Bir biftek için hangi parça gereklidir. Dana biftek nasıl pişirilir

İngiliz aristokratlarının en yüksek gastronomi toplumuna dana bifteği sokma girişimleri başarısız oldu. Asırlık bir yolculuktan sonra, yemek Amerika'ya yerleşti, kök saldı ve modernleşti. Ancak biftek aristokrat tavrını korudu: seçilmiş et, kavurma seçenekleri ve aşçının becerisi elit bir yemeğin gerekleri!

Dana biftek - lifleri 2.5 ila 4 cm arasında parçalar halinde kesilmiş ve bir tavada veya ızgarada kızartılmış et. Pişirme işleminin basit bir tanımı aslında beceri ve matematiksel hesaplama gerektirir. Ana şey bir seçim yapmaktır, çünkü karkasın motor becerilerine dahil olmayan alanları sulu bir ürün için uygundur.

1. Bir sığır bifteğini düzgün bir şekilde pişirmeden önce, yüzeyinde eşit bir yağ tabakası olan, tendonları olmayan koyu kırmızı bir bonfile seçin. Parmağınızı bastırarak ürünün yumuşaklığını kontrol edin: yumuşak et şekline hızla geri dönerken sert et basılı kalır.
2. Satın alınan ürünü yıkamayın, havluyla kurulayın, soyun ve kesin.
3. Zeytinyağı, limon suyu ve baharatlardan bir turşunun hazırlanması bir zevk meselesidir. Klasik biftek sadece tuz ve karabiber alır.
4. Önceden dondurulmuş ürün, doğal olarak çözülür.
5. Eti iyi ısıtılmış bir dökme demir veya ızgarada her iki tarafta bir dakika kızartın, ardından kızartma derecesine göre süreyi ve sıcaklığı koruyun.
6. Servis yapmadan önce, meyve suyunun sızmaması için parça birkaç dakika dinlenmelidir.

Dana bifteği kızartmak, et pişirmenin son aşamasıdır. Pişirme derecesi, kızartma süresini artırıp azaltarak kişisel zevk tercihlerine göre değişir. Amerikan sınıflandırma sistemi, 2,5 cm et kalınlığına göre beş pişirme derecesini listeler.

Çevirirken dana bifteğinin kenarlarını kızartmayı unutmayın.

Tahılla beslenen gobiler, lezzetli ve sulu bir yemek için kullanılır. Etlerinin içinde, mermer damarlarına benzer şekilde hassas bir yağ tabakası oluşur, bu nedenle mermer dana biftek özellikle değerlidir. Biftek eti, genel olarak kabul edilen kesim sınıflandırması kullanılarak hayvanın karkasının bir kısmından sonra adlandırılır.

şerit fileto biftek

Striploin veya ince bir sığır filetosu kenarı, adındaki özü yansıtır: strip-loin, hafif bir ebruya sahip, ancak belirgin bir dana eti aromasına sahip bir sığır filetosu şerididir. Büyük lifler ete hassasiyet ve yumuşaklık katar ve çevredeki kalın bir yağ şeridi sululık verir.

İçindekiler:

• ince kenar - 850 g;
• biberiye ve kekik - her biri bir tutam;
• öğütülmüş karabiber - 3 gr;
• zeytinyağı - 25 ml.

Yemek pişirme

1. Striploin bifteği pişirmeden önce, her biri 2,5 cm kalınlığında parçalar halinde kesin.
2. Tuz, baharat ve zeytinyağı ile ovun.
3. Kuru bir kızartma tavasını ısıtın, dana bifteğini yayın ve her iki tarafta 4 dakikadan fazla kızartın.

Et, boğanın alt karnından kesilir. Yağsız ve kemiksiz yassı bir parça oldukça zordur ve doğru tavır gerektirir. "Yan biftek - nasıl pişirilir?" - Aşıklar veya fajitalar arasında en yaygın soru. Et hazırlığını ekşi bir sosta bir saatten 24 saate kadar marine edin ve birinci sınıf dana bifteği elde edin.

İçindekiler:

• sığır eti - 980 gr;
• bitkisel yağ - 80 mi;
• kırmızı biber - 5 gr;
• domates suyu - 480 ml.

Yemek pişirme

1. Soyulmuş et, bir bıçakla doğrayın ve bir gün boyunca domates suyu ve yağ ile marine edin.
2. Marine edilmiş eti orta ateşte en fazla 10 dakika ve aynı miktarda kızartın.
3. Bitmiş yemek 8 dakika dinlendirildikten sonra porsiyonlara bölünür.

antrikot biftek - yemek tarifi

Premium kesim - ribeye, tüm kesimler arasında en mermer ve etlidir. Pişirme sırasında eriyen yağlı tabakaların bolluğu, yemeği sulu ve yumuşak yapar. Antrikot nasıl pişirilir sorusunun tek bir cevabı var - marine ve özel baharatlar olmadan, sıcak tavada kızartılan ürün birkaç dakika içinde hazır ve servis edilmesi gerekiyor.

İçindekiler:

• biftek -2 adet. her biri 350 gr;
• bitkisel yağ - 20 ml.

Yemek pişirme

1. Parçaları yağ ile fırçalayın.
2. Tavayı iyice ısıtın ve dana bifteğini her iki tarafta birkaç dakika kızartın.
3. Kişisel tercihinize göre pişirme süresini artırın veya azaltın.
4. Pişmiş eti tuz ve karabiberle tatlandırın.
5. Birkaç dakika dinlendirdikten sonra sıcak bir tabakta servis yapın.

filet mignon

Bonfile, fiziksel aktiviteye dahil olmayan bir kastan elde edilen en değerli kesimdir. Bu nedenle fileto mignon bifteği, mevcut tüm türlerin en yumuşak etidir. 8 cm kalınlığındaki yemek, ebru sayesinde sulu ve yumuşaklığını korur ve iyi şarap eşliğinde akşam yemeği sırasında tadından hoşlanır.

İçindekiler:

• fileto bonfile - 430 gr;
• yağ - 30 ml;
• petrol - 250 gr;
• kırmızı şarap - 130 ml;
• krem - 80 ml.

Yemek pişirme

1. Baharatlı et, bir tavada beş dakika kızartın, ardından 180 derecelik bir sıcaklıkta on fırına koyun.
2. Dilimlenmiş petrol, krema ve kırmızı şarapla kızartın.
3. Bitmiş yemeği mantar sosuyla servis edin.

T-kemikli biftek

T şeklindeki bir kemik, büyük bir et parçasını iki farklı türe ayırır: belirgin bir sığır eti aromasına sahip ince bir sığır filetosu ve en yumuşak bonfilenin orta kısmı. Ağır ve doyurucu bir kesim çoğunlukla ızgarada veya Josper fırında pişirilir, ancak bir kızartma tavası ve fırın da uygun bir seçenektir.

İçindekiler:

• kemikli biftek - 900 gr;
• zeytinyağı - 20 ml;
• arpacık soğanı - 60 gr.

Yemek pişirme

1. Dana bifteği bir tavada pişirmeden önce, çevresindeki yağı kesin.
2. İş parçasını birkaç dakikadan fazla olmayan bir sıcak tavada, ardından düşük sıcaklıkta 10 dakika daha kızartın.
3. Sığır eti bifteği - fırında inceltmeyi içeren bir tarif.
4. Eti doğranmış soğanların üzerine koyun ve bir çeyrek saat boyunca 200 derecede pişirin.

Fırında dana biftek

Bir tavada kızartmadan fırında biftek pişirmek - yeni başlayanlar bile yapabilir. Bu ısıl işlem yöntemi et suyunu eşit olarak dağıtacak ve ızgara işlevi güzel kokulu bir gevrek sağlayacaktır.

Biftekler artık domuz, balık ve hatta bazen sebzelerden yapılıyor. Ama bütün bunlar kötü olandan: klasik bir biftek, iyi bir kızarmış dana eti parçası.

Yakın zamana kadar, biftek olarak adlandırılmak için sadece premium kesimlerden yapılan kesimler tercih edilirdi, ancak şimdi karkasın daha ucuz kısımlarından elde edilen sözde alternatif biftekler giderek daha fazla popülerlik kazanıyor.

Klasik ve alternatif 18 biftek için bir rehber hazırladık - psikolojik portreleri, özellikleri ve bunlarla daha iyi nasıl başa çıkılacağına dair ipuçları: kızartma tavası, kömür ızgarası ve kontak ızgarası (Tefal Optigrill+ örneğini kullanarak).

