Botaniczne dni powszednie bimbru lub zielony słód w domu. Słód żytni i co można z nim zrobić

Wiele naturalnych składników może przynieść ludzkiemu organizmowi ogromne korzyści. Tak więc zwykłe ziarna żyta, odpowiednio przygotowane i przetworzone, mogą stać się prawdziwym lekarstwem, które zapobiega chorobom i je leczy. Właśnie takie właściwości charakteryzuje słód żytni. Produktem tym są ziarna tego zboża, które wykiełkowały w specjalny sposób w sztucznych warunkach do pewnego poziomu. Porozmawiajmy na www.site o tym, czym jest słód żytni, rozważmy przepisy z takimi surowcami, a także omówmy jego zastosowanie w domu.

Za co ceniony jest słód żytni, jakie są jego właściwości użytkowe?

Mielony słód żytni, który można łatwo kupić w wielu punktach sprzedaży detalicznej, charakteryzuje się masą użytecznych właściwości. Taki produkt jest źródłem znacznej ilości użytecznych substancji, wśród których duża ilość aminokwasy, w tym niezbędne: lizyna, treonina, walina itp. Słód zawiera szereg oligopeptydów, czyli inaczej peptydów regulatorowych. Ta substancja pochodzenia naturalnego nasyca organizm ogromną ilością minerałów reprezentowanych przez fosfor, magnez, potas, mangan, żelazo, miedź, wapń, fluor, jod, selen i cynk. Mielony słód żytni zawiera szereg łatwo przyswajalnych polisacharydów (glukozę, fruktozę, maltozę i dekstran). Zawiera również dużo fosfolipidów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin.

O tym, dlaczego i jak używa się słodu żytniego (stosuj z korzyścią)

Mielony słód żytni może być stosowany zarówno do ogólnego leczenia, jak i do oczyszczania organizmu. Aby to zrobić, musisz codziennie brać od jednej do trzech łyżeczek. Takie narzędzie pomaga oczyścić organizm z toksyn, zwiększyć napięcie energetyczne, zoptymalizować metabolizm białek i tłuszczów. Również taki naturalny środek pomoże zmniejszyć ilość „złego” cholesterolu w organizmie, aktywować procesy hematopoezy i syntezy insuliny. Ponadto słód żytni przy takim spożyciu pomaga zoptymalizować trawienie, jest w stanie stworzyć w przewodzie pokarmowym idealne środowisko do wzrostu i reprodukcji pożytecznej mikroflory.

Dawkowanie można dostosować w zależności od ogólnego samopoczucia pacjenta, a także od jego indywidualnych cech.

Przepisy

Słód żytni ma przyjemny smak i może być spożywany samodzielnie lub dodawany do różnych wypieków, a także do zup i różnych dań na bazie mięsa i warzyw. Taka substancja świetnie nadaje się również do dodawania do kefiru i jogurtu, różnych przecierów owocowych, sosów i sałatek.

Znakomity smak charakteryzuje się kwasem żytnim, który przygotowuje się w następujący sposób: kilka łyżek słodu połączyć z jednym litrem przegotowanej wody, schłodzonej do sześćdziesięciu stopni Celsjusza. Nalegaj przez godzinę, a następnie przelej do innego pojemnika, odfiltrowując osad. Połącz powstały płyn z kilkoma łyżkami cukru, jednym do dwóch gramów suchych drożdży i trochę rodzynek (w razie potrzeby). Następnie trzymaj tę mieszankę w temperaturze około dwudziestu stopni przez cały dzień. Następnie włóż do lodówki na kolejny dzień. Następnie napój jest gotowy do spożycia, ale można go przechowywać tylko w lodówce przez tydzień - nie więcej.

Możesz też przygotować pyszny pożywny napój ze słodu: połącz łyżeczkę takich surowców z dwustu lub dwustu pięćdziesięcioma mililitrami ciepłej wody (60C). Dobrze wymieszaj i pozostaw na pięć minut do zaparzenia. Następnie powstałą kompozycję wlej do innego pojemnika, pozostawiając osad na dnie. Powstały napój można uznać za gotowy, a aby nieco poprawić jego smak, można go połączyć z mlekiem lub śmietaną.

Słód żytni w domu można wykorzystać do wypieku różnego rodzaju pieczywa – żytniego, pszenno-żytniego czy słodowego. Taki dodatek przyczynia się do pęcznienia mąki, zwiększa fermentację o rząd wielkości i ma pozytywny wpływ na elastyczność ciasta i strukturę miękiszu chleba. Ponadto słód znacznie wydłuża trwałość gotowego wypieku.

Możesz więc dodać sfermentowany słód żytni do dowolnego przepisu na ciasto chlebowe, weź taki dodatek w ilości 3-5% całkowitej masy użytej mąki.

Aby zagnieść chleb słodowy, trzeba użyć siedmiuset gramów mąki pszennej, czterystu mililitrów wody (18-20C), trzydziestu do trzydziestu pięciu gramów słodu i siedmiu do ośmiu gramów suszonych drożdży. Do takiego testu użyj również dziesięciu gramów oleju roślinnego, łyżki cukru pudru i jednej lub dwóch łyżeczek soli.

Aby przygotować chleb pszenno-żytni, należy użyć sześciuset gramów mąki pszennej, stu gramów mąki żytniej i trzydziestu do trzydziestu pięciu gramów słodu. Będziesz potrzebować czterysta dwadzieścia mililitrów wody, siedem do ośmiu gramów suszonych drożdży, dziesięć gramów oleju roślinnego, jedną łyżkę cukru i kilka łyżeczek soli.

Słód żytni może być również używany zewnętrznie i może być używany do robienia maseczek na twarz dwa razy w tygodniu. Takie narzędzie doskonale pielęgnuje skórę, zwiększa jej koloryt, pomaga pozbyć się zmarszczek i dodaje zdrowego kolorytu. Aby przygotować maskę, musisz połączyć łyżeczkę słodu z taką samą ilością miodu i świeżego żółtka. Przygotowaną mieszankę nałożyć na oczyszczoną skórę na pół godziny, a następnie spłukać ciepłą wodą.

