Cocina tradicional rusa. Platos populares rusos: nombres, historia, fotos.

La cocina nacional rusa ha pasado por un camino de desarrollo extremadamente largo, marcado por varias etapas importantes, cada una de las cuales ha dejado una huella indeleble. Antigua cocina rusa, que se desarrolló a partir de los siglos IX-X. y alcanzó su mayor esplendor en los siglos XV-XVI, aunque su formación abarca un gran período histórico, se caracteriza por rasgos comunes que en gran parte se han conservado hasta nuestros días.

Al comienzo de este período, apareció el pan ruso hecho de masa de centeno agria (levadura), este rey sin corona en nuestra mesa, sin él, el menú ruso ahora es impensable, y también surgieron todos los otros tipos importantes de productos de pan y harina rusos: el conocemos saiki, bagels, jugosos, donas, panqueques, panqueques, pasteles, etc. Estos productos se prepararon exclusivamente a base de masa agria, tan característicos de la cocina rusa a lo largo de su desarrollo histórico. La adicción al kvas agrio también se reflejó en la creación de los verdaderos kissels rusos: avena, trigo y centeno, que aparecieron mucho antes que los modernos. Principalmente jalea de bayas.

Un gran lugar en el menú también estaba ocupado por varias papillas y papillas, que originalmente se consideraban alimentos rituales y solemnes.

Todo este pan, alimentos de harina diversificados sobre todo con pescado, champiñones, bayas del bosque, verduras, leche y, muy raramente, con carne.

Al mismo tiempo, la aparición de las clásicas bebidas rusas: todo tipo de miel, kvas, sbitney.

Ya en el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, se describió una fuerte división de la mesa rusa en carne magra (vegetales-pescado-champiñones) y comida rápida (leche-huevo-carne), que tuvo un gran impacto en su desarrollo posterior. hasta finales del siglo XIX. La creación artificial de una línea entre la mesa rápida y la mesa rápida, el aislamiento de algunos productos de otros y la prevención de su mezcla finalmente llevaron a la creación de solo algunos platos originales, y todo el menú sufrió en su conjunto: se convirtió en más monótono, simplificado.

Podemos decir que la mesa de Cuaresma fue más afortunada: ya que la mayoría de los días del año son del 192 al 216 en diferentes años- se consideraban ayunos (y estos ayunos se observaban muy estrictamente), era natural ampliar el surtido de la mesa de Cuaresma. De ahí la abundancia de platos de champiñones y pescado en la cocina rusa, la tendencia a utilizar diversas materias primas vegetales: cereales (gachas de avena), verduras, bayas silvestres y hierbas (ortigas, gota, quinua, etc.). Por otra parte, tan conocido desde el siglo X. las verduras como coles, nabos, rábanos, guisantes, pepinos se cocinaban y se comían, ya fueran crudas, saladas, al vapor, hervidas o al horno, separadas unas de otras.

Por lo tanto, por ejemplo, las ensaladas y especialmente las vinagretas nunca han sido características de la cocina rusa y aparecieron en Rusia ya en el siglo XIX. como un préstamo de Occidente. Pero originalmente también se hicieron principalmente con un vegetal, dando el nombre correspondiente a la ensalada: ensalada de pepino, ensalada de remolacha, ensalada de papa, etc.

Cada tipo de champiñón (champiñones de leche, champiñones de azafrán, champiñones, ceps, colmenillas, estufas (champiñones), etc.) se salaba o cocinaba completamente por separado, lo que, por cierto, todavía se practica en la actualidad. Lo mismo puede decirse del pescado, que se consumía hervido, seco, salado, al horno y, con menos frecuencia, frito. En la literatura, encontramos nombres jugosos y "deliciosos" de platos de pescado: sigovina, taimenin, lucio, halibut, bagre, salmón, esturión, esturión estrellado, beluga y otros. Y la oreja podría ser perca, gorguera, lota, esturión, etc.

Por lo tanto, la cantidad de platos por nombre era enorme, pero todos diferían poco entre sí en contenido. La diversidad del sabor se logró, en primer lugar, por la diferencia en el procesamiento de calor y frío, así como por el uso de varios aceites, principalmente vegetales (cáñamo, nuez, amapola, oliva y mucho más tarde, girasol), y en segundo lugar, el uso de especias .

De estos últimos, la cebolla, el ajo, el rábano picante, el eneldo fueron los más utilizados, y en cantidades muy grandes, así como el perejil, el anís, el cilantro, la hoja de laurel, la pimienta negra y el clavo, que aparecieron en Rusia ya en los siglos X-XI. . Más tarde, en el siglo XV y principios del XVI, se complementaron con jengibre, cardamomo, canela, cálamo (raíz de cálamo) y azafrán.

En el período inicial del desarrollo de la cocina rusa, también hubo una tendencia a consumir platos calientes líquidos, que luego recibieron el nombre general de "khlebova". Los más difundidos son tipos de pan como la sopa de repollo, los guisos a base de materias primas vegetales, así como varios purés, brebajes, charlatanes, salomats y otros tipos de sopas de harina.

En cuanto a la carne y la leche, estos productos se consumían relativamente raramente y su procesamiento no era difícil. La carne, por regla general, se hervía en sopa de repollo o papilla, la leche se bebía cruda, guisada o agria. Los productos lácteos se usaban para hacer requesón y crema agria, mientras que la producción de crema y mantequilla por mucho tiempo permaneció casi desconocido, al menos hasta los siglos XV-XVI. estos productos aparecieron raramente, irregularmente.

La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa es el período de mediados del siglo XVI. hasta finales del siglo XVII. En este momento, no solo continúa el desarrollo de variantes de las comidas cuaresmales y rápidas, sino que las diferencias entre las cocinas de varias clases y estados se indican de manera especialmente aguda. A partir de ese momento, la cocina de la gente común comenzó a ser cada vez más simple, la cocina de los boyardos, la nobleza, y especialmente la nobleza, se volvió cada vez más refinada. Recopila, combina y generaliza la experiencia de siglos anteriores en el campo de las artes culinarias rusas, crea sobre la base de ella versiones nuevas y más complejas de platos antiguos y, por primera vez, toma prestada e introduce abiertamente en la cocina rusa una serie de platos extranjeros. platos y técnicas culinarias, principalmente de origen oriental.

Se presta especial atención a la modesta mesa festiva de esa época. Junto a las ya familiares corned beef y carne hervida, torcidas (es decir, cocinadas en brochetas) y fritas, las aves y la caza ocupan un lugar de honor en la mesa de la nobleza. Los tipos de procesamiento de la carne están cada vez más diferenciados. Entonces, la carne de res se destina principalmente para cocinar corned beef y para hervir (matanza hervida); el jamón está hecho de carne de cerdo para el almacenamiento a largo plazo, o se usa como cerdo fresco o con leche en forma frita y guisada, y en Rusia solo se valora la carne, la carne magra de cerdo; finalmente, el cordero, las aves de corral y la caza se utilizan principalmente para asados ​​y solo en parte (carnero) para guisos.

En el siglo 17 todos los tipos principales de sopas rusas finalmente se suman, mientras que aparecen kali, resacas, mezcolanzas, encurtidos, desconocidos en la Rusia medieval.

También se enriquece la mesa cuaresmal de la nobleza. Un lugar destacado en él comienza a ser ocupado por balyk, caviar negro, que se comía no solo salado, sino también hervido en vinagre o leche de amapola.

Culinaria del siglo XVII La cocina oriental y, en primer lugar, la tártara tiene una fuerte influencia, que se asocia con la adhesión en la segunda mitad del siglo XVI. al estado ruso de los kanatos de Astrakhan y Kazan, Bashkiria y Siberia. Fue durante este período que los platos de masa sin levadura (fideos, albóndigas), productos como pasas, albaricoques, higos (higos), así como limones y té, cuyo uso se ha vuelto tradicional en Rusia, ingresan a la cocina rusa. Así, la mesa dulce se repone notablemente.

Junto al pan de jengibre, conocido en Rusia incluso antes de la adopción del cristianismo, se podía ver una variedad de pan de jengibre, pasteles dulces, dulces, frutas confitadas, numerosas mermeladas, no solo de bayas, sino también de algunas verduras (zanahorias con miel y jengibre , rábano en melaza) . En la segunda mitad del siglo XVII. comenzaron a traer azúcar de caña a Rusia, de la cual, junto con especias, cocinaban dulces y snacks, dulces, manjares, frutas, etc. [La primera refinería fue fundada por el comerciante Vestov en Moscú, a principios del siglo XVIII . Se le permitió importar materia prima de caña libre de impuestos. Las fábricas de azúcar basadas en materias primas de remolacha se crearon solo a fines del siglo XVIII y principios del XIX. (La primera fábrica estaba en el pueblo de Alyabyevo, provincia de Tula).] Pero todos estos platos dulces eran básicamente privilegio de la nobleza. [El menú de la cena patriarcal de 1671 ya contiene azúcar y dulces.]

Para la mesa boyarda, se vuelve característica una extraordinaria abundancia de platos: hasta 50, y en la mesa real su número aumenta a 150-200. Los tamaños de estos platos también son enormes, para los que se suelen elegir los cisnes más grandes, ocas, pavos, los esturiones más grandes o belugas -a veces son tan grandes que tres o cuatro personas los levantan-. Al mismo tiempo, existe el deseo de decorar los platos. Los palacios se construyen con alimentos, animales fantásticos de proporciones gigantescas.

Las cenas de la corte se convierten en un ritual pomposo y magnífico que dura de 6 a 8 horas seguidas, desde las dos de la tarde hasta las diez de la noche, e incluye casi una docena de cambios, cada uno de los cuales consta de una serie completa (a veces dos docenas) platos del mismo nombre, por ejemplo, de una docena de variedades de caza frita o pescado salado, de una docena de tipos de panqueques o pasteles.

Así, en el siglo XVII. La cocina rusa ya era extremadamente diversa en cuanto a la variedad de platos (estamos hablando, por supuesto, de la cocina de las clases dominantes). Al mismo tiempo, el arte de cocinar, en el sentido de la capacidad de combinar productos para revelar su sabor, todavía estaba en un nivel muy bajo. Baste decir que, como antes, no se permitió la mezcla de productos, su molienda, molienda, trituración. Sobre todo, esto se aplicaba a la mesa de la carne.

Por lo tanto, la cocina rusa, a diferencia de la francesa y la alemana, durante mucho tiempo no sabía y no quería aceptar varias carnes picadas, panecillos, pastas y chuletas. Todo tipo de guisos y pudines resultaron ser ajenos a la antigua cocina rusa. El deseo de cocinar un plato a partir de una pieza grande entera, e idealmente de un animal o planta enteros, persistió hasta el siglo XVIII.

La excepción parecían ser los rellenos en pasteles, en animales enteros y aves de corral, y en sus partes: abomaso, epiplón. Sin embargo, en la mayoría de los casos, estos eran, por así decirlo, rellenos preparados, triturados por la naturaleza misma: granos (gachas), bayas, champiñones (tampoco se cortaron). El pescado para el relleno solo fue plastificado, pero no triturado. Y solo mucho más tarde, a fines del siglo XVIII. y especialmente en el siglo XIX. - ya bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, algunos rellenos comenzaron a moler a propósito.

La siguiente etapa en el desarrollo de la cocina rusa comienza a finales de los siglos XVII y XVIII. y dura un poco más de un siglo, hasta la primera década del siglo XIX. En este momento, hay una delimitación radical de la cocina de las clases dominantes y la cocina de la gente común. Si en el siglo XVII la cocina de las clases dominantes aún conservaba un carácter nacional y su diferencia con la cocina popular se expresaba solo en el hecho de que en términos de calidad, abundancia y variedad de productos y platos superaba con creces a la cocina popular, entonces en el siglo XVIII. la cocina de las clases dominantes comenzó a perder gradualmente el carácter nacional ruso.

El orden de servir platos en una rica mesa festiva, que consta de 6-8 cambios, finalmente tomó forma en la segunda mitad del siglo XVIII. Sin embargo, se sirvió un plato en cada descanso. Este orden se conservó hasta los años 60-70 del siglo XIX:
1) caliente (sopa, sopa, sopa de pescado);
2) frío (okroshka, botvinya, gelatina, pescado en gelatina, carne en conserva);
3) asado (carne, aves);
4) cuerpo (pescado caliente hervido o frito);
5) pasteles (sin azúcar), kulebyaka;
6) avena (a veces se sirve con sopa de repollo);
7) pastel (pasteles dulces, pasteles);
8) bocadillos.

