Ruská tradiční kuchyně je bohatá škála jídel, produktů a chutí. Mnoho cizinců, kteří kdysi ochutnali pochoutky připravené v souladu se zvyky ruské kuchyně, se snaží pochopit její tradice a pravidla. Proč je ruské národní jídlo tak atraktivní? Přečtěte si o tom v našem článku.

ruská kuchyně

Tradiční kulinářství Ruska, stejně jako kuchyně jakéhokoli jiného státu a lidí, je spojeno s jeho zvyky a historií. Tak například zemědělství se na Rusi rozvíjelo od starověku. To umožnilo nezávisle pěstovat různé druhy zeleniny a ovoce, sbírat to, co příroda dala. Mezi hlavní produkty patřil tuřín, zelí, okurky, houby, ředkvičky, bobule.
Již v dávných dobách lidé pěstovali obiloviny, takže základními ingrediencemi na stole byl chléb, různé druhy piva a kvas. Chov zvířat a rybolov také umožnil vařit pokrmy z masa a ryb, pamlsky z tvarohu a mléka.
Různé bylinky a ovoce - kopr, celer, petržel, cibule, česnek, křen - pomohly dát produktům zvláštní chuť a koření. Používaly se čerstvé a také sušené na zimu.
Zvláštní význam byl kladen na způsoby přípravy ruských jídel. Tradiční ruský sporák umožňoval vařit, smažit, péct a dusit různá jídla. Nezapomeňme na nádobí. Pokrmy vařené v litinových nádobách a hrncích získaly jedinečnou chuť a vůni.
Postupem času, kdy se postupně navazovaly obchodní vztahy s jinými státy, se ruský lid seznamoval s novými produkty a pokrmy. Národní ruská kuchyně tak získala známý vzhled pro moderního člověka.

Mnoho cizinců považuje za jeden z hlavních rysů ruských pamlsků jejich rozmanitost. Proto lze tradiční kuchyni Ruska bezpečně nazvat bohatou a jedinečnou.

Pokrmy tradiční ruské kuchyně

Národní pochoutky nejsou zdaleka jedinou kapustovou polévkou a palačinkami. Mezi pokrmy ruské kuchyně patří:

• řada prvních tradičních ruských jídel: mišpule, okurka s okurkami nebo houbami, rybí nebo masová kalja, rybí polévka, studené polévky (okroshka, tyurya, botvinya);
• zeleninové přílohy a svačiny z brambor, ředkvičky, zelí, okurky;
• různé obiloviny, které byly připraveny v čisté formě nebo s přídavkem zeleniny a ovoce;
• masitá jídla: pečeně, řízky, pamlsky z drobů (jazyk, srdce, játra, ledvinky zvířat), aspik, aspik, celá pečená ptáčata a selata;
• chléb a koláče: koláče, kulebyaka, kurnik, koláče s tvarohovou náplní, zelí, houby nebo bobule, palačinky;
• nápoje: různé druhy kvasu a medu, kissels, sbitni, kompoty.

Všimněme si ještě jednoho významného národního ruského jídla – okurky. Klimatické podmínky donutily lidi vymýšlet různé pamlsky pro dlouhodobé skladování. Silné zimy a dlouhá nachlazení si vynutily zásoby jídla i v létě a na podzim.
Lidé tedy začali sbírat různé druhy zeleniny a nakládat je. Tento způsob přípravy dodal výrobkům nejen zvláštní chuť a vůni, ale také je po dlouhou dobu uchoval.

Tradiční ruské jídlo od starověku zahrnovalo tři chody: první, druhý a třetí. Nejprve jedli tekuté pamlsky z masových a zeleninových vývarů s chlebem nebo krekry. Po - masové nebo rybí pokrmy s přílohou z obilovin a zeleniny. Za třetí, nápoje. Nezapomněli jsme ani na studené předkrmy – palačinky, slané ryby, nakládanou zeleninu, kysané zelí.

Ruská lidová jídla se podávala ve společných pokrmech. Horké tekuté pamlsky byly umístěny na stůl v jedné velké misce. Celé upečené mrtvoly ptáků a zvířat byly nejprve nakrájeny na kousky a poté byly také rozloženy na jednu misku. Totéž dělali s přílohami a předkrmy. Po podávání si účastníci jídla samostatně rozebrali pamlsky na talíře.
Poznamenáváme také, že po dlouhou dobu byl kladen důraz na čas jídla. Takže nikdo nevynechal oběd ani večeři. Ruská rodina se sešla u stolu poté, co hostitel zaujal čestné místo. Zpravidla vedl jídlo.
Lidé při sezení u stolu nesměli dělat hluk, smát se, klepat nebo škrábat příbory. Rysy stravování v ruské rodině byly často spojovány s křesťanskými zvyky. Než začali jíst, museli se všichni pokřižovat. Členové rodiny tak projevovali vděčnost a úctu ke svému každodennímu chlebu.
Národní kuchyně Ruska se vyznačuje nejen širokou škálou jídel, ale také zvláštními tradicemi kultury jídla. Takže například lidé, kteří se nejprve seznámí s místními zvyky, si všimnou takové vlastnosti, jako je pohostinnost. Od starověku ruské rodiny velkoryse přijímaly každého hosta. Tato tradice trvá dodnes.
Stručně řečeno, můžeme bezpečně zdůraznit hlavní rysy tradiční ruské kuchyně.

