Mucizeler var, cinler orada dolaşıyor. En eski yemekler
Eski Slavlar, o zamanın birçok insanı gibi, leş kullanımından birçok hastalığın ortaya çıktığına inanıyordu.
Ne yediler eski Slavlar? Bu sorunun cevabı antik kentlerin topraklarında yapılan kazılarla sağlandı. Veles Kitabından öğrendik kiSlavlarHimalayalarla çevrili Kullu bölgesinden geldi. Şimdi Hindistan toprakları. Bilim adamları tarafından bulunan eski metinler buna tanıklık ediyoreski Slavların yemeğimünhasıran bitki kökenli idi. Vejetaryenliğin faydalarına inandılar, tarımla uğraştılar.
Eski Slavların yemekleritahıllardan oluşuyordu: darı, buğday, çavdar, arpa, karabuğday, yulaf.
Gıdalardaki protein kaynakları eski Slavlar fasulye vardı. Soğan, sarımsak, havuç, turp, salatalık ve haşhaş tohumu gibi sebzeler de yenirdi. Özellikle sevilenler şalgam, lahana, balkabağıydı.
Meyve ağaçları da yetiştirildi: elma, kiraz ve erik. Atalarımızın tarımı, sık bir ormanın ortasında yaşadıkları için eğik ve yakıcıydı. Slavlar Ormanın ekin yetiştirmek için en uygun kısmını kesti. Ağaçlar ve kalan kütükler yakıldı. Bu şekilde elde edilen kül mükemmel bir gübreydi. Birkaç yıl sonra tarla tükendi ve çiftçiler ormanı tekrar yaktı.
Tarımın yanı sıra,eski Slavlarusta balıkçılık. Nehir ve göl balıkları güneşte kurutuldu, bu yüzden daha uzun süre saklandılar. Atalarımız bitkisel gıdalarla beslenmelerine rağmen, aynı zamanda büyükbaş hayvancılıkla da uğraşıyorlardı.Slavlarhayvanların insan için yaratıldığına ve onu beslediğine inanıyordu. Metresler süzme peynir, ekşi krema, peynir, sütten tereyağı yaptı. yapabildilereski Slavlarve yün işlemek. Hayvanlar da insan eşyalarını taşımak için kullanıldı. Özel bir zanaat türü arıcılıktı (“bort” - arıların yaşadığı içi boş bir ağaç, “orman kovanı”), yardımıyla bal ve balmumu elde edildi.
En popüler içecekeski Slavlarbal fermente edilmiş ve su ile seyreltilmiştir. Antik çağda atalarımızın bira yaptığına dair kanıtlar da var. İçecek, arpa ve yulafın yanı sıra demlendi.
N.M. Karamzin, "Rus Devletinin Tarihi" nde eski Slavların yiyecekleri hakkında yazıyor: ..." Slavlar darı, karabuğday ve süt yediler .. "Arıları yetiştirmeyi öğrendiklerinde, favori bir bal içeceği ortaya çıktı.
Rusya'da geleneksel olarak yemekler tahtadan yapılırdı. Ve her ağaç üretimi için uygun değildi. Ahşabın tıbbi özellikleri büyük önem taşıyordu.
Bu nedenle, ıhlamur yemeklerinin, beriberi'den korunan üvezden anti-inflamatuar özelliklere sahip olduğuna inanılıyordu. Tahta kaselerden tahta kaşıklar, kullanılmış ahşap kaseler, kepçeler ve testilerle yediler. Buna ek olarak, huş kabuğu - tuzluk, un depolamak için tueski, tahıllardan bulaşıklar ördüler.
Huş ağacı kabuğunun bakterisitten toniğe kadar birçok tıbbi özelliği olduğu bilinmektedir. Böylece atalarımızın vücudu yavaş yavaş ağaçların iyileştirici özelliklerini biriktirdi.
Binlerce yıl önce yaşamış atalarımıza gelince, ne yedikleri, yemekleri nasıl pişirdikleri, en meşhur yemekleri nelermiş gibi sorular sıklıkla aklımıza gelir. Arkeologlar tarafından yürütülen araştırmalar bunu anlamaya yardımcı oluyor ve yetenekli şeflerin deneyleri, en eski yemeklerin pişirildikten sonra nasıl göründüğüne ışık tutuyor. İlginç bir gerçek, birçok yemeğin ne pişirme teknolojisinde ne de görünüşte değişmeden bize gelmesidir.
Örneğin bal, eski çağlardan beri insanlar tarafından doğal ve sağlıklı bir gıda olarak kullanılmış, aynı zamanda tıbbi amaçlar için de kullanılmıştır. Atalarımız balı kendileri hazırlamak zorunda olmadıkları için çok şanslıydı: balın “mucitleri” arılardı. Eski insanlar ateş yakmayı öğrendiklerinde, iyi bir restoranda modern bir insan için çok pahalı olan bu tür yemekleri açık ateşte pişirme fırsatı buldular.
Çubuklarda kebap veya domuz eti
Bu basit ve lezzetli yemek, insanların henüz kilden yemek yapmayı öğrenmediği bir zamanda ortaya çıktı. Yemeği hazırlamak için büyük kayalar kullanıldı veya çubuklara et parçaları asılarak ateşe getirildi. Eski Cro-Magnonlar, tarak kullanarak eti şeritlerle nasıl süsleyeceklerini öğrendiler. İstiridye mantarları da kullanıldı ve bitmiş et hafifçe sıvı bal ile döküldü.
