Быстрый маринад для скумбрии горячего копчения. Приготовление копченой скумбрии в электрокоптильне. Как засолить скумбрию горчицей?

Скумбрия - морская рыба, которую часто продают в копченом, соленом и вяленом виде, но засолка и маринование доступны в домашних условиях. Состав хорошего маринада для скумбрии придаст остроту вкусу, удалит лишние запахи и не позволит мясу пересохнуть во время копчения. Рецептов рассолов существует множество, но можно составить оригинальный, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения.

Выбор скумбрии и подготовка

Выбирая скумбрию для маринования, нужно брать качественную рыбу. Кожа свежей скумбрии радужного цвета, мясо - упругое, без пятен, глаза рыбы могут быть только прозрачными и яркими, а жабры чистыми и красными. Если рыба была заморожена, то оттаивать она должна постепенно.

Выбранные тушки чистят, удаляя внутренности, голову и хвост, тщательно моют. Можно нарезать скумбрию кусками. Рыбу кладут в подготовленную емкость - удобны для маринования стеклянные банки, контейнеры или ведра из пищевого пластика с крышкой. В этой же таре можно будет хранить готовый продукт, поскольку маринованная рыба может употребляться без копчения.

Рецепты маринада

Для горячего и холодного копчения рассол можно приготовить одинаково. Нужно будет взять:

2 л воды,
стакан соли,
стакан сахара,
сок половины лимона,
два зубца чеснока,
5-6 горошин черного перца,
луковая шелуха,

Все составляющие смешиваются - маринад будет готов, как только соль и сахар полностью растворятся. Готовым раствором нужно залить скумбрию так, чтобы он покрывал филе, и оставить на 30 минут. Затем рыбу можно вынуть и просушить. Теперь скумбрия готова к копчению.

Вместо сока лимона можно использовать уксус, или белое вино. Тогда потребуется:

1 литр воды,
5 г гвоздики,
4 столовых ложки соли.

Гвоздика кипятится 10-12 минут в соленой воде и охлаждается. Следом к рассолу добавляют:

душистый горошек,
тмин,
75 г белого сухого вина или 2 столовые ложки винного уксуса, но с уксусом вкус будет не таким нежным, как с вином.

40 минут маринад настаивается, перемешивается и им заливают подготовленную рыбу на 2-3 часа. Емкость плотно закрывается или накрывается обычной крышкой, а чтобы раствор не выдыхался, в него добавляют немного растительного масла.

Замариновать скумбрию можно с помощью обычного уксуса, который успешно заменит лимон. В домашних условиях это один из самых простых вариантов. На килограмм рыбы нужно подготовить:

Две столовые ложки уксуса. Для более острого вкуса можно добавить его больше на ½ ложки.
50 мл оливкового масла.
3 зубчика чеснока.
Специи: розмарин, черный и белый перец по чайной ложке.
1 - 1,5 чайную ложку соли.

Скумбрия будет готова к копчению через 2 -3 часа. Чем слабее маринад, тем дольше нужно держать рыбу в растворе, но слишком крепкий настой сделает мясо кислым и заглушит аромат специй. Любители копченой рыбы, приготовленной горячим способом, часто вместо коптильни используют аэрогриль или духовку, но лучший результат все же достигается в настоящей коптильне.

Копчение «жидким дымом»

Скумбрию часто готовят с помощью «жидкого дыма». Здесь не нужна коптильня, достаточно сложить рыбу в тару и дать ей настояться трое суток в холодильнике.

Маринад для скумбрии для копчения сделать несложно. Для 1 кг рыбы потребуется:

1 литр воды,
4 столовые ложки соли,
3 чайные ложки сахара,
3 листа лавра,
3-4 горошины черного душистого перца,
жидкий дым,
2 ложки заварки черного чая и горсть шелухи лука.

Все ингредиенты, за исключением жидкого дыма, смешиваются и кипятятся 5-7 минут в эмалированной кастрюле, посуде с тефлоновым или керамическим покрытием. Маринад остужают, процеживают, заливают им рыбу, добавляют «жидкий дым», посуду герметично закрывают и убирают в холодное место на три дня.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Нежная и ароматная скумбрия горячего копчения покорит ваше сердце с первого кусочка! В приготовлении такой рыбки нет ничего сложного, главное знать несколько самых простых секретов чистки, подготовки и самого копчения. Попробовав однажды сотворить это изысканное яство, вы уже не сможете отказать себе в удовольствии готовить такую рыбку все чаще и чаще.