Ukazuje se, že jídlo, které je právem považováno za tradičně ruské, je ve skutečnosti zdravé. Ale přínos některých jídel a nápojů, které mnozí vnímají jako stoprocentní, ačkoli k nám přišly zvenčí, jsou sporné. O rysech ruské kuchyně "AiF" řekl Igor Sokolsky, kandidát farmaceutických věd, autor knih o historii vaření.

5 původních ruských jídel

"Kde zelná polévka, tam hledejte Rusy." Zpočátku je shchi nebo shti „guláš vyrobený ze sušených ryb a obilovin“ a „závar, dušené maso, polévka ochucená zelím, šťovíkem a dalšími bylinkami“. Později se ustálil recept uvedený v Domostroy: „Zelí nebo natě nebo drobky nakrájené nadrobno a dobře umyté, uvařené a napařené silněji; v blízké budoucnosti - vložte maso, šunku nebo šunkové sádlo, podávejte zakysanou smetanu nebo nasypte cereálie a provařte. Při půstu se zelňačka vařila bez masa. Mimo půst - masová nebo rybí polévka, které tělo dobře zasytí a zahřejí.

Ovesná kaše

Bez kaše se neobejde ani sváteční ani všední stůl: je hlavním dodavatelem vlákniny a vitamínů a mikroprvků, kterých je v naší stravě nedostatek. Další hodnotou kaše jsou užitečné "pomalé" sacharidy, které dlouhodobě podporují tělo energií. Kaše se nevařily jinak než ze sekery: kromě jáhel a pohanky byly oblíbené kaše ze špaldy (plané pšenice) a jáhel.

Kvass

Chlebový kvas se používal jak k pití, tak jako základ pro vaření - studené (okroška, ​​botvinie, červená řepa) i teplé polévky, přesnídávky (strouhaná ředkev, tuřín a mrkev) a masová jídla (jehněčí, zajíc, medvědí maso - vařený - kvas ). V XV století. v Rus bylo více než 500 (!) Kvasových receptů.

Tuřín

Až do 18. století základní potraviny ruského lidu. Tuřín se nejčastěji vařil v páře, vařil, přidával do zelňačky a koláčů. Tato kořenová plodina je bohatá na vitamíny, jejichž obsah se poté nesnižuje zimní uskladnění a mírně klesá během tepelného zpracování (nepostradatelný produkt v dlouhé zimě).

Houby

Na Rusi se přísně dodržoval půst, takže houby, kterým se pro jejich vysokou nutriční hodnotu říká druhé maso, byly v dnešní době velmi žádané. Houby se smažily, vařily, dusily, solily, namáčely, používaly se jako náplň do koláčů.

5 potravin, které naši předkové neznali

Boršč

Podle pověsti ho poprvé uvařili kozáci v roce 1641 při „Azovském posezení“ (hrdinské obraně Azova). Kozáci, kteří padli v obležení, vařili polévku ze všeho, co mohli sníst. Ale boršč byl založen v ruské kuchyni nejdříve v 18. století. Obecně se jedná o zdravý a výživný pokrm s množstvím vlákniny, která odvádí z těla škodlivé látky. Ale kvůli stejné vláknině je kontraindikován u gastritidy a pankreatitidy.

Brambory

Své právoplatné místo na našem stole zaujala až v 19. století, po zuřivých „bramborových nepokojích“ (rolníkům byla odebrána nejlepší půda za výsadbu nové plodiny a byli potrestáni a zdaněni za to, že ji odmítli zasadit). Ne nejvíc užitečný produkt- vysoce kalorické, obsahující hodně škrobu a po 3-5 měsících ztrácejí užitečné vlastnosti.

Vinaigrette

V domácí kuchyni se recept objevil díky Francouzovi Marie-Antoine Karemovi, který byl pozván do Petrohradu jako kuchař pro císaře Alexandra I. Nyní však celý svět nazývá vinaigrettu „ruský salát“. Neměli by být zneužíváni. Vařené brambory, řepa a mrkev jsou potraviny s vysokým glykemickým indexem, které rychle zvyšují hladinu inzulínu v krvi a vyvolávají rozvoj cukrovky.

houskové knedlíky

Národní ... čínské jídlo, jehož receptura se objevila v Rusku koncem 17. - začátkem 18. století. Z hlediska dietologie jde o těžký (vysokokalorický a tučný) pokrm. Pokud máte problémy se zažíváním, knedlíky raději nepoužívejte!

Veřejně dostupný se stal až od poloviny 19. století, kdy se čaj začal do Ruska ve velkém vozit po moři z Indie a Cejlonu, což snížilo jeho cenu. Čaj s mírou (3-4 sklenice denně) je zdravý tonizující nápoj bohatý na stopové prvky a antioxidanty.

Je ten váš lepší?

Předpokládá se, že musíte jíst pouze zeleninu a ovoce z vašeho rodného regionu.

Oleg Medveděv, profesor, předseda Národního výzkumného centra "Zdravá výživa"

Možná by našim pradědům, kteří celý život jedli jen to, co vyrostlo na zahrádce, mohly chybět enzymy potřebné k trávení zámořských plodů. Jenže pro moderní lidi, kteří si od dětství pochutnávali na banánech a kiwi, už toto pravidlo neplatí. Většina odborníků na výživu se domnívá, že čím pestřejší strava, tím lépe pro tělo.

Ale také není pravda, že jižní ovoce je nejužitečnější. Naopak v domácím užitečné látky mnohem více. Jednak jsou čerstvější – čím více vitamínů, tím méně se ovoce skladovalo. Za druhé, neobsahují konzervační látky používané pro větší bezpečnost. Mezi našimi kulturami jsou naprosto jedinečné. Například tuřín je zdravý, výživný a nenáročný. A řepkový olej, který se vyráběl v předrevolučním Rusku, není v žádném případě horší než olivový olej. Hlavní je, že vše, co u nás roste, by mělo být v obchodech a stát rozumné peníze. Jinak egyptské pomeranče jsou levnější než naše zelí.

Neuvěřitelná, jakási mystická, nespoutaná, neúprosná vášeň Rusů, kteří dobyli obrovské rozlohy Eurasie, měla jen malý vliv na jejich každodenní způsob života. Všude, kde to bylo možné, byly zřízeny tradiční ruské pece, připravovala se známá jídla, připravovaly se okurky a kysané zelí.

Právě sklizeň zahradního a lesního ovoce, lesních plodů a zeleniny na zimu pomocí kyselého mléčného kvašení je jedním z hlavních rozdílů mezi ruskou kulinářskou tradicí.

Močení, fermentace, solení

Nejjednodušším a nejstarším způsobem takových polotovarů je močení. Namočená jablka, brusinky, brusinky, moruška, trnka, švestky, třešně, hrušky, jasan, dulya (plaká hrušeň). Pouze na území Ruska byla vyšlechtěna speciální odrůda jablek, ideální pro namáčení, stejně jako pro vaření lahůdek v ruské peci - Antonovka nebo Bel Mozhayskaya.

Podle způsobu sklizně se lišilo močení v melase, kvasu, sladu a slaném nálevu. I když hlavní rozdíl mezi močením a kyselou okurkou nebo fermentací je v malé (ne více než 1-2%) koncentraci soli, nebo dokonce v její nepřítomnosti.

V šestnáctém století přestala být sůl na Rusi importovaným luxusem, celá oblast Kama se začala aktivně věnovat těžbě soli. Některé továrny Stroganov na konci sedmnáctého století produkovaly více než dva miliony liber soli ročně.

V té době vznikly nejlepší ruské svačiny, které k nám přišly v nezměněné podobě - ​​kyselé okurky a kyselé okurky, které se od močení liší vyšší koncentrací soli (2-3 % v nálevu a až 8 % v nálevu). Dostupná sůl umožňuje spolehlivěji sklízet houby, zelí, tuřín, řepu, okurky na zimu.

Ryba

Tehdy v Rusku začali ve velkém solit ryby a objevily se tradiční rybí produkty, včetně slaného kaviáru.

Ve stejném Domostroy je nápadná rozmanitost druhů solených ryb a způsobů solení:

• živé solené jesetery
• solený jeseter
• pražma
• sterlet visící
• jeseter
• Beluga větrný mlýn ve slaném nálevu
• síh ve slaném nálevu pod vodou
• sudový jeseter
• Beluga shabs
• štítky jesetera

A přesto - jen "prosální" ...

V Rusi bylo vždy hodně ryb. Hodně. Postup Rusů na východ a k deltě Volhy způsobil, že dostupnost těch nejrozmanitějších ryb byla v mysli žádného „Středoevropana“ té doby prostě nemyslitelná. Nejdražší ryba byla ještě v šestnáctém a sedmnáctém století levnější než chléb.

• Existují důkazy, že sibiřští rolníci v hubených letech pekli chléb s přídavkem sušeného jeseterového kaviáru jako nejdostupnějšího náhradníka.

Hlavní rybou v kulinářském repertoáru Rusů je červená, to znamená pět druhů jeseterů - jeseter, hvězdicový jeseter, beluga, bodec a jeseter. Byla to ona, která byla až do konce devatenáctého století ve vařené, pečené nebo solené podobě hlavním ruským rybím pokrmem. K výhradně ruským národním jídlům navíc patřily čerstvě solené síhy, sleď z Bílého moře, karas a okoun pečený v zakysané smetaně, dvojitá a trojitá rybí polévka, kalya, botvinya a samozřejmě lehce slaný losos. Neboť pravý losos je ruský produkt.

Dalův losos - Bílé moře "druh lososa", od L.P. Sabaneeva - Losos, na Bílém moři - losos.

Vždy to byl ruský losos, který byl považován za nejlepšího ze všech lososů, má opravdu nejkřehčí a nejchutnější maso. Chytají ho dodnes v řekách, které Vladimir Ivanovič Dal uvádí v článku o lososech: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Proto lze současný obchodní název „norský losos“ považovat za negramotný a nesprávný.

V Rusku byly charakteristické následující způsoby vaření ryb: pára, vařené, smažené, dušené, tele (bez kostí), upravované (plněné kaší nebo houbami), aspik, solené, sušené, sušené. V oblasti Pečory a Permu se tradičně vyráběly ryby na kyselo (kvašené), na západní Sibiři je používali syrové, mražené (stroganina). Od počátku 20. století se ryby také udí.

Hra

Dalším ruským národním produktem je horské a vodní ptactvo. Obrovské rozlohy lesů umožňovaly produkovat neomezené množství tetřevů, tetřívků, tetřevů, koroptví, kachen, hus, skřivanů a kosů.

Ve středověkém Rusku dokonce existovalo třídní omezení používání určitých druhů her. Takže například smažená labuť byla považována za knížecí pokrm, ale lískový tetřívek a tetřívek byli naopak považováni za obyčejné lidi. Až do 19. století platil zákaz některých druhů zvěře, dokonce i zajíci byli do konce 17. století považováni za „nečisté“. Přesto hojnost zvěře a její dostupnost pro všechny společenské vrstvy mnohé zahraniční cestovatele překvapila.

Nechyběla samozřejmě národní jídla ze zvěřiny – plně v souladu se všemi tradičními kulinářskými technikami. Ve stejném Domostroy, předení a za šesté, solný roztok a plátno - zajíci, tetřívci, tetřívci, labutě, skřivani. Nechybí ani kroucené zaječí ledvinky, zaječí bochníky, zajíc v nudlích.

Koření

Ruská kuchyně se vyznačuje používáním široké škály koření. Tradičně se pěstovala a používala cibule, česnek, kopr, petržel, křen. V 10. století začali dovážet černý pepř, bobkový list a hřebíček. Na konci 15. století se objevil zázvor, šafrán a skořice. Sůl se používá od 17. století. Vliv německé kuchyně se negativně projevil na množství koření používaného v ruské kuchyni. Mnohé dovezené koření navíc zůstalo pro obyvatelstvo nedostupné a nepoužívalo se při vaření, ale dávalo se přímo na stůl při jídle, kdy si každý mohl koření užívat podle své chuti. Tato okolnost dala vzniknout mylnému názoru, že koření se v ruské kuchyni používá v omezené míře.

Mléčné výrobky

Bez zmínky o mléčných výrobcích nelze mluvit o ruské kuchyni. Takové tradiční, jako je ruský tvaroh - v západní Evropě a na východě prakticky neznámý. Varenetky, pečené mléko – výhradně domácí jídla, jinde neznámá.

Od starověku je v Rusku znám tvrdý sýr, který je zmíněn v Novgorodských listinách, a v šestnáctém století byl povinným pokrmem na svatebním stole.

Používá se v národní kuchyni a vejce - kuřecí, husí a kachní. Bylo několik hlavních vaječných jídel - rozpálená vejce, míchaná vejce, vaječná kaše, drachena (pamatujte si od Yesenina:
Voní po sypaných drachenech,
Na prahu v misce kvasu,
Převrácená kamna
Švábi lezou do drážky ...).

Pekařské výrobky

Dalším znakem naší národní kuchyně je obrovská rozmanitost pečiva. Ruská pec, stojící v každém domě a vyhřívaná po celý rok, umožňovala denně péct nejen žitný chléb, ale také jedinečné ruské koláče, koláče, kulebyaki, koláče, šťavnaté, bochníky, kurniki, tvarohové koláče, ohýbat, shangi.

Stejně tak se ruská kaše vařená v troubě liší od jakéhokoli podobného jídla vařeného na sporáku.

Kashi se lišily nejen druhy použitých obilovin, ale také způsoby přípravy.

Ruské kaše jsou nyní téměř zapomenuty - zelená, smolenská, tikhvinská, sladová, zaspitsa a mnoho dalších.

Žitný (černý) chléb

Jedním z charakteristických rysů ruské kuchyně je rozšířené používání žitného (černého) chleba. Objevil se v Rusku v 9. století, dříve než pšeničný chléb, a okamžitě si získal oblibu.

Na rozdíl od západní Evropy, kde byl černý chléb nahrazen pšenicí již v 17. století, žitný chléb nikdy neopustil stoly a zůstal plnohodnotnou součástí jídelníčku.

Od žitného chleba je třeba odlišit tzv. „černý chléb“, vyráběný v západní Evropě a Americe pro některé druhy pečiva. Jedná se o pšeničný chléb, jehož barva je dána barvivy.

Miláček

Od nejstarších dob se Rusové aktivně zabývali včelařstvím. Takzvaný včelařství - v lese byly instalovány vydlabané úly (prkna) na kmeny stromů, volitelně - do živých stromů byly vyhloubeny dutiny nebo byly instalovány podvazkové desky. Každý majitel měl nejen své desky, ale i stromy, na kterých byly umístěny jednotlivé cedule.

Russkaja pravda zmiňuje odpovědnost za převzetí rady někoho jiného.

Med, nahrazující ruský cukr, byl široce používán pro různé pokrmy a přípravky. Na jejím základě vařili džemy, připravovali ovoce a bobule „v medu“ zmíněné v Domostroy.

Med ředěný vodou se nazýval plný. „Sytili“, tedy sladili dobře živené, ruské setové nápoje včetně ruského piva. O tom, jak časté bylo používání sati, vypovídá skutečnost, že na území moskevského Kremlu byl zvláštní Sytnyj dvor.

Až do konce 19. století byl mimořádně oblíbený med - nízkoalkoholický nápoj z včelího medu.

Nápoje

Nelze nezmínit ruské inscenované nápoje.

Stalo se, že během uplynulého potrhlého století jsme tuto nejdůležitější složku naší národní kuchyně ztratili. Ve skutečnosti, pokud jsou dnešní krajané zvyklí na pivo a obeznámeni s chlebovým kvasem, pak ostatní nastavené nápoje již dávno zmizely ze svého čestného místa na tradičním ruském stole.

Zde jsou ty z nich, které jsou všechny zmíněny ve stejném Domostroy:

• ječné pivo
• ovesné pivo
• žitné pivo
• březnové pivo
• pivo
• tyčinkový med
• melasový med
• bojarský med
• bobulový med
• jablečný kvas
• kvass
• brusinková šťáva
• ovocný nápoj třešeň
• brusinková voda
• Braga
• polévka z kyselého zelí
• sada slaných nálevů

Obsah

Ruská kuchyně se nestala hned kuchařským uměním. V průběhu let se rozvinula a absorbovala nejlepší tradice ruského lidu. Dnes je každý pokrm ruské kuchyně uměleckým dílem a ne každý gurmán o tom může vyprávět. Na celém světě je právě ruská kuchyně považována za nejpestřejší. Tradiční pokrmy jsou tak voňavé a chutné, že nikdo nezůstane lhostejný. Například ruský boršč se zakysanou smetanou nebo nadýchané palačinky, lahodné koláče, koláče a koláče, nakládané houby a okurky.

Vlastnosti ruské kuchyně

Zahraniční kulinářští specialisté se mnohokrát pokusili změnit tradice ruské kuchyně, ale přesto zůstaly její základy po mnoho staletí nedotčené. Nejcharakterističtějšími rysy národní ruské kuchyně jsou pokrmy. Jedná se o různé pamlsky a okurky, svačiny a bohatou nabídku prvních studených i teplých jídel. A s jakou hojností je slavnostní a sladký stůl pokryt, o tom ví jen fanoušek ruské kuchyně. Džemy, sušenky, perníčky a velikonoční dorty.

Za celou dobu své existence vytvořil ruský lid mnoho různých kulinářských receptů. A to i přesto, že jejich kuchyně nebyla respektována a respektována. Evropští gurmáni věřili, že ruská kuchyně je barbarské a hrubé jídlo. I přes tento postoj se vyvíjela a neustále měnila, obohacovala o nové receptury a po čase přesto vzbudila zájem. Ruské kulinářské tradice přitahovaly pozornost nejen celé Evropy, ale celého světa, dnes je to jedna z nejchutnějších a nejrozmanitějších kuchyní.

Pokud se podíváte do samotného původu tradic ruské kuchyně, pak nebyla tak rozmanitá jako dnes. Všechna jídla byla jednoduchá a monotónní. Bylo pro ně mnoho názvů, ale složení obsahovalo nejčastěji jednu nebo dvě hlavní složky. Navíc pravoslavná víra vyžadovala, aby lidé přísně a často dodržovali půsty, takže ruská kuchyně dlouho neměla příležitost se rozvíjet a formovat. V důsledku toho byly libové potraviny odděleny od ostatních, ale má to výhodu. Díky tomuto rozdělení je dnes v ruském kulinářství velké množství nádobí, které slouží jako vizitka.

Tradice hlavního jídla

V ruské kuchyni se oběd zpravidla skládá ze tří chodů. Jako první se podává polévka, boršč nebo hodgepodge s přídavkem masa, zeleniny a cereálií. K druhému jídlu podáváme rybí nebo masový pokrm s přílohou. Může to být pohanková nebo rýžová kaše, brambory nebo těstoviny, dušené zelí. Třetím jídlem je kompot, ovocný nápoj nebo džus. Během jídla je na stole vždy chléb, který je považován za hlavu stolu, a různé pochutiny, jako jsou saláty, koláče, nakládaná zelenina nebo palačinky.

Za starých časů byl na oběd a večeři vyhrazen určitý čas, který lidé jako tradici přísně dodržovali a ctili. Ve velké rodině se ke stolu posadili všichni společně, nejprve hlava rodiny a poté všichni členové domácnosti. Před každým ležela lžíce a chleba a hlava rodiny vždy dbala na to, aby všichni jedli stejně a stejně. První chod byl tradičně podáván ve velké míse pro celou rodinu. Druhé chody, pevná nebo smažená jídla, se podávaly již nakrájené na stůl a členové rodiny si je vzali rukama. Tyto tradice se dodržovaly, dokud se neobjevily vidličky.

Jako talíře byly použity velké kusy chleba. Jídlo se dávalo na chleba a po jídle ho hosté zpravidla jedli. Co se týče pravidel chování u stolu, pak bylo vše přísné. Pokud sedíte u stolu, nemůžete mluvit nebo se nahlas smát, házet jídlo na podlahu nebo klepat příbory na nádobí. To je další důkaz toho, že lidé ctili a ctili jídlo, chléb a vodu. Tradice ruského lidu navíc říkají, že hosté jsou v domě vždy vítáni. Svědčí o tom bílý ubrus na stole, chléb a sůl.

Ruské polévky

V ruské kuchyni se slovo „polévka“ neobjevilo okamžitě. Pocházelo ze západoevropských zemí, s názvy takových jídel jako polévka-pyré, vývar. Dříve se taková jídla v ruské kuchyni nazývala Khlebova. V té době jich bylo několik druhů:

• Shchi, polévky, kam se přidalo zelí nebo zelí.
• Calli, okurka s přídavkem okurky.
• Ukha, polévka připravená z ryb.
• Solyanka, pikantní pokrm, do kterého se přidalo koření.
• Boršč, polévka, do které se přidává řepa.
• Polévka.

Nejvíce ze všeho Rusové milovali jíst zelnou polévku, protože rozmanitost tohoto jídla byla obrovská. Připravovalo se z masa, ryb, hub a bylinek, prázdné a líné, s přidáním kopřiv a kyselých jídel. Legendy říkají, že shchi bylo nejoblíbenější a oblíbené jídlo v ruské kuchyni. Za starých časů se například říkalo, že polévky se pro společníky vždy zmrazovaly, a proto byly ještě chutnější. Francouzská armáda uvedla, že když byli Rusové v roce 1812 v Paříži, tak jim chyběly polévky, že sbírali hroznové listy a nakládali je. Pak se z nich vařily polévky.

Národní jídlo - kaše

Kulinářské tradice ruského lidu oslavují další jídlo, které je každému známé - to je kaše. Na samém počátku těchto stejných ruských tradic byla kaše slavnostním pokrmem národní kuchyně, který se jedl pouze na dovolenou nebo na svátek. Postupem času tato tradice zůstala v minulosti a kaše se stala každodenním ruským jídlem.

Kdysi kaši milovali nejen Rusové, toto kulinářské tradiční jídlo preferoval i sám car Petr 1. Jeho oblíbenou kaší byly ječné krupice, které přezdíval „oblíbená Romanova“. O něco později byla tato kaše přejmenována na neméně zušlechtěný název - kroupy.

Pečení v ruské kuchyni

Žádná země na světě nemá tak ráda černý chléb jako v Rusku. Od prvního dne svého vzniku se žitný chléb jedl nejen v bohatých šlechtických domech, ale také v rolnických rodinách. Nějaký čas po černém chlebu se objevil i bílý chléb, pekl se ve speciálních pekárnách a trochu se přidával cukr. Bílému chlebu se kvůli tomu začalo říkat – rohlík, podle tradice se z něj stalo slavnostní jídlo.

K ruským kulinářským tradicím patří i perník, moučná pochoutka, která zůstala dodnes. Úplně první perník byl vyroben s přidáním mouky, medu a lesních plodů. Navíc medu bylo tolik, že se jim začalo říkat „medový chléb“. Právě dnes se perník peče přidáváním různého koření do těsta, podle čehož získal své jméno a stal se také slavným pokrmem v ruských kulinářských tradicích.

Je nemožné neříkat o takovém národním produktu ruské kuchyně, jako jsou koláče, známé a oblíbené jídlo každého člověka. Tyto tradice neovlivnily žádné změny, stejně jako dříve, dnes se koláče pečou na svátky, protože ne nadarmo vznikly od slova „hody“. Výsledkem bylo, že na každý svátek byly připraveny různé koláče, experimentovalo se s jejich tvary a náplní.

Proces formování a vývoje ruské kuchyně se protáhl po několik století. Tu a tam se zmínky o něm objevují v análech 10.-15. století. a v různých historických dokumentech. Klasici o ní rádi psali ve svých nesmrtelných dílech. Byla pečlivě prostudována etnografy. A to vše proto, že je originální a neuvěřitelně bohatá. Vyvíjelo se spolu se svými lidmi a odráželo nejen jejich způsob života a zvyky, ale také historii. A celou dobu byl vylepšován, doplňován výpůjčkami a rozšiřován.

Sousloví „ruská kuchyně“ je dnes spojeno se zelnou polévkou, křupavými okurkami a nakládanými houbami, voňavou kulebyakou a koláči a také jedinečným čajem ze samovaru.

Ale ještě před 1000 lety bylo všechno trochu skromnější...

Historie vývoje

Vědci identifikují 4 fáze formování ruské kuchyně, z nichž každá má své vlastní charakteristiky. To:

1. 1 Stará ruština, pocházející z 9.–16. století;
2. 2 stará Moskva - připadla na 17. století;
3. 3 Peter-Catherine - odkazuje na XVIII století.;
4. 4 Petersburg - spojuje tradice konce XVIII století. a trvá až do 60. let 20. století.

Staré ruské období

Dominoval chléb a moučné výrobky. Na počest starých Rusů byly palačinky, moučné želé a žitné koláče. A náplní pro ně byla zelenina, ovoce, houby, různé druhy masa a ryb, kaše. Již tehdy byli milí hosté vítáni bochníkem a solí.

Mimochodem, právě kaše byla na Rusi považována za symbol blahobytu a blahobytu. Slovo „kaše“ se používalo k označení starověkých ruských svatebních hostin. A na stolech Rusů byla vždy pohanka, ječmen, ječmen, ovesné vločky, ovesné vločky nebo jáhlová kaše.

Kromě ní obsahovala tehdejší strava ve velkém množství zeleninu – zelí, tuřín, ředkvičky, hrášek, okurky. Zde rádi hodovali na ovoci a lesních plodech. Kromě nich si mlsouni velmi vážili med, na jehož základě vznikly lahodné sirupy a džemy. Už tehdy s nimi hostesky pekly perníčky.

Od 11. stol V Rusku se používalo koření: bobkový list a černý pepř, hřebíček, zázvor, kardamom a šafrán.
Až do 17. století. maso a mléko se zde prakticky nejedlo. A pokud ano, udělali z masa zelňačku a kaši. Pili dušené nebo syrové mléko, vyráběli z něj zakysanou smetanu a tvaroh a téměř do 16. století o existenci smetany a másla vůbec nevěděli.

Přibližně ve stejném období se objevily národní ruské nápoje - kvas, sidera a chmel. V roce 1284 bylo poprvé uvařeno pivo. A v XV století. pravá ruská vodka se vyráběla z žitného zrna.

V XVI-XVII století. Stará ruská kuchyně byla obohacena o nudle a knedlíky, které si vypůjčili od národů Asie.

Staromoskovský

17. století byla poznamenána rozdělením kuchyně na tu, kterou raději znala, a na tu, se kterou se spokojili obyčejní lidé. A pokud dříve byly tyto rozdíly vyjádřeny pouze v počtu jídel, nyní byla zvláštní pozornost věnována kvalitě. A to vše proto, že do tradiční kuchyně začaly pronikat nová jídla a kulinářské techniky.

Od té doby se na stole šlechty začalo objevovat více smaženého masa, které bylo dříve považováno za bez chuti. Stejně tak šunka, vařené vepřové maso, hovězí maso na konzervě, jehněčí pečeně, zvěřina a drůbež. Zároveň se ochutnaly hodgepodge, rassolnik a hlavní lahůdky, jako jsou želé červené ryby, solené ryby a černý kaviár.

Kromě toho si ruský lid začal aktivně půjčovat produkty Astrachaňských a Kazaňských chanátů, Sibiře a Baškirie, které se nedávno připojily ke státu. Jednalo se o rozinky, fíky, vodní melouny a melouny, meruňky, citrony a čaj. (Některé zdroje však tvrdí, že v některých oblastech se citrony konzumují již od 11. století.) A pohostinné hostesky začaly přijímat recepty na lahodné koláče, perníky, všechny druhy džemů a jablečné marshmallows. I když podle některých zdrojů se ta druhá připravovala v určitých oblastech Ruska již od 14. století.

Tedy 17. stol vyznačující se rozkvětem tradiční ruské kuchyně a zjednodušením jednoduché selské kuchyně.

Petrovsko-Jekatěrinskij

Po staré moskevské éře přišla nová – éra Petra Velikého. Od ostatních se odlišuje aktivnějším přejímáním západních kulinářských tradic. A nyní šlechta stále častěji přináší nejen zámořské produkty a recepty, ale „vypisuje“ i zahraniční kuchaře. Ruskou kuchyni obohacují o paštiky, kastrol, rohlíky a řízky, doplňují ji dosud neznámými mléčnými, zeleninovými a pyré polévkami a zdobí chlebíčky, máslem a pravými holandskými a francouzskými sýry.

Také nahradili název původního ruského „guláše“ slovem „polévka“ a naučili ji správně podávat – v hrncích nebo litině.

Petrohradská kuchyně

Toto období se časově shodovalo se vznikem „okna do Evropy“. Právě jeho prostřednictvím se do ruské kuchyně začala dostávat tradiční francouzská, německá, italská a holandská jídla. Mezi nimi: kotlety s kostí i bez, řízky, entrecote, steaky, bramborová a rajčatová jídla, která se v té době dodávala, stejně jako klobásy a omelety.
Zvláštní pozornost přitom začali věnovat prostírání a zdobení samotných pokrmů. Je zajímavé, že v procesu zvládnutí tohoto umění se objevilo mnoho salátů, příloh a dokonce i vinaigrette.

Charakteristickým rysem tohoto období je rozmanitost občerstvení, které se podávalo šlechtě. Ryby, maso, houby a zelenina výrazně zpestřily ruskou kuchyni a učinily ji pohádkově bohatou a ještě lahodnější.

Ruská kuchyně: naše dny

V následujících letech byla tradiční kuchyně Ruska pouze obohacena. Objevili se talentovaní kuchaři, jejichž jména jsou známá daleko za hranicemi země. Cestují po celém světě, ovládají nejnovější kulinářské technologie, díky kterým dokážou připravit ta nejneobvyklejší a nejoriginálnější jídla. A kombinovat v každém z nich neslučitelné. Například: zmrzlina z chleba Borodino, boršč foie gras s flambováním, koktejlové saláty, jehněčí maso s kvasovou omáčkou, račí krk se zeleninovým kaviárem atd.

Vrchol ruské kuchyně

Národní ruská kuchyně si po mnoho staletí vypůjčila nová jídla a zámořské kulinářské tradice. Přesto jí to nezabránilo zůstat originální a originální. Poté, co Rusové ochutnali šťavnaté kotlety, entrecote a julienne, nezměnili své zvyky.

A neodmítl ani cereálie a polévky, které se postupem času jen zpestřily. Nezměnila tradici podávání večeří. Stejně jako dříve, první, co přinesou, je pálivé – polévky, boršč, hodgepodge nebo zelňačka. Na druhém - příloha s masem nebo rybou. A na třetí - sladký nápoj - džus, kompot, ovocný nápoj nebo čaj. A zůstal jedním z nejpohostinnějších národů na světě.

Hlavní způsoby vaření v ruské kuchyni:

Bez ohledu na to, jak bohatá a rozmanitá je ruská kuchyně, je stále založena na tradičních pokrmech rozpoznatelných v každém koutě světa, jmenovitě:

zelňačka. Říká se, že tento pokrm se objevil na Rusi v 9. století ve stejné době jako zelí. Jedná se o vícesložkovou polévku. Shchi se připravuje se šťovíkem, čerstvým nebo kysaným zelím, masem (někdy rybami nebo houbami), kořením a kyselým dresinkem na bázi zakysané smetany nebo zelného nálevu. Za celou historii své existence se její složení příliš nezměnilo, kromě rozšíření kytice koření do zelné polévky.

Kulebyak. Od běžných koláčů se liší přítomností složité náplně - od 2 do 4 druhů mletého masa, oddělených tenkými palačinkami. Navíc se jeho objem nutně rovná alespoň polovině objemu testu. První kulebyaky se vyráběly z kynutého těsta a vrstev zelí, vajec, pohankové kaše, vařených ryb, cibule nebo hub a zdobily stoly šlechty i obyčejných lidí.

Kutya. Pohřební jídlo, což je pšeničná nebo rýžová kaše s medem, mákem, rozinkami a mlékem. Připravuje se a podává na Štědrý den a Zjevení Páně, někdy při probuzení. Předpokládá se, že Kutia má své kořeny v pohanských dobách, kdy s její pomocí uctili památku svých předků. Mimochodem, v Rusi se každé kaši říkalo „předek“ chleba.

