Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes a la clase de hongos Saccharomyces. Las células de levadura tienen forma esférica u ovalada y contienen un 75% de humedad. El micelio (cuerpo) no se forma. Se reproducen por gemación y ascosporas. Se conocen unas 20 especies.

La materia seca de la célula de levadura se compone principalmente de proteínas (44-67 %), minerales (6-8 %), carbohidratos (hasta un 30 %). Los principales carbohidratos de la levadura, el glucógeno y la trehalosa, son la fuente de los procesos de energía en la célula.

Se ha establecido que la levadura con una gran cantidad de carbohidratos de reserva puede mantener su calidad durante mucho tiempo. La levadura contiene un tripéptido, el glutatión, que activa la proteólisis.

En la levadura operan una serie de complejos enzimáticos, de los cuales el principal es la zimasa, o la llamada zimasa. Con la ayuda de la zimasa, la levadura fermenta el azúcar, es decir, la convierte en alcohol y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, las células de levadura reciben la energía necesaria para su vida. En ausencia de oxígeno (en condiciones anaeróbicas), las enzimas de la levadura provocan la fermentación alcohólica del azúcar.

Este es un proceso complejo de varios pasos que pasa por once etapas que involucran numerosas enzimas y ácido fosfórico. En la última etapa del proceso de fermentación del azúcar, se forman dióxido de carbono y alcohol etílico (vino).

Hay muy poco oxígeno en la masa y otros productos de panadería semiacabados, por lo que la levadura provoca el proceso de fermentación alcohólica. El dióxido de carbono formado como resultado de la fermentación afloja la masa y proporciona la porosidad necesaria a los productos. En presencia de oxígeno (en condiciones aeróbicas) en un medio nutritivo, la levadura descompone el azúcar para formar agua y dióxido de carbono. Al mismo tiempo, se libera 23 veces más energía que durante la fermentación alcohólica, por lo tanto, en presencia de oxígeno, las células de levadura se multiplican intensamente.

Para la vida normal de la levadura, un medio líquido que contiene nutrientes, la reacción correspondiente del medio y las condiciones de temperatura.

Medio líquido de crecimiento de levadura debe contener azúcar, compuestos nitrogenados, compuestos minerales, vitaminas. La levadura de panadería digiere glucosa, galactosa, sacarosa, rafinosa, maltosa. Azúcares complejos (sacarosa, maltosa) bajo la acción de enzimas, la levadura primero se convierte en simples.

De los compuestos nitrogenados, la levadura se absorbe mejor con los productos de hidrólisis de proteínas (aminoácidos, polipéptidos), así como con sales minerales que contienen nitrógeno, como el sulfato de amonio.

La reacción del ambiente en el que se encuentra la levadura debe ser ligeramente ácida. El ambiente alcalino inhibe las células de levadura. Si la alcalinidad es alta, la levadura morirá. El valor de pH óptimo del medio es 4.5-5.

Las condiciones de temperatura son de gran importancia para la actividad vital de la levadura. La temperatura más favorable para la propagación de la levadura es de 25-28 °C. La fermentación alcohólica es más activa a una temperatura de 30-35 °C.

A una temperatura de 45-50 ° C y superior, las células de levadura mueren. La baja temperatura inhibe la actividad vital de la levadura, la levadura cae en un estado de anabiosis (actividad vital oculta), en el que puede persistir durante mucho tiempo sin deteriorarse.
La levadura congelada después de una descongelación lenta a una temperatura de 6-8°C conserva sus propiedades.

levadura prensada representan una acumulación de células de levadura aisladas del medio de cultivo, lavadas y comprimidas. El medio nutritivo para el cultivo de la levadura es la melaza diluida. La melaza (residuos de la producción de remolacha azucarera) es un líquido oscuro y espeso con la consistencia de la melaza.

En las fábricas de levadura, la melaza se diluye con agua, se acidifica, se agregan sales de nitrógeno y fósforo, ya que el contenido de estas sustancias necesarias para la levadura es insuficiente en la melaza.

El proceso de cultivo de levadura consta de dos etapas: obtención de levadura uterina y levadura comercial. Las razas de levadura utilizadas para cultivar levadura madre deben tener un buen poder de elevación (hasta 45 min) y una alta actividad de maltasa. Las razas utilizadas para el cultivo de levadura madre deben contener la menor cantidad posible de glutatión, que debilita la masa, ser resistentes a altas concentraciones de sal y azúcar.

La levadura comercial se obtiene propagando levadura uterina en un medio nutritivo preparado en un aparato de cultivo de levadura. La propagación de levadura en medios concentrados (5-6% de azúcar), que se ha utilizado recientemente en grandes fábricas, mejora la calidad de la levadura y aumenta la productividad de los aparatos de cultivo de levadura.

cultivo de levadura en los medios concentrados es la dirección principal en la tecnología moderna.

La levadura se multiplica en 14-20 horas con un suministro continuo de aire al medio nutritivo (el oxígeno acelera el crecimiento celular). Después de hacer crecer la levadura, se separa el medio de cultivo, obteniendo leche de levadura que contiene 500-600 g/l de levadura y puré (líquido de desecho).

La leche de levadura pasa a través de un filtro prensa, donde la levadura se separa de la humedad extracelular, después de lo cual se forman barras, se envasan en papel de etiquetas y se colocan en un refrigerador a una temperatura de 2-4 °C.

El rendimiento de levadura de 1 tonelada de melaza (contenido de azúcar 46%) en empresas avanzadas es de 750-760 kg.
La levadura prensada de calidad estándar debe tener las siguientes características: color grisáceo con un tinte amarillo; una consistencia densa, cuando se rompen, deben desmoronarse, pero no mancharse.

Cuanto menor sea la humedad, mayor será la calidad de la levadura y su vida útil.

fuerza de elevación- esta es la capacidad de la levadura para fermentar glucosa, fructosa, sacarosa.
La resistencia de la levadura se determina manteniendo la barra de levadura a una temperatura de 35°C hasta que se ablande. La persistencia caracteriza la actividad de las enzimas proteolíticas de la levadura y la idoneidad de la levadura para el almacenamiento.
La actividad de maltasa caracteriza la capacidad de la levadura para hidrolizar la maltosa de la harina y depende de la presencia de la enzima maltasa en la levadura. La maltosa, el azúcar principal en la masa de pan, es fermentada con gran dificultad por la levadura y más lentamente que otros azúcares, ya que la levadura contiene relativamente poca maltasa. La actividad de maltasa de una buena levadura no debe ser superior a 100 minutos. En GOST para levadura de panadería, la actividad de maltasa no está incluida, pero este indicador se tiene en cuenta al seleccionar razas de levadura.

