Традиционный польский бигос. Бигос по-польски. Рецепт старинное польское блюдо.
Современные поляки - приверженцы бигоса, появившегося еще в XVIII веке. До тех пор в ход пускали раков, разнообразную рыбу, рябчиков, щавель, ягоды крыжовника и цитрусовые. Разогревали в горшках с крышкой, плотно облепив тестом, до того момента, когда раздастся шумный треск - «взрыв» указывал нужную температуру. Уважаемые шляхтичи отправлялись на охоту, в дальние походы, принимали в своих поместьях важных гостей с обязательным и символическим кушаньем.
Обычно, квашеную и свежую капусту берут с мясом в равных пропорциях и чем больше видов мясных изделий (включая копченые) войдет в состав, тем вкуснее окажется бигос - традиционный польский рецепт тому доказательство. Как и прежде, подают в горячем виде, основным блюдом. Но и после охлаждения напитанная ароматами тушеная смесь не теряет в качестве. Ведь не зря когда-то запасались впрок, варево сначала замораживали и в назначенный день оттаивали, повторно грели.
Время приготовления: 100 минут / Число порций: 5
Ингредиенты
- свинина 250 г
- говядина 250 г
- куриное филе 250 г
- копченая грудинка 50 г
- охотничьи колбаски 150 г
- квашеная капуста 300 г
- свежая капуста 300-350 г
- чернослив 100 г
- красное сухое вино 200 мл
- томатная паста 75 г
- лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- яблоки 1-2 шт.
- растительное масло 30 мл
- кориандр, перец, тимьян, соль – по вкусу
Как приготовить бигос по традиционному польскому рецепту
Кубиками или другим удобным способом рубим крупную сочную морковь, репчатый лук - первой на сковороду с раскаленным растительным маслом бросаем луковую нарезку, обжариваем минуты две-три до полупрозрачности, не даем пригореть. Затем добавляем морковку, перемешиваем и при умеренном нагреве продолжаем пассеровать следующие 5-6 минут. Овощи должны основательно пропитаться маслом. Параллельно длинной соломкой шинкуем свежую белокочанную капусту - используем нож или доску-терку, комбайн со специальной насадкой.
Сразу запасаемся другой сковородкой-жаровней. Можно начать готовить и в казане – мне удобно обжаривать отдельно и потом соединять все в большой емкости. Мелко нарезаем кусок жирной копченой грудки из свинины, бросаем на горячую поверхность и даем растопиться жиру. Тут же моем, просушиваем три мясные заготовки: филе курицы, свиную и говяжью мякоть. Делим относительно большими кубиками. Когда жирная грудинка хорошенько вытопиться, добавляем мясо - периодически перемешиваем и при высокой температуре жарим до золотистой корочки порядка 5-7 минут. На этом этапе не приправляем, только «запечатываем» мясо снаружи, сохраняя сочность, влагу внутри.
Теперь забрасываем в просторную кастрюлю-казан размягченную морковно-луковую пассеровку, нашинкованные свежую и квашеную капусту вместе с рассолом. В моем случае квашеная капуста оказалась настолько соленой, что блюдо не пришлось солить вовсе. Не спешите с солью, оставьте ее в стороне до конца готовки. Перемешиваем овощной микс, тушим около 20 минут самостоятельно - жесткая капуста выделить сок, насытится паром, станет мягче.
Загружаем жареные полуготовые свинину, курицу и говядину. Прибавляем концентрированную томатную пасту (можно не разводить водой, так как влаги обычно более чем достаточно и впереди будем вливать вино). Ароматизируем пряными зернами кориандра, лавром, для остроты опускаем горошины острого черного перца - по желанию специи измельчают. В очередной раз размешав, поддерживаем умеренный огонь, продолжаем томить следующие полчаса-минут сорок. Иногда приподнимаем нижние слои лопаткой, отделяем от стенок.
Кисло-сладкие крепкие яблоки зеленых сортов делим брусками-кубиками - дополнительные свежесть и фруктовая кислинка бигосу по традиционному рецепту с фото не помешает. Иногда берут квашеные яблоки, соленые бочковые огурцы.
