Ekmek için sonsuz ekşi hamur. Ekmek için buğday ekşi mayası

Ekşi maya nedir ve ekşi maya ekmeğin ekşi tadı nereden gelir?!

Öncelikle ekşi maya nedir kısaca açıklayayım. Ekşi hamur, önceki ekmek yapımından kalan hamurdur. Ev yapımı ekşi mayalı ekmek yapmaya çalışanların çoğu, ekmeğin mayayla yapılandan daha ekşi çıkmasından memnun değil. Çoğu zaman, ekşi mayanın yanlış hazırlanması nedeniyle aşırı ekşi bir tat ortaya çıkar.

Ayrıca, ampirik olarak, farklı ekşi maya türleri üzerindeki ekmeğin ekşi bir tat varlığında birbirinden farklı olduğu sonucuna vardığımızı da belirtmek isterim, bu nedenle, şerbetçiotu ekşi mayasındaki ekmek, örneğin çavdardan daha az ekşidir. Yani deney :)

Ancak ekşi mayalı ekmeklerde hafif ekşi bir tat olması normaldir. Ve şimdi size nedenini açıklayacağım: başlatıcı mikroskop altında incelenirse bu soruya cevap verilebilir. Ekşi hamurda maya hücrelerine (maya) ek olarak, unla birlikte havadan ekşi hamura giren başka mikroorganizmaların (bakteriler) olduğu ortaya çıktı. Ekşi hamurda ve daha sonra hamurda bulunan bu mikroorganizmalar, unun besin maddelerinin bir kısmını parçalayarak çeşitli asitler oluştururlar ve bu nedenle asit oluşturan bakteriler olarak adlandırılırlar. İyi bir başlangıç ​​maddesinde mayaya ek olarak üzüm şekerinden (glukoz) laktik asit oluşturan laktik asit bakterileri vardır. Birçok mikroorganizma için zehir olan laktik asit, maya üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Maya, hamura giren diğer istenmeyen mikroorganizmalardan laktik asit bakterileri tarafından korunur. Bu asit ayrıca mayanın aktivitesini de aktive eder. Ekşi hamurun kalitesi, içinde bulunan çeşitli mikroorganizmaların oranına göre belirlenir. Maya, başlatıcının kaldırma gücünü ve fermantasyon yeteneğini, bakteriler ise asitliği belirler.

Çavdar ekmeğinin kalitesi, özellikle lezzet açısından, ekşi mayanın kalitesine bağlıdır. Düşük kaliteli ekşi hamur - yüksek asit içeriği ve az miktarda maya hücresi ile, kötü bir tada ve düşük gözenekliliğe sahip ekmek verecektir. İyi bir ekşi hamur hazırlamak için, fermantasyonu sırasında uygun sıcaklık koşullarını (26-27 °C) oluşturmanız ve durumunu izlemeniz gerekir.

Şimdi sizinle en başarılı başlangıç ​​kültürleri için kanıtlanmış tariflerimizi paylaşacağız:

Filizlenmiş tahıllara dayalı mayasız ekmek için ekşi hamur:

Bu nedenle, yeni başlayanlar için bir ekşi mayaya ihtiyacınız var. Buğday tanelerini beyaz kuyruklar (1-2 cm) görünene kadar 2 gün boyunca (hepsi sıcaklığa bağlıdır) çimlendiririz. Tahılları öğütün (sadece ezebilirsiniz). Bir avuç un, şeker ve suyu (hepsi göz göz olacak şekilde) ekleyin, ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Gelecekteki ekşi mayayı sıcağa koyup ekşi olana kadar bekleriz. Ekşi hamur, fermantasyon nedeniyle (iki kez) hafifçe yükselmelidir.

Bir cam tabağa yaklaşık bir çorba kaşığı veya daha fazlasını koyarız, üzerini bir kapakla sıkıca kapatmayız, serin bir yere (buzdolabı) koyarız - bu, bir dahaki sefere sürekli olarak muhafaza edilebilen başlangıçtır. Bir kısım şeker, un ve su ile periyodik olarak canlandırılması gerekecektir.

Filizlenmiş tahıllardan ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.

HOP'tan (ev yapımı maya) mayasız ekmek için ekşi hamur:

Kuru şerbetçiotundan.

Şerbetçiotu sıcak suyla (1:2) dökün ve bir tencerede kaynatın. Şerbetçiotu yüzerse kaşıkla suda boğulur. Su, et suyu orijinalinin yarısı kalacak kadar buharlaştığında boşaltılır. Soğutulmuş ılık et suyunda şeker veya bal eritilir (1 su bardağı et suyu için 1 yemek kaşığı), un ile karıştırılır (1 su bardağı et suyu için 0,5 su bardağı un). Daha sonra maya, fermantasyon için iki gün ılık bir yere konur. Hazır maya şişelenir, mantarlanır ve serin bir yerde saklanır. 2-3 kg ekmek hazırlamak için 0,5 su bardağı mayaya ihtiyacınız var.

Taze şerbetçiotundan.

Bu bizim en sevdiğimiz ekşi mayalı, tarifini arkadaşımızdan öğrendiğimiz :)

- Eczanede 50 gram şerbetçiotu külahı toplamak veya satın almak gerekir. Şerbetçiotu farklıdır, ne kadar acı olursa o kadar iyidir. Şerbetçiotunun ne kadar iyi mayalanacağı, şerbetçiotu acılığına bağlıdır.

- Daha sonra şerbetçiotlarını 1,5 litre suya döküp 30 dakika kaynatmanız gerekiyor.
Daha fazlasını yapabilirsiniz, ancak daha azını değil. Soğumaya bırakın. Mayayı hazırlayacağınız bir kaba süzün. Isıtılması gerekeceği için mutlaka metal veya ısıya dayanıklı cam.

