La importancia de las sopas en la nutrición es difícil de sobrestimar. Las sopas son uno de los pocos platos que incluyen casi todos los ingredientes necesarios: proteína animal, fibra vegetal, grasas y más. Pero a menos que haya carbohidratos en las sopas, si los hay, entonces no es suficiente. Las sopas son especialmente útiles en la nutrición en el invierno, ya que en esta época del año las verduras frescas no están al alcance de todos. Y la sopa, como mínimo, contiene patatas, zanahorias y cebollas. Las sopas también son beneficiosas porque requieren poco tiempo y relativamente poco dinero para prepararlas. La inclusión regular de sopas en la dieta durante los meses de invierno enriquecerá el cuerpo con muchas sustancias útiles.

La importancia de las sopas en la nutrición también se ha convertido en la base de dietas especiales que implican comer principalmente sopas. Debo decir que en relación al menú dietético, las sopas son simplemente el plato perfecto. El hecho es que casi cualquier sopa se puede hacer magra, es decir, su contenido calórico se puede reducir al mínimo. Por lo tanto, las sopas como parte de la dieta se pueden comer en cantidades casi ilimitadas. Una ración de sopa dietética, casi magra, no incluye más de treinta kcal. Pero todas las vitaminas, minerales y microelementos forman, cuando ingresan al cuerpo, enzimas especiales que queman las calorías recibidas. Además, el proceso de eliminación de toxinas y escorias, se normalizan los procesos metabólicos. Al comer sopas bajas en grasas, se supone que el cuerpo no recibe grasas, y las cebollas y otras verduras, por el contrario, descomponen las grasas. También se debe tener en cuenta que el cuerpo gasta más energía en digerir los vegetales verdes de la que recibe de ellos. La única regla para las sopas como parte de una dieta es la prohibición del uso de frijoles, guisantes, lentejas y otros frijoles en las sopas.

Sopa de verduras con vitaminas:

Medio tenedor de repollo;

cuatro zanahorias grandes;

Cuatro bulbos grandes;

dos pimientos dulces;

Apio;

cebollas verdes;

Medio kilogramo de judías verdes;

tres tomates, pelados;

Un vaso de jugo de tomate;

1 paquete de aderezo para sopa preparado;

Hierbas frescas y especias.

Las verduras deben lavarse y picarse en cubos. Luego colócalas en una olla de gran capacidad, vierte agua encima para que el agua cubra las verduras por completo. Lleve el caldo a ebullición, déjelo hervir a fuego lento durante diez minutos. Después de eso, cocine a fuego lento hasta que las verduras estén listas. Se agregan especias al gusto.

Sopa Dieta Especial

Primer día

Puedes comer sopa y cualquier fruta fresca, a excepción de los plátanos. Está permitido beber agua mineral sin gas, té y café sin azúcar.

Segundo día

Comemos sopa dietética y verduras en cualquier forma: congeladas, frescas o enlatadas. Está prohibido comer legumbres y maíz. No puede comer frutas y solo puede beber agua mineral sin gas.

Tercer día

Puede comer sopa de dieta, verduras y frutas frescas, excepto papas, plátanos y frijoles. Solo puedes beber agua. Durante estos tres días, si sigues la dieta, puedes tirar unos tres kilogramos.

Cuarto día

Está permitido comer sopa, verduras y frutas frescas, se puede comer un máximo de tres plátanos. Puede beber leche y agua mineral sin gas.

Quinto día

Permitido: sopa dietética, carne magra hervida, no más de 500 gramos. Los tomates se pueden comer frescos o enlatados. Solo puedes beber agua, y tanto como sea posible.

Sexto día

La dieta es similar a la del día anterior. Está prohibido comer papas.

Séptimo día
Se permite comer arroz de grano largo, jugos de frutas naturales sin azúcar y la misma sopa. Se permite agregar especias y condimentos a la sopa al gusto.

Introducción. una

1.1. La importancia de las sopas en la nutrición. una

1.2. La historia del origen de las sopas. 3

2. Parte técnica. 5

2.1. Características de los productos básicos de las materias primas. 5

2.2. Precauciones de seguridad de la sopa. 19

2.3. Organización del lugar de trabajo. veinte

2.4. Vajilla e inventario. 23

2.5. Clasificación de platos. 24

2.6. Tecnología de cocina. 25

2.7. Mapas tecnológicos. 31

2.8. Tarjetas de cálculo. 32

Conclusión. 33

3.1. Conclusiones generales sobre los platos. 33

3.2. Conclusiones sobre la profesión. 34

3.3. Solicitud. 35

3.4. Bibliografía. 36

Introducción.

1.1. La importancia de las sopas en la nutrición.

Probablemente sea difícil encontrar otro pueblo en cuya nutrición las sopas desempeñen un papel tan importante como entre los rusos. Durante muchos siglos, se han formado en nuestro país métodos para preparar platos líquidos nacionales. La sopa de col rusa, el borscht, el rassolniki (kali), la sopa de pescado, la selyanka, la okroshka y la botvinya tienen un excelente sabor y un alto valor nutritivo.

El famoso científico y especialista culinario Vasily Levsha escribió en 1795 que "el establecimiento de la mesa rusa consta de cuatro porciones: 1) platos fríos, 2) calientes o guisos, 3) hervidos y fritos, 4) en un pastel". Por tradición, las sopas se sirven antes del segundo plato, que I.P. Pavlov llamó a la "capital", la sección del almuerzo.

Las sopas despiertan el apetito con su sabor y aroma, los extractos de su parte líquida aumentan la secreción de las glándulas digestivas, promueven la absorción de la parte principal de la cena) Por lo tanto, la costumbre de servir la sopa antes del segundo plato caliente parece completamente natural. aunque, por ejemplo, un almuerzo uzbeko comienza con té, en muchos países del Este. la sopa se sirve al final de la comida. La exclusión de la dieta de las sopas puede provocar enfermedades gastrointestinales.

Las sopas nacionales rusas no solo sirven como un "remedio apetitoso", como las llamó I.M. Sechenov, pero también tienen un alto valor energético debido a la presencia en ellos de componentes como carne, pescado, cereales, legumbres y otros productos. No es casualidad que en una época en las familias campesinas y en los artels obreros el almuerzo consistiera esencialmente en sopa con pan solo, comprensible, ya que el consumo energético del campesino y del artesano era muy alto y llegaba a las 6000 kcal por día. el consumo de energía se cubrió principalmente debido al producto más barato: el pan, una gran cantidad del cual en la dieta (1-1.5 kg) y determinó la necesidad de mojarlo abundantemente en líquido: la sopa.

Las condiciones de vida y de trabajo modernas de una persona han reducido a la mitad su consumo de energía. En consecuencia, el consumo de pan también disminuyó y, al mismo tiempo, no hubo necesidad de una gran cantidad de líquido, por lo que el volumen de una porción de sopa disminuyó a 250-300 g.

Las sopas se cocinan sobre huesos, carne, pescado, caldos de champiñones, verduras; frutas, caldos de cereales, leche, kéfir, leche cuajada y kvas. Verduras, champiñones, cereales, legumbres y pastas, pescado, carne, aves y otros productos se utilizan como guarnición para sopas.

La lista de platos de sopa por sí sola da testimonio de las grandes posibilidades de cada familia para diversificar el menú de la casa durante la semana o el mes. En particular, se recomienda incluir en el menú de casa una vez a la semana - caldo, dos veces - sopas con cereales y pasta, y el resto de días es recomendable cocinar sopas de verduras.

1.2. La historia del origen de las sopas.

El almuerzo ruso es impensable sin el primer plato: sopa, sopa de repollo, borscht. Esta tradición nacional proviene de la antigüedad, cuando el plato líquido original era el guiso, y la palabra "sopa" apareció solo en tiempos de Pedro. Sopas, turi, zatiruhi, salomats, slivukhi: todos estos platos rusos originales se prepararon a partir de una amplia variedad de productos: lentejas, nabos, repollo y, más tarde, papas, cebollas, varios cereales agregados a los guisos. Solo se prepararon prisiones en familias campesinas, varios tipos. Este plato, que es una mezcla líquida de kvas (leche, agua) y pan de centeno, cebollas, hierbas y aceite vegetal, fue muy popular.

La cocina rusa es famosa por sus sopas abundantes, que se cocinan en caldos y decocciones de carne, pescado, champiñones y verduras ricas en sustancias extractivas. Chucrut, kvas y encurtidos, tomates, cebollas, ajo y tubérculos, que se utilizan ampliamente en la elaboración de primeros platos, enriquecen las sopas con sustancias ácidas, aromáticas y picantes que estimulan la actividad de las glándulas digestivas.

Los principales tipos de sopas rusas ganaron fama mundial: sopa de repollo, borscht, pepinillo, selyanka, sopa de pescado, okroshka. Una antigua tradición es notable y merece apoyo: servir cereales y productos de harina a las sopas: gachas de trigo sarraceno, pasteles, tartas, pasteles de queso, cereales, kulebyaks y otros productos ricos en almidón. Aumentan el valor nutritivo de las sopas y complementan su composición.

Desde la antigüedad, las sopas en Rusia se cocinaban en ollas y luego en hierro fundido. Se los comían con cucharas de madera (para no quemarse los labios).

Difícil de determinar con precisión comparte la época en que las sopas entraron en la dieta humana por primera vez. De todas formas, en el libro de cocina más antiguo escrito en China hace 4700 años, una de las secciones está dedicada a las sopas.

La falta de información científica se cubre con éxito con mitos y leyendas. Así, los jeroglíficos murales de uno de los templos egipcios (tercer milenio a. C.) cuentan cómo uno de los esclavos del faraón robó un pollo y, sin saber para qué usarlo, lo hirvió en agua hirviendo. El ladrón fue capturado en la escena del crimen VI y llevado a los pies del trono del señor junto con pruebas materiales de su fechoría. Faraón, sin embargo, quedó tan impresionado por el sabor y el olor del caldo de pollo (antes de eso los egipcios no sabían cómo cocinarlo), que perdonó generosamente al esclavo y lo nombró su jefe de cocina. La inscripción en la pared del templo de Osiris en Mefes nos trajo el nombre del desafortunado "inventor" del caldo de pollo: Menes.