ısırganlı puding
Daha sonra, Neolitik dönemde, insanların nasıl çömlek yapılacağını öğrendikleri zaman ortaya çıktı. Isırgan, buğday unu, karahindiba yaprağı ve kuzukulağı ile karıştırıldı. Yemeğe yeşil soğan da eklendi. Tabii ki, biz modern insanlar, mantıksal olarak, hemen ıspanakla takviye etmek istiyoruz, ancak güvenilirlik uğruna, ıspanağın Avrupa topraklarında çok daha sonra ortaya çıktığı akılda tutulmalıdır.
et pudingi
Burada, doğallık için tarihçiler hamur yerine koyun midesi veya boğa çekumu almayı tavsiye ediyor, çünkü eski zamanlarda etli pudingler bu şekilde pişirilirdi. Pansuman olarak ciğer, yağ ve kuzu göbeği kullanmanız gerekir. Tam pişirme süresi uzun, yedi saate kadar. Ve bu, midenin ıslandığı (bütün gece) süreyi saymaz - böylece tüm acı maddeler ondan çıkarılır.
neandertal yahnisi
Hazırlık teknolojisi bu güne kadar değişmeden kaldı. Kompozisyon aynı: sığır eti (manda) eti, baharatlar ve sebzeler.
cevizli tatlı ekmek
Orijinal olarak fındıktan (fındık) hazırlanır. İçindekiler: Belli bir şekilde karıştırılması gereken buğday unu, bal ve fındık, ne yazık ki antik çağlardan bize ulaşmamıştır. Bu nedenle, biraz hayal kurmalısınız.
Ekmek taç şeklinde yapılmalı ve kırk dakika boyunca açık bir alana yerleştirilmelidir. Bundan sonra, tasarım gereği modern sobaları andıran “sıcak taşlar” yöntemi kullanılarak hazırlanmalıdır.
Eski Mısır'da ekmek yapma tekniği benzerdi, ancak yemek kutsal bir form vermek için özel kaplarda hazırlandı: Mısırlılar ekmeği genellikle tanrılarına kurban olarak kullandılar. İlginç bir şekilde, Mısırlılar maya kullanmadılar. Tüm başlatıcı işlevler, havada bol miktarda bulunan doğal mikrofloraya atanmıştır.
Sütlü darı lapası
Yemek, özellikle Çin için Doğu Asya ülkeleri için tipiktir. MÖ beşinci yüzyılda, Çinliler süt veya krema ile darı pişirdi. Güneyde aynı bölgelerde darı yerine pirinç hazırlanırdı.
Rus halkının mutfak gelenekleri antik çağa dayanmaktadır. Hıristiyanlık öncesi Rusya'da bile, Maslenitsa kutlandığında ve tanrılara kansız kurbanlar yapıldığında, bir zamanlar yulaf lapası, krep, bahar tarlakuşları ve diğerleri gibi ritüel yemekler biliniyordu. Slavlar ekilebilir tarım, büyüyen çavdar, arpa, buğday, yulaf ve darı ile uğraştı. 10. yüzyılda, gezginlere göre, Slavlar "en çok darı eker". Hasat sırasında darı tanelerini bir kepçeye alıp göğe kaldırırlar ve “Ya Rabbi, şimdiye kadar bize rızık veren, şimdi de bol bol ver” derler.
.jpg)
Biraz sonra ritüel bir yulaf lapası belirir - kutya. Bal ilavesi ile tahıllardan hazırlanmıştır. Slavlar, tahılları su veya sütte öğüttükleri undan sıradan yulaf lapası pişirdiler. Ekmek undan pişirilirdi - önce mayasız kekler, sonra bal ile pişirilmiş kalachi ve turtalar.
Rusya'da ayrıca bahçe bitkilerinin yetiştirilmesiyle de uğraşıyorlardı. En popüler lahana, salatalık, şalgam, İsveçli ve turp idi.
Devletin kaderini, savaşları ve felaketleri anlatan eski kronikler, ancak bazen gıda ve beslenme ile ilgili şu ya da bu şekilde gerçeklerden bahsetti.
Yıl 907 - Yıllıklarda şarap, ekmek, et, balık ve sebzeler aylık vergiler arasında yer alır (o günlerde meyvelere sebze de denirdi).
Yıl 969 - Prens Svyatoslav, Pereyaslavl şehrinin elverişli bir konumda olduğunu söylüyor - Yunanistan'dan "çeşitli sebzeler" ve Rusya'dan bal burada birleşiyor. Zaten o zaman, Rus prenslerinin ve zenginlerin sofrası tuzlu limon, kuru üzüm, ceviz ve diğer hediyelerle süslendi. Doğu ülkeleri ve bal sadece günlük bir gıda ürünü değil, aynı zamanda bir dış ticaret nesnesiydi.
Yıl 971 - kıtlık sırasında, yüksek maliyet, bir atın kafasının yarısı Grivnaya mal olacak kadar yüksekti. Kronik yazarın domuz eti hakkında değil, at eti hakkında sığır eti hakkında konuşmaması ilginçtir. Dava, Yunanistan'dan yola çıkan Prens Svyatoslav birliklerinin zorunlu kışı sırasında gerçekleşmesine rağmen, gerçek hala dikkat çekicidir. Bu, Rusya'da at eti yeme yasağı olmadığı, ancak muhtemelen istisnai durumlarda kullandıkları anlamına gelir. Bu aynı zamanda arkeologlar tarafından bulunan mutfak atıklarında nispeten küçük oranda at kemiği bulunmasıyla da kanıtlanmıştır.
Genellikle karakterize etmek için, şimdi "fiyat endeksi" diyeceğimiz gibi, günlük talep ürünlerinin maliyeti belirtilir. Bu nedenle, başka bir tarihçi Novgorod'da 1215'in zayıf yılında "iki Grivnası için bir araba şalgam olduğunu" bildirdi.
