Contenido calórico de la harina de trigo, variedades, propiedades útiles y nocivas. Todo lo que necesitas saber sobre las variedades de harina: cuáles son
La harina de trigo es, con mucho, el tipo de harina más buscado en la actualidad, así como uno de los alimentos más consumidos en el mundo (en forma de productos horneados). La gran popularidad de este producto se debe a que esta planta fue una de las primeras que se cultivó, y a que los granos de trigo son sumamente nutritivos y saludables. Beneficios y daños de la harina de trigo, contenido calórico y métodos de aplicación por variedad, lea el artículo.
De este artículo aprenderás:
Beneficios y daños de la harina de trigo.
Debido a las diferencias en las condiciones de creación y tipos de plantas, la harina de trigo se divide en diferentes variedades diseñadas para fines específicos. Al mismo tiempo, esta clasificación difiere en diferentes partes. En los Estados Unidos, por ejemplo, la harina se clasifica convencionalmente en tipos según el tipo de trigo y la fracción de volumen de gluten. En Rusia y países vecinos se ha adoptado una estandarización clara, desarrollada en la era soviética y refinada posteriormente.
Hoy, la calidad de la harina de trigo en la Federación Rusa está establecida por dos GOST: “Harina de trigo. tecnología general condiciones” y “Harina de trigo duro para pasta”.
En el primer caso, se divide en 6 variedades para repostería (papel pintado, extra, superior, 1º, 2º, sémola) y en 8 variedades de uso general. El marcado, por ejemplo, M 45-23 o M 100-25, depende del contenido de cenizas y del nivel de molienda. GOST para harina de pasta establece tres grados: el más alto, el primero y el segundo.
Debido al hecho de que las partículas de harina de los granos duros son más grandes que los granos para hornear, las variedades se pueden nombrar según el tamaño del fragmento: "krupka" (más alto) y "semi-krupka" (primero).
¿Cuáles son las diferentes variedades de harina de trigo?
Los más comunes a la venta hoy en día son harinas de los grados más alto, primero y segundo, así como papel tapiz, sémola y rara vez más.
Foto: beneficios y daños de la harina de trigo. Desde el punto de vista de las cualidades útiles, el criterio más importante es el contenido de cenizas de la sustancia. Estos son minerales que se conservarán si se quema el grano. Por ejemplo, la marca alemana T550 marca harina con un contenido de cenizas del 0,55 %, que corresponde aproximadamente a la prima rusa.
En Italia, dicho producto se designaría como "0000": cuantos menos ceros, más fracciones.
Beneficios y daños de la harina de trigo premium
La opinión popular de que el pan elaborado con harina premium es el más útil es errónea. El hecho es que este polvo está hecho de la parte central del endospermo, la parte comestible del grano, envuelto en salvado. Casi todas las sustancias útiles del grano se almacenan en la cáscara del endospermo, y en el interior, de hecho, hay almidón que ayuda a saturar y aumentar de peso.
Las partículas de harina premium son las más pequeñas en tamaño, hasta 30-40 micrones. De este producto se obtiene el pan suave más aireado, pero no el más útil, porque tiene un contenido mínimo de cenizas. Según GOST, esta variedad debe tener un tono blanco o blanco crema y al menos un 28% de gluten en la composición.
Harina de Primer Grado
Las fracciones de harina de trigo de grado 1 tienen un tamaño de hasta 60 micrones y colorean el polvo de blanco con tonos amarillentos o grisáceos. El motivo de este oscurecimiento es la presencia de partículas de cáscara molida en el producto. Según GOST, el contenido de cenizas de este producto es del 0,75% y el gluten ocupa al menos el 30% de la composición. La miga suele ser blanca o grisácea. El sabor puede ser muy diferente, dependiendo de los ingredientes adicionales y las condiciones de horneado.
Harina de segundo grado
Desde el punto de vista de la composición química, esta harina es la más beneficiosa para la salud. Su contenido de cenizas es de 1,1-1,25%, el color es amarillento o grisáceo. Cuando se compara con el grado más alto o de 1er grado, la diferencia en el tamaño de las partículas se vuelve visible a simple vista. A pesar de la rica composición, este producto no es lo suficientemente bueno para hornear en su forma pura, ya que contiene menos gluten. Por esta razón, generalmente se mezcla con grados más altos para hornear.