Biftek pişirmek için genel kurallar aynıdır. Her şeyden önce, et buzdolabından çıkarılmalı ve oda sıcaklığına kadar ısınmasını beklemelidir - bu, yarım saatten (parçalı parçalar için) iki saate (bütün bir kesimden bahsediyorsak) kadar sürer. Biftekleri kağıt veya bez havlularla kurutmak da gereklidir: aşırı nem, etin kızarmasını ve altın bir kabuk almasını engeller. Kızarttıktan sonra, bifteği yaklaşık beş dakika sıcakta dinlenmeye bırakmanız gerekir - böylece sıkıştırılmış proteinler tarafından parçanın ortasına taşınan et suları, üzerine eşit olarak dağılır. Hızlı bir kızartmadan sonra bifteği fırında hazır hale getirmek mümkün mü? Tabiiki. Bir bifteği ne zaman tuzlamalısınız - pişirmeden önce mi sonra mı? Bu konudaki görüşler farklıdır, bu yüzden cevap şudur: her iki yolu da deneyin - ve kişisel olarak beğendiğiniz sonucu seçin.

Ülkemizdeki birçok insan hala hafifçe kızartılmış ete güvenmiyor - dedikleri gibi, kanla. Yani bifteklerde kan yok, neredeyse tamamı kesimden sonra et işleme tesisinde kesilmeden önce karkastan çıkıyor. İyi pişmiş seviyorsanız şöyle kızartın; ama unutmayın: optimum pişirme için tüm öneriler şeflerin ve kasapların yıllar içindeki deneyimlerine dayanmaktadır - ve iyi pişmiş bir dereceye kadar pişirildiğinde gerçek bir tabana dönüşen biftekler vardır.

Pişme dereceleri arasındaki fark, bifteğin tam ortasındaki sıcaklıkla belirlenir. Mavi (çok az kızartma) - 46–49 derece, nadir (düşük kızartma) - 50–55 derece, orta dereceli (orta-düşük kızartma) - 55–60 derece, orta (orta kızartma) - 60–65 derece, orta derecede iyi (orta derecede kızartma) - 65–70 derece, aferin (tam kızartma) - 71 derecenin üzerinde. Bunlar ortalama değerlerdir. Titiz şefler daha dar aralıklarda ısrar ederler ve örneğin orta az pişmiş 54 derece (artı veya eksi bir derece), orta 56 derece, orta kuyu 60 derece ve bir bifteğin 64 derecede zaten tamamen kızartılmış olduğuna inanırlar.

Gerekli sıcaklığa iki dereceye ulaşmadığı anda bifteği ateşten çıkarmanın en iyisi olduğunu hatırlamak önemlidir: dinlenme sırasında gerekli kavurma derecesine ulaşacaktır.

Büyük et parçalarını kızartmayı son derece kolaylaştıran kullanışlı ve modern bir cihaz olan temaslı ızgarada biftekleri nasıl düzgün şekilde ızgaralayacağınız aşağıda açıklanmıştır. Şef Konstantin Ivlev anlatıyor - Tefal Optigrill örneğinde. "Kırmızı Et" modundaki bu cihaz, bifteğin kalınlığını otomatik olarak ölçer ve gerekli kavurma derecesine göre bir sıcaklık programı oluşturur.

Klasik biftekler

Karkasın sadece yüzde 10-12'sini kaplayan en iyi kısımlarından biftekler, bu yüzden çok pahalılar - ve elbette, en lezzetli olarak kabul edildikleri için. Kaburga eti, kovboy biftek (aynı kaburga, sadece kemikle), tomahawk (uzun kemikli kaburga), striploin, fileto mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - onları marine edin? Hiçbir durumda, bu et, dışarıdan yardım almadan kendisi hakkında en ilginç şeyleri anlatmayacaktır. Ana şey, bifteği bozmamak. Örneğin Optigrill temas ızgarası, parçanın kalınlığını bulur ve buna bağlı olarak en uygun sıcaklık rejimini oluşturur: sadece istediğiniz kızartma derecesini seçmeniz ve ilgili ses veya renk sinyalini beklemeniz yeterlidir.

antrikot

Belki de dünyanın en ünlü ve popüler bifteği. Boğanın göğüs kafesinin dorsal kısmının kalın kenarından - 6. kaburgadan 12. kaburgaya kadar alınır. ABD'de, kemikli antrikot genellikle kaburga biftek olarak adlandırılır ve kemiksiz antrikot genellikle spencer bifteği veya uygun antrikot olarak adlandırılır. Öte yandan Avustralya'da, kemikli bir bifteğe antrikot denir ve kemiksiz bir varyantı bir İskoç filetosu ("İskoç filetosu").

Kaburga gözü, hayvanın yaşamı boyunca minimum strese sahip kaslardan oluşur, bu nedenle buradaki et lifleri yumuşak ve hassastır. Bu bifteğin dört kası vardır - spinalis dorsi (bifteğin üst kısmı, çok yağlı, gevşek et lifli, en lezzetli kısım olarak kabul edilir, bifteğin geri kalanından büyük bir yağ tabakası ile ayrılır) , multifidus dorsi, longissimus dorsi ve longissimus kostarum. Karkasın kısmı kafaya ne kadar yakınsa, biftekte sırasıyla spinalis dorsi ne kadar fazla olursa, o kadar lezzetli ve daha değerli olacaktır.

Önemli yağ içeriği ve et parçası boyunca eşit dağılımı nedeniyle, bu yemek pişirmede en iddiasız ve lezzetli, sulu ve yumuşak biftek olması garanti edilir. Yağ, pişmiş bir biftekle gelen güzel tereyağlı fındık aromasından da sorumludur. Isıtıldığında zaten yumuşak olan lifleri erir ve emdirerek ağızda daha da sulu ve erir hale getirir.

İdeal antrikot kavurma derecesi - orta derecede nadir, amatörler nadir olanı takdir eder, ancak orta da iyi olacaktır. Bu bifteği hazırlamak çok basit: tuz, antrikotların her iki tarafını ve kenarlarını çok sıcak bir tavada veya kömür ızgarasında bir dakika kızartın. Orta boy 300 gr biftek için tüm kızartma işlemi yaklaşık dört ila altı dakika sürecektir ve bu süre zarfında biftek orta derecede az pişmiş olacaktır. Eti daha iyi kızartmak istiyorsanız, ısıyı düşürün veya bifteği ızgaranın daha soğuk bir bölümüne aktarın ve istediğiniz kıvama getirin.

kovboy bifteği

Bu aynı antrikottur, sadece kısa bir kaburga üzerindedir (Rusya'da genellikle kovboy bifteği olarak adlandırılır ve sadece kemikte antrikot olarak adlandırılır). Ortalama ağırlık 600 g'dır Kömür ızgarasında bir kovboy bifteği pişirirseniz, ilk önce soğuk bir bölgede on beş ila yirmi dakika terleterek, her beş dakikada bir çevirerek ve ardından her iki taraftan da hızlıca kızartmak daha iyidir. iştah açıcı bir kabuk oluşana kadar yüksek ateşte. Bir tavada pişiriyorsanız, kenarları da dahil olmak üzere her taraftan yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızartmanız ve ardından 200 dereceye kadar ısıtılmış fırına göndermeniz gerekir (orada geçirmesi gereken süre, istenen pişirme derecesine bağlıdır). kavurma; kontrol etmenin en kolay yolu bir sıcaklık probu kullanmaktır). Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Bu biftek bir tomahawk'a benziyor - yaklaşık 15 santimetre uzunluğunda uzun soyulmuş bir kaburga üzerinde bir antrikot: bir Hint savaş baltasına benziyor, dolayısıyla adı. Kısmen, tomahawk, mermer sığır eti fiyatına bir kemiğin satılmasına yardımcı olacak bir pazarlama hilesidir. Ancak birçok satıcı ve şef, kemiğin anlamının sadece görsel vay etkisinde değil, ete verdiği zengin lezzette olduğunu iddia ediyor. İfade tartışmalıdır: Kızarmış biftekten çok daha başarılı bir şekilde et suyuna geçirecektir. Ek olarak, bir tomahawk için bir ızgaraya veya uygun büyüklükte bir kızartma tavasına ihtiyacınız olacak. Bir tomahawk'a kovboy bifteğine davrandığınız gibi davranın.

şerit fileto

Aynı zamanda bir New York bifteğidir (adını Delmonico'nun New York restoranının spesiyalitesi olduğu için almıştır.) Karkasın bel bölgesinde 13. kaburgadan sonra bulunan ince bir belden kesilir. Bir şerit vardır. biftek yağının çevresi boyunca bazen kesilir.

