อาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซีย อาหารพื้นบ้านรัสเซีย: ชื่อ, ประวัติศาสตร์, ภาพถ่าย

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนได้ทิ้งร่องรอยที่ลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณซึ่งพัฒนามาจากศตวรรษที่ 9-10 และบรรลุความมั่งคั่งสูงสุดในศตวรรษที่ XV-XVI แม้ว่าการก่อตัวของมันครอบคลุมช่วงเวลาทางประวัติศาสตร์ที่ยิ่งใหญ่ แต่ก็มีลักษณะเฉพาะโดยลักษณะทั่วไปที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่มาจนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ ขนมปังรัสเซียที่ทำจากแป้งข้าวไรย์เปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - กษัตริย์ที่ไม่ได้สวมมงกุฎบนโต๊ะของเราหากไม่มีเมนูรัสเซียตอนนี้คิดไม่ถึง - และผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียประเภทอื่น ๆ ก็เกิดขึ้นเช่นกัน: รู้จักกันในนาม Saiki, เบเกิล, ฉ่ำ, โดนัท, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของแป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะซึ่งเป็นลักษณะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ การเสพติด kvass ที่มีรสเปรี้ยวยังสะท้อนให้เห็นในการสร้างจูบจริงของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏนานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่เป็นเยลลี่เบอร์รี่

สถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูก็ถูกครอบครองโดยข้าวต้มและโจ๊กต่าง ๆ ซึ่งเดิมถือว่าเป็นอาหารพิธีกรรมและเคร่งขรึม

ขนมปังทั้งหมดนี้ อาหารประเภทแป้งมีความหลากหลายมากที่สุดด้วยปลา เห็ด ผลเบอร์รี่ป่า ผัก นม และเนื้อสัตว์ที่หายากมาก

ในเวลาเดียวกันการปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด kvass, sbitney

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียได้มีการจัดแบ่งตารางรัสเซียออกเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก - ปลา - เห็ด) และอาหารจานด่วน (นม - ไข่ - เนื้อ) ซึ่งมีผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไป จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะอาหารแบบเร็วและแบบเร็ว การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างออกจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ และการป้องกันการผสมในท้ายที่สุด นำไปสู่การสร้างอาหารต้นตำรับบางรายการเท่านั้น และเมนูทั้งหมดได้รับความเดือดร้อนโดยรวม - กลายเป็น ซ้ำซากจำเจง่ายขึ้น

เราสามารถพูดได้ว่าตารางเทศกาลโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปีอยู่ระหว่าง 192 ถึง 216 ใน ปีต่าง ๆ- ถือเป็นการถือศีลอด (และการถือศีลอดเหล่านี้อย่างเคร่งครัดมาก) เป็นเรื่องปกติที่จะขยายการแบ่งประเภทของตารางเทศกาล ดังนั้นในอาหารรัสเซียมีจานเห็ดและปลามากมาย แนวโน้มที่จะใช้วัตถุดิบผักต่างๆ เช่น ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่า และสมุนไพร (ตำแย เกาต์ คีนัว ฯลฯ) ยิ่งกว่านั้นก็รู้จักกันดีตั้งแต่ศตวรรษที่สิบ ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่ว แตงกวา ปรุงและรับประทาน ไม่ว่าจะดิบ เค็ม นึ่ง ต้มหรืออบ แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่น สลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยมีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการกู้ยืมจากตะวันตก แต่เดิมทำมาจากผักชนิดหนึ่งเป็นหลัก ทำให้ชื่อตรงกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง เป็นต้น

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ดหญ้าฝรั่น, เห็ด, เซ็ปส์, โมเรล, เตา (แชมเปญ) ฯลฯ - เค็มหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงฝึกฝนมาจนถึงทุกวันนี้ เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคโดยต้ม ตากแห้ง เค็ม อบ และทอดน้อยครั้ง ในวรรณคดีเราพบชื่อจานปลาที่ "อร่อย" ที่ฉ่ำ "อร่อย": sigovina, taimenin, pike, halibut, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, stellate sturgeon, beluga และอื่น ๆ และหูอาจเป็นปลากะพงและปลากะพงขาวและปลากะพงขาวและปลาสเตอร์เจียนเป็นต้น

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีจำนวนมาก แต่ทั้งหมดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยในเนื้อหา ประการแรกบรรลุความหลากหลายของรสชาติโดยความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและเย็นรวมถึงการใช้น้ำมันต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน, ถั่ว, งาดำ, มะกอกและอื่น ๆ - ทานตะวัน) และประการที่สองการใช้เครื่องเทศ .

ในระยะหลังมักใช้หัวหอม, กระเทียม, มะรุม, ผักชีฝรั่งและในปริมาณมากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, ผักชี, ใบกระวาน, พริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 10-11 . ต่อมาในศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 พวกเขาเสริมด้วยขิง, กระวาน, อบเชย, calamus (ราก calamus) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซียก็มีแนวโน้มที่จะกินอาหารจานร้อนซึ่งได้รับชื่อทั่วไปว่า "khlebova" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุดเช่นซุปกะหล่ำปลี, สตูว์จากวัตถุดิบผัก, เช่นเดียวกับ mashes, brews, talkers, salomats และซุปแป้งอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อย และการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ถูกต้มในซุปกะหล่ำปลีหรือโจ๊กนมเมาดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์จากนมใช้ทำคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในขณะที่การผลิตครีมและเนย เป็นเวลานานยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ XV-XVI ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักพบไม่บ่อยนัก

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่สิบหก จนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ ไม่เพียงแต่การพัฒนาต่อไปของตัวแปรต่างๆ ของอาหารจานหลักและอาหารจานด่วนยังคงดำเนินต่อไป แต่ความแตกต่างระหว่างอาหารของชั้นเรียนต่างๆ และนิคมอุตสาหกรรมต่างๆ ได้รับการระบุอย่างชัดเจนเป็นพิเศษ นับแต่นั้นเป็นต้นมา อาหารของสามัญชนเริ่มเรียบง่ายขึ้นเรื่อยๆ อาหารของโบยาร์ ขุนนาง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชนชั้นสูง ก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อยๆ เธอรวบรวมรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในด้านศิลปะการทำอาหารรัสเซียสร้างบนพื้นฐานของอาหารเก่ารูปแบบใหม่ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นและเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารรัสเซียจำนวนหนึ่งอย่างเปิดเผยอย่างเปิดเผย อาหารและเทคนิคการทำอาหารซึ่งส่วนใหญ่มาจากตะวันออก

ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงดูดไปยังตารางเทศกาลเจียมเนื้อเจียมตัวในเวลานั้น พร้อมกับเนื้อ corned และเนื้อต้มที่คุ้นเคยแล้วบิด (นั่นคือปรุงบนไม้เสียบ) และเนื้อทอดสัตว์ปีกและเกมครอบครองสถานที่ที่มีเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้น เนื้อวัวส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงเนื้อ corned และสำหรับต้ม (ต้มฆ่า); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นหมูสดหรือนมในรูปแบบทอดและตุ๋นและในรัสเซียมีเพียงเนื้อสัตว์เท่านั้นที่มีค่าเนื้อหมูติดมัน ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการย่างและเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการเคี่ยว

ในศตวรรษที่ 17 ซุปรัสเซียประเภทหลักทั้งหมดในที่สุดก็เพิ่มขึ้นในขณะที่กาลี, อาการเมาค้าง, อาหารผสม, ผักดอง, ที่ไม่รู้จักในรัสเซียยุคกลางปรากฏขึ้น

โต๊ะเลี้ยงของขุนนางก็อุดมด้วย สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งกินไม่เพียง แต่เค็ม แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมงาดำ

การทำอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและประการแรกอาหารตาตาร์มีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 จนถึงรัฐแอสตราคานและคาซาน คานาเตส ของรัสเซีย บัชคีเรียและไซบีเรีย ในช่วงเวลานี้อาหารจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายเป็นอาหารดั้งเดิมในรัสเซียตั้งแต่นั้นมาก็กลายเป็นอาหารรัสเซีย ดังนั้นโต๊ะหวานจึงถูกเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงที่รู้จักกันในรัสเซียก่อนการรับศาสนาคริสต์ เราสามารถเห็นขนมปังขิง พายหวาน ลูกอม ผลไม้หวาน แยมมากมาย ไม่เพียงแต่จากผลเบอร์รี่ แต่ยังมาจากผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) . ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ XVII พวกเขาเริ่มนำน้ำตาลอ้อยไปยังรัสเซียพร้อมกับเครื่องเทศพวกเขาปรุงขนมและของว่างขนมขนมผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้าเวสทอฟในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบหัวบีทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานทั้งหมดเหล่านี้เป็นสิทธิพิเศษของชนชั้นสูง [เมนูปรมาจารย์ดินเนอร์ปี 1671 มีน้ำตาลและลูกอมอยู่แล้ว]

สำหรับโต๊ะโบยาร์จานที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษจะกลายเป็นลักษณะเฉพาะ - มากถึง 50 และที่โต๊ะราชวงศ์จำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้มีขนาดใหญ่เช่นกันซึ่งมักจะเลือกหงส์, ห่าน, ไก่งวง, ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุดหรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งพวกมันก็ใหญ่มากจนคนสามหรือสี่คนยกขึ้น ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาที่จะตกแต่งจาน พระราชวังถูกสร้างขึ้นจากอาหาร สัตว์มหัศจรรย์ที่มีขนาดมหึมา

งานเลี้ยงอาหารค่ำในคอร์ทกลายเป็นพิธีโอ่อ่าตระการตาซึ่งกินเวลานาน 6-8 ชั่วโมงติดต่อกัน ตั้งแต่บ่ายสองถึงสิบโมงเย็น - และรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเกือบโหล ซึ่งแต่ละอย่างประกอบด้วยชุดทั้งหมด (บางครั้งสองโหล) ของอาหารชื่อเดียวกัน ตัวอย่างเช่น จากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิด จากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่ XVII อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในแง่ของอาหาร (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะในการปรุงอาหารในแง่ของความสามารถในการรวมผลิตภัณฑ์เพื่อเปิดเผยรสชาติ ก็ยังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะพูดได้ว่าเมื่อก่อนไม่อนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์การบดการบดการบด ส่วนใหญ่ทั้งหมดนี้ใช้กับโต๊ะเนื้อ

ดังนั้นอาหารรัสเซียซึ่งแตกต่างจากฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการที่จะยอมรับเนื้อสับ, ม้วน, น้ำพริกและชิ้นเนื้อสับต่างๆ หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกใหม่ของรัสเซีย ความปรารถนาที่จะปรุงอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และจากสัตว์หรือพืชทั้งตัวยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 18

ข้อยกเว้นดูเหมือนจะเป็นไส้ในพาย ในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีก และในส่วนของพวกเขา - abomasum, omentum อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่นี่คือการอุดฟันสำเร็จรูปที่ถูกบดโดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก) ผลเบอร์รี่เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดด้วย) ปลาสำหรับไส้เป็นเพียงพลาสติก แต่ไม่บด และต่อมาอีกมาก - ปลายศตวรรษที่สิบแปด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกแล้วไส้บางส่วนก็เริ่มบดตามจุดประสงค์

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และคงอยู่นานกว่าศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ XIX ในเวลานี้มีการแบ่งแยกอย่างสุดโต่งของอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป ถ้าในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาเอกลักษณ์ประจำชาติและความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงออกเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพความอุดมสมบูรณ์และการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างรวดเร็วในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองค่อยๆสูญเสียลักษณะประจำชาติของรัสเซียไป

ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเทศกาลอันอุดมสมบูรณ์ ซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 อย่าง ในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม มีการเสิร์ฟหนึ่งจานในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ XIX:
1) ร้อน (ซุป, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) อาหารว่าง.

ตั้งแต่สมัยของปีเตอร์มหาราช บรรดาขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือก็ได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกพวกเขาส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวแซกซอนและออสเตรีย จากนั้นชาวสวีเดนและชาวฝรั่งเศสส่วนใหญ่ ตั้งแต่กลางศตวรรษที่สิบแปด พ่อครัวต่างชาติถูกปลดประจำการ ดังนั้นในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวจากขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

หนึ่งในประเพณีใหม่ที่ปรากฏในเวลานี้ควรพิจารณาการใช้ของขบเคี้ยวเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน, ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและจนถึงตอนนี้ที่ไม่รู้จักบนโต๊ะรัสเซียถูกนำมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อ corned เย็น, เยลลี่, แฮม, หมูต้ม, คาเวียร์, ปลาแซลมอนและปลาแดงเค็มอื่น ๆ เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้แต่ในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ - ratafii และ erofeichi ตั้งแต่ยุค 70 ของศตวรรษที่ XVIII เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานโดดเด่นกว่าโต๊ะอาหารค่ำซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟที่แยกจากกันและลงวันที่ 5 โมงเย็น

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี ค.ศ. 1812 ที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของวงการ Slavophile ที่มีอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนที่ก้าวหน้าของขุนนางเริ่มฟื้นความสนใจในชาติ อาหารรัสเซีย.