Harina integral (molienda gruesa)
La harina integral consta de fracciones de varios tamaños (60-200 micrones) y normalmente contiene incluso menos gluten que la de segunda categoría. Hace el pan más nutritivo, pero a menudo se suelta, se desmorona y queda un poco duro. Debido a esto, la tapicería también se mezcla con variedades pegajosas.
El tipo de harina prácticamente no afecta el sabor y la utilidad del pan que se obtiene de ella. Para cualquier tipo de materia prima, es posible y necesario seleccionar las condiciones tecnológicas en las que se obtendrá un buen pan.
Es característico el hecho de que parte de las propiedades de horneado de la harina de trigo no se pueden calcular ni cuantificar de antemano. Aparecen directamente durante la cocción y están determinados por la calidad del producto final.
harina de trigo duro
La harina de trigo duro utilizada en la producción de pasta se clasifica de acuerdo con indicadores similares:
- La más alta calificación. Granos amarillos cremosos con un contenido de cenizas del 0,90 % y al menos un 28 % de gluten en la composición. Tamaño de fracción: no más de 0,56 mm.
- Primer grado. Polvo de color crema claro con un contenido de cenizas del 1,2 % y un tamaño de grano de hasta 0,39 mm. Contiene al menos un 28% de gluten.
- Segundo grado. Tamaño de partícula - de 0,18 a 0,27 mm (como sémola), contenido de cenizas - 1,9%, gluten - de 25%.
Valor nutricional y composición de la harina de trigo
La siguiente tabla muestra el valor calórico, nutricional, así como el contenido de algunas vitaminas y minerales en 100 g de harina de trigo para hornear.
| Nutritivo | La más alta calificación | Primer grado | Segundo grado |
El valor nutricional |
|||
| Ardillas | 10,3 gramos | 10,6g | 11,7 gramos |
| Grasas | 1,1g | 1,3g | 1,8 gramos |
| carbohidratos | 68,8 gramos | 67,6g | 63,7 |
| Contenido calórico (kcal) | 334 | 331 | 324 |
Vitaminas (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PÁGINAS | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Caroteno | 0 | 0 | 0,01 |
Macro y microelementos (mg) |
|||
| Sodio | 3 | 4 | 6 |
| Potasio | 122 | 176 | 251 |
| Calcio | 18 | 24 | 32 |
| Magnesio | 16 | 44 | 73 |
| Fósforo | 86 | 115 | 184 |
| Hierro | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Harina de trigo: cómo elegir y guardar propiedades útiles.
Para comprar un producto de calidad, debe mirar las marcas disponibles:
- GOST: la harina se prepara de acuerdo con el estándar estatal aceptado y lo cumple de acuerdo con las condiciones técnicas;
- PCT o "Certificación voluntaria": los productos del fabricante se prueban voluntariamente para verificar el cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas, no contienen metales pesados, toxinas y son seguros para la salud;
- ISO: cumplimiento de los estándares internacionales de producción (según estimaciones de expertos, no más del 20% de los fabricantes lo han hecho).
Harina de trigo: fecha de caducidad
Otro parámetro importante es la fecha de caducidad. Un buen producto natural, por definición, no durará más de 6-9 meses. Si hay un producto en el mostrador con un almacenamiento declarado de 10 a 18 meses, se le ha agregado un estabilizador químico que prolonga la "vida". Las características de la composición de las mezclas de harina de diferentes cereales reducen su vida útil en otro 30-50%.
La elección de la harina de una variedad particular depende de lo que planee cocinar:
- extra y premium: la mejor opción para galletas, bollos, pasteles, magdalenas y salsas espesantes;
- El grado 1 es una buena opción para pan, pasteles, tortitas, bollos y buñuelos hechos en casa;
- El grado 2 es adecuado para hornear, galletas, pan de jengibre;
- del papel tapiz: resulta un pan sabroso y saludable.
Para preservar los beneficios, la harina debe protegerse de las plagas, la humedad y la luz solar directa. Por lo tanto, uno de los mejores lugares para el almacenamiento es el estante superior del refrigerador, ya que es bastante oscuro, fresco y seco.
