Arpa maltı. Buğday maltı. Darı maltı. Yulaf maltı. Evde malt. Evde kaçak içki veya yeşil maltın botanik günlük yaşamı

Maltın ne olduğunu pek kimse bilmez, ancak bu faydalı ürün bira yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Fermente tahıl kullanılmadan, kvas gibi diğer popüler içeceklerin yanı sıra ekmek pişirme işlemi tamamlanmaz.

arpa maltı nedir

Ürün, çoğunlukla arpa, çavdar ve buğday olmak üzere tahıl tanelerinin işlenmesi sonucunda üretilir. Arpa maltı arpa tanelerinden yapılır. İşleme süreci şu şekildedir: tahıl suya batırılır, bu aşamada tohumlar gagalanır, ardından ılık, nemli bir ortamda eziyet edilir ve ardından filiz gelişimini durdurmak için kurutulur. Bu prosedürlerin anlamı, tahılı doğal fermantasyonlu alkollü bir içecek oluşturmak, ona tat ve aroma vermek için gerekli olan bu tür elementlerle zenginleştirmektir.

Tahıldaki mikropun çimlenmesi sırasında, nişasta kısmen çözülür, bunun sonucunda glikoz, şeker ve maltoz oluşur. İkincisi, bu şeker türü oldukça fermente edilebilir olduğundan ve şıradaki mayanın aktif kalmasına yardımcı olduğundan önemli bir rol oynar. Ayrıca, yüksek sıcaklıklarda çürümenin bir sonucu olarak, üründe melanoidinler oluşur - ürüne kırmızımsı bir renk ve karakteristik zengin ekmek tadı ve aroması veren polimerik bileşikler. Malt bira yapımında bu özellikler son derece önemlidir.

Bir şehir sakini için tahılın bira fabrikalarında çimlenmesi ve fermente edilmesi adettendir, ancak istenirse evde arpa maltı hazırlanabilir. Bu manipülasyonu gerçekleştirmeden önce, iyice hazırlanmanız gerekir: ürünün üretim aşamalarını ayrıntılı olarak inceleyin ve gerekli ekipmanı satın alın. Yanlış işlenmiş tahıl, buna dayalı içecek üretiminde hayal kırıklığına yol açabilir.

Malt neden gereklidir - kullanımı

Bira, fırınlama, maya üretimi, damıtma - gıda endüstrisinin tüm bu dalları çimlenmiş tahıl olmadan yapamaz. Arpanın çimlenmesi ve ardından gelen fermantasyon süreci, daha sonra bira, kvas, ekmeğe parlak bir tat ve aroma veren maddelerle zenginleştirilmesine yardımcı olur. Çok az insan bilir, ancak çimlenmiş tahıl sayesinde siyah ekmek, herkesin çocukluğundan beri sevdiği çok karakteristik bir tada sahiptir. Malt eklenmeden hazırlanan siyah ekmek yavan çıkıyor ve belirgin bir "ekmek" tadı yok.

Bira için malt, ekmek yapımında olduğu gibi aynı rolü oynar, tek fark, köpüklü içecek üretiminde maltın sadece koku ve tadı etkilememesidir. Çimlendirilmiş tahılın kalitesi, içeceğin sertliği, üretim aşamalarının kararlılığı ve hatta köpük miktarı gibi özellikleri belirler. Bira yaşayan bir üründür, oluşumunda maya kilit bir rol oynar ve yaşayabilirliği doğrudan şekerli tahılın kalitesine bağlıdır. Damıtmada (içki üretimi), yüksek kaliteli alkollü içeceklerin temelini elde etmek için çimlendirilmiş tahıl kullanılır.

Ne hazırlanabilir

En akılcı olanı arpa, çavdar ve buğdaydan ürün üretilmesidir. Yulaf, mısır, chumiza, darı, tritikale kullanımı daha az haklı. Bira için arpa maltının en uygun olduğu kabul edilir. Tahıl iyi kalitede alınmalı, mantar ve küflerden etkilenmemeli ve kimyasallarla işlem görmemelidir. Kendi elleriyle malt yapmak için, her aşamada hammaddede meydana gelen teknolojik süreci ve kimyasal reaksiyonların inceliklerini ayrıntılı olarak incelerler.

Evde malt yapmayı öğrenmek isteyenler internetteki biracılık forumlarında ve bu süreçle ilgili literatürde ayrıntılı bilgi bulabilirler. Web kaynaklarında ve basılı yayınların sayfalarında, tüm teknolojik hileler ayrıntılı olarak ele alınır ve acemi bir bira üreticisinin karşılaşabileceği hatalar sıralanır.

Kendi maltınızı nasıl yaparsınız?

Kendi kendine hazırlık, talimatlara sıkı sıkıya bağlı kalmayı içerir. Bira için malt hazırlamadan önce tahılı temizlemek gerekir. Hazırlık, tohumları tozdan ve küçük kalıntılardan arındırmak için yıkamaktan ve ardından dezenfeksiyondan oluşur. Yıkama suyuna (10 l) iyot (30 damla) ekleyerek tahılı dekontamine edin. Potasyum permanganat kullanabilirsiniz (bıçağın ucunda). Dezenfeksiyon süresi - 3 saat.