อย่างไรก็ตาม เมื่อในปี พ.ศ. 2359 เจ้าของที่ดิน Tula V. A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรก เขาถูกบังคับให้ระบุว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียได้หายไปเกือบหมด" และด้วยเหตุนี้ "จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะนำเสนอคำอธิบายที่สมบูรณ์ของอาหารรัสเซียและ ควรเป็นเนื้อหาเฉพาะสิ่งที่สามารถรวบรวมได้จากความทรงจำเท่านั้นเพราะไม่เคยมีการอธิบายประวัติการทำอาหารรัสเซีย

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังอยู่ในการแบ่งประเภทที่ห่างไกลจากการสะท้อนถึงความร่ำรวยที่แท้จริงของอาหารของโต๊ะประจำชาติรัสเซีย

อาหารของชนชั้นปกครองและในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ XIX ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากชาวบ้านภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศสที่เห็นได้ชัดเจน แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่ของรัสเซียในยุคแรกเริ่มในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 มีการกำหนดกระบวนการที่แตกต่างกัน - การประมวลผลมรดกการทำอาหารรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 แม้แต่การบูรณะเมนูประจำชาติของรัสเซียก็เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งด้วยการปรับภาษาฝรั่งเศส

เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซียในช่วงเวลานี้ การปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้ในการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Karem ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟ-นักวิจัย เชฟ-นักวิทยาศาสตร์คนแรกและเพียงไม่กี่คน ก่อนที่จะมารัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration คาเร็มเคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแทนพระองค์แห่งอังกฤษ (พระเจ้าจอร์จที่ 4 ในอนาคต) ดยุกแห่งเวิร์ทเทมเบิร์ก เขามีความสนใจอย่างมากในการทำอาหารของชาติต่างๆ ในระหว่างที่เขาพำนักอยู่ในรัสเซียในช่วงเวลาสั้นๆ Karem ได้คุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหาร และวิธีสรุปวิธีที่จะทำให้อาหารรัสเซียปลอดจากลุ่มน้ำ

ผู้สืบทอดของคาเร็มในรัสเซียยังคงดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต้นไว้ การปฏิรูปครั้งนี้สัมผัสได้ถึงลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่อวางอาหารทั้งหมดไว้บนโต๊ะพร้อม ๆ กัน ถูกแทนที่ด้วยระบบการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่า เมื่อจานหนึ่งแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกัน จำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารค่ำ ซึ่งอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ และน่ารับประทาน นอกจากนี้ ไม่มีการเสิร์ฟเนื้อหรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกเต็มที่บนโต๊ะอีกต่อไป ก่อนเสิร์ฟ พวกเขาเริ่มหั่นเป็นส่วนๆ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานให้กลายเป็นจุดจบในตัวมันเองได้สูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนจานจากผลิตภัณฑ์บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในศตวรรษที่ 18 และต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยอาหารจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่เป็นแบบฉบับของอาหารรัสเซีย ดังนั้นจึงมีเนื้อสับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก สเต็กธรรมชาติ ตัวเรือด แลงเจ็ต เอนเทรโคท เอสคาโลป

ในเวลาเดียวกัน ความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักเบาและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรสำหรับซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงทิ้งแป้ง podbolt ที่ทำให้พวกเขาไม่มีรสซึ่งได้รับการเก็บรักษาไว้โดยอาศัยอำนาจตามประเพณีเท่านั้นและไม่ใช่สามัญสำนึกพวกเขาเริ่มใช้มันฝรั่งในเครื่องปรุงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ศตวรรษที่ 18

สำหรับพายรัสเซีย แนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์ซาวร์ พวกเขายังแนะนำวิธีการเตรียมแป้งอย่างปลอดภัยด้วยยีสต์อัด ซึ่งเราใช้อยู่ในปัจจุบัน ต้องขอบคุณแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมง ก็เริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับอาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ถ้าในศตวรรษที่สิบแปด รูปแบบการให้บริการของว่างแบบเยอรมันมีชัย - แซนวิชจากนั้นในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษ แต่ละประเภทบนจานพิเศษ ตกแต่งอย่างสวยงาม และขยายการเลือกสรรมาก เลือกระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งเนื้อสัตว์และปลาของรัสเซีย ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและผัก จานกะหล่ำปลีดองที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดนิ่งเป็นวัตถุที่น่าประหลาดใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนฝรั่งเศสได้แนะนำผลิตภัณฑ์ต่างๆ (น้ำสลัด สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหารที่ไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และนำอาหารรัสเซียมาใช้กับอุปกรณ์ครัวยุโรปตะวันตกประเภทที่ไม่รู้จัก

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX เตาและหม้อของรัสเซียและหม้อเหล็กหล่อที่ปรับให้เข้ากับระบอบความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบ หม้อ หม้อตุ๋น ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรง พวกเขาเริ่มใช้กระชอน สกิมเมอร์ เครื่องบดเนื้อ เป็นต้น

การมีส่วนร่วมที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมกาแล็กซี่ของเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจ นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ฝึกหัดที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมาย

ควบคู่ไปกับกระบวนการปรับปรุงอาหารของชนชั้นปกครอง พูดได้ว่า "จากเบื้องบน" และกระจุกตัวอยู่ในคลับอันสูงส่งและร้านอาหารของ St. Estates จนถึงยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเล็กชั่นนี้คืออาหารพื้นบ้านซึ่งได้รับการพัฒนาโดยพ่อครัวที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

ภายในสามศตวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ XIX อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองด้วยการเลือกสรรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์รสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อนเริ่มครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในยุโรปพร้อมกับอาหารฝรั่งเศส

ในขณะเดียวกันก็ต้องเน้นย้ำว่า แม้จะมีการเปลี่ยนแปลง การแนะนำตัว และอิทธิพลจากต่างประเทศทั้งหมด แต่คุณลักษณะหลักของมันก็ได้รับการอนุรักษ์และยังคงมีอยู่ในนั้นจนถึงปัจจุบัน เนื่องจากพวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างมั่นคงในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและตารางประจำชาติรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังนี้: อาหารมากมาย, โต๊ะอาหารว่างที่หลากหลาย, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของอาหารจานแรกเย็นและร้อน , โต๊ะปลาและเห็ดหลากหลายชนิด, การใช้ผักดองอย่างแพร่หลายจากผักและเห็ด, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณสมบัติบางอย่างของอาหารรัสเซียโดยละเอียด แม้ในปลายศตวรรษที่สิบแปด นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin สังเกตเห็นลักษณะเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย ไม่เพียงแต่ความเจริญรุ่งเรืองเท่านั้น ในชนบท อาหารสี่มื้อได้รับการยอมรับและในฤดูร้อนเวลาทำงาน - ห้า: อาหารเช้าหรือการสกัดกั้น, น้ำชายามบ่าย, ก่อนอาหารกลางวันหรือตอนเที่ยงตรง, อาหารกลางวัน, อาหารเย็นและ paupin vyti เหล่านี้ซึ่งนำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้ แต่มีชื่อต่างกัน พวกเขากินที่นั่นเวลา 6-7 โมงเช้า พวกเขากินเวลา 11-12 น. พวกเขากินเวลา 14-15 น. พวกเขากินของว่างตอนบ่าย เวลา 18-19 น. พวกเขากินในตอนเย็น และเวลา 22-23 น. พวกเขาทานอาหารเย็น

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มกินอาหารตั้งแต่ 3 มื้อแรก และกินเพียง 2 ครั้งต่อวัน ได้แก่ อาหารเช้าตอนเช้า อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นเมื่อกลับมาถึงบ้าน ที่ทำงานมีแค่ของว่างตอนบ่ายคือกินข้าวเย็น ทีละน้อย อาหารมื้อหลักมื้อใด ๆ โต๊ะเต็มพร้อมเครื่องดื่มร้อน ๆ ก็เริ่มถูกเรียกว่าอาหารกลางวัน บางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับ shchi หรืออาหารเหลวจานแรกในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์ดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาว ข้าวสาลี ไม่ได้จำหน่ายในรัสเซียจนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่โดยกลุ่มที่ร่ำรวยของประชากรในเมือง และในหมู่คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารตามเทศกาล ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในหลายภูมิภาคของประเทศไม่ได้อบในเบเกอรี่เช่นขนมปังดำ แต่ในเบเกอรี่พิเศษและให้ความหวานเล็กน้อย ["Bulka" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส boule ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในขั้นต้น มีเพียงคนทำขนมปังฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้นที่อบขนมปังขาว]

ขนมปังขาวในท้องถิ่น ได้แก่ มอสโก saiki และ kalachi, เพรทเซิล Smolensk, เบเกิล Valdai ฯลฯ ขนมปังดำนั้นไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้ง - อบ, คัสตาร์, เตา, ปอกเปลือก, เป็นต้น

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 มีการใช้และผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ จากแป้งขาว ข้าวสาลี แป้ง ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย - วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การใช้พาย แพนเค้ก และซีเรียลลดลง ในการเชื่อมต่อกับการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวันบางครั้งการดื่มชากับมันก็เริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

จานเหลวจานแรกที่เรียกกันตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญไม่เปลี่ยนแปลงในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียเสมอ ไม่น่าแปลกใจที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏตัวขึ้นพร้อมกับเราก่อนส้อมเกือบ 400 ปี “ส้อมก็เหมือนขอเกี่ยว และช้อนก็เหมือนตาข่าย” สุภาษิตยอดนิยมกล่าว

การแบ่งประเภทของซุปรัสเซียแห่งชาติ - ซุปกะหล่ำปลี, บด, สตูว์, ซุปปลา, ผักดอง, เกลือ, botviny, okroshka, เรือนจำ - เติบโตอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่น น้ำซุป ซุปบด น้ำสลัดต่างๆ ที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียล ซึ่งหยั่งรากได้ดีจากความรักของคนรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประเทศของเราได้รับตำแหน่งบนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น borscht ยูเครนและ kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปกับเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะซุปผักและผัก-ซีเรียล ได้มาจากสารละลายซาสปิตซาเหลว (เช่น สารละลายที่มีไส้ผัก) หรือเป็นผลไม้ของอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่พวกเขาถึงแม้จะมีความหลากหลาย แต่ซุปแบบเก่าของรัสเซียอย่างซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงเป็นตัวกำหนดความคิดริเริ่มของตารางรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุปจานปลายังคงความสำคัญดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย จานปลารัสเซียคลาสสิกบางจาน เช่น เทลโนเย เลิกใช้แล้ว ในทางกลับกันก็อร่อยและทำง่าย ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะปรุงอาหารจากปลาทะเลซึ่งเคยใช้ในอาหารรัสเซียในสมัยก่อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัสเซียตอนเหนือใน Russian Pomorie ชาวพื้นเมืองในภูมิภาคที่ไม่มีขนมปังเหล่านี้ในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด, ฮาลิบัต, ปลาแฮดด็อก, คาปลิน, นาวากามานานแล้ว "ถ้าไม่มีปลาก็แย่กว่าไม่มีอาหาร" Pomors เคยกล่าวไว้

ที่รู้จักกันในอาหารรัสเซียคือไอน้ำ, ต้ม, ปลาลูกวัว, นั่นคือทำในวิธีพิเศษจากเนื้อเดียว, ไม่มีกระดูก, ทอด, ซ่อม (เต็มไปด้วยโจ๊กหรือเห็ด), ตุ๋น, งูพิษ, อบในตาชั่ง, อบในกระทะ ในครีม เค็ม (เค็ม) แห้งและแห้ง (sushchik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลายังหมัก (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกพวกเขากินปลาสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง เฉพาะวิธีการสูบปลาเท่านั้นที่ไม่แพร่หลายซึ่งได้รับการพัฒนาเฉพาะในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมาเท่านั้นเช่น ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียแบบเก่าคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในกลุ่มที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม บทบาทของปลา เห็ด และอาหารในเกมที่ลดลง ตลอดจนการแนะนำอาหารเยอรมันจำนวนหนึ่งลงในเมนู ส่งผลให้ส่วนแบ่งของเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง

นอกจากนี้ เนื่องจากราคาสูง เครื่องเทศหลายชนิด รวมทั้งน้ำส้มสายชูและเกลือ จึงมีการจำหน่ายตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ผู้คนเริ่มใช้ re ในกระบวนการทำอาหาร และวางลงบนโต๊ะแล้วใช้ในระหว่างมื้ออาหาร ขึ้นอยู่กับความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ก่อให้เกิดการยืนยันในภายหลังว่าอาหารรัสเซียถูกกล่าวหาว่าไม่ได้ใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกัน พวกเขาอ้างถึงงานที่รู้จักกันดีของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใช้เครื่องปรุง ไม่ใส่พริกไทยและคราม ใส่เกลือเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันก็อธิบายเพิ่มเติมว่า: "และทันทีที่พวกเขาเริ่มตาข่ายและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เพิ่มลงในตาราง" ตั้งแต่สมัยที่ห่างไกลเหล่านั้น ธรรมเนียมปฏิบัติยังคงใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในเครื่องปั่นพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดที่แยกจากกันขณะรับประทานอาหารบนโต๊ะ

เป็นผลให้ทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศไม่ได้รับการพัฒนาในอาหารพื้นบ้านในขณะที่ในอาหารของชนชั้นปกครอง เครื่องเทศยังคงถูกนำมาใช้ในกระบวนการทำอาหาร แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแม้ในช่วงเวลาของการก่อตัวของมัน พวกเขาผสมผสานอย่างชำนาญกับปลา, เห็ด, เกม, พาย, ซุป, ขนมปังขิง, อีสเตอร์และเค้กอีสเตอร์และพวกเขาก็ใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงอย่างต่อเนื่องและไม่ล้มเหลว และสถานการณ์นี้ไม่ควรลืมและมองข้ามเมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงรสถูกใช้ค่อนข้างบ่อย สำหรับการปรุงแต่งน้ำมันถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ทอด) ในกระทะหรือกระทะและผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง, เมล็ดผักชีฝรั่งถูกเพิ่มเข้าไป

ในที่สุด จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานในการพัฒนาอาหารประจำชาติของรัสเซีย กระบวนการทำอาหารได้ลดเหลือเพียงการปรุงหรือการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่มีไว้สำหรับต้มนั้นถูกต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่มีไว้สำหรับการอบนั้นถูกอบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบว่าการอบร้อนแบบผสมผสานหรือแบบผสมหรือแบบทวีคูณแตกต่างกันอย่างไร

การรักษาความร้อนของอาหารประกอบด้วยการให้ความร้อนด้วยความร้อนของเตารัสเซีย แข็งแรงหรืออ่อน ในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ในจิตวิญญาณอิสระ" - แต่เสมอโดยไม่ต้องสัมผัสกับไฟและอย่างใดอย่างหนึ่ง อุณหภูมิคงที่ที่ระดับเดียวกันหรืออุณหภูมิลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิเหมือนในการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นคือเหตุผลที่จานมักจะไม่ได้ต้ม แต่ตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งตุ๋นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผล อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจที่เหมาะสมเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิอื่น

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องฟื้นฟูเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียแท้ๆในสภาพสมัยใหม่หรือไม่? ไกลจากมัน. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบบการระบายความร้อนของอุณหภูมิที่ตกลงมาซึ่งสร้างขึ้นโดยมัน การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้สภาวะที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียงส่งผลดีต่ออาหารรัสเซียเท่านั้น แต่ยังมีผลเสียในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการปรุงอาหารด้วยจานทำให้เกิดความจำเป็นในการยืมวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ จำนวนมากรวมทั้งอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียแบบเก่าการกลั่นและการพัฒนาและการปรับตัวให้เข้ากับ เทคโนโลยีใหม่. เทรนด์นี้พิสูจน์แล้วว่าได้ผล ช่วยประหยัดอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซีย เราได้เน้นย้ำถึงคุณลักษณะและลักษณะของอาหาร ตรวจสอบประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด ซึ่งอธิบายโดยหลักจากความหลากหลายของเขตธรรมชาติและความคล้ายคลึงกันของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลต่าง ๆ ของเพื่อนบ้าน เช่นเดียวกับความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลที่อาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberians แตกต่างกันมาก ในขณะที่อยู่ทางเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง ปลาทะเลสดและเค็ม พายข้าวไรย์ เดซนีกับคอทเทจชีสและเห็ดมากมาย ในดอน พวกเขาย่างและเคี่ยวเกมสเตปป์ กินผักและผลไม้มากมาย ดื่มไวน์องุ่นและปรุงอาหาร พายกับเนื้อไก่ หากอาหารของ Pomors คล้ายกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ Karelian และ Lappish (Sami) อาหารของ Don Cossacks ก็ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอาหารตุรกี อาหาร Nogai และประชากรรัสเซียใน Urals หรือ Siberia ตาม Tatar และ ประเพณีการทำอาหารอุดมูร์ต

