दूसरी श्रेणी के गेहूं के आटे की विशिष्ट विशेषताएं, इसका पोषण मूल्य और contraindications; खाना पकाने में आवेदन। आटे की किस्मों के बारे में आपको जो कुछ जानने की जरूरत है: वे क्या हैं

आटा - एक उत्पाद जो पाउडर जैसा दिखता है, विभिन्न अनाज फसलों से बना होता है, ऐसा होता है:

1. गेहूं और राई।
2. जौ और दलिया।
3. चावल, मक्का और एक प्रकार का अनाज।
4. और भी - मटर और सोया।

आटे के सबसे आम प्रकार हैं गेहूं (इसकी कुल खपत अड़सठ प्रतिशत है) और राई - इनका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है, जो मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद है। आटा रोटी है, रोटी जीवन का लोहा है, जो सूरज, हवा, बारिश और अंतरिक्ष की शक्ति से संतृप्त है। "मैदा आटा नहीं है, लेकिन आटा बिना आटा है" नीतिवचन।

आटे का ग्रेड

ग्रेडिंग अंतरराष्ट्रीय मानक आईएसओ 5530-2:2012 के अनुसार निर्धारित की जाती है। गेहूं का आटा - आटे की भौतिक विशेषताएं - भाग। इन उत्पादों के सभी प्रकार और प्रकारों के लिए ग्रेडिंग एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्गीकरण इकाई है। कच्चा माल जिससे आटे के उत्पाद बनाए जाते हैं, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करते हैं। देश के काउंटरों पर गेहूं के आटे की निम्नलिखित किस्में आती हैं:

• ज्ञात ग्रेड: श्रेष्ठ।
• लोकप्रिय किस्म: पहला।
• आर्थिक ग्रेड: दूसरा।
• आहार: मोटा पीसना(या दूसरे शब्दों में - वॉलपेपर)।

राई के आटे को किस्मों में विभाजित नहीं किया जाता है, लेकिन यह निम्न प्रकार का हो सकता है:

• वरीयता प्राप्त।
• छीलना।
• वॉलपेपर।

गेहूँ का आटा चयनित परिपक्व गेहूँ के दानों से प्राप्त किया जाता है। प्रत्येक दाना एक हल्के भूरे रंग के खोल से ढका होता है, जिसे कई लोग गेहूँ कहते हैं, और प्रत्येक में एक एल्यूरोन परत और एक छोटा रोगाणु होता है (जब यह जमीन में प्रवेश करता है, तो यह अंकुरित होता है और एक नई फसल देता है)। पतली परत वाली एंडोस्पर्म कोशिकाएं अनाज का एक महत्वपूर्ण हिस्सा जोड़ती हैं, वे आटे को वांछित चिपचिपाहट भी देती हैं। यह कहा जा सकता है कि गेहूं के अनाज में शामिल हैं:

• बाहरी परत चोकर की होती है।
• मुख्य भाग एंडोस्पर्म है।
• एक अगोचर, लेकिन महत्वपूर्ण कण - एक अंकुर।

अनाज पीसते समय आटे की पैदावार, और यह जितना बड़ा होता है, इसकी ग्रेड उतनी ही कम होती है:

1. शीर्ष ग्रेड - तीस प्रतिशत तक।
2. पहली कक्षा लगभग बहत्तर प्रतिशत है।
3. दूसरी श्रेणी - पचहत्तर प्रतिशत तक।
4. वॉलपेपर - छियानवे प्रतिशत तक।

उच्चतम और प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे के बीच मुख्य अंतर

5000 ईसा पूर्व मिस्र में पहली रोटी आटे से सेंकी गई थी। प्रकृति ने खुद इसे लोगों के सामने पेश किया, चेतावनी दी: "कब तक आटे की रोटी चलेगी, इतने लंबे समय तक मानवता पृथ्वी पर रहेगी।"

इस तथ्य के बावजूद कि ग्रेड जितना अधिक होता है, इस ग्रेड के अधिक गेहूं के आटे में पोषक तत्व होते हैं, कन्फेक्शनर, बेकर और पास्ता निर्माता इस कच्चे माल के उच्चतम और प्रथम श्रेणी को पसंद करते हैं। यह इन किस्मों से है कि सबसे स्वादिष्ट और नमकीन आटा उत्पादों को बेक किया जाता है, और मेज के लिए रोटी सबसे सुर्ख और स्वादिष्ट होती है। मुख्य "ट्रिक" क्या है और आखिरकार, उच्चतम ग्रेड और पहले के बीच अंतर क्या हैं?

पहला अंतर यह है कि प्रीमियम आटे में चोकर का पता लगाना असंभव है - वे वहाँ नहीं पहुँचते। प्रथम श्रेणी में तीन प्रतिशत जितना चोकर! यदि आप विशेषज्ञ नहीं हैं, लेकिन आटे के प्रकार की जांच करना चाहते हैं, तो इसमें सबसे छोटे अनाज की उपस्थिति या अनुपस्थिति को महसूस करने के लिए अपनी उंगलियों के बीच मुट्ठी भर रगड़ना पर्याप्त है। उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद में, वे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। और प्रथम श्रेणी में - थोड़ा महसूस किया। पहले मामले में, आटे का रंग मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, दूसरे मामले में, विशिष्ट पीलापन स्पष्ट होता है।

गृहिणियों को पता है कि एक प्रीमियम उत्पाद से एक अद्भुत कश, शॉर्टब्रेड, खमीर आटा प्राप्त होता है। रसोइये इस किस्म का उपयोग मूल सॉस, क्रीम और सभी प्रकार की ड्रेसिंग बनाने के लिए करते हैं।

प्रथम श्रेणी के आटे में अधिक लस होता है और इसलिए यह विभिन्न राष्ट्रीयताओं (वारेंकी, मेंटी, आदि) के व्यंजनों में ब्रेड पकाने, नूडल्स, नमकीन पाई, पेनकेक्स, चेबरेक्स, पकौड़ी और उनकी सभी किस्मों के लिए बहुत उपयुक्त है। संघर्ष आटा। विशेषज्ञ मोटेपन और राख सामग्री के रूप में आटे के ऐसे संकेतक से अच्छी तरह वाकिफ हैं। उच्चतम श्रेणी के इस कच्चे माल का आकार (FPM-56m डिवाइस की पारंपरिक इकाइयों में) 20-27 इकाइयाँ हैं, और पहली श्रेणी के लिए: 37-45 इकाइयाँ। हालांकि, वाणिज्यिक ग्रेड निर्धारित करते समय अलग-अलग आटे के प्रवाह के रंग को नियंत्रित करने के लिए अब तक केवल मिलों में रंग मीटर का उपयोग किया जाता है।

उत्पाद ग्रेड का मुख्य संकेतक राख सामग्री है। अधिकतर त्वचा और रोगाणु में खनिज घटक होते हैं। विशेष मशीनों द्वारा उन्हें जितना बेहतर अलग किया जाता है, आटे में राख की मात्रा उतनी ही कम होती है। बेकिंग आटे की ऐश सामग्री पैरामीटर: ए) शीर्ष ग्रेड - 0.55%; बी) पहली कक्षा - 0.75%।

आकार मानक:

• शीर्ष ग्रेड: कण आकार - 30-40, चलनी संख्या 43 पर अवशेष - पांच से अधिक नहीं।
• प्रथम श्रेणी: कण आकार - 40-60, छलनी संख्या 35 - 2, संख्या 43 पर अवशेष - पचहत्तर से अधिक नहीं।

आटा, एक उत्पाद जो गंध और नमी को अवशोषित करने में सक्षम है। एक भी किस्म में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए, और इससे भी ज्यादा उच्चतम और पहली। इसके अलावा, क्रंच (यह जाँच की जाती है, क्योंकि यह आश्चर्य की बात नहीं है, "दांत पर") उच्चतम और प्रथम श्रेणी के आटे में एक अस्वीकार्य दोष है। कुरकुरेपन, एक संकेतक जो खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति का संकेत देता है। यह इन किस्मों की समानता है। प्रीमियम आटे के निर्माण के लिए, तीन-ग्रेड पीस का उपयोग किया जाता है, प्रथम श्रेणी के लिए, सिंगल-ग्रेड पीस भी उपयुक्त है। इन किस्मों का आटा स्पर्श के लिए सुखद है, रंग में सुंदर है, और इससे बने बेकरी उत्पाद दिव्य रूप से स्वादिष्ट हैं। और एक और महत्वपूर्ण बिंदु: "साबुत आटे से बनी रोटी की तुलना में साबुत रोटी मज़बूती और सुधार के लिए बदतर है।" (हिप्पोक्रेट्स)

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गेहूं का आटा किस्मों में बांटा गया है। मैं आपको संक्षेप में बताने की कोशिश करूंगा कि विभिन्न किस्मों का आटा कैसे भिन्न होता है।

कटे हुए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, विट्रीसनेस, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्रकार के अनुसार गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटे हुए और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पाँच प्रकारों में विभाजित किया गया है: टाइप I - स्प्रिंग रेड ग्रेन, टाइप II - स्प्रिंग ड्यूरम (ड्यूरम), टाइप III - स्प्रिंग व्हाइट ग्रेन, टाइप IV - विंटर रेड ग्रेन, टाइप V - सर्दियों का सफेद अनाज।

उपप्रकारों में गेहूँ का वर्गीकरण रंग छाया और काँच पर आधारित है। इसलिए, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और विट्रीसनेस को ध्यान में रखा जाता है, टाइप II के लिए - रंग की छाया, और टाइप III के लिए - विट्रीसनेस। टाइप वी गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पीसने वाले उद्योग के लिए I और IV प्रकार के गेहूं का सबसे बड़ा महत्व है, क्योंकि यह सबसे व्यापक है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। पास्ता के आटे को बनाने के लिए टाइप II गेहूं का उपयोग किया जाता है।

रूस में, गेहूं के आटे का उत्पादन छह ग्रेड में किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

उच्चतम, प्रथम और द्वितीय ग्रेड का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीस के साथ-साथ सिंगल-ग्रेड पीस के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड के आटे को एक साथ प्राप्त किया जाता है, जबकि सिंगल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटे की उपज के साथ अनाज के तीन ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो-ग्रेड पीस के साथ, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। सिंगल-ग्रेड पीस के साथ, पहली ग्रेड के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% है। पीसने के प्रकार और अनाज पीसने के दौरान आटे की उपज आटे की ग्रेड और रासायनिक संरचना निर्धारित करती है।

उच्चतम ग्रेड के आटे में आंतरिक परत, एंडोस्पर्म (औसत कण आकार 30-40 माइक्रोन) के बारीक पिसे हुए कण होते हैं, जो सफेद रंग, उच्चतम (79-80%) स्टार्च सामग्री और एक मध्यम या निम्न मात्रा (10) द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। -14%) प्रोटीन; कच्चे लस की उपज लगभग 28% है, राख की मात्रा 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी होती है। आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और सूक्ष्म विकसित सरंध्रता होती है। इस तरह के आटे का उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा होता है।

क्रुपचटका - इसमें हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, इसकी राख की मात्रा 0.60% होती है। लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूँ की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों का बड़ा आकार होता है। खमीर के आटे के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है उच्च सामग्रीईस्टर केक, मफिन आदि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा। बिना खमीर वाले खमीर के आटे के लिए, अनाज का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाता है।

पहली कक्षा का आटा सबसे आम है। इसमें एंडोस्पर्म के बारीक पिसे हुए कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) और कुचले हुए खोल कणों की एक छोटी मात्रा (आटे के द्रव्यमान का 3-4%), यानी शेल कण एक एल्यूरोन परत के साथ होते हैं। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%), कच्चे लस की उपज 30% है। उच्चतम श्रेणी के आटे की तुलना में पहली कक्षा के आटे में थोड़ी अधिक शक्कर (2% तक) और वसा (1%) होती है, इसकी राख की मात्रा 0.75% से अधिक नहीं होती है, फाइबर में औसतन 0.27–0.3% होता है . पहली श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। प्रथम श्रेणी का आटा गैर-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) के लिए और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से किया जाता है।

दूसरी श्रेणी के आटे में खोल के कणों के एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज के वजन का 8-10%) के साथ कुचल एंडोस्पर्म कण होते हैं। कण का आकार 30–40 से 150–200 µm तक होता है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन 13-16% होता है, कच्चे लस की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- 1.2%, औसतन 0.7% फाइबर सामग्री। आटे का रंग हल्के पीले रंग के साथ गहरे भूरे और भूरे रंग का होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से बेकिंग झरझरा क्रंब के साथ रसीला हो जाती है। मुख्य रूप से बेकिंग टेबल किस्मों के लिए उपयोग किया जाता है सफ़ेद ब्रेडऔर अखाद्य आटे के उत्पाद। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

साबुत आटे को 96% की उपज के साथ एकल-श्रेणी के साबुत आटे से प्राप्त किया जाता है। आटे में लगभग वही ऊतक होते हैं जो गेहूँ के दानों के होते हैं, लेकिन फलों के छिलके और रोगाणु की थोड़ी कम संख्या में भिन्न होते हैं। पूरा आटा अपेक्षाकृत बड़ा है, कण आकार में असमान है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07–0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15–0.2% कम है)। इस आटे में नमी की क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता अधिक होती है, कच्चे लस की उपज 20% या उससे अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान एक रचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भागों और गेहूं के चोकर के 1 भाग (एक दसवां, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड को सेंकने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में शायद ही कभी इसका उपयोग किया जाता है।

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गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है: विभिन्न किस्में, अंतर और कैसे स्टोर करें

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही साथ दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा सबसे पहले खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है। वहीं, यह वर्गीकरण अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के आयतन अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तों" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में विभाजन होता है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता आटा के लिए गोस्ट तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण पके हुए अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नाम दिया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (प्रथम)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे के साथ-साथ वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त हैं।

फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों के दृष्टिकोण से, सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - कम शून्य, अधिक भिन्न।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

लोकप्रिय राय है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी होती है, गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ एंडोस्पर्म के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्ति और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त की जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और रचना में कम से कम 28% लस होना चाहिए।

प्रथम श्रेणी का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक के होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग में रंगते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में ग्राउंड शैल कणों की उपस्थिति है। गोस्ट के मुताबिक, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन कम से कम 30% संरचना में है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग स्थितियों के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभदायक है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों से दिखाई देता है। समृद्ध रचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (दरदरा पीसना)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकारों (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरे दर्जे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली हो जाती है, टूट जाती है और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त रोटी के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए, तकनीकी स्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह तथ्य है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों का हिस्सा पहले से गणना और परिमाणित नहीं किया जा सकता है। वे सीधे बेकिंग के दौरान दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

दुरुम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

1. शीर्ष ग्रेड। रचना में 0.90% की राख सामग्री और कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दलिया। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
3. दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (जैसे सूजी), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरी कक्षा
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 जी	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 जी	1.3 जी	1.8 जी
कार्बोहाइड्रेट	68.8 जी	67.6 जी	63,7
कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी)	334	331	324
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी 2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुण कैसे चुनें और बचाएं

गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

• GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी स्थितियों के अनुसार मिलता है;
• पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को स्वेच्छा से सैनिटरी और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
• आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि 10-18 महीने के घोषित भंडारण के साथ काउंटर पर कोई उत्पाद है, तो इसमें "जीवन" को लम्बा करने के लिए एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है। विभिन्न अनाजों से आटे के मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

• अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़ा सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
• ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक्स, बन्स और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
• ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
• वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलती है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, कीटों को पीछे हटाने वाले कंटेनर में लहसुन की एक लौंग, एक मिर्च काली मिर्च, नमक का एक बैग या बे पत्ती डालने की सलाह दी जाती है। सुगंधित उत्पादों जैसे चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों को दूर रखना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक परिवर्तन से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है इसलिए बनने के 2 हफ्ते के अंदर ही इसका सेवन कर लेना चाहिए।

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कौन सा आटा सबसे उपयोगी है: उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी, मोटे या साबुत। स्वस्थ आटे के पोषक गुण

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फल और छाल से प्राप्त होता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) होता है - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज।

स्वस्थ आटे की किस्में

स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाजों पर निर्भर करती हैं, बल्कि उनके संसाधित होने और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलना)।

लस की उपस्थिति तैयार आटा को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण देती है, जिससे आटा मात्रा में बढ़ जाता है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं का होता है, इसे पीसने के निम्नलिखित विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। यह वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है।

· उच्चतम ग्रेड (25-30%) का आटा - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के गोले से छीलकर, यही वजह है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा नहीं करता है।

· पहली श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, छिलके के कणों के साथ, लस और खनिजों की उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - आटे का एक अधिक उपयोगी ग्रेड, जो अनाज के गोले के साथ मिलकर पीसा जाता है और इसमें 8% चोकर और विटामिन और खनिजों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाता है।

साबुत साबुत आटे (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत अधिक चोकर होता है (दूसरी श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ब्रेड उखड़ न जाए और बहुत भुरभुरी न हो जाए।

रेय का आठा

बेकिंग ब्रेड के लिए, राई के आटे का अक्सर उपयोग किया जाता है, जिसके साथ "काली" ब्रेड की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त की जाती हैं। अक्सर साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज कीटाणुओं और गोले से साफ नहीं होते हैं। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, का उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी को पकाने के लिए किया जाता है।

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान दानों से खोल निकल जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिलका - बीज वाले और साबुत आटे के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौ का आटा

साबुत और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन होता है। इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा गया।

हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, इसका पेट पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और आंतों की स्थिति में सुधार होता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो लस की मात्रा कम होने के कारण दलिया कुल का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें लिफाफा गुण होते हैं और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी को हटाता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (B7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमिलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के दौरान पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।

यह अलग है कि इसमें लस नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है, और सूप और सॉस के लिए थिकनेस के रूप में उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय 1/4 चावल का आटा निकाल लीजिये.

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड होता है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरावन बनाने में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, सहनशक्ति बढ़ाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज शामिल हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक तृप्ति की भावना छोड़ देता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि के ऊतकों की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को तरोताजा करता है।

मटर का आटा

यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा की दृष्टि से मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

पिसी हुई अलसी अलसी के तेल की उच्च सांद्रता के साथ एक पाउडर का उत्पादन करती है, इसलिए ताजा पिसा हुआ घर का आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा श्रृंखलाओं में, अलसी का आटा बेचा जाता है, जिसमें तेल नहीं होता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% तक अलसी मिलाई जा सकती है। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए, केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या यदि संभव हो तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, अधिकांश गेहूं या राई के आटे का उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। परहेज़ करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।

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साबुत अनाज का आटा पोषण मूल्य में उच्च श्रेणी के आटे से कहीं बेहतर है...

आटा तैयार करने की आधुनिक तकनीक का अर्थ है कि अनाज को पहले पीसा जाता है और फिर छलनी से छाना जाता है।

महीन पिसाई, अधिक "गिट्टी पदार्थ" को छाना जा सकता है।

सबसे "स्वच्छ", इस अर्थ में, आटा - उच्चतम ग्रेड का आटा.

फाइन ग्राइंडिंग आपको पूरी तरह से सभी "अशुद्धियों" को बाहर निकालने की अनुमति देता है, जिसमें फाइबर सहित फूल के खोल और अनाज के रोगाणु (विटामिन, असंतृप्त वसा अम्ल, खनिज, आदि) शामिल हैं, केवल शुद्ध स्टार्च (कार्बोहाइड्रेट) छोड़ते हैं।

ऐसे आटे (किलो कैलोरी की संख्या) का पोषण मूल्य वास्तव में बहुत अधिक है। लेकिन उत्पाद के जैविक मूल्य के दृष्टिकोण से, यह एक कार्बोहाइड्रेट "डमी" है।

ऐसे आटे में शरीर के लिए उपयोगी और आवश्यक कुछ भी नहीं रहता। कार्बोहाइड्रेट से, वह नई कोशिकाओं का निर्माण नहीं कर सकता है, इसके लिए उसे प्रकृति द्वारा साबुत अनाज में शामिल मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स की पूरी विविधता की आवश्यकता होती है।

आधुनिक आटे

आज, आधुनिक उद्योग गेंहू के आटे की 5 किस्मों की पेशकश करता है:

• धैर्य,
• प्रीमियम आटा,
• पहली कक्षा का आटा,
• दूसरी कक्षा का आटा,
• वॉलपेपर

और राई के आटे की दो किस्में:

• बीज वाला,
• छीलना।

ये सभी किस्में, अतीत और वर्तमान दोनों में, पीसने के आकार और अनाज के परिधीय भागों (गोले और रोगाणु) और आटे के दाने (एंडोस्पर्म) के अनुपात में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

गेहूं के आटे की किस्में उपज (100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा), रंग, राख सामग्री, पीसने की विभिन्न डिग्री (कण आकार), चोकर कणों की सामग्री और लस की मात्रा में एक दूसरे से भिन्न होती हैं।

अनाज पीसते समय आटे की प्रतिशत उपज के अनुसार, आटे की किस्मों को इसमें विभाजित किया जाता है:

• अनाज 10% (यह 100 किलो की मात्रा के साथ अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% निकलता है।),
• उच्चतम ग्रेड (25-30%),
• पहली कक्षा (72%),
• दूसरी कक्षा (85%) और
• वॉलपेपर (लगभग 93-96%)।

