın sonuna kadar - 19. yüzyılın başına kadar. bugün patates kadar önemliydi. Şalgam her yerde kullanılırdı ve şalgamdan birçok yemek hazırlanır, içi doldurulur, haşlanır, buğulanır. Turta dolgusu olarak şalgam kullanıldı, ondan kvas hazırlandı. Yavaş yavaş, 19. yüzyılın başından ortasına kadar, yerini çok daha üretken, ancak çok daha az yararlı patatesler aldı (pratik olarak, bu boş nişastadır). Ancak şalgam, bileşiminde düzenli olarak yenildiğinde mükemmel bağışıklık uyarıcıları olan çok değerli biyokimyasal kükürt bileşikleri içerir. Şimdi şalgam, Rus masasında nadir ve parça bir ürün haline geldi - bunun için satışta ve fiyat kilograma göre değil, parçaya göre belirleniyor.

Patatese geçtikten sonra Rus mutfağı yüksek kalitesini önemli ölçüde kaybetti. Aynı zamanda sağlık için vazgeçilmez bir araç olan, ancak faydalı özelliklerini hazırlandıktan sonra 12-18 saatten fazla olmayan, yani. servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlık gerektirir. Bu nedenle, modern mağazadan satın alınan "kavanozlarda yaban turpu" bu tür özelliklere veya uygun tada sahip değildir. Yani şimdi Rusya'da Rus sofra yaban turpu aile masasında servis edilirse, o zaman sadece harika tatillerde.

Bir nedenden dolayı, eski kaynaklarda İsveçliden söz edilmiyor, çünkü muhtemelen daha önce İsveçli şalgamdan ayırt edilmemişti. Bir zamanlar Rusya'da yaygın olan bu kökler, şu anda sebze yetiştiriciliğinde nispeten küçük bir paya sahiptir. Patates ve diğer ürünlerle rekabete dayanamadılar. Ancak kendine has tadı ve kokusu, çeşitli mutfak kullanımları, taşınabilirlik ve depolama stabilitesi, Rus halk mutfağının birçok yemeğine çok özel bir tat verdikleri için şalgam ve şalgamın şu anda terk edilmemesi gerektiğini düşünmeyi mümkün kılıyor. .

Daha sonra Rusya'da ortaya çıkan sebze mahsullerinden patatesi isimlendirmemek mümkün değil. XIX yüzyılın en başında. patatesler Rus masasının geleneklerinde gerçek bir devrim yaptı, patates yemekleri geniş bir popülerlik kazandı. Patateslerin yayılmasında ve popülerleşmesinde, 18. yüzyılın ünlü kültürel şahsiyetine büyük bir değer aittir. A.T. Sadece patates yetiştirmek için tarım tekniğini geliştirmekle kalmayıp, aynı zamanda bir dizi yemek hazırlama teknolojisini de öneren Bolotov.

Hayvansal ürünler pek değişmedi. Çok eski zamanlardan beri atalarımız sığır ("sığır eti"), domuz, keçi ve koyun etinin yanı sıra kümes hayvanları - tavuklar, kazlar, ördekler tüketiyorlardı.

12. yüzyıla kadar at eti de kullanıldı, ancak zaten 13. yüzyılda. neredeyse kullanılmaz hale geldi, tk. Nüfusun "fazla" atları, atlara daha fazla ihtiyaç duyan Moğol-Tatarlar tarafından alınmaya başlandı. XVI-XVII yüzyılların el yazmalarında. ("Domostroy", "Çar Yemekleri için Tablo"), sadece at etinden (at dudaklarından jöle, haşlanmış at başlarından) ayrı lezzetli yemeklerden bahsedilmiştir. Gelecekte süt sığırcılığının gelişmesiyle birlikte süt ve bundan elde edilen ürünler giderek daha fazla kullanılmaya başlandı.

Ormancılık, atalarımızın ekonomisine büyük ve önemli bir katkıydı. XI-XII yüzyılların yıllıklarında. avlanma alanlarından bahsederken - "çakır kuşları", daha sonraki el yazmaları orman tavuğu, yaban ördekleri, tavşanlar, kazlar ve diğer oyunlardan bahseder. Her ne kadar en eski zamanlardan daha önce yenilmediklerine inanmak için hiçbir sebep olmamasına rağmen.

Ormanlar ülkemizde, özellikle Uralların kuzeyinde ve Sibirya'da geniş alanları kaplar. Ormanın armağanlarının kullanılması, Rus mutfağının karakteristik özelliklerinden biridir. Eskiden fındık beslenmede önemli bir rol oynardı. Fındık yağı en yaygın yağlardan biriydi. Fıstıkların çekirdekleri ezilir, biraz kaynar su ilave edilir, bir beze sarılır ve baskı altına alınır. Yağ yavaş yavaş kaseye damladı. Fındıklı kek de yemek için kullanıldı - tahıllara eklendi, sütle yendi, süzme peynirle. Ezilmiş fındık, çeşitli yemekler ve dolgular hazırlamak için de kullanıldı.

Orman aynı zamanda bir bal (arıcılık) kaynağıydı. Baldan hazırlanan çeşitli tatlı yemekler ve içecekler - medki. Şu anda, sadece Sibirya'nın bazı yerlerinde (özellikle Rus olmayan yerel halklar arasında Altay'da) bu lezzetli içecekleri hazırlama yöntemleri korunmuştur.

Bununla birlikte, en eski zamanlardan ve seri şeker üretiminin ortaya çıkmasından önce, bal tüm halklar arasında ana tatlıydı ve eski Mısır, antik Yunanistan ve antik çağlarda temelinde çok çeşitli tatlı içecekler, yemekler ve tatlılar hazırlandı. Roma. Ayrıca, sadece Ruslar değil, çok eski zamanlardan beri ellerinde balık bulunan tüm halklar havyar yediler.

Rusya'da yapay olarak yetiştirilen ilk meyve ağacı kirazdı. Yuri Dolgoruky'nin altında, Moskova'da sadece kirazlar büyüdü.

Rus halk mutfağının doğası, büyük ölçüde ülkemizin coğrafi özelliklerinden - nehirlerin, göllerin, denizlerin bolluğundan - etkilenmiştir. Çeşitli balık yemeklerinin sayısını açıklayan coğrafi konumdur. Diyette, göl balıklarının yanı sıra birçok nehir balığı türü oldukça yaygındı. Antik Yunan'da ve özellikle de Avrupa mutfağının modern zenginliğinin temellerini oluşturan Antik Roma'da çok daha farklı balık yemekleri olmasına rağmen. Lucullus'un mutfak fantezileri neye değerdi! (Maalesef birçok tarif kaydı kayboldu.)

Rus mutfağında yemek pişirmek için de çok çeşitli ürünler kullanılmıştır. Bununla birlikte, ulusal Rus mutfağının özgüllüğünü belirleyen ürün çeşitliliği değil (bu ürünler Avrupalılar için de mevcuttu), ancak işleme ve pişirme teknolojilerinin yöntemleri. Birçok yönden, halk yemeklerinin özgünlüğü, tam olarak Rus sobasının özelliklerine göre belirlendi.

Geleneksel Rus sobasının tasarımının ödünç alınmadığına inanmak için sebep var. Doğu Avrupa'da yerel bir orijinal ocak türü olarak ortaya çıktı. Bu, Sibirya, Orta Asya ve Kafkasya halkları arasında ana fırın türlerinin açık ocakların yanı sıra ekmek pişirmek için bir açık fırın veya kek pişirmek için bir tandır olduğu gerçeğiyle belirtilmektedir. Son olarak, arkeoloji bunun doğrudan kanıtını sağlar. Ukrayna'daki Trypillia yerleşimlerinin kazıları sırasında (MÖ 3. binyıl), sadece fırın kalıntıları değil, aynı zamanda görünümlerini ve yapılarını restore etmeyi mümkün kılan fırının kil bir modeli de bulundu. Bu kerpiç sobalar, Rus sobası da dahil olmak üzere daha sonraki sobaların prototipi olarak kabul edilebilir.

Ancak semaverin tasarımı Ruslar tarafından Perslerden ödünç alındı, bu da onu Araplardan aldı. (Ancak, Rus yuvalama bebekleri de 1893'te Japonlardan ödünç alındı ​​ve seri üretimleri 1896'da zaten kuruldu.)

Ancak, uzun zamandır bize aşina olan diğer insanlardan ödünç alınan yemeklerden masamızı yapay olarak "temizlemeye" çalışmamalıyız. Bunlar arasında örneğin krepler (9. yüzyılda Varangian mutfağından kompostolar ve kuru meyve suları ile birlikte ödünç alınmıştır), pirzola, köfte, langet, biftek, şnitzel, mus, jöle, hardal, mayonez (Avrupa mutfağından ödünç alınmıştır) bulunmaktadır. ), şiş kebap ve kebap (Kırım Tatarlarından ödünç alındı), köfte (12. yüzyılda Moğollardan ödünç alındı), borsch (bu, Bizans Rumlarından Ortodoksluk ile birlikte Rusya'ya gelen Antik Roma'nın ulusal yemeği), ketçap (İngiliz donanmasının aşçılarının icadı) ve diğerleri.