คุณสมบัติระดับภูมิภาคของแผนที่แตกต่างกันนั้นมีมานานแล้วในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณสมบัติเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่างนอฟโกรอดและปัสคอฟ, ตเวียร์และมอสโก, วลาดิมีร์และยาโรสลาฟล์, คาลูก้าและสโมเลนสค์, รยาซานและนิจนีนอฟโกรอด ยิ่งกว่านั้นพวกเขายังแสดงตนในด้านอาหารไม่แตกต่างกันมากเช่นความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือความพร้อมของอาหารในแต่ละภูมิภาคเช่นในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่แตกต่างกัน อย่างแม่นยำระหว่างจานเดียวกัน ในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญ แต่ถึงกระนั้นก็ค่อนข้างขัดขืน

ตัวอย่างที่ชัดเจนของสิ่งนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไปอย่างน้อย เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย ซีเรียล และขนมปังขิง: พวกเขาทำทั่วยุโรปรัสเซีย แต่แต่ละภูมิภาคมีอาหารประเภทโปรดของตัวเอง ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขา , รูปลักษณ์ของตัวเอง , วิธีการเสิร์ฟถึงโต๊ะ ฯลฯ

เราเป็นหนี้สิ่งนี้ ถ้าฉันพูดอย่างนั้น "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้น การพัฒนา และการดำรงอยู่จนถึงขณะนี้ เช่น ขนมปังขิงประเภทต่างๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, มอสโก ฯลฯ

ความแตกต่างในระดับภูมิภาค ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก อาหารรัสเซียที่ปรุงแต่งโดยธรรมชาติมากยิ่งขึ้นและหลากหลายยิ่งขึ้น และในเวลาเดียวกัน พวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีลักษณะทั่วไปที่กล่าวถึงข้างต้นซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียจากทะเลบอลติกไปยังมหาสมุทรแปซิฟิกดึงดูดความสนใจ

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมาอย่างยาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นทั้งในการเจาะโดยตรงในร้านอาหารนานาชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูประจำชาติรัสเซีย (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย, ฯลฯ ) และในอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียที่มีต่ออาหาร ของชนชาติอื่นๆ

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (พ่อครัว-ภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) การเลือกสรรอาหารรัสเซียในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เพิ่มขึ้น มีความหลากหลายมากขึ้น อิทธิพลและความนิยมในยุโรปนั้นยิ่งใหญ่มาก จนในเวลานี้ พวกเขากำลังพูดถึงเรื่องนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต ในงานมอบหมายของสตาลินสำหรับพ่อครัว มีการเตรียมและเผยแพร่ "COOKING" ในปริมาณมาก ซึ่งสะท้อนถึงคุณลักษณะและความสมบูรณ์ของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว บทสรุปของบทความนี้สำหรับแม่บ้านยังได้รับการตีพิมพ์ - "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" หลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงซ้ำแล้วซ้ำอีก แต่ฉบับ "สตาลิน" ฉบับแรกเป็นที่สนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีรัสเซีย
ประเพณีของงานฉลองรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละประเทศมีวิถีชีวิต ขนบธรรมเนียม เพลงที่เป็นเอกลักษณ์ การเต้นรำ เทพนิยาย แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด ประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการปรุงอาหาร มีหลายอย่างที่เหมาะสมตามประวัติศาสตร์ซึ่งสอดคล้องกับรสนิยมของชาติวิถีชีวิตและสภาพอากาศ เป็นเวลาหลายพันปีที่วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้น ล้วนมีประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรการทำอาหารที่เกิดขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการหลายศตวรรษ หลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของส่วนผสมที่ลงตัวของผลิตภัณฑ์ในแง่ของรสชาติ และจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในแง่ของปริมาณสารอาหาร

วิถีชีวิตของประชาชนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ - ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ สังคม ฯลฯ ในระดับหนึ่ง การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติอื่นก็มีอิทธิพลต่อมันเช่นกัน แต่ประเพณีของผู้อื่นไม่เคยยืมด้วยกลไก แต่ได้มาซึ่งท้องถิ่น รสชาติบนดินใหม่

ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่างได้รับการปลูกฝังในประเทศของเราตั้งแต่สมัยโบราณในยุคกลางบรรพบุรุษของเราได้ยืมทักษะในการทำแป้งมาเป็นเวลานานได้เรียนรู้ "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, คูเลบายากิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ มีความสำคัญในอาหารของบรรพบุรุษของเรา "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

อาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียไม่ธรรมดาสำหรับอาหารจากซีเรียลทุกชนิด: ซีเรียลต่างๆ, ครูพีนิก, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ต, หม้อปรุงอาหาร, อาหารที่ทำจากถั่วและถั่ว

ในภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ทำจากข้าวฟ่างมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง ครั้งหนึ่งในหมู่ชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาที่ดินแดนเหล่านี้ในศตวรรษที่หก และอาศัยอยู่ในพื้นที่ป่าเป็นส่วนใหญ่ โดยปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชผลทางการเกษตรหลัก

ข้าวฟ่างเป็นวัตถุดิบในการทำแป้ง ซีเรียล ต้มเบียร์ kvass ทำซุป และอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชชนิดอื่น ดังนั้นควรเตรียมนม คอทเทจชีส ตับ ฟักทอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่ปลูกพืชเมล็ดพืชเท่านั้น ตั้งแต่สมัยโบราณ จนถึงหลายศตวรรษ วัฒนธรรมของกรุงโรมโบราณ เช่น กะหล่ำปลี หัวบีท และหัวผักกาด ได้กลายมาเป็นวัฒนธรรมหลักในสวนของเรา กะหล่ำปลีดองที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในรัสเซียซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนถึงการเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้สำหรับปรุงมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

Shchi จากกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดเป็นความภาคภูมิใจที่สมควรได้รับจากอาหารประจำชาติของเราแม้ว่าพวกเขาจะเตรียมในกรุงโรมโบราณซึ่งมีการปลูกกะหล่ำปลีจำนวนมากเป็นพิเศษ เป็นเพียงพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมาก "อพยพ" จากกรุงโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังรัสเซียหลังจากการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซีย ชาวกรีกสร้างรัสเซียไม่เพียงแต่งานเขียนเท่านั้น แต่ยังส่งต่อวัฒนธรรมของพวกเขาอีกด้วย

ในสมัยของเรา กะหล่ำปลีถูกใช้อย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในพื้นที่ภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซีย ในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน หัวผักกาดถูกนำมาใช้ทุกที่และเตรียมอาหารมากมายจากหัวผักกาดยัดไส้ต้มนึ่ง หัวผักกาดถูกใช้เป็นไส้สำหรับพาย kvass ถูกเตรียมจากมัน ตั้งแต่ต้นจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่งที่ให้ผลผลิตมากขึ้น แต่มีประโยชน์น้อยกว่ามาก (ในทางปฏิบัติ นี่คือแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดประกอบด้วยสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีคุณค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดได้กลายเป็นสินค้าหายากและชิ้นบนโต๊ะรัสเซีย - ลดราคาและราคาไม่ได้ถูกกำหนดโดยกิโลกรัม แต่โดยชิ้น

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียสูญเสียคุณภาพสูงไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากการปฏิเสธจริงของมะรุมโต๊ะรัสเซียซึ่งเป็นเครื่องมือที่จำเป็นสำหรับสุขภาพ แต่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมการก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "พืชชนิดหนึ่งในไห" ที่ซื้อจากร้านค้าสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติดังกล่าวหรือรสชาติที่เหมาะสมเลย ดังนั้นถ้าตอนนี้ในรัสเซีย มะรุมโต๊ะรัสเซีย เสิร์ฟที่โต๊ะครอบครัวแล้วในวันหยุดที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางอย่าง ชาวสวีเดนไม่ได้กล่าวถึงในแหล่งข้อมูลโบราณ อาจเป็นเพราะก่อนหน้านั้นชาวสวีเดนไม่แตกต่างจากหัวผักกาด รากเหล่านี้ซึ่งครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในรัสเซีย ปัจจุบันมีส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชผลอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตาม รสชาติและกลิ่นแปลก ๆ ความเป็นไปได้ของการใช้อาหารที่หลากหลาย การขนส่ง และความเสถียรในการจัดเก็บทำให้สามารถคิดว่าผักกาดและ rutabaga ไม่ควรละทิ้งในปัจจุบันเนื่องจากให้รสชาติที่พิเศษมากสำหรับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน .

จากพืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในภายหลัง เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ตั้งชื่อมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ XIX มันฝรั่งทำการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซียจานมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ในการแพร่กระจายของมันฝรั่งและความนิยมของมัน บุญอันยิ่งใหญ่เป็นของบุคคลที่มีชื่อเสียงทางวัฒนธรรมของศตวรรษที่ 18 ที่. Bolotov ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคนิคการเกษตรสำหรับการปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารจำนวนหนึ่งอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ตั้งแต่สมัยโบราณ บรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") หมู แพะ และแกะ เช่นเดียวกับสัตว์ปีก - ไก่ ห่าน เป็ด

จนถึงศตวรรษที่ 12 เนื้อม้าก็ใช้เช่นกัน แต่ในศตวรรษที่ 13 แล้ว มันเกือบจะเลิกใช้แล้ว tk ม้า "พิเศษ" จากประชากรเริ่มถูกพวกมองโกล - ตาตาร์ซึ่งต้องการม้ามากกว่านี้ ในต้นฉบับของศตวรรษที่ XVI-XVII ("Domostroy", "ภาพวาดสำหรับมื้ออาหารของซาร์") กล่าวถึงเฉพาะอาหารอันโอชะจากเนื้อม้า (เยลลี่จากริมฝีปากม้า, หัวม้าต้ม) เท่านั้น ในอนาคตด้วยการพัฒนาการเลี้ยงโคนมทำให้มีการใช้นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมันมากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่ดีและจำเป็นต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดคุยเกี่ยวกับพื้นที่ล่าสัตว์ - "goshawks" ต้นฉบับในภายหลังกล่าวถึงไก่ป่าสีน้ำตาลแดง เป็ดป่า กระต่าย ห่านและเกมอื่น ๆ แม้ว่าจะไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าพวกเขาไม่เคยกินมาก่อนตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเราโดยเฉพาะทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและในไซบีเรีย การใช้ของขวัญจากป่าเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อน เฮเซลนัทมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบบ่อยที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วและถูกกดขี่ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กอ่อนนุชยังใช้เป็นอาหาร - เพิ่มในซีเรียล, กินกับนม, กับคอทเทจชีส ถั่วบดยังใช้ในการเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) จากน้ำผึ้งเตรียมอาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ - เมดกิ ปัจจุบันมีเพียงบางแห่งในไซบีเรีย (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่รัสเซีย) วิธีการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยเหล่านี้ได้รับการเก็บรักษาไว้

อย่างไรก็ตามตั้งแต่สมัยโบราณและก่อนการกำเนิดของการผลิตน้ำตาลจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นของหวานหลักในบรรดาชนชาติทั้งหมดและมีการเตรียมเครื่องดื่มอาหารหวานและของหวานที่หลากหลายบนพื้นฐานของอียิปต์โบราณกรีกโบราณและโบราณ โรม. นอกจากนี้ ไม่เพียงแต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ประชาชนทุกคนที่มีปลาอยู่ในมือ กินคาเวียร์ตั้งแต่ครั้งโบราณกาล

ไม้ผลที่ปลูกแบบเทียมต้นแรกในรัสเซียคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโก

ธรรมชาติของอาหารพื้นบ้านรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมากจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำ ทะเลสาบ ทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายจำนวนอาหารประเภทปลาต่างๆ ในอาหารนั้น ปลาแม่น้ำหลายชนิดรวมทั้งปลาในทะเลสาบนั้นพบได้ทั่วไป แม้ว่าจะมีจานปลาที่แตกต่างกันมากมายในกรีกโบราณและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงโรมโบราณผู้สร้างรากฐานของความมั่งคั่งสมัยใหม่ของอาหารยุโรป อะไรคือจินตนาการในการทำอาหารของ Lucullus ที่คุ้มค่า! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม มีผลิตภัณฑ์ไม่มากนักที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาติ (ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีให้สำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่วิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการทำอาหารด้วยตัวมันเอง ในหลาย ๆ ด้านความคิดริเริ่มของอาหารพื้นบ้านถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยลักษณะเฉพาะของเตารัสเซีย

มีเหตุผลที่จะเชื่อว่าการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมไม่ได้ถูกยืมมา มันปรากฏในยุโรปตะวันออกเป็นเตาแบบเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้แสดงให้เห็นโดยข้อเท็จจริงที่ว่าในหมู่ประชาชนของไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้ก ในที่สุด โบราณคดีให้หลักฐานโดยตรงในเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของ Trypillia ในยูเครน (สหัสวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากของเตาหลอมเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเหนียวของเตาเผาซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นต้นแบบของเตาในภายหลังรวมถึงเตารัสเซีย

แต่การออกแบบของกาโลหะนั้นถูกยืมโดยชาวรัสเซียจากเปอร์เซียซึ่งได้รับมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ถูกยืมมาจากญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2436 และการผลิตจำนวนมากได้เริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายามที่จะ "ล้าง" โต๊ะของเราจากจานที่ยืมมาจากคนอื่นซึ่งคุ้นเคยกับเรามานานแล้ว เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมมาจากอาหารของชาว Varangians ในศตวรรษที่ 9 พร้อมกับผลไม้แช่อิ่มและน้ำซุปผลไม้แห้ง), ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, Langets, สเต็ก, เอสคาโลป, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมจากอาหารยุโรป ), shish kebab และ kebab (ยืมมาจากพวกตาตาร์ไครเมีย), เกี๊ยว (ยืมมาจาก Mongols ในศตวรรษที่ 12), borsch (นี่คืออาหารประจำชาติของกรุงโรมโบราณซึ่งมาถึงรัสเซียพร้อมกับ Orthodoxy จาก Byzantine Greeks) ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่นๆ

อาหารหลายจานที่ตอนนี้กลายเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมถูกคิดค้นโดยเชฟ-ภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar และอื่นๆ)

ในกระบวนการของการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป มีผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และปรับปรุงวิธีการแปรรูป ค่อนข้างเร็ว ๆ นี้มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียปลาทะเลจำนวนมากเริ่มคุ้นเคยและหากไม่มีพวกมันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเรา ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นแบบดั้งเดิมและแบบสมัยใหม่นั้นมีเงื่อนไขอย่างมาก ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่มีให้กับผู้คน และใครจะบอกว่าตอนนี้จานที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นชาวรัสเซียได้?