Se utiliza levadura prensada para aflojar la masa en una cantidad de 0,5-5% en peso de la harina. La dosificación específica depende del tipo de producto, el método de preparación de la masa y el poder de levantamiento de la levadura.

Además de la levadura producida por fábricas de levadura especializadas, la panificación utiliza levadura obtenida en la producción de alcohol aislando la levadura gastada del puré de melaza y alcohol. La calidad de la levadura alcohólica es algo inferior a la de los panaderos. Son menos estables durante el almacenamiento y tienen peor actividad maltasa.

La leche de levadura es una suspensión líquida de levadura en agua, que se obtiene separando el medio de cultivo después de que la levadura se haya propagado en él. El color de la leche de levadura es gris con un tinte amarillento, el olor y el sabor son característicos de la levadura. El concentrado separado con una temperatura de hasta 5°C se suministra a las panaderías en camiones cisterna. 1 litro de leche de levadura debe contener al menos 450 g de levadura en términos de levadura prensada con un contenido de humedad del 75%. La fuerza de elevación y la acidez de la leche de levadura deben corresponder a los indicadores de levadura prensada según GOST.

La leche de levadura se usa para aflojar la masa en términos de levadura prensada. Por ejemplo, para reemplazar 3 kg de levadura prensada con leche de levadura, 1 litro de los cuales contiene 500 g de levadura (en términos de contenido de humedad del 75 %), debe tomar 3 / 0,5 = 6 litros de leche de levadura.

Reemplazar la levadura prensada con leche de levadura tiene ventajas significativas y eficiencia económica: el consumo de levadura se reduce algo debido a la mayor actividad de las células de levadura en la leche de levadura; costos laborales liquidados para el movimiento y descarga de levadura; preparación de suspensión de levadura. Las células de levadura en este producto son más activas, ya que no han sido sometidas a enfriamiento ni animación suspendida.

La levadura seca se obtiene secando levadura prensada triturada con aire caliente hasta un contenido de humedad residual (8-9%) (humedad unida químicamente a las proteínas celulares). Debido a la baja humedad, la levadura seca, a diferencia de la levadura prensada, se puede almacenar durante mucho tiempo sin estropearse. La calidad de la levadura seca depende de la calidad inicial de la levadura prensada, del modo de secado y del modo de almacenamiento.

Para el secado, se toma levadura prensada benigna ordinaria, sin embargo, se ha establecido que la calidad de la levadura seca será mayor si el contenido de materia seca en la levadura original se incrementa al 30% y los carbohidratos de almacenamiento, especialmente la trehalosa, al 11-12 % Es deseable que la fuerza de elevación de la levadura original sea de hasta 60 minutos.

La levadura prensada se seca en secadores de varios diseños y bajo diversas condiciones, observando el siguiente patrón general: al comienzo del secado, la temperatura del aire debe ser de 70-90 °C, y en el segundo período de 45-50 °C.

Una disminución de la temperatura en el segundo período evita la desnaturalización de las proteínas celulares. El secado daña un poco las células de levadura, aumenta el contenido de glutatión reducido y empeora el poder de levantamiento de la levadura, por lo que es deseable utilizar modos de secado de levadura suaves, es decir, a temperaturas del aire de secado de 45-50 y 35 CC.

El secado al vacío y el secado en lecho vibrofluidizado dan buenos resultados.
La duración media del secado es de 5-6 horas.La levadura seca se presenta en forma de gránulos, pasta, granos, polvo o una mezcla de estas formas. El color de la levadura es gris claro, el olor es específico, a levadura.

La levadura prensada se sustituye por levadura seca, teniendo en cuenta su poder de elevación. Durante el almacenamiento, se permite una disminución mensual de la fuerza de elevación del 5%.

La levadura seca de panadería es un agente leudante biológico para la masa, que se vende en forma de pequeños gránulos grises con un olor específico a levadura. La levadura de panadería se utiliza en la fabricación de productos de panadería a partir de harina de trigo y centeno, así como en productos de confitería. Agregar levadura seca a la masa le permite terminar con pasteles ricos y aireados. Las levaduras son microorganismos - hongos unicelulares microscópicos de la clase de Saccharomycetes.

A diferencia de la levadura líquida y prensada, la levadura seca tiene una vida útil de hasta 2 años si se almacena en un lugar seco y fresco. Debido a su larga vida útil, la levadura de panadería seca es más adecuada para uso doméstico que las líquidas y prensadas que se utilizan principalmente en la producción.

Hoy en día, la levadura es uno de los ingredientes importantes en la tecnología de fabricación de pan. Después de todo, es gracias a la levadura que el pan adquiere una estructura porosa y se vuelve exuberante, como lo amamos.

Composición de la levadura seca de panadería:

La levadura seca es un hongo unicelular que se encuentra en su entorno nutricional. La proporción de agua en la levadura seca de panadería no supera el 9%. La composición de la levadura puede variar según el método de preparación. Pero, en general, la levadura de panadería seca contiene minerales y vitaminas.

Entre los minerales presentes en la levadura seca se pueden destacar elementos como el fósforo y el potasio, en menor cantidad en la levadura hay calcio, sodio, magnesio, hierro, y algunos otros oligoelementos en cantidades muy exiguas.

La composición vitamínica de la levadura de panadería seca incluye vitaminas B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminas C, PP, K y colina.

La composición química de la levadura seca puede cambiar con el tiempo durante el almacenamiento y depende de las condiciones ambientales: niveles de humedad, exposición a la luz solar, temperatura.

El contenido calórico de la levadura de panadería activa seca depende de su tipo y es de unas 385 kcal por cada 100 gramos de producto.

