Почему стейки из вырезки самые дорогие. RestoRiga - Рестораны Риги и Латвии.
Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» из премиальных отрубов. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого отруба. Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. ребро и глаз.
Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Это отруб из передней части туши с 5 по 12 ребро.
Вы кладете масло в сковородку и стейк, и вы поворачиваетесь и поворачиваетесь и поворачиваете его, если это очень эхо, вы кладете кусочки сыра и вина по своему вкусу, и вы перемещаете сковородку, как круги, так что вино приходит и уходит и связывать как очень опасную салситу, которая является смертью хе-хе, также, что стейк с другим прикосновением нести предмет, расплавленный.
Подготовлено: варить помидоры, лук и чеснок с небольшим количеством воды не должно проходить уровень помидоров, при варке сжижать, все и возвращаться, чтобы кипятить смесь, чтобы ароматизировать соус, специи, Это может быть с кориандром или другой свежей травой по вкусу.
Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай - универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай - это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.
Ингредиенты: майонезиогурт без саборсалса табаципид в уксусе зеленые оливки надувают порошок. Подготовлено: В небольшом сливочном масле обжарьте лук, когда он хорошо обжаривается. добавьте крем и ветчину, нарезанные полосками. Сезон с солью и перцем и готов служить.
Вещи, с которыми вы справляетесь. Рокфор. - 100 г. сливок молока. - 25 г. масло. - 3 или 4 ложки коньяка. - Грунтовый черный перец. Смешайте рокефор с кремом из молока. Растопите масло в микроволновой печи для: 1 минуту при 780 Вт. Смешайте с сыром и сливками и верните в микроволновую печь для: 2 минут при 450 Вт. Удалите и добавьте коньяк и перец.
Как приготовить
Охлажденные стейки достаньте из холодильника за 30 минут до начала приготовления, чтобы они прогрелись в естественных условиях до комнатной температуры. Начинать жарку нужно на максимальном прогреве сковороды, поперчив и посолив мясо непосредственно перед началом процесса. Жарить по 1 минуте на каждой стороне, меняя ориентацию полос гриля, затем уменьшить нагрев и довести до готовности на каждой стороне согласно нижеуказанному времени: Rare по 1 минуте; Medium rare - по 2 минуты; Medium - по 3 минуты; Medium well - по 3,5-4 минуты; Well done - бессмысленно. После приготовления положите на стейк маленький кусочек сливочного масла и накройте тарелку фольгой, чтобы стейк "отдохнул" в течение 10 минут.
В сковороде положите дно мяса на огонь и добавьте стакан коньяка, пока спирт не испарится, и добавятся зерна зеленого перца. крем, горчицу и щепотку мускатного ореха. Его нагревают до тех пор, пока соус не лигируют, не проверят соль и не подают. Для сопровождения мяса очень хорошо!
Разработка: Положите крем в сковородку и добавьте туррон небольшими кусочками. Приготовьте на медленном огне, постоянно помешивая. Добавьте вино и готовьте 3 мин. больше. С другой стороны, мы смешиваем муку с маслом, и мы работаем с этой смесью. Добавьте к соусу, чтобы принять тело.
Какие бывают стейки?
Рибай-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость
Ти-бон-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Как приготовить стейки из говядины с мужским бананом и ананасом
И это то, что им трудно понять эту комбинацию вкусов, хотя, как только они это подтверждают, они понимают. Первым делом нужно будет настроить все наши ингредиенты, поэтому вам нужно нарезать мясо, нарезать мужской банан на тонкие ломтики, разрезать ананас на кубики и нарезать лук на кольца.
Мы закрываем кастрюлю и дождитесь, пока мясо будет приготовлено почти полностью. Затем добавьте банановые ломтики, положив их поверх мяса без наложения, добавьте щепотку соли, прикройте и опустите огонь, дайте кухне приготовить, пока банан не начнет менять цвет, и в этот момент мы добавляем ананас и смешайте осторожно, чтобы не разорвать банан. Покройте снова и варите еще пять минут.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Мужской банан выделяется среди других видов бананов из-за его высокого содержания крахмала и небольшого количества сахаров, называемых многими зелеными бананами или просто подорожником для приготовления. Есть много тушеного мяса, в котором мы рассматриваем их как главного героя, иногда приготовленного со всем и их оболочкой, и в другие времена, так как в этом рецепте мы готовим его без него, поэтому мы должны быть осторожны.
