Ruská tradiční kuchyně. Ruská lidová jídla: jména, historie, fotografie

Ruská národní kuchyně prošla extrémně dlouhou cestou vývoje, která se vyznačovala několika hlavními etapami, z nichž každá zanechala nesmazatelnou stopu. Stará ruská kuchyně, která se vyvíjela v 9.–10. století. a největšího rozkvětu dosáhla v XV-XVI století, i když její formování pokrývá obrovské historické období, vyznačuje se společnými rysy, které se do značné míry zachovaly dodnes.

Na počátku tohoto období se objevil ruský chléb z kynutého (kvasnicového) žitného těsta - tento nekorunovaný král na našem stole, bez něj je dnes ruské menu nemyslitelné - a vznikly i všechny další důležité druhy ruského chleba a moučných výrobků: nám známé saiki, bagely, šťavnaté, koblihy, palačinky, palačinky, koláče atd. Tyto produkty byly připravovány výhradně na bázi kynutého těsta - tak charakteristické pro ruskou kuchyni po celou dobu jejího historického vývoje. Závislost na kyselém kvasu se také projevila ve vytvoření ruských skutečných kissels - ovesných vloček, pšenice a žita, které se objevily dávno před moderními. Většinou želé z bobulí.

Velké místo v jídelníčku zaujímaly také různé kaše a kaše, které byly původně považovány za rituální, slavnostní jídlo.

Všechen tento chléb, moučné jídlo zpestřené především rybami, houbami, lesními plody, zeleninou, mlékem a velmi zřídka - masem.

Ve stejné době se objevily klasické ruské nápoje - všechny druhy medu, kvasu, sbitney.

Již v raném období rozvoje ruské kuchyně bylo nastíněno ostré rozdělení ruského stolu na libové (zelenina-ryba-houba) a rychlé občerstvení (mléko-vejce-maso), což mělo obrovský vliv na jeho další vývoj. až do konce 19. století. Umělé vytvoření hranice mezi rychlým a rychlým stolem, izolace některých produktů od jiných a zamezení jejich míchání nakonec vedlo k vytvoření pouze některých originálních pokrmů a celé menu utrpělo jako celek - stalo se monotónnější, zjednodušené.

Můžeme říci, že postní stůl byl šťastnější: protože většina dní v roce je od 192 do 216 let. různé roky- byly považovány za postní (a tyto půsty byly velmi přísně dodržovány), bylo přirozené rozšiřovat sortiment postního stolu. Odtud hojnost pokrmů z hub a ryb v ruské kuchyni, tendence používat různé rostlinné suroviny - obilí (kaše), zeleninu, lesní plody a bylinky (kopřivy, dna, quinoa atd.). Navíc takové známé z desátého století. zelenina jako zelí, tuřín, ředkvičky, hrách, okurky se vařily a jedly – ​​ať už syrové, solené, dušené, vařené nebo pečené – odděleně jedna od druhé.

Proto například saláty a zejména vinaigretty nikdy nebyly charakteristické pro ruskou kuchyni a objevily se v Rusku již v 19. století. jako výpůjčka ze Západu. Původně se ale také vyráběly hlavně s jednou zeleninou, salátu dával odpovídající název – okurkový salát, salát z červené řepy, bramborový salát atd.

Každý druh hub - mléčné houby, šafránové, žampiony, cepy, smrže, kamna (žampiony) atd. - se solil nebo vařil zcela samostatně, což se mimochodem praktikuje dodnes. Totéž lze říci o rybách, které se konzumovaly vařené, sušené, solené, pečené a méně často smažené. V literatuře najdeme šťavnaté, „lahodné“ názvy rybích pokrmů: sigovina, taimenin, štika, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga a další. A ucho může být okoun, límec, burbot a jeseter atd.

Počet jídel podle názvu byl tedy obrovský, ale všechny se od sebe obsahově jen málo lišily. Chuťové rozmanitosti bylo dosaženo jednak rozdílem tepelného a studeného zpracování, dále použitím různých olejů, především rostlinných (konopný, ořechový, makový, olivový a mnohem později - slunečnicový), jednak použitím koření. .

Z posledně jmenovaných se nejčastěji používala cibule, česnek, křen, kopr, a to ve velmi velkém množství, dále petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a hřebíček, které se v Rusku objevily již v 10.-11. . Později, v 15. - začátkem 16. století, byly doplněny zázvorem, kardamomem, skořicí, kalamusem (kořen kalamusu) a šafránem.

V počátečním období rozvoje ruské kuchyně byla také tendence konzumovat tekutá teplá jídla, která pak dostala obecný název „khlebova“. Nejrozšířenější jsou takové druhy chleba, jako je zelná polévka, guláše na rostlinných surovinách, ale i různé kaše, zápary, talky, salomaty a další druhy moučných polévek.

Co se týče masa a mléka, tyto produkty byly konzumovány poměrně zřídka a jejich zpracování nebylo náročné. Maso se zpravidla vařilo v zelné polévce nebo kaši, mléko se pilo syrové, dušené nebo kyselé. Z mléčných výrobků se vyráběl tvaroh a zakysaná smetana, při výrobě smetany a másla na dlouhou dobu zůstal téměř neznámý, přinejmenším do XV-XVI století. tyto produkty se objevovaly zřídka, nepravidelně.

Další etapou vývoje ruské kuchyně je období od poloviny XVI. století. až do konce 17. století. V této době pokračuje nejen další vývoj variant postních a rychlých jídel, ale zvláště ostře se ukazují rozdíly mezi kuchyněmi různých vrstev a stavů. Od té doby se kuchyně prostého lidu začala stále více zjednodušovat, kuchyně bojarů, šlechty a především šlechty se stále více vytříbila. Shromažďuje, kombinuje a zobecňuje zkušenosti předchozích staletí v oblasti ruského kulinářského umění, vytváří na jejich základě nové, složitější verze starých jídel a poprvé si vypůjčuje a otevřeně uvádí do ruské kuchyně řadu zahraničních pokrmy a kulinářské techniky převážně východního původu.

Zvláštní pozornost je věnována skromnému slavnostnímu stolu té doby. Spolu s již známým konzervovaným hovězím a vařeným masem krouceným (tedy vařeným na jehlech) a smaženým masem zaujímá čestné místo na šlechtickém stole drůbež a zvěřina. Druhy zpracování masa se stále více diferencují. Hovězí maso se tedy používá hlavně na vaření konzervovaného hovězího masa a na vaření (vařená porážka); šunka se vyrábí z vepřového masa pro dlouhodobé skladování nebo se používá jako čerstvé nebo mléčné prase ve smažené a dušené formě a v Rusku se cení pouze maso, libové vepřové maso; konečně skopové, drůbež a zvěřina se používají hlavně k pečení a jen částečně (skopové) k dušení.

V 17. stol všechny hlavní druhy ruských polévek se nakonec sčítají, zatímco se objevují kali, kocovina, miškáty, okurky, ve středověkém Rusku neznámé.

Obohacený je i postní stůl šlechty. Výrazné místo na něm začíná zaujímat balyk, černý kaviár, který se jedl nejen nasolený, ale i vařený v octě či makovém mléce.

Kulinářství 17. století Silný vliv má východní a především tatarská kuchyně, která souvisí s nástupem ve 2. polovině 16. století. do ruského státu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibiř. Právě v tomto období vstupují do ruské kuchyně pokrmy z nekynutého těsta (nudle, knedlíky), produkty jako rozinky, meruňky, fíky (fíky), ale i citrony a čaj, jejichž používání se v Rusku od té doby stalo tradičním. Sladký stůl se tak výrazně doplňuje.

Vedle perníku, známého v Rusku ještě před přijetím křesťanství, bylo možné vidět různé perníky, sladké koláče, cukroví, kandované ovoce, četné džemy, nejen z bobulí, ale také z některých druhů zeleniny (mrkev s medem a zázvorem , ředkvičky v melase) . Ve druhé polovině XVII století. začali do Ruska vozit třtinový cukr, ze kterého spolu s kořením vařili bonbóny a přesnídávky, sladkosti, lahůdky, ovoce atd. [První rafinerii založil obchodník Vestov v Moskvě, na počátku 18. stol. . Směl bezcelně dovážet třtinové suroviny. Cukrovary na bázi řepných surovin vznikly až koncem 18. - začátkem 19. století. (První továrna byla ve vesnici Alyabyevo, provincie Tula).] Ale všechna tato sladká jídla byla v podstatě výsadou šlechty. [Jídelní lístek patriarchální večeře pro rok 1671 již obsahuje cukr a bonbóny.]

Pro bojarský stůl je charakteristické mimořádné množství jídel - až 50 a u královského stolu jejich počet roste na 150-200. Obrovské jsou i velikosti těchto pokrmů, pro které se většinou vybírají největší labutě, husy, krůty, největší jesetery nebo beluga – někdy jsou tak velké, že je zvednou tři až čtyři lidé. Současně existuje touha zdobit pokrmy. Paláce jsou postaveny z potravin, fantastických zvířat obřích rozměrů.

Dvorní večeře se promění v pompézní, velkolepý rituál, který trvá 6–8 hodin v řadě – od dvou odpoledne do deseti večer – a zahrnuje téměř tucet změn, z nichž každá se skládá z celé série (někdy i ze dvou tuctů) stejnojmenná jídla, například z tuctu druhů smažené zvěřiny nebo solené ryby, z tuctu druhů palačinek nebo koláčů.

Tak v XVII století. Ruská kuchyně byla již co do škály jídel mimořádně rozmanitá (mluvíme samozřejmě o kuchyni vládnoucích vrstev). Přitom kuchařské umění ve smyslu schopnosti produkty kombinovat, odhalovat jejich chuť, bylo stále na velmi nízké úrovni. Stačí říci, že stejně jako dříve nebylo dovoleno míchání výrobků, jejich mletí, mletí, drcení. Nejvíce se to týkalo masového stolu.

Ruská kuchyně proto na rozdíl od francouzské a německé dlouho neznala a nechtěla přijímat různá mletá masa, rohlíky, pasty a řízky. Všechny druhy kastrolů a pudinků se ukázaly být cizí starověké ruské kuchyni. Touha uvařit pokrm z celého velkého kusu, ideálně z celého zvířete nebo rostliny, přetrvávala až do 18. století.

Výjimkou se zdály být náplně do koláčů, do celých zvířat a drůbeže a do jejich částí - abomasum, omentum. Ve většině případů se však jednalo o takříkajíc hotové náplně, drcené samotnou přírodou - obilí (kaše), lesní plody, houby (taky se nekrájely). Ryba na náplň byla pouze plastifikovaná, ale ne rozdrcená. A až mnohem později - na konci XVIII století. a zvláště v devatenáctém století. - již pod vlivem západoevropské kuchyně se některé náplně začaly schválně drtit.

Další etapa ve vývoji ruské kuchyně začíná na přelomu 17. a 18. století. a trvá o něco více než století - až do prvního desetiletí XIX století. V této době dochází k radikálnímu vymezení kuchyně vládnoucích vrstev a kuchyně prostého lidu. Jestliže v 17. stol kuchyně panovnických vrstev si stále zachovávala národní charakter a její odlišnost od lidové kuchyně se projevila pouze tím, že kvalitou, hojností a sortimentem výrobků a pokrmů výrazně předčila lidovou kuchyni tehdejší 18. století. kuchyně vládnoucích vrstev začala postupně ztrácet ruský národní charakter.

Řád podávání pokrmů u bohaté sváteční tabule, skládající se z 6-8 změn, se definitivně utvářel ve druhé polovině 18. století. O každé přestávce se však podávalo jedno jídlo. Tento řád byl zachován až do 60-70 let XIX století:
1) horká (polévka, polévka, rybí polévka);
2) studené (okroshka, botvinya, želé, želé, hovězí maso);
3) pečeně (maso, drůbež);
4) tělo (vařená nebo smažená horká ryba);
5) koláče (neslazené), kulebyaka;
6) kaše (někdy se podává se zelnou polévkou);
7) dort (sladké koláče, koláče);
8) svačiny.

Od dob Petra Velikého si ruská šlechta a zbytek šlechty půjčují a zavádějí západoevropské kulinářské tradice. Bohatí šlechtici, kteří navštívili západní Evropu, s sebou přivezli zahraniční kuchaře. Zpočátku to byli převážně Nizozemci a Němci, zejména Sasové a Rakušané, poté Švédové a převážně Francouzi. Od poloviny XVIII století. cizí kuchaři byli propouštěni tak pravidelně, že brzy téměř úplně nahradili kuchaře a poddané kuchaře z vyšší šlechty.

Jedním z nových zvyků, které se v této době objevily, by mělo být použití občerstvení jako nezávislého jídla. Německé sendviče, francouzské a holandské sýry, které pocházely ze Západu a na ruském stole dosud neznámé, byly kombinovány se starými ruskými jídly – ​​studeným konzervovaným hovězím masem, želé, šunkou, vařeným vepřovým masem, ale i kaviárem, lososem a dalšími solenými červenými rybami v jednotlivá porce nebo i ve speciálním jídle - snídani.

Nechyběly ani nové alkoholické nápoje – ratafii a erofeichi. Od 70. let 18. století, kdy čaj začal získávat stále větší význam, v nejvyšších kruzích společnosti vynikly sladké koláče, koláče a sladkosti, které byly kombinovány s čajem v oddělené porci a datovány na 17:00.

Teprve v první polovině 19. století, po Vlastenecké válce roku 1812, v souvislosti s všeobecným vzestupem vlastenectví v zemi a bojem slavjanofilských kruhů s cizím vlivem, začínají pokrokoví představitelé šlechty oživovat zájem o národní ruská kuchyně.

Když se však v roce 1816 tulský statkář V. A. Levšin pokusil sestavit první ruskou kuchařku, byl nucen konstatovat, že „informace o ruských pokrmech téměř úplně zmizely“, a proto „dnes není možné podat úplný popis ruské kuchyně a by se měl spokojit pouze s tím, co ještě lze shromáždit z paměti, protože historie ruské kuchyně nebyla nikdy dána k popisu.

V důsledku toho popisy pokrmů ruské kuchyně, které zpaměti shromáždil V. A. Levshin, nejenže nebyly přesné ve svém receptu, ale ani ve svém sortimentu zdaleka neodrážely skutečné bohatství pokrmů ruského národního stolu.

Kuchyně vládnoucích tříd a během první poloviny 19. století. se nadále vyvíjel izolovaně od lidu, pod znatelným vlivem francouzské kuchyně. Ale samotná podstata tohoto vlivu se výrazně změnila. Na rozdíl od 18. století, kdy docházelo k přímému půjčování cizích pokrmů, jako jsou řízky, klobásy, omelety, pěny, kompoty atd., a k vytlačování pravě ruských, v 1. polovině 19. století. byl označen jiný proces - zpracování ruského kulinářského dědictví a ve 2. polovině 19. stol. i restaurování ruského národního menu však začíná opět francouzskými úpravami.

Během tohoto období v Rusku působila řada francouzských kuchařů, kteří radikálně reformovali ruskou kuchyni vládnoucích tříd. První francouzský kuchař, který zanechal stopu v reformě ruské kuchyně, byl Marie-Antoine Karem - jeden z prvních a mála kuchařů-výzkumníků, kuchařů-vědců. Před příchodem do Ruska na pozvání prince P.I. Bagrationa byl Karem kuchařem anglického prince Regenta (budoucího krále Jiřího IV.), vévody z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živě se zajímal o kuchyně různých národů. Karem se během svého krátkého pobytu v Rusku podrobně seznámil s ruskou kuchyní, ocenil její přednosti a nastínil způsoby, jak ji osvobodit od naplavenin.

Karemovi nástupci v Rusku pokračovali v reformě, kterou započal. Tato reforma se za prvé dotkla pořadí podávání jídel na stůl. přijata v 18. století. „Francouzský“ systém podávání, kdy se všechna jídla dávala na stůl současně, byl nahrazen starým ruským způsobem podávání, kdy jedno jídlo nahradilo druhé. Zároveň byl snížen počet změn na 4-5 a zavedena posloupnost podávání večeří, ve kterých se střídala těžká jídla s lehkými a chutnými. Na stůl se už navíc nepodávalo maso v celku vařené nebo drůbež, před podáváním se začalo krájet na porce. S takovým systémem ztratilo zdobení nádobí jako samoúčelný smysl.

Reformátoři také prosazovali nahrazení pokrmů z drcených a rozmačkaných produktů, které zaujímaly v kuchyni vládnoucích vrstev v 18. a na počátku 19. století velké místo, pokrmy z přírodních produktů typičtějšími pro ruskou kuchyni. Takže tam byly všechny druhy řízků (jehněčí a vepřové) z celého kusu masa s kostí, přírodní steaky, štěnice, langety, entrecotes, eskalopy.

Úsilí kulinářských specialistů přitom směřovalo k odstranění těžkosti a nestravitelnosti některých pokrmů. Takže v receptech na zelnou polévku vyřadili moučný podbolt, který je činil bez chuti, který se zachoval pouze díky tradici, a ne zdravému rozumu, začali hojně používat brambory na ozdoby, které se objevily v Rusku v 70. 18. století.

Na ruské koláče navrhli místo žitného kyselého použít měkké listové těsto z pšeničné mouky. Zavedli také bezpečný způsob přípravy těsta lisovaným droždím, který používáme dnes, díky kterému začalo kynuté těsto, jehož příprava dříve trvala 10-12 hodin, zrát za 2 hodiny.

Francouzští kuchaři věnovali pozornost i předkrmům, které se staly jedním ze specifik ruského stolu. Pokud v XVIII století. převládla německá forma podávání občerstvení - chlebíčky, pak v 19. stol. začali podávat předkrmy na speciálním stole, každý druh na zvláštním pokrmu, krásně je zdobili, a tak rozšířili svůj sortiment, když si mezi předkrmy vybrali celou řadu staroruských nejen masových a rybích, ale i houbových a zeleninových pokrmy z kysaného zelí, že jejich hojnost a rozmanitost nepřestala být pro cizince stálým předmětem údivu.

Francouzská škola nakonec zavedla kombinaci produktů (vinaigretty, saláty, přílohy) a přesné dávkování v receptech, které dříve nebyly v ruské kuchyni akceptovány, a představila ruskou kuchyni neznámým typům západoevropského kuchyňského vybavení.

Na konci XIX století. ruský sporák a hrnce a litinové hrnce speciálně přizpůsobené jeho tepelnému režimu byly nahrazeny sporákem s troubou, hrnci, dušenými pánvemi atd. Místo síta a síta se začaly používat cedníky, skimmery, mlýnky na maso, atd.

Významným přínosem francouzských kulinářských specialistů k rozvoji ruské kuchyně byla skutečnost, že připravili celou plejádu skvělých ruských kuchařů. Jejich žáky byli Michail a Gerasim Stěpanovovi, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radecký, P. Grigorjev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Chodějev, P. Vikentiev a další, kteří podporovali a šířili nejlepší tradice Ruská kuchyně v celém 19. století. Z nich G. Stěpanov a I. Radecký byli nejen vynikajícími praktiky, ale zanechali po sobě i rozsáhlé příručky o ruské kuchyni.

Paralelně s tímto procesem aktualizace kuchyně vládnoucích tříd, prováděné takříkajíc „shora“ a soustředěné v ušlechtilých klubech a restauracích sv. panství až do 70. let 19. století.

Zdrojem pro tuto kolekci byla lidová kuchyně, na jejímž vývoji se podílelo obrovské množství bezejmenných a neznámých, ale nadaných poddaných kuchařů.

V poslední třetině XIX století. Ruská kuchyně vládnoucích tříd díky jedinečnému sortimentu jídel, jejich vynikající a jemné chuti začala zaujímat spolu s francouzskou kuchyní jedno z předních míst v Evropě.

Zároveň je třeba zdůraznit, že přes všechny změny, zavádění a cizí vlivy zůstaly jeho hlavní charakteristické rysy zachovány a zůstaly mu neodmyslitelné až do současnosti, neboť se neochvějně udržely v lidové kuchyni.

Tyto hlavní rysy ruské kuchyně a ruského národního stolu lze definovat takto: množství jídel, různé občerstvení, láska k jídlu chleba, palačinky, koláče, cereálie, originalita prvních tekutých studených a teplých jídel , různé rybí a houbové stoly, rozšířené používání nálevů ze zeleniny a hub, hojnost svátečního a sladkého stolu s džemy, sušenkami, perníkem, velikonočními koláčky atd.

Některé rysy ruské kuchyně by měly být uvedeny podrobněji. Ještě na konci XVIII století. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické rysy ruského stolu, včetně nejen prosperujícího. Na venkově byly přijímány čtyřikrát jídlo a v létě v pracovní době - ​​pět: snídaně nebo záchytka, odpolední čaj, dříve než oběd, nebo v pravé poledne, oběd, večeře a paupin. Tyto vyti, přijaté ve středním a severním Rusku, byly zachovány také v jižním Rusku, ale s jinými názvy. Tam v 6-7 hodin ráno jedli, v 11-12 večeřeli, ve 14-15 měli odpolední svačinu, v 18-19 jedli večer a ve 22-23 měli večeři.

S rozvojem kapitalismu začali pracující ve městech jíst nejprve třikrát a pak už jen dvakrát denně: snídat za svítání, obědvat nebo večeřet, když se vrátili domů. V práci měli jen odpolední svačinu, tedy jedli studené jídlo. Postupně se každé plnohodnotné jídlo, plný stůl s teplým záparem, začalo nazývat obědem, někdy bez ohledu na denní dobu.

U ruského stolu hrál důležitou roli chléb. Na shchi nebo jiný první tekutý pokrm na vesnici snědli obvykle od půl kila do kilogramu černého žitného chleba. Bílý chléb, pšenice, se v Rusku skutečně distribuoval až na začátku 20. století. Jedly ho příležitostně a většinou bohaté vrstvy obyvatel ve městech a mezi lidmi na něj pohlíželi jako na slavnostní jídlo. Proto se bílý chléb, v řadě krajů země nazývaný houska, nepekl v pekárnách jako černý chléb, ale ve speciálních pekárnách a mírně se přislazoval. ["Bulka" je z francouzského slova boule, což znamená "kulatý jako míč". Zpočátku pekli bílý chléb pouze francouzští a němečtí pekaři.]

Místní odrůdy bílého chleba byly moskevské saiki a kalachi, smolenské preclíky, valdajské bagely atd. Černý chléb se nelišil místem výroby, ale pouze typem pečení a druhem mouky - pečený, pudinkový, topenářský, loupaný, atd.

Od 20. století se začaly používat i další moučné výrobky z bílé, pšeničné, mouky, dříve necharakteristické pro ruskou kuchyni - nudle, těstoviny, zatímco používání koláčů, palačinek a cereálií se snížilo. V souvislosti s rozšířením bílého chleba v běžném životě začalo pití čaje s ním někdy nahrazovat snídani a večeři.

První tekuté pokrmy, nazývané od konce 18. století, si v ruské kuchyni zachovaly nezměněný význam. polévky. Polévky vždy hrály na ruském stole dominantní roli. Není divu, že hlavním příborem byla lžíce. Objevil se u nás dříve než vidlice o téměř 400 let. „Vidlička je jako hák a lžíce jako síť,“ říká oblíbené přísloví.

Sortiment národních ruských polévek - zelňačka, kaše, guláš, rybí polévka, nakládaná zelenina, slanka, botviny, okroška, ​​věznice - se dále rozrůstal i v 18.-20. různé druhy západoevropských polévek jako vývary, kaše, různé zálivkové polévky s masem a cereáliemi, které se díky lásce ruského lidu k horkému tekutému nálevu dobře uchytily. Stejně tak mnoho polévek národů naší země získalo místo na moderním ruském stole, například ukrajinský boršč a kulesh, běloruské polévky z červené řepy a polévky s knedlíky.

Mnohé polévky, zejména zeleninové a zeleninovo-cereální polévky, se získávaly ze zkapalněné kaše-zaspitsa (tedy kašičky se zeleninovou náplní) nebo jsou plody restaurační kuchyně. Nejsou to však ony, navzdory jejich rozmanitosti, ale staré, původně ruské polévky jako zelňačka a rybí polévka, které stále určují originalitu ruského stolu.

V menší míře než polévky si rybí pokrmy na ruském stole zachovaly svůj původní význam. Některé klasické ruské rybí pokrmy, jako je telnoye, se přestaly používat. Na druhou stranu jsou chutné a snadno se vyrábějí. Je docela možné je vařit z mořských ryb, které se mimochodem používaly v ruské kuchyni za starých časů, zejména v severním Rusku, v ruském Pomorie. Obyvatelé těchto krajů bez chleba v té době byli dlouho zvyklí na tresku, halibuta, tresku jednoskvrnnou, huňáčka severního, navagu. „Bez ryb je to horší než bez jídla,“ říkávali tehdy Pomorovi.

V ruské kuchyni jsou známé ryby v páře, vařené, telecí ryby, to znamená vyrobené zvláštním způsobem z jednoho filé, bez kostí, smažené, upravované (plněné kaší nebo houbami), dušené, aspik, pečené v šupinách, pečené na pánvi v zakysané smetaně, solené (solené), sušené a sušené (sushchik). V oblasti Pečory a Permu se ryby také fermentovaly (kyselé ryby), na západní Sibiři jedli stroganinu - zmrazené syrové ryby. Rozšířený nebyl pouze způsob uzení ryb, který se rozvinul převážně až v posledních 70-80 letech, tedy od počátku 20. století.

Charakteristické pro starou ruskou kuchyni bylo rozšířené používání koření v poměrně velkém sortimentu. Snížení podílu koření používaného v ruské kuchyni se však podepsalo na poklesu role ryb, hub a zvěřiny a také zavedení řady německých jídel do jídelníčku.

Kvůli vysokým nákladům se navíc od 17. století prodávalo mnoho koření, stejně jako ocet a sůl. lidé začali používat re v procesu vaření a pokládali ho na stůl a používali ho již během jídla, v závislosti na přání každého. Tento zvyk dal vzniknout pozdějšímu tvrzení, že ruská kuchyně údajně nepoužívala koření.

Odvolávali se přitom na známou práci G. Kotoshikhina o Rusku v 17. století, kde napsal: "Existuje zvyk vařit bez koření, bez pepře a indiga, lehce osolené a bez octa." Mezitím tentýž G. Kotoshikhin dále vysvětlil: "A jakmile spustí sítě a ve kterých je málo octa a soli a pepře, přidají je na stůl." Od těch dávných dob zůstal zvyk dávat při jídle na stůl sůl do slánky, pepř do pepřenky, hořčici a ocet do samostatných sklenic.

V důsledku toho se v lidové kuchyni nerozvinuly dovednosti vaření s kořením, zatímco v kuchyni vládnoucích vrstev se koření nadále používalo při vaření. Ale ruská kuchyně znala koření a ochucovadla již v době svého vzniku, byly dovedně kombinovány s rybami, houbami, zvěřinou, koláči, polévkami, perníkem, velikonočními a velikonočními koláčky a byly používány opatrně, ale stále a bez problémů. A tato okolnost by neměla být zapomenuta a přehlížena, když mluvíme o zvláštnostech ruské kuchyně.

Poměrně často se používal ochucený olej. Pro dochucení se olej rozehřál (ale nesmažil) na pánvi nebo kastrolu a přidal se do něj koriandr, anýz, fenykl, kopr nebo celer, petrželová semínka.

Nakonec je třeba se zastavit u některých technologických postupů, které jsou vlastní ruské kuchyni.

Po dlouhou dobu vývoje ruské národní kuchyně byl proces vaření omezen na vaření nebo pečení produktů v ruské peci a tyto operace byly nutně prováděny samostatně. To, co bylo určeno k varu, se vařilo od začátku do konce, to, co bylo určeno k pečení, se pouze upeklo. Ruská lidová kuchyně tedy neznala, co je kombinovaná nebo dokonce odlišná, kombinovaná nebo dvojitá tepelná úprava.

Tepelná úprava potravin spočívala v ohřevu teplem ruského sporáku, silného nebo slabého, ve třech stupních - "před chlebem", "po chlebu", "ve volném duchu" - vždy však bez kontaktu s ohněm a buď s konstantní teplota udržovaná na stejné úrovni nebo s klesající a klesající teplotou, jak se trouba postupně ochlazuje, ale nikdy ne s rostoucí teplotou, jako při vaření na varné desce. Proto se pokrmy vždy vyklubaly ani nevařené, ale spíše dušené nebo napůl dušené, napůl dušené, a proto získaly velmi zvláštní chuť. Ne nadarmo mnoho jídel staré ruské kuchyně nepůsobí správným dojmem, když se vaří v jiných teplotních podmínkách.

Znamená to, že je nutné obnovit ruský sporák, abyste získali skutečné pokrmy ruské kuchyně v moderních podmínkách? Daleko od toho. Místo toho stačí simulovat jím vytvořený tepelný režim klesající teploty. Taková imitace je možná v moderních podmínkách.

Neměli bychom však zapomínat, že ruská kamna měla na ruskou kuchyni nejen pozitivní vliv, ale do jisté míry i negativní – nepodnítila rozvoj racionálních technologických postupů.

Zavedení talířového vaření vedlo k potřebě zapůjčit si řadu nových technologických postupů a spolu s nimi i pokrmy ze západoevropské kuchyně, dále k reformě pokrmů staré ruské kuchyně, jejich zušlechťování a vývoji a přizpůsobení nová technologie. Tento trend se ukázal jako plodný. Pomohlo to zachránit mnoho pokrmů ruské kuchyně ze zapomnění.

Když už mluvíme o ruské kuchyni, dosud jsme zdůrazňovali její vlastnosti a vlastnosti, zkoumali historii jejího vývoje a její obsah jako celek. Přitom je třeba mít na paměti výrazné regionální rozdíly v něm, vysvětlované především rozmanitostí přírodních zón a s tím související odlišností rostlinných a živočišných produktů, odlišnými vlivy sousedních národů, jakož i rozmanitostí sociální struktury populace v minulosti.

Proto se kuchyně Moskvanů a Pomorů, donských kozáků a sibiřanů velmi liší. Zatímco na Severu jedí zvěřinu, čerstvé i solené mořské ryby, žitné koláče, dežni s tvarohem a spoustou hub, na Donu pečou a dusí stepní zvěř, jedí hodně ovoce a zeleniny, pijí hroznové víno a vaří koláče s kuřecím masem. Pokud je jídlo Pomorů podobné skandinávskému, finskému, karelskému a laponskému (sámskému), pak kuchyni donských kozáků výrazně ovlivnila kuchyně turecká, nogajská a ruské obyvatelstvo na Uralu či Sibiři následuje tatarskou a Udmurtské kulinářské tradice.

Regionální rysy jiného plánu jsou již dlouho neodmyslitelné také v kuchyních starých ruských oblastí středního Ruska. Tyto rysy jsou způsobeny středověkým soupeřením mezi Novgorodem a Pskovem, Tverem a Moskvou, Vladimirem a Jaroslavlem, Kalužou a Smolenskem, Rjazaní a Nižním Novgorodem. Navíc se v oblasti kuchyně neprojevovaly ve větších odlišnostech, jako jsou rozdíly v technologii vaření nebo v dostupnosti vlastních pokrmů v jednotlivých regionech, jako tomu bylo například na Sibiři a Uralu, ale v odlišnostech přesně mezi stejnými pokrmy, rozdíly jsou často dokonce nepatrné, ale přesto docela přetrvávající.

Živým příkladem toho jsou alespoň taková běžná ruská jídla, jako je rybí polévka, palačinky, koláče, cereálie a perník: byly vyrobeny v celém evropském Rusku, ale každý region měl své vlastní oblíbené druhy těchto jídel, své vlastní drobné rozdíly v jejich receptech. , jejich vlastní vzhled. , jejich způsoby podávání na stůl atd.

Za tuto, mohu-li říci, „malou regionalitu“, vděčíme dosavadnímu vzniku, vývoji a existenci například různých druhů perníku – Tula, Vjazma, Voroněž, Gorodetskij, Moskva atd.

Regionální rozdíly, velké i malé, přirozeně ruskou kuchyni ještě více obohatily a zpestřily. A všechny přitom nezměnily její základní charakter, protože v každém konkrétním případě přitahují pozornost výše zmíněné společné znaky, které dohromady odlišují národní ruskou kuchyni v celém Rusku od Baltu po Tichý oceán.

Ruská kuchyně je již dlouho známá po celém světě. To se projevuje jak v přímém pronikání nejznámějších pokrmů ruského národního menu do mezinárodní restaurační kuchyně (želé, zelňačka, rybí polévka, koláče atd.), tak v nepřímém vlivu ruského kulinářského umění na kuchyně. jiných národů.

Pod vlivem haute restaurant cuisine, která se v Rusku rozvinula ve 2. polovině 19. století (kuchaři-restaurátoři Olivier, Yar a mnoho dalších), se na přelomu 19. a 20. století rozrostl sortiment jídel ruské kuchyně. se stala tak rozmanitou a její vliv a obliba v Evropě jsou tak velké, že se o ní v té době mluvilo se stejným respektem jako o slavné francouzské kuchyni.

Na počátku 50. let 20. století byl v SSSR na Stalinův úkol pro kuchaře připraven a vydán tlustý svazek „VAŘENÍ“, který odrážel vlastnosti a bohatství rozvinuté ruské kuchyně. Vyšlo také shrnutí této eseje pro ženy v domácnosti - „Kniha chutného a zdravého jídla“. Ten byl opakovaně přetiskován a měněn, ale jeho první „stalinistické“ vydání je zvláště zajímavé.

ruské tradice
TRADICE RUSKÉHO hody
Z historie ruských stolních tradic

Každý národ má svůj způsob života, zvyky, své jedinečné písně, tance, pohádky. Každá země má oblíbená jídla, zvláštní tradice ve zdobení stolů a vaření. Je v nich mnoho účelného, ​​historicky podmíněného, ​​odpovídajícímu národnímu vkusu, životnímu stylu, klimatickým podmínkám. Po tisíce let se tento způsob života a tyto zvyky vyvíjely, obsahují kolektivní zkušenosti našich předků.

Kulinářské receptury, vytvořené v průběhu let jako výsledek staletí vývoje, mnohé z nich jsou vynikajícími příklady správné kombinace produktů z hlediska chuti az fyziologického hlediska - z hlediska obsahu živin.

Způsob života lidí se utváří pod vlivem mnoha faktorů – přírodních, historických, společenských atd. Do jisté míry jej ovlivňuje i kulturní výměna s jinými národy, ale tradice jiných lidí se nikdy nepřejímají mechanicky, ale získávají místní národní chuť na nové půdě.

Žito, oves, pšenice, ječmen, proso se u nás pěstovaly již od středověku, naši předkové si odedávna vypůjčili dovednosti výroby mouky, ovládali „tajemství“ pečení různých výrobků z kynutého těsta. Proto jsou v jídle našich předků zásadní koláče, koláče, palačinky, koláče, kulebyaki, palačinky, palačinky atd. „z těsta – o svátcích jara atp.

Neméně typické pro ruskou tradiční kuchyni jsou pokrmy ze všech druhů obilovin: různé cereálie, krupeniky, palačinky, želé z ovesných vloček, kastrol, pokrmy na bázi hrášku a také čočka.

V severnějších částech naší země mají zvláštní význam pokrmy z prosa. Tato tradice má hluboké historické kořeny. Kdysi mezi východními Slovany, kteří přišli do těchto zemí v VI. století našeho letopočtu. a žilo převážně v lesních oblastech, proso bylo pěstováno jako hlavní zemědělská plodina.

Jáhly sloužily jako surovina k výrobě mouky, obilovin, vaření piva, kvasu, polévek a sladkých jídel. Tato lidová tradice trvá dodnes. Je však třeba mít na paměti, že proso je ve své nutriční hodnotě horší než ostatní obiloviny. Proto by měl být připraven s mlékem, tvarohem, játry, dýní a dalšími produkty.

Nejen obilniny pěstovali naši předkové. Od starověku, po staletí, se takové kultury starověkého Říma, jako je zelí, řepa a tuřín, dostaly až do našich dnů a staly se hlavními v naší zahradě. Nejvíce se v Rusku používalo kysané zelí, které se dalo uchovat až do příští sklizně. Zelí slouží jako nepostradatelná svačina, koření na vařené brambory a další pokrmy.

Shchi z různých druhů zelí je zaslouženou chloubou naší národní kuchyně, i když se připravovaly již ve starém Římě, kde se hodně zelí speciálně pěstovalo. Prostě mnoho zeleninových rostlin a receptů „migrovalo“ ze Starověkého Říma přes Byzanc do Ruska po přijetí křesťanství v Rusku. Řekové vytvořili Rusko nejen psaním, ale také předali mnoho ze své kultury.

V naší době je zelí zvláště široce používáno při vaření v severních a středních oblastech Ruska, na Uralu a na Sibiři.

Tuřín v Rusku do konce 18. - začátku 19. století. byl stejně důležitý jako brambory dnes. Tuřín se používal všude a z tuřínu se připravovalo mnoho pokrmů, plněných, vařených, dušených. Tuřín se používal jako náplň do koláčů, připravoval se z něj kvas. Postupně byl od počátku do poloviny 19. století nahrazován mnohem produktivnějšími, ale mnohem méně užitečnými bramborami (prakticky se jedná o prázdný škrob). Ale vodnice obsahuje ve svém složení velmi cenné biochemické sloučeniny síry, které jsou při pravidelné konzumaci vynikajícími imunostimulanty. Nyní se tuřín stal vzácným a kusovým produktem na ruském stole - prodává se za něj a cena není určena kilogramy, ale kusem.

Po přechodu na brambory ruská kuchyně výrazně ztratila svou vysokou kvalitu. Stejně jako po praktickém odmítnutí ruského stolního křenu, který je také nepostradatelným nástrojem pro zdraví, ale své příznivé vlastnosti si zachovává maximálně 12-18 hodin po přípravě, tzn. vyžadující přípravu krátce před podáváním. Moderní „křen ve sklenicích“ koupený v obchodě proto takové vlastnosti ani patřičnou chuť vůbec nemá. Takže pokud se nyní v Rusku ruský stolní křen podává u rodinného stolu, pak pouze o velkých svátcích.

Z nějakého důvodu se ve starověkých pramenech o swede nezmiňuje, pravděpodobně proto, že dříve nebyl swede rozlišován od tuřínu. Tyto kořeny, kdysi rozšířené v Rusku, zaujímají v současnosti poměrně malý podíl v pěstování zeleniny. V konkurenci brambor a jiných plodin nemohli obstát. Zvláštní chuť a vůně, možnost různého kulinářského využití, přepravitelnost a stabilita při skladování však umožňují myslet si, že tuřín a rutabaga by v současné době neměly být opuštěny, protože dávají velmi zvláštní chuť mnoha pokrmům ruské lidové kuchyně. .

Ze zeleninových plodin, které se v Rusku objevily později, není možné nejmenovat brambory. Na samém počátku XIX století. brambory udělaly skutečnou revoluci v tradicích ruského stolu, bramborová jídla si získala širokou oblibu. Na šíření brambor a jejich popularizaci má velká zásluha slavné kulturní osobnosti 18. století. V. Bolotov, který nejen vyvinul zemědělskou techniku ​​pro pěstování brambor, ale také navrhl technologii pro přípravu řady pokrmů.

Živočišné produkty se příliš nezměnily. Naši předkové od nepaměti konzumovali maso skotu („hovězí“), prasat, koz a ovcí, ale i drůbeže – slepice, husy, kachny.

Až do 12. století používalo se i koňské maso, ale již ve 13. stol. téměř se přestal používat, tk. Koně „navíc“ obyvatelům začali odebírat mongolští Tataři, kteří koně potřebovali více. V rukopisech XVI-XVII století. („Domostroy“, „Obraz pro carské pokrmy“), zmiňovány jsou pouze samostatné lahůdkové pokrmy z koňského masa (rosol z koňských rtů, vařené koňské hlavy). S rozvojem chovu mléčného skotu se v budoucnu stále více uplatňovalo mléko a výrobky z něj.

Lesnictví bylo velkým a nezbytným doplňkem hospodářství našich předků. V análech XI-XII století. mluvení o lovištích – „jestřácích“, pozdější rukopisy zmiňují tetřeva lískového, divoké kachny, zajíce, husy a další zvěř. I když není důvod se domnívat, že se dříve nejedly od nejstarších dob.

Lesy u nás zabírají rozsáhlá území, zejména na severu Uralu a na Sibiři. Využití darů lesa je jedním z charakteristických rysů ruské kuchyně. Za starých časů hrály lískové ořechy důležitou roli ve výživě. Oříškové máslo bylo jedním z nejrozšířenějších tuků. Jádra ořechů se rozdrtila, přidala se trocha vařící vody, zabalila se do hadru a pod tlakem. Olej postupně odkapával do misky. K jídlu se používal i ořechový koláč – přidával se do cereálií, jedl s mlékem, s tvarohem. Drcené ořechy se také používaly k přípravě různých pokrmů a náplní.

Les byl také zdrojem medu (včelařství). Z medu připravené různé sladké pokrmy a nápoje - medki. V současnosti se pouze na některých místech Sibiře (zejména na Altaji mezi místními neruskými národy) dochovaly způsoby přípravy těchto lahodných nápojů.

Avšak od nejstarších dob a před příchodem masové výroby cukru byl med hlavní sladkostí mezi všemi národy a na jeho základě se ve starověkém Egyptě, starověkém Řecku a starověkém Řecku připravovala široká škála sladkých nápojů, jídel a dezertů. Řím. Také nejen Rusové, ale všechny národy, které měly k dispozici ryby, jedli od nepaměti kaviár.

Vůbec prvním uměle vypěstovaným ovocným stromem v Rusku byla třešeň. Za Jurije Dolgorukého rostly v Moskvě pouze třešně.

Povaha ruské lidové kuchyně byla do značné míry ovlivněna geografickými rysy naší země - množstvím řek, jezer, moří. Právě zeměpisná poloha vysvětluje množství různých druhů rybích pokrmů. V jídelníčku bylo poměrně běžné množství říčních ryb, ale i jezerních. I když ve starověkém Řecku a zejména ve starověkém Římě, tvůrci základů moderního bohatství evropské kuchyně, bylo mnohem více různých rybích pokrmů. Jakou cenu měly kulinářské fantazie Luculla! (Bohužel, jeho mnoho záznamů o receptech bylo ztraceno.)

V ruské kuchyni se k vaření používal také velký sortiment výrobků. O specifičnosti národní ruské kuchyně však nerozhoduje ani tak rozmanitost produktů (tyto produkty byly dostupné i Evropanům), ale způsoby jejich zpracování a samotné technologie vaření. V mnoha ohledech byla originalita lidových pokrmů určena právě zvláštnostmi ruského sporáku.

Existuje důvod se domnívat, že design tradičního ruského sporáku nebyl vypůjčen. Objevilo se ve východní Evropě jako místní původní typ ohniště. Tomu nasvědčuje skutečnost, že mezi národy Sibiře, Střední Asie a Kavkazu byly hlavními typy pecí otevřená ohniště, stejně jako venkovní pec na pečení chleba nebo tandoor na pečení koláčů. A konečně archeologie o tom poskytuje přímý důkaz. Při vykopávkách sídlišť Trypillia na Ukrajině (3. tisíciletí př. n. l.) byly nalezeny nejen zbytky pecí, ale také hliněný model pece, který umožnil obnovit jejich vzhled a strukturu. Tato nepálená kamna lze považovat za prototyp pozdějších kamen, včetně ruských kamen.

Ale design samovaru si Rusové vypůjčili od Peršanů, kteří jej zase převzali od Arabů. (Ruské hnízdící panenky byly však také zapůjčeny od Japonců v roce 1893 a jejich sériová výroba byla zahájena již v roce 1896.)

Ale neměli bychom se snažit uměle "vyčistit" náš stůl od jídel, které si kdysi vypůjčili od jiných národů, které nám už dávno zdomácněly. Patří sem např. palačinky (vypůjčené v 9. století z kuchyně Varjagů spolu s kompoty a vývary ze sušeného ovoce), řízky, karbanátky, langety, steaky, řízky, pěny, želé, hořčice, majonézy (zapůjčené z evropské kuchyně ), ražniči a kebab (zapůjčené od krymských Tatarů), knedlíky (vypůjčené od Mongolů ve 12. století), boršč (toto je národní jídlo starověkého Říma, které se do Ruska dostalo spolu s pravoslavím od byzantských Řeků), kečup (vynález kuchařů anglického námořnictva) a další.

Mnoho jídel, které se dnes staly tradičními ruskými, vymysleli francouzští kuchaři-restaurátoři, kteří působili v Rusku v 19. století a vytvořili základy moderní ruské kuchyně (Lucien Olivier, Yar a další).

V procesu historického vývoje se výživa měnila, objevovaly se nové produkty a zdokonalovaly se způsoby jejich zpracování. Relativně nedávno se v Rusku objevily brambory a rajčata, mnoho oceánských ryb se stalo známým a bez nich si již nelze představit náš stůl. Pokusy o rozdělení ruské kuchyně na starou původní a moderní jsou velmi podmíněné. Vše závisí na dostupnosti produktů dostupných lidem. A kdo teď řekne, že jídla s bramborami nebo rajčaty nemohou být národní Rusové?

Kuriózní je kulinářské využití ananasu za dob Kateřiny II. a knížete Potěmkina (tohoto milovníka stonků zelí, se kterými se neloučil a neustále je ohlodával). Ananas se pak nasekal a nechal kvasit v sudech jako zelí. Byla to jedna z Potěmkinových oblíbených svačinek s vodkou.

Naše země je rozlehlá a každý region má svá vlastní místní jídla. Na severu milují zelnou polévku a na jihu - boršč, na Sibiři a Uralu není slavnostní stůl bez shanegu a ve Vologdě - bez rybářů, na Donu vaří rybí polévku s rajčaty atd. je mnoho běžných jídel pro všechny regiony naší země a mnoho běžných způsobů jejich přípravy.

Vše, co bylo vytvořeno v počáteční fázi ruské kulinářské tradice, zůstává dodnes nezměněno. Hlavní součásti tradičního ruského stolu: černý žitný chléb, který je dodnes oblíbený, různé polévky a cereálie vařené téměř každý den, ale vůbec ne podle stejných receptů jako před mnoha lety (které vyžadují ruský troubu, a dokonce i schopnost to zvládnout), koláče a nespočet dalších výrobků z kynutého těsta, bez kterých se neobejde ani jedna zábava, palačinky, ale i naše tradiční nápoje - med, kvas a vodku (i když všechny také půjčoval; zejména se připravoval chlebový kvas a ve starém Římě).

Navíc s příchodem pravoslaví z Byzance do Ruska vznikl postní stůl.

Hlavní výhodou ruské kuchyně je schopnost absorbovat a kreativně zušlechťovat, vylepšovat nejlepší pokrmy všech národů, se kterými museli Rusové komunikovat na dlouhé historické cestě. Právě to udělalo z ruské kuchyně nejbohatší kuchyni na světě.

V dnešní době v národním kulinářském umění celého světa neexistuje jediné jídlo, které by bylo více či méně hodné, které by nemělo obdobu v nejbohatší ruské kuchyni, a navíc v mnohem lepším provedení, odpovídajícím ruské chuť.

VEN Z JÍDELNY
nebo čas jídla. Vyt je staré ruské slovo pro čas jídla. Každé vytí, každá doba stolování má již dávno své jméno, které přetrvalo až do naší doby.

Zpočátku se nazývaly: záchytka (7:00), odpolední čaj (11:00), oběd (15:00), pá oběd (17-18h), večeře (20-21h) a pauza (23:00). Ne všechny tyto činnosti byly prováděny současně.

Od konce 18. - začátku 19. století. jsou zavedeny tyto názvy: snídaně (od 6 do 8 hodin), odpolední čaj (od 10 do 11 hodin), oběd (mezi 14 a 15 hodinou), čaj (17-18 hodin), večeře (20-21 hodin). V zásadě jsou tyto výti stále uznávány jako racionální čas jídla pro nemocnice, internátní školy a sanatoria. Odpolední svačina se dnes častěji nazývá druhou snídaní a jako připomínka večeře v sanatoriích se kefír nechával před spaním, hodinu a půl až dvě po večeři.

V západoevropské praxi se vyvinuly jiné způsoby. Stále jsou zachovány částečně v restauraci, částečně v diplomatické praxi mnoha zemí.

Snídaně tedy probíhá v 7:30-8 hodin, pak midi (ve Francii) ve 12 hodin a ve většině zemí západní Evropy je podle anglického vzoru oběd ve 13 hodin. To je ve skutečnosti náš oběd, i když v diplomatické terminologii je to snídaně. Pět hodin (v diplomatické terminologii čaj nebo koktejl) v 17-18 hodin a oběd ve 20 hodin, což je vlastně obdoba naší večeře, protože polévka se u tohoto "obědu" nepodává.

Na Západě se nevečeří. Francouzská praxe ale někdy počítá i s tzv. supe (souper), tedy večerní nebo noční večeří, která se pořádá, až když se festival protáhne hodně po půlnoci. V tomto případě se ve 23:30 nebo ve 24:00 nebo dokonce v jednu ráno podávají různé svačiny a cibulová polévka, v takových případech tradiční, od které tato noční večeře dostala svůj název, a poté lehká pálivá ryba (ale často omezeno na jednu polévku). V praxi se supe používá extrémně zřídka, doslova dvakrát nebo třikrát, maximálně čtyřikrát nebo pětkrát ročně o velkých svátcích.

Recepce
V sedmnáctém století se každý sebeúctyhodný obyvatel města, a ještě více, pokud byl zároveň bohatý, neobešel bez slavnostních svátků, protože to patřilo k jejich způsobu života. Na slavnostní hostinu se začali připravovat dlouho před slavnostním dnem - nejdůkladněji uklidili a uklidili celý dům i dvůr, do příchodu hostů muselo být vše dokonalé, vše se muselo lesknout jako nikdy předtím. Z truhel, které byly pro tento den tak pečlivě uloženy, byly odebrány obřadní ubrusy, nádobí, ručníky.

A čestné místo vedoucího celého tohoto zodpovědného procesu, stejně jako nákup a přípravu slavnostních akcí, sledovala paní domu.

Hostitel měl také neméně důležitou povinnost – zvát hosty na hostinu. Navíc, v závislosti na postavení hosta, hostitel buď poslal sluhu s pozváním, nebo šel sám. A vlastně samotná akce vypadala asi takto: hostitelka vyšla ke shromážděným hostům ve slavnostním oblečení a pozdravila je ukloněním se od pasu a hosté jí odpověděli úklonou až k zemi, po níž následoval obřad líbání: majitel domu nabídl hostům, aby uctili hostitelku polibkem.

Hosté na oplátku přistoupili k hostitelce domu a políbili ji a zároveň podle kánonů etikety drželi ruce za zády, pak se jí znovu uklonili a přijali z jejích rukou sklenku vodky. Když hostitelka šla ke speciálnímu ženskému stolu, sloužilo to jako signál pro všechny, aby se posadili a začali jíst. Obřadní stůl obvykle stál nehybně, v „červeném rohu“, to znamená pod ikonami, poblíž lavic připevněných ke stěně, na nichž se mimochodem v té době sedělo více než na postranních. .

Samotné jídlo začalo tak, že majitel domu každému pozvanému hostu ukrojil a naservíroval krajíc chleba se solí, což symbolizovalo pohostinnost a pohostinnost tohoto domu, mimochodem z té doby pocházejí dnešní pohostinské tradice. Na znamení zvláštní úcty nebo náklonnosti k jednomu ze svých hostů mohl hostitel obřadu sám dát nějaké jídlo ze speciálního talíře, který byl speciálně umístěn vedle něj, a s pomocí svého sluhy je poslat hostovi. zvláště cti, jako by tím více zdůrazňoval svou pozornost, která je mu věnována.

I když tradice vítání hostů chlebem a solí k nám přešla od té doby, pořadí podávání jídel se v té době výrazně lišilo od toho, na co jsme zvyklí dnes: nejprve se jedly koláče, po jídle z masa, drůbeže a ryb. , a to pouze na konci jídla odebrané do polévek.

Servírovací objednávka
Když už byli všichni účastníci jídla usazeni na svá místa, hostitel nakrájel chléb na kousky a spolu se solí obsluhoval každého hosta zvlášť. Touto akcí znovu zdůraznil pohostinnost svého domova a hlubokou úctu ke všem přítomným.

Na těchto slavnostních hostinách se vždy jednalo ještě o jednu věc - tzv. opričny mísa byla položena před majitele a majitel z ní jídlo osobně přenášel do mělkých nádob (ploché misky) a předával je spolu se služebnictvem speciálním hosty na znamení absolutní pozornosti k nim. A když sluha sděloval tuto zvláštní gastronomickou zprávu od svého pána, zpravidla řekl: "Ať se, pane, najezte na zdraví."

Kdybychom se nějakým zázrakem mohli posunout v čase a skončit v sedmnáctém století, a proč ne, kdyby se stal ten druhý zázrak, byli bychom na takovou oslavu pozváni, byli bychom překvapeni pořadím podávání pokrmů stůl. Posuďte sami, u nás je teď normální, že nejdřív si dáme předkrm, po polévce a potom druhý a dezert a v té době se nejprve podávaly koláče, pak maso, drůbež a ryby („pečeně“) a teprve potom , na konci večeře - polévky ("ucho"). Po odpočinku po polévkách, jako dezert jedli různé sladké občerstvení.

Jak se pilo v Rusku
Tradice pití v Rusku, zachované a existující, mají své kořeny ve starověku a v mnoha domácnostech dnes, stejně jako v dávné minulosti, odmítání jíst a pít znamená urážet majitele. Tradice pití vodky ne po malých doušcích, jak je zvykem například v evropských zemích, ale na jeden doušek, přešla i u nás a je hojně praktikována.

Je pravda, že postoj k opilosti se nyní změnil, pokud dnes opít znamená vybočit z přijatých norem slušnosti, pak v oněch dobách bojarského Ruska, kdy to bylo považováno za povinné, musel neopilý host alespoň předstírat, že je opilý. . Nebylo sice nutné se rychle opít, ale držet krok se všemi účastníky hostiny, a proto bylo rychlé opilství na večírku považováno za neslušné.

Královské svátky
Díky mnoha starým rukopisům, které se k nám dostaly, dobře známe sváteční a každodenní stůl cara a bojarů. A to díky dochvilnosti a jasnosti plnění jejich povinností soudními sluhami.

Počet všemožných pokrmů na královských hostinách a na svátcích bohatých bojarů dosahoval sta a ve zvláštních případech mohl dosáhnout až půl tisíce a každý byl slavnostně přinášen na stůl postupně, jeden po druhém a vzácné zlaté a stříbrné nádobí se zbytkem nádobí drželi v rukou stojící kolem stolu.bohatě odění služebníci.

Selské hody
Ale tradice hodování a jedení také nebyly tak bohaté vrstvy společnosti a nepatřily pouze mezi bohaté a urozené členy společnosti.

Zástupci téměř všech vrstev obyvatelstva považovali za povinnost scházet se u slavnostního stolu u příležitosti všech významných událostí v životě, ať už to byly svatby, křtiny, jmeniny, setkání, schůzky, vzpomínkové akce, lidové a církevní svátky...

A samozřejmě, tato tradice k nám došla téměř beze změny.

ruská pohostinnost
Každý ví o ruské pohostinnosti a vždy to tak bylo. (Co však o sobě lidé řeknou, že nejsou pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francouzi? Čukčové? Italové nebo Řekové? A dále v seznamu...)

Pokud jde o jídlo, pokud hosté přijdou do domu ruské osoby a najdou rodinu u večeře, budou jistě pozváni ke stolu a usazeni u něj a host pravděpodobně nebude mít příležitost to odmítnout. (Ačkoliv mezi jinými národy, host také není nucen stát v koutě až do konce večeře. Ale jak se říká, nemůžete si vynachválit ...)

Slavnostní večeře a hostiny na počest přijetí zahraničních hostů byly uspořádány se zvláštní šíří a rozsahem, měly demonstrovat nejen materiální schopnosti královských hostitelů (kteří důkladně okradli vlastní lid), ale také šíři a pohostinnost. ruské duše

Ukazuje se, že jídlo, které je právem považováno za tradičně ruské, je ve skutečnosti zdravé. Ale přínos některých jídel a nápojů, které mnozí vnímají jako stoprocentní, ačkoli k nám přišly zvenčí, jsou sporné. O rysech ruské kuchyně "AiF" řekl Igor Sokolsky, kandidát farmaceutických věd, autor knih o historii vaření.

5 původních ruských jídel

"Kde zelná polévka, tam hledejte Rusy." Zpočátku je shchi nebo shti „guláš vyrobený ze sušených ryb a obilovin“ a „závar, dušené maso, polévka ochucená zelím, šťovíkem a dalšími bylinkami“. Později se ustálil recept uvedený v Domostroy: „Zelí nebo natě nebo drobky nakrájené nadrobno a dobře umyté, uvařené a napařené silněji; v blízké budoucnosti - vložte maso, šunku nebo šunkové sádlo, podávejte zakysanou smetanu nebo nasypte cereálie a provařte. Při půstu se zelňačka vařila bez masa. Mimo půst - masová nebo rybí polévka, které tělo dobře zasytí a zahřejí.

Ovesná kaše

Bez kaše se neobejde ani sváteční ani všední stůl: je hlavním dodavatelem vlákniny a vitamínů a mikroprvků, kterých je v naší stravě nedostatek. Další hodnotou kaše jsou užitečné "pomalé" sacharidy, které dlouhodobě podporují tělo energií. Kaše se nevařily jinak než ze sekery: kromě jáhel a pohanky byly oblíbené kaše ze špaldy (plané pšenice) a jáhel.

Kvass

Chlebový kvas se používal jak k pití, tak jako základ pro vaření - studené (okroška, ​​botvinie, červená řepa) i teplé polévky, přesnídávky (strouhaná ředkev, tuřín a mrkev) a masová jídla (jehněčí, zajíc, medvědí maso - vařený - kvas ). V XV století. v Rusku bylo více než 500 (!) Kvasových receptů.

Tuřín

Až do 18. století základní potraviny ruského lidu. Tuřín se nejčastěji vařil v páře, vařil, přidával do zelňačky a koláčů. Tato okopanina je bohatá na vitamíny, jejichž obsah po zimním skladování neklesá a při tepelné úpravě mírně klesá (nepostradatelný produkt v dlouhé zimě).

Houby

V Rusku se přísně dodržoval půst, takže houby, kterým se pro jejich vysokou nutriční hodnotu říká druhé maso, byly v dnešní době velmi žádané. Houby se smažily, vařily, dusily, solily, namáčely, používaly se jako náplň do koláčů.

5 potravin, které naši předkové neznali

Boršč

Podle pověsti ho poprvé uvařili kozáci v roce 1641 při „Azovském posezení“ (hrdinské obraně Azova). Kozáci, kteří padli v obležení, vařili polévku ze všeho, co mohli sníst. Ale boršč byl založen v ruské kuchyni nejdříve v 18. století. Obecně se jedná o zdravý a výživný pokrm s množstvím vlákniny, která odvádí z těla škodlivé látky. Ale kvůli stejné vláknině je kontraindikován u gastritidy a pankreatitidy.

Brambory

Své právoplatné místo na našem stole zaujala až v 19. století, po zuřivých „bramborových nepokojích“ (rolníkům byla odebrána nejlepší půda za výsadbu nové plodiny a byli potrestáni a zdaněni za to, že ji odmítli zasadit). Není to nejužitečnější produkt - vysoce kalorický, obsahující hodně škrobu a po 3-5 měsících ztrácí užitečné vlastnosti.

Vinaigrette

V domácí kuchyni se recept objevil díky Francouzovi Marie-Antoine Karemovi, který byl pozván do Petrohradu jako kuchař pro císaře Alexandra I. Nyní však celý svět nazývá vinaigretu „ruským salátem“. Neměli by být zneužíváni. Vařené brambory, řepa a mrkev jsou potraviny s vysokým glykemickým indexem, které rychle zvyšují hladinu inzulínu v krvi a vyvolávají rozvoj cukrovky.

houskové knedlíky

Národní ... čínské jídlo, jehož receptura se objevila v Rusku koncem 17. - začátkem 18. století. Z hlediska dietologie jde o těžký (vysokokalorický a tučný) pokrm. Pokud máte problémy se zažíváním, knedlíky raději nepoužívejte!

Veřejně dostupný se stal až od poloviny 19. století, kdy se čaj začal do Ruska ve velkém vozit po moři z Indie a Cejlonu, což snížilo jeho cenu. Čaj s mírou (3-4 sklenice denně) je zdravý tonizující nápoj bohatý na stopové prvky a antioxidanty.

Je ten váš lepší?

Předpokládá se, že musíte jíst pouze zeleninu a ovoce z vašeho rodného regionu.

Oleg Medveděv, profesor, předseda Národního výzkumného centra "Zdravá výživa"

Možná by našim pradědům, kteří celý život jedli jen to, co vyrostlo na zahrádce, mohly chybět enzymy potřebné k trávení zámořských plodů. Jenže pro moderní lidi, kteří si od dětství pochutnávali na banánech a kiwi, už toto pravidlo neplatí. Většina odborníků na výživu se domnívá, že čím pestřejší strava, tím lépe pro tělo.

Ale také není pravda, že jižní ovoce je nejužitečnější. V tuzemských výrobcích je naopak užitečných látek mnohem více. Jednak jsou čerstvější – čím více vitamínů, tím méně se ovoce skladovalo. Za druhé, neobsahují konzervační látky používané pro větší bezpečnost. Mezi našimi kulturami jsou naprosto jedinečné. Například tuřín je zdravý, výživný a nenáročný. A řepkový olej, který se vyráběl v předrevolučním Rusku, není v žádném případě horší než olivový olej. Hlavní je, že vše, co u nás roste, by mělo být v obchodech a stát rozumné peníze. Jinak egyptské pomeranče jsou levnější než naše zelí.

Neuvěřitelná, jakási mystická, nespoutaná, neúprosná vášeň Rusů, kteří dobyli obrovské rozlohy Eurasie, měla jen malý vliv na jejich každodenní způsob života. Všude, kde to bylo možné, byly zřízeny tradiční ruské pece, připravovala se známá jídla, připravovaly se okurky a kysané zelí.

Právě sklizeň zahradního a lesního ovoce, lesních plodů a zeleniny na zimu pomocí kyselého mléčného kvašení je jedním z hlavních rozdílů mezi ruskou kulinářskou tradicí.

Močení, fermentace, solení

Nejjednodušším a nejstarším způsobem takových polotovarů je močení. Namočená jablka, brusinky, brusinky, moruška, trnka, švestky, třešně, hrušky, jasan, dulya (lesná hruška). Pouze na území Ruska byla vyšlechtěna speciální odrůda jablek, ideální pro namáčení, stejně jako pro vaření lahůdek v ruské peci - Antonovka nebo Bel Mozhayskaya.

Podle způsobu sklizně se lišilo močení v melase, kvasu, sladu a slaném nálevu. I když hlavní rozdíl mezi močením a kyselou okurkou nebo fermentací je v malé (ne více než 1-2%) koncentraci soli, nebo dokonce v její nepřítomnosti.

V šestnáctém století přestala být sůl v Rusku importovaným luxusem, celá oblast Kama se začala aktivně věnovat těžbě soli. Některé továrny Stroganov na konci sedmnáctého století produkovaly více než dva miliony liber soli ročně.

V té době vznikly nejlepší ruské svačiny, které k nám přišly v nezměněné podobě - ​​kyselé okurky a kyselé okurky, které se od močení liší vyšší koncentrací soli (2-3 % v nálevu a až 8 % v nálevu). Dostupná sůl umožňuje spolehlivěji sklízet houby, zelí, tuřín, řepu, okurky na zimu.

Ryba

Tehdy v Rusku začali ve velkém solit ryby a objevily se tradiční rybí produkty, včetně slaného kaviáru.

Ve stejném Domostroy je nápadná rozmanitost druhů solených ryb a způsobů solení:

• živé solené jesetery
• solený jeseter
• pražma
• sterlet visící
• jeseter
• Beluga větrný mlýn ve slaném nálevu
• síh ve slaném nálevu pod vodou
• sudový jeseter
• Beluga shabs
• štítky jesetera

A přesto - jen "prosální" ...

V Rusku bylo vždy hodně ryb. Hodně. Postup Rusů na východ a k deltě Volhy způsobil, že dostupnost těch nejrozmanitějších ryb byla v mysli žádného „Středoevropana“ té doby prostě nemyslitelná. Nejdražší ryba byla ještě v šestnáctém a sedmnáctém století levnější než chléb.

• Existují důkazy, že sibiřští rolníci v hubených letech pekli chléb s přídavkem sušeného jeseterového kaviáru jako nejdostupnějšího náhradníka.

Hlavní rybou v kulinářském repertoáru Rusů je červená, to znamená pět druhů jeseterů - jeseter, hvězdicový jeseter, beluga, bodec a jeseter. Byla to ona, která byla až do konce devatenáctého století ve vařené, pečené nebo solené podobě hlavním ruským rybím pokrmem. K výhradně ruským národním jídlům navíc patřily čerstvě solené síhy, sleď z Bílého moře, karas a okoun pečený v zakysané smetaně, dvojitá a trojitá rybí polévka, kalya, botvinya a samozřejmě lehce slaný losos. Neboť pravý losos je ruský produkt.

Dalův losos - Bílé moře "druh lososa", od L.P. Sabaneeva - Losos, na Bílém moři - losos.

Vždy to byl ruský losos, který byl považován za nejlepšího ze všech lososů, má opravdu nejkřehčí a nejchutnější maso. Chytají ho dodnes v řekách, které Vladimir Ivanovič Dal uvádí v článku o lososech: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Proto lze současný obchodní název „norský losos“ považovat za negramotný a nesprávný.

V Rusku byly charakteristické následující způsoby vaření ryb: pára, vařené, smažené, dušené, tele (bez kostí), upravované (plněné kaší nebo houbami), aspik, solené, sušené, sušené. V oblasti Pečory a Permu se tradičně vyráběly ryby na kyselo (kvašené), na západní Sibiři je používali syrové, mražené (stroganina). Od počátku 20. století se ryby také udí.

Hra

Dalším ruským národním produktem je horské a vodní ptactvo. Obrovské rozlohy lesů umožňovaly produkovat neomezené množství tetřevů, tetřívků, tetřevů, koroptví, kachen, hus, skřivanů a kosů.

Ve středověkém Rusku dokonce existovalo třídní omezení používání určitých druhů her. Takže například smažená labuť byla považována za knížecí pokrm, ale lískový tetřívek a tetřívek byli naopak považováni za obyčejné lidi. Až do 19. století platil zákaz některých druhů zvěře, dokonce i zajíci byli do konce 17. století považováni za „nečisté“. Přesto hojnost zvěře a její dostupnost pro všechny společenské vrstvy mnohé zahraniční cestovatele překvapila.

Nechyběla samozřejmě národní jídla ze zvěřiny – plně v souladu se všemi tradičními kulinářskými technikami. Ve stejném Domostroy, předení a za šesté, solný roztok a plátno - zajíci, tetřívci, tetřívci, labutě, skřivani. Nechybí ani kroucené zaječí ledvinky, zaječí bochníky, zajíc v nudlích.

Koření

Ruská kuchyně se vyznačuje používáním široké škály koření. Tradičně se pěstovala a používala cibule, česnek, kopr, petržel, křen. V 10. století začali dovážet černý pepř, bobkový list a hřebíček. Na konci 15. století se objevil zázvor, šafrán a skořice. Sůl se používá od 17. století. Vliv německé kuchyně se negativně projevil na množství koření používaného v ruské kuchyni. Mnohé dovezené koření navíc zůstalo pro obyvatelstvo nedostupné a nepoužívalo se při vaření, ale dávalo se přímo na stůl při jídle, kdy si každý mohl koření užívat podle své chuti. Tato okolnost dala vzniknout mylnému názoru, že koření se v ruské kuchyni používá v omezené míře.

Mléčné výrobky

Bez zmínky o mléčných výrobcích nelze mluvit o ruské kuchyni. Takové tradiční, jako je ruský tvaroh - v západní Evropě a na východě prakticky neznámý. Varenetky, pečené mléko – výhradně domácí jídla, jinde neznámá.

Od starověku je v Rusku znám tvrdý sýr, který je zmíněn v Novgorodských listinách, a v šestnáctém století byl povinným pokrmem na svatebním stole.

Používá se v národní kuchyni a vejce - kuřecí, husí a kachní. Bylo několik hlavních vaječných jídel - rozpálená vejce, míchaná vejce, vaječná kaše, drachena (pamatujte si od Yesenina:
Voní po sypaných drachenech,
Na prahu v misce kvasu,
Převrácená kamna
Švábi lezou do drážky ...).

Pekařské výrobky

Dalším znakem naší národní kuchyně je obrovská rozmanitost pečiva. Ruská pec, stojící v každém domě a vyhřívaná po celý rok, umožňovala denně péct nejen žitný chléb, ale také jedinečné ruské koláče, koláče, kulebyaki, koláče, šťavnaté, bochníky, kurniki, tvarohové koláče, ohýbat, shangi.

Stejně tak se ruská kaše vařená v troubě liší od jakéhokoli podobného jídla vařeného na sporáku.

Kashi se lišily nejen druhy použitých obilovin, ale také způsoby přípravy.

Ruské kaše jsou nyní téměř zapomenuty - zelená, smolenská, tikhvinská, sladová, zaspitsa a mnoho dalších.

Žitný (černý) chléb

Jedním z charakteristických rysů ruské kuchyně je rozšířené používání žitného (černého) chleba. Objevil se v Rusku v 9. století, dříve než pšeničný chléb, a okamžitě si získal oblibu.

Na rozdíl od západní Evropy, kde byl černý chléb nahrazen pšenicí již v 17. století, žitný chléb nikdy neopustil stoly a zůstal plnohodnotnou součástí jídelníčku.

Od žitného chleba je třeba odlišit tzv. „černý chléb“, vyráběný v západní Evropě a Americe pro některé druhy pečiva. Jedná se o pšeničný chléb, jehož barva je dána barvivy.

Miláček

Od nejstarších dob se Rusové aktivně zabývali včelařstvím. Takzvaný včelařství - v lese byly instalovány vydlabané úly (prkna) na kmeny stromů, volitelně - do živých stromů byly vyhloubeny dutiny nebo byly instalovány podvazkové desky. Každý majitel měl nejen své desky, ale i stromy, na kterých byly umístěny jednotlivé cedule.

Russkaja pravda zmiňuje odpovědnost za převzetí rady někoho jiného.

Med, nahrazující ruský cukr, byl široce používán pro různé pokrmy a přípravky. Na jejím základě vařili džemy, připravovali ovoce a bobule „v medu“ zmíněné v Domostroy.

Med ředěný vodou se nazýval plný. „Sytili“, tedy sladili dobře živené, ruské setové nápoje včetně ruského piva. O tom, jak časté bylo používání sati, vypovídá skutečnost, že na území moskevského Kremlu byl zvláštní Sytnyj dvor.

Až do konce 19. století byl mimořádně oblíbený med - nízkoalkoholický nápoj z včelího medu.

Nápoje

Nelze nezmínit ruské inscenované nápoje.

Stalo se, že během uplynulého potrhlého století jsme tuto nejdůležitější složku naší národní kuchyně ztratili. Ve skutečnosti, pokud jsou dnešní krajané zvyklí na pivo a obeznámeni s chlebovým kvasem, pak ostatní nastavené nápoje již dávno zmizely ze svého čestného místa na tradičním ruském stole.

Zde jsou ty z nich, které jsou všechny zmíněny ve stejném Domostroy:

• ječné pivo
• ovesné pivo
• žitné pivo
• březnové pivo
• pivo
• tyčinkový med
• melasový med
• bojarský med
• bobulový med
• jablečný kvas
• kvass
• brusinková šťáva
• ovocný nápoj třešeň
• brusinková voda
• Braga
• polévka z kyselého zelí
• sada slaných nálevů

Vše plné a oči jsou stále hladové.

Ruská jídla nebyla nikdy zvlášť složitá, všechna jsou jednoduchá na přípravu, ale chutná a uspokojující. A zároveň je ruský stůl jedním z nejbohatších na světě - to zaznamenali téměř všichni cizinci, kteří navštívili Rusko od dob Ivana Hrozného ...

Ruská kuchyně se nedá srovnávat. Nikdy s jinou kuchyní. Neobsahuje francouzskou aristokracii, kudrlinky italského menu, japonskou filozofii hraničící s uměním, vegetariánské jemnosti a užitečnost...

V pravé ruské kuchyni se žádná kouzla a kouzla nekoná – to nechte na Číňanech, kteří z ryb dělají kuře a králíka v rybu.

A labužníky jsou Španělé s jejich rituálním jamonem... A drobivé americké zázračné hamburgery a všechny ty harampádí s ideologií rychlého občerstvení, které zabíjí národ zevnitř...

Ne že by nám všechna tato jídla byla cizí. Ne proto, že jsme výjimeční. Jen jsme se nikdy nenudili - jedli jsme polévky, boršč, knedlíky, zapíjeli medovinou, naštípali normální ruský žitný chléb na obě líčka nebo palačinky na výběr s jakoukoliv náplní... Pili jsme starý dobrý ruský kvas, a ne rána do kníru... Naše talíře byly velké a hluboké - prostorné, protože pro Rusy vždy záleželo na velikosti. Ruská "porce" je srovnávána s duší - je vždy obrovská, velká, rozprostřená, nezná okraje - jezte / pijte ze srdce.

Ruská kuchyně se nikdy nedostane do hodnocení a TOP nejchutnějších zemí, nejexotičtějších jídel - tohle všechno prostě nepotřebujeme. Nepotřebujeme všechen tento patos, odhadce, kritiky, kulinářské Oscary. Nepovyšujeme jídlo na kult. Jíme, protože je to chutné. A tato chuť může trvat týdny a měsíce. Jednoduchý příklad – mohli byste jíst žabí stehýnka každý den, spálit se každý den pikantním burritem, jíst salát každý den a chraptivě pištět, že je to všechno zatraceně chutné? .. Můžete vypisovat dlouho. Ale ruský boršč nebo knedlíky, cereálie, palačinky, zeleninové saláty, ruský kvas a kompoty - to vše můžeme jíst každý den a nebude to pro nás špatné.

Existuje názor, že údajně ruská kuchyně je vypůjčena a velké množství jídel nevoní ruským duchem. O půjčování se můžete dlouho dohadovat, to nechte řešit specialisty a odborníky, historiky... Ale ať už mají zámořští kuchaři na ruskou kuchyni jakýkoli vliv, stále si zachovává svou charakteristickou originalitu, „značku“, pohostinnost a vždy „pohltil“ jen ty nejlepší kulinářské triky a tajemství.

Bohatství národního ruského stolu je nepopiratelné. A pokud jsme přejali něco ze západní kuchyně, tak rozhodně jen to nejlepší a nejpohodlnější na vaření.

Nezapomeňte na to, kolik národností žije v Rusku, jehož kuchyně nám tradičně není cizí. Vezměte si například kavkazskou kuchyni - milovanou a zbožňovanou ruským lidem ...

Ruská kuchyně je jedinečná svého druhu. Od způsobů vaření až po bohatou speciální chuť.

Je na místě připomenout slavná ruská kamna s jejich speciálním zařízením, která je stará asi čtyři tisíce let. Ruská kamna vytápěla obydlí, vařila v něm jídla, pekla chleba, vařila pivo a kvas a sušila potraviny. Ve starověkých receptech se dokonce uvádí zvláštní tepelné podmínky - horká pec, pec na chleba, pec po chlebu, svobodný duch. Zvláštnosti ruské trouby také vedly k tomu, že v Rusku byly nejčastější vařené a dušené pokrmy, stejně jako všechny druhy kastrolů a pečiva (v Rusku raději vařili kníry, kachny, kuřata, selata celá, zatímco hovězí maso byla dušená a smažená na velké kousky.

V dávných dobách jedli Slované nejprve „horké“ (moderní druhý chod), pak „ucho“ (tak se nazývaly všechny polévky) a pak „svačiny“ - sladký dezert ze zeleniny a ovoce s medem. , a to i ze sušeného sladkého ovoce (husté kompoty - bujóny), nebo sladkého moučného pečiva - koblihy, perník, housky ochucené medem.

Dokud se v polovině 20. století sacharóza neobjevila ve sladkostech v SSSR ve velkém, měli Rusové po zuby vše v pořádku.

Chléb je hlavou všeho. Žitný chléb je hlavou všeho.

Od starověku až po současnost ušla ruská kuchyně dlouhou cestu: nejprve se objevil žitný chléb, bez kterého si nelze představit jediné ruské jídlo, poté se objevil další chléb a moučné výrobky - palačinky, palačinky, koláče, bagely - které jsou stále přítomny v ruské kuchyni . Všechny moučné výrobky byly připraveny na základě kyselého textu. Obecně platí, že láska ruské osoby ke kyselému a slanému má starodávné kořeny: v dávných dobách naši předkové fermentovali zelí, vařili nakládaná jablka, solené houby atd. Ruské restaurace stále podávají toto jednoduché selské jídlo.

Také všechny druhy kaše vařené v ruské peci byly vždy považovány za tradiční ruské jídlo. Kaše nás provází celý život: v dětství jsme krmeni kaší a na poslední cestě nás doprovází kutya - pamětní jídlo.

Kuchyně prostého ruského lidu vždy usilovala o zjednodušení, ale kuchyně šlechty vždy usilovala o sofistikovanost. Pokud se v ruské peci v hliněných nádobách a litinách připravovala jednoduchá jídla: cereálie, polévky, koláče se zeleninovou náplní, pak královské hostiny vstoupily do historie jako grandiózní festivaly břicha, kde se stoly prorážely nejrůznějšími lahodnými pokrmy. Podávala se křepelka s česnekovou omáčkou, plnění jeseteři, zajíci v nudlích, medový perník a perník.

NEJZNÁMEJŠÍ JÍDLA V RUSKÉ KUCHYNĚ

Ruská kuchyně není jen zelná polévka a kaše, i když si tato jídla zaslouží pozornost.

Za prvé, ruská kuchyně je známá svými prvními chody: zelňačka, lokše, okurky, polévka z červené řepy, rybí polévka. K některým polévkám, např. k uchu, bylo zvykem podávat pečivo – pirohy.

A v horké sezóně se jako první podávaly různé studené polévky: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroshka

„Schi a kaše jsou naše jídlo,“ říkají v Rusku dlouho. Ve skutečnosti je těžké přeceňovat roli kaše ve stravě Rusů. Historici například tvrdí, že právě ruská kaše sehrála důležitou roli v tom, že Suvorovova vojska překonala Alpy.

V každém ruském domě jsou určitě obiloviny: pohanka, krupice, perličkový ječmen, proso a další. Dříve se kaše vařila ve velké litině - s mlékem, dýní, cukrem; v ruských pecích se často nejen vařily, ale pekly do křupavé kůrky (taková je slavná Gurjevova kaše).

Kaše byly tekuté a strmé, ty byly nakrájeny na kousky a rozloženy do pyramidy na misku. Z obilovin se připravovaly nejen cereálie, ale i přílohy, sekaná, kastrol, cereálie.

Různé pečivo se v Rusku těšilo zvláštní úctě. Není náhodou, že koláč například symbolizoval úrodné pole, palačinku – slunce.

Koláče se pekly s různými náplněmi: maso, ryby, zelenina. Byly tam rituální koláče. Tradičním svatebním pokrmem byl například kurnik. Oblíbené byly koláče s rybami (Gilyarovský je nazýval oblíbeným jídlem ruských herců a studentů), kulebyaki, koláče, šťavnaté, kalachi, koblihy, rohlíky. Ani jedna Maslenica v Rusku se neobešla bez palačinek, lívanců a palačinkových koláčů. Skromnější místo zaujímalo nekynuté těsto - připravovaly se z něj knedlíky, palačinky, domácí nudle.

Nápoje. Za původní ruské nápoje jsou považovány různé kvasy a medoviny – připravovaly se v obrovských sudech; také nepostradatelné nápoje ruského stolu byly sbitni, kissels, kompoty.

Na začátku Kateřininy vlády se Rusko již naučilo dobře vařit pivo, destilovat vodku a vyrábět likéry. Každý sebeúctyhodný majitel v domě měl „vzácnou skříň“ - s tinkturami, barevnými vodkami, likéry, měsíčkem. Stolní vína se zpravidla nacházela pouze v bohatých domech, a proto se v ruské kuchyni příliš neujala.

Maso. Ruský stůl se vždy vyznačoval rozmanitým masem – jedlo se vepřové, hovězí, telecí, skopové a nejrozmanitější zvěřina, které se tehdy v rozlehlosti Ruska nacházelo neuvěřitelné množství.

Vařili jak celá jatečně upravená těla (například slavná selátka s křenem), tak velké kusy (jako anglický roastbeef); mleté ​​maso bylo méně oblíbené, ale nakrájené na dlouhé tenké nudličky - takto kuchař krájel starého hraběte Stroganova, který se těžko žvýkal - získalo uznání po celém světě pod názvem hovězí stroganov.

Maso se většinou dusilo v ruské peci nebo smažilo na sporáku, i když kroucené maso (tj. pečené na jehlech) si Rusové také vážili. Kromě toho bylo maso uzené a dokonce konzumováno syrové (taková je stroganina - na tenké plátky nakrájené a solené maso).

A jaká jídla se v Rusku nepřipravovala z drůbeže - kuřata, slepice, kachny, husy! Ani jeden sváteční stůl se neobešel bez zvěře - tetřev, tetřívek, divoké kachny.

Ryba. Na stole ruského člověka byly vždy ryby: od královských jeseterů a bílého lososa po obyčejné límce, okouny a karase. Ryba byla dušená, vařená vcelku, plněná; z něj dělali nádivku do koláčů a slavné koláče a kulebyak. Nejraději vařili čerstvé ryby, ale často se sklízely pro budoucnost: sušené, solené, uzené a sušené. Obzvláště cenný byl piskor - hřbetní chrupavka jeseterovitých ryb - který byl většinou vysušený.

Dnes, navzdory národní stravě, na kterou jsou Rusové po staletí zvyklí, je velmi těžké zaměřit se na výběr výhradně a pouze ruské kuchyně a možná ne úplně správné. Osobně mám také velmi rád japonskou a italskou kuchyni. Ale je to tak - příležitostně a příležitostně.

Přesto je důležité pochopit, že u stejných Japonců, Italů a Rusů je dokonce i složení bakterií ve střevní mikroflóře odlišné. Proto, aby se předešlo nepředvídaným problémům se žaludkem, je velmi důležité zacházet s kulinářskými experimenty se vší opatrností. A ještě k tomu důkladně přejít na exotickou stravu. Pokud mi nevěříte, zeptejte se výživového poradce. Být zdravý!

Proces formování a vývoje ruské kuchyně se protáhl po několik století. Tu a tam se zmínky o něm objevují v análech 10.-15. století. a v různých historických dokumentech. Klasici o ní rádi psali ve svých nesmrtelných dílech. Byla pečlivě prostudována etnografy. A to vše proto, že je originální a neuvěřitelně bohatá. Vyvíjelo se spolu se svými lidmi a odráželo nejen jejich způsob života a zvyky, ale také historii. A celou dobu byl vylepšován, doplňován výpůjčkami a rozšiřován.

Sousloví „ruská kuchyně“ je dnes spojeno se zelnou polévkou, křupavými okurkami a nakládanými houbami, voňavou kulebyakou a koláči a také jedinečným čajem ze samovaru.

Ale ještě před 1000 lety bylo všechno trochu skromnější...

Historie vývoje

Vědci identifikují 4 fáze formování ruské kuchyně, z nichž každá má své vlastní charakteristiky. To:

1. 1 Stará ruština, pocházející z 9.–16. století;
2. 2 stará Moskva - připadla na 17. století;
3. 3 Peter-Catherine - odkazuje na XVIII století.;
4. 4 Petersburg - spojuje tradice konce XVIII století. a trvá až do 60. let 20. století.

Staré ruské období

Dominoval chléb a moučné výrobky. Na počest starých Rusů byly palačinky, moučné želé a žitné koláče. A náplní pro ně byla zelenina, ovoce, houby, různé druhy masa a ryb, kaše. Již tehdy byli milí hosté vítáni bochníkem a solí.

Mimochodem, byla to kaše v Rusku, která byla považována za symbol pohody a prosperity. Slovo „kaše“ se používalo k označení starověkých ruských svatebních hostin. A na stolech Rusů byla vždy pohanka, ječmen, ječmen, ovesné vločky, ovesné vločky nebo jáhlová kaše.

Kromě ní obsahovala tehdejší strava ve velkém množství zeleninu – zelí, tuřín, ředkvičky, hrášek, okurky. Zde rádi hodovali na ovoci a lesních plodech. Kromě nich si mlsouni velmi vážili med, na jehož základě vznikly lahodné sirupy a džemy. Už tehdy s nimi hostesky pekly perníčky.

Od 11. stol koření se v Rusku používalo: bobkový list a černý pepř, hřebíček, zázvor, kardamom a šafrán.
Až do 17. století. maso a mléko se zde prakticky nejedlo. A pokud ano, udělali z masa zelňačku a kaši. Pili dušené nebo syrové mléko, vyráběli z něj zakysanou smetanu a tvaroh a téměř do 16. století o existenci smetany a másla vůbec nevěděli.

Přibližně ve stejném období se objevily národní ruské nápoje - kvas, sidera a chmel. V roce 1284 bylo poprvé uvařeno pivo. A v XV století. pravá ruská vodka se vyráběla z žitného zrna.

V XVI-XVII století. Stará ruská kuchyně byla obohacena o nudle a knedlíky, které si vypůjčili od národů Asie.

Staromoskovský

17. století byla poznamenána rozdělením kuchyně na tu, kterou raději znala, a na tu, se kterou se spokojili obyčejní lidé. A pokud dříve byly tyto rozdíly vyjádřeny pouze v počtu jídel, nyní byla zvláštní pozornost věnována kvalitě. A to vše proto, že do tradiční kuchyně začaly pronikat nová jídla a kulinářské techniky.

Od té doby se na stole šlechty začalo objevovat více smaženého masa, které bylo dříve považováno za bez chuti. Stejně tak šunka, vařené vepřové maso, hovězí maso na konzervě, jehněčí pečeně, zvěřina a drůbež. Zároveň se ochutnaly hodgepodge, rassolnik a hlavní lahůdky, jako jsou želé červené ryby, solené ryby a černý kaviár.

Kromě toho si ruský lid začal aktivně půjčovat produkty Astrachaňských a Kazaňských chanátů, Sibiře a Baškirie, které se nedávno připojily ke státu. Jednalo se o rozinky, fíky, vodní melouny a melouny, meruňky, citrony a čaj. (Některé zdroje však tvrdí, že v některých oblastech se citrony konzumují již od 11. století.) A pohostinné hostesky začaly přijímat recepty na lahodné koláče, perníky, všechny druhy džemů a jablečné marshmallows. I když podle některých zdrojů se ten druhý připravoval v určitých oblastech Ruska již od 14. století.

Tedy 17. stol vyznačující se rozkvětem tradiční ruské kuchyně a zjednodušením jednoduché selské kuchyně.

Petrovsko-Jekatěrinskij

Po staré moskevské éře přišla nová – éra Petra Velikého. Od ostatních se odlišuje aktivnějším přejímáním západních kulinářských tradic. A nyní šlechta stále častěji přináší nejen zámořské produkty a recepty, ale „vypisuje“ i zahraniční kuchaře. Ruskou kuchyni obohacují o paštiky, kastrol, rohlíky a řízky, doplňují ji dosud neznámými mléčnými, zeleninovými a pyré polévkami a zdobí chlebíčky, máslem a pravými holandskými a francouzskými sýry.

Také nahradili název původního ruského „guláše“ slovem „polévka“ a naučili ji správně podávat – v hrncích nebo litině.

Petrohradská kuchyně

Toto období se časově shodovalo se vznikem „okna do Evropy“. Právě jeho prostřednictvím se do ruské kuchyně začala dostávat tradiční francouzská, německá, italská a holandská jídla. Mezi nimi: kotlety s kostí i bez, řízky, entrecote, steaky, bramborová a rajčatová jídla, která se v té době dodávala, stejně jako klobásy a omelety.
Zvláštní pozornost přitom začali věnovat prostírání a zdobení samotných pokrmů. Je zajímavé, že v procesu zvládnutí tohoto umění se objevilo mnoho salátů, příloh a dokonce i vinaigrette.

Charakteristickým rysem tohoto období je rozmanitost občerstvení, které se podávalo šlechtě. Ryby, maso, houby a zelenina výrazně zpestřily ruskou kuchyni a učinily ji pohádkově bohatou a ještě lahodnější.

Ruská kuchyně: naše dny

V následujících letech byla tradiční kuchyně Ruska pouze obohacena. Objevili se talentovaní kuchaři, jejichž jména jsou známá daleko za hranicemi země. Cestují po celém světě, ovládají nejnovější kulinářské technologie, díky kterým dokážou připravit ta nejneobvyklejší a nejoriginálnější jídla. A kombinovat v každém z nich neslučitelné. Například: zmrzlina z chleba Borodino, boršč foie gras s flambováním, koktejlové saláty, jehněčí maso s kvasovou omáčkou, račí krk se zeleninovým kaviárem atd.

Vrchol ruské kuchyně

Národní ruská kuchyně si po mnoho staletí vypůjčila nová jídla a zámořské kulinářské tradice. Přesto jí to nezabránilo zůstat originální a originální. Poté, co Rusové ochutnali šťavnaté kotlety, entrecote a julienne, nezměnili své zvyky.

A neodmítl ani cereálie a polévky, které se postupem času jen zpestřily. Nezměnila tradici podávání večeří. Stejně jako dříve, první, co přinesou, je pálivé – polévky, boršč, hodgepodge nebo zelňačka. Na druhém - příloha s masem nebo rybou. A na třetí - sladký nápoj - džus, kompot, ovocný nápoj nebo čaj. A zůstal jedním z nejpohostinnějších národů na světě.

Hlavní způsoby vaření v ruské kuchyni:

Bez ohledu na to, jak bohatá a rozmanitá je ruská kuchyně, je stále založena na tradičních pokrmech rozpoznatelných v každém koutě světa, jmenovitě:

zelňačka. Říká se, že toto jídlo se objevilo v Rusku v 9. století, ve stejné době jako zelí. Jedná se o vícesložkovou polévku. Shchi se připravuje se šťovíkem, čerstvým nebo kysaným zelím, masem (někdy rybami nebo houbami), kořením a kyselým dresinkem na bázi zakysané smetany nebo zelného nálevu. Za celou historii své existence se její složení příliš nezměnilo, kromě toho, že se rozšířila kytice koření do zelné polévky.

Kulebyak. Od běžných koláčů se liší přítomností složité náplně - od 2 do 4 druhů mletého masa, oddělených tenkými palačinkami. Navíc se jeho objem nutně rovná alespoň polovině objemu testu. První kulebyaky se vyráběly z kynutého těsta a vrstev zelí, vajec, pohankové kaše, vařených ryb, cibule nebo hub a zdobily stoly šlechty i obyčejných lidí.

Kutya. Pohřební jídlo, což je pšeničná nebo rýžová kaše s medem, mákem, rozinkami a mlékem. Připravuje se a podává na Štědrý den a Zjevení Páně, někdy při probuzení. Předpokládá se, že Kutia má své kořeny v pohanských dobách, kdy s její pomocí uctili památku svých předků. Mimochodem, v Rusku byla jakákoli kaše nazývána "předek" chleba.

Nudle jsou vypůjčený těstovinový produkt, který je neuvěřitelně populární po celém světě, včetně Ruska. Úplně první nudle se nazývá čínská, objevila se ve 2. tisíciletí před naším letopočtem.

Kissel. Tento nápoj je starý minimálně 1000 let. Zpočátku se připravoval z ovsa nebo pšenice, později - z bobulí. Vzpomínky na něj se objevují i ​​v Příběhu minulých let.

V desátém století během obléhání Belgorodu začal ve městě hladomor. A když už se měšťané rozhodli vzdát, jeden stařec nařídil najít zbytky ovsa a pšenice, udělat z nich rosol a nalít ho do kádě vykopané do studny na úrovni země. Do další takové vany se nalil med. A pak pozvali několik dobyvatelů, aby ochutnali lahůdky ze studánek. Po několika dnech se stáhli a rozhodli se, že ruský lid živí matka Země.

Ukha je pálivé rybí jídlo. Každý region má svůj vlastní recept na jeho přípravu. Například na Donu mají rádi rybí polévku s rajčaty.

Stroganina je pokrm z čerstvě zmrazené syrové ryby podávaný ve formě hoblin se směsí soli a pepře. Velmi populární na Sibiři.

Salát "Olivier" - národní novoroční jídlo, pojmenované po Lucienu Olivierovi, který jej vynalezl. Tradiční ruský recept se skládá z "doktorské" klobásy, vařených brambor, vařených vajec, nakládaných okurek, zeleného hrášku, vařené mrkve, majonézy a zeleniny.

Čaj ze samovaru. Říká se, že takový nápoj měl zvláštní chuť, která byla dosažena jak použitím samotného samovaru, tak díky jednotě rodiny, která se shromáždila v altánku nebo na verandě, aby ho ochutnala.

Koláče jsou pečené koláče s různými druhy náplní – rybami, masem, mrkví, vejci, cibulí a rýží a malými otvory nahoře.

Nakládané houby a okurky jsou pochoutkou, která existuje již několik století.

Vinaigrette je národní ruské jídlo z řepy, brambor, mrkve, zeleného hrášku, okurky, cibule, rostlinného oleje a koření, i když vypůjčené.

Perníky jsou moučné výrobky, které pocházejí ze staroruského období.

Jablečný marshmallow je tradiční pochoutka, která se připravuje již od 14. století. s medem a jablky. Moderní receptury byly vylepšeny a mohou obsahovat skořici, bobule atd.

Chléb a sůl je pochoutka - jakýsi symbol ruské kuchyně. Dnes to znamená pohostinnost. A v dávných dobách byl obdařen magickým významem. Chléb zosobňoval bohatství a blaho rodiny a sůl ji chránila před problémy a nepřízní počasí. Dříve u vchodu do nového domu usmiřovali brownie chlebem a solí.

Polévka, nebo guláš, jak se v Rusku říkalo. Ve skutečnosti je to národní jídlo ruské kuchyně. Dříve byl pouze zeleninový, později se k němu přidalo maso. Dnes existuje obrovské množství polévek pro každý vkus.

Namočená jablka jsou jakousi domácí okurkou. Byli populární před několika staletími.

Kysané zelí je pokrm, který se získává kvašením zelí. Předpokládá se, že si zachovává všechny své prospěšné látky.

Užitečné vlastnosti ruské kuchyně

Pro množství polévek a obilovin je ruská kuchyně považována za jednu z nejužitečnějších. Je ideální pro vegetariány a je uctíván po celém světě. Kromě toho široce využívá všechny dary přírody - zeleninu a ovoce, z nichž každý obsahuje obrovské množství užitečných látek. Zvláštní místo v něm mají fermentované mléčné výrobky, stejně jako sladké nápoje - kompoty, želé a džusy.

Dnes je průměrná délka života Rusů 71 let a podle sociologů stále roste.

• Desky se objevily v Rusku v 17. století. Předtím se tekutá jídla podávala v jedné velké míse, ze které jedla celá rodina. Husté jídlo, stejně jako maso a ryby, byly rozloženy na velké kusy chleba.
• Pravidla chování u stolu byla přísně dodržována. Během jídla bylo zakázáno se smát a hlasitě mluvit, házet jídlo. Následně k tomu bylo dáno jedno vysvětlení - úcta ruské osoby k jídlu.
• Skutečný ruský sporák zaujímá v ruské kuchyni zvláštní místo. Vzhledem k tomu, že existovala asi 3000 let, dokázala plnit mnoho funkcí. Vařili v něm jídlo, vařili pivo a kvas, sušili na zimu ovoce, vytápěli chýše, spali na něm a někdy i pařili ve velkém ohništi jako v lázních.
• Byl to sporák, který dodal pokrmům ruské kuchyně výjimečnou chuť. Byl v něm dodržován určitý teplotní režim a bylo zajištěno rovnoměrné vytápění ze všech stran. Patřičná pozornost byla věnována i tvaru nádobí – hliněných nádob a litinových nádob, které se lišily velikostí dna a hrdla. Ten druhý poskytl vynikající chuťové vlastnosti, úžasné aroma a zachování všech užitečných látek vařených pokrmů.
• Za starých časů byl ruský stůl vždy přikryt bílým ubrusem a ozdoben chlebem a solí. Bylo to jakési znamení, že hosté jsou v domě vítáni.