Botanické všedné dni mesačníka, alebo zelený slad doma. Ražný slad a čo sa s ním dá robiť

Mnohé prírodné zložky môžu priniesť veľké výhody pre ľudské telo. Takže obyčajné ražné zrná, keď sú správne pripravené a spracované, sa môžu stať skutočným liekom, ktorý predchádza chorobám a lieči ich. Práve takéto vlastnosti charakterizuje ražný slad. Tento produkt sú zrná tejto obilniny, ktoré boli naklíčené špeciálnym spôsobom v umelých podmienkach na určitú úroveň. Porozprávajme sa na www.site o tom, čo je ražný slad, zvážte recepty s takýmito surovinami a tiež diskutujte o jeho použití doma.

Pre čo sa ražný slad cení, aké sú jeho úžitkové vlastnosti?

Mletý ražný slad, ktorý možno ľahko zakúpiť v mnohých maloobchodných predajniach, sa vyznačuje množstvom užitočných vlastností. Takýto produkt je zdrojom značného množstva užitočných látok, medzi ktoré patrí veľké množstvo aminokyseliny vrátane esenciálnych: lyzín, treonín, valín atď. Slad obsahuje množstvo oligopeptidov, inými slovami regulačných peptidov. Táto látka prírodného pôvodu nasýti telo obrovským množstvom minerálov v zastúpení fosforu, horčíka, draslíka, mangánu, železa, medi, vápnika, fluóru, jódu, selénu a zinku. Mletý ražný slad obsahuje množstvo ľahko stráviteľných polysacharidov (glukózu, fruktózu, maltózu a dextrán). Obsahuje tiež veľa fosfolipidov, polynenasýtených mastných kyselín a vitamínov.

O tom, prečo a ako sa používa ražný slad (užitočné použitie)

Mletý ražný slad možno použiť na celkové ozdravenie, ako aj na očistu organizmu. Aby ste to dosiahli, musíte si vziať jednu až tri čajové lyžičky každý deň. Takýto nástroj pomáha vyčistiť telo toxínov, zvýšiť energetický tonus, optimalizovať metabolizmus bielkovín a tukov. Takýto prírodný liek tiež pomôže znížiť množstvo "zlého" cholesterolu v tele, aktivuje procesy hematopoézy a syntézy inzulínu. Ražný slad navyše pri takejto konzumácii pomáha optimalizovať trávenie, dokáže v tráviacom trakte vytvárať ideálne prostredie pre rast a rozmnožovanie prospešnej mikroflóry.

Dávkovanie sa môže upraviť v závislosti od celkového blaha pacienta, ako aj od jeho individuálnych charakteristík.

Recepty

Ražný slad má príjemnú chuť a možno ho konzumovať samotný alebo pridávať do rôznych pečív, ako aj do polievok a rôznych jedál na báze mäsa a zeleniny. Takáto látka je tiež skvelá na pridávanie do kefíru a jogurtu, rôznych ovocných pyré, omáčok a šalátov.

Vynikajúcu chuť charakterizuje ražný kvas, ktorý sa pripravuje nasledovne: skombinujte pár polievkových lyžíc sladu s jedným litrom predvarenej vody, vychladenej na šesťdesiat stupňov Celzia. Trvajte na tom jednu hodinu, potom nalejte do inej nádoby a odfiltrujte zrazeninu. Skombinujte výslednú tekutinu s niekoľkými polievkovými lyžicami cukru, jedným až dvoma gramami suchého droždia a niekoľkými hrozienkami (ak je to potrebné). Potom túto zmes udržujte pri teplote asi dvadsať stupňov počas celého dňa. Potom ho vložte do chladničky na ďalší deň. Potom je nápoj pripravený na konzumáciu, ale môže sa skladovať iba v chladničke, týždeň - nie viac.

Lahodný výživný nápoj si môžete pripraviť aj zo sladu: lyžičku takýchto surovín skombinujte s dvesto či dvestopäťdesiatimi mililitrami teplej vody (60C). Dobre premiešajte a nechajte päť minút vylúhovať. Potom nalejte výslednú kompozíciu do inej nádoby a nechajte sediment na dne. Výsledný nápoj možno považovať za hotový, a aby ste mierne zlepšili jeho chuť, môžete ho skombinovať s mliekom alebo smotanou.

Ražný slad doma možno použiť na pečenie najrôznejších chlebov - ražného, ​​pšenično-ražného alebo sladového. Takáto prísada prispieva k napučiavaniu múky, rádovo zvyšuje kysnutie a priaznivo pôsobí na pružnosť cesta a na štruktúru strúhanky. Okrem toho slad výrazne zvyšuje trvanlivosť hotového pečenia.

Takže do akéhokoľvek receptu na chlebové cesto môžete pridať fermentovaný ražný slad, vezmite si takúto prísadu v množstve 3-5% z celkovej hmotnosti použitej múky.

Na miesenie sladového chleba potrebujete sedemsto gramov pšeničnej múky, štyristo mililitrov vody (18-20°C), tridsať až tridsaťpäť gramov sladu a sedem až osem gramov sušeného droždia. Na takýto test použite aj desať gramov rastlinného oleja, lyžicu kryštálového cukru a jednu alebo dve čajové lyžičky soli.

Na prípravu pšenično-ražného chleba musíte použiť šesťsto gramov pšeničnej múky, sto gramov ražnej múky a tridsať až tridsaťpäť gramov sladu. Budete potrebovať štyristodvadsať mililitrov vody, sedem až osem gramov sušeného droždia, desať gramov rastlinného oleja, jednu polievkovú lyžicu cukru a pár lyžičiek soli.

Ražný slad je možné použiť aj zvonka a možno z neho robiť pleťové masky dvakrát týždenne. Takýto nástroj dokonale vyživuje pokožku, zvyšuje jej tón, pomáha zbaviť sa vrások a dodáva zdravú farbu. Na prípravu masky je potrebné skombinovať lyžičku sladu s rovnakým množstvom medu a čerstvého žĺtka. Naneste pripravenú zmes na vyčistenú pokožku po dobu pol hodiny, potom opláchnite teplou vodou.

