Соус грибиш с яйцами, каперсами и эстрагоном
Грибиш — густой французский соус на яичной основе с оливковым маслом, горчицей и хрустящими солёностями. Он получается плотным, но нежным, и держит форму на ложке.
Готовить его удобно к отварному картофелю, запечённой рыбе, холодной телятине или просто к поджаренному хлебу. Лучше всего соус звучит в первый час после сборки, пока каперсы и огурцы не отдали весь сок.
Главное — не торопиться с маслом: вливайте его буквально каплями и не переставая работать венчиком, иначе соус расслоится. Все добавки режьте как можно мельче, чтобы текстура осталась гладкой.
Ингредиенты на 1 порцию
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 2 сваренных вкрутую желтка
- 0,5 ст. л. дижонской горчицы
- 0,5 ст. л. белого винного уксуса
- 200 мл оливкового масла
- 3 веточки эстрагона
- 1,5 ст. л. мелких каперсов
- 3 маринованных огурчика
- маленький пучок петрушки
- соль, свежемолотый чёрный перец
Как приготовить
-
Шаг 1
Разомните сваренные вкрутую яйца и желтки вилкой и перемешайте до однородности. Добавьте дижонскую горчицу, соль и свежемолотый чёрный перец, снова перемешайте.
-
Шаг 2
Введите в яичную массу белый винный уксус, перемешайте и, подливая оливковое масло по капле, доведите соус до нужной консистенции, всё время энергично взбивая его венчиком.
-
Шаг 3
Добавьте максимально мелко нарезанные петрушку, эстрагон, каперсы и маринованные огурчики. Посолите и поперчите.
Советы
Если соус всё же расслоился, возьмите чистую миску, положите туда чайную ложку горчицы и вбейте в неё расслоившуюся массу по ложке, не прекращая взбивать. Дижонскую горчицу можно заменить обычной острой, а белый винный уксус — яблочным или виноградным. Эстрагон при отсутствии свежего берите сушёный, но вдвое меньше по объёму.
Подавайте грибиш охлаждённым, в глубокой пиале, с ломтиками подсушенного хлеба или как гарнирный соус к рыбе и отварному картофелю. Храните в закрытой посуде в холодильнике не больше двух суток и перед подачей размешайте.