Tak więc słód żytni, jeśli jest właściwie stosowany, może przynieść człowiekowi ogromne korzyści.

Jeszcze przed naszą erą starożytni znali taki produkt jak słód. Uprawiali zboża, kiełkowali i stanowili podstawę do produkcji napojów alkoholowych. Za pomocą słodu można zrobić kwas chlebowy, piwo, a nawet pysznie uwarzyć w domu whisky single malt lub threemalt. Dowiedz się, jak zrobić przydatny produkt, korzystając z instrukcji krok po kroku ze zdjęciami.

Z czego powstaje słód?

Według technologii kulinarnej słód jest produktem fermentacji ziarna żyta, pszenicy lub jęczmienia. Możesz również użyć owsa. Słód uzyskuje się poprzez kiełkowanie, suszenie, mielenie i gotowanie ziarna. Odwar słodowy nazywany jest brzeczkiem i służy do wyrobu piwa, kwasu chlebowego, chleba i niektórych mocnych napojów alkoholowych. W wyniku procesów fermentacji ziaren powstaje w nich substancja diastaza, która rozkłada węglowodany złożone na cukry proste. Wchodzą w interakcje z drożdżami i zamieniają się w alkohol.

Rodzaje słodu

W zależności od rodzaju surowca użytego do wytworzenia produktu rozróżnia się słód żytni, pszeniczny i jęczmienny. Ten ostatni służy do warzenia i przygotowywania napojów alkoholowych. Słód pszeniczny i żytni znajduje zastosowanie w cukiernictwie i piekarnictwie. W zależności od liczby aktywnych składników, które dostały się do brzeczki podczas gotowania, rozróżnia się typy ekstrakcyjne i mało ekstrakcyjne. Ten pierwszy jest bardziej ceniony, ponieważ usprawnia procesy fermentacji i pozwala uzyskać lepsze produkty. Na przykład słód do piwa musi mieć wysoki ekstrakt, inaczej fermentacja się nie rozpocznie.

Zgodnie z metodą produkcji rozróżnia się typy fermentowane i niefermentowane. Drugi jest prostszy technologicznie, uzyskuje się go przez proste kiełkowanie bez obróbki cieplnej. Fermentacja to złożony proces polegający na marnowaniu surowców w wysokiej temperaturze. Dzięki temu ziarno zmienia kolor na czerwony, nabiera niepowtarzalnego aromatu. Na bazie sfermentowanego produktu powstaje ciemne piwo. Chleb na zakwasie z takiego słodu ładnie pachnie, ma jasny kolor.

Korzyść

Słód ma wiele przydatnych właściwości. Posiada wysoką wartość odżywczą, bogatą w witaminy, enzymy, wapń, fosfor, selen, mangan, witaminę E i magnez. Produkt jest wysokobiałkowy, zawiera zestaw niezbędnych aminokwasów. Słód jęczmienny leczy choroby przewodu pokarmowego, jest bogaty w nierozpuszczalny błonnik, który usuwa toksyny z organizmu. Witaminy B i A pomagają leczyć rany i zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych.

Słód żytni i owsiany są naturalnymi immunomodulatorami. Z powodzeniem radzą sobie z objawami anemii, wyczerpania nerwowego i fizycznego, działają ogólnie wzmacniająco i regenerująco. Produkty te należy przyjmować w okresie pooperacyjnym, z cukrzycą. Przeciwwskazaniami do stosowania pokarmów słodowych są ostre zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka, wrzody żołądka i dwunastnicy.

Jak zrobić słód

Etapy wytwarzania produktu zajmują dużo czasu i wymagają starannego przestrzegania instrukcji. Jak przygotować słód w domu lub w produkcji piwa, dowiedz się na przykładzie ze zdjęciem:

Po sortowaniu ziarna przesiewa się przez sito. W ten sposób osiąga się równomierne kiełkowanie. Zdezynfekuj ziarno mocząc je przez kilka godzin w wodzie z roztworem nadmanganianu potasu lub używając alkoholu.
Surowce kilkakrotnie myje się gorącą wodą o temperaturze 50-55 stopni, wlewa do pojemnika z ciepłą wodą. Musi być wymieniany co 7-8 godzin, wyrzucając śmieci i ziarna, które wypłynęły na powierzchnię. Tak odbywa się scukrzanie.
Gdy tylko skorupa stanie się łatwa do oddzielenia, a kiełki zaczną się wykluwać, musisz położyć surowce do przechowywania.
Ziarna są wyłożone w ciemnym pomieszczeniu trzycentymetrową warstwą, przykrytą wilgotną szmatką. W pomieszczeniu należy utrzymywać temperaturę 17-18 stopni i wilgotność 40%. Co 6-7 godzin surowiec jest mieszany, wentylowany, a tkanina nawilżana. Nie wolno dopuścić do przegrzania ziarna, w przeciwnym razie słód będzie zgniły i kwaśny.
Kiedy kiełki dorównują długości ziarna, a podczas gryzienia wyczuwalny jest zapach ogórka, proces kiełkowania zostaje zatrzymany. Surowce wyłożone są cienką warstwą w ciepłym, suchym miejscu i czekają na lekkie uschnięcie karmelu.
Do suszenia stosuje się piekarnik lub piekarnik o temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Wilgotność surowców nie powinna przekraczać 3,5%. Ziarno stanie się suche, słodkawe, łatwo się kruszy przy wcieraniu w dłonie. Musisz usunąć kiełki.
Następnie słód jest kruszony, przesiewany, przechowywany w suchym, ciemnym pomieszczeniu.
Oddzielnie wyodrębnia się słód kwaśny, który nie przechodzi przez proces fermentacji. Aby go uzyskać, jasną suchą brzeczkę moczy się w ciepłej wodzie do momentu powstania bakterii kwasu mlekowego, następnie suszy się i gotuje.

Przepisy na słody

Aby upiec pyszny chleb lub zrobić wysokiej jakości napój alkoholowy, musisz postępować zgodnie z instrukcjami ze zdjęciem. Przydatne wskazówki dotyczące produkcji słodu:

do mielenia ziaren używaj młynka do kawy lub maszynki do mięsa;
dezynfekcję można przeprowadzić octem lub wódką;
kiełkowanie zbóż jest również dozwolone w lodówce;
jeśli część surowca jest kwaśna, wyrzuć ją i kontynuuj przetwarzanie reszty;
kup ziarna wysokiej jakości;
aby piwo było złociste, mieszaj różne rodzaje słodu.

