В среднем Россияне съедают 4 кг мороженого в год на человека.

Если классический рецепт мороженого это молоко, сливки и сахар, то сегодня это красители, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы. Более того, основной компонент любого мороженого - молочный жир, заменяют дешевыми растительными аналогами.

Мороженое с растительными жирами производится по ТУ, и полезным продуктом не является. Чаще всего в производстве используют неполезное пальмовое или кокосовое масло. Это недорогие ингредиенты, поэтому, мороженое в целом обходится производителю дешевле в среднем на 20-30%. Но на цене продукта, который попадает на прилавки, эта экономия отражается не всегда. В цену могут включаться маркетинговые издержки, расходы на рекламу и пр., что, в конечном счете, повышает себестоимость продукта. Поэтому, при покупке мороженого, ориентироваться на цену не стоит. В магазинах можно встретить мороженое с растительным жиром, которое может стоить дороже натурального.

Чтобы скрыть состав, производители идут на хитрости, прежде всего в названии продукта - оно может быть тщательно закамуфлировано. Например, если на упаковке нет самого слова "мороженое" или "пломбир", а вместо этого написано какое-либо условное название - "Стаканчик" или "Белочка", то уже есть повод усомниться в качестве и полезности этого продукта. И даже в том случае, если Вы обнаружили надпись "пломбир", внимательно осмотрите упаковку на отсутствие на ней написаной более мелким шрифтом надписи "сливочно-растительный".

По мнению экспертов, на уловки идут как скромные фирмы, так и крупные корпорации. Именно поэтому, ни цена, ни бренд не являются показателями полезности продукта.

Чтобы хоть как-то обезопасить себя, выбирайте продукты сделаные по ГОСТ. Причем, следует отметить, что маркировка ГОСТ Р - это тот же самый ТУ, т.е. мороженое сделаное по ГОСТ Р может быть как натуральным, так и содержащим растительный жир. Внимательно читайте, что написано на упаковке продукта. Но иногда бывает даже так, что ингредиенты узаные на упаковке не соответствуют тому, что намешано внутри самого продукта. Поэтому, единственный способ получить полностью полезный продукт - это сделать домашнеее мороженое самому.

Простой рецепт домашнего мороженого

Ингредиенты:

бананы
сливки (или молоко)

Очистите несколько зрелых бананов (можно использовать даже перезрелые, но в этом случае банановый вкус будет значительно слабее).

Нарежьте их на мелкие кусочки. Затем уберите в морозильник хотя бы на 1 час.

Достаньте бананы из морозильника и сделайте из них кашицу в блендере (можно использовать погружной).

Добавьте немного молока или сливок. Взбейте эту бананово-сливочную массу до однородного состояния.

Получится мороженое консистенции мягкого заварного крема.

Все! Всего 2 ингредиента и полезное и вкусное банановое мороженое готово!

Можно добавить по вкусу шоколадную стружку, измельченные орехи, корицу, шапочку из взбитых сливок, вобщем все, что позволит Вам фантазия. Можно также добавить мед, но мороженое достаточно сладкое и без этого.

Этот простой рецепт мороженого можно еще больше упростить, используя всего один ингредиент - бананы. В это трудно поверить, но даже не добавляя молоко или сливки, Вы получите настоящее банановое мороженое!

Попробуйте. Вы будете приятно удивлены.

Смотрите также :

Современное мороженое, которое производится промышленным путем, состоит из таких компонентов:

Молоко – не менее 10% жирности
- молочные сухие остатки, 9-12%. Сюда входят протеины (казеин и протеины сыворотки) и карбогидраты (лактоза).
- сахара,12-16%. Обычно это сочетание сахарозы и глюкозных сиропов.
- стабилизаторы и эмульсии, 0.2-0.5%
- вода, 55%-64%. Она испаряется из других компонентов мороженого.