Bir sonraki adım ıslatma. Tane, seviyesi hammaddeden 2-3 cm yüksek olacak şekilde soğuk su ile dökülür ve 6 saat bekletilir. Daha sonra yüzen molozla birlikte su boşaltılır, 6 saat kuru tutulur ve tekrar dökülür. Toplam 36 saatlik ıslatma için bu tür 2 döngü daha tekrarlayın. Tahıl periyodik olarak karıştırılmalıdır. İşlem serin ve karanlık bir yerde gerçekleştirilir.

Ardından, tahıl çimlenir. Tepsilerin üzerine 2-4 cm olacak şekilde dağıtılır ve üzeri pamuklu bir bezle kapatılır. Günde birkaç kez hammaddeler kontrol edilir, ters çevrilir ve karıştırılır (oksijen erişimini sağlamak ve küf oluşumunu önlemek için), gerekirse üzerine su serpilir. Çimlenme için optimum sıcaklık +12…+15°C'dir.

Tohumlarda küçük filizler göründükten sonra çimlenen tane kurutulur. Sıcak, kuru bir odaya (yazın) aktarılır veya fırında (kışın) kurutulur. Yapay kurutma (fırın kullanılarak) 30 saate kadar sürer ve 40°C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Tahıl periyodik olarak karıştırılır. Kurutulmuş ürün köklerden çıkarılır, ellerle ovulur, küçük parçacıklardan kurtulmak için savurulur. Bunun üzerine evde malt hazırlama işlemi tamamlanmış sayılabilir.

Fayda ve zarar

Arpa maltı sağlıklı bir gıda olarak kabul edilir. Eser elementler, vitaminler, protein, faydalı amino asitler, diyet lifi içerir. İkincisi sayesinde ürün sindirim sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, mide hastalıklarıyla mücadelede yardımcı olur ve onlara karşı iyi bir profilaktiktir. Arpa, vücudu güçlendirdiği için zengin bir mineral bileşimine sahiptir ve tahıllarda bulunan lif bağırsakları temizlemeye yardımcı olur.

Yulaf maltı, üzerinde yararlı bir etkiye sahip olan büyük miktarda B vitamini içerir. gergin sistem, sinir yorgunluğu, kardiyovasküler sistem bozuklukları için endikedir. Yulafın içerdiği esansiyel yağlar, amino asitler, eser elementler, sakız ve glüten vücut üzerinde kapsamlı bir olumlu etkiye sahiptir (kolesterolü ve kan şekerini düşürür, iskelet sistemini ve bağışıklığı güçlendirir, bağırsak mikroflorasını düzenler, metabolizmayı düzenler).

Buğdaydan elde edilen malt, daha az kullanılmasına rağmen, yararlı özellikleri bakımından çimlenmiş yulaf ve arpa tanelerinden daha düşük değildir. Malt ürünleri almaya kontrendikasyon, kolesistit, gastrit, ülser ve pankreatit gibi mide hastalıklarının alevlenmesidir. Dikkatle, malt, mide suyunun artan asitliği teşhisi konan kişiler tarafından kullanılmalıdır. Buğday, yulaf ve arpanın glüten içeren tahıllar olduğunu ve bu tahıllardan elde edilen ürünlerin çölyak hastalığı (gluten intoleransı) olan kişiler tarafından tüketilmemesi gerektiğini söylemekte fayda var.

Maltın uygun şekilde hazırlanması karmaşık, uzun ve zaman alan bir süreçtir. Eğer ucuz tahıl yoksa, çoğu durumda malt fabrikasında profesyoneller tarafından yapılmış bitmiş bir ürünü satın almak, bunu kendiniz yapmaktan daha kolaydır. Ellerini denemeye karar veren meraklılar için, evde malt yapmak için defalarca kanıtlanmış tarifi ve teknolojiyi incelemenizi öneririm.

teori. Malt, enzimlerin etkisi altında nişastanın alkol üretmek için gerekli şekere dönüştürüldüğü çimlenmiş bir tahıl tanesidir (arpa, buğday, çavdar vb.). Kuru tahılda hayati aktivite minimumdur, ancak nem girişi nişastanın büyüme ve parçalanma sürecini başlatan enzimleri aktive eder.

Doğru zamanda, filizlenen tahılın tüm kaynağı tüketmek için zamanı kalmaması için büyüme kurutularak durdurulur. besinler. Malt olmadan bira, viski (burbon) ve tahıl kaçak içki gibi alkollü içkiler yapmak imkansızdır.

Sadece yüksek çimlenme kapasitesine sahip (%90 veya daha fazla) tam tahıllar malt yapmak için uygundur. Çok daha düşük bir yüzdeye sahip oldukları için yakın zamanda hasat edilmiş arpa veya çavdar alamazsınız. Toplama anından itibaren en az 2 ay geçmiş olmalıdır. Mümkünse aynı büyüklükteki taneleri seçin, bu gelecekte işi kolaylaştıracaktır.