Nudle jsou vypůjčený těstovinový produkt, který je neuvěřitelně populární po celém světě, včetně Ruska. Úplně první nudle se nazývá čínská, objevila se ve 2. tisíciletí před naším letopočtem.

Kissel. Tento nápoj je starý minimálně 1000 let. Zpočátku se připravoval z ovsa nebo pšenice, později - z bobulí. Vzpomínky na něj se objevují i ​​v Příběhu minulých let.

V desátém století během obléhání Belgorodu začal ve městě hladomor. A když už se měšťané rozhodli vzdát, jeden stařec nařídil najít zbytky ovsa a pšenice, udělat z nich rosol a nalít ho do kádě vyhloubené ve studni zarovnané se zemí. Do další takové vany se nalil med. A pak pozvali několik dobyvatelů, aby ochutnali lahůdky ze studánek. Po několika dnech se stáhli a rozhodli se, že ruský lid živí matka Země.

Ukha je horký rybí pokrm. Každý region má svůj vlastní recept na jeho přípravu. Například na Donu mají rádi rybí polévku s rajčaty.

Stroganina je pokrm z čerstvě zmrazené syrové ryby podávaný ve formě hoblin se směsí soli a pepře. Velmi populární na Sibiři.

Salát "Olivier" - národní novoroční jídlo, pojmenované po Lucienu Olivierovi, který jej vynalezl. Tradiční ruský recept se skládá z "doktorské" klobásy, vařených brambor, vařených vajec, nakládaných okurek, zeleného hrášku, vařené mrkve, majonézy a zeleniny.

Čaj ze samovaru. Říká se, že takový nápoj měl zvláštní chuť, která byla dosažena jak použitím samotného samovaru, tak díky jednotě rodiny, která se shromáždila v altánku nebo na verandě, aby ho ochutnala.

Koláče jsou pečené koláče s různými druhy náplní – rybami, masem, mrkví, vejci, cibulí a rýží a malými otvory nahoře.

Nakládané houby a okurky jsou pochoutkou, která existuje již několik století.

Vinaigrette je národní ruské jídlo z řepy, brambor, mrkve, zeleného hrášku, okurky, cibule, rostlinného oleje a koření, i když vypůjčené.

Perníky jsou moučné výrobky, které pocházejí ze staroruského období.

Jablečný marshmallow je tradiční pochoutka, která se připravuje již od 14. století. s medem a jablky. Moderní receptury byly vylepšeny a mohou obsahovat skořici, bobule atd.

Chléb a sůl je pochoutka - jakýsi symbol ruské kuchyně. Dnes to znamená pohostinnost. A v dávných dobách byl obdařen magickým významem. Chléb zosobňoval bohatství a blaho rodiny a sůl ji chránila před problémy a nepřízní počasí. Dříve u vchodu do nového domu usmiřovali brownie chlebem a solí.

Polévka nebo guláš, jak se říkalo v Rusi. Ve skutečnosti je to národní jídlo ruské kuchyně. Dříve byl pouze zeleninový, později se k němu přidalo maso. Dnes existuje obrovské množství polévek pro každý vkus.

Namočená jablka jsou jakousi domácí okurkou. Byli populární před několika staletími.

Kysané zelí je pokrm, který se získává kvašením zelí. Předpokládá se, že si zachovává všechny své prospěšné látky.

Užitečné vlastnosti ruské kuchyně

Pro množství polévek a obilovin je ruská kuchyně považována za jednu z nejužitečnějších. Je ideální pro vegetariány a je uctíván po celém světě. Kromě toho široce využívá všechny dary přírody - zeleninu a ovoce, z nichž každý obsahuje obrovské množství užitečných látek. Zvláštní místo v něm mají fermentované mléčné výrobky, stejně jako sladké nápoje - kompoty, želé a džusy.

Dnes je průměrná délka života Rusů 71 let a podle sociologů stále roste.

• Talíře se objevily na Rusi v 17. století. Předtím se tekutá jídla podávala v jedné velké míse, ze které jedla celá rodina. Husté jídlo, stejně jako maso a ryby, byly rozloženy na velké kusy chleba.
• Pravidla chování u stolu byla přísně dodržována. Během jídla bylo zakázáno se smát a hlasitě mluvit, házet jídlo. Následně k tomu bylo dáno jedno vysvětlení - úcta ruské osoby k jídlu.
• Skutečný ruský sporák zaujímá v ruské kuchyni zvláštní místo. Vzhledem k tomu, že existovala asi 3000 let, dokázala plnit mnoho funkcí. Vařili v něm jídlo, vařili pivo a kvas, sušili na zimu ovoce, vytápěli chýše, spali na něm a někdy i pařili ve velkém ohništi jako v lázních.
• Byl to sporák, který dodal pokrmům ruské kuchyně výjimečnou chuť. Byl v něm dodržován určitý teplotní režim a bylo zajištěno rovnoměrné vytápění ze všech stran. Patřičná pozornost byla věnována i tvaru nádobí – hliněných nádob a litinových nádob, které se lišily velikostí dna a hrdla. Poslední jmenovaný poskytoval vynikající chuť, úžasnou vůni a zachování všech živin vařených pokrmů.
• Za starých časů byl ruský stůl vždy přikryt bílým ubrusem a ozdoben chlebem a solí. Bylo to jakési znamení, že hosté jsou v domě vítáni.