आटे की उपज जितनी अधिक होगी, ग्रेड उतना ही कम होगा।

कृपाचटका - हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, जो 0.3-0.4 मिमी के आकार के एंडोस्पर्म (अनाज) के कण होते हैं, जिनमें गोले और नरम महीन कण नहीं होते हैं।

इसमें लगभग कोई चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूँ की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों का बड़ा आकार होता है।

इस आटे को ईस्टर केक, मफिन आदि जैसे उत्पादों के लिए उपयोग करने की सलाह दी जाती है।दुबले खमीर के आटे के लिए, अनाज का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाता है।

प्रीमियम आटा - महीन पिसे (0.1-0.2 मिमी) एंडोस्पर्म कण होते हैं, मुख्य रूप से आंतरिक परतें।

यह दानों से इस मायने में भिन्न है कि जब उंगलियों के बीच रगड़ा जाता है, तो दानों को महसूस नहीं किया जाता है।

इसका रंग थोड़ा क्रीमी टिंट के साथ सफेद होता है। प्रीमियम आटे में ग्लूटेन का प्रतिशत बहुत कम होता है। सर्वोत्तम प्रीमियम श्रेणी को "अतिरिक्त" कहा जाता है। अक्सर सॉस में थिकनर के रूप में उपयोग किया जाता है और बेकिंग के लिए भी उपयुक्त है.

आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और सूक्ष्म विकसित सरंध्रता होती है।

पहली कक्षा का आटा - स्पर्श करने के लिए नरम, महीन पीस, थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद। पहली कक्षा के आटे में लस की पर्याप्त उच्च सामग्री होती है, जो इसे लोचदार और तैयार उत्पादों से आटा बनाती है - अच्छा आकार, बड़ी मात्रा, सुखद स्वाद और सुगंध।

दुबला पेस्ट्री के लिए पहली कक्षा का आटा अच्छा है(बन्स, पाई, पेनकेक्स, पेनकेक्स, सॉसिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि), और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए. इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

दूसरी कक्षा का आटा - कुचले हुए एंडोस्पर्म के कण और कुचल गोले के आटे के द्रव्यमान का 8-12% होता है। दूसरी श्रेणी का आटा पहली कक्षा के आटे से बड़ा होता है। कण आकार 0.2-0.4 मिमी। अनाज के परिधीय भागों की उच्च सामग्री के कारण रंग काफ़ी गहरा होता है - आमतौर पर पीले या भूरे रंग के रंग के साथ सफेद। यह ध्यान देने योग्य पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है, इसमें 8% तक चोकर होता है, यह प्रथम श्रेणी की तुलना में बहुत गहरा होता है। यह हल्का और अंधेरा है।

बेकिंग गुणों के मामले में इस तरह का आटा बेहतर होता है - इसमें से बेकिंग झरझरा क्रंब के साथ रसीला हो जाती है। इसका उपयोग मुख्य रूप से सफेद ब्रेड और दुबले आटे के उत्पादों की टेबल किस्मों को पकाने के लिए किया जाता है।इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

साबुत आटा (मोटा आटा) - साबुत अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटे की उपज 96% है। आटा मोटा होता है, कण आकार में कम समान होते हैं।

यह गेहूं की सभी प्रकार की नरम किस्मों से उत्पन्न होता है, इसमें चोकर दूसरी श्रेणी के आटे की तुलना में 2 गुना अधिक होता है, भूरे रंग के रंग के साथ।साबुत आटे में चोकर के कणों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

इसके बेकिंग गुणों के संदर्भ में, यह विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे से कम है, लेकिन उच्च पोषण मूल्य है.

अनाज के गोले में प्रोटीन पदार्थ, समूह बी और ई के विटामिन, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम के खनिज लवण होते हैं। अनाज की गिरी स्टार्च से भरपूर होती है और इसकी परिधीय परतों की तुलना में काफी कम प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं। इसलिए, साबुत अनाज से बना आटा या बारीक पिसी हुई चोकर के साथ उच्च श्रेणी के आटे के पोषण मूल्य में काफी बेहतर होता है।

पूरा आटा मुख्य रूप से टेबल ब्रेड पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, और शायद ही कभी खाना पकाने में उपयोग किया जाता है.

साबुत आटा - यह सबसे बड़ा आटा पिसाई है। तदनुसार, एक बड़ी छलनी के माध्यम से साबुत आटे की छंटाई की जाती है।

साबुत पिसाई के मामले में, अनाज के सभी अवयव आटे में रह जाते हैं।यह अनाज का फूल खोल है, और एल्यूरोन परत, और अनाज रोगाणु है। तदनुसार, साबुत अनाज का संपूर्ण जैविक मूल्य और मानव शरीर के लिए इसके सभी उपचार गुण साबुत आटे में संरक्षित हैं।

आटा महीन और दरदरा पीसता है।

पूरे अनाज से बना आटा- साबुत अनाज का आटा। मोटे पीसने के साथ, लगभग सभी अनाज आटे में पिस जाते हैं, जिसमें बड़े कण होते हैं, जिसमें कोशिका झिल्ली, चोकर (गेहूं 2 ग्रेड, वॉलपेपर) होता है।

महीन आटा- यह एंडोस्पर्म यानी अनाज के अंदरूनी हिस्से का आटा है। महीन पीस के साथ, आटा सफेद, कोमल होता है, जिसमें अनाज के छोटे कण होते हैं, जिनमें से बाहरी परतें हटा दी जाती हैं (गेहूं 1 ग्रेड, प्रीमियम)। इसमें ज्यादातर स्टार्च और ग्लूटेन होता है और इसमें बहुत कम फाइबर होता है।

महीन पिसाई और आटे की उच्च श्रेणी, कम प्रोटीन और विशेष रूप से खनिज, विटामिन और अधिक स्टार्च।

शब्दावली के अनुसार, मोटे पिसे हुए अनाज को मील कहा जाता है, और महीन पीस को आटा कहा जाता है।

एक ही पीसने से प्राप्त आटे को "संपूर्ण अनाज" कहा जा सकता है (क्योंकि पूरे अनाज के सभी भाग (100%): फल और बीज कोट, रोगाणु, एंडोस्पर्म कण, आदि आटे में रहते हैं)। हालाँकि, कुछ समय पहले तक, इसे नामों से जाना जाता था "चारा" या "कठोर".

