Význam polévek ve výživě je těžké přeceňovat. Polévky jsou jedním z mála jídel, které obsahují téměř všechny potřebné ingredience – živočišné bílkoviny, rostlinnou vlákninu, tuky a další. Ale pokud v polévkách nejsou sacharidy, pokud jsou, tak to nestačí. Polévky jsou zvláště užitečné ve výživě v zimě, protože v tomto ročním období není čerstvá zelenina dostupná pro každého. A polévka minimálně obsahuje brambory, mrkev a cibuli. Polévky jsou také výhodné v tom, že jejich příprava vyžaduje málo času a relativně málo peněz. Pravidelné zařazování polévek do jídelníčku během zimních měsíců obohatí tělo o mnoho užitečných látek.

Význam polévek ve výživě se stal také základem speciálních diet, které zahrnují konzumaci převážně polévek. Musím říct, že ve vztahu k dietnímu menu jsou polévky prostě dokonalým jídlem. Faktem je, že téměř každá polévka může být štíhlá, to znamená, že její obsah kalorií lze snížit na minimum. Polévky jako součást diety lze tedy jíst téměř neomezeně. Porce dietní polévky, téměř libové, obsahuje jen ne více než třicet kcal. Všechny vitamíny, minerály a mikroelementy však při vstupu do těla tvoří speciální enzymy, které spalují přijaté kalorie. Kromě toho se normalizuje proces odstraňování toxinů a strusek, metabolické procesy. Při konzumaci nízkotučných polévek se předpokládá, že tělo nepřijímá tuky a cibule a jiná zelenina naopak tuky rozkládají. Je třeba také poznamenat, že tělo vydává více energie na trávení zelené zeleniny, než z ní přijímá. Jediným pravidlem pro polévky v rámci diety je zákaz používání fazolí, hrachu, čočky a dalších fazolí do polévek.

Vitamínová zeleninová polévka:

Půl vidličky zelí;

Čtyři velké mrkve;

Čtyři velké žárovky;

Dvě sladké papriky;

Celer;

zelené cibule;

Půl kilogramu zelených fazolí;

Tři rajčata, oloupaná;

Sklenice rajčatové šťávy;

1 balení hotové polévkové zálivky;

Čerstvé bylinky a koření.

Zelenina by měla být omyta a nakrájena na kostky. Poté je vložte do hrnce s velkou kapacitou, nalijte vodu nahoru tak, aby voda zcela pokryla zeleninu. Vývar přiveďte k varu, nechte deset minut vařit. Poté vařte na mírném ohni, dokud nebude zelenina hotová. Podle chuti se přidává koření.

Polévka speciální dieta

První den

Můžete jíst polévku a jakékoli čerstvé ovoce, s výjimkou banánů. Je povoleno pít minerální vodu bez plynu, neslazený čaj a kávu.

Druhý den

Jíme dietní polévku a zeleninu v jakékoli podobě – mraženou, čerstvou i konzervu. Je zakázáno jíst jakékoli luštěniny a kukuřici. Nemůžete jíst ovoce a můžete pít pouze nesycené minerální vody.

Třetí den

Můžete jíst dietní polévku, čerstvou zeleninu a ovoce, kromě brambor, banánů a fazolí. Můžete pít pouze vodu. Během těchto tří dnů, pokud budete dodržovat dietu, můžete shodit asi tři kilogramy.

Čtvrtý den

Je povoleno jíst polévku, čerstvou zeleninu a ovoce, sníst můžete maximálně tři banány. Můžete pít mléko a nesycené minerální vody.

Pátý den

Povoleno - dietní polévka, vařené libové hovězí maso - ne více než 500 gramů. Rajčata lze jíst čerstvá nebo konzervovaná. Můžete pít pouze vodu a co nejvíce.

Šestý den

Strava je podobná jako předchozí den. Je zakázáno jíst brambory.

Sedmý den
Je povoleno jíst dlouhozrnnou rýži, přírodní ovocné šťávy bez cukru a stejnou polévku. Do polévky je povoleno přidat koření a koření podle chuti.

Úvod. jeden

1.1. Význam polévek ve výživě. jeden

1.2. Historie vzniku polévek. 3

2. Technická část. 5

2.1. Komoditní charakteristiky surovin. 5

2.2. Bezpečnostní opatření pro polévku. 19

2.3. Organizace pracoviště. dvacet

2.4. Nádobí a inventář. 23

2.5. Klasifikace nádobí. 24

2.6. Technologie vaření. 25

2.7. Technologické mapy. 31

2.8. Výpočtové karty. 32

Závěr. 33

3.1. Obecné závěry o pokrmech. 33

3.2. Závěry o profesi. 34

3.3. Aplikace. 35

3.4. Bibliografie. 36

Úvod.

1.1. Význam polévek ve výživě.

Je asi těžké najít jiného člověka, v jehož výživě by polévky hrály tak důležitou roli jako mezi ruským lidem. Po mnoho staletí se u nás formovaly způsoby přípravy národních tekutých pokrmů. Ruská zelná polévka, boršč, rassolniki (kali), rybí polévka, selyanka, okroshka a botvinya mají vynikající chuť a vysokou nutriční hodnotu.

Slavný vědec a kulinářský specialista Vasilij Levsha v roce 1795 napsal, že „ustavení ruského stolu se skládá ze čtyř porcí: 1) studené kuchyně, 2) horké nebo dušené maso, 3) vařené a smažené, 4) v koláči.“ Podle tradice se polévky podávají před druhým chodem, který I.P. Pavlov nazval „kapitál“, obědovou sekci.

Polévky svou chutí a vůní vzbuzují chuť k jídlu, extrakty z jejich tekuté části zvyšují sekreci trávicích žláz, podporují vstřebávání hlavní části večeře) Proto se zvyk podávat polévku před druhým teplým jídlem jeví jako zcela přirozený, i když například uzbecký oběd začíná čajem, v mnoha zemích východně. polévka se podává na závěr jídla. Vyloučení polévek ze stravy může vést k onemocněním trávicího traktu.

Ruské národní polévky neslouží jen jako „chutný prostředek“, jak je nazýval I.M. Sechenov, ale také mají vysokou energetickou hodnotu díky přítomnosti takových složek, jako je maso, ryby, obiloviny, luštěniny a další produkty. Není náhodou, že kdysi v rolnických rodinách a v dělnických artelech se oběd v podstatě skládal z polévky s chlebem. Je to pochopitelné, protože spotřeba energie rolníka a řemeslníka byla velmi vysoká a dosahovala 6000 kcal za den. spotřeba energie byla pokryta především díky nejlevnějšímu výrobku - chlebu, jehož velké množství ve stravě (1-1,5 kg) a určovalo potřebu jeho vydatného smáčení tekutinou - polévkou.

Moderní životní a pracovní podmínky člověka snížily jeho spotřebu energie na polovinu. V souladu s tím se snížila i spotřeba chleba a zároveň nebyla potřeba velké množství tekutin, v důsledku čehož se objem porce polévky snížil na 250-300 g.

Polévky se vaří na kostech, mase, rybách, houbových vývarech, na zelenině; ovoce, cereální bujóny, mléko, kefír, kyselé mléko a kvas. Jako příloha k polévkám se používá zelenina, houby, obiloviny, luštěniny a těstoviny, ryby, maso, drůbež a další produkty.

Už jen výčet polévkových jídel svědčí o skvělých možnostech každé rodiny, jak si během týdne či měsíce zpestřit domácí jídelníček. Zejména se doporučuje zařadit do domácího menu jednou týdně - vývar, dvakrát - polévky s obilovinami a těstovinami a v ostatní dny je vhodné vařit zeleninové polévky.

1.2. Historie vzniku polévek.

Ruský oběd je nemyslitelný bez prvního chodu – polévka, zelňačka, boršč. Tato národní tradice pochází z dávných dob, kdy původním tekutým pokrmem byl guláš a slovo „polévka“ se objevilo až v Petrových dobách. Polévky, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi - všechna tato původní ruská jídla se připravovala z široké škály produktů: čočka, tuřín, zelí a později - brambory, cibule, různé cereálie přidávané do dušeného masa. Připravena byla pouze věznice v rolnických rodinách, několik typů. Toto jídlo, které je tekutou směsí kvasu (mléka, vody) a žitného chleba, cibule, bylinek a rostlinného oleje, bylo mimořádně oblíbené.

Ruská kuchyně je známá svými sytými polévkami, které se vaří na vývarech a odvarech z masa, ryb, hub a zeleniny bohaté na extraktivní látky. Kysané zelí, kvas a okurky, rajčata, cibule, česnek a okopaniny, které se hojně používají při výrobě prvních chodů, obohacují polévky o kyseliny, aromatické a kořenité látky, které stimulují činnost trávicích žláz.

Hlavní druhy ruských polévek získaly světovou slávu - zelná polévka, boršč, okurka, selyanka, rybí polévka, okroshka. Pozoruhodná je stará tradice, která si zaslouží podporu - podávat obiloviny a moučné výrobky do polévek: pohankové kaše, koláče, koláče, tvarohové koláče, cereálie, kulebyaky a další výrobky bohaté na škrob. Zvyšují nutriční hodnotu polévek a doplňují jejich složení.

Od starověku se polévky v Rusku vařily v hrncích a později v litině. Jedli je vařečkami (aby si nepopálili rty).

Těžko přesně určit sdílet éru, kdy polévky poprvé vstoupily do lidské stravy. Každopádně v nejstarší kuchařce napsané v Číně před 4700 lety je jedna z částí věnována polévkám.

Nedostatek vědeckých informací úspěšně zaplňují mýty a legendy. Nástěnné hieroglyfy v jednom z egyptských chrámů (třetí tisíciletí př. n. l.) tedy vyprávějí, jak jeden z faraonových otroků ukradl kuře a nevěděl, k čemu je použít, uvařil je ve vroucí vodě. Zloděj byl chycen na místě činu VI a vzat k úpatí trůnu pána spolu s hmotnými důkazy o jeho přečinu. Faraóna však chuť a vůně kuřecího vývaru (předtím Egypťané neuměli vařit) natolik zasáhla, že otrokovi velkoryse odpustil a učinil z něj svého hlavního kuchaře. Nápis na stěně chrámu Osiris v Mefes nám přinesl jméno nešťastného "vynálezce" kuřecího vývaru - Menes.