Yıl 996 - Sığır ve hayvanlardan bol miktarda etin olduğu ve şehrin her yerine ekmek, et, balık, sebze, bal ve kvasın alındığı ve halka dağıtıldığı bir şölen anlatılır. Ekip, tahta kaşıklarla yemek yemesi gerektiğini söyledi ve Prens Vladimir onlara gümüş kaşıklar vermesini emretti.
Yıl 997 - prens bir avuç yulaf, buğday veya kepek toplamayı emretti ve eşlere "cezh" yapmalarını ve jöle pişirmelerini emretti.
Böylece, kroniklerimizde 10-11 yüzyıllarda beslenme hakkında birçok ilginç bilgi toplayabilirsiniz. Prens Svyatoslav'ın (964) görgü kurallarının basitliğini anlatan tarihçi, prensin kampanyalarda yanına vagon almadığını ve et pişirmediğini, ancak ince dilimlenmiş at eti, sığır eti veya canavarı yediğini, pişirdiğini söylüyor. kömürler.
Kömür kavurma, tüm halkların karakteristiği olan en eski ısıl işlem yöntemidir ve Ruslar tarafından Kafkasya ve Doğu halklarından ödünç alınmamış, ancak eski zamanlardan beri kullanılmıştır. 15. ve 16. yüzyılların tarihi edebi eserlerinde tavuklar, kazlar ve tavşanlar genellikle "bükülmüş", yani şişmiş olarak adlandırılır. Ama yine de, et yemeklerini hazırlamanın en yaygın yolu, Rus fırınlarında büyük parçalar halinde kaynatmak ve kızartmaktı.
Uzun bir süre yemek pişirmek tamamen bir aile meselesiydi. Kural olarak, ailedeki en yaşlı kadından sorumluydular. Profesyonel aşçılar önce prens mahkemelerinde, ardından manastır yemekhanelerinde ortaya çıktı.
Rusya'da yemek pişirmek yalnızca 11. yüzyılda bir uzmanlık alanı olarak öne çıktı, ancak profesyonel şeflerden bahsedilmesine 10. yüzyılın başlarında kroniklerde rastlandı.
Laurentian Chronicle (1074), Kiev Mağaralar Manastırı'nda geniş bir keşiş-aşçı kadrosuyla dolu bir mutfak olduğunu söylüyor. Prens Gleb'in bildiğimiz ilk Rus aşçı olan Torchin adında bir "yaşlı aşçısı" vardı.
Manastır aşçıları çok yetenekliydi. Rus topraklarının sınırlarını ziyaret eden ve çok şey görmüş olan Prens İzyaslav, özellikle Pechersk keşişlerinin "yemeklerini" çok sevdi. O dönemin aşçılarının çalışmalarının bir açıklaması bile var:
“Ve votolyanın maiyetinin çulunu ve çulunu giyin ve çirkinlik yaratmaya başladınız ve aşçılara yardım etmeye, kardeşler için yemek yapmaya başladınız ... Ve matinlerden sonra aşçıya gittiniz ve ateş, su hazırladınız. , yakacak odun ve ben gelip diğer aşçıyı alıp götüreceğim.”
Kiev Rus zamanında, aşçılar asil mahkemelerin ve zengin evlerin hizmetindeydi. Hatta bazılarının birkaç şefi bile vardı. Bu, 12. yüzyıla ait zengin bir adamın evlerinden birinin, çok sayıda "sokachi" den, yani aşçılardan "karanlıkla çalışma ve yapma" dan bahseden açıklamasıyla kanıtlanmıştır.
Rus şefler, en eski yazılı anıtların kanıtladığı gibi, profesyonel becerilerinin temeli olan halk mutfağı geleneklerini kutsal bir şekilde korudu - "Domostroy" (XVI yüzyıl), "Kraliyet yemekleri için resim" (1611-1613), masa Patrik Filaret ve boyar Boris Ivanovich Morozov'un kitapları, manastır hesap kitapları vb. Genellikle halk yemeklerinden bahseder - lahana çorbası, balık çorbası, tahıl gevrekleri, turtalar, krepler, kulebyaki, turtalar, öpücükler, kvas, bal ve diğerleri.
Rus mutfağı yemeklerinin hazırlanmasının doğası, büyük ölçüde, yüzyıllar boyunca sıradan şehir insanları, asil boyarlar ve kasaba halkı için bir ocak olarak hizmet eden Rus sobasının özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Eski Rusya'yı hem kütük kulübeleri hem de ünlü Rus sobası olmadan hayal etmek imkansız.
Rus sobası, ağzıyla, her zaman kapılara doğru çevrildi, böylece duman, açık kapılardan kulübeden en kısa yoldan antreye çıkabildi. Tavuk kulübelerindeki sobalar büyüktü, aynı anda birkaç yemek pişirilebiliyordu. Yiyeceklerin bazen biraz duman çıkarmasına rağmen, Rus fırınının avantajları vardı: İçinde pişirilen yemekler eşsiz bir tada sahipti.
Rus fırınının özellikleri, tencere ve dökme demirde yemek pişirmek, balık ve kümes hayvanlarını büyük parçalar halinde kızartmak, bol miktarda güveç ve pişmiş yemek, çok çeşitli unlu mamuller - turtalar, krupenikler, turtalar gibi mutfağımızın özelliklerini belirler. kulebyak, vb.