- %30/30/30 oranında buğday unu, tam tahıllı un ve kepeği ekleyin. Krep için kalın hamur oluşana kadar karıştırın. Ve 65º C sıcaklıkta 3 saat şekerleme yapmak için fırına veya fırına koyun.

- Mayalı hamur soğuduktan sonra 100 gr bal veya şeker ilave edip karıştırın ve ılık bir yere koyun. Şeker mayayı besleyecek ve bir süre sonra marş köpürmeye başlayacak (fotoğraf 1) ve hoş olmayan acı-ekşi bir koku alacaktır.

- Marş, her 4-6 saatte bir çırpma teli ile karıştırılarak oksijenle zenginleştirilmelidir. Çok sıcak bir yerde 72 saat bu şekilde bekletilmelidir. Bunun için en uygun sıcaklık +30 ° С'dir.

- 72 saat sonra ekşi maya fotoğraf 2'deki görünümü alacak ve hamur kıvamına gelecektir. Yine de tatsız bir şekilde acı-ekşi kokacaktır. Tadına bakarsan acı olur. Bitmedi :) Bir bardak ılık su ekleyip 100 gram şeker veya bal, un ve kepeği eşit şekilde ekleyip karıştırmanız gerekiyor. Ve başka bir gün için kalmasına izin verin. 4 saatte bir karıştırmayı unutmayın!

- Başlatıcı çok köpürecek (fotoğraf 3) ve yavaş yavaş hoş bir koku almaya başlayacak. Bu, içinde laktik asit bakterilerinin geliştiği anlamına gelir.

- Ama ekşi mayayı olabildiğince güçlü hale getirmek için, gelecekte ekmeğimizin muhteşem olması için, ekşi mayaya başka bir öğün veriyoruz - bir bardak ılık su, 100 gr şeker veya bal, un ve kepek yine eşit olarak. Bir çırpma teli ile çırpın ve fotoğraf 4'teki gibi güçlü kabarcıklar oluşana kadar bırakın. Bu sırada ekşi maya çok hoş bir koku alır ve tadına bakarsanız acı değildir. Ve en güçlü olduğu an tam da bu andır.

- Her şey, ekşi maya hazır. Daha sonra bir kavanoza ve buzdolabına konulabilir ve hamur tabanına konulabilir. Veya düz tabaklara dökebilir ve kırılgan hale gelene kadar ılık bir yerde kurutabilirsiniz. Parçalayın ve kuru bir yerde saklayın. Böylece daha az yer kaplar ve istenildiği zaman etkinleştirilebilir.

Hop ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.

Ev mayası:

İşte biraz daha ev yapımı maya tarifleri.

Ev yapımı kuru üzüm mayası.

100-200 gram kuru üzüm alın, ılık suyla durulayın, geniş boyunlu bir şişeye koyun, ılık suyla doldurun, biraz şeker ekleyin, üstüne 4 kat gazlı bez bağlayın ve ılık bir yere koyun. 4-5. Gün fermantasyon başlayacak ve hamuru koyabilirsiniz.

Malt ev mayası.

Malt, sıcaklık ve nemde çimlendirilmiş, kurutulmuş ve kabaca öğütülmüş tahıldır. 1 su bardağı un ve 0,5 su bardağı şeker 5 su bardağı su ile seyreltilir, 3 su bardağı malt ilave edilerek yaklaşık 1 saat kaynatılır. Soğuturlar, hala ılık olan çözeltiyi şişelere dökerler, gevşek bir şekilde mantarlarla kaplarlar ve bir gün ılık bir yere ve sonra soğuğa koyarlar. Bu mayanın ekmek yapımında tüketilmesi kuru şerbetçiotu mayasıyla aynıdır.

Yabani meyvelerden ev yapımı maya.

Bilirsiniz, yaban mersini, yaban mersini, erik gibi meyveler üzerinde çok dumanlı bir kaplama ... Bu yabani maya! Ayrıca tüm yabani meyvelerde bulunur!!! Sadece meyveler kimyasallarla gübrelenmişse bahçede. gübre, onları kullanmamak daha iyidir.

Bu tür meyveleri kurutun veya erikleri soyun. Unu suyla yoğurup yabani meyveleri ekleyerek ekmek yapmaya başlayabilirsiniz. Ekmeğin tadı ve kalitesi farklı olacak ama aynı zamanda doğal ve sağlıklı olacak.

KEFİR'de mayasız ekmek için ekşi hamur:

Ekşi sütte (asitliğin zirvesinden sonra, ancak henüz kefir değil), biraz şeker eklenir (fermantasyon için), ekşi krema koyulaşana kadar çavdar unu ile yoğrulur. Bir veya iki günlüğüne ayrılıyoruz. Burada anı yakalamak önemli çünkü beklerseniz küf ortaya çıkar ve her şeyi yeniden yapmanız gerekir. İlk baloncuklar, delikler veya benzerleri göründüğü anda her şeyi çıkarıp buzdolabına koyuyoruz, marş hazır.

Kefirde ekşi maya ile çavdar ekmeği tarifini bulacaksınız.

Kefirdeki ekşi hamur üç adımda yapılır:

1. 100 gr çavdar unu, 100 ml su, 1 yemek kaşığı. bir kaşık kefir Her şeyi karıştırın, yüksek bir cam (seramik, porselen) formuna aktarın, örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

2. İyice karıştırın ve 24 saat tekrar bırakın.

3. 300 gr çavdar unu, 200 ml su ekleyin, karıştırın ve tekrar 24 saat.

Bütün bunlardan sonra hamur hazır. Buzdolabında ağzı kapalı bir kavanozda 1 ay saklanabilir.