Çok ihtiyaç duyulan suyun kalitesi önemli bir rol oynar. Uygun kaynak (bir kuyudan), filtrelenmiş veya durgun su. Yüksek konsantrasyonda klor veya ağır metaller ile taneler çok zayıf çimlenir.

Seçilen tahılların kalitesini kontrol etmek için önce bir çimlenme testi yapmanızı öneririm. Bunu yapmak için 100-200 taneyi suya batırmak ve 2-3 gün sonra kaç tane filiz görmek yeterlidir. Yüz kişiden doksan veya daha fazlası filizlendiyse, çimlenme oranı iyidir ve ev yapımı malt yapabilirsiniz. Aksi takdirde, diğer ihtiyaçlar için hammadde kullanmak daha iyidir.

Malt tarifi (çavdar ve arpa)

1. Temizlik ve dezenfeksiyon. Bu aşamada, çimlenmeyi engelleyen tüm kalıntıları ortadan kaldırıyor ve ham maddeyi bozabilecek patojenik mikroorganizmaları öldürüyoruz.

Büyük bir tencereye veya kovaya arpa (çavdar) ile 35-40°C sıcaklıktaki ılık suyu dökün. Su tabakası taneleri 5-6 cm üst üste getirmelidir 5 dakika sonra kabın içindekileri karıştırın, ardından yüzen kalıntıları yüzeyden çıkarın. Kirli suyu boşaltın.

Tahılları 10-16°C'deki soğuk suyla dökün, karıştırın ve 60-80 dakika bekletin. Ardından yüzeydeki kalıntıları temizleyin ve suyu boşaltın. İçine 10 litre su başına 30 damla iyot veya 2-3 gram potasyum permanganat (bir bıçağın ucunda) oranında bir dezenfektan solüsyonu ilave edilen taze bir su parçası dökün. 3 saat sonra suyu boşaltın.

Dezenfeksiyon yapmak gerekli değildir, ancak çok arzu edilir, aksi takdirde küf oluşabilir.

Yüzen taneler çıkarılır

2. Islatma. Gelecekteki maltı nem ve oksijenle doyurarak çimlenmeye hazırlıyoruz.

Bir buçuk gün boyunca, dönüşümlü olarak her 6 saatte bir, tahılı sulu ve susuz bırakıyoruz. Yani önce tane seviyesinden 2-3 cm yüksekte 10-16°C sıcaklıkta su döküp 6 saat bekletip yüzen artıkları çıkarıp suyu boşaltıp karıştırıp 6 saat bekleyip tekrar su dolduruyoruz. Islatma karanlık ve serin bir yerde (bodrum) yapılmalıdır.

3. Çimlenme. Nişastayı şekere çeviren biyolojik süreçleri başlatıyoruz.

Taneyi bir tepsi veya fırın tepsisine 2-5 cm'lik eşit bir tabaka halinde dökün, üzerine fazla nemi çekecek pamuklu bir bezle örtün ve gerekirse tahıllara geri verin.

Optimum oda sıcaklığı 12-15°C'dir, aksi halde taneler zayıf bir şekilde çimlenir. Daha iyi hava girişi için oda iyi havalandırılmalıdır. Günde bir kez tahıllar karıştırılmalı ve üzerine su serpilmelidir.

İyi filizlenmiş malt

Arpa çimlenme süresi - 6-7 gün, çavdar - 4-5 gün (son gün çavdar sulanmaz). Hazırlık, filizin (kök) boyutuna göre belirlenir. Çavdar maltı için filizin uzunluğu tahılın uzunluğunu geçmemelidir, arpa maltı için kök, tahıldan bir buçuk ila iki kat daha uzun olan norm olarak kabul edilir. Ayrıca tahılın tadı tatlı olmalı ve salatalık gibi kokmalıdır.

Çimlendirilmiş arpa (6. gün)

Sonuç, kaçak içkide (hammaddelerin şekerleştirilmesi için) ve bazı durumlarda viski yapımında kullanılabilen "yeşil malt" olarak adlandırılır. Dezavantajı, bu tür maltın 3 günden fazla saklanmaması.

4. Kurutma. Maltı uzun süreli saklama ve mayalama için hazırlıyoruz.

Çimlenmiş tahıl içeren tepsiden kalan suyu çıkarın ve yüksek sıcaklıktaki bir odaya aktarın. Yaz aylarında, sıcak güneşli bir günde çatı katı veya çatı olabilir. Kışın malt bir radyatörde kurutulur. 3-4 gün yeter.

Diğer bir yöntem ise filizlenen danenin 40°C'deki etüvde 25-30 saat bekletilmesi ve 2-3 saatte bir karıştırılmasıdır.

Daha fazla teknoloji, maltın hangi amaçla kullanılacağına bağlıdır.

Ev yapımı soluk bira veya viski yapmak için, maltın 80°C'de bir fırında daha fazla kurutulması ve ilk 30-40 dakikada sıcaklığın kademeli olarak yükseltilmesi gerekir. Koyu bira hazırlamak için malt aynı şekilde 105°C'de 4 saat kurutulur. İkinci durumda, tahıllar aslında kavrulur.