Artık geleneksel Rus haline gelen birçok yemek, 19. yüzyılda Rusya'da çalışan ve modern Rus mutfağının temellerini oluşturan Fransız şefler-restoranlar tarafından icat edildi (Lucien Olivier, Yar ve diğerleri).

Tarihsel gelişim sürecinde beslenme değişti, yeni ürünler ortaya çıktı ve bunları işleme yöntemleri gelişti. Nispeten yakın zamanda, Rusya'da patatesler ve domatesler ortaya çıktı, birçok okyanus balığı tanıdık geldi ve onlarsız masamızı hayal etmek zaten imkansız. Rus mutfağını eski orijinal ve modern olarak ayırma girişimleri çok şartlı. Her şey insanlara sunulan ürünlerin mevcudiyetine bağlıdır. Ve şimdi kim patatesli veya domatesli yemeklerin ulusal Ruslar olamayacağını söyleyecek?

Catherine II ve Prens Potemkin (bu lahana saplarının sevgilisi, ayrılmadığı ve sürekli kemirdiği) döneminde ananasın mutfak kullanımı meraklıdır. Ananaslar daha sonra doğranmış ve lahana gibi fıçılarda fermente edildi. Potemkin'in en sevdiği votka atıştırmalıklarından biriydi.

Ülkemiz uçsuz bucaksız ve her bölgenin kendine has yöresel yemekleri var. Kuzeyde lahana çorbasını severler ve güneyde - pancar çorbası, Sibirya ve Urallarda shaneg olmadan şenlikli bir masa yoktur ve Vologda'da - balıkçılar olmadan, Don'da domatesli balık çorbası pişirirler vb. Ancak, orada ülkemizin tüm bölgelerine özgü pek çok ortak yemek ve bunların hazırlanmasında pek çok yaygın yöntem vardır.

Rus mutfak geleneğinin ilk aşamasında oluşan her şey bu güne kadar değişmeden kalıyor. Geleneksel Rus masasının ana bileşenleri: bu güne kadar favori olmaya devam eden siyah çavdar ekmeği, neredeyse her gün pişirilen çeşitli çorbalar ve tahıllar, ancak yıllar önce aynı tariflere göre değil (bir Rus gerektirir). fırın ve hatta yönetme yeteneği), turtalar ve mayalı hamurdan yapılan, onsuz tek bir eğlencenin tamamlanmadığı sayısız diğer ürünler, krepler ve ayrıca geleneksel içeceklerimiz - bal, kvas ve votka (hepsi ayrıca ödünç alındı; özellikle ekmek kvası hazırlandı ve eski Roma'da).

Ayrıca Ortodoksluğun Bizans'tan Rusya'ya gelmesiyle birlikte bir mercimek sofrası oluşturulmuştur.

Rus mutfağının ana avantajı, Rus halkının uzun bir tarihsel yolda iletişim kurmak zorunda olduğu tüm ulusların en iyi yemeklerini özümseme ve yaratıcı bir şekilde rafine etme, geliştirme yeteneğidir. Rus mutfağını dünyanın en zengin mutfağı yapan da budur.

Günümüzde, tüm dünyanın ulusal mutfak sanatlarında, en zengin Rus mutfağında analogu olmayan ve dahası, Rus mutfağına karşılık gelen çok daha iyi bir performansa sahip, az çok değerli tek bir yemek yoktur. tatmak.

YEMEK DIŞINDA
veya yemek zamanı. Vyt, yemek zamanı için eski bir Rusça kelimedir. Her uluma, her yemek zamanının uzun zamandır kendi adı vardı ve bu bizim zamanımıza kadar geldi.

Başlangıçta, çağrıldılar: müdahale (07:00), ikindi çayı (11:00), öğle yemeği (3:00), öğle yemeği (5-18:00), akşam yemeği (8-9:00) ve pauzin (23:00). Bu faaliyetlerin hepsi aynı anda gerçekleştirilmemiştir.

18. yüzyılın sonundan - 19. yüzyılın başlarından itibaren. aşağıdaki isimler belirlenir: kahvaltı (6'dan 8'e kadar), ikindi çayı (10'dan 11'e kadar), öğle yemeği (2 ve 3 arası), çay (5-6 pm), akşam yemeği (20-9 pm). Temel olarak, bu vyti hala hastaneler, yatılı okullar ve sanatoryumlar için rasyonel bir yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğleden sonra atıştırması artık daha sık ikinci bir kahvaltı olarak adlandırılıyor ve sanatoryumlarda akşam yemeğinin bir hatırlatıcısı olarak kefir, akşam yemeğinden bir buçuk ila iki saat sonra yatmadan önce bırakıldı.

Batı Avrupa pratiğinde başka yollar da geliştirilmiştir. Kısmen restoranda kısmen de birçok ülkenin diplomatik uygulamasında hala korunuyorlar.

Yani, kahvaltı saat 7.30-8'de, ardından midi (Fransa'da) saat 12'de ve Batı Avrupa'nın çoğu ülkesinde İngiliz modeline göre öğle yemeği saat 13'te. Bu aslında bizim öğle yemeğimiz, diplomatik terminolojide kahvaltı olmasına rağmen. Saat beşte (diplomatik terminolojide çay veya kokteyl) akşam 5-6'da ve öğle yemeği saat 20'de, bu aslında bizim akşam yemeğimize benzer, çünkü bu "öğle yemeğinde" çorba servis edilmez.

Batıda akşam yemeği yoktur. Ancak Fransız pratiği bazen supe (çorba) denilen, yani sadece gece yarısından sonra festival devam ettiğinde düzenlenen bir akşam veya gece yemeğini de sağlar. Bu durumda, 23.30'da veya 24.00'te, hatta sabahın birinde, çeşitli atıştırmalıklar servis edilir ve bu gibi durumlarda geleneksel olan, bu gece yemeğinin adını aldığı soğan çorbası ve ardından hafif bir sıcak balık (ama genellikle) bir çorba ile sınırlıdır). Uygulamada, büyük tatillerde, son derece nadiren, kelimenin tam anlamıyla iki veya üç, yılda en fazla dört veya beş kez kullanılır.

Resepsiyon
On yedinci yüzyılda, kendine saygısı olan her şehir sakini, hatta dahası varlıklı olsaydı, şenlikli şölenlerden vazgeçemezdi, çünkü bu onların yaşam tarzlarının bir parçasıydı. Kutlu günden çok önce şenlikli şölen için hazırlanmaya başladılar - tüm evi ve bahçeyi en kapsamlı şekilde temizlediler ve topladılar, konukların gelmesiyle her şeyin mükemmel olması gerekiyordu, her şey daha önce hiç olmadığı gibi parlamak zorundaydı. Bu gün için özenle saklanan sandıklardan tören masa örtüleri, tabaklar, havlular alındı.

Ve tüm bu sorumlu sürecin başkanının onur yeri ve ayrıca şenlikli etkinliklerin satın alınması ve hazırlanması, evin metresi tarafından izlendi.

Ev sahibinin de eşit derecede önemli bir görevi vardı - konukları bir ziyafete davet etmek. Ayrıca misafirin durumuna göre ev sahibi ya davetli bir hizmetçi gönderir ya da kendisi giderdi. Ve aslında olayın kendisi şuna benziyordu: hostes, toplanan misafirlere şenlikli bir kıyafetle geldi ve onları belden eğilerek selamladı ve misafirler onu yere eğilerek cevapladı, ardından bir öpüşme töreni: ev sahibi misafirlere ev sahibesini bir öpücükle onurlandırmalarını teklif etti.

Misafirler sırayla ev sahibesine yaklaştılar ve onu öptüler ve aynı zamanda görgü kurallarına göre ellerini arkalarında tuttular, sonra tekrar eğildiler ve elinden bir bardak votka aldılar. Hostes özel bir kadın masasına gittiğinde, bu herkesin oturup yemeye başlaması için bir işaretti. Genellikle tören masası, "kırmızı köşede", yani simgelerin altında, duvara sabitlenmiş bankların yakınında, bu arada, o sırada yanlardan daha onurlu kabul edilen sabit duruyordu. .

Yemeğin kendisi, ev sahibinin her davetli misafire, bu evin misafirperverliğini ve misafirperverliğini simgeleyen bir dilim tuzlu ekmek kesmesi ve ikram etmesi gerçeğiyle başladı, bu arada, bugünün misafirperver gelenekleri o zamandan geliyor. Törenin ev sahibi, konuklarından birine özel bir saygı veya sevgi belirtisi olarak, yanına özel olarak yerleştirilmiş özel bir tabaktan kendisi biraz yiyecek koyabilir ve hizmetçisinin yardımıyla konuğa gönderebilir. özellikle onurlu, sanki ona daha çok dikkat edildiğini vurguluyormuş gibi.