Para el almacenamiento a largo plazo, es recomendable poner un diente de ajo, un chile, una bolsa de sal o una hoja de laurel en un recipiente que repele las plagas. Los productos fragantes como el té, las especias, el café o los productos de limpieza deben mantenerse alejados para que la harina no absorba el aroma de otra persona.
También es deseable evitar cambios bruscos de temperatura. La harina casera se echa a perder muy rápidamente, por lo que debe consumirse dentro de las 2 semanas posteriores a la producción.
La harina es un producto obtenido al moler el grano hasta convertirlo en polvo. El trigo y el centeno se muelen principalmente para obtener harina, y la cebada, el maíz y otros cultivos de cereales en cantidades mucho más pequeñas. La harina se obtiene moliendo el grano y clasificarlo por tipo, especie y variedad.
El peso total de la harina obtenida por molienda, expresado como porcentaje del peso del grano tomado para el procesamiento, con todas las impurezas. llamada salida de harina. Por ejemplo, si de 100 kg de grano se obtienen 85 kg de harina, entonces el rendimiento es del 85%; si recibió 72 kg, rendimiento - 72% etc. (Y me equivoqué y pensé que este porcentaje indicado es la cantidad de grano en la harina, y el resto hasta el 100 por ciento se desconoce. Mi gran error).
tipo de harina determinado por el cultivo del que se deriva. Hay harina de trigo, cebada de centeno, harina de avena, arroz, guisantes, trigo sarraceno, harina de soja. La harina se puede obtener de un solo cultivo y también de una mezcla de trigo y centeno (trigo-centeno y centeno-trigo).
tipo de harina determinada por su finalidad. Por ejemplo, la harina de trigo se puede producir mediante horneado y pasta. La harina de pan se produce principalmente a partir de trigo blando, pasta, de duro alto vidrioso. La harina de centeno es producida únicamente por la panadería.
Grado de harina es el principal indicador cualitativo de todos sus tipos y tipos. El tipo de harina está relacionado con su rendimiento, es decir, la cantidad de harina obtenida de 100 kg del producto original - grano. El rendimiento de la harina se expresa en porcentaje.
Para la producción de pan y productos de panadería se utiliza principalmente harina de trigo y centeno.
Harina de trigo
Se produce harina de trigo 5 grados según GOST 26574: "Harina de trigo para hornear": Sémolas, de calidad superior, de primera, de segunda y de harina integral o 4 grados según TU 8 RF 11-95-91 "Harina de trigo" de los grados más altos, primero, segundo y papel tapiz. Además, la harina de trigo de Podolsk se produce de acuerdo con TU 8 de la RSFSR 11-42-88 y la harina de trigo para hornear "Especial" de acuerdo con TU 9293-003-00932169-96 de los grados más altos y primeros. 
Krupchatka (harina de grano) - un alto grado obtenido en una cantidad de aproximadamente el 10% de trigos vítreos; consta de partículas homogéneas relativamente grandes; apreciado debido a la propiedad de hincharse adicionalmente después de amasar la masa.
Harina del grado más alto - harina suave de molienda fina. Es bajo en fibra, grasas y minerales. Su rendimiento es sólo del 10 o 25% del peso del grano, según el tipo de molienda. La harina de primer grado también es harina blanda, contiene algunas cáscaras más deshilachadas en comparación con la harina premium y, por lo tanto, tiene un color ligeramente más oscuro.
Harina de segundo grado: harina blanda, contiene aún más cáscaras gastadas. El color es más oscuro que la harina de 1er grado.
harina de centeno
Harina panadería de centeno producida según GOST 7045 3 variedades- sin semillas, peladas y empapeladas. Solo las he visto peladas en tiendas de venta. Además, la harina de centeno de panadería "Especial" se produce de acuerdo con TU RF 11-115-92. Harina integral: el grado principal de la harina de centeno, se obtiene mediante molienda de un solo grado sin selección de salvado, su rendimiento es del 95% del peso del grano.
Cebada, maíz, harina de soja
La cebada se transforma en harina en cantidades relativamente pequeñas; también se obtiene como subproducto durante la transformación de la cebada en cereales (cebada y cebada). La harina de cebada en su forma pura se usa en la vida cotidiana para la fabricación de pasteles y en la repostería industrial solo como una mezcla de la harina de trigo y centeno. La adición de harina de cebada al trigo acelera el endurecimiento del pan y le da un tinte oscuro. De alguna manera, horneé por error pan completamente con harina de cebada, lo saqué de una bolsa y lo confundí con centeno. Comimos un pan, el segundo no pudo. :-) El sabor es muy peculiar: amargo en el regusto (y fuerte), agrio, además se desmorona. 