Ингредиенты для приготовления скумбрии горячего копчения:

Скумбрия сколько понадобится
Соль крупная (без йода) на каждую тушку по 1 столовой ложки или по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Глубокая миска
Холодильник
Разделочная доска
Бумажные кухонные полотенца
Ножницы
Промасленный шпагат или плотная нить
Глубокая тарелка
Столовая ложка
Лоток из нержавеющей стали – 2 штуки
Полиэтиленовая пищевая пленка
Веревка
Коптильня на дровах с металлическими шестами
Дрова
Опилки из ольхи – 2 горсти

Приготовление скумбрии горячего копчения:

Шаг 1: чистим рыбу.

Первичная подготовка скумбрии зависит от того какую рыбу вы купили, если она замороженная тогда тушки надо разморозить природным путем, то есть просто уложить их в глубокую миску и поставить в прохладное место или в холодильник на 1 - 2 часа за это время рыбка полностью растает. Ни в коем случаем не пытайтесь разморозить рыбу в теплой воде этим можно испортить всю скумбрию, ее мясо станет мягким и отойдет от костей.

После того как рыбка растаяла, поочередно укладываем каждую тушку на разделочную доску, отрезаем у них головы, потрошим от внутренностей, промываем под струей холодной проточной воды и сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги.

Теперь с помощью острого, тонкого ножа, поочередно делаем в хвостовой части тушек один небольшой продольный разрез с примерной длиной в 1 сантиметр . Берем плотную нить или промасленный шпагат, нарезаем его ножницами на отрезки длиной до 20 сантиметров и вдеваем по 1 веревочке в разрезы на хвостах. После связываем концы каждого шпагата плотным узлом так, чтобы получилась петля. В глубокую тарелку всыпаем соль, первая подготовка закончена, пора приступать к просаливанию.

Шаг 2: просаливаем рыбу.

Ставим на кухонный стол пару лотков из нержавеющей стали. Берем в руки одну рыбную тушку и начните втирать в скумбрию соль, сначала внутри по всем реберным косточкам.

Затем снаружи в кожу рыбки. Сильно не усердствуем, рыбка в любом случаем будет солиться, а при повышенном трении с нее может сойти кожа, это сделает, готовый продукт не очень эстетически качественным.

Вполне хватит легкого ненавязчивого соления со всех боков и внутри, но соли при этом не жалеем, примерно по 1 столовой ложке на каждую тушку.

Просоленные тушки скумбрии укладываем в лотки, затягиваем емкости полиэтиленовой пищевой пленкой так, чтобы не было щелей, и ставим в холодильник на 7 – 8 часов, а лучше всего на ночь.

Шаг 3: подсушиваем рыбу.

По истечении нужного времени удаляем лотки с рыбой из холодильника и снимите с каждого полиэтиленовую пленку. Перекладываем рыбу в раковину и промываем тушки под холодной проточной водой от избытка соли. После сушим скумбрию бумажными кухонными полотенцами и даем еще немного подсохнуть. Например, натягиваем веревку в удобном месте, одеваем на нее тушки и даем им повисеть в таком виде хотя бы 1 час . Если у вас есть обогреватель это еще лучше, просто поставьте его рядом с висящей скумбрией и включите на среднюю температуру, за 30 минут рыбка будет сухая.

Также подготавливаем ольховые опилки, если они сухие укладываем их в глубокую миску и поливаем небольшим количеством воды, на 2 горсти опилок примерно 4 – 5 столовых ложек обычной проточной воды. Опилки не должны быть сухими, но и не должны быть полностью влажными. В первом случае если они будут очень сухие, то начнут гореть, в итоге рыба обгорит, а если опилки будут очень влажные, тогда они могут перестать давать дым и рыба будет прокопчена не качественно, что может привести к отравлению.

Шаг 4: подготавливаем коптильню и коптим рыбу.