Czas: tydzień.
Porcje: 5 osób.
Zawartość kalorii w naczyniu: 85 kcal na 100 g.
Przeznaczenie: na bazie chleba.
Kuchnia: rosyjska.
Trudność: średnia.

Aby zrobić pyszny słód do pieczenia chleba, musisz wziąć tylko wysokiej jakości żyto lub pszenicę i odpowiedzialnie podejść do kiełkowania i fermentacji ziarna. Koszt powstałego produktu będzie niższy niż rynkowy, ale jego wyprodukowanie zajmie dużo czasu. Poniższa instrukcja ze zdjęciem pokaże Ci, jak zrobić słód na chleb.

Składniki:

pszenica - 1 kg;
woda - 1 l.

Metoda gotowania:

Ziarna opłucz, pozostaw na 12 godzin w wodzie, wylej na blachę do pieczenia przykrytą wilgotną ściereczką. Na wierzchu ręcznikiem, odejdź na dzień.
Kiełkować ziarna w temperaturze pokojowej, aż pojawią się kiełki, spłukać z powstałego śluzu.
Suszyć w piekarniku w 60 stopniach przez trzy godziny. Pozostaw na dzień na słońcu, a następnie wstaw do piekarnika na kolejne dwie godziny.
Zmiel surowce za pomocą młynka do kawy, przechowuj w słoiku pod pokrywką.

Na piwo

Czas: tydzień.
Porcje: 5 osób.
Zawartość kalorii w potrawie: 86 kcal.
Cel: do produkcji napojów.
Kuchnia: rosyjska.
Trudność: średnia.

Produkcja słodu do piwa jest trudniejsza, ponieważ jako surowiec używany jest trudny do znalezienia jęczmień. Nie nadaje się do chleba, ale na jego bazie otrzymujesz pyszne piwo lub kwas chlebowy. Czas kiełkowania trwa około trzech dni, wszystko zależy od wyjściowej jakości surowców zbożowych. Jęczmień nieobrany nadaje się tylko do kwasu chlebowego, do piwa lepiej jest wziąć obrany (bez łusek).

Składniki:

jęczmień - 1 kg;
woda - 1 l.

Metoda gotowania:

Ziarna opłucz, zalej wodą na 12 godzin, wylej na blachę do pieczenia, odstaw do wykiełkowania.
Po trzech dniach kiełkowania spłucz, zamroź.
Zmiel w młynku do kawy lub przepuść przez maszynkę do mięsa.

Czas: 2 tygodnie.
Porcje: 5 osób.
Zawartość kalorii w potrawie: 86 kcal.
Przeznaczenie: podstawa do whisky.
Kuchnia: europejska.
Trudność: średnia.

W przygotowaniu surowców do whisky obowiązkową procedurą jest kiełkowanie słodu, a dokładniej ziaren. Jęczmień nadaje się również na napój alkoholowy. Lepiej jest wziąć najlepiej wyselekcjonowane surowce, obrać je i usunąć wszystkie złe ziarna i drobinki. Aby uzyskać słód wysokiej jakości, będziesz musiał zdezynfekować surowce - potraktować je wódką.

Składniki:

jęczmień - 1 kg;
woda - 1 l.

Metoda gotowania:

Ziarna zalać wodą o temperaturze 35-40 stopni, wymieszać, usunąć resztki, spuścić wodę.
Ponownie napełnij wodą o temperaturze 10-16 stopni, pozostaw na 70 minut.
Dezynfekuj surowce w roztworze (30 kropli jodu lub 2-3 g nadmanganianu potasu na 10 litrów wody). Pozostaw na trzy godziny.
Zmieniaj wodę co 6 godzin przez 1,5 dnia.
Wlać jęczmień równą warstwą na blachę do pieczenia, pozostawić w temperaturze 12-15 stopni, wymieszać raz dziennie, posypać wodą. Kiełkowanie trwa 6-7 dni, aż korzeń kiełka stanie się 1,5-2 razy dłuższy niż ziarno.
Ziarna suszy się - na baterii lub na słońcu przez 3-4 dni. Możesz użyć piekarnika o temperaturze 40 stopni, czas wyniesie 25-30 godzin z mieszaniem co 2-3 godziny. W przypadku whisky lekkiej surowce dodatkowo suszy się w piekarniku w temperaturze 80 stopni, podnosząc temperaturę przez pierwsze 30-40 minut. W przypadku ciemnych odmian konieczne jest suszenie przez 4 godziny w 105 stopniach.

Wideo

Niewiele osób wie, czym jest słód, ale ten pożyteczny produkt ma szerokie zastosowanie w piwowarstwie. Bez użycia sfermentowanego ziarna przygotowanie innych popularnych napojów, takich jak kwas chlebowy, a także pieczenie chleba, nie jest kompletne.

Co to jest słód jęczmienny

Produkt powstaje w wyniku przetworzenia ziarna zbóż, najczęściej jęczmienia, żyta i pszenicy. Słód jęczmienny wytwarzany jest z ziaren jęczmienia. Proces przetwarzania przebiega następująco: ziarno moczy się w wodzie, na tym etapie nasiona są dziobane, następnie udręczane w ciepłym, wilgotnym środowisku, a następnie suszone w celu zahamowania rozwoju kiełków. Znaczenie tych zabiegów polega na wzbogaceniu ziarna o takie elementy, które są niezbędne do stworzenia napoju alkoholowego o naturalnej fermentacji, nadania mu smaku i aromatu.

Podczas kiełkowania zarodka w ziarnie skrobia ulega częściowemu rozpuszczeniu, dzięki czemu powstaje glukoza, cukier i maltoza. Ten ostatni odgrywa ważną rolę, ponieważ ten rodzaj cukru jest wysoce fermentowalny i pomaga drożdżom w brzeczce zachować aktywność. Również w wyniku marnowania w wysokich temperaturach w produkcie powstają melanoidyny - związki polimeryczne, które nadają produktowi czerwonawy kolor oraz charakterystyczny bogaty chlebowy smak i aromat. Te cechy są niezwykle ważne przy produkcji piw słodowych.