La harina de maíz, al igual que la harina de cebada, se usa en su forma pura en el hogar y como mezcla para la harina de trigo; como la cebada, acelera la ranciedad del pan.
La harina de soya puede ser de las siguientes variedades (al menos así era en la URSS): 1) entera de grano refinado, desodorizado y descascarillado; 2) semidesnatado a partir de harina de soja comestible después de la separación de la grasa de la soja mediante prensado; 3) desgrasado de la harina alimenticia después de la separación de la grasa de la soja por extracción. La harina de soja se utiliza como mejorante en la industria de la panadería y la pasta (se puede añadir a la harina de trigo en una cantidad del 3-5%), así como en la industria de la confitería y para la elaboración de salsas.
Mezclas compuestas de harina
La harina también se usa como parte de mezclas compuestas. Son los siguientes tipos y variedades de harina: harina de cebada varietal, harina de mijo varietal, harina de maíz varietal (grande y pequeña), harina de arroz de 1° grado, harina de guisante varietal, harina de trigo con alto contenido partículas de salvado, harina de trigo enriquecida con fibra dietética (doctorado). 
Actualmente existen mezclas compuestas de harinas para productos de panadería. Las mezclas compuestas de harina están diseñadas para ampliar la gama de productos con una composición mejorada de aminoácidos, una mayor cantidad de macro y microelementos y vitaminas.
Mezclas compuestas de harina para pan incluyen 3 componentes: harina de trigo para hornear de 1° grado (65%), harina de centeno pelada (15%) y cereal (cebada varietal, mijo varietal o alforfón de 1° grado) (20%). 
mezclas para pan constan de 2 componentes: harina de trigo del más alto grado (89%) y harina de cereal (11%).
Mezclas compuestas para confitería incluyen harina de trigo de la más alta calidad (80%) y harina de cereal (20%).
Molienda baja y alta
La molienda de granos se puede reducir a dos tipos principales: baja y alta. 
A baja molienda, pasando el grano por muelas o rodillos, se esfuerzan por obtener inmediatamente harina, y a alta molienda, el grano se tritura gradualmente y de él se obtienen al principio cereales, o, como comúnmente se les llama, cereales; estos granos luego se limpian, se clasifican por calidad y solo después de eso se convierten en harina.
La molienda alta produce más harina y más harina fina que la molienda baja, pero es más costosa, requiere más máquinas y usa más energía.
En la industria de molienda de harina, los molinos de baja molienda se denominan molinos de papel tapiz y los molinos de alta molienda se denominan molinos varietales.
Rectificado sencillo
Tipos inusuales de harina a la venta
Hoy en las tiendas puedes comprar una variedad de harinas: desde la espelta y el trigo sarraceno hasta el cáñamo y el amaranto. Incluido en tiendas online sin salir de casa. Por ejemplo:
La harina de cereza de pájaro le da a los productos horneados un sabor y aroma pronunciados de almendras con un color chocolate. Se utiliza para hornear tartas, pasteles, magdalenas y otros productos; para hacer bebidas. La harina de cereza de pájaro se puede agregar al hornear pan.
La harina de arroz le da a los productos horneados una textura delicada y desmenuzable. Es una fuente de proteínas, vitaminas y microelementos biológicamente valiosos.
La harina de amaranto en combinación con la harina de trigo se utiliza para todo tipo de repostería casera: muffins, cupcakes, galletas, tartas, pasteles, pan, bollos y otros productos. La harina de semilla de amaranto le da a los productos horneados un delicado sabor a nuez.
Harina De Trigo Integral molienda gruesa– un producto ideal para personas a dieta y alimentación saludable.
La harina de almendras está hecha de almendras blanqueadas (peladas). Aporta un delicioso sabor a nuez y un delicado aroma a las tartas caseras. Se utiliza para hacer muchos postres.
La harina de maíz le da a los productos horneados una estructura quebradiza y un tono dorado. Aumenta el valor biológico de los productos, enriquece con vitaminas y microelementos.
