यीस्ट एककोशिकीय सूक्ष्मजीव हैं जो सैक्रोमाइसेस कवक के वर्ग से संबंधित हैं। यीस्ट कोशिकाएं गोलाकार या अंडाकार होती हैं और इनमें 75% नमी होती है। वे माइसेलियम (शरीर) नहीं बनाते हैं। वे नवोदित और एस्कोस्पोर्स द्वारा प्रजनन करते हैं। लगभग 20 प्रजातियाँ ज्ञात हैं।

यीस्ट कोशिका के शुष्क पदार्थ में मुख्य रूप से प्रोटीन (44-67%), खनिज (6-8%), कार्बोहाइड्रेट (30% तक) होते हैं। यीस्ट के मुख्य कार्बोहाइड्रेट - ग्लाइकोजन और ट्रेहलोज़ - कोशिका में ऊर्जा प्रक्रियाओं का स्रोत हैं।

यह स्थापित किया गया है कि बड़ी मात्रा में आरक्षित कार्बोहाइड्रेट के साथ खमीर लंबे समय तक अपनी गुणवत्ता बनाए रख सकता है। यीस्ट में ट्राइपेप्टाइड, ग्लूटाथियोन होता है, जो प्रोटियोलिसिस को सक्रिय करता है।

यीस्ट में कई एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स काम करते हैं, जिनमें से मुख्य है ज़ाइमेज़, या तथाकथित ज़ाइमेज़। ज़ाइमेज की मदद से यीस्ट चीनी को किण्वित करता है, यानी उसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है। साथ ही, यीस्ट कोशिकाएं अपने महत्वपूर्ण कार्यों के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करती हैं। ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में (अवायवीय परिस्थितियों में), खमीर एंजाइम चीनी के अल्कोहलिक किण्वन का कारण बनते हैं।

यह एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है जो ग्यारह चरणों से होकर गुजरती है जिसमें कई एंजाइम और फॉस्फोरिक एसिड शामिल होते हैं। चीनी किण्वन प्रक्रिया के अंतिम चरण में, कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल (वाइन) अल्कोहल बनता है।

आटे और अन्य अर्ध-तैयार बेकरी उत्पादों में, बहुत कम ऑक्सीजन होती है, इसलिए खमीर अल्कोहलिक किण्वन की प्रक्रिया का कारण बनता है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है और उत्पादों की आवश्यक सरंध्रता सुनिश्चित करती है। पोषक माध्यम में ऑक्सीजन (एरोबिक परिस्थितियों में) की उपस्थिति में, खमीर चीनी को विघटित करके पानी और कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है। इस मामले में, अल्कोहलिक किण्वन की तुलना में 23 गुना अधिक ऊर्जा निकलती है, इसलिए, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, खमीर कोशिकाएं तीव्रता से बढ़ती हैं।

खमीर के सामान्य कामकाज के लिए, एक तरल माध्यम युक्त पोषक तत्व, पर्यावरण और तापमान की स्थिति की संगत प्रतिक्रिया।

खमीर विकास के लिए तरल माध्यम चीनी अवश्य होनी चाहिए, नाइट्रोजनयुक्त यौगिक, खनिज यौगिक, विटामिन। बेकर्स यीस्ट ग्लूकोज, गैलेक्टोज, सुक्रोज, रैफिनोज और माल्टोज का चयापचय करता है। जटिल शर्करा (सुक्रोज, माल्टोज़) को पहले एंजाइम और खमीर की क्रिया द्वारा सरल शर्करा में परिवर्तित किया जाता है।

नाइट्रोजनयुक्त यौगिकों में से, खमीर प्रोटीन हाइड्रोलिसिस (अमीनो एसिड, पॉलीपेप्टाइड्स) के उत्पादों के साथ-साथ नाइट्रोजन युक्त खनिज लवण, जैसे अमोनियम सल्फेट को सबसे अच्छी तरह से आत्मसात करता है।

जिस वातावरण में यीस्ट स्थित है उसकी प्रतिक्रिया थोड़ी अम्लीय होनी चाहिए। क्षारीय वातावरण यीस्ट कोशिकाओं को रोकता है। उच्च क्षारीयता यीस्ट को मार देती है। पर्यावरण का इष्टतम पीएच मान 4.5-5 है।

यीस्ट के जीवन के लिए तापमान की स्थिति बहुत महत्वपूर्ण है। यीस्ट प्रसार के लिए सबसे अनुकूल तापमान 25 - 28 डिग्री सेल्सियस है। अल्कोहलिक किण्वन 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सबसे अधिक सक्रिय होता है।

45-50 डिग्री सेल्सियस और इससे ऊपर के तापमान पर, यीस्ट कोशिकाएं मर जाती हैं। कम तापमान यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता है; यीस्ट निलंबित एनीमेशन (छिपी हुई महत्वपूर्ण गतिविधि) की स्थिति में प्रवेश करता है, जिसमें यह बिना खराब हुए लंबे समय तक रह सकता है।
जमे हुए खमीर, 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धीमी गति से पिघलने के बाद, अपने गुणों को बरकरार रखता है।

दबाया हुआ खमीरये यीस्ट कोशिकाओं का एक समूह है जिसे कल्चर माध्यम से अलग किया जाता है, धोया जाता है और दबाया जाता है। खमीर उगाने के लिए पोषक माध्यम पतला गुड़ है। गुड़ (चुकंदर चीनी उत्पादन से अपशिष्ट) गुड़ की स्थिरता के साथ एक गहरा, गाढ़ा तरल है।

खमीर कारखानों में, गुड़ को पानी से पतला किया जाता है, अम्लीकृत किया जाता है, और नाइट्रोजन और फास्फोरस लवण मिलाए जाते हैं, क्योंकि गुड़ में खमीर के लिए आवश्यक इन पदार्थों की सामग्री अपर्याप्त होती है।

खमीर उगाने की प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: मातृ खमीर और वाणिज्यिक खमीर प्राप्त करना। मदर यीस्ट को उगाने के लिए उपयोग की जाने वाली यीस्ट रेस में अच्छी उठाने की शक्ति (45 मिनट तक) और उच्च माल्टेज़ गतिविधि होनी चाहिए। मातृ खमीर उगाने के लिए उपयोग की जाने वाली नस्लों में जितना संभव हो उतना कम ग्लूटाथियोन होना चाहिए, जो आटे को कमजोर करता है, और नमक और चीनी की उच्च सांद्रता के प्रति प्रतिरोधी होता है।

वाणिज्यिक खमीर खमीर बनाने वाले उपकरण में तैयार पोषक माध्यम में मातृ खमीर को फैलाकर प्राप्त किया जाता है। हाल ही में बड़े कारखानों में उपयोग किए जाने वाले संकेंद्रित मीडिया (5-6% चीनी) पर यीस्ट के प्रसार से यीस्ट की गुणवत्ता में सुधार होता है और यीस्ट बनाने वाले उपकरणों की उत्पादकता बढ़ जाती है।

ख़मीर की खेतीकेंद्रित मीडिया पर - आधुनिक प्रौद्योगिकी में मुख्य दिशा।

पोषक माध्यम को निरंतर वायु आपूर्ति के साथ यीस्ट 14-20 घंटों के भीतर गुणा हो जाता है (ऑक्सीजन कोशिका वृद्धि को तेज करता है)। यीस्ट बढ़ने के बाद, कल्चर माध्यम को अलग कर दिया जाता है, जिससे 500-600 ग्राम/लीटर यीस्ट और मैश (अपशिष्ट तरल) युक्त यीस्ट दूध प्राप्त होता है।

यीस्ट दूध एक फिल्टर प्रेस से होकर गुजरता है, जहां यीस्ट को बाह्य कोशिकीय नमी से अलग किया जाता है, जिसके बाद इसे बार में बनाया जाता है, लेबलिंग पेपर में पैक किया जाता है और 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

उन्नत उद्यमों में 1 टन गुड़ (चीनी सामग्री 46%) से खमीर की उपज 750-760 किलोग्राम है।
मानक गुणवत्ता के दबाए गए खमीर में निम्नलिखित विशेषताएं होनी चाहिए: पीले रंग की टिंट के साथ भूरा; घनी स्थिरता; टूटने पर, उन्हें उखड़ जाना चाहिए, लेकिन धब्बा नहीं।

आर्द्रता जितनी कम होगी, भंडारण के दौरान खमीर की गुणवत्ता और इसकी स्थिरता उतनी ही अधिक होगी।

उठाने का बल- यह यीस्ट की ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज को किण्वित करने की क्षमता है।
यीस्ट की दृढ़ता का निर्धारण यीस्ट की एक पट्टी को नरम होने तक 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखकर किया जाता है। स्थिरता यीस्ट प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की गतिविधि और भंडारण के लिए यीस्ट की उपयुक्तता की विशेषता है।
माल्टेज़ गतिविधि आटे के माल्टोज़ को हाइड्रोलाइज़ करने के लिए यीस्ट की क्षमता को दर्शाती है और यीस्ट में माल्टेज़ एंजाइम की उपस्थिति पर निर्भर करती है। माल्टोज़, ब्रेड के आटे में मुख्य चीनी, खमीर द्वारा बड़ी कठिनाई से किण्वित होती है और अन्य शर्करा की तुलना में अधिक धीमी होती है, क्योंकि खमीर में अपेक्षाकृत कम माल्टेज़ होता है। अच्छे यीस्ट की माल्टेज़ गतिविधि 100 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। बेकर के खमीर के लिए GOST मानकों में माल्टेज़ गतिविधि शामिल नहीं है, लेकिन खमीर दौड़ का चयन करते समय इस संकेतक को ध्यान में रखा जाता है।