16. yüzyıldan beri manastır, kırsal ve kraliyet mutfağındaki farklılıklar hakkında konuşabiliriz. Manastırda sebzeler, otlar, otlar ve meyveler ana rolü oynadı. Özellikle oruç sırasında keşişlerin diyetinin temelini oluşturdular. Kırsal mutfak daha az zengin ve çeşitliydi, ancak aynı zamanda kendi tarzında rafine edildi: Şenlikli bir akşam yemeğinde en az 15 yemek servis edilmesi gerekiyordu. Öğle yemeği genellikle Rusya'da ana yemektir. Eski günlerde, az ya da çok zengin evlerde, işlemeli bir masa örtüsü ile kaplı uzun bir güçlü meşe tahta masasında, sırayla dört yemek servis edildi: soğuk bir meze, çorba, ikincisi - genellikle oruç olmayan zamanlarda et - ve "tatlı olarak" yenen turtalar veya turtalar.
Başlangıçlar çok farklıydı, ancak bunların başlıcaları, elmadan soğuk dana etine kadar her türlü salata - genellikle haşlanmış, her şeyi ekleyebileceğiniz, ince doğranmış sebzelerin bir karışımıydı. Onlardan özellikle, her Rus evinin bildiği bir salata sosu geldi. 17. yüzyılın sonunda, jöle popüler hale geldi ("soğutulmuş" kelimesinden, yani soğuk: ilk olarak, jöle soğuk olmalı, aksi takdirde bir tabağa yayılır; ikincisi, genellikle Noel'den kışın yediler. Epifani'ye, yani yılın en soğuk zamanında). Aynı zamanda çeşitli balıklardan yapılan balık çorbası, konserve sığır eti ve sucuk ortaya çıktı. Turşu rafine tadıyla yabancıları büyüledi. Shchi - atasözünü hatırlayın: "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" - bu nedenle, shchi'ye mantar, balık, turta ile servis edildi.
İçeceklerden en popüler olanı, meyveli içeceklerin yanı sıra tentürlü meyve ve meyve sularıydı. Arı balına dayalı bir içecek olan Medovukha daha güçlüydü ve sonra votka ortaya çıktı. Ancak ekmek kvası, eski zamanlardan beri ana Rus içeceği olmuştur. Yapmadıkları şeyle - kuru üzümden naneye!
Ancak boyarların bayramlarında, elliye ulaşan çok sayıda yemek ortaya çıkmaya başladı. Kraliyet masasında 150-200 servis edildi. Öğle yemeği arka arkaya 6-8 saat sürdü ve her biri sırayla aynı adı taşıyan iki düzine yemekten oluşan neredeyse bir düzine yemek içeriyordu: bir düzine çeşit kızarmış av eti, tuzlu balık, bir düzine çeşit krep ve turta.
Bütün bir hayvan veya bitkiden yemekler hazırlanır, yiyeceklerin her türlü öğütülmesi, öğütülmesi ve ezilmesi sadece turta dolgularında kullanılırdı. Evet ve çok ılımlı. Örneğin turtalar için balıklar ezilmedi, plastikleştirildi.
Bayramlarda balın bayramdan önce iştah açıcı olarak ve sonrasında da bayramların bitiminde içilmesi adettendi. Yiyecekler kvas ve bira ile yıkandı. Bu 15. yüzyıla kadar oldu. 15. yüzyılda, Rusya'da “ekmek şarabı”, yani votka ortaya çıktı.
17. yüzyılda, yemeklerin servis sırası değişmeye başladı (bu, zengin bir şenlik masası için geçerlidir). Şimdi 6-8 değişiklikten oluşuyordu ve her değişiklikte sadece bir yemek servis edildi:
- sıcak (çorba, güveç, balık çorbası);
- soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
- kızartma (et, kümes hayvanları);
- vücut (haşlanmış veya kızarmış sıcak balık);
- şekersiz turtalar, kulebyaka;
- yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
- kek (tatlı turtalar, turtalar);
- atıştırmalıklar.
Örneğin, içeceklere gelince, Polonyalı büyükelçileri kabul etmek için Sytny Dvor'dan serbest bırakılanların kaydı şöyle: Egemen: 1 teslim: Romanes, Bastra, Rensky, satın almak için; 2. porsiyon: malmazei, muskatel, alkan, w satın almak için; 3 porsiyon: kiparei, Fransız şarabı, kilise şarabı, satın almak için; kırmızı bal: 1 porsiyon: kiraz, ahududu, kuş üzümü, her biri kepçe; 2 porsiyon: 2 kova ahududu balı, bir kova boyar balı; 3 porsiyon: 2 kova ardıç balı, bir kova yabani kiraz balı; beyaz bal: 1 porsiyon: 2 kova çivili bal, bir kova kova bal; 2 porsiyon: 2 kepçe tüfekli bal, bir kepçe kova bal; 3 porsiyon: 2 kova kakuleli bal, bir kova bal. Büyük Egemen hakkında toplam: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, Fransız şarabı, Kilise şarabı, her biri 6 kupa ve 6 bardak votka; kırmızı bal: kiraz, ahududu, frenk üzümü, kemik, yabani kiraz, ardıç, haşlanmış, her biri kepçe; beyaz bal: karanfilli kova, tüfekli, kakuleli, her biri 8 bardak, 9 bardak şeker. Boyarlar ve dolambaçlı hakkında ve düşünceli insanlar hakkında ve büyükelçiler ve kraliyet soyluları hakkında: Romanea'dan 2 kupa anason votkası, ayrıca tarçın, 8 kupa boyar votka, 5 kova romanea boyar, ayrıca , 5 kova bastra, 2 kova rensky, 5 kova alkan, 4 kova friyazhsky şarabı, 3 kova kilise şarabı, 8 kova vişne şarabı, 4 kova ahududu balı...” liste.
Bununla birlikte, zenginler ve fakirler için yemek sayısındaki farklılığa rağmen, yemeğin doğası ulusal özelliklerini korudu. Bölünme daha sonra, Büyük Peter zamanından itibaren gerçekleşti.
