Как делаются эклеры. Эклеры с заварным кремом.
Сегодня эклеры можно встретить в меню каждой уважающей себя кондитерской. Несмотря на то, что рецепты отличаются лишь незначительными нюансами, эклеры на вкус и внешний вид могут быть совершенно разными. Этот десерт заслуженно покорил миллионы сладкоежек со всего мира.
Несмотря на некоторые нюансы, можно приготовить эклеры в домашних условиях. Это не так сложно, если знать определенные правила, которых следует придерживаться.
Раскрываем секреты и хитрости приготовления настоящих эклеров, а также делимся интересными и полезными фактами о французских пирожных, которые обязательно стоит знать.
Немного из истории эклеров
В переводе с французского языка "эклер" означает "молния", "вспышка". Действительно, этот десерт в виде продолговатого пирожного с заварным кремом напоминает вспышку гастрономического наслаждения. Это лакомство получило широкое распространение на территории Франции в XIX веке.Оригинальный рецепт приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого соотечественники называли "повар королей и король поваров". Он по праву считается одним из основателей современной мировой кухни.
В Европу эклер пришел ориентировочно в 1884 году. Именно тогда пирожное было впервые упомянуто в английской книге рецептов. К слову, эклеры в некоторых странах имеют свои интересные и необычные названия. Так, в США их именуют "длинные джоны". В Германии эклеры величают слегка устаревшими названиями "любовная косточка", "заячья лапа" или "кофейный брусок".
По неофициальной традиции 22 июня даже отмечается День шоколадного эклера. Однако сладкоежкам не стоит расстраиваться, готовить вкусные эклеры можно 365 дней в году.
Немного о заварном тесте
Идея приготовить нечто подобное впервые появилась независимо от Мари-Антуана Карема и задолго до его рождения. Когда в 1533 году Екатерина Медичи перебралась во Францию, ее сопровождала свита. В числе помощников и слуг был повар Пантерелли. Именно он придумал заварное тесто, нескромно назвав его в честь себя - pâte à Panterelli. Продукт произвел фурор, а выпечка из такого теста стала пользоваться большой популярностью.
Конечно, за последние пять сотен лет рецепт несколько видоизменился. Сегодня из заварного теста готовятся различные кондитерские изделия и настоящие лакомства - профитроли, булочки и, конечно же, эклеры с кремом.
Далеко не у всех хозяек, даже самых опытных, заварное тесто получается с первого раза. Это не значит, что приготовление заварного теста - сложный и трудоемкий процесс. Просто необходимо знать определенные хитрости и тонкости, которые помогут приготовить хрустящие и тающие во рту эклеры.
Среди ингредиентов, которые входят в рецепт заварного теста традиционно используются мука, вода, сливочное масло, сахар, яйца, соль. Воду можно заменить на молоко, так эклеры получатся более мягкими и нежными.
Казалось бы, как можно испортить заварное тесто? Ниже делимся секретами, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите получить действительно вкусный и аппетитный продукт.
Секрет № 1: обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться с комочками, а сами готовые эклеры неоднородными и неровными.
Секрет № 2: мука должна попасть в кастрюлю вся сразу
Некоторые пренебрегают этим секретом и в итоге часть муки оказывается на плите. Для того, чтобы этого не произошло просейте муку на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой всыпьте в кастрюлю.
Секрет № 3: добавляйте яйца в тесто, когда оно уже сварилось
Секрет № 4: яйца должны быть теплыми
Не пренебрегайте этим секретом. Если вы не успели согреть яйца из холодильника до комнатной температуры, то стоит промыть их теплой водой.
- В кастрюлю налить молоко. Положить туда сливочное масло, добавить щепотку соли.
- Масло хорошо растопить и добавлять просеянную муку, постоянно помешивая. Стоит использовать пекарскую бумагу, чтобы всыпать муку сразу и равномерно (смотрите секрет № 2). Заварить массу, снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры.
- Взбивая массу венчиком, по одному добавлять яйца, хорошо перемешивая.
- Готовой массой наполнить кондитерский мешок или шприц и выдавить полоски длиной примерно 10–15 сантиметров. Можно использовать обычную ложку, предварительно смочив ее теплой водой. Между полосками оставить расстояние 5 сантиметров.
- Предварительно разогреть духовку до 220 градусов. Первые 10 минут выпекать эклеры при этой температуре. Оставшиеся 10–15 минут выпекать при температуре 190 градусов. Следите, чтобы тесто не подгорело.
