Рис "арборио": полезные свойства, состав и рецепты приготовления

Пищевая ценность и химический состав риса Жменька «Арборио»

Рис Жменька «Арборио» содержит белки, немного жиров и достаточное количество углеводов. Среди витаминов выделяют витамин В1, В9 и РР, а состав макро- и микроэлементов включает магний, железо, фосфор и цинк.

В 100г риса Жменька «Арборио» содержится:

• Белки – 6,7.
• Жиры – 1,5.
• Углеводы – 78,5.
• Ккал – 354.

Данный сорт риса – это популярная крупа для приготовления известного во всем мире итальянского блюда ризотто, поскольку арборио содержит крахмал амилопектин, который во время приготовления освобождается и придает блюду изящный и неповторимый вкус.

Как приготовить из риса арборио ризотто и аранчини сицилиани

Этапы приготовления:

1. Куриное филе и лук нарезать кубиками, грибы по желанию. Половину лука, все мясо и грибы обжарить до готовности, в конце посолить и поперчить.
2. Сварить натуральный бульон или из кубика (он должен оставаться теплым), поэтому на маленьком огне продолжаем его варить. Обжарим до полуготовности вторую половину лука и туда добавим рис арборио. Хорошенько все перемешать и влить 150 мл сухого белого вина. Перемешать и готовить еще 2 минуты.
3. Когда вино испарится, добавляем бульон по половине стакана. Все время помешиваем, жидкость испаряется, добавляем бульон вновь. Весь процесс занимает около 20 минут.
4. В готовый рис добавляем сливки и перемешиваем – это первое блюдо (ризотто).
5. Делим приготовленный рис на 2 части. В одну добавляем половину мяса с грибами, а в другую половину добавляем куркуму и шафран, чтоб придать блюду красивый окрас.
6. Окрашенный рис отправляем на ночь в холодильник. Утром берем в ладошку рис, формируем лепешку, вкладываем начинку из мяса и грибов и формируем шарик. Затем обвалять шарик в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. Готовые шарики выкладываем на салфетку и блюдо готово. Это второе блюдо (аранчини сицилиани).

Диета на рисе Жменька «Арборио»

Данная диета ограничивает употребление соли, жиров, сахара и других продуктов. Разработал диету немецкий ученый Вальтер Кемпнер. Он вывел идеальную программу питания, которая противостоит сердечно-сосудистым болезням и представляет низкоуглеводную, низкокалорийную и малосолевую диету с низким содержанием жира. Диета состоит из фаз:

• Первая, когда организм получает около 5% питательных веществ из жира, 6% из белка и 89% от углеводов.
• Вторая, когда потребление жира увеличивается до 7%, белка – более чем в 2 раза, а углеводы снижаются до 80%.
• Третья – поддерживающая. Жир повышается до 10-20%, белок вырастает до 15%, а углеводы снижаются до 75%.

Вес теряется до 10-15 кг в первый месяц, а после до 2-3 кг в неделю. Если при этом заниматься физическими нагрузками, то можно потерять и больше лишнего веса.

Какие продукты можно употреблять во время диеты: крупа, рыба, бобы, свежие овощи и фрукты, постное мясо и рыба.

Какие продукты запрещены: полуфабрикаты, консервы, фруктовые соки с высоким содержанием сахара.

Меню рисовой диеты:

• Первый день. Завтрак, обед и ужин состоит из 2-х продуктов крахмальной группы и 2 продукта фруктовой.
• День 2-7. Завтрак: 1продукт из крахмальной группы, 1 – молочной, 1 – фруктовой. Обед и ужин: 3 продукта крахмальной группы, 1- овощной, 1- фруктовой.

Меню:

• 1 продукт крахмальной группы – 1 ломтик хлеба, 1/3 чашки вареного риса или бобов.
• 1 продукт фруктовой группы: 1 среднего размера фрукт, ½ банана или 1 чашка фруктовой мякоти.
• 1 продукт из овощной группы: 1 чашка сырых или ½ чашки приготовленных овощей.
• 1 продукт из молочной группы: 1 стакан молока, 1 стакан йогурта или ½ стакана творога.