Ražný slad teda pri správnom použití môže človeku priniesť veľké výhody.

Ešte pred naším letopočtom starovekí ľudia poznali taký produkt ako slad. Pestovali obilie, dosiahli ich klíčenie a vytvorili základ pre výrobu alkoholických nápojov. Pomocou sladu si môžete doma vyrobiť kvas, pivo a dokonca aj chutne uvariť jednosladovú či trojsladovú whisky. Naučte sa, ako vyrobiť užitočný produkt, pomocou podrobných pokynov s fotografiami.

Z čoho sa vyrába slad?

Podľa kulinárskej technológie je slad fermentačným produktom zŕn raže, pšenice alebo jačmeňa. Môžete použiť aj ovos. Slad sa získava klíčením, sušením, mletím a varením obilia. Sladový odvar sa nazýva mladina a používa sa na výrobu piva, kvasu, chleba a niektorých silných alkoholických nápojov. Vďaka fermentačným procesom zŕn v nich vzniká látka diastáza, ktorá rozkladá zložité sacharidy na jednoduché cukry. Interagujú s kvasinkami a menia sa na alkohol.

Druhy sladu

Podľa druhu suroviny použitej na výrobu produktu sa rozlišuje ražný, pšeničný a jačmenný slad. Ten sa používa na varenie a výrobu alkoholických nápojov. Pšeničný a ražný slad sa používa v cukrárstve a pekárstve. Podľa počtu aktívnych zložiek, ktoré sa dostali do mladiny varom, sa rozlišujú extraktívne a nízkoextrakčné typy. Prvý je cenený viac, pretože zlepšuje fermentačné procesy a umožňuje získať lepšie produkty. Napríklad slad na pivo musí mať vysoký extrakt, inak sa kvasenie nespustí.

Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú fermentované a nefermentované druhy. Druhý je technologicky jednoduchší, získava sa jednoduchým klíčením bez tepelnej úpravy. Fermentácia je zložitý proces pozostávajúci z chradnutia surovín pri vysokej teplote. Vďaka tomu sa zrno zmení na červenú, získa jedinečnú arómu. Tmavé pivo sa vyrába na báze fermentovaného produktu. Chlieb s kváskom z takéhoto sladu vonia dobre, má jasnú farbu.

úžitok

Slad má množstvo užitočných vlastností. Má vysokú nutričnú hodnotu, je bohatý na vitamíny, enzýmy, vápnik, fosfor, selén, mangán, vitamín E a horčík. Produkt je vysokoproteínový, obsahuje sadu esenciálnych aminokyselín. Jačmenný slad lieči choroby tráviaceho traktu, je bohatý na nerozpustnú vlákninu, ktorá odvádza z tela toxíny. Vitamíny B a A pomáhajú pri hojení rán a zabraňujú tvorbe žlčových kameňov.

Ražný a ovsený slad sú prirodzené imunomodulátory. Úspešne sa vyrovnávajú s príznakmi anémie, nervového a fyzického vyčerpania, majú všeobecné posilňujúce a regeneračné vlastnosti. Tieto produkty by sa mali užívať v pooperačnom období s cukrovkou. Kontraindikácie pre použitie sladových potravín sú akútna pankreatitída, cholecystitída, gastritída, žalúdočné a dvanástnikové vredy.

Ako vyrobiť slad

Fázy výroby produktu trvajú dlho a vyžadujú starostlivé dodržiavanie pokynov. Ako pripraviť slad doma alebo vo výrobe piva, naučte sa na príklade s fotografiou:

1. Po roztriedení sa zrná preosejú cez sito. Týmto spôsobom sa dosiahne rovnomerné klíčenie. Dezinfikujte zrno tak, že ho na niekoľko hodín namočíte do vody s roztokom manganistanu draselného alebo pomocou alkoholu.
2. Suroviny sa niekoľkokrát premyjú horúcou vodou pri teplote 50-55 stupňov, nalejú sa do nádoby s teplou vodou. Musí sa meniť každých 7-8 hodín, vyhadzovať odpadky a zrná, ktoré vyplávali na povrch. Takto prebieha sacharifikácia.
3. Akonáhle sa škrupina dá ľahko oddeliť a klíčky sa začnú liahnuť, musíte položiť suroviny na skladovanie.
4. Zrná sú v tmavej miestnosti vyložené trojcentimetrovou vrstvou, prikryté vlhkou handričkou. V miestnosti je potrebné udržiavať teplotu 17-18 stupňov a vlhkosť 40%. Každých 6-7 hodín sa surovina premieša, vyvetrá a tkanina sa navlhčí. Nesmie sa dovoliť prehriatie zrna, inak bude slad hnilý a kyslý.
5. Keď sa klíčky rovnajú dĺžke zrna a pri hryzení je cítiť vôňu uhorky, proces klíčenia sa zastaví. Suroviny sú vyložené tenkou vrstvou na teplom a suchom mieste a čakajú na ľahké karamelové zvädnutie.
6. Na sušenie sa používa rúra alebo rúra s teplotou najviac 40 stupňov. Vlhkosť surovín by nemala presiahnuť 3,5%. Zrno bude suché, sladkasté, pri trení v dlaniach sa ľahko rozpadne. Musíte odstrániť klíčky.
7. Potom sa slad rozdrví, preoseje, uskladní v suchej a tmavej miestnosti.
8. Samostatne sa izoluje kyslý slad, ktorý neprechádza procesom fermentácie. Na jeho získanie sa ľahká suchá sladina namočí do teplej vody, kým sa nevytvoria baktérie mliečneho kvasenia, potom sa suší a varí.

Recepty na slad

Ak chcete upiecť lahodný chlieb alebo pripraviť kvalitný alkoholický nápoj, musíte postupovať podľa pokynov s fotografiou. Užitočné tipy na výrobu sladu:

• na mletie zŕn použite mlynček na kávu alebo mlynček na mäso;
• dezinfekciu je možné vykonať octom alebo vodkou;
• v chladničke sú povolené aj klíčiace obilniny;
• ak je časť suroviny kyslá, vyhoďte ju a pokračujte v spracovaní zvyšku;
• kúpiť kvalitné obilniny;
• aby bolo pivo zlatisté, primiešame rôzne druhy sladu.

• Čas: týždeň.
• Počet porcií: 5 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 85 kcal na 100 g.
• Účel: ako základ chleba.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: stredná.

Na výrobu lahodného sladu na pečenie chleba je potrebné brať iba kvalitnú raž alebo pšenicu a zodpovedne pristupovať ku klíčeniu a kvaseniu zrna. Náklady na výsledný produkt budú nižšie ako na trhu, ale jeho výroba zaberie veľa času. Nasledujúci návod s fotografiou vám ukáže, ako vyrobiť slad na chlieb.

Ingrediencie:

• pšenica - 1 kg;
• voda - 1 l.

Spôsob varenia:

1. Zrná opláchnite, nechajte 12 hodín vo vode, vysypte na plech pokrytý vlhkou utierkou. Vrch s uterákom, nechajte deň.
2. Naklíčte zrná pri izbovej teplote, kým sa neobjavia klíčky, opláchnite z výsledného hlienu.
3. Vysušte v rúre pri teplote 60 stupňov tri hodiny. Nechajte deň na slnku a potom vložte do rúry na ďalšie dve hodiny.
4. Suroviny pomelte mlynčekom na kávu, uložte do pohára pod vekom.

Na pivo

• Čas: týždeň.
• Počet porcií: 5 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 86 kcal.
• Účel: na výrobu nápojov.
• Kuchyňa: Ruská.
• Náročnosť: stredná.

Výroba sladu na pivo je náročnejšia, pretože ako surovina sa používa ťažko dostupný jačmeň. Nie je vhodný na chlieb, ale na jeho základe dostanete lahodné pivo alebo kvas. Doba klíčenia trvá asi tri dni, všetko závisí od počiatočnej kvality obilných surovín. Nelúpaný jačmeň je vhodný len na kvas, na pivo je lepšie brať lúpaný (bez šupiek).

Ingrediencie:

• jačmeň - 1 kg;
• voda - 1 l.

Spôsob varenia:

1. Zrná prepláchneme, zalejeme vodou na 12 hodín, vysypeme na plech, necháme klíčiť.
2. Po troch dňoch klíčenia opláchnite, zmrazte.
3. Brúsiť v mlynčeku na kávu alebo prejsť cez mlynček na mäso.

• Čas: 2 týždne.
• Počet porcií: 5 osôb.
• Obsah kalórií v miske: 86 kcal.
• Účel: základ pre whisky.
• Kuchyňa: Európska.
• Náročnosť: stredná.

Pri príprave surovín na whisky je povinným postupom klíčenie sladu, presnejšie zŕn. Jačmeň je vhodný aj na alkoholický nápoj. Je lepšie vziať najvybranejšie suroviny, olúpať ich a odstrániť všetky zlé zrná a škvrny. Na získanie kvalitného sladu budete musieť suroviny dezinfikovať – ošetriť vodkou.

Ingrediencie:

• jačmeň - 1 kg;
• voda - 1 l.

Spôsob varenia:

1. Nalejte zrná vodou s teplotou 35-40 stupňov, premiešajte, odstráňte zvyšky, vypustite vodu.
2. Opäť naplňte vodou s teplotou 10-16 stupňov, nechajte 70 minút.
3. Suroviny dezinfikujte v roztoku (30 kvapiek jódu alebo 2-3 g manganistanu draselného na 10 litrov vody). Nechajte tri hodiny.
4. Vodu vymieňajte každých 6 hodín po dobu 1,5 dňa.
5. Nalejte jačmeň v rovnomernej vrstve na plech, nechajte pri teplote 12-15 stupňov, premiešajte raz / deň, posypte vodou. Klíčenie trvá 6-7 dní, kým koreň klíčku nebude 1,5-2 krát dlhší ako zrno.
6. Zrná sa sušia - na batérii alebo na slnku 3-4 dni. Môžete použiť rúru s teplotou 40 stupňov, čas bude 25-30 hodín s miešaním každé 2-3 hodiny. Pre ľahkú whisky sa suroviny dodatočne sušia v sušiarni pri 80 stupňoch, pričom prvých 30-40 minút sa teplota zvyšuje. Pri tmavých odrodách je potrebné sušiť 4 hodiny pri 105 stupňoch.

Video

Nie veľa ľudí vie, čo je slad, ale tento užitočný produkt je široko používaný v pivovarníctve. Bez použitia fermentovaného obilia nie je príprava iných obľúbených nápojov, ako je kvas, ako aj pečenie chleba, úplná.

Čo je jačmenný slad

Produkt je vyrobený ako výsledok spracovania zŕn obilnín, najčastejšie jačmeňa, raže a pšenice. Jačmenný slad sa vyrába zo zŕn jačmeňa. Proces spracovania je nasledovný: zrno sa namočí do vody, v tomto štádiu sa olúpajú semienka, následne sa trúsia v teplom, vlhkom prostredí a následne sa suší, aby sa zastavil vývoj klíčku. Zmyslom týchto postupov je obohatiť zrno o také prvky, ktoré sú potrebné na vytvorenie alkoholického nápoja prirodzeného kvasenia, aby mu dodali chuť a vôňu.

Počas klíčenia klíčku v zrne sa škrob čiastočne rozpustí, vďaka čomu vzniká glukóza, cukor a maltóza. Posledne menovaný hrá dôležitú úlohu, pretože tento typ cukru je vysoko fermentovateľný a pomáha kvasinkám v mladine udržiavať aktivitu. V dôsledku chradnutia pri vysokých teplotách sa v produkte tvoria melanoidíny – polymérne zlúčeniny, ktoré dodávajú produktu červenkastú farbu a charakteristickú bohatú chlebovú chuť a vôňu. Tieto vlastnosti sú mimoriadne dôležité pri výrobe sladových pív.

Pre obyvateľov mesta je zvykom, že zrno klíči a kvasí v pivovaroch, ale ak je to žiaduce, jačmenný slad sa dá pripraviť doma. Pred vykonaním tejto manipulácie sa musíte dôkladne pripraviť: podrobne si preštudujte fázy výroby produktu a nákupu potrebné vybavenie. Nesprávne spracované obilie môže viesť k frustrácii pri výrobe nápojov na jeho základe.

Prečo je potrebný slad - jeho použitie

Pivovarníctvo, pečenie, výroba kvasníc, liehovarníctvo – všetky tieto odvetvia potravinárskeho priemyslu sa nezaobídu bez naklíčeného obilia. Klíčenie jačmeňa a následný proces fermentácie ho pomáhajú obohatiť o látky, ktoré neskôr dávajú pivu, kvasu, chlebu jasnú chuť a vôňu. Málokto vie, ale vďaka naklíčenému zrnu má čierny chlieb veľmi charakteristickú chuť, ktorú každý miluje už od detstva. Čierny chlieb pripravený bez pridania sladu sa ukáže ako nevýrazný a nemá výraznú "chlebovú" chuť.

Slad na pivo zohráva rovnakú úlohu ako pri výrobe chleba, s tým rozdielom, že pri výrobe penového nápoja ovplyvňuje slad nielen vôňu a chuť. Kvalita naklíčeného zrna určuje také vlastnosti, ako je sila nápoja, stabilita fáz jeho výroby a dokonca aj množstvo peny. Pivo je živý produkt, pri jeho vzniku hrajú kľúčovú úlohu kvasinky a ich životaschopnosť priamo závisí od kvality osladeného zrna. Pri destilácii (výrobe liehovín) sa naklíčené zrno používa na získanie základu vysoko kvalitných alkoholických nápojov.

Z čoho sa dá pripraviť

Najracionálnejšia je výroba produktu z jačmeňa, raže a pšenice. Menej opodstatnené je použitie ovsa, kukurice, chumizy, prosa, tritikale. Jačmenný slad na pivo sa považuje za najvhodnejší. Zrno sa musí odoberať kvalitné, nenapadnuté hubami a plesňami a neošetrované chemikáliami. Na výrobu sladu vlastnými rukami podrobne študujú technologický proces a jemnosť chemických reakcií, ktoré prebiehajú v surovine v každej fáze.

Tí, ktorí sa chcú naučiť vyrábať slad doma, môžu nájsť podrobné informácie na pivovarníckych fórach na internete, ako aj v literatúre o tomto procese. Na webových zdrojoch a stránkach tlačených publikácií sa podrobne zvažujú všetky technologické triky a riešia sa chyby, s ktorými sa môže začínajúci pivovarník stretnúť.

Ako si vyrobiť vlastný slad

Vlastná príprava zahŕňa prísne dodržiavanie pokynov. Pred prípravou sladu na pivo je potrebné vyčistiť zrno. Príprava spočíva v umytí semien, aby sa zbavili prachu a drobných nečistôt a následnej dezinfekcii. Dekontaminujte zrno pridaním jódu (30 kvapiek) do umývacej vody (10 l). Môžete použiť manganistan draselný (na špičke noža). Čas dezinfekcie - 3 hodiny.

Ďalším krokom je namáčanie. Zrno sa naleje studenou vodou tak, aby jeho hladina bola o 2-3 cm vyššia ako surovina, a udržiava sa 6 hodín. Potom sa voda vypustí spolu s plávajúcimi úlomkami, udržiava sa v suchu počas 6 hodín a znova sa naleje. Opakujte ešte 2 takéto cykly s celkovým počtom 36 hodín namáčania. Zrno sa musí pravidelne miešať. Postup sa vykonáva na chladnom tmavom mieste.

Ďalej sa zrno vyklíči. Rozdeľuje sa na podnosy vrstvou 2-4 cm a prikryje sa bavlnenou handričkou. Niekoľkokrát denne sa suroviny skontrolujú, prevrátia a premiešajú (aby sa zabezpečil prístup kyslíka a zabránilo sa tvorbe plesní), v prípade potreby sa pokropili vodou. Optimálna teplota na klíčenie je +12…+15°C.

Keď sa na semenách objavia malé klíčky, naklíčené zrno sa vysuší. Prenesie sa do teplej, suchej miestnosti (v lete) alebo sa suší v sušiarni (v zime). Umelé sušenie (pomocou pece) trvá do 30 hodín a prebieha pri teplote 40°C. Zrno sa pravidelne mieša. Sušený produkt sa odstráni z koreňov, trením sa rukami, aby sa zbavili malých častíc. V tomto prípade možno prípravu sladu doma považovať za dokončenú.

Úžitok a škoda

Jačmenný slad sa považuje za zdravú výživu. Obsahuje stopové prvky, vitamíny, bielkoviny, prospešné aminokyseliny, vlákninu. Vďaka tomu má produkt pozitívny vplyv na tráviaci systém, pomáha v boji proti žalúdočným ochoreniam a je dobrým profylaktickým prostriedkom proti nim. Jačmeň má bohaté minerálne zloženie, vďaka čomu posilňuje organizmus a vláknina obsiahnutá v zrnách pomáha čistiť črevá.

Ovsený slad obsahuje veľké množstvo vitamínov skupiny B, čo priaznivo pôsobí na nervový systém, je indikovaný pri nervovom vyčerpaní, poruchách kardiovaskulárneho systému. Éterické oleje, aminokyseliny, stopové prvky, guma a lepok obsiahnuté v ovse majú komplexný pozitívny vplyv na organizmus (znižujú hladinu cholesterolu a cukru v krvi, posilňujú kostrový systém a imunitu, dávajú do poriadku črevnú mikroflóru, upravujú metabolizmus).

Slad z pšenice nie je vo svojich užitočných vlastnostiach horší ako naklíčené zrná ovsa a jačmeňa, hoci sa používa menej často. Kontraindikáciou užívania sladových produktov je exacerbácia žalúdočných ochorení, ako je cholecystitída, gastritída, vredy a pankreatitída. S opatrnosťou by slad mali používať tí, ktorým bola diagnostikovaná zvýšená kyslosť žalúdočnej šťavy. Stojí za to povedať, že pšenica, ovos a jačmeň sú obilniny, ktoré obsahujú lepok, čo znamená, že výrobky z týchto obilnín by nemali konzumovať tí, ktorí trpia celiakiou (neznášanlivosťou lepku).

Popis

Slad je produktom umelého klíčenia zŕn obilnín, najmä jačmeňa. V procese získavania sladu v zrne vzniká špeciálny enzým diastáza, ktorá je schopná rozkladať škrobové potraviny na jednoduché cukry (scukornatenie). Tieto cukry sa môžu neskôr pomocou kvasníc premeniť na alkohol, ktorý sa používa v rôznych priemyselných odvetviach. Slad sa používa v takých odvetviach, ako je pečenie, výroba kvasníc, pivovarníctvo, destilácia (výroba alkoholu). V pivovarníctve sa používa jačmenný a niekedy aj pšeničný slad, v destilácii sa okrem jačmeňa používa aj raž a ovos. Ražný a pšeničný slad sú ideálne na pečenie.

Výroba sladu prebieha v dvoch fázach: namáčanie semien za účelom ich prípravy na klíčenie a priame klíčenie semien. Okrem toho sa naklíčené zrná podrobujú chradnutiu (pre červený slad), sušeniu, mletiu a skladovaniu. Príprava sladu si vyžaduje dodržiavanie viacerých pravidiel a osobitnú čistotu, pretože správne pripravený slad je zárukou vysokej kvality alkoholu. Naklíčené zrno sa nazýva zelený slad. Zelený slad je najaktívnejší a je schopný okamžite scukorizovať škrob. Zelený slad sa dlho neskladuje, preto sa suší pri teplote 40 °C a získava sa svetlý (biely) slad. Svetlý slad si tiež zachováva enzýmovú aktivitu. Okrem toho sa získava enzymaticky neaktívny červený slad, ktorý sa využíva pre potreby pekárne. Slad má príjemnú vôňu. Zatuchnutý zápach sladu naznačuje prítomnosť plesňových húb v ňom, ktoré sa tvoria pri klíčení alebo nesprávnom skladovaní produktu. Chuť kvalitného sladu je sladkastá. Horká, kyslá a zatuchnutá chuť naznačuje nízku kvalitu produktu.

Slad je hlavnou surovinou pri výrobe piva. Druh piva určuje chuť, farba a vôňa sladu. Pivá s najlepšími ukazovateľmi kvality sa vyrábajú z jačmenného sladu. Sladový extrakt je zlepšovač múky: zvyšuje absorpciu vody a poskytuje pružnosť cesta, zlepšuje štruktúru striedky chleba, zlepšuje kvasenie. Tieto vlastnosti sladu sa využívajú pri pečení chleba. K odrodám ražného chleba („Borodinsky“, „Lyubitelsky“, „Zavarnoy“) a pšeničného chleba sa teda pridáva červený ražný slad, ktorý dodáva výrobkom charakteristickú chuť a vôňu „čierneho“ chleba. Recept na chlieb "Rizhsky" používa biely slad. Okrem zlepšenia chuťových vnemov vám použitie sladu umožňuje zvýšiť trvanlivosť čerstvo upečených výrobkov. Prirodzene, sladový extrakt na rozdiel od bežných sladidiel dodáva chlebovým výrobkom prirodzenú chuť, vôňu a prirodzenú sladkosť. Slad sa používa aj v každodennej strave: pridáva sa do prvých chodov, šalátov, príloh, ovocných pyré a používa sa aj na domáce pečenie.

História vzniku sladu

Len čo si človek uvedomil proces fermentácie, objavil sa sladový cukor ako jeden z produktov tohto procesu. V Japonsku už pred naším letopočtom vedeli, že škrobová ryža alebo proso sú za určitých podmienok schopné produkovať sladkú látku.

História sladu priamo súvisí s históriou piva a siaha až do 7. tisícročia pred Kristom, kedy pivo omylom objavili starí Sumeri. Potom sa obilie uložilo do hlinených nádob, do ktorých mohla tiecť voda a tým sa odhalil princíp kvasenia. Výsledkom tohto procesu bol nápoj príjemnej, osviežujúcej a omamnej chuti. Práve tomuto obdobiu histórie bádatelia pripisujú najstarší archeologický dôkaz sladovania a prípravy nízkoalkoholických nápojov z jačmenného sladu – predchodcov moderného piva. Staroveké národy, ktoré obývali Mezopotámiu – Sumeri, Babylončania, Asýrčania – poznali viac ako 70 druhov piva, ktoré mali rôzne názvy v závislosti od chuti, farby a iných vlastností. Menej informácií o pive pochádzalo zo Starovekého Egypta, ale je známe, že už v roku 2800 pred Kr. Egypťania varili pivo.

V 9. storočí už bolo pivovarníctvo rozšírené na Kyjevskej Rusi a v Novgorodských krajinách.
Vykopávky v Novgorode ukázali, že pivné sudy sa našli takmer v každej chatrči. Novgorodské veche dokonca prijalo osobitný zákon upravujúci požiadavky na kvalitu jačmenného nápoja a stanovujúci pevné ceny. Ruské pivo bolo podľa cudzincov chutné, no zakalené.

Samozrejme, ražný slad nie je taký populárny ako jeho jačmenný náprotivok. Vo svojich vlastnostiach však nie je v žiadnom prípade horší ako jačmenný slad a používa sa najmä pri pečení chleba. V Rusku sa používal najmä na pečenie čierneho chleba, keďže dodáva špecifickú chuť a farbu.

Druhy sladu

V modernom potravinárskom priemysle sa používajú také hlavné druhy sladu ako:

biely alebo fermentovaný aktívny slad, ktorý sa zvyčajne vyrába z jačmeňa;
červený alebo ražný slad, ktorý sa vyznačuje fermentovaným neaktívnym chemickým zložením.

Okrem vyššie uvedených druhov sladu sa samostatne rozlišujú tieto poddruhy produktu: tmavý, karamelový, pražený, dusený, melanoidínový, krátky a tiež pšeničný slad.

Zloženie sladu

Slad vďaka svojim cenným nutričným vlastnostiam priaznivo pôsobí na náš organizmus. Sladový extrakt je bohatý na stopové prvky a rozpustné látky nachádzajúce sa v obilninách, z ktorých mnohé sú pre človeka životne dôležité. Zloženie sladu zahŕňa fosfor, horčík, mangán, vápnik, selén, vitamíny skupiny B a vitamín E. Hodnota tohto produktu je vo vysokom obsahu bielkovín, bohatom na súbor esenciálnych aminokyselín, ktoré stimulujú metabolizmus bielkovín v ľudskom tele, ktorý podporuje rast a vývoj svalov.

Jačmenný slad je užitočný pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu. Zrná jačmeňa obsahujú nerozpustnú vlákninu, ktorá stimuluje trávenie, činnosť čriev, pomáha čistiť telo od nahromadených toxínov a toxínov. Vláknina z jačmeňa spolu s vitamínom B4 (cholínom) obsiahnutým v jačmennom zrne pôsobí cholereticky, bráni tvorbe žlčových kameňov. Vitamíny A, E, B2 a B3 majú obalový a hojivý účinok na postihnuté oblasti žalúdočnej a črevnej sliznice, takže každodenné používanie infúzií jačmenného sladu je dobrým profylaktickým prostriedkom proti gastritíde, kolitíde a enterokolitíde, cholecystitíde, žalúdočným vredom, zápalom ochorenia žlčových ciest.

Ražný slad sa odporúča pri podvýžive a anémii ako vysoko účinná energetická potravina s regeneračným, tonizujúcim účinkom. Tento produkt stimuluje centrálny nervový systém. Ražný slad bude neoceniteľným prínosom pri astenických stavoch a v pooperačnom období, pri zvýšenej fyzickej námahe. Používa sa aj na budovanie svalovej hmoty. Ide o cenný diabetický produkt, pretože látky obsiahnuté v jeho zložení spomaľujú vstrebávanie uhľohydrátov a prispievajú k stabilizácii hladiny cukru v tele a tiež regulujú produkciu prirodzeného inzulínu pankreasom.

Výhody sladu

Slad sa používa nielen pri výrobe alkoholických nápojov. Zloženie nealkoholických nápojov, ako je kvas a kulaga, obsahuje slad. Okrem toho sa slad používa pri pečení, ako aj pri procese výroby kvásku. Hlavným prínosom sladu je, že produktom je naklíčené zrno obilnín.

Naklíčené zrná pšenice, jačmeňa alebo raže zase obsahujú vo svojom chemickom zložení dôležité zlúčeniny prírodného pôvodu, ktoré sú absolútne nevyhnutné pre normálne fungovanie ľudského tela. Okrem toho výhoda sladu spočíva v tom, že výrobok je prírodného alebo prírodného pôvodu. Stojí za zmienku, že rôzne druhy, ako aj odrody sladu sa líšia svojim vitamínovým a minerálnym zložením, ako aj svojimi charakteristickými vlastnosťami.

Predpokladá sa, že najväčší úžitok pre ľudské telo prináša ražný slad. Okrem toho má produkt niektoré liečivé schopnosti, ktoré majú všeobecný posilňujúci pozitívny účinok na celé telo ako celok. Dá sa povedať, že slad je bohatým zdrojom vitamínov a užitočných zlúčenín, ktoré človeku dáva príroda.

Kalorický slad 200 kcal.

Energetická hodnota výrobku Slad (Podiel bielkovín, tukov, sacharidov):

Bielkoviny: 3 g (~12 kcal)
Tuky: 0 g (~0 kcal)
Sacharidy: 46 g (~184 kcal)

Energetický pomer (b|g|y): 6%|0%|92%

Škodlivosť sladu

Slad vyrobený z akýchkoľvek obilnín je kontraindikovaný v akútnom štádiu pri týchto ochoreniach: chronická pankreatitída, gastritída s vysokou kyslosťou, chronická cholecystitída, žalúdočný vred, dvanástnikový vred.

Kontraindikácie

Slad z akýchkoľvek obilnín je kontraindikovaný pri nasledujúcich ochoreniach v akútnom štádiu: chronická pankreatitída, chronická cholecystitída, gastritída s vysokou kyslosťou, dvanástnikový vred, žalúdočný vred.

Recept na výrobu sladu

Slad je dôležitou zložkou, ktorá sa nachádza v mnohých receptoch. Pečú sa s ním niektoré druhy chleba (napríklad Borodino, Karelian), je potrebný na kvas a z jačmenného sladu sa dá vyrobiť úžasný nápoj.

Slad sa dnes dá zohnať pripravený na predaj (napríklad v Diamarte, možno niekde inde - kto vie), ale dá sa pripraviť aj doma.

Slad je produktom umelého klíčenia zŕn obilnín s obsahom účinných látok - enzýmov. Tieto látky podmieňujú schopnosť sladu štiepiť (scukornatieť) škrob na jednoduché cukry, ktoré sa potom kvasinkami premieňajú na alkohol.

Príprava sladu si vyžaduje osobitnú pozornosť a čistotu. Dobrý slad je základom kvalitného kvasu a pečiva.

Doba klíčenia pre rôzne plodiny je nasledovná: 7-8 dní pre pšenicu, 5-6 dní pre raž, 9-10 dní pre jačmeň, 8-9 dní pre ovos a 4-5 dní pre proso.

Pri klíčení sa v zrne tvoria aktívne enzýmy, ktoré výrazne urýchľujú scukornatenie škrobu. Ak je to potrebné, slad by sa mal vysušiť, ale po vysušení sa aktivita enzýmu zníži o 20% a podľa toho sa zvýši čas klíčenia.

Príprava sladu pozostáva z množstva povinných postupných operácií, ktoré zahŕňajú triedenie zrna, máčanie, spriadanie, odklíčenie a sušenie.

Vezmite si napríklad jačmeň. Zrno sa najprv preoseje cez sito, potom sa niekoľkokrát premyje v horúcej vode pri teplote 50 - 55oC. Potom sa namočia do čistej drevenej alebo smaltovanej misky, do polovice naplnenej vodou. Plávajúce zrná a nečistoty sú odstránené. Je lepšie naliať zrno do vody po troškách - bude ľahšie odstrániť nečistoty. Voda by sa mala meniť každých 7-8 hodín.Keď sa zistí, že šupka sa ľahko oddelí od dužiny, šupka zrna je prasknutá a je naznačený výhonok a samotné zrno pri ohýbaní nepraskne, treba namáčať dokončené a prejsť do štádia rastu sladu. Aby ste to urobili, v tmavej miestnosti posypte zrno vrstvou do 3 cm a zakryte ju vlhkou handričkou. Teplota v miestnosti by nemala byť vyššia ako 17-18oC a vlhkosť by nemala byť nižšia ako 40%. Prvých 5 dní sa zrno každých 6-7 hodín prevetrá, prevráti a tkanina sa navlhčí. Potom, aby sa znížili straty škrobu, je prúdenie vzduchu do miestnosti obmedzené a zvýšeniu teploty v nej v dňoch zostávajúcich do konca procesu sa snažíme zabrániť miešaním a chladením zrna.

Teplota by nemala byť vyššia, ako je uvedené - to je veľmi dôležité. Prvýkrát mi doma klíčil slad asi pri 20-ke alebo o niečo vyššej - vôňa obilia sa mi zdala nepríjemná - zatuchnutá, akoby trochu zhnitá. Teplota by mala byť nižšia ako 20.

Hlavné príznaky zastavenia rastu: dĺžka klíčkov dosiahla 5 - 6 mm a korene - 12 - 15 mm, zrná strácajú múčnatú chuť a po prasknutí chrumkajú a voňajú ako príjemná vôňa uhoriek a korene sú navzájom prepojené.

Potom sa slad rozptýli v teplej a suchej miestnosti a vysuší. Potom sa suší v sušičke, kým nie je jeho vlhkosť 3 - 3,5%. Teplota sušenia by nemala presiahnuť 40oC. Slad sa suší na dotyk, má sladkastú chuť, korienky a klíčky sú výrazne redukované a ľahko sa oddeľujú trením v rukách, slad má charakteristickú príjemnú vôňu.

Sladové klíčky by sa mali odstrániť. Za týmto účelom sa slad trie rukami a potom sa vyvinie alebo pretrepe v site. Slad sušený pri teplote neprevyšujúcej 40oC sa nazýva „biely“; takýto slad má vysokú enzýmovú aktivitu (80 %) a je dobre konzervovaný. Slad skladujte na suchom mieste v uzavretej nádobe.

Existuje aj červený slad – kvasený, prípadne sušený pri vyššej teplote.

Vo všeobecnosti je technológia jednoduchá, ale dosť únavná. :-) Snažím sa robiť niečo podobné sladu, ale nie celkom sladové - zrno namočím na deň do vody, potom ho rozložím na utierku asi na deň - počas tejto doby sa dobre napichne, potom do mäsa mlynček, potom celú hmotu zlepiť do hrudky, nechať niekoľko hodín alebo aj pol dňa - aby trochu vykvasila, objaví sa veľmi príjemná vôňa (pri výrobe raže), potom vrstva na plech , a do rúry - 180 stupňov na hodinu, potom premiešajte a znova na hodinu. Vôňa je taká, že všetci chodia okolo sporáka. :-) Presne to, čo od chleba chcete. Potom sa môže jesť ako sušienky, alebo sa môže pomlieť a pridať do chleba - dáva veľmi príjemnú vôňu.

Jačmeň sa robil inak - tiež deň vo vode, dva dni na utierke (počas toho stihol aj napriek umytiu zhasnúť), potom umývanie a bez mletia na mäsovom mlynčeku - na plechu s vrstvou 2-3 cm, a 230 stupňov v rúre pol hodiny, miešať a ďalších 10 minút.Vôňa je tiež taká, že je ťažké ju vyjadriť slovami - vonia úžasne lahodne. A potom môžete mlieť a uvariť podľa keltského receptu alebo tiež pridať do chleba. Alebo urobte kvas.

Čo sa ukázalo - neviem, zrejme to nie je slad, alebo nie celkom slad, možno existuje nejaké meno, neviem ho, povedzte mi, ak niekto vie. Ale prísada do chleba atď. - veľmi chutné a voňavé. Podobne ako pražený alebo dusený slad – viď popis nižšie.

Priemyselné využitie sladu

Bezpochyby by sme tu predovšetkým mali spomenúť slávny chlieb Borodino, ktorý sa stal akýmsi charakteristickým znakom ruského pečenia chleba, a hlavným produktom, ktorý mu dáva jedinečné chuťové vlastnosti, je ražný slad. Toto je história jeho vzniku. Vdova po generálovi Tučkovovi (abatyše Mária), ktorý zomrel v bitke pri Borodine, postavila na mieste jeho smrti kostol a potom založila kláštor, preslávený úžasným chlebom, ktorý začali nazývať Borodino. Priemyselná technológia a receptúra ​​chleba Borodino bola následne špeciálne vyvinutá pre priemyselné pečenie v pekárňach v 30. rokoch. Profesor L.Ya. Auerman. Proces výroby chleba Borodino je dnes jedným z najpracnejších. Pokusy o skrátenie času varenia a nahradenie niektorých ingrediencií inými výrazne ovplyvňujú chutnosť chleba.

Červený ražný slad sa používa aj pri výrobe iných druhov chleba. Predovšetkým sa pridáva do týchto odrôd: puding, amatérsky, Riga, čaj, Karelo-fínsky. A biely ražný slad je zahrnutý v recepte na Rižský chlieb. Oba tieto druhy sladu sa tiež pridávajú do veľkého množstva receptov na sušienky, perník a iné pekárske a cukrárske výrobky.

Slad hrá kľúčovú úlohu pri výrobe nápojov

Ako viete, hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi jedinečnú chuť piva je kombinácia sladu a chmeľu. Slad nie je len červený a biely, ale aj karamel atď., ako je opísané vyššie. Preto vďaka fenomenálnej vynaliezavosti svetových a najmä európskych sládkov máme nespočetné množstvo odrôd veľkej, strednej i malej produkcie, na vyskúšanie ktorých vám celý život stačiť nebude.

Druhý vo vynaliezavosti po pivovarníkov môže pokojne dať ruským výrobcom kvasu. Počet receptov na kvas nie je nekonečný, ale je ich asi tisíc. Biely a červený kvas sa v Rusku pripravoval už od staroveku a jadrom ich výroby bol, samozrejme, vždy slad.

Treba tiež poznamenať, že po stáročia v Rusku sa všade pripravuje vynikajúci mesačný svit na báze sladu. Táto tradícia bola takmer vykorenená počas sovietskej éry, keď existoval štátny monopol na výrobu alkoholických nápojov, ale už vtedy sa slad používal pri výrobe niektorých priemyselných odrôd vodky.

Slad sa používa aj v rôznych potravinových zmesiach a doplnkoch. Deje sa tak s cieľom dodať výrobkom jedinečnú chuť a v niektorých prípadoch ovplyvniť ich trvanlivosť.

Slad v medicíne

Sladové výťažky a prípravky s jeho obsahom sa oddávna úspešne používajú v ľudovom i odbornom liečiteľstve. Slad posilňuje ochrannú funkciu tela (imunitu); obnovuje silu po chorobách, operáciách, fyzickej a psychickej záťaži; podporuje odstraňovanie rádionuklidov, cholesterolu a iných toxínov z tela; zlepšuje stav pokožky, vlasov, nechtov a kostí; zvyšuje obsah hemoglobínu a počet červených krviniek v krvi; normalizuje činnosť tráviacich orgánov; má omladzujúci účinok (vďaka tvorbe kolagénu).

U mužov slad zvyšuje potenciu, zvyšuje počet spermií, podporuje budovanie svalov a urýchľuje obnovu sily pri rôznych záťažiach. U žien tento prípravok urýchľuje ovuláciu, podporuje tvorbu žltého telieska, normalizuje veľkosť vaječníkov, podporuje tvorbu folikulov a tiež priaznivo prispieva k liečbe neplodnosti, pomáha predchádzať a liečiť hypoxiu a hypotrofiu plodu a tiež zlepšuje kvalitu materského mlieka a zabezpečuje udržateľnú laktáciu. U detí slad zlepšuje chuť do jedla, podporuje normálny vývoj kostí a svalov, zlepšuje duševnú a fyzickú výkonnosť.

Pravdupovediac, trochu som predbehol, keď hovorím o druhoch sladov, z ktorých sa vyrábajú tmavé a svetlé pivá.

Slad je hlavnou surovinou na výrobu piva. Farba, chuť a vôňa sladu priamo ovplyvňuje budúce pivo, preto sa oplatí venovať jeho kvalite väčšiu pozornosť.

Čo je teda slad?

Slad je produkt získaný naklíčením obilnín – jačmeňa, pšenice, raže a iných. Postup na jeho získanie vo všeobecnom prípade možno rozdeliť na:

• klíčenie;
• sušenie.

Práve v dôsledku týchto procesov získava svoje významné vlastnosti.

Najčastejšie sa na výrobu sladu používa jačmeň alebo pšenica. Je to vďaka vynikajúcej klíčivosti zrna a vhodnej chuti. Akákoľvek kultúra je starostlivo vyberaná, použitie poškodeného, ​​infikovaného a nezrelého zrna nie je povolené.

Nezrelá – Čerstvo zozbieraná úroda nie je vhodná na výrobu sladu, pretože v nej ešte prebiehajú biochemické procesy. Preto sa zrno predsuší a potom sa nechá niekoľko mesiacov odpočívať. Ďalej sa zrno dôkladne vyčistí a roztriedi podľa veľkosti. Na výrobu pivného sladu sa používa kultúra s hrúbkou zrna 2,2 až 2,5 mm. Je potrebné poznamenať, že zrno s hrúbkou menšou ako 2,2 mm sa pri varení piva nepoužíva a odstraňuje sa. Je zrejmé, že je takmer nemožné vykonať takýto postup pomocou improvizovaných prostriedkov. Domácnikom sa to však doma darí výborne, ale k tomu sa dostanem o chvíľu. Po vytriedení zrna sa premyje vodou, aby sa odstránili prípadné odpadky, ako aj nekvalitné zrno, ktoré bude plávať.

Ďalším krokom pri príprave sladu je naklíčenie. Kultúra je namočená pri určitej vlhkosti 40-50%. Zrno sa naplní vodou, usadzuje, voda sa vypúšťa, usadzuje, tento proces prechádza niekoľkými cyklami, kým sa zistí jeho pripravenosť. Zaujímavé je, že zároveň má naklíčená kultúra charakteristickú vlhkú vôňu, podobnú vôni čerstvej uhorky. Potom sa podrobí sušeniu, aby sa slad rýchlo nezničil. Vplyvom nadmernej vlhkosti je príliš náchylná na napadnutie a šírenie plesní.

Potom slad prechádza ďalšou fázou čistenia, sú z neho odstránené klíčky a korene, ktoré prispievajú k absorpcii vlhkosti, čo nie je úplne v náš prospech. Potom sa už plne pripravený slad umiestni do špeciálnych skladovacích zariadení, kde sa bude skladovať až do použitia po dobu minimálne 1-2 mesiacov.

Teraz už viete, čo je slad. Slovami, všetko sa zdá byť jednoduché, ale výroba sladu si vyžaduje určité zručnosti a špeciálne vybavenie. A ešte viac je veľmi ťažké získať vysoko modifikovaný slad. O niečo neskôr budem hovoriť o tom, ako si môžete vyrobiť slad doma.