Silné vývary jsou užitečné pro všechny zdravé lidi, protože pomáhají obnovit sílu. To bylo známo již ve starém Řecku. Jejich účastníci před olympijskými hrami obětovali Diovi kozu a tele, uvařili si nejsilnější vývar z masa a ten pak před soutěží vypili.

Polévky se samozřejmě objevily „mnohem později než smažená jídla, protože kuchařské umění zvládli lidé až po vynálezu keramiky. Zpočátku to byly primitivní směsi, ale postupně se proměnily ve složité kulinářské kompozice skládající se z široké škály produktů.

Polévka se tak pevně zabydlela ve složení jídla, že již na konci 18. stol. trvalo to vytvoření všech druhů konzervovaných polévek. V roce 1763 M.V. Lomonosov, aby zásoboval tehdy plánovanou polární expedici, nařídil potravinářským oddělením, aby „udělaly jeden a půl kila sušené polévky s kořením a bez koření“.

Za vynález způsobu uchování různých produktů, včetně vývarů, byl pařížskému lékárníkovi Nicolasovi Francoisovi Appertovi v roce 1809 udělen titul „dobrodince“ lidstva.

V Rusku vědci D.I. Mendělejev a V.N. Karazin. Poprvé k výrobě suchých bujónů pro všeobecnou spotřebu oceli. továrna obchodníka Kadykova v provincii Novgorod. Je zvláštní, že v roce 1812 zorganizoval otec Anny Kernové Pyotr Poltoratsky výrobu konzervovaného vývaru pro zásobování ruské armády. Jediná škoda je, že konvoj s tímto cenným produktem míří do Ruska. armáda zajatá Francouzi.

V Anglii se průmyslová výroba konzervovaných polévek zabývá od začátku 19. století a v USA - od roku 1847 a nyní jejich produkce dosahuje tří miliard plechovek ročně. U nás se rozšířil další směr - výroba lyofilizovaných suchých polévek.

2. Technická část.

2.1. Komoditní charakteristiky surovin.

Od starověku se zelenina a ovoce používaly jako potraviny a jako dietní a terapeutické činidlo. Zelenina a ovoce silně stimulují činnost trávicích žláz a jater. Při konzumaci zeleniny a ovoce s masem, vejci, rybami, tvarohem a dalšími bílkovinnými potravinami se oddělování žaludeční šťávy téměř zdvojnásobuje a bílkoviny se lépe vstřebávají.

Nutriční hodnotu zeleniny a ovoce určuje především jejich obsah sacharidů, organických kyselin, dusíkatých látek a tříslovin. Zelenina a ovoce mají ve výživě mimořádný význam jako ZDROJ vitamínů, jako je C, P a provitamín A. Spolu se zeleninou a ovocem dostává lidské tělo převážnou část solí alkalických kovů, které hrají důležitou roli při udržování alkalických látek. rovnováha kyselin v krvi a lidských tkáních Zelenina a ovoce mají mnoho léčivých vlastností: borůvky a hrušky mají fixační účinek a švestky mají projímavý účinek na střeva, maliny se používají k léčbě nachlazení, nedávno bylo zjištěno, že zelenina a ovoce pomáhají chránit tělo před poškozením zářením a zelí šťáva může být použita k léčbě letité nemoci.

V současné době je při organizaci racionální výživy a při léčbě mnoha nemocí přikládán velký význam vlákninám z potravy, což jsou strukturní sloučeniny tvořící membrány rostlinných buněk. Vzhledem k obsahu vlákniny, hemicelulózy, pektinu, ligninu atd. v ovoci a zelenině jsou pro tělo důležitým a bohatým zdrojem vlákniny.

Chemické složení zeleniny a ovoce je různé a závisí na jejich druhu, odrůdě, zralosti, době sklizně, způsobu skladování a dalších faktorech.

Látky tvořící zeleninu a ovoce dělíme na nerozpustné a rozpustné ve vodě. Nerozpustná je vláknina, hemicelulózy, protopektin, škrob, tuky, část dusíkatých, minerálních látek a některé další.

Rozpustnými sloučeninami jsou cukry, organické kyseliny, pektin; část dusíkatých látek, tříslovin a barviv, většina vitamínů, glykosidů ad.

Voda dodává rostlinné tkáni šťavnatost, turgorový (elastický) stav, je rozpouštědlem pro většinu sušiny a vytváří příznivé prostředí pro vysokou aktivitu různých biochemických procesů v ovoci a zelenině jak při jejich růstu, tak při skladování.

Čerstvá zelenina a ovoce mají vysoký obsah vody. Tento obsah závisí na druhu zeleniny a ovoce, jejich odrůdách, podmínkách pěstování a pohybuje se od 70 do 95 %. Část vody (10-20%) je pevně zadržena koloidy ovoce a zeleniny a obtížně se odpařuje. Tato voda se obvykle nazývá vázaná, další část je obsažena především v buněčné míze a snadno podléhá vypařování; říkají tomu zdarma.

Během skladování ovoce a zelenina ztrácí část vody odpařováním. Velikost těchto ztrát závisí na struktuře, velikosti, fyziologickém stavu zeleniny a ovoce, teplotě, relativní vlhkosti okolního vzduchu a dalších faktorech.

Minerály v zelenině a ovoci jsou ve formě solí organických a minerálních kyselin, dále mohou být nedílnou součástí některých makromolekulárních sloučenin – vitamínů, bílkovin, enzymů apod. Celkový obsah minerálních látek se pohybuje od 0,2 do 2 %. Mezi nimi převládají makroživiny jako draslík, vápník, sodík, fosfor a železo. Zelenina a ovoce obsahují především draslík, fosfor a vápník jsou bohaté na mrkev, zelí a jahody. Bohatým zdrojem železa je hlávkový salát, rajčata, okurky, jahody, jablka.

Polévky jsou rozšířená jídla, která jsou nedílnou součástí večeře.

Základem pro přípravu polévek je tekutina. Jako tekutý základ se používá vývar (kosti, maso - kosti, ryby, drůbež), houbové a zeleninové vývary, mléko, kvas, mléčné výrobky (kefír, jogurt atd.).

Složení polévek zahrnuje různé produkty - brambory, zeleninu. Obiloviny, luštěniny, těstoviny.

Polévky hrají důležitou roli v lidské výživě, protože vzbuzují chuť k jídlu. Tuto roli v polévkách plní dva stimulanty chuti k jídlu: chuťové a aromatické látky a přímé podněty (receptory) trávicích žláz. Chuť polévkám dodává koření (bobkový list, černá a červená paprika), bílé kořeny, cibule, česnek a další dochucovadla obsažená v polévkách podle receptury. Stimuluje chuť k jídlu a atraktivní vzhled polévek. Jejich vůně, chuť a vzhled jsou proto mimořádně důležité.

Důležité jsou chemické prostředky činnosti žaludku, slinivky břišní a dalších žláz trávicího traktu. Tuto roli hrají různé rozpustné látky v tekuté části polévky: extraktivní dusíkaté a bezdusíkaté sloučeniny, které přecházejí do vývaru z masa, ryb a hub, kuchyňská sůl, organické kyseliny (mléčná - kysané zelí, zakysaná smetana a kvas, jablečná - rajčata), minerální soli zeleniny a dalších produktů. Složení mnoha polévek zahrnuje zeleninu, která je zdrojem minerálních látek a vitamínů skupiny B a karotenu, vitamínu C, který zvyšuje jejich roli ve výživě. Mnoho polévek je kalorických díky obloze (hutná část polévky). Mezi tyto polévky patří mašle, polévky s obilovinami, luštěniny, těstoviny. Energetickou hodnotu polévek zvyšuje maso, drůbež, ryby, zakysaná smetana. Některé druhy polévek se podávají s tvarohovými koláči, koláči, koláči (příloha, schéma 1).

Polévky jsou důležitou součástí jídla. Skládají se ze dvou částí: tekuté (základ) a husté (obloha). Jako tekutý základ se používá vývar, mléko, odvary z obilnin, zelenina, ovoce, kvas atd. Tekutá část polévky obsahuje extraktivní a minerální látky, organické sloučeniny, které dodávají vývarům chuť, vůni a dráždí trávicí žlázy. Polévka proto povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání potravy. Na ozdobu se používají různé produkty: zelenina, houby, obiloviny, luštěniny a těstoviny, ryby, maso, drůbež atd. Hustá část polévky obsahuje živiny: bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalorií v tekuté bázi je zanedbatelný - 15 - 20 kalorií na 1 litr vývaru, ale kvůli přítomnosti husté části (přílohy) v polévkách má mnoho polévek vysoký obsah kalorií.

Nabídka polévek je pestrá. Polévky jsou klasifikovány:

• 1. podle teploty přívodu - pro teplou a studenou; teplota teplých jídel není nižší než 75 ° C, studená - ne vyšší než 14 ° C.
• 2. podle způsobu přípravy - náplň, transparentní, pyré a různé.
• 3. na tekuté bázi - polévky na bujónech, zeleninové a obilné bujóny, mléko, chlebový kvas. Ovocné a bobulovité odvary, zakysané mléčné výrobky.

V polévkárně se připravují teplé polévky, ve studené studené.

Je asi těžké najít člověka, v jehož dietě nehrají polévky žádnou roli. V průběhu staletí si různé země vyvinuly způsoby přípravy různých národních tekutých pokrmů.

Národní polévky slouží nejen jako „chutný prostředek“, jak je nazval I. M. Sechenov, ale mají také vysokou energetickou hodnotu díky přítomnosti takových složek, jako je maso, ryby, obiloviny, luštěniny a další produkty.

Polévky se vaří na kostech, mase, rybách, houbových vývarech, na zelenině; ovoce, cereální bujóny, mléko, kefír, kyselé mléko a kvas. Jako příloha k polévkám se používá zelenina, houby, obiloviny, luštěniny a těstoviny, ryby, maso, drůbež a další produkty.