Tecnología de producción de levadura de panadería:

El esquema tecnológico para la producción de levadura de panadería consta de 5 etapas principales: preparación de un medio nutritivo, cultivo de levadura, aislamiento del producto final, envasado de levadura prensada, secado y envasado de levadura seca. En la fabricación de levadura de panadería, se sigue GOST 171-81: "Levadura de panadería comprimida". Especificaciones” y GOST 28483-90 – “Levadura seca de panadería. Especificaciones".

Más detalladamente, la tecnología para la producción de levadura de panadería es la siguiente:

1. Preparación de medio nutritivo para levadura de panadería. En esta etapa, se toma del almacenamiento una solución de melaza de alimentación, un subproducto de la producción de azúcar, que es un jarabe de color oscuro llamado melaza, así como soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. La solución de melaza ingresa al muestreador diario, luego se pesa en una balanza y su volumen requerido se envía a un recipiente, donde la solución se diluye con agua.
   Después de eso, la melaza diluida se libera de impurezas mecánicas con la ayuda de clarificadores, dispositivos de limpieza especiales. Además, la melaza purificada ingresa al aparato de levadura y vegetación.
   Por separado, las soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno se diluyen con agua y, ya en forma disuelta, se usan como aderezo para la levadura, que ingresa al aparato de la planta de levadura a través de canales separados.
2. Cultivo de levadura de panadería. Primero, la levadura madre se cultiva en la planta en tanques separados como levadura de cultivo puro que contiene un mínimo de microorganismos extraños. Esta levadura uterina se usa además como material de semilla para la producción de levadura comercial.
   La levadura de un cultivo puro se agrega al aparato de planta de levadura con una solución de melaza purificada, donde se alimentan adicionalmente con soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. Bajo tales condiciones, la semilla de levadura comienza a multiplicarse rápidamente, lo que conduce a la producción de levadura comercial.
3. Aislamiento de levadura de panadería. En esta etapa de producción, la levadura de panadería comercial se separa del medio de propagación, se lava con agua fría en tanques especiales y se condensa en separadores especiales para obtener leche de levadura, que luego se envía a colecciones especiales.
   Los separadores separan el 80% del líquido de la levadura y la humedad residual se elimina mediante filtros de vacío especiales o filtros prensa, como resultado de lo cual la leche de levadura se convierte en una levadura con una estructura densa, que se encuentran en forma de capas de varios espesores. Además, algunas capas van a la máquina de formación y envasado para obtener levadura de panadería prensada, y algunas a secadores para producir levadura de panadería seca.
4. Envasado de levadura de panadería prensada. En esta etapa, las capas de levadura entran en la máquina de formación y envasado, que corta una gran capa de levadura en pequeños trozos y los envasa en papel de regalo. En esta etapa, se obtiene levadura de panadería prensada lista para usar, que luego se transporta a los almacenes.
5. Secado y envasado de levadura seca de panadería. En esta etapa del esquema tecnológico de producción, las capas prensadas de levadura ingresan a la unidad de secado, que tritura y seca la levadura. La levadura de panadería seca resultante en forma de gránulos se envasa en bolsas y sacos sellados. Así es como se obtiene la levadura de panadería seca en producción, que luego se transporta a los almacenes y luego a los puntos finales de venta.

Como se puede ver en su esquema tecnológico, la levadura de panadería está hecha de hongos unicelulares microscópicos de la clase Saccharomyces cultivados en un medio nutritivo, que es una solución de melaza purificada con la adición de soluciones de sales que contienen fósforo y nitrógeno. Debido al hecho de que la levadura de panadería se elabora con los ingredientes disponibles y su flujo de producción es bastante simple, es bastante barata y se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles. El costo de la levadura de panadería seca es de aproximadamente 40 rublos por 100 gramos de producto.

¿Cuál es la diferencia entre la levadura seca y la levadura prensada y en qué proporción se pueden reemplazar?

Como se puede ver en el esquema tecnológico para la preparación de la levadura de panadería, la diferencia entre la levadura seca y la levadura prensada radica en el hecho de que en la última etapa de producción, la levadura prensada se tritura y se seca adicionalmente, lo que da como resultado una levadura seca.

Debido al secado, la levadura de panadería seca se puede almacenar hasta 2 años en un lugar seco y fresco. La vida útil de la levadura de panadería prensada es de 12 días en el refrigerador o hasta 3 meses en el congelador, pero cuando se congela, sus propiedades se deterioran significativamente. A temperatura ambiente, la levadura prensada se echa a perder en un día.

Además de una larga vida útil, una ventaja de la levadura de panadería seca sobre la levadura prensada puede ser la cubierta protectora de los gránulos de levadura seca, que contiene glutatión, que debilita el gluten de la harina, lo que puede ser útil cuando se usa harina con gluten fuerte.

La levadura prensada fresca se puede sustituir por levadura seca de panadería en la proporción: 1 gramo de levadura seca de panadería corresponde a 3 gramos de levadura prensada. Por ejemplo, 100 gramos de levadura comprimida equivalen a unos 33 gramos de levadura seca de panadería.

Cuánta levadura seca agregar a la harina:

La cantidad de levadura utilizada en la masa determina la receta de horneado, por lo tanto, para obtener un producto de panadería en la forma en que fue concebido por su autor, es necesario utilizar exactamente las proporciones indicadas en la receta. Pero si la receta, por alguna razón, guarda silencio sobre la proporción de levadura, entonces, en general, la norma es agregar 1 gramo de levadura seca a 100 gramos de harina de trigo.

Si la proporción de levadura prensada fresca se indica en la receta y solo tiene levadura seca, entonces debe agregar 3 veces menos levadura seca que prensada. Por ejemplo, si una receta requiere 30 gramos de levadura viva comprimida, puede agregar 10 gramos de levadura de panadería seca para obtener el mismo resultado.

Tipos de levadura seca de panadería:

Hay dos tipos principales de levadura de panadería seca:

• Levadura activa seca;
• Levadura instantánea seca instantánea.

Existen diferencias significativas entre estos tipos de levadura seca que determinan la forma en que se utilizan.