Misafirleri ekmek ve tuzla karşılama geleneği o zamandan beri bize gelse de, o günlerde yemeklerin servis edilme sırası, bugün alıştığımızdan belirgin şekilde farklıydı: önce bir et, kümes hayvanları ve balıktan sonra turta yediler. , ve sadece çorbalar için alınan yemeğin sonunda.

Servis Sırası
Yemeğin tüm katılımcıları yerlerine oturduktan sonra, ev sahibi ekmeği parçalara ayırdı ve tuzla birlikte her konuğa ayrı ayrı servis yaptı. Bu eylemiyle, evinin misafirperverliğini ve orada bulunan herkese derin saygısını bir kez daha vurguladı.

Bu şenlikli şölenlerde her zaman bir şey daha vardı - sözde oprichny yemeği sahibinin önüne yerleştirildi ve mal sahibi kişisel olarak yiyecekleri sığ kaplara (düz tabaklar) aktardı ve hizmetçilerle birlikte özel servislere iletti. misafirlere mutlak ilginin bir işareti olarak. Ve hizmetçi, efendisinden bu tuhaf gastronomik mesajı ilettiğinde, kural olarak, "Efendim, sağlığınız için yiyin" dedi.

Eğer bir mucize eseri zamanda hareket edebilseydik ve on yedinci yüzyıla gelebilseydik ve neden olmasın, ikinci mucize gerçekleşseydi, böyle bir kutlamaya davet edilirsek, masa. Kendiniz karar verin, şimdi bizim için önce bir meze, sonra çorba, sonra ikinci ve tatlı yememiz bizim için normal ve o günlerde önce turtalar, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemekleri (“kızartma”) ve ancak o zaman , akşam yemeğinin sonunda - çorbalar ("kulak"). Çorbalardan sonra dinlendikten sonra tatlı olarak çeşitli tatlı atıştırmalıklar yediler.

Rusya'da nasıl içtiler
Rusya'da korunmuş ve günümüze kadar gelen içme geleneklerinin kökleri eski zamanlarda ve bugün birçok evde, uzak geçmişte olduğu gibi, yemeyi ve içmeyi reddetmek, sahiplerini rahatsız etmek anlamına gelir. Örneğin Avrupa ülkelerinde olduğu gibi küçük yudumlarda değil, bir yudumda votka içme geleneği bize de geldi ve yaygın olarak uygulanıyor.

Doğru, sarhoşluğa karşı tutum şimdi değişti, eğer bugün sarhoş olmak kabul edilen ahlak normlarından sapmak anlamına gelirse, o zaman boyar Rusya'nın o günlerinde zorunlu olarak kabul edildiğinde, sarhoş olmayan bir misafirin en azından biri gibi davranması gerekiyordu. . Çabuk sarhoş olmak gerekli olmasa da, ziyafetteki tüm katılımcılara ayak uydurmak ve bu nedenle bir partide hızlı bir sarhoşluk uygunsuz kabul edildi.

Kraliyet şölenleri
Bize ulaşan birçok eski el yazması sayesinde, çarın ve boyarların şenlikli ve günlük masasının farkındayız. Ve bu, mahkeme görevlileri tarafından görevlerinin yerine getirilmesinin dakikliği ve netliğinden kaynaklanmaktadır.

Kraliyet şölenlerinde ve zengin boyarların şölenlerinde her türlü yemeğin sayısı yüze ulaştı ve özel durumlarda yarım bine ulaşabilir ve her biri sırayla masaya birer birer getirildi ve Kıymetli altın ve gümüş tabaklar, diğer tabaklar ellerinde, masanın etrafında ayakta duruyordu, zengin giyimli hizmetçiler.

köylü bayramı
Ancak ziyafet ve yemek gelenekleri de toplumun o kadar zengin katmanları değildi ve sadece toplumun zengin ve asil üyeleri arasında değildi.

Nüfusun neredeyse tüm kesimlerinin temsilcileri, düğünler, vaftizler, isim günleri, toplantılar, uğurlama, anma, halk ve kilise tatilleri gibi hayattaki tüm önemli olaylar vesilesiyle ziyafet masasında toplanmayı zorunlu gördüler ...

Ve elbette, bu gelenek bize neredeyse değişmeden geldi.

Rus misafirperverliği
Rus misafirperverliğini herkes bilir ve bu her zaman böyle olmuştur. (Ancak, insanlar misafirperver olmadıklarını söyleyecekler mi?! Gürcüler mi? Ermeniler mi? Fransızlar mı? Çukçiler mi? İtalyanlar mı yoksa Rumlar mı? Ve listenin daha aşağısında...)

Yemeğe gelince, konuklar bir Rus'un evine gelir ve akşam yemeğinde aileyi bulursa, kesinlikle masaya davet edilecek ve masaya oturacaklar ve misafirin bunu reddetme fırsatına sahip olması muhtemel değildir. (Diğer halklar arasında misafir de akşam yemeğinin sonuna kadar köşede durmak zorunda kalmaz. Ancak dedikleri gibi, kendinizi övemezsiniz ...)

Yabancı misafirlerin ağırlanması onuruna düzenlenen törenler ve ziyafetler, belirli bir genişlik ve kapsamda düzenlendi, sadece kraliyet ev sahiplerinin (kendi insanlarını tamamen soyan) maddi yeteneklerini değil, aynı zamanda genişlik ve misafirperverliği de göstermeyi amaçladı. Rus ruhunun

Geleneksel olarak haklı olarak Rus olarak kabul edilen yiyeceklerin aslında sağlıklı olduğu ortaya çıktı. Ancak dışarıdan gelmesine rağmen halk tarafından yüzde yüz olarak algılanan bu yemek ve içeceklerin bir kısmının faydaları söz konusudur. Rus mutfağının özellikleri hakkında "AiF" anlattı Igor Sokolsky, eczacılık bilimleri adayı, yemek pişirme tarihi üzerine kitapların yazarı.

5 yerli Rus yemeği

"Lahana çorbası nerede, Rusları orada arayın." Başlangıçta, shchi veya shti “kurutulmuş balık ve tahıllardan yapılan bir güveç” ve “bir demleme, güveç, lahana, kuzukulağı ve diğer otlar ile terbiyeli çorba” dır. Daha sonra, Domostroy'da verilen tarif kuruldu: “Lahana veya üstleri veya ufalanan ince doğranmış ve iyice yıkanmış ve kaynatılmış ve daha sert buğulanmış; yakın gelecekte - et, jambon veya domuz yağı koyun, ekşi krema servis edin veya tahıllara dökün ve kaynatın. Oruç sırasında lahana çorbası etsiz pişirilirdi. Oruç dışında - vücudu iyi doyuran ve ısıtan et veya balık çorbası.

yulaf lapası

Ne şenlikli ne de günlük masa yulaf lapası olmadan yapamazdı: diyetimizde eksik olan lif, vitamin ve mikro elementlerin ana tedarikçisidir. Yulaf lapasının bir başka değeri, vücudu uzun süre enerji ile destekleyen yararlı "yavaş" karbonhidratlardır. Yulaf lapası balta dışında pişirilmiyordu: darı ve karabuğdayın yanı sıra hecelenmiş buğday (yabani buğday) ve darı lapası popülerdi.

Kvas

Ekmek kvası hem içmek için hem de yemek pişirmek için temel olarak kullanıldı - soğuk (okroshka, botvinia, pancar) ve sıcak çorbalar, atıştırmalıklar (rendelenmiş turp, şalgam ve havuç) ve et yemekleri (kuzu, tavşan, ayı eti - haşlanmış - kvas ). XV yüzyılda. Rusya'da 500'den fazla (!) Kvas tarifi vardı.

Turp

18. yüzyıla kadar Rus halkının temel gıdası. Şalgam en çok bir tencerede buharda pişirilir, kaynatılır, lahana çorbasına ve turtalara eklenir. Bu kök mahsul, içeriği kış depolamadan sonra azalmayan ve ısıl işlem sırasında hafifçe azalan vitaminler açısından zengindir (uzun bir kışın vazgeçilmez bir üründür).

Mantarlar

Rusya'da oruç kesinlikle tutuldu, bu nedenle yüksek besin değerleri nedeniyle ikinci et olarak adlandırılan mantarlar bu günlerde büyük talep gördü. Mantarlar kızartılır, kaynatılır, haşlanır, tuzlanır, ıslatılır, turta dolgusu olarak kullanılır.

Atalarımızın Bilmediği 5 Yiyecek

borsch

Efsaneye göre, ilk olarak 1641'de "Azov oturması" (Azov'un kahramanca savunması) sırasında Kazaklar tarafından pişirildi. Kuşatma altına giren Kazaklar, yiyebilecekleri her şeyden çorba pişirdiler. Ancak pancar çorbası, Rus mutfağında 18. yüzyıldan daha erken olmayan bir zamanda kuruldu. Genel olarak, bu, zararlı maddeleri vücuttan uzaklaştıran, bol miktarda lif içeren sağlıklı ve besleyici bir yemektir. Ancak aynı lif nedeniyle gastrit ve pankreatitte kontrendikedir.