Теперь все зависит от вида вашей коптильни в моем варианте это обычная старая машина с примитивными приспособлениями, поэтому и копчение будет немного примитивным. На дно коптильни ровным слоем в 1 сантиметр выкладываем смоченные в воде ольховые опилки. Ставим коптильню на огонь. Если она у вас газовая тогда включаем газ, если обычная тогда разжигаем маленький костер из дровишек в нижнем отсеке. Огонь должен быть всегда средним! Подсохшие тушки скумбрии одеваем на металлические шесты так, чтобы между ними было небольшое расстояние, вполне хватит 5 – 6 сантиметров свободного пространства и устанавливаем их на начавшую пыхтеть коптильню.

Накрываем машину крышкой и коптим скумбрию в течение 15 минут , после снимаем крышку и выпускаем из коптильни дым, это избавит рыбу от горечи. Затем снова накрываем «горячую машину» крышкой и коптим рыбу еще 25 - 30 минут до полной готовности. После снимаем с коптильни крышку, удаляем из нее шесты с рыбой и перекладываем тушки обратно в лотки. Даем ей слегка остыть, обратно одеваем на веревку и подсушиваем в прохладном месте от 3 до 8 часов.

По истечении нужного времени перекладываем рыбу обратно в лотки и удаляем с каждой промасленный шпагат.

Затем заворачиваем каждую тушку в полиэтиленовую пищевую пленку для того чтобы сохранить скумбрию от высыхания, вновь раскладываем рыбу по лоткам и ставим емкости в холодильник. Хранить такую рыбку надо только в прохладном месте при температуре от -2 до +3 градусов желательно не более 3 – 4 дней.

При более длительном хранении происходит окисление жировых тканей, ухудшается вкус, а также запах рыбы. Так что если вы приготовили очень большую порцию, поделитесь скумбрией горячего копчения с близкими людьми и наслаждайтесь великолепной рыбкой!

Шаг 5: подаем скумбрию горячего копчения.

Скумбрия горячего копчения вкусная как в горячем так и в холодном виде. Из нее получаются великолепные салаты, рыбные паштеты, ароматная нарезка для бутербродов и превосходная закуска под легкие или крепкие аперитивы. Некоторые гурманы готовят из такой рыбки чудесные запеканки, пироги и хрустящую пиццу. Скумбрия, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, соединительные ткани рыбки мягкие с ярко выраженным копченым ароматом. Готовьте и смакуйте с удовольствием! Приятного аппетита!

- – Скумбрию можно коптить на маленьком огне, но в течение 2 часов.

- – Если у вас маленькая домашняя электрическая коптильня, тогда в ней надо установить температуру 100 градусов Цельсия и коптить подготовленную рыбу в течение 1,5 часов.

- – Помимо ольховых опилок, можно использовать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, дуб, бук, осина, орех, береза. Опилки должны быть без коры, в ней содержится деготь, который во время копчения может дать рыбе горьковатый привкус. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

- – По желанию в соль можно добавить такие специи как красный молотый перец, черный молотый перец, измельченный лимонник или любые другие пряности которые подходят для копчения.

Трудно представить застолье без копченой скумбрии, так как она давно стала незаменимым атрибутом праздничного стола. Но качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков

Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:

Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму — это значит, что она подвергалась повторной заморозке
Плавники без повреждений, прижатые к телу
Глаза не мутные, ясные и прозрачные
Желтые пятна – окисление рыбьего жира — рыба не свежая

Рецепты копчения скумбрии

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:

Скумбрия мороженая

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.

Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25 о С градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты

Скумбрия
Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.

Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:

Скумбрия мороженная 4 шт
Чай черный в пакетике 2 шт
Луковая шелуха – горсть
Соль 4 ст. л
Сахар 1,5 ст.л
Жидкий дым 1 ст.л
Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.

Древесина для копчения скумбрии

Используется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Простым и доступным станет копчение скумбрии в коптильне, если знать все особенности и нюансы. Стоит уделить внимание подготовке к использованию оборудования, выбору мяса и технологии, чтобы не покупать продукт в магазине. Только тогда получится вкуснейшее блюдо, приготовленное по всем правилам.