दबाए गए खमीर का उपयोग आटे के वजन के अनुसार 0.5-5% की मात्रा में आटे को ढीला करने के लिए किया जाता है। विशिष्ट खुराक उत्पाद के प्रकार, आटा तैयार करने की विधि और खमीर की उठाने की शक्ति पर निर्भर करती है।

विशेष खमीर कारखानों द्वारा उत्पादित खमीर के अलावा, गुड़-अल्कोहल मैश से खर्च किए गए खमीर को अलग करके अल्कोहल के उत्पादन में प्राप्त खमीर का उपयोग बेकिंग में किया जाता है। अल्कोहलिक यीस्ट की गुणवत्ता बेकर यीस्ट की तुलना में थोड़ी कम होती है। वे कम शेल्फ स्थिर हैं और उनकी माल्टेज़ गतिविधि बदतर है।

यीस्ट दूध पानी में यीस्ट का एक तरल निलंबन है, जो यीस्ट के बहुगुणित होने के बाद कल्चर माध्यम को अलग करके प्राप्त किया जाता है। यीस्ट दूध का रंग पीलापन लिए हुए धूसर होता है, गंध और स्वाद यीस्ट की विशेषता होती है। 5 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ अलग किए गए सांद्रण को टैंक ट्रकों में बेकरियों को आपूर्ति की जाती है। 1 लीटर खमीर वाले दूध में संपीड़ित खमीर के संदर्भ में 75% नमी की मात्रा के साथ कम से कम 450 ग्राम खमीर होना चाहिए। खमीर दूध की भारोत्तोलन शक्ति और अम्लता GOST के अनुसार संपीड़ित खमीर के संकेतकों के अनुरूप होनी चाहिए।

यीस्ट दूध का उपयोग संपीड़ित यीस्ट के संदर्भ में आटे को ढीला करने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, 3 किलो दबाए गए खमीर को खमीर वाले दूध से बदलने के लिए, जिसमें से 1 लीटर में 500 ग्राम खमीर होता है (75% आर्द्रता के संदर्भ में), आपको 3/0.5 = 6 लीटर खमीर दूध लेने की आवश्यकता है।

संपीड़ित खमीर को खमीर वाले दूध से बदलने के महत्वपूर्ण फायदे और लागत-प्रभावशीलता हैं: खमीर दूध में खमीर कोशिकाओं की अधिक गतिविधि के कारण खमीर की खपत थोड़ी कम हो जाती है; खमीर को ले जाने और खोलने की श्रम लागत समाप्त हो जाती है; यीस्ट सस्पेंशन तैयार करना। इस उत्पाद में यीस्ट कोशिकाएं अधिक सक्रिय हैं, क्योंकि उन्हें प्रशीतन और निलंबित एनीमेशन के अधीन नहीं किया गया है।

सूखा खमीर कुचले हुए संपीड़ित खमीर को गर्म हवा के साथ अवशिष्ट नमी (8-9%) (रासायनिक रूप से सेल प्रोटीन से बंधी नमी) तक सुखाने से प्राप्त होता है। कम आर्द्रता के कारण, संपीड़ित खमीर के विपरीत, सूखा खमीर, बिना खराब हुए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। सूखे खमीर की गुणवत्ता दबाए गए खमीर की प्रारंभिक गुणवत्ता, सुखाने के तरीके और भंडारण के तरीके पर निर्भर करती है।

सुखाने के लिए, साधारण सौम्य दबाए गए खमीर का उपयोग किया जाता है, लेकिन यह स्थापित किया गया है कि सूखे खमीर की गुणवत्ता अधिक होगी यदि मूल खमीर में सूखे पदार्थों की सामग्री 30% तक बढ़ जाती है और आरक्षित कार्बोहाइड्रेट, विशेष रूप से ट्रेहलोज़, 11-12 तक बढ़ जाती है। %. यह वांछनीय है कि मूल खमीर की उठाने की शक्ति 60 मिनट तक हो।

दबाए गए खमीर को निम्नलिखित सामान्य पैटर्न का पालन करते हुए विभिन्न डिजाइनों के ड्रायर में और विभिन्न मोड के तहत सुखाया जाता है: सुखाने की शुरुआत में, हवा का तापमान 70-90 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, और दूसरी अवधि में 45-50 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

दूसरी अवधि में तापमान में कमी कोशिका प्रोटीन के विकृतीकरण को रोकती है। सुखाना यीस्ट कोशिकाओं के लिए कुछ हद तक हानिकारक है, कम ग्लूटाथियोन की सामग्री को बढ़ाता है, और यीस्ट की उठाने की शक्ति को खराब करता है, इसलिए यीस्ट को सुखाने के हल्के तरीकों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, यानी 45-50 और 35 डिग्री सेल्सियस के सुखाने वाले हवा के तापमान पर।

वैक्यूम के तहत सुखाने और कंपनशील द्रवयुक्त बिस्तर में सुखाने से अच्छे परिणाम मिलते हैं।
सुखाने का औसत समय 5-6 घंटे है। सूखे खमीर में दाने, सेंवई, अनाज, पाउडर या इन रूपों का मिश्रण होता है। यीस्ट का रंग हल्का भूरा, गंध विशिष्ट, यीस्टयुक्त होता है।

उनकी उठाने की शक्ति को ध्यान में रखते हुए, दबाए गए खमीर को सूखे खमीर से बदल दिया जाता है। भंडारण के दौरान, उठाने की शक्ति में 5% की मासिक गिरावट की अनुमति है।

सूखा बेकर का खमीर एक जैविक आटा खमीरीकरण एजेंट है, जो एक विशिष्ट खमीरयुक्त गंध के साथ छोटे भूरे दानों के रूप में बेचा जाता है। बेकर के खमीर का उपयोग गेहूं और राई के आटे से बेकरी उत्पादों के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। आटे में सूखा खमीर मिलाने से आपको स्वादिष्ट और हवादार बेक किया हुआ सामान मिलता है। यीस्ट सूक्ष्मजीव हैं - सैक्रोमाइसेट्स वर्ग के सूक्ष्म एककोशिकीय कवक।

तरल और संपीड़ित खमीर के विपरीत, सूखे खमीर को ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित करने पर 2 साल तक का शेल्फ जीवन होता है। अपने लंबे शेल्फ जीवन के कारण, सूखा बेकर का खमीर तरल और संपीड़ित खमीर की तुलना में घरेलू उपयोग के लिए बेहतर उपयुक्त है, जिसका उपयोग मुख्य रूप से उत्पादन में किया जाता है।

वर्तमान में, ब्रेड बनाने की तकनीक में खमीर महत्वपूर्ण सामग्रियों में से एक है। आख़िरकार, यह खमीर के कारण ही है कि रोटी एक छिद्रपूर्ण संरचना प्राप्त कर लेती है और फूली हुई हो जाती है, जिस तरह से हम इसे पसंद करते हैं।

सूखे बेकर के खमीर की संरचना:

सूखा खमीर एक एकल-कोशिका कवक है जो इसके पोषण वातावरण में पाया जाता है। सूखे बेकर के खमीर में पानी का अनुपात 9% से अधिक नहीं है। खमीर की संरचना तैयारी की विधि के आधार पर भिन्न हो सकती है। लेकिन सामान्य तौर पर, सूखी बेकर के खमीर में खनिज और विटामिन दोनों होते हैं।

सूखे खमीर में मौजूद खनिज पदार्थों में फास्फोरस और पोटेशियम जैसे तत्वों पर ध्यान दिया जा सकता है; खमीर में कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा कम मात्रा में मौजूद होते हैं, और कुछ अन्य सूक्ष्म तत्व बहुत कम मात्रा में मौजूद होते हैं।

ड्राई बेकर्स यीस्ट की विटामिन संरचना में विटामिन बी (बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, बी12), विटामिन सी, पीपी, के और कोलीन शामिल हैं।

सूखे खमीर की रासायनिक संरचना भंडारण के दौरान समय के साथ बदल सकती है और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है - आर्द्रता का स्तर, सूर्य के प्रकाश का संपर्क, तापमान।

शुष्क सक्रिय बेकर के खमीर की कैलोरी सामग्री उसके प्रकार पर निर्भर करती है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 385 किलो कैलोरी होती है।

बेकर्स यीस्ट उत्पादन तकनीक:

बेकर के खमीर के उत्पादन की तकनीकी योजना में 5 मुख्य चरण होते हैं: पोषक माध्यम की तैयारी, खमीर की खेती, अंतिम उत्पाद का अलगाव, संपीड़ित खमीर की पैकेजिंग, सूखे खमीर की सुखाने और पैकेजिंग। बेकर के खमीर का उत्पादन करते समय, GOST 171-81 का पालन किया जाता है - “संपीड़ित बेकर का खमीर। तकनीकी विनिर्देश" और GOST 28483-90 - "सूखा बेकर का खमीर। तकनीकी स्थितियाँ"।

