ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่อยู่ในกลุ่มเชื้อรา Saccharomyces เซลล์ยีสต์มีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือรูปไข่และมีความชื้น 75% พวกมันไม่ก่อตัวเป็นไมซีเลียม (ร่างกาย) พวกมันสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อและแอสโคสปอร์ รู้จักประมาณ 20 สายพันธุ์

วัตถุแห้งของเซลล์ยีสต์ประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ (44-67%) แร่ธาตุ (6-8%) คาร์โบไฮเดรต (มากถึง 30%) คาร์โบไฮเดรตหลักของยีสต์ - ไกลโคเจนและทรีฮาโลส - เป็นแหล่งของกระบวนการพลังงานในเซลล์

เป็นที่ยอมรับกันว่ายีสต์ที่มีคาร์โบไฮเดรตสำรองจำนวนมากสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้เป็นเวลานาน ยีสต์ประกอบด้วยไตรเปปไทด์ กลูตาไธโอน ซึ่งกระตุ้นการสลายโปรตีน

คอมเพล็กซ์ของเอนไซม์จำนวนหนึ่งทำงานในยีสต์ ซึ่งยีสต์หลักคือไซเมสหรือที่เรียกว่าไซเมส ด้วยความช่วยเหลือของไซเมส ยีสต์จะหมักน้ำตาล เช่น เปลี่ยนให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในเวลาเดียวกัน เซลล์ยีสต์จะได้รับพลังงานที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่สำคัญของพวกมัน ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน (ภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน) เอนไซม์ของยีสต์ทำให้เกิดการหมักน้ำตาลที่มีแอลกอฮอล์

นี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนหลายขั้นตอนซึ่งต้องผ่านสิบเอ็ดขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์และกรดฟอสฟอริกจำนวนมาก ในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการหมักน้ำตาล จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิล (ไวน์) แอลกอฮอล์

ในแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ มีออกซิเจนน้อยมาก ยีสต์จึงทำให้เกิดกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจากการหมักจะทำให้แป้งคลายตัวและรับประกันความพรุนที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ เมื่อมีออกซิเจน (ภายใต้สภาวะแอโรบิก) ในตัวกลางที่เป็นสารอาหาร ยีสต์จะสลายน้ำตาลให้กลายเป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้พลังงานจะถูกปล่อยออกมามากกว่าการหมักแอลกอฮอล์ถึง 23 เท่าดังนั้นเมื่อมีออกซิเจนเซลล์ยีสต์จะทวีคูณอย่างเข้มข้น

สำหรับการทำงานปกติของยีสต์ซึ่งเป็นของเหลวที่ประกอบด้วย สารอาหารปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันของสภาพแวดล้อมและสภาวะอุณหภูมิ

อาหารเหลวสำหรับการพัฒนายีสต์ ต้องมีน้ำตาล,สารประกอบไนโตรเจน,สารประกอบแร่ธาตุ,วิตามิน ยีสต์ของ Baker จะเผาผลาญกลูโคส กาแลคโตส ซูโครส ราฟฟิโนส และมอลโตส น้ำตาลเชิงซ้อน (ซูโครส มอลโตส) จะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวในขั้นแรกโดยการกระทำของเอนไซม์และยีสต์

ในบรรดาสารประกอบไนโตรเจน ยีสต์จะดูดซึมผลิตภัณฑ์จากการไฮโดรไลซิสของโปรตีนได้ดีที่สุด (กรดอะมิโน โพลีเปปไทด์) รวมถึงเกลือแร่ที่มีไนโตรเจน เช่น แอมโมเนียมซัลเฟต

ปฏิกิริยาของสภาพแวดล้อมที่มียีสต์อยู่ควรมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างจะยับยั้งเซลล์ยีสต์ ความเป็นด่างสูงจะฆ่ายีสต์ ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดของสภาพแวดล้อมคือ 4.5-5

สภาพอุณหภูมิมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออายุการใช้งานของยีสต์ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการขยายพันธุ์ยีสต์คือ 25 - 28 °C การหมักแอลกอฮอล์จะทำงานได้มากที่สุดที่อุณหภูมิ 30-35 °C

ที่อุณหภูมิ 45-50 °C ขึ้นไป เซลล์ยีสต์จะตาย อุณหภูมิต่ำยับยั้งกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ ยีสต์เข้าสู่สถานะของแอนิเมชันที่ถูกระงับ (กิจกรรมสำคัญที่ซ่อนอยู่) ซึ่งสามารถคงอยู่ได้เป็นเวลานานโดยไม่ทำให้เสีย
ยีสต์แช่แข็งหลังจากละลายช้าๆ ที่อุณหภูมิ 6-8°C ยังคงคุณสมบัติไว้

ยีสต์กดเป็นกลุ่มของเซลล์ยีสต์ที่แยกได้จากอาหารเลี้ยงเชื้อ ล้างและกด สารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์คือกากน้ำตาลเจือจาง กากน้ำตาล (ของเสียจากการผลิตน้ำตาลบีท) เป็นของเหลวข้นสีเข้มและมีความสม่ำเสมอของกากน้ำตาล

ที่โรงงานยีสต์ กากน้ำตาลจะถูกเจือจางด้วยน้ำ ทำให้เป็นกรด และเติมเกลือไนโตรเจนและฟอสฟอรัส เนื่องจากเนื้อหาของสารเหล่านี้ที่จำเป็นสำหรับยีสต์ในกากน้ำตาลไม่เพียงพอ

กระบวนการปลูกยีสต์ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การรับยีสต์แม่และยีสต์เชิงพาณิชย์ สายพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้สำหรับยีสต์แม่ที่กำลังเติบโตจะต้องมีแรงยกที่ดี (สูงสุด 45 นาที) และมีฤทธิ์ของมอลตาสูง สายพันธุ์ที่ใช้สำหรับแม่ยีสต์ที่กำลังเติบโตจะต้องมีกลูตาไธโอนน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งจะทำให้แป้งอ่อนแอลง และทนต่อเกลือและน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง

ยีสต์เชิงพาณิชย์ได้มาจากการขยายพันธุ์แม่ยีสต์ในสารอาหารที่เตรียมไว้ในอุปกรณ์สร้างยีสต์ การขยายพันธุ์ยีสต์บนอาหารเลี้ยงเชื้อเข้มข้น (น้ำตาล 5-6%) ซึ่งเพิ่งใช้ในโรงงานขนาดใหญ่ ช่วยปรับปรุงคุณภาพของยีสต์และเพิ่มผลผลิตของอุปกรณ์สร้างยีสต์

การเพาะปลูกยีสต์บนสื่อเข้มข้น - ทิศทางหลักในเทคโนโลยีสมัยใหม่

ยีสต์จะเพิ่มจำนวนภายใน 14-20 ชั่วโมงโดยมีการจ่ายอากาศอย่างต่อเนื่องไปยังสารอาหาร (ออกซิเจนเร่งการเติบโตของเซลล์) หลังจากที่ยีสต์เติบโตแล้ว อาหารเลี้ยงเชื้อจะถูกแยกออก เพื่อให้ได้นมยีสต์ที่มียีสต์และบด (ของเหลวเสีย) 500-600 กรัม/ลิตร

นมยีสต์ผ่านการกรองโดยที่ยีสต์จะถูกแยกออกจากความชื้นภายนอกเซลล์หลังจากนั้นจะถูกสร้างเป็นแท่งบรรจุในกระดาษติดฉลากและวางในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 ° C

ผลผลิตยีสต์จากกากน้ำตาล 1 ตัน (ปริมาณน้ำตาล 46%) ในสถานประกอบการขั้นสูงคือ 750-760 กิโลกรัม
ยีสต์อัดคุณภาพมาตรฐานควรมีลักษณะดังต่อไปนี้: มีสีเทาอมเหลือง ความสม่ำเสมอหนาแน่น เมื่อแตกหักก็ควรจะแตกสลาย แต่ไม่เลอะ

ยิ่งความชื้นต่ำ คุณภาพของยีสต์ก็จะยิ่งสูงขึ้นและความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

แรงยก- นี่คือความสามารถของยีสต์ในการหมักกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส
การคงอยู่ของยีสต์ถูกกำหนดโดยการเก็บยีสต์หนึ่งแท่งไว้ที่อุณหภูมิ 35 ° C จนกระทั่งยีสต์นิ่มลง ความเสถียรเป็นลักษณะการทำงานของเอนไซม์โปรตีโอไลติกของยีสต์และความเหมาะสมของยีสต์ในการเก็บรักษา
กิจกรรมของมอลเตสแสดงถึงความสามารถของยีสต์ในการไฮโดรไลซ์มอลโตสของแป้งและขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของเอนไซม์มอลเตสในยีสต์ มอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลหลักในแป้งขนมปัง จะถูกหมักด้วยความยากลำบากอย่างมากโดยใช้ยีสต์ และช้ากว่าน้ำตาลอื่นๆ เนื่องจากยีสต์มีมอลเตสค่อนข้างน้อย กิจกรรมมอลเตสของยีสต์ที่ดีไม่ควรเกิน 100 นาที มาตรฐาน GOST สำหรับยีสต์ของคนทำขนมปังไม่รวมกิจกรรมมอลตาส แต่ตัวบ่งชี้นี้จะถูกนำมาพิจารณาเมื่อเลือกสายพันธุ์ของยีสต์

ยีสต์กดใช้เพื่อคลายแป้งในปริมาณ 0.5-5% โดยน้ำหนักแป้ง ปริมาณเฉพาะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ วิธีเตรียมแป้ง และแรงยกของยีสต์

นอกจากยีสต์ที่ผลิตโดยโรงงานยีสต์เฉพาะทางแล้ว ยังใช้ยีสต์ที่ได้รับในการผลิตแอลกอฮอล์โดยการแยกยีสต์ที่ใช้แล้วออกจากกากน้ำตาล-แอลกอฮอล์บดในการอบอีกด้วย คุณภาพของยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์นั้นต่ำกว่ายีสต์ของคนทำขนมปังเล็กน้อย มีความเสถียรในการเก็บรักษาน้อยกว่าและมีฤทธิ์ของมอลตาที่แย่กว่า

นมยีสต์เป็นของเหลวแขวนลอยของยีสต์ในน้ำ ซึ่งได้จากการแยกอาหารเลี้ยงเชื้อหลังจากที่ยีสต์เพิ่มจำนวนแล้ว สีของนมยีสต์เป็นสีเทาและมีสีเหลืองมีกลิ่นและรสชาติเป็นลักษณะของยีสต์ สารเข้มข้นที่แยกออกมาซึ่งมีอุณหภูมิสูงถึง 5°C จะถูกส่งไปยังร้านเบเกอรี่ในรถบรรทุกแท็งก์ นมยีสต์ 1 ลิตรควรมียีสต์อย่างน้อย 450 กรัมในรูปของยีสต์อัดที่มีความชื้น 75% แรงยกและความเป็นกรดของนมยีสต์ต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ของยีสต์ที่ถูกบีบอัดตาม GOST

นมยีสต์ใช้ในการคลายแป้งในแง่ของยีสต์ที่ถูกบีบอัด ตัวอย่างเช่น หากต้องการแทนที่ยีสต์อัด 3 กิโลกรัมด้วยนมยีสต์ ซึ่ง 1 ลิตรประกอบด้วยยีสต์ 500 กรัม (ในแง่ของความชื้น 75%) คุณต้องใช้นมยีสต์ 3/0.5 = 6 ลิตร

การแทนที่ยีสต์ที่ถูกบีบอัดด้วยนมยีสต์มีข้อได้เปรียบที่สำคัญและคุ้มค่า: การบริโภคยีสต์ลดลงเล็กน้อยเนื่องจากกิจกรรมของเซลล์ยีสต์ในนมยีสต์มากขึ้น ลดต้นทุนค่าแรงในการเคลื่อนย้ายและแกะยีสต์ออก เตรียมสารแขวนลอยยีสต์ เซลล์ยีสต์ในผลิตภัณฑ์นี้มีความกระตือรือร้นมากขึ้น เนื่องจากไม่ได้ผ่านการแช่เย็นและภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับ

ยีสต์แห้งได้มาจากการทำให้ยีสต์ที่ถูกบดอัดด้วยอากาศอุ่นจนแห้งจนมีความชื้นตกค้าง (8-9%) (ความชื้นที่จับกับโปรตีนในเซลล์ทางเคมี) เนื่องจากมีความชื้นต่ำ ยีสต์แห้งจึงสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานโดยไม่ทำให้เสีย ซึ่งต่างจากยีสต์อัด คุณภาพของยีสต์แห้งขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นของยีสต์อัด โหมดการทำให้แห้งและโหมดการเก็บรักษา

สำหรับการอบแห้งจะใช้ยีสต์กดธรรมดา แต่เป็นที่ยอมรับแล้วว่าคุณภาพของยีสต์แห้งจะสูงขึ้นหากปริมาณของสารแห้งในยีสต์ดั้งเดิมเพิ่มขึ้นเป็น 30% และสำรองคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะทรีฮาโลสเป็น 11-12 % เป็นที่พึงประสงค์ว่าแรงยกของยีสต์ดั้งเดิมจะสูงถึง 60 นาที

ยีสต์อัดจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งที่มีรูปแบบต่างๆ และภายใต้โหมดที่แตกต่างกัน โดยสังเกตรูปแบบทั่วไปดังต่อไปนี้: ในช่วงเริ่มต้นของการอบแห้ง อุณหภูมิของอากาศควรอยู่ที่ 70-90 °C และในช่วงที่สอง 45-50 °C

การลดลงของอุณหภูมิในช่วงที่สองจะช่วยป้องกันการสูญเสียโปรตีนของเซลล์ การอบแห้งค่อนข้างเป็นอันตรายต่อเซลล์ยีสต์ เพิ่มปริมาณกลูตาไธโอนที่ลดลง และทำให้แรงยกของยีสต์แย่ลง ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้การอบแห้งยีสต์แบบอ่อน เช่น ที่อุณหภูมิอากาศอบแห้งที่ 45-50 และ 35 °C

การทำแห้งภายใต้สุญญากาศและการทำให้แห้งในฟลูอิไดซ์เบดแบบสั่นจะให้ผลลัพธ์ที่ดี
ระยะเวลาการอบแห้งเฉลี่ย 5-6 ชั่วโมง ยีสต์แห้งมีลักษณะเป็นเม็ด วุ้นเส้น ธัญพืช ผง หรือส่วนผสมของรูปแบบเหล่านี้ สีของยีสต์เป็นสีเทาอ่อน มีกลิ่นเฉพาะ ยีสต์

ยีสต์อัดจะถูกแทนที่ด้วยยีสต์แห้งโดยคำนึงถึงพลังในการยก ในระหว่างการจัดเก็บอนุญาตให้มีการเสื่อมสภาพในการยก 5% ทุกเดือน

ยีสต์อบขนมปังแห้งเป็นหัวเชื้อทางชีวภาพสำหรับแป้งโด จำหน่ายในรูปเม็ดสีเทาขนาดเล็กที่มีกลิ่นยีสต์เฉพาะ ยีสต์ของเบเกอร์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งข้าวสาลีและแป้งไรย์ตลอดจนผลิตภัณฑ์ขนม การเติมยีสต์แห้งลงในแป้งทำให้ได้ขนมอบที่เข้มข้นและโปร่งสบาย ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ - เชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์จากกลุ่ม Saccharomycetes

ยีสต์แห้งต่างจากยีสต์เหลวและยีสต์อัดตรงที่มีอายุการเก็บรักษานานถึง 2 ปีหากเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ยีสต์ทำขนมปังแบบแห้งจึงเหมาะสำหรับใช้ในบ้านมากกว่ายีสต์เหลวและยีสต์อัด ซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการผลิต

ปัจจุบันยีสต์ถือเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในเทคโนโลยีการทำขนมปัง ต้องขอบคุณยีสต์ที่ทำให้ขนมปังมีโครงสร้างเป็นรูพรุนและฟูขึ้นในแบบที่เราชอบ

องค์ประกอบของยีสต์เบเกอร์แห้ง:

ยีสต์แห้งเป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่พบในสภาพแวดล้อมทางโภชนาการ สัดส่วนของน้ำในยีสต์ขนมปังแห้งไม่เกิน 9% องค์ประกอบของยีสต์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม แต่โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์ขนมปังแบบแห้งนั้นมีทั้งแร่ธาตุและวิตามิน

ในบรรดาแร่ธาตุที่มีอยู่ในยีสต์แห้งนั้น สามารถสังเกตองค์ประกอบต่างๆ เช่น ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียมได้ ในปริมาณที่น้อยกว่า ยีสต์จะมีแคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม เหล็ก และองค์ประกอบขนาดเล็กอื่น ๆ ในปริมาณที่น้อยมาก

องค์ประกอบวิตามินของยีสต์ทำขนมปังแห้งประกอบด้วยวิตามินบี (B1, B2, B5, B6, B9, B12), วิตามินซี, PP, K และโคลีน

องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์แห้งสามารถเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไประหว่างการเก็บรักษา และขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม เช่น ระดับความชื้น การสัมผัสกับแสงแดด อุณหภูมิ

ปริมาณแคลอรี่ของยีสต์เบเกอร์แบบแห้งขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์และมีค่าประมาณ 385 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

เทคโนโลยีการผลิตยีสต์ของ Baker:

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตยีสต์ทำขนมปังประกอบด้วย 5 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ การเตรียมสารอาหาร การเพาะปลูกยีสต์ การแยกผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การบรรจุยีสต์ที่ถูกบีบอัด การอบแห้ง และการบรรจุยีสต์แห้ง เมื่อผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง ให้ปฏิบัติตาม GOST 171-81 - “ยีสต์ของคนทำขนมปังที่ถูกบีบอัด ข้อกำหนดทางเทคนิค" และ GOST 28483-90 - "ยีสต์ขนมปังแห้ง" เงื่อนไขทางเทคนิค”

รายละเอียดเพิ่มเติมเทคโนโลยีการผลิตยีสต์ขนมปังมีดังนี้:

1. การเตรียมสารอาหารสำหรับยีสต์ขนมปัง ในขั้นตอนนี้ สารละลายของกากน้ำตาลฟีดซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาลซึ่งเป็นน้ำเชื่อมสีเข้มที่เรียกว่ากากน้ำตาลรวมทั้งสารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่ประกอบด้วยไนโตรเจนจะถูกนำออกจากที่เก็บ สารละลายกากน้ำตาลจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างรายวัน จากนั้นชั่งน้ำหนักบนตาชั่ง และส่งปริมาตรที่ต้องการไปยังภาชนะที่เจือจางสารละลายด้วยน้ำ
   หลังจากนั้นกากน้ำตาลที่เจือจางจะถูกกำจัดออกจากสิ่งเจือปนทางกลโดยใช้เครื่องทำให้กระจ่างและอุปกรณ์ทำความสะอาดแบบพิเศษ จากนั้นกากน้ำตาลที่บริสุทธิ์จะเข้าสู่เครื่องปลูกยีสต์
   สารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่มีไนโตรเจนแยกกันจะถูกเจือจางด้วยน้ำและในรูปแบบที่ละลายแล้วจะถูกใช้เป็นสารอาหารของยีสต์ซึ่งเข้าสู่เครื่องมือของโรงงานยีสต์ผ่านช่องทางที่แยกจากกัน
2. การเจริญเติบโตของยีสต์ขนมปัง ประการแรก รอยัลยีสต์จะถูกปลูกในถังแยกที่โรงงาน โดยเป็นยีสต์บริสุทธิ์ที่มีจุลินทรีย์แปลกปลอมน้อยที่สุด ยีสต์แม่นี้จะถูกนำมาใช้เป็นวัสดุเพาะเพื่อผลิตยีสต์เชิงพาณิชย์ในเวลาต่อมา
   ยีสต์เพาะเลี้ยงบริสุทธิ์จะถูกเติมลงในอุปกรณ์ปลูกยีสต์ด้วยสารละลายกากน้ำตาลบริสุทธิ์ซึ่งพวกมันจะถูกป้อนด้วยสารละลายเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่มีไนโตรเจนเพิ่มเติม ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ยีสต์ที่พิตติ้งจะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เกิดยีสต์เชิงพาณิชย์
3. การแยกยีสต์ขนมปัง ในขั้นตอนการผลิตนี้ ยีสต์ขนมปังเชิงพาณิชย์จะถูกแยกออกจากสื่อการขยายพันธุ์ ล้างด้วยน้ำเย็นในถังพิเศษ และเข้มข้นในเครื่องแยกพิเศษเพื่อให้ได้นมยีสต์ ซึ่งต่อมาจะถูกส่งไปยังคอลเลกชันพิเศษ
   ตัวแยกแยกของเหลวออกจากยีสต์ 80% และความชื้นที่เหลือจะถูกกำจัดออกโดยใช้ตัวกรองสูญญากาศพิเศษหรือเครื่องกรองแบบพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากการที่นมยีสต์ถูกแปลงเป็นยีสต์ที่มีโครงสร้างหนาแน่นซึ่งมีรูปแบบของชั้นที่แตกต่างกัน ความหนา. ถัดไป บางชั้นไปที่เครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์เพื่อผลิตยีสต์ขนมปังแบบกด และบางส่วนไปที่หน่วยอบแห้งเพื่อผลิตยีสต์ของคนทำขนมปังแบบแห้ง
4. การบรรจุยีสต์เบเกอร์แบบกด ในขั้นตอนนี้ ชั้นยีสต์จะเข้าสู่เครื่องขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะตัดยีสต์ชั้นใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วบรรจุในกระดาษห่อ ในขั้นตอนนี้จะได้รับยีสต์เบเกอร์แบบกดสำเร็จรูปซึ่งจะถูกขนส่งไปยังโกดังในเวลาต่อมา
5. การอบแห้งและการบรรจุยีสต์เบเกอร์แบบแห้ง ในขั้นตอนของแผนเทคโนโลยีการผลิตนี้ ชั้นของยีสต์ที่ถูกกดจะเข้าสู่หน่วยอบแห้ง ซึ่งจะบดและทำให้ยีสต์แห้ง ยีสต์เบเกอร์แห้งที่เกิดขึ้นในรูปของเม็ดจะบรรจุในถุงและถุงปิดผนึก นี่คือวิธีที่ได้รับยีสต์ขนมปังแห้งในการผลิต ซึ่งต่อมาจะขนส่งไปยังโกดังและไปยังจุดขายสุดท้าย

ดังที่คุณเห็นจากแผนภาพทางเทคโนโลยี ยีสต์ของคนทำขนมปังทำจากเชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์ในระดับ Saccharomycetes ซึ่งปลูกในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งเป็นสารละลายบริสุทธิ์ของกากน้ำตาลด้วยการเติมสารละลายของเกลือที่มีฟอสฟอรัสและเกลือที่ประกอบด้วยไนโตรเจน . เนื่องจากมีการใช้ส่วนผสมที่มีอยู่เพื่อทำยีสต์ขนมปังและกระบวนการผลิตค่อนข้างง่าย จึงมีราคาค่อนข้างถูกและจำหน่ายในร้านขายของชำส่วนใหญ่ ราคาของยีสต์เบเกอร์แห้งอยู่ที่ประมาณ 40 รูเบิลต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์อัดและสามารถเปลี่ยนได้ในสัดส่วนเท่าใด:

ดังที่เห็นได้จากแผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมยีสต์ของคนทำขนมปัง ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์ที่ถูกบีบอัดก็คือในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิต ยีสต์ที่ถูกกดจะถูกบดและทำให้แห้งเพิ่มเติม ส่งผลให้ได้ยีสต์แห้ง

ด้วยการทำให้แห้ง ยีสต์ของเบเกอร์แบบแห้งจึงสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปีในที่แห้งและเย็น อายุการเก็บรักษาของยีสต์ขนมปังแบบกดคือ 12 วันในตู้เย็นหรือนานถึง 3 เดือนในช่องแช่แข็ง แต่เมื่อแช่แข็งคุณสมบัติของยีสต์จะลดลงอย่างมาก ที่อุณหภูมิห้อง ยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะเน่าเสียภายใน 24 ชั่วโมง

นอกจากอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานแล้ว ข้อดีของยีสต์ของคนทำขนมปังแบบแห้งเหนือยีสต์ที่ถูกบีบอัดอาจเป็นเกราะป้องกันของเม็ดยีสต์แห้งซึ่งมีกลูตาไธโอนซึ่งทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนลง ซึ่งจะมีประโยชน์เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น

ยีสต์อัดสดสามารถแทนที่ด้วยยีสต์ขนมปังแห้งในสัดส่วนต่อไปนี้: ยีสต์ขนมปังแห้ง 1 กรัมเท่ากับยีสต์กด 3 กรัม ตัวอย่างเช่น ยีสต์อัด 100 กรัมเทียบเท่ากับยีสต์ขนมปังแห้งประมาณ 33 กรัม

ต้องเติมยีสต์แห้งลงในแป้งเท่าใด:

ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในแป้งจะเป็นตัวกำหนดสูตรการอบดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อบในรูปแบบที่ผู้เขียนตั้งใจไว้จึงจำเป็นต้องใช้สัดส่วนที่ระบุไว้ในสูตรทุกประการ แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่างสูตรเงียบเกี่ยวกับสัดส่วนของยีสต์โดยทั่วไปแล้วบรรทัดฐานคือการเติมยีสต์แห้ง 1 กรัมลงในแป้งสาลี 100 กรัม

หากสูตรระบุสัดส่วนของยีสต์กดสด และคุณมียีสต์แห้งเท่านั้น คุณจะต้องเพิ่มยีสต์แห้งน้อยกว่ายีสต์กด 3 เท่า ตัวอย่างเช่น หากสูตรอาหารต้องใช้ยีสต์บีบอัดสด 30 กรัม คุณสามารถเพิ่มยีสต์ทำขนมปังแห้ง 10 กรัมแทนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์แบบเดียวกัน

ประเภทของยีสต์ทำขนมปังแบบแห้ง:

ยีสต์ขนมปังแห้งมีสองประเภทหลัก:

• ยีสต์ที่ใช้งานแห้ง
• ยีสต์แห้งทันทีแบบแห้ง

มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างยีสต์แห้งประเภทนี้ซึ่งเป็นตัวกำหนดวิธีการใช้งาน

1. ยีสต์ที่ใช้งานแบบแห้งเป็นเม็ดที่ได้รับการปกป้องโดยเปลือกของเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว ซึ่งเกิดขึ้นจากการทำให้แห้ง เปลือกของเม็ดยีสต์ประกอบด้วยกลูตาไธโอน ซึ่งช่วยลดกลูเตนของแป้ง ส่งผลให้คุณสมบัติของแป้งดีขึ้น ผลกระทบนี้มีประโยชน์เฉพาะกับแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นเท่านั้น ไม่เช่นนั้น กลูตาไธโอนจะทำลายเฉพาะขนมอบเท่านั้น
   ก่อนใช้งานจะต้องแช่ยีสต์แห้งในน้ำ แต่ทำอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องกวนเพื่อไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์เสียหาย ละลายยีสต์ที่ใช้งานแห้งตามสัดส่วนต่อไปนี้: เติมน้ำ 5 ส่วนลงในยีสต์ 1 ส่วน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 35 องศาเซลเซียส เวลาในการละลายของยีสต์เบเกอร์แบบแห้งคือประมาณ 15 นาที สำหรับการกระตุ้นเพิ่มเติม บางครั้งอาจเติมน้ำตาลและแป้งเล็กน้อยลงในสารละลายยีสต์ หากยีสต์สดเมื่อแช่ไว้จะกลายเป็นฝาฟอง แต่ถ้าไม่มียีสต์ก็จะสูญเสียคุณสมบัติไปและเพื่อไม่ให้ขนมอบเสียควรซื้ออันใหม่ดีกว่า
   บรรจุภัณฑ์ของยีสต์แห้งมักจะมีคำแนะนำในการละลาย ถ้ามีก็ควรปฏิบัติตามจะดีกว่า
2. ยีสต์ผงสำเร็จรูปแบบแห้งเป็นเม็ดเล็กๆ ที่สร้างขึ้นจากการเพาะยีสต์ใหม่โดยใช้วิธีการทำให้แห้งและอิมัลซิไฟเออร์สมัยใหม่ คุณสมบัติที่โดดเด่นของการใช้ยีสต์แห้งทันทีคือไม่จำเป็นต้องแช่ไว้ล่วงหน้า แต่สามารถเติมลงในแป้งได้ทันทีเมื่อเริ่มนวดเนื่องจากจะละลายเร็วมาก
   ยีสต์แห้งประเภทนี้มีความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาได้ดีกว่ายีสต์แห้งแบบแอคทีฟ และเหมาะสำหรับการอบที่บ้านมากกว่า

ประโยชน์ของยีสต์เบเกอร์แบบแห้ง:

ประโยชน์ของยีสต์อบขนมปังแบบแห้งก็คือประกอบด้วย จำนวนมากวิตามินบีซึ่งจำเป็นต่อร่างกายมนุษย์สำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท การทำงานของหน่วยความจำ การเผาผลาญ และการเผาผลาญพลังงาน วิตามินซีซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยีสต์แห้งมีประโยชน์ในร่างกายในการเสริมสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกัน และฆ่าเชื้อการติดเชื้อ

ประโยชน์ของยีสต์คือการฟื้นฟูร่างกายอย่างรวดเร็วหลังจากความเหนื่อยล้า ความเครียด และภูมิคุ้มกันอ่อนแอ นักกีฬาบางคนใช้ยีสต์ต้มเบียร์เพื่อฟื้นฟูร่างกายระหว่างออกกำลังกายและกระตุ้นการเผาผลาญ

แต่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องเริ่มกินยีสต์ขนมปังแห้งตอนนี้เพื่อประโยชน์ของร่างกาย ในทางกลับกัน ตามธรรมชาติแล้วมีผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและปลอดภัยกว่าซึ่งมีวิตามินเหล่านี้อยู่ด้วย ความจริงก็คือยีสต์เป็นเชื้อราที่แพร่พันธุ์จุลินทรีย์ดังนั้นจึงควรบริโภคหลังการให้ความร้อนและในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นเนื่องจากนักวิทยาศาสตร์ยังไม่ได้รับการศึกษาผลกระทบระยะยาวต่อร่างกายอย่างเต็มที่

อันตรายจากยีสต์ขนมปังแห้ง:

มีความเห็นว่ายีสต์ทำขนมปังเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะสะสมในร่างกาย ทดแทนจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ดูดซับวิตามินและแร่ธาตุที่เข้ามา และก่อให้เกิดโรคต่างๆ ในความเป็นจริง นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด แม้ว่ายีสต์ของคนทำขนมปังจะเข้าสู่ร่างกายของเราหลังการให้ความร้อน ในรูปแบบที่ตายแล้วก็ตาม

ในร่างกายมนุษย์ แม้จะไม่ได้บริโภคขนมปังยีสต์ที่อุดมไปด้วย เห็ดราหลายชนิดยังมีชีวิตอยู่ รวมถึงเชื้อราที่เป็นอันตราย ซึ่งสามารถเริ่มทำงานได้เมื่อร่างกายอ่อนแอลง และตราบใดที่คนเรามีสุขภาพดี ภูมิคุ้มกันของเขาจะไม่ยอมให้ยีสต์ที่เข้าสู่ร่างกายก่อให้เกิดอันตราย

เพื่อหลีกเลี่ยงอันตราย คนป่วยและผู้ที่แพ้ยีสต์เป็นรายบุคคลควรระมัดระวังในการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์ ในกรณีนี้ยีสต์ขนมปังแห้งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ในกรณีอื่นๆ การบริโภคขนมอบที่มียีสต์ในปริมาณปานกลางจะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวของ Baker? องค์ประกอบของยีสต์ตาม GOST

หลายคนที่ใช้ยีสต์หรือซื้อผลิตภัณฑ์ที่มียีสต์ไม่ทราบว่ายีสต์ประกอบด้วยอะไรและมีผลกระทบต่อสุขภาพอย่างไร

บางคนถึงกับพูดถึงประโยชน์หรือความไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายด้วยซ้ำ ในเวลาเดียวกันในศตวรรษที่ 21 การค้นหาองค์ประกอบของยีสต์ตาม GOST ในโอเพ่นซอร์สไม่ใช่เรื่องยากและมั่นใจใน "ประโยชน์" ที่ยอดเยี่ยมของพวกเขา แน่นอนว่าการพูดง่ายกว่าการคิด ศึกษา และค้นหาบางสิ่งบางอย่าง แต่เมื่อสุขภาพทำให้ตัวเองรู้สึกได้ ความคิดเห็นก็เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว

นอกจากนี้เรายังอาจกล่าวได้ว่าโลกสมัยใหม่เต็มไปด้วยปัจจัยที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมากกว่ายีสต์บางชนิด แต่คุณไม่น่าจะสามารถเปลี่ยนแปลงสิ่งใดสิ่งหนึ่งได้ในขณะที่คุณสามารถแก้ไข "ปัญหาธัญพืช" ได้อย่างสิ้นเชิงตามที่คุณต้องการ ถ้าความขี้เกียจอนุญาตแน่นอน😉

แล้วยีสต์ขนมปังทำมาจากอะไรที่เราใช้ในขนมอบต่างๆ ทุกวัน?

ในการผลิตยีสต์ของคนทำขนมปัง (ตาม GOST 171-81) จะใช้วัตถุดิบหลักและเสริมต่อไปนี้:
— กากน้ำตาลบีทรูทที่มีค่า pH 6.5 ถึง 8.5 โดยมีเศษส่วนมวลของซูโครสอย่างน้อย 43.0% โดยมีเศษส่วนมวลของน้ำตาลหมักทั้งหมดอย่างน้อย 44.0% ตาม OST 18-395
กากน้ำตาลบีทที่มีค่า pH 6.5 ถึง 8.5 โดยมีเศษส่วนมวลของซูโครสอย่างน้อย 43.0% โดยมีเศษส่วนมวลของน้ำตาลหมักทั้งหมดอย่างน้อย 44.0% ตาม OST 18-395

• แอมโมเนียมซัลเฟตตาม GOST 3769;
• แอมโมเนียมซัลเฟตทางเทคนิคที่ได้จากการผลิตซัลเฟอร์ไดออกไซด์
• แอมโมเนียมซัลเฟตบริสุทธิ์ตาม GOST 10873
• แอมโมเนียมไฮโดรออร์โธฟอสเฟตเกรด A ตาม NTD;
• แอมโมเนียทางเทคนิคในน้ำเกรด B (สำหรับอุตสาหกรรม) ตาม GOST 9
• ยูเรียตาม GOST 2081;
• ไดแอมโมเนียมฟอสเฟตทางเทคนิค (สำหรับ อุตสาหกรรมอาหาร) ตาม GOST 8515;
• น้ำดื่มตาม GOST 2874*;
• กรดออร์โธฟอสฟอริกความร้อนตาม GOST 10678
• โพแทสเซียมคาร์บอเนตทางเทคนิค (โปแตช) ตาม GOST 10690 เกรด 1;
• โพแทสเซียมคลอไรด์ตามเกรด GOST 4568
• โพแทสเซียมคลอไรด์ทางเทคนิคตาม NTD;
• แมกนีเซียมซัลเฟต 7 น้ำตาม GOST 4523
• แมกนีเซียมคลอไรด์ทางเทคนิค (บิสโชไฟต์) ตาม GOST 7759
  เอปโซไมต์;
• ผงแมกนีไซต์ที่กัดกร่อนตาม GOST 1216
• สารสกัดจากข้าวโพดข้น
• เดสไทโอไบโอติน CTD;
• กรดซัลฟิวริกทางเทคนิคตาม GOST 2184 (ปรับปรุงเกรดสัมผัส A และ B) หรือกรดแบตเตอรี่ตาม GOST 667
• สารสกัดมอลต์;
• การต้มมอลต์ข้าวบาร์เลย์
• ซิลวิไนต์;
• ปุ๋ยไมโครเพื่อการเกษตรในภาคใต้
• ชอล์กตกตะกอนทางเคมีตาม GOST 8253
• แป้งมันฝรั่งตาม GOST 7699;
• เกลือแกงตาม GOST 13830*;
• สายพานกรองฝ้ายตาม GOST 332;
• สารลดฟอง;
• กรดโอเลอิก; ทางเทคนิค (โอเลอิน) ตาม GOST 7580 เกรด B14 และ B16
• กรดโอเลอิกเทคนิค (โอเลอิน) เกรด "O" หรือเกรด OM;
• กรดไขมันกลั่นของน้ำมันดอกทานตะวันและถั่วเหลือง
• น้ำมันเมล็ดฝ้ายบริสุทธิ์ตาม GOST 1128
• การอบฟอสฟาไทด์เข้มข้น
• น้ำมันดอกทานตะวันตาม GOST 1129;
• ยาฆ่าเชื้อ;
• ฟอกขาวตาม GOST 1692;
• การสร้างมะนาวตาม GOST 9179
• มะนาวฟอกขาว (ทนความร้อน);
• โซดาไฟทางเทคนิคตาม GOST 1625
• กรดแลคติคที่กินได้ตาม GOST 490
• กรดบอริกตาม GOST 9656
• ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ตาม GOST 177;
• ฟูรัตซิลิน;
• ฟูราโซลิโดน;
• ซัลโฟนอล NP-3;
• คาทาพิน (ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย);
• ผงซักฟอกเหลว "ความคืบหน้า";
• โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตทางเทคนิคตาม GOST 5777
• กรดไฮโดรคลอริกทางเทคนิคสังเคราะห์ตาม GOST 857
• แคลเซียมแพนโทธีเนตตาม FS 42-2530;
• ราซิมิกแคลเซียมแพนโทธีเนตสำหรับการเลี้ยงสัตว์ตามเอกสารทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิค
• กรดไฮโดรคลอริกทางเทคนิคตาม NTD;
• กรดไฮโดรคลอริกจากไฮโดรเจนคลอไรด์ที่ผ่านการปรับสภาพ เกรด B ตาม NTD

ดังนั้นจากส่วนประกอบมากกว่าห้าสิบชนิดจึงสามารถบริโภคในอาหารได้เพียงประมาณ 10 ชิ้นเท่านั้นโดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ!

ดังที่เห็นได้จากเอกสารของรัฐบาล วัตถุดิบหลัก 36 ชนิดและวัตถุดิบเสริม 20 ชนิดถูกนำมาใช้ในการผลิตยีสต์ทำขนมปัง ซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถเรียกว่าเกรดอาหารได้ ด้วยความช่วยเหลือของปุ๋ยไมโครเพื่อการเกษตรในภาคใต้และสารเคมีอื่น ๆ ยีสต์จึงอิ่มตัวด้วยโลหะหนัก (ทองแดง, สังกะสี, โมลิบดีนัม, โคบอลต์, แมกนีเซียม ฯลฯ ) และองค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ ที่ไม่มีประโยชน์ต่อเนื้อของเราเสมอไป (ฟอสฟอรัส , โพแทสเซียม, ไนโตรเจน เป็นต้น) บทบาทของพวกเขาในกระบวนการหมักยีสต์ไม่มีการเปิดเผยในหนังสืออ้างอิงใดๆ...

นักวิทยาศาสตร์ได้สรุปแล้วว่ายีสต์ ขนมปังเป็นสาเหตุหนึ่งของโรคมะเร็ง. แต่จนถึงขณะนี้เทคโนโลยีการผลิตขนมปังยีสต์ยังไม่เปลี่ยนแปลง ยกเว้นลักษณะของยีสต์เทอร์โมฟิลิก แต่เราจะไม่พูดถึงหัวข้อนี้เนื่องจากมีความขัดแย้งและขาดข้อเท็จจริงมากเกินไป
มีเพียงสิ่งเดียวที่ชัดเจน - หากคุณต้องการมีร่างกายที่แข็งแรง - หยุดกินขนมปังยีสต์. แต่จะเขียนอย่างไรคุณถาม? ท้ายที่สุดการหาขนมปังที่ไม่มียีสต์นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและราคาก็อยู่ไกลจากราคาไม่แพง

—> มีทางออกที่ดีสำหรับทุกคน —

แต่มีปัญหาหนึ่งคือ - คุณต้องฉีกก้นของคุณออกจากโซฟาแล้วเริ่มแสดง. มันง่ายกว่ามากที่จะยอมแพ้กับทุกสิ่ง ซื้อขนมปังในร้าน และโน้มน้าวตัวเองและคนอื่น ๆ ต่อไปว่าคุณพูดถูก มันขึ้นอยู่กับคุณ! ดังคำกล่าวที่ว่า: คุณไม่สามารถบังคับใครให้มีสุขภาพดีได้😉 นี่ไม่ใช่งานที่คุ้มค่า ข้อมูลอยู่ที่นั่นแล้ว ขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจ

ผู้ที่ถูกเตือนล่วงหน้าก็เตรียมตัวให้พร้อม! ดูแลสุขภาพของคุณและสุขภาพของคนที่คุณรัก!

อัปเดตทางอีเมล

กรอกที่อยู่อีเมล์ของคุณ:

• หมวดหมู่:

เป็นปีที่หกแล้ว ตอนนี้กำลังจะตาย และกลายเป็นประเด็นถกเถียงที่มีชีวิตชีวาอีกครั้ง เรื่องราวเกี่ยวกับการสมรู้ร่วมคิดที่ร้ายกาจได้แพร่สะพัดบนอินเทอร์เน็ต เป้าหมายคือทำลายประชากรของรัสเซียด้วยความช่วยเหลือที่เรียกว่า "ยีสต์เทอร์โมฟิลิก" ซึ่งสำหรับคนที่ไม่ได้ฝึกหัดและใจง่ายบนท้องถนนดูเหมือนไม่เป็นอันตรายเลย ฤดูใบไม้ผลินี้หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องอีกครั้ง ส่วนใหญ่แล้วจะมีการพูดคุยถึงอันตรายของยีสต์ในฟอรัมของกลุ่มออร์โธดอกซ์ใน Odnoklassniki แต่ฉันเจอการสนทนาบนแพลตฟอร์มอื่น แล้วยีสต์นักฆ่านี้คืออะไร ทำไมพวกมันถึงอันตราย และพวกมันก่อให้เกิดอันตรายอะไรต่อร่างกายมนุษย์?

หนึ่งในข้อเรียกร้องที่พบบ่อยที่สุดจากผู้สนับสนุนการสมรู้ร่วมคิดคือ: “ ยีสต์ Saccharomyces (ยีสต์เทอร์โมฟิลิก) ซึ่งเป็นพันธุ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแอลกอฮอล์การผลิตเบียร์และเบเกอรี่ไม่พบในธรรมชาติ (และดังนั้นจึงมีการดัดแปลงพันธุกรรม - prot. A. E) น่าเสียดายที่ Saccharomycetes มีความทนทานมากกว่าเซลล์เนื้อเยื่อ พวกมันจะไม่ถูกทำลายทั้งในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารหรือโดยน้ำลายในร่างกายมนุษย์ เซลล์นักฆ่ายีสต์ เซลล์นักฆ่า ฆ่าเซลล์ที่บอบบางและได้รับการป้องกันน้อยกว่าของร่างกายโดยปล่อยสารพิษที่มีขนาดโมเลกุลเล็กเข้าไปในเซลล์เหล่านั้น”กล่าวต่อไปว่ากรดซัลฟิวริกและแม้แต่กระดูกมนุษย์ถูกนำมาใช้ในการผลิตยีสต์! หลังจากคำอธิบายที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับเทคโนโลยีการผลิตยีสต์โดยใช้คำที่ไม่คุ้นเคยและซับซ้อนคุณไม่อยากกินขนมปังด้วยซ้ำ - คุณแค่กลัวว่าจะถูกวางยาพิษ

ข้อความนี้เป็นจริงอะไร? น่าแปลกที่เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิด ปรากฎว่าไม่มีความจริงเลยที่นี่

เริ่มจากข้อเท็จจริงที่ว่ายีสต์เทอร์โมฟิลิกไม่ได้มีอยู่เฉพาะในธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังอยู่ในห้องปฏิบัติการของนักเคมีด้วย มีแบคทีเรียที่ชอบความร้อนแต่ไม่เกี่ยวข้องกับยีสต์ซึ่งเป็นเชื้อรา อย่างไรก็ตามแบคทีเรียที่ชอบความร้อนก็ปลอดภัยเช่นกัน ทั้งเชื้อรายีสต์และแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกมีอยู่ตามธรรมชาติและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม แน่นอนว่าสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีคนผลิตยีสต์ขนมปังดัดแปลงพันธุกรรมแบบ "เทอร์โมฟิลิก" แต่ในกรณีนี้ควรระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ข้อยกเว้นสำหรับกฎนี้เมื่อผู้ผลิตซ่อนข้อมูลดังกล่าวซึ่งขัดต่อกฎที่กำหนดไว้สามารถแยกได้เท่านั้น

ข้อโต้แย้งเรื่อง "สมรู้ร่วมคิด" อีกประการหนึ่งมีดังนี้: “นักวิทยาศาสตร์ที่กำลังศึกษาปัญหานี้พบแหล่งข้อมูลจากเยอรมนีของฮิตเลอร์ในห้องสมุดเลนิน ซึ่งกล่าวว่ายีสต์นี้เติบโตบนกระดูกมนุษย์ ว่าถ้ารัสเซียไม่ตายในสงคราม มันก็จะตายจากยีสต์นั้น ผู้เชี่ยวชาญของเราไม่ได้รับอนุญาตให้สร้างลิงก์ไปยังแหล่งที่มาหรือคัดลอกแหล่งที่มา เอกสารถูกแยกประเภท ... "ข้อความนี้ถูกทำซ้ำจากบทความหนึ่งไปอีกบทความหนึ่งในขณะที่สร้างความประทับใจว่าผู้เขียนบทความส่ง "ผู้เชี่ยวชาญ" ไปยังห้องสมุดตามตัวอักษรตามลำดับก่อนหลัง แต่ที่นั่น หลังจากแสดงให้พวกเขาเห็นทั้งหมดแล้ว แหล่งที่มาห้ามคัดลอก (สำหรับทุกคนอีกครั้ง) โดยเด็ดขาด ทำไม “ผู้เชี่ยวชาญ” ไม่ใช้มือถือธรรมดาๆ ติดกล้อง แล้วจำเลขเอกสารไม่ได้ด้วยซ้ำ? อาจเป็นไปได้ว่าไม่มีผู้เชี่ยวชาญเพราะไม่เพียงแต่ไม่ได้กล่าวถึงชื่อของพวกเขาเท่านั้น แต่การคัดลอกข้อความนี้ทำให้เรายืนยันว่านี่ไม่ใช่อะไรมากไปกว่าการนินทาอื่น ๆ ที่เร่ร่อนจากสิ่งพิมพ์หนึ่งไปอีกสิ่งพิมพ์หนึ่งจากไซต์หนึ่งไปยังอีกไซต์หนึ่ง .

โปรดทราบด้วยว่าในช่วงทศวรรษที่ 1940 ตามที่ผู้สนับสนุนสมคบคิดระบุว่า "ยีสต์เทอร์โมฟิลิก" ได้รับการพัฒนา พันธุวิศวกรรมไม่มีอยู่จริง เหตุใดเทคโนโลยีการผลิตยีสต์ที่วางไว้ในสมัยนั้นจึงทำให้เกิดความกลัวเช่นนี้?

สำหรับ Saccharomycetes นั้นจะมีอยู่ในร่างกายมนุษย์เสมอ ไม่ว่าเขาจะเคยบริโภคขนมปังโดยใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์หรือไม่ก็ตาม เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของจุลินทรีย์ในลำไส้ นอกเหนือจากกรณีที่หายากที่สุดของโรคภูมิแพ้แล้ว พวกเขาไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ และแน่นอนว่าตรงกันข้ามกับคำกล่าวของผู้สนับสนุน "การสมรู้ร่วมคิดของยีสต์" พวกเขาไม่ทำลายเซลล์ของร่างกายมนุษย์ สำหรับ “สารพิษที่มีน้ำหนักโมเลกุลเล็ก” วิทยาศาสตร์ไม่ทราบเกี่ยวกับสารเหล่านี้ และคำนี้ใช้เฉพาะในเว็บไซต์ของ “ผู้สมรู้ร่วมคิด” เท่านั้น

“ด้านในของกระเพาะอาหารถูกปกคลุมด้วยเยื่อเมือกพิเศษที่ทนทานต่อกรด อย่างไรก็ตาม หากเราใช้ผลิตภัณฑ์จากยีสต์และอาหารที่สร้างกรดในทางที่ผิด กระเพาะก็ไม่สามารถต้านทานสิ่งนี้ได้นาน แผลไหม้จะทำให้เกิดแผล ความเจ็บปวด และอาการที่พบบ่อย เช่น อิจฉาริษยา”คำสั่งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสิ่งใด อาหารที่ "สร้างกรด" มีไว้สำหรับความเป็นกรดในกระเพาะอาหารต่ำ สำหรับยีสต์ ใช้ในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารโดยมีข้อห้ามเพียงประการเดียวคือภูมิไวเกิน

“การใช้อาหารที่เตรียมด้วยยีสต์เทอร์โมฟิลิกในอาหารมีส่วนทำให้เกิดก้อนทราย และจากนั้นก็นิ่วในถุงน้ำดี ตับ ตับอ่อน ท้องผูกและเนื้องอก ในลำไส้กระบวนการเน่าเปื่อยจะเพิ่มขึ้นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะพัฒนาและขอบแปรงได้รับบาดเจ็บ การอพยพของมวลพิษออกจากร่างกายช้าลง เกิดถุงก๊าซขึ้นในบริเวณที่นิ่วในอุจจาระหยุดนิ่ง พวกมันจะค่อยๆเติบโตเป็นชั้นเมือกและใต้เยื่อเมือกของลำไส้ การหลั่งของอวัยวะย่อยอาหารสูญเสียฟังก์ชันการป้องกันและลดการทำงานของระบบย่อยอาหาร วิตามินไม่ได้รับการดูดซึมและสังเคราะห์อย่างเพียงพอ ธาตุขนาดเล็กไม่ได้รับการดูดซึมอย่างเหมาะสม และที่สำคัญที่สุดคือแคลเซียม”ทั้งหมดนี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าจินตนาการของผู้แต่ง ใช่ การบริโภคขนมปังที่ทำจากแป้งขัดขาวมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาในลำไส้ได้ แต่ยีสต์ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ โดยทั่วไป ความพยายามที่จะสร้างตำนานโดยใช้คำศัพท์ที่ใกล้เคียงทางการแพทย์มักจะได้รับความนิยมในสังคม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่เกี่ยวข้องกับสถานการณ์ภัยพิบัติทางสิ่งแวดล้อม แต่จะถึงวาระที่จะล้มเหลวในแง่ของวิทยาศาสตร์การแพทย์ และคุณคงเชื่อได้ว่าหมอทุกคนเป็นฆาตกรใจร้ายของประเทศถ้าคุณสูญเสียสามัญสำนึกไปโดยสิ้นเชิง

นักสู้ที่ต่อต้าน "การสมรู้ร่วมคิดของยีสต์" เสนออะไร? หากคุณดูบทความของพวกเขาเกี่ยวกับ sourdoughs ธรรมชาติอย่างละเอียดปรากฎว่ามีการเสนอให้ใช้เชื้อรายีสต์ชนิดเดียวกันในการอบขนมปังโฮลวีตโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือการผลิตของพวกเขาเป็นธรรมชาติมากกว่า แต่ก็มีราคาแพงกว่าด้วย แน่นอนว่าการทำสาโทที่บ้านนั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่ในการผลิตจำนวนมากวัฒนธรรมดังกล่าวไม่ได้คงความมีชีวิตไว้ได้เป็นเวลานาน การซื้อสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวในร้านค้าเป็นเรื่องยากมากเนื่องจากต้องมีเงื่อนไขการจัดเก็บพิเศษ และปริมาณสารสกัดของสตาร์ทเตอร์นั้นต่ำกว่ายีสต์ทั่วไปมาก และถ้าสำหรับชาวชนบทสิ่งนี้ไม่ได้มีความสำคัญมากนัก ดังนั้นในสภาพชีวิตในเมืองที่วุ่นวายปัจจัยนี้ก็ยังมีความสำคัญเช่นเดียวกับที่มีความสำคัญต่อการผลิตจำนวนมาก ร้านเบเกอรี่ที่เริ่มเตรียมขนมปังโดยใช้เทคโนโลยีเก่าอาจล้มละลายเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีต้นทุนสูง หรือจะถูกบังคับให้ขายขนมปังในราคาที่สูงเกินจริง และการขายขนมปังราคาแพงมักจะยากกว่าเสมอ นี่คือจุดที่ "ทฤษฎีสมคบคิด" สามารถช่วยได้ ท้ายที่สุดแล้ว วิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการกำจัดคู่แข่งคือการประกาศว่าผลิตภัณฑ์ของพวกเขาแย่กว่าของคุณเอง แน่นอนว่าสิ่งนี้จะต้องได้รับการพิสูจน์ แต่จะง่ายกว่าที่จะไม่พิสูจน์สิ่งใดอย่างเป็นทางการ แต่เพียงเขียนบทความที่คัดลอกคาร์บอนบนเว็บไซต์ที่มีผู้เยี่ยมชมหลายสิบแห่ง - และทำกำไร

ควรสังเกตว่ายีสต์สตาร์ทเตอร์ใช้ในการเตรียมขนมปังโฮลวีตเท่านั้น ขนมปังไรย์จัดทำโดยกระบวนการหมักนมหมัก (หรือรวมกัน) ดังนั้นข้อความเกี่ยวกับการใช้ยีสต์อย่างแพร่หลายในการอบสมัยใหม่จึงยังคงเกินความจริง

หากเราพูดถึงแต่ขนมปังโฮมเมดธรรมดาๆ ปัญหาก็คงไม่กดดันมากนัก แต่ด้วยความพยายามของนักบวชบางคน โดยเฉพาะเจ้าอาวาส Mitrofan (Lavrentyev) ปัญหาจึงกลายเป็นลักษณะทางศาสนา Hegumen Mitrofan ประกาศว่า Prosphora ที่อบด้วยยีสต์เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ และวิทยานิพนธ์หลักของเขาคือใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในการผลิตยีสต์ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ท้ายที่สุดแล้ว การทดลองเบื้องต้นโดยใช้วัสดุจากสัตว์ได้จมลงไปสู่การลืมเลือนไปนานแล้ว ในขณะเดียวกัน "เทคโนโลยี" ในการทำแป้งเปรี้ยวที่บ้านต้องใช้ฮ็อพหรือลูกเกดและน้ำตาล - ไม่เช่นนั้นแป้งก็จะใช้งานไม่ได้ ดังนั้นไม่ว่าในกรณีใด ไม่ว่าสตาร์ทเตอร์จะทำด้วยยีสต์หรือผลิตภัณฑ์ฮอป ไม่เพียงแต่จะใช้แป้งและน้ำเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนประกอบอื่นๆ ในพรอสฟอราด้วย แถลงการณ์เกี่ยวกับเรื่องนั้น , “วิธีการของเรา” เท่านั้นที่ถูกต้องนั้นเป็นอันตราย เพราะด้วยวิธีนี้ “ชนชั้นสูงทางจิตวิญญาณ” จึงถูกสร้างขึ้น และถ้าคุณปฏิบัติตามคำพูดของคุณพ่อคนเดียวกัน Mitrofan คุณสามารถรับการมีส่วนร่วมจากพวกเขาเท่านั้น ในขณะที่ตำบลอื่น ๆ มีการกล่าวหาว่ามีการดูหมิ่นศาสนา แม้ว่าในความเป็นจริง มันเป็นคำกล่าวอย่างชัดเจนเกี่ยวกับความด้อยกว่าของศีลระลึก (ซึ่งจะกระทำหรือไม่ก็ตาม ก็ไม่สามารถเป็นอย่างอื่นได้) ในวัดที่ไม่ปฏิบัติตามการเตรียมเชื้อฮ็อพซึ่งเป็นการดูหมิ่นศาสนา

ฉันเองก็ชอบฮอปสตาร์ทเตอร์มากกว่า ขนมปังที่ทำจากขนมปังนั้นมีกลิ่นหอมกว่า รสอร่อยกว่า (สาเหตุหลักมาจากการหมักนานกว่า) และมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย ที่สำคัญคือมีเวลาเตรียมแป้งเปรี้ยวนี้ค่ะ อย่างไรก็ตาม ในบางครั้ง ฉันสามารถซื้อขนมปังในร้านค้าได้ และฉันก็ไม่เห็นมีอะไรผิดปกติด้วย แต่ฉันรับรู้ถึงเสียงเรียกร้องให้ปฏิเสธขนมปังที่ซื้อจากร้านเพราะมัน "เน่าเสีย" เพราะไม่มีมูลและไม่เป็นอันตรายเลย ท้ายที่สุดแล้วไม่ใช่ทุกครอบครัวที่จะมีโอกาสอบขนมปังของตัวเอง และคนที่เชื่อใน "การสมรู้ร่วมคิด" อาจตกอยู่ในความสิ้นหวังอย่างสุดซึ้งและถึงกับสิ้นหวังจากการไม่สามารถ "กินอย่างเหมาะสม" แล้วศีลมหาสนิทล่ะ? เราควรเริ่มค้นหาว่าพรอสฟอราของวัดอบด้วยเชื้อชนิดใด? จะเป็นอย่างไรหากก้าวกระโดด? จากนั้นคุณจะต้องเปลี่ยนตำบลมองหาพระสงฆ์ที่ "ถูกต้อง" การค้นหาเช่นนั้นมักนำไปสู่หายนะฝ่ายวิญญาณ ซึ่งผู้ที่สร้างความล่อลวงในใจของพี่น้องที่ใจง่ายในพระคริสต์จะต้องตอบ และเราต้องระมัดระวังให้มากขึ้นในยุคที่ยากลำบากของการโกหกและการหลอกลวงนี้ และไม่ยอมแพ้ต่อการยั่วยุของพลเมืองที่ "ห่วงใย" ในโลกสมรู้ร่วมคิด

พระอัครสังฆราช Andrey Efanov

ยีสต์ในขนมปัง - เป็นอันตรายต่อมนุษย์หรือไม่?

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีสิ่งพิมพ์จำนวนหนึ่ง (สั่งอย่างชัดเจน) ปรากฏในสื่อเกี่ยวกับอันตรายที่ถูกกล่าวหาของยีสต์ขนมปังและคุณประโยชน์มหาศาลของ "ขนมปังฮอป" โดยไม่ต้องโต้แย้งถึงประโยชน์ของขนมปังที่ทำโดยใช้ฮอปสตาร์ทเตอร์ เราจะพิจารณาประเด็นต่างๆ ของสิ่งพิมพ์เหล่านี้

เราเชื่อว่าไม่มีประโยชน์ที่จะอธิบายให้ผู้เขียนสิ่งพิมพ์ประเภทนี้ฟังว่ายีสต์ไม่ได้ "กลืนกินจุลินทรีย์ในลำไส้" และ "แบคทีเรียยีสต์" ตามหลักการไม่สามารถดำรงอยู่ได้ เช่นเดียวกับที่ไม่มีหอกขนนกหรือแกะมีปีก ข้อความดังกล่าวบ่งบอกถึงการขาดความรู้พื้นฐานในสาขาชีววิทยาเท่านั้น เรามาเน้นไปที่ข้อความที่มีความหมายมากขึ้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้เขียนสิ่งพิมพ์ประเภทนี้อ้างว่าใน "ขนมปังฮอป" เซลล์ยีสต์ทั้งหมดตายระหว่างการอบ แต่ไม่ใช่ทั้งหมดในขนมปังธรรมดา คำพูดนี้ก็ไร้สาระเช่นกัน โดยไม่ต้องลงรายละเอียดทางกายภาพและเคมี การตายของยีสต์เมื่อถูกความร้อนจะขึ้นอยู่กับชนิดและอุณหภูมิเป็นหลัก ในระหว่างกระบวนการอบ อุณหภูมิตรงกลางของเศษขนมปังจะอยู่ที่ 95-97°C ไม่ว่าจะใช้เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งแบบใดก็ตาม สำหรับประเภทของยีสต์นั้น ฮอปสตาร์ทเตอร์ ดังที่ทราบกันดีว่าส่วนใหญ่มี S. Cerevisiae แบบเดียวกับในยีสต์อัดหรือแห้ง ซึ่งได้รับการพิสูจน์ในปี 1937 โดย V.A. นิโคเลฟ.

ดังนั้น ในทั้งสองกรณี ยีสต์จะตายเกือบทั้งหมด และมีเพียงเซลล์ยีสต์เพียงเซลล์เดียวเท่านั้นที่จะคงอยู่ได้เมื่ออบทั้งขนมปังแบบ "ฮอป" และขนมปังธรรมดา ข้อเท็จจริงนี้เป็นที่รู้จักกันดีและรวมอยู่ในตำราเรียนมานานแล้ว

นอกจากนี้จำนวนเซลล์ยีสต์ที่เข้าสู่ร่างกายมนุษย์จากขนมอบนั้นไม่สามารถเทียบเคียงได้กับปริมาณที่เข้าสู่บุคคลกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เป็นที่ทราบกันว่ายีสต์ในสกุล Saccharomyces ถูกหลั่งออกมาจากผิวขององุ่น พลัม แอปเปิ้ล ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ และลูกเกด Saccharomyces serevisiae (ก่อนหน้านี้เรียกว่า S.vini, S. Carlsbergensis ฯลฯ ) ในการผลิตเบียร์และ kvass ก็ใช้เช่นกัน ในสิ่งที่เรียกว่า "ธัญพืช kefir" ในนมหมักอื่น ๆ เครื่องดื่มและในชีส ยีสต์สายพันธุ์นี้มักพบ S. serevisiae

ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่ายีสต์จะยังคงเข้าสู่ร่างกายของผู้บริโภคแม้ว่าเขาจะปฏิเสธที่จะกินผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่โดยสิ้นเชิงก็ตาม ทีนี้เรามาดูกันว่าพวกมันมีผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร?

ยีสต์ไม่ได้เป็นสิ่งที่แปลกใหม่เลย "เพาะพันธุ์โดยความพยายามของนักพันธุศาสตร์" (ตามที่ระบุไว้ในสิ่งพิมพ์ฉบับหนึ่ง) พวกมันเป็นส่วนถาวรของจุลินทรีย์ของมนุษย์ปกติ พบยีสต์ประมาณ 25-30 ชนิดในร่างกายเป็นประจำซึ่งไม่ทำให้เกิดการติดเชื้อทางคลินิก จำนวนยีสต์ในลำไส้มีตั้งแต่หลายร้อยเซลล์ไปจนถึงหลายล้านเซลล์ต่อกรัม เนื้อหา.

สำหรับการตีพิมพ์เกี่ยวกับการมีอายุยืนยาวของ Abkhazians ซึ่ง“ ไม่อบขนมปัง แต่โดดเด่นด้วยการมีอายุยืนยาว” สามารถอ้างถึงข้อเท็จจริงต่อไปนี้: ในการศึกษาจุลินทรีย์ปกติของระบบลำไส้ของชาว Abkhazia ที่มีอายุมากกว่าร้อยปีและสมาชิกในครอบครัวของพวกเขา ดำเนินการในปี พ.ศ. 2521-2524 ตรวจพบยีสต์เกือบตลอดเวลา ( ใน 75-100% ของกรณี) ในบรรดายีสต์อื่นๆ S. cerevisiae ก็ถูกแยกได้จากคนที่มีอายุมากกว่า 100 ปี และพบว่าสายพันธุ์เหล่านี้มีคุณสมบัติต้านการแข็งตัวที่แข็งแกร่งต่อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขต่างๆ เอกสารฉบับนี้อธิบายถึงข้อเท็จจริงอื่นๆ ของการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียด้วยสารโปรตีนที่แยกได้จากยีสต์ของคนทำขนมปัง

ดังนั้นคำกล่าวของผู้เขียนสิ่งพิมพ์ในหนังสือพิมพ์เกี่ยวกับอันตรายของยีสต์ของคนทำขนมปังต่อสุขภาพของมนุษย์จึงไม่มีมูลความจริง พวกเขาจะไม่สมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษจากผู้เชี่ยวชาญหากพวกเขาไม่ทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิด ทำให้เกิดความตื่นตระหนกอย่างไม่ยุติธรรมในหมู่ประชากร

ภาควิชาจุลชีววิทยาของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเบเกอรี่แห่งรัฐ

ข้าว. จากเว็บไซต์ "เราตื่นแล้ว"

หากจำเป็น ส่วนผสมบางอย่างในจานสามารถเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันได้สำเร็จโดยไม่เสี่ยงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่มีส่วนผสมอย่างหนึ่งที่นักทำขนม คนต้มเบียร์ คนทำขนมปัง และผู้ปรุงอาหารที่มีใจรักทำไม่ได้อย่างแน่นอนหากไม่มียีสต์ของคนทำขนมปัง มันเป็นลักษณะเฉพาะของพวกเขา - คุณภาพ, อายุการเก็บรักษา, ผู้ผลิต - ที่กำหนดลักษณะที่ปรากฏ, ความนุ่มและรสชาติของขนมอบของคุณ

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษยชาติใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าที่สุดนี้ตามความต้องการของตน ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมอบต่างๆ แพนเค้ก แพนเค้ก ฯลฯ ใครจะเถียงกันไม่รู้จบ ปประโยชน์และโทษของยีสต์ แต่มีสิ่งหนึ่งที่แน่นอน: หากไม่มีพวกมันคงมีสารพัดบนโต๊ะของเราน้อยลงมาก

เทคโนโลยีการผลิตและประเภทของยีสต์

หลายคนใช้สารนี้ แต่มีเพียงผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่รู้องค์ประกอบของแท่งสี่เหลี่ยมเหล่านี้ซึ่งสามารถซื้อได้ในร้านค้าทุกแห่ง ยีสต์เป็นอาณานิคมพิเศษของเชื้อราที่เลือกสารอาหารไว้ โดยการผสมเชื้อราในโรงงานกับส่วนประกอบที่กระตุ้นการสืบพันธุ์ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ในตอนท้ายของกระบวนการหมัก ความชื้นส่วนเกินจะถูกบีบออกจากมวลนี้และบีบอัด ผลลัพธ์ที่ได้คือองค์ประกอบที่ยืดหยุ่นและมีกลิ่นเฉพาะซึ่งเราใช้สำหรับการอบพาย ยีสต์นี้เรียกว่ายีสต์ขนมปังแบบกดและเป็นสิ่งที่ผู้ชื่นชอบขนมอบมักซื้อกันมากที่สุด

ยีสต์ของ Baker ซึ่งใช้ในการผลิตจำนวนมากส่วนใหญ่มักมีความคงตัวของของเหลว แต่ไม่แนะนำให้ใช้ที่บ้านโดยสิ้นเชิง

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ยีสต์แห้งในรูปแบบเม็ดได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งจะต้อง "กระตุ้น" โดยผสมกับน้ำปริมาณเล็กน้อยและปล่อยให้ยืนครู่หนึ่งก่อนที่จะนวดแป้ง จำเป็นต้องใช้น้อยกว่าสารอัดขึ้นรูปมาตรฐานอย่างมาก และความเสี่ยงในการพบกับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือหมดอายุก็ลดลงอย่างมาก

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

แม้จะมีข้อมูลที่ "ซื่อสัตย์และตรวจสอบแล้ว" จำนวนมากเผยแพร่ในสื่อ แต่ผลิตภัณฑ์นี้ยังคงมีคุณสมบัติและคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายอย่างไม่ต้องสงสัย

• เชื้อรายีสต์ 90% เป็นโปรตีนบริสุทธิ์ และอีก 10% เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
• ผลิตภัณฑ์นี้ใช้เพื่อฟื้นฟูกระบวนการเผาผลาญของระบบย่อยอาหาร
• แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ยีสต์เหล่านี้ในช่วงที่มีการออกกำลังกายอย่างหนักและความเครียดทางจิตใจ
• ผลิตภัณฑ์มีผลดีต่อสภาพของผิวหนัง ผม และเล็บ
• จุลินทรีย์เหล่านี้อุดมไปด้วยวิตามินบีอย่างมาก
• พวกเขามีจำนวนมาก กรดไขมัน, องค์ประกอบระดับไมโครและระดับมหภาค

แต่ก็ยังไม่เหมาะสมที่จะรีบวางอาณานิคมของเชื้อราเหล่านี้ไว้บนแท่นอย่างเร่งรีบ - ยังมีแมลงวันตัวเล็ก ๆ อยู่ในครีมท่ามกลางข้อดีที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของผลิตภัณฑ์นี้

ช่วงนี้มี “เรื่องสยองขวัญ” มากขึ้นเรื่อยๆ ที่เล่าถึงอันตรายของยีสต์ต่อร่างกายของเรา แต่โชคดีที่แม้จะมีบางแง่มุมที่สอดคล้องกับความเป็นจริง แต่ข้อมูลส่วนใหญ่กลับกลายเป็นเท็จหรือถูกนำออกจากบริบท

ข้อสังเกตที่เหมาะสมเพียงอย่างเดียวไม่มากก็น้อยก็คือความจริงที่ว่าในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ยีสต์ทางอุตสาหกรรมจะมีการเติมสารเคมีจำนวนมากลงไป ส่วนประกอบเหล่านี้ถูกนำเข้าไปในอาณานิคมของเชื้อราเพื่อเร่งกระบวนการหมัก และตามที่แพทย์ระบุ หากพวกมันเข้าไปในระบบทางเดินอาหาร พวกมันสามารถนำไปสู่อาการเสียดท้องและอาการกำเริบของโรคกระเพาะได้

สาเหตุของปัญหาอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคผลิตภัณฑ์ยีสต์อาจเป็นเพราะการที่แต่ละบุคคลไม่สามารถทนต่อวัฒนธรรมเชื้อรานี้ได้ สถานการณ์นี้มีอย่างน้อยสองวิธี: คุณสามารถทำสตาร์ทเตอร์ด้วยตัวเองหรือบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งในปริมาณที่พอเหมาะ ข้อจำกัดที่สมเหตุสมผลเหล่านี้สามารถลดอันตรายของยีสต์และผลกระทบต่อสุขภาพของเราได้

ส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งของแป้งและแป้งก็คือการเพาะเลี้ยงยีสต์ ด้วยการโต้ตอบกับส่วนประกอบอื่นๆ ของสูตร พวกมันจะช่วยให้อาหารของคุณมีความนุ่มและความพรุนที่จำเป็น

แน่นอนคุณสามารถเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ปกติด้วยผงฟูหรือโซดาด้วยน้ำส้มสายชูได้ แต่คุณต้องคำนึงว่าทั้งแป้งและขนมอบที่ทำเสร็จแล้วจะแย่ลงเล็กน้อย

แคลอรี่ของยีสต์

ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์นี้คือประมาณ 109 กิโลแคลอรี (456 กิโลจูล) ต่อ 100 กรัม สารในปริมาณเท่ากันประกอบด้วย:

• โปรตีน – 12.7 กรัม
• ไขมัน – 8.5 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต – 2.7 กรัม

วิธีเก็บยีสต์อย่างถูกต้อง

ยีสต์ขนมปังสกัดสดคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้นาน 12 วัน ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น - จากนั้นคุณจะพอใจกับผลงานการทำอาหารของคุณเท่านั้น

สถานการณ์แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับผลิตภัณฑ์เม็ดแห้ง - คุณสามารถเก็บไว้ได้หกเดือนที่อุณหภูมิห้องเฉลี่ย

วิธีการเลือกยีสต์

วันนี้บนชั้นวางคุณจะพบกับผลิตภัณฑ์นี้หลายประเภทซึ่งแตกต่างกันในรูปแบบการเปิดตัวผู้ผลิตและประเภทราคา สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องใส่ใจกับวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์เสมอ เพราะความสำเร็จในการอบของคุณขึ้นอยู่กับความสดใหม่

นอกจากนี้ยังควรจำไว้ว่าเชื้อรายีสต์ที่นำเข้าแบบเม็ดนั้นมีฤทธิ์มากกว่าอะนาล็อกจากผู้ผลิตในประเทศประมาณสองเท่าดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้น้อยกว่าเพื่อให้ได้อาหารคุณภาพสูง

โปรดทราบว่าบ่อยครั้งที่สูตรไม่ได้ระบุว่าควรเพิ่มยีสต์ประเภทใด แต่มีเพียงตัวเลขเป็นกรัมเท่านั้น ในกรณีนี้จะมีประโยชน์ที่ต้องจำไว้ว่ายีสต์แห้งหนึ่งช้อนชาเทียบเท่ากับมวลกด 12 กรัม

วิธีทำยีสต์ใช้เอง

แน่นอนว่าด้วยความหลากหลายที่มีอยู่ในปัจจุบัน การเตรียมยีสต์ที่บ้านจึงไม่น่าจะจำเป็นเร่งด่วน แต่ในการทดลองหรือเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ คุณสามารถเตรียมยีสต์ด้วยมือของคุณเองได้อย่างง่ายดาย

ผลิตภัณฑ์ยีสต์จากขนมปังข้าวไรย์

วัตถุดิบ:

• ขนมปังไรย์ – 0.5 กก
• นมธรรมชาติรสเปรี้ยว – 0.5 ลิตร
• น้ำตาลทราย – 3 ช้อนโต๊ะ ล.
• ลูกเกด – 10 กรัม

การตระเตรียม:

1. ทุบขนมปังให้ละเอียด

2. ผสมกับนมเปรี้ยว น้ำตาล และลูกเกด

3. ปิดภาชนะด้วยผ้าให้แน่นแล้ววางไว้ในที่ที่ไม่มีแสงสว่างเป็นเวลาหนึ่งวัน

4. กรองและบีบส่วนผสมที่ได้ให้เข้ากัน

เมื่อใช้องค์ประกอบที่ได้จะเตรียมแป้งซึ่งปล่อยให้ "พัก" อีกสามชั่วโมง - ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งยีสต์แบบเดียวกับเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ยีสต์จากร้านค้า

ยีสต์ของ Baker เป็นเพื่อนที่ขาดไม่ได้และเป็นผู้ช่วยแม่บ้านในครัว กับพวกเขาคุณจะได้รับไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนมอบที่น่าดึงดูดสายตาซึ่งคนที่คุณรักและแขกจะเพลิดเพลินอย่างแน่นอน!