Rus mutfağının oluşumu, komşu halklarla kültürel alışverişten de etkilenmiştir. Vaftizden hemen sonra, Slav yazıları Bulgaristan'dan Rusya'ya geldi, kitaplar sadece ayinle değil, tercüme edilmeye ve kopyalanmaya başladı. Bu sırada Rus okuyucu yavaş yavaş edebi eserler, tarihi vakayinameler, doğal bilimsel eserler, atasözleri koleksiyonları ile tanışır.Çok kısa bir tarihsel dönemde - Vladimir ve özellikle oğlu Yaroslav zamanında - Rusya bu gruba katılır. Bulgaristan ve Bizans kültürü, Rus halkı eski Yunanistan, Roma ve Eski Doğu mirasını özümsemektedir. Rusya'da manevi ve kültürel yaşamın gelişmesiyle birlikte, kilise kanonlarının tanıtılması beslenmenin doğasını önemli ölçüde değiştirdi. Baharatlar ve çeşniler kullanılmaya başlandı: siyah ve yenibahar, karanfil ve zencefil, denizaşırı meyveler - limonlar, yeni sebzeler - kabak, tatlı biber vb., yeni tahıllar - Saracen darı (pirinç) ve karabuğday.
Rus "aşçılar", Moskova'ya gelen Çargrad ustalarından birçok sır ödünç aldı - "yalnızca ikonları boyamada değil, aynı zamanda mutfak sanatında da oldukça deneyimli yetenekli adamlar." Yunan-Bizans mutfağını tanımak mutfağımız için çok faydalı oldu.
Rus mutfağı ve doğu komşularımız Hindistan üzerindeki etkisi daha az güçlü değildi. Çin, İran. Bu ülkeleri ziyaret eden ilk Rus halkı, oradan birçok yeni izlenim getirdi. Ruslar, Athanasius Nikitin'in "Üç Denizin Ötesine Yolculuk" (1466-1472) adlı ünlü kitabından, Rusya'da bilinmeyen yiyeceklerin tanımını içeren çok şey öğrendi - hurma, zencefil, hindistancevizi, biber, tarçın. Ve Vasily Gagara kitabı (1634-1637'de yazılmıştır) yurttaşlarımızın ufkunu genişletti. Kafkasya ve Ortadoğu sakinlerinin kullandığı ürünleri öğrendiler. Doğu'da şekerin nasıl üretildiğine dair gözlemleri şöyle: “Evet, aynı Mısır'da kamış doğacak ve ondan şeker yapılır. Ve deniz kenarında saz kazarlar ... ve sazlar olgunlaştığında onları bal peteği gibi yerler.
Ancak atalarımız sadece pratik pişirme yöntemlerinde ustalaşmadı. Aynı zamanda meydana gelen fenomenlerin özünü de düşündüler. Uzun zaman önce, kroniklerde bahsedilen mayalı hamur yapmanın sırlarına hakim oldular: Kiev-Pechersk Lavra'nın keşişleri, uzun süre bayatlamayan muhallebi ekmeğini nasıl pişireceklerini biliyorlardı.
Zaten XI-XII yüzyıllarda. Ruslar, kvas, medkov ve şerbetçiotu hazırlamanın oldukça karmaşık yöntemlerini biliyorlardı. Ünlü eski Rus bitki uzmanlarında ve çeşitli "yaşamlarda" bulunabilirler. Bu nedenle, kvas yaygın olarak biliniyordu - buğday, bal, elma, kül vb. Atalarımız, yalnızca çeşitli kvas türlerinin hazırlanmasındaki karmaşıklıklarda değil, aynı zamanda ekşi maya, mayanın etki mekanizmasında da çok bilgiliydi. eskilerin sayısız talimatı:
"Buğday ezilir ve öğütülür, un ekilir ve hamur yoğrulur ve ekşidir." Veya: “Ve maya ile değil, ekşi kalınlaşma ile ekşi olmaları için kvas.” "Kvas, hamurun çiftleşmesini ve yapışmasını ayırır ve ekmeği sıvı ve buhon yapar."
Ve diğer edebi kaynaklar, Rus halkının gıda alanındaki bilgisini doğrulamaktadır. Bu nedenle, "Kitapta, fiil havalı bir helikopter pistidir" (XVII yüzyıl), örneğin inek sütü keçiden, tavşan eti ayıdan vb. Fark hakkında çok sayıda tartışma içerir. O zaman bile Rus halkının bir proteinin antiseptik özellikleri hakkında fikir : “Yumurta akı, yaralar ve her türlü deri altı yaraları için ilaca konur. Ayrıca proteinin oprelinlenmesine, sıcak suda ıslatılmasına ve uygulanmasına yardımcı olur ”(bölüm“ tavuk yumurtası ”).
Rusya'da eski zamanlarda beslenme hakkında genel bir fikir edinmek için, o zamanlar popüler olan yemekler için birkaç yemek tarifi.
Turp dolması. Şalgamlar yıkanır, suda yumuşayıncaya kadar haşlanır, soğutulur, kabuğu soyulur, çekirdeği çıkarılır. Çıkarılan küspe ince kıyılır, kıyma eklenir ve şalgamlar bu dolma ile doldurulur. Üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpin, tereyağ gezdirin ve pişirin.
Yulaf ezmesi. Mısır gevreğini ılık suyla dökün ve bir gün ılık bir yerde bırakın. Ardından süzün ve sıkın. Elde edilen sıvıya tuz, şeker ekleyin ve kalınlaşana kadar sürekli karıştırarak kaynatın. Sıcak jöle sütü ekleyin, karıştırın, tereyağlı kaselere dökün, soğuğa koyun. Jöle sertleştiğinde porsiyonlara ayırın ve soğuk kaynamış süt veya yoğurtla servis yapın.
