Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. §11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

31. Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Признаки деления на сорта. дефекты мясных консервов (с какими дефектами мясные консервы недопустимы в реализации). Виды бомбажа мясных консервов. Виды консервов, используемые при изготовлении мясных консервов. Упаковка, маркировка, сроки хранения. Составить схему расшифровки мясных консервов (в виде таблицы). См. приложения.

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию – охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет , в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины : азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1‑го по 5‑е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины – котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины–только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов – 125 г., а вырезки – 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей – 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки – вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1–1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2– 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г., а баранья – по125г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г. и неопределенной массы – от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские–тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2– 4 °С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака– тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное – грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур – часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа – обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу– желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня – головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, – расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г.; наборы – порциями определенной массы – 500 или 1000 г.

Рубленые полуфабрикаты

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1‑го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса – 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса – 50 и 100 г.

Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса – 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса – 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. – 7–9 г. в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1‑го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки – из говядины 1‑го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки – из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %).

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов

К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени.

Зразы – изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. –100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

Говяжий – из говядины 2‑го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани.

Свиной – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %.

Домашний – из говядины 2‑го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый – из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2‑го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %).

Фарш для бифштексов Особый – из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2‑го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г., упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. – 12г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от –18 до –23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г. с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовления ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55 %) и свинину жирную (34 %), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. – 30–36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей.

В котлетном мясе из говядины содержание жировой ткани не более 10 %, соединительной – не более 10 %, а из свинины, баранины и молочной телятины – соответственно не более 15 и 5 %.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах–от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста – не более 2 мм, а в местах соединения краев – 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях – не менее 53 %, во фрикадельках – 80, в кюфте по-московски – 89 %; соли – соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.

Мясные пищевые концентраты

Мясные пищевые концентраты – мясные продукты, предварительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо сублимационной сушки и мясные бульонные кубики.

Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различных видов охлажденного мяса – говядины жилованной высшего сорта, баранины и свинины нежирной.

Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусочками, также в виде фарша замораживают в скороморозильных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе должно быть не более 5 %.

Мясо сублимационной сушки используют для приготовления первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по массе) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1 %-м раствором поваренной соли и выдерживают 15–

20 мин. Свойства – цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстановленного мяса – хорошо сохраняются.

Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок, массой 150 г., что соответствует 600 г. сырого мяса. Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 % при температуре не выше 25 °С до 12 мес.

Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного концентрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощного экстракта, соли и мускатного ореха.

Мясной концентрированный бульон получают выпариванием предварительно приготовленного мясного соленого бульона.

Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обработанного соляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекислой содой и выпаривают.

Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощного экстракта изготовляют смесь, которую высушивают. Затем в смесь добавляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульонный кубик.

Хранят бульонные кубики в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % при температуре 12–20 °С до 4 мес.

Мясные консервы.

Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления .

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.

Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».

Консервы «Гуляш говяжий (бараний)» вырабатывают из кусочков массой 25...30 г обжаренного говяжьего (бараньего) мяса, уложенного в банки и залитого томатным соусом .

Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50... 120 г, при использовании банок № 14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

Консервы «Мясо жареное» производят из кусочков массой 50...60 г обжаренного говяжьего мяса, уложенного в банки с добавлением жареного лука и залитого соусом, выделенным при обжарке мяса. Консервы «Мясо в белом соусе» вырабатывают из бланшированного говяжьего мяса и белого соуса.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» производят из кусочков массой 50...70 г мяса жилованного, проваренных в котлах в собственном соку с добавлением жира, соли, специй, концентрированного бульона.

Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша - «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».

Консервы «Говядина измельченная» вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.

К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».

Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй .

Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.

Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная».

Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов «Ветчина деликатесная» и «Ветчина пастеризованная» части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.

Мясное сырье для консервов «Завтрак туриста» измельчают на волчке до кусочков массой 30...70 г, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита нитрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2...4 сут при температуре 2...4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клейдающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют.

Консервы пастеризуют («Ветчина деликатесная», «Ветчина пастеризованная», «Ветчина рубленая», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками») или стерилизуют («Завтрак туриста», «Бекон рубленый», «Ветчина стерилизованная»).

Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы «Завтрак туриста» изготавливают из свинины, говядины или баранины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям .

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы).

Консервы из мяса птицы . К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес, а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй .

В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыпленка (кур, уток, индеек, гусей) в собственном соку».

Консервы их мяса птицы в собственном соку характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка 12... 17%, жира - 16...24%.

Консервы из мяса птицы в желе вырабатывают из бланшированных в кипящей воде тушек птицы. В зависимости от применяемого сырья выпускают консервы «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе», «Рагу куриное в желе».

Для консервов «Мясо цыплят-бройлеров (кур) в желе» используют грудные и ножные мышцы без костей и кожи (91,37 %); «Рагу куриное в желе» - крылышки, разрубленную спинную часть скелета, шейку, мелкие кусочки мяса и кожу. Бульон для заливки (6,59 %) варят из оставшихся костей, лапок с добавлением желатина (1,14%).

Консервы «Мясо цыплят в сметанном соусе» изготавливают из мяса жареных цыплят с добавлением сметанного соуса.

Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации.

Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Консервы для детского и диетического питания вырабатывают в соответствии со специальными требованиями к нормативной документации.

Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микро-нутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

Мясные консервы для детского питания в зависимости от назначения делят на две группы:

Для питания здоровых детей;

Для диетического питания.

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывают консервы трех видов:

Гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 мес;

Пюреобразные - для детей в возрасте более 7 мес;

Крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 мес.

Мясные консервы для детского питания подразделяют также на группы А и Б.

Консервы группы А - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 55, в том числе субпродуктов жилованных I категории - не более 30, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, крахмала или муки - не более 3, крупы - не более 5.

Консервы группы Б - массовая доля (%): мясного жилованного сырья - не менее 35, масла или жира животного и растительного происхождения - не более 8, растительных или молочных белков - не более 5, крупы - не более 10, овощных компонентов - не более 30.

Степень измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей - 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес - 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес - 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупно-измельченных и пюреобразных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.

Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.

При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные - варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют .

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.

Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.

Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.

Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

Консервы из мяса и субпродуктов имеют высокую пищевую и энергетическую ценность и являются источником животного белка и жира

Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др.

Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

После очистки и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем бланшируют. Мясо измельчают на мясорезательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

Консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)» изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир-сырец, затем бобовые и сырое мясо, которые заливают бульоном из костей и обрезков мяса .

Консервы «Солянка с мясом» изготавливают из обжаренных свиных обрезков, тушеной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

Консервы из мяса птицы : Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают .

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице

Консервы	Массовая доля, %					Энергетич. ценность 100 грамм,
вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говяд.	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малыш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язычок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

Дефекты мясных консервов.

К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина – красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация – вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки – бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы) . Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается.Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша- вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха,но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давление внутри, банка может лопнуть (разорваться).

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки.Олово переходит в продукт. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж – результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации. Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом.

Не допускается в продажу консервы в банках пробитых с « птичками», сильно деформированные, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

59. Приправы, ассортимент, значение в производстве товаров (соль, пищевые кислоты, горчица, ароматизаторы). Оценка качества, нормы потребления для безопасности жизнедеятельности человека.

Приправы улучшают вкусовые и питательные свойства пищи. К ним относятся соль, уксус, лимонная кислота, горчица, хрен, маслины, оливки, каперсы и т.д.

Поваренная соль. Хлористый натрий. Используют для непосредственного употребления в пищу и как консервирующее вещество.

По способу добычи соль разделяют на следующие виды:

Самосадочная (со дна соляных озер)

Садочная (из морской воды)

Каменная (из залеж в недрах земли)

Выварочная (из подземных рассолов)

В зависимости от размера соль делят на 4 номера:

№0 – величина кристаллов 0,8 мм;

№1 – 1,2 мм;

№2 – 2-2,5 мм;

№3 – 4,5 мм.

По чистоте делят на сорта:

Экстра, высший, первый, второй сорт.

Особые виды соли: йодированная, витаминизированная (витамин С).

Уксус - получают путем разведения уксусной кислоты до 3-10% концентрации или путем сбраживания вина (винный плодово-ягодный), путем сбраживания пива (пивной), меда, слабого раствора спирта (столовый), уксусная эссенция – 70-80% раствор уксусной кислоты.