1. La levadura activa seca son gránulos protegidos por una capa de células muertas de levadura, que se forma como resultado del secado. La cáscara de los gránulos de levadura contiene glutatión, que ayuda a debilitar el gluten de la harina, lo que conduce a una mejora de las propiedades de la masa. Este efecto solo es útil para masas de harina con gluten fuerte, de lo contrario, el glutatión solo puede estropear el horneado.
   Antes de usar, la levadura activa seca debe remojarse en agua, pero hágalo suavemente sin agitar para no dañar la membrana celular. Disolver la levadura activa seca en proporción: se agregan 5 partes de agua a 1 parte de levadura. La temperatura del agua debe rondar los 35 grados centígrados. El tiempo de disolución de la levadura seca de panadería es de unos 15 minutos. Para una activación adicional, a veces se agrega un poco de azúcar y harina a la solución de levadura. Si la levadura es fresca, durante el remojo forman una capa de espuma, pero si no está allí, la levadura ha perdido sus propiedades y, para no estropear los pasteles, es mejor comprar otros nuevos.
   En el paquete de levadura seca activa, por regla general, hay instrucciones para disolverla. Si es así, entonces es mejor seguirlo.
2. La levadura instantánea seca instantánea son gránulos más pequeños creados a partir de nuevos cultivos de levadura utilizando métodos modernos de secado y emulsionantes. Una característica distintiva del uso de levadura instantánea seca es que no es necesario remojarlas previamente, sino que se pueden agregar inmediatamente a la masa al comienzo del amasado, ya que se disuelven muy rápidamente.
   Este tipo de levadura seca tiene una pureza microbiológica mejor que la levadura seca activa y es más adecuada para hornear en casa.

Beneficios de la levadura seca de panadería:

El beneficio de la levadura seca de panadería es que contiene un gran número de vitaminas del grupo B, que son necesarias para el cuerpo humano para el funcionamiento normal del sistema nervioso, el funcionamiento de la memoria, la implementación del metabolismo y el metabolismo energético. La vitamina C, que forma parte de la levadura seca, es útil en el cuerpo para fortalecer los huesos y los tejidos conectivos, mejora el sistema inmunológico y elimina las infecciones.

Los beneficios de la levadura es la rápida recuperación del cuerpo después de la fatiga, el estrés y el debilitamiento del sistema inmunológico. Algunos atletas usan levadura de cerveza para restaurar el cuerpo entre entrenamientos y estimular el metabolismo.

Pero esto no significa que deba comenzar a comer levadura de panadería seca en este momento para el beneficio del cuerpo, por el contrario, en la naturaleza existen productos más útiles y seguros que contienen estas vitaminas. El hecho es que la levadura es un hongo que reproduce microorganismos, por lo que deben consumirse solo después del tratamiento térmico y solo en pequeñas cantidades, ya que los científicos aún no han estudiado completamente sus efectos a largo plazo en el cuerpo.

Daño de la levadura de panadería seca:

Hay opiniones de que la levadura de panadería es dañina para el cuerpo humano, ya que tiende a acumularse en el cuerpo, reemplaza la microflora beneficiosa, absorbe las vitaminas y minerales entrantes y causa enfermedades. De hecho, esto no es del todo cierto, incluso porque la levadura de panadería ingresa a nuestro cuerpo después del tratamiento térmico, en forma muerta.

Docenas de hongos diferentes viven en el cuerpo humano incluso sin el uso de pan rico en levadura, incluidos los peligrosos, que pueden activarse en el momento del debilitamiento del cuerpo. Mientras tanto, una persona está sana, su inmunidad no permitirá que la levadura que ha ingresado al cuerpo cause daño.

Para evitar daños, se debe tener cuidado al consumir productos que contengan levadura, personas enfermas y personas con intolerancia individual a la levadura. En este caso, la levadura de panadería seca puede ser peligrosa para el cuerpo. En otros casos, con un uso moderado de productos de panadería que contengan levadura, no habrá daño para el cuerpo.

¿Levadura de panadería o masa madre? La composición de la levadura según GOST.

Muchas personas que usan levadura o compran productos que la contienen no tienen idea de qué está hecha y qué efecto tiene sobre la salud.

Algunos incluso logran hablar de sus beneficios o inocuidad para el organismo. Al mismo tiempo, no es difícil en el siglo XXI encontrar la composición de la levadura de acuerdo con GOST en fuentes abiertas y asegurarse de su excepcional "utilidad". Hablar es ciertamente más fácil que pensar, algo para estudiar y buscar. Pero cuando la salud se deja sentir, la opinión cambia rápidamente.

También se puede decir que en el mundo moderno existen más factores nocivos para la salud que algún tipo de levadura. Pero es poco probable que puedas cambiar alguno de ellos. Mientras que el “asunto del pan” lo puedes decidir radicalmente a tu favor. Si la pereza lo permite claro 😉

Entonces, ¿de qué está hecha la levadura de panadería que usamos todos los días como parte de varios productos de panadería?

Para la producción de levadura de panadería (según GOST 171-81), se utilizan las siguientes materias primas principales y auxiliares:
- mellas de remolacha con un pH de 6,5 a 8,5 con una fracción de masa de sacarosa de al menos 43,0% con una fracción de masa de los azúcares fermentables totales de al menos 44,0% según OST 18-395;
remolacha mellas con un pH de 6,5 a 8,5 con una fracción de masa de sacarosa de al menos 43,0% con una fracción de masa de los azúcares fermentables totales de al menos 44,0% según OST 18-395;

• sulfato de amonio según GOST 3769;
• sulfato de amonio técnico obtenido en la producción de dióxido de azufre;
• sulfato de amonio purificado según GOST 10873;
• hidroortofosfato de amonio grado A según NTD;
• agua amoniacal grado técnico B (para la industria) según GOST 9;
• carbamida según GOST 2081;
• fosfato diamónico técnico (para Industria de alimentos) según GOST 8515;
• agua potable según GOST 2874*;
• ácido térmico ortofosfórico según GOST 10678;
• carbonato de potasio técnico (potasa) de acuerdo con GOST 10690 de primer grado;
• cloruro de potasio según la marca GOST 4568;
• cloruro de potasio técnico según NTD;
• sulfato de magnesio 7-agua según GOST 4523;
• cloruro de magnesio técnico (bischofita) según GOST 7759;
  epsomita;
• polvo de magnesita cáustica según GOST 1216;
• extracto de maíz condensado;
• destiobiotina CTD;
• ácido sulfúrico técnico según GOST 2184 (grados A y B mejorados por contacto) o ácido de batería según GOST 667;
• extracto de maltas;
• malta de cebada cervecera;
• silvinita;
• microfertilizante para la agricultura en las regiones del sur;
• tiza precipitada químicamente según GOST 8253;
• almidón de patata según GOST 7699;
• sal comestible según GOST 13830*;
• correas de filtro de algodón según GOST 332;
• antiespumantes;
• Ácido oleico; técnico (oleína) según GOST 7580, grados B14 y B16;
• ácido oleico técnico (oleína) grado "O" o grado OM;
• ácidos grasos destilados de aceites de girasol y soja;
• aceite de semilla de algodón refinado según GOST 1128;
• concentrado de fosfátidos de panadería;
• aceite de girasol según GOST 1129;
• desinfectantes;
• cloruro de cal según GOST 1692;
• cal de construcción según GOST 9179;
• cal blanqueadora (resistente al calor);
• sosa cáustica técnica según GOST 1625;
• ácido láctico alimentario según GOST 490;
• ácido bórico según GOST 9656;
• peróxido de hidrógeno según GOST 177;
• furatsilina;
• furazolidona;
• ácido sulfónico NP-3;
• catapina (bactericida);
• detergente líquido "Progreso";
• permanganato de potasio técnico según GOST 5777;
• ácido clorhídrico sintético técnico según GOST 857;
• pantotenato de calcio según FS 42-2530;
• pantotenato de calcio racémico para ganado según NTD;
• ácido clorhídrico técnico según NTD;
• ácido clorhídrico a partir de cloruro de hidrógeno rectificado grado B según NTD.

Por lo tanto, de más de cincuenta componentes en los alimentos, ¡solo alrededor de 10 pueden consumirse sin dañar la salud!

Como se puede ver en el documento oficial del estado, para la producción de levadura de panadería, se utilizan 36 tipos de materias primas básicas y 20 tipos de materias primas auxiliares, la gran mayoría de las cuales no pueden denominarse alimentos. Con la ayuda de microfertilizantes para la agricultura de las regiones del sur y otros químicos, la levadura se satura de metales pesados ​​(cobre, zinc, molibdeno, cobalto, magnesio, etc.) y otros elementos químicos que no siempre son útiles para nuestra carne (fósforo, potasio, nitrógeno, etc.). Su papel en el proceso de fermentación de la levadura no se describe en ningún libro de referencia...

Ahora los científicos han llegado a la conclusión de que la levadura el pan es una de las causas del cancer. Pero hasta ahora, la tecnología para la producción de pan de levadura no ha cambiado. Excepto por la aparición de levaduras termófilas. Pero no tocaremos este tema, porque hay demasiadas contradicciones y falta de hechos.
Solo una cosa está clara: si quieres vivir en un cuerpo sano, dejar de comer pan de levadura. ¿Pero qué escribir te preguntas? Después de todo, encontrar pan sin levadura no es tan fácil y su costo está lejos de ser asequible.

—> Hay una gran salida para cualquier persona —

Pero hay un problema - necesitas arrancar el quinto punto del sofá y comenzar a actuar. Es mucho más fácil renunciar a todo, comprar pan en la tienda y seguir convenciéndose a sí mismo y a los demás de que tiene razón. ¡Este es tu negocio! Como dice el dicho: no puedes obligar a nadie a estar sano😉 Esto no es algo agradecido. La información está ahí, y luego depende de usted.

¿Quién está advertido? ¡Está armado! ¡Cuida tu salud y la de tus seres queridos!

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Por sexto año ahora, ahora calmándose, luego convirtiéndose nuevamente en tema de animadas discusiones, una historia sobre una conspiración insidiosa ha estado circulando en la red. Su objetivo es destruir a la población de Rusia con la ayuda de la llamada "levadura termófila", que parece bastante inofensiva para un profano crédulo no iniciado. Esta primavera, este tema ha vuelto a ser relevante. Básicamente, el daño de la levadura se discute en los foros de grupos ortodoxos en Odnoklassniki, pero tuve que encontrarme con discusiones en otros sitios. Entonces, ¿qué es esta levadura asesina, qué tan peligrosas son, qué daño le hacen al cuerpo humano?

Una de las declaraciones más comunes de los defensores de la "conspiración" dice: “Los saccharomycetes de levadura (levadura termófila), cuyas variedades se utilizan en la industria del alcohol, la elaboración de cerveza y la panadería, no se encuentran en la naturaleza (y, por lo tanto, están modificados genéticamente - prot. A. E). Los saccharomycetes, desafortunadamente, son más resistentes que las células tisulares. No se destruyen ni durante la cocción ni por la saliva en el cuerpo humano. Las células asesinas de levadura, las células asesinas, matan las células sensibles y menos protegidas del cuerpo al liberar en ellas sustancias venenosas de pequeño peso molecular.¡Continúa diciendo que el ácido sulfúrico e incluso los huesos humanos se usan en la producción de levadura! Después de una descripción tan convincente de la tecnología de producción de levadura utilizando palabras engañosas desconocidas, ni siquiera querrás comer pan, solo da miedo envenenarse.

¿Qué hay de cierto en esta declaración? Sorprendentemente, tras un examen más detenido, resulta que no hay absolutamente ninguna verdad aquí.

Comencemos con el hecho de que la levadura termófila no existe no solo en la naturaleza, sino también en los laboratorios de los químicos. Hay bacterias termófilas, pero no tienen nada que ver con las levaduras, que son hongos. Por cierto, las bacterias termófilas también son seguras. Tanto los hongos de levadura como las bacterias termófilas existen en la naturaleza y no son productos modificados genéticamente. Por supuesto, se puede suponer que alguien está produciendo levadura de panadería "termófila" modificada genéticamente, pero en este caso debería indicarse en el envase. Las excepciones a esta regla, cuando el fabricante, contrariamente a las normas establecidas, oculte dicha información, sólo podrán ser únicas.