La harina de trigo sarraceno le da a los productos horneados un sabor y aroma a nuez únicos. Es una valiosa fuente de proteína, fibra y aminoácidos esenciales.
Harina producida biológicamente a partir de grano integral Zito "Natura Bio" no es solo un sabor, sino también todos los beneficios de los cereales integrales.
La harina de espelta tiene altas características dietéticas. Está enriquecido con fibra, aminoácidos, vitaminas y proteínas.
La harina de garbanzos se utiliza para hacer varios tipos de pasteles, salsas y dulces. Es rico en nutrientes y oligoelementos.
Compass Health harina de cáñamo (así como salvado de cáñamo).
Harina de granates Trigo sarraceno integral sin gluten (y otras variedades).
La harina, que se vende en las tiendas, generalmente pertenece al grado más alto o de primer grado. ¿Cuál es la esencia de tal clasificación?
¿Qué es la harina premium?
Este producto es bastante fácil de identificar al tacto. El caso es que si tomas harina premium y la frotas entre las palmas de las manos o los dedos, se extenderá sobre su superficie en una capa muy fina, como polvo. Esto se debe al hecho de que prácticamente no hay granos en el producto correspondiente. El tamaño de partícula de la harina premium no supera las 40 micras. En la estructura de este producto casi no hay fibra, así como elementos de cáscaras de granos.
harina de primera- blanco, a veces con un tinte crema. Este producto es ideal para la elaboración de pan, ya que le otorga un gran volumen y una porosidad uniforme. La harina premium también se utiliza en la elaboración de varios tipos de masas, como elemento de salsas y aderezos.
Cabe señalar que la cocción a base del producto en cuestión tiene un alto contenido calórico. Si comes una gran cantidad de pan y bollos a base de harina premium, puedes provocar la aparición sobrepeso. Además, el gluten contenido en la harina ralentiza la digestión, por lo que el organismo no absorbe de forma muy eficaz las vitaminas que, sin embargo, se encuentran en una cantidad significativa en el producto en cuestión.
Los productos de panadería elaborados con harina de primera calidad se echan a perder con bastante rapidez. Por lo tanto, es recomendable comerlos lo más frescos posible.
¿Qué es la harina de primer grado?
El tipo de harina considerado, como el primer producto, es muy suave al tacto, tiene un color blanco, pero con un ligero tinte amarillo. La harina molida de primer grado también es muy fina: el tamaño de sus partículas no supera las 60 micras.
La composición del producto en cuestión también contiene un porcentaje bastante alto de gluten. Esto predetermina la posibilidad de fabricar sobre la base de harina de primer grado masa muy elástica, a partir de la cual puede hornear pan voluminoso y bollos de forma estable.
La palatabilidad de los productos de panadería a base de la harina considerada también es muy alta. Se recomienda usar este producto para hornear tipos de productos magros, por ejemplo, pasteles, panqueques, albóndigas, algunos tipos de pasta.
Los productos de panadería de este tipo de harina son ligeramente menos calóricos y se envejecen más lentamente que los productos de un producto premium.
La finura de la harina premium es aproximadamente una vez y media o dos veces mayor que el indicador correspondiente que caracteriza el producto de primer grado. El contenido de cenizas de la harina premium es de aproximadamente 0,55 %, mientras que el de primer grado es de aproximadamente 0,75 %.
Comparación
Por supuesto, podemos señalar más de una diferencia entre la harina premium y la harina de primer grado. La diferencia entre ellos se puede ver:
- en color;
- en el tamaño de partícula limitante;
- en tamaño;
- en contenido de cenizas;
- en calorías;
- en aplicación;
- influyendo en la ranciedad de los productos de panadería.
Hay bastantes parámetros para comparar los productos en cuestión. Tratemos de mostrar más claramente cuál es la diferencia entre la harina premium y la harina de primer grado en una tabla pequeña.