Kefir ekşi hamur patatesli çavdar-buğday ekmeği tarifini bulacaksınız.

Mayasız ekmek için çavdar ekşi mayası.

Sanırım birçoğu Sovyetler Birliği'nde çavdar ekmeğinin sadece ekşi maya ile pişirildiği gerçeğiyle ilgilenecek.

Yani marşı baştan hazırlarsanız iki gün sürer. Ve bir dahaki sefere, bitmiş hamurdan bir parça koparıldığında, ekmek gün boyunca pişirilir.

Şimdi size en başından ekşi maya nasıl yapılır onu anlatacağım. Arkadaşlarınızdan ve tanıdıklarınızdan herhangi biri zaten böyle bir maya ile ekmek hazırlıyorsa, onlardan bir parça hamur alıp hemen hamuru yoğurmaya (deklanşör) başlamak daha iyidir.

Bu mümkün değilse, işte çavdar ekşi mayası tarifi:

Akşamları 1 çay kaşığı bir bardak suda eritin. tatlım, ekşi krema kıvamına kadar çavdar unu ekleyin, ılık bir yere koyun. Sabah bir bardak daha su ve aynı miktarda unu ekleyin ve tekrar ılık bir yere koyun. Akşam ekşi maya hazır olacak ve hamuru yoğurmaya başlayabilirsiniz.

Çavdar ekşi mayalı ekmek tarifini bulacaksınız.

Ekşi mayanın ekmek için depolanması.

Yoğurma sırasında hamurdan bir parça kopardığınızda, bu parçayı (ekşi hamur) bir dahaki sefere kadar nasıl saklayacağınıza karar vermelisiniz. Marş motorunu 2-3 hafta kullanmayı planlıyorsanız, bir kavanoza koyun ve üzerini bir bezle örtün (ilke, havaya erişimi engellememek, aynı zamanda açık bırakmamaktır). Kavanozu serin bir yere koyun: buzdolabında alt rafta veya bodrumda. Ekşi maya, üzerinde küf oluşana kadar uygundur, ancak kalıp biraz ortaya çıktıysa daha fazla kesilebilir ve kalan parçadan hemen hamur yapılmalıdır.

Kötü bir fikriniz varsa - bir dahaki sefere geldiğinde, bir parça hamurdan kuru kek veya toz haline getirmenizi tavsiye ederim. Bunu yapmak için, hamurun alabileceği kadar çavdar unu ekleyin. İnce kekleri açın veya hamuru ufalayın ve hepsini ılık bir fırında, iyice veya kuru ısıda bir yerde kurutun. Tüm nem buharlaştığında kuru ekşi maya hazırdır, artık istediğiniz kadar saklanabilir. Tek sorun, kuru ekşi mayanın biraz daha uzun süre "canlandırılması" gerektiğidir, ancak yine de, tekrar pişirmekten daha hızlıdır.

Bir sonraki ekmek için sıvı ekşi maya ayırdıysanız, uzun süre saklanmayacağını unutmayın. İçinde bol su olduğu için daha çabuk küflenir. Bu durumda ya çavdar unu eklersiniz (yoğun bir hamur haline getirirsiniz) ya da 7-10 gün boyunca kullanırsınız. Sıvı ekşi mayayı uzun süre saklamak istiyorsanız, periyodik olarak "beslemeniz" gerekir: Bunun için üzerine biraz su ve çavdar unu ekleyin ve köpürene kadar bekleyin, ardından tekrar serin bir yere koyun. Ve böylece, siz onu amaçlanan amaç için kullanana kadar her 10-12 günde bir.

Buğday unu ile çörek veya börek pişirmek isterseniz çavdar ekşi mayası da kullanabilirsiniz.

Bunu yapmak için ekşi maya hazırlama aşamasından başlayarak sadece buğday unu ekleyin. Opara daha hızlı pişecek çünkü. buğday unu daha hafiftir. Yoğururken başka malzemeler de ekleyebilirsiniz: yağ, bal vb.

Doğal ekşi mayalı ekmek tariflerinden birine hakim olduktan sonra, herhangi bir ekşi mayayı kullanarak kolayca ev yapımı ekmek yapabilirsiniz.

Yayınlanan 07.10.2017
Tarafından gönderildi: uyuşturucu
kalori: Belirtilmemiş
Hazırlanma zamanı: 7200 dakika

Evde mayasız ekmek için pişmiş ekşi maya ebedidir, büyük anneannelerimiz tarafından da hazırlanırdı. Yaklaşık yarım kilo ağırlığındaki bir somunu pişirmek için yaklaşık 100-120 gr ekşi hamur gerekecektir.
Pişirmeden önce ekşi maya yedirilir - buzdolabından çıkarılır, ılık suda seyreltilmiş un eklenir, oda sıcaklığında 10-12 saat bekletilir ve ardından hamur yoğrulur ve pişirilir.
Hazırlanması 5 gün sürecektir. Tarifte belirtilen malzemelerden 600 gr elde edilecektir.

İçindekiler:

- kaliteli buğday unu - 300 gr;
- su - 300 ml.

Adım adım bir fotoğrafla nasıl pişirilir

100 gr en yüksek kalitede rafine buğday unu ölçüyoruz. Evrensel bir ürün elde etmek için tam da böyle bir unla pişirmenizi tavsiye ederim.
Farklı ekmek türlerini (çavdar, buğday, tam tahıllı) pişirmek için, pişirmeden birkaç saat önce istediğiniz türdeki unu ekşi hamurla karıştırın ve ardından tarife göre pişirin.




Daha sonra unlu bir kaseye 100 ml ılık su dökün, topaksız bir kütle elde etmek için karıştırın.