"Bezelye bloğu". Bezelyeler tamamen haşlanır ve ezilir, elde edilen püre tuzla tatlandırılır ve kalıplanır (yağlanmış kalıplar, kaplar vb. kullanabilirsiniz). Oluşan bezelye püresi bir tabağa yayılır ve kızarmış soğanlı ayçiçek yağı ile dökülür, otlar serpilir.
Köylü ekmek çorbası. Beyaz ekmeğin küçük kuru kabuklarını ince kıyılmış maydanoz ve ince doğranmış soğan ile yağda kızartın, ardından su, tuz, karabiber dökün ve kaynatın. Sürekli çırparak, çırpılmış yumurtaları ince bir derede çorbaya dökün. Et tadında olan bu çorba hemen servis edilmelidir.
Sbiten-zhzhenka. Yanmak için, bir kaşıktaki şeker, koyu kahverengi bir şurup oluşana kadar kısık ateşte ısıtılır. Balı 4 su bardağı suda eritin ve 20-25 dakika kaynatın, ardından baharatları ekleyin ve 5 dakika daha kaynatın. Elde edilen karışımı tülbentten süzün ve renk için zhzhenka ekleyin. Sıcak servis yapın.
"Manastır tavuğu". Lahana başını çok ince olmayacak şekilde doğrayın, toprak bir tencereye koyun, sütle çırpılmış yumurtaları, tuzu dökün, bir tava ile örtün ve fırına koyun. Lahana bej rengi aldığında hazır kabul edilir.
Atalarımız ne yiyordu? Hangi yemekler en eski olarak kabul edilir? Bilim adamları, araştırmacılar ve arkeologlar sayesinde detayları öğrenebilir ve çözebiliriz. Ve modern şefler ve deneyciler sayesinde - bu yemeğin neye benzediğini görmek için. Bu arada, bu yemeklerden bazıları bugüne kadar pratik olarak değişmeden kaldı.
Bal
Adil olmak gerekirse, özel bir şekilde hazırlanan doğal yemek olarak anlaşılan ilk yemeğin insan mutfağında görünmediğini belirtmek gerekir. Arılara hurmayı ve onların ölümsüz tarifini verelim.
Mısır ve Mezopotamya'nın görkemli ve gururlu Uygarlıklarının ortaya çıkmasından önce bile, ateşle oynamayı tamamen öğrenen ilkel bir adam, zamanımızda herhangi bir restoranda iyi bir miktar çek isteyecekleri mükemmel yemeklerin tadını çıkarabilirdi. . Ama en basit ve en eski olanla başlayalım.
Bir çubuk üzerinde domuz eti (kebap)
Hala yemek olmadığı, ancak yine de lezzetli yemek istediğiniz bir zamanda, kızartma için sıcak taşlar kullanıldı veya et sadece çubuklarda ateşe getirildi. Yaban domuzu, zorlu bir orman hayvanından evcil bir domuza dönüşmeden önce, her zaman aç olan Cro-Magnon tarafından avlanmak için ana hedef olarak hizmet etmeyi başardı. Tabii ki, Taş Devri'nin gurmeleri, birkaç tarak veya istiridye mantarı ile çubuklardaki et sıralarını incelmeyi unutmadı (Avrupalılar onlara İstiridye mantarı). Et hazır olduğunda, hafifçe bal serpilir.
Bu yemek en azından Neolitik çağdan beri bilinmektedir - hazırlanması için bir çeşit çanak çömlek zaten gerekliydi. Isırgan (örneğin, kuzey ve orta Avrupa'da C vitamini içeriği rekorunu elinde bulunduran) buğday unu ile birlikte kuzukulağı, karahindiba ve yeşil soğan yaprakları ile desteklendi. Tabii ki, modern bir insan ısırganları çıkarırken hemen tüm bunlara ıspanak eklemek istiyor, ancak ıspanak Avrupa'da çok daha sonra ortaya çıktı - bu nedenle, sadece ısırgan, arkadaşlar, sadece ısırgan.
Aslında, onu gerçekten eski ve sonuna kadar ilkel hale getirmek için, mutfak tarihçileri bir kap olarak hamurun değil, bir koyun midesinin veya bir boğanın çekumunun kullanılmasını şiddetle tavsiye eder. Buradaki ana sos, kuzu etinin yanı sıra et, yağ, akciğerdir. Tüm pişirme işlemi, bütün gece verilmesi gereken midenin ıslanmasını saymazsak, yaklaşık yedi saat sürer.
Güveç binlerce yıldır bir gram bile değişmedi. Aynı malzemeler: bizon eti, patates, mantar, soğan, baharat, kızılcık ve çok daha fazlası. Aynı prensip: önce uzun süre pişirileni, sonra hızlı olanı ekleyin.
Fındıktan yapılan tatlı ekmek (fındık)
Buğday unu, kuruyemişler ve bal - biz ölümlülerin asla tanıyamayacağı belirli bir oranda karıştırılmış, taç şeklinde şekillendirilmeli ve yaklaşık kırk dakika boyunca açık havada bırakılmalıdır. Bundan sonra, binlerce yıldır hayatta kalan bir teknik olan sıcak taşlar kullanıldı. Ünlü eski Mısır ekmeği de aynı taştan yapılmıştır. Tek fark, Mısırlıların ekmeğe kutsal bir biçim ve kutsal bir anlam kazandırmak için mutlaka karakteristik kapaklı kaplar kullanmalarıdır. Mısır'da mayanın kullanılmadığı kanıtlandı - maya üzerindeki tüm çalışmalar havada serbestçe uçan mikroorganizmalara verildi.