अधिक विस्तार से, बेकर के खमीर के उत्पादन की तकनीक इस प्रकार है:

1. बेकर के खमीर के लिए पोषक माध्यम तैयार करना। इस स्तर पर, चीनी उत्पादन के उप-उत्पाद, फ़ीड गुड़ का एक घोल, जो एक गहरे रंग का सिरप होता है जिसे गुड़ कहा जाता है, साथ ही फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त नमक के घोल को भंडारण से लिया जाता है। गुड़ का घोल दैनिक नमूने में प्रवेश करता है, फिर तराजू पर तौला जाता है और आवश्यक मात्रा को एक कंटेनर में भेजा जाता है जहां घोल को पानी से पतला किया जाता है।
   इसके बाद, पतला गुड़ को स्पष्टीकरण और विशेष सफाई उपकरणों का उपयोग करके यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त किया जाता है। इसके बाद, शुद्ध गुड़ खमीर उगाने वाले उपकरण में प्रवेश करता है।
   अलग-अलग, फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवणों के घोल को पानी से पतला किया जाता है और, पहले से ही घुले हुए रूप में, खमीर पोषण के रूप में उपयोग किया जाता है, जो अलग-अलग चैनलों के माध्यम से खमीर-पौधे तंत्र में प्रवेश करता है।
2. बेकर का खमीर उगाना। सबसे पहले, रॉयल यीस्ट को संयंत्र में अलग-अलग टैंकों में शुद्ध कल्चर यीस्ट के रूप में उगाया जाता है जिसमें न्यूनतम विदेशी सूक्ष्मजीव होते हैं। इस मदर यीस्ट को बाद में व्यावसायिक यीस्ट के उत्पादन के लिए बीजारोपण सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।
   शुद्ध कल्चर यीस्ट को खमीर उगाने वाले उपकरणों में शुद्ध गुड़ के घोल के साथ मिलाया जाता है, जहां उन्हें फास्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवणों के घोल के साथ अतिरिक्त रूप से खिलाया जाता है। ऐसी परिस्थितियों में, पिचिंग यीस्ट तेजी से बढ़ने लगता है, जिसके परिणामस्वरूप वाणिज्यिक यीस्ट बनता है।
3. बेकर के खमीर का पृथक्करण. उत्पादन के इस चरण में, वाणिज्यिक बेकर के खमीर को प्रसार माध्यम से अलग किया जाता है, विशेष टैंकों में ठंडे पानी से धोया जाता है और खमीर दूध प्राप्त करने के लिए विशेष विभाजकों में केंद्रित किया जाता है, जिसे बाद में विशेष संग्रह में भेजा जाता है।
   विभाजक यीस्ट से 80% तरल को अलग करते हैं, और शेष नमी को विशेष वैक्यूम फिल्टर या फिल्टर प्रेस का उपयोग करके हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यीस्ट दूध एक घने संरचना के यीस्ट में परिवर्तित हो जाता है, जिसमें अलग-अलग परतों का रूप होता है। मोटाई। इसके बाद, कुछ परतें प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट का उत्पादन करने के लिए फॉर्मिंग और पैकेजिंग उपकरण में जाती हैं, और कुछ सूखे बेकर्स यीस्ट का उत्पादन करने के लिए सुखाने वाली इकाइयों में जाती हैं।
4. प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट की पैकेजिंग। इस स्तर पर, खमीर की परतें फॉर्मिंग और पैकेजिंग मशीन में प्रवेश करती हैं, जो खमीर की बड़ी परत को छोटे टुकड़ों में काटती है और उन्हें रैपिंग पेपर में पैक करती है। इस स्तर पर, तैयार दबाया हुआ बेकर का खमीर प्राप्त होता है, जिसे बाद में गोदामों में ले जाया जाता है।
5. सूखे बेकर के खमीर को सुखाना और पैकेजिंग करना। उत्पादन तकनीकी योजना के इस चरण में, दबाई गई खमीर परतें सुखाने वाली इकाई में प्रवेश करती हैं, जो खमीर को कुचलती और सुखाती है। परिणामस्वरूप सूखा बेकर का खमीर, दानों के रूप में, सीलबंद बैग और बैग में पैक किया जाता है। इस प्रकार सूखे बेकर का खमीर उत्पादन में प्राप्त किया जाता है, जिसे बाद में गोदामों और फिर बिक्री के अंतिम बिंदुओं तक ले जाया जाता है।

जैसा कि आप उनके तकनीकी आरेख से देख सकते हैं, बेकर का खमीर सैक्रोमाइसेट्स वर्ग के सूक्ष्म एककोशिकीय कवक से बना है, जो एक पोषक माध्यम में उगाया जाता है, जो फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त नमक के घोल के साथ गुड़ का एक शुद्ध घोल है। . इस तथ्य के कारण कि बेकर के खमीर को बनाने के लिए उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग किया जाता है और उनकी उत्पादन प्रक्रिया काफी सरल है, वे काफी सस्ते हैं और अधिकांश किराने की दुकानों में बेचे जाते हैं। सूखी बेकर के खमीर की लागत प्रति 100 ग्राम उत्पाद लगभग 40 रूबल है।

सूखे खमीर और दबाए गए खमीर के बीच क्या अंतर है, और उन्हें किस अनुपात में बदला जा सकता है:

जैसा कि बेकर के खमीर की तैयारी के तकनीकी आरेख से देखा जा सकता है, सूखे खमीर और संपीड़ित खमीर के बीच एकमात्र अंतर यह है कि उत्पादन के अंतिम चरण में, दबाए गए खमीर को अतिरिक्त रूप से कुचल दिया जाता है और सुखाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूखा खमीर बनता है।

सूखने के कारण, सूखे बेकर के खमीर को सूखी और ठंडी जगह पर 2 साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। दबाए गए बेकर के खमीर का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में 12 दिन या फ्रीजर में 3 महीने तक है, लेकिन जमे हुए होने पर, उनके गुण काफी खराब हो जाते हैं। कमरे के तापमान पर, संपीड़ित खमीर 24 घंटों के भीतर खराब हो जाता है।

लंबी शेल्फ लाइफ के अलावा, संपीड़ित खमीर की तुलना में सूखे बेकर के खमीर का लाभ सूखे खमीर के दानों का सुरक्षात्मक आवरण हो सकता है, जिसमें ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के ग्लूटेन को कमजोर करता है, जो मजबूत ग्लूटेन के साथ आटे का उपयोग करते समय उपयोगी हो सकता है।

ताजा संपीड़ित खमीर को निम्नलिखित अनुपात में सूखे बेकर के खमीर से बदला जा सकता है: 1 ग्राम सूखा बेकर का खमीर 3 ग्राम दबाए गए खमीर से मेल खाता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम संपीड़ित खमीर लगभग 33 ग्राम सूखे बेकर के खमीर के बराबर है।

आटे में कितना सूखा खमीर मिलायें:

आटे में उपयोग किए गए खमीर की मात्रा बेकिंग रेसिपी को निर्धारित करती है, इसलिए, एक बेक्ड उत्पाद को उस रूप में प्राप्त करने के लिए जिस रूप में इसके लेखक ने इसका इरादा किया था, रेसिपी में बताए गए अनुपात का बिल्कुल उपयोग करना आवश्यक है। लेकिन अगर किसी कारण से नुस्खा खमीर के अनुपात के बारे में चुप है, तो सामान्य तौर पर आदर्श 100 ग्राम गेहूं के आटे में 1 ग्राम सूखा खमीर जोड़ने का है।

यदि नुस्खा ताजा दबाए गए खमीर के अनुपात को निर्दिष्ट करता है, और आपके पास केवल सूखा खमीर है, तो आपको दबाए गए खमीर की तुलना में 3 गुना कम सूखा खमीर जोड़ने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि किसी रेसिपी में 30 ग्राम जीवित संपीड़ित खमीर की आवश्यकता है, तो आप समान परिणाम प्राप्त करने के लिए इसके बजाय 10 ग्राम सूखा बेकर का खमीर जोड़ सकते हैं।

सूखे बेकर के खमीर के प्रकार:

ड्राई बेकर्स यीस्ट के दो मुख्य प्रकार हैं:

• सूखा सक्रिय खमीर;
• तत्काल सूखा तत्काल खमीर.