Otro argumento de "conspiración" es el siguiente: “Los científicos que estaban estudiando este tema se encontraron con fuentes de la Alemania nazi en la Biblioteca Lenin, que decían que esta levadura se cultivó en huesos humanos, que si Rusia no moría en la guerra, moriría a causa de la levadura. A nuestros especialistas no se les permitió vincular fuentes ni copiarlas. Los documentos fueron clasificados…”. Esta declaración se repite de un artículo a otro, mientras que parece que los "especialistas" fueron enviados por los autores de los artículos a la biblioteca literalmente por orden de llegada, pero allí, mostrándoles todas las fuentes, copiando (de nuevo, todos) estaba estrictamente prohibido. ¿Por qué los "especialistas" no usaron un simple teléfono móvil con cámara y ni siquiera recordaron los números de los documentos? Tal vez no hubo especialistas, porque no solo no se mencionan sus nombres, sino que la copia literal de este texto permite afirmar que no estamos hablando más que de un chisme más que anda de publicación en publicación, de sitio en sitio.

También notamos que en la década de 1940, cuando, según los partidarios de la conspiración, se cultivó la "levadura termófila", la ingeniería genética no existía. ¿Por qué la tecnología de producción de levadura, establecida en esos días, causa tanto miedo?

En cuanto a los Saccharomycetes, están siempre presentes en el cuerpo humano, independientemente de que haya comido pan con levadura industrial o no. Son constituyentes naturales de la microflora intestinal; no causan ningún daño, excepto en los casos más raros de alergias y, por supuesto, contrariamente a las declaraciones de los partidarios de la "conspiración de la levadura", no destruyen las células del cuerpo humano. En cuanto a las "sustancias venenosas de pequeño peso molecular", simplemente son desconocidas para la ciencia, y este término se usa solo en los sitios web de los "conspiradores".

“El estómago está cubierto por dentro con una membrana mucosa especial que es resistente al ácido. Sin embargo, si una persona abusa de los productos de levadura y los alimentos que forman ácido, entonces el estómago no puede resistir esto por mucho tiempo. La quemadura conducirá a la formación de úlceras, dolor y aparecerá un síntoma tan común como la acidez estomacal. Esta afirmación no se basa en nada. Los alimentos "formadores de ácido" están indicados para la acidez estomacal baja, hasta la levadura, solo se usan en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales y tienen una sola contraindicación: la hipersensibilidad.

“El uso de productos alimenticios preparados a base de levadura termófila contribuye a la formación de coágulos de arena, y luego piedras en la vesícula biliar, hígado, páncreas, estreñimiento y tumores. En el intestino, aumentan los procesos de descomposición, se desarrolla una microflora patógena, se lesiona el borde del cepillo. La evacuación de masas tóxicas del cuerpo se ralentiza, se forman bolsas de gas, donde se estancan las piedras fecales. Gradualmente, crecen en las capas mucosas y submucosas del intestino. El secreto de los órganos digestivos pierde su función protectora y reduce el digestivo. Las vitaminas no se asimilan y sintetizan lo suficiente, los microelementos, y el más importante de ellos, el calcio, no se asimilan en la medida adecuada. Todo esto no es más que la imaginación de los autores. Sí, el consumo excesivo de pan elaborado con harina blanca refinada puede causar problemas en los intestinos, pero la levadura no tiene nada que ver. En general, los intentos de crear mitos utilizando terminología casi médica siempre serán populares en la sociedad, especialmente en relación con la situación catastrófica con el medio ambiente, pero condenados al fracaso a la luz de las ciencias médicas. Y creer que todos los médicos son maliciosos asesinos de la nación solo es posible si se pierde por completo el sentido común.

¿Qué ofrecen los luchadores con la "conspiración de levadura"? Si observa detenidamente sus artículos sobre masa madre natural, resulta que se propone utilizar los mismos hongos de levadura para hornear pan de trigo, con la única diferencia de que su producción es más natural, pero también más costosa. Por supuesto, no es difícil hacer mosto en casa, pero en la producción en masa, tal cultivo no conserva su viabilidad durante mucho tiempo. Es muy difícil comprar un iniciador de este tipo en la tienda, ya que requiere condiciones especiales de almacenamiento. Y el extracto del iniciador es mucho más bajo que el de la levadura ordinaria. Y si para un habitante rural esto no es de gran importancia, entonces en las condiciones de una vida urbana ocupada este factor sigue siendo importante, al igual que lo es para la producción en masa. Una panadería que comienza a hacer pan con la tecnología antigua, o se arruinará debido al alto costo de sus productos, o se verá obligada a vender pan a precios inflados, y siempre es más difícil vender pan caro. Aquí es donde la teoría de la conspiración puede ayudar. Después de todo, la forma más confiable de eliminar a los competidores es anunciar que sus productos son peores que los suyos. Por supuesto, esto debería haberse probado, pero es más fácil no probar nada oficialmente, sino simplemente escribir artículos con copia al carbón en una docena de sitios visitados, y obtener ganancias.

También se debe tener en cuenta que la masa madre de levadura se usa solo en la preparación de pan de trigo. El pan de centeno se prepara mediante el proceso de fermentación de leche agria (o combinada). Por lo tanto, la afirmación sobre el uso generalizado de la levadura en la panadería moderna sigue siendo exagerada.

Si solo estuviéramos hablando de pan casero común, entonces la pregunta difícilmente habría sido tan aguda. Pero gracias a los esfuerzos de algunos sacerdotes, principalmente el abad Mitrofan (Lavrentiev), el problema adquirió un carácter religioso. Hegumen Mitrofan declaró canónicamente inaceptable la prosfora horneada con levadura. Y su tesis principal es que los productos animales se utilizan en la producción de levadura. Sin embargo, esto no es cierto; después de todo, los experimentos iniciales con materiales animales se han hundido en el olvido durante mucho tiempo. Al mismo tiempo, la "tecnología" de hacer masa fermentada en casa requiere el uso de lúpulo o pasas y azúcar; de lo contrario, la masa simplemente no funcionará. Entonces, en cualquier caso, ya sea que haya levadura o productos de lúpulo, se permite usar no solo harina y agua, sino también otros componentes en prosfora. Las declaraciones sobre , que sólo “nuestro método” es el correcto, son peligrosos porque así se forma una cierta “élite espiritual” y, si seguimos las palabras del mismo P. Mitrofan, solo se puede comulgar con ellos, pero en el resto de las parroquias se comete presuntamente blasfemia. Aunque en realidad es precisamente la afirmación sobre la inferioridad del Sacramento (que se realiza o no, no puede ser de otra manera) lo que es una blasfemia en las parroquias que no siguieron la práctica de preparar masa madre de lúpulo.