Уксус столовыйдолжен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах – характерный, без посторонних привкусов и запахов. Содержание кислоты от 3 до 9%.

Уксусная эссенциясодержит 70 – 80% уксусной кислоты.

Кислоты. Лимонная, яблочная, молочная.

Лимонная кислотапредставляет собой бесцветные кристаллики, легко растворимые в воде, имеет приятный кислый вкус, без запаха.

К приправам можно отнести столовую горчицу, столовый хрен, аджику (смесь молотого красного перца, острого стручкового перца, черного перца, лаврового листа и др.), майонез.

Столовая горчица. Готовят размешиванием горчичного порошка в теплой воде. Для вкуса добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от содержания жира (от 4 до 10%) и сахара (от 7 до 16%) выпускают разные виды горчицы: Столовую, Русскую, Московскую, Ленинградскую.

Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Столовый хренприготавливают из растертых корней многолетнего растения, добавляют уксус, соль и сахар. В продажу поступают следующие виды хрена: столовый, хрен со свеклой (красного цвета), хрен с майонезом.

Маслины– зрелые плоды оливкового дерева.

Оливки – это недозрелые плоды оливкового дерева.

Каперсы – нераскрывшиеся цветочные почки колючего кустарника.

Оценка качества.

Соль.Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света.

Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.

Уксус. Упаковывают уксус в стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л., а уксусную эссенцию – в трехгранные стеклянные флаконы по 100 гр. На бутылки наклеивают этикетки, не которых указывают наименование продукта, содержание уксусной кислоты, наименование завода-изготовителя, цену и т.д. Хранят в темном помещении. Используют уксус для маринования и как приправу.

Горчица.Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Расфасовывают горчицу в стеклянные банки емкостью 100 и 125 г. Хранят в темных, сухих, прохладных помещениях (при температуре не выше 10 С) в течении 3 месяцев, в неохлаждаемых – до 1,5 месяцев.

Хрен. Расфасовывают хрен в стеклянные банки емкостью 100 и 500г. Хранят в темных, сухих прохладных помещениях. В охлаждаемых помещениях – 1,5 месяца, в неохлаждаемых – месяц.

Маслины.В продажу поступают маслины соленые и маринованные. Цвет от черного до коричневого, с фиолетовым оттенком, поверхность блестящая, вкус соленый, с приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6-7%.

Оливки.Они имеют зеленый цвет, плотную консистенцию, острогорьковатый вкус, соли содержат 3-4%. В продажу поступают в консервированном виде.

Каперсы.Почки провяливают и маринуют. Каперсы имеют кисловато-острый вкус и темно-оливковый цвет.

Задача варианта № 13.

По документам сроки хранения и условия хранения партии шоколада «Аленка» не нарушены, при вскрытии тары обнаружено его «поседение». Ваши выводы, составьте таблицу характеристики шоколада (6-7 видов).

Таблица 2 – характеристики шоколада

Название шоколада	Этикетка и ее качество	Вид шоколада			Виды допустимых дефектов	Мас-са в г.	Вывод о качестве
		Десертный	С добавлением или без добавления	С начинкой или без нее
Аленка в стиках с молочной начинкой		+	Царапины на плитке	100	Поверхность гладкая, матовая, без изломов и трещин. Допускается в продажу.
Аленка с фундуком и изюмом	Целостность этикетки не нарушена Упаковка соответствует требованиям.	+	Шоколадная крошка	100	Поверхность гладкая, матовая, значительных изломов и трещин. Допускается в продажу.
Аленка с молочно-злаковой начинкой	Целостность этикетки не нарушена Упаковка соответствует требованиям.	+	Повреждение шоколадной молью	60	Неприятный и не свойственный шоколаду привкус и запах. В продажу не допускается
Аленка в стиках	Целостность этикетки не нарушена	+	Жировое поседение	100	Имеется на плитке налет. В продажу не допускается
Аленка пористый	Целостность этикетки не нарушена Упаковка соответствует требованиям.	+	Пузырьки	100	Форма правильная без дефектов в виде плиток. Поверхность гладкая, структура пористая, излом ячеистый. В продажу допускается.
Аленка много молока	Целостность этикетки не нарушена Упаковка соответствует требованиям.	+	Сахарное поседение	100	Имеются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхно­сти шоколада. В продажу не допускается

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.

3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.

4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.

5. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.

6. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.

7. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.

8. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.

9. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

10. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.

11. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные

12. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качест­ва мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985.

13. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. - М.: Академия, 2005.

14. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и техниче­ские средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Даш­ков и Ко», 2006.

15. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 2006.

16. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

17. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.

18. Руководство по методам анализа качества и безопаснос­ти пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М: Медицина, 1998.

19. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.

20. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольствен­ных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

21. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Из­дательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.

Полуфабрикат пицца выпускают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований:
- с колбасой;
- с ветчиной;
- с грибами;
- с говядиной;
- ассорти.
Нормативная документация предусматривает приготовление теста для выпечки тестовой заготовки. Допускается применение готового арабского хлеба (питта).
Для изготовления полуфабриката пицца используют сыр, колбасу полукопченую, ветчину, грибы, говядину вареную, копчено- вареную, или копчено-запеченную, кетчуп, лук свежий, перец сладкий, зелень.
Массовая доля начинки к массе пиццы - не менее 30%.
Полуфабрикат пицца упаковывают в прозрачные полимерные пленки или полимерные пакеты или картонные коробки. Масса одной пиццы составляет от 150 до 1500 г.
Срок годности полуфабриката пицца при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 3 суток;
- от минус 18ºС - не более 90 суток.

2. ПЕЛЬМЕНИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ «Сюрприз», «Загадка», «Желанные», «Любимые» ТУ 9214-311-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-311-00419779-97)

Пельмени выпускают замороженными в следующем ассортименте:
- категории В: «Желанные», «Любимые».
- категории Г: «Сюрприз», «Загадка».
Рецептуры пельменей замороженных предусматривают использование говядины жилованной первого сорта или мяса котлетного говяжьего, или говядины жилованной односортной; мяса птицы механической обвалки или свинины жилованной полужирной, или односортной; шпика или жира-сырца говяжьего, или свинины жилованной жирной; капусты свежей; картофеля вареного или сухого; лука репчатого или сухого; соли; пряностей или вкусо - ароматических добавок; муки пшеничной; яиц; воды. Допускается применение гидратированных соевых белков (изоляты, концентраты или мука) в количестве до 5% к массе сырья.
Массу пельменя не нормируют. Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты массой нетто от 250 до 1000 г. Выход готовой продукции составляет 105%.
Документация предусматривает как механизированную, так и ручную формовку.
Срок годности пельменей при температуре:
- не выше минус 18ºС - не более трех месяцев.

3. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ ТУ 9214-345-00419779-06 с Изменениями № 1, 2 (взамен ТУ 9214-345-00419779-98)

Полуфабрикаты мясные из говядины выпускают в охлажденном или замороженном состоянии в следующем ассортименте (38 наименований):
1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: вырезка «Экстра», говядина «Для запекания», говядина «Юбилейная»;
- категории Б: говядина «По- домашнему», говядина «Для студня».
2. Порционные бескостные:
- категории А: говядина «Экстра», антрекот «Экстра»,бифштекс «Экстра», ромштекс «Экстра», лангет «Экстра», говядина духовая «Экстра».
3. Фаршированные:
- категории А: зразы «Ароматные», зразы «Оригинальные».

4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: бефстроганов «Экстра», поджарка «Экстра», азу «Экстра», гуляш «Экстра»;
- категории Б: шашлык «Пикантный».
5. Мясокостные:
- категории В: рагу из говядины;
- категории Д: набор для бульона;
- категории Г: заправка борщевая из говядины.
6. Рубленые:
6.1. Весовые (фарши):
- категории Б: фарш «Для начинки»;
- категории В: фарш «Для бифштексов», фарш «Для биточков», фарш «Для люля-кебаб», фарш «Для шницелей», фарш «Для купат»;
- категории Г: фарш «Для котлет».
6.2. Формованные:
- категории В: бифштекс «Особый», биточки «Крестьянские»;
- люля - кебаб «Экстра», шницель «Экстра», купаты «Домашние»;
- кнели «Мясные», фрикадельки «Любимые», крокеты «Нежные»;
- категории Г: тефтели «Люблинские», котлеты «Охотничьи».
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов» позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму.
Крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты подвергают шприцеванию рассолом с различным количеством введения рассола от 10% до 15% к массе несоленого сырья, затем массированию или вырабатывают из несоленого сырья. Крупнокусковые и порционные бескостные полуфабрикаты выпускают с применением декоративных обсыпок. При выработке мелкокусковых бескостных полуфабрикатов применяют (кроме шашлыка «Пикантного») маринад (соус). Для порционных полуфабрикатов (зраз) используют начинки, состоящие из грибов, лука, зелени, сыра, соли и майонеза.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или говядину жилованная первого или второго сорта, или односортная, или колбасная, или мясо котлетное говяжье или свиное, или мясо птицы мехобвалки, жир-сырец, эмульсия из свиной шкурки, соевый белок гидратированный в количестве до 20% к массе сырья, лук, чеснок, хлеб, сухари панировочные, яйца куриные, соль, вода, пряности, комплексные пищевые добавки, декоративные смеси.
Для упаковки используют современные полимерные упаковочные материалы.
Выход полуфабрикатов (несоленых) составляет: порционных - 96,0%, мелкокусковых - 98,0%, рубленых охлажденных - 99,5%, рубленых замороженных - от 99,0% до 98,5%, фарша охлажденного - 99,5%, фарша замороженного - 98,5%.
1. Сроки годности крупнокусковых бескостных, в том числе в посоленном виде, полуфабрикатов:
1.1. Без применения вакуума
1.1.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 2 до 3 суток,
- от минус 1ºС до плюс 1ºС - от 5 до 7 суток;
1.1.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток,

1.2. С применением вакуума
1.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 5 до 7 суток,
- от минус 1 до плюс 1ºС - от 10 до 15 суток;
1.2.2. Замороженных:

2. Сроки годности порционных и мелкокусковых бескостных, в том числе с соусами, полуфабрикатов:
2.1. Без применения вакуума:
2.1.1. Охлажденных при температуре:

- от минус 1ºС до плюс 1ºС - не более 2 суток;
2.1.2. Замороженных
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
2.2. с применением вакуума:
2.2.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 10 суток.
2.2.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - 30 суток.
3. Сроки годности мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов (без применения вакуума)
3.1. Охлажденных при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- от минус 2ºС до минус 1ºС - не более 3 суток.
3.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС - не более 25 суток.
4. Сроки годности полуфабрикатов рубленых формованных и фарша (без применения вакуума)
4.1. Охлажденных при температуре:
- от 0 до 6ºС - не более 12 часов.
4.2. Замороженных:
- не выше минус 10ºС не более 30 суток.
5. Срок годности полуфабрикатов с пищевой добавкой «Пюрасал Опти форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:

В изменении 2 приведены уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.

4. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУ 9214-456-00419779-03 с Изменениями № 1, 2, 3 (взамен ТУ 10.02.01.221-95)

Полуфабрикаты мясные из свинины выпускают в охлажденном и/или замороженном состоянии.
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины (35 наименований), в том числе:
1. Мясные полуфабрикаты
1.2. Крупнокусковые
1.2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный, шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная, свинина «Для тушения»;
- категории В: свинина «Для поджарки», грудинка свиная;
1.2.2. Бескостные в посоленном виде
категории Б: свинина «Люкс», свинина «Для запекания люкс»;
категории В: свинина «Для тушения», грудинка свиная «Люкс», шейка свиная «Люкс».
1.2.3. Мясокостные:
- категории Б: корейка свиная;
- категории В: шейка свиная «Домашняя».
1.2.4. Мясокостные в посоленном виде:
- категории Б: корейка свиная «Люкс»;
- категории В: шейка свиная «Домашняя люкс».
Допускается выпуск крупнокусковых полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра» и свинины «Для поджарки») в обсыпке декоративных смесей пряностей.
2. Порционные.
2.1. Бескостные:
- категории А: вырезка свиная «Экстра», эскалоп свиной «Экстра», эскалоп свиной фаршированный; шницель свиной «Экстра»;
- категории Б: шейка свиная «Нежная», свинина духовая «Экстра»;
- категории В: грудинка свиная «Экстра».
2.3. Мясокостные:
- категории Б: котлета натуральная «Экстра»;
- категории В: шейка свиная «Для жарения».
Допускается выпуск порционных полуфабрикатов (кроме вырезки свиной «Экстра», грудинки свиной «Экстра», эскалопа свиного фаршированного в панированном виде (с льезоном или без него) в обсыпке декоративных смесей пряностей, в соусе. Для «Эскалопа свиного фаршированного» используют два вида начинок, состоящих из грибов, лука, зелени, сыра, майонеза, соли.
3. Мелкокусковые
3.1. Бескостные:
- категории Б: поджарка свиная «Экстра», гуляш свиной «Экстра»;
- категории В: шашлык свиной «Экстра».
3.2. Мясокостные:
- категории Г: рагу свиное «Экстра», полуфабрикат «Для студня».
Допускается выпуск мелкокусковых полуфабрикатов (кроме шашлыка свиного «Экстра») в соусе.
4. Рубленые
4.1. Весовые (фарши)
- категории Г: фарш из свинины «Любительский», люля-кебаб «Экстра».
4.2. Формованные
- категории Г: фарш для люля-кебаб «Экстра».
5. Мясосодержащие полуфабрикаты
5.1. Рубленые
5.1.1. Весовые:
- категории Г: фарш для котлет «Особых», фарш для купат «Дачных»;
- категории Д: фарш для биточков; фарш для голубцов «Сельских».
5.1.2. Формованные:
- категории Г: купаты «Дачные», котлеты «Особые».
- категории Д: биточки «Городские»; фарш для голубцов «Домашних»;
6. Фаршированные:
- категории Д: голубцы «Домашние», голубцы «Сельские».
Для фаршированных полуфабрикатов категория относится к составной части, содержащей мясные ингредиенты.
Для рубленых полуфабрикатов используют пашину, мясо зареза или свинину жилованную полужирную, односортную, мясо котлетное свиное; жир-сырец, лук, капусту свежую, чеснок, крупу манную, рис, муку пшеничную, сортовую муку (овсяная, ячменная, рисовая) в количестве до 5 %, пищевые добавки, пряности, соль, вода.
1. Срок годности полуфабрикатов из свинины:
1.1. Бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:
- от 2ºС до 6ºС охлажденных из парного сырья без применения вакуума - 3 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- из охлажденного сырья без применения вакуума - 2 суток, с применением вакуума - 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток, не выше минус 18ºС - не более 90 суток.
1.2. Бескостных порционных и мелкокусковых в том числе с соусами, при температуре:
- от 2 до 6 ºС охлажденных из парного и охлажденного сырья без применения вакуума - 1 суток, с применением вакуума - 7 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток;
- мясокостных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - 1 сутки;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 25 суток;
- рубленых и фарши охлажденных из парного и охлажденного сырья при температуре от 2 до 6 ºС - не более 12 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 12 ºС - не более 30 суток.
В изменении № 3 приведены новые уточненные данные по массовой доле углеводов и калорийности.
1.3. Установлен срок годности полуфабрикатов из свинины крупнокусковых в посоленном виде, рубленых (в том числе фаршей) с пищевой добавкой «Пюрасал Опти Форм SD4», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных пленочных материалов:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 15 суток.

5. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-485-00419779-07 (взамен ТУ 9214-485-00419779-02)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
1.1. Категории В:
- фарш мясной - «Популярный», «Покровский», «Для всей семьи», «Городской»;
- шницели - «Гвардейский», «Стрелецкий».
2. Мясодержащие полуфабрикаты:
2.1. Категории Г:
- котлеты - «Волжские», «Валдайские», «Для гурманов»;
- шницель - «Даниловский».
2.2. Категории Д:
- котлеты - «Молодецкие».
Для выработки полуфабрикатов используют следующее сырье: говядину жилованную второго сорта или односортную, или колбасную, или мясо котлетное; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную, мясо котлетное; свинину жилованную жирную; мясо птицы механической обвалки; соединительную ткань от жиловки говядины; муку соевую текстурированную гидратированную; крупу манную; стабилизатор белково-углеводный «Полисомин - Ф»; сухари панировочные, соль; фосфаты; лук; чеснок; пряности; вода.
1. Сроки годности фаршей:
1.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от минус 3ºС - не более 48 часов.
1.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
2. Сроки годности котлет и шницелей:
2.1. Охлажденных:
- при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре хранения от минус 5ºС - не более 48 часов.
2.2. Замороженных:
- при температуре хранения не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 2 месяцев.

6. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-553-00419779-2008 (взамен ТУ 9214-553-00419779-2005)

Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
1. Полуфабрикаты мясные:
- категории Б: «Бифштекс рубленый»;
- категории Г: «Ромштекс рубленый».
2. Полуфабрикаты мясосодержащие:
- категории В: «Котлеты московские»;
- категории Г: «Котлеты домашние»; «Котлеты семейные»; «Котлеты киевские».
Для производства полуфабрикатов используют мясо котлетное говяжье или говядину жилованную второго сорта, или односортную, или колбасную, мясо котлетное свиное или свинину жилованную полужирную, или односортную, или колбасную, шпик колбасный или жир-сырец говяжий, или свиной, белок соевый гидратированный в количестве 20 % (для «Ромштекса рубленого»), хлеб, яйца, сухари панировочные, чеснок свежий или сушеный, соль, воду, перец черный или белый молотый.

Масса нетто фасованных полуфабрикатов от 100 до 1000 г.
Срок годности полуфабрикатов:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
- в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.

7. ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-554-00419779-08 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-5540041977-00)

Техническая документация приведена в соответствие с ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и другими нормативными документами.
Полуфабрикаты в тесте вырабатывают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой:
1.1. Категории Б:
- пельмени: «Столовые», «Русские говяжьи».
1.2. Категории В:
- пельмени: «Русские», «Русские свиные», «Сибирские», «Таежные», «Иркутские», «Столичные»;
- палочки: «Сельские», «Столичные»;
- манты: «Южные», «Каспийские»;
- хинкали: «Сочинские», «Сухумские».
1.3. Категории Г:
- пельмени: «Закусочные».
2. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
2.1. Категории В:
- пельмени «Мясо-картофельные».
2.2. Категории Г:
- пельмени - «Крестьянские», «Даниловские».
Для изготовления полуфабрикатов замороженных в тесте предусмотрено использование говядины жилованной (высшего, первого, второго сортов, жирной, односортной, колбасной), свинины жилованной (полужирной, жирной, односортной, колбасной), субпродуктов (для пельменей «Закусочных»), баранины жилованной односортной, мяса птицы механической обвалки, эмульсии из свиной шкурки, жира сырца (говяжьего, свиного или бараньего), соевых и животных гидратированных белков (для пельменей «Даниловских»), картофеля вареного или грибов (для пельменей «Мясо - картофельных»), капусты свежей или крупы рисовой (для пельменей «Крестьянских», палочек «Сельских»), молока коровьего, яиц, лука репчатого свежего или сушеного, чеснока свежего или сушеного, перца черного или белого молотого, перца красного молотого, кориандра, зелени.
Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия составляет не менее 40% (для пельменей «Таежных») и не менее 50% для остальных наименований полуфабрикатов.
При изготовлении полуфабрикатов в тесте допускается использование, как механической, так и ручной формовки.
Предусмотрена упаковка полуфабрикатов в картонные пачки или пакеты из полимерных пленочных материалов, или лотки массой нетто от 250 до 1000 г.
Срок годности с момента окончания процесса изготовления полуфабрикатов в тесте замороженных в упакованном виде составляет:
- при температуре не выше минус 10ºС - не более одного месяца;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более трех месяцев (для палочек, мантов, хинкалей) и не более шести месяцев (для пельменей).

8. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ ТУ 9214-575-00419779-09 (взамен ТУ 9214-575-00419779-00)

Полуфабрикаты мясные натуральные вырабатывают следующих наименований:
1. Крупнокусковые:
1.1. Бескостные:
- вырезка баранья «Сочная»;
- окорок «Столичный»;
- лопатка «Степная».
1.2. Мясокостные:
- корейка «Прима»;
- грудинка «Домашняя».
2. Порционные:
2.1. Бескостные:
- эскалоп «Нежный», эскалоп «Фаршированный»;
- шницель «Любимый»;
- баранина духовая;
- стейк из баранины;
- Мясо для шаурмы.
2.2. Мясокостные:
- котлета из баранины;
- каре из баранины.
3. Мелкокусковые:
3.1. Бескостные:
- поджарка «Охотничья»;
- мясо для шашлыка;
- мясо для плова.
3.2. Мясокостные:
- суповой набор;
- рагу.
4. Рубленые:
- люля-кебаб из баранины.
Полуфабрикаты из баранины изготавливают из тазобедренной, лопаточной, грудной и спинно-поясничной частей туш. Количество вводимого рассола составляет 10% к массе сырья, с последующим массированием.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов используют декоративную обсыпку.
Порционные полуфабрикаты выпускают в панировочном покрытии или в соусе.
Для изготовления порционного бескостного полуфабриката «Эскалоп фаршированный» используют длиннейшую мышцу спины и поясницы и два вида начинок, состоящих из грибов, лука пассированного, зелени, сыра, майонеза, соли.
Для производства «Мяса для шаурмы» используют мышцы тазобедренной части, сахар, соль, чеснок, перец черный молотый, перец красный молотый, кефир, уксус.
Для производства рубленых полуфабрикатов используют баранина односортную, жир бараний, гидратированный соевый белок, лук, зелень (петрушка, укроп), соль, воду.
Полуфабрикаты из баранины выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в упакованном виде массой:
- крупнокусковые - от 500 до 5000 г;
- порционные - от 70 до 500 г;
- мелкокусковые бескостные от 125 до 500 г;
- мясокостные - от 500 до 2000 г;
- рубленые - от 200 до 1000 г.
1. Срок годности полуфабрикатов крупнокусковых охлажденных:


2. Срок годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых охлажденных:

- с применением вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
3. Срок годности полуфабрикатов мясокостных охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 25 суток.
4. Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час;
- замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.

9. ФАРШ МЯСНОЙ ТУ 9214-608-00419779-08 (взамен ТУ 9214-608-00419779-05)

Фарш вырабатывают в охлажденном и замороженном виде следующих наименований и категорий:
- категории А: «Фарш говяжий», «Фарш бараний»;
- категории Б: «Фарш свиной», «Фарш домашний»;
- категории В: «Фарш особый».
Рецептуры фарша мясного предусматривают использование мяса котлетного говяжьего или говядины жилованной второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, мяса котлетного бараньего или баранины жилованной односортной, муки соевой текстурированной гидратированной в количестве 30% (для «Фарша особого»).
Фарш фасуют в пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, искусственные оболочки или лотки из полимерных материалов, или пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 250 г,500 г и 1000 г.
Срок годности фарша:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- в замороженном виде при температуре хранения не выше минус 18ºС - не более 90 суток со дня выработки;
- в модифицированной атмосфере при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток со дня выработки.

10. ФРИКАДЕЛЬКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-609-00419779-08 (взамен ТУ 9214-609-00419779-05)

Ассортимент: фрикадельки «Киевские», «Останкинские», «Новые», «Сельские», «Москворецкие», «Ленинградские», «Звенигородские».
Для выработки фрикаделек используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, мясо котлетное свиное, свинину жилованную жирную, жир-сырец, шпик колбасный, щековину свиную, крупы (манную, рисовую вареную), белок соевый гидратированный (для фрикаделек «Москворецких» и «Сельских»), картофель вареный (для фрикаделек «Москворецких), сухари панировочные, лук репчатый, яйца, молоко сухое, перец черный или белый, или перец душистый, соль, воду.
Ориентировочный выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет - 99%.
Документация предусматривает механизированную формовку.
Фрикадельки фасуют массой нетто от 300 до 1000 г.
Срок годности при температуре:
- не выше минус 5ºС - не более 48 часов;
- не выше минус 10ºС - не более 1 месяца;
- не выше минус 18ºС - не более 90 суток.

11. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ВАРЕНИКИ ТУ 9265-635-00419779-06 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9265-635-00419779-2001)

Ассортимент вареников: «Ароматные», «Весенние», «Любимые», «Летние».
Для выработки вареников используют капусту тушеную, морковь тушеную, картофель вареный, лук репчатый пассерованный, перец сладкий, творог, яблоки, яйца, муку пшеничную, пряности.
Допускается взамен яблок свежих или замороженных применять вишню, клубнику, черную смородину, чернику свежие или замороженные, а также сухофрукты (яблоки, чернослив, курага, финики) в варениках «Летних». Взамен творога в количестве до 30% разрешено применять сухофрукты в варениках «Любимых». В варениках «Ароматных», «Знатных» и «Весенних» разрешено использовать грибы вареные взамен капусты или картофеля частично или полностью.
Массовая доля начинки к массе вареника составляет не менее 40 %.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты вареники фасуют в картонные или полимерные коробки, или полимерные пакеты массой нетто от 350, 500 до 1000 г.
1. Срок годности вареников:
1.1. Упакованных в картонные или полимерные коробочки, при температуре хранения:
- минус 10ºС - не более одного месяца;
- минус 18ºС - не более трех месяцев;
1.2. Упакованных в полимерную пленку, при температуре хранения:
- минус 18ºС - не более шести месяцев.

12. ПОЛУФАБРИКАТЫ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ, ЧЕБУРЕКИ, МАНТЫ, ГОЛУБЦЫ ТУ 9214-678-00419779-06 с Изменением № 1, 2 (взамен ТУ 9214- 678-00419779-01)

Полуфабрикаты выпускают замороженные в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты в тесте с мясосодержащей начинкой:
- категории В: «Пельмени селянские»;
- категории Г: «Пельмени домашние», « Пельмени аппетитные», «Пельмени купеческие», «Чебуреки смачные», «Чебуреки сельские»,
«Манты сибирские»;
- категории Д: «Пельмени добрые», «Пельмени сытные».
2. Полуфабрикаты рубленые фаршированные с мясосодержащей начинкой:
- категории Г: «Голубцы любительские».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого или второго сорта, или односортную, или колбасную; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную; субпродукты (для пельменей «Добрые»), конину жилованную односортную, баранину жилованную односортную, мясо птицы механической обвалки; жир-сырец говяжий или свиной, или конский; муку соевую или животные белки или эмульсию из свиной шкурки; картофель вареный, или грибы; капусту свежую или квашеную; редьку или морковь бланшированные; крупу рисовую; лук репчатый свежий или сушеный; чеснок свежий или сушеный; соус соевый; перец черный или белый молотый; перец красный молотый; кориандр; мускатный орех.
Массовая доля фарша к массе пельменя составляет не менее 40%, к массе манта, чебурека и голубца - не менее 50%.
Документация предусматривает механизированную и ручную формовку.
Замороженные полуфабрикаты в тесте фасуют в картонные пачки, лотки или полимерные пакеты массой нетто от 250 до 1000 г.
Ориентировочный выход полуфабриката к массе исходного сырья составляет:
пельмени, чебуреки, манты - 110-113%,
голубцы - 98,5%.
Срок годности полуфабрикатов замороженных при температуре:
- не выше минус 10ºС - не более одного месяца,
- при минус 18ºС - не более трех месяцев.

13. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе», Германия) ТУ 9214-741- 00419779-08 (взамен 9214-741-00419779-02)

Документация предусматривает выпуск полуфабрикатов мясных 28 наименований из свинины, говядины и мяса птицы:
1. Крупнокусковые полуфабрикаты:
- свинина для запекания (кат. Б);
- говядина для запекания (кат. А);
2. Порционные полуфабрикаты:
- свинина духовая «Любительская» (кат. В);
- говядина духовая «Сибирская» (кат. А);
- рулет из свинины (кат. Б);
3. Мелкокусковые полуфабрикаты:
- шашлык свиной «По-уральски» (кат. В);
- шашлык говяжий «По-сибирски» (кат. А);
4. Рубленые полуфабрикаты:
- купаты «Уральские» (кат. В);
- купаты «Сибирские» (кат. В);
- люля-кебаб «Восточный» (кат. В);
- котлеты «Волжские» (кат. В);
- зразы «Измайловские» (кат. Г);
- фарш - Уральский (кат. В), Сибирский (кат. Б), Любительский (кат. Б).
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и мяса птицы шприцуют рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе» с различным количеством введения рассола (от 20% до 30% к массе сырья) и массируют.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов.
Мелкокусковые полуфабрикаты (шашлык) изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов, нарезают на кусочки, сбрызгивают уксусом, добавляют репчатый лук.
Для выработки рубленых полуфабрикатов используют мясо птицы механической обвалки, мясо птицы кусковое, лук репчатый, крупу манную, рис вареный, хлеб, панировочные сухари, яйца, смеси специй и белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Для выработки фарша используют говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную полужирную, белково-жировую эмульсию, изготовленную с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Полуфабрикаты мясные выпускают в охлажденном и замороженном виде.
1. Сроки годности полуфабрикатов крупнокусковых:
1.1.Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС охлажденных и замороженных - не более 2 суток;

1.2. С применением вакуума:

- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2. Сроки годности полуфабрикатов порционных и мелкокусковых:
2.1. Без применения вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
2.2. С применением вакуума:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Сроки годности полуфабрикатов из рубленого мяса и из фарша:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 часов;
- при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.

14. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-756- 00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

1. Полуфабрикаты мясные кусковые из говядины:

- категории А: «Вырезка говяжья нежная», «Филей говяжий»;
- категории Б: «Говядина для запекания», «Говядина по-домашнему».
1.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк говяжий», «Антрекот говяжий нежный», «Ромштекс говяжий нежный», «Бифштекс нежный», «Лангет говяжий нежный».
- категории Б: «Говядина духовая», «Говядина по-аргентински».
1.3. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы нежные».
1.4. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Гуляш говяжий нежный», «Азу говяжье нежное», «Бефстроганов нежный», «Поджарка говяжья по-деревенски»;
- категории Б: «Говядина пикантная», «Говядина по-деревенски», «Говядина по-гречески», «Говядина для шашлыка», «Говядина для тушения».
2. Полуфабрикаты кусковые из свинины:

- категории А: «Вырезка свиная нежная», «Филей свиной»;
- категории Б: «Свинина для запекания»;
- категории В: «Грудинка любительская».
2.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Эскалоп свиной нежный», «Котлета нежная»;
- категории Б: «Свинина по-французски», «Свинина баттерфляй», «Стейк из свинины»;
- категории В: «Свинина по-аргентински», «Шницель свиной», «Свинина духовая».
2.3. Порционные мясокостные:
- категории А: «Свинина по-европейски».
2.4. Фаршированные с мясным покрытием:
- категории Б: «Зразы домашние».
2.5. Мелкокусковые бескостные:
- категории А: «Поджарка свиная по-деревенски», «Гуляш свиной нежный»;
- категории Б: «Свинина для шашлыка», «Свинина для тушения», «Свинина по-гречески».
2.6. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу свиное по-домашнему», «Ребрышки свиные».
3. Полуфабрикаты кусковые из баранины:
3.1. Крупнокусковые бескостные:
- категории А: «Вырезка баранья нежная»;
- категории Б: «Баранина по-домашнему».
3.2. Порционные бескостные:
- категории А: «Стейк из баранины;
- категории Б: «Каре из баранины».
3.3. Мелкокусковые бескостные:
- категории Б: «Баранина для шашлыка», «Баранина для плова».
3.4. Мелкокусковые мясокостные:
- категории Г: «Рагу из баранины».
4. Полуфабрикаты рубленые:
4.1. Формованные:
- категории В: «Люля-кебаб бараний», «Шницель по-киевски», «Нагетсы школьные», «Нагетсы с говядиной», «Кордон-блю деликатесный»;
- категории Г: «Бифштекс столовый», «Кнели для жарки», «Люля-кебаб домашний», «Крокеты ассорти».
4.2. Фаршированные с покрытием*:
- категории Г: «Шницель с начинкой»;
- категории Г: «Зразы любительские».