Patates

Masamızdaki haklı yerini ancak 19. yüzyılda, öfkeli “patates isyanlarından” sonra aldı (en iyi topraklar köylülerden yeni bir mahsul dikmek için alındı ​​ve ekmeyi reddettikleri için cezalandırıldı ve vergilendirildi). En kullanışlı ürün değil - yüksek kalorili, çok fazla nişasta içeren ve 3-5 ay sonra faydalı özelliklerini kaybeden.

salata sosu

Ev yemeklerinde tarif, İmparator I. Alexander'ın aşçısı olarak St. Petersburg'a davet edilen Fransız Marie-Antoine Karem sayesinde ortaya çıktı. Ancak şimdi tüm dünya salata sosu "Rus salatası" olarak adlandırıyor. Suistimal edilmemelidirler. Haşlanmış patates, pancar ve havuç, kandaki insülin seviyelerini hızla yükselterek diyabet gelişimine neden olan yüksek glisemik gıdalardır.

köfte

Ulusal bir ... Tarifi Rusya'da 17. yüzyılın sonunda - 18. yüzyılın başında ortaya çıkan Çin yemeği. Diyetoloji açısından ağır (yüksek kalorili ve yağlı) bir yemektir. Sindirim ile ilgili sorunlarınız varsa, köfte kullanmamak daha iyidir!

Çay ancak 19. yüzyılın ortalarından itibaren, Hindistan ve Seylan'dan deniz yoluyla Rusya'ya büyük miktarlarda getirilmeye başlandığında, fiyatını düşüren halka açık hale geldi. Ölçülü çay (günde 3-4 bardak), eser elementler ve antioksidanlar açısından zengin, sağlıklı bir tonik içecektir.

seninki daha mı iyi

Sadece kendi bölgenizden sebze ve meyve yemeniz gerektiğine inanılıyor.

Oleg Medvedev, Profesör, Ulusal Araştırma Merkezi "Sağlıklı Beslenme" Başkanı

Belki de hayatları boyunca sadece bahçede yetişenleri yiyen büyük dedelerimiz, denizaşırı meyveleri sindirmek için gerekli enzimlerden yoksun olabilirdi. Ancak çocukluğundan beri muz ve kivi tüketen modern insanlar için bu kural artık geçerli değil. Çoğu beslenme uzmanı, diyet ne kadar çeşitli olursa, vücut için o kadar iyi olduğuna inanır.

Ancak güney meyvelerinin en faydalı olduğu da doğru değil. Aksine yerli ürünlerde çok daha faydalı maddeler var. İlk olarak, daha tazedirler - ne kadar fazla vitamin olursa, meyveler o kadar az depolanır. İkincisi, daha fazla güvenlik için kullanılan koruyucuları içermezler. Kültürlerimiz arasında kesinlikle benzersiz olanlar var. Örneğin şalgam sağlıklı, besleyici ve gösterişsizdir. Ve devrim öncesi Rusya'da üretilen kolza yağı, zeytinyağından hiçbir şekilde aşağı değildir. Ana şey, bizimle birlikte büyüyen her şeyin mağazalarda olması ve makul paraya mal olması gerektiğidir. Aksi takdirde Mısır portakalları bizim lahanalarımızdan daha ucuzdur.

Avrasya'nın uçsuz bucaksız bölgelerini fetheden Rusların inanılmaz, bir tür mistik, dizginlenemez, amansız tutkusu, onların günlük yaşam biçimleri üzerinde çok az etkiye sahipti. Mümkün olan her yerde geleneksel Rus fırınları kuruldu, tanıdık yemekler hazırlandı, turşu ve lahana turşusu hazırlandı.

Rus mutfak geleneği arasındaki temel farklardan biri olan ekşi süt fermantasyonu yardımıyla kış için bahçe ve yabani meyvelerin, meyvelerin ve sebzelerin toplanmasıdır.

İdrar, fermantasyon, tuzlama

Bu tür boşlukların en basit ve en eski yolu idrara çıkmadır. Islatılmış elma, kızılcık, yaban mersini, cloudberries, karaçalı, erik, kiraz, armut, üvez, dulya (yabani armut). Sadece Rusya topraklarında, bir Rus fırınında - Antonovka veya Bel Mozhayskaya - ıslatma ve lezzetleri pişirmek için ideal olan özel bir elma çeşidi yetiştirildi.

Hasat yöntemlerine göre melas, kvas, malt ve salamurada idrara çıkma farklıydı. İdrar ve turşu veya fermantasyon arasındaki temel fark, küçük (% 1-2'den fazla olmayan) bir tuz konsantrasyonunda veya hatta yokluğunda olmasına rağmen.

On altıncı yüzyılda, Rusya'da tuz ithal edilen bir lüks olmaktan çıktı, tüm Kama bölgesi aktif olarak tuz madenciliğine katılmaya başladı. Bazı Stroganov fabrikaları on yedinci yüzyılın sonunda yılda iki milyon pounddan fazla tuz üretiyordu.

O zaman, bize değişmeden gelen en iyi Rus atıştırmalıkları ortaya çıktı - daha yüksek bir tuz konsantrasyonunda idrara çıkmadan farklı olan turşular ve turşular (turşularda% 2-3 ve turşularda% 8'e kadar). Mevcut tuz, kış için mantarları, lahanaları, şalgamları, pancarları, salatalıkları daha güvenilir bir şekilde hasat etmenizi sağlar.

Balık

O zaman Rusya'da büyük miktarlarda balık tuzlamaya başladılar ve tuzlu havyar da dahil olmak üzere geleneksel balık ürünleri ortaya çıktı.

Aynı Domostroy'da, burada listelenen tuzlu balık çeşitleri ve tuzlama yöntemleri dikkat çekicidir:

• canlı tuzlu sterlet
• tuzlu mersin balığı
• tuzlu çipura
• steril asılı
• mersin balığı
• Beluga yel değirmeni tuzlu suda
• su altında salamurada beyaz balık
• varil sterlini
• beluga
• mersin balığı etiketleri

Ve yine de - sadece "prosal" ...

Rusya'da her zaman çok fazla balık olmuştur. Bir çok. Rusların Doğu'ya ve Volga deltasına ilerlemesi, en çeşitli balıkların mevcudiyetini o zamanın herhangi bir "Orta Avrupalı" nın aklında düşünülemez hale getirdi. En pahalı balık, on altıncı ve on yedinci yüzyıllarda hala ekmekten daha ucuzdu.

• Yağsız yıllarda, Sibirya köylülerinin en uygun fiyatlı vekil olarak kurutulmuş mersin balığı havyarı ilavesiyle ekmek pişirdiğine dair kanıtlar var.

Rusların mutfak repertuarındaki ana balık kırmızıdır, yani beş tür mersin balığı - mersin balığı, yıldız mersin balığı, beluga, başak ve sterlet. On dokuzuncu yüzyılın sonuna kadar haşlanmış, pişmiş veya tuzlanmış halde ana Rus balık yemeği olan oydu. Ek olarak, yalnızca Rus ulusal yemekleri arasında taze tuzlanmış beyaz balık, Beyaz Deniz ringa balığı, ekşi kremada pişmiş havuz sazan ve levrek, ikili ve üçlü balık çorbası, kalya, botvinya ve tabii ki hafif tuzlu somon yer alır. Hakiki somon için bir Rus ürünüdür.

Dal'ın somonu - Beyaz Deniz "somon türü", L.P. Sabaneev'den - Beyaz Deniz'de somon balığı - somon.

Her zaman, tüm somonların en iyisi olarak kabul edilen Rus somonuydu, gerçekten en yumuşak ve lezzetli ete sahip. Vladimir Ivanovich Dal'ın somonla ilgili bir makalede listelediği nehirlerde bugüne kadar yakalarlar: Eşik, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Bu nedenle, mevcut ticari adı "Norveç somonu" okuma yazma bilmeyen ve yanlış olarak kabul edilebilir.

Rusya'da aşağıdaki balık pişirme yöntemleri karakteristikti: buhar, haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, buzağı (kemiksiz), tamir edilmiş (lapa veya mantarla doldurulmuş), jöle, tuzlanmış, kurutulmuş, kurutulmuş. Pechora ve Perm bölgelerinde geleneksel olarak ekşi balık (fermente edilmiş) yaptılar, Batı Sibirya'da çiğ, dondurulmuş (stroganina) kullandılar. 20. yüzyılın başından beri balık da füme edilmiştir.

oyun

Bir başka ulusal Rus ürünü ise yayla ve su kuşlarıdır. Geniş ormanlar, sınırsız sayıda ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, orman tavuğu, keklik, ördek, kaz, toygar ve karatavuk üretmeyi mümkün kıldı.

Ortaçağ Rusya'sında, belirli oyun türlerinin kullanımına ilişkin bir sınıf kısıtlaması bile vardı. Bu nedenle, örneğin, kızarmış bir kuğu, ilkel bir yemek olarak kabul edildi, ancak ela orman tavuğu ve kara orman tavuğu, aksine, sıradan insanlar olarak kabul edildi. 19. yüzyıla kadar bazı oyun türlerinde yasak vardı, 17. yüzyılın sonuna kadar tavşanlar bile “kirli” olarak kabul edildi. Bununla birlikte, oyunun bolluğu ve tüm sosyal katmanlar için kullanılabilirliği birçok yabancı gezgini şaşırttı.

