Sobre la cocina rusa más rica…. Historia de la cocina rusa

La cocina tradicional rusa es una rica variedad de platos, productos y sabores. Muchos extranjeros, una vez que probaron las delicias preparadas de acuerdo con las costumbres de la cocina rusa, están tratando de comprender sus tradiciones y reglas. ¿Por qué es tan atractiva la comida nacional de Rusia? Lea sobre esto en nuestro artículo.

cocina rusa

La cocina tradicional de Rusia, como la cocina de cualquier otro estado y pueblo, está asociada a sus costumbres e historia. Entonces, por ejemplo, la agricultura se ha desarrollado en Rusia desde la antigüedad. Esto hizo posible cultivar de forma independiente varios vegetales y frutas, para recolectar lo que la naturaleza dio. Los principales productos incluían nabos, repollo, pepinos, champiñones, rábanos, bayas.
Incluso en la antigüedad, la gente cultivaba cereales, por lo que los ingredientes esenciales en la mesa eran pan, varios tipos de cerveza y kvas. La cría de animales y la pesca también permitieron cocinar platos de carne y pescado, golosinas de requesón y leche.
Varias hierbas y frutas (eneldo, apio, perejil, cebolla, ajo, rábano picante) ayudaron a dar a los productos un sabor y una especia especiales. Se usaban frescos y también secos para el invierno.
Se dio especial importancia a los métodos de preparación de platos rusos. La estufa rusa tradicional permitía hervir, freír, hornear y guisar diversos alimentos. No nos olvidemos de los platos. Los platos cocinados en recipientes y ollas de hierro fundido adquirieron un sabor y aroma únicos.
Con el tiempo, cuando las relaciones comerciales con otros estados se establecieron gradualmente, el pueblo ruso se familiarizó con nuevos productos y platos. Entonces, la cocina nacional rusa ha adquirido un aspecto familiar para una persona moderna.

Muchos extranjeros consideran que una de las principales características de las golosinas rusas es su variedad. Por lo tanto, la cocina tradicional de Rusia puede llamarse con seguridad rica y única.

Platos de la cocina tradicional rusa

Las delicias nacionales están lejos de ser la única sopa de repollo y panqueques. Los platos de la cocina rusa incluyen:

una variedad de primeros platos tradicionales rusos: mezcolanza, encurtidos con pepinos o champiñones, pescado o carne kalya, sopa de pescado, sopas frías (okroshka, tyurya, botvinya);
guarniciones de verduras y bocadillos de papas, rábanos, repollo, pepino;
varios cereales, que se preparaban en forma pura o con la adición de verduras y frutas;
platos de carne: asado, chuletas, golosinas de despojos (lengua, corazón, hígado, riñones de animales), gelatina, gelatina, aves enteras al horno y lechones;
pan y pasteles: pasteles, kulebyaka, kurnik, pasteles con relleno de cuajada, repollo, champiñones o bayas, panqueques;
bebidas: diversas variedades de kvas y miel, kissels, sbitni, compotas.

Notemos un plato nacional ruso más importante: los encurtidos. Las condiciones climáticas obligaron a las personas a idear una variedad de golosinas de almacenamiento a largo plazo. Los inviernos severos y los resfriados prolongados hicieron necesario abastecerse de alimentos incluso en verano y otoño.
Entonces, la gente comenzó a recolectar varios vegetales y encurtirlos. Este método de preparación no solo le dio a los productos un sabor y aroma especiales, sino que también los conservó durante mucho tiempo.

La comida tradicional rusa desde la antigüedad incluía tres platos: primero, segundo y tercero. Al principio, comían golosinas líquidas de caldos de carne y verduras con pan o galletas saladas. Después: platos de carne o pescado con una guarnición de cereales y verduras. Tercero, bebidas. Tampoco nos olvidamos de los aperitivos fríos: panqueques, pescado salado, verduras en escabeche, chucrut.

Los platos populares rusos se servían en platos comunes. Se colocaron golosinas líquidas calientes sobre la mesa en un tazón grande. Los cadáveres enteros horneados de aves y animales se cortaron primero en pedazos, después de lo cual también se colocaron en un plato. Hicieron lo mismo con las guarniciones y los aperitivos. Después de servir, los participantes de la comida desmantelaron de forma independiente las golosinas en los platos.
También notamos que durante mucho tiempo se le dio importancia al momento de comer. Así que nadie se saltó el almuerzo o la cena. La familia rusa se reunió en la mesa después de que el anfitrión ocupara el lugar de honor. Por regla general, él dirigía la comida.
Sentados a la mesa, las personas no podían hacer ruido, reír, golpear o raspar los cubiertos. Las características de comer en una familia rusa a menudo se asociaban con las costumbres cristianas. Antes de empezar a comer, todos tenían que santiguarse. Así mostraban los miembros de la familia su agradecimiento y respeto por el pan de cada día.
La cocina nacional de Rusia se distingue no solo por una amplia variedad de platos, sino también por las tradiciones especiales de la cultura gastronómica. Entonces, por ejemplo, las personas que primero se familiarizan con las costumbres locales notan un rasgo como la hospitalidad. Desde la antigüedad, las familias rusas han recibido generosamente a todos los invitados. Esta tradición continúa hasta el día de hoy.
En resumen, podemos destacar con seguridad las principales características de la cocina tradicional rusa.