Kütleyi bir kavanoza (1-2 litre kapasite) koyarız, nemli bir bez veya gazlı bezle kapatır, elastik bir bant takarız. Kavanozu en sıcak yere koyuyoruz 1 gün kendi halinde bırakıyoruz. İdeal oda sıcaklığı 22-23 santigrat derecedir. Sıcaklık +25 derecenin üzerindeyse bu aşamadan sonraki manipülasyonların daha sık yapılması gerekecektir.






Tüm koşullar yerine getirilirse, sıcaklık normaldir, ertesi gün kütlenin yüzeyinde ilk ürkek kabarcıklar görünecektir.
Şimdi kütlenin beslenmesi gerekiyor - sonraki 100 gr buğday unu ve 100 ml ılık su (35 santigrat dereceden yüksek değil) ekleyin.
Bu yüzden unu bir kapta suyla karıştırın, karışımı kavanoza ekleyin, karıştırın ve bir gün ılık bırakın.
3. gün bir porsiyon daha mama ekleyin (100 gr un + 100 ml su).




4. gün kitle kabarcıklarla kaplanacak, hacmi artacak, ekşi bir koku alacaktır. Bu, her şeyin hazır olduğu anlamına gelir, ekşi mayayı ikiye bölebilirsiniz. Bir kısmını bir kavanoza koyup buzdolabına koyuyoruz ve gerisini pişirmek için kullanıyoruz.
Birkaç kabarcık varsa, koku hoş değildir - bir şeyler ters gitmiştir. Acımasızca atın, işleme baştan başlayın. Kurtarmaya çalışmanızı tavsiye etmiyorum, tekrar tekrar denemek daha iyidir.
Ve bunu şu şekilde yapabilirsiniz

Uzun yıllardır ekmek, birçok insanın diyetinin ayrılmaz bir parçası olmuştur. Ancak, mağazadan satın alınan ürün seçenekleri her zaman tüketici gereksinimlerini karşılamaz. Başka bir şey de ev yapımı ekmek. Bu tür pişirme, zararlı katkı maddeleri ve koruyucular içermediği için organik ve sağlıklıdır. Bu yüzden evde ekmek için ekşi maya yapmayı bilmeniz gerekiyor.

ekşi maya nasıl saklanır

Ekşi mayanın her seferinde taze olması gerekmez. Sadece bir tanesi yeterli, bir kısmını bir dahaki sefere kullanmak üzere bırakacaksınız. Ürünü soğuk bir yerde, gazlı bez veya hafif bir bezle örterek saklamak gerekir. Marşın büyümesi için geri kalanının beslenmesi gerekiyor.

Aşçılar, ekşi mayalı ekmek yaparken mayalanma süresinin 4 saate çıkarılması gerektiğine dikkat çekiyor.

Ev yapımı ekmek için birçok ekşi maya tarifi var ama en popüler olanları kefir, patates ve mayasız.

Ekmek için kefir mayası

İçindekiler:

• Yoğurt veya eski kefir - 250 ml.
• Çavdar unu - 250 gr.

Yemek pişirme:

Hazır yoğurt veya maya kefiri kendiniz kullanabilirsiniz. Ekmeğin tadını etkilemez. Yoğurt birkaç gün gazlı bezle kapatılarak bırakılmalıdır. 2-3 gün sonra süt ürününün yüzeyinde kabarcıklar oluşacağını ve suyun pul pul döküleceğini fark edeceksiniz. Bu tür yoğurtlara un eklenebilir.

Un, daha önce bir elekle elenmiş çavdar alınmalıdır. Kesilen süte un ilave edilerek karışım ekşi krema kıvamına getirilir. Topak oluşumuna izin vermemek çok önemlidir. Karışımı iyice karıştırın.

Bitmiş karışım gazlı bezle örtülmeli ve serin bir yerde bırakılmalıdır, böylece ekşi mayanın fermantasyon sürecini başlatmış olursunuz. Fermantasyonu hızlandırmak için ekşi mayayı ılık bir yerde bırakabilirsiniz.

Ancak dikkatli olmalısınız çünkü bu tür bir depolama sırasında karışımın büyüme hızı çok yüksektir, bazen ürün bulaşıklardan büyük miktarlarda dökülür.

Ertesi gün, gözleme hamurunun kıvamını yeniden oluşturmak için ekşi mayaya bir parça daha çavdar unu eklemeniz gerekir. Marş motorunu tekrar bir bezle örtün ve bir süre bırakın. Birkaç saat sonra fermantasyon işlemi etkinleştirilir. Marş motoru kaptan dışarı akmaya başlarsa paniğe kapılmayın - bu normaldir. Ekşi hamur cızırdayacak ve kabaracaktır. Bu formda, ekşi maya zaten ekmek pişirmeye hazırdır.

Bir sonraki seferler için ondan bir parça ayırın. Gerisini 10-12 C sıcaklıkta bir cam kavanozda saklamak gerekir. Kefir ekşi mayasında pişirme yumuşaktır ve belirgin bir ekşi tada sahiptir.

Ekmek için patates mayası

İçindekiler:

• Patates - 10 adet.
• bal - 0,5 yemek kaşığı. l.
• buğday unu - birkaç yemek kaşığı.

Yemek pişirme:

İlk adım 10 adet küçük boy soyulmuş patatesi tuz ve baharat eklemeden haşlamak. Patatesler haşlanmamalıdır. Patates suyu, sıvının soğuması için ayrı bir kaseye boşaltılmalıdır.

Kalın ekşi kremanın etkisini elde etmek için patatesleri et suyuyla seyrelterek ezmeniz gerekir. Püreyi temiz bir cam kavanoza aktarın. Başlangıç ​​maddesine yarım yemek kaşığı bal ekleyin.