Dla mieszkańca miasta zwyczajowo ziarno kiełkuje i fermentuje w browarach, ale w razie potrzeby słód jęczmienny można przygotować w domu. Zanim wykonasz tę manipulację, musisz dokładnie się przygotować: szczegółowo przestudiować etapy wytwarzania produktu i zakupu niezbędny sprzęt. Nieprawidłowo przetworzone ziarno może prowadzić do frustracji w produkcji napojów na jego bazie.

Dlaczego słód jest potrzebny – jego zastosowanie

Piwowarstwo, piekarstwo, produkcja drożdży, destylacja - wszystkie te gałęzie przemysłu spożywczego nie mogą obejść się bez kiełkującego ziarna. Kiełkowanie jęczmienia i późniejszy proces fermentacji pomagają wzbogacić go w substancje, które później nadają piwu, kwasowi chlebowemu jasnego smaku i aromatu. Mało kto wie, ale dzięki kiełkującemu ziarnu czarny chleb ma bardzo charakterystyczny smak, który wszyscy kochają od dzieciństwa. Czarny chleb przygotowany bez dodatku słodu okazuje się mdły i nie ma wyraźnego „chlebowego” smaku.

Słód do piwa pełni taką samą rolę jak w wypieku chleba, z tą różnicą, że przy wytwarzaniu napoju pieniącego się słód wpływa nie tylko na zapach i smak. O jakości kiełkującego ziarna decydują takie cechy, jak moc napoju, stabilność etapów jego produkcji, a nawet ilość piany. Piwo jest produktem żywym, drożdże odgrywają kluczową rolę w jego tworzeniu, a jego żywotność zależy bezpośrednio od jakości ziarna posłodzonego. W destylacji (produkcja spirytusu) z kiełkujących zbóż uzyskuje się bazę wysokiej klasy napojów alkoholowych.

Z czego można przygotować

Najbardziej racjonalna jest produkcja produktu z jęczmienia, żyta i pszenicy. Mniej uzasadnione jest stosowanie owsa, kukurydzy, chumizy, prosa, pszenżyta. Słód jęczmienny do piwa jest uważany za najbardziej odpowiedni. Ziarno musi być dobrej jakości, wolne od grzybów i pleśni oraz nie poddane obróbce chemicznej. Aby zrobić słód własnymi rękami, szczegółowo badają proces technologiczny i subtelności reakcji chemicznych zachodzących w surowcu na każdym etapie.

Ci, którzy chcą dowiedzieć się, jak zrobić słód w domu, mogą znaleźć szczegółowe informacje na forach piwowarskich w Internecie, a także w literaturze na temat tego procesu. W zasobach internetowych i na stronach publikacji drukowanych szczegółowo omawiane są wszystkie technologiczne sztuczki, a błędy, które może napotkać początkujący piwowar, są usuwane.

Jak zrobić własny słód

Samo przygotowanie wymaga ścisłego przestrzegania instrukcji. Przed przygotowaniem słodu do piwa konieczne jest oczyszczenie ziarna. Przygotowanie polega na umyciu nasion w celu oczyszczenia ich z kurzu i drobnych zanieczyszczeń oraz późniejszej dezynfekcji. Odkazić ziarno dodając jod (30 kropli) do wody do mycia (10 l). Możesz użyć nadmanganianu potasu (na czubku noża). Czas dezynfekcji - 3 godziny.

Następnym krokiem jest moczenie. Ziarno zalewa się zimną wodą tak, aby jego poziom był o 2-3 cm wyższy niż surowiec i przechowuje przez 6 godzin. Następnie woda jest spuszczana wraz z pływającymi szczątkami, utrzymywana w stanie suchym przez 6 godzin i ponownie nalewana. Powtórz jeszcze 2 takie cykle, łącznie przez 36 godzin namaczania. Ziarno należy okresowo mieszać. Zabieg przeprowadza się w chłodnym ciemnym miejscu.

Następnie ziarno jest kiełkowane. Nakłada się go na tace warstwą 2-4 cm i przykrywa bawełnianą szmatką. Kilka razy dziennie surowce są sprawdzane, odwracane i mieszane (w celu zapewnienia dostępu tlenu i zapobiegania powstawaniu pleśni), w razie potrzeby spryskiwane wodą. Optymalna temperatura kiełkowania to +12…+15°C.

Po pojawieniu się na nasionach małych kiełków kiełkujące ziarno jest suszone. Przenosi się go do ciepłego, suchego pomieszczenia (latem) lub suszy w piecu (zimą). Sztuczne suszenie (w piecu) trwa do 30 godzin i odbywa się w temperaturze 40°C. Ziarno miesza się okresowo. Wysuszony produkt usuwa się z korzeni, pocierając rękoma, przesiewa się, aby pozbyć się drobnych cząstek. Pod tym względem przygotowanie słodu w domu można uznać za kompletne.

Korzyści i szkody

Słód jęczmienny jest uważany za zdrową żywność. Zawiera pierwiastki śladowe, witaminy, białko, korzystne aminokwasy, błonnik pokarmowy. Dzięki temu ostatniemu produkt pozytywnie wpływa na układ pokarmowy, pomaga w walce z chorobami żołądka oraz jest dobrą profilaktyką przeciwko nim. Jęczmień posiada bogaty skład mineralny, dzięki czemu wzmacnia organizm, a błonnik zawarty w ziarnach pomaga oczyścić jelita.

Słód owsiany zawiera dużą ilość witamin z grupy B, co korzystnie wpływa na układ nerwowy, jest wskazany przy stanach wyczerpania nerwowego, zaburzeniach układu sercowo-naczyniowego. Olejki eteryczne, aminokwasy, pierwiastki śladowe, guma i gluten zawarte w owsie działają kompleksowo pozytywnie na organizm (obniżają poziom cholesterolu i cukru we krwi, wzmacniają układ kostny i odporność, porządkują mikroflorę jelitową, regulują przemianę materii).