Už jen výčet polévkových jídel svědčí o skvělých možnostech každé rodiny, jak si během týdne či měsíce zpestřit domácí jídelníček. Zejména se doporučuje zařadit do domácího menu jednou týdně - vývar, dvakrát - polévky s obilovinami a těstovinami a v ostatní dny je vhodné vařit zeleninové polévky.

Polévky jsou rozšířené pokrmy Ve výživě člověka jsou důležitou nutriční složkou oběda. Pro přípravu polévek se používají různé produkty - zelenina, brambory, obiloviny, luštěniny, těstoviny, maso, ryby, houby atd. Mezi tyto produkty patří živiny - bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály potřebné pro tělo člověka . Použití polévek jako prvního chodu je částečně způsobeno jejich vlivem na trávení. Výtažné látky masa obsažené ve vývaru, cibuli, zelenině aktivují činnost trávicích žláz, povzbuzují chuť k jídlu a následně i lepší trávení. Podle způsobu přípravy se polévky dělí na syté, pyré a průhledné a podle teploty - na teplé a studené. Sortimentně nejrozšířenější a nejrozmanitější skupinou jsou zálivkové polévky. Polévky se připravují především na vývarech – masových, kostních, rybích a houbových. Vývary mají nízký obsah kalorií, ale mají dobrou chuť a díky extraktům v nich obsaženým mají vlastnost povzbuzovat chuť k jídlu. Vývary z kostí lze použít k zálivce polévek, protože zelenina a další produkty, které jsou jejich součástí, dostatečně obohatí polévky o extraktivní a chuťové látky.

ÚVOD

Polévka je nejen první, ale i hlavní chod večeře. Hrají velmi důležitou roli ve výživě člověka: povzbuzují chuť k jídlu, kompenzují významnou část potřeby vody, jsou zdrojem vitamínů, minerálních solí a dalších biologicky aktivních látek. Značné množství extraktů ve vývaru způsobuje zvýšenou sekreci žaludeční šťávy, a tím stimuluje chuť k jídlu a lepší vstřebávání jídla po polévce. Čiré polévky se doporučují zejména tehdy, když po nich následují pokrmy z masa nebo ryb s vysokým obsahem kalorií.

Relevance práce v kurzu je způsobena obrovským množstvím užitečných vlastností průhledných polévek, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Doporučují se u chronické gastritidy se sekreční insuficiencí v remisi, chronické enteritidy a chronické kolitidy včetně nespecifické, ve stadiu perzistující remise, dále lidem, kteří nepotřebují speciální dietu a zotavují se z onemocnění v přechodu do normální racionální strava.

V první kapitole práce je rozebrán sortiment a technologický postup přípravy průhledných polévek.

Druhá kapitola uvádí charakteristiku surovin pro přípravu tohoto typu výrobku.

Třetí kapitola představuje vypracovanou technologickou dokumentaci.

Čtvrtá kapitola se zabývá organizací technologického procesu přípravy průhledných polévek.

TEORETICKÁ ČÁST

Fyziologický význam čirých polévek pro lidský organismus

Průhledné polévky se připravují z masa, drůbeže, některých druhů zvěřiny, ryb.

Většina lidí věří, že kuřecí vývary jsou dobré pro zdraví. Lékařské studie prokázaly, že použití drůbežího vývaru má příznivý vliv na činnost srdce, ovlivňuje velikost srdečního svalu a posiluje stěny cév. Kuřecí vývar je mimořádně užitečný při onemocněních gastrointestinálního traktu. Extraktivní látky, které tvoří jeho složení, blahodárně působí na „líný žaludek“ a dávají mu větší práci. Při gastritidě kuřecí vlákna „vytahují“ přebytečnou kyselinu ze žaludeční šťávy; pomáhá při peptických vředech žaludku a dvanáctníku. Kuřecí maso obsahuje velké množství vitamínů B, které ovlivňují metabolické procesy v těle a aktivně se podílejí na regulaci metabolismu sacharidů a tuků. Tyto vitamíny normalizují činnost centrální nervový systém, podílet se na procesu krvetvorby, zvyšovat odolnost organismu vůči negativním vlivům prostředí.

Jedním z důležitých faktorů potvrzujících výhody kuřecího vývaru je vysoký obsah železa v něm obsaženého v lehce stravitelné formě. Totéž platí pro jeho složku hořčík, selen, vápník, měď. Kuřecí vývar podporuje maximální ředění krve při vysokých hladinách hemoglobinu.

Pokud již mnoho lidí začíná pochybovat o užitečnosti masa, pak jsou masové vývary stále oblíbené. Hovězí maso - odkazuje na dietní produkty, dužina je bohatá na bílkoviny, obsahuje minimum tuku, prakticky v ní nejsou žádné sacharidy, proto je hovězí vývar považován za zdravé a dietní jídlo. Příznivé vlastnosti hovězího vývaru jsou silnější a výraznější než například vlastnosti kuřecího vývaru, tento produkt se používá při otravách, intoxikacích, při dietách a hubnutí. Křehký telecí vývar je bohatý na bílkoviny, esenciální aminokyseliny, bude mít minimální obsah tuku a cholesterolu. Použití vývaru napomáhá trávení. Vzhledem k tomu, že hovězí maso je bohaté na železo, jsou vývary indikovány pro anémii, vyčerpání, slabost, ztrátu síly.

Užitečné vlastnosti rybího vývaru závisí na samotné rybě, která byla použita k jeho přípravě. Bohatství tohoto produktu se vyznačuje především vitamíny skupiny B, E, C, D, H, PP, jód, chrom, fluor, železo, zinek, fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, Omega-3 mastné aminokyseliny. a další prospěšné látky přírodního původu. Přitom bez ohledu na obsah tuku v rybě se takový vývar snadno a rychle vstřebá.

Rybí vývary pomáhají při onemocněních trávicího traktu, štítné žlázy, poruchách nervového systému atd. Tento produkt je užitečný pro zdraví zubů a kostí a je také jakýmsi elixírem síly. Rybí vývar zvyšuje vitalitu a obranyschopnost organismu, zlepšuje látkovou výměnu.

Kromě vývarů jsou v čirých polévkách obsaženy i další přísady.

stůl 1

Výhody příloh pro čisté polévky

Suroviny pro přípravu čirých polévek	Užitečné vlastnosti pro tělo
Kuřecí maso	Kuřecí maso obsahuje dostatečné množství polynenasycených mastných kyselin, vitamínů B, kolagenu a bílkovin. Kuřecí maso se vyznačuje nízkým obsahem kolagenu (vazivové tkáně), proto je snadno stravitelné.
Krůtí maso	Krůtí maso je bohaté na fosfor, železo, vápník, sodík, draslík, síru, hořčík, mangan a jód. Naše tělo tedy kromě kvalitních bílkovin dostává i celou skladbu vitamínů a minerálů, které jsou pro naše tělo tolik potřebné a užitečné.
Hovězí	Hovězí maso se v těle rychle vstřebává a obsahuje esenciální aminokyseliny, mnoho vitamínů a aminokyselin.
	Rybí filé je zdrojem lehce stravitelných bílkovin, mikroprvků a vitamínů. Jeho tuk se skládá z polynenasycených mastných kyselin (omega 3 a omega 6) a je tělem zcela absorbován. Za zmínku stojí i vysoký obsah fosforu v rybách.
	Sýr obsahuje vápník, bílkoviny, vitamíny A, B a minerální látky. Sýry dále obsahují lysin, tryptofan, methionin, tzn. ty aminokyseliny, které jsou pro lidské tělo nezbytné.
	Zelenina Zelenina je bohatá na téměř celý komplex vitamínů, makro a mikroprvků. Jsou bohaté na vlákninu, která čistí naše tělo a mají jedinečnou nutriční hodnotu.
Pšeničný chléb	Mnoho výhod pro lidské zdraví přináší ten pšeničný chléb, k jehož výrobě byly použity hrubé druhy mouky.
	Příznivé vlastnosti rýže jsou dány tím, že obsahuje velké množství komplexních sacharidů a je zcela bez lepku.Rýže obsahuje 8% bílkovin, vitamíny E, PP, B3 (niacin), B1 (thiamin), B2 (riboflavin ), B6.
	Příznivé vlastnosti vajec jsou způsobeny jejich složením: jsou bohaté na draslík, vápník, hořčík, fosfor, sodík, mangan, měď, zinek, fluor, jód, vitamíny A, D, E, K, F, B a další užitečné makro- a mikroprvky.

Klasifikace polévky

Význam polévek ve výživě

Přednáška 1. Význam polévek ve výživě. Klasifikace polévek. Technologické požadavky. Sortiment a vlastnosti přípravy zálivkových polévek.

TÉMA #1 TECHNOLOGIE POLÉVKY

Zpočátku se v Rusku tekuté pokrmy nazývaly dušené maso a poté, od 12. století, rybí polévka a slovo „polévka“ se objevilo v době Petra I.

Podávat polévku před druhým teplým chodem není jen poctou tradici, je odůvodněno jejich významem. "Polévka je především chutný lék" (Sechenov I.M.)

„Tekutá jídla jsou díky své chuti a vůni hlavním prostředkem pro povzbuzení chuti k jídlu“ (Pavlov I.P.).

Extraktní látky vývarů, zeleniny, koření jsou chemickým aktivátorem trávicího traktu. Přítomnost velkého sortimentu zeleniny v polévkách je obohacuje o vitamíny, minerální soli a organické kyseliny.

Významný obsah tekutin v polévkách kompenzuje 15-25 % potřeby vody v těle.

Výživovou hodnotu polévek zvyšují koláče, kulebyaky a koláče s nimi konzumované. Mezi vysoce kalorické polévky patří hodgepodge, cereální a těstovinové polévky, polévky s masem, rybami atd.