Все эти ингредиенты плюс воздух, которой попадает в массу в процессе помешивания и составляют мороженое. Обычно в недорогом мороженом используются менее качественные материалы – к примеру натуральная ваниль заменена искусственным ванилином. В конечном продукте иногда более половины объема составляет воздух. Мороженое некоторых известных производителей обычно содержит довольно мало воздуха, но, впрочем, это сразу заметно по консистенции, хотя в некоторых продуктах она остается очень нежной, это не означает, что вы едите воздух. Если говорить о мороженом в целом, то оптимальное количество воздуха в нем составляет от 3% до 15% от общей массы. Поскольку большинство мороженого продается на шарики (т.е. во внимание берется объем продукта), то для компаний-производителей является выгодным уменьшить плотность субстанции, чтобы сократить затраты на ее создание. Но жульничество это не единственный способ разбогатеть на производстве мороженого. Различные частные компании производят мороженое сами и продают его на вес – тут уж воздуха не напустишь. Такие фирмы богатеют на своей репутации, но об этом – в другом разделе.

Использование стабилизаторов вместо сливок и введение воздуха в консистенцию уменьшает жирность продукта и энергетическую ценность более дешевого мороженого. В сущности это не так уж и плохо, ведь низкокалорийный продукт подойдет тем, кто сидит на диете. Количество калорий в одном стаканчике мороженого может колебаться, ни много ни мало, от 270 до 375 калорий, то есть на галлоне эта разница составит от 2155 до 2805 (в приведенных случаях речь идет о ванильном мороженом без экстра наполнителей, нижняя граница – 11% мороженое, верхняя – 16%). Разница в калориях на галлоне может показаться весьма бледной по сравнению с количеством холестерина – в первом случае оно составляет 59 миллиграмм на порцию, а во втором – 153. Зато сравнительно невелика разница в количестве карбонатов: от 32 до 38 граммов на порцию. Общий вес жиров составляет от 14 до 24 грамм в одном стаканчике.

Мороженое производится с широким спектром ароматизаторов и наполнителей: шоколадной стружкой, орехами, фруктами, вареньем и карамелью. Самые популярные вкусы мороженого это ваниль, шоколад, клубника и комбинация всех трех. Существуют кафе, где к мороженому, как к пицце можно подобрать наполнители по вкусу. Часто это шоколадная стружка, орехи и вишни. Еще популярными считаются крошка печенья, сиропы и банановый соус.

Благодаря массовому промышленному производству, каким бы оно ни было, мороженое доступно по всему миру. Оно продается в больших упаковках или тубах в супермаркетах и гастрономах. В более мелких дозах – на двоих или на одного мороженое можно приобрести в кафе любого типа (даже в пивных), специальных магазинах, а также у продавца возле тележки на улице. На Западе по большим мероприятиям к месту гуляний подъезжает маленький микроавтобусов, возле которого моментально скапливаются ребятишки и взрослые, ведь там продают мороженое, а еще там играет славная музыка, а рядом можно поучаствовать в развлекательной программе. На пляжах мороженое иногда продают продавцы прямо на берегу. Они содержат продукт в специальной емкости с эффектом охлаждения, кроме того, они недалеко уходят от своего «гнезда». Главный вопрос покупки у таких продавцов – фактор цены, которая на поверку оказывается несколько выше, чем если встать и пройтись за лакомством самостоятельно.

Мороженое легко сделать в домашних условиях. Для этого нужно взять 1 литр самых жирных сливок и взбить их в течение двух минут с 80 граммами сахарного песка, чайной ложкой ванильного сахара и одной банкой сгущённого молока. По истечении этого времени влить тонкой струйкой предварительно доведённый до жидкого состояния желатин (1 столовая ложка без горки, растворённая в 50 граммах воды) и взбивать ещё минуту. Разлить мороженое по формам и заморозить. Заменив обычную сгущёнку варёнкой, получите крем-брюле. Можно дополнить мороженое фруктами и вареньем. Всё просто. Вопрос о пользе – сомнительный, так как такое мороженое содержит много молочного жира, который, по современным данным, повышает уровень холестерина в крови и становится причиной развития атеросклероза, гипертонии и ишемии. Однако если мороженое не употреблять каждый день в огромных количествах, а только изредка, как лакомство – ничего страшного не произойдёт.