Рис Жменька «Арбарио» необыкновенно вкусный и полезный продукт питания для всей семьи. Непременно включите его в рацион и приготовьте необыкновенное по вкусу итальянское блюдо ризотто.

Рецепт ризотто с рисом "Арбарио" смотрите в видео ниже:

Рис делится по виду зерна (длинный, среднезернистый и круглый) и по обработке (пропаренный, нешлифованный и белый обычный).

Также существуют популярные сорта риса. Например, Басмати Жасмин, для Суши, Девзира, Нешлифованный и Арборио.

Рис Арборио

Идеально подходит для приготовления ризотто. Он содержит крахмал, который освобождается при приготовлении и придает блюду утонченный вкус и кремообразную консистенцию, при этом не превращаясь в кашу.

Зерна риса Арборио ТМ «Жменька» при приготовлении увеличиваются в 2 раза, становятся бархатистыми и нежными с четко выраженной белой серединкой и полупрозрачными краями.Перед приготовлением его нельзя промывать, поскольку вместе с водой вымывается крахмал, который и придает ризотто нужную консистенцию.

Подготовьте на 1 стакан риса 2-3 стакана кипятка или бульона. Первый стакан подсоленной воды вылейте в сковороду и всыпьте рис. Помешивайте лопаткой до момента, пока рис полностью не впитает воду на сильном огне, затем вливайте по полстакана оставшейся воды каждые 1,5-2 минуты, сделайте средний огонь, не отходите от плиты и аккуратно перемешивайте.

Рис должен приобрести правильную кремоподобную консистенцию.

Совет от читательницы Татьяны Васильченко:

Наше любимое блюдо - ризотто с белыми грибами. Сейчас как раз сезон белых грибов, поэтому я часто балую свою семью этим вкусным блюдом. Я много экспериментировала, пока не нашла свой идеальный рис для ризотто - Арборио.

Мне нравится, что этот сорт очень крупный и имеет нежный вкус.

Рис для суши

Зерна риса для Суши после приготовления становятся полупрозрачными, но всегда сохраняют свою форму и хорошо склеиваются. Это свойство помогает употреблять блюда японской кухни палочками.

Как правильно варить рис для Суши?

Варить рис для Суши ТМ «Жменька» необходимо варить 15-20 минут на слабом огне и при закрытой крышке. Спустя время необходимо дать рису настояться в течение 10 минут, но не снимая крышку.

Совет от читательницы Ирины Стельмащук:

Мы часто готовим суши дома и экспериментируем с выбором риса. Остановились на рисе для Суши ТМ «Жменька» . У нас есть свой секрет приготовления риса для роллов - мы добавляем немного винного уксуса, чтобы рис лучше склеивался.

Рис для плова Девзира

Это специально выведенный сорт риса для приготовления по-настоящему вкусного плова. Крупные зерна риса Девзира покрыты нежной кремово-коричневой пудрой, которая позволяет получить после приготовления этого риса бархатистый уникальный аромат.

В процессе приготовления плова рис Девзира, в отличие от обычного риса, впитывает намного больше жира, воды, а главное — специй, поэтому оказывается буквально насыщен ароматами и прелестями сопутствующих продуктов.Плов с этим сортом риса станет вашим любимым блюдом.

Зерна риса Девзира ТМ «Жменька» хорошо поглощают воду, становятся упругими и плотными, но в то же время сохраняют характерную мягкость и бархатистость. Перед приготовлением продукт необходимо замочить на 20 минут в теплой воде, затем тщательно промыть, чтобы вода стала прозрачной, а затем варить на медленном огне 20-30 минут.