Как закоптить скумбрию

Главными в вопросе, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, станут выбор рыбы и опилок. От этих факторов будет зависеть качество блюда: если рыба большая – увеличится срок приготовления, если маленькая – уменьшится. Выбор опилок будет влиять на получение дыма – главного ингредиента в приготовлении мяса. Стоит выбрать такие породы дерева, которые насыщенно дымят – только так получится золотистая вкусная скумбрия, любимая многими. Она отличается от тушки, сделанной с использованием жидкого дыма.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения

В зависимости от размера тушки и жирности мяса ответом на вопрос, сколько коптить скумбрию, станет 0,5-1 час. Еще к этому времени стоит прибавить разморозку тушки, если она была заморожена, потрошение и обработку специями. Следует учесть, что солить рыбу с использованием рассола или мариновать потребуется до горячего копчения. От этого будет зависеть итоговый вкус блюда.

Среднее время приготовления скумбрии горячего копчения, которую коптят с использованием правильного материала и оборудования – 25 минут при температуре около 100 градусов. Понять, что рыба готова к употреблению, можно по темно-золотистой окраске шкуры, блестящей сухой поверхности и приятному аромату. Готовая копченая рыба обладает мягкой консистенцией мяса, не оставляя следов на зубочистке при проверке.

На чем закоптить скумбрию в коптильне

Важным параметром, как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения, является выбор опилок. Идеальным материалом считаются ольха и ива, которые важно уметь правильно уложить для получения лучших вкусовых качеств. При отсутствии этих пород деревьев подойдут граб, ясень, дуб, береза. При добавлении к основному топливу нескольких можжевеловых веточек рыба приобретет бронзовый оттенок, специфический аромат и легкий привкус джина.

Важным моментом для получения вкусного блюда является укладка коптильного материала. Делается это следующим способом:

на дно кладется 2 см мелкой щепы вперемешку с тонкими прутиками, поломанными на 5-сантиметровые отрезки;
сверху уложить 1 см коры;
до уровня нижней решетки укладываются молодые листья;
при отсутствии коптильни в домашних условиях процесс заменяется на использование жидкого дыма.

В чем коптить скумбрию

Лучшим вариантом того, как закоптить скумбрию в коптильне, будет использование мангала из нержавеющей стали. Для коптильни лучше выбрать плотно подогнанную крышку, чтобы доступ кислорода был закрыт. Оптимальной высотой домашней коптильни станут 50-60 см: не надо выбирать больше, потому что рыба закладывается слоями. Если увеличить высоту, то верхний слой может остаться непрокопченным а нижний подгореть.

После каждых 5-10 копчений коптильня очищается от смолы, нагара, а решетки чистятся после каждого цикла. Выбирать оборудование нужно так, чтобы оно соответствовало технике безопасности: коптить лучше в ящике с удобными ручками или захватами, снимать с огня специальными варежками. Лучше вместе с коптильней использовать надежную подставку для опор высотой до 35 см, чтобы оборудование не опрокидывалась.

Если в камере коптильни есть условия для подвешивания рыбы, используют крючки из металла. Для этого тушки нужно разделать. Лучше коптить с подвешиванием продукта головой вниз, чтобы избежать образования кровоподтеков. Накалывают рыбу так, чтобы все тушки были обращены в одну сторону. Укладывать их надо на небольшом расстоянии между друг другом, но не вплотную, чтобы дым распространялся равномерно.

Если скумбрия мелкая, то ее можно коптить на простых проволочных решетках, изогнутых по форме латинских букв S или U. При этом тушки укладывают на спинку, решетки обмазывают маслом, располагают на расстоянии от 10 см для лучшего копчения и прохождения дыма. После установки оборудования нужно развести под ним огонь для равномерного охвата дна. Первые минуты огонь держится сильным, поддерживать его стоит, пока из-под крышки не появится интенсивный белый дом. Это станет признаком того, что тушка начала коптиться. Через 6 минут нужно ослабить огонь, чтобы дым сохранял свой напор.

Плохим вариантом события станет появление голубоватого или сизого дыма – это свидетельствует о том, что сгорела коптильная укладка, ее нужно поменять, но это возникает крайне редко и при горячем копчении крупной рыбы в маринаде. Если все же это произошло, стоит снять мангал с огня, дать остыть, открыть крышку, убедиться, что дым не идет. Извлечь рыбу вместе с решеткой, заменить материал и повторить процедуру заново.