Polévky se skládají z tekutého základu a různých potravin nebo oblohy. Podle povahy tekutého základu se polévky dělí do 4 skupin:

Tabulka 1 Klasifikace polévek

Polévky

1 skupina

2 skupina

3 skupina

4 skupina

Na vývarech (kosti, maso a kosti, drůbež, maso, ryby, houby); - na vývarech (zeleninový, fazolový, těstovinový).(t=75°C)

S mlékem (t=75°C)

Na chlebový kvas, kefír, zeleninové vývary, chlazené a odtučněné masové a rybí vývary (t=75°C)

Na odvarech z ovoce a bobulí: - t=14°C - na jaře a v létě; - t=75°C - v období podzim-zima

První, nejrozsáhlejší skupina polévek (na vývarech a odvarech) je rozdělena do 3 podskupin podle způsobu přípravy:

Čerpací stanice: boršč, zelná polévka, nakládaná zelenina, slanice, bramborové polévky, dušená jídla;

Pyré;

Průhledný.

Čtvrtá skupina se dělí na:

Vytřeno;

Nenošené.

Podle teploty podávání se polévky dělí na:

Horká (teplota přívodu ne méně než 75 0 Z);

Studená (teplota přívodu ne vyšší než 14 0 Z).

Polévky z prvních dvou skupin se podávají teplé, polévky třetí skupiny studené a sladké polévky čtvrté skupiny se doporučují na jaře a v létě studené a na podzim a v zimě horké.

Polévky z mléčných a rostlinných produktů nebo pouze z rostlinných produktů se nazývají vegetariánské.

Technologické požadavky na přípravu polotovarů do polévek

Polévky si při skladování na ohřívačích potravin při prodeji zachovávají požadované organoleptické ukazatele kvality poměrně krátkou dobu, takže technologie přípravy polévek umožňuje oddělenou přípravu polotovarů a jejich krátkodobé skladování.

Vzhledem k tomu, že se polévky prodávají, jsou nové porce připravovány tak, aby doba realizace nepřesáhla 2 hodiny u zálivkových polévek a průhledných a jednu hodinu u pyré a mléka.

Příprava vývaru

Kvalitu polévek do značné míry určují organoleptické vlastnosti vývarů, které závisí nejen na chemickém složení použitých surovin, ale také na technologii přípravy vývarů.

Při vaření masa, kostí, drůbeže, ryb se získávají bujóny, které jsou kvalitativním složením podobné (extrakční látky, bílkoviny, tuky, minerální látky), ale liší se poměrem jednotlivých složek a organoleptickými vlastnostmi. Kritériem pro hodnocení kvality vývaru je přítomnost extraktivních látek, tzn. obsah kreatinu (asi 1,2 %) a bílkovin (do 0,1 %). Masový vývar obsahuje více extraktivních látek

a minerální soli než v kostech, ale méně tuku a dusíkatých látek (hlavně glutin).

Polévky se navíc vaří na odvarech – zeleninové, luštěninové a těstovinové. Nedoporučuje se používat odvary z barevných a panašovaných fazolí.

Vývar z kostí . Při přípravě vývaru se používají kosti:

Hovězí maso (kloubní hlavy tubulárních kostí, hrudník, obratle a křížové kosti;

Vepřové a jehněčí maso (hrudní, vertebrální, pánevní, tubulární a sakrální kosti).

Pro kvalitní vývar je důležitý správný poměr jídla a vody: na 1 litr kostního vývaru vezměte od 250 do 400 g kostí a 1,2-1,25 litru vody.

Potravinové kosti jsou rozdrceny na kousky (5-7 cm) pro úplnější extrakci živin. Kloubní hlavice tubulárních kostí jsou rozřezány na několik částí, trubky jsou ponechány nedotčené.

Mladé hovězí kosti a vepřové kosti se lehce opečou v troubě, aby se zlepšila chuť a vzhled vývaru. Připravené kosti se zalijí studenou vodou a vaří se při nízkém varu, přičemž se z povrchu vývaru pravidelně odstraňuje pěna a tuk. Doba vaření vývaru z hovězích kostí je 3,5-4 hod., vepřového a skopového 2-3 hod. Delší vaření zhoršuje chuťové a aromatické vlastnosti vývaru.

Pro kvalitu vývaru 30-40 minut před koncem vaření vložíme do vývaru podélně nakrájenou petrželku na půlky, pečenou mrkev a cibuli bez tuku, osolíme. Do vývaru můžete přidat stonky petržele, celeru, kopru, odřezky oloupané mrkve, cibule, bílé kořeny. Vařený vývar musí být filtrován.

Při přijetí do spol Catering zmrazené bloky kostí, kosti se rozmrazují při teplotě 15-18°C po dobu 1-2 hodin. Poté se připravené kosti smaží na plechu v troubě při t=150-200°C po dobu 40 minut. Tuk se scedí, kosti se zalijí horkou vodou a vaří se 2 hodiny. Tuk se periodicky odstraňuje, aby se zabránilo emulgaci a hydrolytickému rozkladu za vzniku volných mastných kyselin, které dodávají vývaru mastnou chuť a zákal.

Vývar z masa a kostí. Připravuje se stejným způsobem jako vývar z kostí. 2-3 hodiny před koncem vaření vložte kousky masa o hmotnosti 1,5-2 kg. To zajišťuje vyšší chuťové kvality nejen vývaru, ale i masa. Navíc je vývar průhlednější.

Drůbeží vývar vařené z kostí, drobů (srdce, žaludky, krk, hlava, nohy, křídla, kůže krku), jakož i z celých ptačích těl. Kosti se nasekají na malé kousky, mrtvá těla ptáků se okoření a zalijí studenou vodou, rychle se přivedou k varu a vaří se do měkka při mírném varu 1–2 hodiny.

Během vaření se odstraňuje pěna a tuk. 30-40 minut předtím, než je vývar hotový, se do něj přidá petržel (kořen), pečená mrkev a cibule. Hotový vývar se filtruje.

Při současném použití kostí, drobů a celých jatečně upravených těl se kosti a droby nejprve vaří a celá jatečně upravená těla se vkládají později v souladu s načasováním jejich vaření.

Na vařenírybí vývary používat potravinový odpad vzniklý při zpracování čerstvých nebo čerstvě zmrazených ryb.

Potravinový odpad zahrnuje hlavy, kosti, kůži, ploutve. Z hlav jsou předběžně odstraněny žábry, z velkých hlav jsou také odstraněny oči. Velké hlavy a obratlové kosti jsou rozřezány na kusy. Připravený potravinový odpad se zalije studenou vodou, přivede k varu, odstraní se pěna vytvořená na povrchu vývaru, přidá se petržel (kořen), cibule a vaří se 40-50 minut při nízkém varu. Hotový vývar se filtruje.

Při vaření vývaru z hlav jeseterovitých ryb se hodinu po začátku vaření vyjmou hlavy, oddělí se dužina a nařeže se chrupavka, zalije se malým množstvím vývaru, přivede se k varu a použije se na prázdniny.

Nádobí.

Při vaření rybího vývaru se kromě potravinového odpadu používají ryby, poskytované pro prodej polévek. K vaření vývarů se nehodí Vobla, platýs, cejn, kapr, plotice, rudd.

houbový vývar (odvar) vařený hlavně ze sušených hub. Za tímto účelem se na 10-15 minut zalijí studenou vodou, důkladně se promyjí, poté se znovu zalijí vodou (1:7) a nechají se 3-4 hodiny bobtnat. Nabobtnalé houby se vyjmou, omyjí a povaří voda, ve které byly namočené, ale voda je předfiltrovaná. Vařené houby se znovu promyjí a vývar se filtruje.

Kromě tradiční metody vaření vývaru jsou nabízeny pokročilé technologie, které poskytují lepší vývar: aromatičtější a neviskózní.

K tomu se houby vaří, při nízkém varu, bez předběžného namáčení. Kartsevova disertační práce z roku 1976 „Výživová hodnota ruských národních polévek“ navrhuje racionální metodu přípravy houbového vývaru, která zlepšuje organoleptické ukazatele (obrázek 1).

Bujóny lze připravit koncentrované.

Za zahuštěný masový a rybí vývar je považován vývar, jehož výdej je 1 litr z 1 kg kostí, masných výrobků nebo potravinového rybího odpadu. Koncentrované bujóny se ředí na požadovaný objem v souladu s rychlostí kladení surovin na porci. Takže například při rychlosti 100 g kostí by se na jednu porci polévky (500 ml) mělo vzít 100 g koncentrovaného masového vývaru.

Bujónové kostky lze použít k vaření vývarů. V tomto případě se polévky vaří ve vodě bez přidání soli a kostky se předem rozpustí v malém množství horké vody a přidají se do hotové polévky 15-20 minut před jejím uvolněním. Na porci polévky (500 ml) utraťte 2 kostky (8 g).

Opékání zeleniny

Orestují cibuli, mrkev, méně často bílé kořeny (petržel, pastinák, celer), řepu, tuřín. Dušení tuřínu lze nahradit blanšírováním. Někdy se sladké papriky restují nebo zavádějí syrové.

Esenciální oleje z cibule (allicyl, allicin) a mrkve (pyrollidin, daucin) se při restování této zeleniny rozpouštějí v tuku. V tomto stavu se dobře uchovávají při vaření polévek a dodávají jim příjemnou chuť a vůni.

Voda 3 díly / 3 díly

Houby 1 díl

Namáčení (τ = 2,5 h; t = 8-10 0 Z)

Kmen

Houby

Baňka t = 8-10 0 Z

Vařte, dokud nebude připraven

Vstupte

Vařit

vývar (odvar)

Rýže. 1. Schéma racionálního způsobu přípravy houbového vývaru

Mrkev navíc obsahuje barviva. Červeno-oranžová barva dává mrkvi karoten (α-, β-, γ-izomery), krvavě červená - lykopinoidy a fialový odstín - antokyany. V mrkvi převládají barviva rozpustná v tucích. Obarví tuk, na kterém se mrkev restuje, do příjemné oranžové barvy. Tuk se shromažďuje na povrchu polévek a dodává jim atraktivní vzhled. Vůně proteinových kořenů je způsobena přítomností takových esenciálních olejů, jako je pinen, apiol, cydanolid. Mnoho kuchařů doporučuje přidávat syrové kořeny do polévek 20-30 minut před tím, než jsou hotové. To dodává polévkám příjemnou jemnou chuť.