Как делали мороженое в СССР

От бабушек и дедушек можно услышать, что самое вкусное мороженое они ели в детстве. С этим не поспоришь. ГОСТ на мороженое в СССР считался самым строгим в мире. Он действовал на всей территории СССР, а потому, где бы человек ни находился, он всегда лакомился мороженым высокого качества. Ещё бы: для производства мороженого использовалось только натуральное молоко, сливки, масло и сахар, а срок годности составлял всего неделю при условии хранения в мощных морозильных камерах. Вариантов мороженого было немного, самыми любимыми считались «Сливочное», «Пломбир» и «Крем-брюле», были любители и «Фруктового», изготавливаемого из натурального фруктового пюре. Сейчас ощутить вкус настоящего молочного мороженого из СССР можно, сделав его самостоятельно по рецепту, приведённому выше, а фруктового – заморозив фруктовое пюре. Мороженое имело гарантию 100% качества и оценивалось по 100-балльной шкале. На всю страну выпускалось около 450 тонн мороженого в год и 2 тысячи тонн шли на экспорт.

Мороженое по ТУ

Начало перестройки положило конец настоящему мороженому. Вместо ГОСТа стали использоваться множественные ТУ, а гарантия 100% качества была отменена, да и шкала оценки мороженого сократилась сначала до 60 показателей, а потом практически совсем исчезла. Этому немало способствовал импорт дешёвого мороженого в ярких упаковках из Европы. Чтобы как-то выжить, молочные комбинаты стали оптимизировать рецептуру мороженого, сокращая расходы на ингредиенты и увеличивая срок годности. В результате в составе мороженого можно обнаружить соевое молоко, пальмовое и кокосовое масло, сахарозу, стабилизаторы, пище-вкусовые добавки и ароматизаторы. В результате срок годности продукта вырос до полугода, а новое поколение быстро привыкло к вкусу мороженого. Растительные жиры не страшны для человека, но вот большое количество пищевых добавок – опасно, так как именно они вызывают у людей (особенно у детей) аллергические реакции, атопические дерматиты и снижают иммунитет.

Современное мороженое

В 2009 году возродили ГОСТ на мороженое, который запрещает использование растительных жиров в молочном, сливочном мороженом и пломбире. Однако состав мороженого весьма далёк от идеала, так как все красители, стабилизаторы и улучшители вкуса – самое опасное – остались на месте.
Что же входит в состав современного мороженого, сделанного по ГОСТ 52175-2003?

А вот внушительный список разрешённых в использовании мороженого компонентов:

Молоко коровье цельное пастеризованное;
- молоко цельное и нежирное, сгущённое с сахаром;
- молоко сухое;
- сливки;
- сыворотка;
- пахта;
- концентраты сывороточных белков;
- готовые сухие смеси для мороженого;
- масло коровье;
- яйца куриные или яичный порошок;
- сахарный песок;
- натуральные наполнители (шоколад, кофе, ягоды, фрукты);
- мука пшеничная;
- вода;
- пищевые красители, стабилизаторы и эмульгаторы – список из двух десятков «Е», многие из которых потенциально опасны для здоровья.

В пределах ГОСТа каждый производитель проявляет фантазию и немногие озабочены тем, чтобы продавать действительно качественный продукт. На первом месте – получение прибыли. Именно поэтому состав мороженого пишется настолько мелким шрифтом, что прочитать его невозможно даже с лупой. Говорить о пользе подобного мороженого смешно: к молочному жиру, закупоривающему сосуды, добавились средства, снижающие иммунитет и вызывающие аллергии. Даже редкое употребление подобного мороженого способно нанести непоправимый вред здоровью человека.

Альтернативы

Что делать, если мороженого хочется? Многим нравится вкус мороженого из Макдоналдса. Что входит в его состав?
Согласно официальным данным, в состав мороженого Макдоналдса, того, что подаётся в вафельном рожке, входят:

Молоко коровье;
- молочные сливки;
- сухое обезжиренное молоко;
- ванилин;
- сахар;
- декстроза (природный сахар);
- Е471 – стабилизатор и эмульгатор, позволяющий смешать в равномерную массу несмешиваемые обычно продукты (воду и масло, например);
- каррагинан (Е407) – стабилизатор и загуститель;
- гуаровая камедь (Е412) – загуститель и стабилизатор.

Как видите, состав неоднозначный.

Может быть, лучше употреблять так называемый «фруктовый лёд»? К сожалению, среди замороженных соков, получивших название фруктового льда, также много не натуральных, а созданных при помощи ароматизаторов, красителей и консервантов.

Что делать?