üretim için ana malzemedir bira. Maltın tat, renk ve koku gibi özellikleri malttan yapılan biranın türünü belirlemede çoğu zaman belirleyici rol oynar ve kalitesi biranın kalitesini doğrudan etkiler. Bu nedenle malt üretimine özel önem verilmektedir. Karakteristik özelliklerini tam olarak maltlama sırasında ve bunun için kullanılan tahılın kalitesine bağlı olarak kazanır. Arpa. Malt hazırlamak için kural olarak arpa kullanılır. Bunun nedeni, işlenme kolaylığı, iyi çimlenmesi ve toprak ve iklim koşullarına iddiasızlığı ve en uygun tadıdır.

Arpa maltı, en iyi performansa sahip bira elde etmenizi sağlar. Arpa, Hordeum sativum cinsi tahıl ailesine aittir. Arpa tanesinin yapısının ayrıntılarına girmeden, sadece üç ana bölümden oluştuğunu not ediyoruz - tohum, unlu gövde (endosperm) ve kabuk. Arpa tanesinin ortalama kimyasal bileşimi (% kuru madde olarak):
- nişasta - %45 ila %70;
- protein - %7 ila %26;
- pentosanlar - %7 ila %11;
- sükroz - %1,7 ila %2;
- selüloz - %3,5 ila %7;
- yağ - %2 ila %3;
- kül elementleri -% 2 ila 3.

Maltlık özel çeşitlerin arpaları sağlıklı, iri, hasarsız, temizlenmiş ve ayıklanmış olmalıdır. Hemen malta dönüşmez. Taze hasat edilmiş arpa henüz fizyolojik olgunluğa ulaşmamıştır; içinde olgunlaşmanın bitmemiş biyokimyasal süreçleri kalır. Bu nedenle tahılın en az iki ay dinlenmesi ve olgunlaşması gerekir. Büyük hacimlerde kürleme aşaması özel silolarda gerçekleştirilir. Arpa önceden kurutulur. Arpada olgunlaşma sürecinde şekerlerden nişasta sentezi devam eder, amino asitlerden protein üretimi, nem ve suda çözünen maddelerin içeriği azalır. Filizlenme inhibitörleri ayrışır ve oksitlenir.

Tahıl üretime girmeden önce arpanın ikincil temizliği yapılır. Islatmadan önce, bitmiş maltın düzgün bir şekilde ıslatılmasını, çimlenmesini ve ardından yüksek kalitede ezilmesini sağlayan tane boyutuna göre sıralanır. Sınıflandırırken, iki çeşit arpa ayırt edilir - birincisi, tane kalınlığı 2,5 mm'den fazla olan arpa ve ikincisi, tane kalınlığı 2,2 ila 2,5 mm arasında değişen maltlık arpadır. Kalınlığı 2,2 mm'den az olan taneler atık olarak adlandırılır ve bira yapımında kullanılmaz.

Çimlenmiş malt, ancak görünümü ve dokusu ile karakterize edilen hazır olma derecesi belirlendikten sonra ılık hava ile kurutmaya tabi tutulur. Bu durumda malt kokusu ilginç bir şekilde taze salatalık kokusuna benzemelidir. Maltı hızlı ve kolay bir şekilde bozabilecek fazla nemi gidermek ve depolama için en kararlı duruma getirmek için maltın kurutulması gereklidir. Maltın kurutulması, içindeki kimyasal ve biyolojik süreçleri tamamlar, her malta özgü uygun aromanın ortaya çıkmasına neden olur ve malta karakteristik rengini verir. Kuruduktan sonra, nemin yeniden emilmesine katkıda bulunabilecek malttan filizleri ve kökleri çıkarmak gerekir. Bu işlem, filiz kırıcı olarak adlandırılan kurutulmuş malt ile gerçekleşir.

Daha sonra arıtılan malt soğutulur ve tartılır ve ardından özel bir malt deposuna konur ve burada en az 30 gün izlenir. Bu şekilde olgunlaştırılan malt, halihazırda biracılık endüstrisinde kullanılmaktadır. Bira yapımında, maltlanmamış malzemeler olarak, yani filizlenme olmadan mısır, pirinç ve daha az sıklıkla buğday da kullanılır.

Mısır (Zea mays). Mısır unu veya mısır cipsi şeklinde malta katkı maddesi olarak kullanılır. Mısır, köpük stabilitesini azaltan %30 ila 50 yağ içerir. Mısır ununda yağın ağırlıklı olarak bulunduğu tanelerin önce özünü ayırarak miktarını azaltabilirsiniz. Mısır unu veya saman için gerekli içerik %2'den fazla değildir. Mısır yağının ekşime özelliği, mısır unu veya samanın karanlık ve serin bir yerde üç ayı geçmeyecek şekilde raf ömrünü belirler. Mısırın ekstraktivitesi arpaya göre daha yüksektir ve yaklaşık %82-90'dır. Mısır unu ortalama %12 ila 13 su, yaklaşık %60 nişasta ve %9'a kadar protein içerir. Yurt dışında mısır gevreği maya yapımında kullanılmaktadır.

Pirinç (Oryza Sativa). Bira yapımında malta katkı maddesi olarak un veya saman şeklinde de kullanılır. Pirinç samanındaki nişasta içeriği yaklaşık %80, protein %6 ila %8'dir ve pirincin özütlenebilirliği mısırınkinden bile daha yüksektir ve kuru madde ağırlığınca %95-97'dir. Düşük yağ içeriği ve yüksek nişasta seviyesi nedeniyle pirinç samanı, elde edilen biranın kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Pirinç ayrıca, içinde biranın pusunu etkileyen bileşenlerin bulunmaması nedeniyle biranın stabilitesini artırmanıza da olanak tanır. Maltlanmamış malzemenin tahıl olarak saklanması ve sadece doğrudan kullanımdan önce öğütülmesi tavsiye edilir, çünkü. Unun kalitesi, içinde meydana gelen oksidatif işlemlerden dolayı zamanla bozulabilir.

Buğday (Tricum). Biracılıkta buğday hem maltlaştırılmamış ham madde olarak hem de malt yapımında ana ham madde olarak kullanılır. Bu tahıl ailesine ait bir yıllık ilkbahar veya kış bitkisidir. Buğday tanesinin kuru maddesi şunları içerir: %60-80 nişasta, %7-18 protein, %2-2,5 selüloz, yaklaşık %3 şeker, %0,5-1 yağ, %1,5-2 mineraller ve sakız maddeleri. kuru madde ağırlığınca %0,3 ila 0,44. Buğdaydaki protein içeriği %25'e ulaşabilir, ancak mayalamada %12-13 kabul edilebilir ve tercihen %11'in altındadır. Bu nedenle buğdayın kullanımı çok yaygın değildir.

Geleneksel olarak, alkollü içkiler çeşitli tahıllardan yapılmıştır ve şimdi düşük bir maliyetle sırasıyla mısır veya arpadan burbon, viski yapabilirsiniz. Ancak tahıllardan, daha doğrusu malttan kaçak içki elde etmek için hazırlanması gerekir ve bunun için malt yapmayı bilmeniz gerekir.

Neden malta ihtiyacın var?

Özünde malt, özel bir teknoloji kullanılarak hazırlanmış çimlenmiş bir tahıldır. Filizlenmiş tahıl, nişastadaki karmaşık polisakarit molekülünü fermantasyon sonucunda alkole dönüştürülen daha basit şekerlere parçalayabilen bir dizi doğal enzim içerir.

Neyden malt yapabilirsin?

Malt veya malt üretimi için teknolojik şema oldukça basittir, ancak gerekli enzimlerin maksimum miktarını korumak için belirli koşulların karşılanmasını gerektirir. Hemen hemen her tahıldan evde malt alabilirsiniz. Ancak uygulama, ekim için arpa veya çavdar kullanmanın en iyisi olduğunu göstermiştir.

Mısır kullanımı da iyi sonuçlar verir ancak kaliteli hammadde elde etmek için sadece beyaz çeşitlerini kullanmaya değer olduğunu unutmayın. Sarı taneler, mısır maltının kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek çok miktarda yağ içerir.

Evde malt üretiminin teknolojisi ve aşamaları

Tüm süreç evde kurulabilir, malt üretimi için herhangi bir özel ekipmana ihtiyacınız yoktur. Uygun büyüklükte bir kap (20 litrelik normal bir kova), arpanın malt için çimlendirileceği düz bir kutu, basit kurutma ekipmanı (bir fanlı ısıtıcı oldukça uygundur) almak yeterlidir. Bu basit eşyaların yardımıyla kendi ellerinizle çavdar, arpa, buğday, mısır maltı yapabilirsiniz.

Yüksek kaliteli tahıl seçiyoruz

Ev yapımı malt üretimi sadece yüksek kaliteli hammaddeler kullanılarak yapılmalıdır. Aksi takdirde istenilen ürünün çıktısı az olur yani zaman kaybedersiniz.

Filizlenme için doğru tohumlar nasıl seçilir:

1. 2 ay veya daha uzun süre önce hasat edilmiş arpa veya çavdar kullanın, ancak toplam raf ömrünün 1 yılı geçmemesi gerektiğini unutmayın.
2. Çimlenme için bir ön test gereksiz olmayacaktır. Bunu yapmak için, farklı partilerden 100 taneyi önceden ıslatın. Elde edilen filiz sayısı size ortalama çimlenme yüzdesini verecektir. Uygulama, en az% 90'lık bir gösterge ile çavdar ve arpa kullanmanın en iyisi olduğunu göstermiştir.
3. Mısır maltı yapacaksanız, yemeklik mısır alın, yem çeşitleri atılmalı, kalitesi çok daha kötü.

Emmek

Tahıl çimlenmeden önce normal oda sıcaklığında suya batırılmalıdır.

1. Hazırlanan malzemeyi bir kaba dökün ve sade suyla doldurun (sıcaklık yaklaşık 25-35 derece). Sıvı, taneyi en az 5-6 cm örtmeli, iyice karıştırın ve ana kütlenin çökmesine izin verin.
2. Yüzeydeki yüzen taneleri (boş oldukları için filizlenmeyecekler) ve diğer kalıntıları temizledikten sonra suyu boşaltıyoruz.
3. Ham maddeleri daha soğuk su (en fazla 20 derece) kullanarak yeniden doldurun. Tahıl temiz ve safsızlıklardan arınmış olana kadar gereksiz kalıntıları gidermek için işlemi tekrarlıyoruz.
4. Bir sonraki aşama dezenfeksiyondur. Bu aşama önemlidir, terk edilmesi tavsiye edilmez çünkü en basit işlemede bile çimlenmiş arpa mantar, küf ve patojenlere karşı daha dirençli olacaktır. Antiseptik olarak iyot veya sıradan potasyum permanganat kullanılır (sırasıyla 10 litrede 30 damla veya 2-3 gram). Çözelti, taneli bir kaba dökülür ve 3 saat bekletilir.

Malt yapmanın sırlarından biri, uygun şekilde uzun süre ıslatmaktır. Bu aşamanın süresi 36-48 saat olmalıdır. Bu süre zarfında, her 6-12 saatte bir suyu değiştirmek ve artık kalıntıları gidermek gerekir. Bu, ham maddeleri tamamen temizleyecek ve başarılı çimlenme için gerekli işlemleri başlatacaktır.

malt çimlenmesi

Bu aşamada, zaten kaçak içki için başarılı bir şekilde kullanılabilen evde yeşil malt yapmayı öğreneceksiniz, ancak malt için arpa çimlendirmek için eksiksiz bir teknolojik süreç yapacağız, bu teknoloji kullanılarak başka herhangi bir tahıl çimlenebilir.

1. Islatılmış tahıl, 5-6 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile özel bir tepsinin veya düz bir kutunun dibine yayılır.
2. Nemi korumak için yüzey, fazla suyun buharlaşmasına izin vermeyecek ancak havalandırmayı engellemeyecek pamuklu bir bezle kaplanır. Bu amaçla 10 cm'de bir kesilen streç film kullanmak mümkündür, bu yöntemin dezavantajı filmi çıkarmadan damara ulaşımın sağlanmasının mümkün olmamasıdır.
3. Çimlenme işlemi yaklaşık 15 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleşmeli ve tahılın her gün karıştırılması gerekmektedir.
4. Bu koşullarda çavdar 4-5 günde, arpa 6-7 günde çimlenir. Çavdar filizi tane boyutuna ulaştığında ve arpa filizi onu 1,5-2 kat aştığında işlem tamamlanmış kabul edilir.

Ortaya çıkan hammadde, tahıl kaçak içki yapabileceğiniz (örneğin) veya tahıl veya diğer nişastalı ham maddeleri sakarize etmek için kullanabileceğiniz hazır yeşil malttır. Bu tür maltın yaşayabilirliğinin sadece 1-3 gün olduğunu unutmayın, bu da daha fazla kurutmanın uygunluğunu teyit eder.

Maltın kurutulması ve filizlerin çıkarılması

Kuru malt çok daha iyi ve daha uzun raf ömrüne sahiptir, bu nedenle kurutulması gerekir. Ayrıca kurutma aşamalarını (sıcaklık ve süre) ayarlayarak ve değiştirerek alkollü içeceğe eşsiz bir tat ve renk veren hammaddeler elde etmek mümkündür. Kuru maltın yeşile göre avantajı budur.

Çimlenme sonucu elde edilen enzimlerin yok olmaması için ilk aşamada maltın 400C'yi geçmeyecek bir sıcaklıkta kurutulması gerekmektedir. Daha önce, tüm süreç doğal koşullarda (çatı katı, özel barakalar) gerçekleştiriliyordu. Fakat bu yöntem uzun bir yatırım gerektirir. Bu nedenle, odadaki optimum sıcaklığı korumak ve nemi gidermek için geleneksel bir fanlı ısıtıcı kullanılması tavsiye edilir.

Kurutmayı bitirdikten sonra, kalan filizlerden temizlemeniz gerekir, ardından kullanılabilir.

1. Kurutulmuş maltı uygun hacimde bir fıçıya koyun, hepsi hammaddelerin hacmine bağlıdır.
2. Bir inşaat karıştırıcısı alın ve namlu içeriğini onunla iyice karıştırın, böylece tüm filizler tahıldan ayrılacaktır, bunu tüm filizler uçup gidene kadar yapın
3. Tahılı rüzgarda veya bir fanla savurmak gerekir, sadece tahılı rüzgara dökün, hafif filizler uçar ve hazırlanan yüzeye ağır taneler düşer.

Koyu veya karamel bira gibi bireysel alkollü içeceklerin hazırlanmasının kavrulmuş veya karamel malt kullanımını gerektireceğine dikkat edilmelidir. Bunu elde etmek için, belirli bir sıcaklıkta ek kızartma veya kaynatma gerekir.

Tüm bu işlemleri geleneksel bir fırında gerçekleştirin, aşağıda çeşitli derecelerde karamelizasyon elde etmek için maruz kalma parametreleri verilmiştir.

• Bira üretiminde kullanılan koyu renkli Münih maltının 110 derecede 2 saat bekletilmesi gerekiyor.
• Bir saat boyunca özel bir kavurma (2000C) ile çikolata elde edilebilir.
• Kehribar da 1 saat ama 140 derece sıcaklıkta hazırlanır.

malt uygulaması

Ortaya çıkan malt, tek malt viski üretmek için kullanılabilir; bunun için, maltlanmamış tahıl eklenmeden yalnızca malt kullanılır (bkz.

Maksimum nişasta şekerlenmesini sağlamak için asla tek tür tahıl kullanarak püre yapmayın. Bunu yaparsanız, o zaman arpa veya çavdar maltı kullanmanız gerekir ve bunun tersi de geçerlidir.

Gördüğünüz gibi evde malt yapmak çok zaman alsa da göründüğü kadar zor değil. Bu nedenle, kaliteli bir alkollü içecek almakla ilgileniyorsanız, çeşitli malt türleri kullanarak yemek tarifleri deneyin, kesinlikle beğeneceksiniz.

Malt çok faydalı bir üründür: B vitaminleri ve sadece yağ asitleri, fitohormonlar, eser elementler, mineraller, folik asit, amino asitler, enzimler. …Yine de filizlenmiş tahıl farklı olamaz. Doğru, hazırlanması kolay bir süreç değil: hazır arpa maltı satın almak daha kolay. Ancak ev yapımı alkol ve ev yapımı kekleri tercih edenler zorluklardan korkmuyor. Maltın nasıl pişirileceği hakkında ayrıca konuşmaya değer.

Arpa maltı nedir ve nasıl içilir ve yenir

Malt, tohumların çimlenmesinin sonucudur. Bira, şarap ve viskinin yanı sıra ekmek yapmak için kullanılır. Bu arada malt sadece arpa veya çavdar değil, yulaf, buğday ve hatta mısırdan da elde ediliyor. Ancak bu tür maltlar bira maltı değildir ve yalnızca şarap ve viski yapımına uygundur.

Bu ürün, mısır, arpa veya çavdar çimlendiğinde, içinde diyastaza yol açan kimyasal değişiklikler meydana gelmesi nedeniyle gereklidir. İkincisi, nişastayı eritmek ve sakarize etmek ve aynı zamanda fermente edilebilir bir şeker olan maltozu elde etmek için gereklidir. Yani malt fermente edilmiş bir üründür. Bira için malt elde etmek için, tahıl önce ıslatılır ve ancak daha sonra çimlendirilir. Tahıl şiştiğinde, ıslatma sırasında değişiklikler meydana gelmeye başlar: burada diyastaz ve karbonik asit oluşur. Çimlenme sırasında bu işlemler daha da yoğunlaşır. Bu durumda nişasta çözülür ve glikoz, şeker ve maltoz oluşur. Çavdar ve arpada tüm yaşam süreçlerini başlatan nemdir.

Önceden, bira için arpa maltının yalnızca çimlenme sırasında üzerinde yaprak görünmeyen malt için uygun olduğuna inanılıyordu. Aslında bir yaprağa ihtiyaç vardır, ancak yalnızca düşük bir sıcaklıkta çimlenir. Evde malt yapmadan önce bu dikkate alınmalıdır. Bira üretiminde sadece arpa maltı kullanılmaktadır. Çavdar en çok pişirme için kullanılır veya tatlılara, çorbalara, ikincilere, garnitürlere, salatalara eklenir. Ayrıca kullanılır kocakarı ilacı, örneğin cilt hastalıkları ve "kadın" hastalıkları (örneğin erozyon) ile. Malt ayrıca saç tedavisi için de kullanılır: maske olarak. Ancak maltın ana kullanımı hala bira ve diğer içecekleri almaktır. Bu arada, biraya sıvı ekmek denmesi onun yüzünden.

Arpa maltı kuru veya yeşildir.

Malt nasıl yapılır: teori

Öncelikle bunun zahmetli bir iş olduğu gerçeğine hazır olmalısınız.

En önemli şey, tohumların tüm besinlerini tüketmemeleri için büyümesini zamanında durdurmaktır. Bunu yapmak için arpa maltı (ve diğerleri) kurutulur.

Bira için malt hazırlarken doğru tahılı seçmek önemlidir. Çimlenme kabiliyeti yüksek olmalıdır. Taze hasat edilmiş arpa için küçüktür - birkaç ay (veya daha fazla) önce hasat edilmiş tahılları seçmek daha iyidir. Ek olarak, tüm arpaların aynı boyutta olması iyidir: bununla çalışmak daha kolaydır.

Bira için malt kaliteli su ile hazırlanmalıdır. Ağır metaller ve klor içermemelidir. En iyi seçenek, bir kuyudan veya yerleşmiş bir yaydır, filtrelenmiştir.

Evde malt yapmadan önce, tahılların ne kadar yoğun çimlendiğini kontrol etmeniz gerekir. Sadece yüz veya iki taneyi ıslatın ve birkaç gün sonra kaçının filizlendiğini görün. Filizler yüzde 90'da ortaya çıktıysa, bu normal çimlenmedir. Diğer durumlarda arpayı başka amaçlar için kullanmak daha iyidir.

Filizlenen arpa maltı: uygulama

malt temizleme

Başlamak için, bira maltı dezenfekte edilmeli ve çimlenmeye müdahale edebilecek kalıntılardan arındırılmalıdır.

Bunun için bir kova veya büyük bir tencere alınır ve tahıllar ılık su ile dökülür. Su (35 dereceden kırk dereceye kadar) taneleri 5-6 santimetre örtmelidir. Beş dakika sonra karıştırın, birikintileri ve yüzen taneleri çıkarın. Şimdi soğuk su dökün. Bir saat daha bekliyoruz. Çöpü tekrar çıkarıyoruz ve suyu tekrar boşaltıyoruz. Yeni suyla doldurun, suda çözülmüş iyot veya potasyum permanganat ekleyin. Bir düzine litre su için birkaç gram potasyum permanganat veya üç düzine iyot damlası gerekir. Üç saat sonra suyu boşaltıyoruz. Bazen dezenfeksiyondan sonra arpa çimlenmeyebilir, ancak diğer yandan dezenfekte edilmezse tahılda küf, yani maltı yok eden patojenik mikroorganizmalar oluşabilir. Bu yüzden dezenfekte edip etmemek, kendi başınıza karar vermek daha iyidir.

Sıvı ve oksijen ile doygunluk

Arpa ile yapılacak bir sonraki şey, onu sıvı ve oksijenle doyurarak ıslatmaktır. Bir buçuk gün yani 36 saat sürüyor. Bunca zaman arpayı 6 saat suyla doldurmanız ve ardından kurumaya bırakmanız gerekir. Su arpayı üç santimetre kaplamalı, sıcaklığı yaklaşık 12 derece olmalıdır. Altı saat sonra çöple birlikte süzün, arpayı karıştırın ve altı saat havalandırın ve tekrar su dökün. Yani hepsi bir buçuk gün. Bu prosedür bodrumda veya serinlik ve ışık olmayan herhangi bir yerde yapılmalıdır.

malt çimlenmesi

Çimleniriz. Arpanın arpa maltına dönüştürülmesinin öne çıkan özelliklerinden biri. Burada nişastayı parçalayıp şekere dönüştürme işlemine başlıyoruz. Burada bir fırın tepsisine veya tepsiye ihtiyacımız olacak. Arpayı üzerine eşit şekilde serpin (katman kalınlığı - birkaç santimetreden beşe kadar). Yukarıdan arpayı bir bezle (pamuk) örtüyoruz. Taneler için gereksiz olan nemi emer ve tanelerin sıvıya ihtiyacı varsa verir. İdeal sıcaklık 12-15 derece olacaktır. Ayrıca oda iyi havalandırılmalıdır. Arpayı 24 saatte bir karıştırın, üzerine su serpin. Yaklaşık bir hafta çimlenir, ancak kökler ortaya çıktıysa ve onları çözebilmeniz için birbirine dolandıysa, çimlenmeyi daha erken bitirebilirsiniz. Çavdar beş günde çimlenir ve son gün sulanamaz. Arpa tanelerinin kökleri, çavdar taneleri için tahılın kendisinin iki katı uzunluğunda olmalıdır - tahılın kendisinden daha uzun olmamalıdır. Tahıl filizlendiyse salatalık gibi kokar ve tatlı bir tada sahiptir. Şimdi yeşil maltımız var. Bu tür malt, viski veya kaçak içki yapmak için kullanılır, ancak yeşil malt en fazla üç gün saklanır. Bu yüzden hemen kurutmaya geçiyoruz.

Maltı sudan çıkarmak

Başlangıç ​​​​olarak, çimlenmiş arpa ile tepsiden kalan suyu atıyoruz. Daha sonra hava sıcaklığının yüksek olduğu bir odaya veya başka bir odaya aktarılır. Kışın, odanın akünün veya sobanın yakınındaki alanı bunun için idealdir. Yaz aylarında, bir çatı katı ve hatta bir çatı da uygundur (hava sıcaksa ve yağmur beklenmiyorsa). Kurutma işlemi dört gün sürer. Kökler ortaya çıkmışsa, ancak hala filiz yoksa, yine de kurutulabilir.

Maltı kurutmak için başka bir seçenek daha var: çimlenmiş arpa veya çavdar bir fırına konur (sıcaklık yaklaşık 40 derecedir) ve 30 saat kurutulur. Tahılı her üç saatte bir karıştırmak önemlidir.

Neredeyse bitti

Bira maltı neredeyse hazır. Light bira veya viski istiyorsanız fırında (sıcaklık 80 derece) kurutulur ve ilk yarım saat sıcaklık yükseltilir. İlk sıcaklık 30 derecedir, ardından her beş dakikada bir yükseltilir. Bira koyu ise neredeyse kavrulur: sıcaklık 105 derece, kuruma süresi 4 saattir.