Mısır'da beyaz ekmek, tövbe eden bir günahkarın ölümden sonraki yaşamını ciddi şekilde kolaylaştırabilecek bir kurban olarak Tanrılara sunuldu. Bu bağlamda, günümüze kadar bazı fosilleşmiş örnekler gelebilmiştir.
Eski Mısırlılar yiyeceklere ölçülü davrandılar, bu boyalı duvarlardaki gergin figürlerden görülebilir. Et (haşlanmış, kızarmış) esas olarak soyluların temsilcileri tarafından yenildi ve sıradan insanlar ekmek, sebze ve balık yediler. Balık kirli bir ürün olarak kabul edildi ve rahipler, askeri lider, firavunlar onu açıkça küçümsediler. İnsanlar balıkları güneşte kurutup tuzla sildi.
Mercu veya Ranginak
Mersu, Asur ve Babil'den miras kalan en eski tarif olarak kabul edilir ( mersu), bugün İran'da Ranginak denilen şey: hurma ve fındıktan yapılan bir turta. Ayrıca toplam kütleye incir, elma, peynir ve şarap eklendi.
Garum
Antik Roma'nın en popüler yemeklerinden biri olarak kabul edilebilir Garum ( garum). Bu, balık sosu baharatı kadar bir yemek değil. Onları patates püresi veya pilavla doldurursanız, otomatik olarak Sezar'ın himayesine girersiniz!
Sütlü darı lapası (Xiao Mi Zhou)
Akdeniz'in eski uygarlıklarına, Doğu Asya'ya bakarsanız, o zaman en yaygın yemek herkes için olağan yulaf lapası. MÖ 5. binyılda, kuzey Çin'de insanlar darı kaynattı, yavaş yavaş içine süt ve krema döktü. Güney Çin kabileleri de aynısını yaptı, ancak pirinç temelinde. Ve Moğol (Mançurya) yönetimi döneminde, Marco Polo'nun yazılarında anlattığı gibi, darı püresi modası Göksel İmparatorluğun güney bölgelerine geldi.
Sıradan atalarımızın yiyecekleri oldukça basitti. Ekmek, sarımsak, yumurta, tuz yerler, kvas içerlerdi.
Herkes için Rus mutfağı sanata değil, geleneğe itaat etti.
Zenginlerin çeşitli yemekleri olmasına rağmen, oldukça monotondular. Zenginler, kilise tatillerini, et yiyenleri ve oruçları dikkate alarak tüm yıl için bir gastronomik takvim bile yaptı.
Ayrıca herkes evde çorba, yulaf lapası, yulaf ezmesi pişirdi. Bir parça domuz pastırması veya sığır eti çorbası, sarayda en sevilen yemekti.
Ruslar iyi ekmeğe, taze ve tuzlu balıklara, yumurtalara, bahçedeki sebzelere (lahana, salatalık, şalgam, soğan, sarımsak) saygı duyuyorlardı. Tüm yiyecekler yağsız ve mütevazı olarak ayrıldı ve belirli bir yemeği hazırlamak için kullanılan ürünlere bağlı olarak, tüm yiyecekler unlu, sütlü, et, balık, sebzeye bölünebilirdi.
Ekmek.
Çoğunlukla çavdar ekmeği yediler. Ruslar çavdarı buğdaydan çok daha sonra öğrenmiş olsalar da. Ve tesadüfen toprakta göründü - bir ot gibi. Ama bu ot şaşırtıcı derecede inatçı çıktı. Buğday dondan telef olurken, çavdar soğuğa dayandı ve insanları açlıktan kurtardı. 11.-12. yüzyıllarda Rusların çoğunlukla çavdar ekmeği yemesi tesadüf değildir. Bazen arpa unu, çavdar unu ile karıştırıldı, ancak Rusya'da arpa nadiren yetiştirildiğinden sık sık değil.
Yeterli çavdar ve buğday stoku olmayınca, ekmeğe havuç, pancar, patates, ısırgan otu ve kinoa eklenirdi. Ve bazen köylüler, kaynar suyla demlenmiş salamata - kızarmış buğday unu pişirmeye zorlandı.
Saf çavdar ekmeği denirdi zengin.
Tohum unundan pişmiş gagalanmış ekmek veya Elek.
Bir elek ile elenmiş undan, pişmiş Elek ekmek.
Kepekli un, kabarık ekmek ("saman") yapmak için kullanıldı.
En iyi ekmek olarak kabul edilir cesur- iyi işlenmiş buğday unundan yapılmış beyaz ekmek.
Buğday unu esas olarak prohora ve kalachi (ortakların tatil yemeği) için kullanıldı.
Mayasız hamurdan ekmek çok nadiren yapılırdı, esas olarak mayalı, ekşi hamurdan hazırlanırdı.
Atalarımız un yapmayı öğrendikleri için uzun süre bayatlamayan ekmekler yaptılar.
Mayayı kendi başınıza yapmak zordu, bu yüzden hamuru "kafaya" koydular - hamurun geri kalanı son pişirmeden.
Ekmek genellikle bir hafta boyunca pişirilirdi.
Yuvarlak, yüksek, gür, çok gözenekli ekmeklere somun denirdi. Yuvarlak ve eliptik şekli doldurmadan turtalar ve çörekler - somunlar.
Kalachi özel sevgiyi severdi, ayrıca saiki ve turta da pişirirlerdi.
Turtalar.
Rusya'da çok ünlüydüler - bükülmüş ve ocak. Oruç günlerinde etle ve hatta aynı anda birkaç çeşit etle dolduruldu; süt, tereyağı, balık ve yumurta ile süzme peynir ve yumurta ile Shrovetide pişmiş turtalar; hızlı balık günlerinde - balıklı turtalar.