Marş motorunun nefes alabilmesi için kavanozun gazlı bezle kapatılması gerekir. Bu formda karışım 1-2 gün bekletilmelidir.

Yüzeyde kabarcıkların oluşmasını bekleyin. Ancak o zaman patates ekşi hamuruna 2 yemek kaşığı tam buğday unu eklenebilir. Ardından, 50 ml dökmeniz gerekir. ılık su ve karışımı karıştırın. Tülbentle örtün ve bir gün daha bırakın.

Dördüncü gün suyun tekrar toplam kütleden ayrıldığını göreceksiniz. Ekşi mayaya 1 yemek kaşığı kadar kepeksiz buğday unu ekleyebilirsiniz. kaşıklar. Ayrıca biraz ılık su dökmeniz gerekir. Sıcaklığın elleriniz için uygun olduğundan emin olun ve marş motorunu karıştırın. Tekrar örtün ve orijinal saklama yerine koyun.

Beşinci gün, marş aktif olarak mayalanmaya başlayacaktır. Hafif bir aseton kokusu olabilir. Ancak ekşi mayanın kesinlikle hazır olması için bir gün daha beklemeye değer. Ertesi gün hoş bir ekşi aroma ortaya çıkacaktır. Mayayı bir kaşık su ve un ile besleyebilirsiniz. Karışımı bir gün daha bırakın. Yedinci gün patates ekşi mayasından ekşi maya yapılabilir.

Ekmek için çavdar mayası

İçindekiler:

• çavdar tam tahıllı un - 300 gr.

Yemek pişirme:

İlk adım 100 gram unu suyla karıştırmaktır. Kalın ekşi krema kıvamını almalısınız. Karışımı bir peçete veya gazlı bezle örtün, ılık bir yerde saklayın. Taslaklardan kaçının. İkinci gün karışımın yüzeyinde kabarcıklar göreceksiniz. Bu, başlatıcının beslenmesi gerektiği anlamına gelir. İçine 100 gram un ve su girin. Tekrar ısıtın.

Ertesi gün ekşi maya zaman zaman büyüyecek, yapısı köpüklü bir hal alacaktır. Suya 100 gram daha un ekleyin. Dördüncü gün, ekşi maya ondan ekmek pişirmeye hazır olacak.

Kendiniz ekmek yapmakta başarılar dileriz.

İlgili videolar

İyi oluşturulmuş bir diyet, değerli besinlerin kaynağı olan tahıllar ve ekmek de dahil olmak üzere diğer tahıllar tarafından yönetilir. Bölgemizde lif, protein, nişasta, B vitaminleri ve eser elementlerin geleneksel ve popüler kaynağı ekmektir.

Ekşi maya nedir ve ekşi tat nereden gelir?

Sağlığımızın büyük ölçüde ekmeğin kalitesine bağlı olduğunu söyleyebiliriz. Bu arada, çeşitli katkı maddeleri, geliştiriciler ve dolgu maddeleri ile piyasaya giderek daha fazla unlu mamul geliyor. Bu hamur işleri sadece tatsız, fazla havadar veya aromalı olmakla kalmaz, aynı zamanda bazen tehlikeli içerikler içerir. kişi o zaman belli olur.

Aynı zamanda evde üretim, başlangıç ​​kültürlerinin kullanılması, kalitesinden ve bileşiminden %100 emin olabileceğimiz sağlıklı hamur işleri pişirmemizi sağlayacaktır.

Evde ekmek için ekşi hamur, ekmeğin fermantasyondan sonra faydalı maddeleri aldığı yararlı ve dost bakteriler, laktik asitten oluşur. Laktik asit bakterilerinin neden olduğu doğal fermantasyon, kanserojen bileşikleri ortadan kaldırır ve bağışıklık sistemini uyarır. Modern beslenme bilgisi ışığında, yabani mayadan yapılan ev yapımı ekşi hamur günlük beslenmemizin bir parçası olabilir.

Ekmek için ekşi hamur, hamuru kabartmak ve asitlendirmek için bir araçtır. Birbirine bağlı olan ve birbirini koruyan çeşitli minik mikroorganizmalardan oluşan bir topluluktur. Bu tür topluluklar aramızda sıklıkla ve çok sayıda bulunur. Kefir, lahana turşusu vb. İçinde çeşitli bakteri ve maya içerirler.

Ekşi mayalı ekmek neyden yapılır?

En önemli bileşenleri şunlardır:

• laktik asit üretiminden sorumlu bakteriler;
• onlarla simbiyoz halinde yaşayan diğer faydalı bakteriler;
• endüstriyel maya gibi çalışan yabani maya, hamurda karbondioksit üreterek hamurun kabarmasını sağlar.

Ticari olarak yapılan ekşi mayalı ekmek, biraz farklı bir tada sahiptir. Bazen endüstriyel maya ile yapılan ekmeğe sıradan sirke ekleyerek bu “ekşiliği” taklit etmeye çalışsalar da.

Başlangıç ​​kültürleri nelerdir?

Başlangıç ​​kültürleri birbirinden önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Mikroorganizmaların kültürleri, unun ve tahılın cinsine, yetiştikleri bölgeye göre farklı olacaktır. İşin sırrı, tahılın kabuğunun altında ve havada bulunan mikroorganizmaların varlığında yatmaktadır. Ülkenin bir yerinde yetişen ekşi maya ile, aynı tarifteki aynı ürünle, ülkenin karşı tarafında yetişen ürünler karşılaştırılamaz. Farklılıklar önemli olacaktır. Kesin olan bir şey var: Çavdar ekmeği veya buğday ve belki de mısır için her ekşi maya benzersiz bir üründür, kendi gizemli özelliklerine sahiptir ve yetiştirdiğimiz her kültür geliştirilmeyi ve yetiştirilmeyi hak eder.

Yani, bu ürünün ana türleri:

• ekmek için ekşi maya,
• mayasız ekmek için çavdar ekşi mayası,
• ekmek için buğday mayası
• sonsuz mayasız ekmek için ekşi maya,
• kefirde ekmek için ekşi maya,
• ekmek için manastır ekşi mayası,
• ve diğer birçok tür.

Ekmek için ekşi maya nasıl yapılır ve bundan neden korkmamalısınız?

Çavdar unu ekmeğine ekşi maya eklemeye neden değer? Birisi zaten maya ile% 100 çavdar ekmeği pişirmeyi denemişse, bunun ne yazık ki çok zor olduğuna ikna olmuştur. Çavdar unu tarifin sadece bir parçası olsa ve buğday unu ile karışım halinde kullanılsa bile, onu pişirme için kullanmak zor bir iştir. Acemi fırıncılar, buğday unu ürünleriyle çalışmaktan daha iyidir. Buğday unu, hamurun tüm yapısını tutan glütenden sorumlu çok miktarda protein içerir. Bu nedenle, şeklini sessizce koruyan buğday unundan bir somun oluşturmak kolaydır, çavdar unundan yapılan ürünler ise en iyi şekilde her zaman bir fırın tepsisinde pişirilir.

Çavdar unu daha az glüten içerir. Ayrıca çavdar, belirli bir hamur yapısının oluşturulmasına müdahale eden enzimler içerir. Asitlenmiş hamur eklemek bu süreci engellemeye yardımcı olacaktır. Asitleştirme işlemi, laktik ve asetik asit üretiminden sorumlu bakterileri içerir. Çavdar hamurundaki "asidik" mikroorganizma kültürü çok kolay ürer. Bu nedenle, çavdardan yapılan ekşi maya, tüm seçenekler arasında en asidik olanıdır.

Bu nedenle çavdar unu ağırlıklı ekmek pişirmek isteyenler için çavdar ekmeği için ev yapımı ekşi maya daha uygundur. Sadece maya ilavesiyle pişirilen çavdar ekmeği yoğun ve tadı daha zayıftır. Başka bir deyişle, çavdar unu mutlaka asitleştirmeyi gerektirir. Buğday unu bunu gerektirmez, ancak asitlendirme de mümkündür. Ekşi mayalı buğday ekmeği, sadece maya ile yapılan ekmeklere göre çok daha lezzetli ve çok daha uzun süre taze kalıyor.

Ekmek için ekşi maya nasıl yapılır?

Şu anda ekmeklik ekşi maya almak hiç de zor değil, hatta ekmeklik kuru maya bile satılıyor. Ancak bu ürünü evde kendi ellerinizle yapmak çok basit. Bunun için ihtiyacımız olan tek şey, genellikle evde bulunan un ve sudur. Un rafine edilmemiş ve kaliteli klorsuz su olmalıdır, maden suyu alabilirsiniz.

İşte ev yapımı ekmek için ekşi maya yapmanın birkaç yöntemi:

1. Ekşi mayalı ekmek için temel ve en eski tarif. Büyük anneannelerimiz çavdar unu ile kil çömleklere ılık su dökerek ekşi maya yaptılar, karışım 3 gün bekletildi. İyice karıştırıldıktan sonra taze kısımlar un ve su ilave edildi ve bundan bir gün sonra mayasız ekmek için ekşi hamur hazırdı.
2. Mayasız ekşi maya ekmeği yapmanın bir başka eski yolu da, her 24 saatte bir partiler halinde un ve su eklemektir. Kaba öğütmeden daha iyi olan, yaklaşık 100 g ağırlığındaki bir avuç un, gözleme hamuru veya ekşi krema gibi kıvamda oldukça kalın bir macun elde etmek için ılık suyla iyice karıştırılmalıdır. Hepsini ideal olarak ısıtıcının yanında sıcak bir yerde bırakıyoruz. Her 12 saatte bir, bu süspansiyon hava kabarcıkları oluşacak şekilde iyice karıştırılmalı, ardından bir kapakla örtülmeli ve tekrar dinlenmeye bırakılmalıdır. Her gün yukarıda belirtildiği gibi bir avuç un ve biraz su ekleyerek kıvama getirmeniz ve 4-5 gün bu şekilde devam etmeniz gerekir.

Sıcaklık rejimi

Ekmek için ev yapımı ekşi hamur hazırlamak için uygun sıcaklık rejimine uymalısınız. Yararlı mikroorganizmaların büyümesi için en uygun sıcaklık 25 ile 30 °C arasındadır, bazı kaynaklar 33-35 °C'ye kadar olduğunu belirtmektedir. Daha düşük bir sıcaklıkta fermantasyon daha uzun sürer, bazen hiç çalışmaz, 35-40 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta fermantasyon durur ve daha da yüksek bir sıcaklıkta bozulabilir.

Mayasız ekmek için ekşi maya nasıl saklanır?

Taze yetiştirilmiş ekşi hamur, pişirme için hemen kullanılabilir, hiçbir iz bırakmaz. çok sayıda(50-100 g), bir sonraki başlatıcının üretimi için başlangıç ​​karışımı olacak. Buzdolabında, havanın içeri girmesine izin veren bir bez veya peçete ile hafifçe kapatılmış bir cam kavanozda saklanır. Kavanozu bir torba veya kapakla sıkıca kapatmayın.

Mayasız ev yapımı ekşi mayalı ekmek ne gibi sorunlar doğurabilir?