Desde la época de Pedro el Grande, la nobleza rusa y el resto de la nobleza han estado tomando prestadas e introduciendo las tradiciones culinarias de Europa occidental. Los nobles adinerados que visitaban Europa Occidental trajeron consigo a chefs extranjeros. Al principio eran en su mayoría holandeses y alemanes, especialmente sajones y austriacos, luego suecos y predominantemente franceses. De mediados del siglo XVIII. los cocineros extranjeros fueron despedidos con tanta regularidad que pronto reemplazaron casi por completo a los cocineros y siervos cocineros de la alta nobleza.

Una de las nuevas costumbres que aparecieron en esta época se debe considerar el uso de los bocadillos como plato independiente. Sándwiches alemanes, quesos franceses y holandeses que venían de Occidente y hasta ahora desconocidos en la mesa rusa se combinaron con platos rusos antiguos: corned beef frío, gelatina, jamón, cerdo hervido, así como caviar, salmón y otros pescados rojos salados en un ración individual o incluso en una comida especial - desayuno.

También hubo nuevas bebidas alcohólicas: ratafii y erofeichi. Desde los años 70 del siglo XVIII, cuando el té comenzaba a cobrar cada vez más importancia, en los círculos más altos de la sociedad, más allá de la mesa de la cena, destacaban las tartas dulces, tartas y dulces, que se combinaban con el té en ración separada y fechados para 5 p. m.

Solo en la primera mitad del siglo XIX, después de la Guerra Patriótica de 1812, en relación con el aumento general del patriotismo en el país y la lucha de los círculos eslavófilos con la influencia extranjera, los representantes progresistas de la nobleza comenzaron a revivir el interés nacional. Cocina rusa.

Sin embargo, cuando en 1816 el terrateniente de Tula, V. A. Levshin, trató de compilar el primer libro de cocina ruso, se vio obligado a afirmar que "la información sobre los platos rusos ha desaparecido casi por completo" y, por lo tanto, "ahora es imposible presentar una descripción completa de la cocina rusa y debe contentarse sólo con lo que se puede recopilar de la memoria, ya que la historia de la cocina rusa nunca ha sido descrita.

Como resultado, las descripciones de los platos de la cocina rusa recopiladas de memoria por V. A. Levshin no solo no eran precisas en su receta, sino también en su variedad, lejos de reflejar la riqueza real de los platos de la mesa nacional rusa.

La cocina de las clases dominantes y durante la primera mitad del siglo XIX. continuó desarrollándose aislado de la gente, bajo la notable influencia de la cocina francesa. Pero la naturaleza misma de esta influencia ha cambiado significativamente. A diferencia del siglo XVIII, cuando se produjo un préstamo directo de platos foráneos, como chuletas, salchichas, tortillas, mousses, compotas, etc., y el desplazamiento de los primordialmente rusos, en la primera mitad del siglo XIX. se designó un proceso diferente: el procesamiento del patrimonio culinario ruso, y en la segunda mitad del siglo XIX. incluso la restauración del menú nacional ruso comienza, sin embargo, nuevamente con ajustes franceses.

Varios chefs franceses trabajaron en Rusia durante este período, reformando radicalmente la cocina rusa de las clases dominantes. El primer chef francés que marcó la reforma de la cocina rusa fue Marie-Antoine Karem, uno de los primeros y pocos chefs-investigadores, chefs-científicos. Antes de venir a Rusia por invitación del Príncipe PI Bagration, Karem fue la cocinera del Príncipe Regente inglés (futuro Rey Jorge IV), Duque de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Estaba muy interesado en las cocinas de varias naciones. Durante su corta estancia en Rusia, Karem conoció en detalle la cocina rusa, apreció sus méritos y esbozó formas de liberarla de los aluviones.

Los sucesores de Karem en Rusia continuaron la reforma que había comenzado. Esta reforma tocó, en primer lugar, el orden de servir los platos a la mesa. adoptado en el siglo XVIII. El sistema de servicio "francés", cuando todos los platos se ponían en la mesa al mismo tiempo, fue reemplazado por la antigua forma rusa de servir, cuando un plato reemplazaba a otro. Al mismo tiempo, se redujo el número de cambios a 4-5 y se introdujo una secuencia en el servicio de la cena, en la que se alternaban platos pesados ​​con platos ligeros y apetitosos. Además, ya no se servían en la mesa carnes o aves enteras cocidas, sino que antes de servir se empezaron a cortar en porciones. Con un sistema así, decorar los platos como un fin en sí mismo ha perdido todo sentido.

Los reformadores también abogaron por la sustitución de los platos elaborados con productos triturados y machacados, que ocupaban un gran lugar en la cocina de las clases dominantes en el siglo XVIII y principios del XIX, por platos elaborados con productos naturales más típicos de la cocina rusa. Así había todo tipo de chuletas (cordero y cerdo) de carne entera con hueso, filetes naturales, chinches, langets, entrecotes, escalopes.

Al mismo tiempo, los esfuerzos de los especialistas culinarios se dirigieron a eliminar la pesadez y la indigestibilidad de algunos platos. Entonces, en las recetas de sopa de repollo, descartaron la harina que los hacía insípidos, que se conservaba solo en virtud de la tradición, y no del sentido común, comenzaron a usar ampliamente las papas en guarniciones, que apareció en Rusia en los años 70 de el siglo XVIII.

Para los pasteles rusos, sugirieron usar hojaldre suave hecho con harina de trigo en lugar de centeno agrio. También introdujeron un método seguro de preparación de masa con levadura prensada, que usamos hoy, gracias al cual la masa agria, que antes tardaba entre 10 y 12 horas en prepararse, comenzó a madurar en 2 horas.

Los chefs franceses también prestaron atención a los aperitivos, que se convirtieron en una de las características específicas de la mesa rusa. Si en el siglo XVIII. prevaleció la forma alemana de servir bocadillos: sándwiches, luego en el siglo XIX. Comenzaron a servir aperitivos en una mesa especial, cada tipo en un plato especial, decorándolos bellamente y, por lo tanto, ampliaron tanto su variedad, eligiendo entre los aperitivos una amplia gama de rusos antiguos, no solo carne y pescado, sino también champiñones y vegetales. platos de chucrut, que su abundancia y variedad nunca dejó de ser objeto constante de asombro para los extranjeros.

Finalmente, la escuela francesa introdujo una combinación de productos (vinagretas, ensaladas, guarniciones) y dosis precisas en recetas que antes no eran aceptadas en la cocina rusa, e introdujo la cocina rusa en tipos desconocidos de equipos de cocina de Europa occidental.

A finales del siglo XIX. la estufa rusa y las ollas y ollas de hierro fundido especialmente adaptadas a su régimen térmico fueron reemplazadas por una estufa con su horno, ollas, ollas, etc. En lugar de un colador y un tamiz, comenzaron a usar coladores, espumaderas, picadoras de carne, etc.

Una importante contribución de los especialistas culinarios franceses al desarrollo de la cocina rusa fue el hecho de que prepararon toda una galaxia de brillantes chefs rusos. Sus alumnos fueron Mikhail y Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev y otros, quienes apoyaron y difundieron las mejores tradiciones de Cocina rusa a lo largo del siglo XIX. De estos, G. Stepanov e I. Radetsky no solo fueron practicantes destacados, sino que también dejaron extensos manuales sobre la cocina rusa.

Paralelamente a este proceso de actualización de la cocina de las clases dominantes, realizado, por así decirlo, "desde arriba" y concentrado en los clubes y restaurantes nobles de las haciendas de St. hasta los años 70 del siglo XIX.

La fuente de esta colección fue la cocina popular, en cuyo desarrollo participó una gran cantidad de cocineros siervos sin nombre y desconocidos, pero talentosos.

Hacia el último tercio del siglo XIX. La cocina rusa de las clases dominantes, gracias a la variedad única de platos, su sabor exquisito y delicado, comenzó a ocupar uno de los lugares principales en Europa junto con la cocina francesa.

Al mismo tiempo, hay que destacar que, a pesar de todos los cambios, introducciones e influencias foráneas, sus principales rasgos característicos se han conservado y han permanecido inherentes a él hasta el presente, ya que se han mantenido firmemente en la cocina popular.

Estas características principales de la cocina rusa y la mesa nacional rusa se pueden definir de la siguiente manera: abundancia de platos, variedad de mesas de bocadillos, amor por comer pan, panqueques, pasteles, cereales, la originalidad de los primeros platos líquidos fríos y calientes. , una variedad de mesas de pescado y champiñones, el uso generalizado de encurtidos de verduras y champiñones, la abundancia de una mesa festiva y dulce con sus mermeladas, galletas, pan de jengibre, pasteles de Pascua, etc.

Algunas características de la cocina rusa deben mencionarse con más detalle. Incluso a finales del siglo XVIII. El historiador ruso I. Boltin notó los rasgos característicos de la mesa rusa, incluidos no solo los prósperos. En el campo, se aceptaban cuatro tiempos de comida, y en el verano en el trabajo, cinco: desayuno, o intercepción, té de la tarde, antes del almuerzo, o al mediodía en punto, almuerzo, cena y paupin. Estos vyti, adoptados en el centro y norte de Rusia, también se conservaron en el sur de Rusia, pero con nombres diferentes. Allí a las 6-7 de la mañana comían, a las 11-12 cenaban, a las 14-15 meriendan, a las 18-19 cenaban y a las 22-23 cenaban.

Con el desarrollo del capitalismo, los trabajadores de las ciudades comenzaron a comer primero tres, y luego sólo dos veces al día: desayuno al amanecer, almuerzo o cena al llegar a casa. En el trabajo solo tomaban la merienda, es decir, comían comida fría. Gradualmente, cualquier comida completa, una mesa completa con cerveza caliente, comenzó a llamarse almuerzo, a veces sin importar la hora del día.

El pan jugó un papel importante en la mesa rusa. Para el shchi u otro primer plato líquido en el pueblo, generalmente comían de medio kilo a un kilo de pan negro de centeno. El pan blanco, el trigo, no se distribuyó realmente en Rusia hasta principios del siglo XX. Se comía de vez en cuando y sobre todo por los segmentos adinerados de la población de las ciudades, y entre la gente lo veían como una comida festiva. Por lo tanto, el pan blanco, llamado bollo en varias regiones del país, no se horneaba en panaderías, como el pan negro, sino en panaderías especiales y se endulzaba ligeramente. ["Bulka" proviene de la palabra francesa boule, que significa "redondo como una pelota". Inicialmente, solo los panaderos franceses y alemanes horneaban pan blanco.]

Las variedades locales de pan blanco eran el saiki y el kalachi de Moscú, los pretzels de Smolensk, los bagels de Valdai, etc. etc.

Del siglo XX entraron en uso y otros productos de harina de blanco, trigo, harina, que antes no eran característicos de la cocina rusa: fideos, pasta, mientras que el uso de pasteles, panqueques y cereales ha disminuido. En relación con la difusión del pan blanco en la vida cotidiana, beber té con él a veces comenzó a reemplazar el desayuno y la cena.

Los primeros platos líquidos, llamados a finales del siglo XVIII, mantuvieron su importancia sin cambios en la cocina rusa. sopas Las sopas siempre han jugado un papel dominante en la mesa rusa. No es de extrañar que la cuchara fuera la cubertería principal. Apareció con nosotros antes que el tenedor por casi 400 años. "El tenedor es como el anzuelo y la cuchara como la red", decía un proverbio popular.

La variedad de sopas nacionales rusas (sopa de repollo, puré, estofado, sopa de pescado, encurtidos, salina, botviny, okroshka, prisiones) continuó creciendo en los siglos XVIII y XX. varios tipos de sopas de Europa occidental como caldos, sopas en puré, varias sopas de aderezo con carne y cereales, que arraigaron bien gracias al amor del pueblo ruso por la infusión líquida caliente. De la misma manera, muchas sopas de los pueblos de nuestro país han recibido un lugar en la mesa rusa moderna, por ejemplo, borscht y kulesh ucranianos, sopas de remolacha bielorrusas y sopas con albóndigas.

Muchas sopas, especialmente las de verduras y las de verduras y cereales, se obtuvieron a partir de purín-zaspitsa licuado (es decir, purín con relleno de verduras) o son fruto de la cocina de restaurante. Sin embargo, no son ellos, a pesar de su diversidad, sino las antiguas sopas primordialmente rusas como la sopa de repollo y la sopa de pescado las que todavía determinan la originalidad de la mesa rusa.

En menor medida que las sopas, los platos de pescado han conservado su significado original en la mesa rusa. Algunos platos de pescado rusos clásicos, como el telnoye, han caído en desuso. Por otro lado, son deliciosos y fáciles de hacer. Es muy posible cocinarlos con pescado de mar, que, por cierto, se usaba en la cocina rusa en los viejos tiempos, especialmente en el norte de Rusia, en Russian Pomorie. Los habitantes de estas regiones sin pan en aquellos días se han acostumbrado durante mucho tiempo al bacalao, halibut, eglefino, capelán, navaga. "Sin pescado es peor que sin comida", decían entonces los pomor.

En la cocina rusa se conoce el pescado al vapor, hervido, de ternera, es decir, hecho de una manera especial a partir de un filete, sin espinas, frito, remendado (relleno con gachas o champiñones), guisado, aspic, horneado en escamas, horneado en una sartén en crema agria , salado (salado), seco y seco (sushchik). En las regiones de Pechora y Perm, el pescado también se fermentaba (pescado agrio), y en Siberia occidental se comía stroganina, pescado crudo congelado. Solo el método de ahumar pescado no estaba muy extendido, que se desarrolló principalmente solo en los últimos 70-80 años, es decir, desde principios del siglo XX.

La característica de la antigua cocina rusa era el uso generalizado de especias en una variedad bastante grande. Sin embargo, la disminución del papel de los platos de pescado, champiñones y caza, así como la introducción de una serie de platos alemanes en el menú, ha afectado la reducción de la proporción de especias utilizadas en la cocina rusa.

Además, debido al alto costo, muchas especias, así como vinagre y sal, se venden desde el siglo XVII. la gente comenzó a usar el fuego en el proceso de cocción, lo puso sobre la mesa y lo usó durante las comidas, según el deseo de todos. Esta costumbre dio lugar a afirmar más tarde que la cocina rusa supuestamente no usaba especias.

Al mismo tiempo, se refirieron al conocido trabajo de G. Kotoshikhin sobre Rusia en el siglo XVII, donde escribió: “Existe la costumbre de cocinar sin condimentos, sin pimienta ni añil, ligeramente salado y sin vinagre”. Mientras tanto, el mismo G. Kotoshikhin explicó además: “Y tan pronto como comienzan las redes y en las que hay poco vinagre y sal y pimienta, las agregan a la mesa”. Desde aquellos lejanos tiempos se ha mantenido la costumbre de poner sal en un salero, pimienta en un pimentero, mostaza y vinagre en tarros separados mientras se come en la mesa.

Como resultado, las habilidades de cocinar con especias no se desarrollaron en la cocina popular, mientras que en la cocina de las clases dominantes, las especias continuaron utilizándose en el proceso de cocción. Pero la cocina rusa conocía las especias y los condimentos incluso en el momento de su formación, se combinaron hábilmente con pescado, champiñones, caza, pasteles, sopas, pan de jengibre, Pascua y pasteles de Pascua, y se usaron con cuidado, pero sin embargo constantemente y sin falta. Y esta circunstancia no debe olvidarse ni pasarse por alto al hablar de las peculiaridades de la cocina rusa.

El aceite aromatizado se usaba con bastante frecuencia. Para dar sabor, el aceite se calentaba (pero no se freía) en una sartén o cacerola y se le añadían semillas de cilantro, anís, hinojo, eneldo o apio, perejil.

Finalmente, es necesario detenerse en algunos procesos tecnológicos inherentes a la cocina rusa.

Durante un largo período de desarrollo de la cocina nacional rusa, el proceso de cocción se reducía a cocinar u hornear productos en un horno ruso, y estas operaciones necesariamente se realizaban por separado. Lo que estaba destinado a hervir se hervía de principio a fin, lo que estaba destinado a hornear solo se horneaba. Por lo tanto, la cocina popular rusa no sabía qué era un tratamiento térmico combinado o incluso diferente, combinado o doble.

El tratamiento térmico de los alimentos consistía en calentar con el calor de una estufa rusa, fuerte o débil, en tres grados - "antes del pan", "después del pan", "al espíritu libre"- pero siempre sin contacto con el fuego y ya sea con una temperatura constante que se mantiene en el mismo nivel, o con una temperatura decreciente y decreciente a medida que el horno se enfría gradualmente, pero nunca con una temperatura creciente, como en la cocina de estufa. Por eso los platos siempre resultaban ni siquiera cocidos, sino estofados o medio guisados, medio guisados, por lo que adquirían un sabor muy especial. No sin razón, muchos platos de la antigua cocina rusa no dan la impresión adecuada cuando se cocinan en otras condiciones de temperatura.

¿Significa esto que es necesario restaurar la estufa rusa para obtener platos reales de la cocina rusa en condiciones modernas? Lejos de ahi. En cambio, es suficiente para simular el régimen térmico de caída de temperatura creado por él. Tal imitación es posible en las condiciones modernas.

Sin embargo, no debemos olvidar que la estufa rusa no solo tuvo un efecto positivo en la cocina rusa, sino también negativo en cierta medida: no estimuló el desarrollo de métodos tecnológicos racionales.

La introducción de la cocina al plato condujo a la necesidad de tomar prestados una serie de nuevos métodos tecnológicos y, junto con ellos, platos de la cocina de Europa occidental, así como a la reforma de los platos de la antigua cocina rusa, su refinamiento y desarrollo, y la adaptación a nueva tecnología. Esta tendencia ha demostrado ser fructífera. Ayudó a salvar muchos platos de la cocina rusa del olvido.

Hablando de la cocina rusa, hasta ahora hemos enfatizado sus características y características, considerando la historia de su desarrollo y su contenido como un todo. Mientras tanto, se deben tener en cuenta las marcadas diferencias regionales en él, explicadas principalmente por la diversidad de zonas naturales y la disimilitud relacionada de productos vegetales y animales, las diferentes influencias de los pueblos vecinos, así como la diversidad de la estructura social de la población en el pasado.

Es por eso que las cocinas de los moscovitas y los pomores, los cosacos del Don y los siberianos son muy diferentes. Mientras que en el norte comen carne de venado, pescado de mar fresco y salado, pasteles de centeno, dezhni con requesón y muchos champiñones, en el Don asan y guisan caza esteparia, comen muchas frutas y verduras, beben vino de uva y cocinan. empanadas con carne de pollo. Si la comida de los pomores es similar a la escandinava, finlandesa, carelia y lapona (sami), entonces la cocina de los cosacos del Don estuvo significativamente influenciada por las cocinas turca, nogai, y la población rusa en los Urales o Siberia sigue al tártaro y Tradiciones culinarias de Udmurt.

Las características regionales de un plan diferente también han sido durante mucho tiempo inherentes a las cocinas de las antiguas regiones rusas de Rusia Central. Estas características se deben a la rivalidad medieval entre Novgorod y Pskov, Tver y Moscú, Vladimir y Yaroslavl, Kaluga y Smolensk, Ryazan y Nizhny Novgorod. Además, en el campo de la cocina se manifestaron no en grandes disimilitudes, como diferencias en la tecnología culinaria o en la disponibilidad de platos propios en cada región, como fue el caso, por ejemplo, en Siberia y los Urales, sino en diferencias precisamente entre los mismos platos, las diferencias son a menudo incluso insignificantes, pero sin embargo bastante persistentes.

Un vívido ejemplo de esto son al menos platos rusos tan comunes como la sopa de pescado, los panqueques, las tartas, los cereales y el pan de jengibre: se hicieron en toda la Rusia europea, pero cada región tenía sus propios tipos favoritos de estos platos, sus propias diferencias menores en sus recetas. , su propia apariencia. , sus formas de servir la mesa, etc.

Debemos esta, si se me permite decirlo, "pequeña regionalidad" al surgimiento, desarrollo y existencia hasta ahora, por ejemplo, de diferentes tipos de pan de jengibre: Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscú, etc.

Las diferencias regionales, tanto grandes como pequeñas, naturalmente enriquecieron aún más la cocina rusa y la diversificaron. Y al mismo tiempo, todos ellos no cambiaron su carácter básico, porque en cada caso específico, las características comunes mencionadas anteriormente, que en conjunto distinguen la cocina nacional rusa en toda Rusia desde el Báltico hasta el Océano Pacífico, llaman la atención.

La cocina rusa ha sido ampliamente conocida en todo el mundo durante mucho tiempo. Esto se manifiesta tanto en la penetración directa en la cocina internacional de restaurantes de los platos más famosos del menú nacional ruso (gelatina, sopa de repollo, sopa de pescado, pasteles, etc.), como en la influencia indirecta del arte culinario ruso en las cocinas. de otros pueblos.

Bajo la influencia de la alta cocina de restaurante que se desarrolló en Rusia en la segunda mitad del siglo XIX (cocineros-restauradores Olivier, Yar y muchos otros), aumentó la variedad de platos de la cocina rusa a finales del siglo XIX y XX. se volvió tan diverso, y su influencia y popularidad en Europa son tan grandes que en ese momento se hablaba de él con el mismo respeto que de la famosa cocina francesa.

A principios de la década de 1950, en la URSS, en la asignación de Stalin para cocineros, se preparó y publicó un volumen grueso "COCINAR", que refleja las características y la riqueza de la cocina rusa desarrollada. También se publicó un resumen de este ensayo para amas de casa: "El libro de la comida sabrosa y saludable". Este último ha sido reimpreso y cambiado repetidamente, pero su primera edición "estalinista" es de particular interés.

tradiciones rusas
TRADICIONES DE LA FIESTA RUSA
De la historia de las tradiciones de la mesa rusa.

Cada nación tiene su propia forma de vida, costumbres, sus propias canciones, bailes, cuentos de hadas únicos. Cada país tiene platos favoritos, tradiciones especiales en la decoración de la mesa y la cocina. Hay mucho en ellos que es conveniente, históricamente condicionado, correspondiente a los gustos nacionales, el estilo de vida, las condiciones climáticas. Durante miles de años, esta forma de vida y estos hábitos han evolucionado, contienen la experiencia colectiva de nuestros antepasados.

Las recetas culinarias, formadas a lo largo de los años como resultado de siglos de evolución, muchas de ellas son excelentes ejemplos de la combinación correcta de productos en términos de sabor y desde un punto de vista fisiológico, en términos de contenido de nutrientes.

La forma de vida de un pueblo se forma bajo la influencia de muchos factores: naturales, históricos, sociales, etc. Hasta cierto punto, el intercambio cultural con otros pueblos también influye, pero las tradiciones de otras personas nunca se toman prestadas mecánicamente, sino que adquieren local. sabor nacional en suelo nuevo.

El centeno, la avena, el trigo, la cebada y el mijo se han cultivado en nuestro país desde la antigüedad medieval, nuestros antepasados ​​​​tomaron prestadas las habilidades para hacer harina durante mucho tiempo y dominaron los "secretos" para hornear varios productos a partir de masa fermentada. Es por eso que los pasteles, pasteles, panqueques, pasteles, kulebyaki, panqueques, panqueques, etc. son esenciales en la comida de nuestros antepasados ​​"de la masa, en las vacaciones de primavera, etc.

No menos típicos de la cocina tradicional rusa son los platos de todo tipo de cereales: varios cereales, krupeniks, panqueques, gelatina de avena, guisos, platos a base de guisantes y lentejas.

En las zonas más septentrionales de nuestro país, los platos elaborados a base de mijo cobran especial importancia. Esta tradición tiene profundas raíces históricas. Una vez entre los eslavos orientales, que llegaron a estas tierras en el siglo VI d.C. y vivía predominantemente en áreas forestales, el mijo se cultivaba como principal cultivo agrícola.

El mijo sirvió como materia prima para hacer harina, cereales, cerveza, kvas, sopas y platos dulces. Esta tradición popular continúa hasta el día de hoy. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el mijo es inferior a otros cereales en su valor nutricional. Por lo tanto, debe prepararse con leche, requesón, hígado, calabaza y otros productos.

Nuestros antepasados ​​no solo cultivaban granos. Desde la antigüedad, a través de los siglos, cultivos de la Antigua Roma como la col, la remolacha y el nabo han llegado hasta nuestros días y se han convertido en los protagonistas de nuestro jardín. El más utilizado en Rusia era el chucrut, que podía conservarse hasta la próxima cosecha. El repollo sirve como un refrigerio indispensable, condimento para papas hervidas y otros platos.