Как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения

Чтобы получилась идеальная скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях, для рецепта нужно взять следующие ингредиенты:

рыба – 1 кг;
соль грубого помола – 1 столовая ложка;
маринад – по вкусу.

Приготовить вкусное и ароматное блюдо можно по рецепту:

Правильно подготовить рыбу: если тушка была заморожена, ее размораживают на нижней полке холодильника.
Выпотрошить тушку, удалить голову и жабры, пока рыба не совсем оттаяла, чтобы не повредить ткани.
Промыть холодной водой. Засолить крупной солью с перцем, при желании использовать маринад.
Оставить на 5 часов в холодильнике.
Обсушить салфеткой.
Заложить в мангал подходящие опилки, развести огонь.
Разложить тушки по решетке так, чтобы они не касалась друг друга.
Коптить на умеренном огне полчаса.
При желании горячее копчение заменяется использованием жидкого дыма, но результат рецепта получится не такой приятный.

Ознакомьтесь с рецептами, как .

Видео: как коптить скумбрию в коптильне

Приготовление копченой скумбрии – процесс не просто легкий, он очень легкий.

Предварительная подготовка заключается всего лишь в непродолжительном замачивании рыбы в рассоле. Правда, перед этим скумбрию нужно выпотрошить. Извлечем внутренности и жабры. Если коптильня слишком мала, то можно отрезать голову, чтобы рыба поместилась на решетку. Выпотрошенную скумбрию промоем от крови.

Приготовим рассол. Рассол мы сделаем довольно концентрированный – на 1 литр воды возьмем 250 г соли. Это много, зато время замачивания рыбы сократится до 2-3 часов. Не передерживаем, иначе рыбка будет слишком соленая. Добавим в рассол лавровый лист и соль, поставим на огонь, прокипятим, затем остудим.

Промытую скумбрию поместим в охлажденный рассол. Чтобы вся рыба была погружена в жидкость полностью, положим небольшой пресс, например, тарелку.

Пока готовится рыба, приготовим и опилки: замочим их примерно на полчаса. Мокрая щепа не будет сразу обугливаться, а будет дольше давать дым.

Через 2-3 часа скумбрию вынимаем. Теперь нам нужно ее обсушить. Сделаем это при помощи бумажных полотенец (или чистой ткани). Слегка промокнем рыбу, затем выложим на решетку, чтобы она обветрилась. На решетке выдержим скумбрию около получаса.

А за это время как раз подготовим коптильню для использования. Коптильню довольно трудно чистить после употребления, особенно если она большого размера. Чтобы облегчить себе этот процесс, застелем дно фольгой. Тогда нам будет легче извлечь отработанную щепу. Замоченные опилки отожмем от воды и выложим на фольгу. Для копчения можно использовать щепу ольхи, абрикоса, груши, яблони, вишни, черешни, дуба, бука или же микс опилок этих пород. Нам понадобится столько щепы, чтобы закрыть все дно равномерным слоем примерно 2 см. Для миникоптильни, которая представлена здесь, понадобится примерно 200 г.

На опилки ставим поддон, на него будет стекать жир. Далее укладываем решетки с рыбой – одну или две.

Желобок по периметру наполняем водой, закрываем коптильню крышкой. Ставим коптильню с рыбой на средний огонь и ждем тот момент, когда из штуцера пойдет дым. После этого надеваем на штуцер шланг и выводим его в форточку или в вытяжку. От этого момента засекаем время приготовления.

Рыба готовится значительно быстрее, чем мясо. В зависимости от размера рыбы процесс копчения может занимать 20-30 минут. Чтобы понять, сколько времени нужно для нашей рыбки, через 20 минут крышку можно ненадолго приоткрыть и посмотреть, на состояние нашей скумбрии. Для копчения рыбки, что на фото, оказалось достаточно 20 минут.

Скумбрия горячего копчения получается не такой упругой, как при копчении холодном. При разрезании она может крошиться. Готовую рыбу остудим и поместим в холодильник на 5-6 часов.

После этого можно употреблять, скумбрия получается необыкновенно нежной и вкусной.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью