Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!

Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор - обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой).

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1 ).

1.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка - это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину , которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу ) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

3.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

4.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - тающим.

Темперирование - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого - контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

Федеральное агентство по образованию

«Уральский государственный технический университет – УПИ»

Факультет экономики и управления

Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит

Реферат

по дисциплине: Основы технологий производственных процессов

на тему: Технология производства шоколада

Екатеринбург

Введение

1. История шоколада

2. Характеристика сырья

3. Технология какао-порошка

4. Виды какао

5. Сбор и обработка какао

6. Производство шоколада

7. Оборудование

8. Описание форм для отливки шоколадных изделий

9. Виды шоколада и их использование

10. Темный шоколад продлевает жизнь

Заключение

Список литературы

Введение

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. История шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70‑х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

2. Характеристика сырья

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

3. Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Современные магазины изобилуют шоколадом на любой вкус. Горький, пористый, молочный и даже белый. От эконом - плитки до элитного! Разнообразие начинки и добавок создают непростой выбор – хочется попробовать все и сразу! Фруктово-мармеладные, ликерные, пралиновые, помадно-шоколадные с орехами, изюмом, цукатами, вафлями, коньяком, молоком, ванилином! И еще 1000 и 1 вкус потрясающего лакомства!
Немного истории
Современное слово «шоколад» происходит от «чоколатль» и переводится дословно - «горькая вода». Потому что ацтеки и майя, первые узнавшие этот продукт, употребляли его в жидком виде. Они жарили какао-бобы, мололи их и к получившейся пасте добавляли много пряностей и перец в их числе. Возможно из-за наличия перца Христофор Колумб, который первый из европейцев попробовал шоколад, не смог сразу оценить этот напиток. Он привез эти бобы в Испанию. Но регулярные перевозки бобов из Мексики в Испанию 1528 году первым организовал Эрнандо Кортес.
Долгое время это был напиток жрецов, вождей и, после признания в Европе, напиток королей и придворной элиты. Уже в Европе напиток стали употреблять в горячем виде.
Добиться твердого состояния стало возможным лишь тогда, когда изобрели гидравлический пресс. С его помощью производят какао-масло – один из основных ингредиентов современного шоколада. Впервые плиточный шоколад был представлен на рынке в 1847 году.
От какао-боба до плитки шоколада
На подготовительном этапе бобы очищаются, проходят сортировку и обжариваются. Температура обжарки варьируется в диапазоне от +125 до +150 C. Время обжарки – от 5 до 35 минут. Очень важный этап производства. Ведь если пережарить бобы шоколад будет иметь неприятный горелый привкус. Для шоколада более высокого сорта используют более низкие температуры обжарки.
Затем бобам дают остыть до 25-35 C, дробят и сортируют по размерам (фракциям). Мелкие крупинки уходят на производство шоколадной глазури и начинки, а крупные на производство собственно шоколада. Затем уже измельчаются до вида тертого какао на специальных мельницах.
Какао-масло получают путем прессования тертого какао с помощью гидравлических прессов. Жмых, оставшийся после отжима, идет на производство порошка какао.
Затем делают шоколадную массу – смешивают перетертое какао, какао-масло, сахарную пудру и различные добавки, предусмотренные технологией. Происходит это при температуре +40- 45C. Далее вальцевание - измельчение валиками, которые плотно прижаты друг другу. Вращения валиков происходит в противоположных направлениях.
Затем в массу вводят пальмовое масло для разжижения и ароматизаторы. Получившаяся масса переходит на следующий этап - непрерывное перемешивание при постоянном взаимодействии с воздухом. Этот процесс в технологии производства шоколада называется конширование. Разработал и внедрил этот процесс Рудольф Линдт – швейцарский шоколатье. Благодаря этому процессу из массы исчезают остатки дубильных веществ, уходит излишняя влага. Вкус улучшается – становится более и насыщенным и изысканным, масса становиться более однородной. Для приготовления шоколада элитных сортов этот процесс может продолжаться до пяти суток. Обычно одни – двое суток.
Полученную массу подвергают очередному специфическому воздействию – темперированию (охлаждение на специальном оборудовании). Если масло, входящее в состав шоколадной масс неправильно охладить, конечный продукт - шоколад - будет крошиться, покроется белым налетом, а вкус будет достаточно грубым. Потом массу заливают в подготовленные формы, а после застывания выкладывают на конвейер.
Последний этап - упаковка. Обычно это полностью автоматизированный процесс. Плитки заворачивают сначала в алюминиевую фольгу. Ведь шоколад очень капризен – он не выносит ни жары, ни холода. И фольга нужна для более долгого сохранения вкусовых качеств и защиты шоколада от внешних воздействий. Затем шоколад заворачивают в художественные бумажные этикетки.
Производство шоколада – долгий и технически сложный процесс. Но это очень прибыльный бизнес. Не являясь продуктом первой необходимости, тем не менее, он пользуется очень высоким спросом у покупателей. Ведь так хочется узнать, какой вкус скрывается за красивой этикеткой и хрустящей фольгой!

°Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
   • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
   • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
   • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и , и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание . Такие сладости глазируются двумя способами:

1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Раздел 2.2. Производственная структура предприятия

Целью данного раздела является обоснование численности рабочих с учетом принятой технологии, организации производства и масштабов деятельности.

Рассмотрим технологию производства шоколада (рис 2.2.).

Предприятия, на которых процесс превращения какао-бобов в шоколад проходит от начала до конца, можно пересчитать по пальцам. Это очень крупные предприятия, на пример такие как участники холдинга «Объединенные кондитеры».

Технология производства шоколада

Рис.2.2. Технология производства шоколада

Технологическая схема приготовления шоколада

Рис.2.3. Технологическая схема приготовления шоколада

Данное предприятие является малым предприятием, поэтому оно будет закупать какао-продукты у поставщиков ингредиентов для кондитерской промышленности, в частности:

Какао-крупка

Ароматизаторы

Поставщики какао-крупки, ароматизаторов, орехов:

Торговый Дом «Аркада»

107553 г. Москва, ул. Амурская, д.1, стр. 13

ООО «Шоколандия»

119571 г. Москва, ул. 26 Бакинских комиссаров, д.11, стр. 1

Следовательно, технологический процесс будет начинаться с измельчения какао-крупки.

Технологический процесс

1. Измельчение какао-крупки

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм - такое какао называется какао-тертым. Какао тертое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - масла какао и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.
В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2-2,5%, количество твердой фазы - 90-95%.

Рис.2.4. Какао-крупка

2. Прессование

Какао-тертое содержит 54% какао-масла - очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао тертое собирают в специальные аппараты и нагревают до 85-90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз. Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5-5,5 МПа. Цикл прессования - 15-40 мин в зависимости от количества жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка. Масло какао после прессов поступает хранится при температуре 50-60 °С. Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Рис.2.5. Какао-тертое

3. Смешивание и измельчение

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла - продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.
Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30%. Затем шоколадную массу измельчают. Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность, и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.
Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое.

4. Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию - интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, которая чрезвычайно важна для внешнего вида шоколада. Конширование - это весьма длительный (от 24 до 72 часов) процесс. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус - более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин - для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) - для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Рис.2.6. Конширование шоколадной массы

5. Темперирование

Темперирование - это ключевая стадия производства шоколада. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло - это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» - результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Рис.2.7. Поверхность шоколада с нормальным темперированием

Рис.2.8. Поверхность плохо оттемперированного шоколада

На рисунке 2.7. поверхность шоколада с нормальным темперированием практически не имеет значительных выступов и перепадов высот. На рисунке 2.8. на поверхности плохо оттемперированного шоколада хорошо видны выступающие игольчатые кристаллы какао масла, которые самопроизвольно образовались в процессе хранения шоколада.

6. Формование

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер.

В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.
7. Упаковка и маркировка

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Из холодильника шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь специальные автоматы заворачивают шоколадные плитки в этикетки.

8. Условия и срок хранения

Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.

Оборудование

На проектируемом предприятие будет установлено современное оборудование – поточная линия «ChocoEasy».

Производительность 150-300 кг в день.

Длительность процесса – 8 часов.

Рис 2.9. Оборудование «ChocoEasy»

Модуль «ChocoEasy» состоит из следующих частей:

Модуль подготовки и промежуточного хранения сахара и сухих материалов.

Модуль растапливания и промежуточного хранения какаомассы и какаомасла.

Конш для сухого и мокрого конширования.

Бисерная мельница для тонкого помола шоколадной массы.

Комплектный блок управления оборудованием.