Shchi de varios tipos de repollo es un orgullo bien merecido de nuestra cocina nacional, aunque se prepararon en la antigua Roma, donde se cultivaba mucho repollo especialmente. Es solo que muchas plantas y recetas vegetales "migraron" de la Antigua Roma a través de Bizancio a Rusia después de la adopción del cristianismo en Rusia. Los griegos crearon Rusia no solo escribiendo, sino que también transmitieron gran parte de su cultura.

En nuestro tiempo, el repollo se usa especialmente para cocinar en las regiones del norte y centro de Rusia, en los Urales y Siberia.

Nabo en Rusia hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX. era tan importante como lo es hoy la patata. Los nabos se usaban en todas partes y se preparaban muchos platos con nabos, rellenos, hervidos, al vapor. Los nabos se usaban como relleno para pasteles, se preparaba kvas. Gradualmente, desde principios hasta mediados del siglo XIX, fue reemplazada por papas mucho más productivas, pero mucho menos útiles (prácticamente, esto es almidón vacío). Pero el nabo contiene en su composición compuestos bioquímicos de azufre muy valiosos que, cuando se comen regularmente, son excelentes inmunoestimulantes. Ahora, el nabo se ha convertido en un producto raro y por piezas en la mesa rusa: está a la venta y el precio no está determinado por kilogramos, sino por piezas.

Después de cambiar a las papas, la cocina rusa ha perdido significativamente su alta calidad. Así como después del rechazo práctico del rábano picante de mesa ruso, que también es una herramienta indispensable para la salud, pero conserva sus propiedades beneficiosas no más de 12-18 horas después de la preparación, es decir. que requieren preparación poco antes de servir. Por lo tanto, el moderno "rábano picante en frascos" comprado en la tienda no tiene tales propiedades ni el sabor adecuado en absoluto. Entonces, si ahora en Rusia, el rábano picante de la mesa rusa se sirve en la mesa familiar, solo en las grandes vacaciones.

Por alguna razón, el nabo no se menciona en las fuentes antiguas, probablemente porque antes el nabo no se distinguía del nabo. Estas raíces, una vez extendidas en Rusia, actualmente ocupan una parte relativamente pequeña en el cultivo de hortalizas. No pudieron soportar la competencia con papas y otros cultivos. Sin embargo, el peculiar sabor y olor, la posibilidad de varios usos culinarios, la transportabilidad y la estabilidad de almacenamiento hacen pensar que los nabos y colinabos no deben abandonarse en la actualidad, ya que dan un sabor muy especial a muchos platos de la cocina popular rusa. .

De los cultivos de hortalizas que aparecieron en Rusia más tarde, es imposible no nombrar la patata. A principios del siglo XIX. las papas hicieron una verdadera revolución en las tradiciones de la mesa rusa, los platos de papa ganaron gran popularidad. En la difusión de las papas y su popularización, un gran mérito pertenece a la célebre figura cultural del siglo XVIII. A. Bolotov, quien no solo desarrolló la técnica agrícola para cultivar papas, sino que también propuso la tecnología para preparar una serie de platos.

Los productos animales no han cambiado mucho. Desde tiempos inmemoriales, nuestros antepasados ​​​​consumieron carne de ganado ("vacuno"), cerdos, cabras y ovejas, así como aves de corral: pollos, gansos, patos.

Hasta el siglo XII también se usaba carne de caballo, pero ya en el siglo XIII. casi ha caído en desuso, tk. Los caballos "extra" de la población comenzaron a ser quitados por los mongoles-tártaros, que necesitaban más los caballos. En manuscritos de los siglos XVI-XVII. ("Domostroy", "Pintura para las comidas del zar"), solo se mencionan platos delicados separados de la carne de caballo (gelatina de labios de caballo, cabezas de caballo hervidas). En el futuro, con el desarrollo de la ganadería lechera, la leche y los productos derivados de ella fueron cada vez más utilizados.

La silvicultura fue una gran y esencial adición a la economía de nuestros antepasados. En los anales de los siglos XI-XII. hablando de terrenos de caza - "azores", manuscritos posteriores mencionan urogallos, patos salvajes, liebres, gansos y otros juegos. Aunque no hay razón para creer que no se comieran antes desde los tiempos más remotos.

Los bosques ocupan vastas áreas en nuestro país, especialmente en el norte de los Urales y en Siberia. El uso de los regalos del bosque es uno de los rasgos característicos de la cocina rusa. En los viejos tiempos, las avellanas jugaban un papel importante en la nutrición. La mantequilla de nuez era una de las grasas más comunes. Los granos de nueces se trituraron, se agregó un poco de agua hirviendo, se envolvieron en un trapo y se sometieron a opresión. El aceite goteaba gradualmente en el recipiente. El pastel de nueces también se usó como alimento: se agregó a los cereales, se comió con leche, con requesón. Las nueces trituradas también se utilizaron para preparar varios platos y rellenos.

El bosque también era una fuente de miel (apicultura). A partir de la miel se prepararon varios platos dulces y bebidas: medki. En la actualidad, solo en algunos lugares de Siberia (especialmente en Altai entre los pueblos locales no rusos) se han conservado los métodos para preparar estas deliciosas bebidas.

Sin embargo, desde los tiempos más remotos y antes del advenimiento de la producción masiva de azúcar, la miel era el principal dulce entre todos los pueblos, y en base a ella se preparaba una gran variedad de bebidas dulces, platos y postres en el antiguo Egipto, la antigua Grecia y la antigua Roma. Además, no solo los rusos, sino todos los pueblos que tenían pescado a su disposición, desde tiempos inmemoriales comían caviar.

El primer árbol frutal cultivado artificialmente en Rusia fue el cerezo. Bajo Yuri Dolgoruky, solo las cerezas crecían en Moscú.

La naturaleza de la cocina popular rusa estuvo influenciada en gran medida por las características geográficas de nuestro país: la abundancia de ríos, lagos y mares. Es la ubicación geográfica la que explica el número de varios tipos de platos de pescado. En la dieta, muchas especies de peces de río, así como de lago, eran bastante comunes. Aunque hubo muchos más platos de pescado diferentes en la Antigua Grecia y, especialmente, en la Antigua Roma, creadora de los cimientos de la riqueza moderna de la cocina europea. ¡Cuánto valían las fantasías culinarias de Lúculo! (Desafortunadamente, sus muchos registros de recetas se han perdido).

En la cocina rusa, también se utilizó una gran variedad de productos para cocinar. Sin embargo, no es tanto la variedad de productos lo que determina la especificidad de la cocina nacional rusa (estos productos también estaban disponibles para los europeos), sino los métodos de procesamiento y las tecnologías de cocción en sí. En muchos sentidos, la originalidad de los platos populares estuvo determinada precisamente por las peculiaridades de la estufa rusa.

Hay razones para creer que el diseño de la estufa rusa tradicional no fue tomado prestado. Apareció en Europa del Este como un tipo de hogar original local. Esto está indicado por el hecho de que entre los pueblos de Siberia, Asia Central y el Cáucaso, los principales tipos de hornos eran hogares abiertos, así como un horno al aire libre para hornear pan o un tandoor para hornear pasteles. Finalmente, la arqueología proporciona evidencia directa de esto. Durante las excavaciones de los asentamientos de Trypillia en Ucrania (3er milenio antes de Cristo), no solo se encontraron restos de hornos, sino también un modelo de arcilla del horno, que permitió restaurar su apariencia y estructura. Estas estufas de adobe pueden considerarse el prototipo de estufas posteriores, incluida la estufa rusa.

Pero los rusos tomaron prestado el diseño del samovar de los persas, quienes a su vez lo tomaron de los árabes. (Sin embargo, las muñecas de anidación rusas también se tomaron prestadas de los japoneses en 1893, y su producción en masa ya se estableció en 1896).

Pero no debemos tratar de "limpiar" artificialmente nuestra mesa de platos que alguna vez tomaron prestados de otros pueblos, que nos son familiares desde hace mucho tiempo. Estos incluyen, por ejemplo, panqueques (tomados en el siglo IX de la cocina de los varegos junto con compotas y caldos de frutos secos), chuletas, albóndigas, langets, bistecs, escalopes, mousses, gelatina, mostaza, mayonesa (tomados de la cocina europea ), shish kebab y kebab (tomados de los tártaros de Crimea), empanadillas (tomadas de los mongoles en el siglo XII), borsch (este es el plato nacional de la antigua Roma, que llegó a Rusia junto con la ortodoxia de los griegos bizantinos), ketchup (un invento de los cocineros de la armada inglesa) y otros.

Muchos platos que ahora se han convertido en rusos tradicionales fueron inventados por chefs y restauradores franceses que trabajaron en Rusia en el siglo XIX y sentaron las bases de la cocina rusa moderna (Lucien Olivier, Yar y otros).

En el proceso de desarrollo histórico, la nutrición ha cambiado, han aparecido nuevos productos y han mejorado las formas de procesarlos. Hace relativamente poco tiempo, aparecieron papas y tomates en Rusia, muchos peces del océano se han vuelto familiares y, sin ellos, ya es imposible imaginar nuestra mesa. Los intentos de dividir la cocina rusa en antigua original y moderna son muy condicionales. Todo depende de la disponibilidad de productos disponibles para la gente. ¿Y quién dirá ahora que los platos con papas o tomates no pueden ser rusos nacionales?

Es curioso el uso culinario de las piñas en la época de Catalina II y el príncipe Potemkin (este amante de los tallos de col, de los que no se separaba y roía constantemente). Luego, las piñas se cortaron y fermentaron en barriles, como el repollo. Era uno de los bocadillos de vodka favoritos de Potemkin.

Nuestro país es extenso, y cada región tiene sus propios platos locales. En el norte les encanta la sopa de repollo, y en el sur - borscht, en Siberia y los Urales no hay mesa festiva sin shaneg, y en Vologda - sin pescadores, en el Don cocinan sopa de pescado con tomates, etc. Sin embargo, hay Hay muchos platos comunes para todas las regiones de nuestro país y muchos métodos comunes para su preparación.

Todo lo que se formó en la etapa inicial de la tradición culinaria rusa permanece sin cambios hasta el día de hoy. Los componentes principales de la mesa tradicional rusa: pan de centeno negro, que sigue siendo el favorito hasta el día de hoy, una variedad de sopas y cereales cocinados casi todos los días, pero no según las mismas recetas de hace muchos años (que requieren un ruso horno, e incluso la capacidad de manejarlo), pasteles e innumerables otros productos hechos de masa de levadura, sin los cuales ni una sola diversión está completa, panqueques, así como nuestras bebidas tradicionales: miel, kvas y vodka (aunque todos ellos son también prestado; en particular, se preparaba pan kvass y en la antigua Roma).

Además, con la llegada de la ortodoxia de Bizancio a Rusia, se formó una mesa de cuaresma.

La principal ventaja de la cocina rusa es la capacidad de absorber y refinar creativamente, mejorar los mejores platos de todas las naciones con las que los rusos tuvieron que comunicarse en un largo camino histórico. Esto es lo que hizo de la cocina rusa la cocina más rica del mundo.

Hoy en día, en las artes culinarias nacionales de todo el mundo, no hay un solo plato que sea más o menos digno, que no tenga su análogo en la cocina rusa más rica y, además, en un desempeño mucho mejor, correspondiente a Rusia gusto.

FUERA DEL COMEDOR
o la hora de la comida. Vyt es una antigua palabra rusa para la hora de la comida. Cada aullido, cada hora de comer ha tenido durante mucho tiempo su propio nombre, que ha llegado hasta nuestros días.

Inicialmente, se llamaban: intercepción (7 am), té de la tarde (11 am), almuerzo (3 pm), almuerzo pa (5-6 pm), cena (8-9 pm) y pauzin (23 h). No todas estas actividades se realizaron al mismo tiempo.

De finales del siglo XVIII - principios del XIX. Se establecen las siguientes denominaciones: desayuno (de 6 a 8 h), merienda (de 10 a 11 h), comida (entre 14 y 15 h), merienda (17-18 h), cena (20-21 h). Básicamente, estos vyti todavía se reconocen como una hora de comida racional para hospitales, internados y sanatorios. Una merienda ahora se llama más a menudo segundo desayuno, y como recordatorio de la cena en los sanatorios, el kéfir se dejaba antes de acostarse, una hora y media o dos después de la cena.

En la práctica de Europa occidental, se han desarrollado otras formas. Todavía se conservan en parte en el restaurante, en parte en la práctica diplomática de muchos países.

Entonces, el desayuno se realiza a las 7.30-8 en punto, luego midi (en Francia) a las 12 en punto, y en la mayoría de los países de Europa occidental, según el modelo inglés, el almuerzo es a las 13 en punto. Este, de hecho, es nuestro almuerzo, aunque en terminología diplomática es desayuno. Las cinco en punto (té o cóctel en la terminología diplomática) a las 5-6 pm y el almuerzo a las 8 pm, que en realidad es similar a nuestra cena, ya que en este "almuerzo" no se sirve sopa.

No hay cena en Occidente. Pero la práctica francesa a veces también prevé el llamado supe (sopa), es decir, una cena vespertina o nocturna, que se organiza solo cuando el festival se prolonga mucho después de la medianoche. En este caso, a las 23.30 o a las 24.00, o incluso a la una de la madrugada, se sirven varios bocadillos y la sopa de cebolla, tradicional en estos casos, de donde toma el nombre esta cena nocturna, y luego un pescado calientito de segundo (pero muchas veces limitado a una sopa). En la práctica, supe se usa muy raramente, literalmente dos o tres, como máximo cuatro o cinco veces al año, en días festivos importantes.

Recepción
En el siglo XVII, todo citadino que se precie, y más si además era rico, no podía prescindir de las fiestas, porque formaban parte de su modo de vida. Comenzaron a prepararse para la fiesta festiva mucho antes del día solemne: limpiaron y ordenaron toda la casa y el patio de la manera más minuciosa, todo tenía que estar perfecto para la llegada de los invitados, todo tenía que brillar como nunca antes. De los baúles se sacaron manteles ceremoniales, platos, toallas, que con tanto cuidado se guardaron para este día.

Y el lugar de honor del jefe de todo este proceso responsable, así como la compra y preparación de eventos festivos, fue supervisado por la dueña de la casa.

El anfitrión también tenía un deber igualmente importante: invitar a los invitados a un banquete. Además, según el estado del invitado, el anfitrión envió a un sirviente con una invitación o fue él mismo. Y en realidad, el evento en sí se veía más o menos así: la anfitriona salió a los invitados reunidos con un traje festivo y los saludó, inclinándose desde la cintura, y los invitados le respondieron con una reverencia en el suelo, seguido de una ceremonia de besos: el El dueño de la casa ofreció a los invitados honrar a la anfitriona con un beso.

Los invitados, a su vez, se acercaron a la anfitriona de la casa y la besaron, y al mismo tiempo, de acuerdo con los cánones de etiqueta, se llevaron las manos a la espalda, luego volvieron a inclinarse ante ella y aceptaron un vaso de vodka de sus manos. Cuando la anfitriona fue a una mesa especial para mujeres, esto sirvió como una señal para que todos se sentaran y comenzaran a comer. Por lo general, la mesa ceremonial estaba estacionaria, en la "esquina roja", es decir, debajo de los íconos, cerca de los bancos fijados a la pared, sentados en los que, por cierto, en ese momento se consideraba más honorable que en los laterales. .

La comida en sí comenzó por el hecho de que el dueño de la casa cortó y sirvió a cada invitado una rebanada de pan con sal, que simbolizaba la hospitalidad y la hospitalidad de esta casa, por cierto, las tradiciones hospitalarias de hoy se originan en ese momento. Como muestra de especial respeto o afecto por uno de sus invitados, el anfitrión de la ceremonia podría él mismo poner algo de comida de un plato especial que estaba especialmente colocado junto a él y, con la ayuda de su sirviente, enviárselo al invitado. de honor especialmente, como si enfatizara su atención más dada a él.

Aunque desde entonces nos viene la tradición de recibir a los invitados con pan y sal, el orden de servir los platos en aquellos días era notablemente diferente al que estamos acostumbrados hoy: primero se comía empanadas, después un plato de carne, ave y pescado. , y solo al final de la comida tomada para sopas.

Orden de servicio
Cuando todos los participantes en la comida ya estaban sentados en sus lugares, el anfitrión cortaba el pan en pedazos y, junto con la sal, servía a cada invitado por separado. Con esta acción, resaltó una vez más la hospitalidad de su hogar y el profundo respeto por todos los presentes.

En estas fiestas festivas, siempre había una cosa más: el llamado plato oprichny se colocaba frente al propietario y el propietario transfería personalmente la comida a recipientes poco profundos (platos planos) y la pasaba junto con los sirvientes a especiales. huéspedes como muestra de absoluta atención hacia ellos. Y cuando el criado transmitía este peculiar mensaje gastronómico de su amo, por regla general decía: "Que usted, señor, coma para su salud".

Si nosotros, por algún milagro, pudiéramos movernos en el tiempo y terminar en el siglo XVII, y por qué no, si ocurriera el segundo milagro, seríamos invitados a tal celebración, nos sorprendería el orden en que se sirven los platos a los mesa. Juzgue usted mismo, ahora es normal para nosotros que primero comamos un aperitivo, después la sopa, y después la segunda y el postre, y en esos días se servían primero las empanadas, luego los platos de carne, aves y pescado ("asado"), y solo entonces , al final de la cena - sopas ("oreja"). Después de descansar después de las sopas, de postre comieron una variedad de bocadillos dulces.

Cómo bebían en Rusia
Las tradiciones de beber en Rusia, conservadas y existentes, tienen sus raíces en la antigüedad, y en muchos hogares hoy, como en el pasado lejano, negarse a comer y beber significa ofender a los propietarios. La tradición de beber vodka no a pequeños sorbos, como es costumbre por ejemplo en los países europeos, sino de un solo trago, también ha llegado hasta nosotros y es una práctica muy extendida.

Es cierto que la actitud hacia la embriaguez ahora ha cambiado, si hoy emborracharse significa desviarse de las normas aceptadas de decencia, entonces en aquellos días de la Rusia boyarda, cuando se consideraba obligatorio, un invitado no borracho tenía que al menos pretender ser uno . Aunque no era necesario emborracharse rápidamente, sino mantenerse al día con todos los participantes en la fiesta y, por lo tanto, una borrachera rápida en una fiesta se consideraba indecente.

fiestas reales
Gracias a muchos manuscritos antiguos que nos han llegado, conocemos muy bien la mesa festiva y cotidiana del zar y los boyardos. Y ello se debe a la puntualidad y claridad en el desempeño de sus funciones por parte de los servidores judiciales.

El número de todo tipo de platos en las fiestas reales y en las fiestas de los boyardos ricos llegó a cien, y en casos especiales podría llegar a medio millar, y cada uno fue llevado solemnemente a la mesa por turno, uno a la vez, y preciados platos de oro y plata con el resto de los platos sostenían en sus manos de pie alrededor de la mesa los sirvientes ricamente ataviados.

fiesta campesina
Pero las tradiciones de festejar y comer tampoco eran estratos tan ricos de la sociedad, y no solo se encontraban entre los miembros ricos y nobles de la sociedad.

Los representantes de casi todos los segmentos de la población consideraron obligatorio reunirse en la mesa del banquete con motivo de todos los eventos importantes de la vida, ya sean bodas, bautizos, onomásticas, reuniones, despedidas, conmemoraciones, fiestas populares y religiosas ...

Y, por supuesto, esta tradición nos ha llegado casi sin cambios.

hospitalidad rusa
Todo el mundo conoce la hospitalidad rusa y siempre ha sido así. (Sin embargo, ¿qué dirá la gente sobre sí misma que no es hospitalaria? ¿Georgianos? ¿Armenios? ¿Francés? ¿Chukchi? ¿Italianos o griegos? Y más abajo en la lista...)

En cuanto a la comida, si los invitados vienen a la casa de una persona rusa y encuentran a la familia en la cena, seguramente serán invitados a la mesa y sentados en ella, y es poco probable que el invitado tenga la oportunidad de rechazar esto. (Aunque entre otros pueblos, el invitado tampoco está obligado a quedarse en la esquina hasta el final de la cena. Pero, como dicen, no puedes elogiarte a ti mismo ...)

Se organizaron cenas y banquetes solemnes en honor a la recepción de invitados extranjeros con particular amplitud y alcance, con la intención de demostrar no solo las capacidades materiales de las huestes reales (que habían despojado a fondo a su propio pueblo), sino también la amplitud y la hospitalidad. del alma rusa

Resulta que la comida que legítimamente se considera tradicionalmente rusa es en realidad saludable. Pero las bondades de algunos de esos platos y bebidas que muchos perciben como cien por cien folk, aunque nos lleguen de fuera, están en entredicho. Sobre las características de la cocina rusa "AiF" dijo Igor Sokolsky, candidato de ciencias farmacéuticas, autor de libros sobre la historia de la cocina..

5 platos nativos rusos

"Donde sopa de repollo, busca rusos allí". Inicialmente, shchi o shti es “un guiso hecho de pescado seco y cereales” y “un brebaje, estofado, sopa sazonada con repollo, acedera y otras hierbas”. Más tarde, se estableció la receta dada en Domostroy: “Repollo, o tops, o desmenuzable finamente picado y lavado bien, y hervido, y cocido al vapor más fuerte; en un futuro cercano: ponga carne, jamón o manteca de cerdo, sirva crema agria o vierta cereales y hierva. Durante los ayunos, la sopa de repollo se cocinaba sin carne. Fuera del ayuno: sopa de carne o pescado, que satura y calienta bien el cuerpo.

Papilla

Ni la mesa festiva ni la cotidiana podrían prescindir de las gachas: es el principal proveedor de fibra y vitaminas y microelementos deficitarios en nuestra dieta. Otro valor de las gachas son los carbohidratos "lentos" útiles que brindan energía al cuerpo durante mucho tiempo. Las gachas no se cocinaban excepto con un hacha: además del mijo y el trigo sarraceno, las gachas de espelta (trigo silvestre) y el mijo eran populares.

kvas

El kvas de pan se usó para beber y como base para cocinar: sopas frías (okroshka, botvinia, remolacha) y calientes, refrigerios (rábano rallado, nabos y zanahorias) y platos de carne (cordero, liebre, carne de oso - hervida - kvass ). En el siglo XV. en Rusia había más de 500 (!) Recetas de kvas.

Nabo

Hasta el siglo XVIII alimento básico del pueblo ruso. Los nabos se cuecen al vapor con mayor frecuencia en una olla, se hierven y se agregan a la sopa de repollo y los pasteles. Este cultivo de raíces es rico en vitaminas, cuyo contenido no disminuye después del almacenamiento en invierno y disminuye ligeramente durante el tratamiento térmico (un producto indispensable en un invierno largo).

Champiñones

El ayuno se observó estrictamente en Rusia, por lo que los hongos, que se llaman segunda carne debido a su alto valor nutricional, tenían una gran demanda en estos días. Los champiñones se fríen, se hierven, se guisan, se salan, se remojan y se usan como relleno para pasteles.

5 alimentos que nuestros antepasados ​​no conocían

Borsch

Según la leyenda, fue cocinado por primera vez por los cosacos en 1641 durante la "sesión de Azov" (la defensa heroica de Azov). Los cosacos, que cayeron bajo asedio, cocinaron sopa con todo lo que pudieron comer. Pero el borscht se estableció en la cocina rusa no antes del siglo XVIII. En general, este es un plato saludable y nutritivo con mucha fibra, que elimina las sustancias nocivas del cuerpo. Pero por la misma fibra, está contraindicado en gastritis y pancreatitis.

Patatas

Ocupó el lugar que le correspondía en nuestra mesa solo en el siglo XIX, después de los furiosos "disturbios de la papa" (las mejores tierras fueron arrebatadas a los campesinos por plantar un cultivo nuevo, y fueron castigados y gravados por negarse a plantarlo). No es el producto más útil: alto en calorías, que contiene mucho almidón y pierde propiedades útiles después de 3-5 meses.

la vinagreta

En la cocina doméstica, la receta apareció gracias al francés Marie-Antoine Karem, quien fue invitado a San Petersburgo como cocinero del emperador Alejandro I. Sin embargo, ahora todo el mundo llama a la vinagreta "ensalada rusa". No se debe abusar de ellos. Las papas, las remolachas y las zanahorias hervidas son alimentos de alto índice glucémico que elevan rápidamente los niveles de insulina en la sangre, lo que provoca el desarrollo de diabetes.

albóndigas

Un plato nacional ... chino, cuya receta apareció en Rusia a fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII. Desde el punto de vista de la dietología, es un plato pesado (calórico y graso). Si tiene problemas con la digestión, ¡es mejor no usar albóndigas!

Se puso a disposición del público solo a partir de mediados del siglo XIX, cuando el té comenzó a llevarse a Rusia en grandes cantidades por mar desde India y Ceilán, lo que redujo su precio. El té con moderación (3-4 vasos al día) es una bebida tónica saludable rica en oligoelementos y antioxidantes.

¿El tuyo es mejor?

Se cree que solo necesita comer verduras y frutas de su región natal.

Oleg Medvedev, Profesor, Presidente del Centro Nacional de Investigación "Nutrición Saludable"

Quizás nuestros bisabuelos, que toda su vida comieron solo lo que crecía en el jardín, podrían carecer de las enzimas necesarias para digerir las frutas del extranjero. Pero para las personas modernas que han disfrutado de los plátanos y el kiwi desde la infancia, esta regla ya no se aplica. La mayoría de los nutricionistas creen que cuanto más variada sea la dieta, mejor para el cuerpo.

Pero tampoco es cierto que las frutas del sur sean las más útiles. Por el contrario, hay sustancias mucho más útiles en los productos domésticos. En primer lugar, son más frescos: cuantas más vitaminas, menos frutas se almacenaron. En segundo lugar, no contienen conservantes utilizados para mayor seguridad. Entre nuestras culturas hay absolutamente únicas. Por ejemplo, el nabo es saludable, nutritivo y sin pretensiones. Y el aceite de colza, que se produjo en la Rusia prerrevolucionaria, no es inferior al aceite de oliva. Lo principal es que todo lo que crece con nosotros debe estar en las tiendas y costar un dinero razonable. De lo contrario, las naranjas egipcias son más baratas que nuestras coles.

La increíble, una especie de pasión mística, desenfrenada e inexorable de los rusos, que conquistaron vastas extensiones de Eurasia, tuvo poco efecto en su forma de vida diaria. Siempre que fue posible, se instalaron hornos rusos tradicionales, se prepararon platos familiares, se prepararon encurtidos y chucrut.

La recolección de frutas, bayas y verduras silvestres y de jardín para el invierno con la ayuda de la fermentación de leche agria es una de las principales diferencias entre la tradición culinaria rusa.

Micción, fermentación, salazón.

La forma más simple y antigua de tales espacios en blanco es la micción. Manzanas remojadas, arándanos, arándanos rojos, moras, endrino, ciruelas, cerezas, peras, fresno de montaña, dulya (pera silvestre). Solo en el territorio de Rusia se crió una variedad especial de manzanas, ideal para remojar, así como para cocinar delicias en un horno ruso: Antonovka o Bel Mozhayskaya.

Según los métodos de recolección, la micción en melaza, kvas, malta y salmuera difería. Aunque la principal diferencia entre orinar y encurtidos o fermentaciones está en una pequeña (no más del 1-2%) concentración de sal, o incluso en su ausencia.

En el siglo XVI, la sal dejó de ser un lujo importado en Rusia, toda la región de Kama comenzó a participar activamente en la extracción de sal. Algunas fábricas de Stroganov a fines del siglo XVII producían más de dos millones de libras de sal por año.

En ese momento, surgieron los mejores bocadillos rusos, que nos han llegado sin cambios: encurtidos y encurtidos, que difieren de la micción en una mayor concentración de sal (2-3% en encurtidos y hasta 8% en encurtidos). La sal disponible le permite cosechar de manera más confiable hongos, repollo, nabos, remolachas y pepinos para el invierno.

Pez

Fue entonces cuando en Rusia se empezó a salar el pescado en grandes cantidades y aparecieron los productos pesqueros tradicionales, entre ellos el caviar salado.

En el mismo Domostroy, llama la atención la variedad de tipos de pescado salado allí enumerados y métodos de salado:

• esterletes salados en vivo
• esturión salado
• besugo
• colgante esterlina
• esturión
• Molino de viento beluga en salmuera
• pescado blanco en salmuera bajo el agua
• esterleta de barril
• shabs de beluga
• etiquetas de esturión

Y, sin embargo, solo "prosal" ...

Siempre ha habido mucho pescado en Rusia. Un montón de. El avance de los rusos hacia el este y hacia el delta del Volga hizo que la disponibilidad de los más diversos peces fuera simplemente impensable en la mente de cualquier "centroeuropeo" de la época. El pescado más caro seguía siendo más barato que el pan en los siglos XVI y XVII.

• Existe evidencia de que en los años de escasez, los campesinos siberianos horneaban pan con la adición de caviar de esturión seco, como sustituto más asequible.

El pescado principal en el repertorio culinario de los rusos es el rojo, es decir, cinco tipos de esturión: esturión, esturión estrellado, beluga, espiga y esterlina. Fue ella quien, hasta finales del siglo XIX, en forma hervida, horneada o salada, fue el principal plato de pescado ruso. Además, los platos nacionales exclusivamente rusos incluían pescado blanco recién salado, arenque del Mar Blanco, carpa cruciana y perca al horno con crema agria, sopa de pescado doble y triple, kalya, botvinya y, por supuesto, salmón ligeramente salado. Porque el salmón genuino es un producto ruso.

Salmón de Dal - Mar Blanco "especie de salmón", de L. P. Sabaneev - Salmón, en el Mar Blanco - salmón.

En todo momento, fue el salmón ruso el que se consideró el mejor de todos los salmones, realmente tiene la carne más tierna y deliciosa. Lo atrapan hasta el día de hoy en los ríos que Vladimir Ivanovich Dal enumera en un artículo sobre el salmón: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Es por eso que el nombre comercial actual "salmón noruego" puede considerarse analfabeto e incorrecto.

Los siguientes métodos para cocinar pescado en Rusia eran característicos: vapor, hervido, frito, guisado, ternera (sin huesos), remendado (relleno con gachas o champiñones), gelatina, salado, seco, seco. En las regiones de Pechora y Perm, tradicionalmente hacían pescado agrio (fermentado), en Siberia occidental lo usaban crudo, congelado (stroganina). Desde principios del siglo XX, el pescado también se ahuma.

Juego

Otro producto nacional ruso son las aves de montaña y acuáticas. Grandes extensiones de bosques hicieron posible la producción de un número ilimitado de urogallos, urogallos, urogallos, perdices, patos, gansos, alondras y mirlos.

En la Rusia medieval, había incluso una restricción de clase en el uso de ciertos tipos de juegos. Entonces, por ejemplo, un cisne frito se consideraba un plato principesco, pero el urogallo avellano y el urogallo negro, por el contrario, se consideraban personas comunes. Hubo una prohibición de algunos tipos de caza hasta el siglo XIX, incluso las liebres fueron consideradas “impuras” hasta finales del siglo XVII. Sin embargo, la abundancia de caza y su disponibilidad para todos los estratos sociales sorprendió a muchos viajeros extranjeros.

Por supuesto, hubo platos nacionales de caza, en total conformidad con todas las técnicas culinarias tradicionales. En el mismo Domostroy, se mencionan el hilado y el sexto, la salmuera y el lienzo: liebres, urogallos, urogallos, cisnes, alondras. También hay riñones de liebre torcidos, panes de liebre, fideos de liebre.

Especias

La cocina rusa se caracteriza por el uso de una amplia gama de especias. Las cebollas, el ajo, el eneldo, el perejil y el rábano picante se cultivaban y usaban tradicionalmente. En el siglo X, comenzaron a importar pimienta negra, hojas de laurel y clavo. A finales del siglo XV aparecieron el jengibre, el azafrán y la canela. La sal ha estado en uso desde el siglo XVII. La influencia de la cocina alemana tuvo un efecto negativo en la cantidad de especias utilizadas en la cocina rusa. Además, muchas especias importadas seguían siendo inaccesibles para la población y no se usaban durante la cocción, sino que se colocaban directamente sobre la mesa durante las comidas, cuando todos podían usar las especias a su gusto. Esta circunstancia dio lugar a la opinión errónea de que las especias se usaban de forma limitada en la cocina rusa.

Lácteos

Es imposible hablar de la cocina rusa sin mencionar los productos lácteos. Los tradicionales como el requesón ruso, prácticamente desconocidos en Europa occidental y el este. Varenets, leche horneada: platos exclusivamente domésticos, desconocidos en cualquier otro lugar.

Desde la antigüedad, el queso duro se conoce en Rusia, que se menciona en las cartas de Novgorod, y en el siglo XVI era un plato obligatorio en la mesa de bodas.

Se utiliza en la cocina nacional y huevos - pollo, ganso y pato. Hubo varios platos principales con huevos: huevos al rojo vivo, huevos revueltos, gachas de huevo, drachena (recordando a Yesenin:
Huele a drachens sueltos,
En el umbral en un cuenco de kvas,
Estufas volcadas
Las cucarachas se suben al surco...).

Productos de panadería

Otra característica de nuestra cocina nacional es una gran variedad de productos horneados. El horno ruso, de pie en cada casa y calentado durante todo el año, hizo posible hornear diariamente no solo pan de centeno, sino también pasteles, pasteles, kulebyaki, pasteles, jugosos, panes, kurniki, pasteles de queso, bend, shangi rusos únicos.

De la misma manera, la papilla rusa cocinada en el horno es diferente de cualquier plato similar cocinado en la estufa.

Kashi difería no solo en los tipos de cereales utilizados, sino también en los métodos de preparación.

Las papillas rusas están casi olvidadas ahora: verde, Smolensk, Tikhvin, malta, zaspitsa y muchas otras.

Pan de centeno (negro)

Una de las características distintivas de la cocina rusa es el uso generalizado del pan de centeno (negro). Apareció en Rusia en el siglo IX, antes que el pan de trigo, e inmediatamente ganó popularidad.

A diferencia de Europa occidental, donde el pan negro fue reemplazado por el trigo ya en el siglo XVII, el pan de centeno nunca abandonó las mesas y siguió siendo una parte integral de la dieta.

El llamado "pan negro", elaborado en Europa Occidental y América para algunos tipos de bollería, debe distinguirse del pan de centeno. Este es el pan de trigo, cuyo color lo dan los tintes.

Cariño

Desde los primeros tiempos, los rusos se han dedicado activamente a la apicultura. La llamada apicultura - se instalaron colmenas (tablas) en el bosque sobre troncos de árboles, como opción - se ahuecaron huecos en árboles vivos o se instalaron jarreteras. Cada propietario no solo tenía sus propios tableros, sino también árboles en los que se colocaban carteles individuales.

Russkaya Pravda menciona la responsabilidad de tomar el tablero de otra persona.

La miel, en sustitución del azúcar ruso, fue muy utilizada para diversos platos y preparaciones. Sobre esta base, cocinaron mermeladas, prepararon frutas y bayas "en miel" mencionadas en Domostroy.

La miel diluida con agua se llamaba llena. "Sytili", es decir, endulzaron bebidas rusas bien alimentadas, incluida la cerveza rusa. El hecho de que hubiera un Sytny Dvor especial en el territorio del Kremlin de Moscú habla de cuán común era el uso de sati.

Hasta finales del siglo XIX, la miel era muy popular, una bebida de bajo contenido alcohólico hecha con miel de abeja.

Bebidas

Es imposible no mencionar las bebidas escenificadas rusas.

Dio la casualidad de que durante el último siglo gallardo, hemos perdido este componente más importante de nuestra cocina nacional. De hecho, si los compatriotas de hoy están acostumbrados a la cerveza y familiarizados con el kvas de pan, entonces otras bebidas preparadas han desaparecido hace mucho tiempo de su lugar de honor en la mesa tradicional rusa.

Aquí están los que se mencionan todos en el mismo Domostroy:

• cerveza de cebada
• cerveza de avena
• cerveza de centeno
• cerveza de marzo
• cerveza
• barra de miel
• miel de melaza
• cariño boyardo
• miel de bayas
• kvas de manzana
• kvas
• jugo de arándano
• bebida de frutas cereza
• agua de arándano rojo
• braga
• sopa de col agria
• conjunto de salmueras

Todo lleno, y los ojos todavía tienen hambre.

Los platos rusos nunca han sido particularmente complicados, todos son simples de preparar, pero sabrosos y satisfactorios. Y al mismo tiempo, la mesa rusa es una de las más ricas del mundo; esto lo notaron casi todos los extranjeros que han visitado Rusia desde la época de Iván el Terrible ...

La cocina rusa no se puede comparar. Nunca con ninguna otra cocina. No contiene la aristocracia francesa, los lujos del menú italiano, la filosofía japonesa rayana en el arte, las sutilezas vegetarianas y la utilidad...

En la verdadera cocina rusa, no hay magia ni magia; déjalo en manos de los chinos, que convierten el pescado en pollo y el conejo en pescado.

Y los gourmets son los españoles con su ritual jamón... Y las friables hamburguesas milagrosas de USA y toda la chatarra con la ideología de comida rápida que mata a la nación por dentro...

No es que todos estos platos nos sean ajenos. No porque seamos especiales. Es solo que nunca nos molestamos: comíamos sopas, borscht, albóndigas, regados con aguamiel, pan de centeno ruso normal agrietado en ambas mejillas o panqueques para elegir con cualquier relleno ... Bebimos el buen kvas ruso y no lo hicimos. soplar en nuestros bigotes ... Nuestros platos eran grandes y profundos, espaciosos, porque para los rusos el tamaño siempre ha importado. La "porción" rusa se compara con el alma: siempre es enorme, grande, se extiende, no conoce bordes, come / bebe del corazón.

La cocina rusa nunca entrará en las calificaciones y los TOP de los países más deliciosos, los platos más exóticos, simplemente no necesitamos todo esto. No necesitamos todo este patetismo, tasadores, críticos, premios culinarios. No elevamos la comida a un culto. Comemos porque es delicioso. Y este sabor puede durar semanas y meses. Un ejemplo simple - ¿podrías comer ancas de rana todos los días, quemarte todos los días con un burrito picante, comer lechuga todos los días y chillar de alegría que todo está jodidamente delicioso?.. Puedes enumerar por mucho tiempo. Pero borsch ruso o albóndigas, cereales, panqueques, ensaladas de verduras, kvas y compotas rusas: podemos comer todo esto todos los días y no será malo para nosotros.

Existe la opinión de que supuestamente se toma prestada la cocina rusa, y una gran cantidad de platos no huelen a espíritu ruso. Puede discutir sobre los préstamos durante mucho tiempo, dejar que los especialistas y expertos, los historiadores se ocupen de eso ... Pero no importa qué influencia tengan los chefs extranjeros en la cocina rusa, aún conserva su característica originalidad, "marca", hospitalidad y siempre ha "absorbido" sólo los mejores trucos y secretos culinarios.

La riqueza de la mesa nacional rusa es innegable. Y, si adoptamos algo de la cocina occidental, definitivamente solo lo mejor y más conveniente para cocinar.

No se olvide de cuántas nacionalidades viven en Rusia, cuyas cocinas tradicionalmente no nos son ajenas. Tomemos, por ejemplo, la cocina caucásica, amada y adorada por el pueblo ruso ...

La cocina rusa es única en su género. Desde métodos de cocción hasta un rico sabor especial.

Es apropiado recordar la famosa estufa rusa con su dispositivo especial, que tiene unos cuatro mil años. La estufa rusa calentaba la vivienda, cocinaba comida en ella, horneaba pan, elaboraba cerveza y kvas, y secaba comida. En recetas antiguas, incluso se mencionan condiciones térmicas especiales: un horno caliente, un horno para pan, un horno después del pan, un espíritu libre. Las peculiaridades del horno ruso también llevaron a que en Rusia lo más común fueran los platos hervidos y estofados, así como todo tipo de guisos y repostería (en Rusia se prefería cocinar bigotes, patos, pollos, cochinillos enteros, mientras que la ternera fue guisado y frito en trozos grandes.

En la antigüedad, los eslavos comían primero "caliente" (un segundo plato moderno), luego "oreja" (así se llamaban todas las sopas) y luego "bocadillos", un postre dulce hecho de verduras y frutas con miel. , incluso de frutas dulces secas (compotas espesas - caldos), o pasteles de harina dulce - donas, pan de jengibre, bollos con sabor a miel.

Hasta que a mediados del siglo XX apareció la sacarosa en los dulces en la URSS en grandes cantidades, los rusos tenían todo en orden con los dientes.

El pan es la cabeza de todo. El pan de centeno es la cabeza de todo.

Desde la antigüedad hasta nuestros días, la cocina rusa ha recorrido un largo camino: primero apareció el pan de centeno, sin el cual es imposible imaginar una sola comida rusa, luego aparecieron otros productos de pan y harina: panqueques, panqueques, pasteles, bagels. que todavía están presentes en la cocina rusa. Todos los productos de harina se prepararon sobre la base de texto agrio. En general, el amor de una persona rusa por lo agrio y lo salado tiene raíces antiguas: en la antigüedad, nuestros antepasados ​​fermentaron repollo, cocieron manzanas en escabeche, champiñones salados, etc. Los restaurantes rusos aún sirven esta sencilla comida campesina.

Además, todo tipo de papilla cocinada en un horno ruso se consideraba comida tradicional rusa en todo momento. Las gachas nos acompañan durante toda nuestra vida: en la infancia nos alimentan con gachas y en nuestro último viaje nos acompaña kutya, un plato conmemorativo.

La cocina del pueblo ruso sencillo siempre se ha esforzado por la simplificación, pero la cocina de la nobleza siempre se ha esforzado por la sofisticación. Si en un horno ruso se preparaban platos sencillos en ollas de barro y hierro fundido: cereales, sopas, empanadas con relleno de verduras, entonces las fiestas reales pasaron a la historia como grandiosas fiestas del vientre, donde las mesas rebosaban de todo tipo de platos deliciosos. Allí se sirvieron codornices con salsa de ajo, esturiones rellenos, liebres en fideos, pan de especias y miel.

LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DE LA COCINA RUSA

La cocina rusa no es solo sopa de repollo y papilla, aunque estos platos merecen atención.

En primer lugar, la cocina rusa es famosa por sus primeros platos: sopa de repollo, mezcolanzas, encurtidos, sopa de remolacha, sopa de pescado. Para algunas sopas, por ejemplo, para la oreja, se acostumbraba servir pasteles, tartas.

Y en la temporada de calor, se sirvió una variedad de sopas frías para el primero: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroshka

“Schi y gachas son nuestra comida”, han dicho durante mucho tiempo en Rusia. De hecho, es difícil sobrestimar el papel de las gachas en la dieta de los rusos. Los historiadores, por ejemplo, argumentan que fue la papilla rusa la que jugó un papel importante en el hecho de que las tropas de Suvorov conquistaron los Alpes.

En cada casa rusa definitivamente hay cereales: trigo sarraceno, sémola, cebada perlada, mijo y otros. Anteriormente, la papilla se cocinaba en hierro fundido grande, con leche, calabaza, azúcar; en los hornos rusos a menudo no solo se hervían, sino que se horneaban hasta obtener una corteza crujiente (como la famosa papilla de Guryev).

Las papillas eran líquidas y empinadas, estas últimas se cortaban en trozos y se colocaban en forma de pirámide en un plato. No solo se prepararon cereales a partir de cereales, sino también guarniciones, carne picada, guisos y cereales.

Varios pasteles disfrutaron de una reverencia especial en Rusia. No es casualidad que un pastel, por ejemplo, simbolizara un campo fértil, un panqueque: el sol.

Los pasteles se horneaban con varios rellenos: carne, pescado, verduras. Había pasteles rituales. Por ejemplo, kurnik era un plato de boda tradicional. Los pasteles con pescado eran populares (Gilyarovsky los llamó la comida favorita de los actores y estudiantes rusos), kulebyaki, pasteles, jugosos, kalachi, donas, panecillos. Ni una sola Maslenitsa en Rusia estaba completa sin panqueques, buñuelos, pasteles de panqueques. Un lugar más modesto estaba ocupado por masa sin levadura: se preparaban albóndigas, panqueques, fideos caseros.

Bebidas. Varios kvas y hidromiel se consideran bebidas rusas originales: se prepararon en barriles enormes; también las bebidas indispensables de la mesa rusa eran sbitni, kissels, compotas.

Al comienzo del reinado de Catalina, Rusia ya había aprendido a preparar bien la cerveza, destilar vodka y poner licores. Cualquier propietario que se precie en la casa tenía un "gabinete preciado", con tinturas, vodkas de colores, licores, alcohol ilegal. Los vinos de mesa, por regla general, se encontraban solo en casas ricas y, por lo tanto, no arraigaron demasiado en la cocina rusa.

Carne. La mesa rusa siempre se ha distinguido por una variedad de carne: cerdo, ternera, ternera y cordero, y se comía el juego más diverso, que luego se encontraba en cantidades increíbles en la inmensidad de Rusia.

Cocinaban tanto canales enteras (por ejemplo, los famosos lechones con rábano picante), como piezas grandes (como el rosbif inglés); La carne picada era menos popular, pero cortada en tiras largas y delgadas (así cortaba el cocinero al viejo conde Stroganov, a quien le resultaba difícil masticar), ganó reconocimiento en todo el mundo con el nombre de ternera stroganoff.

La carne se guisaba principalmente en un horno ruso o se freía en una estufa, aunque los rusos también tenían en alta estima la carne torcida (es decir, cocinada en brochetas). Además, la carne se ahumaba e incluso se comía cruda (como la stroganina, carne en rodajas finas y salada).

¡Y qué tipo de platos no se prepararon en Rusia a partir de aves de corral: pollos, gallinas, patos, gansos! Ni una sola mesa festiva podría prescindir del juego: urogallo avellano, urogallo negro, patos salvajes.

Pez. Invariablemente, había pescado en la mesa de una persona rusa: desde esturiones reales y salmón blanco hasta gorgueras ordinarias, percas y carpas crucianas. El pescado se guisaba, se cocinaba entero, se rellenaba; de él hicieron relleno para pasteles y los famosos pasteles y kulebyak. Preferían cocinar pescado fresco, pero a menudo se cosechaba para el futuro: seco, salado, ahumado y seco. Especialmente valioso fue el chillido, el cartílago dorsal del esturión, que en su mayor parte estaba seco.

Hoy en día, a pesar de la dieta nacional a la que los rusos están acostumbrados desde hace siglos, es muy difícil centrarse en elegir exclusivamente y solo la cocina rusa, y quizás no del todo bien. Personalmente, también me gusta mucho la cocina japonesa e italiana. Pero esto es así, en ocasiones y en ocasiones.

Sin embargo, es importante entender que para los mismos japoneses, italianos y rusos, incluso la composición de bacterias en la microflora intestinal es diferente. Por lo tanto, para evitar problemas estomacales imprevistos, es muy importante tratar los experimentos culinarios con precaución. Y aún más, cambie completamente a una dieta exótica. Si no me crees, pregunta a un nutricionista. ¡Estar sano!

El proceso de formación y desarrollo de la cocina rusa se prolongó durante varios siglos. De vez en cuando, aparecen referencias a él en los anales de los siglos X-XV. y en varios documentos históricos. A los clásicos les gustaba escribir sobre ella en sus obras inmortales. Ha sido cuidadosamente estudiado por los etnógrafos. Y todo porque ella es original e increíblemente rica. Al desarrollarse junto con su gente, reflejó no solo su forma de vida y costumbres, sino también su historia. Y todo el tiempo fue mejorado, reabastecido con préstamos y ampliado.

Hoy, la frase "cocina rusa" se asocia con sopa de repollo, encurtidos crujientes y champiñones en escabeche, kulebyaka y pasteles fragantes, así como con el té único de un samovar.

Pero incluso hace 1000 años todo era un poco más modesto...

La historia del desarrollo

Los científicos identifican 4 etapas en la formación de la cocina rusa, cada una de las cuales tiene sus propias características. Eso:

1. 1 Ruso antiguo, que data de los siglos IX-XVI;
2. 2 viejo Moscú: cayó en el siglo XVII;
3. 3 Peter-Catherine - se refiere al siglo XVIII;
4. 4 Petersburgo: combina las tradiciones de finales del siglo XVIII. y dura hasta la década de 1960.

Período ruso antiguo

Estaba dominado por el pan y los productos de harina. En honor a los antiguos rusos había panqueques, gelatina de harina y pasteles de centeno. Y el relleno para ellos eran verduras, frutas, champiñones, diferentes tipos de carne y pescado, gachas. Ya en ese momento, los queridos invitados fueron recibidos con un pan y sal.

Por cierto, las gachas de avena en Rusia se consideraban un símbolo de bienestar y prosperidad. La palabra "papilla" se usaba para referirse a las antiguas fiestas de bodas rusas. Y en las mesas de los rusos siempre había trigo sarraceno, cebada, cebada, avena, avena o gachas de mijo.