Если вы никогда не пробовали банановый мачо, вы будете в восторге от вкуса, который придает блюду, мягкому прикосновению и совершенству. Чтобы сопровождать их, вам нужен только белый рис, едва приправленный лавровыми листьями и чесноком. Добавление стейка с ветчиной на летнее барбекю или домашнее питание зимой - это вкусный способ добавить разнообразие в ваши блюда. Жареная ветчина быстро и легко, но если вы не сделаете это правильно, вы можете высушить красивый кусок мяса. Подготовка мяса и гриля - это ключ к тому, чтобы ваша ветчина оставалась влажной и вкусной.
Рибай-стейк на гриле с перечным соусом
Стейк говяжий — 300 г
Масло сливочное — 10 г
Масло растительное — 20 г
Розмарин — 2 г
Лук репчатый — 20 г
Чеснок — 5 г
Перец черный свежемолотый — 3 г
Перец красный молотый — 2 г
Соль — 2 г
Сливки — 100 мл
Уменьшите жир и добавьте маринад, чтобы вы могли отведать вкусное и здоровое блюдо. Создайте маринад или глазурь для стейка с ветчиной, если вы хотите служить ему таким образом. Ананас - популярный цитрусовый плод для маринования и глазирования ветчины. Сладость ананаса дополняет соленый вкус свинины, а кислотность фруктов помогает смягчить мясо. Добавьте соевый соус, терияки или Вустершир или добавьте коричневый сахар или горчицу в ананасовый сок.
Сладкий стейк из ветчины на несколько часов или на ночь, полностью покрывая мясо в маринаде. Помимо ананаса, апельсиновый сок является еще одним хорошим дополнением к ветчине. Удалите стейк из ветчины из холодильника около 30 минут или более, прежде чем готовить его при комнатной температуре. Обрежьте жир из филе ветчины. Не добавляйте соль, как вы делаете со многими другими видами мяса, так как ветчина естественно соленая.
Петрушка — 3 г
Стейк из мраморной говядины приправляется солью, черным молотым перцем, смазывается с двух сторон «заправкой на гриль» (масло растительное, смешанное с чесноком и розмарином) и жарится на гриле. При подаче смазывается с двух сторон топленым сливочным маслом.
Подается с перечным соусом. Для этого в растительном масле обжаривается репчатый лук с дробленым черным перцем, добавляются жирные сливки, соль, красный перец, слегка выпаривается и измельчается блендером до однородной массы. Украшается блюдо веточкой петрушки.
Очистите поверхность решетки, чтобы удалить оставшийся уголь или другие остатки от последнего использования. Слегка распылите гриль с помощью мононенасыщенного спрея для приготовления пищи, чтобы предотвратить завивку ветчины к грилю. Нагрейте внутреннюю решетку на среднем огне. Поместите ветчину на расстоянии 4-6 дюймов от углей на открытом гриле. Приготовьте ветчину около 3 минут с каждой стороны без глазури, если вы планируете добавить глазурь. Положите его на гриль и поверните его только один раз, давая каждой стороне варить 3 минуты.
Поверните стейк в первый раз, затем добавьте глазурь на приготовленную сторону. Переверните его снова и варите 3 минуты, переверните и приготовьте глазурованную сторону еще на одну минуту. Глазурь сверху мяса, затем поверните и варите еще минуту. Теперь вы можете удивить всех своих гостей этими советами, чтобы подготовить лучший стейк, как эксперт.
Кажется, что такое - стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо - необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.
Не беспокойтесь, если вы считаете, что это сложно, если вы выполните следующие шаги, вы достигнете в своем следующем жарке, что ваши порезы остаются сочными и хорошо золотистыми. Выберите разрез с жиром, лучший вариант - говядина или филе. Очень важно знать, как выбрать разрез, потому что, если вы купите очень тонкий, ваш стейк будет сложнее готовить и сжиматься. Более толстый или более толстый стейк облегчит процесс приготовления, делая центр вашего мяса намного более сочным.
Вы должны приправить солью, перцем и зеленью. Соль поможет ароматам стать более акцентированными. Разогреть гриль и положить стейк. Мы рекомендуем вам не оставлять его более 30 секунд на каждую сторону, вы можете помочь с металлическими пинцетами. Если вы хотите, чтобы порез был более золотым, используйте сковородку и поставьте стейк, а часы секундомера для каждой стороны - между полторы минуты или два.
Как выбрать мясо для стейка
Виды стейков
Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса - одна из ваших основных задач.
Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:
Впоследствии, подаваемый на тарелку и покрытый фольгой, поможет продолжить приготовление пищи внутри и придает аромат сочной и вкусной. Как только мясо будет при комнатной температуре, подавайте и подавайте блюдо с восхитительным бокалом вина. В течение многих лет мексиканская гастрономия презирала это сокращение - они называют его «пульпа бола» - по его происхождению: круглая реза. В разрезе он является соседом филе. В Уругвае они называют это «тапа дель куадрил». Но это была ее подготовка к бразильскому стилю, превратившему его в классику.
Вырезка (или филе миньон) - считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.
Рибай (или дельмонико, или антрекот) - с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.
Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) - похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.
Это дешевое, мягкое и сочное мясо, покрытое изысканной коркой жира, превращающее ее в некое сладкое начинку: хрустящее снаружи и мягкое и красное внутри. Он немного дикий, чем плоть поясницы, но не слишком много; что делает его идеальным для промежуточного хищника, который хочет выйти за пределы филе. Обычно служил общим блюдом. И это, будучи грилем, всегда добавочно.
Пару лет назад Луис Акунья, уругвайский владелец «Эль-Побре Луис», бросил вызов: кто бы ни сказал ему, почему аргентинцы назвали антрекот «чоризо-стейк», было предложено поесть на гриле. Это аргентинский разрез больше похож на рибай, хотя направление лезвия заставляет их выглядеть немного иначе. Классик аргентинского стола для посвященных, который предпочитает интенсивный аромат и что у них нет эмпачо в рыскании рядом с костью. Жир и мозг ребер производят одну из самых удачных комбинаций, которые можно извлечь из куска мяса.
Ти бон - содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.
Если вы хороший зуб, позаботьтесь о том, что рацион огромен: овалы кости занимают регулярную часть того, что находится на вашей тарелке. Не обманывайтесь простым коротким ребром: полоска должна быть длинной и толстой. Попросите его немного краснее, чем обычно, потому что жидкий жир и тепло, накопленные в кости, продолжают поджаривать вырез после того, как он вышел из огня.
Добро пожаловать в страну Гаргантюа и Пантагрюэль. Он содержит лучшие из двух миров: медальон с филе на одном конце Т-образной кости и секцию ребра с другой. Т-образная кость получена от середины поясницы и от конца, что делает ее не только более крупной, но и более широкой и с большей поверхностью филе или филе: нежное мясо. Большие породы и более старые образцы обычно используются, чтобы получить сказочные, хотя это не обязательно означает, что блюдо будет лучше. Лучше всего жарить их живым углем, так что снаружи жарится, а внутренняя часть красная.
Сорта стейков
Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.
Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм - это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс - это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.
Это часть тростника поясницы, которая кажется прикрепленной к кости. Это один из лучших сокращений, который существует, в дополнение к тому, что его вкус является гибким: ему нравится тот же вкус вегетарианского барбекю, как тот, кто только начинается или только приходит спорадически к удовольствиям от мяса. Адекватный тип мяса для метода кондиционирования.
Разница в цене печально известна.
. Не забудьте отрегулировать тип мяса в соответствии с его пригодностью для использования и методом кондиционирования. Цена может быть очень переменной, в зависимости от куска мясника. Например, для жарки, использование свиной корейки или лопаты является более экономичной альтернативой свиной корейке или ноге. 
Проверьте, как можно заменить тип рыбы в рецепте для более экономичного, без конечного результата, очень различного: Афродита - Заменяет треску.
- Хейк - Заменяет черные фишки меч-рыбы.
- Редфиш и линг - Замените окунь или горбыль.
- Камбала - Заменяет подошву.
Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.
Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.
Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.
Размер имеет значение
Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).
Выдержанное мясо
Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.
При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:
Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.
Смягчение - благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.
Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.
Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.
Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.
Кость
Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.
Итак, в наличии было четыре куска мяса.
У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.
Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).
Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ - смотрите ниже пункт о поливе.
Как приготовить стейк
Соль
Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.
Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк - данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.
Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.
Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше - кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.
В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса - еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре - это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.
Пользуйтесь чугунной сковородкой
У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.
Вначале растительное масло, затем сливочное
На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.
Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.
Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом - отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.
Переворачивание
Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.
Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз - свой стейк вы не испортите.
Нужна ли вилка?
Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо - это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.
Поливать, поливать, поливать
Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.
Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.
Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса - это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.
Добавление аромата
Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.
Термометр
Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.
Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.
В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.
С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.
Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.
Если нет термометра
Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.
Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.
Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.
Дайте мясу «дойти»
Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс - основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть - в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.