Следом закладываем последние компоненты: разделенные на три-четыре фрагмента копченные сливы (без косточек), кольца охотничьих колбасок или других мясных изделий из разряда аппетитных копченостей. Вливаем сухое вино - вместо красного часто используют белое. Размешав, кипятим, снижаем температуру и при умеренном кипении выпариваем жидкость почти полностью - примерно 20-30 минут. За этот период все ингредиенты основательно обмениваются запахами, проходят ароматным паром.
Согласитесь, бигос по традиционному польскому рецепту с фото не вызывает сложностей? Одно из важных преимуществ - блюдо остается невероятно вкусным в охлажденном виде. Приятного аппетита!
Бигос или бигус - традиционный польский рецепт , а также, традиционное для русской, литовской, белорусской кухни. Бигос это второе блюдо из квашеной капусты и мяса . Чем больше видов мяса вы будите использовать, тем вкуснее получится бигос польский .
Способов приготовления бигоса - большое количество . Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве , копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса - обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.
Бигос традиционный польский
5 from 1 reviews
Бигос польский
Тип блюда: Блюда из мяса
Кухня: Польская
Время на подготовку:
Время приготовления: 1 Час 30 Мин
Общее время: 1 Час 30 Мин
Выход: 8
Готовить бигос следует в эмалированной или чугунной кастрюле, но не в алюминиевой
Ингредиенты
- Свинина - 200 г,
- шпик - 40 г,
- колбаса вареная - 150 г,
- грудинка копченая - 100 г,
- грибы сухие - 20-30 г,
- капуста свежая - 500 г,
- капуста квашеная - 500 г,
- лук репчатый - 2 шт.,
- помидоры - 2 шт.,
- чернослив сушеный - 5 шт.,
- масло растительное - 5 ст. ложек,
- вино красное сухое - ½ ст.,
- перец черный молотый,
- соль.
Приготовление
- Первым делом нужно промыть и замочить грибы в холодной воде. После этого, воду слить, добавить новую и отварить грибы до готовности.
- Далее, отжать капусту квашеную, мелко нарезать и припустить до мягкости на сковороде. Свежею капусту нарезать и прогреть в духовке также до мягкости, посолить и поперчить. И ту и другую капусту соединить вместе.
- Нарезать копчености и мясо свинины небольшими ломтиками. Потом обжарить свинину, к ней добавить шпик, грудинку и колбасу. Всё вместе обжарить и добавить к капусте.
- В жиру от колбас пассеровать репчатый лук, помидоры и мелко нарезанные грибы. К овощам добавить мелко нарезанный чернослив.
- Пассерованные овощи соединить с капустой, хорошо всё перемешать и тушить на слабом огне минут 40, часто перемешивайте, чтобы бигос не пригорел. Перед снятием блюда влить в него красное сухое вино и перемешать.
- Готовый бигус остудить и отправить его в холодное место - холодильник. На следующий день бигус нужно ещё минут 30 потушить.
Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.
- С чего все началось -
Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.
Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок - лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.
- Капустная революция -
Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом - квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.
- Немного хитростей -
Базовые ингредиенты блюда - мясо и капуста - всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой - все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.
- Особенности приготовления -
Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное - бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду - он будет еще вкуснее.
- Способ -
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.
Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.
Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.
Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.
Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.