Además, la dieta de esa época incluía verduras en grandes cantidades: repollo, nabos, rábanos, guisantes, pepinos. Aquí les gustaba darse un festín de frutas y bayas. Además de ellos, la miel tenía en alta estima a los golosos, a partir de los cuales se crearon deliciosos jarabes y mermeladas. Incluso entonces, las anfitrionas hornearon pan de jengibre con ellos.

Del siglo XI En Rusia se usaban especias: laurel y pimienta negra, clavo, jengibre, cardamomo y azafrán.
Hasta el siglo XVII. aquí prácticamente no se comía carne ni leche. Y si lo hacían, hacían sopa de repollo y gachas de carne. Bebían leche cocida o cruda, hacían crema agria y requesón con ella, y no sabían nada sobre la existencia de la crema y la mantequilla hasta casi el siglo XVI.

Alrededor del mismo período, aparecieron las bebidas nacionales rusas: kvas, sidera y lúpulo. En 1284 se elaboró ​​cerveza por primera vez. Y en el siglo XV. El verdadero vodka ruso estaba hecho de grano de centeno.

En los siglos XVI-XVII. La antigua cocina rusa se enriqueció con fideos y albóndigas, tomándolos prestados de los pueblos de Asia.

Staromoskovsky

siglo 17 estuvo marcada por la división de la cocina en la que ella prefería conocer y la que la gente común se contentaba. Y si antes estas diferencias se expresaban únicamente en el número de platos, ahora se prestaba especial atención a la calidad. Y todo porque nuevos platos y técnicas culinarias comenzaron a filtrarse en la cocina tradicional.

Desde entonces, más carne frita, que antes se consideraba insípida, comenzó a aparecer en la mesa de la nobleza. Además de jamón, cerdo hervido, corned beef, cordero asado, caza y aves. Al mismo tiempo, se degustaron mezcolanzas, rassolnik y las principales delicias, como pescado rojo en gelatina, pescado salado y caviar negro.

Además, el pueblo ruso comenzó a tomar prestados activamente los productos de Astrakhan y Kazan Khanates, Siberia y Bashkiria, que se habían unido recientemente al estado. Estos fueron pasas, higos, sandías y melones, albaricoques, limones y té. (Aunque algunas fuentes afirman que en algunas regiones los limones se consumen desde el siglo XI). Y las azafatas hospitalarias comenzaron a adoptar recetas para deliciosos pasteles, pan de jengibre, todo tipo de mermeladas y malvaviscos de manzana. Aunque, según algunas fuentes, este último se preparaba en determinadas regiones de Rusia desde el siglo XIV.

Así, el siglo XVII caracterizado por el florecimiento de la cocina tradicional rusa y la simplificación de la cocina campesina simple.

Petrovsko-Ekaterininsky

Después de la antigua era de Moscú, llegó una nueva: la era de Pedro el Grande. Se distingue de los demás por un préstamo más activo de las tradiciones culinarias occidentales. Y ahora, la nobleza trae cada vez más a menudo no solo productos y recetas del extranjero, sino que también "escribe" a los chefs extranjeros. Enriquecen la cocina rusa con patés, guisos, panecillos y chuletas, la complementan con sopas lácteas, vegetales y puré hasta ahora desconocidas y la decoran con sándwiches, mantequilla y auténticos quesos holandeses y franceses.

También reemplazaron el nombre del "estofado" ruso original con "sopa" y enseñaron cómo servirlo correctamente, en ollas o hierro fundido.

cocina petersburgo

Este período coincidió con la aparición de la “ventana a Europa”. Fue a través de él que los platos tradicionales franceses, alemanes, italianos y holandeses comenzaron a ingresar a la cocina rusa. Entre ellos: chuletas con y sin hueso, escalopes, entrecote, chuletones, platos de patata y tomate, que recién se entregaban en ese momento, así como embutidos y tortillas.
Al mismo tiempo, comenzaron a prestar especial atención a la puesta de mesa y la decoración de los propios platos. Curiosamente, en el proceso de dominar este arte, aparecieron muchas ensaladas, guarniciones e incluso vinagretas.

Un rasgo distintivo de este período es la variedad de bocadillos que se servían a la nobleza. El pescado, la carne, los champiñones y las verduras han diversificado significativamente la cocina rusa y la han hecho fabulosamente rica e incluso más deliciosa.

Cocina rusa: nuestros días

En los años siguientes, la cocina tradicional de Rusia solo se enriqueció. Aparecieron chefs talentosos, cuyos nombres se conocen mucho más allá de las fronteras del país. Viajando por todo el mundo, dominan las últimas tecnologías culinarias, gracias a las cuales pueden preparar los platos más inusuales y originales. Y combinar en cada uno de ellos lo incompatible. Por ejemplo: helado de pan Borodino, borsch de foie gras con flambeado, ensaladas cóctel, cordero con salsa de kvas, cuello de cigala con caviar de verduras, etc.

Lo más destacado de la cocina rusa.

La cocina nacional rusa ha tomado prestados platos novedosos y tradiciones culinarias extranjeras durante muchos siglos. Sin embargo, esto no le impidió seguir siendo original y original. Habiendo probado jugosas chuletas, entrecote y juliana, el pueblo ruso no cambió sus hábitos.

Y no rechazó los cereales y las sopas, que con el tiempo solo se volvieron más diversos. No cambió la tradición de servir cenas. Como antes, lo primero que traen es caliente: sopas, borscht, mezcolanza o sopa de repollo. En el segundo, una guarnición con carne o pescado. Y en el tercero, una bebida dulce: jugo, compota, bebida de frutas o té. Y siguió siendo una de las naciones más hospitalarias del mundo.

Los principales métodos de cocción en la cocina rusa:

No importa cuán rica y variada sea la cocina rusa, todavía se basa en platos tradicionales reconocibles en todos los rincones del mundo, a saber:

sopa de repollo. Dicen que este plato apareció en Rusia en el siglo IX, al mismo tiempo que el repollo. Es una sopa multicomponente. Shchi se prepara con acedera, fresca o chucrut, carne (a veces pescado o champiñones), especias y un aderezo agrio a base de crema agria o encurtidos de repollo. A lo largo de la historia de su existencia, su composición no ha cambiado mucho, excepto que se ha ampliado el ramo de especias para la sopa de repollo.

Kulebyak. Se diferencia de los pasteles comunes en presencia de un relleno complejo: de 2 a 4 tipos de carne picada, separados por panqueques delgados. Además, su volumen es necesariamente igual a por lo menos la mitad del volumen de la prueba. Los primeros kulebyaks se hacían con masa de levadura y capas de col, huevos, gachas de trigo sarraceno, pescado hervido, cebollas o champiñones y adornaban las mesas tanto de la nobleza como de la gente común.

Kutya. Plato funerario, que es una papilla de trigo o arroz con miel, semillas de amapola, pasas y leche. Preparado y servido en Nochebuena y Reyes, a veces en velatorios. Se cree que Kutia tiene sus raíces en la época pagana, cuando con su ayuda honraban la memoria de sus antepasados. Por cierto, en Rusia, cualquier papilla se llamaba "antepasada" del pan.

Los fideos son un producto de pasta prestado que es increíblemente popular en todo el mundo, incluida Rusia. El primer fideo se llama chino, apareció en el segundo milenio antes de Cristo.

Kissel. Esta bebida tiene al menos 1000 años. Inicialmente, se preparó a partir de avena o trigo, más tarde, a partir de bayas. Los recuerdos de él también aparecen en The Tale of Bygone Years.

En el siglo décimo durante el asedio de Belgorod, comenzó la hambruna en la ciudad. Y cuando la gente del pueblo ya había decidido rendirse, un anciano ordenó buscar los restos de avena y trigo, hacer gelatina con ellos y verterla en una tina excavada en un pozo a ras del suelo. La miel se vertió en otra de esas tinas. Y luego invitaron a varios conquistadores a degustar manjares de los pozos. Después de unos días, se retiraron, decidiendo que el pueblo ruso era alimentado por la Madre Tierra.

Ukha es un plato de pescado caliente. Cada región tiene su propia receta para su preparación. Por ejemplo, en el Don les gusta la sopa de pescado con tomates.

La stroganina es un plato de pescado crudo recién congelado que se sirve en forma de virutas con una mezcla de sal y pimienta. Muy popular en Siberia.

Ensalada "Olivier" - un plato nacional de Año Nuevo, llamado así por Lucien Olivier, quien lo inventó. La receta tradicional rusa consiste en salchicha "Doctor's", papas hervidas, huevos duros, pepinos en vinagre, guisantes, zanahorias hervidas, mayonesa y verduras.

Té de un samovar. Dicen que tal bebida tenía un sabor especial, que se logró tanto por el uso del propio samovar, como gracias a la unidad de la familia, que se reunía en el mirador o en la terraza para degustarlo.

Los pasteles son pasteles horneados con diferentes tipos de rellenos: pescado, carne, zanahorias, huevos, cebollas y arroz y pequeños agujeros en la parte superior.

Los champiñones en escabeche y los encurtidos son un manjar que existe desde hace varios siglos.

La vinagreta es un plato nacional ruso de remolachas, papas, zanahorias, guisantes, pepinillos, cebollas, aceite vegetal y especias, aunque tomado prestado.

Los panes de jengibre son productos de harina que se originan en el período ruso antiguo.

El malvavisco de manzana es un manjar tradicional que se prepara desde el siglo XIV. con miel y manzanas. Las recetas modernas se han mejorado y pueden contener canela, bayas, etc.

El pan y la sal son una delicia, una especie de símbolo de la cocina rusa. Hoy es sinónimo de hospitalidad. Y en la antigüedad, estaba dotado de un significado mágico. El pan personificaba la riqueza y el bienestar de la familia, y la sal la protegía de los problemas y el mal tiempo. Previamente, apaciguaron al brownie con pan y sal a la entrada de una nueva casa.

Sopa, o estofado, como decían en Rusia. De hecho, este es el plato nacional de la cocina rusa. Anteriormente, era solo vegetal, luego se le agregó carne. Hoy en día hay una gran cantidad de sopas para todos los gustos.

Las manzanas remojadas son una especie de encurtidos caseros. Fueron populares hace varios siglos.

El chucrut es un plato que se obtiene fermentando la col. Se cree que conserva todas sus sustancias beneficiosas.

Propiedades útiles de la cocina rusa.

Por la abundancia de sopas y cereales, la cocina rusa se considera una de las más útiles. Es ideal para vegetarianos y es venerado en todo el mundo. Además, utiliza ampliamente todos los dones de la naturaleza: verduras y frutas, cada una de las cuales contiene una gran cantidad de sustancias útiles. Se le da un lugar especial a los productos lácteos fermentados, así como a las bebidas dulces: compotas, gelatinas y jugos.

Hoy, la esperanza de vida promedio de los rusos es de 71 años y, según los sociólogos, continúa creciendo.

• Las placas aparecieron en Rusia en el siglo XVII. Antes de esto, las comidas líquidas se servían en un tazón grande, del cual comía toda la familia. Los alimentos gruesos, así como la carne y el pescado, se colocaron sobre grandes trozos de pan.
• Las reglas de conducta en la mesa se observaron estrictamente. Durante la comida, estaba prohibido reír y hablar en voz alta, tirar comida. Posteriormente, se le dio una explicación a esto: la reverencia de una persona rusa por la comida.
• Una verdadera estufa rusa ocupa un lugar especial en la cocina rusa. Habiendo existido durante unos 3000 años, logró realizar muchas funciones. Cocinaban en él, elaboraban cerveza y kvas, frutas secas para el invierno, lo usaban para calentar cabañas, dormían en él y, a veces, también cocinaban al vapor en una cámara de combustión grande, como en una casa de baños.
• Fue la estufa la que le dio a los platos de la cocina rusa un sabor excepcional. Se observó un cierto régimen de temperatura y se proporcionó un calentamiento uniforme desde todos los lados. También se prestó la debida atención a la forma de los platos: ollas de barro y ollas de hierro fundido, que diferían en el tamaño del fondo y el cuello. Este último proporcionó excelentes cualidades gustativas, increíble aroma y conservación de todas las sustancias útiles de los platos cocinados.
• Antiguamente, la mesa rusa siempre se cubría con un mantel blanco y se adornaba con pan y sal. Era una especie de señal de que los invitados eran bienvenidos en la casa.