रूसी पारंपरिक व्यंजन। रूसी लोक व्यंजन: नाम, इतिहास, तस्वीरें

रूसी राष्ट्रीय व्यंजन विकास के एक बहुत लंबे रास्ते से गुजरे हैं, जो कई प्रमुख चरणों द्वारा चिह्नित हैं, जिनमें से प्रत्येक ने एक अमिट छाप छोड़ी है। पुराने रूसी व्यंजन, जो 9वीं-10वीं शताब्दी से विकसित हुए। और XV-XVI सदियों में अपनी सबसे बड़ी समृद्धि तक पहुंच गया, हालांकि इसके गठन में एक विशाल ऐतिहासिक अवधि शामिल है, यह सामान्य विशेषताओं की विशेषता है जो आज तक बड़े पैमाने पर संरक्षित हैं।

इस अवधि की शुरुआत में, खट्टा (खमीर) राई के आटे से बनी रूसी रोटी दिखाई दी - हमारी मेज पर यह बेताज राजा, इसके बिना रूसी मेनू अब अकल्पनीय है - और अन्य सभी महत्वपूर्ण प्रकार के रूसी रोटी और आटे के उत्पाद भी उठे: हमें सैकी, बैगल्स, रसदार, डोनट्स, पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई आदि के लिए जाना जाता है। ये उत्पाद विशेष रूप से खट्टे आटे के आधार पर तैयार किए गए थे - इसलिए इसके ऐतिहासिक विकास के दौरान रूसी व्यंजनों की विशेषता है। खट्टा, क्वास की लत रूसी असली चुंबन - दलिया, गेहूं और राई के निर्माण में भी परिलक्षित हुई, जो आधुनिक लोगों से बहुत पहले दिखाई दी। ज्यादातर बेरी जेली।

मेनू में एक बड़े स्थान पर विभिन्न दलिया और दलिया का भी कब्जा था, जिन्हें मूल रूप से अनुष्ठान, गंभीर भोजन माना जाता था।

यह सब रोटी, आटा भोजन मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियां, दूध, और बहुत कम ही - मांस के साथ विविधतापूर्ण है।

उसी समय तक, क्लासिक रूसी पेय की उपस्थिति - सभी प्रकार के शहद, क्वास, स्बिटनी।

पहले से ही रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी-मछली-मशरूम) और फास्ट फूड (दूध-अंडा-मांस) में एक तेज विभाजन की रूपरेखा तैयार की गई थी, जिसका इसके आगे के विकास पर बहुत प्रभाव पड़ा। 19वीं सदी के अंत तक। फास्ट और फास्ट टेबल के बीच एक लाइन का कृत्रिम निर्माण, कुछ उत्पादों को दूसरों से अलग करना, और उनके मिश्रण की रोकथाम ने अंततः केवल कुछ मूल व्यंजनों का निर्माण किया, और पूरे मेनू को समग्र रूप से नुकसान हुआ - यह बन गया अधिक नीरस, सरलीकृत।

हम कह सकते हैं कि लेंटेन टेबल अधिक भाग्यशाली थी: चूंकि वर्ष के अधिकांश दिन 192 से 216 इंच के बीच होते हैं अलग साल- उपवास माना जाता था (और इन उपवासों को बहुत सख्ती से मनाया जाता था), लेंटेन टेबल के वर्गीकरण का विस्तार करना स्वाभाविक था। इसलिए रूसी व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, विभिन्न सब्जी कच्चे माल - अनाज (दलिया), सब्जियां, जंगली जामुन और जड़ी-बूटियों (बिछुआ, गाउट, क्विनोआ, आदि) का उपयोग करने की प्रवृत्ति। इसके अलावा, दसवीं शताब्दी से ऐसे प्रसिद्ध। पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा जैसी सब्जियां एक दूसरे से अलग-अलग पकाई और खाई जाती थीं - चाहे कच्ची, नमकीन, उबली हुई, उबली हुई या बेक की गई हों।

इसलिए, उदाहरण के लिए, सलाद और विशेष रूप से vinaigrettes रूसी व्यंजनों की विशेषता कभी नहीं रहे हैं और रूस में पहले से ही 19 वीं शताब्दी में दिखाई दिए। पश्चिम से उधार के रूप में। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बने थे, सलाद को इसी नाम से - ककड़ी का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, केसर मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल, स्टोव (शैंपेन), आदि - नमकीन या पूरी तरह से अलग से पकाया जाता था, जो कि आज भी प्रचलित है। मछली के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जिसे उबला हुआ, सुखाया हुआ, नमकीन, बेक किया हुआ और कम तला हुआ खाया जाता था। साहित्य में, हमें मछली के व्यंजनों के रसदार, "स्वादिष्ट" नाम मिलते हैं: सिगोविना, टैमेनिन, पाइक, हलिबूट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य। और कान पर्च, और रफ, और बरबोट, और स्टर्जन, आदि हो सकते हैं।

इस प्रकार, नाम से व्यंजनों की संख्या बहुत बड़ी थी, लेकिन वे सभी सामग्री में एक दूसरे से बहुत कम भिन्न थे। स्वाद विविधता प्राप्त की गई थी, सबसे पहले, गर्मी और ठंड प्रसंस्करण में अंतर के साथ-साथ विभिन्न तेलों के उपयोग से, मुख्य रूप से सब्जी (भांग, अखरोट, खसखस, जैतून, और बहुत बाद में - सूरजमुखी), और दूसरी बात, मसालों का उपयोग .

उत्तरार्द्ध में, प्याज, लहसुन, सहिजन, डिल का सबसे अधिक उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 10 वीं -11 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई दिए थे। . बाद में, 15वीं - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (कैलमस रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया।

रूसी व्यंजनों के विकास की प्रारंभिक अवधि में, तरल गर्म व्यंजनों का उपभोग करने की प्रवृत्ति भी थी, जिसे तब सामान्य नाम "खलेबोवा" मिला। सबसे व्यापक रूप से इस तरह की रोटी गोभी का सूप, सब्जी कच्चे माल पर आधारित स्टॉज, साथ ही विभिन्न मैश, ब्रू, टॉकर्स, सैलोमैट और अन्य प्रकार के आटे के सूप हैं।

मांस और दूध के लिए, इन उत्पादों का सेवन अपेक्षाकृत कम ही किया जाता था, और उनका प्रसंस्करण मुश्किल नहीं था। मांस, एक नियम के रूप में, गोभी के सूप या दलिया में उबला हुआ था, दूध कच्चा, स्टू या खट्टा पिया जाता था। डेयरी उत्पादों का उपयोग पनीर और खट्टा क्रीम बनाने के लिए किया जाता था, जबकि क्रीम और मक्खन का उत्पादन लंबे समय के लिएलगभग अज्ञात रहा, कम से कम XV-XVI सदियों तक। ये उत्पाद शायद ही कभी, अनियमित रूप से दिखाई दिए।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण XVI सदी के मध्य से है। 17 वीं शताब्दी के अंत तक। इस समय, न केवल लेंटेन और फास्ट फूड के प्रकारों का आगे विकास जारी है, बल्कि विभिन्न वर्गों और सम्पदाओं के व्यंजनों के बीच अंतर विशेष रूप से तेजी से इंगित किया गया है। उस समय से, आम लोगों के व्यंजन अधिक से अधिक सरल होने लगे, लड़कों, कुलीनों और विशेष रूप से कुलीनों के व्यंजन अधिक से अधिक परिष्कृत हो गए। वह रूसी पाक कला के क्षेत्र में पिछली शताब्दियों के अनुभव को एकत्रित, संयोजित और सामान्यीकृत करती है, इसके आधार पर पुराने व्यंजनों के नए, अधिक जटिल संस्करण बनाती है, और पहली बार उधार लेती है और खुले तौर पर रूसी व्यंजनों में कई विदेशी व्यंजन पेश करती है। व्यंजन और पाक तकनीक, मुख्य रूप से पूर्वी मूल के।

उस समय की मामूली उत्सव की मेज पर विशेष ध्यान दिया जाता है। पहले से ही परिचित कॉर्न बीफ और उबले हुए मांस के साथ, मुड़ (यानी कटार पर पकाया जाता है) और तला हुआ मांस, मुर्गी पालन और खेल बड़प्पन की मेज पर सम्मान की जगह पर कब्जा कर लेते हैं। मांस प्रसंस्करण के प्रकार तेजी से भिन्न हो रहे हैं। तो, बीफ़ मुख्य रूप से कॉर्न बीफ़ पकाने और उबालने (उबला हुआ वध) के लिए जाता है; हैम लंबे समय तक भंडारण के लिए सूअर के मांस से बनाया जाता है, या इसे तला हुआ और दम किया हुआ रूप में ताजा या दूध सुअर के रूप में प्रयोग किया जाता है, और रूस में केवल मांस, दुबला सूअर का मांस मूल्यवान होता है; अंत में, मटन, पोल्ट्री और खेल मुख्य रूप से रोस्ट के लिए और केवल आंशिक रूप से (मटन) स्टू के लिए उपयोग किए जाते हैं।

17वीं शताब्दी में सभी मुख्य प्रकार के रूसी सूप अंततः जुड़ जाते हैं, जबकि काली, हैंगओवर, हॉजपॉज, अचार, मध्ययुगीन रूस में अज्ञात, दिखाई देते हैं।

बड़प्पन की लेंटेन टेबल भी समृद्ध है। उस पर एक प्रमुख स्थान पर बालिक, काले कैवियार का कब्जा होने लगता है, जिसे न केवल नमकीन खाया जाता था, बल्कि सिरका या खसखस ​​​​के दूध में उबाला जाता था।

17वीं सदी की पाक कला पूर्वी और, सबसे पहले, तातार व्यंजनों का एक मजबूत प्रभाव है, जो 16 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में परिग्रहण के साथ जुड़ा हुआ है। अस्त्रखान और कज़ान खानते, बश्किरिया और साइबेरिया के रूसी राज्य के लिए। यह इस अवधि के दौरान था कि अखमीरी आटा (नूडल्स, पकौड़ी), किशमिश, खुबानी, अंजीर (अंजीर), साथ ही नींबू और चाय जैसे उत्पाद, जिनका उपयोग रूस में पारंपरिक हो गया है, रूसी व्यंजनों में प्रवेश करते हैं। इस प्रकार, मिठाई तालिका को महत्वपूर्ण रूप से भर दिया जाता है।

जिंजरब्रेड के बगल में, जिसे ईसाई धर्म अपनाने से पहले भी रूस में जाना जाता था, न केवल जामुन से, बल्कि कुछ सब्जियों (शहद और अदरक के साथ गाजर) से भी कई तरह के जिंजरब्रेड, मीठे पाई, कैंडी, कैंडीड फल, कई जैम देखे जा सकते थे। , गुड़ में मूली)। XVII सदी के उत्तरार्ध में। उन्होंने रूस में गन्ना चीनी लाना शुरू किया, जिसमें से, मसालों के साथ, वे कैंडी और स्नैक्स, मिठाई, व्यंजन, फल ​​आदि पकाते थे। [पहली रिफाइनरी की स्थापना 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में मास्को में व्यापारी वेस्टोव द्वारा की गई थी। . उन्हें गन्ना कच्चे माल को शुल्क मुक्त आयात करने की अनुमति दी गई थी। चुकंदर के कच्चे माल पर आधारित चीनी कारखाने केवल 18 वीं के अंत में - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में बनाए गए थे। (पहली फैक्ट्री तुला प्रांत के एल्याब्योवो गांव में थी)।] लेकिन ये सभी मीठे व्यंजन मूल रूप से कुलीन वर्ग के विशेषाधिकार थे। [1671 के पितृसत्तात्मक रात्रिभोज के मेनू में पहले से ही चीनी और कैंडी शामिल हैं।]

बॉयर टेबल के लिए, व्यंजनों की एक असाधारण बहुतायत विशेषता बन जाती है - 50 तक, और शाही मेज पर उनकी संख्या बढ़कर 150-200 हो जाती है। इन व्यंजनों के आकार भी विशाल होते हैं, जिसके लिए सबसे बड़े हंस, गीज़, टर्की, सबसे बड़े स्टर्जन या बेलुगा को आमतौर पर चुना जाता है - कभी-कभी वे इतने बड़े होते हैं कि तीन या चार लोग उन्हें उठा लेते हैं। साथ ही व्यंजन सजाने की भी इच्छा होती है। महलों का निर्माण खाद्य पदार्थों, विशाल अनुपात के शानदार जानवरों से किया जाता है।

कोर्ट डिनर एक भव्य, शानदार अनुष्ठान में बदल जाता है जो लगातार 6-8 घंटे तक चलता है - दोपहर दो बजे से शाम दस बजे तक - और इसमें लगभग एक दर्जन परिवर्तन शामिल होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में एक पूरी श्रृंखला (कभी-कभी दो दर्जन) होती है। एक ही नाम के व्यंजन, उदाहरण के लिए एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल या नमकीन मछली से, एक दर्जन प्रकार के पेनकेक्स या पाई से।

इस प्रकार, XVII सदी में। व्यंजनों की श्रेणी के मामले में रूसी व्यंजन पहले से ही बेहद विविध थे (हम बात कर रहे हैं, निश्चित रूप से, शासक वर्गों के व्यंजनों के बारे में)। उसी समय, उत्पादों को संयोजित करने, उनके स्वाद को प्रकट करने की क्षमता के अर्थ में खाना पकाने की कला अभी भी बहुत निम्न स्तर पर थी। यह कहने के लिए पर्याप्त है कि, पहले की तरह, उत्पादों को मिलाने, पीसने, पीसने, कुचलने की अनुमति नहीं थी। सबसे बढ़कर, यह मांस की मेज पर लागू होता है।

इसलिए, रूसी व्यंजन, फ्रांसीसी और जर्मन के विपरीत, लंबे समय तक नहीं जानते थे और विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, रोल, पेस्ट और कटलेट स्वीकार नहीं करना चाहते थे। सभी प्रकार के पुलाव और पुडिंग प्राचीन रूसी व्यंजनों के लिए विदेशी निकले। एक पूरे बड़े टुकड़े से और आदर्श रूप से एक पूरे जानवर या पौधे से पकवान पकाने की इच्छा 18 वीं शताब्दी तक बनी रही।

अपवाद पाई में, पूरे जानवरों और मुर्गी पालन में, और उनके भागों में - एबोमासम, ओमेंटम में भरना प्रतीत होता था। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, ये बोलने के लिए, तैयार किए गए भरने, प्रकृति द्वारा ही कुचल - अनाज (दलिया), जामुन, मशरूम (वे भी काटे नहीं गए थे) थे। भरने के लिए मछली को केवल प्लास्टिफाइड किया गया था, लेकिन कुचला नहीं गया था। और केवल बहुत बाद में - XVIII सदी के अंत में। और विशेष रूप से उन्नीसवीं सदी में। - पहले से ही पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के प्रभाव में, कुछ भरने के उद्देश्य से पीसने लगे।

रूसी व्यंजनों के विकास में अगला चरण 17 वीं और 18 वीं शताब्दी के मोड़ पर शुरू होता है। और एक सदी से थोड़ा अधिक रहता है - XIX सदी के पहले दशक तक। इस समय शासक वर्गों के खान-पान और आम लोगों के खान-पान का आमूल-चूल परिसीमन है। यदि 17वीं शताब्दी में शासक वर्गों के व्यंजनों ने अभी भी एक राष्ट्रीय चरित्र को बरकरार रखा है और लोक व्यंजनों से इसका अंतर केवल इस तथ्य में व्यक्त किया गया था कि गुणवत्ता, बहुतायत और उत्पादों और व्यंजनों के वर्गीकरण के मामले में यह 18 वीं शताब्दी में लोक व्यंजनों से तेजी से आगे निकल गया। शासक वर्गों के व्यंजन धीरे-धीरे रूसी राष्ट्रीय चरित्र को खोने लगे।

एक समृद्ध उत्सव की मेज पर व्यंजन परोसने का क्रम, जिसमें 6-8 परिवर्तन शामिल थे, अंततः 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में आकार ले लिया। हालांकि, हर ब्रेक पर एक डिश परोसी गई। यह आदेश XIX सदी के 60-70 के दशक तक संरक्षित था:
1) गर्म (सूप, सूप, मछली का सूप);
2) ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विन्या, जेली, जेली मछली, कॉर्न बीफ़);
3) भुना (मांस, मुर्गी पालन);
4) शरीर (उबला हुआ या तली हुई गर्म मछली);
5) पाई (बिना मीठा), कुलेब्यका;
6) दलिया (कभी-कभी गोभी के सूप के साथ परोसा जाता है);
7) केक (मीठे पाई, पाई);
8) स्नैक्स।

पीटर द ग्रेट के समय से, रूसी कुलीनता और बाकी बड़प्पन पश्चिमी यूरोपीय पाक परंपराओं को उधार ले रहे हैं और पेश कर रहे हैं। पश्चिमी यूरोप का दौरा करने वाले अमीर रईस अपने साथ विदेशी रसोइये लाए। सबसे पहले वे ज्यादातर डच और जर्मन थे, विशेष रूप से सैक्सन और ऑस्ट्रियाई, फिर स्वीडिश और मुख्य रूप से फ्रेंच। XVIII सदी के मध्य से। विदेशी रसोइयों को इतनी नियमित रूप से छुट्टी दे दी गई कि उन्होंने जल्द ही उच्च कुलीनों से रसोइयों और सर्फ रसोइयों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया।

इस समय दिखाई देने वाले नए रीति-रिवाजों में से एक को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में स्नैक्स का उपयोग माना जाना चाहिए। जर्मन सैंडविच, फ्रेंच और डच पनीर जो पश्चिम से आए थे और अब तक रूसी टेबल पर अज्ञात थे, उन्हें पुराने रूसी व्यंजनों - कोल्ड कॉर्न बीफ, जेली, हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, साथ ही कैवियार, सैल्मन और अन्य नमकीन लाल मछली के साथ जोड़ा गया था। एकल सर्विंग या विशेष भोजन में भी - नाश्ता।

नए मादक पेय भी थे - रताफी और एरोफिची। XVIII सदी के 70 के दशक के बाद से, जब चाय ने अधिक से अधिक महत्व हासिल करना शुरू किया, समाज के उच्चतम हलकों में, मिठाई पाई, पाई और मिठाई खाने की मेज से बाहर खड़े हो गए, जिन्हें एक अलग सेवा में चाय के साथ जोड़ा गया और दिनांकित किया गया शाम 5 बजे।

केवल 19वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध में, 1812 के देशभक्तिपूर्ण युद्ध के बाद, देश में देशभक्ति के सामान्य उदय और विदेशी प्रभाव के साथ स्लावोफाइल हलकों के संघर्ष के संबंध में, कुलीनता के प्रगतिशील प्रतिनिधियों ने राष्ट्रीय में रुचि को पुनर्जीवित करना शुरू कर दिया। रूसी व्यंजन।

हालाँकि, जब 1816 में तुला जमींदार वी.ए. लेवशिन ने पहली रूसी रसोई की किताब को संकलित करने की कोशिश की, तो उन्हें यह कहने के लिए मजबूर होना पड़ा कि "रूसी व्यंजनों के बारे में जानकारी लगभग पूरी तरह से गायब हो गई है" और इसलिए "अब रूसी व्यंजनों का पूरा विवरण प्रस्तुत करना असंभव है और स्मृति से और क्या एकत्र किया जा सकता है, केवल उसी से संतुष्ट होना चाहिए, क्योंकि रूसी खाना पकाने के इतिहास का वर्णन कभी नहीं किया गया है।

नतीजतन, वी। ए। लेवशिन द्वारा स्मृति से एकत्र किए गए रूसी व्यंजनों के व्यंजनों का विवरण न केवल उनके नुस्खा में सटीक था, बल्कि उनके वर्गीकरण में भी रूसी राष्ट्रीय तालिका के व्यंजनों की वास्तविक समृद्धि को दर्शाता है।

शासक वर्गों के व्यंजन और XIX सदी के पूर्वार्ध के दौरान। फ्रांसीसी व्यंजनों के ध्यान देने योग्य प्रभाव के तहत, लोक से अलगाव में विकसित होना जारी रहा। लेकिन इस प्रभाव की प्रकृति में काफी बदलाव आया है। 18वीं शताब्दी के विपरीत, जब 19वीं शताब्दी के पूर्वार्ध में विदेशी व्यंजन, जैसे कटलेट, सॉसेज, ऑमलेट, मूस, कॉम्पोट, आदि का प्रत्यक्ष उधार लिया गया था, और मुख्य रूप से रूसी व्यंजनों का विस्थापन हुआ था। एक अलग प्रक्रिया को नामित किया गया था - रूसी पाक विरासत का प्रसंस्करण, और 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में। हालांकि, रूसी राष्ट्रीय मेनू की बहाली फिर से फ्रांसीसी समायोजन के साथ शुरू होती है।

इस अवधि के दौरान कई फ्रांसीसी रसोइयों ने रूस में काम किया, शासक वर्गों के रूसी व्यंजनों में मौलिक सुधार किया। रूसी व्यंजनों के सुधार पर छाप छोड़ने वाले पहले फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी करेम थे - पहले और कुछ शेफ-शोधकर्ताओं, शेफ-वैज्ञानिकों में से एक। प्रिंस पी.आई. बागेशन के निमंत्रण पर रूस आने से पहले, करीम इंग्लिश प्रिंस रीजेंट (भविष्य के किंग जॉर्ज IV), ड्यूक ऑफ वुर्टेमबर्ग, रोथ्सचाइल्ड, टैलीरैंड का रसोइया था। उन्हें विभिन्न राष्ट्रों के व्यंजनों में गहरी दिलचस्पी थी। रूस में अपने अल्प प्रवास के दौरान, करीम रूसी व्यंजनों से विस्तार से परिचित हुए, इसकी खूबियों की सराहना की और इसे जलोढ़ से मुक्त करने के तरीकों की रूपरेखा तैयार की।

रूस में करीम के उत्तराधिकारियों ने उस सुधार को जारी रखा जो उसने शुरू किया था। इस सुधार ने, सबसे पहले, मेज पर व्यंजन परोसने के क्रम को छुआ। 18वीं शताब्दी में अपनाया गया। "फ्रांसीसी" सर्विंग सिस्टम, जब सभी व्यंजन एक ही समय में टेबल पर रखे जाते थे, को परोसने के पुराने रूसी तरीके से बदल दिया गया, जब एक डिश ने दूसरे को बदल दिया। उसी समय, परिवर्तनों की संख्या को घटाकर 4-5 कर दिया गया और रात के खाने में एक क्रम शुरू किया गया, जिसमें हल्के और स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ भारी व्यंजन वैकल्पिक थे। इसके अलावा, पूरे पके हुए मांस या मुर्गी को अब मेज पर नहीं परोसा जाता था, परोसने से पहले, उन्हें भागों में काटा जाने लगा। इस तरह की प्रणाली के साथ, व्यंजनों को सजाने के रूप में अपने आप में सभी अर्थ खो गए हैं।

सुधारकों ने कुचल और मैश किए हुए उत्पादों से व्यंजनों के प्रतिस्थापन की भी वकालत की, जिसने 18 वीं और 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में शासक वर्गों के व्यंजनों में एक बड़े स्थान पर कब्जा कर लिया, प्राकृतिक उत्पादों के व्यंजन रूसी व्यंजनों के अधिक विशिष्ट थे। तो एक हड्डी, प्राकृतिक स्टेक, बेडबग्स, लैंगेट्स, एंट्रेकोट्स, एस्केलोप्स के साथ मांस के एक पूरे टुकड़े से सभी प्रकार के चॉप (भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस) थे।

उसी समय, पाक विशेषज्ञों के प्रयासों का उद्देश्य कुछ व्यंजनों के भारीपन और अपच को दूर करना था। इसलिए, गोभी के सूप के व्यंजनों में, उन्होंने आटा पॉडबोल्ट को त्याग दिया जिसने उन्हें बेस्वाद बना दिया, जिसे केवल परंपरा के आधार पर संरक्षित किया गया था, और सामान्य ज्ञान नहीं, उन्होंने व्यापक रूप से आलू का उपयोग गार्निश में करना शुरू कर दिया, जो 70 के दशक में रूस में दिखाई दिया। 18वीं सदी।

रूसी पाई के लिए, उन्होंने राई के खट्टे के बजाय गेहूं के आटे से बने नरम पफ पेस्ट्री का उपयोग करने का सुझाव दिया। उन्होंने प्रेस किए हुए खमीर के साथ आटा तैयार करने का एक सुरक्षित तरीका भी पेश किया, जिसका आज हम उपयोग करते हैं, जिसकी बदौलत खट्टा आटा, जिसे तैयार करने में पहले 10-12 घंटे लगते थे, 2 घंटे में पकना शुरू हो गया।

फ्रांसीसी रसोइयों ने भी ऐपेटाइज़र पर ध्यान दिया, जो रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं में से एक बन गया। अगर XVIII सदी में। स्नैक्स परोसने का जर्मन रूप प्रचलित था - सैंडविच, फिर 19 वीं शताब्दी में। उन्होंने एक विशेष टेबल पर ऐपेटाइज़र परोसना शुरू किया, प्रत्येक प्रकार एक विशेष डिश पर, उन्हें खूबसूरती से सजाते हुए, और इस तरह अपने वर्गीकरण का इतना विस्तार किया, ऐपेटाइज़र के बीच न केवल मांस और मछली, बल्कि मशरूम और सब्जी की एक पूरी श्रृंखला का चयन किया। सौकरकूट व्यंजन, कि उनकी बहुतायत और विविधता अब कभी भी विदेशियों के लिए विस्मय का विषय नहीं रही।

अंत में, फ्रांसीसी स्कूल ने उत्पादों (vinaigrettes, सलाद, साइड डिश) और व्यंजनों में सटीक खुराक का एक संयोजन पेश किया जो पहले रूसी व्यंजनों में स्वीकार नहीं किया गया था, और अज्ञात प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय रसोई उपकरणों के लिए रूसी व्यंजन पेश किए।

XIX सदी के अंत में। रूसी स्टोव और बर्तन और कास्ट आयरन के बर्तन विशेष रूप से अपने थर्मल शासन के लिए अनुकूलित एक स्टोव द्वारा अपने ओवन, बर्तन, स्टीवन, आदि के साथ बदल दिया गया था। एक चलनी और एक चलनी के बजाय, उन्होंने कोलंडर, स्किमर्स, मांस की चक्की का उपयोग करना शुरू कर दिया, आदि।

रूसी व्यंजनों के विकास में फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञों का एक महत्वपूर्ण योगदान यह था कि उन्होंने शानदार रूसी रसोइयों की एक पूरी आकाशगंगा तैयार की। उनके छात्र मिखाइल और गेरासिम स्टेपानोव, जी। डोब्रोवोल्स्की, वी। बेस्टुज़ेव, आई। रेडेट्स्की, पी। ग्रिगोरिएव, आई। एंटोनोव, जेड। एरेमीव, एन। खोडीव, पी। विकेन्टीव और अन्य थे, जिन्होंने सबसे अच्छी परंपराओं का समर्थन और प्रसार किया। 19वीं सदी के दौरान रूसी व्यंजन। इनमें से, जी। स्टेपानोव और आई। रेडेट्स्की न केवल उत्कृष्ट चिकित्सक थे, बल्कि रूसी खाना पकाने पर व्यापक मैनुअल भी छोड़ गए थे।

शासक वर्गों के व्यंजनों को अद्यतन करने की इस प्रक्रिया के समानांतर, "ऊपर से" बोलने के लिए, और XIX सदी के 70 के दशक तक सेंट एस्टेट के महान क्लबों और रेस्तरां में केंद्रित था।

इस संग्रह का स्रोत लोक व्यंजन थे, जिसके विकास में बड़ी संख्या में अज्ञात और अज्ञात, लेकिन प्रतिभाशाली सर्फ़ रसोइयों ने भाग लिया।

XIX सदी के अंतिम तीसरे तक। शासक वर्गों के रूसी व्यंजन, व्यंजनों के अनूठे वर्गीकरण, उनके उत्तम और नाजुक स्वाद के लिए धन्यवाद, फ्रांसीसी व्यंजनों के साथ यूरोप में अग्रणी स्थानों में से एक पर कब्जा करना शुरू कर दिया।

साथ ही, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि, सभी परिवर्तनों, परिचय और विदेशी प्रभावों के बावजूद, इसकी मुख्य विशेषताओं को संरक्षित किया गया है और वर्तमान में इसमें निहित है, क्योंकि उन्हें लोक व्यंजनों में दृढ़ता से रखा गया है।

रूसी व्यंजनों और रूसी राष्ट्रीय तालिका की इन मुख्य विशेषताओं को निम्नानुसार परिभाषित किया जा सकता है: व्यंजनों की एक बहुतायत, विभिन्न प्रकार की स्नैक टेबल, रोटी खाने का प्यार, पेनकेक्स, पाई, अनाज, पहले तरल ठंडे और गर्म व्यंजनों की मौलिकता , विभिन्न प्रकार की मछली और मशरूम टेबल, सब्जियों और मशरूम से अचार का व्यापक उपयोग, इसके जाम, कुकीज़, जिंजरब्रेड, ईस्टर केक आदि के साथ एक उत्सव और मीठी मेज की बहुतायत।

रूसी व्यंजनों की कुछ विशेषताओं के बारे में अधिक विस्तार से कहा जाना चाहिए। XVIII सदी के अंत में भी। रूसी इतिहासकार आई। बोल्टिन ने न केवल समृद्ध सहित रूसी तालिका की विशिष्ट विशेषताओं का उल्लेख किया। ग्रामीण इलाकों में, चार बार भोजन स्वीकार किया जाता था, और गर्मियों में काम के समय - पाँच: नाश्ता, या अवरोधन, दोपहर की चाय, दोपहर के भोजन से पहले, या दोपहर के समय, दोपहर का भोजन, रात का खाना और पौपिन। मध्य और उत्तरी रूस में अपनाई गई ये वायती दक्षिणी रूस में भी संरक्षित थीं, लेकिन अलग-अलग नामों से। वहाँ उन्होंने सुबह 6-7 बजे खाना खाया, 11-12 बजे उन्होंने खाना खाया, 14-15 बजे उन्होंने दोपहर का नाश्ता किया, 18-19 बजे उन्होंने शाम को खाना खाया और 22-23 बजे उन्होंने खाना खाया।

पूंजीवाद के विकास के साथ, शहरों में मेहनतकश लोगों ने पहले तीन और फिर दिन में केवल दो बार खाना शुरू किया: घर आने पर सुबह का नाश्ता, दोपहर का भोजन या रात का खाना। काम पर, उन्होंने केवल दोपहर का नाश्ता किया, यानी उन्होंने ठंडा खाना खाया। धीरे-धीरे, किसी भी पूर्ण भोजन, गर्म शराब के साथ एक पूर्ण मेज, को दोपहर का भोजन कहा जाने लगा, कभी-कभी दिन के समय की परवाह किए बिना।

रूसी तालिका में रोटी ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। गांव में शची या अन्य पहले तरल पकवान के लिए, वे आमतौर पर आधा किलो से लेकर एक किलोग्राम तक काली राई की रोटी खाते थे। सफेद रोटी, गेहूं, वास्तव में 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक रूस में वितरित नहीं किया गया था। इसे कभी-कभी और ज्यादातर शहरों में आबादी के धनी वर्गों द्वारा खाया जाता था, और लोगों के बीच वे इसे उत्सव के भोजन के रूप में देखते थे। इसलिए, सफेद ब्रेड, जिसे देश के कई क्षेत्रों में बन कहा जाता है, को ब्लैक ब्रेड की तरह बेकरियों में नहीं बेक किया जाता था, बल्कि विशेष बेकरियों में और थोड़ा मीठा किया जाता था। ["बुल्का" फ्रांसीसी शब्द बौले से लिया गया है, जिसका अर्थ है "गेंद की तरह गोल"। प्रारंभ में, केवल फ्रेंच और जर्मन बेकर्स ही सफेद ब्रेड सेंकते थे।]

सफेद ब्रेड की स्थानीय किस्में मॉस्को सैकी और कलाची, स्मोलेंस्क प्रेट्ज़ेल, वल्दाई बैगल्स आदि थीं। ब्लैक ब्रेड निर्माण के स्थान से नहीं, बल्कि केवल बेकिंग के प्रकार और आटे के प्रकार से भिन्न होता है - बेक्ड, कस्टर्ड, चूल्हा, छिलका, आदि।

20वीं सदी से सफेद, गेहूं, आटे से बने अन्य आटे के उत्पादों का उपयोग किया गया, जो पहले रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थी - सेंवई, पास्ता, जबकि पाई, पेनकेक्स और अनाज का उपयोग कम हो गया है। रोजमर्रा की जिंदगी में सफेद ब्रेड के प्रसार के संबंध में, कभी-कभी इसके साथ चाय पीना नाश्ते और रात के खाने की जगह लेने लगा।

18 वीं शताब्दी के अंत से बुलाए गए पहले तरल व्यंजन ने रूसी व्यंजनों में अपरिवर्तित महत्व बनाए रखा। सूप सूप ने हमेशा रूसी टेबल पर एक प्रमुख भूमिका निभाई है। कोई आश्चर्य नहीं कि चम्मच मुख्य कटलरी था। यह लगभग 400 वर्षों से कांटे से पहले हमारे साथ दिखाई दिया। "एक कांटा एक हुक की तरह है, और एक चम्मच जाल की तरह है," एक लोकप्रिय कहावत है।

राष्ट्रीय रूसी सूप का वर्गीकरण - गोभी का सूप, मैश, स्टू, मछली का सूप, अचार, साल्टवॉर्ट, बॉटविनी, ओक्रोशका, जेल - 18 वीं -20 वीं शताब्दी में बढ़ता रहा। विभिन्न प्रकार के पश्चिमी यूरोपीय सूप जैसे शोरबा, मैश किए हुए सूप, मांस और अनाज के साथ विभिन्न ड्रेसिंग सूप, जो गर्म तरल शराब के लिए रूसी लोगों के प्यार के लिए अच्छी तरह से जड़ें जमा चुके हैं। उसी तरह, हमारे देश के लोगों के कई सूपों को आधुनिक रूसी टेबल पर जगह मिली है, उदाहरण के लिए, यूक्रेनी बोर्स्ट और कुलेश, बेलारूसी चुकंदर सूप और पकौड़ी के साथ सूप।

कई सूप, विशेष रूप से सब्जी और सब्जी-अनाज सूप, तरलीकृत घोल-जस्पित्सा (यानी सब्जी भरने के साथ घोल) से प्राप्त किए गए थे या रेस्तरां के व्यंजनों के फल हैं। हालांकि, यह वे नहीं हैं, उनकी विविधता के बावजूद, लेकिन पुराने, मुख्य रूप से रूसी सूप जैसे गोभी का सूप और मछली का सूप जो अभी भी रूसी तालिका की मौलिकता को निर्धारित करते हैं।

सूप की तुलना में कुछ हद तक, मछली के व्यंजनों ने रूसी टेबल पर अपना मूल महत्व बरकरार रखा है। कुछ क्लासिक रूसी मछली व्यंजन, जैसे टेलनोय, अनुपयोगी हो गए हैं। दूसरी ओर, वे स्वादिष्ट और बनाने में आसान हैं। उन्हें समुद्री मछली से पकाना काफी संभव है, जो कि पुराने दिनों में रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता था, खासकर उत्तरी रूस में, रूसी पोमोरी में। उन दिनों इन ब्रेडलेस क्षेत्रों के निवासी लंबे समय से कॉड, हलिबूट, हैडॉक, कैपेलिन, नवागा के आदी रहे हैं। "मछली के बिना भोजन के बिना भी बदतर है," पोमर्स तब कहा करते थे।

रूसी व्यंजनों में जाना जाता है भाप, उबली हुई, बछड़ा मछली, जो एक पट्टिका से एक विशेष तरीके से बनाई जाती है, बिना हड्डियों के, तली हुई, मेंडेड (दलिया या मशरूम से भरी हुई), दम किया हुआ, एस्पिक, तराजू में बेक किया हुआ, एक पैन में पकाया जाता है खट्टा क्रीम में, नमकीन (नमकीन), सूखे और सूखे (सुश्चिक)। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, मछली को भी किण्वित (खट्टा मछली) किया जाता था, और पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने स्ट्रोगनिना - जमी हुई कच्ची मछली खाई। केवल मछली धूम्रपान करने की विधि व्यापक नहीं थी, जो मुख्य रूप से केवल पिछले 70-80 वर्षों में विकसित हुई थी, अर्थात 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से।

पुराने रूसी व्यंजनों की विशेषता काफी बड़े वर्गीकरण में मसालों का व्यापक उपयोग था। हालांकि, मछली, मशरूम और खेल व्यंजनों की भूमिका में गिरावट के साथ-साथ मेनू में कई जर्मन व्यंजनों की शुरूआत ने रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की हिस्सेदारी में कमी को प्रभावित किया है।

इसके अलावा, उच्च लागत के कारण, कई मसाले, साथ ही सिरका और नमक, 17 वीं शताब्दी के बाद से बेचे गए हैं। लोगों ने खाना पकाने की प्रक्रिया में फिर से उपयोग करना शुरू कर दिया, और इसे मेज पर रख दिया और भोजन के दौरान पहले से ही इसका इस्तेमाल किया, यह सभी की इच्छा पर निर्भर करता है। इस रिवाज ने बाद में जोर देकर कहा कि रूसी व्यंजनों में कथित तौर पर मसालों का इस्तेमाल नहीं किया जाता था।

उसी समय, उन्होंने 17 वीं शताब्दी में रूस के बारे में जी। कोटोशिखिन के प्रसिद्ध काम का उल्लेख किया, जहां उन्होंने लिखा: "बिना मसाले के, बिना काली मिर्च और इंडिगो के, हल्के नमकीन और बिना सिरके के पकाने का रिवाज है।" इस बीच, वही जी. कोतोशिखिन ने आगे समझाया: "और जैसे ही वे जाल शुरू करते हैं और जिसमें थोड़ा सिरका और नमक और काली मिर्च होती है, वे उन्हें मेज पर डाल देते हैं।" उन दूर के समय से, टेबल पर खाने के दौरान अलग-अलग जार में नमक, काली मिर्च में काली मिर्च, सरसों और सिरका में नमक डालने का रिवाज बना हुआ है।

परिणामस्वरूप, लोक व्यंजनों में मसालों के साथ खाना पकाने का कौशल विकसित नहीं हुआ, जबकि शासक वर्गों के व्यंजनों में खाना पकाने की प्रक्रिया में मसालों का उपयोग जारी रहा। लेकिन रूसी व्यंजन मसालों और मसालों को इसके गठन के समय भी जानते थे, उन्हें मछली, मशरूम, खेल, पाई, सूप, जिंजरब्रेड, ईस्टर और ईस्टर केक के साथ कुशलता से जोड़ा गया था, और उनका उपयोग सावधानी से किया गया था, लेकिन फिर भी लगातार और बिना असफल। और रूसी व्यंजनों की ख़ासियत के बारे में बोलते समय इस परिस्थिति को नहीं भूलना चाहिए और अनदेखा करना चाहिए।

सुगंधित तेल का उपयोग अक्सर किया जाता था। स्वाद के लिए, एक फ्राइंग पैन या सॉस पैन में तेल गरम किया गया था (लेकिन तला हुआ नहीं) और इसमें धनिया, सौंफ, सौंफ, डिल या अजवाइन, अजमोद के बीज डाले गए थे।

अंत में, रूसी व्यंजनों में निहित कुछ तकनीकी प्रक्रियाओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों के विकास की लंबी अवधि के लिए, खाना पकाने की प्रक्रिया को रूसी ओवन में खाना पकाने या बेकिंग उत्पादों तक सीमित कर दिया गया था, और इन कार्यों को आवश्यक रूप से अलग से किया गया था। जो उबालने का इरादा था वह शुरू से अंत तक उबाला गया था, जो पकाने का इरादा था वह केवल बेक किया हुआ था। इस प्रकार, रूसी लोक व्यंजनों को यह नहीं पता था कि संयुक्त या अलग, संयुक्त या डबल गर्मी उपचार क्या था।

भोजन के ताप उपचार में रूसी स्टोव की गर्मी के साथ गर्म करना शामिल था, मजबूत या कमजोर, तीन डिग्री में - "रोटी से पहले", "रोटी के बाद", "स्वतंत्र आत्मा में" - लेकिन हमेशा आग के संपर्क के बिना और या तो एक निरंतर तापमान एक ही स्तर पर रखा जाता है, या गिरते, घटते तापमान के साथ ओवन धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है, लेकिन बढ़ते तापमान के साथ कभी नहीं, जैसा कि स्टोवटॉप खाना पकाने में होता है। यही कारण है कि व्यंजन हमेशा उबले हुए भी नहीं निकले, बल्कि स्टू या आधे-अधूरे, आधे-अधूरे निकले, यही वजह है कि उन्होंने एक बहुत ही खास स्वाद हासिल किया। बिना कारण नहीं, पुराने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य तापमान स्थितियों में पकाए जाने पर उचित प्रभाव नहीं डालते हैं।

क्या इसका मतलब यह है कि आधुनिक परिस्थितियों में रूसी व्यंजनों के वास्तविक व्यंजन प्राप्त करने के लिए रूसी स्टोव को बहाल करना आवश्यक है? से बहुत दूर। इसके बजाय, इसके द्वारा बनाए गए गिरते तापमान के थर्मल शासन का अनुकरण करने के लिए पर्याप्त है। आधुनिक परिस्थितियों में ऐसी नकल संभव है।

हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रूसी स्टोव का न केवल रूसी व्यंजनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ा, बल्कि कुछ हद तक नकारात्मक भी था - इसने तर्कसंगत तकनीकी तरीकों के विकास को प्रोत्साहित नहीं किया।

प्लेट खाना पकाने की शुरूआत ने कई नए तकनीकी तरीकों को उधार लेने की आवश्यकता को जन्म दिया और उनके साथ, पश्चिमी यूरोपीय व्यंजनों के व्यंजन, साथ ही पुराने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों में सुधार, उनके शोधन और विकास, और अनुकूलन के लिए अनुकूलन किया। नई टेक्नोलॉजी। यह प्रवृत्ति कारगर साबित हुई है। इसने रूसी व्यंजनों के कई व्यंजनों को गुमनामी से बचाने में मदद की।

रूसी व्यंजनों की बात करें तो, हमने अब तक इसकी विशेषताओं और विशेषताओं पर जोर दिया है, इसके विकास के इतिहास और इसकी सामग्री को समग्र रूप से माना है। इस बीच, किसी को इसमें स्पष्ट क्षेत्रीय अंतरों को ध्यान में रखना चाहिए, जो मुख्य रूप से प्राकृतिक क्षेत्रों की विविधता और पौधों और पशु उत्पादों की संबंधित असमानता, पड़ोसी लोगों के विभिन्न प्रभावों के साथ-साथ सामाजिक संरचना की विविधता द्वारा समझाया गया है। अतीत में जनसंख्या।

यही कारण है कि मस्कोवाइट्स और पोमर्स, डॉन कोसैक्स और साइबेरियन के व्यंजन बहुत अलग हैं। जबकि उत्तर में वे हिरन का मांस, ताज़ी और नमकीन समुद्री मछली, राई पाई, पनीर के साथ डेज़नी और बहुत सारे मशरूम खाते हैं, डॉन में वे भूनते हैं और स्टेपी खेल खाते हैं, बहुत सारे फल और सब्जियां खाते हैं, अंगूर की शराब पीते हैं और पकाते हैं चिकन मांस के साथ पाई। यदि पोमर्स का भोजन स्कैंडिनेवियाई, फिनिश, करेलियन और लैपिश (सामी) के समान है, तो डॉन कोसैक्स का भोजन तुर्की, नोगाई व्यंजनों से काफी प्रभावित था, और उरल्स या साइबेरिया में रूसी आबादी तातार का अनुसरण करती है और Udmurt पाक परंपराएं।

मध्य रूस के पुराने रूसी क्षेत्रों के व्यंजनों में एक अलग योजना की क्षेत्रीय विशेषताएं भी लंबे समय से निहित हैं। ये विशेषताएं नोवगोरोड और प्सकोव, तेवर और मॉस्को, व्लादिमीर और यारोस्लाव, कलुगा और स्मोलेंस्क, रियाज़ान और निज़नी नोवगोरोड के बीच मध्ययुगीन प्रतिद्वंद्विता के कारण हैं। इसके अलावा, उन्होंने भोजन के क्षेत्र में खुद को बड़ी असमानताओं में नहीं दिखाया, जैसे कि खाना पकाने की तकनीक में अंतर या प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के व्यंजनों की उपलब्धता में, जैसा कि मामला था, उदाहरण के लिए, साइबेरिया और उरल्स में, लेकिन मतभेदों में एक ही व्यंजन के बीच, अंतर अक्सर महत्वहीन भी होते हैं, लेकिन फिर भी काफी स्थायी होते हैं।

इसका एक ज्वलंत उदाहरण मछली का सूप, पेनकेक्स, पाई, अनाज और जिंजरब्रेड जैसे कम से कम आम रूसी व्यंजन हैं: वे पूरे यूरोपीय रूस में बनाए गए थे, लेकिन प्रत्येक क्षेत्र में इन व्यंजनों के अपने पसंदीदा प्रकार थे, उनके व्यंजनों में उनके अपने मामूली अंतर थे। , उनकी अपनी उपस्थिति। , मेज पर परोसने के उनके तरीके आदि।

यदि मैं ऐसा कह सकता हूं, तो हम इसका श्रेय देते हैं, "छोटी क्षेत्रीयता", अब तक के उद्भव, विकास और अस्तित्व के लिए, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के जिंजरब्रेड - तुला, व्यज़मा, वोरोनिश, गोरोडेत्स्की, मॉस्को, आदि।

क्षेत्रीय अंतर, बड़े और छोटे दोनों, ने स्वाभाविक रूप से रूसी व्यंजनों को और भी अधिक समृद्ध किया और इसे विविधता प्रदान की। और साथ ही, उन सभी ने अपने मूल चरित्र को नहीं बदला, क्योंकि प्रत्येक विशिष्ट मामले में, उपर्युक्त सामान्य विशेषताएं, जो बाल्टिक से प्रशांत महासागर तक पूरे रूस में राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों को अलग करती हैं, ध्यान आकर्षित करती हैं।

रूसी व्यंजन लंबे समय से दुनिया भर में व्यापक रूप से जाने जाते हैं। यह रूसी राष्ट्रीय मेनू (जेली, गोभी का सूप, मछली का सूप, पाई, आदि) के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों के अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां व्यंजनों में सीधे प्रवेश में और व्यंजनों पर रूसी पाक कला के अप्रत्यक्ष प्रभाव में प्रकट होता है। अन्य लोगों की।

19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में विकसित हाउते रेस्तरां व्यंजनों के प्रभाव में (रसोइया-रेस्तरां ओलिवियर, यार, और कई अन्य), 19 वीं और 20 वीं शताब्दी के मोड़ पर रूसी व्यंजनों के वर्गीकरण में वृद्धि हुई। इतना विविध हो गया, और यूरोप में इसका प्रभाव और लोकप्रियता इतनी महान है कि इस समय तक वे इसके बारे में उसी सम्मान के साथ बात कर रहे थे जैसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में।

1950 के दशक की शुरुआत में, यूएसएसआर में, रसोइयों के लिए स्टालिन के असाइनमेंट पर, एक मोटी मात्रा "कुकिंग" तैयार और प्रकाशित की गई थी, जो विकसित रूसी व्यंजनों की विशेषताओं और समृद्धि को दर्शाती है। गृहणियों के लिए इस निबंध का एक सारांश भी प्रकाशित किया गया था - "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"। उत्तरार्द्ध को बार-बार पुनर्मुद्रित और बदला गया है, लेकिन इसका पहला "स्टालिनिस्ट" संस्करण विशेष रुचि का है।

रूसी परंपराएं
रूसी पर्व की परंपराएं
रूसी टेबल परंपराओं के इतिहास से

प्रत्येक राष्ट्र की अपनी जीवन शैली, रीति-रिवाज, अपने अनूठे गीत, नृत्य, परियों की कहानियां होती हैं। प्रत्येक देश में पसंदीदा व्यंजन, टेबल सजावट और खाना पकाने में विशेष परंपराएं होती हैं। उनमें बहुत कुछ है जो राष्ट्रीय स्वाद, जीवन शैली, जलवायु परिस्थितियों के अनुरूप समीचीन, ऐतिहासिक रूप से वातानुकूलित है। हजारों वर्षों से यह जीवन शैली और ये आदतें विकसित हुई हैं, इनमें हमारे पूर्वजों का सामूहिक अनुभव समाहित है।

सदियों के विकास के परिणामस्वरूप वर्षों में बने पाक व्यंजन, उनमें से कई स्वाद के मामले में उत्पादों के सही संयोजन के उत्कृष्ट उदाहरण हैं, और शारीरिक दृष्टि से - पोषक तत्व सामग्री के संदर्भ में।

लोगों के जीवन का तरीका कई कारकों के प्रभाव में बनता है - प्राकृतिक, ऐतिहासिक, सामाजिक, आदि। कुछ हद तक, अन्य लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान भी इसे प्रभावित करता है, लेकिन अन्य लोगों की परंपराओं को कभी भी यांत्रिक रूप से उधार नहीं लिया जाता है, बल्कि स्थानीय अधिग्रहण किया जाता है। नई धरती पर राष्ट्रीय स्वाद।

मध्यकालीन पुरातनता के बाद से हमारे देश में राई, जई, गेहूं, जौ, बाजरा की खेती की जाती रही है, हमारे पूर्वजों ने लंबे समय से आटा बनाने के कौशल को उधार लिया है, किण्वित आटा से विभिन्न उत्पादों को पकाने के "रहस्य" में महारत हासिल की है। यही कारण है कि हमारे पूर्वजों के भोजन में पाई, पाई, पेनकेक्स, पाई, कुलेबीकी, पेनकेक्स, पेनकेक्स इत्यादि आवश्यक हैं। "आटा से - वसंत की छुट्टियों पर, आदि।

रूसी पारंपरिक व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के अनाज के व्यंजन कम विशिष्ट नहीं हैं: विभिन्न अनाज, क्रुपेनिक, पेनकेक्स, दलिया जेली, पुलाव, मटर-आधारित व्यंजन, साथ ही दाल।

हमारे देश के अधिक उत्तरी भागों में बाजरे से बने व्यंजनों का विशेष महत्व है। इस परंपरा की गहरी ऐतिहासिक जड़ें हैं। एक बार पूर्वी स्लावों में से, जो छठी शताब्दी ईस्वी में इन भूमि पर आए थे। और मुख्य रूप से वन क्षेत्रों में रहते थे, बाजरा की खेती मुख्य कृषि फसल के रूप में की जाती थी।

बाजरा आटा, अनाज, बियर बनाने, क्वास, सूप और मीठे व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। यह लोक परंपरा आज भी जारी है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि बाजरा अपने पोषण मूल्य में अन्य अनाज से कम है। इसलिए इसे दूध, पनीर, कलेजी, कद्दू और अन्य उत्पादों से तैयार करना चाहिए।

हमारे पूर्वजों द्वारा न केवल अनाज की फसलों की खेती की जाती थी। प्राचीन काल से, सदियों से, प्राचीन रोम की गोभी, बीट्स और शलजम जैसी संस्कृतियां हमारे दिनों में आ गई हैं और हमारे बगीचे में मुख्य बन गई हैं। रूस में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला सायरक्राट था, जिसे अगली फसल तक संरक्षित किया जा सकता था। गोभी एक अनिवार्य स्नैक के रूप में कार्य करती है, उबले हुए आलू और अन्य व्यंजनों के लिए मसाला।

विभिन्न प्रकार की गोभी से शची हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों का एक योग्य गौरव है, हालांकि वे प्राचीन रोम में तैयार किए गए थे, जहां बहुत सारी गोभी विशेष रूप से उगाई जाती थी। यह सिर्फ इतना है कि रूस में ईसाई धर्म अपनाने के बाद प्राचीन रोम से बीजान्टियम के माध्यम से कई वनस्पति पौधे और व्यंजन "माइग्रेट" हुए। यूनानियों ने रूस को न केवल लेखन के लिए बनाया, बल्कि अपनी बहुत सारी संस्कृति को भी पारित किया।

हमारे समय में, रूस के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों में, उरल्स और साइबेरिया में खाना पकाने में गोभी का विशेष रूप से व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

18 वीं के अंत तक रूस में शलजम - 19 वीं शताब्दी की शुरुआत। आलू आज भी उतना ही महत्वपूर्ण था। हर जगह शलजम का इस्तेमाल किया जाता था और शलजम से कई व्यंजन तैयार किए जाते थे, भरवां, उबला हुआ, भाप में पकाया जाता था। शलजम का उपयोग पाई के लिए भरने के रूप में किया जाता था, इससे क्वास तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, 19 वीं शताब्दी की शुरुआत से लेकर मध्य तक, इसे बहुत अधिक उत्पादक, लेकिन बहुत कम उपयोगी आलू (व्यावहारिक रूप से, यह खाली स्टार्च) द्वारा बदल दिया गया था। लेकिन शलजम में इसकी संरचना में बहुत मूल्यवान जैव रासायनिक सल्फर यौगिक होते हैं, जो नियमित रूप से खाने पर उत्कृष्ट इम्युनोस्टिममुलेंट होते हैं। अब शलजम रूसी टेबल पर एक दुर्लभ और टुकड़ा उत्पाद बन गया है - इसके लिए बिक्री पर और कीमत किलोग्राम से नहीं, बल्कि टुकड़े से निर्धारित होती है।

आलू पर स्विच करने के बाद, रूसी व्यंजनों ने अपनी उच्च गुणवत्ता को काफी खो दिया है। साथ ही रूसी टेबल हॉर्सरैडिश की व्यावहारिक अस्वीकृति के बाद, जो स्वास्थ्य के लिए एक अनिवार्य उपकरण भी है, लेकिन इसके लाभकारी गुणों को तैयारी के 12-18 घंटे से अधिक नहीं रखता है, अर्थात। परोसने से कुछ समय पहले तैयारी की आवश्यकता होती है। इसलिए, आधुनिक स्टोर-खरीदा "जार में हॉर्सरैडिश" में ऐसे गुण या उचित स्वाद नहीं होते हैं। तो अगर अब रूस में रूसी टेबल हॉर्सरैडिश परिवार की मेज पर परोसा जाता है, तो केवल महान छुट्टियों पर।

किसी कारण से, प्राचीन स्रोतों में स्वीडन का उल्लेख नहीं किया गया है, शायद इसलिए कि पहले स्वीडन शलजम से अलग नहीं था। ये जड़ें, जो कभी रूस में व्यापक थीं, वर्तमान में सब्जी उगाने में अपेक्षाकृत कम हिस्सेदारी रखती हैं। वे आलू और अन्य फसलों के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सके। हालांकि, अजीबोगरीब स्वाद और गंध, विभिन्न पाक उपयोगों की संभावना, परिवहन क्षमता और भंडारण स्थिरता यह सोचना संभव बनाती है कि शलजम और रुतबागा को वर्तमान में नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि वे रूसी लोक व्यंजनों के कई व्यंजनों को एक बहुत ही विशेष स्वाद देते हैं। .

रूस में बाद में दिखाई देने वाली सब्जियों में से, आलू का नाम नहीं लेना असंभव है। XIX सदी की शुरुआत में। आलू ने रूसी टेबल की परंपराओं में एक वास्तविक क्रांति ला दी, आलू के व्यंजनों ने व्यापक लोकप्रियता हासिल की। आलू के प्रसार और इसकी लोकप्रियता में, 18वीं शताब्दी की प्रसिद्ध सांस्कृतिक हस्ती का एक बड़ा गुण है। पर। बोलोटोव, जिन्होंने न केवल आलू उगाने के लिए कृषि तकनीक विकसित की, बल्कि कई व्यंजन तैयार करने की तकनीक का भी प्रस्ताव रखा।

पशु उत्पादों में ज्यादा बदलाव नहीं आया है। प्राचीन काल से, हमारे पूर्वजों ने मवेशियों ("बीफ"), सूअरों, बकरियों और भेड़ों के मांस के साथ-साथ मुर्गी - मुर्गियां, गीज़, बत्तख का सेवन किया था।

12वीं शताब्दी तक घोड़े के मांस का भी उपयोग किया जाता था, लेकिन पहले से ही 13 वीं शताब्दी में। यह लगभग अनुपयोगी हो गया है, टीके। आबादी से "अतिरिक्त" घोड़ों को मंगोल-टाटर्स द्वारा छीन लिया जाने लगा, जिन्हें घोड़ों की अधिक आवश्यकता थी। XVI-XVII सदियों की पांडुलिपियों में। ("डोमोस्ट्रॉय", "ज़ार के भोजन के लिए पेंटिंग"), घोड़े के मांस से केवल अलग व्यंजन (घोड़े के होंठों से जेली, उबले हुए घोड़े के सिर) का उल्लेख किया गया है। भविष्य में, डेयरी पशु प्रजनन के विकास के साथ, दूध और इससे प्राप्त उत्पादों का तेजी से उपयोग किया जाने लगा।

वानिकी हमारे पूर्वजों की अर्थव्यवस्था के लिए एक महान और आवश्यक अतिरिक्त थी। XI-XII सदियों के इतिहास में। शिकार के मैदान के बारे में बात करना - "गोशाक", बाद की पांडुलिपियों में हेज़ल ग्राउज़, जंगली बतख, खरगोश, गीज़ और अन्य खेल का उल्लेख है। हालांकि यह मानने का कोई कारण नहीं है कि वे सबसे प्राचीन काल से पहले नहीं खाए गए थे।

हमारे देश में, विशेष रूप से उरल्स के उत्तर में और साइबेरिया में वन विशाल क्षेत्रों पर कब्जा करते हैं। जंगल के उपहारों का उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। पुराने दिनों में, हेज़लनट्स पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते थे। अखरोट का मक्खन सबसे आम वसा में से एक था। नट्स की गुठली को कुचल दिया गया था, थोड़ा उबलते पानी डाला गया था, एक चीर में लपेटा गया था और दमन के तहत रखा गया था। तेल धीरे-धीरे कटोरे में टपकने लगा। नट केक का उपयोग भोजन के लिए भी किया जाता था - अनाज में जोड़ा जाता है, दूध के साथ खाया जाता है, पनीर के साथ। कुचले हुए मेवों का उपयोग विभिन्न व्यंजन और भरावन तैयार करने के लिए भी किया जाता था।

जंगल भी शहद (मधुमक्खी पालन) का स्रोत था। शहद से विभिन्न प्रकार के मीठे व्यंजन और पेय तैयार किए - मेडकी। वर्तमान में, केवल साइबेरिया के कुछ स्थानों में (विशेषकर स्थानीय गैर-रूसी लोगों के बीच अल्ताई में) इन स्वादिष्ट पेय को तैयार करने के तरीकों को संरक्षित किया गया है।

हालांकि, सबसे प्राचीन काल से और चीनी के बड़े पैमाने पर उत्पादन के आगमन से पहले, शहद सभी लोगों के बीच मुख्य मिठाई थी, और प्राचीन मिस्र, प्राचीन ग्रीस और प्राचीन में इसके आधार पर विभिन्न प्रकार के मीठे पेय, व्यंजन और मिठाइयाँ तैयार की जाती थीं। रोम। इसके अलावा, न केवल रूसी, बल्कि सभी लोग जिनके निपटान में मछली थी, अनादि काल से कैवियार खाते थे।

रूस में सबसे पहले कृत्रिम रूप से उगाए गए फलों का पेड़ चेरी था। यूरी डोलगोरुकी के तहत, मास्को में केवल चेरी उगाई गई।

रूसी लोक व्यंजनों की प्रकृति काफी हद तक हमारे देश की भौगोलिक विशेषताओं से प्रभावित थी - नदियों, झीलों, समुद्रों की प्रचुरता। यह भौगोलिक स्थिति है जो विभिन्न प्रकार के मछली व्यंजनों की संख्या बताती है। आहार में, बहुत सी नदी मछली प्रजातियां, साथ ही साथ झील वाले भी काफी आम थे। यद्यपि प्राचीन ग्रीस में और विशेष रूप से, प्राचीन रोम में, यूरोपीय व्यंजनों के आधुनिक धन की नींव के निर्माता, मछली के कई अलग-अलग व्यंजन थे। ल्यूकुलस की पाक कल्पनाएँ क्या लायक थीं! (दुर्भाग्य से, उनके कई रेसिपी रिकॉर्ड खो गए हैं।)

रूसी व्यंजनों में, खाना पकाने के लिए उत्पादों का एक बड़ा वर्गीकरण भी इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि, यह उत्पादों की इतनी विविधता नहीं है जो राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों की विशिष्टता निर्धारित करती है (ये उत्पाद यूरोपीय लोगों के लिए भी उपलब्ध थे), लेकिन उनके प्रसंस्करण और खाना पकाने की तकनीक के तरीके स्वयं। कई मायनों में, लोक व्यंजनों की मौलिकता रूसी स्टोव की ख़ासियत से निर्धारित होती थी।

यह मानने का कारण है कि पारंपरिक रूसी स्टोव का डिजाइन उधार नहीं लिया गया था। यह पूर्वी यूरोप में स्थानीय मूल प्रकार के चूल्हे के रूप में दिखाई दिया। यह इस तथ्य से संकेत मिलता है कि साइबेरिया, मध्य एशिया और काकेशस के लोगों के बीच, मुख्य प्रकार के ओवन खुले चूल्हे थे, साथ ही रोटी पकाने के लिए एक बाहरी ओवन या बेकिंग केक के लिए एक तंदूर। अंत में, पुरातत्व इसका प्रत्यक्ष प्रमाण प्रदान करता है। यूक्रेन (तीसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व) में ट्रिपिलिया बस्तियों की खुदाई के दौरान, न केवल भट्टियों के अवशेष पाए गए, बल्कि भट्ठी का एक मिट्टी का मॉडल भी मिला, जिससे उनकी उपस्थिति और संरचना को बहाल करना संभव हो गया। इन एडोब स्टोव को रूसी स्टोव सहित बाद के स्टोव का प्रोटोटाइप माना जा सकता है।

लेकिन समोवर के डिजाइन को रूसियों ने फारसियों से उधार लिया था, जिन्होंने बदले में इसे अरबों से लिया था। (हालांकि, रूसी घोंसले के शिकार गुड़िया को भी 1893 में जापानियों से उधार लिया गया था, और उनका बड़े पैमाने पर उत्पादन 1896 में पहले ही स्थापित हो चुका था।)

लेकिन हमें अन्य लोगों से उधार लिए गए व्यंजनों से अपनी तालिका को कृत्रिम रूप से "साफ़" करने का प्रयास नहीं करना चाहिए, जो लंबे समय से हमारे लिए परिचित हो गए हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पेनकेक्स (9वीं शताब्दी में वरंगियन के व्यंजनों के साथ-साथ कॉम्पोट और सूखे मेवे के शोरबा से उधार लिया गया), कटलेट, मीटबॉल, लैंगेट्स, स्टेक, एस्केलोप्स, मूस, जेली, सरसों, मेयोनेज़ (यूरोपीय व्यंजनों से उधार लिया गया) ), शिश कबाब और कबाब (क्रीमियन टाटर्स से उधार लिया गया), पकौड़ी (12 वीं शताब्दी में मंगोलों से उधार लिया गया), बोर्स्च (यह प्राचीन रोम का राष्ट्रीय व्यंजन है, जो बीजान्टिन यूनानियों से रूढ़िवादी के साथ रूस आया था), केचप (अंग्रेजी नौसेना के रसोइयों का एक आविष्कार) और अन्य।

कई व्यंजन जो अब पारंपरिक रूसी बन गए हैं, फ्रांसीसी रसोइयों-रेस्तरां द्वारा आविष्कार किए गए थे जिन्होंने 19 वीं शताब्दी में रूस में काम किया था और आधुनिक रूसी व्यंजनों (लुसिएन ओलिवियर, यार और अन्य) की नींव रखी थी।

ऐतिहासिक विकास की प्रक्रिया में, पोषण बदल गया है, नए उत्पाद सामने आए हैं और उनके प्रसंस्करण के तरीकों में सुधार हुआ है। अपेक्षाकृत हाल ही में, रूस में आलू और टमाटर दिखाई दिए, कई समुद्री मछलियाँ परिचित हो गई हैं, और उनके बिना हमारी तालिका की कल्पना करना पहले से ही असंभव है। रूसी व्यंजनों को पुराने मूल और आधुनिक में विभाजित करने का प्रयास बहुत ही सशर्त है। यह सब लोगों के लिए उपलब्ध उत्पादों की उपलब्धता पर निर्भर करता है। और अब कौन कहेगा कि आलू या टमाटर के व्यंजन राष्ट्रीय रूसी नहीं हो सकते?

कैथरीन II और प्रिंस पोटेमकिन (गोभी के डंठल का यह प्रेमी, जिसे उन्होंने भाग नहीं लिया और लगातार कुतरते थे) के समय अनानास का पाक उपयोग उत्सुक है। अनानास को तब गोभी की तरह काटकर बैरल में किण्वित किया गया था। यह पोटेमकिन के पसंदीदा वोदका स्नैक्स में से एक था।

हमारा देश विशाल है, और प्रत्येक क्षेत्र के अपने स्थानीय व्यंजन हैं। उत्तर में वे गोभी का सूप पसंद करते हैं, और दक्षिण में - बोर्स्ट, साइबेरिया और उरल्स में शैनेग के बिना कोई उत्सव की मेज नहीं है, और वोलोग्दा में - मछुआरों के बिना, डॉन पर वे टमाटर के साथ मछली का सूप पकाते हैं, आदि। हालांकि, वहाँ हमारे देश के सभी क्षेत्रों के लिए कई आम व्यंजन हैं और उन्हें तैयार करने के कई सामान्य तरीके हैं।

रूसी पाक परंपरा के प्रारंभिक चरण में जो कुछ भी बनाया गया था वह आज भी अपरिवर्तित है। पारंपरिक रूसी तालिका के मुख्य घटक: काली राई की रोटी, जो आज भी पसंदीदा बनी हुई है, लगभग हर दिन विभिन्न प्रकार के सूप और अनाज पकाया जाता है, लेकिन कई साल पहले के समान व्यंजनों के अनुसार नहीं (जिसमें रूसी की आवश्यकता होती है) ओवन, और यहां तक ​​​​कि इसे प्रबंधित करने की क्षमता), पाई और खमीर के आटे से बने अनगिनत अन्य उत्पाद, जिनके बिना एक भी मज़ा पूरा नहीं होता है, पेनकेक्स, साथ ही साथ हमारे पारंपरिक पेय - शहद, क्वास और वोदका (हालांकि वे सभी हैं उधार भी लिया; विशेष रूप से, ब्रेड क्वास तैयार किया गया था और प्राचीन रोम में)।

इसके अलावा, रूस में बीजान्टियम से रूढ़िवादी के आगमन के साथ, एक लेंटेन टेबल का गठन किया गया था।

रूसी व्यंजनों का मुख्य लाभ सभी देशों के सर्वोत्तम व्यंजनों को अवशोषित करने और रचनात्मक रूप से परिष्कृत करने की क्षमता है, जिसके साथ रूसी लोगों को एक लंबे ऐतिहासिक पथ पर संवाद करना था। इसने रूसी व्यंजनों को दुनिया का सबसे अमीर व्यंजन बना दिया।

आजकल, पूरी दुनिया की राष्ट्रीय पाक कलाओं में, एक भी ऐसा व्यंजन नहीं है जो कम या ज्यादा योग्य हो, जिसका सबसे अमीर रूसी व्यंजनों में इसका एनालॉग न हो, और इसके अलावा, रूसी के अनुरूप बहुत बेहतर प्रदर्शन में। स्वाद।

भोजन से बाहर
या भोजन का समय। भोजन के समय के लिए वायट एक पुराना रूसी शब्द है। प्रत्येक हॉवेल, प्रत्येक भोजन के समय का अपना नाम है, जो हमारे समय तक जीवित रहा है।

प्रारंभ में, उन्हें कहा जाता था: इंटरसेप्शन (सुबह 7 बजे), दोपहर की चाय (सुबह 11 बजे), दोपहर का भोजन (3 बजे), दोपहर का भोजन (5-6 बजे), रात का खाना (8-9 बजे) और पॉज़िन (23 बजे)। ये सभी गतिविधियाँ एक ही समय में नहीं की गईं।

18वीं सदी के अंत से - 19वीं सदी की शुरुआत तक। निम्नलिखित नाम स्थापित हैं: नाश्ता (सुबह 6 से 8 बजे तक), दोपहर की चाय (सुबह 10 से 11 बजे तक), दोपहर का भोजन (2 से 3 बजे के बीच), चाय (5-6 बजे), रात का खाना (20-9 बजे)। मूल रूप से, ये व्यति अभी भी अस्पतालों, बोर्डिंग स्कूलों और सेनेटोरियम के लिए एक तर्कसंगत भोजन समय के रूप में पहचाने जाते हैं। दोपहर के नाश्ते को अब अक्सर दूसरा नाश्ता कहा जाता है, और सेनेटोरियम में रात के खाने की याद के रूप में, केफिर को सोने से पहले, रात के खाने के डेढ़ से दो घंटे बाद छोड़ दिया जाता था।

पश्चिमी यूरोपीय अभ्यास में, अन्य तरीके विकसित हुए हैं। वे अभी भी आंशिक रूप से रेस्तरां में संरक्षित हैं, आंशिक रूप से कई देशों के राजनयिक अभ्यास में।

तो, नाश्ता 7.30-8 बजे होता है, फिर मिडी (फ्रांस में) 12 बजे, और पश्चिमी यूरोप के अधिकांश देशों में, अंग्रेजी मॉडल के अनुसार, दोपहर का भोजन 13 बजे होता है। यह वास्तव में हमारा दोपहर का भोजन है, हालांकि राजनयिक शब्दावली में यह नाश्ता है। पांच बजे (राजनयिक शब्दावली में चाय या कॉकटेल) शाम 5-6 बजे और दोपहर का भोजन 8 बजे, जो वास्तव में हमारे रात के खाने के समान है, क्योंकि इस "दोपहर के भोजन" में सूप नहीं परोसा जाता है।

पश्चिम में कोई भोज नहीं है। लेकिन फ्रांसीसी अभ्यास कभी-कभी तथाकथित सुपे (सूपर), यानी शाम या रात के खाने के लिए भी प्रदान करता है, जिसे केवल तभी व्यवस्थित किया जाता है जब त्योहार मध्यरात्रि के बाद अच्छी तरह से चलता है। इस मामले में, 23.30 बजे या 24.00 बजे, या यहां तक ​​​​कि सुबह एक बजे, विभिन्न स्नैक्स परोसे जाते हैं और प्याज का सूप, ऐसे मामलों में पारंपरिक, जिससे इस रात के खाने का नाम मिला, और फिर एक हल्की गर्म मछली दूसरी (लेकिन अक्सर) एक सूप तक सीमित)। व्यवहार में, सुपर का प्रयोग बहुत ही कम होता है, शाब्दिक रूप से दो या तीन, साल में अधिकतम चार या पांच बार, प्रमुख छुट्टियों पर।

स्वागत समारोह
सत्रहवीं शताब्दी में, प्रत्येक स्वाभिमानी शहरवासी, और इससे भी अधिक यदि वह भी धनी था, उत्सव के उत्सवों के बिना नहीं कर सकता था, क्योंकि यह उनके जीवन के तरीके का हिस्सा था। वे पवित्र दिन से बहुत पहले उत्सव की दावत की तैयारी करने लगे - उन्होंने पूरे घर और यार्ड को पूरी तरह से साफ और साफ कर दिया, मेहमानों के आने से सब कुछ सही होना था, सब कुछ पहले की तरह चमकना था। सेरेमोनियल मेज़पोश, व्यंजन, तौलिये छाती से लिए गए थे, जिन्हें इस दिन के लिए इतनी सावधानी से संग्रहीत किया गया था।

और इस पूरी जिम्मेदार प्रक्रिया के प्रमुख के सम्मान की जगह, साथ ही उत्सव की घटनाओं की खरीद और तैयारी की निगरानी घर की मालकिन द्वारा की जाती थी।

मेजबान का भी उतना ही महत्वपूर्ण कर्तव्य था - मेहमानों को दावत में आमंत्रित करना। इसके अलावा, अतिथि की स्थिति के आधार पर, मेजबान ने या तो एक नौकर को निमंत्रण के साथ भेजा, या खुद चला गया। और वास्तव में यह घटना कुछ इस तरह दिखती थी: परिचारिका एक उत्सव की पोशाक में इकट्ठे हुए मेहमानों के लिए निकली और उन्हें बधाई दी, कमर से झुककर, और मेहमानों ने उसे एक धनुष के साथ जमीन पर जवाब दिया, उसके बाद एक चुंबन समारोह: घर के मालिक ने मेहमानों को एक चुंबन के साथ परिचारिका का सम्मान करने की पेशकश की।

बदले में मेहमान घर की परिचारिका के पास पहुंचे और उसे चूमा, और उसी समय, शिष्टाचार के सिद्धांतों के अनुसार, उन्होंने अपने हाथों को अपनी पीठ के पीछे रखा, फिर उसे प्रणाम किया और उसके हाथों से वोदका का एक गिलास स्वीकार किया। जब परिचारिका एक विशेष महिला की मेज पर गई, तो इसने सभी के लिए बैठने और खाना शुरू करने के लिए एक संकेत के रूप में काम किया। आमतौर पर सेरेमोनियल टेबल "लाल कोने" में, यानी आइकनों के नीचे, दीवार से जुड़ी बेंचों के पास स्थिर होती थी, जिस पर बैठना, उस समय, साइड वालों की तुलना में अधिक सम्मानजनक माना जाता था। .

भोजन की शुरुआत इस बात से हुई कि घर के मालिक ने प्रत्येक आमंत्रित अतिथि को नमक के साथ रोटी का एक टुकड़ा काट दिया और परोसा, जो इस घर के आतिथ्य और आतिथ्य का प्रतीक था, वैसे, आज की मेहमाननवाज परंपराएं उसी समय से उत्पन्न होती हैं। अपने मेहमानों में से एक के लिए विशेष सम्मान या स्नेह के संकेत के रूप में, समारोह का मेजबान खुद एक विशेष प्लेट से कुछ खाना रख सकता था जो विशेष रूप से उसके बगल में रखा गया था, और अपने नौकर की मदद से इसे अतिथि को भेज सकता था। विशेष रूप से सम्मान का, मानो अपना ध्यान उस पर अधिक देने पर जोर दे रहा हो।

हालाँकि तब से मेहमानों का रोटी और नमक से स्वागत करने की परंपरा चली आ रही है, उन दिनों व्यंजन परोसने का क्रम आज के हमारे अभ्यस्त से बिल्कुल अलग था: पहले वे मांस, मुर्गी और मछली के एक पकवान के बाद पाई खाते थे। , और केवल सूप के लिए लिए गए भोजन के अंत में।

सर्विंग ऑर्डर
जब भोजन में सभी प्रतिभागी पहले से ही अपने स्थान पर बैठे थे, तो मेजबान ने ब्रेड को टुकड़ों में काट दिया और नमक के साथ प्रत्येक अतिथि को अलग-अलग परोसा। इस कार्रवाई के साथ, उन्होंने एक बार फिर अपने घर के आतिथ्य और उपस्थित सभी लोगों के प्रति गहरे सम्मान पर जोर दिया।

इन उत्सवों में, हमेशा एक और बात होती थी - तथाकथित ओप्रीचनी डिश को मालिक के सामने रखा जाता था और मालिक ने व्यक्तिगत रूप से इसमें से भोजन को उथले कंटेनरों (फ्लैट व्यंजन) में स्थानांतरित कर दिया और इसे नौकरों के साथ विशेष रूप से पास कर दिया। मेहमान उन पर पूर्ण ध्यान देने के संकेत के रूप में। और जब नौकर ने अपने मालिक से यह अजीबोगरीब गैस्ट्रोनॉमिक संदेश दिया, तो एक नियम के रूप में उन्होंने कहा: "श्रीमान, आप अपने स्वास्थ्य के लिए खा सकते हैं।"

यदि हम, किसी चमत्कार से, समय में आगे बढ़ सकते हैं और सत्रहवीं शताब्दी में समाप्त हो सकते हैं, और क्यों नहीं, यदि दूसरा चमत्कार हुआ, तो हमें इस तरह के उत्सव में आमंत्रित किया जाएगा, हमें व्यंजन परोसने के क्रम पर आश्चर्य होगा। मेज़। खुद के लिए जज, अब यह हमारे लिए सामान्य है कि पहले हम एक क्षुधावर्धक खाते हैं, सूप के बाद, और उसके बाद दूसरी और मिठाई, और उन दिनों में पहले पाई परोसी जाती थी, फिर मांस, मुर्गी और मछली के व्यंजन ("भुना हुआ"), और तभी , रात के खाने के अंत में - सूप ("कान")। सूप के बाद आराम करने के बाद मिष्ठान के लिए उन्होंने तरह-तरह के मीठे स्नैक्स खाए।

उन्होंने रूस में कैसे पिया
रूस में पीने की परंपरा, संरक्षित और प्रचलित, प्राचीन काल में जड़ें हैं, और आज कई घरों में, जैसे कि सुदूर अतीत में, खाने और पीने से इनकार करने का मतलब मालिकों को अपमानित करना है। वोदका पीने की परंपरा छोटे घूंट में नहीं, उदाहरण के लिए यूरोपीय देशों में प्रथागत है, लेकिन एक घूंट में, हमारे पास भी आ गई है और व्यापक रूप से प्रचलित है।

सच है, नशे के प्रति रवैया अब बदल गया है, अगर आज नशे में होने का मतलब शालीनता के स्वीकृत मानदंडों से भटकना है, तो बोयार रूस के उन दिनों में, जब इसे अनिवार्य माना जाता था, एक गैर-शराबी अतिथि को कम से कम एक होने का दिखावा करना पड़ता था। . हालांकि जल्दी से नशे में होना जरूरी नहीं था, लेकिन दावत में सभी प्रतिभागियों के साथ रहना जरूरी था, और इसलिए एक पार्टी में एक त्वरित नशे को अशोभनीय माना जाता था।

शाही दावतें
कई पुरानी पांडुलिपियों के लिए धन्यवाद जो हमारे पास आई हैं, हम त्सार और बॉयर्स की उत्सव और रोजमर्रा की मेज से अच्छी तरह वाकिफ हैं। और यह अदालत के कर्मचारियों द्वारा अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन की समय की पाबंदी और स्पष्टता के कारण है।

शाही दावतों में और अमीर लड़कों के दावतों में सभी प्रकार के व्यंजनों की संख्या एक सौ तक पहुंच गई, और विशेष मामलों में यह आधा हजार तक पहुंच सकती थी, और प्रत्येक को एक बार में एक बार में पूरी तरह से मेज पर लाया गया था, और सोने-चाँदी के कीमती बर्तन और बाकी के बर्तन उनके हाथों में मेज के चारों ओर खड़े थे।

किसान पर्व
लेकिन दावत और खाने की परंपराएं भी समाज के इतने समृद्ध वर्ग नहीं थे, और न केवल समाज के अमीर और कुलीन सदस्यों के बीच थे।

आबादी के लगभग सभी वर्गों के प्रतिनिधियों ने जीवन में सभी महत्वपूर्ण घटनाओं के अवसर पर भोज की मेज पर इकट्ठा होना अनिवार्य माना, चाहे वह शादी, नामकरण, नाम दिवस, बैठकें, देखना, स्मरणोत्सव, लोक और चर्च की छुट्टियां हों ...

और निश्चित रूप से, यह परंपरा लगभग अपरिवर्तित रही है।

रूसी आतिथ्य
रूसी आतिथ्य के बारे में हर कोई जानता है और ऐसा हमेशा से रहा है। (हालांकि, लोग अपने बारे में क्या कहेंगे कि वे मेहमाननवाज नहीं हैं?! जॉर्जियाई? अर्मेनियाई? फ्रेंच? चुची? इटालियंस या यूनानी? और सूची में और नीचे ...)

भोजन के लिए, यदि मेहमान किसी रूसी व्यक्ति के घर आते हैं और परिवार को रात के खाने में पाते हैं, तो उन्हें निश्चित रूप से मेज पर आमंत्रित किया जाएगा और उस पर बैठाया जाएगा, और अतिथि को इसे मना करने का अवसर मिलने की संभावना नहीं है। (हालांकि अन्य लोगों के बीच, अतिथि को भी रात के खाने के अंत तक कोने में खड़े होने के लिए मजबूर नहीं किया जाता है। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप खुद की प्रशंसा नहीं कर सकते ...)

विदेशी मेहमानों के स्वागत के सम्मान में गंभीर रात्रिभोज और दावतों को विशेष विस्तार और दायरे के साथ व्यवस्थित किया गया था, उनका उद्देश्य न केवल शाही मेजबानों (जिन्होंने अपने ही लोगों को पूरी तरह से लूट लिया था) की भौतिक क्षमताओं को प्रदर्शित करना था, बल्कि चौड़ाई और आतिथ्य भी प्रदर्शित करना था। रूसी आत्मा की

यह पता चला है कि पारंपरिक रूप से रूसी माना जाने वाला भोजन वास्तव में स्वस्थ है। लेकिन उन व्यंजनों और पेय पदार्थों में से कुछ के लाभ जिन्हें एक सौ प्रतिशत लोगों द्वारा माना जाता है, हालांकि वे हमारे पास बाहर से आए थे, प्रश्न में हैं। रूसी व्यंजनों की विशेषताओं के बारे में "एआईएफ" ने बताया इगोर सोकोल्स्की, फार्मास्युटिकल साइंस के उम्मीदवार, खाना पकाने के इतिहास पर पुस्तकों के लेखक.

5 देशी रूसी व्यंजन

"जहां गोभी का सूप है, वहां रूसियों की तलाश करें।" प्रारंभ में, शची या शती "सूखी मछली और अनाज से बना एक स्टू" और "गोभी, शर्बत और अन्य जड़ी बूटियों के साथ अनुभवी एक काढ़ा, स्टू, सूप है।" बाद में, डोमोस्ट्रॉय में दी गई रेसिपी को स्थापित किया गया: "गोभी, या सबसे ऊपर, या बारीक कटा हुआ और अच्छी तरह से धोया, और उबला हुआ, और कड़ी मेहनत से उबला हुआ; निकट भविष्य में - मांस, हैम या हैम लार्ड डालें, खट्टा क्रीम परोसें या अनाज में डालें और उबालें। उपवास के दौरान, गोभी का सूप बिना मांस के पकाया जाता था। उपवास के बाहर - मांस या मछली का सूप, जो शरीर को अच्छी तरह से संतृप्त और गर्म करता है।

खिचडी

दलिया के बिना न तो उत्सव और न ही रोजमर्रा की मेज नहीं चल सकती थी: यह फाइबर और विटामिन और ट्रेस तत्वों का मुख्य आपूर्तिकर्ता है जो हमारे आहार में कमी है। दलिया का एक और मूल्य उपयोगी "धीमा" कार्बोहाइड्रेट है जो लंबे समय तक शरीर को ऊर्जा का समर्थन करता है। कुल्हाड़ी को छोड़कर दलिया नहीं पकाया जाता था: बाजरा और एक प्रकार का अनाज के अलावा, वर्तनी (जंगली गेहूं) और बाजरा से दलिया लोकप्रिय थे।

क्वासो

ब्रेड क्वास का उपयोग पीने के लिए और खाना पकाने के आधार के रूप में किया जाता था - ठंडा (ओक्रोशका, बोट्विनिया, चुकंदर) और गर्म सूप, स्नैक्स (कसा हुआ मूली, शलजम और गाजर) और मांस व्यंजन (भेड़ का बच्चा, खरगोश, भालू का मांस - उबला हुआ - क्वास) ) XV सदी में। रूस में 500 से अधिक (!) क्वास व्यंजन थे।

शलजम

18वीं शताब्दी तक रूसी लोगों का मुख्य भोजन। शलजम को अक्सर एक बर्तन में उबाला जाता था, उबाला जाता था, गोभी के सूप और पाई में मिलाया जाता था। यह जड़ फसल विटामिन से भरपूर होती है, जिसकी सामग्री सर्दियों के भंडारण के बाद कम नहीं होती है और गर्मी उपचार के दौरान थोड़ी कम हो जाती है (एक लंबी सर्दियों में एक अनिवार्य उत्पाद)।

मशरूम

रूस में उपवास का कड़ाई से पालन किया जाता था, इसलिए मशरूम, जिन्हें उनके उच्च पोषण मूल्य के कारण दूसरा मांस कहा जाता है, इन दिनों बहुत मांग में थे। मशरूम तला हुआ, उबला हुआ, दम किया हुआ, नमकीन, भिगोया हुआ, पाई के लिए भरने के रूप में उपयोग किया जाता था।

5 खाद्य पदार्थ जो हमारे पूर्वज नहीं जानते थे

बोर्शो

किंवदंती के अनुसार, इसे पहली बार 1641 में "आज़ोव सिटिंग" (आज़ोव की वीर रक्षा) के दौरान कोसैक्स द्वारा पकाया गया था। Cossacks, जो घेराबंदी में गिर गए, वे जो कुछ भी खा सकते थे उससे सूप पकाते थे। लेकिन 18 वीं शताब्दी से पहले रूसी व्यंजनों में बोर्स्ट की स्थापना नहीं हुई थी। सामान्य तौर पर, यह बहुत सारे फाइबर के साथ एक स्वस्थ और पौष्टिक व्यंजन है, जो शरीर से हानिकारक पदार्थों को निकालता है। लेकिन एक ही फाइबर के कारण, यह गैस्ट्र्रिटिस और अग्नाशयशोथ में contraindicated है।

आलू

इसने हमारी मेज पर अपना सही स्थान केवल 19वीं शताब्दी में उग्र "आलू दंगों" के बाद लिया था (एक नई फसल बोने के लिए किसानों से सबसे अच्छी भूमि छीन ली गई थी, और उन्हें इसे लगाने से इनकार करने के लिए दंडित किया गया था और उन पर कर लगाया गया था)। सबसे उपयोगी उत्पाद नहीं - उच्च कैलोरी, जिसमें बहुत अधिक स्टार्च होता है और 3-5 महीनों के बाद उपयोगी गुण खो देता है।

vinaigrette

घरेलू खाना पकाने में, नुस्खा फ्रांसीसी मैरी-एंटोनी करेम के लिए धन्यवाद दिखाई दिया, जिसे सेंट पीटर्सबर्ग में सम्राट अलेक्जेंडर आई के लिए एक कुक के रूप में आमंत्रित किया गया था। हालांकि, अब पूरी दुनिया vinaigrette "रूसी सलाद" कहती है। उनका शोषण नहीं होना चाहिए। उबले हुए आलू, चुकंदर और गाजर उच्च ग्लाइसेमिक खाद्य पदार्थ हैं जो रक्त में इंसुलिन के स्तर को तेजी से बढ़ाते हैं, जिससे मधुमेह के विकास को बढ़ावा मिलता है।

पकौड़ा

एक राष्ट्रीय ... चीनी व्यंजन, जिसका नुस्खा रूस में 17 वीं के अंत में - 18 वीं शताब्दी की शुरुआत में दिखाई दिया। आहारशास्त्र की दृष्टि से यह एक भारी (उच्च कैलोरी और वसायुक्त) व्यंजन है। अगर आपको पाचन की समस्या है, तो बेहतर होगा कि आप पकौड़ी का इस्तेमाल न करें!

यह केवल उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य से ही सार्वजनिक रूप से उपलब्ध हो गया, जब भारत और सीलोन से समुद्र द्वारा बड़ी मात्रा में चाय रूस में लाई जाने लगी, जिससे इसकी कीमत कम हो गई। कम मात्रा में चाय (दिन में 3-4 गिलास) ट्रेस तत्वों और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर एक स्वस्थ टॉनिक पेय है।

क्या आपका बेहतर है?

ऐसा माना जाता है कि आपको अपने मूल क्षेत्र से केवल सब्जियां और फल खाने की जरूरत है।

ओलेग मेदवेदेव, प्रोफेसर, राष्ट्रीय अनुसंधान केंद्र "स्वस्थ पोषण" के अध्यक्ष

शायद हमारे परदादा, जिन्होंने अपने पूरे जीवन में केवल वही खाया जो बगीचे में उगता था, विदेशी फलों को पचाने के लिए आवश्यक एंजाइमों की कमी हो सकती थी। लेकिन आधुनिक लोगों के लिए जिन्होंने बचपन से केले और कीवी का आनंद लिया है, यह नियम अब लागू नहीं होता है। अधिकांश पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि आहार जितना अधिक विविध होगा, शरीर के लिए उतना ही बेहतर होगा।

लेकिन यह भी सच नहीं है कि दक्षिणी फल सबसे अधिक उपयोगी होते हैं। इसके विपरीत, घरेलू उत्पादों में बहुत अधिक उपयोगी पदार्थ होते हैं। सबसे पहले, वे ताजा हैं - अधिक विटामिन, कम फल संग्रहीत किए गए थे। दूसरे, उनमें अधिक सुरक्षा के लिए उपयोग किए जाने वाले संरक्षक नहीं होते हैं। हमारी संस्कृतियों में बिल्कुल अनोखी हैं। उदाहरण के लिए, शलजम स्वस्थ, पौष्टिक और सरल है। और रेपसीड तेल, जो पूर्व-क्रांतिकारी रूस में उत्पादित किया गया था, किसी भी तरह से जैतून के तेल से कम नहीं है। मुख्य बात यह है कि हमारे साथ जो कुछ भी बढ़ता है वह दुकानों में होना चाहिए और उचित धन खर्च करना चाहिए। अन्यथा, मिस्र के संतरे हमारे गोभी से सस्ते हैं।

यूरेशिया के विशाल विस्तार पर विजय प्राप्त करने वाले रूसियों की अविश्वसनीय, किसी प्रकार की रहस्यमय, अनर्गल, कठोर जुनून, उनके दैनिक जीवन के तरीके पर बहुत कम प्रभाव पड़ा। जहां भी संभव हो, पारंपरिक रूसी ओवन स्थापित किए गए, परिचित व्यंजन तैयार किए गए, अचार और सौकरकूट तैयार किए गए।

यह खट्टा-दूध किण्वन की मदद से सर्दियों के लिए बगीचे और जंगली फलों, जामुन और सब्जियों की कटाई है जो रूसी पाक परंपरा के बीच मुख्य अंतरों में से एक है।

पेशाब, किण्वन, नमकीन बनाना

ऐसे ब्लैंक का सबसे सरल और सबसे प्राचीन तरीका पेशाब है। भीगे हुए सेब, क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, क्लाउडबेरी, ब्लैकथॉर्न, प्लम, चेरी, नाशपाती, पहाड़ की राख, दुल्या (जंगली नाशपाती)। केवल रूस के क्षेत्र में सेब की एक विशेष किस्म पर प्रतिबंध लगाया गया था, भिगोने के लिए आदर्श, साथ ही रूसी ओवन में खाना पकाने के लिए - एंटोनोव्का या बेल मोझायस्काया।

कटाई के तरीकों के अनुसार गुड़, क्वास, माल्ट और नमकीन में पेशाब अलग-अलग होता है। हालांकि पेशाब और अचार या किण्वन के बीच मुख्य अंतर नमक की एक छोटी (1-2%) एकाग्रता में या इसके अभाव में भी है।

सोलहवीं शताब्दी में, रूस में नमक एक आयातित विलासिता नहीं रह गया, पूरे काम क्षेत्र ने नमक खनन में सक्रिय रूप से संलग्न होना शुरू कर दिया। सत्रहवीं शताब्दी के अंत तक कुछ स्ट्रोगनोव कारखानों ने प्रति वर्ष दो मिलियन पाउंड से अधिक नमक का उत्पादन किया।

उस समय, सबसे अच्छे रूसी स्नैक्स, जो हमारे पास अपरिवर्तित आए, उठे - अचार और अचार, जो उच्च नमक सांद्रता में पेशाब से भिन्न होते हैं (अचार में 2-3% और अचार में 8% तक)। उपलब्ध नमक आपको सर्दियों के लिए मशरूम, गोभी, शलजम, बीट्स, खीरे की अधिक मज़बूती से कटाई करने की अनुमति देता है।

मछली

यह तब था जब रूस में उन्होंने बड़ी मात्रा में मछली को नमक करना शुरू किया और नमकीन कैवियार सहित पारंपरिक मछली उत्पाद दिखाई दिए।

उसी डोमोस्ट्रॉय में, वहाँ सूचीबद्ध विभिन्न प्रकार की नमकीन मछली और नमकीन बनाने के तरीके हड़ताली हैं:

• लाइव-नमकीन स्टेरलेट्स
• नमकीन स्टर्जन
• नमकीन ब्रीम
• स्टेरलेट हैंगिंग
• स्टर्जन
• समुद्र में बेलुगा पवनचक्की
• पानी के नीचे समुद्र में सफेद मछली
• बैरल स्टेरलेट
• बेलुगा शब्स
• स्टर्जन टैग

और फिर भी - बस "prosal" ...

रूस में हमेशा बहुत सारी मछलियाँ रही हैं। बहुत सारा। पूर्व और वोल्गा डेल्टा के लिए रूसियों की प्रगति ने उस समय के किसी भी "मध्य यूरोपीय" के दिमाग में सबसे विविध मछलियों की उपलब्धता को अकल्पनीय बना दिया। सोलहवीं और सत्रहवीं शताब्दी में सबसे महंगी मछली अभी भी रोटी से सस्ती थी।

• इस बात के प्रमाण हैं कि दुबले-पतले वर्षों में, साइबेरियाई किसानों ने सबसे सस्ती सरोगेट के रूप में सूखे स्टर्जन कैवियार के साथ रोटी बेक की।

रूसियों के पाक प्रदर्शनों की सूची में मुख्य मछली लाल है, यानी पांच प्रकार के स्टर्जन - स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा, स्पाइक और स्टेरलेट। यह वह थी, जो उन्नीसवीं शताब्दी के अंत तक, उबला हुआ, बेक्ड या नमकीन रूप में, मुख्य रूसी मछली पकवान था। इसके अलावा, विशेष रूप से रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में ताजा नमकीन व्हाइटफिश, व्हाइट सी हेरिंग, क्रूसियन कार्प और खट्टा क्रीम में पके हुए पर्च, डबल और ट्रिपल फिश सूप, कल्या, बोट्विन्या और निश्चित रूप से हल्के नमकीन सामन शामिल थे। असली सामन के लिए एक रूसी उत्पाद है।

दाल का सामन - सफेद सागर "सामन की प्रजाति", एल.पी. सबनीव से - सामन, सफेद सागर पर - सामन.