Основные положения при приготовлении бигос по-польски
Каждый вид капусты (свежая и квашенная), а также мясо готовятся отдельно, готовят бигос по-польски 2-3 дня. Соотношение мясного ассорти к капусте должно быть 1:1, 5. 1 кг мяса и 1,5 кг капусты, причем квашенная капуста и свежая капуста должна быть примерно в равных частях. Для приготовления бигос по-польски используют лесные грибы сухие или мороженные, шампиньоны не придают блюду такой насыщенный вкус. Я предлагаю вариант рецепта приготовления бигос по-польски, и сделайте пожалуйста заметку, что весовые части видов мяса, из которого вы будете готовить бигус, могут быть в различном соотношении, вы можете использовать любое мясное ассорти, но копчености при приготовлении бигоса по-старопольски должны присутствовать обязательно.Ингредиенты
- капуста свежая 1 кг
- капуста квашенная 0,5 кг
- копченная грудинка 300 грамм
- домашняя колбаса 200 гр
- солонина 100 грамм
- свинина свежая 200 грамм
- буженина или ветчина домашнего приготовления 200 грамм
- смалец 200 грамм
- лук 3-4 головки
- морковь 1-2 шт
- моченные яблоки 3-4 шт
- грибы сухие 100-150 грамм
- чернослив 10-15 шт
- лавровый лист 2-3 шт
- сухое вино 0,5 стакана
- перец душистый горошек 10 шт
- тмин 0,5 чайной ложки
- кориандр 0,5 чайной ложки
Приготовление
Каждый вид капусты и мяса готовится отдельно. Подготовительные операции польского бигоса занимают значительное время, рецепт приготовления бигос по-польски не относится к категории блюд «легко и быстро», поэтому настройтесь и запаситесь терпением. Нарезать копченую грудинку и обжарить на сковороде, выложить в отдельную емкость. Домашнюю колбасу нарезать колечками и не снимая шкурку слегка поджарить в оставшемся жире от грудинки. Выкладываем в емкость с поджаренной грудинкой. Свежее мясо свинины нарежем на кусочки, растапливаем на сковороде часть смальца и жарим свинину до золотистого цвета. Нарезать на кусочки ветчину или буженину и добавляем на сковороду к мясу свинины, Выкладываем в емкость с грудинкой и колбасой. Мясной набор выкладываем в казанок и тушим на медленном огне. Нарезаем лук и натираем морковь на крупной терке. На сковороду добавляем смалец и протушиваем лук до прозрачного цвета. Чернослив замочить и нарезать не мелкой соломкой. Грибы предварительно замочить на пару часов, промыть и отварить. Готовые грибы нарезать крупной соломкой. Свежую капусту следует тонко нашинковать, сложить в казанок и залить крутым кипятком на 10-15 минут, затем слить воду (капуста осядет) добавить потушенный лук, нашинкованную морковь, нарезанный чернослив, грибы и тушим до тех пор пока капуста не станет мягкой. Тушеная квашенная капуста готовится из предварительно промытой квашенной капусты. Квашенную капусту тушим на медленном огне с небольшим количеством мясного бульона. Берем большую кастрюлю и соединяем все подготовленные ингредиенты для бигуса по-польски. Тушеная капуста свежая, тушенная капуста квашенная, мясные продукты перемешиваем, добавляем нарезанное на кусочки моченные яблоки, пряности и ставим на средний огонь на 40-50 минут. Даем остыть кастрюле с бигосом и выставляем в холодное место, такую операцию повторяем 3 дня. На 3 день в конце приготовления добавляем о,5 стакана сухого вина и тушим еще дополнительно 20-25 минут. Лавровый лист ложем в конце приготовления. В процессе приготовления, блюдо следует часто мешать, чтобы избежать пригорания и по мере необходимости доливать бульон. Готовое блюдо имеет густую консистенцию, с разнообразным вкусовым букетом. бигос по-польски блюдо, которое чем чаще греть тем оно вкуснее.суббота, 22 октября 2016 г.
Наконец-то готовим бигос (или бигус) - очень вкусное, сытное и ароматное второе блюдо на основе капусты и мяса. Оно традиционно для кухонь таких стран, как Польша, Литва, Украина и Беларусь. Вариантов рецептов бигоса существует огромное количество и сегодня я предлагаю поближе познакомиться с одним из них. Бигос по-польски - прошу любить и жаловать!