Oruç günlerinde hamura tereyağı ve domuz yağı yerine yağsız (bitkisel) yağ eklenir ve börekler pekmez, şeker ve bal ile servis edilirdi.
yulaf lapası.
Eski Rusya'da öğütülmüş ürünlerden yapılan yemeklere yulaf lapası denmesine rağmen, tahıllardan yapılan yemekler geleneksel olarak yulaf lapası olarak kabul edilir.
Kasha'nın ritüel önemi vardı. Her zamanki, günlük yulaf lapası ve şenliklere ek olarak, bir ritüel vardı - kutya. Tam buğday, arpa, kavuzlu buğday ve daha sonra pirinçten demlendi. Kutia'ya kuru üzüm, bal, haşhaş tohumu eklendi. Kural olarak, Yeni Yıl için, Noel'de ve anma törenlerinde kutya hazırladılar.
Eski zamanlarda, çok sayıda tahıl çeşidi biliniyordu. Sochivo - ezilmiş tahıldan yapılan yulaf lapası - Noel Arifesinde Noel Arifesinde pişirilirdi. Kulesh - sıvı buğday lapası - genellikle Rusya'nın güneyinde patatesle pişirilir, domuz yağı ile kızartılmış soğanla veya bitkisel yağda baharatlanır. Arpadan yapılan arpa lapası Urallarda ve Sibirya'da çok sevilirdi. Pearl arpadan "kalın" yulaf lapası hazırlandı. Zavarukha, kaynar su ile demlenmiş özel bir yulaf lapası türüdür.
sebze yemekleri. Sebzeler, bağımsız bir yemekten çok, yemek için baharatlı bir baharat olarak saygı görürdü. Bunun nedeni, Rus halkının en sevdiği yemeğin soğan ve sarımsak olmasıdır. Rusya'da çok saygı duyulan, kahvaltıda ekmek ve kvas ile yenen tuzla "ezilmiş" soğan.
Şalgam, yerli bir Rus sebzesidir. Kronikler çavdarla birlikte bahseder. Patates ortaya çıkmadan önce sofradaki ana sebzeydi. En yaygın yemeklerden biri şalgam yahnisiydi - repnitsa ve şalgam beyler.
Lahana da atalarımızın masasında kök saldı. Ondan kış için stoklar yapıldı - sonbaharda her yerde doğranmış. Sadece doğranmış lahanayı değil, aynı zamanda bütün lahana başlarını da fermente ettiler.
Patatesin tadı - ikinci ekmek - 18. yüzyılın sonlarında Rusya'da öğrenildi. Ancak bu "toprak elmaları" çok hızlı bir şekilde Rus halkının masasını fethetti ve şalgamları makul olmayan bir şekilde yerinden etti.
Willy-nilly, insanlar oruç sırasında sadık vejetaryenler oldular. Lahana turşusu, bitkisel yağ ve sirke ile pancar, bezelyeli turta, soğan, mantar, çeşitli bezelye yemekleri, yaban turpu, turp yediler.
Bitkisel Yemekler. Isırgan otu çorbası, kinoa pirzolası sadece açlık bastırınca hazırlanmazdı. Geçmişte devedikeni yaprağı, kuzukulağı ve soğan karışımı da yemeklerde kullanılırdı. Tereyağı ve yaban turpu ekleyerek yedi ve su mercimeği. Ve lahana çorbası için hogweed, yabani kuzukulağı, tavşan lahanası, oxalis ve diğer yabani bitkiler uygundur.
Defne yaprağı, zencefil, tarçın eskiden Hint kamışı ile değiştirilirdi.
Baharat olarak Angelica, St. John's wort, nane, selvi, melisa, safran kullanıldı.
Çaylar, Ivan-çay, kekik, ıhlamur çiçeği, nane, yaban mersini yapraklarından demlendi.
Hızlı yemekler.
Bir et yiyici olarak Rus halkı, et yemeklerini, balık yemeklerini, süzme peynir ve sütü tatmalarına izin verdi. Ancak geleneksel hızlı Rus yemekleri hakkında çok az şey biliniyor. Ayrıca, ürünlerin karıştırılması konusunda bazı yasaklar vardı. Bu nedenle orijinal Rus mutfağında kıyma, rulo, pate, pirzola bulamazsınız.
Balık, yarı mercimek yemeği olarak kabul edildi. Sadece özellikle sıkı oruç günlerinde yemesine izin verilmedi. Ancak ringa balığı ve hamamböceği için bu günlerde bile bir istisna yapıldı. Ancak pazartesi, çarşamba ve cuma günleri menünün temelini balık yemekleri oluşturuyordu.
Süt önemli bir rol oynadı. Bununla birlikte, yoksul ailelerde sadece en küçük çocukların süt içmesine izin verildi ve yetişkinler onu ekmekle yedi.
Sıvı yağ.
Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra, Rusların her türlü yemeklik yağı mütevazı (hayvan) ve yağsız (sebze) olarak ayırması gelenekseldi. Bitkisel yağ, hem oruç günlerinde hem de oruç günlerinde yenebildiği için halk tarafından özellikle değerliydi. Kuzey bölgelerinde, güney bölgelerinde keten tercih ettiler - kenevir. Ancak ceviz, haşhaş, hardal, susam, balkabağı gibi yağlar da biliniyordu. Ayçiçek yağı ancak 19. yüzyılda yaygınlaştı.
Bitkisel yağ, Rus mutfağında yaygın olarak kullanılmıştır. Onunla çeşitli yemekler (tahıllar, atıştırmalıklar, çorbalar) baharatlandı, içine kekler batırıldı. Genellikle önceden ısıl işlem görmeden yenir.