Хотите быть здоровым – осваивайте технику приготовления мороженого в домашних условиях. Зная состав, можно наверняка сказать о том, в каком количестве мороженое не нанесёт вреда здоровью и рассчитать допустимую дозу употребления для себя и своей семьи.
А если это невозможно – внимательно читайте этикетку на мороженом и выбирайте тот продукт, состав которого менее обширен.

Мороженое — изобретение не нашего времени и даже не нашего века. Оно известно человечеству уже как минимум пять тысячелетий. Родиной этого десерта считается Китай: там к праздничному столу подавали замороженные фруктовые соки (аналог современного «фруктового льда»). Александр Македонский при помощи мороженого восстанавливал силы после военных походов, а Гиппократ рекомендовал его как средство, избавляющее от жара. Среди любителей мороженого был и Наполеон — он пользовался аппаратом для изготовления мороженого даже в ссылке на острове Святой Елены. Генрих II, сын королевы Франции Марии Медичи, мог есть мороженое в любое время года и в любом количестве — тогда рецепты лакомства считались государственной тайной. Полакомиться мороженым любил и Антон Павлович Чехов: отдыхая в Одессе вместе с примой Малого театра Глафирой Пановой, он приходил в популярную кондитерскую каждый день. Потом каялся, что потратил на мороженое «половину своего состояния».

Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. Но чаще всего — просто рассасывали.

Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Массовое производство мороженого в России началось в 30-х годах XX века, когда была открыта первая лаборатория мороженого.

Стабилизаторы

Состав современного мороженого значительно отличается от состава любимого лакомства Александра Македонского. Сегодня ни одно мороженое не производится без стабилизаторов и эмульгаторов — эти пищевые добавки делают мороженое таким, каким мы привыкли его есть.

Взять, к примеру, такую пищевую добавку, как гуаровая камедь. Несмотря на страшное название, она считается безобидной и даже полезной, поскольку не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит и снижает уровень холестерина. Ее добывают из гуаровых бобов — стручков индийской акации, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Если убрать из мороженого гуаровую камедь, вместо кремообразной консистенции и нежной структуры получится кусочек льда. Стабилизаторы позволяют сохранять запланированную форму мороженого, будь то рожок, торт или розочка.

Эмульгаторы

Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться друг в друге не могут — например, жир и вода. Некоторые эмульгаторы производятся синтетическим путем. Они представляют собой химические соединения или природные вещества, подверженные химической и термической обработке.

Однако такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости — дешевле использовать натуральные вещества. Один из природных эмульгаторов, лицитин, содержится в яйцах и молочном жире. В продуктовой промышленности почти всегда употребляют соевый лицитин — Е322.

Красители

Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е160b, делается из моркови и придает мороженому оранжевый цвет. Холодные десерты красного цвета, в основном, покрашены экстрактом свеклы, он маркируется как Е162.

Синий цвет достигается при помощи водоросли под названием спирулина, обладающей ярким окрашивающим пигментом.

Производственный процесс

В пик сезона завод мороженого выпускает до 200 тонн продукта в сутки. Ингредиенты смешивают, разумеется, не вручную, а в специальном миксере. Производство автоматизировано, и весь процесс происходит в закрытых резервуарах. Контроль осуществляется из компьютерного центра, который по количеству мониторов и кнопок напоминает панель управления полетами.

Чтобы приготовить мороженое, его сначала надо нагреть. Термическая обработка необходима для уничтожения вредных бактерий. После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация. Смесь подается в прибор и под большим давлением пропускается через узкое отверстие. В результате этого жировые шарики уменьшаются в несколько десятков раз, это помогает сделать смесь однородной. Процесс гомогенизации влияет на структуру и консистенцию будущего мороженого.

После того, как смесь стала однородной, она должна “созреть”. Иными словами, нужно, чтобы сработали входящие в его состав стабилизаторы. Для этого будущее мороженое перекачивают в специальные цистерны и оставляют там на шесть часов при температуре 5°C.

Холодные рекорды

Самый известный “сомелье” мороженого — Джон Харрисон, официальный дегустатор крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более одного миллиона образцов мороженого и помог создать более сотни различных вкусов. Его вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000, а ежегодная зарплата превышает $100 000.

Больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе Мануэль де Сильве Оливейра — в его заведении 709 сортов мороженого! Даже если пробовать по одному мороженому в день, вам не хватит целого года. У Мануэля можно отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили. Хотите вафельную трубочку с тунцом? Нет проблем!

