Сыр Российский: свойства и применение, состав и пищевая ценность. Пищевая и энергетическая ценность сыра

Ученые доказали, что некоторые запахи склонны вызывать аппетит. К ним относится и насыщенный, приятный и многогранный аромат сыра. Придать пикантный оттенок можно при помощи самого сыра или его замены - ароматизатора. Кто откажется от хрустящих чипсов или крекеров с нотками чеддера? А в кондитерских и хлебобулочных изделиях сливочный привкус просто незаменим! Но по технологии далеко не всегда можно и нужно использовать натуральное сырье, ведь можно обойтись удобным заменителем: ароматизатор «Сыр» позволит придать запах плавленого сырка или душистого пармезана любому продукту.

Приобрести его легко: оформите заказ онлайн в супермаркете для кондитера , и вы получите лучшие пищевые добавки для своего производства или домашнего использования. Не имеет значения, находитесь ли вы в Москве или Новосибирске, на нашем сайте действует доставка в любую точку России. Отдельно стоит упомянуть о цене: если хотите купить ароматизатор «Сыр» недорого, вам понравится наше предложение! Мы предоставляем продукцию профессиональных производителей по стоимости, которой нет конкурентов.

• Где используются пищевые ароматизаторы Сыр

Пищевые добавки сегодня применяются повсеместно. И «Сыр» в этом плане — не исключение. Поскольку он может выпускаться как в порошкообразном, так и в жидком виде, это существенно расширяет область его использования.

• Сырный ароматизатор нередко напыляют на чипсы или другие снеки, он входит в состав многих рецептов печенья или другой выпечки. Можно использовать его и для создания соусов, муссов или суфле с выраженным вкусом сыров.
• Жидкая эссенция добавляется и в сами сыры для удешевления и упрощения технологии их производства: ее в необходимом объеме вливают в молоко. В результате получается вкусный сыр с насыщенным ароматом.
• В домашних условиях пищевые ароматизаторы «Сыр» тоже пригодятся: их можно включить в рецепты салатов или соусов к ним, добавлять в кондитерские изделия и несладкую выпечку.
• Сырный ароматизатор купить стоит тем, кто придерживается диеты: благодаря ему можно разнообразить вкус пресных каш или хлебцов.

Вариантов использования для этого притягательного запаха немало, но чтобы приобрести действительно качественный продукт, обратитесь в втк москоу — у нас есть широкий выбор ароматизаторов с оттенками разных сортов сыра, подходящими для любой рецептуры.

Сыроделы по всему миру разработали тысячи сортов, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью.

Тем не менее, по своей сути сыр является сложным продуктом, изготавливаемым из нескольких простых ингредиентов. Несмотря на высокое содержание жиров и калорийность, сыр богат многими питательными веществами, такими как кальций, белок, фосфор, витамин А, что делает его прекрасным элементом сбалансированного рациона.

Кальций в сыре

Сыр содержит большое количество кальция, важного для здоровья вещества, одного из наиболее дефицитных элементов в рационе большинства людей. По данным статистики, в 9 из 10 женщин и 6 из 10 мужчин потребляют меньше рекомендованной суточной нормы кальция, а потребление этой нормы необходимо для здоровья костей и зубов, работы сердца и других органов. Поэтому включение сыра в рацион может стать хорошим способом потреблять достаточное количество кальция.

Натрий в сыре

Соль является важном элементом в процессе изготовления сыров, он контролирует содержание влаги, текстуру, вкус, сохранность конечного продукта. Более 8% натрия население США получает в составе сыра.

Соль играет важную роль в потреблении натрия, так что полностью отказаться от нее не получится. Но если ты хочешь , останови свой выбор на более мягких, менее возрастных видах сыров, таких как швейцарский, рикотта, пармезан и монтерей джек. В этих сортах содержится меньше соли.

Белки в сыре

Сыр содержит относительно высокое количество белков, который необходим для роста клеток, а в частности для роста мышечной массы, а также восстановления тканей и здоровой иммунной функции. Более «белковые» сыры – те, которые изготовлены из маложирного или обезжиренного молока. В них также содержится меньше жиров, а, следовательно, и калорий.

Жиры в сыре

При подсчете питательной ценности сыра важно держать в уме, что содержание жиров в нем довольно высокое. Хотя эти показатели разнятся у разных видов сыров, большинство все же содержит .

На протяжении многих лет насыщенные жиры в рационе – они содержатся в цельном молоке, яйцах, мясе, сыре, сливочном масле – считались одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, недавние исследования показали, что насыщенные жиры в минимальной степени увеличивают риск болезней сердце, и постулат «насыщенные жиры – это плохо» понемногу теряет популярность, реабилитируя и потребление сыра.

Калорийность сыра

Несмотря на то, что беспокойство на счет насыщенных жиров постепенно сходит на нет, калорийность все еще является важным фактором. Между калорийностью разных видов сыров существуют небольшие различия, но в среднем 30 граммов сыра содержат 100 калорий. Таким образом, несмотря на то, что сыр богат белками и микроэлементами, потребление его нужно ограничить. Чтобы избежать излишней калорийности, можно добавлять твердые сыры в блюда, предварительно натерев их на терке, или добавлять небольшие количества для вкуса.

В руководящих принципах диеты, созданных диетологами в 2010 году, указано, что взрослым и детям старше девяти лет следует употреблять не меньше трех порций маложирных или обезжиренных молочных продуктов. Около 30 грамм твердого сыра, половины стакана тертого, или 60 граммов плавленого сыров. Несмотря на все эти подсчеты, как соус для начос или для крекеров теряет все свои полезные свойства.

Вывод же заключается в том, что в умеренных количествах сыр является полноценным элементом здорового питания.

1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров

Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах.

При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи – белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные – триптофан, лизин и метионин.

Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры – на 96%; углеводы – на 97%.

Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.

В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.

По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг.

1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства

Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.

Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:

Приемка и сортировка молока,

Подготовка молока к свертыванию,

Свертывание молока,

Обработка сгустка,

Созревание сыра,

Окончательная отделка сыра.

Основные операции, влияющие на качество сыра

Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.

Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.

Приемка молока

Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.

Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.

Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.

Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.

Отбор пробы молока

Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.

Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.

Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.

Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.

Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.

При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.

Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.

Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.

От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.

От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.

Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.

Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.

Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.

Определение кислотности молока в средней пробе

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.

Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.

Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.

При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.

Определение плотности молока ареометром – лактоденсиметром

Плотность (объемная масса) – масса молока при 20° С в единице объема.

Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.

Плотность молока – один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.

Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.

Определение группы чистоты молока

Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.

Определение общей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином

Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.

Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

Сыропригодность молока

Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно – бродильной.

Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.

Сычужно – бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка – недопустимы.

Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.

Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.

Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько – солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.

Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.

Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).

Зрелость молока

Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типа чеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.

При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.

Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.

В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.

Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.

Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.

Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.

Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.

Нормализация молока

Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.

Пастеризация молока

Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.

В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.

Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.

Подкрашивание молока

Цель его – придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.

Внесение химикатов в молоко

Для исправления сычужно – вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.

В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.

Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.

Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.

Подготовка сычужного фермента

Для свертывания молока можно применять сычужный фермент – химозин, который добывает из сычуга – четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.

Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.

Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.

Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.

Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока – 1:100 000.

Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.

Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.

Приготовление бактериальных заквасок

Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.

В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.

Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.

Свертывание молока

Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.

Процесс свертывания проходит за 15-30 минут.

При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.

Определение готовности сгустка

О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.

Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.

Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.

Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна

Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.

Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем – поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.

Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.

Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.

При обработке сгусток делится на две фазы:

1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир;

2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.

Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.

Различают две температуры го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую – 50-56°С.

При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.

Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь – сдавливают в руке, или сжимают зубами.

Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.

Формование сыра

Цель формования – соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.

Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.

Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.

Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д.

Формы бывают также перфорированные и без дна – чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:

а) из пласта – когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.

б) наливом – когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.

Первичная маркировка

При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.

Прессование сыра

В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.

Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.

После прессования сыр приобретает заданную форму.

Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.

С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.

Посол сыра

Цель посолки – придать сыру соленый привычный вкус.

Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.

Посолка сыра ведется различно:

1) посол сгустка в ванне;

2) посол сырной массы при формовании;

3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).

При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.

При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.

Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.

Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).

Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.

Созревание сыров

Созревание сыра – сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.

В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина – полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.

При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.

Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.

Уход за сырами

Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.

В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.

Третий период созревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.

Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.

Парафинирование сыров

После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.

Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.

Маркировка сыров

На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.

Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.

Упаковка сыров в пленки

Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.

Затариваниение сыров

Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.

Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.

Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.

Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.

Хранение сыров

В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.

Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.

Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.

Транспортирование сыров

Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.

При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.

1.5 Требования к качеству сыров

1.Технические требования

1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:

молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;

селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;

кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

Экологическим свойствам товара, но, тем не менее, именно совокупность всех потребительских свойств косметического средства определяет его полезный эффект. 1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество косметических средств по уходу за телом К факторам, формирующим качество косметических товаров, относятся планирование и разработка состава косметического средства; сырье, используемое при...

Евгений Шмаров

Время на чтение: 12 минут

А А

Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.

Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.

Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.

Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?

Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.

Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:

• Молодые или свежие
  Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус.
• Мягкие
  Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский.
• Кисломолочные
  Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить.
• Рассольные
  В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр.
• Плавленые или прессованные
  В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом.
• Твердые
  Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.

Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.

Твердые сорта сыра

Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:

• В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
• В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
• В «Пошехонском» – 350 ккал.
• В «Швейцарском» – 396 ккал.
• В «Ярославском» – 350 ккал.
• В «Голландском» – 350 ккал.
• В «Алтайском» – 355,6 ккал.

В составе 100 г твердых сыров содержится:

• 26 г белков.
• 26,5 г жиров.
• 3,5 г углеводов.

А также много витаминов:

• А – 0,4 мг.
• С – 2,8 мг.
• Е – 0,3 мг.
• РР – 0,2 мг.
• Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.

Также в твердых сырах много полезных веществ:

• Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.

Мягкие сорта сыра

Калорийности в мягких сортах сыра меньше:

• В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
• В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
• В «Бри» – 291 ккал.
• В «Тильзитере» – 340 ккал.

Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:

• 20 г белков.
• 28 г жиров.

А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:

• Витамин В5 – 1,2 мг.
• Биотин (Н) – 4,2 мкг.

Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:

• Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.

Плавленые сорта сыров


Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.

Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:

• В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
• В сыре «Дружба» – 303 ккал.
• В «President» – 242 ккал.
• В «Альметте» – 266 ккал.
• В «Хохланде» – 193 ккал.
• В «Маасдаме» – 350 ккал.

Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.

Рассольные сорта сыров

А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.

Калорийность рассольных сыров:

• В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
• В «Моцарелле» – 240 ккал.
• В «Сулугуни» – 290 ккал.
• В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.

В составе рассольных сыров — так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.

Польза сыра – кому полезен этот продукт?

Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.

Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров

• Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
• Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
• Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
• Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.

Вред сыра и противопоказания

Сыр противопоказан

• Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
• Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
• Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
• Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
• Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
  Грудничкам.

Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы

С какого возраста ребенку можно давать сыр?

• До года сыры ребенку противопоказаны.
• С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
• От плавленых и мягких лучше отказаться.

Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?

• Конечно, сыр полезен для диабетиков.
• Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
• Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
• Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
• Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.

Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?

• Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
• Особенно опасен плавленый сыр.

Сколько сыра может съедать беременная женщина?

• Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
• Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
• Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.

Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы

• На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
• С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
• Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.

Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров

Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами. Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.


Самые вкусные и популярные блюда из сыра:

• Макароны с сыром
• Сырный суп
• Сырное печенье
• Хачапури
• Булочки с сыром
• Котлеты с сыром
• Запеканка с сыром
• Пицца с сыром
• Пирог «Три сыра»
• Пирог с сыром и шпинатом
• Сырные корзиночки для салатов
• Сырный паштет
• Салат из сыра с орехами

Как выбрать сыр правильно при покупке?

При выборе сыра обратите внимание на:

• Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
• Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
• Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
• Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.

Как приготовить домашний сыр самостоятельно?

Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:

1. Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
2. Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
3. Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
4. Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
5. Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
6. Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!

Рецепт жареного сыра

Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо. Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.

Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:

1. Нарезать его толстыми кусками.
2. Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
3. Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.

Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.

Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?

Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:

• Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
• Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
• Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
• Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
• Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.

Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.

Из чего делают сыр:

Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.

Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 - 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 - 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.

Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.

Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.

Полезные свойства сыра:

Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.

Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.

Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина "А" в сыре положительно влияет на зрение.

Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как "Камамбер" или "Бри", оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

• Гликемический индекс (ГИ) сыра Чеддер = 0
• Белки - 24.35 г
• Жиры - 7 г
• Углеводы - 1.91 г
• Вода - 63.1 г
• Зола - 3.64 г

Витамины:

• Витамин А (Ретинол) - 0.06 мг
• Витамин В1 (Тиамин) - 0.012 мг
• Витамин В2 (Рибофлавин) - 0.221 мг
• Витамин В4 (Холин) - 15.4 мг
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) - 0.183 мг
• Витамин В6 (Пиридоксин) - 0.045 мг
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) - 11 мкг
• Витамин В12 (Кобаламин) - 0.49 мкг
• Витамин D (Кальциферол) - 0.1 мкг
• Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) - 0.06 мг
• Витамин К (Филлохинон) - 0.6 мкг
• Витамин РР, НЭ - 0.051 мг

Макроэлементы:

• Калий - 66 мг
• Кальций - 415 мг
• Магний - 16 мг
• Натрий - 612 мг
• Фосфор - 484 мг

Микроэлементы:

• Железо - 0.42 мг
• Марганец - 0.006 мг
• Медь - 21 мкг
• Селен - 14.5 мкг
• Фтор - 34.9 мкг
• Цинк - 1.82 мг

Разновидности полезных сыров:

Тофу

Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 - 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.

Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок (8гр). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.

Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.

Рикотта

Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.

Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин - серосодержащую аминокислоту.

Фета

Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 - 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.

Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.

Адыгейский сыр

На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.

Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.

Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.

Гаудетте

Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.

Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.

Вред сыра для организма:

Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 - 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.

В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.

В сыре содержится полезная аминокислота "Триптофан", которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.

Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.

Как выбрать полезный сыр?

Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано "Сырный продукт", то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.

Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.

Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции .

Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.

Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.

Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:

• Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
• Поверхность ровная, тускловатая
• Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
• Корка должна быть без белых пятен и трещин

Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 - 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.