Кулич на сливках и желтках с шафраном
Сдобный кулич, который получается и насыщенным, и воздушным одновременно.
Тесто на сливках и одних желтках поднимается небыстро, зато вознаграждает плотной, но нежной мякотью — где-то на границе между хлебом и кексом. Готовить его стоит заранее: опара стоит час, само тесто — ещё два, плюс расстойка в формах. В общей сложности планируйте полдня.
Главное внимание уделите вымешиванию: тесто нужно месить долго и с усилием, отбивая о стол, иначе мякиш не получится ровным. Если есть комбайн с крюком, большую часть работы он возьмёт на себя.
Ингредиенты на 14 порций
- 50 г свежих или 25 г сухих дрожжей
- 1,2 кг муки
- 12 желтков
- 750 мл сливок жирностью 20%
- 300 г мелкого сахара
- 400 г вкусного сливочного масла
- 50 мл водки
- 100 г изюма
- 50–100 г цукатов из апельсиновых и лимонных корок
- 100 г полностью очищенного миндаля
- 3–4 коробочки кардамона
- кусочек мускатного ореха
- щепотка нитей шафрана
- сухари для формы
Как приготовить
-
Шаг 1
Разведите дрожжи в 300 мл тёплых сливок температурой 40 °С и оставьте на 10 минут. Просейте в миску 600 г муки горкой, сделайте в ней углубление. Влейте сливочно-дрожжевую смесь, замесите тесто, скатайте его в шар, сделайте по кругу неглубокие надрезы и опустите в большую кастрюлю с тёплой водой 38–40 °С. Закройте и оставьте на 1 час: опара должна увеличиться вдвое.
-
Шаг 2
Пока опара подходит, залейте шафран водкой и оставьте на 30 минут. Промойте и обсушите изюм. Цукаты нарежьте небольшими кубиками. Миндаль нарежьте тонкими лепестками. Семена кардамона выньте из коробочек и растолките, мускатный орех натрите.
-
Шаг 3
Растопите сливочное масло и остудите. Разотрите желтки с сахаром добела. Когда масса станет пышной, добавляйте понемногу сливочное масло, не прекращая взбивать.
-
Шаг 4
С поднявшейся опары слейте воду, добавьте яично-масляную смесь, оставшиеся чуть подогретые сливки, шафран вместе с настоем, оставшуюся просеянную муку и все специи. Затем всыпьте изюм, цукаты и миндаль.
-
Шаг 5
Замесите однородное тесто, переложите на рабочую поверхность и вымешивайте, отбивая, минимум 15 минут. Положите в смазанную маслом большую миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
-
Шаг 6
Смажьте маслом и обсыпьте сухарями высокие небольшие формы. Разложите тесто до половины объёма и оставьте на 1 час. Выпекайте при 160 °С, пока куличи не станут золотисто-коричневыми; воткнутая в центр шпажка должна выходить сухой. Выньте из форм и остудите, уложив на бок на пышные подушки.
Советы
Свежие дрожжи можно заменить сухими: 25 г вместо 50 г. Вместо цукатов из апельсиновых и лимонных корок подойдут любые цукаты или вяленая клюква, а миндаль — на фундук или грецкий орех. Водку для настоя шафрана допустимо заменить крепким ромом или просто кипятком, но тогда цвет и аромат будут слабее.
Остывшие куличи храните в закрытой коробке или под полотенцем, чтобы срез не подсыхал; так они остаются мягкими 3–4 дня. Подавайте к чаю или к пасхе, при желании присыпьте сахарной пудрой либо покройте глазурью.