การใช้สับปะรดในการทำอาหารในช่วงเวลาของ Catherine II และ Prince Potemkin (ผู้ชื่นชอบก้านกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้มีส่วนร่วมและแทะตลอดเวลา) เป็นเรื่องน่าสงสัย สับปะรดถูกสับและหมักในถังเช่นกะหล่ำปลี เป็นหนึ่งในขนมวอดก้าที่โปรดปรานของ Potemkin

ประเทศของเรากว้างใหญ่และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นของตัวเอง ในภาคเหนือพวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีและในภาคใต้ - Borscht ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลไม่มีโต๊ะรื่นเริงที่ไม่มี shaneg และใน Vologda - ไม่มีชาวประมงบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมี เป็นอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคของประเทศของเราและวิธีการเตรียมทั่วไปหลายวิธี

ทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นในช่วงเริ่มต้นของประเพณีการทำอาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม: ขนมปังข้าวไรย์ดำ ซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ซุปและซีเรียลหลากหลายชนิดปรุงเกือบทุกวัน แต่ไม่เลยตามสูตรเดิมเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้ภาษารัสเซีย เตาอบและแม้กระทั่งความสามารถในการจัดการ) พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่ความสนุกไม่จบเพียงชิ้นเดียวแพนเค้กและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเรา - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าทั้งหมดจะเป็น ยืมเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง kvass ขนมปังถูกเตรียมและในกรุงโรมโบราณ)

นอกจากนี้ด้วยการมาถึงของ Orthodoxy จาก Byzantium ในรัสเซียจึงได้มีการจัดโต๊ะให้ยืม

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการซึมซับและปรับแต่งอย่างสร้างสรรค์ ปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของทุกประเทศที่คนรัสเซียต้องสื่อสารบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในศิลปะการทำอาหารแห่งชาติของโลกทั้งใบไม่มีจานเดียวที่คุ้มค่ามากหรือน้อยซึ่งจะไม่มีอะนาล็อกในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและยิ่งกว่านั้นในประสิทธิภาพที่ดีขึ้นมากซึ่งสอดคล้องกับรัสเซีย รสชาติ.

ออกจากการรับประทานอาหาร
หรือเวลาอาหาร Vyt เป็นคำภาษารัสเซียโบราณสำหรับมื้ออาหาร เสียงหอนแต่ละครั้งเวลารับประทานอาหารแต่ละครั้งมีชื่อของตัวเองมาช้านานซึ่งคงอยู่มาจนถึงยุคของเรา

เริ่มแรกพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.) น้ำชายามบ่าย (11 น.) อาหารกลางวัน (15.00 น.) อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และพอซิน (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดในเวลาเดียวกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6 ถึง 8.00 น.) น้ำชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10.00 ถึง 11.00 น.) อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14.00 น. ถึง 15.00 น.) ชา (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20-21 น.) โดยพื้นฐานแล้ว vyti เหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับว่าเป็นช่วงเวลารับประทานอาหารที่มีเหตุผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพยาบาล ของว่างยามบ่ายตอนนี้มักถูกเรียกว่าเป็นอาหารเช้ามื้อที่สอง และเพื่อเป็นการเตือนความจำของอาหารค่ำในโรงพยาบาล kefir ถูกทิ้งไว้ก่อนนอน หนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในแนวปฏิบัติของยุโรปตะวันตกมีการพัฒนาวิธีอื่น ๆ พวกเขายังคงได้รับการเก็บรักษาไว้บางส่วนในร้านอาหาร ส่วนหนึ่งในการปฏิบัติทางการทูตของหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าจึงเกิดขึ้นเวลา 7.30-8 นาฬิกา ตามด้วยมิดิ (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษ อาหารกลางวันจะอยู่ที่ 13 นาฬิกา อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในศัพท์ทางการฑูตก็คืออาหารเช้า ห้านาฬิกา (ชาหรือค็อกเทลในศัพท์ทางการทูต) เวลา 17.00 น. - 18.00 น. และอาหารกลางวันเวลา 20.00 น. ซึ่งจริง ๆ แล้วคล้ายกับอาหารเย็นของเรา เนื่องจาก "อาหารกลางวัน" นี้ไม่ได้เสิร์ฟซุป

ไม่มีอาหารมื้อเย็นในตะวันตก แต่การปฏิบัติของฝรั่งเศสในบางครั้งยังให้สิ่งที่เรียกว่าซูป (ซุป) นั่นคืออาหารเย็นหรืออาหารค่ำซึ่งจัดเฉพาะเมื่อเทศกาลลากไปด้วยดีหลังเที่ยงคืน ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้กระทั่งในช่วงเช้าจะมีการเสิร์ฟของว่างต่าง ๆ และซุปหัวหอมในกรณีเช่นนี้ซึ่งอาหารค่ำคืนนี้ได้ชื่อแล้วตามด้วยปลาร้อนเล็กน้อย (แต่บ่อยครั้ง จำกัดหนึ่งซุป ). ในทางปฏิบัติ มีการใช้ supe น้อยมาก อย่างแท้จริง สองหรือสาม มากสุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในช่วงวันหยุดสำคัญ

แผนกต้อนรับ
ในศตวรรษที่สิบเจ็ด ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และยิ่งไปกว่านั้น ถ้าเขาร่ำรวยด้วย ก็ไม่สามารถทำได้หากไม่มีงานเลี้ยงรื่นเริง เพราะนี่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมการสำหรับงานเลี้ยงรื่นเริงก่อนวันอันศักดิ์สิทธิ์ - พวกเขาทำความสะอาดและจัดระเบียบบ้านและสวนทั้งหลังอย่างละเอียดถี่ถ้วนที่สุดทุกอย่างต้องสมบูรณ์แบบเมื่อแขกมาถึงทุกอย่างต้องส่องแสงอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ผ้าปูโต๊ะพิธี, จาน, ผ้าเช็ดตัวถูกนำออกจากทรวงอกซึ่งเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่แห่งเกียรติยศของหัวหน้าของกระบวนการที่รับผิดชอบทั้งหมดนี้ตลอดจนการซื้อและการจัดเตรียมงานรื่นเริงได้รับการตรวจสอบโดยนายหญิงของบ้าน

เจ้าภาพก็มีหน้าที่สำคัญไม่แพ้กัน - เชิญแขกมางานเลี้ยง ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าภาพส่งคนใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเอง และที่จริงแล้วเหตุการณ์มีลักษณะเช่นนี้: ปฏิคมออกมาต้อนรับแขกที่รวมตัวกันในชุดเทศกาลและทักทายพวกเขาโค้งตัวจากเอวและแขกก็โค้งคำนับกับพื้นตามด้วยพิธีจูบ: เจ้าของบ้านเสนอให้แขกให้เกียรติกับปฏิคมด้วยการจุมพิต

แขกก็เข้าหาปฏิคมของบ้านและจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามมารยาทพวกเขาจับมือกันไว้ข้างหลังแล้วคำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากมือของเธอ เมื่อเจ้าบ้านไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง นี่เป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มทานอาหาร โดยปกติโต๊ะพิธียืนนิ่งใน "มุมสีแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งจับจ้องไปที่ผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าด้านข้าง .

อาหารเริ่มต้นจากการที่เจ้าของบ้านตัดและเสิร์ฟขนมปังเกลือกับแขกที่ได้รับเชิญแต่ละคน ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับที่อบอุ่นของบ้านหลังนี้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีอันเอื้ออาทรในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากช่วงเวลานั้น เพื่อเป็นการแสดงความเคารพหรือความรักเป็นพิเศษต่อแขกคนหนึ่ง เจ้าภาพในพิธีสามารถวางอาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาโดยเฉพาะ แล้วส่งให้แขกด้วยความช่วยเหลือของคนใช้ ให้เกียรติโดยเฉพาะอย่างยิ่งราวกับว่าเน้นความสนใจของเขาให้กับเขามากขึ้น

ถึงแม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยในทุกวันนี้อย่างเห็นได้ชัด: อย่างแรกพวกเขากินพายหลังจากจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา และเฉพาะช่วงท้ายของมื้ออาหารเท่านั้นที่นำมาเป็นซุป

คำสั่งเสิร์ฟ
เมื่อผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารทั้งหมดนั่งอยู่ในที่ของตนแล้ว เจ้าภาพก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟแขกแต่ละคนแยกกันพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาได้เน้นย้ำถึงความเอื้อเฟื้อของบ้านของเขาอีกครั้งและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ในปัจจุบัน

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้ มีอีกสิ่งหนึ่งอยู่เสมอ - จาน oprichny ที่เรียกว่าวางอยู่ตรงหน้าเจ้าของและเจ้าของก็ย้ายอาหารจากมันไปยังภาชนะตื้น (จานแบน) และส่งต่อไปพร้อมกับคนรับใช้เป็นพิเศษ แขกผู้มาพักเป็นสัญลักษณ์ของความสนใจอย่างแท้จริงต่อพวกเขา และเมื่อคนใช้ถ่ายทอดข้อความการกินที่แปลกประหลาดนี้จากเจ้านายของเขาตามกฎแล้วเขาก็พูดว่า: "ขอให้คุณกินเพื่อสุขภาพของคุณ"

หากปาฏิหาริย์บางอย่างสามารถเคลื่อนไปตามกาลเวลาและจบลงในศตวรรษที่สิบเจ็ดได้ และทำไมจะไม่ได้ หากปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญไปงานฉลองดังกล่าว เราจะประหลาดใจกับลำดับการเสิร์ฟอาหารแก่ โต๊ะ. ตัดสินด้วยตัวคุณเองตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราที่แรกเรากินอาหารเรียกน้ำย่อยหลังจากซุปและหลังจากนั้นที่สองและของหวานและในสมัยนั้นพายเสิร์ฟก่อนจากนั้นจึงใช้เนื้อสัตว์สัตว์ปีกและปลา ("ย่าง") และ เท่านั้น ในตอนท้ายของอาหารเย็น - ซุป ("หู") หลังจากพักผ่อนหลังจากทานซุป พวกเขาก็กินขนมหวานหลากหลายชนิด

พวกเขาดื่มกันอย่างไรในรัสเซีย
ประเพณีการดื่มสุราในรัสเซียที่ได้รับการอนุรักษ์และคงอยู่มีรากฐานมาจากสมัยโบราณและในหลาย ๆ บ้านในปัจจุบันเช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้นการปฏิเสธที่จะกินและดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของขุ่นเคือง ประเพณีการดื่มวอดก้าไม่ใช่การจิบเล็กๆ ตามธรรมเนียม ตัวอย่างเช่น ในประเทศแถบยุโรป แต่ในอึกเดียวได้มาถึงเราและได้รับการฝึกฝนอย่างกว้างขวาง

จริงอยู่ทัศนคติที่มีต่อความมึนเมาเปลี่ยนไปแล้วหากวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานแห่งความเหมาะสมที่ยอมรับแล้วในสมัยนั้นของโบยาร์รัสเซียเมื่อถูกพิจารณาว่าบังคับแขกที่ไม่เมาอย่างน้อยต้องแกล้งทำเป็นหนึ่ง . แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเมาเร็ว แต่เพื่อให้ทันกับผู้เข้าร่วมงานทั้งหมด ดังนั้นการเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานเลี้ยงพระราชทาน
ขอบคุณต้นฉบับเก่าหลายฉบับที่ส่งมาให้เรา เราตระหนักดีถึงตารางเทศกาลและประจำวันของซาร์และโบยาร์ และนี่เป็นเพราะความตรงต่อเวลาและความชัดเจนในการปฏิบัติหน้าที่โดยข้าราชการในศาล

จำนวนอาหารทุกประเภทในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ที่ร่ำรวยถึงหนึ่งร้อยและในกรณีพิเศษอาจถึงครึ่งพันและแต่ละจานก็ถูกนำไปที่โต๊ะอย่างเคร่งขรึมทีละครั้งและ ในมือของพวกเขาถือจานทองและเงินอันล้ำค่าพร้อมกับจานที่เหลือซึ่งยืนอยู่รอบโต๊ะ

งานเลี้ยงชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการกินก็ไม่ใช่ชนชั้นที่ร่ำรวยของสังคมเช่นกัน และไม่เพียงแต่ในหมู่คนร่ำรวยและมีเกียรติในสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะจัดเลี้ยงเนื่องในโอกาสที่มีเหตุการณ์สำคัญทั้งหมดในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน พิธี พิธีตั้งชื่อ การประชุม การพบปะสังสรรค์ การฉลอง วันหยุดพื้นบ้านและโบสถ์ ...

และแน่นอนว่าประเพณีนี้มาถึงเราแทบไม่เปลี่ยนแปลง

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนั้นมาโดยตลอด (แต่สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่อัธยาศัยดี!

สำหรับอาหาร ถ้าแขกมาที่บ้านของคนรัสเซียและพบครอบครัวในมื้อเย็น พวกเขาจะได้รับเชิญไปที่โต๊ะและนั่งที่โต๊ะนั้นอย่างแน่นอน และแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าแขกจะไม่ได้ถูกบังคับให้ยืนที่มุมห้องจนกว่าจะสิ้นสุดอาหารค่ำ แต่อย่างที่พวกเขาพูดคุณไม่สามารถยกย่องตัวเองได้ ... )

มีการจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยงเพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกต่างชาติด้วยความกว้างและขอบเขตโดยเฉพาะ พวกเขาตั้งใจที่จะแสดงให้เห็นไม่เพียงแต่ความสามารถทางวัตถุของราชวงศ์ ของจิตวิญญาณรัสเซีย

ปรากฎว่าอาหารที่ถือว่าถูกต้องตามประเพณีรัสเซียนั้นดีต่อสุขภาพจริงๆ แต่ประโยชน์ของอาหารและเครื่องดื่มบางประเภทที่ชาวบ้านร้อยเปอร์เซ็นต์มองว่าแม้ว่าพวกเขาจะมาหาเราจากภายนอกก็ตาม เกี่ยวกับคุณสมบัติของอาหารรัสเซีย "AiF" บอก Igor Sokolsky ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เภสัชกรรม ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์การทำอาหาร.

5 อาหารรัสเซียพื้นเมือง

"ที่ซุปกะหล่ำปลี มองหารัสเซียที่นั่น" เริ่มแรก shchi หรือ shti คือ "สตูว์ที่ทำจากปลาแห้งและซีเรียล" และ "ต้ม สตูว์ ซุปที่ปรุงรสด้วยกะหล่ำปลี สีน้ำตาล และสมุนไพรอื่นๆ" ต่อมามีการกำหนดสูตรใน Domostroy: "กะหล่ำปลีหรือยอดหรือสับละเอียดและล้างให้สะอาดแล้วต้มและนึ่งให้หนักขึ้น ในอนาคตอันใกล้ - ใส่เนื้อสัตว์ แฮมหรือน้ำมันหมู เสิร์ฟครีมเปรี้ยวหรือเทซีเรียลแล้วต้ม ในระหว่างการอดอาหาร ซุปกะหล่ำปลีปรุงโดยไม่มีเนื้อสัตว์ นอกเหนือการถือศีลอด - ซุปเนื้อหรือปลาซึ่งอิ่มและอบอุ่นร่างกายได้ดี

ข้าวต้ม

ทั้งเทศกาลและตารางประจำวันไม่สามารถทำได้โดยไม่มีโจ๊ก: เป็นซัพพลายเออร์หลักของเส้นใยและวิตามินและองค์ประกอบที่ขาดในอาหารของเรา คุณค่าของโจ๊กอีกประการหนึ่งคือคาร์โบไฮเดรต "ช้า" ที่มีประโยชน์ซึ่งสนับสนุนร่างกายด้วยพลังงานเป็นเวลานาน ข้าวต้มไม่ได้ปรุงยกเว้นจากขวาน: นอกจากข้าวฟ่างและบัควีทแล้วโจ๊กจากสะกด (ข้าวสาลีป่า) และลูกเดือยก็เป็นที่นิยม

กวาส

kvass ขนมปังใช้สำหรับดื่มและเป็นพื้นฐานในการปรุงอาหาร - เย็น (okroshka, botvinia, บีทรูท) และซุปร้อน, ของว่าง (หัวไชเท้าขูด, หัวผักกาดและแครอท) และอาหารจานเนื้อ (แกะ, กระต่าย, เนื้อหมี - ต้ม - kvass ). ในศตวรรษที่สิบห้า ในรัสเซียมีสูตร Kvass มากกว่า 500 สูตร (!)