А самая дорогая порция мороженого стоит $1 000. Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из самого дорого в мире шоколада, мадагаскарской ванили и марципановой вишни. Элитный десерт покрыт тонким слоем съедобного золота — его едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, которую клиент может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженом сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда.

Виды мороженого. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две труппы: основные и любительские.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное И ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в табл.

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженого этой группы: Цитрусовое — с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); Медок — с натуральным медом; Пингвин — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженое специального назначения, например Бодрость, в которое вводят кислород, и др.

Формирование качества мороженого при производстве. Технология мороженого состоит из двух основных этапов: приготовления смеси и выработки из этой смеси мороженого. Весь технологический процесс состоит из следующих операций: приемки сырья, контроля качества сырья, подготовки сырья, приготовления смеси, пастеризации смеси, фильтрования, гомогенизации (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждения и созревания смеси, замораживания смеси во фризерах, фасования, закаливания и хранения мороженого.

Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное), сливки, сливочное масло, молочные консервы.

Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).

Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок, масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). Из стабилизаторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторво в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. .

Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, Клюква, черная смородина, яблоки и др.).

Структура и консистенция мороженого в значительной мере характеризуются его взбитостью. Взбитость мороженого определяют весовым или объемным методом и выражают в процентах. Взбитость высококачественного сливочного и молочного мороженого должна быть 75%, пломбира — 100, плодово-ягодного и ароматического — 40%. При недостаточной избитости консистенция мороженого плотная, с грубой структурой. При фризеровании около 50% воды превращается в лед.

Поскольку при фризеровании замерзает лишь около 50% воды, то применяют закаливание, при котором замерзает 90% воды и более. Закаливание проводят в специальных скороморозильных аппаратах или закалочных камерах с температурой воздуха от —25 до —35 °С. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы, что улучшает структуру и консистенцию продукта.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроница-емость, их свойства не должны изменяться при температуре до -40 "С.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, непломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от —18 до —20 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 мес, сливочное и пломбир — 2—3 мес, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

На городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде холодильников и на специализированных фабриках мороженого. В среднем за каждую пятилетку объем производства мороженого увеличивается на 200 тыс. т, и в 1990 г. вырабатывалось 798 тыс. т. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Однако потребление мороженого в России еще низкое — около 2,1 кг в год (в Дании — 7,7 кг, а Швеции — 13,4 кг).

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Калорийность мороженого от 100 до 240 ккал. Мороженое — освежающий десертный продукт, который получают взбиванием и замораживанием специально приготовленных смесей.

В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты. Усвояемость мороженого 98%.

Для изготовления мороженого применяют молоко и сливки натуральные, сгущенные и сухие, масло коровье, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, ягоды, плоды, овощи консервированные, сахар, патока, мед, яйца и яичный меланж, вкусовые и ароматические вещества, стабилизаторы — желатин, агар, крахмал, мука пшеничная и другие компоненты.

Подготовленное сырье смешивают, пастеризуют при температуре 85°С, гомогенизируют, охлаждают и выдерживают для созревания. Смесь взбивается во фризерах, насыщается воздухом и частично одновременно замораживается.

Мороженое подразделяют на основные виды и любительские.

К основным видам относят мороженое на молочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел.

Мороженое на основе молочного сырья — наиболее ценное пищевом отношении.

Ассортимент: сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и др.

К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита (для диабетиков), кислородом (мороженое Бодрость) и др.

Требования к качеству мороженого

Вкус и запах должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого.

Консистенция однородная, нежная, без ощутимых кристаллов льда, комков жира.

Цвет — однородный, допускается неравномерная окраска мороженого с плодами, ягодами, орехами.

Нормируются в мороженом — содержание сухих веществ жира, сахарозы, кислотность, общее количество микроорганизмов 1 мл мороженого.

В продажу не допускается мороженое в небрежной упаковке деформированные брикеты, загрязненные, оттаявшее, с нестандартной маркировкой.

Мороженое не должно иметь горький, кисловатый, солистый, плесневелый вкус; грубую, снежистую, неоднородную песчанистую консистенцию.

Хранят мороженое в розничной торговле при температуре и выше -12°С, а плодово-ягодное и ароматическое — при температуре -14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, в торговой сети — не более 48 часов.