Acemi fırıncıların karşılaştığı yaygın bir sorun, dairedeki sıcaklığın çok düşük olmasıdır. Yazın bu bir sorun değil, kabı pencerenin güneşli tarafına koyabilirsiniz (ancak doğrudan güneş ışığına maruz kalmayacak) ve kışın ısıtıcının yanına bir battaniyeye sararak lambanın altına yerleştirebilirsiniz.

Ilık bırakılan karışım hafif baloncuklarla dolmaya başlar ve daha asidik bir hal alır. Bununla birlikte, karışımda gelişen bakteri türüne ve miktarına bağlı olarak kabarcıkların her zaman net bir şekilde görünür olması gerekmez. Uygun asitliğin oluşması ile dış belirtiler azalır ve fermantasyon durur.

Bu aynı zamanda daha az deneyimli fırıncılar için de bir endişe kaynağı: "Ekşi mayam çok güzel kabardı ve şimdi sakinleşti - ona ne oldu?". Kesinlikle hiçbir şey, sorun değil.

Hem yeni başlayanlar hem de deneyimli fırıncılar, marşın durumu hakkında endişe duyuyorlar. Derecelendirme görünüm, koku ve dokuya dayalı olabilir.

ekşi maya kokusu kullanılan una bağlıdır. Kepekli çavdar unu oldukça yoğun kokar. Fermantasyon süreci dengelendikçe koku düzelecektir. Süzme peynir, narenciye veya elma kokusuna benzer olabilir.

Baloncuklar çok yoğun veya tam tersi oldukça yavaş oluşabilir veya ekşi bir koku yayılabilir (bu genellikle çavdar ununda olan bir durumdur) veya hafif meyveli bir koku olabilir. Hafif bir asetik asit kokusu sorunlara işaret etmez ve aynı zamanda normun bir çeşididir. Hafif hafif bir alkol veya aseton kokusu da normaldir (özellikle kavanoz uzun süre buzdolabında kaldığında). Tüm bu durumlarda tek bir ilke vardır: marşımız gerçekten kötü kokmadığı sürece, bunun normal olduğunu varsayabiliriz.

Ekşi maya rengi kullanılan unun türüne ve hamurun yaşına da bağlı olarak açık bejden kahverengiye kadar değişebilir:

• ev yapımı buğday unu ekmeği için mayasız ekşi maya ve çok genç olan parlak turuncu bir renge sahiptir;
• Çavdar unundan, özellikle taze öğütülmüş kepekli tahıllardan yapılan ekmek için ekşi hamur daha koyudur.

Renk kırmızı, yeşil, mavi veya siyaha dönüşmüyorsa, "tüy" ile kaplanmıyorsa, küflenmiyorsa, bunun iyi bir ürün olduğunu varsayabiliriz.

Ayrıca sıvıların tabakalaşması, yüzeyde açık, sarımsı veya beyaza yakın bir kaplama olması normal kabul edilir.

Bunların hepsi bizi rahatsız eden belirtilerdir, kural olarak taze un ve su eklendikten sonra kaybolurlar.

Elbette ekşi maya yetiştirmenin birçok yöntemi var. Yukarıda açıklanan, yani sadece un ve su içeren yöntem en etkili ve en güvenli olanıdır. Bu yöntemler büyükannelerimiz tarafından uzun yıllardır kullanılmaktadır, yani: un, su ve hava - ihtiyacımız olan tek şey bu. Bu nedenle, kavanozu asla sıkıca kapatmayın, gazlı bez veya temiz bir bezle örtmek daha iyidir.

Fermantasyon kötü giderse ne yapmalı?

Ancak bazen fermantasyon yavaş ilerler, kabarcıklar ortaya çıkar, ancak bunlardan çok azı vardır. O zaman yardım etmelisin ve fermantasyonun üçüncü gününde beslerken eski karışımın yarısını atmalı ve geri kalanına taze un ve su porsiyonları eklemelisiniz. Bu onu canlandırmalı.

Un ve su, çabalarımıza rağmen kendi kendine fermente olmazsa, fermantasyonu aktive eden bileşenleri fermantasyona sokun. Çeşitli doğal hızlandırıcıların kullanılmasını öneren kaynaklar var. Yukarıdaki sorunları yaşayanlar için, mayalanmaya yardımcı olması için şunları kullanabilirsiniz:

• Şeker,
• yağlı süt,
• kuru üzümlerin ıslatıldığı su.

Bununla birlikte, fermantasyon düzgün ilerlemez ve yabancı mikroplar, birkaç gün boyunca sabırla büyütülen süspansiyona girerek yüzeyde bir küf tabakası oluşturur. Sonra pişman olmadan atın. Kullanılmış kavanozun sıcak suda yıkanması, kaynar su ile durulanması, kurutulması ve yeni un ile tekrar denenmesi tavsiye edilir.

Ekşi maya pişirmek sağlıklı mı?

Tahılın kabuğu, magnezyum, çinko ve diğerleri gibi birçok mineral içerir. Bu mineraller asitlendikten sonra insan vücudu tarafından daha kolay emilir, olay şu. Ekmek makinesinde veya yavaş pişiricide ekmek için hazır ekşi hamur sorunsuz bir şekilde kullanılabilir.

Sadece çavdar unundan ekmek için ekşi maya yapmak mümkün mü?

Kesinlikle hayır. Fransa'da buğday ekşi mayası çok popülerdir, örneğin çok yaygın Fransız ekmeği Pain de Campagne ve bagetler için kullanılır. Amerika Birleşik Devletleri'nde de ekşi mayalı ekmek yapma geleneği vardır ve Afrika'da bile ekşi mayalı hamur mısır ekmeği pişirmek için kullanılır.