Los caldos fuertes son útiles para todas las personas sanas, ya que ayudan a recuperar la fuerza. Esto ya se sabía en la antigua Grecia. Antes de los Juegos Olímpicos, sus participantes sacrificaban una cabra y un ternero a Zeus, cocinaban el caldo más fuerte de su carne y luego lo bebían antes de la competencia.

Por supuesto, las sopas aparecieron "mucho más tarde que los platos fritos, ya que las personas dominaron el arte de cocinar solo después de la invención de la cerámica. Inicialmente, se trataba de brebajes primitivos, pero gradualmente se convirtieron en complejas composiciones culinarias que constaban de una amplia variedad de productos".

La sopa se estableció tan firmemente en la composición de los alimentos que ya a fines del siglo XVIII. tomó la creación de todo tipo de sopas enlatadas. En 1763 M. V. Lomonosov, para abastecer la expedición polar planeada en ese momento, ordenó a los departamentos de alimentos que "prepararan una libra y media de sopa seca con especias y sin especias".

Por la invención de un método para conservar varios productos, incluidos los caldos, el farmacéutico parisino Nicolas Francois Appert en 1809 recibió el título de "Benefactor" de la humanidad.

En Rusia, los científicos D.I. Mendeleev y V. N. Karazín. Por primera vez para producir caldos secos para el consumo general de acero. fábrica del comerciante Kadykov en la provincia de Novgorod. Es curioso que allá por 1812, el padre de Anna Kern, Pyotr Poltoratsky, organizara la producción de caldo enlatado para abastecer al ejército ruso. La única lástima es que el convoy con este valioso producto, se dirigía al Ruso. ejército capturado por los franceses.

En Inglaterra, la producción industrial de sopas enlatadas se lleva a cabo desde principios del siglo XIX, y en los EE. UU., desde 1847, y ahora su producción alcanza los tres mil millones de latas al año. En nuestro país, se ha generalizado otra dirección: la producción de sopas secas liofilizadas.

2. Parte técnica.

2.1. Características de los productos básicos de las materias primas.

Desde la antigüedad, las verduras y frutas se han utilizado como alimento y como agente dietético y terapéutico. Las verduras y frutas estimulan fuertemente la actividad de las glándulas digestivas y el hígado. Al comer verduras y frutas con carne, huevos, pescado, requesón y otros alimentos proteicos, la separación del jugo gástrico casi se duplica y la proteína se absorbe mejor.

El valor nutritivo de las verduras y frutas está determinado principalmente por su contenido en hidratos de carbono, ácidos orgánicos, nitrogenados y taninos. Las verduras y las frutas tienen una importancia excepcional en la nutrición como FUENTE de vitaminas, como la C, la P y la provitamina A. Junto con las verduras y las frutas, el cuerpo humano recibe la mayor parte de las sales de metales alcalinos, que desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la alcalinidad. equilibrio ácido en la sangre y los tejidos humanos. Las verduras y frutas tienen muchas propiedades medicinales: los arándanos y las peras tienen un fijador, y las ciruelas tienen un efecto laxante en los intestinos; las frambuesas se usan para tratar los resfriados; recientemente se ha descubierto que las verduras y frutas ayudar a proteger el cuerpo del daño por radiación, y el jugo de repollo se puede usar para tratar una enfermedad antigua.

En la actualidad, en la organización de una nutrición racional y en el tratamiento de muchas enfermedades, se concede gran importancia a las fibras dietéticas, que son compuestos estructurales que forman las membranas de las células vegetales. Por el contenido en fibra, hemicelulosa, pectina, lignina, etc. de las frutas y verduras, son una importante y rica fuente de fibra dietética para el organismo.

La composición química de las verduras y frutas es variada y depende de su tipo, variedad, madurez, tiempo de cosecha, métodos de almacenamiento y otros factores.

Las sustancias que componen las verduras y frutas se dividen en insolubles y solubles en agua. Fibra, hemicelulosas, protopectina, almidón, grasas, parte de sustancias nitrogenadas, minerales y algunas otras son insolubles.

Los compuestos solubles son azúcares, ácidos orgánicos, pectina; parte de las sustancias nitrogenadas, taninos y colorantes, la mayoría de las vitaminas, glucósidos, etc.

Agua da jugosidad a los tejidos de las plantas, estado de turgencia (elástico), es un solvente para la mayor parte de la materia seca y crea un ambiente favorable para la alta actividad de varios procesos bioquímicos en frutas y vegetales tanto durante su crecimiento como durante el almacenamiento.

Las verduras y frutas frescas tienen un alto contenido de agua. Este contenido depende del tipo de verduras y frutas, sus variedades, condiciones de cultivo y oscila entre el 70 y el 95 %. Parte del agua (10-20%) está firmemente retenida por los coloides de frutas y verduras y es difícil de evaporar. Esta agua suele llamarse ligada, la otra parte está contenida principalmente en la savia celular y se somete fácilmente a la evaporación; lo llaman gratis.

Durante el almacenamiento, las frutas y verduras pierden algo de agua por evaporación. La magnitud de estas pérdidas depende de la estructura, tamaño, estado fisiológico de las verduras y frutas, temperatura, humedad relativa del aire circundante y otros factores.

Minerales en verduras y frutas se encuentran en forma de sales de ácidos orgánicos y minerales, y también pueden ser parte integrante de algunos compuestos macromoleculares - vitaminas, proteínas, enzimas, etc. El contenido total de minerales oscila entre 0,2 y 2%. Entre ellos predominan los macronutrientes como el potasio, el calcio, el sodio, el fósforo y el hierro. Sobre todo, las verduras y frutas contienen potasio, fósforo y calcio, y son abundantes en las zanahorias, el repollo y las fresas. Las fuentes ricas en hierro son la lechuga, los tomates, los pepinos, las fresas y las manzanas.

Las sopas son platos muy extendidos que forman parte integral de la cena.

La base para la preparación de sopas es líquida. Como base líquida, se utilizan caldos (huesos, carne - huesos, pescado, aves), caldos de champiñones y verduras, leche, kvas, productos de ácido láctico (kéfir, yogur, etc.).

La composición de las sopas incluye una variedad de productos: papas, verduras. Cereales, legumbres, pastas.

Las sopas juegan un papel importante en la nutrición humana, ya que despiertan el apetito. Esta función en las sopas la desempeñan dos estimulantes del apetito: las sustancias aromatizantes y aromáticas y los estímulos directos (receptores) de las glándulas digestivas. Las especias (hojas de laurel, pimientos negros y rojos), raíces blancas, cebollas, ajo y otros condimentos incluidos en las sopas según la receta agregan sabor a las sopas. Estimula el apetito y la apariencia atractiva de las sopas. Por lo tanto, su olor, sabor y apariencia son de una importancia excepcional.

Los agentes químicos de la actividad del estómago, páncreas y otras glándulas del tracto digestivo son importantes. Este papel lo desempeñan varias sustancias solubles en la parte líquida de la sopa: compuestos extractivos nitrogenados y libres de nitrógeno que pasan al caldo de carne, pescado y champiñones, sal de mesa, ácidos orgánicos (láctico - chucrut, crema agria y kvas, málico - tomates), sales minerales de vegetales y otros productos. La composición de muchas sopas incluye verduras, que son fuente de minerales y vitaminas del grupo B y caroteno, vitamina C, lo que aumenta su papel en la nutrición. Muchas sopas son ricas en calorías gracias a la guarnición (la parte densa de la sopa). Estas sopas incluyen mezcolanzas, sopas con cereales, legumbres, pasta. El valor energético de las sopas aumenta con la carne, las aves, el pescado y la crema agria. Algunos tipos de sopas se sirven con tartas de queso, tartas, tartas (apéndice, diagrama 1).

Las sopas son una parte importante de una comida. Se componen de dos partes: líquida (base) y densa (guarnición). Como base líquida se utiliza caldo, leche, decocciones de cereales, verduras, frutas, kvas, etc.. La parte líquida de la sopa contiene sustancias extractivas y minerales, compuestos orgánicos que dan a los caldos sabor, aroma y son irritantes de la glandulas digestivas. Por lo tanto, la sopa estimula el apetito y favorece una mejor absorción de los alimentos. Se utilizan una variedad de productos para decorar: verduras, champiñones, cereales, legumbres y pastas, pescado, carne, aves, etc. La parte densa de la sopa contiene nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas. El contenido calórico de la base líquida es insignificante: 15 a 20 calorías por 1 litro de caldo, pero debido a la presencia de una parte densa (guarnición) en las sopas, muchas sopas tienen un alto contenido calórico.

La gama de sopas es variada. Las sopas se clasifican:

• 1. según la temperatura de suministro - para frío y calor; la temperatura de los platos calientes no es inferior a 75 ° C, frío - no superior a 14 ° C.
• 2. según el método de preparación: relleno, transparente, puré y diferente.
• 3. sobre una base líquida: sopas en caldos, caldos de verduras y cereales, leche, kvas de pan. Decocciones de frutas y bayas, productos de leche agria.

Las sopas calientes se preparan en la Sopa y las frías en la Fría.

Probablemente sea difícil encontrar un pueblo en cuya dieta las sopas no jueguen ningún papel. A lo largo de los siglos, diferentes países han desarrollado formas de preparar diferentes platos líquidos nacionales.

Las sopas nacionales no solo sirven como un "remedio apetitoso", como las llamó I.M. Sechenov, sino que también tienen un alto valor energético debido a la presencia de componentes tales como carne, pescado, cereales, legumbres y otros productos.