Писать о бигосе можно так долго, как и готовить это второе блюдо. Но я постараюсь не мучать вас своей лирикой и уложиться в несколько строк. Итак, для приготовления этого блюда принято использовать смесь квашеной и свежей белокочанной капусты, жирное мясо (свинину или дичь), любые копчености, репчатый лук, а также приправы. В составе бигоса по-польски зачатую присутствуют грибы (сушеные или свежие - по сезону) и вино (изначально красное, но мне больше нравится белое).
Кроме того, добавляется чернослив и изюм, но я их не использую, так как в моей семье такие добавки не нашли признания в данном блюде. Кислые яблоки, варенье из красной смородины или сливы, томатные концентраты (паста, соус или сок), натуральный мед или мучная заправка - все это также имеет право на существование, как дополнение бигоса.
Готовить бигос нужно довольно долго (порой на это уходит почти весь день), но оно того стоит. Суть приготовления сводится к последовательному тушению квашеной и свежей белокочанной капусты, отдельному обжариванию мяса с луком, после чего все компоненты тушатся вместе на самом маленьком огне продолжительное время.
Нужно сказать, что правильный бигос будет готов лишь на третьи сутки. Да-да, лишь через 3 дня это блюдо, так сказать, созреет - так считают ценители и знатоки. Другими словами, вы приготовили бигос, дали ему полностью остыть, после чего на второй день снова его протушили, опять остудили и только после третьего прогревания капусту с мясом можно подавать на стол.
Для наших реалий такой способ едва ли подходит: ну какая хозяюшка будет заниматься подобным, оставляя домашних голодать? Но попробовать все же стоит: просто готовите много бигоса, часть едите сразу, а остальное выдерживаете (остужаете-греете), как положено. Кстати, бигос отлично переносит заморозку, не теряя во вкусе и текстуре, поэтому его можно заготавливать впрок.
В готовом виде бигос отличается насыщенным цветом (бронзового оттенка), ярким ароматом копченостей, приятным кисловатым вкусом и очень густой консистенцией (при этом жидкость полностью отсутствует). Подавать бигос нужно непременно горячим в сопровождении черного хлеба и рюмашки ледяной водки (это не обязательный момент).
Ингредиенты:
(1 килограмм ) (500 граммов ) (300 граммов ) (300 граммов ) (150 граммов ) (150 граммов ) (200 миллилитров ) (100 граммов ) (800 миллилитров ) (40 граммов ) (0.5 чайной ложки ) (1 штука ) (0.25 чайной ложки ) (1 щепотка )
Приготовление блюда по шагам с фото:
Вначале нужно замочить сухие грибы - лучше это сделать накануне или хотя бы за пару часов до приготовления бигоса. Если времени у вас нет, значит сушеные грибы нужно будет варить подольше. Я предпочитаю использовать белые грибы (боровики), которые собираю и сушу сама (), но подойдут и те, которые есть у вас в закромах: подберезовики, подосиновики, моховики... В общем, лесные - они такие ароматные. Промываем сухие грибы, кладем в кастрюльку и заливаем примерно 500 миллилитрами воды. Ставим на плиту, доводим до кипения (снимаем пенку) и варим на огне ниже среднего под крышкой около часа.
В подходящую по объему (у меня 4 литра) толстостенную посуду кладем квашеную капусту (как ее приготовить в домашних условиях, ). Если она у нас слишком кислая, желательно промыть капусту под холодной проточной водой и отжать - так уйдет излишняя резкость. У меня капустка очень вкусная и не сильно кислая, поэтому я использую ее прямо так, просто отжимая рассол. Добавляем к капусте около 300 миллилитров воды, накрываем кастрюлю крышкой и тушим на минимальном огне около часа с момента закипания до полуготовности. Вообще, время приготовления квашеной капусты может заметно отличаться - это зависит от сорта самой капусты, от ее плотности, сочности и хрусткости. Не забывайте время от времени открывать крышку и помешивать содержимое, чтобы капуста не пригорела, хотя так не должно быть, ведь мы добавили воду.
Тем временем измельчаем свежую белокочанную капусту - тонкими и длинными полосками. Ножом или с помощью специальной шинковки - не важно. Капусту подготовили - пусть пока подождет на столе.