Ekmek için çavdar ekşi mayası yapmak Orta Avrupa ve İskandinavya'da daha popüler. Ekşi mayalı ekmeğin tipik tadından bahsettiğimizde, hamura özel bir tat verdiği için ekşi çavdar unlu hamur kullanıldığını düşünüyoruz. Hamuru hazırlarken istediğiniz miktarda buğday unu ekleyebilirsiniz.

60 saat çavdar ekşi mayalı ekmek tarifi

Bu mayasız ekmek ekşi maya tarifi, orada buğdaydan yapılmasına rağmen Belçika'da bulunuyor ancak yazar, çavdardan bu yöntemle yapılmasını öneriyor.

İlk etap ilk gün saat 20:00'de

Ekmek için ekşi maya nasıl yapılır? Başlamak için 50 gr çavdar unu 50 gr su ile karıştırılmalı, karıştırılmalı ve 24 saat ılık bir yerde (26 ° C) bırakılmalıdır.

İkinci aşama – ikinci gün saat 20:00

24 saat sonra, karışıma aşağıdaki malzemeleri ekleyin:

100 gr çavdar unu + 100 ml su + 20 gr şeker. Her şeyi karıştırın ve 24 saat ılık bir yerde (26 ° C) bırakın. Şeker ekledikten sonra 12 saat sonra marş 3 kat büyüyecek, ekşi ama hoş kokacak. 24 saat sonra düşebilir.

Üçüncü aşama - üçüncü gün saat 20:00'de

Bu aşama için aşağıdaki malzemeleri eklemeniz gerekir:

100 gr çavdar unu + 100 ml su. Karıştırın ve ılık bir yerde (26°C) 12 saat bekletin.

500 gr miktarındaki ekşi maya dördüncü gün sabah saat 8:00'de hazır olmalıdır.

Daha fazla seyreltme için 100 gr bırakın ve 400 gr un ile ekmek pişirin, karışık buğday-çavdar veya karıştırmak daha iyidir.

Mayasız Buğday Ekmeği İçin Ekşi Maya Tarifi (Fransız Ekşi Mayası)

İlk gün. 50 gr tam buğday ununu 150 ml ılık su ile pankek hamuru kıvamında bir karışım elde edecek şekilde karıştırın. 25-30 °C'de ılık bir yerde bırakın, üzerini bir bezle örtün.

İkinci gün. İkinci gün, fermantasyonun ilk belirtilerini zaten fark edebilirsiniz. Doğal maya çalışmaya başlamalıdır. 100 gr un ve 100 ml ılık su ilave edip iyice karıştırıp tekrar üzerini kapatıp ılık bir yerde bekletin.

Üçüncü gün. Ekşi maya neredeyse hazır. Yüzeyde, hafif kurumuş koyu renkli üst tabakadan birçok kabarcık geçer. Her şey iyi karıştırılmalıdır. Karıştırırken, çok somut bir ekşi koku hissedebilirsiniz. 100 gr un ve 100 ml su daha ekleyin ve tekrar iyice karıştırın.

Dördüncü gün- Fransız ekşi mayası hazır. Yüzeyde çok sayıda baloncuk görebilir ve yaydığı hafif ekşi kokuyu hissedebilirsiniz. Böylece yaklaşık 600 gr aldık, ondan ekmek pişirmek için zaten kullanılabilir. Daha sonra ekmek makinesi için ekşi mayalı ekmek tariflerinde, fırında tavada ve ocakta ekmek pişirmek için kullanabilirsiniz.

1. Mayasız ekşi mayalı ekmek yapmanın tarifi aslında oldukça basit. Bununla birlikte, dikkate alınması gereken birkaç önemli nüans vardır. İlk önce 4 yemek kaşığı un alıp elemeniz gerekiyor. Küçük bir kavanoza 4 yemek kaşığı ılık su dökün. Su arıtılmalı ve sıcaklığı yaklaşık 40 derece olmalıdır. Yani su vücut sıcaklığından biraz daha sıcak olmalıdır. Sürekli karıştırarak suya yavaş yavaş un ekleyin. Tüm un kavanoza girdiğinde, topaklardan kurtulmak için kütle iyice karıştırılmalıdır. Ardından kavanozu steril bir bandaj veya gazlı bezle kapatmalı ve elastik bir bantla sıkmalısınız. Marş motorunu olgunlaşacağı sıcak bir yere gönderin.

2. İlk başta başlatıcının ne hacimde ne de dokuda değişmeyeceğini belirtmekte fayda var. Bu paniğe kapılmak için bir sebep değil. Yüzeyde kabarcıkların oluşması için 2 gün beklenmesi gerekir.

3. 48 saat sonra ikinci hazırlık aşamasına geçebilirsiniz. Ekşi hamura 2 yemek kaşığı daha elenmiş un ve 2 yemek kaşığı su ekleyin. Su, ilk seferde olduğu gibi, yaklaşık 40 derece olmalıdır. Topakları ortadan kaldırarak kütleyi iyice karıştırın. Kavanozu tekrar gazlı bezle örtün, bağlayın ve aynı sıcak yere gönderin.

4. Ekşi maya bir gün daha bekletilmelidir. Bundan sonra kullanılabilir. Bir porsiyon ekmek için 2 yemek kaşığı ekşi mayaya ihtiyacınız olacak. Buna tuz, su ve şeker eklemeniz gerekiyor ve hamuru yoğurabilirsiniz.

5. Evde mayasız ekmek için ekşi maya, çavdar unundan yapılmasına rağmen ondan her ekmek pişirilebilir. Ayrıca buzdolabında sıkıca kapatılmış bir kapak altında 10 güne kadar mükemmel bir şekilde saklanır. Ancak doğrudan kullanımdan önce ekşi maya yaklaşık 1-1,5 saat ılık bir yere konulmalıdır.