Las sopas se cocinan sobre huesos, carne, pescado, caldos de champiñones, verduras; frutas, caldos de cereales, leche, kéfir, leche cuajada y kvas. Verduras, champiñones, cereales, legumbres y pastas, pescado, carne, aves y otros productos se utilizan como guarnición para sopas.

La lista de platos de sopa por sí sola da testimonio de las grandes posibilidades de cada familia para diversificar el menú de la casa durante la semana o el mes. En particular, se recomienda incluir en el menú de casa una vez a la semana - caldo, dos veces - sopas con cereales y pasta, y el resto de días es recomendable cocinar sopas de verduras.

Las sopas son platos muy difundidos en la nutrición humana, son un componente nutricional importante del almuerzo. Para la preparación de sopas, se utilizan una variedad de productos: verduras, papas, cereales, legumbres, pasta, carne, pescado, champiñones, etc. Estos productos incluyen nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales necesarios para el cuerpo persona . El uso de sopas como primer plato se debe en parte al efecto que tienen sobre la digestión. Las sustancias extractivas de la carne contenidas en el caldo, cebollas, verduras activan la actividad de las glándulas digestivas, estimulan el apetito y, en consecuencia, una mejor digestión. Según el método de preparación, las sopas se dividen en relleno, puré y transparente, y según la temperatura, en caliente y fría. El grupo más común y diverso en términos de surtido son las sopas de aderezo. Las sopas se preparan principalmente en caldos: carne, hueso, pescado y champiñones. Los caldos tienen un contenido bajo en calorías, pero tienen un buen sabor y, gracias a los extractos que contienen, tienen la propiedad de estimular el apetito. Los caldos de huesos se pueden utilizar para aderezar sopas, ya que las verduras y otros productos que forman parte de ellos enriquecen suficientemente las sopas con sustancias extractivas y aromatizantes.

INTRODUCCIÓN

La sopa no es solo el primero, sino también el plato principal de la cena. Desempeñan un papel muy importante en la nutrición humana: estimulan el apetito, compensan una parte importante de las necesidades de agua y son fuente de vitaminas, sales minerales y otras sustancias biológicamente activas. Una cantidad significativa de extractos en el caldo provoca una mayor secreción de jugo gástrico y, por lo tanto, estimula el apetito y una mejor asimilación de los alimentos ingeridos después de la sopa. Las sopas claras están especialmente recomendadas cuando van seguidas de platos de carne o pescado con alto contenido calórico.

La relevancia del trabajo del curso se debe a la gran cantidad de propiedades útiles de las sopas transparentes que son beneficiosas para la salud humana. Se recomiendan para gastritis crónica con insuficiencia secretora en remisión, enteritis crónica y colitis crónica, incluso inespecífica, en etapa de remisión persistente, así como para personas que no necesitan una dieta especial y se recuperan de enfermedades en transición a una dieta racional normal.

En el primer capítulo del trabajo de curso, se analiza la variedad y el proceso tecnológico de preparación de sopas transparentes.

El segundo capítulo presenta las características de las materias primas para la elaboración de este tipo de producto.

El tercer capítulo presenta la documentación tecnológica desarrollada.

El cuarto capítulo considera la organización del proceso tecnológico de preparación de sopas transparentes.

PARTE TEÓRICA

El significado fisiológico de las sopas claras para el cuerpo humano.

Las sopas transparentes se preparan a partir de carne, aves, algunos tipos de caza, pescado.

La mayoría de la gente cree que los caldos de pollo son buenos para la salud. Los estudios médicos han demostrado que el uso de caldo de aves tiene un efecto beneficioso sobre el funcionamiento del corazón, afectando el tamaño del músculo cardíaco y fortaleciendo las paredes de los vasos sanguíneos. El caldo de pollo es extremadamente útil para las enfermedades del tracto gastrointestinal. Las sustancias extractivas que componen su composición tienen un efecto beneficioso sobre el "estómago perezoso" y lo hacen trabajar más. Con gastritis, las fibras de pollo "sacan" el exceso de ácido del jugo gástrico; ayuda con la úlcera péptica del estómago y el duodeno. La carne de pollo contiene una gran cantidad de vitaminas B que afectan los procesos metabólicos del cuerpo y participan activamente en la regulación del metabolismo de los carbohidratos y las grasas. Estas vitaminas normalizan la actividad del sistema central sistema nervioso, participar en el proceso de hematopoyesis, aumentar la resistencia del cuerpo a los efectos negativos del medio ambiente.

Uno de los factores importantes que confirman los beneficios del caldo de pollo es el alto contenido de hierro que contiene en una forma fácilmente digerible. Lo mismo se aplica a su constituyente magnesio, selenio, calcio, cobre. El caldo de pollo promueve el adelgazamiento máximo de la sangre a niveles altos de hemoglobina.

Si muchas personas ya comienzan a tener dudas sobre la utilidad de la carne, los caldos de carne siguen siendo populares. Carne de res: se refiere a productos dietéticos, la pulpa es rica en proteínas, contiene un mínimo de grasa, prácticamente no contiene carbohidratos, por lo tanto, el caldo de res se considera un plato saludable y dietético. Las propiedades beneficiosas del caldo de res son más fuertes y pronunciadas que, por ejemplo, las propiedades del caldo de pollo, este producto se usa para intoxicaciones, intoxicaciones, dietas y pérdida de peso. El caldo de ternera tierna es rico en proteínas, aminoácidos esenciales, tendrá un contenido mínimo de grasa y colesterol. El uso de caldo ayuda a la digestión. Dado que la carne de res es rica en hierro, por lo tanto, los caldos están indicados para la anemia, el agotamiento, la debilidad, la pérdida de fuerza.

Las propiedades útiles del caldo de pescado dependen del pescado en sí, que se utilizó para prepararlo. La riqueza de este producto se nota principalmente en vitaminas del grupo B, E, C, D, H, PP, yodo, cromo, flúor, hierro, zinc, fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, aminoácidos grasos Omega-3 y otras sustancias beneficiosas de origen natural. Al mismo tiempo, independientemente del contenido de grasa del pescado, dicho caldo se absorbe fácil y rápidamente.

Los caldos de pescado ayudan con enfermedades del tracto gastrointestinal, glándula tiroides, trastornos del sistema nervioso, etc. Este producto es útil para la salud de dientes y huesos, y también es una especie de elixir de vigor. El caldo de pescado aumenta la vitalidad y la inmunidad del cuerpo, mejora el metabolismo.

Además de los caldos, también se incluyen otros ingredientes en las sopas claras.

tabla 1

Los beneficios de las guarniciones para sopas claras.

Materias primas para hacer sopas claras	Propiedades útiles para el cuerpo.
Carne de pollo	La carne de pollo contiene una cantidad suficiente de ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas B, colágeno y proteínas. El pollo se caracteriza por un bajo contenido en colágeno (tejido conectivo), por lo que es de fácil digestión.
carne de pavo	La carne de pavo es rica en fósforo, hierro, calcio, sodio, potasio, azufre, magnesio, manganeso y yodo. Por eso, además de proteínas de alta calidad, nuestro organismo también recibe toda una composición de vitaminas y minerales tan necesarios y útiles para nuestro organismo.
Carne de res	La carne de res se absorbe rápidamente en el cuerpo y contiene aminoácidos esenciales, muchas vitaminas y aminoácidos.
	El filete de pescado es una fuente de proteínas, microelementos y vitaminas de fácil digestión. Su grasa está formada por ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y omega 6) y es completamente absorbida por el organismo. También cabe destacar el alto contenido de fósforo en el pescado.
	El queso contiene calcio, proteínas, vitaminas A, B y minerales. Los quesos también contienen lisina, triptófano, metionina, es decir, aquellos aminoácidos que son esenciales para el cuerpo humano.
	Verduras Las verduras son ricas en casi todo el complejo de vitaminas, macro y microelementos. Son ricas en fibra, que limpia nuestro organismo y tienen un valor nutricional único.
Pan de trigo	Muchos beneficios para la salud humana son aportados por ese pan de trigo, para cuya fabricación se utilizaron variedades de harina gruesa.
	Las propiedades beneficiosas del arroz se deben a que contiene una gran cantidad de carbohidratos complejos y está completamente libre de gluten.El arroz contiene un 8% de proteínas, vitaminas E, PP, B3 (niacina), B1 (tiamina), B2 (riboflavina ), B6.
	Las propiedades beneficiosas de los huevos se deben a su composición: son ricos en potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, manganeso, cobre, zinc, flúor, yodo, vitaminas A, D, E, K, F, B y otros útiles macro y microelementos.

Clasificación de sopa

La importancia de las sopas en la nutrición

Conferencia 1. El valor de las sopas en la nutrición. Clasificación de las sopas. Requisitos tecnológicos. Surtido y características de la preparación de sopas de aderezo.

TEMA #1 TECNOLOGÍA DE SOPA

Inicialmente, en Rusia, los platos líquidos se llamaban guisos, y luego, a partir del siglo XII, sopa de pescado, y la palabra "sopa" apareció en la era de Pedro I.

Servir la sopa antes del segundo plato caliente no es solo un homenaje a la tradición, se justifica por su significado. "La sopa es, ante todo, un remedio apetitoso" (Sechenov I.M.)

“Los platos líquidos, por su sabor y aroma, son el principal medio para estimular el apetito” (Pavlov I.P.).

Las sustancias extractivas de caldos, verduras, especias son un activador químico del tracto digestivo. La presencia de una gran variedad de verduras en las sopas las enriquece con vitaminas, sales minerales y ácidos orgánicos.

Un contenido líquido significativo en las sopas compensa el 15-25% de la necesidad de agua del cuerpo.

El valor nutricional de las sopas aumenta con los pasteles, kulebyaks y pasteles que se consumen con ellos. Las sopas altas en calorías incluyen mezcolanzas, sopas de cereales y pastas, sopas con carne, pescado, etc.