หัวผักกาด

จนถึงศตวรรษที่ 18 อาหารหลักของคนรัสเซีย หัวผักกาดมักถูกนึ่งในหม้อต้มเพิ่มซุปกะหล่ำปลีและพาย พืชรากนี้อุดมไปด้วยวิตามินซึ่งเนื้อหาไม่ลดลงหลังจากการเก็บรักษาในฤดูหนาวและลดลงเล็กน้อยในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (ผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในฤดูหนาวที่ยาวนาน)

เห็ด

รัสเซียถือศีลอดอย่างเคร่งครัด ดังนั้นเห็ดที่เรียกว่าเนื้อที่สองเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นที่ต้องการอย่างมากในทุกวันนี้ เห็ดทอด, ต้ม, ตุ๋น, เค็ม, แช่, ใช้เป็นไส้สำหรับพาย

5 อาหารที่บรรพบุรุษไม่เคยรู้

Borsch

ตามตำนานกล่าวว่าชาวคอสแซคปรุงสุกครั้งแรกในปี 1641 ระหว่าง "นั่ง Azov" (การป้องกันอย่างกล้าหาญของ Azov) พวกคอสแซคที่ตกอยู่ภายใต้การล้อม ปรุงซุปจากทุกอย่างที่พวกเขากินได้ แต่ Borscht ก่อตั้งขึ้นในอาหารรัสเซียไม่ช้ากว่าศตวรรษที่ 18 โดยทั่วไปแล้ว นี่เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งมีเส้นใยจำนวนมาก ซึ่งจะช่วยขจัดสารอันตรายออกจากร่างกาย แต่เนื่องจากไฟเบอร์ชนิดเดียวกัน จึงมีข้อห้ามในโรคกระเพาะและตับอ่อนอักเสบ

มันฝรั่ง

มันเกิดขึ้นอย่างถูกต้องบนโต๊ะของเราในศตวรรษที่ 19 หลังจาก "การจลาจลมันฝรั่ง" ที่โกรธจัด (ดินแดนที่ดีที่สุดถูกพรากไปจากชาวนาเพื่อปลูกพืชผลใหม่และพวกเขาถูกลงโทษและเก็บภาษีเนื่องจากปฏิเสธที่จะปลูกมัน) ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มากที่สุด - แคลอรี่สูงที่มีแป้งจำนวนมากและสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลังจาก 3-5 เดือน

น้ำส้มสายชู

ในการปรุงอาหารในประเทศ สูตรนี้ต้องขอบคุณ Marie-Antoine Karem ชาวฝรั่งเศสที่ได้รับเชิญไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในฐานะพ่อครัวของจักรพรรดิอเล็กซานเดอร์ที่ 1 อย่างไรก็ตามตอนนี้ทั้งโลกเรียกน้ำสลัด "สลัดรัสเซีย" พวกเขาไม่ควรถูกทำร้าย มันฝรั่งต้ม หัวบีท และแครอทเป็นอาหารที่มีน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งเพิ่มระดับอินซูลินในเลือดอย่างรวดเร็ว กระตุ้นให้เกิดการพัฒนาของโรคเบาหวาน

เกี๊ยว

อาหารประจำชาติ ... สูตรจีนซึ่งปรากฏในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 - ต้นศตวรรษที่ 18 จากมุมมองของโภชนาศาสตร์ มันเป็นอาหารหนัก (แคลอรีสูงและไขมัน) หากคุณมีปัญหาเกี่ยวกับการย่อยอาหาร ไม่ควรใช้เกี๊ยว!

ชาเริ่มจำหน่ายต่อสาธารณชนในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เท่านั้น เมื่อชาเริ่มนำเข้ารัสเซียในปริมาณมากทางทะเลจากอินเดียและศรีลังกา ซึ่งทำให้ราคาลดลง ชาในปริมาณที่พอเหมาะ (3-4 แก้วต่อวัน) เป็นเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพที่อุดมไปด้วยธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระ

ของคุณดีกว่าไหม

เชื่อกันว่าคุณต้องกินผักและผลไม้จากภูมิภาคของคุณเท่านั้น

Oleg Medvedev ศาสตราจารย์ประธานศูนย์วิจัยแห่งชาติ "โภชนาการเพื่อสุขภาพ"

บางทีปู่ทวดของเราที่กินเฉพาะสิ่งที่เติบโตในสวนมาตลอดชีวิต อาจขาดเอนไซม์ที่จำเป็นในการย่อยผลไม้จากต่างประเทศ แต่สำหรับคนสมัยใหม่ที่ชอบกินกล้วยและกีวีมาตั้งแต่เด็ก กฎนี้ใช้ไม่ได้อีกต่อไป นักโภชนาการส่วนใหญ่เชื่อว่ายิ่งอาหารมีความหลากหลายมากเท่าไร ร่างกายก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

แต่ก็ไม่เป็นความจริงที่ผลไม้ภาคใต้จะมีประโยชน์มากที่สุด ในทางกลับกัน มีสารที่มีประโยชน์มากกว่าในผลิตภัณฑ์ในประเทศ ประการแรกพวกมันสดกว่า - ยิ่งมีวิตามินมากเท่าไหร่ก็ยิ่งเก็บผลไม้น้อยลงเท่านั้น ประการที่สอง ไม่มีสารกันบูดที่ใช้เพื่อความปลอดภัยมากขึ้น ในบรรดาวัฒนธรรมของเรามีวัฒนธรรมที่ไม่เหมือนใคร ตัวอย่างเช่นหัวผักกาดมีสุขภาพดีมีคุณค่าทางโภชนาการและไม่โอ้อวด และน้ำมันเรพซีดซึ่งผลิตในรัสเซียก่อนการปฏิวัติก็ไม่ด้อยไปกว่าน้ำมันมะกอก สิ่งสำคัญคือทุกสิ่งที่เติบโตไปพร้อมกับเราควรอยู่ในร้านค้าและใช้เงินที่สมเหตุสมผล มิฉะนั้น ส้มอียิปต์จะมีราคาถูกกว่ากะหล่ำปลีของเรา

ความหลงใหลในรัสเซียที่ไม่อาจหยุดยั้งได้อย่างไม่น่าเชื่อ ลึกลับ ไม่ถูกจำกัด ผู้ซึ่งพิชิตพื้นที่กว้างใหญ่ไพศาลของยูเรเซีย มีผลเพียงเล็กน้อยต่อวิถีชีวิตประจำวันของพวกเขา ทุกที่ที่เป็นไปได้ เตาอบรัสเซียแบบดั้งเดิมถูกจัดเตรียม อาหารที่คุ้นเคย เตรียมผักดองและกะหล่ำปลีดอง

เป็นการเก็บเกี่ยวสวนและผลไม้ป่า ผลเบอร์รี่และผักสำหรับฤดูหนาวด้วยการหมักนมเปรี้ยว ซึ่งเป็นหนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญระหว่างประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย

ปัสสาวะ หมัก ดอง

วิธีที่ง่ายและเก่าแก่ที่สุดของช่องว่างดังกล่าวคือการปัสสาวะ แอปเปิ้ลแช่, แครนเบอร์รี่, lingonberries, cloudberries, blackthorn, พลัม, เชอร์รี่, ลูกแพร์, เถ้าภูเขา, dulya (ลูกแพร์ป่า) เฉพาะในอาณาเขตของรัสเซียเท่านั้นที่มีการเพาะพันธุ์แอปเปิ้ลพิเศษหลากหลายชนิดเหมาะสำหรับการแช่เช่นเดียวกับการปรุงอาหารอันโอชะในเตาอบรัสเซีย - Antonovka หรือ Bel Mozhayskaya

ตามวิธีการเก็บเกี่ยว ปัสสาวะในกากน้ำตาล kvass มอลต์ และน้ำเกลือแตกต่างกัน แม้ว่าความแตกต่างหลักระหว่างการถ่ายปัสสาวะกับของดองหรือการหมักจะมีความเข้มข้นของเกลือเพียงเล็กน้อย (ไม่เกิน 1-2%) หรือแม้กระทั่งในกรณีที่ไม่มี

ในศตวรรษที่สิบหก เกลือกลายเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่นำเข้ามาในรัสเซีย ภูมิภาค Kama ทั้งหมดเริ่มมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการทำเหมืองเกลือ โรงงานบางแห่งในสโตรกานอฟในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเจ็ดผลิตเกลือได้มากกว่าสองล้านปอนด์ต่อปี

ในเวลานั้นขนมรัสเซียที่ดีที่สุดซึ่งลงมาให้เราไม่เปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น - ผักดองและผักดองซึ่งแตกต่างจากการปัสสาวะในความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้น (2-3% ในผักดองและมากถึง 8% ในผักดอง) เกลือที่มีจำหน่ายช่วยให้คุณสามารถเก็บเกี่ยวเห็ด, กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวบีต, แตงกวาสำหรับฤดูหนาวได้อย่างน่าเชื่อถือ

ปลา

ในเวลานั้นในรัสเซียพวกเขาเริ่มทำปลาเค็มในปริมาณมากและผลิตภัณฑ์ปลาแบบดั้งเดิมปรากฏขึ้นรวมถึงคาเวียร์เค็ม

ใน Domostroy เดียวกัน ปลาเค็มหลากหลายชนิดที่ระบุไว้และวิธีการทำเกลือนั้นน่าทึ่งมาก:

สเตอเล็ตเค็มสด
ปลาสเตอร์เจียนเค็ม
ทรายแดงน้ำเกลือ
สเตอร์เล็ตห้อย
ปลาสเตอร์เจียน
กังหันลมเบลูก้าในน้ำเกลือ
ปลาขาวในน้ำเกลือใต้น้ำ
สเตอร์เล็ตบาร์เรล
เบลูก้า shabs
แท็กปลาสเตอร์เจียน

และยัง - แค่ "กำไร" ...

มีปลามากมายในรัสเซียเสมอ เยอะ. ความก้าวหน้าของรัสเซียไปทางทิศตะวันออกและไปยังสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโวลก้าทำให้มีปลาที่มีความหลากหลายมากที่สุดซึ่งคิดไม่ถึงในใจของ "ยุโรปกลาง" ในเวลานั้น ปลาที่แพงที่สุดยังคงมีราคาถูกกว่าขนมปังในศตวรรษที่สิบหกและสิบเจ็ด

มีหลักฐานว่าในปีที่ผอมแห้ง ชาวนาไซบีเรียอบขนมปังด้วยการเติมคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนแห้ง เป็นตัวแทนที่ราคาไม่แพงที่สุด

ปลาหลักในละครทำอาหารของชาวรัสเซียคือสีแดงนั่นคือปลาสเตอร์เจียนห้าประเภท - ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, เบลูก้า, สไปค์และสเตอเลต เธอคือผู้ที่จนถึงปลายศตวรรษที่สิบเก้าในรูปแบบต้มอบหรือเค็มเป็นอาหารจานหลักของรัสเซีย นอกจากนี้ อาหารประจำชาติของรัสเซียโดยเฉพาะ ได้แก่ ปลาไวต์ฟิชสดเค็ม ปลาเฮอริ่งทะเลขาว ปลาคาร์พและคอนที่อบในครีมเปรี้ยว ซุปปลาสองและสาม คัลยา บอทวินยา และแน่นอนว่าแซลมอนเค็มเล็กน้อย สำหรับปลาแซลมอนแท้นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย

แซลมอนของ Dal - ทะเลขาว "สายพันธุ์ปลาแซลมอน", จาก L.P. Sabaneev - แซลมอนในทะเลขาว - แซลมอน.

ปลาแซลมอนรัสเซียถือเป็นปลาแซลมอนที่ดีที่สุดตลอดเวลา มีเนื้อนุ่มและอร่อยที่สุด พวกเขาจับมันมาจนถึงทุกวันนี้ในแม่น้ำที่ Vladimir Ivanovich Dal ระบุในบทความเกี่ยวกับปลาแซลมอน: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora นั่นคือเหตุผลที่ชื่อทางการค้าปัจจุบัน "ปลาแซลมอนนอร์เวย์" ถือว่าไม่มีการศึกษาและไม่ถูกต้อง

วิธีการปรุงปลาในรัสเซียดังต่อไปนี้มีลักษณะเฉพาะ: นึ่ง, ต้ม, ทอด, ตุ๋น, น่อง (ไม่มีกระดูก), ซ่อม (เติมโจ๊กหรือเห็ด), งูพิษ, เค็ม, แห้ง, แห้ง ในภูมิภาค Pechora และ Perm พวกเขาทำปลาเปรี้ยว (หมัก) ในไซบีเรียตะวันตกพวกเขาใช้มันดิบแช่แข็ง (สโตรกานินา) ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ปลาก็ถูกรมควันเช่นกัน

เกม

ผลิตภัณฑ์ระดับชาติของรัสเซียอีกประการหนึ่งคือที่ราบสูงและนกน้ำ ป่าไม้ที่กว้างใหญ่ไพศาลทำให้สามารถผลิตไก่ป่าสีน้ำตาลแดง ไก่ป่าดำ ไก่ป่า นกกระทา เป็ด ห่าน นกทะเล และนกแบล็กเบิร์ดได้ไม่จำกัดจำนวน

ในยุคกลางของรัสเซีย มีการจำกัดระดับการใช้เกมบางประเภท ตัวอย่างเช่น หงส์ทอดถือเป็นอาหารของเจ้าชาย แต่กลับกันว่าคนธรรมดาทั่วไป มีการห้ามเล่นเกมบางประเภทจนถึงศตวรรษที่ 19 กระทั่งกระต่ายยังถือว่าเป็น "มลทิน" จนถึงสิ้นศตวรรษที่ 17 อย่างไรก็ตาม ความอุดมสมบูรณ์ของเกมและความพร้อมใช้งานสำหรับชั้นทางสังคมทั้งหมดทำให้นักท่องเที่ยวต่างชาติจำนวนมากประหลาดใจ

แน่นอนว่ามีอาหารประจำชาติของเกม - ตามเทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมทั้งหมด ใน Domostroy เดียวกันมีการกล่าวถึงการหมุนและที่หกน้ำเกลือและผ้าใบ - กระต่าย, สีน้ำตาลแดงบ่น, ไก่ป่าสีดำ, หงส์, larks นอกจากนี้ยังมีไตกระต่ายบิด ก้อนกระต่าย กระต่ายในบะหมี่

เครื่องเทศ

อาหารรัสเซียโดดเด่นด้วยการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิด หัวหอม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พืชชนิดหนึ่งมีการปลูกและใช้ ในศตวรรษที่ 10 พวกเขาเริ่มนำเข้าพริกไทยดำ ใบกระวาน และกานพลู ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 15 ขิง หญ้าฝรั่นและอบเชยปรากฏขึ้น เกลือถูกใช้มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 อิทธิพลของอาหารเยอรมันส่งผลเสียต่อปริมาณเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซีย นอกจากนี้ เครื่องเทศนำเข้าจำนวนมากยังคงไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับประชากร และไม่ได้ใช้ในระหว่างการปรุงอาหาร แต่ถูกวางไว้บนโต๊ะโดยตรงระหว่างมื้ออาหาร ซึ่งทุกคนสามารถใช้เครื่องเทศตามรสนิยมของตนเองได้ กรณีนี้ทำให้เกิดความเห็นที่ผิดพลาดว่ามีการใช้เครื่องเทศในระดับที่จำกัดในอาหารรัสเซีย

ผลิตภัณฑ์นม

เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดถึงอาหารรัสเซียโดยไม่เอ่ยถึงผลิตภัณฑ์นม แบบดั้งเดิมเช่นชีสกระท่อมรัสเซีย - แทบไม่รู้จักในยุโรปตะวันตกและตะวันออก Varenets นมอบ - เฉพาะอาหารในประเทศที่อื่นไม่รู้จัก

ตั้งแต่สมัยโบราณ ชีสแข็งเป็นที่รู้จักในรัสเซียซึ่งมีการกล่าวถึงในกฎบัตร Novgorod และในศตวรรษที่สิบหกมันเป็นจานบังคับบนโต๊ะงานแต่งงาน

ใช้ในอาหารประจำชาติและไข่ - ไก่ ห่าน และเป็ด มีอาหารจานหลักหลายจาน - ไข่แดง, ไข่กวน, โจ๊กไข่, Drachena (จำจาก Yesenin:
มันมีกลิ่นของ drachens หลวม
ที่ธรณีประตูในชาม kvass
เตาคว่ำ
แมลงสาบปีนเข้าไปในร่อง ... )

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งของอาหารประจำชาติของเราคือขนมอบหลากหลายชนิด เตาอบแบบรัสเซียที่ตั้งอยู่ในบ้านทุกหลังและได้รับความร้อนตลอดทั้งปี ทำให้สามารถอบขนมปังข้าวไรย์ได้ทุกวัน ไม่เพียงแต่ขนมปังไรย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงพายรัสเซีย พาย คุเลบยากิ พาย ฉ่ำ ก้อน เคอร์นิกิ ชีสเค้ก โค้งงอ แชงกิ

ในทำนองเดียวกัน โจ๊กรัสเซียที่ปรุงในเตาอบจะแตกต่างจากอาหารที่คล้ายกันที่ปรุงบนเตา

คาชิแตกต่างไม่เพียงแต่ในประเภทของซีเรียลที่ใช้ แต่ยังรวมถึงวิธีการเตรียมด้วย

โจ๊กรัสเซียเกือบจะลืมไปแล้วในตอนนี้ - สีเขียว, Smolensk, Tikhvin, มอลต์, zaspitsa และอื่น ๆ อีกมากมาย

ขนมปังไรย์ (ดำ)

ลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของอาหารรัสเซียคือการใช้ขนมปังข้าวไรย์ (สีดำ) อย่างแพร่หลาย มันปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 9 เร็วกว่าขนมปังข้าวสาลีและได้รับความนิยมในทันที

ต่างจากยุโรปตะวันตกที่ขนมปังดำถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ขนมปังข้าวไรย์ไม่เคยออกจากโต๊ะและยังคงเป็นส่วนที่สมบูรณ์ของอาหาร

สิ่งที่เรียกว่า "ขนมปังดำ" ซึ่งผลิตในยุโรปตะวันตกและอเมริกาสำหรับขนมอบบางประเภท ควรแยกความแตกต่างจากขนมปังข้าวไรย์ นี่คือขนมปังข้าวสาลีซึ่งมีสีย้อม

ที่รัก

ตั้งแต่สมัยโบราณ รัสเซียได้มีส่วนร่วมในการเลี้ยงผึ้ง ที่เรียกว่า การเลี้ยงผึ้ง - รังผึ้งที่ดังสนั่น (ไม้กระดาน) ถูกติดตั้งในป่าบนลำต้นของต้นไม้เป็นตัวเลือก - โพรงถูกกลวงในต้นไม้ที่มีชีวิตหรือติดตั้งแผงถุงเท้า เจ้าของแต่ละคนไม่เพียง แต่มีกระดานของตัวเองเท่านั้น แต่ยังมีต้นไม้ที่ติดป้ายไว้ด้วย

Russkaya Pravda กล่าวถึงความรับผิดชอบในการรับคณะกรรมการของคนอื่น

น้ำผึ้งใช้แทนน้ำตาลรัสเซียกันอย่างแพร่หลายในอาหารและการเตรียมอาหารต่างๆ โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาปรุงแยมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เตรียมไว้ "ในน้ำผึ้ง" ที่กล่าวถึงใน Domostroy

น้ำผึ้งเจือจางด้วยน้ำเรียกว่าอิ่ม "Sytili" นั่นคือพวกเขาให้ความหวานแก่เครื่องดื่มรัสเซียรวมถึงเบียร์รัสเซีย ความจริงที่ว่ามี Sytny Dvor พิเศษในอาณาเขตของมอสโกเครมลินพูดถึงการใช้ sati เป็นเรื่องธรรมดา

จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 น้ำผึ้งได้รับความนิยมอย่างมาก ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งทำจากน้ำผึ้งผึ้ง

เครื่องดื่ม

เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงเครื่องดื่มที่จัดฉากของรัสเซีย

มันจึงเกิดขึ้นที่ในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา เราได้สูญเสียองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารประจำชาติของเรานี้ ในความเป็นจริงหากเพื่อนร่วมชาติในปัจจุบันคุ้นเคยกับเบียร์และคุ้นเคยกับขนมปัง kvass เครื่องดื่มชุดอื่น ๆ ก็หายไปจากสถานที่อันทรงเกียรติบนโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิม

ต่อไปนี้คือรายการทั้งหมดที่กล่าวถึงใน Domostroy เดียวกัน:

เบียร์ข้าวบาร์เลย์
เบียร์ข้าวโอ๊ต
ไรย์เบียร์
เบียร์มาร์ช
เบียร์
บาร์น้ำผึ้ง
น้ำผึ้งกากน้ำตาล
น้ำผึ้งโบยาร์
น้ำผึ้งเบอร์รี่
แอปเปิ้ล kvass
kvass
น้ำแครนเบอร์รี่
เครื่องดื่มผลไม้เชอร์รี่
น้ำลิงกอนเบอร์รี่
บรากา
ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว
ชุดน้ำเกลือ

อิ่มแล้ว ตายังหิวอยู่เลย

อาหารรัสเซียไม่เคยซับซ้อนเป็นพิเศษมาก่อน พวกเขาทั้งหมดทำได้ง่าย แต่อร่อยและน่าพอใจ และในขณะเดียวกัน โต๊ะรัสเซียก็เป็นหนึ่งในโต๊ะที่ร่ำรวยที่สุดในโลก - ชาวต่างชาติเกือบทุกคนที่เคยไปเยือนรัสเซียตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับเรื่องนี้ตั้งแต่สมัย Ivan the Terrible ...

อาหารรัสเซียไม่สามารถเปรียบเทียบได้ ไม่เคยกับอาหารอื่นใด ไม่มีชนชั้นสูงของฝรั่งเศส, เมนูอาหารอิตาเลียนที่หรูหรา, ปรัชญาญี่ปุ่นที่มีพรมแดนติดกับศิลปะ, ความละเอียดอ่อนของมังสวิรัติและประโยชน์ ...

ในอาหารรัสเซียแท้ๆ ไม่มีเวทย์มนตร์และเวทมนตร์ - ปล่อยให้คนจีนเปลี่ยนปลาเป็นไก่และกระต่ายเป็นปลา

และนักชิมอาหารคือชาวสเปนที่มีพิธีการ... และเบอร์เกอร์มหัศจรรย์ของสหรัฐฯ และขยะทั้งหมดที่มีอุดมการณ์ของอาหารจานด่วนที่ฆ่าชาติจากภายใน...

ไม่ใช่ว่าจานทั้งหมดนี้เป็นของแปลกสำหรับเรา ไม่ใช่เพราะเราเป็นคนพิเศษ เป็นเพียงว่าเราไม่เคยใส่ใจ - เรากินซุป, บอร์ช, เกี๊ยว, ล้างด้วยทุ่งหญ้า, ขนมปังข้าวไรย์รัสเซียปกติแตกในแก้มทั้งสองข้างหรือแพนเค้กให้เลือกกับไส้ใด ๆ ... เราดื่ม kvass รัสเซียเก่าที่ดีและไม่ได้ เป่าหนวดของเรา ... จานของเราใหญ่และลึก - กว้างเพราะขนาดของรัสเซียมีความสำคัญเสมอ "ส่วน" ของรัสเซียถูกเปรียบเทียบกับจิตวิญญาณ - ใหญ่เสมอใหญ่แพร่กระจายไม่รู้ขอบ - กิน / ดื่มจากใจ

อาหารรัสเซียจะไม่ติดอันดับและท็อปของประเทศที่อร่อยที่สุด อาหารแปลกใหม่ที่สุด - เราไม่ต้องการทั้งหมดนี้ เราไม่ต้องการสิ่งที่น่าสมเพช นักประเมิน นักวิจารณ์ ออสการ์ด้านการทำอาหาร เราไม่ยกอาหารให้เป็นลัทธิ เรากินเพราะมันอร่อย และรสชาตินี้สามารถอยู่ได้นานหลายสัปดาห์และหลายเดือน ตัวอย่างง่ายๆ - คุณกินขากบทุกวัน เบิร์นทุกวันด้วยเบอร์ริโตรสเผ็ด กินผักกาดหอมทุกวันแล้วร้องกรี๊ดด้วยความดีใจว่าอร่อยทุกอย่างเลย .. คุณสามารถจดรายการได้นาน แต่บอร์ชรัสเซียหรือเกี๊ยว ซีเรียล แพนเค้ก สลัดผัก กวาสรัสเซียและผลไม้แช่อิ่ม - เราสามารถกินทั้งหมดนี้ได้ทุกวันและมันจะไม่เลวร้ายสำหรับเรา

มีความเห็นว่ามีการยืมอาหารรัสเซียที่ถูกกล่าวหาว่าและอาหารจำนวนมากไม่มีกลิ่นของวิญญาณรัสเซีย คุณสามารถโต้เถียงเกี่ยวกับการยืมเป็นเวลานาน ให้ผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญ นักประวัติศาสตร์จัดการกับมัน ... แต่ไม่ว่าเชฟจากต่างประเทศจะมีอิทธิพลต่ออาหารรัสเซียอย่างไร ก็ยังคงเอกลักษณ์ของความคิดริเริ่ม "แบรนด์" การต้อนรับและได้เสมอ "ซึมซับ" เฉพาะกลเม็ดและเคล็ดลับการทำอาหารที่ดีที่สุดเท่านั้น

ความร่ำรวยของตารางรัสเซียประจำชาติไม่อาจปฏิเสธได้ และถ้าเรานำบางอย่างจากการทำอาหารตะวันตกมาใช้ เฉพาะสิ่งที่ดีที่สุดและสะดวกที่สุดในการปรุงอาหารเท่านั้น

อย่าลืมว่ามีกี่สัญชาติที่อาศัยอยู่ในรัสเซียซึ่งอาหารตามธรรมเนียมแล้วไม่ใช่คนต่างด้าวสำหรับเรา ยกตัวอย่างเช่น อาหารคอเคเซียน - คนรัสเซียชื่นชอบและชื่นชอบ ...

อาหารรัสเซียมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งแต่วิธีการปรุงไปจนถึงรสชาติที่เข้มข้นพิเศษ

เป็นการเหมาะสมที่จะระลึกถึงเตารัสเซียที่มีชื่อเสียงด้วยอุปกรณ์พิเศษซึ่งมีอายุประมาณสี่พันปี เตารัสเซียให้ความร้อนแก่บ้านเรือน ทำอาหารในนั้น ขนมปังอบ เบียร์ต้มและ kvass และอาหารแห้ง ในสูตรอาหารโบราณมีการกล่าวถึงสภาวะความร้อนพิเศษเช่นเตาอบร้อนเตาอบขนมปังเตาอบหลังขนมปังวิญญาณอิสระ ลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซียยังนำไปสู่ความจริงที่ว่าในรัสเซียจานต้มและตุ๋นที่พบมากที่สุดรวมถึงหม้อปรุงอาหารและขนมอบทุกชนิด (ในรัสเซียพวกเขาต้องการปรุงหนวด, เป็ด, ไก่, ลูกหมูทั้งตัวในขณะที่เนื้อวัว ถูกตุ๋นและทอดเป็นชิ้นใหญ่

ในสมัยโบราณชาวสลาฟกิน "ร้อน" ก่อน (หลักสูตรที่สองที่ทันสมัย) จากนั้น "หู" (นี่คือวิธีที่เรียกว่าซุปทั้งหมด) จากนั้น "ของว่าง" - ขนมหวานที่ทำจากผักและผลไม้กับน้ำผึ้ง รวมทั้งจากผลไม้หวานแห้ง (ผลไม้แช่อิ่มหนา - น้ำซุป) หรือขนมอบแป้งหวาน - โดนัท, ขนมปังขิง, ขนมปังปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง

จนกระทั่งในช่วงกลางของศตวรรษที่ 20 ซูโครสปรากฏในขนมในสหภาพโซเวียตในปริมาณมากชาวรัสเซียก็มีทุกอย่างตามลำดับฟัน

ขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง ขนมปังข้าวไรย์เป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง

ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน อาหารรัสเซียมาไกลมาก: ขนมปังข้าวไรย์แรกปรากฏขึ้นโดยที่เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงอาหารรัสเซียมื้อเดียวหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งอื่น ๆ ก็ปรากฏขึ้น - แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, เบเกิล - ซึ่งยังคงมีอยู่ในอาหารรัสเซีย ผลิตภัณฑ์แป้งทั้งหมดจัดทำขึ้นโดยใช้ข้อความเปรี้ยว โดยทั่วไปแล้วความรักของคนรัสเซียที่มีรสเปรี้ยวและเค็มนั้นมีรากโบราณ: ในสมัยโบราณกะหล่ำปลีหมักบรรพบุรุษของเราแอปเปิ้ลดองสุกเห็ดเค็ม ฯลฯ ร้านอาหารรัสเซียยังคงเสิร์ฟอาหารชาวนาแบบเรียบง่ายนี้

นอกจากนี้ โจ๊กทุกชนิดที่ปรุงในเตารัสเซียถือเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมตลอดเวลา ข้าวต้มมากับเราตลอดชีวิต: ในวัยเด็กเรากินข้าวต้มและในการเดินทางครั้งสุดท้ายเราได้รับ kutya - จานที่ระลึก

อาหารของคนรัสเซียธรรมดาๆ พยายามทำให้เข้าใจง่ายอยู่เสมอ แต่อาหารของชนชั้นสูงนั้นพยายามดิ้นรนเพื่อความซับซ้อนอยู่เสมอ หากมีการเตรียมอาหารง่ายๆ ในเตารัสเซียในหม้อดินและเหล็กหล่อ: ซีเรียล ซุป พายไส้ผัก งานเลี้ยงของราชวงศ์ก็ตกลงไปในประวัติศาสตร์ในฐานะเทศกาลท้องใหญ่ที่โต๊ะเต็มไปด้วยอาหารอร่อยทุกประเภท มีนกกระทาเสิร์ฟพร้อมซอสกระเทียม ยัดไส้ปลาสเตอร์เจียน กระต่ายในบะหมี่ ขนมปังขิงน้ำผึ้งและขนมปังขิง

อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในรัสเซีย

อาหารรัสเซียไม่ได้เป็นเพียงซุปกะหล่ำปลีและโจ๊กเท่านั้นแม้ว่าอาหารเหล่านี้ควรได้รับความสนใจ

อย่างแรกเลย อาหารรัสเซียขึ้นชื่อในเรื่องอาหารจานแรก: ซุปกะหล่ำปลี, ฮ็อดจ์พอดจ์, ผักดอง, ซุปบีทรูท, ซุปปลา สำหรับซุปบางอย่างเช่นสำหรับหูเป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟขนมอบ - พาย

และในฤดูร้อนจะมีการเสิร์ฟซุปเย็น ๆ ที่หลากหลายสำหรับครั้งแรก: okroshka, botvinya, tyurya

Okroshka

“Schi และข้าวต้มเป็นอาหารของเรา” พวกเขากล่าวมานานแล้วในรัสเซีย อันที่จริงเป็นการยากที่จะประเมินค่าสูงไปบทบาทของโจ๊กในอาหารของรัสเซีย นักประวัติศาสตร์อ้างว่าเป็นโจ๊กรัสเซียที่มีบทบาทสำคัญในความจริงที่ว่ากองทหารของ Suvorov เอาชนะเทือกเขาแอลป์

ในบ้านรัสเซียทุกหลังมีซีเรียลอย่างแน่นอน: บัควีท, เซโมลินา, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวฟ่างและอื่น ๆ ก่อนหน้านี้โจ๊กปรุงด้วยเหล็กหล่อขนาดใหญ่ - กับนม, ฟักทอง, น้ำตาล; ในเตาอบของรัสเซียพวกเขามักจะไม่เพียงแค่ต้ม แต่อบให้เป็นเปลือกกรอบ (เช่นโจ๊ก Guryev ที่มีชื่อเสียง)

ข้าวต้มเป็นของเหลวและสูงชัน ส่วนหลังถูกตัดเป็นชิ้นๆ แล้ววางในพีระมิดบนจาน ไม่เพียงแค่ซีเรียลเท่านั้นที่เตรียมจากซีเรียล แต่ยังรวมถึงเครื่องเคียง เนื้อสับ หม้อปรุงอาหาร และซีเรียลด้วย

ขนมอบต่าง ๆ ได้รับความคารวะเป็นพิเศษในรัสเซีย ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ตัวอย่างเช่นพายเป็นสัญลักษณ์ของทุ่งอุดมสมบูรณ์แพนเค้ก - ดวงอาทิตย์

พายอบด้วยไส้ต่างๆ: เนื้อปลาผัก มีพิธีพาย ตัวอย่างเช่น เคอร์นิกเป็นอาหารงานแต่งงานแบบดั้งเดิม พายกับปลาเป็นที่นิยม (Gilyarovsky เรียกพวกเขาว่าอาหารโปรดของนักแสดงและนักเรียนชาวรัสเซีย), kulebyaki, พาย, ฉ่ำ, kalachi, โดนัท, ม้วน ไม่มี Maslenitsa แม้แต่คนเดียวในรัสเซียที่ไม่มีแพนเค้ก ฟริตเตอร์ พายแพนเค้ก สถานที่ที่เจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้นถูกครอบครองโดยแป้งไร้เชื้อ - เตรียมเกี๊ยวแพนเค้กบะหมี่โฮมเมด

เครื่องดื่ม kvass และ meads ต่าง ๆ ถือเป็นเครื่องดื่มรัสเซียดั้งเดิม - พวกมันถูกเตรียมในถังขนาดใหญ่ เครื่องดื่มที่ขาดไม่ได้ของโต๊ะรัสเซียคือ sbitni, kissels, compotes

ในตอนต้นของรัชสมัยของแคทเธอรีน รัสเซียได้เรียนรู้วิธีชงเบียร์อย่างดี กลั่นวอดก้า และใส่เหล้า เจ้าของที่เคารพตนเองในบ้านมี "ตู้ที่รัก" - พร้อมทิงเจอร์วอดก้าสีเหล้าเหล้าแสงจันทร์ ตามกฎแล้วไวน์บนโต๊ะพบได้ในบ้านที่ร่ำรวยเท่านั้นดังนั้นจึงไม่ได้หยั่งรากลึกในอาหารรัสเซียมากเกินไป

เนื้อ.โต๊ะรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะ และเกมที่มีความหลากหลายมากที่สุด ซึ่งพบได้ในปริมาณที่เหลือเชื่อในดินแดนอันกว้างใหญ่ของรัสเซีย

พวกเขาปรุงทั้งซาก (เช่น ลูกหมูที่มีชื่อเสียงกับมะรุม) และชิ้นใหญ่ (เช่น เนื้อย่างอังกฤษ) เนื้อสับได้รับความนิยมน้อยกว่า แต่หั่นเป็นเส้นบาง ๆ ยาว ๆ - นี่คือวิธีที่พ่อครัวตัดเคานต์ Stroganov เก่าซึ่งพบว่าเคี้ยวยาก - ได้รับการยอมรับจากทั่วโลกภายใต้ชื่อเนื้อสโตรกานอฟ

เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ถูกตุ๋นในเตาอบแบบรัสเซียหรือผัดบนเตา แม้ว่าเนื้อที่บิดเป็นเกลียว (เช่น ปรุงบนไม้เสียบ) ก็ได้รับการยกย่องอย่างสูงจากชาวรัสเซียเช่นกัน นอกจากนี้เนื้อยังรมควันและกินดิบ (เช่นสโตรกานิน่า - หั่นบาง ๆ และเนื้อเค็ม)

และอาหารประเภทใดที่ไม่ได้เตรียมในรัสเซียจากสัตว์ปีก - ไก่, ไก่, เป็ด, ห่าน! ไม่มีโต๊ะเทศกาลเดียวที่สามารถทำได้โดยไม่มีเกม - บ่นสีน้ำตาลแดง ไก่ดำ เป็ดป่า

ปลา.มีปลาอยู่บนโต๊ะของคนรัสเซียอย่างสม่ำเสมอ: จากปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสีขาวไปจนถึงชายเสื้อธรรมดาคอนและปลาคาร์พ crucian ปลาถูกตุ๋นสุกทั้งตัวยัดไส้ จากนั้นพวกเขาทำการบรรจุพายและพายที่มีชื่อเสียงและ kulebyak พวกเขาต้องการปรุงปลาสด แต่บ่อยครั้งที่มันเก็บเกี่ยวสำหรับอนาคต: ตากแห้ง เค็ม รมควันและตากให้แห้ง มีค่าอย่างยิ่งคือเสียงกรี๊ด - กระดูกอ่อนหลังของปลาสเตอร์เจียน - ซึ่งส่วนใหญ่แห้ง

ทุกวันนี้ แม้ว่าอาหารประจำชาติที่คนรัสเซียคุ้นเคยมานานหลายศตวรรษแล้ว ก็ยังเป็นเรื่องยากมากที่จะมุ่งเน้นไปที่การเลือกเฉพาะอาหารรัสเซียเท่านั้น และบางทีก็ไม่ถูกต้องนัก โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบอาหารญี่ปุ่นและอิตาลีมาก แต่สิ่งนี้ก็เป็นเช่นนั้น - ในบางครั้งและในบางครั้ง

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าสำหรับคนญี่ปุ่น อิตาเลียน และรัสเซียคนเดียวกัน แม้แต่องค์ประกอบของแบคทีเรียในจุลินทรีย์ในลำไส้ก็แตกต่างกัน ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่คาดไม่ถึงเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร การรักษาการทดลองทำอาหารด้วยความระมัดระวังจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก และยิ่งไปกว่านั้น ให้เปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่แปลกใหม่อย่างทั่วถึง ถ้าคุณไม่เชื่อฉัน ให้ถามนักโภชนาการ แข็งแรง!

กระบวนการของการก่อตัวและการพัฒนาของอาหารรัสเซียยืดเยื้อมาหลายศตวรรษ บางครั้งการอ้างอิงถึงมันปรากฏขึ้นในพงศาวดารของศตวรรษที่ 10-15 และในเอกสารทางประวัติศาสตร์ต่างๆ คลาสสิกชอบเขียนเกี่ยวกับเธอในผลงานอมตะของพวกเขา ได้รับการศึกษาอย่างรอบคอบโดยนักชาติพันธุ์วิทยา และทั้งหมดเป็นเพราะเธอเป็นคนดั้งเดิมและร่ำรวยอย่างไม่น่าเชื่อ การพัฒนาไปพร้อมกับผู้คน ไม่เพียงสะท้อนถึงวิถีชีวิตและขนบธรรมเนียมของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงประวัติศาสตร์อีกด้วย และตลอดเวลาก็ได้รับการปรับปรุง เติมเต็มด้วยการกู้ยืมและขยาย

วันนี้วลี "อาหารรัสเซีย" มีความเกี่ยวข้องกับซุปกะหล่ำปลีผักดองกรอบและเห็ดดอง kulebyaka หอมกรุ่นและพายตลอดจนชาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะจากกาโลหะ

แต่แม้กระทั่งเมื่อ 1,000 ปีก่อน ทุกอย่างก็ดูเรียบง่ายขึ้นเล็กน้อย...

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนา

นักวิทยาศาสตร์ระบุ 4 ขั้นตอนในการก่อตัวของอาหารรัสเซียซึ่งแต่ละขั้นตอนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง มัน:

1 รัสเซียโบราณ สืบมาจากศตวรรษที่ 9-16;
2 มอสโกเก่า - ล้มลงในศตวรรษที่ 17;
3 Peter-Catherine - หมายถึงศตวรรษที่สิบแปด;
4 ปีเตอร์สเบิร์ก - รวมประเพณีของปลายศตวรรษที่สิบแปด และคงอยู่จนถึงปี 1960

ยุครัสเซียโบราณ

มันถูกครอบงำโดยผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้ง เพื่อเป็นเกียรติแก่ชาวรัสเซียโบราณคือแพนเค้กแป้งเยลลี่และพายข้าวไรย์ และไส้สำหรับพวกเขาคือผักผลไม้เห็ดเนื้อสัตว์และปลาต่าง ๆ โจ๊ก ในเวลานั้นแขกที่รักได้รับการต้อนรับด้วยก้อนและเกลือ

อย่างไรก็ตาม ข้าวต้มในรัสเซียถือว่าเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอยู่ที่ดีและความมั่งคั่ง คำว่า "ข้าวต้ม" ใช้เพื่ออ้างถึงงานแต่งงานของรัสเซียโบราณ และบนโต๊ะของชาวรัสเซียก็มีบัควีท, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโอ๊ตหรือข้าวฟ่างอยู่เสมอ

นอกจากนี้อาหารในสมัยนั้นยังรวมถึงผักในปริมาณมากเช่นกะหล่ำปลีหัวผักกาดหัวไชเท้าถั่วลันเตาแตงกวา ที่นี่พวกเขาชอบกินผลไม้และผลเบอร์รี่ นอกจากนั้นน้ำผึ้งยังได้รับการยกย่องอย่างสูงจากน้ำผึ้งบนพื้นฐานของการสร้างน้ำเชื่อมและแยมแสนอร่อย ถึงอย่างนั้นพนักงานต้อนรับก็อบขนมปังขิงกับพวกเขา

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 11 เครื่องเทศถูกนำมาใช้ในรัสเซีย: ใบกระวานและพริกไทยดำ, กานพลู, ขิง, กระวานและหญ้าฝรั่น
จนถึงศตวรรษที่ 17 ที่นี่แทบไม่ได้กินเนื้อและนมเลย และถ้าเป็นเช่นนั้นพวกเขาก็ทำซุปกะหล่ำปลีและข้าวต้มจากเนื้อสัตว์ พวกเขาดื่มนมตุ๋นหรือนมดิบ ทำครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสจากมัน และไม่รู้เลยเกี่ยวกับการมีอยู่ของครีมและเนยจนกระทั่งเกือบศตวรรษที่ 16

ในช่วงเวลาเดียวกันเครื่องดื่มประจำชาติของรัสเซียก็ปรากฏตัวขึ้น - kvass, sidera และ hops ในปี ค.ศ. 1284 มีการต้มเบียร์เป็นครั้งแรก และในศตวรรษที่สิบห้า วอดก้ารัสเซียแท้ทำมาจากข้าวไรย์

ในศตวรรษที่ XVI-XVII อาหารรัสเซียโบราณอุดมไปด้วยบะหมี่และเกี๊ยว โดยยืมมาจากชาวเอเชีย

สตาโรมอสคอฟสกี

ศตวรรษที่ 17 ถูกทำเครื่องหมายโดยการแบ่งห้องครัวออกเป็นครัวที่เธอต้องการรู้จัก และครัวที่คนทั่วไปพอใจ และถ้าก่อนหน้านี้ ความแตกต่างเหล่านี้แสดงเฉพาะในจำนวนจาน ตอนนี้ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพ และทั้งหมดเป็นเพราะอาหารจานใหม่และเทคนิคการทำอาหารเริ่มซึมเข้าสู่อาหารแบบดั้งเดิม

ตั้งแต่นั้นมาเนื้อทอดมากขึ้นซึ่งก่อนหน้านี้ถือว่าไม่มีรสก็เริ่มปรากฏขึ้นบนโต๊ะของขุนนาง เช่นเดียวกับแฮม หมูต้ม เนื้อ corned เนื้อแกะย่าง เกมและสัตว์ปีก ในเวลาเดียวกัน ได้ลิ้มรสอาหารผสม รัสซอลนิก และอาหารหลัก เช่น ปลาแดงเยลลี่ ปลาเค็ม และคาเวียร์สีดำ

นอกจากนี้ชาวรัสเซียเริ่มยืมผลิตภัณฑ์ของ Astrakhan และ Kazan Khanates, Siberia และ Bashkiria อย่างแข็งขันซึ่งเพิ่งเข้าร่วมกับรัฐ เหล่านี้คือลูกเกด มะเดื่อ แตงโมและแตง แอปริคอต มะนาว และชา (แม้ว่าบางแหล่งอ้างว่าในบางภูมิภาคมีการบริโภคมะนาวตั้งแต่ศตวรรษที่ 11) และพนักงานต้อนรับที่มีอัธยาศัยดีเริ่มนำสูตรอาหารสำหรับพายแสนอร่อย ขนมปังขิง แยมทุกชนิดและมาร์ชเมลโลว์แอปเปิ้ล แม้ว่าแหล่งข่าวบางแหล่งกำลังเตรียมการในบางภูมิภาคของรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 14

ดังนั้น ศตวรรษที่ 17 โดดเด่นด้วยความเฟื่องฟูของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมและความเรียบง่ายของอาหารชาวนาที่เรียบง่าย

Petrovsko-Ekaterininsky

ตามยุคมอสโกเก่า ยุคใหม่เข้ามา - ยุคของปีเตอร์มหาราช มันแตกต่างจากที่อื่นโดยการยืมประเพณีการทำอาหารตะวันตกที่ใช้งานมากขึ้น และตอนนี้ขุนนางมักจะนำผลิตภัณฑ์และสูตรอาหารจากต่างประเทศเข้ามาบ่อยครั้งมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ยัง "เขียน" พ่อครัวต่างชาติด้วย พวกเขาเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารรัสเซียด้วย pates, casseroles, rolls และ cutlets เสริมด้วยผลิตภัณฑ์นมผักและซุปที่ไม่เคยรู้จักมาก่อนและตกแต่งด้วยแซนวิชเนยและชีสดัตช์และฝรั่งเศสแท้ๆ

พวกเขายังเปลี่ยนชื่อ "สตูว์" ดั้งเดิมของรัสเซียด้วย "ซุป" และสอนวิธีเสิร์ฟอย่างถูกต้อง - ในหม้อหรือเหล็กหล่อ

อาหารปีเตอร์สเบิร์ก

ช่วงเวลานี้ใกล้เคียงกับการปรากฏตัวของ "หน้าต่างสู่ยุโรป" โดยทางเขาเองที่อาหารฝรั่งเศส เยอรมัน อิตาลี และดัตช์ดั้งเดิมเริ่มเข้าสู่อาหารรัสเซีย ในหมู่พวกเขา: สับที่มีและไม่มีกระดูก escalopes, entrecote, สเต็ก, มันฝรั่งและจานมะเขือเทศซึ่งเพิ่งส่งในเวลานั้นเช่นเดียวกับไส้กรอกและไข่เจียว
ในเวลาเดียวกัน พวกเขาก็เริ่มให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการจัดโต๊ะและการตกแต่งจานด้วยตัวเอง ที่น่าสนใจในกระบวนการเรียนรู้ศิลปะนี้สลัดเครื่องเคียงและแม้แต่น้ำสลัดก็ปรากฏขึ้นมากมาย

ลักษณะเด่นของยุคนี้คือความหลากหลายของขนมที่เสิร์ฟให้เหล่าขุนนาง ปลา เนื้อ เห็ด และผักมีความหลากหลายของอาหารรัสเซียอย่างมาก และทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติที่เข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้นไปอีก

อาหารรัสเซีย: วันของเรา

ในปีถัดมา อาหารดั้งเดิมของรัสเซียได้รับการเสริมแต่งเท่านั้น พ่อครัวที่มีพรสวรรค์ปรากฏตัวขึ้นซึ่งเป็นที่รู้จักไปไกลกว่าพรมแดนของประเทศ การเดินทางไปทั่วโลกพวกเขาเชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการทำอาหารล่าสุดด้วยเหตุนี้พวกเขาสามารถเตรียมอาหารที่แปลกใหม่และเป็นต้นฉบับได้ และผสมผสานกันในแต่ละอันที่เข้ากันไม่ได้ ตัวอย่างเช่น: ไอศกรีมจากขนมปังโบโรดิโน, ฟัวกราส์บอร์ชกับฟลามเบ, สลัดค็อกเทล, เนื้อแกะกับซอสควาส, คอกั้งกับคาเวียร์ผัก เป็นต้น

จุดเด่นของอาหารรัสเซีย

อาหารรัสเซียประจำชาติได้ยืมอาหารแบบใหม่และประเพณีการทำอาหารจากต่างประเทศมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันเธอจากความดั้งเดิมและความดั้งเดิม ชาวรัสเซียได้ลิ้มรสเนื้อสับฉ่ำ entrecote และ julienne โดยไม่เปลี่ยนนิสัย

และเขาไม่ได้ปฏิเสธซีเรียลและซุปซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปก็มีความหลากหลายมากขึ้นเท่านั้น ไม่ได้เปลี่ยนประเพณีการเสิร์ฟอาหารค่ำ เช่นเคย สิ่งแรกที่พวกเขานำมาคือร้อน - ซุป, บอร์ช, ฮ็อดจ์พอดจ์หรือซุปกะหล่ำปลี อย่างที่สอง - กับข้าวกับเนื้อหรือปลา และที่สาม - เครื่องดื่มหวาน - น้ำผลไม้ผลไม้แช่อิ่มเครื่องดื่มผลไม้หรือชา และยังคงเป็นหนึ่งในประเทศที่มีอัธยาศัยดีที่สุดในโลก

วิธีการหลักในการปรุงอาหารในอาหารรัสเซีย:

ไม่ว่าอาหารรัสเซียจะเข้มข้นและหลากหลายเพียงใด แต่ก็ยังมีพื้นฐานมาจากอาหารแบบดั้งเดิมที่เป็นที่รู้จักในทุกมุมโลก กล่าวคือ:

ซุปกะหล่ำปลี พวกเขาบอกว่าจานนี้ปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 9 ในเวลาเดียวกันกับกะหล่ำปลี เป็นซุปที่มีหลายองค์ประกอบ Shchi ปรุงด้วยสีน้ำตาล สดหรือกะหล่ำปลีดอง เนื้อสัตว์ (บางครั้งเป็นปลาหรือเห็ด) เครื่องเทศ และน้ำสลัดเปรี้ยวตามครีมหรือกะหล่ำปลีดอง ตลอดประวัติศาสตร์ของการดำรงอยู่องค์ประกอบของมันไม่เปลี่ยนแปลงมากนักยกเว้นว่ามีการขยายช่อเครื่องเทศสำหรับซุปกะหล่ำปลี

คูลเบียก. มันแตกต่างจากพายธรรมดาต่อหน้าไส้ที่ซับซ้อน - เนื้อสับ 2 ถึง 4 ชนิดคั่นด้วยแพนเค้กบาง ๆ ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาตรของมันต้องเท่ากับอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของปริมาตรของการทดสอบ kulebyaks แรกทำจากแป้งยีสต์และชั้นของกะหล่ำปลี, ไข่, โจ๊กบัควีท, ปลาต้ม, หัวหอมหรือเห็ดและประดับประดาโต๊ะของทั้งขุนนางและคนธรรมดา

กุทยา. ฌาปนกิจซึ่งเป็นข้าวสาลีหรือข้าวต้มกับน้ำผึ้ง, เมล็ดงาดำ, ลูกเกดและนม. จัดเตรียมและเสิร์ฟในวันคริสต์มาสอีฟและวัน Epiphany บางครั้งก็ตื่น เป็นที่เชื่อกันว่า Kutia หยั่งรากลึกในสมัยนอกรีต เมื่อได้รับความช่วยเหลือ พวกเขาให้เกียรติความทรงจำของบรรพบุรุษของพวกเขา อย่างไรก็ตามในรัสเซียโจ๊กใด ๆ เรียกว่า "หัวหน้า" ของขนมปัง

ก๋วยเตี๋ยวเป็นผลิตภัณฑ์พาสต้าที่ยืมมาซึ่งเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อทั่วโลกรวมถึงรัสเซีย ก๋วยเตี๋ยวเส้นแรกเรียกว่าจีน ปรากฏในสหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช

คิสเซล เครื่องดื่มนี้มีอายุอย่างน้อย 1,000 ปี ในขั้นต้นมันถูกเตรียมจากข้าวโอ๊ตหรือข้าวสาลีในภายหลัง - จากผลเบอร์รี่ ความทรงจำของเขายังปรากฏใน The Tale of Bygone Years

ในศตวรรษที่สิบ ระหว่างการล้อมเมืองเบลโกรอด ความอดอยากเริ่มขึ้นในเมือง และเมื่อชาวเมืองตัดสินใจมอบตัวแล้ว ชายชราคนหนึ่งสั่งให้หาข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีที่เหลือ ทำเยลลี่จากมันแล้วเทลงในอ่างที่ขุดลงไปในบ่อที่ระดับกับดิน น้ำผึ้งถูกเทลงในอ่างอื่น จากนั้นพวกเขาก็เชิญผู้พิชิตหลายคนมาลิ้มรสอาหารอันโอชะจากบ่อน้ำ หลังจากนั้นสองสามวัน พวกเขาถอยกลับ โดยตัดสินใจว่าชาวรัสเซียได้รับอาหารจากแม่ธรณี

Ukha เป็นอาหารจานปลาร้อน แต่ละภูมิภาคมีสูตรการจัดเตรียมของตัวเอง ตัวอย่างเช่นบนดอนพวกเขาชอบซุปปลากับมะเขือเทศ

สโตรกานินาเป็นอาหารจานปลาสดแช่แข็งที่เสิร์ฟในรูปแบบของขี้กบที่มีส่วนผสมของเกลือและพริกไทย เป็นที่นิยมมากในไซบีเรีย

สลัด "โอลิเวียร์" - อาหารปีใหม่แห่งชาติที่ตั้งชื่อตามลูเซียนโอลิเวียร์ผู้คิดค้น สูตรรัสเซียดั้งเดิมประกอบด้วยไส้กรอก "ด็อกเตอร์" มันฝรั่งต้ม ไข่ต้ม แตงกวาดอง ถั่วลันเตา แครอทต้ม มายองเนส และผักใบเขียว

ชาจากกาโลหะ พวกเขากล่าวว่าเครื่องดื่มดังกล่าวมีรสชาติพิเศษซึ่งทำได้โดยการใช้กาโลหะเองและด้วยความสามัคคีของครอบครัวที่รวมตัวกันในศาลาหรือบนเฉลียงเพื่อลิ้มรส

พายเป็นพายอบที่มีไส้ประเภทต่างๆ เช่น ปลา เนื้อ แครอท ไข่ หัวหอม และข้าว และมีรูเล็กๆ อยู่ด้านบน

เห็ดดองและผักดองเป็นอาหารอันโอชะที่มีมาหลายศตวรรษ

Vinaigrette เป็นอาหารประจำชาติรัสเซียที่ประกอบด้วยหัวบีต มันฝรั่ง แครอท ถั่วลันเตา ผักดอง หัวหอม น้ำมันพืชและเครื่องเทศ แม้ว่าจะยืมมาก็ตาม

ขนมปังขิงเป็นผลิตภัณฑ์จากแป้งที่มีต้นกำเนิดในสมัยรัสเซียโบราณ

แอปเปิ้ลมาร์ชเมลโล่เป็นอาหารอันโอชะแบบดั้งเดิมที่ปรุงขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ด้วยน้ำผึ้งและแอปเปิ้ล สูตรอาหารสมัยใหม่ได้รับการปรับปรุงและอาจมีซินนามอน เบอร์รี่ ฯลฯ

ขนมปังและเกลือเป็นของว่างซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอาหารรัสเซีย วันนี้ย่อมาจากการต้อนรับ และในสมัยโบราณก็มีนัยสำคัญทางเวทย์มนตร์ ขนมปังเป็นตัวกำหนดความมั่งคั่งและความเป็นอยู่ที่ดีของครอบครัวและเกลือก็ปกป้องมันจากปัญหาและสภาพอากาศเลวร้าย ก่อนหน้านี้ก็เอาขนมปังกับเกลือไปเอาบราวนี่ที่ทางเข้าบ้านใหม่

ซุปหรือสตูว์อย่างที่พวกเขาเคยพูดในรัสเซีย อันที่จริงนี่เป็นอาหารประจำชาติของอาหารรัสเซีย ก่อนหน้านี้เป็นเพียงผักเท่านั้นต่อมาก็เพิ่มเนื้อสัตว์เข้าไป วันนี้มีซุปจำนวนมากสำหรับทุกรสนิยม

แอปเปิ้ลแช่เป็นผักดองแบบโฮมเมด พวกเขาได้รับความนิยมเมื่อหลายศตวรรษก่อน

กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารที่ได้จากการหมักกะหล่ำปลี เชื่อกันว่าเก็บสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้

คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของอาหารรัสเซีย

สำหรับซุปและซีเรียลที่อุดมสมบูรณ์ อาหารรัสเซียถือเป็นหนึ่งในอาหารที่มีประโยชน์ที่สุด เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและเป็นที่เคารพนับถือจากทั่วโลก นอกจากนี้ เธอยังใช้ของขวัญจากธรรมชาติอย่างผักและผลไม้อย่างกว้างขวาง ซึ่งแต่ละอย่างมีสารที่มีประโยชน์มากมาย สถานที่พิเศษในนั้นมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นเดียวกับเครื่องดื่มรสหวาน - ผลไม้แช่อิ่มเยลลี่และน้ำผลไม้

ทุกวันนี้อายุขัยเฉลี่ยของชาวรัสเซียคือ 71 ปี และตามที่นักสังคมวิทยากล่าวว่ายังคงเติบโตต่อไป

แผ่นจารึกปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ก่อนหน้านี้ มีการเสิร์ฟอาหารเหลวในชามใบใหญ่ใบเดียว ซึ่งกินกันทั้งครอบครัว วางอาหารหนา ๆ เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์และปลาบนขนมปังชิ้นใหญ่
ปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติที่โต๊ะอย่างเคร่งครัด ระหว่างมื้ออาหาร ห้ามหัวเราะ พูดเสียงดัง ขว้างอาหาร ต่อจากนั้นมีคำอธิบายหนึ่งข้อ - ความเคารพของคนรัสเซียในเรื่องอาหาร
เตารัสเซียตัวจริงตรงบริเวณสถานที่พิเศษในอาหารรัสเซีย มีอยู่ประมาณ 3000 ปี มันทำหน้าที่หลายอย่าง พวกเขาทำอาหารในนั้น ต้มเบียร์และ kvass ผลไม้แห้งสำหรับฤดูหนาว ใช้เพื่อให้ความร้อนแก่กระท่อม นอนบนนั้น และบางครั้งก็นึ่งในเตาไฟขนาดใหญ่เช่นในโรงอาบน้ำ
เป็นเตาที่ทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติที่พิเศษ มีการสังเกตระบอบอุณหภูมิที่แน่นอนและให้ความร้อนสม่ำเสมอจากทุกด้าน นอกจากนี้ ยังให้ความสนใจกับรูปทรงของจาน เช่น หม้อดินเผาและหม้อเหล็กหล่อ ซึ่งมีขนาดก้นและคอแตกต่างกัน หลังให้ความยอดเยี่ยม คุณสมบัติด้านรสชาติกลิ่นหอมที่น่าตื่นตาตื่นใจและการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดของอาหารปรุงสุก
ในสมัยก่อน โต๊ะรัสเซียมักจะปูด้วยผ้าปูโต๊ะสีขาวและตกแต่งด้วยขนมปังและเกลือ เป็นสัญญาณว่ายินดีต้อนรับแขกในบ้าน

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