Personalmente, prefiero la masa madre de lúpulo. De hecho, el pan es más fragante, más sabroso (principalmente debido a una fermentación más prolongada) y, sin duda, más nutritivo. Lo importante es que tengo tiempo para preparar esta masa madre. Sin embargo, en ocasiones puedo comprar pan en la tienda y no veo nada de malo en eso. Pero percibo los llamados a abandonar el pan comprado en la tienda debido a su "deterioro" como infundados y nada inofensivos. Después de todo, no todas las familias tienen la oportunidad de hornear su propio pan. Y una persona que cree en una "conspiración" puede caer en un profundo abatimiento e incluso desesperación por la incapacidad de "comer bien". ¿Y la Comunión? ¿Empezar a averiguar con qué levadura se cuecen las prósforas en la parroquia? ¿Y de repente en la levadura? Luego tendrás que cambiar de parroquia, buscar al sacerdote “adecuado”. Tal búsqueda a menudo conduce a una catástrofe espiritual, por la cual tendrán que responder aquellos que han creado tentación en las mentes de los crédulos hermanos en Cristo. Y debemos tener más cuidado en esta época difícil de mentiras y engaños, y no sucumbir a las provocaciones de los ciudadanos "cariñosos" del mundo de las conspiraciones.

Arcipreste Andrey Efanov

Levadura en el pan: ¿son perjudiciales para los humanos?

Recientemente, han aparecido en la prensa una serie de publicaciones (obviamente hechas a medida) sobre los supuestos daños de la levadura de panadería y los enormes beneficios del "pan de lúpulo". Sin discutir los beneficios del pan elaborado con masa madre de lúpulo, detengámonos en ciertos puntos de estas publicaciones.

Creemos que no tiene sentido explicar a algunos autores de tales publicaciones que la levadura no “devora la microflora intestinal”, y las “bacterias de la levadura” no pueden existir en principio, como no puede haber un lucio emplumado o una oveja alada. Tales declaraciones hablan solo de la falta de conocimientos elementales en el campo de la biología. Detengámonos en declaraciones más significativas.

En particular, los autores de dichas publicaciones afirman que todas las células de levadura mueren en el "pan de lúpulo" durante la cocción, pero no todas en el pan común. Esta declaración también es simplemente absurda. Si no entra en detalles físicos y químicos, la muerte de la levadura cuando se calienta depende principalmente de su tipo y temperatura. Durante la cocción en el centro de la miga, la temperatura alcanza los 95-97°C, independientemente de la tecnología utilizada para preparar la masa. En cuanto al tipo de levadura, se sabe que los cultivos iniciadores de lúpulo contienen principalmente la misma S. cerevisiae que la levadura prensada o seca, lo que ya se demostró en 1937 por V.A. Nikolaev.

Por lo tanto, en ambos casos, la levadura muere casi por completo y solo las células de levadura individuales pueden permanecer viables al hornear pan de "lúpulo" y pan común. Este hecho es bien conocido y se ha incluido durante mucho tiempo en los libros de texto.

Además, la cantidad de células de levadura que ingresan al cuerpo humano a partir de productos de panadería simplemente no es comparable con la cantidad que ingresa al cuerpo humano con otros alimentos. Se sabe que levaduras del género Saccharomyces se aíslan de la superficie de uvas, ciruelas, manzanas, frambuesas, fresas y grosellas. Para la elaboración de vino, en la producción de cerveza y kvas, también se utilizan cepas de Saccharomuces serevisiae (anteriormente conocidas como S.vini, S. Carlsbergensis, etc.) S. serevisiae.

Por lo tanto, es obvio que la levadura aún ingresará al cuerpo del consumidor, incluso si se niega por completo a comer pan y productos de panadería. Ahora considere qué efecto tienen en el cuerpo humano.

La levadura no es en absoluto una especie de exótica, "criada a través de los esfuerzos de los genetistas" (como afirma una de las publicaciones). Son una parte permanente de la microflora humana normal.. Alrededor de 25-30 tipos de levadura se encuentran regularmente en el cuerpo, que no causan manifestaciones de una infección clínica. El número de levaduras en el intestino oscila entre cientos de células y millones por gramo. contenido.

En cuanto a las publicaciones sobre la longevidad de los abjasios que "no hornean pan, pero se distinguen por la longevidad", se pueden citar los siguientes hechos: en el estudio de la microflora normal del tracto intestinal de los hígados largos de Abjasia y sus familias, realizado en 1978-1981, la levadura se detectó casi constantemente (en 75-100% de los casos). En centenarias, entre otras levaduras, se aisló S. cerevisiae, y en estas cepas se encontraron fuertes propiedades antagónicas frente a diversas bacterias patógenas y condicionalmente patógenas. La literatura también describe otros hechos de inhibición del crecimiento bacteriano por sustancias de naturaleza proteica aisladas de la levadura de panadería.

Por lo tanto, las declaraciones de los autores de tales publicaciones periódicas sobre los peligros de la levadura de panadería para la salud humana son infundadas. No merecerían especial atención por parte de los especialistas si no indujeran a error al consumidor, sembrando un pánico irrazonable entre la población.

Departamento de Microbiología del Instituto Estatal de Investigación de la Industria de la Panificación

Arroz. del sitio web We Awakened

Algunos ingredientes en la composición del plato, si es necesario, pueden reemplazarse con éxito por un producto similar sin poner en riesgo la calidad del producto terminado. Pero hay un ingrediente del que no pueden prescindir ni los pasteleros, ni los cerveceros, ni los panaderos, ni simplemente los cocineros entusiastas: la levadura de panadería. De sus características - calidad, caducidad, fabricante - depende la apariencia, el esplendor y el sabor de su cocción.

Durante miles de años, la humanidad ha estado utilizando este producto tan valioso para sus necesidades. Se utiliza en la elaboración de bebidas alcohólicas, diversos panecillos, tortitas, buñuelos, etc. Uno puede discutir interminablemente sobre PAG los beneficios y daños de la levadura, pero una cosa es segura: sin ellos, habría mucho menos golosinas en nuestra mesa.

Tecnología de producción y tipos de levadura.

Muchos usan esta sustancia, pero solo los expertos conocen la composición de estas barras rectangulares, que se pueden comprar en todas las tiendas. La levadura es una colonia especial de hongos, para la cual se selecciona un medio nutritivo. Al mezclar bacterias fúngicas en fábrica con componentes que estimulan su reproducción, se obtiene el producto deseado. Al final del proceso de fermentación, se exprime el exceso de humedad de esta masa y se prensa. Resulta una composición elástica con un olor específico, que usamos para hornear pasteles. Esta levadura se llama levadura de panadería prensada y es la que más compran los amantes de la panadería.

La levadura de panadería, que se usa en la producción en masa, generalmente tiene una consistencia líquida, pero no es del todo recomendable usarla en casa.

En las últimas décadas se ha vuelto cada vez más popular la levadura seca en forma de gránulos, que deben ser “activados” mezclándolos con una pequeña cantidad de agua y dejándolos reposar un rato antes de amasar la masa. Requieren mucho menos que una sustancia prensada estándar, y el riesgo de encontrar un producto caducado o de baja calidad es mucho menor.

Propiedades útiles del producto.

A pesar de la enorme cantidad de información “honesta y contrastada” difundida en los medios, este producto sigue teniendo una serie de propiedades y cualidades indudablemente útiles.

• Los hongos de levadura son proteínas puras en un 90%, otro 10% son aminoácidos necesarios para el cuerpo.
• Este producto se utiliza para restaurar los procesos metabólicos del sistema digestivo.
• Se recomienda comer estos productos de levadura durante los períodos de gran esfuerzo físico y estrés mental.
• El producto tiene un gran efecto sobre el estado de la piel, el cabello y las uñas.
• Estos microorganismos son extremadamente ricos en vitaminas B.
• Contienen una gran cantidad ácidos grasos, micro - y macroelementos.

Pero aún así, no sería correcto poner estas colonias de hongos en un pedestal tan apresuradamente: todavía hay una pequeña mosca en el ungüento entre todas las ventajas indudables de este producto.

Recientemente, han aparecido más y más "historias de terror" que hablan sobre los peligros de la levadura para nuestro cuerpo. Pero, afortunadamente, a pesar de que algunos momentos corresponden a la realidad, la mayor parte de esta información resulta ser falsa o simplemente descontextualizada.

La única observación más o menos apropiada puede atribuirse al hecho de que en la producción industrial de productos de levadura, se les agregan muchos productos químicos. Estos componentes se introducen en las colonias de hongos para acelerar el proceso de fermentación y, según los médicos, si ingresan al tracto gastrointestinal, pueden provocar acidez estomacal y exacerbación de la gastritis.

Otra razón de los problemas asociados con el uso de productos de levadura puede ser una intolerancia individual a este cultivo de hongos. Hay al menos dos formas de salir de esta situación: puede hacer su propia masa madre o usar productos de harina con moderación. Estas restricciones justificadas pueden minimizar el daño de la levadura y su impacto en nuestra salud.

Uno de los principales ingredientes de cualquier masa, junto con la harina, son los cultivos de levadura. Interactuando con otros componentes de la receta, aportan a tu plato el esplendor y la porosidad necesarios.

Por supuesto, puede reemplazar el producto habitual con levadura en polvo o bicarbonato de sodio con vinagre, pero debe tener en cuenta que tanto la masa como la masa terminada saldrán un poco peor.

calorias de levadura

El valor energético de este producto es de unas 109 kcal (456 kJ) por cada 100 gramos. La misma cantidad de sustancia contiene:

• proteínas - 12,7 g
• grasas - 8,5 g
• carbohidratos - 2.7 g

Cómo almacenar correctamente la levadura

La levadura de panadería fresca prensada conserva bien sus propiedades beneficiosas durante 12 días. Guárdelos en un recipiente bien cerrado en el refrigerador; solo así estará satisfecho con el resultado de su trabajo culinario.

La situación es completamente diferente con un producto granular seco: puede almacenarlo durante seis meses a una temperatura ambiente promedio.

Cómo elegir la levadura

Hoy en los estantes puede encontrar muchas variedades de este producto, que difieren en la forma de lanzamiento, fabricante y categoría de precio. Lo más importante es estar siempre atento a la fecha de caducidad del producto, pues de su frescura depende tu éxito en la preparación de muffins.

También vale la pena recordar que los hongos de levadura granular importados son aproximadamente el doble de activos que los análogos de un fabricante nacional, por lo que se necesitarán menos para obtener un plato de calidad.

Tenga en cuenta que muy a menudo la receta no indica qué variedad de levadura se debe agregar, sino que solo hay un número en gramos. En este caso, será útil recordar que una cucharadita de levadura seca equivale a 12 gramos de masa prensada.

Cómo hacer tu propia levadura

Por supuesto, con la variedad ahora disponible, es poco probable que preparar levadura en casa sea una emergencia. Pero, como experimento o para tener total confianza en la seguridad del producto, bien puede preparar la levadura con sus propias manos.

Producto de levadura a base de pan de centeno

Ingredientes:

• Pan de centeno - 0,5 kg
• Leche natural, agria - 0,5 l
• Azúcar de arena - 3 cucharadas. yo
• Pasas - 10 g

Cocinando:

1. Desmenuzar finamente el pan.

2. Mézclalo con leche agria, azúcar y pasas.

3. Cubra bien el recipiente con la mezcla con un paño y póngalo en un lugar oscuro durante un día.

4. Cuele bien la composición resultante y exprima.

Sobre la composición resultante, se prepara una masa, que se deja "reposar" durante otras tres horas; se obtiene la misma masa de levadura que cuando se usan productos de levadura de la tienda.

La levadura de panadería es una amiga y ayudante indispensable de cualquier ama de casa en la cocina. ¡Con ellos, sin duda obtendrá no solo pasteles sabrosos, sino también visualmente atractivos que sus seres queridos e invitados seguramente disfrutarán!