Mesa
| harina de primera | Harina de primer grado |
| ¿Qué tienen en común? | |
| Ambas variedades de harina son suaves al tacto, casi no contienen elementos de cáscaras de granos. | |
| ¿Cuál es la diferencia entre ellos? | |
| Tiene un color blanco, generalmente con un tinte cremoso. | Tiene un color blanco, generalmente con un tinte amarillo. |
| Limite el tamaño de partícula - 40 micras | Limite el tamaño de partícula - 60 micras |
| Tiene la mitad del tamaño | tiene el doble de tamaño |
| Tiene un contenido de cenizas de aproximadamente 0,55% | Tiene un contenido de cenizas de aproximadamente 0,75% |
| Más calorías | Menos calorías |
| Especialmente bueno para hornear pan, pasteles | Particularmente bueno para hacer productos magros |
| Pan y bollería a base de harina premium rancio más rápido | Pan y bollos a base de harina de primer grado rancio más lentamente |
Dada la variedad de calidad del trigo cosechado, se clasifica en grupos separados según tipos, vítreo, fuerza de la harina, etc.
La clasificación del trigo por tipo se basa en las siguientes características: tipo (blando o duro), forma (primavera o invierno) y color del grano (grano rojo o blanco). De acuerdo con las normas para el trigo cosechado y distribuido, se divide en cinco tipos: Tipo I - grano rojo de primavera, Tipo II - trigo duro de primavera (durum), Tipo III - grano blanco de primavera, Tipo IV - grano rojo de invierno, Tipo V - grano blanco de invierno.
La clasificación del trigo en subtipos se basa en el tono de color y el vítreo. Entonces, al dividir el trigo de los tipos I y IV en subtipos, se tienen en cuenta el tono de color y el vítreo, para el tipo II, el tono de color y para el tipo III, el vítreo. El trigo tipo V no se subdivide en subtipos. El trigo de los tipos I y IV es de la mayor importancia para la industria de la molienda de harina, ya que es el más difundido y tiene altas propiedades tecnológicas. El trigo tipo II se usa para hacer harina para pasta.
En Rusia, la harina de trigo para hornear se produce en seis variedades: extra, superior, grano, primero, segundo, fondo de pantalla.
La harina de los grados más alto, primero y segundo se elabora con molienda de dos y tres grados, así como con molienda de un solo grado. Con la molienda de dos y tres grados se obtienen simultáneamente dos o tres grados de harina, mientras que con la molienda de un solo grado se obtiene un grado específico. Con la molienda de grano de tres grados con un rendimiento total de harina del 75%, la harina premium se selecciona 10-30, la primera - 50-40, la segunda - 15-5%. Con molienda de dos grados, se obtiene harina de primer grado 50–60, el segundo - 25–15%. Con molienda de un solo grado, el rendimiento de harina del primer grado es 72, el segundo - 85, papel tapiz - 96%. El tipo de molienda y el rendimiento de la harina durante la molienda del grano determinan el grado y la composición química de la harina.
harina de primera consiste en partículas finamente molidas de la capa interna, endospermo (tamaño de partícula promedio 30-40 micrones), se distingue por el color blanco, el contenido más alto (79-80%) de almidón y una cantidad media o baja (10-14%) de proteínas; el rendimiento de gluten crudo es de aproximadamente el 28%, el contenido de cenizas no supera el 0,55%. Contiene una cantidad mínima de fibra (0,1-0,15%), grasa y azúcar. Este tipo de harina es más común en la fabricación de grados superiores de productos de harina. La harina de trigo de la más alta calidad tiene buenas propiedades de horneado, los productos elaborados con ella tienen un buen volumen y una porosidad finamente desarrollada. Dicha harina se utiliza mejor para masa quebrada, hojaldre y masa de levadura, en salsas y aderezos de harina.
Krupchatka- consiste en pequeños granos homogéneos de color crema claro, su contenido de cenizas es del 0,60%. Casi no contiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades para hornear. La sémola se produce a partir de variedades especiales de trigo y se caracteriza por un tamaño más grande de partículas individuales. Es recomendable usar esta harina para masa de levadura con un alto contenido de azúcar y grasa para productos como pasteles de Pascua, muffins, etc. La arena es de poca utilidad para la masa de levadura sin azúcar, ya que la masa es poco adecuada y terminada. Los productos tienen poca porosidad y se vuelven rancios rápidamente.
Harina de primer grado es el más común. Consiste en partículas finamente divididas (40-60 micrones de tamaño) del endospermo y no un número grande(3-4% en peso de harina) partículas de cáscara trituradas, es decir, partículas de cáscara con una capa de aleurona. La cantidad de almidón es en promedio del 75%, una cantidad relativamente grande (13-15%) de proteína, el rendimiento del gluten crudo es del 30%. La harina de primer grado tiene un poco más de azúcares (hasta 2%) y grasa (1%) que la harina de grado más alto, su contenido de cenizas no supera el 0,75%, la fibra contiene un promedio de 0,27–0,3%. . El color de la harina de primer grado es de blanco puro a blanco con un tinte amarillento o grisáceo. La harina de primer grado es buena para pasteles no horneados (panecillos, tartas, panqueques, buñuelos, dorados, tipos nacionales de fideos, etc.) y para hornear varios productos de pan. Los productos terminados se envejecen más lentamente. Los productos de panadería y confitería de alta calidad generalmente se producen a partir de harina de trigo de alta calidad.
Harina de segundo grado consiste en partículas de endospermo trituradas con una mezcla significativa (8–10% de la masa del grano) de partículas de cáscara. El tamaño de partícula es de 30–40 a 150–200 µm. La harina contiene 70–72 % de almidón, la proteína de esta harina contiene 13–16 %, el rendimiento de gluten crudo es de al menos 25 %, la cantidad de azúcares es de 1,5–2,0 %, la grasa es de aproximadamente 2 %, el contenido de cenizas es de 1,1– 1,2%, contenido de fibra en promedio 0,7%. El color de la harina es de claro con un tinte amarillento a más oscuro, gris y marrón. Este último es mejor en términos de cualidades para hornear: hornear resulta exuberante, con una miga porosa. Utilizado principalmente para hornear variedades de mesa. pan blanco y productos de harina no comestibles. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la elaboración de algunos productos de confitería (pan de jengibre y galletas).
harina integral obtenido por molienda de papel tapiz de una sola clasificación con un rendimiento del 96%. La harina se compone de casi los mismos tejidos que los granos de trigo, pero se diferencia en un número ligeramente menor de cáscaras y gérmenes de frutas. La harina integral es relativamente grande, no uniforme en tamaño de partícula (su tamaño más grande alcanza 600 y el más pequeño 30-40 micrones). Su composición química es cercana a la composición del grano original (el contenido de cenizas es de 0,07 a 0,1 % y el contenido de fibra es de 0,15 a 0,2 % menos que en el grano). Esta harina tiene una alta capacidad de humedad y capacidad de formación de azúcar, el rendimiento de gluten crudo es del 20% o más. Como composición similar a la harina de trigo integral, se puede utilizar una mezcla de 9 partes de harina de trigo del más alto grado y 1 parte de salvado de trigo (una décima parte, 10%). La harina integral se usa principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se usa para cocinar.
16 de septiembre de 2018
La mayoría de los cocineros están convencidos de que hornear será mucho más sabroso si usa harina de alta calidad. ¿Qué tiene de malo la harina de segundo grado? Los daños y beneficios de tal harina molida son de interés para muchas personas que deciden introducir este producto en su dieta. En el artículo de hoy, hablaremos de todo esto con gran detalle.
En la actualidad, la mayor demanda, por supuesto, es la harina de alta calidad. La mayoría de las veces, los platos hechos con harina de trigo aparecen en nuestras mesas. Aunque esto no debe limitar la elección. No menos populares son el trigo sarraceno, el centeno, el sésamo e incluso la harina de soja.
¿Cómo se determinan los grados de harina? Todo es muy simple, según el grado de molienda. Se reconoce la harina más pura y homogénea del más alto grado. Se elabora a partir de granos de trigo, desechando las cáscaras y otras impurezas nocivas. Por supuesto, el costo de dicho producto será mucho mayor.
Después de la harina de alto grado está el producto del primer grado. Tiene un tinte oscuro en comparación con su contraparte, pero prácticamente no difiere en sabor. Es solo que al moler granos de trigo, también se capturan las partes superiores de los granos, y no solo el interior.
Por último, harina de segundo grado. Los beneficios y daños de un producto de este tipo aún son controvertidos, pero, en general, la harina de segunda categoría es la misma harina de trigo, solo que se prepara de manera diferente. Al moler, los granos de trigo se trituran por completo. La harina del segundo grado tiene un tinte grisáceo. Pero algunos especialistas culinarios afirman que, por el contrario, es bueno para hacer pasteles y productos de panadería sin levadura.
¡En una nota! En la vida cotidiana, la harina premium a menudo se llama chupete. En el proceso de tamizado, se eliminan todos los componentes útiles contenidos en el trigo. Y este tipo de harina se convierte simplemente en una fuente de carbohidratos vacíos. Y el valor nutricional de la harina es simplemente prohibitivamente alto.
A modo de comparación, será interesante que observe las siguientes cifras. El grado de harina se determina no solo por la molienda y el grado de tamizado, sino también por el rendimiento final del producto después del procesamiento.
Entonces, en la producción de harina de trigo del más alto grado a partir de 100 kg de trigo, solo queda el 10-15%. Pero en el proceso de elaboración de harina de segunda categoría, esta cifra aumenta significativamente y alcanza el 80-85%.
¿Cómo se produce la harina de 2º grado? ¿Este producto es bueno o malo? Al moler, la cáscara del trigo no se desecha, por lo que la harina adquiere un tinte oscuro. Además, este producto contiene entre un 8 y un 10 % de salvado.
Son estos componentes, que los fabricantes de harina de alta calidad llaman lastre, los que hacen que la harina de segunda sea útil para el cuerpo humano.
¡En una nota! Si compara harina de diferentes grados, notará que los granos de harina de segundo grado son ligeramente más grandes que los de la contraparte de alto grado en décimas de milímetro.
Composición química
Como ya se mencionó, la harina de alto grado hecha de trigo a menudo se llama ficticia. No se puede decir eso de la harina de segunda.
Composición del componente:
- proteína vegetal;
- sales minerales de calcio;
- hierro;
- magnesio;
- vitaminas B;
- fósforo;
- tocoferol;
- almidón.
La mayoría de las vitaminas, macro y microelementos enumerados se encuentran en las capas periféricas del cultivo de cereales. Y en la producción de harina de alto grado, la cáscara se descarta y solo se trituran los granos de trigo, en los que hay mucho menos beneficio.
La conclusión se sugiere a sí misma: la harina de segundo grado es un producto excepcionalmente útil.
El pan y los productos de panadería sin levadura se hornean con mayor frecuencia con harina de segunda categoría. Aunque los cocineros y las amas de casa que han apreciado los beneficios de dicho producto usan harina para hacer masa para albóndigas o albóndigas, panqueques, buñuelos y otras delicias.
Como se ha mencionado repetidamente, la harina de segunda tiene una composición rica en componentes, lo que determina su valor nutricional y beneficios para la salud humana. La composición contiene proteínas vegetales y carbohidratos. En consecuencia, los productos de panadería elaborados con harina de segundo grado deben estar en la dieta de los atletas y las personas que están sistemáticamente sometidas a un esfuerzo físico extenuante.
¡En una nota! Cabe destacar que la harina de segundo grado tiene un sabor específico. No puede presumir de su blancura y esplendor ideales después del tratamiento térmico, pero el pan elaborado con dicha harina conserva su frescura y sabor original durante mucho tiempo.
La harina de segundo grado contiene vitaminas, en particular, tocoferol y retinol. A menudo se les llama vitaminas de belleza. De hecho, sin las vitaminas A y E es imposible imaginar rizos lujosos y gruesos, placas de uñas fuertes y una piel sana.
Características beneficiosas:
- fortalecer el sistema nervioso;
- promover la pérdida de peso;
- el establecimiento de procesos metabólicos;
- aceleración de reacciones químicas;
- control de la concentración de glucosa en sangre;
- fortalecer el músculo cardíaco y el tejido óseo.
Las propiedades beneficiosas de la harina de segundo grado no terminan ahí. Con la ayuda de platos preparados con la adición de este componente de trigo, puede compensar la deficiencia de hierro, restaurar los niveles de hemoglobina y protegerse del desarrollo de anemia.
¡En una nota! Los fabricantes para la fabricación de productos para diabéticos utilizan la harina de segundo grado. Y si quieres hornear algo bajo en calorías y saludable, combina harina de trigo con centeno.
En cuanto al impacto negativo de la harina de segunda, es prácticamente inexistente, salvo en un punto. El uso de productos de confitería o panadería en cantidades excesivas provocará una violación de los procesos digestivos y también conducirá a un rápido aumento de peso.
¡En una nota! Casi todos los cereales contienen gluten. Con intolerancia individual a este componente, una persona debe rechazar la harina de cualquier tipo.