Słód z pszenicy nie ustępuje pod względem użytecznych właściwości kiełkującym ziarnom owsa i jęczmienia, chociaż jest rzadziej używany. Przeciwwskazaniem do przyjmowania produktów słodowych jest zaostrzenie chorób żołądka takich jak zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka, wrzody i zapalenie trzustki. Ostrożnie słód powinien stosować osoby, u których zdiagnozowano zwiększoną kwasowość soku żołądkowego. Warto powiedzieć, że pszenica, owies i jęczmień to zboża zawierające gluten, co oznacza, że produkty z tych zbóż nie powinny być spożywane przez osoby cierpiące na celiakię (nietolerancję glutenu).

Opis

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziaren zbóż, głównie jęczmienia. W procesie pozyskiwania słodu w ziarnie wytwarzana jest specjalna diastaza enzymatyczna, która jest w stanie rozłożyć pokarmy skrobiowe na cukry proste (scukrzenie). Cukry te mogą być później przetworzone na alkohol za pomocą drożdży, które są wykorzystywane w różnych gałęziach przemysłu. Słód znajduje zastosowanie w takich branżach jak piekarnictwo, produkcja drożdży, browarnictwo, destylacja (produkcja alkoholu). Do browarnictwa używa się słodu jęczmiennego, a czasem pszennego, a do destylacji oprócz jęczmienia używa się także żyta i owsa. Słód żytni i pszeniczny idealnie nadaje się do pieczenia.

Produkcja słodu odbywa się w dwóch etapach: moczenie nasion w celu przygotowania ich do kiełkowania oraz bezpośrednie kiełkowanie nasion. Ponadto kiełkujące ziarna poddawane są marnowaniu (na słód czerwony), suszeniu, mieleniu i przechowywaniu. Przygotowanie słodu wymaga przestrzegania szeregu zasad i szczególnej czystości, gdyż odpowiednio przygotowany słód to gwarancja wysokiej jakości alkoholu. Porośnięte ziarno to słód zielony. Najbardziej aktywny jest słód zielony, który natychmiast scukrza skrobię. Słód zielony nie jest długo przechowywany, dlatego suszy się go w temperaturze 40°C i uzyskuje się słód jasny (biały). Słód jasny zachowuje również aktywność enzymatyczną. Dodatkowo pozyskiwany jest nieaktywny enzymatycznie słód czerwony, który wykorzystywany jest na potrzeby piekarnictwa. Słód ma przyjemny zapach. Stęchły zapach słodu wskazuje na obecność w nim grzybów pleśniowych, powstałych podczas kiełkowania lub niewłaściwego przechowywania produktu. Smak wysokiej jakości słodu jest słodkawy. Gorzki, kwaśny i stęchły smak świadczy o złej jakości produktu.

Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa. O rodzaju piwa decyduje smak, kolor i zapach słodu. Ze słodu jęczmiennego powstają piwa o najlepszych wskaźnikach jakości. Ekstrakt słodowy jest polepszaczem mąki: poprawia wchłanianie wody i zapewnia elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, wspomaga fermentację. Te właściwości słodu wykorzystuje się do wypieku chleba. Tak więc do odmian chleba żytniego („Borodinsky”, „Lyubitelsky”, „Zavarnoy”) i chleba pszennego dodaje się czerwony słód żytni, co nadaje produktom charakterystyczny smak i aromat „czarnego” chleba. Przepis na chleb „Rizhsky” wykorzystuje słód biały. Oprócz poprawy doznań smakowych, zastosowanie słodu pozwala na wydłużenie trwałości świeżo upieczonych produktów. Naturalnie ekstrakt słodowy, w przeciwieństwie do konwencjonalnych słodzików, nadaje wyrobom chlebowym naturalny smak, aromat i naturalną słodycz. Słód stosuje się również w codziennej żywności: dodaje się go do pierwszych dań, sałatek, dodatków, przecierów owocowych, a także używa się go do domowych wypieków.

Historia powstania słodu

Gdy tylko człowiek uświadomił sobie proces fermentacji, cukier słodowy pojawił się jako jeden z produktów tego procesu. W Japonii, jeszcze przed naszą erą, wiedzieli, że skrobiowy ryż lub proso, pod pewnymi warunkami, mogą wytwarzać słodką substancję.

Historia słodu jest bezpośrednio związana z historią piwa i sięga VII tysiąclecia p.n.e., kiedy to piwo przez pomyłkę odkryli starożytni Sumerowie. Następnie ziarno przechowywano w glinianych naczyniach, do których mogła spływać woda, i w ten sposób ujawniono zasadę fermentacji. Efektem tego procesu był napój o przyjemnym, orzeźwiającym i odurzającym smaku. Właśnie temu okresowi historii badacze przypisują najstarsze archeologiczne dowody słodowania i przygotowywania niskoalkoholowych napojów ze słodu jęczmiennego - prekursorów współczesnego piwa. Starożytne ludy zamieszkujące Mezopotamię – Sumerowie, Babilończycy, Asyryjczycy – znały ponad 70 odmian piwa, które miały różne nazwy w zależności od smaku, koloru i innych właściwości. Mniej informacji o piwie pochodzi ze starożytnego Egiptu, ale wiadomo, że już w 2800 roku p.n.e. Egipcjanie warzyli piwo.

W IX wieku piwowarstwo było już szeroko rozpowszechnione na Rusi Kijowskiej i na ziemiach nowogrodzkich.
Wykopaliska w Nowogrodzie wykazały, że prawie w każdej chacie znaleziono beczki po piwie. Nowogród veche przyjął nawet specjalną ustawę regulującą wymagania jakościowe dla napoju jęczmiennego i ustalającą stałe ceny. Według obcokrajowców rosyjskie piwo było smaczne, ale mętne.

Oczywiście słód żytni nie jest tak popularny jak jego jęczmienny odpowiednik. Niemniej jednak w niczym nie ustępuje w swoich właściwościach słodowi jęczmiennemu i jest używany głównie do wypieku chleba. W Rosji używano go głównie do wypieku czarnego chleba, ponieważ nadaje specyficzny smak i kolor.

Rodzaje słodu

W nowoczesnym przemyśle spożywczym stosuje się takie główne rodzaje słodu jak:

słód aktywny biały lub sfermentowany, zwykle wytwarzany z jęczmienia;
słód czerwony lub żytni, który wyróżnia się sfermentowanym nieaktywnym składem chemicznym.

Oprócz wyżej wymienionych rodzajów słodu wyróżnia się takie podgatunki produktu: ciemny, karmelowy, palony, duszony, melanoidinowy, krótki, a także pszeniczny.

Skład słodu

Słód dzięki swoim cennym wartościom odżywczym ma pozytywny wpływ na nasz organizm. Ekstrakt słodowy jest bogaty w pierwiastki śladowe i substancje rozpuszczalne znajdujące się w zbożach, z których wiele jest niezbędnych dla człowieka. Skład słodu zawiera fosfor, magnez, mangan, wapń, selen, witaminy z grupy B oraz witaminę E. Wartość tego produktu tkwi w wysokiej zawartości białka, bogatego w zestaw niezbędnych aminokwasów, które stymulują metabolizm białek w organizmie człowieka, który promuje wzrost i rozwój mięśni.

Słód jęczmienny jest przydatny w chorobach przewodu pokarmowego. Ziarna jęczmienia zawierają nierozpuszczalny błonnik, który stymuluje trawienie, pracę jelit oraz pomaga oczyścić organizm z nagromadzonych toksyn i toksyn. Błonnik jęczmienny wraz z witaminą B4 (cholina) zawartą w ziarnie jęczmienia działają żółciopędnie, zapobiegając tworzeniu się kamieni żółciowych. Witaminy A, E, B2 i B3 działają otulająco i leczniczo na dotknięte obszary błony śluzowej żołądka i jelit, dlatego codzienne stosowanie naparów ze słodu jęczmiennego jest dobrą profilaktyką w przypadku zapalenia żołądka, zapalenia okrężnicy i jelit, zapalenia pęcherzyka żółciowego, wrzodów żołądka, stanów zapalnych choroby dróg żółciowych.

Słód żytni zalecany jest przy niedożywieniu i anemii jako wysoce skuteczny pokarm energetyczny o regenerującym, tonizującym działaniu. Ten produkt stymuluje ośrodkowy układ nerwowy. Słód żytni przyniesie nieocenione korzyści w stanach osłabienia oraz w okresie pooperacyjnym, przy wzmożonym wysiłku fizycznym. Służy również do budowania masy mięśniowej. Jest to cenny produkt dla diabetyków, gdyż substancje zawarte w jego składzie spowalniają wchłanianie węglowodanów i przyczyniają się do stabilizacji poziomu cukru w organizmie, a także regulują produkcję naturalnej insuliny przez trzustkę.

Korzyści ze słodu

Słód wykorzystywany jest nie tylko do produkcji napojów alkoholowych. Kompozycja napojów bezalkoholowych, takich jak kwas chlebowy i kulaga, zawiera słód. Ponadto słód wykorzystywany jest w wypiekach, a także w procesie wytwarzania drożdży. Główną zaletą słodu jest to, że produktem jest kiełkujące ziarno zbóż.

Z kolei kiełkujące ziarna pszenicy, jęczmienia czy żyta zawierają w swoim składzie chemicznym ważne związki pochodzenia naturalnego, które są absolutnie niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Ponadto zaleta słodu polega na tym, że produkt jest pochodzenia naturalnego lub naturalnego. Warto zauważyć, że różne rodzaje, a także odmiany słodów różnią się składem witaminowo-mineralnym oraz charakterystycznymi właściwościami.

Uważa się, że słód żytni przynosi największe korzyści ludzkiemu organizmowi. Ponadto produkt ma pewne właściwości lecznicze, które mają ogólny pozytywny wpływ wzmacniający na cały organizm. Można powiedzieć, że słód jest bogatym źródłem witamin i pożytecznych związków, które natura dostarcza człowiekowi.

Słód kaloryczny 200 kcal.

Wartość energetyczna produktu Słód (Proporcja białek, tłuszczów, węglowodanów):

Białka: 3 g (~12 kcal)
Tłuszcz: 0 g (~0 kcal)
Węglowodany: 46 g (~184 kcal)

Wskaźnik energii (b|g|y): 6%|0%|92%

Szkoda słodu

Słód wytwarzany z dowolnych roślin zbożowych jest przeciwwskazany w ostrym stadium w takich chorobach: przewlekłe zapalenie trzustki, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, wrzód żołądka, wrzód dwunastnicy.

Przeciwwskazania

Słód z dowolnych roślin zbożowych jest przeciwwskazany w następujących chorobach w ostrej fazie: przewlekłe zapalenie trzustki, przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości, wrzód dwunastnicy, wrzód żołądka.

Przepis na słód

Słód jest ważnym składnikiem wielu receptur. Wypieka się z nim niektóre rodzaje chleba (na przykład Borodino, Karelian), jest potrzebny do kwasu chlebowego, a ze słodu jęczmiennego można zrobić wspaniały napój.

Słód dziś można znaleźć gotowy do sprzedaży (na przykład w Diamarte, może gdzieś indziej - powiedz mi kto wie), ale można go też przygotować w domu.

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziaren zbóż zawierających substancje czynne - enzymy. Substancje te determinują zdolność słodu do rozkładania (scukrzenia) skrobi na cukry proste, które są następnie przekształcane przez drożdże w alkohol.

Przygotowanie słodu wymaga szczególnej uwagi i czystości. Dobry słód jest podstawą wysokiej jakości kwasu chlebowego i wypieków.

Okresy kiełkowania dla różnych upraw są następujące: pszenica 7-8 dni, żyto 5-6 dni, jęczmień 9-10 dni, owies 8-9 dni, proso 4-5 dni.

Podczas kiełkowania w ziarnie powstają aktywne enzymy, które znacznie przyspieszają scukrzanie skrobi. W razie potrzeby słód należy wysuszyć, ale po wysuszeniu aktywność enzymatyczna spada o 20% i odpowiednio wydłuża się czas kiełkowania.

Przygotowanie słodu składa się z szeregu obowiązkowych czynności wykonywanych krok po kroku, które obejmują sortowanie ziarna, moczenie, przędzenie, usuwanie kiełków i suszenie.