Tabii ki, tüm geleneksel mutfak tekniklerine uygun olarak ulusal av yemekleri vardı. Aynı Domostroy'da, eğirme ve altıncı, tuzlu su ve kanvastan bahsedilir - tavşanlar, ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, kuğular, toygarlar. Ayrıca bükülmüş tavşan böbrekleri, tavşan somunları, eriştelerde tavşan vardır.

Baharat

Rus mutfağı, çok çeşitli baharatların kullanımı ile karakterizedir. Soğan, sarımsak, dereotu, maydanoz, yaban turpu geleneksel olarak yetiştirilir ve kullanılırdı. 10. yüzyılda karabiber, defne yaprağı ve karanfil ithal etmeye başladılar. 15. yüzyılın sonunda zencefil, safran ve tarçın ortaya çıktı. Tuz 17. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Alman mutfağının etkisi Rus mutfağında kullanılan baharat miktarını olumsuz yönde etkilemiştir. Buna ek olarak, ithal edilen birçok baharat halk tarafından erişilemez durumda kaldı ve yemek pişirme sırasında kullanılmadı, ancak herkesin baharatları kendi zevkine göre kullanabileceği yemek sırasında doğrudan sofraya kondu. Bu durum, Rus mutfağında baharatların sınırlı oranda kullanıldığı gibi yanlış bir kanıya yol açmıştır.

Günlük

Süt ürünlerinden bahsetmeden Rus mutfağından bahsetmek mümkün değil. Rus süzme peyniri gibi geleneksel olanlar - Batı Avrupa ve Doğu'da pratik olarak bilinmiyor. Varenets, pişmiş süt - sadece ev yemekleri, başka hiçbir yerde bilinmiyor.

Eski zamanlardan beri, Novgorod tüzüklerinde belirtilen Rusya'da sert peynir biliniyor ve on altıncı yüzyılda düğün masasında zorunlu bir yemekti.

Ulusal mutfakta ve yumurtalarda kullanılır - tavuk, kaz ve ördek. Birkaç ana yumurta yemeği vardı - kırmızı-sıcak yumurta, çırpılmış yumurta, yumurta lapası, drachena (Yesenin'den hatırlayarak:
Gevşek drachens kokuyor,
Bir kase kvasın eşiğinde,
Aşırı çevrilmiş sobalar
Hamamböceği oluğa tırmanır ...).

Unlu Mamüller

Ulusal mutfağımızın bir diğer özelliği de çok çeşitli unlu mamullerdir. Her evde bulunan ve yıl boyunca ısıtılan Rus fırını, sadece çavdar ekmeği değil, aynı zamanda eşsiz Rus turtaları, turtaları, kulebyaki, turtalar, sulu, somunlar, kurniki, cheesecakes, bend, shangi'yi de günlük olarak pişirmeyi mümkün kıldı.

Aynı şekilde fırında pişirilen Rus lapası da ocakta pişirilen benzer yemeklerden farklıdır.

Kashi, yalnızca kullanılan tahıl türlerinde değil, aynı zamanda hazırlama yöntemlerinde de farklılık gösteriyordu.

Rus püresi artık neredeyse unutuldu - yeşil, Smolensk, Tikhvin, malt, zaspitsa ve diğerleri.

Çavdar (siyah) ekmek

Rus mutfağının ayırt edici özelliklerinden biri de çavdar (siyah) ekmeğinin yaygın kullanımıdır. 9. yüzyılda Rusya'da buğday ekmeğinden daha önce ortaya çıktı ve hemen popülerlik kazandı.

17. yüzyılda kara ekmeğin yerini buğdayın aldığı Batı Avrupa'nın aksine, çavdar ekmeği sofralardan hiç ayrılmadı ve diyetin tam teşekküllü bir parçası olarak kaldı.

Batı Avrupa ve Amerika'da bazı hamur işleri için yapılan sözde "kara ekmek", çavdar ekmeğinden ayırt edilmelidir. Bu, rengi boyalarla verilen buğday ekmeğidir.

Bal

En eski zamanlardan beri, Ruslar aktif olarak arıcılıkla uğraşmaktadır. Sözde arıcılık - isteğe bağlı olarak ormanda ağaç gövdelerine sığınak kovanları (tahtalar) kuruldu - yaşayan ağaçlarda oyuklar oyulmuştur veya jartiyer tahtaları yerleştirilmiştir. Her mal sahibinin sadece kendi tahtaları değil, aynı zamanda bireysel işaretlerin yerleştirildiği ağaçlar da vardı.

Russkaya Pravda, başka birinin yönetim kurulunu alma sorumluluğundan bahsediyor.

Rus şekerinin yerini alan bal, çeşitli yemekler ve müstahzarlar için yaygın olarak kullanıldı. Temelde, Domostroy'da bahsedilen “balda” reçeller pişirdiler, meyveler ve meyveler hazırladılar.

Su ile seyreltilmiş bal, dolu olarak adlandırıldı. "Sytili", yani, Rus birası da dahil olmak üzere iyi beslenmiş, Rus set içeceklerini tatlandırdılar. Moskova Kremlin topraklarında özel bir Sytny Dvor'un olması, sati kullanımının ne kadar yaygın olduğundan bahsediyor.

19. yüzyılın sonuna kadar bal son derece popülerdi - arı balından yapılan düşük alkollü bir içecek.

İçecekler

Rus sahneli içeceklerinden bahsetmemek mümkün değil.

Öyle oldu ki, geçen atılgan yüzyılda, ulusal mutfağımızın bu en önemli bileşenini kaybettik. Aslında, bugünün yurttaşları biraya alışkınsa ve ekmek kvasına aşinaysa, o zaman diğer set içecekler geleneksel Rus masasındaki onur yerlerinden çoktan kayboldu.

İşte hepsi aynı Domostroy'da bahsedilenler:

• arpa birası
• yulaf birası
• çavdar birası
• Mart birası
• bira
• çubuk bal
• pekmez balı
• boyar bal
• dut balı
• elma kvası
• kvas
• Kızılcık suyu
• meyve içeceği kiraz
• yaban mersini suyu
• Braga
• ekşi lahana çorbası
• tuzlu su seti

Hepsi dolu ve gözler hala aç.

Rus yemekleri hiçbir zaman özellikle karmaşık olmamıştı, hazırlanması basit ama lezzetli ve doyurucu. Ve aynı zamanda, Rus masası dünyanın en zenginlerinden biridir - bu, Korkunç İvan zamanından beri Rusya'yı ziyaret eden neredeyse tüm yabancılar tarafından not edildi ...

Rus mutfağı karşılaştırılamaz. Asla başka bir mutfakla. Fransız aristokrasisini, İtalyan menüsünün fırfırlarını, sanatla sınırlanmış Japon felsefesini, vejeteryan inceliklerini ve kullanışlılığını içermez...

Gerçek Rus mutfağında sihir ve sihir yoktur - bunu balığı tavuğa ve tavşanı balığa çeviren Çinlilere bırakın.

Ve gurmeler, ritüel jamonlarıyla İspanyollar... Ve ufacık ABD mucize burgerleri ve ulusu içten öldüren fast food ideolojisine sahip tüm abur cuburlar...

Bütün bu yemekler bize yabancı değil. Özel olduğumuz için değil. Sadece hiç rahatsız olmadık - çorbalar, pancar çorbası, köfte yedik, bal likörü ile yıkadık, herhangi bir dolgu ile seçim yapmak için her iki yanakta veya krepte normal Rus çavdar ekmeği kırdık ... Eski güzel Rus kvasını içtik ve yapmadık bıyıklarımıza darbe ... Tabaklarımız geniş ve derindi - geniş, çünkü Ruslar için büyüklük her zaman önemliydi. Rus "porsiyonu" ruhla karşılaştırılır - her zaman büyük, büyüktür, yayılır, kenar tanımaz - kalpten yiyin / için.

Rus mutfağı asla en lezzetli ülkelerin, en egzotik yemeklerin reytinglerine ve TOP'larına girmeyecek - sadece tüm bunlara ihtiyacımız yok. Tüm bu pathoslara, değerlendiricilere, eleştirmenlere, mutfak Oscar'larına ihtiyacımız yok. Yiyecekleri bir tarikata yükseltmiyoruz. Lezzetli olduğu için yiyoruz. Ve bu tat haftalar ve aylarca sürebilir. Basit bir örnek - her gün kurbağa bacağı yiyebilir, her gün baharatlı bir börekle yanabilir, her gün marul yiyebilir ve hepsinin çok lezzetli olduğunu söyleyerek ciyaklayabilir misiniz? .. Uzun süre listeleyebilirsiniz. Ancak Rus pancar çorbası veya köfte, tahıl gevrekleri, krepler, sebze salataları, Rus kvası ve kompostolar - bunların hepsini her gün yiyebiliriz ve bizim için kötü olmayacak.

İddiaya göre Rus mutfağının ödünç alındığı ve çok sayıda yemeğin Rus ruhunun kokmadığı bir görüş var. Uzun süre ödünç almayı tartışabilir, uzmanların ve uzmanların, tarihçilerin bununla ilgilenmesine izin verebilirsiniz ... Ancak denizaşırı şeflerin Rus mutfağı üzerindeki etkisi ne olursa olsun, hala karakteristik özgünlüğünü, "markasını", misafirperverliğini koruyor ve her zaman olmuştur. sadece en iyi mutfak püf noktalarını ve sırlarını "emdi".

Ulusal Rus masasının zenginliği yadsınamaz. Ve eğer Batı mutfağından bir şey benimsersek, o zaman kesinlikle sadece en iyi ve pişirmek için en uygun olanı.

Mutfakları geleneksel olarak bize yabancı olmayan Rusya'da kaç milletin yaşadığını unutmayın. Örneğin, Rus halkı tarafından sevilen ve hayran olunan Kafkas mutfağını ele alalım ...

Rus mutfağı kendi türünde benzersizdir. Pişirme yöntemlerinden zengin özel lezzete.

Yaklaşık dört bin yıllık özel cihazıyla ünlü Rus sobasını hatırlamakta yarar var. Rus sobası konutu ısıttı, içinde yemek pişirdi, ekmek pişirdi, demlenmiş bira ve kvas ve kuru yiyecekler. Eski tariflerde, özel termal koşullardan bile söz edilir - sıcak bir fırın, ekmek için bir fırın, ekmekten sonra bir fırın, özgür bir ruh. Rus fırınının özellikleri, Rusya'da en yaygın olanlarının haşlanmış ve haşlanmış yemeklerin yanı sıra her türlü güveç ve hamur işi olmasına neden oldu (Rusya'da bıyık, ördek, tavuk, domuz eti pişirmeyi tercih ettiler, sığır eti iken iri parçalar halinde haşlanıp kızartılırdı.

Eski zamanlarda, Slavlar önce “sıcak” (modern ikinci bir yemek), sonra “kulak” (bütün çorbalara böyle denirdi) ve ardından “atıştırmalıklar” - sebze ve meyvelerden ballı tatlı bir tatlı yediler. kurutulmuş tatlı meyvelerden (kalın kompostolar - et suları) veya tatlı un hamur işlerinden - çörekler, zencefilli kurabiye, bal ile tatlandırılmış çörekler dahil.

20. yüzyılın ortalarına kadar, SSCB'de tatlılarda büyük miktarlarda sakaroz ortaya çıkana kadar, Ruslar dişleriyle her şeye sahipti.

Ekmek her şeyin başıdır. Çavdar ekmeği her şeyin başıdır.

Eski zamanlardan günümüze Rus mutfağı uzun bir yol kat etti: ilk çavdar ekmeği ortaya çıktı, onsuz tek bir Rus yemeği hayal etmek imkansız, ondan sonra diğer ekmek ve un ürünleri ortaya çıktı - krep, krep, turta, simit - Rus mutfağında hala mevcut olan. Tüm un ürünleri ekşi metin temelinde hazırlanmıştır. Genel olarak, bir Rus insanının ekşi ve tuzlu sevgisinin eski kökleri vardır: eski zamanlarda, atalarımız lahanayı fermente etti, pişmiş elma turşusu, tuzlu mantar vb. Rus restoranları hala bu basit köylü yemeğini sunuyor.

Ayrıca, bir Rus fırınında pişirilen her türlü yulaf lapası, her zaman geleneksel Rus yemeği olarak kabul edildi. Tüm hayatımız boyunca yulaf lapası bize eşlik eder: çocuklukta yulaf lapası ile besleniriz ve son yolculuğumuzda bir anma yemeği olan kutya bize eşlik eder.

Basit Rus halkının mutfağı her zaman basitleştirme için çaba sarf etti, ancak soyluların mutfağı her zaman karmaşıklık için çabaladı. Bir Rus fırınında kil kaplarda ve dökme demirlerde basit yemekler hazırlandıysa: tahıllar, çorbalar, sebze dolgulu turtalar, o zaman kraliyet bayramları, masaların her türlü lezzetli yemekle dolup taştığı görkemli göbek festivalleri olarak tarihe geçti. Sarımsak soslu bıldırcın, mersin balığı dolması, erişte içinde tavşan, ballı zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye ikram edildi.

RUS MUTFAĞININ EN ÜNLÜ YEMEKLERİ

Rus mutfağı sadece lahana çorbası ve yulaf lapası değil, bu yemekler dikkati hak ediyor.

Her şeyden önce, Rus mutfağı ilk yemekleri ile ünlüdür: lahana çorbası, hodgepodges, turşu, pancar çorbası, balık çorbası. Bazı çorbalar için, örneğin kulak için hamur işleri - turtalar servis etmek gelenekseldi.

Ve sıcak mevsimde, ilk olarak çeşitli soğuk çorbalar servis edildi: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroshka

Rusya'da uzun zamandır “Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimiz” dediler. Gerçekten de, yulaf lapasının Rusların diyetindeki rolünü abartmak zordur. Örneğin tarihçiler, Suvorov'un birliklerinin Alpleri aşmasında önemli bir rol oynayan Rus püresi olduğunu savunuyorlar.

Her Rus evinde kesinlikle tahıllar vardır: karabuğday, irmik, inci arpa, darı ve diğerleri. Daha önce, yulaf lapası büyük dökme demirde pişiriliyordu - süt, balkabağı, şeker ile; Rus fırınlarında genellikle sadece kaynatılmazlar, aynı zamanda gevrek bir kabuğa pişirilirler (ünlü Guryev yulaf lapası gibi).

Yulaf lapası sıvı ve dikti, ikincisi parçalara ayrıldı ve bir tabakta bir piramit içine yerleştirildi. Tahıllardan sadece tahıllar değil, garnitürler, kıyma, güveç ve tahıllar da hazırlanırdı.

Rusya'da çeşitli hamur işleri özel bir saygı gördü. Örneğin bir turtanın verimli bir alanı, gözleme - güneşi sembolize etmesi tesadüf değildir.

Turtalar çeşitli dolgularla pişirildi: et, balık, sebze. Ritüel turtalar vardı. Örneğin kurnik geleneksel bir düğün yemeğiydi. Balıklı turtalar popülerdi (Gilyarovsky onları Rus aktörlerin ve öğrencilerin en sevdiği yemek olarak adlandırdı), kulebyaki, turta, sulu, kalachi, çörek, rulo. Rusya'daki tek bir Maslenitsa, krep, börek, gözleme turtaları olmadan tamamlanmadı. Mayasız hamur tarafından daha mütevazı bir yer işgal edildi - ondan köfte, krep, ev yapımı erişte hazırlandı.

İçecekler.Çeşitli kvaslar ve meadler orijinal Rus içecekleri olarak kabul edilir - büyük fıçılarda hazırlandılar; ayrıca Rus sofrasının vazgeçilmez içecekleri de sbitni, öpücükler, kompostolardı.

Catherine'in saltanatının başlangıcında, Rusya birayı iyi demlemeyi, votkayı damıtmayı ve likör koymayı öğrenmişti. Evdeki kendine saygılı herhangi bir mal sahibi, tentürler, renkli votkalar, likörler, ay ışığı ile “değerli bir kabine” sahipti. Sofra şarapları, kural olarak, yalnızca zengin evlerde bulundu ve bu nedenle Rus mutfağında çok fazla kök salmadı.

Et. Rus masası her zaman çeşitli et - domuz eti, sığır eti ve dana eti ve koyun eti ile ayırt edildi ve daha sonra Rusya'nın genişliğinde inanılmaz miktarlarda bulunan en çeşitli oyun yenildi.

Hem bütün karkasları (örneğin yaban turpu ile ünlü domuz yavrularını) hem de büyük parçaları (İngiliz rostosu gibi) pişirdiler; kıyılmış et daha az popülerdi, ancak uzun ince şeritler halinde kesildi - aşçı çiğnemeyi zor bulan eski sayım Stroganov'u bu şekilde kesti - tüm dünyada sığır straganofu adı altında tanındı.

Et, çoğunlukla bir Rus fırınında pişirilir veya bir ocakta kızartılırdı, ancak bükülmüş (yani, şiş üzerinde pişirilmiş) et de Ruslar tarafından büyük saygı görüyordu. Ek olarak, et tütsülenmiş ve hatta çiğ olarak yenmiştir (örneğin stroganina - ince dilimlenmiş ve tuzlu et).

Ve kümes hayvanlarından Rusya'da ne tür yemekler hazırlanmadı - tavuklar, tavuklar, ördekler, kazlar! Tek bir şenlikli masa oyunsuz yapamazdı - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, yaban ördekleri.

Balık. Her zaman, bir Rus insanının masasında balık vardı: kraliyet mersin balığı ve beyaz somondan sıradan ruffs, levrek ve havuz sazanına. Balık haşlanmış, bütün olarak pişirilmiş, içi doldurulmuş; ondan turtalar, ünlü turtalar ve kulebyak için doldurma yaptılar. Taze balık pişirmeyi tercih ettiler, ancak çoğu zaman gelecek için hasat edildi: kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş ve kurutulmuş. Çoğunlukla kurumuş olan mersin balığının sırt kıkırdağı olan çığlığı özellikle değerliydi.

Bugün, Rus halkının yüzyıllardır alıştığı ulusal diyete rağmen, sadece ve sadece Rus mutfağını seçmeye odaklanmak çok zor ve belki de tam olarak doğru değil. Şahsen ben de Japon ve İtalyan mutfağını çok seviyorum. Ama bu böyle - vesilesiyle ve vesilesiyle.

Bununla birlikte, aynı Japonlar, İtalyanlar ve Ruslar için bağırsak mikroflorasındaki bakteri bileşiminin bile farklı olduğunu anlamak önemlidir. Bu nedenle, mide ile ilgili öngörülemeyen sorunlardan kaçınmak için mutfak deneylerini tüm dikkatle tedavi etmek çok önemlidir. Ve dahası, tamamen egzotik bir diyete geçin. Bana inanmıyorsanız bir beslenme uzmanına sorun. Sağlıklı olmak!

Rus mutfağının oluşum ve gelişim süreci birkaç yüzyıl boyunca uzanıyordu. Arada bir, 10. ve 15. yüzyılların yıllıklarında buna atıflar ortaya çıkıyor. ve çeşitli tarihi belgelerde yer almaktadır. Klasikler ölümsüz eserlerinde onun hakkında yazmayı severdi. Etnograflar tarafından dikkatle incelenmiştir. Ve hepsi orijinal ve inanılmaz derecede zengin olduğu için. Halkıyla birlikte gelişerek onların sadece yaşam biçimlerini ve geleneklerini değil, aynı zamanda tarihini de yansıtmıştır. Ve her zaman geliştirildi, borçlarla dolduruldu ve genişletildi.

Bugün, "Rus mutfağı" ifadesi, lahana çorbası, çıtır turşu ve mantar turşusu, kokulu kulebyaka ve turtaların yanı sıra bir semaverden eşsiz çay ile ilişkilidir.

Ama 1000 yıl önce bile her şey biraz daha mütevazıydı...

Gelişim tarihi

Bilim adamları, her biri kendine has özelliklere sahip olan Rus mutfağının oluşumunda 4 aşama tespit ediyor. BT:

1. 1 Eski Rusça, 9-16. yüzyıllardan kalma;
2. 2 eski Moskova - 17. yüzyıla düştü;
3. 3 Peter-Catherine - XVIII yüzyıla atıfta bulunur;
4. 4 Petersburg - XVIII yüzyılın sonlarının geleneklerini birleştirir. ve 1960'lara kadar sürer.

Eski Rus dönemi

Ekmek ve un ürünleri hakimdi. Eski Rusların onuruna krep, unlu jöle ve çavdar turtaları vardı. Ve onlar için dolgu, sebzeler, meyveler, mantarlar, farklı et ve balık türleri, yulaf lapasıydı. Zaten o zaman, sevgili misafirler bir somun ve tuzla karşılandı.

Bu arada, Rusya'da refah ve refahın sembolü olarak kabul edilen yulaf lapasıydı. "Yulaf lapası" kelimesi, eski Rus düğün bayramlarına atıfta bulunmak için kullanıldı. Ve Rusların masalarında her zaman karabuğday, arpa, arpa, yulaf ezmesi, yulaf ezmesi veya darı lapası vardı.

Buna ek olarak, o zamanın diyeti büyük miktarlarda sebzeleri içeriyordu - lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık. Burada meyveler ve meyvelerle ziyafet çekmeyi severlerdi. Bunlara ek olarak, tatlı diş, lezzetli şurup ve reçellerin yaratıldığı bal tarafından büyük saygı gördü. O zaman bile hostesler onlarla zencefilli kurabiye pişirdi.

11. yüzyıldan itibaren Rusya'da baharatlar kullanıldı: defne yaprağı ve karabiber, karanfil, zencefil, kakule ve safran.
17. yüzyıla kadar. et ve süt pratikte burada yenmiyordu. Ve yaptılarsa, etten lahana çorbası ve yulaf lapası yaptılar. Haşlanmış veya çiğ süt içtiler, ekşi krema ve süzme peynir yaptılar ve neredeyse 16. yüzyıla kadar krema ve tereyağının varlığından hiç haberleri yoktu.

Aynı dönemde, ulusal Rus içecekleri ortaya çıktı - kvas, sidera ve şerbetçiotu. 1284 yılında bira ilk kez demlendi. Ve XV yüzyılda. gerçek Rus votkası çavdar tanesinden yapılmıştır.

XVI-XVII yüzyıllarda. Eski Rus mutfağı, erişte ve köfte ile zenginleştirildi ve onları Asya halklarından ödünç aldı.

Staromoskovsky

17. yüzyıl Mutfağın, bilmeyi tercih ettiği ve sıradan insanların memnun olduğu mutfak olarak bölünmesi dikkat çekti. Ve daha önce bu farklılıklar sadece yemek sayısında ifade edildiyse, şimdi kaliteye özel önem verildi. Ve hepsi, yeni çıkmış yemekler ve mutfak teknikleri geleneksel mutfağa sızmaya başladığı için.

O zamandan beri, daha önce tatsız olarak kabul edilen daha fazla kızarmış et, soyluların masasında görünmeye başladı. Ayrıca jambon, haşlanmış domuz eti, konserve sığır eti, rosto kuzu eti, av eti ve kümes hayvanları. Aynı zamanda hodgepodge, rassolnik ve jöleli kırmızı balık, tuzlu balık, siyah havyar gibi ana lezzetler tadıldı.

Ayrıca Rus halkı, devlete yeni katılan Astrahan ve Kazan Hanlıklarının, Sibirya ve Başkıristan'ın ürünlerini aktif olarak ödünç almaya başladı. Bunlar kuru üzüm, incir, karpuz ve kavun, kayısı, limon ve çaydı. (Bazı kaynaklar limonun 11. yüzyıldan beri bazı bölgelerde tüketildiğini iddia etse de.) Ve misafirperver hostesler lezzetli turtalar, zencefilli kurabiyeler, her türlü reçeller ve elmalı marshmallow tarifleri benimsemeye başladılar. Her ne kadar bazı kaynaklara göre, ikincisi 14. yüzyıldan beri Rusya'nın belirli bölgelerinde hazırlanıyor.

Böylece 17. yüzyıl Geleneksel Rus mutfağının gelişmesi ve basit köylü mutfağının basitleştirilmesi ile karakterizedir.

Petrovsko-Ekaterininsky

Eski Moskova döneminin ardından yenisi geldi - Büyük Peter dönemi. Batı mutfak geleneklerinin daha aktif bir şekilde ödünç alınmasıyla diğerlerinden ayırt edilir. Ve şimdi asalet giderek daha sık sadece denizaşırı ürünler ve tarifler getirmekle kalmıyor, aynı zamanda yabancı şefleri de "yazıyor". Rus mutfağını ezmeler, güveçler, rulolar ve pirzolalarla zenginleştiriyorlar, şimdiye kadar bilinmeyen süt ürünleri, sebze ve püre çorbaları ile tamamlıyorlar ve sandviçler, tereyağı ve gerçek Hollanda ve Fransız peynirleriyle süslüyorlar.

Ayrıca orijinal Rus "güvecinin" adını "çorba" ile değiştirdiler ve tencerede veya dökme demirde nasıl doğru şekilde servis edileceğini öğrettiler.

Petersburg mutfağı

Bu dönem, “Avrupa'ya açılan pencerenin” ortaya çıkışına denk geldi. Geleneksel Fransız, Alman, İtalyan ve Hollanda yemeklerinin Rus mutfağına girmeye başlaması onun sayesinde oldu. Bunlar arasında: kemikli ve kemiksiz pirzola, şnitzel, antrikot, biftek, o sırada teslim edilen patates ve domates yemekleri ile sosis ve omletler.
Aynı zamanda sofra düzenine ve yemeklerin dekorasyonuna da özel önem vermeye başladılar. İlginç bir şekilde, bu sanatta ustalaşma sürecinde birçok salata, garnitür ve hatta salata sosu ortaya çıktı.

Bu dönemin ayırt edici bir özelliği, soylulara sunulan çeşitli atıştırmalıklardır. Balık, et, mantar ve sebzeler Rus mutfağını önemli ölçüde çeşitlendirdi ve onu inanılmaz derecede zengin ve daha da lezzetli hale getirdi.