Resulta que la comida que legítimamente se considera tradicionalmente rusa es en realidad saludable. Pero las bondades de algunos de esos platos y bebidas que muchos perciben como cien por cien folk, aunque nos lleguen de fuera, están en entredicho. Sobre las características de la cocina rusa "AiF" dijo Igor Sokolsky, candidato de ciencias farmacéuticas, autor de libros sobre la historia de la cocina..

5 platos nativos rusos

"Donde sopa de repollo, busca rusos allí". Inicialmente, shchi o shti es “un guiso hecho de pescado seco y cereales” y “un brebaje, estofado, sopa sazonada con repollo, acedera y otras hierbas”. Más tarde, se estableció la receta dada en Domostroy: “Repollo, o tops, o desmenuzable finamente picado y lavado bien, y hervido, y cocido al vapor más fuerte; en un futuro cercano: ponga carne, jamón o manteca de cerdo, sirva crema agria o vierta cereales y hierva. Durante los ayunos, la sopa de repollo se cocinaba sin carne. Fuera del ayuno: sopa de carne o pescado, que satura y calienta bien el cuerpo.

Papilla

Ni la mesa festiva ni la cotidiana podrían prescindir de las gachas: es el principal proveedor de fibra y vitaminas y microelementos deficitarios en nuestra dieta. Otro valor de las gachas son los carbohidratos "lentos" útiles que brindan energía al cuerpo durante mucho tiempo. Las gachas no se cocinaban excepto con un hacha: además del mijo y el trigo sarraceno, las gachas de espelta (trigo silvestre) y el mijo eran populares.

kvas

El kvas de pan se usó para beber y como base para cocinar: sopas frías (okroshka, botvinia, remolacha) y calientes, refrigerios (rábano rallado, nabos y zanahorias) y platos de carne (cordero, liebre, carne de oso - hervida - kvass ). En el siglo XV. en Rusia había más de 500 (!) Recetas de kvas.

Nabo

Hasta el siglo XVIII alimento básico del pueblo ruso. Los nabos se cuecen al vapor con mayor frecuencia en una olla, se hierven y se agregan a la sopa de repollo y los pasteles. Este cultivo de raíz es rico en vitaminas, cuyo contenido no disminuye después almacenamiento de invierno y disminuye ligeramente durante el tratamiento térmico (un producto indispensable en un largo invierno).

Champiñones

El ayuno se observó estrictamente en Rusia, por lo que los hongos, que se llaman segunda carne debido a su alto valor nutricional, tenían una gran demanda en estos días. Los champiñones se fríen, se hierven, se guisan, se salan, se remojan y se usan como relleno para pasteles.

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Borsch

Según la leyenda, fue cocinado por primera vez por los cosacos en 1641 durante la "sesión de Azov" (la defensa heroica de Azov). Los cosacos, que cayeron bajo asedio, cocinaron sopa con todo lo que pudieron comer. Pero el borscht se estableció en la cocina rusa no antes del siglo XVIII. En general, este es un plato saludable y nutritivo con mucha fibra, que elimina las sustancias nocivas del cuerpo. Pero por la misma fibra, está contraindicado en gastritis y pancreatitis.

Patatas

Ocupó el lugar que le correspondía en nuestra mesa solo en el siglo XIX, después de los furiosos "disturbios de la papa" (las mejores tierras fueron arrebatadas a los campesinos por plantar un cultivo nuevo, y fueron castigados y gravados por negarse a plantarlo). no lo mas producto útil- alto en calorías, que contiene mucho almidón y pierde propiedades útiles después de 3-5 meses.

la vinagreta

En la cocina doméstica, la receta apareció gracias al francés Marie-Antoine Karem, quien fue invitado a San Petersburgo como cocinero del emperador Alejandro I. Sin embargo, ahora todo el mundo llama a la vinagreta "ensalada rusa". No se debe abusar de ellos. Las papas, las remolachas y las zanahorias hervidas son alimentos de alto índice glucémico que elevan rápidamente los niveles de insulina en la sangre, lo que provoca el desarrollo de diabetes.

albóndigas

Un plato nacional ... chino, cuya receta apareció en Rusia a fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII. Desde el punto de vista de la dietología, es un plato pesado (calórico y graso). Si tiene problemas con la digestión, ¡es mejor no usar albóndigas!

Se puso a disposición del público solo a partir de mediados del siglo XIX, cuando el té comenzó a llevarse a Rusia en grandes cantidades por mar desde India y Ceilán, lo que redujo su precio. El té con moderación (3-4 vasos al día) es una bebida tónica saludable rica en oligoelementos y antioxidantes.

¿El tuyo es mejor?

Se cree que solo necesita comer verduras y frutas de su región natal.

Oleg Medvedev, Profesor, Presidente del Centro Nacional de Investigación "Nutrición Saludable"

Quizás nuestros bisabuelos, que toda su vida comieron solo lo que crecía en el jardín, podrían carecer de las enzimas necesarias para digerir las frutas del extranjero. Pero para las personas modernas que han disfrutado de los plátanos y el kiwi desde la infancia, esta regla ya no se aplica. La mayoría de los nutricionistas creen que cuanto más variada sea la dieta, mejor para el cuerpo.