Weźmy na przykład jęczmień. Ziarno najpierw przesiewa się przez sito, a następnie kilkakrotnie myje w gorącej wodzie o temperaturze 50 - 55oC. Następnie moczy się je w czystej drewnianej lub emaliowanej misce, do połowy wypełnionej wodą. Unoszące się ziarna i zanieczyszczenia są usuwane. Lepiej stopniowo wlewać ziarno do wody - łatwiej będzie usunąć zanieczyszczenia. Wodę należy wymieniać co 7-8 h. Gdy okaże się, że łuska łatwo oddziela się od miąższu, skórka ziarna jest popękana i wskazane jest kiełkowanie, a samo ziarno nie pęka przy zginaniu, należy namoczyć zakończone i przejść do etapu wzrostu słodu. W tym celu w ciemnym pomieszczeniu rozsyp ziarno warstwą do 3 cm i przykryj wilgotną szmatką. Temperatura w pomieszczeniu nie powinna być wyższa niż 17-18oC, a wilgotność nie niższa niż 40%. Przez pierwsze 5 dni ziarno jest wietrzone co 6-7 godzin, odwracane, a tkanina jest nawilżana. Następnie, w celu zmniejszenia strat skrobi, ogranicza się dopływ powietrza do pomieszczenia, a wzrostowi temperatury w nim w dniach pozostałych do zakończenia procesu stara się zapobiec mieszaniu i chłodzeniu ziarna.

Temperatura nie powinna być wyższa niż wskazana - to bardzo ważne. Po raz pierwszy słód kiełkował u mnie w domu około 20 lub trochę wyżej - zapach zboża wydawał się nieprzyjemny - stęchły, jakby trochę zgniły. Temperatura musi być poniżej 20.

Główne oznaki zaprzestania wzrostu: długość kiełków osiągnęła 5 – 6 mm, a korzenie – 12 – 15 mm, ziarna tracą swój mączny smak, a pęknięte chrupią i pachną przyjemnym zapachem ogórka, a korzenie są ze sobą połączone.

Następnie słód rozsypuje się w ciepłym, suchym pomieszczeniu i suszy. Następnie suszy się go w suszarce do wilgotności 3 - 3,5%. Temperatura suszenia nie powinna przekraczać 40oC. Słód suszy się gdy jest suchy w dotyku, ma słodki smak, korzenie i kiełki są znacznie zredukowane i łatwo oddzielane przez pocieranie w dłoniach, słód ma charakterystyczny przyjemny zapach.

Kiełki słodu należy usunąć. W tym celu słód naciera się rękami, a następnie przesiewa lub wstrząsa na sicie. Słód suszony w temperaturze nieprzekraczającej 40oC nazywany jest „białym”; taki słód ma wysoką aktywność enzymatyczną (80%) i jest dobrze zachowany. Przechowuj słód w suchym miejscu w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Jest też słód czerwony – sfermentowany i ewentualnie suszony w wyższej temperaturze.

Ogólnie technologia jest prosta, ale dość żmudna. :-) Staram się zrobić coś podobnego do słodu, ale nie do końca słodowego - ziarno moczę na dzień w wodzie, potem kładę na ściereczce na około dzień - w tym czasie dobrze dzioba, potem w mięso zmielić, następnie całą masę zaślepić w grudkę, pozostawić na kilka godzin lub nawet pół dnia - tak, żeby trochę sfermentowała, pojawia się bardzo przyjemny zapach (w trakcie robienia żyta w ten sposób), potem warstwa na blasze do pieczenia , i do piekarnika - 180 stopni przez godzinę, następnie mieszamy i znowu przez godzinę. Zapach jest taki, że wszyscy chodzą wokół pieca. :-) Dokładnie to, czego chcesz od chleba. Można go wtedy spożywać jako krakersy lub zmielić i dodać do chleba – daje bardzo przyjemny aromat.

Jęczmień robiono inaczej - również dzień w wodzie, dwa dni na ręczniku (w tym czasie mimo mycia udało mu się wyjść), potem mycie i bez mielenia w maszynce do mięsa - na blasze z warstwą 2-3 cm i 230 stopni w piekarniku przez pół godziny, mieszaj i kolejne 10 minut.Zapach też jest taki, że trudno go opisać słowami - pachnie niesamowicie pysznie. A potem możesz zmielić i zaparzyć według przepisu Celtów lub dodać do chleba. Lub zrób kwas chlebowy.

Co się okazuje - nie wiem, podobno to nie słód, albo nie do końca słód, może jest jakaś nazwa, nie wiem, powiedz mi, czy ktoś wie. Ale dodatek do chleba itp. - bardzo smaczny i pachnący. Podobny do słodu palonego lub duszonego - patrz opis poniżej.

Przemysłowe zastosowania słodu

Bez wątpienia w tym miejscu przede wszystkim należy wspomnieć o słynnym chlebie Borodino, który stał się swoistym znakiem rozpoznawczym rosyjskiego wypieku chleba, a głównym produktem nadającym mu wyjątkowych właściwości smakowych jest słód żytni. Taka jest historia jego powstania. Wdowa po generale Tuchkowie (ksieni Maria), która zginęła w bitwie pod Borodino, wybudowała na miejscu jego śmierci kościół, a następnie założyła klasztor słynący ze wspaniałego chleba, który zaczęto nazywać Borodino. Technologia przemysłowa i receptura chleba Borodino została następnie opracowana specjalnie do przemysłowego wypieku w piekarniach w latach 30-tych. Profesor L.Ya. Auermana. Proces wypieku chleba Borodino jest obecnie jednym z najbardziej pracochłonnych. Próby skrócenia czasu pieczenia i zamiany niektórych składników na inne znacznie wpływają na walory smakowe pieczywa.

Słód żytni czerwony jest również stosowany w recepturze innych rodzajów chleba. W szczególności dodaje się go do następujących odmian: Custard, Amateur, Riga, Tea, Karelo-Finnish. A słód żytni biały jest zawarty w przepisie na chleb ryski. Ponadto oba te rodzaje słodu są dodawane do ogromnej różnorodności przepisów na krakersy, pierniki i inne wyroby piekarnicze i cukiernicze.