Нешлифованный рис

Нешлифованный или коричневый рис ТМ «Жменька» является рекордсменом по содержанию витаминов и минеральных веществ, так как в процессе обработки сохраняет питательную отрубяную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет.

Продукт подходит для приготовления каш, гарниров, блюд с овощами или десертов, а также блюд во время диет.

Рис - замечательный продукт для активного образа жизни и здорового питания. Это источник сложных углеводов, которые обеспечивают организм энергией, важных для жизнедеятельности аминокислот и минеральных веществ. Рис содержит витамины группы В и РР и много калия, необходимого сердечнососудистой системе.

Рис содержит вещества, способные обволакивать стенки желудка, поэтому его рекомендовано употреблять людям, страдающим повышенной кислотностью, язвой желудка или гастритом. Рисовый отвар эффективен при диарее, а употребление рисовых отрубей снижает риск развития рака кишечника.

Хотя полезные свойства риса разнятся в зависимости от вида риса и степени его обработки. Например, коричневый рис содержит больше микроэлементов, чем, белый рис. А максимальное их количество остается только в необработанных зернах.

Рис многообразен и, соответственно, требует особого подхода к приготовлению каждого вида. В основном, рис классифицируют по таким показателям: длина зерна, степень обработки и сорт.

Каким бывает рис?

По степени обработки различают коричневый, белый и пропаренный.

Коричневый или нешлифованный рис является рекордсменом по содержанию витаминов и полезных веществ. В процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, чем объясняется его светло-коричневый цвет. Именно в оболочке хранится львиная доля питательных веществ, поэтому такой вид риса наиболее полезен. Во время варки ему необходимо больше воды и времени, чем белому рису: примерно 40 минут и соотношение риса к воде 1:4.

Самый популярный и узнаваемый – белый рис, проходящий все стадии вплоть до шлифовки, что делает зернышки гладкими и ровными. Он является основным видом риса, употребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса всего 10-15 минут в пропорции 2:3

В середине ХХ века в Штатах был придуман еще один способ обработки риса – пропаривание. После воздействия паром максимум витаминов и минеральных веществ переходит из отрубевой оболочки в зерно. Рис приобретает желтоватый цвет, который пропадает в процессе приготовления. Варят такой рис около 25 минут, и он практически не слипается.

Виды риса

Также рисовые сорта делят на длинно-, средне- и круглозернистые. Эти наименования чаще всего мы видим на упаковках в магазине.

Итак, в длиннозернистом рисе содержится мало крахмала, поэтому он плохо разваривается. Среднее время приготовления – 20 минут.

Басмати - в переводе с хинди означает «ароматный». Он действительно обладает приятным ароматом и считается королем риса. «Басмати» произрастает только на границе Пакистана и Индии, и стоит очень дорого. А вот «басмати», привозимый из США, уступает индийскому по вкусовым и внешним качествам. Зерна «басмати» твердые и сухие при варке увеличиваются в длину в несколько раз. Этот сорт риса используется для приготовления плова и других блюд восточной кухни.

Как сварить рис «басмати»

Готовят «басмати» так же как и другие виды длиннозернистого риса: в кипяток добавляют промытый в «семи водах» рис и варят 3 минуты на сильном огне, 2 минуты на среднем и 7 минут на слабом под крышкой. Потом еще 12 минут томят в кастрюле, не открывая.

Жасмин - этот таиландский сорт риса очень похож на «басмати» по вкусовым и качественным характеристикам. Только он несколько ароматнее своего индийского собрата и имеет ослепительно белый цвет. Блюда с использованием «жасмина» характерны для азиатской кухни, и в них добавляют большое количество специй.

Дев-зира или ферганский рис, растет только в Ферганской долине, его еще называют «розовым жемчугом Востока» за характерный оттенок зерен. Он считается идеальным рисом для правильного узбекского плова. Настоящий «дев-зира» хранит в себе множество витаминов и микроэлементов, вот только найти такой, настоящий рис сложно. Часто обычный белый рис, смешанный с кирпичной пудрой продают под видом этого дорогущего сорта. Потрите пригоршню риса – он не должен окрасить руки.

Как сварить рис «дев-зира»?

«Дев-зира» в процессе приготовления увеличивается в 7 раз, он впитывает много воды, жира и специй, поэтому соотношение риса к воде должно быть 1:5. А замачивают порцию риса на 10-12 часов, такой он твердый и сухой. Кстати, перед замачивание этот сорт риса следует тщательно перебрать, иначе рискуете «хрустеть» сорными камешками. Подготовьте казанок с очень плотно прилегающей крышкой, или скороварку, и груз, которым эту крышку можно будет придавить, чтобы не вышел пар. Рис всыпаем в уже кипящую, чуть подсоленную воду и варим по классической схеме: сильный огонь 3 минуты, средний – 2 и слабый 7. Потом столько же времени дать рису настояться.

В среднезернистом рисе крахмала побольше, это придает блюдам из него кремовую консистенцию.

Арборио – популярный итальянский сорт среднезернового риса, очень мягок и хорошо вбирает в себя аромат ингредиентов блюда. Идеален для приготовления ризотто.

Как сварить рис арборио?

Сварить рис арборио рассыпчатым не сможет даже шеф-повар итальянского ресторана, в силу особенностей этого сорта. А вот правильно его приготовить не сложно. Арборио лучше готовить в широкой и глубокой сковороде. Подготовьте на 1 стакан риса 3-4 стакана кипятка. Первый стакан подсоленной воды вылейте в сковороду и всыпьте промытый рис. Помешивайте лопаткой до момента, пока рис полностью не впитает воду на сильном огне, затем вливайте по полстакана оставшейся воды каждые 1,5-2 минуты, сделайте средний огонь и не отходите от плиты – аккуратно перемешивайте. Рис должен приобрести правильную кремоподобную консистенцию. Перед подачей на стол (а подавать его следует сразу же) дайте рису «отдохнуть» под крышкой 10 минут.

Валенсия – испанский среднезернистый сорт риса, который используется для приготовления паэльи - классического испанского блюда с морепродуктами.

Круглозернистый рис просто таки насыщен крахмалом и разваривается, что называется, «в кашу». Только он подходит для японских роллов и суши, английских пудингов и наших запеканок. Еще из такого риса получается вкуснейшая рисовая каша.

Генг – японский рис, обладающей такой высокой вязкостью благодаря обилию в нем крахмала, из него японцы ловко формируют знаменитые рисовые шарики.

Камолино – египетский сорт круглого риса. В процессе шлифовки в него добавляют пальмовое масло, он становится жемчужного цвета, обогащаясь полезными веществами. Из камолино готовят десерты, каши и суши.

Как сварить рис для суши?

Промойте рис проточной водой, откиньте на мелкий дуршлаг, затем просушите. Переложите рис в кастрюлю и залейте равным количеством холодной воды, т.е. на стакан риса – стакан воды и оставьте на 15-20 минут. Потом накройте крышкой, поставьте на небольшой огонь. В момент закипания прибавьте огонь и после начала бурления опять сделайте слабым. Через 10 минут снова прибавьте огонь на несколько секунд секунд и выключайте. Открывать кастрюлю можно только через 20 минут.

Рис арборио - сельскохозяйственная культура семейства Злаки, относится к виду Oryza Sativa (рис посевной), подвид Oryza sativa japonica (рис посевной японский). Растение однолетнее с ветвящимся от основания стеблем, длинными заостренными листьями и цветками-колосками, собранными в метелки.

Родиной посевного риса является южная часть Восточной Азии, где почти 9 тысяч лет назад началось одомашнивание дикого злака. Оттуда по миру распространились два его культурных подвида - Oryza sativa japonica (родина Южный Китай) и Oryza sativa indica (родина западный Индокитай).