Rus mutfağı: günlerimiz

Sonraki yıllarda, Rusya'nın geleneksel mutfağı sadece zenginleştirildi. İsimleri ülke sınırlarının çok ötesinde bilinen yetenekli şefler ortaya çıktı. Tüm dünyayı dolaşarak, en sıra dışı ve orijinal yemekleri hazırlayabilecekleri en son mutfak teknolojilerinde ustalaşırlar. Ve her birinde uyumsuz olanı birleştirin. Örneğin: Borodino ekmeğinden dondurma, flambeli kaz ciğeri borsch, kokteyl salataları, kvas soslu kuzu, sebze havyarlı kerevit boynu vb.

Rus mutfağının öne çıkan özellikleri

Ulusal Rus mutfağı, yüzyıllardır yeni çıkmış yemekleri ve denizaşırı mutfak geleneklerini ödünç almıştır. Bununla birlikte, bu onun orijinal ve orijinal kalmasını engellemedi. Sulu pirzola, antrikot ve jülyen tattıktan sonra Rus halkı alışkanlıklarını değiştirmedi.

Ve zamanla sadece daha çeşitli hale gelen tahılları ve çorbaları reddetmedi. Yemek servisi geleneğini değiştirmedi. Daha önce olduğu gibi, getirdikleri ilk şey sıcak - çorbalar, pancar çorbası, hodgepodge veya lahana çorbası. İkincisi - et veya balıklı bir garnitür. Üçüncüsü - tatlı bir içecek - meyve suyu, komposto, meyve içeceği veya çay. Ve dünyanın en misafirperver milletlerinden biri olarak kaldı.

Rus mutfağında ana yemek pişirme yöntemleri:

Rus mutfağı ne kadar zengin ve çeşitli olursa olsun, hala dünyanın her köşesinde tanınan geleneksel yemeklere dayanmaktadır, yani:

lahana çorbası. Bu yemeğin 9. yüzyılda Rusya'da lahana ile aynı zamanda ortaya çıktığını söylüyorlar. Çok bileşenli bir çorbadır. Shchi kuzukulağı, taze veya lahana turşusu, et (bazen balık veya mantar), baharatlar ve ekşi krema veya lahana turşusu bazlı ekşi sos ile hazırlanır. Varlığının tarihi boyunca, lahana çorbası için baharat buketinin genişletilmesi dışında, bileşimi fazla değişmedi.

Kulebyak. Karmaşık bir dolgu varlığında sıradan turtalardan farklıdır - ince kreplerle ayrılmış 2 ila 4 çeşit kıyma. Ayrıca, hacmi zorunlu olarak test hacminin en az yarısına eşittir. İlk kulebyaklar mayalı hamur ve lahana, yumurta, karabuğday lapası, haşlanmış balık, soğan veya mantar katmanlarından yapılmış ve hem soyluların hem de sıradan insanların sofralarını süslemiştir.

Kutya. Bal, haşhaş tohumu, kuru üzüm ve süt ile buğday veya pirinç lapası olan cenaze yemeği. Noel Arifesi ve Epiphany'de, bazen de uyanışlarda hazırlanır ve servis edilir. Kutia'nın, yardımlarıyla atalarının anısını onurlandırdıkları zaman, köklerini putperest zamanlarda geri aldığına inanılıyor. Bu arada, Rusya'da herhangi bir yulaf lapasına ekmeğin "atası" deniyordu.

Erişte, Rusya dahil tüm dünyada inanılmaz derecede popüler olan ödünç alınmış bir makarna ürünüdür. İlk erişteye Çin denir, MÖ 2. binyılda ortaya çıktı.

Kissel. Bu içecek en az 1000 yaşında. Başlangıçta yulaf veya buğdaydan, daha sonra - meyvelerden hazırlandı. Onunla ilgili anılar, Geçmiş Yılların Öyküsü'nde de yer alır.

onuncu yüzyılda Belgorod kuşatması sırasında şehirde kıtlık başladı. Ve kasaba halkı teslim olmaya karar verdiğinde, yaşlı bir adam yulaf ve buğday kalıntılarını bulmasını, onlardan jöle yapmasını ve zeminle aynı seviyedeki bir kuyuya kazılmış bir küvete dökmesini emretti. Bal başka bir küvete döküldü. Sonra birkaç fatihi kuyulardan gelen lezzetleri tatmaları için davet ettiler. Birkaç gün sonra Rus halkının Toprak Ana tarafından beslendiğine karar vererek geri çekildiler.

Ukha, sıcak bir balık yemeğidir. Her bölgenin hazırlanması için kendi tarifi vardır. Örneğin, Don'da domatesli balık çorbasını severler.

Stroganina, tuz ve karabiber karışımı ile talaş şeklinde servis edilen taze dondurulmuş çiğ balık yemeğidir. Sibirya'da çok popüler.

Salata "Olivier" - onu icat eden Lucien Olivier'in adını taşıyan ulusal bir Yılbaşı yemeği. Geleneksel Rus tarifi "Doktor" sosisi, haşlanmış patates, haşlanmış yumurta, salatalık turşusu, yeşil bezelye, haşlanmış havuç, mayonez ve yeşilliklerden oluşur.

Semaverden çay. Böyle bir içeceğin, hem semaverin kendisinin kullanılmasıyla hem de tadına bakmak için çardakta veya verandada toplanan ailenin birliği sayesinde elde edilen özel bir tada sahip olduğunu söylüyorlar.

Turtalar, balık, et, havuç, yumurta, soğan ve pirinç ve üstte küçük delikler gibi farklı dolgu türleriyle pişmiş turtalardır.

Turşu mantarları ve turşular, birkaç yüzyıldır var olan bir inceliktir.

Vinaigrette, ödünç alınmasına rağmen pancar, patates, havuç, yeşil bezelye, turşu, soğan, bitkisel yağ ve baharatlardan oluşan ulusal bir Rus yemeğidir.

Gingerbreads, Eski Rus döneminden kalma un ürünleridir.

Elma marshmallow, 14. yüzyıldan beri hazırlanan geleneksel bir lezzettir. bal ve elma ile. Modern tarifler iyileştirildi ve tarçın, çilek vb. içerebilir.

Ekmek ve tuz bir zevktir - Rus mutfağının bir tür sembolü. Bugün misafirperverliği temsil ediyor. Ve eski zamanlarda, büyülü bir öneme sahipti. Ekmek, ailenin zenginliğini ve refahını kişileştirdi ve tuz, onu sıkıntılardan ve kötü hava koşullarından korudu. Daha önce, yeni bir evin girişinde keki ekmek ve tuzla yatıştırdılar.

Çorba ya da güveç, eskiden Rusya'da dedikleri gibi. Aslında, bu Rus mutfağının ulusal yemeğidir. Önceleri sadece sebzeydi, daha sonra et eklendi. Bugün her zevke uygun çok sayıda çorba var.

Islatılmış elmalar bir çeşit ev yapımı turşudur. Birkaç yüzyıl önce popülerdiler.

Lahana turşusu, lahananın fermente edilmesiyle elde edilen bir yemektir. Tüm faydalı maddelerini koruduğuna inanılmaktadır.

Rus mutfağının faydalı özellikleri

Çorba ve tahılların bolluğu için Rus mutfağı en faydalı olanlardan biri olarak kabul edilir. Vejetaryenler için idealdir ve tüm dünyada saygı görür. Buna ek olarak, doğanın tüm armağanlarını - her biri çok miktarda faydalı madde içeren sebze ve meyveler - yaygın olarak kullanır. Fermente süt ürünlerinin yanı sıra tatlı içeceklere - kompostolar, jöle ve meyve suları için özel bir yer verilir.

Bugün, Rusların ortalama yaşam beklentisi 71 yıl ve sosyologlara göre büyümeye devam ediyor.

• Plakalar 17. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Bundan önce, tüm ailenin yediği büyük bir kapta sıvı yemekler servis edildi. Kalın yiyeceklerin yanı sıra et ve balık, büyük ekmek parçalarına serildi.
• Masadaki davranış kurallarına kesinlikle uyuldu. Yemek sırasında gülmek, yüksek sesle konuşmak, yemek atmak yasaktı. Daha sonra, buna bir açıklama yapıldı - bir Rus insanının yemeğe saygısı.
• Gerçek bir Rus sobası, Rus mutfağında özel bir yere sahiptir. Yaklaşık 3000 yıldır var olan birçok işlevi yerine getirmeyi başardı. İçinde yemek pişirdiler, bira ve kvas demlediler, kış için kuru meyveler, onunla kulübeleri ısıttılar, üzerinde uyudular ve bazen de bir hamamda olduğu gibi büyük bir ocakta buğuladılar.
• Rus mutfağının yemeklerine olağanüstü bir tat veren ocaktı. İçinde belirli bir sıcaklık rejimi gözlendi ve her taraftan eşit ısıtma sağlandı. Bulaşıkların şekline de dikkat edildi - alt ve boyun boyutlarında farklılık gösteren kil kaplar ve dökme demir kaplar. İkincisi mükemmel sağladı tat nitelikleri, harika aroma ve pişmiş yemeklerin tüm faydalı maddelerinin korunması.
• Eski günlerde Rus masası her zaman beyaz bir masa örtüsü ile kaplanır ve ekmek ve tuzla süslenirdi. Konukların evde hoş karşılandığının bir tür işaretiydi.