Nakrájenou zeleninu orestujte v hrncích s vrstvou ne větší než 4 cm s přidáním 10-15% tuku. Zeleninu doporučujeme restovat zvlášť. S malým množstvím cibule a mrkve je lze orestovat v jedné misce, přičemž nejprve cibuli restujte 5 minut, poté přidejte mrkev a vše společně restujte asi 15 minut. Teplota zeleniny při restování by neměla přesáhnout 110-120°C.

V procesu restování je zelenina přivedena pouze do poloviny vařená, přičemž získává zlatavou barvu.

K restování se používají oleje na vaření, ghí, kostní tuk, vepřové a hovězí sádlo, rostlinné oleje (na houbové, rybí a vegetariánské polévky), máslo.

Při restování zeleniny se její hmota zmenšuje odpařením části vody.

Tabulka 2 Hubnutí zeleniny při restování

Název zeleniny

Ztráta hmotnosti, %

Cibule

Mrkev

Bílé kořeny (petržel, pastinák, celer)

Řepa

Restování rajčatového protlaku

Rajčatový protlak se dusí na tuku samotný nebo se přidává k zelenině před koncem jejího restování. Rajče obsahuje barviva ze skupiny karotenoidů rozpustných v tucích (karoten, lykopen, xantofyl). Barví tučně oranžovo-červeně.

Dušení mouky

Aby byly polévky viskóznější, mnoho z nich (kromě bramborových polévek, s obilovinami a těstovinami) se přidává z pšeničné mouky alespoň 1. třídy, restuje se s tukem nebo bez tuku při teplotě 120 °C. 0 Z.

Aby se mouka rovnoměrně prohřála, předem se prosívá. Suché moučné restování se předem ochladí, zředí malým množstvím chlazeného vývaru, promíchá se metličkou, vaří se 5-10 minut a přefiltruje. Polévky se jí dochucují 5–10 minut před koncem vaření. Tučná passerovka se zředí horkým vývarem.

Někdy se polévky místo restování na mouce dochucují bramborovou kaší.

Příprava řepy

Řepný protopektin je poměrně odolný vůči hydrotermálnímu zpracování, proto se řepa zavádí do boršče, který je podroben předběžnému tepelnému zpracování. Zároveň je nutné pokud možno zachovat barvu řepy, která dodává boršči charakteristickou barvu.

Při tepelném zpracování řepy je stupeň destrukce pigmentů přímo závislý na délce působení tepla. Žlutý pigment je však stabilnější než fialový, proto při tepelné úpravě řepy a skladování boršče dochází ke změně barvy směrem k hnědnutí.

Je třeba poznamenat, že v koncentrovaných roztocích zůstávají pigmenty za stejných podmínek déle než ve zředěných.

Kyselé prostředí má pozitivní vliv na zachování barvy řepy, proto se řepa dusí s přídavkem octa. Vzhledem k faktorům, které přispívají k zachování barvy řepy, se její příprava provádí různými způsoby.

První způsob. Nakrájenou syrovou řepu zalijeme vodou nebo vývarem, přidáme ocet, rajčatový protlak, tuk a dusíme od 20-30 minut (mladá řepa) do 1-1,5 hodiny.

Druhý způsob. Řepa se vaří loupaná nebo neloupaná. V každém případě je třeba ji zalít studenou vodou, protože když se řepa ponoří do horké vody, její barva se zhorší. Při vaření oloupané řepy se do vody přidá ocet, neloupaná řepa se může vařit bez octa a slupky se po uvaření loupou. Uvařená řepa se nakrájí nebo nakrájí na plátky a zahřeje se v octě

nebo přidat do dušeného kysaného zelí.

Pro urychlení vaření lze řepu vařit do poloviny po dobu 45-75 minut, poté přestat zahřívat, vodu slít a zalít studenou vodou nebo nechat řepu na vzduchu, dokud úplně nezměkne.

Třetí způsob. Dobře omyté, identické, ne velké hlízy se pečou v peci při t=250°С τ=60-90 min, poté se ochladí a nakrájí.

Vaření boršče s řepou připravené podle druhého a třetího způsobu se získá s jasnější barvou (karmínově červená) a chutí jemnější. Tato metoda se doporučuje pro vaření boršče s bramborami.

Infuze řepy. Aby boršč získal jasnější barvu (malinová barva), připraví se řepný nálev. Pro jeho přípravu se používá řepa nejjasnější barvy, nakrájená na tenké plátky nebo nastrouhaná. Připravená řepa se umístí do hrnce nebo kotlíku, nalije se horkým vývarem nebo vodou (2 litry vývaru na 1 kg řepy), přidá se ocet, přivede se k varu, trvá na sporáku po dobu 20-30 minut a přefiltruje se.

Kvas z řepy. Pro zvýraznění barvy a výraznou příjemnou sladkokyselou chuť se při prodeji boršče doporučuje přidat řepný kvas. Čtvrtá část připravené řepy se nakrájí na plátky, zbytek celých hlíz se zalije převařenou teplou vodou v poměru 1: 2 a nechá se na teplém místě fermentovat. Pro urychlení kvašení se přidává kůrka žitného chleba. Po ukončení fermentace se kvas vloží na dva týdny do chladničky. Během používání můžete přidat převařenou teplou vodu. Zbývající hlízy řepy lze použít na boršč.

Dušené zelí. Kysané zelí se vytřídí, velké vzorky se rozdrtí, pokud jsou kyselé, pak se promyjí studenou vodou. Poté dusíme na plechu nebo na elektrických pánvích s přidáním vývaru nebo vody (20-25%) z hmoty zelí, tuku (10-15%) a za občasného míchání dusíme 2-2,5 hodiny.

U zelné polévky se zelí dusí s přidáním rajčat a uzených vepřových kostí po dobu 3-4 hodin.

Blanšírování (opaření) zelí a tuřín. Čerstvé bílé zelí, pokud je trochu hořké, a tuřín doporučujeme před přidáním do polévek spařit vroucí vodou.

Nakládané okurky . U nakládané zeleniny a slaniny jsou okurky podrobeny primárnímu zpracování (oloupané a odstraněná semena), dušené ve vývaru po dobu 15 minut a poté přidány do polévek 10 minut před připraveností.

Příprava šťovíku, špenátu . Šťovík se dusí ve vlastní šťávě, špenát se dusí v malém množství vody, pak se vše utře. Polovinu šťovíku a špenátu nemůžete otřít, ale položit nakrájené.

Příprava Lezone. Některé kyselé okurky, šťouchané polévky jsou ochuceny lezonem. K tomu se uvařené a na 60 °C ochlazené mléko (smetana) spojí se žloutky, za stálého míchání se míchá a zahřívá do zhoustnutí (70–75 °C), přičemž se zajistí, že se bílkoviny nesrazí, a poté se přefiltruje. Polévky ochucené lezonem by se neměly vařit.

Do skupiny teplých polévek patří zálivkové polévky (složení nutně zahrnuje restovanou zeleninu), pyré a průhledné.

Při vaření polévek se produkty vkládají do vývarů v pořadí určeném dobou vaření jednotlivých surovin. Polévky se vaří při mírném varu. Při příliš dlouhém vaření se zvyšuje stupeň ztráty vitamínů, výrobky ztrácejí svůj tvar, proto se po položení jednoho nebo více výrobků polévky rychle přivedou k varu a poté se sníží teplo.

V tabulce. 3 uvádí údaje o době vaření některých výrobků a polotovarů.

Pořadí kladených produktů je dáno také reakcí jejich prostředí. Je známo, že kyselá reakce média inhibuje přechod protopektinu na pektin a následně zpomaluje měknutí rostlinných produktů. Proto se nejprve do vývaru umístí produkty se střední reakcí blízkou neutrální a přivedou se do připravenosti a před koncem se zavedou okurky, kysané zelí, předvařené.

Tabulka 3 Doba vaření některých výrobků a polotovarů pro polévky

Výrobky a polotovary

Doba vaření, min

Celé hlízy brambor

25-30

nakrájené brambory

12-15

čerstvé bílé zelí

20-30

Květák

kedlubnové zelí

8-10

Růžičková kapusta

Dušená zelenina

15-20

Dušená řepa

15-20

Dušené kysané zelí

30-40

Kyselé okurky

15-20

Zelený hrášek (ramena)

8-10

Hrášek zelený loupaný

30-50

Zelené fazole

8-10

Namočené zralé fazole

60-70

Špenát

8-10

Šťovík

5-7

Těstoviny

30-40

Nudle

20-25

Vermicelli

12-15

Obiloviny (kromě krupice)

20-30

houskové knedlíky

5-7

Masové koule

Zelenina do polévek se krájí tak, aby svým tvarem ladila s tvarem ostatních složek přílohy. Takže pro zeleninovou polévku s obilovinami jsou kořenové plodiny nakrájeny na malé kostky, pro polévku vermicelli - na proužky. Pokud je zelí nakrájeno na čtverce, pak by měly být kořenové plodiny nakrájeny na kruhy, plátky nebo plátky; pokud se naseká, pak se kořeny nakrájí na proužky.

Níže jsou uvedeny informace, které potřebujete vědět, abyste mohli správně připravovat polévky.

1. Mrkev, tuřín, cibule, rajčatový protlak před přidáním do polévky orestujeme. Tím se zlepší chuť a vzhled polévky. Petržel a celer by měly být do polévky vloženy syrové 20-25 minut před koncem vaření. Lusky sladké papriky se před použitím omyjí, dužina se nařízne kolem stonku a odstraní se spolu se semeny. Poté papriku nakrájíme nadrobno a 5-10 minut před koncem vaření vložíme do polévky v opečené nebo syrové formě.

2. Normy kladení hlavní zeleniny (brambory, zelí, řepa atd.) uvedené v receptech lze změnit (zvýšit nebo snížit), ale ne více než 10-15% za předpokladu, že celková hmotnost zeleniny je položený je zachován.

Pokud není v receptu zahrnuta zelenina v malém množství, jako je tuřín, rutabaga, celer, pastinák atd., lze je nahradit jinou vhodnou zeleninou obsaženou v receptu.

V receptech není uvedena rychlost kladení sladké papriky. Pro zlepšení chuti polévek se doporučuje přidávat do boršče, zelňačky a zeleninových polévek o čisté hmotnosti 20-40 g na 1000 g polévky, přičemž přídavek ostatní zeleniny se odpovídajícím způsobem omezí.

3. Nahrazení některých produktů jinými by mělo být provedeno v souladu s tabulkou "Normy pro zaměnitelnost produktů při přípravě pokrmů."

4. Koření a sůl nejsou v receptech uvedeny, ale měly by být přidávány do všech polévek kromě mléka, pyré a sladké, v množství: pepř - 0,1 g, bobkový list - 0,04 g, sůl - 6-10 g na 1000 g polévky, norma soli v mléčných polévkách je 6 g, v pyré - 6-10 g na 1000 g polévky. Koření a sůl se dávají 5-10 minut před koncem vaření.

5. Zelená (petržel, kopr, celer) se také v receptech neuvádí, ale měla by se přidávat najemno nakrájená do všech polévek kromě mléčné, sladké, nějaké pyré, pro zlepšení jejich chuti v množství 2-3 g netto na porci.

6. Recepty na horké polévky nezahrnují zakysanou smetanu používanou při přípravě pokrmů, s výjimkou "Solyanka". Norma záložky zakysané smetany je 10 g na porci.

7. Mouku na dochucení polévek použijte nejvyšší a první třídu. Mouku prosejeme, orestujeme bez tuku do světle žluté barvy, zředíme malým množstvím studeného vývaru nebo zeleninového vývaru (4 l na 1 kg mouky), mícháme metličkou, dokud nevznikne homogenní hmota, přefiltrujeme. Polévku jím dochuťte 5–10 minut před koncem vaření.

Uvařené polévky necháme 10-15 minut odstát bez varu, aby tuk vyplaval a zprůhlednil.

Na dovolené se do talíře nebo porcované mísy vloží nakrájené kousky masa, drůbeže, ryby, které se uloží do samostatné mísy, zalijí se vývarem, zalije se porcí polévky, bez míchání se přidá zakysaná smetana, pokud je uvedené v receptu a posypané jemně nasekanou petrželkou a koprem. Zelení příjemně voní a obsahují hodně vitamínu C (až 159 mg %) a karotenu (až 10 mg %).

Polévky se prodávají v miskách, servírovacích miskách nebo šálcích na vývar. Samostatně k polévkám na koláčovém talíři můžete podávat tvarohové koláče, koláče a kulebyaki z kynutého a listového těsta, ke zelné polévce a boršč z kysaného zelí - krupenik, k ukrajinskému boršči - koblihy z kynutého těsta v česnekové omáčce.

Norma vydávané porce polévek může být 250, 300, 400, 500 g v závislosti na poptávce spotřebitele.

K zálivce polévek, boršče, zelňačky, nakládané okurky, slaniny, polévek s čerstvou zeleninou, obilovinami, luštěninami, moučnými výrobky a bramborami, dušenými pokrmy. Každá z těchto skupin má své vlastní vlastnosti vaření, různé receptury a formu krájení zeleniny. U většiny polévek se zelenina naseká (nakrájí na proužky), u některých se nakrájí na plátky, kostky, kostky, tyčinky, snaží se tvarově sladit s jinými produkty, například v cereálních polévkách je lepší nakrájet zeleninu na kostičky , na proužky na nudle.

Boršč. Hlavní složkou boršče je řepa. Pro boršč se používají nejen kořenové plodiny, ale také řapíky a listy vrcholů. Mnoho borščů obsahuje zelí, brambory a rajčata.

Boršč připravíme tak, že do přefiltrovaného vývaru vložíme nakrájené zelí, přivedeme k varu a vaříme do poloviny. Poté se přidá dušená řepa a osmahnutá zelenina. Bílé kořeny se zavádějí syrové. Před koncem vaření přidáme koření (bobkový list, kuličky pepře) a polévku dochutíme solí a cukrem.

Při přípravě boršče bez brambor jej lze nahradit hnědou moukou zředěnou vývarem.

Na dovolené se do servírovací mísy vloží kousek vařeného masa, nalije se boršč, řepná barva nebo řepný kvas, přidá se zakysaná smetana a posype se jemně nasekanou petrželkou a koprem.

Některé boršče se vaří na vývarech z masa a kostí, v některých se dodatečně vařily kosti ze šunky nebo uzeného bůčku (Moskevský boršč ), stejně jako slanina a jiné uzené maso (námořnický boršč ).

Ve formě krájení zeleniny se námořnický boršč liší od všech ostatních borščů: zelenina pro něj je nakrájena na plátky (kostkované zelí) a ne nakrájená, brambory v kostkách, nikoli v kostkách, jak je obvyklé u jiné zeleniny.

Některé boršče kromě těchto produktů a opékané zeleniny obsahují také vepřové sádlo, česnek, papriku (ukrajinský boršč ), sušené švestky a sušené houby (borsch se sušenými švestkami ), fazole (boršč s fazolemi ), houskové knedlíky (6 horshch s knedlíkem ), masové kuličky a fazole (sibiřský boršč ).

Na dovolenéboršč, Moskva , kromě hovězího se přidává šunka a šikmo nakrájené klobásy (jeden kus na porci). Zakysanou smetanu můžeme podávat samostatně v omáčce. Tvarohové koláče nebo krupenik podáváme na talíři.

Na přípravu knedlíků přidáme máslo, sůl do vroucího vývaru nebo mléka, přidáme prosátou mouku nebo krupici a několik minut povaříme. Poté se syrová vejce vloží do chlazeného na 50 ° C, dobře se hněte a nakrájí se dvěma lžícemi. Knedlíky vaříme ve vývaru nebo vodě.

Masové kuličky se vyrábí z mletého hovězího masa (nebo vepřového masa nebo jejich směsi) s přidáním lehce osmahnuté cibule, syrových vajec, soli, pepře a studené vody. Promíchaná hmota se nakrájí na ořechy a vaří se v kastrolech ve vývaru; do prázdnin skladují i ​​karbanátky.

Vlastnosti přípravy určitých druhů boršče jsou uvedeny v tabulce 4.

Tabulka 4 Vlastnosti vaření určitých druhů boršče

název

Funkce vaření

Boršč

Boršč se sušenými švestkami a houbami

Bez brambor, v masovém vývaru; přidejte houby, vařené švestky a vývar

Moskevský boršč

Bez brambor a mouky restování; uvolněný s masovou sadou (maso, šunka, klobásy)

Boršč s bramborem

Přidáme brambory, vaříme bez zelí

Boršč s klobásami

Vařené s bramborami a bez nich; přidáme uvařené nebo osmažené nakrájené klobásy

Boršč s bramborem a zelím

Naplňte moukou passerovka; vařené s bramborem a zelím

Námořní boršč

S bramborami a zelím se řepa a zelí nakrájí na čtverce; propuštěn se slaninou

Boršč s knedlíkem

Vařené s bramborami a bez nich, puštěné s knedlíkem

sibiřský boršč

Přidejte vařené fazole; propuštěn s masovými kuličkami

Boršč zelený

Uvařené s bramborem přidáme nakrájený šťovík, špenát, necháme dojít s vajíčkem

ukrajinský boršč

Vařené s bramborami, vepřovým sádlem, česnekem, paprikou

Kubánský boršč s cuketou

Vařené s fazolemi a cuketou, čerstvými rajčaty, ochucené slaninou

Letní boršč

Připravuje se z mladé řepy spolu s natě

zelňačka. Shchi se připravuje z čerstvého a kysaného zelí, savojského zelí, sazenic zelí, mladých kopřiv, šťovíku, špenátu. Mohou se vařit vegetariánsky, s houbami, stejně jako ve vývaru z kostí, s masem a různými masnými výrobky, husou, kachnou, slaninou. Polévka z kysaného zelí se kromě toho vaří s rybami, jeseterem, jeseterem, sardelí, slaným šprotem.

Na zelnou polévku se čerstvé zelí nakrájí na 2-3 cm kousky nebo naseká. Rané zelí se nakrájí spolu se stonkem na plátky 2-3 cm nebo nakrájí.

Kořeny se krájí na plátky, brčka nebo tyčinky, cibule - plátky nebo brčka, brambory na plátky nebo kostky. Mrkev a cibule se orestují.

Některé odrůdy zelí dodávají zelné polévce hořkou chuť. Takové zelí by se mělo před vložením do vývaru blanšírovat. Shchi z čerstvého zelí se vaří takto: zelí se vloží do vroucího vývaru, po vaření se zavedou pasivované kořeny a koření se před koncem vaření. Shchi můžeme dochutit restovanou moukou, dušeným rajčatovým protlakem nebo k nim přidat čerstvá rajčata a také dochutit česnekem rozmačkaným se solí (2 g na 1 litr polévky).

Na zelňačku se doporučuje kysané zelí předem dusit, ale můžete ho vařit i ze syrového kysaného zelí.

Pořadí snášek v polévce z kysaného zelí je dáno kyselou reakcí prostředí, která brání měknutí zeleniny. Kysané zelí vyždímané nebo omyté studenou vodou (aby nedošlo k výrazné ztrátě vitamínu C) se dodatečně nakrájí nebo naseká, pokud narazí na velké kusy. Brambory se nakrájí na kostky nebo kostky. Zelí se dusí odděleně a přidává se do polévky poté, co jsou brambory hotové.

K přípravě zelné polévky z kysaného zelí lze použít polotovary průmyslové výroby, sterilované nebo hluboce zmrazené dušené zelí, což je krouhané kysané zelí s restovanou zeleninou (cibule, mrkev, bílý kořen) s přídavkem rajčete, pšeničná mouka, cukr a koření.

Prozelňačka nadrobno nakrájené kysané zelí dusíme 3-5 hodin s vývarem, šunkovými kostmi, tukem a rajčatovým protlakem. Dusená zelenina se nakrájí na malé kostičky. Česnek lze přidat do denní dávky.

Vkapustová polévka Ural zavést další obiloviny (proso, kroupy nebo ovesné vločky).

Shchi zelená vařené nejčastěji se šťovíkem a špenátem. Vzhledem k různé kyselosti zelené zeleniny a jejímu vlivu na změnu barvy chlorofylu se šťovík a špenát připravují samostatně - šťovík se dusí ve vlastní šťávě a špenát se vaří ve vodě nebo vývaru. Připravená zelenina se rozetře a vstříkne do zelné polévky ve formě bramborové kaše. Poté přidáme osmahlou cibuli, koření, sůl, ochutíme zhnědlou moukou a vaříme 10-15 minut. Na dovolené dáme na talíř plátek natvrdo uvařeného vejce, zalijeme kapustovou polévkou, přidáme zakysanou smetanu, nasekanou petrželku a kopr.

připravíme takto: do vroucího vývaru dáme dušené zelí, orestovanou zeleninu a ochutíme orestovanou moukou zředěnou teplým vývarem, povaříme 10-15 minut a nalijeme do hrnců, přidáme koření, přikryjeme pokličkou a 1 dáme na mírný oheň zelnou polévku -1,5 hodiny Shchi se uvolňuje v hrncích se zakysanou smetanou. Samostatně se pohankové palačinky podávají ve 2 kusech. v jedné porci.

Bojarská kapustová polévka. Maso, dušené zelí, restovanou zeleninu dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme houbový vývar, přivedeme k varu, ochutíme rozprášenou moukou, zředěnou vodou nebo vývarem z hub, osolíme a okořeníme, zakryjeme koláčem a přivedeme k varu v troubě 15–20 minut.

Pro dort se droždí zředí v teplé vodě o teplotě 30-35 0 C, přidáme cukr, sůl, prosátou mouku, zaděláme těsto a necháme 3-4 hodiny kynout v místnosti o teplotě 35-40 0 C. když těsto 1,5krát zvětší svůj objem, děruje se 1-2 minuty a opět se nechá kynout, při kterém se těsto ještě 1-2krát prorazí. Hotové těsto rozdělíme na kousky o hmotnosti 18 g a rozválíme na kulaté koláče. Bojarská zelná polévka se pustí v hrnci pokrytém chlebem.

Vlastnosti přípravy určitých druhů zelné polévky jsou uvedeny v tabulce. 5.

Tabulka 5 Vlastnosti vaření zelné polévky

název

Funkce vaření

Shchi z čerstvého zelí

Bez brambor, s moučným restováním

Shchi z čerstvého nebo kysaného zelí s bramborem

S bramborami. Polévka z kysaného zelí připravená bez rajčat

Shchi denně

S kysaným zelím dušeným s uzeným vepřovým masem. Hotová zelná polévka je ochucena česnekem, rozmačkaným solí

Shchi zelená

Se šťovíkem nebo špenátem, ochucený moučným restováním, puštěným vařeným vejcem

Šťovíková polévka

Plněné lezoněm a puštěné vařeným vejcem v "vašce"

Ruská zelná polévka

Připraveno s obilovinami (proso, kroupy nebo ovesné vločky)

Shchi dušené s pohankovými palačinkami

Hotová zelná polévka chřadne v hrncích a podává se s pohankovými plackami

Bojarská kapustová polévka

Připravené s masem, houbami. Vydáno v hrnci pokrytém koláčem

Shchi z čerstvého zelí lze podávat s koláči, tvarohovými koláči, kulebyakou.

Polévka z kysaného zelí - s drobivou pohankovou kaší, krupenik, tvarohové koláče.

Shchi se uvolní se zakysanou smetanou a posype bylinkami.

Rassolniki. Nakládané okurky jsou povinnou součástí kyselých okurek. Nakládané okurky se připravují vegetariánsky, na vývarech: kosti, maso a kosti, ryby, drůbež, houbový vývar. Vydáváno s droby, ledvinami a dalšími masnými výrobky. Nakládané okurky se krájí na proužky nebo kosočtverce. Navíc hnědá cibule a bílé kořeny se vkládají do nálevů v trochu větším množství než v jiných polévkách. Část cibule je nahrazena pórkem. Zeleninu nakrájíme, brambory nakrájíme na kostky nebo plátky. Zeleninu orestujte na stolním margarínu.

K přípravě nálevu se nakrájené brambory vloží do vroucího vývaru a vaří se 10–15 minut, poté se přidají zhnědlé kořeny, pošírované okurky; a koření. Po dochucení přidáme sůl a uvařený lák z pasírovaných okurek. Vydáno, se zakysanou smetanou a bylinkami.

Do nálevu můžete přidat nakrájený špenát nebo listy šťovíku. Okurky se liší v sadě produktů: v domácí okurka navíc obsahuje zelí, rassolnik leningrad vařené s kroupy nebo rýží a rajčaty a in Ruská okurka zavedeme rajčatový protlak a orestujeme zeleninu a rajčata na slanině a sádle.

Moskevská okurka má vysoký obsah bílých kořenů. Připravuje se s drůbežími droby nebo ledvinkami, špenátem, šťovíkem, ale bez brambor. Uvařená polévka se dochucuje lezonem a pustí se kouskem kuřete, droby nebo nakrájenými ledvinkami.

Kuban rassolnik. Připravené hovězí ledviny a srdce se vaří samostatně. Předem namočené fazole vaříme ve vývaru nebo vodě do poloviny, přidáme na kostičky nakrájené brambory, přivedeme k varu, spojíme s osmahlou cibulí a rajčatovým protlakem. 10 minut před připraveností se zavedou dušené okurky, vařené ledviny a srdce, nakrájené na plátky, sůl, koření.

Na dovolené se nálev okoření slaninou, prolisuje česnekem a posype nadrobno nasekanou petrželkou.

Tvarohové koláče s tvarohem můžeme podávat s kyselou okurkou na masových vývarech, s rybou na rybích koláčích.

Rassolniki (kromě rybích) podáváme se zakysanou smetanou. Když odejdete, posypte jemně nasekanými bylinkami.

Tabulka 6 Vlastnosti přípravy kyselých okurek

název

Funkce vaření

Rassolnik

S bramborem, šťovíkem a špenátem

Rassolnik domů

S čerstvým zelím

Rassolnik Leningradskij

S kroupy nebo rýží

Moskva Rassolnik

Cibuli bez rajčat a brambor orestujeme na másle. Vařené v kuřecím vývaru. Plněné ledem. Vydává se s kouskem kuřete, droby nebo sekanými ledvinkami

Rassolnik a la Rossoshansky

Zelenina a rajče orestujeme na slanině

Rassolnik v Kubáni

S bramborami a fazolemi, s vařenými ledvinkami a srdcem. Dochutíme slaninou rozmačkanou s česnekem

Solyanka. Solyanka se připravuje z různých masných a rybích výrobků, jakož i z čerstvých a sušených hub. Na rybí hodgepodge se používají rybí vývary, které se vaří z odpadu potravinových ryb nebo jeseterových hlav (hlav).

Složení slaniny zahrnuje nakládané okurky, cibuli, rajčatový protlak, kapary, černé olivy nebo olivy. Nakládané okurky se krájí na plátky nebo kosočtverce. Okurky s hrubou slupkou se zralými semeny se oloupou a odstraní semena, zatímco okurky s tenkou slupkou se krájí neloupané. Připravené okurky jsou povoleny. Cibuli nakrájíme a osmahneme na másle s přidáním rajčatového protlaku. Rajčatový protlak lze restovat samostatně. Z oliv se odstraní pecky a olivy se umyjí. Citron se oloupe a nakrájí na plátky.

Masné výrobky (maso, šunka, ledvinky, srdce, drůbež atd.) se uvaří a nakrájí na tenké plátky.

Ryby z čeledi jeseterovitých (s kůží bez chrupavky nebo bez kůže a chrupavky) nakrájíme na 1-2 kusy na porci. Opaření po dobu 1 minuty, poté umyté. Rybu s kostěným skeletem nakrájíme na filety s kůží bez kostí, nakrájíme na 1-2 kousky na porci a dusíme ve vývaru. Pro slané můžete použít filety vyráběné průmyslem (mořský okoun, treska, sumec skvrnitý

(pestrý) atd.).

Pro přípravu tekutého mišketu kombinované maso na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Samostatně orestujte rajčatový protlak. Připravené okurky dusíme ve vývaru 15 minut. Vařené masné výrobky (hovězí, telecí, šunka, klobásy, ledvinky) nakrájíme na tenké plátky.

Orestovaná cibule a rajčatový protlak, dušené kyselé okurky, sada vařených masných výrobků, kapary s lákem, olivy (nejdříve se z ní spirálovitě vykrojí pecka), koření a vaří se 5 -10 minut. Až odejdete, přidejte olivy, zakysanou smetanu, nasekanou petrželku, plátek citronu, oloupané. Někteří kuchaři doporučují zavést zakysanou smetanu ne na dovolenou, ale před koncem vaření ji naplnit hodgepodge.

Krátká doba výroby holubů z připravených produktů umožňuje vydávat tyto polévky především jako pokrmy na zakázku.

Vaří se stejně jako míchaná masová kaše droby hodgepodge . V domácí hodgepodge zavést brambory. Solyanka a la Leningrad vyrobeno bez rajčat.

V rybím nálevu zakysaná smetana se nepřidává. Jeseter se po opaření vkládá do misky po částech a vaří se. Chrupavka je uvedena do pohotovosti samostatně. V donskaya Soljanka přidáme nakrájená čerstvá rajčata.

Drůbež a zvěřina v drůbeži a zvěřinové lokše mohou být zavedeny smažené.

Houbové žampiony připravené z bílých čerstvých nebo sušených hub. Můžete vařit na houbovém vývaru se slanými houbami. Sortiment výrobků (s výjimkou masa) a technologie přípravy houbových žampionů jsou stejné jako u masových žampionů.

Na dovolené dejte olivy nebo olivy, kolečko citronu do misky, zakysanou smetanu do masové lokše a posypte nasekanou petrželkou.

Solyanka může být uvolněna bez citronu. Při nedostatku oliv je lze nahradit kapary.

Chcete-li ke konci vaření dát hodgepodge pikantnější chuť, můžete přidat přecezený nálev z okurek.

Při výrobě hodgepodges můžete místo másla použít ghí nebo stolní margarín.

Tabulka 7 Vlastnosti přípravy hodgepodges

Z brambor a zeleniny lze připravit širokou škálu polévek. Tyto polévky se připravují s obilovinami, těstovinami a luštěninami.

Polévky s čerstvou zeleninou. Polévky této skupiny se vyznačují širokou škálou obloh. Složení polévek kromě restované zeleniny a brambor zahrnuje různé druhy zeleniny: květák, bílé zelí, růžičková kapusta, savojské zelí, kalrabi, dýně, tuřín, rutabaga, zelená cibule a pórek, celer, hrášek, zelené fazolky, cuketa, lilek, čerstvé okurky a rajčata, řepné natě, hlávkový salát, špenát, chřest. Pořadí kladení zeleniny je určeno načasováním jejího uvedení do pohotovosti.

Bramborové a zeleninové polévky lze připravit vegetariánsky a na bázi vývaru. Vaří se s hovězím, jehněčím, vepřovým, drůbežím masem, knedlíky, konzervami a dalšími masnými výrobky, stejně jako s rybami, houbami a mořskými plody. Polévky se vaří na masových a kostních vývarech, houbových a zeleninových vývarech. V některých polévkách je až 50 % zeleninového vývaru nahrazeno mlékem, které se přidává až po hotové zelenině.

Brambory a zelenina pro bramborové polévky jsou nakrájeny na plátky, kostky, kostky, v závislosti na formě řezání produktů, které jsou v nich obsaženy. Passer zelenina na másle a rostlinném oleji, margarín, slanina, olej na vaření.

Místo rajčatového protlaku je lepší použít rajčata čerstvá. Na dovolené se polévky sypou bylinkami. Placičky a kulebyaka se podávají s bramborovými a zeleninovými polévkami.

Přítomnost široké škály čerstvé (nebo čerstvě zmrazené) zeleniny jako součásti polévky ji obohacuje o vitamíny, organické kyseliny a minerály.

Příklad polévka s čerstvou zeleninou může sloužit selská polévka . Bílé zelí se nakrájí na kostky, brambory na velké kostky, tuřín na plátky a mrkev, petržel, celer, cibule nebo pórek na tenká kolečka. Zelí se vloží do vroucího masového vývaru, přivede se k varu a přidá se brambor, pak zelenina a koření orestované na másle a 15-20 minut vařené. 5-10 minut před připraveností přidejte nakrájená čerstvá rajčata. Na dovolené polévku posypte nadrobno nasekanými bylinkami. Kroupy lze přidat do selské polévky.

Vegetariánská polévka se uvolňuje se zakysanou smetanou.

K zeleninovým polévkám lze podávat koláče s mrkví, zelím, rýží, masem.

Polévky s obilovinami, luštěniny, moučné výrobky vařené hlavně na masovém a kostním vývaru a odvarech. Na rybím vývaru se vaří pouze polévky s bramborami a obilninami (ječmen, oves, pšenice). Forma řezání kořenů a cibule musí odpovídat formě řezání hlavního produktu.

Polévky s obilovinami vařené s ječmenem, pšenicí, ovesnými vločkami, krupicí a rýží. Všechny obiloviny, kromě krupice, se nalijí do vroucího vývaru nebo vývaru a vaří se téměř do vaření, poté se přidají zhnědlé kořeny, cibule a vaří se do měkka. Krupicová kaše se zavádí po opečené zelenině, protože se rychle vaří do měkka. Pearl ječmen se předvaří nebo vaří v páře po dobu 20-25 minut, promyje se a přidá se do vroucího vývaru. Můžete také připravit cereálie na ječná polévka s jehněčím.

Příklady takových polévek jsou rýžová polévka s rajčaty, ovesná polévka s houbami, polévka z pšeničných krup . Široce známý Gruzínská polévka kharcho . K přípravě této polévky se jehněčí nebo hovězí hrudí s chrupavkou nakrájí na kousky o hmotnosti 25–30 g, promyje se horkou vodou, poté se nalije do studené vody a vaří se do poloviny, přičemž se pravidelně odstraňuje pěna a tuk. Poté se přidá syrová rýže a cibule a hnědý rajčatový protlak. Po dochucení se dochutí prolisovaným česnekem, pikantní švestkovou omáčkou (tkemali), směsí suchého koření (suneli chmel). Na dovolené posypeme nasekanou petrželkou, mátou a koriandrem.

Polévky s fazolemi vařené s vyloupaným hráškem, fazolemi, fazolemi, čočkou. Tyto polévky je dobré vařit na vývaru, ve kterém se vařilo uzené maso. Vzhledem k délce vaření luštěnin se některé z nich (fazole, fazole) namočí do studené vody a před vařením se scedí.

V polévkách s těstovinami představit těstoviny, nudle, nudle, polévkové náplně, rohy, uši. Pořadí jejich pokládání je určeno načasováním jejich uvedení do pohotovosti.

Polévky s knedlíkem a domácími nudlemi se vyrábí z domácích moučných výrobků. Na přípravu nudlí se ve vodě s vejci a solí uhněte tuhé těsto, vyválí se na tenkou vrstvu, usuší se, nakrájí se na proužky široké 4–5 cm, ze kterých se pak krájí nudle. Před vložením do vývaru se doporučuje nudle trochu povařit ve vroucí vodě, aby se smyla přebytečná mouka. Takto připravené nudle se uvaří ve vývaru, do kterého se předběžně naloží restovaná zelenina a cibule. Na polévky s domácími nudlemi je nejlepší použít kuřecí nebo houbový vývar.

Polévky s bramborem . Převažující složkou přílohy těchto polévek jsou brambory. Polévky se připravují na jakémkoli vývaru nebo vývaru. K rybímu vývaru jsou chuťově nejúspěšnější brambory jako příloha.

Technologie bramborové polévky je velmi jednoduchá: restované kořeny a cibule se vloží do vroucího vývaru nebo vývaru, přivedou se k varu, přidají se nakrájené brambory a koření. Před koncem vaření se někdy přidává hnědý rajčatový protlak. Když odejdete, posypte jemně nasekanými bylinkami.

Kromě brambor mohou polévky této skupiny obsahovat obiloviny, luštěniny a těstoviny.

Bramborové polévky se prodávají i s knedlíky, karbanátky (masové i rybí), knedlíky, čerstvé i sušené houby.

Bramborová polévka s pórkem připravované převážně vegetariánsky. Pórek a brambory nakrájené na kolečka. Cibuli orestovanou na másle, brambory, sůl vložíme do vroucí vody a vaříme do měkka. Když odejdete, přidejte zakysanou smetanu, nasekaný kopr; samostatně podávaný sušený toustový chleba nakrájený na kolečka nebo čtverce. Tuto polévku lze připravit s mlékem zředěným 1:1 vodou.

Polní polévka (kulesh) vyrobené z vepřového tuku. Omyté jáhly se vloží do vroucí vody, přivedou se k varu, přidají se brambory, slanina, předem nakrájená na kostičky a orestovaná s jemně nakrájenou cibulí, kořením a solí. Na dovolené se kulesh posype bylinkami.

Sibiřská rybí polévka. Připravené sušené houby namočíme do studené vody, v téže vodě uvaříme, omyjeme a nakrájíme na proužky. Ryba s kostěným skeletem se nakrájí na filety s kůží bez kostí, jeseter na články s kůží bez chrupavek, nakrájí se na porce a dusí se do měkka. Ryba se vyjme z vývaru, vývar se přefiltruje.

Čerstvá rajčata nakrájíme na plátky, cibuli na půlkolečka a společně orestujeme. Rybí vývar smícháme s přecezeným houbovým vývarem, přivedeme k varu, vložíme brambory nakrájené na kostky a uvaříme. 10 minut před připraveností se zavádí hnědá zelenina a houby, sůl, koření. Ke konci vaření přidáme česnek prolisovaný se solí.

Na dovolené se do polévky vloží ryba a posype se jemně nasekanými bylinkami.

Polévka v Suvorovově stylu . Candát se krájí na filety s kůží bez kostí. Odpad z rybího krmiva se nalije studenou vodou a vaří se. Rybí vývar se přefiltruje a filet z candáta se v něm dusí. Hotový filet se vyjme. Připravené houby se vaří a nakrájí na plátky. Brambory nakrájené na kostičky, osmahlou cibuli nakrájenou na kroužky, mrkev nakrájenou na kolečka vložíme do přecezeného rybího vývaru a povaříme. Ke konci vaření přidáme plátky rajčat, vařené houby, candáta, sůl, koření.

Když odcházíte, přidá se do dušeného masa nakrájený česnek, můžete posypat nadrobno nasekanou petrželkou.

Stará moskevská polévka. Hovězí maso se vaří ve velkém kusu, připravená jatečně upravená těla kuřat se umístí 1,5 hodiny předtím, než je maso připraveno. Vařené hovězí maso a vařená uzená šunka nakrájíme po jednom kuse na porci, vařené kuře po jednom kuse na porci. Výsledný vývar se filtruje.

Připravenou cibuli, mrkev, kořenovou petržel nakrájíme na kostičky a orestujeme. Brambory se také nakrájí na kostky. Připravené houby se uvaří, nakrájí na plátky a smaží. Rajčatový protlak se restuje.

Nakrájené brambory se vloží do hrnců s vroucím vývarem, přivedou se k varu, přidá se připravená zelenina, houby, masné výrobky a vaří se, na konci vaření se přidá hnědý rajčatový protlak a koření na 5-7 minut. Hotový guláš se nechá vařit se zavřeným víkem.

Až odejdete, vhoďte do dušeného masa nakrájený česnek, najemno nakrájenou petrželku a zakysanou smetanu. Vydáno v hrnci.