Striploin, büyük ve yoğun et lifleri ve düşük kas içi yağ içeriği ile ayırt edilir. Belirgin bir etli tada sahip, antrikottan daha aromatiktir - ancak strpiloin için bir göze ve göze ihtiyacınız vardır. Kuruması çok kolaydır, filetoyu önce yüksek ısıda, sonra yavaşta (kömür ızgarası durumunda, önce yüksek ısıda, sonra daha soğuk bir bölgede) pişirmeniz gerekir. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. Bu bifteği sadece tuz ve karabiberle tatmak en iyisidir, böylece hiçbir şey etin tadını bozmaz.

filet mignon

Bonfile biftek, yani büyük bir psoas kası. Bu kas, hayvanların yaşamına pratik olarak dahil değildir, neredeyse hiç bağ dokusu yoktur, bu nedenle çok yumuşak kalır. Bütün bonfile, kurşun kaleme benzeyen, bir tarafı kalınlaştırılmış, diğer tarafı keskinleştirilmiş uzun bir et parçasıdır. Fileto mignon için ikinci kısım kullanılır - dar, tadı en hassas olduğuna inanılır. Küçük silindirler halinde kesilir - kalınlık 3 ila 6 cm arasında değişir.

Ortalama olarak bir hayvan bir fileto mignon için sadece 500 gram et üretebilir, bu yüzden bu biftek çok pahalıdır. Ancak aynı zamanda, birçok kızarmış biftek uzmanı ondan pek hoşlanmıyor. Filet mignon neredeyse hiç kas içi yağ içermez, tadı kremsi kadifemsi hassasiyet ile ayırt edilir, ancak hiçbir şekilde etli ifade değildir. Sululuğu ve yumuşaklığı için değerlidir, ancak etin tadı ve aroması için değil ve bu nedenle şartlı olarak “dişi” biftek (“erkek”, acımasız “New York” veya teebone'un aksine) olarak adlandırılır.

Fileto mignon'u pişirirken, her taraftan dört dakika kızartmanız ve ardından beş dakika dinlenmeye bırakmanız, folyoya sarmanız veya iyi bir kabuk oluşana kadar her taraftan kızartmanız ve fırında 10 dakika göndermeniz gerekir. Tavsiye edilen kavurma derecesi orta, neredeyse hiç kanla pişirilmiyor. Fileto mignonu daha sulu hale getirmek için, pişirildiğinde genellikle pastırma ile sarılır; ayrıca bifteğin yüzeyini kurumaya karşı korur. Sert fakat kuru olmayan bir kabuk elde etmek için ikinci seçenek, pişirme sırasında bifteği periyodik olarak yağla kaplamaktır. Hafif tadı ve yalınlığı sayesinde fileto mignon, kokulu kompleks soslarla iyi gider.

Konstantin Ivlev, fileto mignonun temaslı ızgarada nasıl pişirileceğini anlatıyor.

Chateaubriand

Chateaubriand da bonfileden yapılır - sadece geniş kısmından. Filet mignonun aksine, bütün olarak hazırlanır, parçalara ayrılmaz - yani bu iki porsiyondur, tabii ki yarım kilo sığır etinin yağsız bile olsa sindirim sorunu oluşturmadığı bir kişi tarafından yenmediği sürece . Muhtemelen, bu, bir versiyona göre, bu bifteğin adı verilen vikont ve yazar Francois-Rene de Chateaubriand'dı. Ancak, başka bir versiyon daha var - yüksek kaliteli sığırların yetiştirildiği Chateaubriand şehri hakkında.

Chatborian'ı pişirirken, önce her tarafını yüksek ısıda kapatmalı ve ardından daha sessiz bir ateşte istediğiniz kavurma derecesine getirmelisiniz - veya bağlı olarak 15-20 dakika boyunca 15-20 dakika boyunca 200 dereceye ısıtılmış fırına göndermelisiniz. İstenilen kavurma derecesi. Daha sonra bifteği sıcak bir yerde dinlenmeye bırakmalısınız. Klasik Chateaubriand, iyi pişmiş bir kabuktur, ince bir iyi pişmiş tabakadır, sonra orta ve sonunda ortasında kan bulunan yumuşak et.

Chateaubriand, filet mignon gibi, geleneksel olarak sosla servis edilir. 19. yüzyılın başlarında beyaz şarap, arpacık soğanı, kekik, mantar, defne yaprağı, tarhun, et suyu ve maydanozlu tereyağından yapılan aynı isimli bir sostu. Şimdi çoğu zaman Chateaubriand'a sos eşlik ediyor.

tibon

Adı (T-Bone Steak) görünümle tamamen tutarlıdır - T şeklinde bir kemikle ayrılmış iki parça kastan oluşan bir biftektir. Bir yandan - yumuşak bir yağsız bonfile, diğer yandan - zengin et tadı olan acımasız bir şerit fileto. Biftek başından ne kadar uzakta kesilirse, o kadar büyük olur ve içerdiği bonfile (file mignon) o kadar fazla olur. Bonfile kısmının çapının bir golf topunun boyutunu aştığı en büyük bifteklere porterhouse denir. Floransalı bifteği aynı zamanda, kural olarak, İtalyan Chianina ve Marreman ırklarının sığırlarından elde edilen bir teebone veya porterhouse'dur. Takhir Holkiberdiev tarafından icat edilen Kuban bifteği, Kuban boğalarının ve ineklerinin etinden yapılan bir hamaldır. Kulüp bifteği t-bone'a yakındır: bonfile oranının önemsiz olduğu ince bir kenarın ucundan alınan kemikli bir biftek.

Teebone esasen bir arada iki farklı biftek olduğundan, bonfile henüz hazır değilken bonfileyi fazla kurutmamak için dikkatlice pişirmeniz gerekir. Orta ateşte bir tavada kızartmanız gerekir - 15-20 dakika, 2-3 dakikada bir dönerek ve bonfile ile kısmı ısının merkez üssünden uzak tutmak daha iyidir. Veya şunu yapın: Her 30 saniyede bir çevirerek yüksek ateşte hızlı bir şekilde kızarana kadar kızartın ve ardından bonfileli parçayı daha soğuk bölgeye yerleştirerek orta ateşte kızartın. O zaman - bifteği dinlendirdiğinizden emin olun. Kömür ızgarası ile aynı öneriler. İdeal kavurma derecesi orta derecede nadirdir. Bununla birlikte, teebone'un farklı kısımlarında aynı derece her zaman elde edilemez ve bonfile için orta derecede seyrek çıkarsa, o zaman striploin için orta olur.

alternatif biftekler

Bu, karkasın, çoğunluğun daha önce biftek olarak bile düşünmediği ve daha önce pişirme, haşlama - veya kıyma için tasarlanmış olan bölümlerinden gelen bifteklerin adıdır. Ancak, onları doğru şekilde kullanırsanız, bir tavada veya ızgarada alternatif bifteklerin mükemmel olduğu ortaya çıktı. et bu sert görünebilir ancak zengin bir sığır eti tadı vardır ve birinci sınıf kesimlerden önemli ölçüde daha ucuzdur (fiyat farkı üç kata kadar çıkar) . Eti yumuşatmak ve yeni tatlar eklemek için alternatif biftekler de marine edilebilir. Bir tavada veya kömür ızgarada pişirme önerileri aşağıdadır ve temaslı ızgara olması durumunda, ne kadar kavurma derecesine ihtiyacınız olduğuna karar verin ve Kırmızı Et modunda ilgili sinyali bekleyin.

skort biftek

Diyafram bifteği, göğüs ve karın boşluklarını ayıran eşlenmemiş bir kuşak kası. Sözde alternatiflerden biri, yani karkasın premium olmayan kısımlarından biftek.

Bir etek bifteği genellikle sadece etek anlamına gelen daha yumuşak kısım (iç eteğin iç kısmı) olarak adlandırılır, ancak bazen yandan kesilen kısım (bu bifteğe dış etek de denir, ancak daha sık olarak pala bifteği adı altında satılır) ).

Bu biftek, ara yağ katmanlarına sahip büyük liflere sahiptir ve düzgün pişirildiğinde, kalın veya ince bir kenardan birinci sınıf kesimlerden daha sert olmasına rağmen çok suludur. Eti yumuşatmak için, çok sayıda filmden önceden temizlemeniz ve hafifçe önceden marine etmeniz önerilir (soya veya Worcestershire sosu ve balzamik gibi sirke eklenmesinin yanı sıra soğan veya narenciye turşusu uygundur). Deri bifteği yumuşatmanın başka bir yolu, marine etmeden önce bifteğin her iki tarafında küçük ağ kesimleri yapmaktır. Marine edilmiş biftek, her iki tarafta 3 dakika hızlı bir şekilde kızartılır.

Bununla birlikte, marine etmeden yapabilirsiniz, sadece ete tuz ve karabiber serpin ve bitkisel yağ ile fırçalayın - ve şimdi asıl şey aşırı kurutmamak: biftek çok ince, bu yüzden orta ateşte kızartın. 10-15 dakika, 2-3 dakikada bir çevirerek, optimal kavurma orta derecede nadirdir.

pala

Pala bifteği hakkında (diğer bir deyişle dış etek), her şey temelde biraz daha yüksek söylenir: diyaframdan gelen ince ve uzun bir biftektir, bu nedenle Latin Amerika tarım bıçağına benzediği için böyle adlandırılmıştır. Palayı deriyle aynı şekilde tutun.

Ve işte Konstantin Ivlev'in temaslı ızgarada pala biftek pişirmeye yönelik ipuçları.

gögüs biftek

Böğürtlen bifteği, yani karkasın iç etli kısmından, kaburgalar ile uyluk arasında hayvanın kasık bölgesine daha yakın bulunur. Bu kesim oldukça sert ve yağsız biftekler üretir, ancak belirgin bir et aromasıyla çok parlak bir tada sahiptirler. Yan bifteği marine etmek en mantıklısıdır - en az birkaç saat ve tercihen gece boyunca. Marine seçenekleri - chimichurri sosu; bitkisel yağ, şarap sirkesi, sarımsak ve soya sosu ve bal karışımı; soğan, soya sosu, zeytinyağı, balzamik sirke ve şeker karışımı. Marine edilmiş bifteği bir kömür ızgarasında veya tavada yaklaşık on dakika kızartın, orta derecede nadir, maksimum orta olana kadar düzenli olarak çevirin. (Temas ızgarasında elbette ters çevirmek gerekli değildir.)

kasap bifteği

Diyaframın etli kısmından biftek. İngilizce'de buna askı biftek veya asma ihale denir, her iki durumda da "asılı" kelimesi önemlidir: kasın konumunu, sanki hayvanın içinde akciğerler ve karın boşluğu arasında asılıymış gibi tanımlar. Bu kısma kasap bifteği denir çünkü kasaplar genellikle onu satmazlar, ancak kendileri için saklarlar - hem çok gösterişli olmayan görünümünden hem de yan bifteği andıran zengin et tadı ve aromasından dolayı. Bazıları kasap bifteğinin ciğer tadında olduğunu iddia ediyor ama siz buna kanlı bir tat da diyebilirsiniz.

Büyük et liflerinin 30-40 derecelik bir açıyla tutturulduğu bifteğin ortasından bir damar geçer. Genellikle kızartmadan önce parçayı dar iki parçaya bölerek çıkarılır.

Diyaframın bu kısmı, bir hayvanın yaşamı boyunca en az aktif olan kaslardan biridir, bu nedenle asıl şey hassasiyetini fazla kurutmamaktır. Böylece tuz ve karabiber gibi minimum baharatlar ve biraz tereyağı ile bitkisel yağda bir kekik dalı ile kızartabilirsiniz - 5-6 dakika, sık sık çevirerek, orta derecede nadir, maksimum orta. Ama önce kasap bifteğini baharatlı ve asidik bir ortamda (taban turunçgiller, şarap, şarap sirkesidir) marine edebilir ve sürekli çevirerek kısa süre kızartabilirsiniz.

ayna rulosu

Boyun filetosu, kürek kemiği ile kaburgalar arasındaki uzun sırt kasının bir parçası. Chuck rulosu antrikot gibi tadı (bu bir komşu kesimidir), ancak oldukça lifli bir et ve ondan bir bifteğin ağzınızda erimesi pek mümkün değil. Bu kesim, haşlama ve - ön marine edildikten sonra - şiş kebaplar için idealdir. Ayrıca biftek için marine edilebilir. Veya, bifteğin içinden geçen damarı birkaç yerde tuzlayıp biberleyin ve kesin (bu nedenle, pişirme sırasında biraz daha yumuşak olacaktır), yüksek ateşte her iki tarafta birkaç dakika kızartın, yavaş pişirin, ayrıca çevirin her birkaç dakikada bir. Önerilen kavurma derecesi orta düzeydedir.

Üst bıçak

Omuz bıçağının dış kısmından alınan biftek, geniş, uzun bir et parçası. Karkasın ikinci hassasiyet ve yumuşaklık (bonfileden sonra) kısmı, ayrıca iki kat daha ucuza mal oluyor.

Üst bıçak bağ dokusu ile ikiye bölünmüştür - ve bu kızartma sırasında sorun yaratır: yüksek sıcaklık onu basitçe kauçuğa dönüştürür. Çıkış yolu, bir tabakta bir bıçakla dikkatli bir şekilde kaçınmaktır. Veya bifteği önceden marine edin - temel seçenekler aynıdır: soğan, narenciye, şarap, sirke, tadı seçin (şeker ve bal - isteğe bağlı, tatlılık için çok fazla gerekli değil, Maillard reaksiyonu için gereklidir) şeker ve amino asitler içeren güzel kabuk).

yassı demir

Bu, omuz bıçağının üst bıçakla aynı dış kısmıdır, sadece farklı şekilde kesilir. Bağ dokusunun her parçanın ortasından geçmesi için bir kesiği keserseniz, bu bir üst bıçaktır. Damardan uzun ve düz et şeritleri çıkarılırsa, iki yassı ütü alırsınız. Ya bütün parçalar halinde kızartılırlar ya da ikiye bölünürler. Önerilen kavurma derecesi orta derecede az veya ortadır, fazla kurutmamak önemlidir, bu nedenle hızlı bir şekilde kızartmanız gerekir. İsterseniz yassı demiri marine edebilirsiniz, ancak çok az baharatla iyidir - antrikot gibi.

Ek olarak - Konstantin Ivlev'in, eti bal-hardal-istiridye sosunda marine ettikten sonra, bu bifteğin bir temas ızgarasında en iyi nasıl kızartılacağına dair bir hikayesi.

Denver

Servikal omurga ve omuz bıçağı arasında bulunan küçük bir kastan yapılmış bir biftek. Bu, boyun kesiminin en hassas kısmıdır: ayna rulosunun aksine, Denver nispeten yumuşak bir biftektir. Nispeten yeni bir kesim - ilk olarak 2009'da piyasaya sürüldü (sektör durmuyor ve kasaplar hala karkastan bifteğe uygun ilginç parçaları izole ediyor). En iyi biftekler eski bir kesimden gelir ve turşusu Denver'ı etkilemez. Denver'ın optimal kavurma derecesi - orta

En genç biftek, Amerikan et uzmanı Tony Mata, 2012'de onu seçti (bu arada, 2003'te yassı demiri icat eden oydu) - omuz bıçağının daha önce kıyma için kullanılan kısmından. Mata'nın önerisi, bağ dokusu gibi en gereksiz şeyleri kesmek ve gerisini yeni bir biftek olarak ilan etmekti. Vegas Strip'in tadı New York gibi, ancak daha sert bir dokuya sahip, ancak diğer birçok alternatif biftekten daha yumuşak ve marine edilmeyi gerektirmiyor. İdeal kavurma derecesi ortadır.

Picanha

Uyluğun üst kısmından sakrumdan üçgen biçimli bir biftek, üstte düzgün bir yağ tabakası ile kaplanır. İngilizce'de bu kısma üst sığır filetosu kapağı denir.

Bu, et konusunda uzmanlaşmış işyerleri olan churrasqueria'ları onsuz hayal edemeyen Brezilyalıların favori bir kesimidir. Brezilya'da, picanhalar liflere dik üç parçaya bölünür, tuz ve biberle tatlandırılır, yağı dışa gelecek şekilde yarım daire şeklinde bükülür, şişlere dizilir, parçaları birbirine sıkıca bastırılır - ve açık ateşte kavrulur, sürekli döndürülür, ve sonra ince parçalar halinde kesin - tekrar lifler boyunca.

Bütün pikanya en iyi fırında pişirilir, ancak Rusya'da genellikle dilimlenmiş biftek şeklinde satılır. Önce tuzlanmaları ve yarım saat marine edilmeleri gerekir ve asıl şeyi hatırlayarak kızartmanız gerekir: fazla kurutmayın. İlk önce, her iki tarafta iki dakika yüksek ateşte (daha sonra her iki tarafta 2-4 dakika daha düşük ateşte; kömür ızgarası durumunda, dolaylı ateşte). Et yağsızdır, ancak yağ şeridi nedeniyle, bu süre zarfında ona gerekli sululık iletilir. İdeal kavurma derecesi ortadır. Pikanya, hassasiyet için değil, tam tersi için değerlidir: acımasız dokusu ve zengin etli tadı için. Pikanya'yı önceden marine etmek istiyorsanız, sizi caydırmayacağız: aynı zamanda çok lezzetli olacak.

Sığır filetosu

Ayrıca sakrumdan bir kesim. Bonfile en geniş kısmına yakın belden kesin. Et oldukça yumuşak, ama aynı zamanda kokulu. Bütün bir sığır filetosu en iyi şekilde pişirilir: tuz, karabiber, biberiye, kekik ve kekik (veya seçtiğiniz diğer otlar) ile ovalayın ve önceden 160 dereceye ısıtılmış fırına bir buçuk saat gönderin. Özellikle yağ şeridinin bulunduğu kısma odaklanırsanız, sığır filetosu bifteğinin aşırı kuruması kolaydır: en uygun kavurma derecesi orta ve tercihen orta derecede nadirdir. Kömür ızgarada veya az miktarda bitkisel yağ bulunan bir tavada her iki tarafını birkaç dakika kızartın (son olarak tavaya bir parça tereyağı, birkaç diş sarımsak ve bir biberiye dalı ekleyin). Temaslı ızgarada ızgara yapıyorsanız, düğmeye basmanız ve istenen kızartma derecesini beklemeniz yeterlidir. Ve piştikten sonra bifteği dinlenmeye bıraktığınızdan emin olun.

Biftek

Oldukça sert etli, popodan bir biftek: Hayvanın bu bölgesindeki kaslar, yaşamı boyunca sürekli çalışır. Rampanın ana avantajları, birinci sınıf bifteklere kıyasla düşük fiyat ve parlak, zengin sığır eti tadıdır. Bu bifteği kızartmadan önce iyice marine etmek daha iyidir (4-8 saat) (temeller gelenekseldir, zevkinize göre: narenciye, şarap, iyi sirke, teriyaki ile çok iyi çalışır). Her iki tarafta 2-3 dakika orta ateşte kızartın ve sonra dinlenmeye bırakın - orta derecede nadir olacaktır. Biftekler marine edilmemişse, orta ateşte düzenli olarak çevirerek her iki tarafta 4-5 dakika kızartın.

Tat, doku ve aroma, hamurun karkas içindeki konumuna doğrudan bağlıdır. Her kesimin kendi mutfak değeri, hazırlama yöntemi ve optimal kavurma olduğunu unutmayın.

Bonfile, ince ve kalın kenar, skapular kısım, yan yapı, lif kalınlığı, yağ tabakası miktarı bakımından farklılık gösterir. Deneyimli şefler, ebru derecesine, kemiklerin varlığına ve diğer önemli nüanslara dikkat eder. Doğru eti seçmek için türlerini anlamanız, bifteğin sığır etinin hangi kısmından yapıldığını bulmanız önerilir. O halde et lokantalarının mutfağına bir göz atalım...

Çeşitli biftekler, mutfak özellikleri ve isimleri

Lezzetli biftekleri pişirmek için sıradan dana bonfile uygundur, ancak uzmanlar özel olarak yetiştirilmiş ırkların etlerini satın alıyor. Bunlardan sadece birkaçı var: İskoç Angus (Aberdeen-Angus), Japon Wagyu, İngiliz Hereford, onların melezleri.

Angus ve Hereford en iyi nitelikleri miras alırlar: yüksek derecede ebru, büyük bir kas kütlesi, küçük bir atık yüzdesi.

Sıradan dana bilyesi (antrikot, kalın kenar) kızartma için pek uygun değildir, çünkü yapısı oldukça yoğundur ve yağ tabakaları tamamen yoktur. Biftek çok kuru, sert, görünüşte iştah açıcı olmayacak. Böyle bir ürünü marine etmek ve başka bir yemek hazırlamak daha iyidir: dana pirzola, rosto, soslu madalyonlar.

Dikkat!

Kızartılmış etin sululuğu ve yumuşaklığı, aroması, lezzet aralığı, hatta garnitür ve sos seçimi bile kesim türüne bağlıdır.

Bu nedenle, karkasın en uygun kısımlarını ve dana biftek türlerini düşünün.

Bonfile veya Bonfile - yağsız ve yumuşak et

Et, omurganın altında bulunur, hayvanın yüklerine katılmaz, bu nedenle karkasın en yumuşak kısmı olarak kabul edilir. bonfilede yeterliçocuklar ve hamile kadınlar için gerekli olan değerli protein. Tek parça, fiziksel veya zihinsel emekten sonra gücü geri kazanabilir. Diyetle beslenmeye uygundur, çünkü pratikte hiç yağ içermez.


Piyasada bonfileyi daha ucuz ve daha sert antrikotla karıştırmak kolaydır. Kurnaz satıcılar, onu ihale ve pahalı bir kesim olarak geçirerek ustaca gizler. Çoğu zaman, et, kürek kemiğinden veya uyluktan kesilir ve parçaya dikdörtgen bir şekil verilir.

Bonfile kalın kenarlı ve diğer etlerden nasıl ayırt edilir?

• damar yok;
• bir tarafta ince ve uzun bir film var;
• gevşek doku;
• lifler büyük ve uzundur;
• bonfile antrikottan çok daha dardır;
• kağıt hamuru eşit renktedir;
• renk kalın kenardan daha koyu;
• bir parça üzerinde dilimler görülebilir, yüzey pürüzsüz değildir;
• parça uzunluğu en fazla 45 cm;
• Bonfile eşit olarak incelir.

Şefler soyulmamış bonfile almanızı tavsiye ediyor, çünkü kendine has bir kas yapısı var, diğer kesimler gibi değil. Bir kafa, bir orta kısım, bir kuyruk ve bir manşetten oluşur. Parçalar kendi aralarında kalınlık ve yoğunluk bakımından farklılık gösterir, bu nedenle tüm segmentler biftek için kullanılmaz.

Bonfilenin mutfak özellikleri

Kafa Bonfilenin en geniş kısmında yer alan, ağır bir işlemi andırıyor. Diğer segmentlere göre daha fazla yağ tabakasına sahiptir. Bir parça dana straganof, biftek, gulaş pişirmek için iyidir (bu yemekler için kuyruk ve manşet kullanılabilir). Genellikle ondan carpaccio yaparlar. Bununla birlikte, ucuz restoranlarda, sert olmalarına rağmen, genellikle biftekler için kullanılır.

manşet- kuyruğun tüm uzunluğu boyunca uzanan ve bir film ile “gövdeye” bağlanan en ince et şeridi. Et yumuşacık ve çok çabuk pişiyor. Esas olarak rostolarda, soslu et yemeklerinde kullanılır.

Kuyruk- bonfilenin tavada çabuk kuruyan daralmış kısmı. Bütçe restoranlarında mutfak uzmanları kurnazdır: bir parça keserler, ters çevirirler ve folyo ile sabitlerler, sonra kızartırlar ve favori yemek olarak sunarlar!

Orta kısım, şefler için ağırlığınca altın değerindedir, çünkü en yumuşak dana biftekleri (Mignon ve Chateaubriand) ondan hazırlanır.

Mignon filetosu için sadece orta kısım alınır, bu nedenle bir bonfileden sadece iki kalın parça elde edilir. Ucuz restoranlarda, kafa ile birlikte tüm posayı kullanabilirler. Mignon, en yumuşak ve en yağsız olduğu için dişi bir biftek olarak kabul edilir. Et, parlak tadı, sululuğu ve hassasiyeti ile büyülüyor.


Chateaubriand, bonfilenin başa yakın olan kalın kısmından yapılır. Aşçılar, iki kişilik beklentisiyle bütün olarak veya 2 parçaya bölünerek kızartılır. Biftek, Mignon'dan biraz daha geniş ve kalın çıkıyor. Viscount Chateaubriand'ın kişisel şefi tarafından icat edildi. Pelin, arpacık soğanı ve limon suyu ile muhteşem bir beyaz şarap sosuyla servis edilir.

Kaburga eti veya kalın kenar, popüler bir restoran yemeğidir.

Kalın kenar, özel yapısı ile ayırt edilir, yüksek derecede ebru ve orijinal tadı için değerlidir. Kesimin adı "kemiğe göz" olarak çevrilir.


Boynuna daha yakın, pürüzsüz bir şekilde birleşen üç kastan oluşur. Biftek yağlı, yumuşak ve sulu çıkıyor, bu yüzden erkekler sıklıkla sipariş ediyor.

"Göz" kas bölümünün boyutunu ifade eden profesyonel bir terimdir, ancak kesimde kasların konturları görme organına biraz benzemektedir.

Ribeye, sırtın üst kısmında, 5. ve 13. kaburgalar arasında, ince bir kenara (Striploin) bağlı olarak bulunur. Pratik olarak hayvanın yaşamına katılmaz, bu nedenle et oldukça yumuşaktır. Yağ tabakaları diğer kaslardan daha aktif olarak birikir. En değerli kısım, boynun yakınında bulunan kesimin ilk üçte birlik kısmıdır. Kalın kenar boyunca, etin geri kalanının ebruları hakkında sonuçlar çıkarılıyor!

Kalın kenarlı biftekler iki tip olabilir:

1. Kaburga (Kovboy Biftek veya Prime Rib) kaburga kemiği ile birlikte kesilir. Kızartma sırasında inanılmaz bir aroma, hafif cevizli bir tat verir.
2. Ribeye, kemiksiz yumuşak bir et. Karkas kesilirken kaburga hemen çıkarılır.

Striploin (ince kenar) - kızartma için şık et

Şerit fileto, kesim Ribeye'den biraz daha geniş ve daha düşük olduğu için düz bir bonfile olarak çevrilir. Et, 13. kaburgadan sonra karkasın bel kısmından kesilir.


Lifler büyüktür, ancak oldukça hassas ve yumuşaktır. Kenarda, sadece pahalı restoranların mutfağında kesilen yoğun bir damar var. Küçük bir omur kası tüm uzunluk boyunca uzanır (yanda). Pişirme sırasında düşebilir, bu nedenle parçayı çok dikkatli bir şekilde çevirmeniz gerekir. Kesik kalın bir yağ tabakasını çerçeveler, ancak yalnızca bir tarafta.

Biftek, konsantre et aromasıyla büyülüyor, bu yüzden haklı olarak erkeksi bir yemek olarak kabul ediliyorlar. İnce bir kenardan iki çeşit biftek hazırlanır: Striploin ve New York.

Butt veya Sığır filetosu - Orta derecede sert ve yağsız et

sığır filetosu - bonfile başının yakınında bulunan lomber kısmın hamuru. Et biraz sert, yağsız ve iri liflidir.


Yağ katmanları bir tarafta yoğunlaşarak yemeğe orijinal bir tat verir.

Dikkat!

Düşük ebru derecesi nedeniyle, bifteğin kuruması kolaydır, bu nedenle ateşte fazla pişirmek istenmez.

Bir parça popo, çoğunlukla kömürde açık ateşte kavrulur. Ribeye kadar sulu ve yumuşak değil, ancak oldukça parlak ve zengin olan muhteşem et tadı için seviyoruz.

Kesim birkaç türe ayrılmıştır:

1. Sığır filetosu flep pürüzlü bir dokuya sahiptir. Lifleri biraz yumuşatmak için parça önceden marine edilir. Aşçılar orta kızartmayı tavsiye eder, aksi takdirde et krakere dönüşür.
2. Üst sığır filetosu, diğer biftekler gibi yüksek sıcaklıkta kızartılan orta filetodan alınır. Önerilen kızartma ortamı yeniden.

Büyük kemikli biftekler gerçek erkeklerin yemeğidir!

Bazı biftek türleri devasadır ve çoğunlukla garnitür olmadan servis edilir. Karkastan kostal kemikler ve omurlarla birlikte bir parça kesilir. Her iki tarafta farklı kesimler var: bonfile ve Striploin (veya antrikot). Liflerin yapısında, yağlı kapanımların sayısında, yoğunlukta ve sertlikte farklılık gösterirler.

Her parça farklı bir pişirme süresi gerektirir, bu nedenle bu yemeğe yalnızca deneyimli şefler güvenir.

Büyük boyutu nedeniyle et uzun süre kızartılır. Yağsız kısmın fazla kurutulması, kalın veya ince kenarın istenilen kavurma derecesine getirilememesi riski vardır.

Dev biftekler, ezici lezzetleri için ödüllendirilir. Taş, yemeği zenginleştirir: küspe harika bir lezzetle büyülenir ve her parçada yeni notalar ortaya çıkar. Çanak erkeksi olarak kabul edilir, çünkü kızlar etkileyici ağırlığı ve zengin tadı nedeniyle pratik olarak sipariş etmezler.


Kemik üzerindeki et iki tiptir:

1. T-bone, gerçek gurmelerin bir inceliğidir. Ayırt edici özellik - T şeklinde kemik. Bir tarafta küçük bir parça bonfile (çoğunlukla dar kısmı), diğer tarafta kalın yağ tabakası olan bir şerit fileto var. Çiğ biftek 450 gramdan daha ağırdır ve bir kilograma kadar ulaşabilir.
2. Porterhouse bifteklerin kralıdır. Belden kesilen en ağır, en doyurucu et parçası. T kemiğine benziyor, ancak kesimdeki kesikler daha büyük ve kemiğin kendisi birkaç kat daha küçük. Bir porsiyon yaklaşık bir kilogram ağırlığında olabilir. 18. yüzyılda, Londra tavernalarına, işçilerin bira veya hamal içmeye geldikleri kapıcılar deniyordu. Zamanla işletmeler, birbirinden lezzetli biftek çeşitleriyle göz dolduran restoranlara dönüştü.

Bütçe biftekleri - düşük maliyetle harika yemekler

Ucuz etin şık bir yemek hazırlamak için uygun olmadığını kim söyledi? Omuz bıçağının hamurundan, uyluk ve böğürden harika bir yemek yaratabilirsiniz!

Kanat - et lokantalarının öne çıkan özelliği

Yan - hayvanın midesini ve bağırsaklarını destekleyen küçük bir kesim, hareketine katılmaz. Parça alışılmadık derecede düz ve geniş, bir dikdörtgeni andırıyor. Yağ çizgileri üstte bulunur, ancak az miktarda. Kas lifleri, pişirme sırasında dikkate alınması gereken oldukça geniş ve gevşektir. Diğer kesimlerden farklı şekilde yönlendirilirler: bir açıda, neredeyse ızgara düzlemine paralel.


Yan, yağsız ve sert bir biftek olarak kabul edilir, bu nedenle ateşe aşırı maruz bırakılması istenmez. Ebru derecesi Ribeye'den çok daha düşüktür, bu nedenle kesimin fazla kuruması kolaydır. Düşük kaliteye rağmen inanılmaz bir et tadı var.: rafine ve belirgin. Genellikle bir parça bir kilogramdan daha ağırdır.

Servis yaparken, kestiğinizden emin olun, çünkü yemeğin yumuşaklık derecesi kesimin eğimine bağlıdır. Et, başlangıçta fakirlerin mutfağına yerleşmiş bir bütçe seçeneği olarak kabul edilir.

Yan kesimden birkaç biftek pişirebilirsiniz:

1. Yan biftek yan taraftan kesilir.İnce sululuk, aroma ve akıllı tat ölçeğinde farklılık gösterir.
2. Biftek Palası- nispeten iyi ebruya sahip uzun ve dar bir iç diyafram parçası. Yoğun ve belirgin tadı için sevildi. Parça görsel olarak bir Latin Amerika bıçağına benziyor, bu yüzden adını borçlu.
3. Kasap bifteği diyaframdan kesilir. Kasaplar ve tüccarlar başlangıçta tezgahın üzerine koymadılar, ancak kendileri için bıraktılar. Parlak tadı, orijinal ve hassas dokusu için değerlidir. Tüm Yan kesim biftekler gibi servis yapılırken kesilmeli veya ikiye bölünmelidir.

Chuck - zengin biftek çeşitleri

Chuck kesimi boğaların boyun ve omuz kısmından kesilir. İçinde çok az yağ kalıntısı var, ancak yemek oldukça sulu ve orta derecede sert çıkıyor. Pişirme sırasında, aşçılar tüm nüansları dikkate alır, bu nedenle tek bir kesimden tat ve doku bakımından tamamen farklı birkaç biftek yapılabilir.


Denver bifteği. Hamur, hayvanın omuz bıçağının altındadır. Ebru oldukça yüksek, bu yüzden yemek lezzetli, sulu, çok sert değil. Ortalama ağırlık yaklaşık 700 gramdır.

Üst Bıçak. Et yoğun bir dokuya sahiptir. Parçanın tüm uzunluğu boyunca yoğun bir damar akar. Pişirme işlemi sırasında pratik olarak yumuşamaz, bu nedenle ürün bütçe kurumlarında kullanılır. Damarı keserseniz harika bir Yassı Demir tabak alırsınız. Bir parçanın ağırlığı yaklaşık 600 gramdır. Ebru oldukça iyi, yağlı çizgiler tüm yüzeye dağılmış durumda. Biftek oldukça sulu çıkıyor, bu nedenle pişirmeden önce marine edilmez. Şefler, etin tadını daha uyumlu hale getirmek için yaş olgunlaştırılmış bir ürün satın almanızı önerir.

Yassı Demir(Kansas veya Top Blade) inanılmaz bir aroma ve tada sahiptir. Et, omuz bıçağına bitişik olan omuz kısmından kesilir. Parça, demir bir taban şeklini andırıyor, bu yüzden adını aldı. İyi bir ebru derecesine sahiptir, bu nedenle yemek oldukça sulu ve yumuşak çıkar. Pişirmeden önce et açılır, damar dikkatlice çıkarılır ve tüm yağlı tabakalar bırakılır. Bir bifteğin ağırlığı yaklaşık 200 gram olabilir, bu nedenle bir kesimden bir düzine porsiyon elde edilecektir. Gurmeler, Bonfile'den sonra Flat Iron ikinci sırayı belirledi.

Chuck I Rulo boyun kesiminden kesin. Biftek sert ama yeterince sulu. Gurmeler, tadı Ribeye gibi olduğundan emin, ancak yoğun doku nedeniyle biraz daha uzun süre pişiyor. Parça kaslı, bir tarafta daralıyor, bağ dokuları var. Yağ lifleri etin yüzeyine dağılmamıştır, merkeze ve kenara daha yakın bir yerde yoğunlaşmıştır.

Vegas Şeridiüzerinde lezzetlilik New York'u andırıyor ama biraz daha sert çıkıyor. İnanılmaz bir tat ile çekiyor. Ebru güzel: kızarmış parça oldukça sulu.

Özel Biftek Yuvarlak

Yuvarlak - karkasın kalça kısmından bir kesim. Düşük derecede ebruya sahiptir, bu nedenle yemek Bonfile veya Striploin kadar sulu olmayacaktır. Kesime bağlı olarak, hamur bir uyluk kemiği içerebilir.


Bir parça, az miktarda yağ içeren yoğun bir filmle çerçevelenir. Pişirmeden önce, sert lifleri yumuşatmak için etin marine edilmesi gerekir. Genellikle dövülür ve ızgara yapılır, baharatlı soslarda pişirilir, rozbif yapılır, doldurulur, düşük sıcaklıklarda pişirilir (folyo veya vakumlu torbalarda).

Kesimden birkaç çeşit biftek pişirebilirsiniz:

• Rump (Romsteak);
• Üst Taraf;
• Yuvarlak I;
• Alt Yuvarlak.

Her türün harika bir tadı ve aroması vardır. Marine ettikten sonra mükemmel bir yemek hazırlamak için 10 dakika yeterlidir!

Gelecekteki biftekler için et seçerken, konukların kişisel tercihlerini, özel lezzet aralığını, kesimin doygunluğunu ve yağ içeriğini dikkate almanız önerilir. Düzgün seçilmiş bir hamur parçasından şık bir yemek hazırlamak çok kolay!

faydalı video

Et uzmanı, doğru bifteğin nasıl seçileceği ve bir etin diğerinden nasıl farklı olduğu hakkında ayrıntılı olarak konuşur.

Biftek için doğru ve kaliteli eti seçmek %80 başarıdır, kalan 20'si düşer. Makalemiz size biftekleri nasıl anlayacağınızı öğretecek ve standart sınıflandırmaya göre onları tanımanıza yardımcı olacaktır.

Birçok restoranda kuzu ve domuz eti de dahil olmak üzere her türlü etten biftek bulabilmenize rağmen, onlar için geleneksel hammadde yine de sığır eti veya daha doğrusu dana etidir. Klasik biftek sadece yüksek kaliteli sığır etinden veya daha doğrusu Hereford veya Agnus ırklarının 1-1.5 yaşında genç boğaların etinden hazırlanır. Bir biftek için en kaliteli hammadde, Sertifikalı Angus Sığır Eti olarak etiketlenen saf ettir. Bununla birlikte, gelecekteki bifteğin tadı sadece cinse bağlı değildir - hayvanları besleme yöntemi de büyük önem taşımaktadır. İki tür besi vardır - ot ve tahıl. Örneğin, otla beslenen Arjantin'de yaygın olarak kullanılır ve Avustralya'da tahılla beslenir.

Tahılla beslenen gobilerin eti, protein açısından zengin yem (tahıl) kas liflerinde ince yağ tabakalarının oluşumuna yol açtığı için daha değerlidir. Sonuç olarak et, otla beslenen duruma göre daha yumuşaktır, ancak ikinci durumda et daha lezzetlidir. Kesitteki yağlı tabakaların deseni nedeniyle, tahılla beslenen ete mermer denir. Ayrıca, en yüksek (birincil) ve seçilmiş (seçim) en iyi olarak kabul edilen birkaç kaliteli mermer sığır eti kategorisi vardır.

Buharlı sığır eti biftek pişirmek için kullanılamaz - et en az üç hafta bekletilmelidir. Bu süre zarfında içindeki enzimler yavaş yavaş kas dokusunu gevşetir ve sığır eti daha yumuşak, hassas ve sulu hale gelir. Bir biftek için hammaddelerin hazırlanmasında bir diğer önemli nokta, karkasın doğru kesilmesidir.

Biftek için et, yalnızca kasları fiziksel aktiviteye katılmayan karkasın bölümlerinden uygundur. Et, 3 ila 5 cm kalınlığında katmanlar halinde ayrılır, enine yönde kesilir. Böyle bir kesim daha sonra ısının liflerin gözeneklerinden eşit şekilde geçmesine izin vererek eti hızla istenen sıcaklığa ısıtır. Kendi başlarına, sığır eti biftekleri pahalı bir yemektir, çünkü onlar için et, boğa karkasının en iyi kısımlarından alınır. Tüm hayvan karkasının sadece %7-10'u hazırlanmaları için uygundur.

Dünya mutfağında biftek kesmenin ve pişirmenin 100'den fazla yolu vardır. Klasik biftekler dana etinden yapıldığından, biftek çeşitleri, etin kesildiği boğa karkasının hangi kısmından olduğuna bağlı olarak adlandırılır. Bu türlerin isimleri Amerikan kültüründen etkilenmiştir ve klasik olarak kabul edilir.

Klasik Amerikan bifteğinin sınıflandırılması

Kaburga Biftek ve Kaburga Eti (Kaburga Biftek, Kaburga Eti)

Kalın kenar. Kelimenin tam anlamıyla İngilizce'den çevrilmiş, "kaburga ve göz" anlamına gelir. Kesiğin kendisi karkasın kaburga kısmından alınır ve kesimi bir göze benzer. sahip çok sayıda yağlı damarlar ve kesimin şekli, adını aldığı bir göze benzer. Çok mermer bir dokuya sahiptir, bu da onu en sulu ve yumuşak bifteklerden biri yapar.

Strip Loin veya New York Strip (New York Strip)

İnce kenar. Kelimenin tam anlamıyla İngilizce'den çevrilmiş, "dana filetosu şeridi" anlamına gelir. Kesik, karkasın sırt-bel kısmında bulunur ve yüzeylerinden biri oldukça kalın bir yağ tabakası ile kaplanır. Bu kesimde antrikottan daha az mermer kalıntısı vardır, et lifleri daha büyüktür, ancak bu farklılıklar nedeniyle striploin daha zengin bir tada ve aromaya sahiptir. Izgara için en iyi et olarak kabul edilir.

Bonfile (bonfile)

Bonfile. Striploin altında bulunan en değerli ve lezzetli iç kesim. Bu kas motor süreçlerde yer almaz ve bu nedenle en hassas olanıdır. Bonfile şekli bir iğ gibi - kalın kısma bonfile "başı", daha ince kısma "kuyruk" denir, ancak en narin madalyonlar ortasından hazırlanır.

Raf kemiği içeri (Kemik bel) veya Tommahawk (Tomahawk)

Kesim karkasın kaburga kısmından alınır. Bunun soyulmuş kaburga üzerinde bir kaburga olduğunu söyleyebiliriz. Bu kesimden yaklaşık 1 kg ağırlığında sulu ve çok renkli Tomahawk bifteği elde edilir.

bonfile (kısa fileto)

Belden kesin. T şeklindeki kemiğin bir tarafında çentik, diğer tarafında ince bir kenar (striploin) vardır. Bu kesimden 3 çeşit biftek kesilir - "Porterhouse", "T-bon" ve "Club". Porterhouse bifteği, bir tarafta bonfilenin en büyük kısmı ile en seçkin olarak kabul edilir.

Kulüp Biftek (Kulüp bifteği)

Sırtın en uzun kasının kalın kenarı alanındaki sırt kısmından kesilir, küçük bir kaburga kemiğine sahiptir.

T-Bone (T-bone biftek - T-bone steak)

En uzun sırt kasının ince kenarı ve bonfilenin ince kenarı alanında sırt ve bel kısımları arasındaki sınırda karkas alanından kesilir. Adını T şeklindeki kemiğinden alan bu kesim, bir hamal kesimiyle neredeyse aynıdır, ancak daha az sığır filetosu kas kütlesine sahiptir. Sulu ve etli olması nedeniyle biftek hayranları arasında çok popüler.

Porterhouse (Porterhouse bifteği)

Bonfile kalın kenarı alanında sırtın bel kısmından kesilen bu, hem New York şeridini hem de seçilen filetoyu birleştiren en büyük biftek.

Sirlion-Steak ve Top Sirlion (Sirlion Steak ve Top Sirlion)

Bonfile baş kısmı bölgesinde sırtın bel kısmından kesilir. Et, lomber bölgeye göre biraz daha serttir. Üst sığır filetosu - fileto ortasından kesilmiş sulu bir parça - en yumuşak - ızgara için harika.

Avrupa tarzında klasik bifteklerin sınıflandırılması

Biftek Fileto ve Biftek (Dosya bifteği, diğer adıyla biftek)

Bonfilenin başından hazırlanır.

Fileto Mignon (filet mignon)

Genel kabul gören Avrupa ismi Tenderlion, restoranlarda çok popüler bir yemektir. Zarif bir madalyon, fileto bonfile orta kısmının enine ince kesiti, en rafine, yumuşak, sulu ve yağsız et, en kokulu olmasa da asla “kanlı” değildir.

Chateaubriand (Chateaubriand veya chateaubriyo)

Ayrıca Tenderlion kategorisinden. Dana bonfile orta kısmının kalın kenarı (bütün olarak kızartılabilir, porsiyonlara ayrılabilir, çoğunlukla iki kişilik). Aslında aynı büyük fileto mignon, ancak bu biftek ayakta servis edilmez, bir tabağa dizilir.

Tornedolar (Tornedolar)

Ve yine Tenderlion ailesinden. Madalyon yapımında kullanılır, bunun için bonfilenin orta kısmının ince kenarından parçalar alınır.

Rumpsteak (Kıç bifteği veya kıç bifteği)

Bonfile ince dilimler halinde kesilir ve dikkatlice dövülür - en klasik pişirme yöntemi değil, Sovyet dönemi de dahil olmak üzere Rusya'da çok yaygın.

Et olmadan tam bir beslenme olamaz. Ve eğer lezzetli bir şeyden bahsedersek - bu kesinlikle bir biftek! Bu yazıda sadece dana bifteğinden daha fazlasını konuşacağız. Ve hangi parçayı seçmenin daha iyi olduğu ve nasıl pişirileceği hakkında.

Doğru eti seçmek

İyi sığır eti olmadan klasik bir biftek pişirmek imkansızdır. İlk önce doğru eti nasıl seçeceğinizi bulmanız gerekir.

Biftek için donmuş et almayın. Donma sırasında 0 0 C sıcaklıkta bile bu ürünün özelliklerinde değişiklikler meydana gelir. Dondurulmuş et daha suludur. Bu elbette kötü değil.

Ancak donmanın olumsuz yönleri de vardır - etin içindeki sıvı donduğunda, etin yapısını bozan, liflerini kesen kristaller oluşturur.

Et seçerken, tazeliğini belirleyecek olan rengine bakın. Taze sığır eti zengin bir kırmızı renge sahiptir. Yağ sadece beyaz olmalı, gölgeleri olmamalıdır. Et taze ise, yağ parçalanmalıdır (bu, sığır yağı için geçerlidir).

Et almak için pazara gidin. Piyasada et günlük olarak kontrol edildiğinden. Bu, mağazada daha az sıklıkta olur. Özellikle paketli et ve paketlenmiş ise.

Piyasada iyi kalitede ev yapımı et satın alma fırsatı da var. Ve eğer bu etin sahibini tanır ve müdavimi olursanız, o zaman kimse sizi kesinlikle aldatmayacaktır.

Tazeliğini belirlemek için etin esnekliğini kontrol edin. Parmağınızı beğendiğiniz parçaya bastırın, ortaya çıkan göçük çabucak ayrıldıysa, o zaman taze et seçtiniz, bifteğiniz yumuşayacaktır. Ve basıldığında, nasıl yayıldığını hissettiğinizde, bu ilk tazelik olmadığı ve ondan gelen bifteğin lastik gibi olduğu anlamına gelir.

Yağ katmanlarına dikkat edin. Eti sulu yaparlar. Yağ katmanları olan parçayı seçin. Pişirdiğinizde eriyecekler ve biftek çok sulu ve çok hassas olacak.

biftek türleri

Biftek hazırlamak için sığır etinin en iyi kısımları kullanılır. Sadece hamur bu yemek için uygun değildir. Biftek türü, sığır etinin hangi kısmından yapıldığına bağlıdır. Bu yemeğin yaklaşık yüz çeşidi vardır.

En popüler olanı düşünün.

1. Mermer biftek - Ribeye'nin ikinci adı. Bunun için sığır etinin alt kısmından kesilen et kullanılır. Çok fazla yağlı tabaka içerir, onlar sayesinde mermer gibi görünür. Bu damarların ince olması ve birçoğunun olması en iyisi olarak kabul edilir.
2. T-bon- "T" harfine benzeyen kemikten dolayı böyle isimlendirilmiştir. En uzun kas ve bonfilenin ince sınırlarının oluştuğu yerde sırt ve bel kenarının kenarından kesilir. Sığır karkası, etli bir kemik olacak şekilde özel olarak doğranır. Bu tür biftekler hazır satın alınabilir - T şeklinde bir kemik üzerinde et parçaları.
3. Filet mignon, en hassas kısmından yapılan biftek türüdür. Tüm damarlardan ve damarlardan temizlenmiş, hafifçe dövülmüş, biftek şeklinde bir kütüğe benziyor. Kendinizi dövüyorsanız, çekiç kullanmayın. Bıçak sapıyla vur.
4. yuvarlak laf- Bu tür için et, karkasın üst kalça kısmından kesilir.
5. Tornedolar- bonfile ana kısmının ince kenarından et parçalarını kesin.
6. kapıcı biftek- burada karkasın bel kısmının bonfilesinin kalın kenarından et kullanırlar.
7. ufak fileto- Bu bifteğin üzerinde uzun kasın kalın kenarının sınırında arkadan etli küçük bir kaburga kemiği var.
8. Chateaubriand- Bu biftek için dana karkasının orta kısmından oldukça kalın bir parça alınır.
9. rom - biftek ince dilimler halinde kesilip iyice dövülen bonfileden hazırlanır.

Hangi biftek türünü seçerseniz seçin, et parçalarının 3 veya 5 santimetre kalınlığında kesilmesi gerektiğini unutmayın. Enine lifler boyunca, hatta kızartma için.

Yemek pişirme

Marketten eti seçip eve getirdikten sonra, pişirmeden önce iyice temizlenmesi gerekir. Tüm filmleri ve dış tendonları ondan kesmek gerekir. Akan su altında iyice durulayın. Sonra eti tüm sıvıyı boşaltmak için bir kevgir içine koyun veya 15 dakika boyunca bir havlu üzerine koyun.

Bundan sonra eti uygun şekilde kesmeniz gerekir. Biftek porsiyonları sadece lifler boyunca kesilmelidir. Bu kesim sayesinde, kızartma sırasında yağ, et liflerinden eşit olarak geçer. Et hızlı ve eşit şekilde ısıtılır.

Daha önce de belirtildiği gibi, parçaların kalınlığı üç ila beş santimetre arasında olmalıdır. Bir tavada pişirmeye karar verirseniz, üç santimetre yeterlidir. Kömürlerde - kalınlık en az beş santimetre olmalıdır.

Dikkat! Unutmayın ki biftek bir pirzola değildir. Et suyunu ve yapısını kaybettiği için hazırlanan parçalar dövülemez.

Et pişirirken kullanmak için baharatları hazırlayın. Bifteklerin marine edilmesi gerekir. Bunu yapmak için seramik veya cam bir kap alın. Zeytinyağı, tuz, baharat ve şarap sirkesi ile bir turşusu hazırlayın, biraz soya sosu ekleyebilirsiniz.

Her şeyi karıştırın ve hazırlanan eti bu marine ile dökün. Eti marine ile iyice karıştırın, böylece tamamen kaplanır. Üzerini örtüp 10 saat marine olmaya bırakın.

Belirtilen süreden sonra pişirmeye başlayın.