Pero tampoco es cierto que las frutas del sur sean las más útiles. Por el contrario, en el ámbito doméstico sustancias útiles mucho más. En primer lugar, son más frescos: cuantas más vitaminas, menos frutas se almacenaron. En segundo lugar, no contienen conservantes utilizados para mayor seguridad. Entre nuestras culturas hay absolutamente únicas. Por ejemplo, el nabo es saludable, nutritivo y sin pretensiones. Y el aceite de colza, que se produjo en la Rusia prerrevolucionaria, no es inferior al aceite de oliva. Lo principal es que todo lo que crece con nosotros debe estar en las tiendas y costar un dinero razonable. De lo contrario, las naranjas egipcias son más baratas que nuestras coles.

La increíble, una especie de pasión mística, desenfrenada e inexorable de los rusos, que conquistaron vastas extensiones de Eurasia, tuvo poco efecto en su forma de vida diaria. Siempre que fue posible, se instalaron hornos rusos tradicionales, se prepararon platos familiares, se prepararon encurtidos y chucrut.

La recolección de frutas, bayas y verduras silvestres y de jardín para el invierno con la ayuda de la fermentación de leche agria es una de las principales diferencias entre la tradición culinaria rusa.

Micción, fermentación, salazón.

La forma más simple y antigua de tales espacios en blanco es la micción. Manzanas remojadas, arándanos, arándanos rojos, moras, endrino, ciruelas, cerezas, peras, fresno de montaña, dulya (pera silvestre). Solo en el territorio de Rusia se crió una variedad especial de manzanas, ideal para remojar, así como para cocinar delicias en un horno ruso: Antonovka o Bel Mozhayskaya.

Según los métodos de recolección, la micción en melaza, kvas, malta y salmuera difería. Aunque la principal diferencia entre orinar y encurtidos o fermentaciones está en una pequeña (no más del 1-2%) concentración de sal, o incluso en su ausencia.

En el siglo XVI, la sal dejó de ser un lujo importado en Rusia, toda la región de Kama comenzó a participar activamente en la extracción de sal. Algunas fábricas de Stroganov a fines del siglo XVII producían más de dos millones de libras de sal por año.

En ese momento, surgieron los mejores bocadillos rusos, que nos han llegado sin cambios: encurtidos y encurtidos, que difieren de la micción en una mayor concentración de sal (2-3% en encurtidos y hasta 8% en encurtidos). La sal disponible le permite cosechar de manera más confiable hongos, repollo, nabos, remolachas y pepinos para el invierno.

Pez

Fue entonces cuando en Rusia se empezó a salar el pescado en grandes cantidades y aparecieron los productos pesqueros tradicionales, entre ellos el caviar salado.

En el mismo Domostroy, llama la atención la variedad de tipos de pescado salado allí enumerados y métodos de salado:

esterletes salados en vivo
esturión salado
besugo
colgante esterlina
esturión
Molino de viento beluga en salmuera
pescado blanco en salmuera bajo el agua
esterleta de barril
shabs de beluga
etiquetas de esturión

Y, sin embargo, solo "prosal" ...

Siempre ha habido mucho pescado en Rusia. Un montón de. El avance de los rusos hacia el este y hacia el delta del Volga hizo que la disponibilidad de los más diversos peces fuera simplemente impensable en la mente de cualquier "centroeuropeo" de la época. El pescado más caro seguía siendo más barato que el pan en los siglos XVI y XVII.

Existe evidencia de que en los años de escasez, los campesinos siberianos horneaban pan con la adición de caviar de esturión seco, como sustituto más asequible.

El pescado principal en el repertorio culinario de los rusos es el rojo, es decir, cinco tipos de esturión: esturión, esturión estrellado, beluga, espiga y esterlina. Fue ella quien, hasta finales del siglo XIX, en forma hervida, horneada o salada, fue el principal plato de pescado ruso. Además, los platos nacionales exclusivamente rusos incluían pescado blanco recién salado, arenque del Mar Blanco, carpa cruciana y perca al horno con crema agria, sopa de pescado doble y triple, kalya, botvinya y, por supuesto, salmón ligeramente salado. Porque el salmón genuino es un producto ruso.

Salmón de Dal - Mar Blanco "especie de salmón", de L. P. Sabaneev - Salmón, en el Mar Blanco - salmón.

En todo momento, fue el salmón ruso el que se consideró el mejor de todos los salmones, realmente tiene la carne más tierna y deliciosa. Lo atrapan hasta el día de hoy en los ríos que Vladimir Ivanovich Dal enumera en un artículo sobre el salmón: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pechora. Es por eso que el nombre comercial actual "salmón noruego" puede considerarse analfabeto e incorrecto.

Los siguientes métodos para cocinar pescado en Rusia eran característicos: vapor, hervido, frito, guisado, ternera (sin huesos), remendado (relleno con gachas o champiñones), gelatina, salado, seco, seco. En las regiones de Pechora y Perm, tradicionalmente hacían pescado agrio (fermentado), en Siberia occidental lo usaban crudo, congelado (stroganina). Desde principios del siglo XX, el pescado también se ahuma.

Juego

Otro producto nacional ruso son las aves de montaña y acuáticas. Grandes extensiones de bosques hicieron posible la producción de un número ilimitado de urogallos, urogallos, urogallos, perdices, patos, gansos, alondras y mirlos.

En la Rusia medieval, había incluso una restricción de clase en el uso de ciertos tipos de juegos. Entonces, por ejemplo, un cisne frito se consideraba un plato principesco, pero el urogallo avellano y el urogallo negro, por el contrario, se consideraban personas comunes. Hubo una prohibición de algunos tipos de caza hasta el siglo XIX, incluso las liebres fueron consideradas “impuras” hasta finales del siglo XVII. Sin embargo, la abundancia de caza y su disponibilidad para todos los estratos sociales sorprendió a muchos viajeros extranjeros.

Por supuesto, hubo platos nacionales de caza, en total conformidad con todas las técnicas culinarias tradicionales. En el mismo Domostroy, se mencionan el hilado y el sexto, la salmuera y el lienzo: liebres, urogallos, urogallos, cisnes, alondras. También hay riñones de liebre torcidos, panes de liebre, fideos de liebre.

Especias

La cocina rusa se caracteriza por el uso de una amplia gama de especias. Las cebollas, el ajo, el eneldo, el perejil y el rábano picante se cultivaban y usaban tradicionalmente. En el siglo X, comenzaron a importar pimienta negra, hojas de laurel y clavo. A finales del siglo XV aparecieron el jengibre, el azafrán y la canela. La sal ha estado en uso desde el siglo XVII. La influencia de la cocina alemana tuvo un efecto negativo en la cantidad de especias utilizadas en la cocina rusa. Además, muchas especias importadas seguían siendo inaccesibles para la población y no se usaban durante la cocción, sino que se colocaban directamente sobre la mesa durante las comidas, cuando todos podían usar las especias a su gusto. Esta circunstancia dio lugar a la opinión errónea de que las especias se usaban de forma limitada en la cocina rusa.

Lácteos

Es imposible hablar de la cocina rusa sin mencionar los productos lácteos. Los tradicionales como el requesón ruso, prácticamente desconocidos en Europa occidental y el este. Varenets, leche horneada: platos exclusivamente domésticos, desconocidos en cualquier otro lugar.

Desde la antigüedad, el queso duro se conoce en Rusia, que se menciona en las cartas de Novgorod, y en el siglo XVI era un plato obligatorio en la mesa de bodas.

Se utiliza en la cocina nacional y huevos - pollo, ganso y pato. Hubo varios platos principales con huevos: huevos al rojo vivo, huevos revueltos, gachas de huevo, drachena (recordando a Yesenin:
Huele a drachens sueltos,
En el umbral en un cuenco de kvas,
Estufas volcadas
Las cucarachas se suben al surco...).

Productos de panadería

Otra característica de nuestra cocina nacional es una gran variedad de productos horneados. El horno ruso, de pie en cada casa y calentado durante todo el año, hizo posible hornear diariamente no solo pan de centeno, sino también pasteles, pasteles, kulebyaki, pasteles, jugosos, panes, kurniki, pasteles de queso, bend, shangi rusos únicos.

De la misma manera, la papilla rusa cocinada en el horno es diferente de cualquier plato similar cocinado en la estufa.

Kashi difería no solo en los tipos de cereales utilizados, sino también en los métodos de preparación.

Las papillas rusas están casi olvidadas ahora: verde, Smolensk, Tikhvin, malta, zaspitsa y muchas otras.

Pan de centeno (negro)

Una de las características distintivas de la cocina rusa es el uso generalizado del pan de centeno (negro). Apareció en Rusia en el siglo IX, antes que el pan de trigo, e inmediatamente ganó popularidad.

A diferencia de Europa occidental, donde el pan negro fue reemplazado por el trigo ya en el siglo XVII, el pan de centeno nunca abandonó las mesas y siguió siendo una parte integral de la dieta.

El llamado "pan negro", elaborado en Europa Occidental y América para algunos tipos de bollería, debe distinguirse del pan de centeno. Este es el pan de trigo, cuyo color lo dan los tintes.

Cariño

Desde los primeros tiempos, los rusos se han dedicado activamente a la apicultura. La llamada apicultura - se instalaron colmenas (tablas) en el bosque sobre troncos de árboles, como opción - se ahuecaron huecos en árboles vivos o se instalaron jarreteras. Cada propietario no solo tenía sus propios tableros, sino también árboles en los que se colocaban carteles individuales.

Russkaya Pravda menciona la responsabilidad de tomar el tablero de otra persona.

La miel, en sustitución del azúcar ruso, fue muy utilizada para diversos platos y preparaciones. Sobre esta base, cocinaron mermeladas, prepararon frutas y bayas "en miel" mencionadas en Domostroy.

La miel diluida con agua se llamaba llena. "Sytili", es decir, endulzaron bebidas rusas bien alimentadas, incluida la cerveza rusa. El hecho de que hubiera un Sytny Dvor especial en el territorio del Kremlin de Moscú habla de cuán común era el uso de sati.

Hasta finales del siglo XIX, la miel era muy popular, una bebida de bajo contenido alcohólico hecha con miel de abeja.

Bebidas

Es imposible no mencionar las bebidas escenificadas rusas.

Dio la casualidad de que durante el último siglo gallardo, hemos perdido este componente más importante de nuestra cocina nacional. De hecho, si los compatriotas de hoy están acostumbrados a la cerveza y familiarizados con el kvas de pan, entonces otras bebidas preparadas han desaparecido hace mucho tiempo de su lugar de honor en la mesa tradicional rusa.

Aquí están los que se mencionan todos en el mismo Domostroy:

cerveza de cebada
cerveza de avena
cerveza de centeno
cerveza de marzo
cerveza
barra de miel
miel de melaza
cariño boyardo
miel de bayas
kvas de manzana
kvas
jugo de arándano
bebida de frutas cereza
agua de arándano rojo
braga
sopa de col agria
conjunto de salmueras

Contenido

La cocina rusa no se convirtió inmediatamente en un arte culinario. A lo largo de los años, ha desarrollado y absorbido las mejores tradiciones del pueblo ruso. Hoy en día, cada plato de la cocina rusa es una obra de arte, y no todos los gourmets pueden contarlo. En todo el mundo, es la cocina rusa la que se considera la más colorida. Los platos tradicionales son tan fragantes y apetitosos que nadie quedará indiferente. Por ejemplo, borscht ruso con crema agria o panqueques esponjosos, deliciosos pasteles, pasteles y pasteles, champiñones en escabeche y pepinos.

Características de la cocina rusa.

Los especialistas culinarios extranjeros han intentado muchas veces cambiar las tradiciones de la cocina rusa, pero a pesar de esto, sus cimientos se han mantenido intactos durante muchos siglos. Los rasgos más característicos de la cocina nacional rusa son los platos. Se trata de golosinas y encurtidos variados, snacks y una rica variedad de primeros platos fríos y calientes. Y con qué abundancia se cubre la mesa festiva y dulce, solo un fanático de la cocina rusa lo sabe. Mermeladas, galletas, pan de jengibre y pasteles de Pascua.

Durante todo el período de su existencia, el pueblo ruso ha creado muchas recetas culinarias diferentes. Y esto a pesar de que su cocina no fue respetada y respetada. Los gourmets europeos creían que la cocina rusa era una comida bárbara y tosca. A pesar de esta actitud, se desarrolló y cambió constantemente, se enriqueció con nuevas recetas y, después de un tiempo, despertó interés. Las tradiciones culinarias rusas han llamado la atención no solo de toda Europa, sino del mundo entero, hoy en día es una de las cocinas más deliciosas y diversas.

Si observa los orígenes mismos de las tradiciones de la cocina rusa, entonces no era tan diversa como lo es hoy. Todos los platos eran simples y monótonos. Había muchos nombres para ellos, pero la composición incluía, en la mayoría de los casos, uno o dos ingredientes principales. Además, la fe ortodoxa requería que las personas observaran ayunos estrictos y frecuentes, por lo que durante mucho tiempo la cocina rusa no tuvo la oportunidad de desarrollarse y formarse. Como resultado, los alimentos magros se han separado de los demás, pero esto tiene una ventaja. Gracias a esta división, hoy en día en la cocina rusa hay gran cantidad Platos que sirven como tarjeta de presentación.

Principales tradiciones gastronómicas

Como regla general, en la cocina rusa, el almuerzo consta de tres platos. Para el primero se sirve sopa, borsch o mezcolanza con la adición de carne, verduras y cereales. El segundo plato se sirve con un plato de pescado o carne con una guarnición. Puede ser avena de trigo sarraceno o arroz, papas o pasta, repollo guisado. El tercer plato es compota, bebida de frutas o jugo. Durante la comida, siempre hay pan en la mesa, que se considera la cabeza de la mesa, y varios bocadillos, como ensaladas, pasteles, verduras en escabeche o panqueques.

En los viejos tiempos, se reservaba un tiempo determinado para el almuerzo y la cena, que la gente observaba estrictamente y honraba como una tradición. En una familia numerosa, todos se sientan juntos a la mesa, primero el cabeza de familia y luego todos los miembros de la casa. Delante de cada uno había una cuchara y pan, y el cabeza de familia siempre se aseguraba de que todos comieran por igual y por igual. El primer plato se servía tradicionalmente en un cuenco grande para toda la familia. Los segundos platos, sólidos o fritos, se servían ya cortados en la mesa, y los familiares los tomaban con las manos. Estas tradiciones se observaron hasta que aparecieron los tenedores.

Grandes trozos de pan se usaban como platos. La comida se colocaba sobre pan, y después de la comida, por regla general, los invitados la comían. En cuanto a las reglas de conducta en la mesa, todo era estricto. Si está sentado a la mesa, entonces no puede hablar o reír en voz alta, tirar comida al suelo o tirar los cubiertos en los platos. Esta es otra prueba de que la gente honraba y honraba la comida, el pan y el agua. Además, las tradiciones del pueblo ruso dicen que los invitados siempre son bienvenidos en la casa. Esto se evidencia con un mantel blanco sobre la mesa, pan y sal.

sopas rusas

En la cocina rusa, la palabra "sopa" no apareció de inmediato. Proviene de los países de Europa occidental, con los nombres de platos como sopa-puré, caldo. Anteriormente, estos platos en la cocina rusa se llamaban Khlebova. En aquellos días, había varios tipos de ellos:

Shchi, sopas, donde se agregaron repollo o verduras.
Calli, encurtido con la adición de encurtidos.
Ukha, una sopa preparada con pescado.
Solyanka, un plato picante al que se le añadían especias.
Borscht, una sopa a la que se le añade remolacha.
Sopa.

Sobre todo, a los rusos les encantaba comer sopa de repollo, porque la variedad de este plato era enorme. Se preparaba con carne, pescado, champiñones y hierbas, vacío y perezoso, con el agregado de ortigas y alimentos ácidos. Las leyendas dicen que el shchi era el plato más popular y favorito de la cocina rusa. Por ejemplo, antiguamente decían que las sopas siempre se congelaban para los acompañantes, lo que las hacía aún más sabrosas. El ejército francés dijo que los rusos, cuando estaban en París en 1812, extrañaban tanto sus sopas que recogían hojas de parra y las conservaban en escabeche. Luego se cocinaban sopas de ellos.

Plato nacional - papilla

Las tradiciones culinarias del pueblo ruso glorifican otro plato que es familiar para todos: esta es la papilla. Al comienzo de estas mismas tradiciones rusas, las gachas eran un plato solemne de la cocina nacional, que se comía solo para un día festivo o una fiesta. Con el tiempo, esta tradición permaneció en el pasado y las gachas se convirtieron en un plato ruso cotidiano.

En un momento, no solo a los rusos les encantaba la papilla, este plato culinario tradicional también era preferido por el mismo Zar Peter 1. Su papilla favorita era la avena de cebada, a la que apodó como "los Romanov favoritos". Algún tiempo después, esta papilla pasó a llamarse no menos ennoblecida: cebada perlada.

Hornear en la cocina rusa

A ningún país del mundo le gusta tanto el pan negro como en Rusia. Desde el primer día de su aparición, el pan de centeno se comía no solo en casas nobles ricas, sino también en familias campesinas. Algún tiempo después del pan negro, apareció también el pan blanco, se horneaba en panaderías especiales y se le añadía un poco de azúcar. Debido a esto, comenzó a llamarse pan blanco: un rollo, según la tradición, se convirtió en una comida festiva.

Las tradiciones culinarias rusas también incluyen pan de jengibre, un manjar de harina que se ha mantenido hasta el día de hoy. El primer pan de jengibre se hizo con la adición de harina, miel y bayas. Es más, había tanta miel que empezaron a llamarse “pan de miel”. Hoy en día, el pan de jengibre se hornea agregando varias especias a la masa, de ahí su nombre, y también se convirtió en un plato famoso en las tradiciones culinarias rusas.

Es imposible no decir acerca de un producto tan nacional de la cocina rusa como los pasteles, un plato conocido y favorito de todas las personas. Ningún cambio ha afectado estas tradiciones, ya que antes, hoy en día se hornean pasteles para las fiestas, porque no en vano provienen de la palabra "fiesta". Como resultado, se prepararon una variedad de tartas para cada festividad, experimentando con sus formas y rellenos.

El proceso de formación y desarrollo de la cocina rusa se prolongó durante varios siglos. De vez en cuando, aparecen referencias a él en los anales de los siglos X-XV. y en varios documentos históricos. A los clásicos les gustaba escribir sobre ella en sus obras inmortales. Ha sido cuidadosamente estudiado por los etnógrafos. Y todo porque ella es original e increíblemente rica. Al desarrollarse junto con su gente, reflejó no solo su forma de vida y costumbres, sino también su historia. Y todo el tiempo fue mejorado, reabastecido con préstamos y ampliado.

Hoy, la frase "cocina rusa" se asocia con sopa de repollo, encurtidos crujientes y champiñones en escabeche, kulebyaka y pasteles fragantes, así como con el té único de un samovar.

Pero incluso hace 1000 años todo era un poco más modesto...

La historia del desarrollo

Los científicos identifican 4 etapas en la formación de la cocina rusa, cada una de las cuales tiene sus propias características. Eso:

1 Ruso antiguo, que data de los siglos IX-XVI;
2 viejo Moscú: cayó en el siglo XVII;
3 Peter-Catherine - se refiere al siglo XVIII;
4 Petersburgo: combina las tradiciones de finales del siglo XVIII. y dura hasta la década de 1960.

Período ruso antiguo

Estaba dominado por el pan y los productos de harina. En honor a los antiguos rusos había panqueques, gelatina de harina y pasteles de centeno. Y el relleno para ellos eran verduras, frutas, champiñones, diferentes tipos de carne y pescado, gachas. Ya en ese momento, los queridos invitados fueron recibidos con un pan y sal.

Por cierto, las gachas de avena en Rusia se consideraban un símbolo de bienestar y prosperidad. La palabra "papilla" se usaba para referirse a las antiguas fiestas de bodas rusas. Y en las mesas de los rusos siempre había trigo sarraceno, cebada, cebada, avena, avena o gachas de mijo.

Además, la dieta de esa época incluía verduras en grandes cantidades: repollo, nabos, rábanos, guisantes, pepinos. Aquí les gustaba darse un festín de frutas y bayas. Además de ellos, la miel tenía en alta estima a los golosos, a partir de los cuales se crearon deliciosos jarabes y mermeladas. Incluso entonces, las anfitrionas hornearon pan de jengibre con ellos.

Del siglo XI En Rusia se usaban especias: laurel y pimienta negra, clavo, jengibre, cardamomo y azafrán.
Hasta el siglo XVII. aquí prácticamente no se comía carne ni leche. Y si lo hacían, hacían sopa de repollo y gachas de carne. Bebían leche cocida o cruda, hacían crema agria y requesón con ella, y no sabían nada sobre la existencia de la crema y la mantequilla hasta casi el siglo XVI.

Alrededor del mismo período, aparecieron las bebidas nacionales rusas: kvas, sidera y lúpulo. En 1284 se elaboró cerveza por primera vez. Y en el siglo XV. El verdadero vodka ruso estaba hecho de grano de centeno.

En los siglos XVI-XVII. La antigua cocina rusa se enriqueció con fideos y albóndigas, tomándolos prestados de los pueblos de Asia.

Staromoskovsky

siglo 17 estuvo marcada por la división de la cocina en la que ella prefería conocer y la que la gente común se contentaba. Y si antes estas diferencias se expresaban únicamente en el número de platos, ahora se prestaba especial atención a la calidad. Y todo porque nuevos platos y técnicas culinarias comenzaron a filtrarse en la cocina tradicional.

Desde entonces, más carne frita, que antes se consideraba insípida, comenzó a aparecer en la mesa de la nobleza. Además de jamón, cerdo hervido, corned beef, cordero asado, caza y aves. Al mismo tiempo, se degustaron mezcolanzas, rassolnik y las principales delicias, como pescado rojo en gelatina, pescado salado y caviar negro.

Además, el pueblo ruso comenzó a tomar prestados activamente los productos de Astrakhan y Kazan Khanates, Siberia y Bashkiria, que se habían unido recientemente al estado. Estos fueron pasas, higos, sandías y melones, albaricoques, limones y té. (Aunque algunas fuentes afirman que en algunas regiones los limones se consumen desde el siglo XI). Y las azafatas hospitalarias comenzaron a adoptar recetas para deliciosos pasteles, pan de jengibre, todo tipo de mermeladas y malvaviscos de manzana. Aunque, según algunas fuentes, este último se preparaba en determinadas regiones de Rusia desde el siglo XIV.

Así, el siglo XVII caracterizado por el florecimiento de la cocina tradicional rusa y la simplificación de la cocina campesina simple.

Petrovsko-Ekaterininsky

Después de la antigua era de Moscú, llegó una nueva: la era de Pedro el Grande. Se distingue de los demás por un préstamo más activo de las tradiciones culinarias occidentales. Y ahora, la nobleza trae cada vez más a menudo no solo productos y recetas del extranjero, sino que también "escribe" a los chefs extranjeros. Enriquecen la cocina rusa con patés, guisos, panecillos y chuletas, la complementan con sopas lácteas, vegetales y puré hasta ahora desconocidas y la decoran con sándwiches, mantequilla y auténticos quesos holandeses y franceses.

También reemplazaron el nombre del "estofado" ruso original con "sopa" y enseñaron cómo servirlo correctamente, en ollas o hierro fundido.

cocina petersburgo

Este período coincidió con la aparición de la “ventana a Europa”. Fue a través de él que los platos tradicionales franceses, alemanes, italianos y holandeses comenzaron a ingresar a la cocina rusa. Entre ellos: chuletas con y sin hueso, escalopes, entrecote, chuletones, platos de patata y tomate, que recién se entregaban en ese momento, así como embutidos y tortillas.
Al mismo tiempo, comenzaron a prestar especial atención a la puesta de mesa y la decoración de los propios platos. Curiosamente, en el proceso de dominar este arte, aparecieron muchas ensaladas, guarniciones e incluso vinagretas.

Un rasgo distintivo de este período es la variedad de bocadillos que se servían a la nobleza. El pescado, la carne, los champiñones y las verduras han diversificado significativamente la cocina rusa y la han hecho fabulosamente rica e incluso más deliciosa.

Cocina rusa: nuestros días

En los años siguientes, la cocina tradicional de Rusia solo se enriqueció. Aparecieron chefs talentosos, cuyos nombres se conocen mucho más allá de las fronteras del país. Viajando por todo el mundo, dominan las últimas tecnologías culinarias, gracias a las cuales pueden preparar los platos más inusuales y originales. Y combinar en cada uno de ellos lo incompatible. Por ejemplo: helado de pan Borodino, borsch de foie gras con flambeado, ensaladas cóctel, cordero con salsa de kvas, cuello de cigala con caviar de verduras, etc.

Los principales métodos de cocción en la cocina rusa:

No importa cuán rica y variada sea la cocina rusa, todavía se basa en platos tradicionales reconocibles en todos los rincones del mundo, a saber:

sopa de repollo. Dicen que este plato apareció en Rusia en el siglo IX, al mismo tiempo que el repollo. Es una sopa multicomponente. Shchi se prepara con acedera, fresca o chucrut, carne (a veces pescado o champiñones), especias y un aderezo agrio a base de crema agria o encurtidos de repollo. A lo largo de la historia de su existencia, su composición no ha cambiado mucho, excepto que se ha ampliado el ramo de especias para la sopa de repollo.

Kulebyak. Se diferencia de los pasteles comunes en presencia de un relleno complejo: de 2 a 4 tipos de carne picada, separados por panqueques delgados. Además, su volumen es necesariamente igual a por lo menos la mitad del volumen de la prueba. Los primeros kulebyaks se hacían con masa de levadura y capas de col, huevos, gachas de trigo sarraceno, pescado hervido, cebollas o champiñones y adornaban las mesas tanto de la nobleza como de la gente común.

Kutya. Plato funerario, que es una papilla de trigo o arroz con miel, semillas de amapola, pasas y leche. Preparado y servido en Nochebuena y Reyes, a veces en velatorios. Se cree que Kutia tiene sus raíces en la época pagana, cuando con su ayuda honraban la memoria de sus antepasados. Por cierto, en Rusia, cualquier papilla se llamaba "antepasada" del pan.

Los fideos son un producto de pasta prestado que es increíblemente popular en todo el mundo, incluida Rusia. El primer fideo se llama chino, apareció en el segundo milenio antes de Cristo.

Kissel. Esta bebida tiene al menos 1000 años. Inicialmente, se preparó a partir de avena o trigo, más tarde, a partir de bayas. Los recuerdos de él también aparecen en The Tale of Bygone Years.

En el siglo décimo durante el asedio de Belgorod, comenzó la hambruna en la ciudad. Y cuando la gente del pueblo ya había decidido rendirse, un anciano ordenó buscar los restos de avena y trigo, hacer gelatina con ellos y verterla en una tina excavada en un pozo a ras del suelo. La miel se vertió en otra de esas tinas. Y luego invitaron a varios conquistadores a degustar manjares de los pozos. Después de unos días, se retiraron, decidiendo que el pueblo ruso era alimentado por la Madre Tierra.

Ukha es un plato de pescado caliente. Cada región tiene su propia receta para su preparación. Por ejemplo, en el Don les gusta la sopa de pescado con tomates.

La stroganina es un plato de pescado crudo recién congelado que se sirve en forma de virutas con una mezcla de sal y pimienta. Muy popular en Siberia.

Ensalada "Olivier" - un plato nacional de Año Nuevo, llamado así por Lucien Olivier, quien lo inventó. La receta tradicional rusa consiste en salchicha "Doctor's", papas hervidas, huevos duros, pepinos en vinagre, guisantes, zanahorias hervidas, mayonesa y verduras.

Té de un samovar. Dicen que tal bebida tenía un sabor especial, que se logró tanto por el uso del propio samovar, como gracias a la unidad de la familia, que se reunía en el mirador o en la terraza para degustarlo.

Los pasteles son pasteles horneados con diferentes tipos de rellenos: pescado, carne, zanahorias, huevos, cebollas y arroz y pequeños agujeros en la parte superior.

Los champiñones en escabeche y los encurtidos son un manjar que existe desde hace varios siglos.

La vinagreta es un plato nacional ruso de remolachas, papas, zanahorias, guisantes, pepinillos, cebollas, aceite vegetal y especias, aunque tomado prestado.

Los panes de jengibre son productos de harina que se originan en el período ruso antiguo.

El malvavisco de manzana es un manjar tradicional que se prepara desde el siglo XIV. con miel y manzanas. Las recetas modernas se han mejorado y pueden contener canela, bayas, etc.

El pan y la sal son una delicia, una especie de símbolo de la cocina rusa. Hoy es sinónimo de hospitalidad. Y en la antigüedad, estaba dotado de un significado mágico. El pan personificaba la riqueza y el bienestar de la familia, y la sal la protegía de los problemas y el mal tiempo. Previamente, apaciguaron al brownie con pan y sal a la entrada de una nueva casa.

Sopa, o estofado, como decían en Rusia. De hecho, este es el plato nacional de la cocina rusa. Anteriormente, era solo vegetal, luego se le agregó carne. Hoy en día hay una gran cantidad de sopas para todos los gustos.

Las manzanas remojadas son una especie de encurtidos caseros. Fueron populares hace varios siglos.

El chucrut es un plato que se obtiene fermentando la col. Se cree que conserva todas sus sustancias beneficiosas.

Propiedades útiles de la cocina rusa.

Por la abundancia de sopas y cereales, la cocina rusa se considera una de las más útiles. Es ideal para vegetarianos y es venerado en todo el mundo. Además, utiliza ampliamente todos los dones de la naturaleza: verduras y frutas, cada una de las cuales contiene una gran cantidad de sustancias útiles. Se le da un lugar especial a los productos lácteos fermentados, así como a las bebidas dulces: compotas, gelatinas y jugos.

Hoy, la esperanza de vida promedio de los rusos es de 71 años y, según los sociólogos, continúa creciendo.

Las placas aparecieron en Rusia en el siglo XVII. Antes de esto, las comidas líquidas se servían en un tazón grande, del cual comía toda la familia. Los alimentos gruesos, así como la carne y el pescado, se colocaron sobre grandes trozos de pan.
Las reglas de conducta en la mesa se observaron estrictamente. Durante la comida, estaba prohibido reír y hablar en voz alta, tirar comida. Posteriormente, se le dio una explicación a esto: la reverencia de una persona rusa por la comida.
Una verdadera estufa rusa ocupa un lugar especial en la cocina rusa. Habiendo existido durante unos 3000 años, logró realizar muchas funciones. Cocinaban en él, elaboraban cerveza y kvas, frutas secas para el invierno, lo usaban para calentar cabañas, dormían en él y, a veces, también cocinaban al vapor en una cámara de combustión grande, como en una casa de baños.
Fue la estufa la que le dio a los platos de la cocina rusa un sabor excepcional. Se observó un cierto régimen de temperatura y se proporcionó un calentamiento uniforme desde todos los lados. También se prestó la debida atención a la forma de los platos: ollas de barro y ollas de hierro fundido, que diferían en el tamaño del fondo y el cuello. Este último proporcionó un excelente sabor, un aroma sorprendente y la conservación de todos los nutrientes de los platos cocinados.
Antiguamente, la mesa rusa siempre se cubría con un mantel blanco y se adornaba con pan y sal. Era una especie de señal de que los invitados eran bienvenidos en la casa.

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