इस प्रकार के सूखे खमीर के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं, जो उनके उपयोग की विधि निर्धारित करते हैं।

1. शुष्क सक्रिय खमीर मृत खमीर कोशिकाओं के एक खोल द्वारा संरक्षित कण होते हैं, जो सूखने के परिणामस्वरूप बनते हैं। खमीर के दानों के खोल में ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के ग्लूटेन को कमजोर करने में मदद करता है, जिससे आटे के गुणों में सुधार होता है। यह प्रभाव केवल मजबूत ग्लूटेन वाले आटे से बने आटे के लिए उपयोगी है; अन्यथा, ग्लूटाथियोन केवल पके हुए माल को बर्बाद कर सकता है।
   उपयोग से पहले, सूखे सक्रिय खमीर को पानी में भिगोना चाहिए, लेकिन इसे हिलाए बिना सावधानी से करें, ताकि कोशिका झिल्ली को नुकसान न पहुंचे। सूखे सक्रिय खमीर को निम्नलिखित अनुपात में घोलें: 1 भाग खमीर में 5 भाग पानी मिलाएं। पानी का तापमान लगभग 35 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। सूखे बेकर के खमीर का विघटन समय लगभग 15 मिनट है। अतिरिक्त सक्रियण के लिए, कभी-कभी खमीर के घोल में थोड़ी चीनी और आटा मिलाया जाता है। यदि खमीर ताजा है, तो भिगोने पर झागदार टोपी बन जाती है, लेकिन यदि यह नहीं है, तो खमीर ने अपने गुण खो दिए हैं, और पके हुए माल को खराब न करने के लिए, नए खरीदना बेहतर है।
   सूखे सक्रिय खमीर की पैकेजिंग में आमतौर पर इसे घोलने के निर्देश होते हैं। यदि यह अस्तित्व में है तो इसका पालन करना ही बेहतर है।
2. ड्राई इंस्टेंट इंस्टेंट यीस्ट आधुनिक सुखाने के तरीकों और इमल्सीफायर्स का उपयोग करके नए यीस्ट कल्चर से बनाए गए छोटे दाने हैं। सूखे तत्काल खमीर का उपयोग करने की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन इसे गूंधने की शुरुआत में तुरंत आटा में जोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह बहुत जल्दी घुल जाता है।
   इस प्रकार के सूखे खमीर में सक्रिय सूखे खमीर की तुलना में बेहतर सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता होती है और यह घरेलू बेकिंग के लिए बेहतर अनुकूल है।

सूखे बेकर के खमीर के लाभ:

सूखी बेकर के खमीर का लाभ यह है कि इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीबी विटामिन, जो तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज, स्मृति कार्यप्रणाली, चयापचय और ऊर्जा चयापचय के लिए मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं। विटामिन सी, जो सूखे खमीर का हिस्सा है, शरीर में हड्डियों और संयोजी ऊतकों को मजबूत करने, प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करने और संक्रमण को मारने के लिए उपयोगी है।

खमीर का लाभ थकान, तनाव और कमजोर प्रतिरक्षा के बाद शरीर की तेजी से बहाली है। कुछ एथलीट वर्कआउट के बीच शरीर को बहाल करने और चयापचय को उत्तेजित करने के लिए शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको शरीर के लाभ के लिए अभी से सूखा बेकर का खमीर खाना शुरू कर देना चाहिए; इसके विपरीत, प्रकृति में इन विटामिनों से युक्त स्वास्थ्यवर्धक और सुरक्षित उत्पाद मौजूद हैं। तथ्य यह है कि खमीर एक कवक है जो सूक्ष्मजीवों का प्रजनन करता है, इसलिए इसका सेवन केवल गर्मी उपचार के बाद और कम मात्रा में ही किया जाना चाहिए, क्योंकि शरीर पर इसके दीर्घकालिक प्रभावों का अभी तक वैज्ञानिकों द्वारा पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

सूखे बेकर के खमीर के नुकसान:

ऐसी राय है कि बेकर का खमीर मानव शरीर के लिए हानिकारक है, क्योंकि यह शरीर में जमा हो जाता है, लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को प्रतिस्थापित करता है, आने वाले विटामिन और खनिजों को अवशोषित करता है और बीमारियों का कारण बनता है। वास्तव में, यह पूरी तरह से सच नहीं है, भले ही बेकर का खमीर गर्मी उपचार के बाद मृत रूप में हमारे शरीर में प्रवेश करता है।

मानव शरीर में, समृद्ध खमीर वाली ब्रेड का सेवन किए बिना भी, दर्जनों विभिन्न कवक जीवित रहते हैं, जिनमें खतरनाक भी शामिल हैं, जो शरीर के कमजोर होने पर सक्रिय हो सकते हैं। और जब तक कोई व्यक्ति स्वस्थ है, उसकी रोग प्रतिरोधक क्षमता शरीर में प्रवेश करने वाले यीस्ट को नुकसान नहीं पहुंचाने देगी।

नुकसान से बचने के लिए, बीमार लोगों और यीस्ट के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता वाले लोगों को यीस्ट युक्त उत्पादों का सेवन करते समय सावधान रहना चाहिए। ऐसे में ड्राई बेकर्स यीस्ट शरीर के लिए खतरनाक हो सकता है। अन्य मामलों में, खमीर युक्त पके हुए माल के मध्यम सेवन से शरीर को कोई नुकसान नहीं होगा।

बेकर का ख़मीर या खट्टा? GOST के अनुसार खमीर संरचना।

बहुत से लोग जो यीस्ट का उपयोग करते हैं या इससे युक्त उत्पाद खरीदते हैं, उन्हें पता नहीं होता कि इसमें क्या होता है और इसका स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ता है।

कुछ लोग शरीर के लिए इसके लाभ या हानिरहितता के बारे में भी बात करने में कामयाब होते हैं। साथ ही, 21वीं सदी में खुले स्रोतों में GOST के अनुसार खमीर की संरचना का पता लगाना और उनकी असाधारण "उपयोगिता" के बारे में आश्वस्त होना मुश्किल नहीं है। बेशक, सोचने, अध्ययन करने और कुछ खोजने की तुलना में बात करना आसान है। लेकिन जब स्वास्थ्य खुद को महसूस करता है, तो राय तेजी से बदल जाती है।

हम यह भी कह सकते हैं कि आधुनिक दुनिया कुछ प्रकार के खमीर की तुलना में स्वास्थ्य के लिए अधिक हानिकारक कारकों से भरी हुई है। लेकिन आप उनमें से किसी को भी बदलने में सक्षम होने की संभावना नहीं रखते हैं।जबकि आप "अनाज मुद्दे" को अपने पक्ष में मौलिक रूप से हल कर सकते हैं। यदि आलस्य अनुमति दे तो अवश्य 😉

तो बेकर का खमीर किससे बनता है, जिसका उपयोग हम प्रतिदिन विभिन्न पके हुए सामानों में करते हैं?

बेकर के खमीर के उत्पादन के लिए (GOST 171-81 के अनुसार), निम्नलिखित मुख्य और सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:
- ओएसटी 18-395 के अनुसार कम से कम 44.0% के कुल किण्वित शर्करा के द्रव्यमान अंश के साथ कम से कम 43.0% के सुक्रोज के द्रव्यमान अंश के साथ 6.5 से 8.5 के पीएच के साथ चुकंदर गुड़;
ओएसटी 18-395 के अनुसार कम से कम 43.0% के सुक्रोज के द्रव्यमान अंश के साथ 6.5 से 8.5 के पीएच के साथ चुकंदर गुड़, कुल किण्वित शर्करा के द्रव्यमान अंश के साथ कम से कम 44.0%;

• GOST 3769 के अनुसार अमोनियम सल्फेट;
• सल्फर डाइऑक्साइड के उत्पादन में प्राप्त तकनीकी अमोनियम सल्फेट;
• अमोनियम सल्फेट, GOST 10873 के अनुसार शुद्ध;
• एनटीडी के अनुसार अमोनियम हाइड्रोऑर्थोफॉस्फेट ग्रेड ए;
• GOST 9 के अनुसार जलीय तकनीकी अमोनिया ग्रेड बी (उद्योग के लिए);
• GOST 2081 के अनुसार यूरिया;
• तकनीकी डायमोनियम फॉस्फेट (के लिए) खाद्य उद्योग) GOST 8515 के अनुसार;
• GOST 2874* के अनुसार पीने का पानी;
• GOST 10678 के अनुसार थर्मल ऑर्थोफॉस्फोरिक एसिड;
• GOST 10690 के अनुसार तकनीकी पोटेशियम कार्बोनेट (पोटाश), प्रथम श्रेणी;
• GOST 4568 ग्रेड के अनुसार पोटेशियम क्लोराइड;
• एनटीडी के अनुसार तकनीकी पोटेशियम क्लोराइड;
• GOST 4523 के अनुसार मैग्नीशियम सल्फेट 7-पानी;
• GOST 7759 के अनुसार तकनीकी मैग्नीशियम क्लोराइड (बिशोफ़ाइट);
  एप्सोमाइट;
• GOST 1216 के अनुसार कास्टिक मैग्नेसाइट पाउडर;
• संघनित मकई का अर्क;
• डेस्टियोबायोटिन सीटीडी;
• GOST 2184 (बेहतर संपर्क ग्रेड ए और बी) के अनुसार तकनीकी सल्फ्यूरिक एसिड या GOST 667 के अनुसार बैटरी एसिड;
• माल्ट्ज़ अर्क;
• जौ माल्ट बनाना;
• सिल्विनाइट;
• दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए सूक्ष्मउर्वरक;
• GOST 8253 के अनुसार रासायनिक रूप से अवक्षेपित चाक;
• GOST 7699 के अनुसार आलू स्टार्च;
• GOST 13830* के अनुसार टेबल नमक;
• GOST 332 के अनुसार कपास फिल्टर बेल्टिंग;
• डिफोमर्स;
• तेज़ाब तैल; GOST 7580 के अनुसार तकनीकी (ओलिन), ग्रेड B14 और B16;
• तकनीकी ओलिक एसिड (ओलीन) ग्रेड "ओ" या ग्रेड ओएम;
• सूरजमुखी और सोयाबीन तेल के आसुत फैटी एसिड;
• GOST 1128 के अनुसार परिष्कृत बिनौला तेल;
• बेकिंग फॉस्फेटाइड सांद्रण;
• GOST 1129 के अनुसार सूरजमुखी तेल;
• कीटाणुनाशक;
• GOST 1692 के अनुसार ब्लीचिंग चूना;
• GOST 9179 के अनुसार चूना निर्माण;
• ब्लीचिंग चूना (गर्मी प्रतिरोधी);
• GOST 1625 के अनुसार तकनीकी कास्टिक सोडा;
• GOST 490 के अनुसार खाद्य लैक्टिक एसिड;
• GOST 9656 के अनुसार बोरिक एसिड;
• GOST 177 के अनुसार हाइड्रोजन पेरोक्साइड;
• फराटसिलिन;
• फ़राज़ोलिडोन;
• सल्फोनोल एनपी-3;
• कैटापिन (जीवाणुनाशक);
• तरल डिटर्जेंट "प्रगति";
• GOST 5777 के अनुसार तकनीकी पोटेशियम परमैंगनेट;
• GOST 857 के अनुसार सिंथेटिक तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड;
• एफएस 42-2530 के अनुसार कैल्शियम पैंटोथेनेट;
• वैज्ञानिक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण के अनुसार पशुपालन के लिए रेसमिक कैल्शियम पैंटोथेनेट;
• एनटीडी के अनुसार तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड;
• एनटीडी के अनुसार रेक्टिफाइड हाइड्रोजन क्लोराइड, ग्रेड बी से हाइड्रोक्लोरिक एसिड।