Зерна подвида japonica (риса японского), короткие и широкие, округлой формы. Для сортов, относящихся к группе риса японского обыкновенного, характерно отсутствие слипания при варке. Для группы риса японского клейкого, наоборот, свойственно образовывать единую липкую массу. Рис индийский подвида indica, в отличие от японского, длинный и тонкий.

В Европе рис посевной появился в 7-8 веке н.э., но важной продовольственной культурой он стал позднее. Возделывание риса имеет целый ряд особенностей, и отличается от других злаковых культур. Для него требуется постоянно затопленный грунт, а в остальном он весьма неприхотлив, и даже без подкормки удобрениями может сотни лет расти на одном участке.

Предполагают, что один из сортов риса посевного японского был завезен торговцами-арабами в Испанию и на Сицилию. Оттуда он попал в Италию, где злак начали массово выращивать в 15-16 веках. Название сорту дали в честь небольшого селения Арборио, расположенного в главной житнице Италии - Падано-Венецианской (Паданской) равнине.

Здесь в регионе Пьемонт, в бассейне реки По, сложились идеальные условия для выращивания такого специфического злака, как рис. Зимняя температура не опускается ниже 0°С, летняя - не поднимается выше 24°С, достаточное количество осадков, пойменные земли, густая сеть рек и оросительных каналов.

В прошлые века труд рисоводов был очень тяжел. Весь день босиком в воде, окруженные роем насекомых крестьяне вручную сажали, пололи и собирали рис. В итальянском фильме «Горький рис», снятом в 1949 году, нашла отражение участь людей, работающих на рисовых полях.

В наши дни рисоводство в Италии перешло на новый уровень, изнурительный крестьянский труд остался в прошлом. Все стадии сельскохозяйственных работ механизированы, что значительно повысило урожайность, и вывело страну в основные европейские производители риса.

Рис арборио высаживают в марте, затем поля, имеющие уклон, заливают водой, которая постепенно стекает с определенной скоростью. Сбор урожая приходится на сентябрь. К этому времени оболочка зерен становится коричневой и сухой. Переработка риса заключается в удалении шелухи и шлифовке белых полупрозрачных зерен. Кроме Италии этот сорт выращивают в США (Техас и Калифорния), но славится во всем мире именно рис из Пьемонта.

Особенности риса арборио

В чем же отличие арборио от других сортов риса? Секрет его популярности в том, что при варке он значительно увеличивается в объеме, образуя кремообразную, но не слипшуюся массу. Это главные требования, предъявляемые к рису, как основному ингредиенту любимого блюда итальянцев - ризотто.

Знатоки утверждают, что настоящее ризотто можно приготовить только из арборио и еще двух сортов - виалоне нано и карнароли, а из остальных получится просто вкусная рисовая каша. Но виалоне нано не дает такой «кремовости», как арборио, а карнароли - молодой сорт, выведенный совсем недавно, и является, по сути, гибридом того и другого.

Выдающиеся кулинарные качества риса арборио обусловлены особенностями строения зерна и большим количеством крахмала своеобразного состава. В сердцевине зернового ядра находится так называемое мучнистое пятно, имеющее рыхлую структуру. Поэтому во время варки зерно быстро впитывает большое количество воды, в 3-4 раза увеличиваясь в объеме.

Крахмалистые вещества - амилопектин, отвечающий за клейкость, и амилоза, отвечающая за рассыпчатость, - находятся в уникальном соотношении. Благодаря их удачному балансу рис при варке не склеивается в липкую массу, а приобретает восхитительную «кремовость», которая отличает ризотто от остальных рисовых блюд.

Ризотто

Когда появилось это традиционное итальянское блюдо, точно не известно. Впервые оно упоминается в литературном источнике, датируемом семидесятыми годами 16-ого века, но историки предполагают, что его возраст значительно старше.