यह ध्यान देने योग्य है कि एक मोर्टार में, एक कॉफी की चक्की में या आटा चक्की में पीसने वाली प्रणाली के रोलर्स पर आटा एक दूसरे से बहुत भिन्न होगा, और उनके बेकिंग गुण भी अलग-अलग होंगे।

आटा विभिन्न पौधों के अनाज, फल और छाल से प्राप्त होता है। बेशक, हम पारंपरिक अनाज फसलों पर विचार करेंगे जो हमारे क्षेत्रों के लिए विशिष्ट हैं। अनाज के आटे में कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) होता है - 75% तक, पानी, फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, वसा और संतृप्त फैटी एसिड, विटामिन, खनिज।

स्वस्थ आटे की किस्में

स्वस्थ आटे की विभिन्न किस्में न केवल विभिन्न प्रकार के अनाजों पर निर्भर करती हैं, बल्कि उनके संसाधित होने और पीसने की विशेषताओं पर भी निर्भर करती हैं। यह ध्यान में रखता है:

उत्पादन, यानी 100 किलो अनाज से प्राप्त आटे की मात्रा;

ग्लूटेन (ग्लूटेन) की मात्रा अनाज के दानों में एक जटिल प्रोटीन पदार्थ है जो आटे को चिपचिपे आटे में बदल सकता है);

आटे की राख सामग्री (खनिजों की मात्रा);

पीसने की डिग्री (अनाज को कुचलना)।

लस की उपस्थिति तैयार आटा को कोमलता, लोच, विस्तारशीलता, कार्बन डाइऑक्साइड को बनाए रखने की क्षमता जैसे गुण देती है, जिससे आटा मात्रा में बढ़ जाता है। बेकरी और पास्ता उत्पादों की तैयारी के लिए आटे के लिए अलग-अलग GOST हैं।

गेहूं का आटा

सबसे आम आटा गेहूं का होता है, इसे पीसने के निम्नलिखित विकल्पों में पेश किया जाता है:

· मोटा आटा (अनाज की कुल मात्रा का केवल 10% आटा प्राप्त होता है) - उच्चतम और प्रथम श्रेणी, गेहूं की कुछ किस्मों से उत्पन्न होता है और इसमें अलग-अलग कण बड़े होते हैं। यह वसा और शर्करा की उच्च सामग्री वाले समृद्ध खमीर उत्पादों के लिए सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है।

· उच्चतम ग्रेड (25-30%) का आटा - एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बनाया जाता है, यानी अनाज से, अनाज के गोले से छीलकर, यही वजह है कि इसमें ग्लूटेन और कई खनिजों की कमी होती है। इसका उपयोग बेकरी उत्पादों के लिए, सार्वजनिक खानपान में, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन में किया जाता है। यह सबसे स्वादिष्ट उत्पाद बनाता है, लेकिन यह आहार संबंधी आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा नहीं करता है।

· पहली श्रेणी का आटा (70% तक) - गहरे रंग का, छिलके के कणों के साथ, लस और खनिजों की उच्च सामग्री को बरकरार रखता है। इस आटे से बने बेकरी उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं।

· दूसरी श्रेणी का आटा (85% तक) - आटे का एक अधिक उपयोगी ग्रेड, जो अनाज के गोले के साथ मिलकर पीसा जाता है और इसमें 8% चोकर और विटामिन और खनिजों की बढ़ी हुई मात्रा होती है। यह सस्ता प्रकार का आटा समृद्ध उत्पादों, केक और पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन यह अद्भुत पेनकेक्स और सबसे स्वस्थ रोटी बनाता है।

साबुत साबुत आटे (लगभग 93-96%) - इसमें बहुत अधिक चोकर होता है (दूसरी श्रेणी के आटे से दोगुना)। इसमें पर्याप्त उच्च बेकिंग गुण नहीं होते हैं, लेकिन इसे आहार पोषण में उपयोगी माना जाता है। इस तरह के आटे को अक्सर महीन ग्रेड के साथ मिलाया जाता है ताकि ब्रेड उखड़ न जाए और बहुत भुरभुरी न हो जाए।

रेय का आठा

बेकिंग ब्रेड के लिए, राई के आटे का अक्सर उपयोग किया जाता है, जिसके साथ "काली" ब्रेड की स्वादिष्ट सुगंधित किस्में प्राप्त की जाती हैं। अक्सर साबुत अनाज के आटे के साथ मिलाया जाता है, जिसके निर्माण में अनाज कीटाणुओं और गोले से साफ नहीं होते हैं। इस तरह के आटे में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, असंतृप्त वसा अम्ल, अमीनो एसिड, विटामिन बी 1, बी 2, ई, पीपी, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम, तांबा, फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता होता है।

पेकलेवन्नया - बहुत महीन पीस का आटा, जिसकी उपज 60% है, का उपयोग जिंजरब्रेड और कन्फेक्शनरी को पकाने के लिए किया जाता है।

बीज - बारीक पिसा हुआ आटा, जिसके उत्पादन के दौरान दानों से खोल निकल जाता है, इसलिए उपयोगी पदार्थों की मात्रा भी कम होती है।

· वॉलपेपर (साबुत अनाज) - चोकर और उपयोगी घटकों की उच्च सामग्री के साथ राई के आटे का सबसे अच्छा ग्रेड। साबुत अनाज से उत्पादित, और उपज 95-96% है।

छिलका - बीज वाले और साबुत आटे के गुणों वाला आटा, अनाज के गोले की उच्च सामग्री के साथ एक विषम द्रव्यमान होता है।

जौ का आटा

साबुत और बीज वाले जौ के आटे का उत्पादन होता है। इसमें बीटा-ग्लूकन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है। बेकिंग बेकरी उत्पादों के लिए गेहूं या राई के आटे के साथ मिश्रित, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के दौरान जोड़ा गया।

हार्दिक स्वस्थ नाश्ते के बजाय उबला हुआ जौ का आटा (2 बड़े चम्मच प्रति 1 गिलास पानी) उपयोगी है, इसका पेट पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और आंतों की स्थिति में सुधार होता है। इस तरह की जौ जेली को केफिर या किण्वित पके हुए दूध के साथ मिलाया जा सकता है, जिसका उपयोग ग्रेवी और सॉस के लिए गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

जई का आटा

दलिया बेकिंग को अधिक हवादार और कुरकुरे बनाता है, इसे पुलाव, रोल में जोड़ा जाता है। जब अन्य बेकिंग आटे के साथ मिलाया जाता है, तो लस की मात्रा कम होने के कारण दलिया कुल का एक तिहाई से अधिक नहीं होना चाहिए। दलिया में श्लेष्म पदार्थ होते हैं जिनमें लिफाफा गुण होते हैं और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के लिए बहुत फायदेमंद होते हैं। यह आटा पाचन में सुधार करता है और शरीर को शुद्ध करने में मदद करता है, अतिरिक्त पानी को हटाता है और सूजन को कम करता है। प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और मानसिक गतिविधि को उत्तेजित करता है।

चावल का आटा

इसमें बहुत सारा बायोटिन (B7) होता है - एक पानी में घुलनशील विटामिन जो चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होता है, स्मृति और मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है। एमिलोपेक्टिन - स्टार्च बनाने वाले पॉलीसेकेराइड में से एक, शारीरिक परिश्रम में वृद्धि के दौरान पोषण के लिए उपयोग किया जाता है।

यह अलग है कि इसमें लस नहीं होता है और इसमें कई विटामिन और खनिज होते हैं। चावल के आटे का उपयोग केक, कुकीज को बेक करने के लिए किया जाता है, और सूप और सॉस के लिए थिकनेस के रूप में उपयोग किया जाता है। दूसरे आटे में मिलाते समय 1/4 चावल का आटा निकाल लीजिये.

अनाज का आटा

एक प्रकार का अनाज के आटे में बहुत अधिक लाइसिन होता है - यह एक आवश्यक अमीनो एसिड होता है जो कोशिकाओं के निर्माण में शामिल होता है, संचार प्रणाली को मजबूत करता है। ल्यूसीन एक एलिफैटिक एमिनो एसिड है जो वसा के टूटने और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देता है।

मान्यता प्राप्त आहार उत्पाद, जिसका उपयोग कम कैलोरी स्वस्थ बेकिंग प्राप्त करने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस और अन्य भरावन बनाने में किया जाता है। रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाने में मदद करता है, सहनशक्ति बढ़ाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप, यकृत और पित्त पथ के रोगों में आहार पोषण के लिए इसकी सिफारिश की जाती है।

मक्के का आटा

इसमें कई अमीनो एसिड, वनस्पति प्रोटीन, विटामिन और खनिज शामिल हैं। बजट, लेकिन बहुत उपयोगी लस मुक्त आटा, इसके साथ पकाना विशेष रूप से रसीला नहीं है, लेकिन बहुत स्वादिष्ट है, लंबे समय तक बासी नहीं होता है और आहार भोजन के लिए उपयुक्त है। यह लंबे समय तक तृप्ति की भावना छोड़ देता है, आंतों के क्रमाकुंचन में सुधार करता है और उत्सर्जन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालता है। हड्डी और उपास्थि के ऊतकों की स्थिति में सुधार करता है, त्वचा को तरोताजा करता है।

मटर का आटा

यह एक बहुत ही पौष्टिक उत्पाद माना जाता है, जो फाइबर, विटामिन और खनिजों से भरपूर होता है। इसमें आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं: लाइसिन, आर्जिनिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, जो सेल नवीकरण में शामिल होते हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में तेजी लाते हैं।

प्रोटीन की गुणवत्ता और मात्रा की दृष्टि से मटर के आटे की तुलना कुछ प्रकार के मांस से की जाती है। यह लंबे समय तक संतृप्त रहता है, पाचन प्रक्रियाओं में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के लिए अनुशंसित।

सन का आटा

पिसी हुई अलसी अलसी के तेल की उच्च सांद्रता के साथ एक पाउडर का उत्पादन करती है, इसलिए ताजा पिसा हुआ घर का आटा जल्दी खराब हो जाता है। खुदरा श्रृंखलाओं में, अलसी का आटा बेचा जाता है, जिसमें तेल नहीं होता है, इसलिए इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।

इसमें मूल्यवान खाद्य गुण हैं, इसका उपयोग गैस्ट्र्रिटिस और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के रोगियों को खिलाने के लिए किया जाता है। अपने आवरण गुणों के लिए जाना जाता है, यह पेट में अम्लता के स्तर को सामान्य करता है। किसी भी आटे और किसी भी भोजन में 10% तक अलसी मिलाई जा सकती है। आंतों को साफ करने और वजन कम करने के लिए, केफिर के साथ मिलाकर सुबह खाली पेट या यदि संभव हो तो दिन में इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है।

स्वस्थ आटे का उपयोग करने के तरीके

अपने शुद्ध रूप में, अधिकांश गेहूं या राई के आटे का उपयोग किया जाता है, अन्य प्रकारों को विभिन्न अनुपातों में जोड़ा जाता है। लगभग सभी प्रकार के आटे का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने, मुख्य व्यंजन, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए किया जा सकता है। परहेज़ करते समय, आप डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों के साथ स्मूदी तैयार कर सकते हैं, जिसमें एक प्रकार का अनाज (सन, जई) का आटा, मूसली, जामुन, फल ​​या सूखे मेवे मिलाए जाते हैं।

अतिशयोक्ति के बिना, गेहूं मानव जाति के लिए सबसे महत्वपूर्ण अनाज की फसल है। यह लगभग सभी महाद्वीपों पर उगाया जाता है, और इस उत्पाद से बने व्यंजन या इसका उपयोग दुनिया के हर देश के व्यंजनों में होता है। कुछ व्यंजनों में, अनाज को साबुत या कुचल कर उपयोग किया जाता है, लेकिन अक्सर वे बारीक पिसे होते हैं। गेहूं के आटे की किस्में, गुण और कैलोरी सामग्री क्या हैं? यह उत्पाद उपयोगी है या नहीं? आइए इसका पता लगाते हैं।

मैदा की किस्म

उपयोग किए गए अनाज के आधार पर, पीसने की खुरदरापन और प्रसंस्करण विधियों के आधार पर, विभिन्न किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है। उनमें से काफी कुछ हैं, और वे अलग-अलग देशों में थोड़े भिन्न हैं। लेकिन बुनियादी हैं जो लगभग हर जगह पाए जाते हैं:

4. सोवियत संघ के बाद के अंतरिक्ष में दुकानों की अलमारियों पर साबुत अनाज का आटा बहुत पहले नहीं दिखाई दिया था। यह बिना किसी कण को ​​​​हटाए अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है, इसलिए यह मोटा होता है और इसमें बहुत अधिक चोकर होता है। औद्योगिक पैमाने पर, यह किस्म बहुत लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि इसकी शेल्फ लाइफ दो गुना कम है, उदाहरण के लिए, उच्चतम, और आटा भारी है और बड़ी बेकरियों के लिए उपयोग करने के लिए बहुत सुविधाजनक नहीं है। लेकिन घर की बनी साबुत अनाज की ब्रेड बहुत स्वादिष्ट और सेहतमंद होती है।

गेहूं के आटे में कैलोरी

आज, स्वास्थ्य, सुडौल शरीर और संतुलित पोषण फैशन में है। यही कारण है कि बहुत से लोग गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री के सवाल में बहुत रुचि रखते हैं। यह सूचक किस्मों के आधार पर भिन्न होता है, हालांकि अंतर महत्वपूर्ण नहीं है।

उच्चतर - 335 किलो कैलोरी।

पहला - 330 किलो कैलोरी।

दूसरा - 320 किलो कैलोरी।

साबुत अनाज - 300 किलो कैलोरी।

ये आंकड़े सांकेतिक हैं और एक के लिए सटीक नहीं हो सकते हैं, क्योंकि इस उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रसंस्करण की विधि और डिग्री, भंडारण विधि और यहां तक ​​कि खेती की जगह के आधार पर थोड़ी भिन्न होती है।

भारी लाभ

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्वों की सामग्री में भी भिन्न होती हैं। इसके अलावा, पीसने वाला, "निचला" ग्रेड, अधिक उपयोगी पदार्थ उत्पाद शरीर को देगा।

इस सूची में साबुत अनाज का आटा सबसे ऊपर है। यह विटामिन बी, ई और पीपी से भरपूर होता है, और इसमें कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा और सोडियम और कई अन्य महत्वपूर्ण पदार्थ भी होते हैं। इस किस्म को उन लोगों के लिए भी खाया जा सकता है जो contraindicated हैं। उदाहरण के लिए, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी बीमारियों में।

लाभ के मामले में दूसरी श्रेणी का आटा थोड़ा कम है। हालाँकि इसमें बहुत सारे विटामिन ई, बी और पीपी के साथ-साथ सूक्ष्म और स्थूल तत्व, धातुएँ भी होती हैं।

पहली श्रेणी के आटे में ऊपर बताए गए की तुलना में लगभग डेढ़ से दो गुना कम उपयोगी गुण होते हैं। यह आयरन, फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कैल्शियम से भरपूर नहीं है।

शरीर के लिए आवश्यक तत्वों की सामग्री के मामले में सबसे गरीब उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा है। सुंदर रंग, बनावट और स्वाद महत्वपूर्ण प्रसंस्करण का परिणाम है, जिसके दौरान उत्पाद की स्वाभाविकता और उपयोगिता खो जाती है। बेशक, अभी भी कुछ बचा है, लेकिन कम मात्रा में।

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि आटा फाइबर से भरपूर होता है, जो शरीर के ठीक से काम करने और स्वस्थ रहने के लिए बहुत आवश्यक है। इस पदार्थ के साथ स्थिति समान है - अधिक प्रसंस्करण, कम सामग्री।

एक चम्मच टार

गेहूं के आटे की उच्च कैलोरी सामग्री इस उत्पाद का एकमात्र नुकसान नहीं है। बड़ी मात्रा में तथाकथित ग्लूटेन की सामग्री के बारे में मत भूलना, जिसके कारण आटा या विभिन्न व्यंजन तैयार करते समय कण आपस में चिपक जाते हैं। यह पदार्थ हमेशा शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित और संसाधित नहीं होता है, और इसकी अधिकता पाचन तंत्र में समस्या पैदा कर सकती है।

डॉक्टरों के सख्त नुस्खे के साथ ही आटा उत्पादों से पूरी तरह से इनकार करने लायक है। यह स्वेच्छा से इस उत्पाद से खुद को वंचित करने के लायक नहीं है। मुख्य बात यह है कि सही किस्म का चयन करना और उपाय जानना।

यदि स्वस्थ साबुत गेहूं का आटा अपने आप अच्छा नहीं लगता है और उत्साह को प्रेरित नहीं करता है, तो इसे अन्य गेहूं के आटे के साथ मिलाने की कोशिश करना उचित है। विभिन्न अनाज - चावल, राई, एक प्रकार का अनाज, आदि के साथ कई व्यंजन भी हैं। प्रयोग करके, आप अपना संतुलित उत्पाद चुन सकते हैं - स्वस्थ और स्वादिष्ट दोनों।

आटा और उसका वर्गीकरण। एक दिलचस्प और असामान्य पकवान के लिए उत्पाद की एक अनूठी किस्म चुनें! आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज उत्पादों को पाउडर में पीसने के बाद प्राप्त होता है।

ऐसे में आप चोकर अलग कर सकते हैं या नहीं। यह उत्पाद वर्गीकरण और कच्चे माल दोनों में अलग है, जिससे इसे तैयार किया जाता है।

यदि हम विभिन्न कच्चे माल से बने आटे के बारे में बात करते हैं, तो यह विभिन्न गुणों में भिन्न हो सकता है, जिसके लिए एक अलग लेख की आवश्यकता होती है। लेकिन अब हम यह पता लगाएंगे कि कच्चे माल के आधार पर किस प्रकार का आटा, किस्में, प्रकार, विभिन्न किस्मों का वर्गीकरण, साथ ही इसे प्राप्त करने के तरीके भी हैं।

पीस रहा है, यह कैसा है?

कोई भी उत्पाद, स्रोत सामग्री की परवाह किए बिना, विभिन्न तरीकों से प्राप्त किया जाता है। तो उत्पादन में आटा अपनी विशेष विशेषताओं के साथ प्राप्त किया जाता है। आज, खाद्य उद्योग आटे को निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित करता है:

1. अनाज से महीन पिसाई प्राप्त की जाती है, जिसे पहले चोकर, गोले और एल्यूरोन परत से साफ किया जाता है। फिर गेहूँ के आटे को किस्मों और प्रकारों में विभाजित किया जाता है;

2. मध्यम पीस अनाज के खोल के साथ फाइबर को बरकरार रखता है। बेशक यह हमारे शरीर के लिए बहुत उपयोगी है, लेकिन खाना पकाने में इसका उपयोग सीमित है। उदाहरण के लिए, आपके लिए घर का बना पास्ता या बेकरी उत्पाद बनाना आसान नहीं होगा;

3. इसकी संरचना में मोटे पीस (पूरे आटे) में अनाज की फसल में पाए जाने वाले लगभग सभी घटक होते हैं जिनसे यह उत्पाद बनाया जाता है। यह शरीर के लिए सबसे उपयोगी उत्पाद है, क्योंकि इसमें विटामिन और खनिजों के साथ-साथ अन्य उपयोगी पदार्थ भी होते हैं। इस तरह के आटे में पिसा हुआ अनाज जैसा दिखता है, जिसे छाना नहीं गया है। इस उत्पाद की तुलना में केवल अनाज उत्पाद हैं।

मोटे पिसाई के एक अन्य उत्पाद को साबुत अनाज का आटा कहा जाता है। वास्तव में, ये अवधारणाएँ व्यावहारिक रूप से समान हैं, लेकिन इन शब्दों का उपयोग विभिन्न मामलों में किया जाता है। जब हम साबुत आटे की बात करते हैं, तो हमारा मतलब उत्पाद के प्रकार से होता है। दूसरी ओर, साबुत अनाज प्राप्त करने की एक विधि की बात करता है जब अनाज के घटकों को हटाया नहीं जाता है।

क्या आप कोई भी व्यंजन बनाने के लिए खाना पकाने में मोटे पिसे हुए उत्पाद का उपयोग करते हैं? मेरा विश्वास करो, यह न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि स्वस्थ भी होगा। उदाहरण के लिए, आप साबुत मकई के आटे से स्वादिष्ट पैनकेक बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको 2 बड़े चम्मच लेने की जरूरत है। एल आटा, अंडा, वसा रहित पनीर, लगभग 60 ग्राम, एक चम्मच चीनी और कुछ मसाले।

सभी सामग्रियों को मिलाएं, बस अंत में आटा डालें, स्थिरता मोटी कारमेल जैसी होनी चाहिए। फिर नियमित पैनकेक की तरह वनस्पति तेल में भूनें। यह नुस्खा निश्चित रूप से प्रसन्न करेगा।

आटे के गुण, वे क्या हो सकते हैं?

आप किसी विशेष प्रकार और उत्पाद के प्रकार की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए किसी भी प्रकार के आटे या विशेष विधियों का मूल्यांकन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य संकेतकों का उपयोग कर सकते हैं। सामान्य गुणवत्ता संकेतक हैं:

- रंग, गंध और स्वाद;
— आर्द्रता और zoning;
- पीसने का प्रकार और अशुद्धता सामग्री की मात्रा;
- धातु अशुद्धियों और कीट संक्रमण की मात्रा;
- पेट में गैस;
- चबाने के दौरान क्रंच की कमी।

यदि आटा इन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के लिए मानक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है, तो इसका उपयोग खाद्य उद्योग में नहीं किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पाद का आगे मूल्यांकन नहीं किया जाता है।

नमी आटे की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है। एक उत्पाद जो अच्छी स्थिति वाले अनाज से उत्पादित होता है, और सही परिस्थितियों में भी संग्रहीत किया जाता है, उसमें नमी की मात्रा 13-15 प्रतिशत के बीच होनी चाहिए।

वर्तमान मानकों के अनुसार कीट उत्पादों के संदूषण की अनुमति नहीं है। लेकिन आटे की गुणवत्ता का निर्धारण करने के लिए विशेष संकेतकों का उपयोग यह समझने के लिए किया जाता है कि इसमें उपभोक्ता (यानी कमोडिटी-तकनीकी) गुण क्या हैं।

मुख्य संकेतक जो उत्पाद के बेकिंग गुणों की विशेषता रखते हैं, वे लस सामग्री की गुणवत्ता और मात्रा, गैस बनाने और आटे के गैस-होल्डिंग गुण हैं।
इस तरह के एक संकेतक को आटे के प्रकार के रूप में बायपास करना असंभव है - यह उत्पादों की सबसे महत्वपूर्ण वर्गीकरण श्रेणी है। आटा ग्रेड केवल समग्र संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है - पीसने का आकार, राख सामग्री, ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।

आटे की किस्में

आज कई तरह के आटे हैं। यदि आप वास्तव में उन सभी का वर्णन करने का प्रयास करते हैं, तो आपको पूरे विश्व की यात्रा करनी होगी। क्या आप किसी विदेशी देश में गए हैं? क्या आपने वहां के असामान्य प्रकार के आटे से बने स्थानीय व्यंजनों को चखा है? लेकिन हमारे देश में खाना बनाने में तरह-तरह के आटे का इस्तेमाल किया जाता है.

गेहूं का आटा

अन्य प्रकार के उत्पादों की तुलना में सबसे लोकप्रिय, इसका 70% से अधिक हमारे देश में उत्पादित होता है।

इस प्रकार के उत्पाद की कई किस्में हैं:

- अनाज;
- उच्चतम ग्रेड;
- प्रथम श्रेणी;
- दूसरी कक्षा;
- वॉलपेपर आटा।

रेय का आठा

ऊपर वर्णित के रूप में सामान्य नहीं है, लेकिन अभी भी काफी लोकप्रिय है। प्राचीन काल में, यह राई थी जो प्रधानता रखती थी, क्योंकि यह संस्कृति हमारे देश में गेहूं की तुलना में अधिक सामान्य और लोकप्रिय थी।

मक्के का आटा

यह युवा प्रजातियों में से एक है, क्योंकि यह अमेरिका की खोज के बाद ही यूरोप में आई थी।

अनाज का आटा

सबसे लोकप्रिय आहार उत्पाद के साथ-साथ पूर्व के देशों में भी है।

जई का आटा

खाना पकाने में लगभग विशेष रूप से उपयोग किया जाता है। क्या आप ऐसे उत्पाद से दिलचस्प और असामान्य व्यंजनों को जानते हैं?

चावल का आटा

यह दक्षिण पूर्व एशिया और चीन के देशों में बहुत आम है। यह बहुत पौष्टिक है, लेकिन बेरीबेरी या चयापचय संबंधी विकार पैदा कर सकता है।

सन का आटा

बल्कि यह एक खाद्य उत्पाद नहीं है, बल्कि एक औषधीय उत्पाद है। यह बहुत पौष्टिक और विशेष रूप से उपयोगी है, लेकिन यह कहने योग्य है कि इसकी कीमत अधिक है। इसमें विभिन्न निवारक और उपचारात्मक गुण हैं।

बादाम का आटा

खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह ग्राउंड नट्स से प्राप्त एक उत्पाद है, और इससे प्रालिन्स, साथ ही मार्जिपन्स भी बनाए जाते हैं।

अमरान का आटा

एक बहुत ही विदेशी प्रकार का आटा अमरन है, जो दक्षिण अमेरिका या पूर्वी एशिया में पैदा होता है। चौलाई एक प्राचीन सब्जी की फसल है, यह हमारे देश में व्यावहारिक रूप से नहीं पाई जाती है, केवल एक अपवाद के रूप में।

बर्ड चेरी का आटा

इससे पुलाव, पाई और मफिन तैयार किए जाते हैं। लेकिन, यह कहने योग्य है कि आप ऐसे आटे से बन्स और ब्रेड भी बना सकते हैं। और अब मैं आपके साथ बर्ड चेरी से घर पर आटा बनाने की विधि साझा करूँगा। क्या आपकी इसमें रूची है?

फिर बर्ड चेरी बेरीज के ब्रश लें और उन्हें 40-50 डिग्री के तापमान पर ओवन में सुखाएं। जब ये सूख जाएं तो केवल जामुन को टहनियों से अलग कर लें। जामुन को कॉफी की चक्की या ब्लेंडर में पीस लें।

कद्दू का आटा

यह बहुत उपयोगी है और इसका उपयोग मुख्य रूप से आहार संबंधी व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।
मूंगफली के अवशेषों से मूंगफली का आटा प्राप्त होता है, जिससे तेल निचोड़ा गया है। यह गेहूं उत्पाद का एक लस मुक्त विकल्प है।

इसका इस्तेमाल खाने में स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। मूंगफली के आटे का इस्तेमाल सॉस, ब्रेड, नूडल्स और ब्रेड बनाने के लिए भी किया जाता है।

देवदार का आटा

पाइन नट्स के प्रसंस्करण के दौरान सबसे मूल्यवान उत्पाद पाइन नट का आटा है। यह एक हल्की देवदार की सुगंध और सफेदी से अलग है, इसमें एक मीठा स्वाद है।

भांग का आटा

इसमें क्लोरोफिल होता है - यह केवल मानव हीमोग्लोबिन का एक सब्जी है। इस उत्पाद में भी फाइबर होता है, यह न केवल अतिरिक्त चीनी, बल्कि वसा के अवशोषण की प्रक्रिया को धीमा कर देता है।

तिल का आटा

हमारे शरीर के लिए उपयोगी, इसके खनिज और विटामिन की संरचना के कारण इसमें बहुत अधिक मात्रा में होता है एक बड़ी संख्या कीकैल्शियम। यह जठरांत्र संबंधी रोगों के उपचार के साथ-साथ हृदय संबंधी समस्याओं के उपचार में भी मदद करता है।

गेहूं के बीज का आटा

इसके बहुत उपयोगी गुण हैं। यदि आप इसकी रासायनिक संरचना को देखें तो यह एक अनूठा उत्पाद है। एक बहुत बड़ा विटामिन और खनिज परिसर है।

दूध थीस्ल आटा

अगर हम दूध थीस्ल के आटे की बात कर रहे हैं, तो हमें कहना होगा कि यह एक बेहतरीन उपाय है जो आपके लिवर की देखभाल करेगा। आखिरकार, इसमें सिलीमारिन होता है, जो यकृत की कोशिका झिल्ली को बदल देता है, जो हानिकारक पदार्थों को इस अंग को नष्ट करने से रोकता है। आप इसे फार्मेसियों और विशेष दुकानों या विभागों में खरीद सकते हैं जहाँ सीज़निंग बेची जाती है।

किस प्रकार का आटा चुनना है?

आटे की सभी किस्मों में से, प्रत्येक रसोइया या रसोइया यह तय करता है कि उसे किस तरह का उत्पाद खरीदना है और इस तरह के उत्पाद से क्या पकाना है। यदि आपको नहीं पता कि आवश्यक उत्पाद कहां से खरीदना है, तो आपको Magazinmasla.ru वेबसाइट पर जाने और उपयुक्त उत्पाद का चयन करने की सलाह दी जा सकती है।

यहां आपको केवल उच्च गुणवत्ता और प्राकृतिक उत्पाद मिलेंगे। यहां तक ​​कि ऐमारैंथ या बर्ड चेरी जैसे आटे की किस्में भी यहां बेची जाती हैं। यदि आप पेस्ट्री और अन्य पाक व्यंजन बनाना पसंद करते हैं तो यह दुकान निश्चित रूप से आपकी पसंदीदा बन जाएगी।