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 10% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию.
Допускается применение панировочного покрытия.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используют посоленное сырье.
Для порционных бескостных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов используют панировочные покрытия или маринад, или соус.
Для рубленых полуфабрикатов используют говядину жилованную второго сорта или мясо котлетное говяжье, говядину жилованную жирную; свинину жилованную полужирную или односортную, или мясо котлетное свиное, баранину жилованную односортную; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки или жировую, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 23%, лук, муку пшеничную, яйца куриные, крупы - манную, рисовую, ячменную; соль; воду; комплексные пищевые добавки, панировочные сухари. Для изготовления «Кордон-блю деликатесного» дополнительно используют сыр твердых сортов и ветчину.
Для «Зраз любительских» используют 10 видов начинок, состоящих из сыра, лука, печени говяжьей или свиной, или картофеля вареного, или яиц, или грибов, или капусты, или чернослива, или крупы гречневой. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 2 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);

2. Срок годности порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток (с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток);
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
4. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных при температуре от 2ºС до 6ºС:
- без применения вакуума - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.

15. ПОЛУФАБРИКАТЫ: МАНТЫ, САМСА, БЕЛЯШИ МЯСНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-769-00419779-09 (взамен 9214-769-00419779-02)

Документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов (7 наименований), в том числе:
- манты - 3 наименования («Манты Домашние», «Манты восточные», «Манты оригинальные»);
- самса - 3 наименования («Самса азиатская», «Самса домашняя», «Самса духовая»);
- беляши - 1 наименование («Беляши особенные»).
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого сорта, баранину, мясо птицы, сало курдючное, тыкву, зелень.
Допускается замена до 10% любого вида мясного сырья соевым белком и до 20% эмульсией из свиной шкурки и жилки.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы процесс замораживания полуфабрикатов должен происходить быстро. В документе приводится сравнительная таблица по рекомендуемым параметрам воздуха в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах, продолжительность процесса.
Ориентировочный выход 110-113% к массе исходного сырья.
Срок годности полуфабрикатов мясных при температуре хранения не выше минус 12ºС:
- не более 1 месяца.

16. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ТУ 9214-793-00419779-09 (взамен ТУ 9214-793-00419779-02)

Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из телятины (18 наименований), в т.ч. крупнокусковых бескостных и мясокостных - 10 (кат А: «Филе из телятины», «Телятина экстра», «Жаркое из телятины», «Рулет экстра из телятины», «Шейка из телятины», «Телятина котлетная»; кат Б: «Телятина для тушения», «Корейка из телятины», «Лопатка из телятины»; кат В: «Рулет охотничий из телятины»; кат Г: «Набор для студня из телятины»); порционных бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Бифштекс из телятины», «Телятина для запекания», «Шницель из телятины»; кат В: «Стейк из телятины»); мелкокусковых бескостных и мясокостных - 4 (кат А: «Гуляш из телятины», «Рагу из телятины»; кат В: «Грудинка из телятины», «Набор для бульона из телятины»).
В ассортимент крупнокусковых бескостных полуфабрикатов входят рулеты из телятины, в которых в качестве начинки используют почки телячьи («Экстра»), лук репчатый и чеснок свежие измельченные («Охотничий»), перец черный и красный молотые, соль поваренная пищевая.
Полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном виде.
Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2ºС до 6ºС составляют для:
- крупнокусковых бескостных - 48 ч;
- крупнокусковых мясокостных - 72 ч;
- порционных бескостных и мясокостных - 36 ч;
- мелкокусковых бескостных и мясокостных - 24 часа.

17. ПРОДУКТЫ ГОТОВЫЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ТУ 9214-810-00419779-10 (взамен 9214-810-00419779-03)

Продукты готовые быстрозамороженные предназначены для реализации и употребления в пищу после разогрева.
Нормативной документацией предусмотрен выпуск продуктов готовых быстрозамороженных из рубленого мяса в следующем ассортименте:
- котлеты «Петровские»;
- тефтели «Аппетитные»;
- бифштекс «Любительский».
Для выработки продуктов готовых быстрозамороженных используют говядину жилованную второго сорта, свинину жилованную полужирную, шпик колбасный, крупы (манная, рисовая, перловая, гречневая), хлеб из пшеничной муки, муку пшеничную, лук репчатый свежий и пассерованный, меланж и сухари панировочные.
Допускается выпуск продуктов готовых быстрозамороженных со следующими гарнирами:
- каша гречневая рассыпчатая;
- рис припущенный с маслом;
- картофель жареный или во фритюре и с соусами - томатным или овощным.
Продукты готовые быстрозамороженные с гарниром и/ или с соусом, или без них фасуют в лотки или коробочки из полимерных материалов, формочки из фольги алюминиевой, контейнеры с крышками (односекционными или многосекционными), лотки из бумаги, ламинированной полиэтиленом.
Срок годности продуктов готовых быстрозамороженных с гарниром и/или соусом или без них, в упакованном виде при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 60 суток со дня изготовления.

18. ПОЛУФАБРИКАТЫ «БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ» ТУ 9214-816-00419779-08 (взамен ТУ 9214-816-00419779-03)

Блинчики выпускают в охлажденном и замороженном состоянии следующих наименований и категорий:
1. С мясной начинкой:
- категории Б - «Домашние»;
- категории В - «Нежные»;
- категории Г - «Аппетитные».
2. с мясосодержащей начинкой:
- категории Д - «Любительские».
Для выработки блинчиков предусмотрено использование для начинки говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, субпродуктов (печень, сердце, легкое), крупы рисовой или гречневой (для блинчиков «Любительских»), яиц, лука пассерованного, маргарина. Крупу можно заменить картофелем.
Срок годности блинчиков:
- в охлажденном виде при температуре от 4ºС до 8ºС - не более 48 часов;
- в замороженном виде при температуре не выше минус 18ºС - не более 6 месяцев.

19. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ (С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ») ТУ 9214-843-00419779-08 (взамен ТУ 9214-843-00419779-04)

ТУ 9214-843-00419779-08 Полуфабрикаты мясные (с пищевыми добавками фирмы «Альми») приведено в соответствии с ГОСТ Р 52675- 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. ОТУ». Ассортимент, включающий 55 наименований кусковых полуфабрикатов из говядины - 22 наименования, свинины - 23 наименования и баранины - 10 наименований, сгруппирован по видам (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) и категориям по массовой доле мышечной ткани.
1. Из говядины:
- «Вырезка говяжья нежная», «Филей для гурманов», «Вырезка нежная в маринаде», «Филей для гурманов в маринаде», «Говядина духовая по-московски», «Лангет говяжий по-французски», «Антрекот говяжий «Венеция», «Бифштекс говяжий аппетитный», «Ромштекс говяжий аппетитный», «Говядина по-московски в маринаде», «Лангет по-французски в маринаде», «Антрекот «Венеция» в маринаде», «Бифтекс аппетитный в маринаде», «Ромштекс аппетитный в маринаде», «Азу говяжье пряное», «Шашлык говяжий по- ростовски», «Бефстроганов по-восточному», «Азу пряное в маринаде», «Бефстроганов по-восточному в маринаде», «Шашлык по- ростовски в маринаде», «Гуляш говяжий пикантный», «Гуляш пикантный в маринаде».
2. Из свинины:
- «Вырезка свиная отборная», «Вырезка отборная в маринаде», «Филей свиной по-краковски», «Свинина для тушения по-польски», «Свинина для запекания «Казачок», «Корейка свиная по-варшавски», «Грудинка свиная по-домашнему», «Шейка свиная мраморная», «Шницель министерский», «Эскалоп элитный», «Шницель министерский в маринаде», «Эскалоп элитный в маринаде», «Свинина на ребрышках по-карски», «Котлета по-милански», «Свинина по-карски в маринаде», «Котлета по-милански в маринаде», «Шашлык свиной «Пикник», «Шашлык свиной по-венгерски», «Поджарка по-деревенски», «Гуляш свиной по-гуцульски», «Поджарка по- деревенски в маринаде», «Шашлык по-венгерски а маринаде», «Гуляш по-гуцульски в маринаде».
3. Из баранины:
- «Врезка баранья сочная», «Жиго баранье по-испански», «Вырезка сочная в маринаде», «Жиго по-испански в маринаде», «Азу баранье по-татарски», «Шашлык бараний по-кавказски», «Гуляш мюнхенский в маринаде», «Азу по-татарски в маринаде», «Шашлык по-кавказски в маринаде».
Рецептуры, требования к физико-химическим, органолептическим и показателям безопасности не изменены.
Срок годности полуфабрикатов при температуре:
- от 2ºС до 6ºС - от 24 часов - до 5 суток;
- не выше минус 12ºС - от 2 суток - до 30 суток в зависимости от способа упаковки и вида продукции.

20. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы «Альми») ТУ 9214-873-00419779-08 (взамен ТУ 9214-873-00419779 -05)

Настоящие технические условия распространяются на рубленые мясные и мясосодержащие полуфабрикаты с пищевыми добавками фирмы «Альми», предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. Полуфабрикат выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований и категорий:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории Б: «Гамбургеры отменные»;
- категории В: «Котлеты по-киевски», «Котлеты люблинские», «Шницель венский», «Купаты домашние», «Купаты с сыром», «Фарш деликатесный», «Фарш особый», «Чевапчичи кавказские».

- категории Г: «Котлеты с сыром», «Котлеты трапезные», «Котлеты по-домашнему», «Фрикадельки колобки», «Голубцы ленивые уральские»;
- категории Д: «Котлеты сочные», «Голубцы ленивые сибирские».
3. Фаршированные с мясной начинкой*:
- категории Г: «Котлеты печеночные», «Котлеты боярские», «Бифштекс казачий», «Бифштекс хуторской», «Фрикадельки таежные», «Колбаски баварские», «Фарш таежный», «Чевапчичи восточные»;
- категории В: «Кабачки фаршированные»;
- категории Г: «Перец фаршированный».
*Для фаршированных полуфабрикатов группа и категория относится к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты.
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную первого, второго сорта, или колбасную, или мясо котлетное говяжье; свинину жилованную нежирную, полужирную, жирную, или мясо котлетное свиное; баранину или конину жилованные односортные; мясо птицы мехобвалки; мясо птицы кусковое; шпик; эмульсию из свиной шкурки; соевый белок гидратированный в количестве от 9% до 20% к массе сырья; лук; чеснок; мука пшеничная; яйца куриные; крупы манная, рисовая, хлеб; сухари панировочные; сыр; перец сладкий; капуста свежая; кабачки; соль; вода; фосфаты; комплексные пищевые добавки фирмы «Альми».
Допускается поверхность котлет и гамбургеров посыпать тонким слоем панировочных сухарей. Для формования купатов и колбасок используют натуральные оболочки. Полуфабрикаты фасуют в пачки картонные, лотки из полимерных материалов, пакеты из полимерных пленочных материалов, фарш фасуют в искусственные оболочки или алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент.
Срок годности полуфабрикатов:
1. В охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС:
- не более 24 часов.
2. В замороженном виде при температуре хранения:
- не выше минус 10ºС - не более 30 суток;
- не выше минус 18ºС - не более 60 суток с момента окончания технологического процесса.

21. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ, упакованные с применением защитной атмосферы ТУ 9214-880-00419779-09 (взамен ТУ 9214-880-00419779-05)

Полуфабрикаты мясные охлажденные выпускают в следующем ассортименте:
1. Полуфабрикаты из говядины:
1.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из говядины, филей из говядины, говядина «Обеденная».
1.2. Порционные бескостные:
- антрекот из говядины, ромштекс из говядины, зразы из говядины, говядина «Духовая».
1.3. Мелкокусковые бескостные:
- азу из говядины, гуляш из говядины, поджарка из говядины, мясо для шашлыка из говядины, шашлык из говядины.
2. Полуфабрикаты из свинины:
2.1. Крупнокусковые бескостные:
- вырезка из свинины, шейка из свинины, карбонад из свинины, окорок из свинины, лопатка из свинины, грудинка из свинины.
2.2. Порционные мясокостные:
- котлета из свинины с косточкой.
2.3. Порционные бескостные:
- эскалоп из свинины, шницель из свинины, зразы из свинины.
2.4. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из свинины, гуляш из свинины, мясо для шашлыка из свинины, шашлык из свинины.
3. Полуфабрикаты из баранины:
3.1. Крупнокусковые мясокостные:
- баранья нога.
3.2. Крупнокусковые бескостные:
- филей из баранины.
3.3. Порционные мясокостные:
- котлета из баранины с косточкой.
3.4. Порционные бескостные:
- эскалоп из баранины, шницель из баранины, баранина «Духовая».
3.5. Мелкокусковые бескостные:
- поджарка из баранины, мясо для шашлыка из баранины, шашлык из баранины.
3.6. Полуфабрикаты рубленные:
- биточки «Любимые», фрикадельки «Домашние», люля-кебаб «Прима».
3.7. Фарш:
- фарш из говядины, фарш «Домашний», фарш из свинины, фарш из баранины.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде в условиях модифицированной атмосферы.
Срок годности полуфабрикатов, упакованных в пленку «Криовак»в условиях модифицированной атмосферы при температуре не ниже 0ºС и не выше 4ºС составляет не более 10 суток.

22. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ГРИЛЯ И БАРБЕКЮ ТУ 9214-897-00419779-06

Нормативная документация предусматривает выпуск следующего ассортимента полуфабрикатов из мяса птицы:
1. Мясокостные:
- курица для гриля маринованная;
- цыпленок в маринаде-барбекю;
- цыпленок для гриля по-абхазски;
- ножки фаршированные;
- окорочок по - мексикански;
- бедро по - мексикански;
- голень по - мексикански;
- крылышки для барбекю;
- курица в вине;
- шашлык из курицы.
2. Бескостные:
- рулетики с начинкой;
- колбаски «Оригинальные»;
- бризоль из курицы;
- филе грудки под майонезом.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки полуфабрикатов используются тушки кур, бедренная часть тушки, крылышки кур, филе из белогои красного мяса без кожи, лук, чеснок, морковь свежие, грибы, паприка сладкая, мед, масло растительное, сыр сулугуни, зелень свежая, кетчуп, майонез, мука пшеничная, сухари панировочные, яичный порошок, уксус, томатная паста, соль, пряности.
Полуфабрикаты, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру в толще продукта:
- охлажденные - не выше 8ºС;
- замороженные - не выше минус 10ºС.
Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса:
- охлажденные - не более 24 часов при температуре от 2ºС до 6ºС;
- замороженные - не более 30 суток при температуре не выше минус 18ºС.

23. ФАРШ МОСКОВСКИЙ 9214-916-00419779-07 с Изменением № 1 (взамен ТУ 9214-046-00008064-95 с изменениями № 1, 2, 3)

Фарш говяжий московский вырабатывают из говядины парной, охлажденной или замороженной (в том числе в блоках) первого, второго сорта, односортной, колбасной, свинины жилованной полужирной или свиной обрези, или односортной, или колбасной, елка соевого гидратированного. Допускается вырабатывать фарш из блоков без их предварительного размораживания.
Фарш фасуют в пакеты, лотки, контейнеры из полимерных пленочных материалов, пергамент, подпергамент и др. виды упаковки. Допускается набивка фарша в искусственные оболочки. Фарш выпускается массой от 250 до 1000 г в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии.
Срок годности фарша говяжьего московского:
- в охлажденном виде при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- подмороженного при температуре от минус 3ºС до 0ºС - не более 48 часов;
- замороженного при температуре не выше минус 8ºС - не более 30 суток.

24. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «БК Джюлини», Германия) ТУ 9214-947-00419779-08 (взамен ТУ 9214-756-00419779-05)

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные
- «Курица нежная для гриля», «Окорочка куриные», «Грудки куриные», «Крылышки куриные», «Индейка нежная», «Окорочка индюшиные», «Грудки индюшиные», «Крылышки индюшиные».
2. Порционные:
- «Филе куриное», «Шницель куриный для жарки», «Котлета по-киевски деликатесная», «Филе индюшиное», «Шницель индюшиный для жарки».
3. Мелкокусковые бескостные:
- «Мясо куриное для шашлыка», «Мясо окорочков куриное», «Филе из курицы», «Мясо индюшиное для шашлыка», «Филе из индейки», «Мясо окорочков индюшиное»;
4. Мелкокусковые мясокостные:
- «Набор для чахохбили»;
5. Рубленые:
- «Шницель по-киевски», «Нагетсы куриные», «Крокеты нежные», «Кордон-блю куриный» , «Кордон-блю нежный».
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса птицы подвергают шприцеванию рассолом с использованием пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» с различным количеством введения рассола от 15% до 20% к массе несоленого сырья, затем массированию. Допускается использование декоративных обсыпок или маринада.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из посоленных крупнокусковых полуфабрикатов или из несоленого сырья, которое подвергают посолу в массажере. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов также используется посоленное сырье.
Для порционных бескостных и мелкокусковых бескостных или мясокостных полуфабрикатов используют декоративные обсыпки или панировку, или маринад.
Для рубленых полуфабрикатов используется мясо птицы мехобвалки, говядина жилованная второго сорта или мясо котлетное говяжье, свинина жилованная полужирная или жирная, или мясо котлетное свиное, шпик, эмульсия из свиной шкурки или жировая, соевый белок гидратированный в количестве от 12,5% до 15%, лук, мука пшеничная, яйца куриные, крупа ячменная вареная в количестве до 10%, соль, вода, комплексные пищевые добавки, панировочные сухари, декоративные смеси. Для изготовления «Кордон-блю куриный», «Кордон-блю нежный» дополнительно используется сыр твердых сортов и ветчина. Полуфабрикаты рубленые изготавливают в панировочном покрытии.
1. Срок годности крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с использованием «Тари Фреш» - не более 3 суток;
- с применения вакуума или в условиях модифицированной газовой среды - не более 5 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
2. Срок годности мясокостных полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 часов;
- замороженных при температуре не выше минус 18ºС - не более 180 суток.
3. Срок годности рубленых полуфабрикатов охлажденных:
- без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- замороженных при температуре не выше минус 18 оС - не более 180 суток.

25. ПОЛУФАБРИКАТЫ РУБЛЕННЫЕ ТУ 9214-949-00419779-08

Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными в следующем ассортименте:
1. Мясные полуфабрикаты:
- категории В - бифштекс «Говяжий», Шницель «Свиной»;
- категории Г - фарш «Для пельменей».
2. Мясосодержащие полуфабрикаты:
- категории В - фарш «Для всей семьи»;
- категории Г - котлеты «Сибирские», «Домашние».
Для выработки полуфабрикатов используют говядину, свинину, шпик колбасный, шкура свиная, яйца и т.д.
Срок годности:
1. Фаршей:

- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 30 суток;

2. Котлет, шницелей и бифштексов:
- охлажденных - при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов;
- замороженных - при температуре не выше минус 10ºС - не более 20 суток;
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 2 мес.

26. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница приправ Нессе») ТУ 9214-973-00419779-08

Полуфабрикаты из мяса птицы выпускают охлажденными или замороженными, также упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые мясокостные:
- «Тушки птицы для запекания», «Полутушки птицы для запекания».
2. Крупнокусковые бескостные:
- рулет «Пикантный».
3. Порционные бескостные:
- «Фаршированный окорочек», филе «Аппетитное», шницель «По-министерски», рулет «Деликатесный».
4. Мелкокусковые бескостные - шашлык куриный «Люкс»;
5. Мелкокусковые мясокостные:
- шашлык куриный «Прима».
6. Рубленые:
- купаты «Сибирские», фрикадельки «Нежные», котлеты «Крестьянские», зразы «Оригинальные».
Для выработки полуфабрикатов используют мясо птицы, говядину, свинину, шпик колбасный, жиры животные топленые, белки соевые, яйца, пищевые добавки фирмы «Мельница приправ Нессе» и т.д.
Срок годности:
1. Крупнокусковые:
1.1. Охлажденные:


1.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток;

2. Порционные, мелкокусковые:
2.1. Охлажденные:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 1 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 5 суток.
2.2. Замороженные:
- без вакуума при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток;
- с вакуумом при температуре не выше минус 12ºС - не более 30 суток.
3. Рубленные (без вакуума):
3.1. Охлажденные:
- при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 12 час.
3.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 12ºС -не более 30 суток.

27. ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КРУПНОКУСКОВЫЕ ИЗ ПАРНОЙ И ОХЛАЖДЕННОЙ СВИНИНЫ ТУ 9214-990-00419779-09 (вводятся впервые)

Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными, упакованными под вакуумом в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковые бескостные несоленые полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная, корейка свиная бескостная, лопатка свиная бескостная, наружная часть свиного окорока, внутренняя часть свиного окорока, боковая часть свиного окорока, верхняя часть свиного окорока;
- категория Б: шейка свиная бескостная;
- категория В: грудинка свиная бескостная.
2. Крупнокусковые бескостные посоленные полуфабрикаты:
- категория А: вырезка свиная посоленная, корейка свиная бескостная посоленная, наружная часть свиного окорока посоленная, внутренняя часть свиного окорока посоленная, боковая часть свиного окорока посоленная, верхняя часть свиного окорока посоленная;
- категория Б: лопатка свиная бескостная посоленная, шейка свиная бескостная посоленная.
3. Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты в маринаде:
- категория Б: вырезка свиная в маринаде, корейка свиная бескостная в маринаде, лопатка свиная бескостная в маринаде, наружная часть свиного окорока в маринаде, внутренняя часть свиного окорока в маринаде, боковая часть свиного окорока в маринаде, верхняя часть свиного окорока в маринаде;
- категория В: шейка свиная бескостная в маринаде.
Срок годности. Хранение полуфабрикатов осуществляют при температуре от 0ºС до 2ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%:
- охлажденных несоленых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.
- охлажденных полуфабрикатов посоленных в маринадах, упакованных под вакуумом - не более 30 суток.

28. ПОЛУФАБРИКАТ - МЯСО КОТЛЕТНОЕ ТУ 9214-999-00419779-10

Котлетное мясо выпускают в охлажденном и замороженном состоянии в следующем ассортименте:
1. Крупнокусковое:
- категория А: говядина котлетная крупнокусковая, баранина котлетная крупнокусковая, свинина котлетная крупнокусковая;
2. Порционное:
- категория А: говядина котлетная порционная, баранина котлетная порционная, свинина котлетная порционная.
3. Мелкокусковое:
- категория А: говядина котлетная мелкокусковая, баранина котлетная мелкокусковая, свинина котлетная мелкокусковая.
Срок годности:
1. Крупнокусковой:
1.1. Охлажденное:
- без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 2 суток;
- с вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 7 суток.
1.2. Замороженные:
- при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток.
2. Порционный, мелкокусковой:
2.1. Охлажденное:
2.1.1. Без вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС:
- не более 36 часов.
2.1.2. С вакуумом при температуре от 2ºС до 6ºС:
- баранина не более 5 суток;
- говядина, свинина не более 7 суток.
2.2. Замороженные при температуре не выше минус 18ºС:
- не более 30 суток.

31. Полуфабрикаты из мяса, пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Мясные консервы, (составить таблицу ассортимента, состава). Признаки деления на сорта. дефекты мясных консервов (с какими дефектами мясные консервы недопустимы в реализации). Виды бомбажа мясных консервов. Виды консервов, используемые при изготовлении мясных консервов. Упаковка, маркировка, сроки хранения. Составить схему расшифровки мясных консервов (в виде таблицы). См. приложения.

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения.

По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки – натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию – охлажденные и замороженные.

Натуральные полуфабрикаты

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г. (вырезки – 250 г.).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка – внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2–3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной – 4–5 см.

Лангет , в отличие от бифштекса, – это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1–1,2 см.

Бифштекс с насечкой – один кусок толщиной 2–3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот – кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5– 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей.

Говядина духовая – это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 – 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины : азу, бефстроганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3–4 см по 10 – 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции – 125 г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5–7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30–40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка – кусочки вырезки по 30–40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш – кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30–40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое – кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1‑го по 5‑е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г.

Поджарка – кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10–15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу – мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100–120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения – мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов.

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы – от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо – мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов).

Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины – котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной телятины–только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов – 125 г., а вырезки – 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей – 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки – вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1–1,5 см.

Шницель – кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2– 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г., а баранья – по125г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины.

Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г. и неопределенной массы – от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские–тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2– 4 °С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака– тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное – грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур – часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа – обработанные головы с добавлением ног до 40 %.

Набор для рагу– желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня – головы (до 40 %), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, – расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г.; наборы – порциями определенной массы – 500 или 1000 г.

Рубленые полуфабрикаты

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4.Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.Как снимают филе?

6.Как зачищают филе?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Вопросы и задания для повторения

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.