- Для приготовления заварного крема растереть желтки с сахаром и ванилином. Влить молоко, добавить муку и крахмал. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Отправить в микроволновку на максимальную мощность на 3–5 минут. Через каждую минуту вынимать и хорошо перемешивать.
- В готовых эклерах сделать отверстие и наполнить их заварным кремом.
- Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад. Сверху покрыть эклеры глазурью.
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото) и нежные пирожные-лебедей (фото три).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.
- Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому .
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта
Наверное, трудно найти такого человека, который не любил бы нежные, вкусные и пышные эклеры. Вкус, который знаком многим с глубокого детства, будоражит сознание и мгновенно вызывает желание полакомиться вкусным пирожным.
Но, к сожалению, сделать это не так просто, как хотелось бы, не смотря на всю развитость промышленности и кулинарии, найти те самые, настоящие и уникальные эклеры с изумительным кремом уже не так просто. Вроде бы и смотришь – визуально любимое пирожное, откусываешь кусочек, а внутри ожидает что-то крайне отдаленное от знакомого вкуса детства.
Но не нужно отчаиваться, любимое лакомство можно приготовить своими силами, если отнестись к этому процессу внимательно, то перед готовым блюдом не сможет устоять ни один сладкоежка.
Эклер является исконно французским десертом, который имеет вид продолговатого пирожка, наполненного заварным кремом. Это прекрасное блюдо, которое может стать не только прекрасным и торжественным украшением какого-нибудь праздничного стола, но и вариантом на каждый день, особенно, если использовать несладкие начинки.
По законам жанра в настоящих французских эклерах должен использоваться заварной крем, но не менее вкусными, воздушными и нежными получаются такие пирожные, с добавлением творожного, сметанного, ванильного, кофейного и любого другого крема.
Не менее вкусными получаются эклеры с начинкой из мяса, рыбы, грибов, овощей, морепродуктов и даже салатов, получается очень необычно, но от этого, не менее вкусно!
Как приготовить заварные эклеры? Это вопрос, который интересует многих хозяек, ведь блюдо нельзя отнести к разряду самых простых, по неопытности оно может и не получиться с первого раза, тесто у такого десерта довольно капризное, поэтому очень важно учитывать некоторые нюансы, которые положительно отразятся на вашем кулинарном шедевре.
В домашних условиях приготовить вкусные и нежные эклеры реально, главное, для этого использовать набор правильных и качественных ингредиентов, а также освоить все секреты приготовления.
Готовим заварное тесто
Самое сложное во всем процессе – это приготовить хорошее тесто, ведь настоящие эклеры должны быть нежные, но довольно плотные и, что немаловажно, правильного цвета – золотистого.
Если перед вами заварное пирожное темно-желтого или коричневого цвета, то его, скорее всего, передержали в духовке, что в корне меняет вкус. По консистенции оно должно быть воздушное и пышное, но не жесткое, также учитывается длина: классический эклер не должен быть большим, не более 10-15 см, а его диаметр должен гармонировать с его длиной.
Что нам понадобится для теста:
- мука – 1 стакан;
- сливочное масло – 125 г;
- яйца – 5 шт.;
- вода – 1 стакан;
- щепотка соли.
Тесто потому и называется «заварное», поскольку его частично готовят на газу, так сказать, «заваривают». Для начала необходимо вылить всю воду в отдельную кастрюльку и поставить ее на огонь, дождаться ее закипания и растворить в ней все масло, подсолить.
Дальше необходимо высыпать муку, но тут есть небольшой нюанс: высыпать ее нужно сразу всю, а потом быстро-быстро помешивать, чтобы в тесте не образовались комочки. После добавления муки, тесто должно получиться густое и довольно плотное. «Варить» его нужно не более двух минут, а чтобы оно не подгорело и распределилось равномерно, помешивать нужно постоянно.
Дальше необходимо добавлять яйца, но, прежде чем это сделать, тесто необходимо снять с огня и слегка охладить, а яйца заранее вытащить из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Добавлять их нужно по одной штуке, постоянно размешивая тесто, пока оно не начнет тянуться.
Тесто не должно получиться слишком жидким или слишком твердым, поэтому не используйте миксер, а делайте все вручную. Идеальный результат – это эластичная, блестящая и красивого желтого цвета консистенция.
Дальше наше тесто необходимо выкладывать на противень, его предварительно смазывают жиром, но лучше сделать иначе: просто застелить его пергаментом. Таким образом, пирожные и отходят просто, и противень мыть не придется.
Тесто для эклеров можно выкладывать ложкой, придавая им правильную форму шарика, ложку же можно периодически смачивать водой, чтобы тесто не приставало и выкладывалось ровным шариком. Удобно для этих целей использовать корнетик или обычный кондитерский шприц. Между будущими пирожными обязательно оставьте свободное место, так как они увеличатся в объеме, пока будут выпекаться.
Следующий вопрос – а сколько выпекать пироженки? Выпекают их обычно не более 20-30 минут, но время все-таки может варьироваться от рецептуры. Духовку обязательно разогрейте заранее до 200°. Такую температуру необходимо держать около 15 минут, после чего они должны подняться и зазолотиться, что будет означать следующее: температуру уменьшаем до 150° и допекаем до конца.
Вся опасность такого момента в том, что если температуру убавить заранее, то эклеры могут упасть, если же температуру не убирать вовсе, то они не пропекутся.
Очень важно первые 20 минут не хлопать крышкой духовки, так как пирожные рискуют не подняться или опять-таки упасть. Чтобы проверить готовность, необходимо быстро вытащить один эклер и проверить, если от холодного воздуха не опадает, значит, все готово.
Как приготовить заварной крем?
Как мы уже и говорили, на самом деле, крем для такого лакомства может быть самый разный, например, на родине эклеров распространены и два других варианта – шоколадный и ванильный. Можно побаловать себя творожной начинкой или мясной, очень интересный вкус имеют диетические пирожные – из овощей и зелени. Мы приготовим классический вариант, заварной.
- сливочное масло – 300 г;
- молоко – 500 г;
- желтки – 2 шт.;
- сахар – 150 г;
- мука – 2 ст. ложки;
- крахмал – 2 ст. ложки.
Желтки взбиваем с сахаром, добавляем туда 150 г молока, крахмал и муку, все еще раз взбиваем и добавляем оставшееся молоко, перемешиваем. Переливаем в отдельную кастрюльку и ставим на медленный огонь, непрерывно помешиваем, варим крем до густой консистенции, чтобы мука и крахмал хорошенько сварились.
Теперь снимаем крем с огня, продолжаем помешивать, добавляем по ложке сливочное масло (1/3 часть) и продолжаем вымешивать. Затем массу необходимо остудить до комнатной температуры и добавить остаток масла (должно быть комнатной температуры).
Все еще раз хорошенько взбиваем, крем готов! Наполнять им эклеры можно с помощью кондитерского шприца, а можно сделать небольшое отверстие ножом и заполнить их с помощью корнетика.
Готовые пироженки можно сверху полить растопленным шоколадом, присыпать грецкими орехами или кокосовой стружкой. Шоколадную помадку можно оставить в отдельной емкости и подавать ее вместе с эклерами, которые будет удобно в нее макать.
Эклерами называют пирожные, приготовленные из заварного теста. Они обычно выполнены в виде эллипсов и наполнены сладкой начинкой, а сверху промазаны глазурью. Название этих сладостей имеет французское происхождение и в буквальном переводе означает «молния». Вероятно, потому что тесту свойственно быстро увеличиваться в размерах. Сегодня мы обговорим рецепт домашних эклеров с заварным кремом. Это лакомство не оставит равнодушным даже тех, кто не относит себя к сладкоежкам.
Как же приготовить эклеры в домашних условиях с заварным кремом ?
С чего начать ?
Приготовление эклеров делится на три этапа – вначале готовится заварное тесто, и выпекаются сами заготовки. Затем делается крем, который служит начинкой. Третий этап – глазурь для пирожных. Именно так мы и будем готовить эклеры с кремом. Какие же продукты следует подготовить, чтобы в итоге получить вкусное лакомство?
Простой рецепт эклеров в домашних условиях
Ингредиенты для теста : стакан воды; масло сливочное – 125 г; стакан муки; 4 яйца, соль – щепотка.
Для крема : молоко – 0,5 литра; сливочное масло – 200 г; сахар – стакан; яйцо – 1; мука – 30-40 г.
Для глазури : плитка шоколада; сливки – 50 г.
Готовим тесто
Сразу хочется уточнить, что яйца, которые вы подготовили для теста, нужно заблаговременно выложить из холодильника, чтобы к началу готовки они нагрелись до комнатной температуры. Теперь возьмите две кастрюли – одну побольше, а другую меньшего диаметра. В первую налейте воду и поставьте на огонь, а меньшую ёмкость установите в кастрюлю на плите. Таким образом получается эффект водяной бани. Именно так мы и будем заваривать тесто.
Итак, наливаем в нашу меньшую ёмкость стакан воды, солим и кладём масло. Когда масло полностью растворится, а жидкость начнёт закипать, вводим просеянную муку. Здесь нужно вооружиться лопаточкой для помешивания. Заварившись, мука схватится в эластичный ком. Тогда кастрюлю убираем с плиты и даём массе остыть, но не до конца, а так, чтобы она ещё оставалась тёплой.
Теперь берём яйца, разбиваем их и выливаем в мисочку. С помощью вилки немного расколотите содержимое, но не взбивайте. Начинаем вводить яичную массу понемногу в тесто, каждый раз перемешивая его до однородности. Может оказаться так, что не вся яичная смесь понадобится. Поэтому её и добавляют порциями. Точно никто не скажет, сколько нужно класть яиц, потому что у всех разная мука. Ориентироваться следует на качество и консистенцию теста – оно должно стать гладким и эластичным, слегка тянуться за ложкой. Если вы уже добились этого, значит, яиц достаточно.
Формируем и выпекаем эклеры
Как сформировать заготовки для эклеров? Без кондитерского шприца здесь не обойтись. Если у вас его нет, придётся воспользоваться подручными средствами. Возьмите плотный пакет, наполните его тестом. Затем отрежьте уголок и выдавливайте на смазанный противень колбаски из заварной массы не более 7 см в длину. Очень важно оставлять достаточно свободного пространства между изделиями, чтобы они не слиплись – они значительно увеличатся в объёме под воздействием температуры.
Духовку включаем, разогреваем. Вначале ставим регулятор на отметку 190 градусов, а через 10 минут снижаем до 150 и печём ещё 10 минут. В итоге должны получиться красивые тубы золотистого оттенка. Если часть заготовок вы планируете сохранить в морозильной камере для приготовления эклеров в другой раз, то сначала дайте им полностью остыть. Ну вот, заготовки из теста мы сделали, теперь займёмся приготовлением крема.
Заварной крем для эклеров
Молоко нужно закипятить и оставить его остывать. Тем временем подготовим водяную баню по принципу, как мы это делали для заваривания теста. В верхнюю ёмкость кладём муку, яйцо и сахар, начинаем всё это хорошенько перетирать. В сахарную массу понемногу добавляем тёплое молоко (тоненькой струйкой). Массу вымешиваем, стараясь избавиться от комочков. Нагреваясь, крем начнёт загустевать, при этом он будет образовывать пузырьки.
Готовая масса похожа на клейстер – она гладкая и вязкая. Теперь даём остыть нашему крему до комнатной температуры. При желании в него можно добавить ложечку рома или какую-нибудь эссенцию. Остывший крем взбиваем со сливочным маслом, предварительно размягчив его. Наполнять эклеры начинкой правильно тогда, когда заготовки полностью остыли. Это просто – проделайте отверстие с одной из сторон заготовки и выдавите порцию начинки кондитерским шприцем. Заполняйте кремом менее половины пространства вдоль пирожного. Если вы добавите много крема, то во время еды из-за надавливания пальцами он будет «вылазить» и падать вниз на пол...
Глазурь
Готовые домашние эклеры всегда украшают глазурью. Сделать шоколадную помадку очень просто – растопите плитку шоколада на плите и добавьте сливки. Хорошо перемешайте ложкой. Как нанести глазурь? Возьмите в руку пирожное и одну из его сторон макайте в жидкий шоколад. Можно делать это и кондитерской кистью. После нанесения помадки дайте ей высохнуть. Существует много вариантов украшения эклеров. Можно использовать наряду с глазурью, которая тоже может быть разной, измельчённые орешки. Наши домашние эклеры с заварным кремом готовы!
Рецепт пирожного эклер с заварным кремом не короткий... Но если вы хоть раз приготовите дома вкусные эклеры с заварным кремом, то домочадцы не смогут устоять, чтобы не попросить вас снова сделать эти пирожные. Они очень нежные и приятные, особенно их любят детишки.
Как приготовить эклеры? Ресторанное лакомство в домашних условияхЭклеры, профитроли - всё это одно и то же название выпечки из заварного теста. Уже в нём есть что-то лёгкое и воздушное. Начиная с 19 века, эклеры триумфально прошествовали по всему миру. Их приготовление обросло множеством мифов. Едва ли не самый главный из них заключается в том, что испечь эклеры в домашних условиях практически невозможно.
Для того чтобы у Вас всё получилось, нужно строго следовать технологии приготовления заварного теста. Освоив её, Вы сможете испечь не только эклеры, но и множество др. видов французской выпечки. Как приготовить эклеры? Существует множество рецептов.
Кто-то советует использовать молоко, кто-то - воду. Некоторые хозяйки смешивают и то и другое вместе. Технология при разных ингредиентах одна. Жидкость с маслом доводят до кипения, убавляют огонь, просеивают в кастрюлю муку и тщательно вымешивают массу. Кастрюлю снимают с огня и вбивают в тесто по одному яйцу, также вымешивая. Первые эклеры лучше печь на воде. Если Вы будете использовать молоко, то существует вероятность, что они не допекутся. Тесто на молоке визуально темнее, поэтому сложно определить готовность по цвету. Многие могут подумать: что тут такого, можно же отправить недопеченную выпечку обратно в духовку. С эклерами всё не так просто! При вытаскивании они просто опадут, и сделать сними что-то ещё будет невозможно. Это объясняется особенностями заварного теста. Под воздействием температуры оно поднимается. При этом никаких разрыхлителей в него для такого результата не добавляют. Внутри образуется полость, которую потом и заполняют кремом или начинкой. Поднятие теста и образование пустоты внутри эклеров происходит благодаря воде, кислороду и яйцам.
Эклеры с заварным кремом
Состав: Тесто:
Вода - 250 мл. Мука - 150 гр.
Масло сливочное - 100 гр.
Соль, сахар - 5 гр.
Яйца - 4 шт.
Крем:
Молоко - 500 мл.
Сахар - 100 гр.
Кукурузный крахмал - 45 гр. (можно заменить картофельным)
Яичные желтки - 90 гр. (приблизительно от 2-3 яиц)
Пакетик ванильного сахара
Приготовление:
Масло нарезать кубиками. В кастрюлю налить воды, добавить соль, сахар, масло.
Довести смесь до кипения. Масло должно раствориться.
Снять кастрюлю с огня и добавить в неё муку.
Тщательно вымешать, разбить все комки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и помешивать ещё минут 5.
Тесто должно без труда скатываться в шар, а на дне кастрюли должна начать образовываться корочка.
Снять емкость с огня и начать добавлять яйца по одному.
После каждого добавления тесто нужно перемешать до полного втирания в него яйца. Консистенция теста должна получиться не очень густой.
Оно должно немного стекать с лопатки для перемешивания. Тесто поместить в кондитерский мешок и выдавить на противень, смазанный маслом.
Можно аккуратно выложить ложкой. Форма эклеров - продольная.
Поместить кусочки теста в предварительно разогретую духовку.
Температура будет разной для разных печей. Если духовка хорошо держит температуру и имеет функцию конвенции, то лучше печь эклеры при 180-200 градусах.
Готовность определяется по цвету. Он должен быть равномерно золотым. Для проверки не стоит открывать дверцу духовки. Эклеры могут опасть. Если духовка прогревается неравномерно, можно поступить иначе. Нагреть её до 260 градусов, поместить противень с эклерами и выключить печь. Подождать пока температура не упадёт до 160 градусов. Включить духовку и нагреть до 170 градусов.
Печь эклеры при такой температуре минут 15 до золотистого цвета. Крем для эклеров лучше приготовить заранее. Желтки растереть с половиной сахара, добавить крахмал, пакетик ванильного сахара. Молоко смешать с оставшимся сахаром и довести до кипения. В желтки влить небольшое количество подслащенного горячего молока. Полученную смесь добавить в оставшееся молоко и варить до загустения на медленном огне. Снять с огня. Взбить и опять проварить 2 мин. Полученный крем охладить. Готовые остывшие эклеры надрезать с боку и наполнить кремом. Можно использовать кондитерский шприц с насадкой или ложку.
Как приготовить эклеры? Для теста можно использовать этот базовый рецепт. Начинка может быть любая, солёная и сладкая. Для этой выпечки подходит крем из взбитых сливок, красная рыба, смешанная с мягким сыром и яйцом. Есть множество хитростей при выпекании эклеров. Муку нужно всыпать в кипящую воду буквально по ложке и очень хорошо вымешивать тесто. После того, как вся мука высыпана в кастрюлю, тесто нужно проварить на медленном огне 5-7 мин. Так оно должно завариться. Никогда не жалейте яиц для заварного теста! Пышность эклеров зависит от них напрямую. Оптимально использовать 4-5 шт. Очень важно добиться правильной консистенции теста. Оно должно получиться гладким и немного глянцевым. При выдавливании через шприц тесто для эклеров выходит легко. Его структура не очень густая. Строго придерживайтесь температурного режима. В духовке должно быть влажно - это тоже влияет на поднятие теста и образования пустот внутри него. Противень и эклеры перед выпечкой сбрызгивают водой. Поддерживать влажность в духовке поможет ёмкость с водой. Её нужно поставить на дно.