Las sopas consisten en una base líquida y una variedad de alimentos o guarniciones. Según la naturaleza de la base líquida, las sopas se dividen en 4 grupos:

Tabla 1 Clasificación de sopas

sopas

1 grupo

2 grupo

3 grupo

4 grupo

En caldos (hueso, carne y hueso, aves, carne, pescado, champiñones); - sobre caldos (verduras, alubias, pasta).(t=75°C)

Con leche (t=75°C)

Sobre kvas de pan, kéfir, caldos de verduras, caldos de carne y pescado refrigerados y desnatados (t=75°C)

En decocciones de frutas y bayas: - t=14°C - en primavera y verano; - t=75°C - en el período otoño-invierno

El primer grupo de sopas, el más extenso (sobre caldos y decocciones) se divide en 3 subgrupos según el método de preparación:

Estaciones de servicio: borscht, sopa de repollo, encurtidos, salina, sopas de patata, guisos;

Puré;

Transparente.

El cuarto grupo se divide en:

limpiado;

No usado.

Según la temperatura de servicio, las sopas se dividen en:

Caliente (temperatura de suministro no menos de 75 0 DE);

Frío (temperatura de suministro no superior a 14 0 DE).

Las sopas pertenecientes a los dos primeros grupos se sirven calientes, las sopas del tercer grupo se sirven frías y las sopas dulces pertenecientes al cuarto grupo se recomiendan servirse frías en primavera y verano, y calientes en otoño e invierno.

Las sopas hechas con productos lácteos y vegetales o solo con productos vegetales se denominan vegetarianas.

Requisitos tecnológicos para la preparación de productos semiacabados para sopas.

Las sopas conservan los indicadores de calidad organoléptica requeridos durante un tiempo relativamente corto durante su almacenamiento en calentadores de alimentos durante la venta, por lo que la tecnología de preparación de sopa permite la preparación separada de productos semiacabados y su almacenamiento a corto plazo.

A medida que se venden las sopas, se preparan nuevas porciones de tal manera que el tiempo de ejecución no supere las 2 horas para las sopas de aliño y transparentes, y una hora para las de puré y las de leche.

preparación de caldo

La calidad de las sopas está determinada en gran medida por las características organolépticas de los caldos, que dependen no solo de la composición química de las materias primas utilizadas, sino también de la tecnología de preparación de los caldos.

Al cocinar carne, huesos, aves, pescado, se obtienen caldos que son similares en composición cualitativa (sustancias extractivas, proteínas, grasas, minerales), pero difieren en la proporción de componentes individuales y propiedades organolépticas. El criterio para evaluar la calidad del caldo es la presencia de extractivos, es decir el contenido de creatina (alrededor de 1,2%) y proteínas (dentro de 0,1%). El caldo de carne contiene más extractivos

y sales minerales que en el hueso, pero menos grasas y sustancias nitrogenadas (principalmente glutina).

Además, las sopas se cocinan en decocciones: vegetales, legumbres y pasta. No se recomienda utilizar decocciones de frijoles de colores y abigarrados.

Caldo de hueso . Al preparar el caldo, se utilizan huesos:

Carne de res (cabezas articulares de huesos tubulares, tórax, huesos vertebrales y sacros;

Cerdo y cordero (huesos torácicos, vertebrales, pélvicos, tubulares y sacros).

Para un caldo de alta calidad, es importante la proporción correcta de alimentos y agua: para 1 litro de caldo de huesos, tome de 250 a 400 g de huesos y 1,2-1,25 litros de agua.

Los huesos de los alimentos se trituran en pedazos (5-7 cm) para una extracción más completa de los nutrientes. Las cabezas articulares de los huesos tubulares se cortan en varias partes, los tubos se dejan intactos.

Los huesos jóvenes de res y cerdo se fríen ligeramente en un horno para mejorar el sabor y la apariencia del caldo. Los huesos preparados se vierten con agua fría y se hierven a fuego lento, eliminando periódicamente la espuma y la grasa de la superficie del caldo. La duración de la cocción del caldo de huesos de res es de 3,5 a 4 horas, cerdo y cordero de 2 a 3 horas. Una cocción más prolongada empeora el sabor y las cualidades aromáticas del caldo.

Para la calidad del caldo, 30-40 minutos antes del final de la cocción, ponga perejil cortado a lo largo en mitades, zanahorias y cebollas al horno sin grasa y sal en el caldo. Puede agregar al caldo tallos de perejil, apio, eneldo, recortes de zanahorias peladas, cebollas, raíces blancas. El caldo hervido debe ser filtrado.

Al ingresar a la empresa Abastecimiento bloques congelados de huesos, los huesos se descongelan a una temperatura de 15-18°C durante 1-2 horas. Luego los huesos preparados se fríen en bandejas para hornear en hornos a t=150-200°C durante 40 minutos. La grasa se drena, los huesos se vierten con agua caliente y se hierven durante 2 horas. La grasa se elimina periódicamente para evitar la emulsificación y la descomposición hidrolítica para formar ácidos grasos libres, que dan al caldo un sabor grasiento y turbidez.

Caldo de carne y huesos. Se prepara de la misma forma que el caldo de huesos. 2-3 horas antes del final de la cocción ponga trozos de carne que pesen 1,5-2 kg. Esto proporciona mejores cualidades gustativas no solo del caldo, sino también de la carne. Además, el caldo es más transparente.

caldo de ave hervido de huesos, despojos (corazón, estómago, cuello, cabeza, patas, alas, piel del cuello), así como de cadáveres de aves enteras. Los huesos se cortan en trozos pequeños, los cadáveres de aves se sazonan y se vierten con agua fría, se hierven rápidamente y luego se cocinan hasta que estén tiernos a fuego lento durante 1-2 horas.

En el proceso de cocción, se eliminan la espuma y la grasa. 30-40 minutos antes de que el caldo esté listo, se le agrega perejil (raíz), zanahorias asadas y cebollas. El caldo listo se filtra.

Cuando se utilizan huesos, despojos y canales enteras al mismo tiempo, los huesos y los despojos se hierven primero y las canales enteras se colocan después de acuerdo con el momento de su cocción.

Para cocinarcaldos de pescado utilizar los residuos de alimentos obtenidos durante el procesamiento de pescado fresco o recién congelado.

Los desechos de alimentos incluyen cabezas, huesos, piel, aletas. Las branquias se eliminan preliminarmente de las cabezas y los ojos también se eliminan de las cabezas grandes. Las cabezas grandes y los huesos vertebrales se cortan en pedazos. Los desechos de alimentos preparados se vierten con agua fría, se hierven, se elimina la espuma formada en la superficie del caldo, se agrega perejil (raíz), cebolla y se hierven durante 40-50 minutos a fuego lento. El caldo listo se filtra.

Al cocinar el caldo de las cabezas de esturión, una hora después del inicio de la cocción, se sacan las cabezas, se separa la pulpa y se corta el cartílago, se vierte con una pequeña cantidad de caldo, se hierve y se usa. Para vacaciones.

Platos.

Al cocinar el caldo de pescado, además de los desechos de alimentos, se utiliza pescado, previsto para la venta de sopas. Vobla, platija, dorada, carpa, cucaracha, rudd no son adecuados para cocinar caldos.

caldo de champiñones (decocción) hervida principalmente de hongos secos. Para hacer esto, se vierten con agua fría durante 10-15 minutos, se lavan a fondo, luego se llenan nuevamente con agua (1: 7) y se dejan hinchar durante 3-4 horas.Los champiñones hinchados se sacan, se lavan y se hierven en el agua en la que se empaparon, pero el agua está prefiltrada. Los champiñones hervidos se lavan nuevamente y el caldo se filtra.

Además del método tradicional de elaboración del caldo, se ofrecen tecnologías avanzadas que brindan un mejor caldo: más aromático y no viscoso.

Para ello se hierven las setas, a fuego lento, sin remojo previo. La disertación de Kartseva de 1976 "Valor nutricional de las sopas nacionales rusas" propone un método racional para preparar caldo de champiñones que mejora los indicadores organolépticos (Figura 1).

Se pueden preparar caldos concentrados.

El caldo concentrado de carne y pescado se considera un caldo, cuyo rendimiento es de 1 litro a partir de 1 kg de huesos, productos cárnicos o desechos de pescado. Los caldos concentrados se diluyen al volumen requerido de acuerdo con la tasa de colocación de materias primas por porción. Así, por ejemplo, a razón de 100 g de huesos, se deben tomar 100 g de caldo de carne concentrado por una ración de sopa (500 ml).

Los cubitos de caldo se pueden usar para hervir caldos. En este caso, las sopas se hierven en agua sin agregar sal, y los cubos se disuelven previamente en una pequeña cantidad de agua caliente y se agregan a la sopa terminada 15-20 minutos antes de que se libere. Para una ración de sopa (500 ml) y gaste 2 cubitos (8g).

Salteado de verduras

Saltean cebollas, zanahorias, con menos frecuencia raíces blancas (perejil, chirivía, apio), remolacha, nabos. Los nabos salteados se pueden reemplazar escaldándolos. A veces, los pimientos dulces se saltean o se introducen crudos.

Los aceites esenciales de cebolla (alicilo, alicina) y zanahorias (pirolidina, daucina) se disuelven en la grasa durante el proceso de salteado de estas verduras. En este estado se conservan bien a la hora de cocinar sopas y les aportan un agradable sabor y aroma.

Agua 3 partes / 3 partes

Champiñones 1 parte

Remojo (τ = 2,5 h; t = 8-10 0 DE)

Presion

Champiñones

Matraz t=8-10 0 DE

Cocine hasta que esté listo

Ingresar

Hervir

caldo (decocción)

Arroz. 1. Esquema de un método racional para preparar caldo de champiñones.

Además, las zanahorias contienen colorantes. El color rojo anaranjado le da a las zanahorias caroteno (isómeros α, β, γ), rojo sangre - licopinoides y un tono púrpura - antocianinas. Los colorantes liposolubles predominan en las zanahorias. Tiñen la grasa sobre la que se saltean las zanahorias de un agradable color naranja. La grasa se acumula en la superficie de las sopas y les da una apariencia atractiva. El aroma de las raíces proteicas se debe a la presencia en ellas de aceites esenciales como pineno, apiol, cydanolide. Muchos chefs recomiendan agregar raíces crudas a las sopas de 20 a 30 minutos antes de que estén listas. Esto le da a las sopas un agradable sabor sutil.

Saltee las verduras picadas en cacerolas con una capa de no más de 4 cm, agregando un 10-15% de grasa. Se recomienda saltear las verduras por separado. Con una pequeña cantidad de cebollas y zanahorias se pueden saltear en un mismo plato, mientras primero se saltea la cebolla durante 5 minutos, luego se añaden las zanahorias y se saltean todo junto unos 15 minutos más. La temperatura de las verduras durante el salteado no debe superar los 110-120°C.

En el proceso de salteado, las verduras se llevan solo a medio cocer, mientras adquieren un color dorado.

Los aceites de cocina, ghee, grasa de huesos, manteca de cerdo y de res, aceites vegetales (para champiñones, pescado y sopas vegetarianas), la mantequilla se usan para saltear.

Al saltear verduras, su masa disminuye debido a la evaporación de parte del agua.

Tabla 2 Pérdida de peso de las verduras durante el salteado

nombre de las verduras

Pérdida de masa, %

Cebolla

Zanahoria

Raíces blancas (perejil, chirivía, apio)

Remolacha

Puré de tomate salteado

El puré de tomate se saltea solo en grasa o se añade a las verduras antes de que terminen de saltearse. El tomate contiene sustancias colorantes del grupo de los carotenoides liposolubles (caroteno, licopeno, xantofila). Son de color rojo anaranjado gordo.

salteado de harina

Para hacer las sopas más viscosas, muchas de ellas (excepto las de patata, con cereales y pasta) se introducen con harina de trigo de al menos 1º grado, salteadas con o sin grasa a una temperatura de 120ºC. 0 DE.

Para que la harina se caliente uniformemente, se tamiza previamente. El salteado de harina seca se enfría previamente, se diluye con una pequeña cantidad de caldo frío, se agita con un batidor, se hierve durante 5-10 minutos y se filtra. Las sopas se sazonan con ella 5-10 minutos antes del final de la cocción. Passerovka gordo se diluye con caldo caliente.

A veces, en lugar de saltear con harina, las sopas se sazonan con puré de patatas.

Preparación de remolacha

La protopectina de remolacha es bastante resistente al tratamiento hidrotérmico, por lo que las remolachas se introducen en el borscht y se someten a un tratamiento térmico preliminar. Al mismo tiempo, es necesario, si es posible, conservar el color de la remolacha, lo que le da al borscht un color característico.

Durante el tratamiento térmico de la remolacha, el grado de destrucción de los pigmentos depende directamente de la duración de la exposición al calor. Sin embargo, el pigmento amarillo es más estable que el púrpura, por lo tanto, durante el tratamiento térmico de la remolacha y el almacenamiento del borscht, el color cambia hacia el dorado.

Se observa que en soluciones concentradas, los pigmentos, en igualdad de condiciones, permanecen más tiempo que en las diluidas.

El ambiente ácido tiene un efecto positivo en la conservación del color de las remolachas, por lo que las remolachas se guisan con la adición de vinagre. Dados los factores que contribuyen a la conservación del color de la remolacha, su preparación se realiza de diversas formas.

Primera forma. Las remolachas crudas picadas se vierten con agua o caldo, se agrega vinagre, puré de tomate, grasa y se cuecen de 20 a 30 minutos (remolachas jóvenes) a 1 a 1,5 horas. .

La segunda forma. Las remolachas se hierven peladas o sin pelar. En cualquier caso, se debe verter con agua fría, ya que cuando la remolacha se sumerge en agua caliente, su color se deteriora. Al hervir remolachas peladas, se agrega vinagre al agua, las remolachas sin pelar se pueden hervir sin vinagre y las pieles se pueden pelar después de cocinarlas. Las remolachas hervidas se cortan o se cortan en rodajas y se calientan con vinagre.

o añadido al chucrut guisado.

Para acelerar la cocción, las remolachas se pueden hervir hasta que estén medio cocidas durante 45 a 75 minutos, luego deje de calentar, drene el agua y vierta agua fría o mantenga las remolachas en el aire hasta que estén completamente blandas.

La tercera vía. Tubérculos bien lavados, idénticos, no grandes, se cuecen en un horno a t=250°С τ=60-90 min, luego se enfrían y se cortan.

Cocinar borscht con remolacha preparado de acuerdo con el segundo y tercer método se obtiene con un color más brillante (rojo carmesí) y un sabor más tierno. Este método se recomienda para cocinar borscht con papas.

Infusión de remolacha. Para darle al borscht un color más brillante (color frambuesa), se prepara una infusión de remolacha. Para su preparación, se utilizan remolachas del color más brillante, cortadas en rodajas finas o ralladas. Las remolachas preparadas se colocan en una cacerola o caldero, se vierten con caldo caliente o agua (2 litros de caldo por 1 kg de remolacha), se agrega vinagre, se hierve, se insiste en la estufa durante 20-30 minutos y se filtra.

Kvas de remolacha. Para realzar el color y dar un pronunciado y agradable sabor agridulce, se recomienda agregar kvas de remolacha al vender borscht. La cuarta parte de las remolachas preparadas se corta en rodajas, el resto de los tubérculos enteros se vierten con agua tibia hervida en una proporción de 1: 2 y se dejan en un lugar cálido para la fermentación. Para acelerar la fermentación se le añade una costra de pan de centeno. Después del final de la fermentación, el kvas se coloca en el refrigerador durante dos semanas. A medida que lo usa, puede agregar agua tibia hervida. Los tubérculos de remolacha restantes se pueden usar para borscht.

Repollo estofado. El chucrut se clasifica, las muestras grandes se trituran, si están agrias, luego se lavan con agua fría. Luego cocine en bandejas para hornear o sartenes eléctricas con la adición de caldo o agua (20-25%) de la masa de repollo, grasa (10-15%) y cocine durante 2-2.5 horas, revolviendo ocasionalmente.

Para la sopa de repollo, el repollo se guisa con la adición de tomate y huesos de cerdo ahumados durante 3-4 horas.

Blanqueamiento (escaldado) repollo y nabos. Se recomienda escaldar la col blanca fresca, si está un poco amarga, y los nabos con agua hirviendo antes de ponerlos en las sopas.

Pepinillos en vinagre . Para encurtidos y salinas, los pepinos se someten a un procesamiento primario (pelados y sin semillas), se guisan en caldo durante 15 minutos y luego se agregan a las sopas 10 minutos antes de que estén listos.

Preparación de acedera, espinacas. . La acedera se guisa en su propio jugo, la espinaca se guisa en una pequeña cantidad de agua y luego se limpia todo. No puedes limpiar la mitad de la acedera y las espinacas, sino ponerlas picadas.

Preparación de Lezone. Algunos encurtidos, puré de sopas se sazonan con lezon. Para ello, la leche (crema) hervida y enfriada a 60 °C se combina con las yemas, se remueve y se calienta con agitación constante hasta que espese (70-75 °C), asegurándose de que las proteínas no se coagulen, y luego se filtra. Las sopas sazonadas con lezon no deben hervirse.

El grupo de sopas calientes incluye sopas de aderezo (la composición incluye necesariamente verduras salteadas), en puré y transparentes.

Al cocinar sopas, los productos se colocan en caldos en la secuencia determinada por el tiempo de cocción de los ingredientes individuales. Las sopas se cocinan a fuego lento. Con una cocción demasiado prolongada, aumenta el grado de pérdida de vitaminas, los productos pierden su forma, por lo tanto, después de colocar uno o más productos, las sopas hierven rápidamente y luego se reduce el calor.

En mesa. 3 proporciona datos sobre la duración de la cocción de algunos productos y productos semiacabados.

El orden de colocación de los productos también está determinado por la reacción de su entorno. Se sabe que la reacción ácida del medio inhibe la transición de protopectina a pectina y, en consecuencia, retrasa el ablandamiento de los productos vegetales. Por lo tanto, primero, los productos con una reacción media cercana a la neutralidad se colocan en el caldo y se preparan, y antes del final, se introducen encurtidos, chucrut, precocinados.

Tabla 3 Tiempo de cocción de algunos productos y semielaborados para sopas

Productos y productos semielaborados

Tiempo de cocción, minutos

tubérculos enteros de patata

25-30

patatas en rodajas

12-15

repollo blanco fresco

20-30

Coliflor

repollo colinabo

8-10

coles de Bruselas

Verduras salteadas

15-20

remolachas guisadas

15-20

chucrut estofado

30-40

Pepinillos

15-20

Guisantes verdes (hombros)

8-10

Guisantes verdes sin cáscara

30-50

Judías verdes

8-10

Frijoles maduros remojados

60-70

Espinaca

8-10

Alazán

5-7

Pasta

30-40

Fideos

20-25

Fideos

12-15

Cereales (excepto sémola)

20-30

albóndigas

5-7

albóndigas

Las verduras para sopas se cortan de modo que su forma coincida con la forma de otros componentes de la guarnición. Entonces, para la sopa de verduras con cereales, los tubérculos se cortan en cubos pequeños, para la sopa de fideos, en tiras. Si el repollo se corta en cuadrados, entonces los tubérculos se deben cortar en círculos, rodajas o rodajas; si se corta, las raíces se cortan en tiras.

A continuación encontrará la información que necesita saber para preparar correctamente las sopas.

1. Zanahorias, nabos, cebollas, puré de tomate se saltean antes de ponerlos en sopas. Esto mejora el sabor y la apariencia de la sopa. El perejil y el apio se deben poner crudos en la sopa 20-25 minutos antes del final de la cocción. Las vainas de pimiento dulce se lavan antes de usarlas, la pulpa se corta alrededor del tallo y se retira junto con las semillas. Luego, la pimienta se pica finamente y se pone en la sopa en forma dorada o cruda 5-10 minutos antes del final de la cocción.

2. Las normas de colocación de las verduras principales (papas, repollo, remolacha, etc.) indicadas en las recetas se pueden cambiar (aumentar o reducir), pero no más del 10-15%, siempre que la masa total de las verduras que se están se mantiene el tendido.

En ausencia de verduras que se incluyen en la receta en pequeñas cantidades, como nabos, nabos, apio, chirivías, etc., se pueden sustituir por otras verduras adecuadas incluidas en la receta.

Las recetas no indican la tasa de colocación de pimientos dulces. Para mejorar el sabor de las sopas, se recomienda agregarlo al borscht, la sopa de repollo y las sopas de verduras con un peso neto de 20-40 g por 1000 g de sopa, mientras que la adición de otras verduras se reduce correspondientemente.

3. El reemplazo de algunos productos por otros debe realizarse de acuerdo con la tabla "Normas para la intercambiabilidad de productos en la preparación de platos".

4. Las especias y la sal no se indican en las recetas, pero deben agregarse a todas las sopas, excepto a la leche, puré y dulce, en la siguiente cantidad: granos de pimienta - 0,1 g, laurel - 0,04 g, sal - 6-10 g por 1000 g de sopa, la norma de sal en las sopas de leche es de 6 g, en las sopas de puré: 6-10 g por 1000 g de sopa. Las especias y la sal se ponen 5-10 minutos antes del final de la cocción.

5. Las verduras (perejil, eneldo, apio) tampoco están indicadas en las recetas, pero deben agregarse finamente picadas a todas las sopas, excepto a los lácteos, dulces, un poco de puré, para mejorar su sabor en una cantidad de 2-3 g. neto por porción.

6. Las recetas de sopas calientes no incluyen la crema agria utilizada en la preparación de platos, a excepción de "Solyanka". La norma para marcar la crema agria es de 10 g por porción.

7. Harina para condimentar sopas use el más alto y primer grado. La harina se tamiza, se saltea sin grasa a un color amarillo claro, se diluye con una pequeña cantidad de caldo frío o caldo de verduras (4 l por 1 kg de harina), se revuelve con un batidor hasta obtener una masa homogénea, se filtra. Sazone la sopa con ella 5-10 minutos antes del final de la cocción.

Las sopas hervidas se dejan reposar durante 10-15 minutos sin hervir, para que la grasa flote y se vuelva transparente.

Cuando está de vacaciones, se colocan trozos de carne picada, aves, pescado en un plato o tazón en porciones, que se almacenan en un tazón separado, se llenan con caldo, se vierte una porción de sopa, se agrega crema agria sin revolver, si es previsto en la receta, y espolvoreado con perejil y eneldo finamente picados. Las verduras tienen un aroma agradable y contienen mucha vitamina C (hasta 159 mg%) y caroteno (hasta 10 mg%).

Las sopas se venden en tazones, tazones para servir o tazas de caldo. Por separado, a las sopas en un plato de pastel, puede servir pasteles de queso, pasteles y kulebyaki de levadura y hojaldre, a la sopa de repollo y al borscht de chucrut - krupenik, al borsch ucraniano - donas de masa de levadura en salsa de ajo.

La norma de la porción dispensada de sopas puede ser de 250, 300, 400, 500 g, según la demanda del consumidor.

Para aliñar sopas, borscht, sopa de col, encurtidos, sal, sopas con verduras frescas, cereales, legumbres, productos de harina y patatas, guisos. Cada uno de estos grupos tiene sus propias características de cocción, diferentes recetas y la forma de cortar las verduras. Para la mayoría de las sopas, las verduras se pican (cortan en tiras), para algunas se cortan en rodajas, cubos, cuadros, palitos, tratando de que coincidan con la forma de otros productos, por ejemplo, es mejor cortar las verduras en cubos en las sopas de cereales. , en tiras en fideos.

Sopa de remolacha. El componente principal del borscht es la remolacha. Para el borsch, no solo se usan cultivos de raíces, sino también pecíolos y hojas de las partes superiores. Muchos borschts incluyen repollo, papas y tomates.

Para preparar borscht, ponga repollo rallado en el caldo filtrado, hierva y cocine hasta que esté medio cocido. Luego se agregan remolachas guisadas y verduras doradas. Las raíces blancas se introducen crudas. Antes del final de la cocción, agregue especias (hoja de laurel, granos de pimienta) y lleve la sopa al gusto, agregando sal y azúcar.

Cuando prepare borscht sin papas, puede reemplazarlo con harina dorada diluida con caldo.

Cuando está de vacaciones, se pone un trozo de carne hervida en un tazón para servir, se vierte borscht, se agrega pintura de remolacha o kvas de remolacha, se agrega crema agria y se espolvorea perejil y eneldo finamente picados.

Algunos borschts se cocinan en caldos de carne y huesos, en algunos, además, se cocinaron huesos de jamón o panceta de cerdo ahumada (Borscht de Moscú ), así como tocino y otras carnes ahumadas (borscht azul marino ).

En la forma de cortar verduras, el borscht marino se diferencia de todos los demás borscht: las verduras se cortan en rodajas (repollo a cuadros) y no se cortan, las papas en cubos, no en cubos, como es habitual con otras verduras.

Algunos borscht, además de estos productos y verduras doradas, también incluyen grasa de cerdo, ajo, pimiento (borscht ucraniano ), ciruelas pasas y champiñones secos (bOrsch con ciruelas pasas ), frijoles (borscht con frijoles ), albóndigas (6 horshch con albóndigas ), albóndigas y frijoles (borscht siberiano ).

De vacacionesborsch, Moscú , además de ternera, se le añade jamón y embutidos cortados oblicuamente (una pieza por ración). La crema agria se puede servir por separado en una salsera. Los pasteles de queso o krupenik se sirven en un plato de hamburguesas.

Para preparar albóndigas, agregue mantequilla, sal al caldo o leche hirviendo, agregue harina tamizada o sémola y hierva durante varios minutos. Luego, los huevos crudos se introducen en enfriados a 50°C, se amasan bien y se cortan con dos cucharas. Las albóndigas se hierven en caldo o agua.

Las albóndigas están hechas de carne picada de res (o cerdo, o una mezcla de ellas) con la adición de cebollas ligeramente doradas, huevos crudos, sal, pimienta y agua fría. La masa mezclada se corta en nueces y se hierve en ollas en caldo; también almacenan albóndigas hasta las vacaciones.

Las características de la preparación de ciertos tipos de borscht se dan en la Tabla 4.

Tabla 4 Características de cocinar ciertos tipos de borscht

Nombre

Características de cocción

Sopa de remolacha

Borscht con ciruelas pasas y champiñones

Sin patatas, en caldo de carne; añadir los champiñones, las ciruelas pasas hervidas y su caldo

Borscht de Moscú

Sin patatas y salteado en harina; lanzado con un conjunto de carne (carne, jamón, salchichas)

borscht con patatas

Agregue papas, cocine sin repollo

Borsch con salchichas

Cocido con y sin patatas; agregue salchichas picadas hervidas o fritas

Borscht con patatas y col

Rellenar con harina passerovka; cocido con patatas y col

sopa de remolacha naval

Con papas y repollo, la remolacha y el repollo se cortan en cuadrados; liberado con tocino

Borscht con albóndigas

Cocidos con y sin patatas, liberados con albóndigas

borscht siberiano

Agrega los frijoles cocidos; liberado con albondigas

borscht verde

Hervido con papas, agregue acedera picada, espinacas, suelte con un huevo

borscht ucraniano

Cocido con patatas, manteca de cerdo, ajo, pimiento

Borscht de Kuban con calabacín

Cocinado con frijoles y calabacín, tomates frescos, sazonado con tocino

borscht de verano

Preparado a partir de remolachas tiernas junto con tapas

sopa de repollo. Shchi se prepara a partir de col fresca y chucrut, col rizada, plántulas de col, ortigas tiernas, acedera, espinacas. Se pueden cocinar vegetarianos, con champiñones, así como en caldo de huesos, con carne y diversos productos cárnicos, ganso, pato, tocino. La sopa de chucrut, además, se cocina con pescado, esturión, eperlano, anchoa, espadín salado.

Para la sopa de repollo, el repollo fresco se corta en trozos de 2-3 cm o se pica. El repollo temprano se corta junto con el tallo en rodajas de 2-3 cm o se pica.

Las raíces se cortan en rodajas, pajitas o palitos, cebollas - rodajas o pajitas, patatas en rodajas o cubos. Se saltean las zanahorias y las cebollas.

Algunas variedades de repollo le dan un sabor amargo a la sopa de repollo. Dicho repollo debe blanquearse antes de ponerlo en el caldo. Shchi de repollo fresco se cocina de la siguiente manera: el repollo se pone en el caldo hirviendo, después de hervir, se introducen raíces pasivadas y especias antes del final de la cocción. Shchi se puede sazonar con harina salteada, puré de tomate salteado o agregarles tomates frescos, y también sazonar con puré de ajo con sal (2 g por 1 litro de sopa).

Se recomienda guisar previamente el chucrut para la sopa de repollo, pero también se puede cocinar con chucrut crudo.

El orden de colocación de los productos en la sopa de chucrut está determinado por la reacción ácida del medio ambiente, que inhibe el ablandamiento de las verduras. Exprimida o lavada con agua fría (para evitar una pérdida significativa de vitamina C), la chucrut se trocea o trocea adicionalmente si se encuentran trozos grandes. Las papas se cortan respectivamente en cubos o cubos. El repollo se guisa por separado y se agrega a la sopa después de que las papas estén listas.

Para la preparación de la sopa de repollo con chucrut, puede utilizar productos semiacabados producidos por la industria, repollo guisado esterilizado o ultracongelado, que es chucrut rallado con verduras salteadas (cebollas, zanahorias, raíces blancas) con la adición de tomate, harina de trigo, azúcar y especias.

Parasopa de repollo El chucrut finamente picado se guisa durante 3-5 horas con caldo, huesos de jamón, grasa y puré de tomate. Las verduras salteadas se cortan en cubos pequeños. Se puede añadir ajo a la ración diaria.

Asopa de repollo Ural introducir cereales adicionales (mijo, cebada perlada o avena).

verde shchi cocinado más a menudo con acedera y espinacas. Dada la diferente acidez de las verduras verdes y su efecto sobre el cambio de color de la clorofila, la acedera y las espinacas se preparan por separado: la acedera se cuece en su propio jugo y las espinacas se hierven en agua o caldo. Las verduras preparadas se frotan y se inyectan en la sopa de repollo en forma de puré de papas. Luego se agregan cebollas doradas, especias, sal, se sazonan con harina dorada y se hierven durante 10-15 minutos. De vacaciones, ponga una rodaja de huevo duro en un plato, vierta la sopa de repollo, agregue la crema agria, el perejil picado y el eneldo.

preparado de la siguiente manera: ponga el repollo guisado, las verduras salteadas en caldo hirviendo y sazone con harina salteada diluida con caldo tibio, hierva durante 10-15 minutos y vierta en ollas, agregue especias, cubra con una tapa y ponga la sopa de repollo a fuego lento durante 1 -1,5 horas Shchi se libera en ollas con crema agria. Por separado, los panqueques de trigo sarraceno se sirven en 2 piezas. Por porción.

Sopa de col boyarda. Ponga la carne, el repollo guisado, las verduras salteadas en una olla, vierta agua, agregue el caldo de champiñones, hierva, sazone con harina salteada, agua diluida o caldo de champiñones, agregue sal y especias, cubra con una torta de masa y ponga a disposición en el horno durante 15-20 minutos.

Para un pastel, la levadura se diluye en agua tibia a una temperatura de 30-35 0 C, agregue azúcar, sal, harina tamizada, amase la masa y déjela fermentar durante 3-4 horas en una habitación con una temperatura de 35-40 0 C. cuando la masa aumenta de volumen 1,5 veces, se golpea durante 1-2 minutos y se deja nuevamente para la fermentación, durante la cual la masa se golpea 1-2 veces más. La masa terminada se divide en piezas que pesan 18 gy se enrolla en tortas redondas. La sopa de col boyarda se suelta en una olla cubierta con un pan plano.

Las características de la preparación de ciertos tipos de sopa de repollo se dan en la tabla. 5.

Tabla 5 Características de cocinar sopa de repollo.

Nombre

Características de cocción

Shchi de repollo fresco

Sin patatas, con harina salteada

Shchi de fresco o chucrut con patatas

Con papas. Sopa de chucrut preparada sin tomate

Shchi diario

Con chucrut guisado con cerdo ahumado. La sopa de repollo lista se sazona con ajo, se tritura con sal.

verde shchi

Con acedera o espinacas, sazonadas con harina salteada, liberadas con un huevo cocido

sopa de acedera

Relleno de lezón y soltado con huevo cocido en "pouch"

sopa de col rusa

Preparado con cereales (mijo, cebada perlada o avena)

Shchi guisado con panqueques de trigo sarraceno

La sopa de repollo lista languidece en ollas y se sirve con panqueques de trigo sarraceno

Sopa de col boyarda

Preparado con carne, champiñones. Liberado en una olla cubierta con un pastel

Shchi de repollo fresco se puede servir con pasteles, pasteles de queso, kulebyaka.

Sopa de chucrut: con gachas de trigo sarraceno desmenuzable, krupenik, pasteles de queso.

Shchi se libera con crema agria y se espolvorea con hierbas.

Rassolniki. Los pepinos en escabeche son una parte obligatoria de los encurtidos. Los encurtidos se preparan vegetarianos, en caldos: hueso, carne y hueso, pescado, aves, caldo de champiñones. Liberado con menudillos, riñones y otros productos cárnicos. Los pepinos en escabeche se cortan en tiras o rombos. Además, las cebollas doradas y las raíces blancas se introducen en los encurtidos en una cantidad ligeramente mayor que en otras sopas. Parte de la cebolla se sustituye por puerro. Las verduras se pican, las papas se cortan en cubos o rodajas. Saltee las verduras en la margarina de mesa.

Para preparar un pepinillo, las papas cortadas se colocan en un caldo hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos, luego se agregan raíces doradas, pepinos escalfados; y especias Cuando se lleva al gusto, se agrega sal y pepinillo hervido y colado. Liberado, con crema agria y hierbas.

Puede agregar espinacas picadas u hojas de acedera al pepinillo. Los encurtidos difieren en un conjunto de productos: en pepinillo casero además incluye repollo, rassolnik leningrado cocinado con cebada perlada o arroz y tomate, y en pepinillo ruso introduzca el puré de tomate y saltee las verduras y los tomates sobre tocino y manteca de cerdo.

pepinillo de Moscú tiene un alto contenido de raíces blancas. Se prepara con menudillos o riñones de ave, espinacas, acedera, pero sin patatas. La sopa hervida se sazona con lezon y se suelta con un trozo de pollo, menudencias o riñones troceados.

Rassolnik de Kuban. Los riñones y el corazón de res preparados se cocinan por separado. Los frijoles previamente remojados se hierven en caldo o agua hasta que estén medio cocidos, se agregan papas cortadas en cubitos, se hierven, se combinan con cebollas doradas y puré de tomate. 10 minutos antes de la preparación, se introducen encurtidos guisados, riñones y corazón hervidos, cortados en rodajas, sal y especias.

En vacaciones, el pepinillo se sazona con tocino, se machaca con ajo y se espolvorea con perejil finamente picado.

Los pasteles de queso con requesón se pueden servir con encurtidos en caldos de carne y con pescado en pasteles de pescado.

Los rassolniki (excepto los de pescado) se sirven con crema agria. Al salir, espolvorear con hierbas finamente picadas.

Tabla 6 Características de la preparación de encurtidos.

Nombre

Características de cocción

Rassolnik

Con patatas, acedera y espinacas

Rassolnik casa

con col fresca

Rassolnik Leningradski

Con cebada perlada o arroz

Moscú Rassolnik

Sin tomate y patatas, las cebollas se saltean en mantequilla. Cocido en caldo de pollo. Relleno de hielo. Liberado con un trozo de pollo, menudos o riñones troceados

Rassolnik a la Rossoshansky

Las verduras y el tomate se saltean sobre tocino

Rassolnik en Kuban

Con papas y frijoles, con riñones hervidos y corazón. Sazonado con tocino machacado con ajo

Solyanka. Solyanka se prepara con varios productos de carne y pescado, así como con champiñones frescos y secos. Para las mezcolanzas de pescado, se utilizan caldos de pescado, que se hierven a partir de desechos de pescado o cabezas de esturión (cabezas).

La composición de saltworts incluye pepinos en escabeche, cebollas, puré de tomate, alcaparras, aceitunas negras o aceitunas. Los pepinos en escabeche se cortan en rodajas o rombos. Los pepinos de piel rugosa con semillas maduras se pelan y se quitan las semillas, mientras que los pepinos de piel fina se cortan sin pelar. Se permiten los pepinos preparados. Las cebollas se pican y se saltean en mantequilla con la adición de puré de tomate. El puré de tomate se puede saltear por separado. Se quitan los huesos de las aceitunas y se lavan las aceitunas. El limón se pela y se corta en rodajas.

Los productos cárnicos (carne, jamón, riñones, corazón, aves, etc.) se hierven y se cortan en rodajas finas.

Los pescados de la familia del esturión (con piel sin cartílago o sin piel y cartílago) se cortan en 1-2 piezas por ración. Escaldado durante 1 min, luego lavado. El pescado con esqueleto óseo se corta en filetes con piel sin espinas, se corta en 1-2 piezas por porción y se guisa en caldo. Para las salinas se pueden utilizar filetes producidos por la industria (lubina, bacalao, bagre manchado

(variados), etc.).

Para la preparación de mezcolanza líquida carne combinada Las cebollas finamente picadas se saltean en mantequilla. Saltear por separado el puré de tomate. Los pepinos preparados se cuecen a fuego lento en caldo durante 15 minutos. Los productos cárnicos hervidos (carne de res, ternera, jamón, salchichas, riñones) se cortan en rodajas finas.

Cebollas salteadas y puré de tomate, encurtidos guisados, un conjunto de productos cárnicos hervidos, alcaparras con salmuera, aceitunas (la piedra se quita primero cortando la carne en espiral), las especias se colocan en el caldo hirviendo y se hierven durante 5 -10 minutos. Al salir, agregue las aceitunas, la crema agria, el perejil picado, una rodaja de limón pelado. Algunos chefs recomiendan introducir la crema agria no en vacaciones, sino llenarla con mezcolanza antes de que finalice la cocción.

La corta duración de la elaboración de mezcolanzas a partir de productos preparados permite lanzar estas sopas principalmente como platos hechos a medida.

Al igual que una mezcolanza de carnes mixtas, se cocinan mezcolanza de despojos . A mezcolanza casera introducir patatas. Solyanka a la Leningrado hecho sin tomate.

En escabeches de pescado no se agrega crema agria. El esturión se introduce en la mezcolanza en porciones, después de escaldarlas, y se hierve. El cartílago se prepara por separado. A donskaya solyanka agregue los tomates frescos en rodajas.

Las aves de corral y la caza en las mezcolanzas de aves y caza pueden introducirse fritas.

Mezclas de hongos preparado a partir de champiñones blancos frescos o secos. Puedes cocinarlo en caldo de champiñones con champiñones salados. La gama de productos (a excepción de la carne) y la tecnología para preparar la mezcolanza de champiñones son las mismas que para la mezcolanza de carne.

En vacaciones, ponga aceitunas o aceitunas, un círculo de limón en una mezcolanza, crema agria en una mezcolanza de carne y espolvoree con perejil picado.

Solyanka se puede lanzar sin limón. En ausencia de aceitunas, se pueden sustituir por alcaparras.

Para darle un sabor más picante a la mezcolanza al final de la cocción, puede agregar pepinillo en vinagre colado.

En la fabricación de mezcolanzas, en lugar de mantequilla, puede usar ghee o margarina de mesa.

Tabla 7 Características de la preparación de mezcolanzas

Las papas y las verduras se pueden usar para hacer una amplia variedad de sopas. Estas sopas se preparan con cereales, pasta y legumbres.

Sopas con verduras frescas. Las sopas de este grupo se distinguen por una amplia variedad de guarniciones. La composición de las sopas, además de las verduras salteadas y las patatas, incluye diversas verduras: coliflor, col blanca, coles de Bruselas, col de Saboya, calrabi, calabaza, nabo, colinabo, cebollas verdes y puerros, apio, guisantes, judías verdes, calabacín, berenjena, pepinos y tomates frescos, remolachas, lechuga, espinacas, espárragos. El orden de colocación de las verduras está determinado por el momento en que están listas.

Las sopas de patatas y verduras se pueden preparar vegetarianas y a base de caldo. Se cocinan con ternera, cordero, cerdo, aves, albóndigas, conservas y otros productos cárnicos, así como con pescados, setas y mariscos. Las sopas se cocinan en caldos de carne y huesos, champiñones y caldos de verduras. En algunas sopas se sustituye hasta el 50% del caldo de verduras por leche, que se introduce una vez que las verduras están listas.

Las papas y las verduras para sopas de papa se cortan en rodajas, cubos, cubos, según la forma de corte de los productos incluidos en ellos. Verduras pasadas en mantequilla y aceite vegetal, margarina, tocino, aceite de cocina.

En lugar de puré de tomate, es mejor usar tomates frescos. En vacaciones, las sopas se rocían con hierbas. Las empanadas y el kulebyaka se sirven con sopas de patatas y verduras.

La presencia de una amplia gama de verduras frescas (o recién congeladas) como parte de la guarnición de una sopa las enriquece con vitaminas, ácidos orgánicos y minerales.

Un ejemplo sopa con verduras frescas puede servir sopa campesina . La col blanca se corta en cuadros, las patatas en cubos grandes, los nabos en rodajas y las zanahorias, el perejil, el apio, las cebollas o los puerros en círculos finos. El repollo se coloca en caldo de carne hirviendo, se hierve y se agregan papas, luego las verduras y las especias se saltean en mantequilla y se hierven durante 15-20 minutos. 5-10 minutos antes de la preparación, agregue tomates frescos en rodajas. En vacaciones, espolvorea la sopa con hierbas finamente picadas. Los granos se pueden agregar a la sopa campesina.

La sopa vegetariana se lanza con crema agria.

Los pasteles con zanahorias, repollo, arroz, carne se pueden servir con sopas de verduras.

Sopas con cereales, legumbres, productos de harina hervido principalmente en caldo de carne y huesos y decocciones. Solo las sopas con papas y cereales (cebada, avena, trigo) se cocinan en caldo de pescado. La forma de corte de raíces y cebollas debe corresponder a la forma de corte del producto principal.

sopas con cereales cocinado con cebada, trigo, avena, sémola y arroz. Todos los cereales, excepto la sémola, se vierten en caldo o caldo hirviendo y se hierven casi hasta que estén cocidos, luego se doran las raíces, se agregan las cebollas y se hierven hasta que estén tiernas. La sémola se introduce después de las verduras doradas, ya que hierve rápidamente. La cebada perlada se hierve previamente o se cuece al vapor durante 20-25 minutos, se lava y se agrega a un caldo hirviendo. También puede preparar cereal para sopa de cebada con cordero.

Ejemplos de tales sopas son sopa de arroz con tomates, sopa de avena con champiñones, sopa de sémola de trigo . Ampliamente conocida Sopa georgiana kharcho . Para preparar esta sopa, la pechuga de cordero o ternera con cartílago se corta en trozos de 25-30 g, se lava con agua caliente, luego se vierte con agua fría y se hierve hasta que esté medio cocida, eliminando periódicamente la espuma y la grasa. Después de eso, se introducen el arroz crudo y las cebollas y el puré de tomate dorado. Cuando están al gusto, se sazonan con ajo machacado, salsa picante de ciruelas (tkemali), una mezcla de especias secas (lúpulo suneli). En vacaciones, espolvorea con perejil picado, menta y cilantro.

sopas con frijoles hervido con guisantes sin cáscara, frijoles, frijoles, lentejas. Estas sopas son buenas para cocinar en el caldo en el que se cocinó el cerdo ahumado. Debido a la duración de la cocción de las legumbres, algunas de ellas (frijoles, alubias) se remojan en agua fría, escurriéndola antes de cocinarlas.

En sopas con pasta introduzca pasta, fideos, fideos, rellenos de sopa, cuernos, orejas. El orden de colocación está determinado por el momento de ponerlos a punto.

Las sopas con albóndigas y fideos caseros se preparan con productos de harina caseros. Para preparar los fideos, se amasa una masa dura en agua con huevos y sal, se enrolla en una capa delgada, se seca, se corta en tiras de 4-5 cm de ancho, de las cuales se cortan los fideos. Antes de introducir en el caldo, se recomienda cocer un poco los fideos en agua hirviendo para lavar el exceso de harina. Los fideos preparados de esta manera se hierven en un caldo, en el que se colocan preliminarmente las verduras y las cebollas salteadas. Para sopas con fideos caseros, lo mejor es utilizar caldo de pollo o de champiñones.

sopas con patatas . El componente predominante de la guarnición de estas sopas son las patatas. Las sopas se preparan en cualquier caldo o caldo. Para el caldo de pescado, las papas como guarnición son las más exitosas en términos de sabor.

La tecnología de la sopa de papa es muy simple: las raíces y las cebollas salteadas se colocan en un caldo o caldo hirviendo, se hierven, se agregan papas picadas y especias. Antes del final de la cocción, a veces se introduce puré de tomate dorado. Al salir, espolvorear con hierbas finamente picadas.

Además de las patatas, las sopas de este grupo pueden incluir cereales, legumbres y pastas.

Las sopas de patata también se venden con albóndigas, albóndigas (carne y pescado), albóndigas, champiñones frescos y secos.

Sopa de patata con puerros preparado predominantemente vegetariano. Puerro y papas cortadas en círculos. La cebolla salteada en mantequilla, las papas, la sal se colocan en agua hirviendo y se hierven hasta que estén tiernas. Al salir agregue la crema agria, el eneldo picado; tostadas de pan secas servidas por separado, cortadas en círculos o cuadrados. Esta sopa se puede preparar con leche diluida 1:1 con agua.

Sopa de campo (kulesh) hecho con grasa de cerdo. El mijo lavado se coloca en agua hirviendo, se lleva a ebullición, se agregan papas, tocino, previamente cortado en cubitos y frito con cebollas finamente picadas, especias y sal. En vacaciones, el kulesh se rocía con hierbas.

Sopa de pescado siberiano. Los champiñones secos preparados se sumergen en agua fría, se hierven en la misma agua, se lavan y se cortan en tiras. El pescado con esqueleto óseo se corta en filetes con piel sin espinas, el esturión, en eslabones con piel sin cartílago, se corta en porciones y se cuece hasta que esté tierno. El pescado se retira del caldo, el caldo se filtra.

Corte los tomates frescos en rodajas, las cebollas en medio aros y saltee juntos. El caldo de pescado se combina con caldo de champiñones colado, se hierve, se ponen papas cortadas en cubos y se hierven. 10 minutos antes de la preparación, se introducen verduras y champiñones dorados, sal y especias. Al final de la cocción, agregue el ajo machacado con sal.

En vacaciones, el pescado se pone en la sopa y se espolvorea con hierbas finamente picadas.

Sopa al estilo Suvorov . La lucioperca se corta en filetes con piel y sin espinas. Los desechos de alimentos para peces se vierten con agua fría y se hierven. El caldo de pescado se filtra y se guisa el filete de lucioperca. El filete terminado se saca. Los champiñones preparados se hierven y se cortan en rodajas. Las papas cortadas en cubos, las cebollas doradas cortadas en aros, las zanahorias cortadas en círculos se colocan en caldo de pescado colado y se hierven. Al final de la cocción, agregue rodajas de tomate, champiñones hervidos, lucioperca, sal, especias.

Al salir se le añade al guiso ajo picado, se puede espolvorear con perejil picado muy fino.

Sopa vieja de Moscú. La carne de res se hierve en un trozo grande, las carcasas de pollo preparadas se colocan 1,5 horas antes de que la carne esté lista. La carne de res hervida y el jamón ahumado hervido se cortan una pieza por porción, el pollo hervido se corta una pieza por porción. El caldo resultante se filtra.

Las cebollas preparadas, las zanahorias y la raíz de perejil se cortan en cubos y se saltean. Las papas también se cortan en cubos. Los champiñones preparados se hierven, se cortan en rodajas y se fríen. Se saltea el puré de tomate.

Las papas en rodajas se colocan en ollas con caldo hirviendo, se hierven, se agregan verduras preparadas, champiñones, productos cárnicos y se hierven, al final de la cocción, se agrega puré de tomate dorado y especias durante 5-7 minutos. El guiso terminado se deja preparar con la tapa cerrada.

Cuando se vaya, ponga ajo picado, perejil finamente picado y crema agria en el guiso. Liberado en maceta.