इस प्रकार, पचास से अधिक घटकों में से केवल लगभग 10 का ही स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना भोजन में सेवन किया जा सकता है!

जैसा कि आधिकारिक सरकारी दस्तावेज़ से देखा जा सकता है, बेकर के खमीर के उत्पादन के लिए 36 प्रकार के मुख्य और 20 प्रकार के सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिनमें से अधिकांश को खाद्य ग्रेड नहीं कहा जा सकता है। दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए सूक्ष्म उर्वरकों और अन्य रसायनों की मदद से, खमीर भारी धातुओं (तांबा, जस्ता, मोलिब्डेनम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, आदि) और अन्य रासायनिक तत्वों से संतृप्त होता है जो हमेशा हमारे मांस (फॉस्फोरस) के लिए उपयोगी नहीं होते हैं। , पोटेशियम, नाइट्रोजन, आदि)। खमीर किण्वन की प्रक्रिया में उनकी भूमिका का किसी भी संदर्भ पुस्तक में खुलासा नहीं किया गया है...

वैज्ञानिकों ने अब यह निष्कर्ष निकाला है कि यीस्ट ब्रेड कैंसर के कारणों में से एक है. लेकिन अभी तक यीस्ट ब्रेड बनाने की तकनीक नहीं बदली है। थर्मोफिलिक यीस्ट की उपस्थिति को छोड़कर। लेकिन हम इस विषय पर बात नहीं करेंगे, क्योंकि इसमें बहुत अधिक विरोधाभास और तथ्यों की कमी है।
केवल एक ही बात स्पष्ट है - यदि आप स्वस्थ शरीर में रहना चाहते हैं - ख़मीर वाली रोटी खाना बंद करो. लेकिन आप पूछें कि कैसे लिखें? आख़िरकार, ख़मीर के बिना रोटी ढूंढना इतना आसान नहीं है और इसकी कीमत सस्ती से बहुत दूर है।

—> किसी भी व्यक्ति के लिए एक बढ़िया रास्ता है —

लेकिन एक समस्या है - आपको सोफे से अपना बट फाड़ना होगा और अभिनय शुरू करना होगा. सब कुछ छोड़ देना, दुकान से ब्रेड खरीदना और खुद को और दूसरों को यह विश्वास दिलाना बहुत आसान है कि आप सही हैं। यह आप पर निर्भर करता है! जैसा कि कहा जाता है: आप किसी को स्वस्थ रहने के लिए बाध्य नहीं कर सकते😉यह कोई पुरस्कार देने वाला कार्य नहीं है। जानकारी मौजूद है, और फिर निर्णय लेना आपके ऊपर है।

जिन्हें पहले से सावधान किया जाता है वे हथियारबंद होते हैं! अपने स्वास्थ्य और अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य का ख्याल रखें!

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छठे वर्ष से, अब लुप्त होती जा रही है, अब फिर से जीवंत चर्चा का विषय बन रही है, किसी कपटी साजिश की एक कहानी इंटरनेट पर प्रसारित हो रही है। इसका लक्ष्य तथाकथित "थर्मोफिलिक यीस्ट" की मदद से रूस की आबादी को नष्ट करना है, जो सड़क पर अनजान, भोले-भाले आदमी को काफी हानिरहित लगता है। इस वसंत में यह विषय फिर से प्रासंगिक हो गया है। अधिकतर, यीस्ट के खतरों पर ओडनोक्लास्निकी में रूढ़िवादी समूहों के मंचों पर चर्चा की जाती है, लेकिन मैंने अन्य प्लेटफार्मों पर भी चर्चा देखी है। तो यह हत्यारा खमीर क्या है, वे खतरनाक क्यों हैं, और वे मानव शरीर को क्या नुकसान पहुंचाते हैं?

साजिश समर्थकों द्वारा किए गए सबसे आम दावों में से एक है: "सैक्रोमाइसेस यीस्ट (थर्मोफिलिक यीस्ट), जिसकी किस्में अल्कोहल उद्योग, शराब बनाने और बेकरी में उपयोग की जाती हैं, प्रकृति में नहीं पाई जाती हैं (और, इसलिए, आनुवंशिक रूप से संशोधित होती हैं - प्रोट। ए। ई)। दुर्भाग्य से, सैक्रोमाइसेट्स ऊतक कोशिकाओं की तुलना में अधिक प्रतिरोधी हैं। वे खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान या मानव शरीर में लार द्वारा नष्ट नहीं होते हैं। यीस्ट किलर कोशिकाएं, किलर कोशिकाएं, शरीर की संवेदनशील, कम संरक्षित कोशिकाओं में छोटे आणविक भार वाले विषाक्त पदार्थ छोड़ कर उन्हें मार देती हैं।ऐसा कहा जाता है कि खमीर के उत्पादन में सल्फ्यूरिक एसिड और यहां तक ​​कि मानव हड्डियों का उपयोग किया जाता है! अपरिचित, परिष्कृत शब्दों का उपयोग करके खमीर उत्पादन तकनीक के इतने ठोस वर्णन के बाद, आप रोटी भी नहीं खाना चाहते - आप बस जहर होने से डरते हैं।

इस कथन में क्या सत्य है? हैरानी की बात यह है कि करीब से जांच करने पर पता चलता है कि यहां बिल्कुल भी सच्चाई नहीं है।

आइए इस तथ्य से शुरू करें कि थर्मोफिलिक खमीर न केवल प्रकृति में, बल्कि रसायनज्ञों की प्रयोगशालाओं में भी मौजूद है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया होते हैं, लेकिन उनका यीस्ट, जो कवक हैं, से कोई लेना-देना नहीं है। वैसे, थर्मोफिलिक बैक्टीरिया भी सुरक्षित हैं। यीस्ट कवक और थर्मोफिलिक बैक्टीरिया दोनों प्रकृति में मौजूद हैं और आनुवंशिक रूप से संशोधित उत्पाद नहीं हैं। बेशक, यह माना जा सकता है कि कोई आनुवंशिक रूप से संशोधित "थर्मोफिलिक" बेकर के खमीर का उत्पादन कर रहा है, लेकिन इस मामले में इसे पैकेजिंग पर इंगित किया जाना चाहिए। इस नियम के अपवाद, जब निर्माता, स्थापित नियमों के विपरीत, ऐसी जानकारी छिपाता है, केवल पृथक किया जा सकता है।

एक अन्य "षड्यंत्र" तर्क इस प्रकार है: “जो वैज्ञानिक इस मुद्दे का अध्ययन कर रहे थे, उन्हें लेनिन लाइब्रेरी में हिटलर के जर्मनी के स्रोत मिले, जिसमें कहा गया था कि यह खमीर मानव हड्डियों पर उगाया गया था, यदि रूस युद्ध में नहीं मरा, तो वह खमीर से मर जाएगा। हमारे विशेषज्ञों को स्रोतों से लिंक बनाने या उनकी प्रतिलिपि बनाने की अनुमति नहीं थी। दस्तावेज़ों को वर्गीकृत किया गया था..."यह कथन एक लेख से दूसरे लेख में दोहराया जाता है, जबकि यह धारणा बनाई जाती है कि "विशेषज्ञों" को लेखों के लेखकों द्वारा पुस्तकालय में वस्तुतः पहले आओ, पहले पाओ के आधार पर भेजा गया था, लेकिन वहां, उन सभी को दिखाने के बाद स्रोत, नकल करना (फिर से सभी के लिए) सख्त वर्जित था। "विशेषज्ञों" ने कैमरे के साथ एक साधारण मोबाइल फोन का उपयोग क्यों नहीं किया और उन्हें दस्तावेज़ नंबर भी याद नहीं रहे? ऐसा हो सकता है कि कोई विशेषज्ञ नहीं थे, क्योंकि न केवल उनके नामों का उल्लेख नहीं किया गया है, बल्कि इस पाठ की शाब्दिक प्रतिलिपि हमें यह दावा करने की अनुमति देती है कि यह सिर्फ एक और गपशप से ज्यादा कुछ नहीं है, जो एक प्रकाशन से दूसरे प्रकाशन, एक साइट से दूसरी साइट पर भटक रही है। .

यह भी ध्यान दें कि 1940 के दशक में, जब, साजिश समर्थकों के अनुसार, "थर्मोफिलिक यीस्ट" विकसित किया गया था, आनुवंशिक इंजीनियरिंग मौजूद नहीं थी। उन दिनों निर्धारित खमीर उत्पादन तकनीक वास्तव में इतना डर ​​क्यों पैदा करती है?

जहां तक ​​सैक्रोमाइसेट्स की बात है, वे मानव शरीर में हमेशा मौजूद रहते हैं, भले ही उसने कभी व्यावसायिक खमीर वाली रोटी खाई हो या नहीं। वे आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्राकृतिक घटक हैं; एलर्जी के दुर्लभ मामलों के अलावा, वे कोई नुकसान नहीं पहुंचाते हैं और निश्चित रूप से, "खमीर साजिश" के समर्थकों के बयानों के विपरीत, वे मानव शरीर की कोशिकाओं को नष्ट नहीं करते हैं। जहाँ तक "छोटे आणविक भार वाले ज़हरीले पदार्थों" का सवाल है, विज्ञान उनके बारे में नहीं जानता है, और यह शब्द केवल "षड्यंत्रकारियों" की वेबसाइटों पर उपयोग किया जाता है।

“पेट के अंदर का हिस्सा एक विशेष श्लेष्म झिल्ली से ढका होता है जो एसिड के प्रति प्रतिरोधी होता है। हालाँकि, यदि कोई व्यक्ति खमीर उत्पादों और एसिड बनाने वाले खाद्य पदार्थों का दुरुपयोग करता है, तो पेट लंबे समय तक इसका विरोध नहीं कर सकता है। जलने से अल्सर, दर्द और सीने में जलन जैसे सामान्य लक्षण हो सकते हैं।''यह कथन किसी भी चीज़ पर आधारित नहीं है. "एसिड बनाने वाले" खाद्य पदार्थों को कम पेट की अम्लता के लिए संकेत दिया जाता है। जहां तक ​​​​यीस्ट का सवाल है, उनका उपयोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों के उपचार में किया जाता है, जिसमें केवल एक ही विपरीत संकेत होता है - अतिसंवेदनशीलता।

“भोजन में थर्मोफिलिक यीस्ट से तैयार खाद्य पदार्थों का उपयोग रेत के थक्कों के निर्माण में योगदान देता है, और फिर पित्ताशय, यकृत, अग्न्याशय में पथरी, कब्ज और ट्यूमर के निर्माण में योगदान देता है। आंतों में सड़न की प्रक्रिया बढ़ जाती है, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा विकसित हो जाता है और ब्रश की सीमा घायल हो जाती है। शरीर से विषाक्त पदार्थों की निकासी धीमी हो जाती है, गैस पॉकेट बन जाते हैं जहां मल की पथरी जमा हो जाती है। धीरे-धीरे वे आंत की श्लेष्मा और सबम्यूकोसल परतों में विकसित होते हैं। पाचन अंगों का स्राव अपना सुरक्षात्मक कार्य खो देता है और पाचन क्रिया को कम कर देता है। विटामिन पर्याप्त रूप से अवशोषित और संश्लेषित नहीं होते हैं, सूक्ष्म तत्व ठीक से अवशोषित नहीं होते हैं, और उनमें से सबसे महत्वपूर्ण कैल्शियम है।यह सब लेखकों की कल्पना से अधिक कुछ नहीं है। हां, सफेद मैदा से बनी ब्रेड का अधिक सेवन करने से आंतों में समस्या हो सकती है, लेकिन यीस्ट का इससे कोई लेना-देना नहीं है। सामान्य तौर पर, निकट-चिकित्सा शब्दावली का उपयोग करके मिथक बनाने का प्रयास समाज में हमेशा लोकप्रिय रहेगा, विशेष रूप से भयावह पर्यावरणीय स्थिति के संबंध में, लेकिन चिकित्सा विज्ञान के प्रकाश में विफलता के लिए अभिशप्त हैं। और आप केवल तभी विश्वास कर सकते हैं कि सभी डॉक्टर राष्ट्र के दुर्भावनापूर्ण हत्यारे हैं यदि आप पूरी तरह से अपना सामान्य ज्ञान खो देते हैं।

"खमीर साजिश" के खिलाफ लड़ने वाले क्या पेशकश करते हैं? यदि आप प्राकृतिक खट्टेपन पर उनके लेखों को ध्यान से देखें, तो पता चलता है कि गेहूं की रोटी पकाने के लिए उसी खमीर कवक का उपयोग करने का प्रस्ताव है - केवल इस अंतर के साथ कि उनका उत्पादन अधिक प्राकृतिक है, लेकिन अधिक महंगा भी है। बेशक, घर पर पौधा बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन बड़े पैमाने पर उत्पादन में ऐसी संस्कृति लंबे समय तक अपनी व्यवहार्यता बरकरार नहीं रखती है। किसी स्टोर में ऐसा स्टार्टर खरीदना बहुत मुश्किल है, क्योंकि इसके लिए विशेष भंडारण स्थितियों की आवश्यकता होती है। और स्टार्टर की अर्क सामग्री पारंपरिक खमीर की तुलना में बहुत कम है। और यदि किसी ग्रामीण निवासी के लिए यह बहुत महत्वपूर्ण नहीं है, तो व्यस्त शहरी जीवन की स्थितियों में यह कारक अभी भी महत्वपूर्ण है, जैसे कि यह बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण है। एक बेकरी जो पुरानी तकनीक का उपयोग करके ब्रेड तैयार करना शुरू करती है, वह या तो अपने उत्पादों की उच्च लागत के कारण दिवालिया हो जाएगी, या बढ़ी हुई कीमतों पर ब्रेड बेचने के लिए मजबूर हो जाएगी, और महंगी ब्रेड बेचना हमेशा अधिक कठिन होता है। यहीं पर "षड्यंत्र सिद्धांत" मदद कर सकता है। आख़िरकार, प्रतिस्पर्धियों को ख़त्म करने का सबसे विश्वसनीय तरीका यह घोषणा करना है कि उनके उत्पाद आपके उत्पाद से भी बदतर हैं। बेशक, इसे साबित करना होगा, लेकिन आधिकारिक तौर पर कुछ भी साबित करना आसान नहीं है, बल्कि बस एक दर्जन देखी गई साइटों पर कार्बन-कॉपी लेख लिखना - और लाभ कमाना है।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि यीस्ट स्टार्टर का उपयोग केवल गेहूं की रोटी की तैयारी में किया जाता है। राई की रोटी किण्वित दूध किण्वन (या संयुक्त) की प्रक्रिया द्वारा तैयार की जाती है। इसलिए आधुनिक बेकिंग में खमीर के व्यापक उपयोग के बारे में बयान अभी भी अतिरंजित है।

अगर हम केवल साधारण घर की बनी रोटी के बारे में बात कर रहे होते, तो मुद्दा शायद ही इतना गंभीर होता। लेकिन कुछ पुजारियों, मुख्य रूप से मठाधीश मित्रोफ़ान (लावेरेंटयेव) के प्रयासों से, समस्या ने एक धार्मिक चरित्र प्राप्त कर लिया। हेगुमेन मित्रोफ़ान ने खमीर के साथ पके हुए प्रोस्फोरा को विहित रूप से अस्वीकार्य घोषित किया। और उनकी मुख्य थीसिस यह है कि पशु उत्पादों का उपयोग खमीर के उत्पादन में किया जाता है। हालाँकि, यह सच नहीं है - आखिरकार, पशु सामग्री का उपयोग करने वाले प्रारंभिक प्रयोग लंबे समय से गुमनामी में डूबे हुए हैं। उसी समय, घर पर खट्टा आटा बनाने की "तकनीक" के लिए हॉप्स या किशमिश और चीनी के उपयोग की आवश्यकता होती है - अन्यथा आटा बस काम नहीं करेगा। तो किसी भी मामले में, चाहे स्टार्टर खमीर के साथ बनाया गया हो या हॉप उत्पादों के साथ, इसमें न केवल आटा और पानी, बल्कि प्रोस्फोरा में अन्य घटकों का भी उपयोग करने की अनुमति है। उसके बारे में बयान , यह खतरनाक है कि केवल "हमारा तरीका" सही है क्योंकि इस तरह से एक निश्चित "आध्यात्मिक अभिजात वर्ग" बनता है और, यदि आप उसी फादर के शब्दों का पालन करते हैं। मित्रोफ़ान, आप केवल उनसे साम्य प्राप्त कर सकते हैं, जबकि अन्य पारिशों में कथित तौर पर ईशनिंदा की जाती है। हालाँकि वास्तव में यह ठीक उन पल्लियों में संस्कार की हीनता के बारे में बयान है (जो या तो किया जाता है या नहीं, यह अन्यथा नहीं हो सकता है) जिन्होंने हॉप खमीर तैयार करने की प्रथा का पालन नहीं किया है जो ईशनिंदा है।

मैं खुद हॉप स्टार्टर पसंद करता हूं। इससे बनी रोटी वास्तव में अधिक सुगंधित, स्वादिष्ट (मुख्य रूप से लंबे समय तक किण्वन के कारण) और निस्संदेह अधिक पौष्टिक होती है। महत्वपूर्ण बात यह है कि मेरे पास इस खट्टे आटे को तैयार करने के लिए समय है। हालाँकि, कभी-कभी, मैं किसी दुकान से ब्रेड खरीद सकता हूँ और मुझे इसमें कुछ भी गलत नहीं लगता। लेकिन मैं दुकान से खरीदी गई ब्रेड को "खराब" होने के कारण अस्वीकार करने के आह्वान को निराधार मानता हूं और बिल्कुल भी हानिरहित नहीं हूं। आख़िरकार, हर परिवार को अपनी रोटी पकाने का अवसर नहीं मिलता। और एक व्यक्ति जो "साजिश" में विश्वास करता है वह "ठीक से खाने" में असमर्थता से गहरी निराशा और यहां तक ​​कि निराशा में पड़ सकता है। कम्युनियन के बारे में क्या? क्या हमें यह पता लगाना शुरू करना चाहिए कि पैरिश प्रोस्फोरा को किस प्रकार के खमीर से पकाया जाता है? क्या होगा अगर छलांग और सीमा से? फिर आपको पल्ली बदलनी होगी, "सही" पुजारी की तलाश करनी होगी। ऐसी खोज अक्सर आध्यात्मिक आपदा की ओर ले जाती है, जिसके लिए मसीह में भोले-भाले भाइयों के मन में प्रलोभन पैदा करने वालों को जवाब देना होगा। और हमें झूठ और धोखे के इस कठिन युग में अधिक सावधान रहना चाहिए, और साजिश की दुनिया के "देखभाल करने वाले" नागरिकों के उकसावे में नहीं आना चाहिए।

आर्कप्रीस्ट एंड्री एफानोव

रोटी में खमीर - क्या यह मनुष्यों के लिए हानिकारक है?

हाल ही में, बेकर के खमीर के कथित खतरों और "हॉप ब्रेड" के भारी लाभों के बारे में कई प्रकाशन (स्पष्ट रूप से आदेशित) प्रेस में दिखाई दिए हैं। हॉप स्टार्टर से बनी ब्रेड के फायदों पर विवाद किए बिना, हम इन प्रकाशनों के अलग-अलग बिंदुओं पर ध्यान देंगे।

हमारा मानना ​​है कि ऐसे प्रकाशनों के कुछ लेखकों को यह समझाना व्यर्थ है कि खमीर "आंतों के माइक्रोफ्लोरा को नहीं खाता है", और "खमीर बैक्टीरिया" सिद्धांत रूप में मौजूद नहीं हो सकते हैं, जैसे कि पंख वाले पाईक या पंख वाली भेड़ नहीं हो सकती है। ऐसे बयान केवल जीव विज्ञान के क्षेत्र में बुनियादी ज्ञान की कमी का संकेत देते हैं। आइए अधिक सार्थक कथनों पर ध्यान केंद्रित करें।

विशेष रूप से, इस तरह के प्रकाशनों के लेखकों का दावा है कि "हॉप ब्रेड" में बेकिंग के दौरान सभी खमीर कोशिकाएं मर जाती हैं, लेकिन सामान्य ब्रेड में सभी नहीं। यह बयान भी बिल्कुल बेतुका है. भौतिक और रासायनिक विवरण में जाए बिना, गर्म करने पर खमीर की मृत्यु मुख्य रूप से उसके प्रकार और तापमान पर निर्भर करती है। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटा तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक की परवाह किए बिना, टुकड़ों के केंद्र में तापमान 95-97 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है। जहां तक ​​यीस्ट के प्रकार की बात है, जैसा कि ज्ञात है, हॉप स्टार्टर्स में मुख्य रूप से दबाए गए या सूखे यीस्ट के समान ही एस. सेरेविसिया होता है, जिसे 1937 में वी.ए. द्वारा सिद्ध किया गया था। निकोलेव।

इसलिए, दोनों मामलों में, खमीर लगभग पूरी तरह से मर जाता है और "हॉप्ड" और नियमित ब्रेड दोनों को पकाते समय केवल एकल खमीर कोशिकाएं ही व्यवहार्य रह सकती हैं। यह तथ्य सर्वविदित है और लंबे समय से पाठ्यपुस्तकों में शामिल किया गया है।

इसके अलावा, पके हुए माल से मानव शरीर में प्रवेश करने वाली खमीर कोशिकाओं की संख्या अन्य खाद्य उत्पादों के साथ किसी व्यक्ति में प्रवेश करने वाली मात्रा से तुलनीय नहीं है। यह ज्ञात है कि जीनस सैक्रोमाइसेस का खमीर अंगूर, प्लम, सेब, रसभरी, स्ट्रॉबेरी और करंट की सतह से स्रावित होता है। वाइन के उत्पादन के लिए, बीयर और क्वास के उत्पादन में, सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया (जिसे पहले एस.विनी, एस. कार्ल्सबर्गेंसिस, आदि कहा जाता था) के उपभेदों का भी उपयोग किया जाता है। तथाकथित "केफिर अनाज" में, अन्य किण्वित दूध में पेय पदार्थों और चीज़ों में, एस. सेरेविसिया प्रजाति के यीस्ट भी अक्सर मौजूद होते हैं।

इस प्रकार, यह स्पष्ट है कि खमीर अभी भी उपभोक्ता के शरीर में प्रवेश करेगा, भले ही वह ब्रेड और बेकरी उत्पाद खाने से पूरी तरह इनकार कर दे। अब देखते हैं कि इनका मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

यीस्ट बिल्कुल भी किसी प्रकार का विदेशी नहीं है, "आनुवंशिकीविदों के प्रयासों से पैदा हुआ" (जैसा कि एक प्रकाशन में कहा गया है)। वे सामान्य मानव माइक्रोफ़्लोरा का एक स्थायी हिस्सा हैं। खमीर की लगभग 25-30 प्रजातियाँ नियमित रूप से शरीर में पाई जाती हैं, जो नैदानिक ​​​​संक्रमण का कारण नहीं बनती हैं। आंतों में यीस्ट की संख्या सैकड़ों कोशिकाओं से लेकर लाखों प्रति ग्राम तक होती है। सामग्री।

अब्खाज़िया के लोगों की दीर्घायु के बारे में प्रकाशनों के लिए, जो "रोटी नहीं पकाते हैं, लेकिन दीर्घायु से प्रतिष्ठित हैं," निम्नलिखित तथ्यों का हवाला दिया जा सकता है: अब्खाज़िया के शताब्दीवासियों और उनके परिवारों के सदस्यों के आंत्र पथ के सामान्य माइक्रोफ्लोरा के अध्ययन में , 1978-1981 में किए गए, यीस्ट का लगभग लगातार पता चला (75-100% मामलों में)। अन्य यीस्टों में से, एस. सेरेविसिया को भी सेंटेनेरियन से अलग किया गया था, और इन उपभेदों में विभिन्न रोगजनक और सशर्त रूप से रोगजनक बैक्टीरिया के खिलाफ मजबूत एंटीगोनिस्टिक गुण पाए गए थे। साहित्य बेकर के खमीर से पृथक प्रोटीन पदार्थों द्वारा बैक्टीरिया के विकास को रोकने के अन्य तथ्यों का वर्णन करता है।

इस प्रकार, मानव स्वास्थ्य के लिए बेकर के खमीर के खतरों के बारे में ऐसे समाचार पत्र प्रकाशनों के लेखकों के बयान निराधार हैं। वे विशेषज्ञों के विशेष ध्यान के पात्र नहीं होते यदि उन्होंने उपभोक्ता को गुमराह नहीं किया होता, आबादी के बीच अनुचित दहशत पैदा नहीं की होती।

राज्य बेकरी उद्योग अनुसंधान संस्थान का माइक्रोबायोलॉजी विभाग

चावल। "हम जागृत हैं" वेबसाइट से

यदि आवश्यक हो, तो डिश में कुछ सामग्रियों को तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को जोखिम में डाले बिना सफलतापूर्वक एक समान उत्पाद से बदला जा सकता है। लेकिन एक घटक है जिसके बिना कन्फेक्शनर, शराब बनाने वाले, बेकर और सिर्फ भावुक रसोइये निश्चित रूप से काम नहीं कर सकते हैं - बेकर का खमीर। यह उनकी विशेषताएं हैं - गुणवत्ता, शेल्फ जीवन, निर्माता - जो आपके पके हुए माल की उपस्थिति, फुलानापन और स्वाद निर्धारित करती हैं।

हजारों वर्षों से मानवता इस सबसे मूल्यवान उत्पाद का उपयोग अपनी आवश्यकताओं के लिए करती आ रही है। इसका उपयोग मादक पेय, विभिन्न बेक किए गए सामान, पेनकेक्स, पैनकेक आदि के उत्पादन में किया जाता है। कोई भी इस बारे में अंतहीन बहस कर सकता है पीखमीर के लाभ और हानि, लेकिन एक बात निश्चित है: उनके बिना हमारी मेज पर बहुत कम अच्छाइयाँ होंगी।

उत्पादन तकनीक और खमीर के प्रकार

इस पदार्थ का उपयोग कई लोगों द्वारा किया जाता है, लेकिन इन आयताकार सलाखों की संरचना केवल विशेषज्ञ ही जानते हैं, जिन्हें हर दुकान में खरीदा जा सकता है। यीस्ट कवक की एक विशेष कॉलोनी है जिसके लिए एक पोषक माध्यम का चयन किया जाता है। फ़ैक्टरी में फंगल बैक्टीरिया को उनके प्रजनन को उत्तेजित करने वाले घटकों के साथ मिलाकर, वांछित उत्पाद प्राप्त किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया के अंत में, इस द्रव्यमान से अतिरिक्त नमी को निचोड़ा जाता है और संपीड़ित किया जाता है। परिणाम एक विशिष्ट गंध के साथ एक लोचदार संरचना है, जिसका उपयोग हम बेकिंग पाई के लिए करते हैं। इस यीस्ट को प्रेस्ड बेकर्स यीस्ट कहा जाता है और बेक किए गए सामान के प्रेमी इसे अक्सर खरीदते हैं।

बेकर्स यीस्ट, जिसका उपयोग बड़े पैमाने पर उत्पादन में किया जाता है, में अक्सर एक तरल स्थिरता होती है, लेकिन घर पर इसका उपयोग करना पूरी तरह से उचित नहीं है।

हाल के दशकों में, दानों के रूप में सूखा खमीर तेजी से लोकप्रिय हो गया है, जिसे थोड़ी मात्रा में पानी के साथ मिलाकर "सक्रिय" किया जाना चाहिए और आटा गूंधने से पहले कुछ देर तक खड़े रहने दिया जाना चाहिए। मानक दबाए गए पदार्थ की तुलना में उनकी बहुत कम आवश्यकता होती है, और कम गुणवत्ता वाले या समाप्त हो चुके उत्पाद का सामना करने का जोखिम काफी कम होता है।

उत्पाद के उपयोगी गुण

मीडिया में बड़ी मात्रा में "ईमानदार और सत्यापित" जानकारी प्रसारित होने के बावजूद, इस उत्पाद में अभी भी कई निस्संदेह उपयोगी गुण और गुण हैं।

• 90% यीस्ट कवक शुद्ध प्रोटीन होते हैं, अन्य 10% शरीर के लिए आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं।
• इस उत्पाद का उपयोग पाचन तंत्र की चयापचय प्रक्रियाओं को बहाल करने के लिए किया जाता है।
• इन खमीर उत्पादों को भारी शारीरिक परिश्रम और मानसिक तनाव के दौरान सेवन करने की सलाह दी जाती है।
• उत्पाद का त्वचा, बालों और नाखूनों की स्थिति पर उत्कृष्ट प्रभाव पड़ता है।
• ये सूक्ष्मजीव विटामिन बी से अत्यधिक समृद्ध हैं।
• इनमें भारी मात्रा होती है वसायुक्त अम्ल, सूक्ष्म और स्थूल तत्व।

लेकिन फिर भी, इतनी जल्दबाजी में इन फंगल कालोनियों को एक पायदान पर रखना सही नहीं होगा - इस उत्पाद के सभी निस्संदेह फायदों के बीच मरहम में अभी भी एक छोटी सी मक्खी है।

हाल ही में, अधिक से अधिक "डरावनी कहानियाँ" सामने आई हैं जो हमारे शरीर के लिए खमीर के खतरों के बारे में बताती हैं। लेकिन, सौभाग्य से, वास्तविकता से मेल खाने वाले कुछ पहलुओं के बावजूद, इनमें से अधिकतर जानकारी या तो झूठी साबित होती है या सीधे संदर्भ से बाहर कर दी जाती है।

एकमात्र कमोबेश उपयुक्त टिप्पणी यह ​​तथ्य है कि खमीर उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन के दौरान, उनमें कई रसायन मिलाए जाते हैं। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए इन घटकों को फंगल कालोनियों में पेश किया जाता है, और, डॉक्टरों के अनुसार, यदि वे जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करते हैं, तो वे नाराज़गी और गैस्ट्र्रिटिस को बढ़ा सकते हैं।

खमीर उत्पादों के सेवन से जुड़ी समस्याओं का एक अन्य कारण इस कवक संस्कृति के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता हो सकता है। इस स्थिति से बाहर निकलने के कम से कम दो रास्ते हैं: आप या तो स्टार्टर स्वयं बना सकते हैं, या आटे के उत्पादों का कम मात्रा में सेवन कर सकते हैं। ये उचित प्रतिबंध यीस्ट के नुकसान और हमारे स्वास्थ्य पर इसके प्रभाव को कम कर सकते हैं।

आटे के साथ-साथ किसी भी आटे की मुख्य सामग्रियों में से एक खमीर संस्कृतियाँ हैं। नुस्खा के अन्य घटकों के साथ बातचीत करके, वे आपके व्यंजन को आवश्यक फुलानापन और सरंध्रता प्रदान करते हैं।

बेशक, आप सामान्य उत्पाद को बेकिंग पाउडर या सोडा के साथ सिरका से बदल सकते हैं, लेकिन आपको यह ध्यान रखना चाहिए कि आटा और तैयार बेक किया हुआ सामान दोनों थोड़ा खराब हो जाएगा।

ख़मीर कैलोरी

इस उत्पाद का ऊर्जा मूल्य लगभग 109 किलो कैलोरी (456 kJ) प्रति 100 ग्राम है। पदार्थ की समान मात्रा में शामिल हैं:

• प्रोटीन - 12.7 ग्राम
• वसा - 8.5 ग्राम
• कार्बोहाइड्रेट - 2.7 ग्राम

यीस्ट को सही तरीके से कैसे स्टोर करें

ताजा दबाया हुआ बेकर का खमीर 12 दिनों तक अपने लाभकारी गुणों को अच्छी तरह बरकरार रखता है। उन्हें रेफ्रिजरेटर में कसकर बंद कंटेनर में रखा जाना चाहिए - तभी आप अपने पाक कार्य के परिणाम से प्रसन्न होंगे।

सूखे दानेदार उत्पाद के साथ स्थिति बिल्कुल अलग है - आप इसे औसत कमरे के तापमान पर छह महीने तक संग्रहीत कर सकते हैं।

खमीर कैसे चुनें

आज अलमारियों पर आप इस उत्पाद की कई किस्में पा सकते हैं, जो रिलीज़ फॉर्म, निर्माता और मूल्य श्रेणी में भिन्न हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उत्पाद की समाप्ति तिथि पर हमेशा ध्यान दें, क्योंकि बेकिंग में आपकी सफलता उसकी ताजगी पर निर्भर करती है।

यह भी याद रखने योग्य है कि आयातित दानेदार खमीर घरेलू निर्माता के एनालॉग्स की तुलना में लगभग दोगुना सक्रिय है, इसलिए उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन प्राप्त करने के लिए उनमें से कम की आवश्यकता होगी।

कृपया ध्यान दें कि अक्सर नुस्खा यह नहीं बताता है कि किस प्रकार का खमीर जोड़ा जाना चाहिए, बल्कि ग्राम में केवल एक संख्या होती है। इस मामले में, यह याद रखना उपयोगी होगा कि एक चम्मच सूखा खमीर 12 ग्राम दबाए गए द्रव्यमान के बराबर है।

अपना खुद का खमीर कैसे बनाएं

बेशक, अब उपलब्ध विविधता के साथ, घर पर खमीर तैयार करना एक तत्काल आवश्यकता होने की संभावना नहीं है। लेकिन, एक प्रयोग के तौर पर या उत्पाद की सुरक्षा के बारे में पूरी तरह आश्वस्त होने के लिए, आप आसानी से अपने हाथों से खमीर तैयार कर सकते हैं।

राई की रोटी पर आधारित खमीर उत्पाद

सामग्री:

• राई की रोटी - 0.5 किलो
• प्राकृतिक दूध, खट्टा - 0.5 एल
• दानेदार चीनी - 3 बड़े चम्मच। एल
• किशमिश - 10 ग्राम

तैयारी:

1. ब्रेड को बारीक तोड़ लीजिये.

2. इसे खट्टा दूध, चीनी और किशमिश के साथ मिलाएं.

3. मिश्रण वाले कन्टेनर को कपड़े से कसकर ढक दें और एक दिन के लिए किसी रोशनी रहित जगह पर रख दें।

4. परिणामी मिश्रण को छानकर अच्छी तरह निचोड़ लें।

परिणामी संरचना का उपयोग करके, एक आटा तैयार किया जाता है, जिसे अगले तीन घंटों के लिए "आराम" करने के लिए छोड़ दिया जाता है - परिणाम वही खमीर आटा होता है जो स्टोर से खमीर उत्पादों का उपयोग करते समय होता है।

बेकर्स यीस्ट रसोई में किसी भी गृहिणी के लिए एक अनिवार्य मित्र और सहायक है। उनके साथ आपको निश्चित रूप से न केवल स्वादिष्ट, बल्कि दिखने में आकर्षक बेक किया हुआ सामान भी मिलेगा जिसका आपके प्रियजनों और मेहमानों को निश्चित रूप से आनंद आएगा!