Существует сотни рецептов ризотто: на воде или наваристом мясном, рыбном, курином бульоне; с овощами, морепродуктами, грибами, свининой, лягушачьими лапками, шампанским и даже черное - с чернилами каракатицы. Ингредиенты варьируются в каждой местности, но сохраняется базовая составляющая - рис, и, как правило, это сорт арборио. Перед варкой его нельзя промывать, чтобы сохранить ценные крахмалистые вещества, придающие блюду сливочную консистенцию.

Варят рис не более 20 минут при постоянном помешивании. Жидкость добавляют постепенно, по мере впитывания. Арборио легко переварить, поэтому блюдо рекомендуют снимать с плиты, не доводя рис до полной готовности (аль денте). Оставаясь горячим, он сам доварится через 1-2 минуты, сохранив форму.

Классическое ризотто готовят в четыре этапа. Сначала пассируется лук (с овощами или без них). Затем на сковороду добавляют рис и перемешивают. Не более чем за полминуты он должен впитать масло и слегка потемнеть, сохранив белую середину. Иногда туда же добавляют вино, рис вновь очень деликатно перемешивают до полного впитывания алкоголя.

На третьем этапе в арборио добавляют горячий бульон (или горячую воду) и варят, как описано выше. Примерно в середине варки вводят титульный ингредиент (морепродукты, грибы и т.п.). На четвертом, заключительном этапе, в блюдо кладут кубики сливочного масла, тертый сыр пармезано и бережно перемешивают.

Кроме ризотто, этот сорт риса используют для приготовления супов, соусов, кремов, подливок.

Состав и полезные свойства

Рис арборио изобилует большим количеством веществ, необходимых организму человека. Это легко усваиваемый крахмал - источник энергии и работоспособности, незаменимые аминокислоты, без которых невозможны синтез тканевых белков и полноценная работа мозга.

Продукт богат на витамины группы В (особенно витамин В1), обеспечивающих нормальную деятельность нервной системы и являющихся обязательными участниками обменных процессов. В нем присутствуют многие минералы и микроэлементы (магний, фосфор, селен, цинк, железо и др.).

Рис выводит из организма излишек жидкости, токсины и шлаки. Благодаря нежной кремовой консистенции он является отличным обволакивающим средством при расстройстве желудка и повышенной кислотности. Его рекомендуют при гастритах, язвенных поражениях ЖКТ, заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы.

В этом злаке нет растительного белка глютена, являющегося аллергеном, что позволяет включать арборио в рацион детей и аллергиков. Питательность и низкая калорийность снискали ему популярность в диетическом питании.

Противопоказания

При употреблении риса арборио часто и в больших количествах возникает вероятность запоров. Он противопоказан при коликах. В рационе маленьких детей может присутствовать один раз в неделю.

Один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.

Пищевая ценность на 100г продукта

• Белки 6,5 г
• Жиры 1 г
• Углеводы 75 г
• Энергетическая
  ценность 1420 кДж
• Калорийность 340 Ккал

Хранение и упаковка

• Срок хранения 18 мес.
• Вес пачки 500 г
• Групповая
  упаковка 8 шт.

Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.

Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).

В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).

• Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
• Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину. Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
• Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
• Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.

Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).

Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:

глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;

неглютинозные (выше 2 % амилозы);

очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);

низкоамилозные (от 10 до 21 %);

среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;

умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);

высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.

Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы, рис Виола состоит из 100% амилопектина (0% амилозы). Они оба подходят для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente - на зубок). Однако, исходя из состава крахмала, сорт Виола, относящийся к категории Semifino, может составить хорошую конкуренцию известному итальянцу.

1. Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
2. Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
3. Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
4. Общее время приготовления блюда - 18-20 минут.
5. В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.

Более 60 рецептов ризотто вы найдете на нашем сайте и еще другие варианты итальянских блюд из риса, как аранчини (итал. arancini - «маленькие апельсины»), суппли (итал. supplì - сюрприз), рисовые пончики (итал. Zeppole) и многое другое. Готовьте вместе с нами!