Słód odgrywa kluczową rolę w produkcji napojów

Jak wiadomo głównymi czynnikami wpływającymi na niepowtarzalny smak piwa jest połączenie słodu i chmielu. Z kolei słód to nie tylko czerwony i biały, ale także karmel itp., jak opisano powyżej. Dlatego dzięki fenomenalnej pomysłowości piwowarów światowych, a zwłaszcza europejskich, posiadamy niezliczoną ilość odmian dużej, średniej i małej produkcji, których spróbowanie przez całe życie nie wystarczy.

Drugi w pomysłowości po tym, jak piwowarzy mogą bezpiecznie umieścić rosyjskich producentów kwasu chlebowego. Liczba przepisów na kwas chlebowy nie jest nieskończona, ale prawdopodobnie jest ich około tysiąca. Kwas biały i czerwony był przygotowywany w Rosji od czasów starożytnych i oczywiście słód zawsze był sercem ich produkcji.

Należy również zauważyć, że od wieków w Rosji doskonały bimber przygotowywany jest wszędzie na bazie słodu. Ta tradycja została prawie wykorzeniona w czasach sowieckich, kiedy istniał państwowy monopol na produkcję napojów alkoholowych, ale już wtedy słód był używany do produkcji niektórych przemysłowych odmian wódki.

Słód jest również stosowany w różnych mieszankach i suplementach żywnościowych. Ma to na celu nadanie produktom niepowtarzalnego smaku, a w niektórych przypadkach wpływa na ich trwałość.

Słód w medycynie

Ekstrakty słodowe i zawierające go preparaty od dawna z powodzeniem stosowane są w medycynie ludowej i zawodowej. Słód wzmacnia funkcję ochronną organizmu (odporność); przywraca siły po chorobach, operacjach, stresie fizycznym i psychicznym; wspomaga usuwanie radionuklidów, cholesterolu i innych toksyn z organizmu; poprawia stan skóry, włosów, paznokci i kości; zwiększa zawartość hemoglobiny i liczbę czerwonych krwinek we krwi; normalizuje funkcję narządów trawiennych; działa odmładzająco (dzięki produkcji kolagenu).

U mężczyzn słód zwiększa potencję, zwiększa liczbę plemników, wspomaga budowę mięśni i przyspiesza regenerację sił pod różnymi obciążeniami. W przypadku kobiet produkt ten przyspiesza owulację, wspomaga powstawanie ciałka żółtego, normalizuje wielkość jajników, wspomaga tworzenie pęcherzyków, a także korzystnie przyczynia się do leczenia niepłodności, pomaga zapobiegać i leczyć niedotlenienie i hipotrofię płodu, a także poprawia jakość mleka matki i zapewnia zrównoważoną laktację. U dzieci słód poprawia apetyt, wspomaga prawidłowy rozwój układu kostnego i mięśniowego, poprawia sprawność umysłową i fizyczną.

Szczerze mówiąc, trochę wyprzedziłem siebie, mówiąc o rodzajach słodów używanych do produkcji ciemnych i jasnych piw.

Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa. Barwa, smak i aromat słodu bezpośrednio wpływa na przyszłe piwo, dlatego warto zwrócić większą uwagę na jego jakość.

Czym więc jest słód?

Słód to produkt otrzymywany przez kiełkowanie zbóż – jęczmienia, pszenicy, żyta i innych. Procedurę jego uzyskania w ogólnym przypadku można podzielić na:

kiełkowanie;
wysuszenie.

To właśnie w wyniku tych procesów nabiera znaczących właściwości.

Najczęściej do produkcji słodu używa się jęczmienia lub pszenicy. Wynika to z doskonałego kiełkowania ziarna i odpowiedniego smaku. Każda kultura jest starannie wyselekcjonowana, nie wolno używać uszkodzonego, zainfekowanego i niedojrzałego ziarna.

Niedojrzały - Świeżo zebrany plon nie nadaje się do produkcji słodu, ponieważ wciąż przechodzi procesy biochemiczne. Dlatego ziarno jest wstępnie suszone, a następnie odpoczywa przez kilka miesięcy. Następnie ziarno jest dokładnie czyszczone i sortowane według wielkości. Do produkcji słodu piwnego stosuje się kulturę o grubości ziarna od 2,2 do 2,5 mm. Należy zauważyć, że ziarno o grubości mniejszej niż 2,2 mm nie jest używane do warzenia i jest usuwane. Oczywiste jest, że przeprowadzenie takiej procedury za pomocą improwizowanych środków jest prawie niemożliwe. Jednak piwowarzy domowi wykonują świetną robotę, robiąc to w domu, ale do tego dojdę za chwilę. Ziarno po przesortowaniu jest myte wodą w celu usunięcia ewentualnych zanieczyszczeń, a także zboża niskiej jakości, które będzie unosić się na wodzie.

Kolejnym krokiem w przygotowaniu słodu jest kiełkowanie. Kultura jest nasączona przy określonej wilgotności 40-50%. Ziarno napełnia się wodą, osiada, woda jest spuszczana, osiada, proces ten przechodzi kilka cykli, aż ustali fakt jego gotowości. Co ciekawe, kultura kiełkująca ma jednocześnie charakterystyczny wilgotny zapach, podobny do zapachu świeżego ogórka. Następnie jest poddawany suszeniu, aby słód szybko się nie zepsuł. Ze względu na nadmiar wilgoci jest zbyt podatny na porażenie i rozprzestrzenianie się pleśni.

Następnie słód przechodzi kolejny etap oczyszczania, usuwa się z niego kiełki i korzenie, które przyczyniają się do wchłaniania wilgoci, co zupełnie nie jest dla nas korzystne. Następnie już w pełni przygotowany słód jest umieszczany w specjalnych magazynach, gdzie będzie przechowywany do czasu użycia przez co najmniej 1-2 miesiące.

Teraz wiesz, czym jest słód. Słowem wszystko wydaje się proste, ale produkcja słodu wymaga pewnych umiejętności i specjalnego sprzętu. Co więcej, uzyskanie wysoce zmodyfikowanego słodu jest bardzo trudne. Nieco później opowiem o tym, jak można zrobić słód w domu.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł