चन्द्रमा के वानस्पतिक कार्यदिवस, या घर पर हरा माल्ट। राई माल्ट और इसके साथ क्या किया जा सकता है

कई प्राकृतिक घटक मानव शरीर को बहुत लाभ पहुंचा सकते हैं। तो साधारण राई के दाने, जब ठीक से तैयार और संसाधित किए जाते हैं, एक वास्तविक दवा बन सकते हैं जो बीमारियों को रोकता है और उन्हें ठीक करता है। ऐसे गुणों की विशेषता राई माल्ट है। यह उत्पाद इस अनाज के दाने हैं, जो एक निश्चित स्तर तक कृत्रिम परिस्थितियों में एक विशेष तरीके से अंकुरित होते हैं। आइए www.site पर बात करें कि राई माल्ट क्या है, ऐसे कच्चे माल के साथ व्यंजनों पर विचार करें और घर पर इसके उपयोग पर भी चर्चा करें।

राई माल्ट का मूल्य क्या है, इसके उपयोगी गुण क्या हैं?

ग्राउंड राई माल्ट, जिसे कई खुदरा दुकानों पर आसानी से खरीदा जा सकता है, उपयोगी गुणों के द्रव्यमान की विशेषता है। ऐसा उत्पाद महत्वपूर्ण मात्रा में उपयोगी पदार्थों का स्रोत है, जिनमें से बड़ी राशिआवश्यक अमीनो एसिड सहित: लाइसिन, थ्रेओनीन, वेलिन, आदि। माल्ट में कई ऑलिगोपेप्टाइड्स होते हैं, दूसरे शब्दों में, नियामक पेप्टाइड्स। प्राकृतिक मूल का यह पदार्थ फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, मैंगनीज, लोहा, तांबा, कैल्शियम, फ्लोरीन, आयोडीन, सेलेनियम और जस्ता द्वारा प्रस्तुत खनिजों की एक बड़ी मात्रा के साथ शरीर को संतृप्त करता है। ग्राउंड राई माल्ट में कई आसानी से पचने योग्य पॉलीसेकेराइड (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज और डेक्सट्रान) होते हैं। इसमें बहुत सारे फास्फोलिपिड्स, पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड और विटामिन भी होते हैं।

राई माल्ट का उपयोग क्यों और कैसे किया जाता है इसके बारे में (लाभ के साथ प्रयोग करें)

ग्राउंड राई माल्ट का उपयोग सामान्य उपचार के साथ-साथ शरीर को साफ करने के लिए भी किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको हर दिन एक से तीन चम्मच लेने की जरूरत है। ऐसा उपकरण विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने, ऊर्जा टोन बढ़ाने, प्रोटीन और वसा के चयापचय को अनुकूलित करने में मदद करता है। साथ ही, इस तरह के एक प्राकृतिक उपचार से शरीर में "खराब" कोलेस्ट्रॉल की मात्रा कम करने में मदद मिलेगी, हेमटोपोइजिस और इंसुलिन संश्लेषण की प्रक्रियाओं को सक्रिय करें। इसके अलावा, राई माल्ट, इस तरह के सेवन से पाचन को अनुकूलित करने में मदद मिलती है, यह उपयोगी माइक्रोफ्लोरा के विकास और प्रजनन के लिए पाचन तंत्र में एक आदर्श वातावरण बनाने में सक्षम है।

रोगी की सामान्य भलाई के साथ-साथ उसकी व्यक्तिगत विशेषताओं के आधार पर खुराक को समायोजित किया जा सकता है।

व्यंजनों

राई माल्ट में एक सुखद स्वाद होता है और इसका सेवन स्वयं किया जा सकता है या विभिन्न पेस्ट्री, साथ ही सूप और मांस और सब्जियों पर आधारित विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है। इसके अलावा, यह पदार्थ केफिर और दही, विभिन्न फलों की प्यूरी, सॉस और सलाद में जोड़ने के लिए बहुत अच्छा है।

उत्कृष्ट स्वाद राई क्वास की विशेषता है, जिसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है: माल्ट के कुछ बड़े चम्मच को एक लीटर पूर्व-उबले पानी के साथ मिलाएं, जिसे साठ डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया है। एक घंटे के लिए जोर दें, फिर किसी अन्य कंटेनर में डालें, अवक्षेप को छान लें। परिणामी तरल को दो बड़े चम्मच चीनी, एक से दो ग्राम सूखा खमीर और कुछ किशमिश (यदि वांछित हो) के साथ मिलाएं। इसके बाद इस मिश्रण को पूरे दिन लगभग बीस डिग्री के तापमान पर रखें। फिर इसे दूसरे दिन के लिए फ्रिज में रख दें। उसके बाद, पेय खपत के लिए तैयार है, लेकिन इसे केवल एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है - और नहीं।

आप माल्ट से एक स्वादिष्ट पौष्टिक पेय भी तैयार कर सकते हैं: ऐसे कच्चे माल का एक चम्मच दो सौ या दो सौ पचास मिलीलीटर गर्म पानी (60C) के साथ मिलाएं। अच्छी तरह मिलाकर पांच मिनट के लिए छोड़ दें। अगला, परिणामी रचना को दूसरे कंटेनर में डालें, तलछट को तल पर छोड़ दें। परिणामी पेय को तैयार माना जा सकता है, और इसके स्वाद को थोड़ा सुधारने के लिए, आप इसे दूध या क्रीम के साथ मिला सकते हैं।

घर पर राई माल्ट का उपयोग विभिन्न प्रकार की रोटियाँ - राई, गेहूँ-राई या माल्ट बनाने के लिए किया जा सकता है। इस तरह के एक योजक आटे की सूजन में योगदान देता है, परिमाण के क्रम से किण्वन बढ़ाता है और आटा की लोच और रोटी के टुकड़े की संरचना पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, माल्ट तैयार बेकिंग की शेल्फ लाइफ को काफी बढ़ा देता है।

तो आप किसी भी रोटी के आटे की रेसिपी में किण्वित राई माल्ट मिला सकते हैं, इस तरह के आटे को इस्तेमाल किए गए आटे के कुल वजन के 3-5% की मात्रा में लें।

माल्ट ब्रेड को गूंधने के लिए आपको सात सौ ग्राम गेहूं का आटा, चार सौ मिलीलीटर पानी (18-20C), तीस से पैंतीस ग्राम माल्ट और सात से आठ ग्राम सूखे खमीर का उपयोग करना होगा। इस तरह के परीक्षण के लिए दस ग्राम वनस्पति तेल, एक बड़ा चम्मच दानेदार चीनी और एक या दो चम्मच नमक का भी उपयोग करें।

गेहूं-राई की रोटी तैयार करने के लिए आपको छह सौ ग्राम गेहूं का आटा, एक सौ ग्राम राई का आटा और तीस से पैंतीस ग्राम माल्ट का उपयोग करना चाहिए। आपको चार सौ बीस मिलीलीटर पानी, सात से आठ ग्राम सूखा खमीर, दस ग्राम वनस्पति तेल, एक बड़ा चम्मच चीनी और दो चम्मच नमक की आवश्यकता होगी।

राई माल्ट को बाहरी रूप से भी इस्तेमाल किया जा सकता है और सप्ताह में दो बार फेस मास्क बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। ऐसा उपकरण त्वचा को पूरी तरह से पोषण देता है, इसकी टोन बढ़ाता है, झुर्रियों से छुटकारा पाने में मदद करता है और एक स्वस्थ रंग जोड़ता है। मास्क तैयार करने के लिए, आपको एक चम्मच माल्ट को समान मात्रा में शहद और ताजी जर्दी के साथ मिलाना होगा। तैयार मिश्रण को साफ त्वचा पर आधे घंटे के लिए लगाएं, फिर गर्म पानी से धो लें।

इस प्रकार, राई माल्ट, जब सही तरीके से उपयोग किया जाता है, तो यह किसी व्यक्ति को बहुत लाभ पहुंचा सकता है।

हमारे युग से पहले भी, प्राचीन लोग ऐसे उत्पाद को माल्ट के रूप में जानते थे। उन्होंने अनाज उगाए, उनका अंकुरण हासिल किया और मादक पेय पदार्थों के निर्माण का आधार बनाया। माल्ट की मदद से आप घर पर क्वास, बीयर और यहां तक ​​​​कि स्वादिष्ट रूप से सिंगल-माल्ट या थ्री-माल्ट व्हिस्की बना सकते हैं। फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ एक उपयोगी उत्पाद बनाना सीखें।

माल्ट किससे बनता है?

पाक तकनीक के अनुसार, माल्ट राई, गेहूं या जौ के दानों का किण्वन उत्पाद है। आप ओट्स का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। माल्ट अनाज को अंकुरित करने, सुखाने, पीसने और उबालने से प्राप्त होता है। माल्ट काढ़े को पौधा कहा जाता है और इसका उपयोग बीयर, क्वास, ब्रेड और कुछ मजबूत मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। अनाजों की किण्वन प्रक्रियाओं के कारण उनमें डायस्टेज पदार्थ बनता है, जो जटिल कार्बोहाइड्रेट को सरल शर्करा में तोड़ देता है। वे खमीर के साथ बातचीत करते हैं और शराब में बदल जाते हैं।

माल्ट के प्रकार

उत्पाद के निर्माण के लिए प्रयुक्त कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, राई, गेहूं और जौ माल्ट प्रतिष्ठित हैं। उत्तरार्द्ध का उपयोग मादक पेय बनाने और बनाने के लिए किया जाता है। कन्फेक्शनरी और बेकरी में गेहूं और राई माल्ट का उपयोग किया जाता है। उबलने के दौरान भंवर में प्रवेश करने वाले सक्रिय घटकों की संख्या के अनुसार, निकालने वाले और कम निकालने वाले प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है। पहले को अधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि यह किण्वन प्रक्रियाओं में सुधार करता है और आपको बेहतर उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, बीयर के लिए माल्ट में उच्च अर्क होना चाहिए, अन्यथा किण्वन शुरू नहीं होगा।

निर्माण की विधि के अनुसार, किण्वित और गैर-किण्वित प्रकार प्रतिष्ठित हैं। दूसरा प्रौद्योगिकी में सरल है, यह गर्मी उपचार के बिना सरल अंकुरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। किण्वन एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें उच्च तापमान पर कच्चे माल की कमी होती है। इससे दाना लाल हो जाता है, एक अनोखी सुगंध प्राप्त करता है। किण्वित उत्पाद के आधार पर डार्क बीयर बनाई जाती है। ऐसे माल्ट की खट्टी रोटी से अच्छी खुशबू आती है, इसका रंग चमकीला होता है।

फ़ायदा

माल्ट में कई उपयोगी गुण होते हैं। इसका उच्च पोषण मूल्य है, जो विटामिन, एंजाइम, कैल्शियम, फास्फोरस, सेलेनियम, मैंगनीज, विटामिन ई और मैग्नीशियम से भरपूर है। उत्पाद उच्च प्रोटीन है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड का एक सेट होता है। जौ माल्ट जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों का इलाज करता है, अघुलनशील फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालता है। विटामिन बी और ए घावों को भरने में मदद करते हैं और पित्त पथरी को बनने से रोकते हैं।

राई और जई प्रकार के माल्ट प्राकृतिक इम्युनोमोड्यूलेटर हैं। वे एनीमिया, तंत्रिका और शारीरिक थकावट के संकेतों का सफलतापूर्वक सामना करते हैं, उनमें सामान्य मजबूती और पुनर्स्थापनात्मक गुण होते हैं। इन उत्पादों को मधुमेह के साथ पश्चात की अवधि में लिया जाना चाहिए। माल्ट भोजन के उपयोग के लिए मतभेद तीव्र अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस, गैस्ट्रिटिस, गैस्ट्रिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर हैं।

माल्ट कैसे बनाये

उत्पाद के निर्माण के चरणों में लंबा समय लगता है और निर्देशों का सावधानीपूर्वक पालन करने की आवश्यकता होती है। घर पर या बीयर के उत्पादन में माल्ट कैसे तैयार करें, उदाहरण से फोटो के साथ सीखें:

1. आकार देने के बाद, अनाज को छलनी से छान लिया जाता है। इस तरह एकसमान अंकुरण प्राप्त होता है। पोटेशियम परमैंगनेट के घोल में या अल्कोहल का उपयोग करके अनाज को पानी में कुछ घंटों के लिए भिगोकर कीटाणुरहित करें।
2. 50-55 डिग्री के तापमान पर कच्चे माल को कई बार गर्म पानी से धोया जाता है, गर्म पानी के साथ एक कंटेनर में डाला जाता है। इसे हर 7-8 घंटे में बदलना चाहिए, सतह पर तैरने वाले कचरे और अनाज को फेंक देना चाहिए। इस प्रकार पवित्रीकरण होता है।
3. जैसे ही खोल अलग करना आसान हो जाता है, और अंकुरित होने लगते हैं, आपको भंडारण के लिए कच्चे माल को रखना होगा।
4. अनाज को एक अंधेरे कमरे में तीन सेंटीमीटर की परत के साथ रखा जाता है, जिसे एक नम कपड़े से ढका जाता है। कमरे को 17-18 डिग्री के तापमान और 40% की आर्द्रता पर बनाए रखा जाना चाहिए। हर 6-7 घंटे में कच्चा माल मिलाया जाता है, हवादार किया जाता है और कपड़े को सिक्त किया जाता है। अनाज को ज़्यादा गरम करने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा माल्ट सड़ा हुआ और खट्टा हो जाएगा।
5. जब अंकुर लंबाई में दाने के बराबर हो जाते हैं और काटने पर ककड़ी की महक आती है तो अंकुरण की प्रक्रिया रुक जाती है। कच्चे माल को एक गर्म, सूखी जगह में एक पतली परत के साथ पंक्तिबद्ध किया जाता है और हल्के कारमेल के सूखने की प्रतीक्षा की जाती है।
6. सुखाने के लिए, 40 डिग्री से अधिक तापमान वाले ओवन या ओवन का उपयोग नहीं किया जाता है। कच्चे माल की नमी सामग्री 3.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। दाना सूखा, मीठा हो जाएगा, हथेलियों में रगड़ने पर आसानी से उखड़ जाएगा। आपको स्प्राउट्स को हटाने की जरूरत है।
7. फिर माल्ट को कुचल दिया जाता है, छान लिया जाता है, सूखे, अंधेरे कमरे में रखा जाता है।
8. अलग से, खट्टा माल्ट अलग किया जाता है, जो किण्वन प्रक्रिया से नहीं गुजरता है। इसे प्राप्त करने के लिए, हल्के सूखे वार्ट को गर्म पानी में तब तक भिगोया जाता है जब तक कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नहीं बन जाते, फिर इसे सुखाकर उबाला जाता है।

माल्ट रेसिपी

स्वादिष्ट ब्रेड सेंकने या गुणवत्तापूर्ण मादक पेय बनाने के लिए, आपको फोटो के साथ दिए गए निर्देशों का पालन करना होगा। माल्ट बनाने के लिए उपयोगी टिप्स:

• अनाज पीसने के लिए कॉफी ग्राइंडर या मीट ग्राइंडर का उपयोग करें;
• कीटाणुशोधन सिरका या वोदका के साथ किया जा सकता है;
• रेफ्रिजरेटर में अंकुरित अनाज की भी अनुमति है;
• यदि कच्चे माल का हिस्सा खट्टा है, तो उसे त्याग दें और बाकी को संसाधित करना जारी रखें;
• उच्च गुणवत्ता वाला अनाज खरीदें;
• बीयर को सुनहरा बनाने के लिए उसमें तरह-तरह के माल्ट मिलाएं।

• समय: एक सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• पकवान की कैलोरी सामग्री: प्रति 100 ग्राम 85 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: रोटी के आधार के लिए।
• व्यंजन: रूसी।
• कठिनाई: मध्यम।

बेकिंग ब्रेड के लिए स्वादिष्ट माल्ट बनाने के लिए, आपको केवल उच्च गुणवत्ता वाली राई या गेहूं लेने की जरूरत है और अनाज के अंकुरण और किण्वन के लिए जिम्मेदारी से संपर्क करें। परिणामी उत्पाद की लागत बाजार की तुलना में कम होगी, लेकिन इसके निर्माण में काफी समय लगेगा। तस्वीर के साथ निम्नलिखित निर्देश आपको ब्रेड के लिए माल्ट बनाने का तरीका बताएंगे।

अवयव:

• गेहूं - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को धो लें, 12 घंटे के लिए पानी में छोड़ दें, गीले कपड़े से ढके बेकिंग शीट पर डालें। एक तौलिया के साथ ऊपर, एक दिन के लिए छोड़ दें।
2. अंकुरित अनाज को कमरे के तापमान पर अंकुरित होने तक अंकुरित करें, परिणामस्वरूप बलगम से कुल्ला करें।
3. तीन घंटे के लिए 60 डिग्री पर ओवन में सुखाएं। एक दिन के लिए धूप में रख दें, फिर दो घंटे के लिए ओवन में रख दें।
4. एक कॉफी की चक्की के साथ कच्चे माल को पीसें, ढक्कन के नीचे एक जार में स्टोर करें।

बियर के लिए

• समय: एक सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 86 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: पेय के निर्माण के लिए।
• व्यंजन: रूसी।
• कठिनाई: मध्यम।

बीयर के लिए माल्ट बनाना अधिक कठिन है क्योंकि मुश्किल से मिलने वाली जौ का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। यह रोटी के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन इसके आधार पर आपको स्वादिष्ट बीयर या क्वास मिलता है। अंकुरण की अवधि में लगभग तीन दिन लगते हैं, यह सब अनाज के कच्चे माल की प्रारंभिक गुणवत्ता पर निर्भर करता है। बिना छिलके वाला जौ केवल क्वास के लिए उपयुक्त है, बीयर के लिए छिलके (बिना भूसी) लेना बेहतर है।

अवयव:

• जौ - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को धो लें, 12 घंटे के लिए पानी से ढक दें, बेकिंग शीट पर डालें, अंकुरित होने के लिए छोड़ दें।
2. अंकुरण के तीन दिनों के बाद, कुल्ला, फ्रीज करें।
3. कॉफी की चक्की में पीसें या मांस की चक्की से गुजारें।

• समय: 2 सप्ताह।
• सर्विंग्स: 5 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 86 किलो कैलोरी।
• उद्देश्य: व्हिस्की के लिए आधार।
• भोजन: यूरोपीय।
• कठिनाई: मध्यम।

व्हिस्की के लिए कच्चे माल की तैयारी में, एक अनिवार्य प्रक्रिया माल्ट का अंकुरण है, अधिक सटीक, अनाज। जौ एक मादक पेय के लिए भी उपयुक्त है। सबसे अच्छा है कि सबसे चुने हुए कच्चे माल को लें, उन्हें छीलें और सभी खराब अनाज और मोट्स को हटा दें। उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट प्राप्त करने के लिए कच्चे माल को कीटाणुरहित करना होगा - उन्हें वोदका के साथ इलाज करें।

अवयव:

• जौ - 1 किलो;
• पानी - 1 एल।

खाना पकाने की विधि:

1. अनाज को 35-40 डिग्री के तापमान पर पानी के साथ डालें, मिलाएं, मलबा हटा दें, पानी निकाल दें।
2. दोबारा, 10-16 डिग्री के तापमान पर पानी भरें, 70 मिनट के लिए छोड़ दें।
3. एक घोल में कच्चे माल कीटाणुरहित करें (आयोडीन की 30 बूंदें या 2-3 ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट प्रति 10 लीटर पानी)। तीन घंटे के लिए छोड़ दें।
4. 1.5 दिन तक हर 6 घंटे में पानी बदलें।
5. जौ को एक समान परत में बेकिंग शीट पर डालें, 12-15 डिग्री के तापमान पर छोड़ दें, एक बार / दिन हिलाएं, पानी के साथ छिड़के। अंकुरण 6-7 दिनों तक रहता है जब तक कि अंकुर की जड़ अनाज से 1.5-2 गुना लंबी न हो जाए।
6. अनाज को सुखाया जाता है - बैटरी पर या धूप में 3-4 दिनों के लिए। आप 40 डिग्री के तापमान के साथ एक ओवन का उपयोग कर सकते हैं, हर 2-3 घंटे में हिलाते हुए समय 25-30 घंटे होगा। हल्की व्हिस्की के लिए, कच्चे माल को अतिरिक्त रूप से 80 डिग्री पर ओवन में सुखाया जाता है, जिससे तापमान पहले 30-40 मिनट तक बढ़ जाता है। अंधेरे किस्मों के लिए, 105 डिग्री पर 4 घंटे तक सूखना जरूरी है।

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बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि माल्ट क्या है, लेकिन यह उपयोगी उत्पाद शराब बनाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। किण्वित अनाज के उपयोग के बिना, अन्य लोकप्रिय पेय, जैसे क्वास, साथ ही बेकिंग ब्रेड की तैयारी पूरी नहीं होती है।

जौ माल्ट क्या है

उत्पाद अनाज के अनाज, सबसे अधिक बार जौ, राई और गेहूं के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप उत्पन्न होता है। जौ माल्ट जौ के दानों से बनाया जाता है। प्रसंस्करण प्रक्रिया इस प्रकार है: अनाज को पानी में भिगोया जाता है, इस स्तर पर बीजों को पेक किया जाता है, फिर इसे गर्म, नम वातावरण में तड़पाया जाता है, और फिर अंकुर के विकास को रोकने के लिए सुखाया जाता है। इन प्रक्रियाओं का अर्थ अनाज को ऐसे तत्वों से समृद्ध करना है जो इसे स्वाद और सुगंध देने के लिए प्राकृतिक किण्वन के मादक पेय बनाने के लिए आवश्यक हैं।

अनाज में अंकुरण के दौरान स्टार्च आंशिक रूप से घुल जाता है, जिससे ग्लूकोज, चीनी और माल्टोज बनता है। उत्तरार्द्ध एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है क्योंकि इस प्रकार की चीनी अत्यधिक किण्वनीय होती है और पौधे में खमीर को सक्रिय रखने में मदद करती है। इसके अलावा, उच्च तापमान पर सड़ने के परिणामस्वरूप, उत्पाद में मेलेनॉइडिन बनते हैं - बहुलक यौगिक जो उत्पाद को एक लाल रंग और एक विशेषता समृद्ध स्वादिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। माल्ट बियर बनाते समय ये विशेषताएँ अत्यंत महत्वपूर्ण हैं।

एक शहरवासी के लिए, यह प्रथागत है कि अनाज को ब्रुअरीज में अंकुरित और किण्वित किया जाता है, लेकिन यदि वांछित हो, तो घर पर जौ माल्ट तैयार किया जा सकता है। इससे पहले कि आप इस हेरफेर को अंजाम दें, आपको पूरी तरह से तैयार होने की जरूरत है: उत्पाद के निर्माण और खरीद के चरणों का विस्तार से अध्ययन करें आवश्यक उपकरण. गलत तरीके से संसाधित अनाज के आधार पर पेय पदार्थों के उत्पादन में निराशा हो सकती है।

माल्ट की आवश्यकता क्यों है - इसका उपयोग

ब्रूइंग, बेकिंग, यीस्ट प्रोडक्शन, डिस्टिलिंग - खाद्य उद्योग की ये सभी शाखाएँ अंकुरित अनाज के बिना नहीं कर सकती हैं। जौ का अंकुरण और उसके बाद की किण्वन प्रक्रिया इसे उन पदार्थों से समृद्ध करने में मदद करती है जो बाद में बीयर, क्वास, ब्रेड को एक उज्ज्वल स्वाद और सुगंध देते हैं। कम ही लोग जानते हैं, लेकिन अंकुरित अनाज के लिए धन्यवाद, काली रोटी में बहुत ही विशिष्ट स्वाद होता है जिसे बचपन से ही सभी ने पसंद किया है। माल्ट मिलाए बिना बनाई गई काली ब्रेड फीकी होती है और इसमें स्पष्ट "ब्रेड" स्वाद नहीं होता है।

बीयर के लिए माल्ट ब्रेड बनाने में समान भूमिका निभाता है, इस अंतर के साथ कि झागदार पेय के निर्माण में माल्ट न केवल गंध और स्वाद को प्रभावित करता है। अंकुरित अनाज की गुणवत्ता पेय की ताकत, इसके उत्पादन के चरणों की स्थिरता और यहां तक ​​​​कि झाग की मात्रा जैसी विशेषताओं को निर्धारित करती है। बीयर एक जीवित उत्पाद है, इसके निर्माण में खमीर एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, और इसकी व्यवहार्यता सीधे चीनीयुक्त अनाज की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। आसवन (स्पिरिट का उत्पादन) में, अंकुरित अनाज का उपयोग उच्च श्रेणी के मादक पेय पदार्थों का आधार प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

से क्या तैयार किया जा सकता है

जौ, राई और गेहूं से उत्पाद का उत्पादन सबसे तर्कसंगत है। जई, मक्का, चुमीजा, बाजरा, ट्रिटिकेल का उपयोग कम न्यायसंगत है। बीयर के लिए जौ माल्ट सबसे उपयुक्त माना जाता है। अनाज अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए, कवक और मोल्ड से प्रभावित नहीं होना चाहिए और रसायनों के साथ इलाज नहीं किया जाना चाहिए। अपने हाथों से माल्ट बनाने के लिए, वे प्रत्येक चरण में कच्चे माल में होने वाली तकनीकी प्रक्रिया और रासायनिक प्रतिक्रियाओं की सूक्ष्मताओं का विस्तार से अध्ययन करते हैं।

जो लोग घर पर माल्ट बनाना सीखना चाहते हैं, वे इंटरनेट पर शराब बनाने वाले मंचों के साथ-साथ इस प्रक्रिया पर साहित्य में विस्तृत जानकारी पा सकते हैं। वेब संसाधनों और मुद्रित प्रकाशनों के पृष्ठों पर, सभी तकनीकी चालों पर विस्तार से विचार किया जाता है और नौसिखिए शराब बनाने वाले के सामने आने वाली त्रुटियों को सुलझा लिया जाता है।

अपना खुद का माल्ट कैसे बनाएं

स्व-तैयारी में निर्देशों का कड़ाई से पालन करना शामिल है। बीयर के लिए माल्ट तैयार करने से पहले अनाज को साफ करना जरूरी है। तैयारी में धूल और छोटे मलबे और बाद में कीटाणुशोधन से छुटकारा पाने के लिए बीजों को धोना शामिल है। धोने के पानी (10 लीटर) में आयोडीन (30 बूंद) डालकर अनाज को कीटाणुरहित करें। आप पोटेशियम परमैंगनेट (चाकू की नोक पर) का उपयोग कर सकते हैं। कीटाणुशोधन का समय - 3 घंटे।

अगला कदम भिगो रहा है। अनाज को ठंडे पानी से डाला जाता है ताकि इसका स्तर कच्चे माल से 2-3 सेमी अधिक हो और 6 घंटे तक रखा जा सके। फिर पानी को तैरते हुए मलबे के साथ बहा दिया जाता है, 6 घंटे तक सुखाया जाता है, और फिर से डाला जाता है। भिगोने के कुल 36 घंटों के लिए ऐसे 2 और चक्र दोहराएं। अनाज को समय-समय पर हिलाते रहना चाहिए। प्रक्रिया एक शांत अंधेरी जगह में की जाती है।

अगला, अनाज अंकुरित होता है। इसे 2-4 सेंटीमीटर की परत के साथ ट्रे पर वितरित किया जाता है और एक सूती कपड़े से ढक दिया जाता है। दिन में कई बार, कच्चे माल का निरीक्षण किया जाता है, पलट दिया जाता है और मिश्रित किया जाता है (ऑक्सीजन की पहुंच सुनिश्चित करने और मोल्ड के गठन को रोकने के लिए), यदि आवश्यक हो, तो पानी के साथ छिड़के। अंकुरण के लिए इष्टतम तापमान +12…+15°C है।

बीजों पर छोटे-छोटे अंकुर दिखाई देने के बाद अंकुरित दानों को सुखाया जाता है। इसे एक गर्म, शुष्क कमरे (गर्मियों में) में स्थानांतरित किया जाता है या एक ओवन (सर्दियों में) में सुखाया जाता है। कृत्रिम सुखाने (ओवन का उपयोग करके) में 30 घंटे तक का समय लगता है और इसे 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। अनाज को समय-समय पर हिलाया जाता है। सूखे उत्पाद को जड़ों से हटा दिया जाता है, हाथों से रगड़ कर, छोटे कणों से छुटकारा पाने के लिए फटक दिया जाता है। इस पर घर पर माल्ट की तैयारी पूरी मानी जा सकती है।

लाभ और हानि

जौ माल्ट एक स्वास्थ्यवर्धक भोजन माना जाता है। इसमें ट्रेस तत्व, विटामिन, प्रोटीन, लाभकारी अमीनो एसिड, आहार फाइबर शामिल हैं। उत्तरार्द्ध के लिए धन्यवाद, उत्पाद का पाचन तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, गैस्ट्रिक रोगों से लड़ने में मदद करता है और उनके खिलाफ एक अच्छा रोगनिरोधी है। जौ में एक समृद्ध खनिज संरचना होती है, जिसकी बदौलत यह शरीर को मजबूत बनाता है और अनाज में मौजूद फाइबर आंतों को साफ करने में मदद करता है।

ओट माल्ट में बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं, जिसका तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, यह तंत्रिका थकावट, हृदय प्रणाली के विकारों के लिए संकेत दिया जाता है। जई में निहित आवश्यक तेल, अमीनो एसिड, ट्रेस तत्व, गोंद और लस शरीर पर व्यापक सकारात्मक प्रभाव डालते हैं (कम कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा, कंकाल प्रणाली और प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को क्रम में रखते हैं, चयापचय को विनियमित करते हैं)।

जई और जौ के अंकुरित अनाज के उपयोगी गुणों में गेहूं से माल्ट कम नहीं है, हालांकि इसका उपयोग कम बार किया जाता है। माल्ट उत्पादों को लेने के लिए एक contraindication गैस्ट्रिक रोगों जैसे कोलेसिस्टिटिस, गैस्ट्रिटिस, अल्सर और अग्नाशयशोथ का एक विस्तार है। सावधानी के साथ, माल्ट का उपयोग उन लोगों द्वारा किया जाना चाहिए जिन्हें गैस्ट्रिक जूस की बढ़ी हुई अम्लता का निदान किया गया है। यह कहने योग्य है कि गेहूं, जई और जौ ऐसे अनाज हैं जिनमें ग्लूटेन होता है, जिसका अर्थ है कि इन अनाजों के उत्पादों का सेवन उन लोगों को नहीं करना चाहिए जो सीलिएक रोग (ग्लूटेन असहिष्णुता) से पीड़ित हैं।

विवरण

माल्ट अनाज की फसलों, मुख्य रूप से जौ के कृत्रिम अंकुरण का एक उत्पाद है। अनाज में माल्ट प्राप्त करने की प्रक्रिया में, एक विशेष एंजाइम डायस्टेस का उत्पादन होता है, जो स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को साधारण शर्करा (सैकरिफिकेशन) में तोड़ने में सक्षम होता है। इन शर्कराओं को बाद में खमीर की सहायता से अल्कोहल में परिवर्तित किया जा सकता है, जिसका उपयोग विभिन्न उद्योगों में किया जाता है। माल्ट का उपयोग बेकिंग, खमीर उत्पादन, ब्रूइंग, डिस्टिलेशन (अल्कोहल उत्पादन) जैसे उद्योगों में किया जाता है। शराब बनाने में, जौ और कभी-कभी गेहूं के माल्ट का उपयोग किया जाता है, और आसवन में, जौ के अलावा, राई और जई का भी उपयोग किया जाता है। बेकिंग के लिए राई और गेहूं का माल्ट आदर्श हैं।

माल्ट उत्पादन दो चरणों में होता है: बीजों को अंकुरण के लिए तैयार करने और बीजों के सीधे अंकुरण के लिए भिगोना। इसके अलावा, अंकुरित अनाज सड़ने (लाल माल्ट के लिए), सुखाने, पीसने और भंडारण के अधीन होते हैं। माल्ट की तैयारी के लिए कई नियमों और विशेष शुद्धता के अनुपालन की आवश्यकता होती है, क्योंकि ठीक से तैयार माल्ट उच्च गुणवत्ता वाली शराब की गारंटी है। अंकुरित अनाज को हरा माल्ट कहते हैं। हरा माल्ट सबसे सक्रिय है और तुरंत स्टार्च को पवित्र करने में सक्षम है। हरे माल्ट को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, इसलिए इसे 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और हल्का (सफेद) माल्ट प्राप्त होता है। पीला माल्ट भी एंजाइम गतिविधि को बरकरार रखता है। इसके अलावा, एंजाइमेटिक रूप से निष्क्रिय लाल माल्ट प्राप्त किया जाता है, जिसका उपयोग बेकरी की जरूरतों के लिए किया जाता है। माल्ट में सुखद गंध होती है। माल्ट की बासी गंध इसमें मोल्ड कवक की उपस्थिति को इंगित करती है, जो उत्पाद के अंकुरण या अनुचित भंडारण के दौरान बनती है। गुणवत्ता वाले माल्ट का स्वाद मीठा होता है। कड़वा, खट्टा और बासी स्वाद उत्पाद की खराब गुणवत्ता को दर्शाता है।

माल्ट बियर के उत्पादन में मुख्य सामग्री है। बीयर का प्रकार माल्ट के स्वाद, रंग और गंध से निर्धारित होता है। सर्वोत्तम गुणवत्ता संकेतक वाली बियर जौ माल्ट से बनाई जाती हैं। माल्ट एक्सट्रैक्ट एक आटा इम्प्रूवर है: यह पानी के अवशोषण को बढ़ाता है और आटा लोच प्रदान करता है, ब्रेड क्रम्ब की संरचना में सुधार करता है, किण्वन को बढ़ाता है। माल्ट के इन्हीं गुणों का उपयोग ब्रेड सेंकने में किया जाता है। तो, लाल राई माल्ट को राई की रोटी ("बोरोडिंस्की", "ल्यूबिटेल्स्की", "ज़ावर्नोय") और गेहूं की रोटी में जोड़ा जाता है, जो उत्पादों को "काली" रोटी का एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है। ब्रेड रेसिपी "रिज़्स्की" सफेद माल्ट का उपयोग करती है। स्वाद संवेदनाओं में सुधार के अलावा, माल्ट का उपयोग आपको ताजा बेक्ड उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देता है। स्वाभाविक रूप से, पारंपरिक मिठास के विपरीत, माल्ट का अर्क ब्रेड उत्पादों को एक प्राकृतिक स्वाद, सुगंध और प्राकृतिक मिठास देता है। माल्ट का उपयोग रोज़मर्रा के भोजन में भी किया जाता है: इसे पहले पाठ्यक्रमों, सलाद, साइड डिश, फलों की प्यूरी में जोड़ा जाता है और इसका उपयोग घर पर पकाने के लिए भी किया जाता है।

माल्ट की उत्पत्ति का इतिहास

जैसे ही मनुष्य को किण्वन प्रक्रिया के बारे में पता चला, माल्ट चीनी इस प्रक्रिया के उत्पादों में से एक के रूप में प्रकट हुई। जापान में, हमारे युग से पहले भी, वे जानते थे कि कुछ शर्तों के तहत स्टार्चयुक्त चावल या बाजरा एक मीठा पदार्थ पैदा करने में सक्षम हैं।

माल्ट का इतिहास सीधे बियर के इतिहास से संबंधित है और 7 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व का है, जब प्राचीन सुमेरियों द्वारा गलती से बीयर की खोज की गई थी। तब अनाज को मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता था जिसमें पानी बह सकता था, और इस प्रकार किण्वन के सिद्धांत का पता चला। इस प्रक्रिया का परिणाम एक सुखद, ताज़ा और नशीला स्वाद वाला पेय था। यह इतिहास की इस अवधि के लिए है कि शोधकर्ताओं ने आधुनिक बीयर के अग्रदूत - जौ माल्ट से कम-अल्कोहल पेय की माल्टिंग और तैयारी के सबसे प्राचीन पुरातात्विक साक्ष्य का श्रेय दिया है। मेसोपोटामिया में रहने वाले प्राचीन लोग - सुमेरियन, बेबीलोनियन, असीरियन - बीयर की 70 से अधिक किस्मों को जानते थे जिनके स्वाद, रंग और अन्य गुणों के आधार पर अलग-अलग नाम थे। प्राचीन मिस्र से बीयर के बारे में कम जानकारी मिली, लेकिन यह ज्ञात है कि पहले से ही 2800 ईसा पूर्व में। मिस्र के लोग बियर बनाते थे।

9वीं शताब्दी में, कीवन रस और नोवगोरोड भूमि में शराब बनाना पहले से ही व्यापक था।
नोवगोरोड में खुदाई से पता चला है कि बीयर बैरल लगभग हर झोपड़ी में पाए जाते हैं। नोवगोरोड वेच ने जौ पीने के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताओं को विनियमित करने और निश्चित मूल्य निर्धारित करने के लिए एक विशेष कानून भी अपनाया। विदेशियों के अनुसार, रूसी बीयर स्वादिष्ट थी, लेकिन बादल छाए रहे।

बेशक, राई माल्ट अपने जौ समकक्ष के रूप में लोकप्रिय नहीं है। फिर भी, यह किसी भी तरह से जौ माल्ट के गुणों से कमतर नहीं है और इसका उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड बेकिंग में किया जाता है। रूस में, इसका मुख्य रूप से काली रोटी पकाने के लिए उपयोग किया जाता था, क्योंकि यह एक विशिष्ट स्वाद और रंग देता है।

माल्ट के प्रकार

आधुनिक खाद्य उद्योग में, मुख्य प्रकार के माल्ट का उपयोग इस प्रकार किया जाता है:

सफेद या किण्वित सक्रिय माल्ट, जो आमतौर पर जौ से बनाया जाता है;
लाल या राई माल्ट, जो इसकी किण्वित निष्क्रिय रासायनिक संरचना द्वारा प्रतिष्ठित है।

उपरोक्त सूचीबद्ध प्रकार के माल्ट के अलावा, उत्पाद की ऐसी उप-प्रजातियां अलग-अलग प्रतिष्ठित हैं: डार्क, कारमेल, भुना हुआ, दम किया हुआ, मेलेनॉइडिन, शॉर्ट और गेहूं माल्ट भी।

माल्ट की रचना

इसके बहुमूल्य पोषण गुणों के लिए धन्यवाद, माल्ट का हमारे शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। माल्ट का अर्क ट्रेस तत्वों और अनाज में पाए जाने वाले घुलनशील पदार्थों से भरपूर होता है, जिनमें से कई मनुष्य के लिए महत्वपूर्ण हैं। माल्ट की संरचना में फास्फोरस, मैग्नीशियम, मैंगनीज, कैल्शियम, सेलेनियम, बी विटामिन और विटामिन ई शामिल हैं। इस उत्पाद का मूल्य इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री में है, जो आवश्यक अमीनो एसिड के एक सेट से भरपूर है जो मानव शरीर में प्रोटीन चयापचय को उत्तेजित करता है। जो मांसपेशियों की वृद्धि और विकास को बढ़ावा देता है।

जौ माल्ट जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों में उपयोगी है। जौ के दानों में अघुलनशील फाइबर होता है, जो पाचन, आंतों के कार्य को उत्तेजित करता है और संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने में मदद करता है। जौ आहार फाइबर, जौ के दाने में निहित विटामिन बी 4 (कोलीन) के साथ, एक कोलेरेटिक प्रभाव होता है, जो पित्त पथरी के गठन को रोकता है। विटामिन ए, ई, बी 2 और बी 3 का गैस्ट्रिक और आंतों के म्यूकोसा के प्रभावित क्षेत्रों पर एक आवरण और उपचार प्रभाव होता है, इसलिए जौ माल्ट इन्फ्यूजन का दैनिक उपयोग गैस्ट्राइटिस, कोलाइटिस और एंटरोकोलाइटिस, कोलेसिस्टिटिस, पेट के अल्सर, सूजन के खिलाफ एक अच्छा रोगनिरोधी है। पित्त पथ के रोग।

कुपोषण और एनीमिया के लिए राई माल्ट की सिफारिश एक अत्यधिक प्रभावी ऊर्जा भोजन के रूप में की जाती है, जिसमें एक टॉनिक प्रभाव होता है। यह उत्पाद केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है। बढ़ी हुई शारीरिक परिश्रम के साथ, राई माल्ट का अस्थि-पंजर की स्थिति में और पश्चात की अवधि में अमूल्य लाभ होगा। इसका उपयोग मांसपेशियों के निर्माण के लिए भी किया जाता है। यह एक मूल्यवान मधुमेह उत्पाद है, क्योंकि इसकी संरचना में निहित पदार्थ कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को धीमा कर देते हैं और शरीर में शर्करा के स्तर को स्थिर करने में योगदान करते हैं, और अग्न्याशय द्वारा प्राकृतिक इंसुलिन के उत्पादन को भी नियंत्रित करते हैं।

माल्ट के फायदे

माल्ट न केवल मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। क्वास और कुलगा जैसे शीतल पेय की संरचना में माल्ट होता है। इसके अलावा, माल्ट का उपयोग बेकिंग के साथ-साथ खमीर बनाने की प्रक्रिया में भी किया जाता है। माल्ट का मुख्य लाभ यह है कि उत्पाद अनाज का अंकुरित अनाज है।

बदले में, गेहूं, जौ या राई के अंकुरित अनाज में उनकी रासायनिक संरचना में प्राकृतिक मूल के महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए नितांत आवश्यक हैं। इसके अलावा, माल्ट का लाभ इस तथ्य में निहित है कि उत्पाद प्राकृतिक या प्राकृतिक मूल का है। यह ध्यान देने योग्य है कि विभिन्न प्रकार, साथ ही माल्ट की किस्में, उनके विटामिन और खनिज संरचना के साथ-साथ उनके विशिष्ट गुणों में भिन्न होती हैं।

ऐसा माना जाता है कि राई माल्ट मानव शरीर को सबसे अधिक लाभ पहुंचाता है। इसके अलावा, उत्पाद में कुछ उपचार क्षमताएं होती हैं जो पूरे शरीर पर समग्र रूप से सकारात्मक प्रभाव डालती हैं। हम कह सकते हैं कि माल्ट प्रकृति द्वारा मनुष्य को दिए गए विटामिन और उपयोगी यौगिकों का एक समृद्ध स्रोत है।

कैलोरी माल्ट 200 किलो कैलोरी।

माल्ट उत्पाद का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात):

प्रोटीन: 3 ग्राम (~12 किलो कैलोरी)
फैट: 0 ग्राम (~0 किलो कैलोरी)
कार्बोहाइड्रेट: 46 ग्राम (~184 किलो कैलोरी)

ऊर्जा अनुपात (b|g|y): 6%|0%|92%

माल्ट का नुकसान

किसी भी अनाज के पौधों से उत्पादित माल्ट ऐसी बीमारियों में तीव्र अवस्था में contraindicated है: पुरानी अग्नाशयशोथ, उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ, क्रोनिक कोलेसिस्टिटिस, पेट का अल्सर, ग्रहणी संबंधी अल्सर।

मतभेद

तीव्र चरण में निम्नलिखित बीमारियों में किसी भी अनाज की फसल से माल्ट को contraindicated है: पुरानी अग्नाशयशोथ, पुरानी कोलेसिस्टिटिस, उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ, ग्रहणी संबंधी अल्सर, पेट का अल्सर।

माल्ट बनाने की रेसिपी

माल्ट कई व्यंजनों में पाया जाने वाला एक महत्वपूर्ण घटक है। इसके साथ कुछ प्रकार की रोटी बेक की जाती है (उदाहरण के लिए, बोरोडिनो, करेलियन), क्वास के लिए इसकी आवश्यकता होती है, और जौ माल्ट से एक अद्भुत पेय बनाया जा सकता है।

माल्ट आज बिक्री के लिए तैयार पाया जा सकता है (उदाहरण के लिए, डायमार्टे में, शायद कहीं और - मुझे बताएं कि कौन जानता है), लेकिन इसे घर पर भी तैयार किया जा सकता है।

माल्ट अनाज के कृत्रिम अंकुरण का एक उत्पाद है जिसमें सक्रिय पदार्थ - एंजाइम होते हैं। ये पदार्थ माल्ट की साधारण शर्करा में स्टार्च को तोड़ने (सैचुराइज़) करने की क्षमता निर्धारित करते हैं, जो बाद में खमीर द्वारा शराब में परिवर्तित हो जाते हैं।

माल्ट की तैयारी के लिए विशेष ध्यान और सफाई की आवश्यकता होती है। अच्छा माल्ट उच्च गुणवत्ता वाले क्वास और पेस्ट्री का आधार है।

विभिन्न फसलों के लिए अंकुरण अवधि इस प्रकार है: गेहूं के लिए 7-8 दिन, राई के लिए 5-6 दिन, जौ के लिए 9-10 दिन, जई के लिए 8-9 दिन और बाजरे के लिए 4-5 दिन।

अंकुरण के दौरान, अनाज में सक्रिय एंजाइम बनते हैं, जो स्टार्च के पवित्रीकरण में काफी तेजी लाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो माल्ट को सुखाया जाना चाहिए, लेकिन सूखने के बाद, एंजाइम गतिविधि 20% कम हो जाती है और तदनुसार, अंकुरण का समय बढ़ जाता है।

माल्ट की तैयारी में कई अनिवार्य चरण-दर-चरण संचालन होते हैं, जिसमें अनाज की छंटाई, खड़ी करना, कताई, डीजर्मिंग और सुखाने शामिल हैं।

उदाहरण के लिए, जौ लें। अनाज को पहले छलनी से छाना जाता है, फिर 50 - 55oC के तापमान पर गर्म पानी में कई बार धोया जाता है। उसके बाद, उन्हें एक साफ लकड़ी या तामचीनी कटोरे में भिगोया जाता है, जो पानी से आधा भरा होता है। तैरते हुए अनाज और मलबे को हटा दिया जाता है। अनाज को पानी में थोड़ा-थोड़ा करके डालना बेहतर होता है - मलबे को हटाना आसान होगा। हर 7-8 घंटे में पानी बदलते रहना चाहिए।जब यह पता चले कि छिलका गूदे से आसानी से अलग हो जाता है, तो दानों का छिलका फट जाता है और अंकुर निकलने का संकेत मिलता है, और मोड़ने पर दाना खुद फटता नहीं है, भिगोना चाहिए पूरा हो गया है और माल्ट विकास के चरण में आगे बढ़ना है। ऐसा करने के लिए, एक अंधेरे कमरे में, अनाज को 3 सेमी तक की परत के साथ बिखेर दें और इसे एक नम कपड़े से ढक दें। कमरे में तापमान 17-18oC से अधिक नहीं होना चाहिए और आर्द्रता 40% से कम नहीं होनी चाहिए। पहले 5 दिन, अनाज को हर 6-7 घंटे में हवा दी जाती है, पलट दिया जाता है और कपड़े को सिक्त किया जाता है। फिर, स्टार्च के नुकसान को कम करने के लिए, कमरे में हवा का प्रवाह सीमित है, और अनाज को मिश्रण और ठंडा करके प्रक्रिया के अंत तक शेष दिनों में तापमान में वृद्धि को रोकने की कोशिश की जाती है।

तापमान संकेत से अधिक नहीं होना चाहिए - यह बहुत महत्वपूर्ण है। मेरे घर में पहली बार माल्ट लगभग 20 या उससे थोड़ा अधिक पर अंकुरित हुआ था - अनाज की गंध अप्रिय - बासी दिखाई दी, जैसे कि थोड़ा सड़ा हुआ हो। तापमान 20 से नीचे होना चाहिए।

विकास की समाप्ति के मुख्य लक्षण: स्प्राउट्स की लंबाई 5 - 6 मिमी तक पहुंच गई है, और जड़ें - 12 - 15 मिमी, अनाज अपने आटे का स्वाद खो देते हैं और जब वे फटते हैं तो वे एक सुखद खीरे की गंध की तरह कुरकुरे और महकते हैं, और जड़ें आपस में जुड़ी हुई हैं।

उसके बाद, माल्ट को एक गर्म, सूखे कमरे में बिखेर दिया जाता है और सुखाया जाता है। फिर इसे ड्रायर में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि इसकी नमी की मात्रा 3 - 3.5% न हो जाए। सुखाने का तापमान 40oC से अधिक नहीं होना चाहिए। माल्ट सूख जाता है जब यह स्पर्श करने के लिए सूख जाता है, एक मीठा स्वाद होता है, जड़ें और स्प्राउट्स काफी कम हो जाते हैं और हाथों में रगड़ने से आसानी से अलग हो जाते हैं, माल्ट में एक विशिष्ट सुखद गंध होती है।

माल्ट स्प्राउट्स को हटा देना चाहिए। ऐसा करने के लिए, माल्ट को हाथों से रगड़ा जाता है, और फिर एक छलनी में हिलाया या हिलाया जाता है। 40oC से अधिक नहीं के तापमान पर सूखे माल्ट को "सफेद" कहा जाता है; ऐसे माल्ट में उच्च एंजाइम गतिविधि (80%) होती है और यह अच्छी तरह से संरक्षित होता है। माल्ट को एक सीलबंद कंटेनर में सूखी जगह पर स्टोर करें।

लाल माल्ट भी है - किण्वित, और संभवतः उच्च तापमान पर सूख जाता है।

सामान्य तौर पर, तकनीक सरल है, बल्कि थकाऊ है। :-) मैं माल्ट के समान कुछ बनाने की कोशिश करता हूं, लेकिन बिल्कुल माल्ट नहीं - मैं अनाज को एक दिन के लिए पानी में भिगोता हूं, फिर इसे लगभग एक दिन के लिए कपड़े पर रख देता हूं - इस दौरान यह अच्छी तरह से चोंच मारता है, फिर मांस में ग्राइंडर, फिर पूरे द्रव्यमान को एक गांठ में अंधा कर दें, कई घंटों या आधे दिन के लिए छोड़ दें - ताकि यह थोड़ा किण्वित हो जाए, एक बहुत ही सुखद गंध दिखाई दे (जबकि राई इस तरह से बनाई जा रही थी), फिर एक बेकिंग शीट पर एक परत , और ओवन में - एक घंटे के लिए 180 डिग्री, फिर मिश्रण, और फिर एक घंटे के लिए। गंध ऐसी है कि हर कोई चूल्हे के पास घूमता है। :-) बिल्कुल वही जो आप ब्रेड से चाहते हैं। फिर इसे पटाखे के रूप में खाया जा सकता है, या इसे पीसकर रोटी में जोड़ा जा सकता है - यह बहुत ही सुखद सुगंध देता है।

जौ अलग तरीके से किया गया था - पानी में एक दिन, एक तौलिया पर दो दिन (इस समय के दौरान, धोने के बावजूद, यह बाहर जाने में कामयाब रहा), फिर धोना, और मांस की चक्की में पीसने के बिना - एक बेकिंग शीट पर की परत के साथ आधे घंटे के लिए 2-3 सेमी, और ओवन में 230 डिग्री, हलचल, और एक और 10 मिनट। गंध भी ऐसी है कि शब्दों में बयां करना मुश्किल है - यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट खुशबू आ रही है। और फिर आप सेल्ट रेसिपी के अनुसार पीसकर काढ़ा बना सकते हैं या इसे ब्रेड में भी मिला सकते हैं। या क्वास बनाओ।

यह क्या निकला - मुझे नहीं पता, जाहिर तौर पर यह माल्ट नहीं है, या बिल्कुल माल्ट नहीं है, शायद कुछ नाम है, मुझे यह नहीं पता, मुझे बताएं कि क्या कोई जानता है। लेकिन रोटी आदि के लिए एक योजक। - बहुत स्वादिष्ट और सुगंधित। भुने या उबाले हुए माल्ट के समान - नीचे विवरण देखें।

माल्ट के औद्योगिक अनुप्रयोग

एक शक के बिना, यहां, सबसे पहले, हमें प्रसिद्ध बोरोडिनो ब्रेड का उल्लेख करना चाहिए, जो रूसी ब्रेड बेकिंग की एक विशिष्ट पहचान बन गई है, और मुख्य उत्पाद जो इसे अद्वितीय स्वाद गुण देता है, वह राई माल्ट है। यह इसकी उत्पत्ति का इतिहास है। बोरोडिनो की लड़ाई में मारे गए जनरल तुचकोव (एबेस मारिया) की विधवा ने उनकी मृत्यु के स्थल पर एक चर्च का निर्माण किया, और फिर एक मठ की स्थापना की, जो अपनी अद्भुत रोटी के लिए प्रसिद्ध था, जिसे वे बोरोडिनो कहने लगे। बोरोडिनो ब्रेड की औद्योगिक तकनीक और नुस्खा बाद में विशेष रूप से 30 के दशक में बेकरियों में औद्योगिक बेकिंग के लिए विकसित किया गया था। प्रोफेसर एल.वाई. ऑरमैन। बोरोडिनो ब्रेड बनाने की प्रक्रिया आज सबसे श्रमसाध्य है। खाना पकाने के समय को कम करने और कुछ अवयवों को दूसरों के लिए बदलने का प्रयास रोटी की स्वादिष्टता को बहुत प्रभावित करता है।

रेड राई माल्ट का उपयोग अन्य प्रकार की ब्रेड बनाने में भी किया जाता है। विशेष रूप से, इसे निम्नलिखित किस्मों में जोड़ा जाता है: कस्टर्ड, एमेच्योर, रीगा, चाय, करेलो-फिनिश। और रीगा ब्रेड रेसिपी में सफेद राई माल्ट शामिल है। इसके अलावा, इन दोनों प्रकार के माल्ट को पटाखे, जिंजरब्रेड और अन्य बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों की एक विशाल विविधता में जोड़ा जाता है।

माल्ट पेय उत्पादन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है

जैसा कि आप जानते हैं, बीयर के अनूठे स्वाद को प्रभावित करने वाले मुख्य कारक माल्ट और हॉप्स का संयोजन है। बदले में, माल्ट न केवल लाल और सफेद होता है, बल्कि कारमेल आदि भी होता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है। इसलिए, दुनिया के ब्रुअर्स और विशेष रूप से यूरोपीय लोगों की अभूतपूर्व सरलता के लिए धन्यवाद, हमारे पास बड़े, मध्यम और छोटे उत्पादन की अनगिनत किस्में हैं, जिन्हें आजमाने के लिए जीवन भर पर्याप्त नहीं होगा।

शराब बनाने वालों के बाद सरलता में दूसरा क्वास के रूसी उत्पादकों को सुरक्षित रूप से रखा जा सकता है। क्वास व्यंजनों की संख्या अनंत नहीं है, लेकिन शायद उनमें से लगभग एक हजार हैं। सफेद और लाल क्वास रूस में प्राचीन काल से तैयार किए गए हैं, और निश्चित रूप से, माल्ट हमेशा उनके उत्पादन के केंद्र में रहा है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि रूस में सदियों से हर जगह माल्ट के आधार पर उत्कृष्ट चांदनी तैयार की जाती रही है। यह परंपरा सोवियत युग के दौरान लगभग समाप्त हो गई थी, जब मादक पेय पदार्थों के उत्पादन पर राज्य का एकाधिकार था, लेकिन तब भी माल्ट का उपयोग वोदका की कुछ औद्योगिक किस्मों के निर्माण में किया जाता था।

माल्ट का उपयोग विभिन्न खाद्य मिश्रणों और पूरकों में भी किया जाता है। यह उत्पादों को एक अनूठा स्वाद देने के लिए और कुछ मामलों में, उनके शेल्फ जीवन को प्रभावित करने के लिए किया जाता है।

चिकित्सा में माल्ट

माल्ट अर्क और इसे युक्त तैयारी लंबे समय से लोक और पेशेवर चिकित्सा में सफलतापूर्वक उपयोग की जाती रही है। माल्ट शरीर (प्रतिरक्षा) के सुरक्षात्मक कार्य को मजबूत करता है; बीमारी, ऑपरेशन, शारीरिक और मानसिक तनाव के बाद ताकत बहाल करता है; शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड्स, कोलेस्ट्रॉल और अन्य विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है; त्वचा, बाल, नाखून और हड्डियों की स्थिति में सुधार; रक्त में हीमोग्लोबिन की सामग्री और लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या बढ़ाता है; पाचन अंगों के कार्य को सामान्य करता है; कायाकल्प प्रभाव पड़ता है (कोलेजन के उत्पादन के कारण)।

पुरुषों के लिए, माल्ट शक्ति बढ़ाता है, शुक्राणुओं की संख्या बढ़ाता है, मांसपेशियों के निर्माण को बढ़ावा देता है और विभिन्न भारों के तहत ताकत की त्वरित वसूली करता है। महिलाओं के लिए, यह उत्पाद ओव्यूलेशन को तेज करता है, कॉर्पस ल्यूटियम के गठन को बढ़ावा देता है, अंडाशय के आकार को सामान्य करता है, कूप गठन को बढ़ाता है, और बांझपन के उपचार में भी अनुकूल योगदान देता है, हाइपोक्सिया और भ्रूण हाइपोट्रॉफी को रोकने और इलाज में मदद करता है, और गुणवत्ता में भी सुधार करता है स्तन के दूध का और स्थायी स्तनपान सुनिश्चित करता है। बच्चों के लिए, माल्ट भूख में सुधार करता है, हड्डी और मांसपेशियों के सिस्टम के सामान्य विकास को बढ़ावा देता है, मानसिक और शारीरिक प्रदर्शन में सुधार करता है।

सच कहूं, तो डार्क बियर और लाइट बियर बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले माल्ट के बारे में बात करते समय मैं खुद से थोड़ा आगे निकल गया।

माल्ट बियर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल है। माल्ट का रंग, स्वाद और सुगंध भविष्य की बीयर को सीधे प्रभावित करता है, इसलिए इसकी गुणवत्ता पर अधिक ध्यान देने योग्य है।

तो माल्ट क्या है?

माल्ट अनाज की फसलों - जौ, गेहूं, राई और अन्य को अंकुरित करके प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। इसे सामान्य मामले में प्राप्त करने की प्रक्रिया में विभाजित किया जा सकता है:

• अंकुरण;
• सुखाने।

यह इन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप है कि यह अपने महत्वपूर्ण गुणों को प्राप्त करता है।

माल्ट बनाने के लिए अक्सर जौ या गेहूं का उपयोग किया जाता है। यह अनाज के उत्कृष्ट अंकुरण और उपयुक्त स्वाद के कारण है। किसी भी कल्चर का चयन सावधानीपूर्वक किया जाता है, क्षतिग्रस्त, संक्रमित और अपरिपक्व अनाज के उपयोग की अनुमति नहीं है।

अपरिपक्व - ताज़ी कटी हुई फसल माल्ट उत्पादन के लिए उपयुक्त नहीं है क्योंकि यह अभी भी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं से गुजर रही है। इसलिए, अनाज को पहले से सुखाया जाता है, और फिर कई महीनों तक आराम करने दिया जाता है। अगला, अनाज को अच्छी तरह से साफ किया जाता है और आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है। बीयर माल्ट के उत्पादन के लिए, 2.2 से 2.5 मिमी की अनाज की मोटाई वाली संस्कृति का उपयोग किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि 2.2 मिमी से कम मोटे दाने का उपयोग ब्रूइंग में नहीं किया जाता है और इसे हटा दिया जाता है। यह स्पष्ट है कि तात्कालिक साधनों का उपयोग करके ऐसी प्रक्रिया को अंजाम देना लगभग असंभव है। हालाँकि, होमब्रेवर इसे घर पर करने का एक अच्छा काम करते हैं, लेकिन मैं इसे एक पल में प्राप्त करूँगा। अनाज को छांटने के बाद, संभावित मलबे को हटाने के लिए, साथ ही तैरने वाले कम गुणवत्ता वाले अनाज को हटाने के लिए इसे पानी से धोया जाता है।

माल्ट तैयार करने का अगला चरण अंकुरित होना है। संस्कृति को 40-50% की एक निश्चित आर्द्रता पर भिगोया जाता है। अनाज को पानी से भर दिया जाता है, बसाया जाता है, पानी निकाला जाता है, बसाया जाता है, यह प्रक्रिया कई चक्रों से गुजरती है जब तक कि इसकी तत्परता स्थापित नहीं हो जाती। दिलचस्प है, एक ही समय में, अंकुरित संस्कृति में ताजा खीरे की गंध के समान एक विशिष्ट नम गंध होती है। उसके बाद, इसे सूखने के अधीन किया जाता है ताकि माल्ट जल्दी खराब न हो। अधिक नमी के कारण, इसमें संक्रमण और मोल्ड के फैलने का भी खतरा होता है।

फिर माल्ट शुद्धिकरण के दूसरे चरण से गुजरता है, अंकुरित और जड़ों को इससे हटा दिया जाता है, वे नमी के अवशोषण में योगदान करते हैं, जो पूरी तरह से हमारे पक्ष में नहीं है। उसके बाद, पहले से तैयार माल्ट को विशेष भंडारण सुविधाओं में रखा जाता है, जहां इसे कम से कम 1-2 महीने तक उपयोग करने तक संग्रहीत किया जाएगा।

अब आप जान गए होंगे कि माल्ट क्या है। शब्दों में, सब कुछ सरल लगता है, लेकिन माल्ट के उत्पादन के लिए कुछ कौशल और विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है। और तो और, अत्यधिक संशोधित माल्ट प्राप्त करना बहुत कठिन है। थोड़ी देर बाद मैं बात करूंगा कि आप घर पर माल्ट कैसे बना सकते हैं।