हर समय, यह रूसी सामन था जिसे सभी सामन में सबसे अच्छा माना जाता था, इसमें वास्तव में सबसे कोमल और स्वादिष्ट मांस होता है। वे इसे आज तक नदियों में पकड़ते हैं जिसे व्लादिमीर इवानोविच दल सामन के बारे में एक लेख में सूचीबद्ध करता है: थ्रेसहोल्ड, उम्बा, वरज़ुगा, पोनोई, ड्राई, मेज़ेन, पिकोरा। यही कारण है कि वर्तमान व्यापार नाम "नार्वेजियन सैल्मन" को अनपढ़ और गलत माना जा सकता है।

रूस में मछली पकाने के निम्नलिखित तरीके विशेषता थे: भाप, उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बछड़ा (बिना हड्डियों के), संशोधित (दलिया या मशरूम से भरा), एस्पिक, नमकीन, सूखा, सूखा। पिकोरा और पर्म क्षेत्रों में, उन्होंने पारंपरिक रूप से खट्टी मछली (किण्वित) बनाई, पश्चिमी साइबेरिया में उन्होंने इसे कच्चा, जमे हुए (स्ट्रोगैनिना) का इस्तेमाल किया। 20वीं सदी की शुरुआत से ही मछलियों का भी धूम्रपान किया जाने लगा है।

खेल

एक अन्य राष्ट्रीय रूसी उत्पाद अपलैंड और जलपक्षी है। जंगलों के विशाल विस्तार ने असीमित संख्या में हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, वुड ग्राउज़, पार्ट्रिज, बत्तख, गीज़, लार्क्स और ब्लैकबर्ड्स का उत्पादन संभव बनाया।

मध्ययुगीन रूस में, कुछ प्रकार के खेल के उपयोग पर एक वर्ग प्रतिबंध भी था। इसलिए, उदाहरण के लिए, एक तले हुए हंस को एक राजसी व्यंजन माना जाता था, लेकिन इसके विपरीत, हेज़ल ग्राउज़ और ब्लैक ग्राउज़ को आम लोग माना जाता था। 19वीं सदी तक कुछ प्रकार के खेल पर प्रतिबंध था, यहां तक ​​कि 17वीं सदी के अंत तक खरगोशों को भी "अशुद्ध" माना जाता था। फिर भी, खेल की प्रचुरता और सभी सामाजिक स्तरों के लिए इसकी उपलब्धता ने कई विदेशी यात्रियों को चौंका दिया।

बेशक, खेल के राष्ट्रीय व्यंजन थे - सभी पारंपरिक पाक तकनीकों के अनुसार। उसी डोमोस्ट्रॉय में, कताई और छठे, नमकीन और कैनवास का उल्लेख किया गया है - हार्स, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, हंस, लार्क्स। नूडल्स में मुड़े हुए हरे गुर्दे, हरे रोटियां, खरगोश भी होते हैं।

मसाले

रूसी व्यंजनों को मसालों की एक विस्तृत श्रृंखला के उपयोग की विशेषता है। प्याज, लहसुन, डिल, अजमोद, सहिजन पारंपरिक रूप से उगाए और इस्तेमाल किए जाते थे। 10वीं शताब्दी में, उन्होंने काली मिर्च, तेज पत्ते और लौंग का आयात करना शुरू किया। 15वीं शताब्दी के अंत में अदरक, केसर और दालचीनी दिखाई दी। नमक का प्रयोग 17वीं शताब्दी से होता आ रहा है। रूसी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मसालों की मात्रा पर जर्मन व्यंजनों के प्रभाव का नकारात्मक प्रभाव पड़ा। इसके अलावा, कई आयातित मसाले आबादी के लिए दुर्गम रहे, और उनका उपयोग खाना पकाने के दौरान नहीं किया गया था, लेकिन भोजन के दौरान सीधे मेज पर रखा गया था, जब हर कोई अपने स्वाद के लिए मसालों का उपयोग कर सकता था। इस परिस्थिति ने गलत राय को जन्म दिया कि रूसी व्यंजनों में मसालों का सीमित मात्रा में उपयोग किया जाता था।

डेरी

डेयरी उत्पादों का उल्लेख किए बिना रूसी व्यंजनों के बारे में बात करना असंभव है। रूसी पनीर जैसे पारंपरिक - पश्चिमी यूरोप और पूर्व में व्यावहारिक रूप से अज्ञात हैं। वैरनेट, पके हुए दूध - विशेष रूप से घरेलू व्यंजन, कहीं और अज्ञात।

प्राचीन काल से, हार्ड पनीर रूस में जाना जाता है, जिसका उल्लेख नोवगोरोड चार्टर्स में किया गया है, और सोलहवीं शताब्दी में यह शादी की मेज पर एक अनिवार्य व्यंजन था।

राष्ट्रीय व्यंजनों और अंडों में उपयोग किया जाता है - चिकन, हंस और बत्तख। अंडे के कई मुख्य व्यंजन थे - लाल-गर्म अंडे, तले हुए अंडे, अंडा दलिया, ड्रैचेना (यसिनिन से याद करते हुए:
इसमें ढीली drachens की गंध आती है,
क्वास के कटोरे में दहलीज पर,
ओवर टर्न स्टोव
कॉकरोच खांचे में चढ़ जाते हैं ...)

बेकरी उत्पाद

हमारे राष्ट्रीय व्यंजनों की एक और विशेषता पके हुए माल की एक विशाल विविधता है। रूसी ओवन, हर घर में खड़ा होता है और पूरे वर्ष गर्म रहता है, जिससे न केवल राई की रोटी, बल्कि अद्वितीय रूसी पाई, पाई, कुलेबीकी, पाई, रसदार, रोटियां, कुर्निकी, चीज़केक, बेंड, शांगी को भी सेंकना संभव हो गया।

उसी तरह, ओवन में पकाया जाने वाला रूसी दलिया स्टोव पर पकाए गए किसी भी समान पकवान से अलग होता है।

काशी न केवल इस्तेमाल किए जाने वाले अनाज के प्रकारों में, बल्कि तैयार करने के तरीकों में भी भिन्न था।

रूसी दलिया अब लगभग भूल गए हैं - हरा, स्मोलेंस्क, तिखविन, माल्ट, ज़स्पिट्स और कई अन्य।

राई (काली) रोटी

राई (काली) ब्रेड का व्यापक उपयोग रूसी व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। यह 9वीं शताब्दी में रूस में गेहूं की रोटी से पहले दिखाई दिया, और तुरंत लोकप्रियता हासिल की।

पश्चिमी यूरोप के विपरीत, जहां 17 वीं शताब्दी की शुरुआत में काली रोटी को गेहूं से बदल दिया गया था, राई की रोटी ने कभी भी मेज नहीं छोड़ी और आहार का एक पूर्ण हिस्सा बना रहा।

पश्चिमी यूरोप और अमेरिका में कुछ प्रकार के पेस्ट्री के लिए बनाई जाने वाली तथाकथित "ब्लैक ब्रेड" को राई की रोटी से अलग किया जाना चाहिए। यह गेहूं की रोटी है, जिसका रंग रंगों द्वारा दिया जाता है।

शहद

प्राचीन काल से, रूसी मधुमक्खी पालन में सक्रिय रूप से लगे हुए हैं। तथाकथित मधुमक्खी पालन - जंगल में पेड़ों की चड्डी पर डगआउट मधुमक्खी के छत्ते (बोर्ड) लगाए गए थे, एक विकल्प के रूप में - जीवित पेड़ों में खोखले खोखला कर दिया गया था या गार्टर-बोर्ड स्थापित किए गए थे। प्रत्येक मालिक के पास न केवल अपने बोर्ड थे, बल्कि पेड़ भी थे जिन पर अलग-अलग चिन्ह लगाए गए थे।

Russkaya Pravda ने किसी और का बोर्ड लेने की जिम्मेदारी का जिक्र किया है।

रूसी चीनी की जगह शहद का व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजनों और तैयारियों के लिए उपयोग किया जाता था। इसके आधार पर, उन्होंने डोमोस्ट्रॉय में वर्णित जाम, तैयार फल और जामुन "शहद में" पकाया।

पानी से पतला शहद भरा कहा जाता था। "सिटिली", यानी, उन्होंने रूसी बीयर सहित अच्छी तरह से खिलाए गए, रूसी सेट पेय को मीठा किया। तथ्य यह है कि मॉस्को क्रेमलिन के क्षेत्र में एक विशेष सिटी डावर था, यह बताता है कि सती का उपयोग कितना आम था।

19वीं सदी के अंत तक, शहद बेहद लोकप्रिय था - मधुमक्खी के शहद से बना एक कम अल्कोहल वाला पेय।

पेय

रूसी मंचित पेय का उल्लेख नहीं करना असंभव है।

ऐसा हुआ कि पिछली तेज सदी में, हमने अपने राष्ट्रीय व्यंजनों का यह सबसे महत्वपूर्ण घटक खो दिया है। वास्तव में, यदि आज के हमवतन बीयर के आदी हैं और ब्रेड क्वास से परिचित हैं, तो पारंपरिक रूसी टेबल पर अन्य सेट पेय लंबे समय से उनके सम्मान के स्थान से गायब हो गए हैं।

यहाँ उनमें से वे हैं जिनका उल्लेख एक ही डोमोस्ट्रॉय में किया गया है:

• जौ बियर
• जई बियर
• राई बियर
• मार्च बियर
• बीयर
• बार शहद
• गुड़ शहद
• बोयार हनी
• बेरी शहद
• सेब क्वास
• क्वासो
• लाल रंग की खट्टी बेरी का रस
• फल पेय चेरी
• लिंगोनबेरी पानी
• ब्रागा
• खट्टी गोभी का सूप
• नमकीन सेट

सब भरे हुए हैं, और आँखें अभी भी भूखी हैं।

रूसी व्यंजन कभी भी विशेष रूप से जटिल नहीं रहे हैं, वे सभी तैयार करने में आसान हैं, लेकिन स्वादिष्ट और संतोषजनक हैं। और साथ ही, रूसी तालिका दुनिया में सबसे अमीर में से एक है - यह लगभग सभी विदेशियों द्वारा नोट किया गया था जो इवान द टेरिबल के समय से रूस का दौरा कर चुके हैं ...

रूसी व्यंजनों की तुलना नहीं की जा सकती। किसी अन्य व्यंजन के साथ कभी नहीं। इसमें फ्रांसीसी अभिजात वर्ग, इतालवी मेनू के तामझाम, कला पर जापानी दर्शन, शाकाहारी सूक्ष्मता और उपयोगिता शामिल नहीं है ...

असली रूसी व्यंजनों में, कोई जादू और जादू नहीं है - चीनी को छोड़ दें, जो मछली को चिकन और खरगोश को मछली में बदल देते हैं।

और पेटू अपने रस्म जैमोन के साथ स्पेन के लोग हैं ... और तले हुए अमेरिकी चमत्कार बर्गर और फास्ट फूड की विचारधारा के साथ सभी जंक जो देश को अंदर से मारता है ...

ऐसा नहीं है कि ये सभी व्यंजन हमारे लिए विदेशी हैं। इसलिए नहीं कि हम खास हैं। यह सिर्फ इतना है कि हमने कभी परेशान नहीं किया - हमने सूप, बोर्स्ट, पकौड़ी, मीड के साथ धोया, किसी भी भरने के साथ चुनने के लिए गाल या पेनकेक्स दोनों में सामान्य रूसी राई की रोटी खाई ... हमने अच्छे पुराने रूसी क्वास पिया, और नहीं हमारी मूंछों में उड़ा ... हमारी प्लेटें बड़ी और गहरी - विशाल थीं, क्योंकि रूसियों के लिए आकार हमेशा मायने रखता है। रूसी "हिस्से" की तुलना आत्मा से की जाती है - यह हमेशा विशाल, बड़ा, फैलता है, कोई किनारों को नहीं जानता - दिल से खाओ / पियो।

रूसी व्यंजन कभी भी सबसे स्वादिष्ट देशों की रेटिंग और टॉप में नहीं आएंगे, सबसे विदेशी व्यंजन - हमें बस इस सब की आवश्यकता नहीं है। हमें इन सभी पाथोस, मूल्यांककों, आलोचकों, पाक ऑस्कर की आवश्यकता नहीं है। हम भोजन को किसी पंथ तक नहीं बढ़ाते हैं। हम खाते हैं क्योंकि यह स्वादिष्ट है। और यह स्वाद हफ्तों और महीनों तक चल सकता है। एक सरल उदाहरण - क्या आप हर दिन मेंढक की टांगें खा सकते हैं, हर दिन मसालेदार बरिटो से जल सकते हैं, हर दिन सलाद खा सकते हैं और खुशी से चिल्ला सकते हैं कि यह सब स्वादिष्ट है? .. आप लंबे समय तक सूचीबद्ध कर सकते हैं। लेकिन रूसी बोर्स्च या पकौड़ी, अनाज, पेनकेक्स, सब्जी सलाद, रूसी क्वास और कॉम्पोट्स - हम हर दिन यह सब खा सकते हैं और यह हमारे लिए खराब नहीं होगा।

एक राय है कि कथित तौर पर रूसी भोजन उधार लिया जाता है, और बड़ी संख्या में व्यंजनों में रूसी भावना की गंध नहीं होती है। आप लंबे समय तक उधार लेने के बारे में बहस कर सकते हैं, विशेषज्ञों और विशेषज्ञों, इतिहासकारों को इससे निपटने दें ... लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि रूसी व्यंजनों पर विदेशी रसोइयों का क्या प्रभाव है, यह अभी भी अपनी विशिष्ट मौलिकता, "ब्रांड", आतिथ्य, और हमेशा बरकरार रखता है। "अवशोषित" केवल सर्वोत्तम पाक चाल और रहस्य।

राष्ट्रीय रूसी तालिका की समृद्धि निर्विवाद है। और, अगर हमने पश्चिमी खाना पकाने से कुछ अपनाया है, तो निश्चित रूप से केवल सबसे अच्छा और सबसे सुविधाजनक खाना बनाना है।

यह मत भूलो कि रूस में कितनी राष्ट्रीयताएँ रहती हैं, जिनके व्यंजन पारंपरिक रूप से हमारे लिए विदेशी नहीं हैं। उदाहरण के लिए, कोकेशियान व्यंजन - रूसी लोगों द्वारा प्यार और प्यार किया जाता है ...

रूसी व्यंजन अपनी तरह का अनूठा है। खाना पकाने के तरीकों से लेकर समृद्ध विशेष स्वाद तक।

प्रसिद्ध रूसी स्टोव को अपने विशेष उपकरण के साथ याद करना उचित है, जो लगभग चार हजार साल पुराना है। रूसी स्टोव ने आवास को गर्म किया, उसमें पकाया हुआ भोजन, पके हुए ब्रेड, पीसा बियर और क्वास, और सूखे भोजन। प्राचीन व्यंजनों में, विशेष थर्मल स्थितियों का भी उल्लेख किया गया है - एक गर्म ओवन, रोटी के लिए एक ओवन, रोटी के बाद एक ओवन, एक मुक्त आत्मा। रूसी ओवन की ख़ासियत ने इस तथ्य को भी जन्म दिया कि रूस में सबसे आम उबले हुए और दम किए हुए व्यंजन थे, साथ ही साथ सभी प्रकार के पुलाव और पेस्ट्री (रूस में वे मूंछें, बत्तख, मुर्गियां, सूअर का मांस खाना पसंद करते थे, जबकि बीफ दम किया हुआ और बड़े टुकड़ों में तला हुआ था।

प्राचीन काल में, स्लाव पहले "गर्म" (एक आधुनिक दूसरा कोर्स) खाते थे, फिर "कान" (इस तरह सभी सूप कहा जाता था), और फिर "नाश्ता" - शहद के साथ सब्जियों और फलों से बनी एक मीठी मिठाई , सूखे मीठे फल (मोटी खाद - शोरबा), या मीठे आटे की पेस्ट्री - डोनट्स, जिंजरब्रेड, शहद के स्वाद वाले बन्स सहित।

20 वीं शताब्दी के मध्य तक यूएसएसआर में मिठाई में सुक्रोज बड़ी मात्रा में दिखाई देते थे, रूसियों के पास दांतों के क्रम में सब कुछ था।

रोटी हर चीज का मुखिया है। राई की रोटी हर चीज का मुखिया है।

प्राचीन काल से आज तक, रूसी व्यंजनों ने एक लंबा सफर तय किया है: पहली राई की रोटी दिखाई दी, जिसके बिना एक भी रूसी भोजन की कल्पना करना असंभव है, उसके बाद अन्य रोटी और आटे के उत्पाद दिखाई दिए - पेनकेक्स, पेनकेक्स, पाई, बैगल्स - जो अभी भी रूसी व्यंजनों में मौजूद हैं। सभी आटे के उत्पाद खट्टे पाठ के आधार पर तैयार किए गए थे। सामान्य तौर पर, खट्टा और नमकीन के लिए एक रूसी व्यक्ति के प्यार की प्राचीन जड़ें हैं: प्राचीन काल में, हमारे पूर्वजों ने गोभी, पके हुए मसालेदार सेब, नमकीन मशरूम, आदि को किण्वित किया था। रूसी रेस्तरां अभी भी इस साधारण किसान भोजन की सेवा करते हैं।

इसके अलावा, रूसी ओवन में पकाए गए सभी प्रकार के दलिया को हर समय पारंपरिक रूसी भोजन माना जाता था। दलिया जीवन भर हमारा साथ देता है: बचपन में हमें दलिया खिलाया जाता है, और अपनी अंतिम यात्रा पर हम कुटिया - एक स्मारक व्यंजन द्वारा अनुरक्षित होते हैं।

साधारण रूसी लोगों के भोजन ने हमेशा सरलीकरण के लिए प्रयास किया है, लेकिन कुलीन लोगों के व्यंजन हमेशा परिष्कार के लिए प्रयासरत रहे हैं। यदि रूसी ओवन में मिट्टी के बर्तन और कच्चा लोहा में साधारण व्यंजन तैयार किए जाते थे: अनाज, सूप, सब्जी भरने के साथ पाई, तो शाही दावतें इतिहास में भव्य बेली त्योहारों के रूप में चली गईं, जहां सभी प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजनों के साथ टेबल फट रहे थे। लहसुन की चटनी, भरवां स्टर्जन, नूडल्स में खरगोश, शहद जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के साथ बटेर परोसा गया।

रूसी व्यंजनों में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन

रूसी व्यंजन न केवल गोभी का सूप और दलिया है, हालांकि ये व्यंजन ध्यान देने योग्य हैं।

सबसे पहले, रूसी व्यंजन अपने पहले पाठ्यक्रमों के लिए प्रसिद्ध हैं: गोभी का सूप, हॉजपॉज, अचार, चुकंदर का सूप, मछली का सूप। कुछ सूपों के लिए, उदाहरण के लिए, कान के लिए, पेस्ट्री - पाई परोसने का रिवाज था।

और गर्म मौसम में, पहले के लिए विभिन्न प्रकार के ठंडे सूप परोसे गए: ओक्रोशका, बोट्विन्या, ट्यूर्या।

ओक्रोशका

"शि और दलिया हमारा भोजन है," उन्होंने रूस में लंबे समय से कहा है। दरअसल, रूसियों के आहार में दलिया की भूमिका को कम करना मुश्किल है। उदाहरण के लिए, इतिहासकारों का तर्क है कि यह रूसी दलिया था जिसने इस तथ्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई कि सुवोरोव के सैनिकों ने आल्प्स पर विजय प्राप्त की।

प्रत्येक रूसी घर में निश्चित रूप से अनाज होते हैं: एक प्रकार का अनाज, सूजी, मोती जौ, बाजरा और अन्य। पहले, दलिया बड़े कच्चा लोहा में पकाया जाता था - दूध, कद्दू, चीनी के साथ; रूसी ओवन में उन्हें अक्सर न केवल उबाला जाता था, बल्कि एक खस्ता क्रस्ट (जैसे कि प्रसिद्ध ग्यूरेव दलिया) में बेक किया जाता था।

दलिया तरल और खड़ी थे, बाद वाले को टुकड़ों में काट दिया गया था और एक डिश पर एक पिरामिड में रखा गया था। न केवल अनाज से अनाज तैयार किया जाता था, बल्कि साइड डिश, कीमा बनाया हुआ मांस, पुलाव और अनाज भी तैयार किया जाता था।

रूस में विभिन्न पेस्ट्री का विशेष सम्मान था। यह कोई संयोग नहीं है कि एक पाई, उदाहरण के लिए, एक उपजाऊ क्षेत्र का प्रतीक है, एक पैनकेक - सूरज।

पाई को विभिन्न भरावों के साथ बेक किया गया था: मांस, मछली, सब्जियां। अनुष्ठान पाई थे। उदाहरण के लिए, कुर्निक एक पारंपरिक शादी का व्यंजन था। मछली के साथ पाई लोकप्रिय थे (गिलारोव्स्की ने उन्हें रूसी अभिनेताओं और छात्रों का पसंदीदा भोजन कहा), कुलेब्याकी, पाई, रसदार, कलाची, डोनट्स, रोल। रूस में एक भी मास्लेनित्सा पेनकेक्स, फ्रिटर्स, पैनकेक पाई के बिना पूरा नहीं हुआ था। एक अधिक मामूली जगह पर अखमीरी आटा का कब्जा था - पकौड़ी, पेनकेक्स, घर का बना नूडल्स इससे तैयार किए गए थे।

पेय पदार्थ।विभिन्न क्वास और मीड को मूल रूसी पेय माना जाता है - वे विशाल बैरल में तैयार किए गए थे; रूसी टेबल के अपरिहार्य पेय भी थे sbitni, Kissels, compotes।

कैथरीन के शासनकाल की शुरुआत तक, रूस पहले ही सीख चुका था कि बीयर को अच्छी तरह से कैसे पीना है, वोदका को डिस्टिल करना और लिकर डालना है। घर में किसी भी स्वाभिमानी मालिक के पास "पोषित कैबिनेट" था - टिंचर, रंगीन वोदका, लिकर, चांदनी के साथ। टेबल वाइन, एक नियम के रूप में, केवल अमीर घरों में पाए जाते थे, और इसलिए रूसी व्यंजनों में बहुत अधिक जड़ नहीं लेते थे।

मांस।रूसी तालिका को हमेशा विभिन्न प्रकार के मांस से अलग किया गया है - सूअर का मांस, और बीफ, और वील, और मटन, और सबसे विविध खेल, जो तब रूस की विशालता में अविश्वसनीय मात्रा में पाए जाते थे, खाए गए थे।

उन्होंने दोनों पूरे शवों को पकाया (उदाहरण के लिए, हॉर्सरैडिश के साथ प्रसिद्ध पिगलेट), और बड़े टुकड़े (जैसे अंग्रेजी भुना हुआ गोमांस); कीमा बनाया हुआ मांस कम लोकप्रिय था, लेकिन लंबी पतली स्ट्रिप्स में काटा - इस तरह से रसोइया ने पुरानी गिनती स्ट्रोगनोव को काट दिया, जिसे चबाना मुश्किल था - बीफ स्ट्रैगनॉफ के नाम से दुनिया भर में मान्यता प्राप्त की।

मांस को ज्यादातर रूसी ओवन में पकाया जाता था या स्टोव पर तला जाता था, हालांकि मुड़ (यानी, कटार पर पकाया जाता है) मांस भी रूसियों द्वारा उच्च सम्मान में रखा जाता था। इसके अलावा, मांस को धूम्रपान किया गया था और यहां तक ​​\u200b\u200bकि कच्चा भी खाया गया था (जैसे कि स्ट्रोगैनिना - पतले कटा हुआ और नमकीन मांस)।

और रूस में मुर्गी से किस तरह के व्यंजन तैयार नहीं किए गए - मुर्गियां, मुर्गियाँ, बत्तख, गीज़! एक भी उत्सव की मेज खेल के बिना नहीं कर सकती थी - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, जंगली बत्तख।

मछली।एक रूसी व्यक्ति की मेज पर हमेशा मछली थी: शाही स्टर्जन और सफेद सामन से लेकर साधारण रफ, पर्च और क्रूसियन कार्प तक। मछली को स्टू किया गया था, पूरी तरह से पकाया गया था, भरवां; इससे उन्होंने पाई और प्रसिद्ध पाई और कुलेब्यक के लिए स्टफिंग बनाई। वे ताजी मछली पकाना पसंद करते थे, लेकिन अक्सर इसे भविष्य के लिए काटा जाता था: सूखे, नमकीन, स्मोक्ड और सूखे। स्क्रीच विशेष रूप से मूल्यवान था - स्टर्जन मछली का पृष्ठीय उपास्थि - जो ज्यादातर सूख गया था।

आज, राष्ट्रीय आहार के बावजूद कि रूसी लोग सदियों से आदी हैं, विशेष रूप से और केवल रूसी व्यंजनों को चुनने पर ध्यान केंद्रित करना बहुत मुश्किल है, और शायद बिल्कुल सही नहीं है। व्यक्तिगत रूप से, मुझे भी वास्तव में जापानी और इतालवी व्यंजन पसंद हैं। लेकिन ऐसा है - अवसर पर और अवसर पर।

फिर भी, यह समझना महत्वपूर्ण है कि एक ही जापानी, इटालियंस और रूसियों के लिए, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में बैक्टीरिया की संरचना भी अलग है। इसलिए, पेट के साथ अप्रत्याशित समस्याओं से बचने के लिए, पाक प्रयोगों को पूरी सावधानी से करना बहुत महत्वपूर्ण है। और इससे भी अधिक, पूरी तरह से एक विदेशी आहार पर स्विच करें। यदि आप मुझ पर विश्वास नहीं करते हैं, तो पोषण विशेषज्ञ से पूछें। स्वस्थ रहो!

रूसी व्यंजनों के निर्माण और विकास की प्रक्रिया कई शताब्दियों तक चली। समय-समय पर इसका उल्लेख 10वीं-15वीं शताब्दी के इतिहास में मिलता है। और विभिन्न ऐतिहासिक दस्तावेजों में। क्लासिक्स ने अपने अमर कार्यों में उनके बारे में लिखना पसंद किया। इसका नृवंशविज्ञानियों द्वारा सावधानीपूर्वक अध्ययन किया गया है। और सभी क्योंकि वह मूल और अविश्वसनीय रूप से समृद्ध है। अपने लोगों के साथ विकसित होकर, इसने न केवल उनके जीवन के तरीके और रीति-रिवाजों को, बल्कि इतिहास को भी प्रतिबिंबित किया। और हर समय इसमें सुधार किया गया, उधार के साथ फिर से भर दिया गया और विस्तार किया गया।

आज, "रूसी व्यंजन" वाक्यांश गोभी के सूप, कुरकुरे अचार और मसालेदार मशरूम, सुगंधित कुलेब्यका और पाई के साथ-साथ समोवर की अनूठी चाय से जुड़ा है।

लेकिन 1000 साल पहले भी सब कुछ कुछ ज्यादा ही मामूली था...

विकास का इतिहास

वैज्ञानिक रूसी व्यंजनों के निर्माण में 4 चरणों की पहचान करते हैं, जिनमें से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं। यह:

1. 1 पुराना रूसी, 9वीं-16वीं शताब्दी का;
2. 2 पुराना मास्को - यह 17 वीं शताब्दी में गिर गया;
3. 3 पीटर-कैथरीन - XVIII सदी को संदर्भित करता है।;
4. 4 पीटर्सबर्ग - XVIII सदी के अंत की परंपराओं को जोड़ती है। और 1960 के दशक तक चलता है।

पुरानी रूसी अवधि

इसमें ब्रेड और आटे के उत्पादों का बोलबाला था। प्राचीन रूसियों के सम्मान में पेनकेक्स, आटा जेली और राई पाई थे। और उनके लिए सब्जियां, फल, मशरूम, विभिन्न प्रकार के मांस और मछली, दलिया भरना था। उस समय पहले से ही, प्रिय मेहमानों का रोटी और नमक के साथ स्वागत किया गया था।

वैसे, यह रूस में दलिया था जिसे कल्याण और समृद्धि का प्रतीक माना जाता था। "दलिया" शब्द का इस्तेमाल प्राचीन रूसी शादी की दावतों को संदर्भित करने के लिए किया गया था। और रूसियों की मेज पर हमेशा एक प्रकार का अनाज, जौ, जौ, दलिया, दलिया या बाजरा दलिया होता था।

इसके अलावा, उस समय के आहार में बड़ी मात्रा में सब्जियां शामिल थीं - गोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा। यहां उन्हें फल और जामुन खाना पसंद था। उनके अलावा, मीठे दांत को शहद द्वारा उच्च सम्मान में रखा गया था, जिसके आधार पर स्वादिष्ट सिरप और जाम बनाए गए थे। फिर भी, परिचारिकाओं ने उनके साथ जिंजरब्रेड पकाया।

11वीं शताब्दी से रूस में मसालों का इस्तेमाल किया जाता था: तेज पत्ता और काली मिर्च, लौंग, अदरक, इलायची और केसर।
17वीं शताब्दी तक। मांस और दूध व्यावहारिक रूप से यहाँ नहीं खाया जाता था। और अगर उन्होंने किया, तो उन्होंने गोभी का सूप और मांस से घी बनाया। उन्होंने स्टू या कच्चा दूध पिया, उससे खट्टा क्रीम और पनीर बनाया, और लगभग 16 वीं शताब्दी तक क्रीम और मक्खन के अस्तित्व के बारे में बिल्कुल भी नहीं जानते थे।

इसी अवधि के आसपास, राष्ट्रीय रूसी पेय दिखाई दिए - क्वास, साइडरा और हॉप्स। 1284 में पहली बार बीयर बनाई गई थी। और XV सदी में। असली रूसी वोदका राई के दाने से बनाई गई थी।

XVI-XVII सदियों में। पुराने रूसी व्यंजन नूडल्स और पकौड़ी से समृद्ध थे, उन्हें एशिया के लोगों से उधार लिया गया था।

स्टारोमोस्कोवस्की

सत्रवहीं शताब्दी रसोई के विभाजन द्वारा चिह्नित किया गया था जिसे वह जानना पसंद करती थी, और जिसे सामान्य लोग संतुष्ट करते थे। और यदि पहले ये अंतर केवल व्यंजनों की संख्या में व्यक्त किए जाते थे, तो अब गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया जाता था। और सभी क्योंकि नए-नए व्यंजन और पाक तकनीक पारंपरिक व्यंजनों में रिसने लगीं।

तब से, अधिक तला हुआ मांस, जिसे पहले बेस्वाद माना जाता था, बड़प्पन की मेज पर दिखाई देने लगा। साथ ही हैम, उबला हुआ सूअर का मांस, कॉर्न बीफ़, भुना हुआ भेड़ का बच्चा, खेल और कुक्कुट। उसी समय, हॉजपॉज, रसोलनिक और मुख्य व्यंजनों, जैसे कि जेली वाली लाल मछली, नमकीन मछली और काली कैवियार का स्वाद चखा गया।

इसके अलावा, रूसी लोगों ने अस्त्रखान और कज़ान खानते, साइबेरिया और बश्किरिया के उत्पादों को सक्रिय रूप से उधार लेना शुरू कर दिया, जो हाल ही में राज्य में शामिल हुए थे। ये थे किशमिश, अंजीर, तरबूज और खरबूजे, खुबानी, नींबू और चाय। (हालांकि कुछ स्रोतों का दावा है कि कुछ क्षेत्रों में 11 वीं शताब्दी से नींबू का सेवन किया गया है।) और मेहमाननवाज परिचारिकाओं ने स्वादिष्ट पाई, जिंजरब्रेड, सभी प्रकार के जाम और सेब मार्शमॉलो के लिए व्यंजनों को अपनाना शुरू कर दिया। हालांकि, कुछ स्रोतों के अनुसार, 14 वीं शताब्दी के बाद से रूस के कुछ क्षेत्रों में उत्तरार्द्ध तैयार किया जा रहा था।

इस प्रकार, 17वीं शताब्दी पारंपरिक रूसी व्यंजनों के फलने-फूलने और साधारण किसान व्यंजनों के सरलीकरण की विशेषता है।

पेट्रोवस्को-एकातेरिनिंस्की

पुराने मास्को युग के बाद, एक नया आया - पीटर द ग्रेट का युग। यह पश्चिमी पाक परंपराओं के अधिक सक्रिय उधार द्वारा दूसरों से अलग है। और अब बड़प्पन अधिक से अधिक बार न केवल विदेशी उत्पादों और व्यंजनों को लाता है, बल्कि विदेशी रसोइयों को "लिखता है"। वे रूसी व्यंजनों को पेट्स, कैसरोल, रोल और कटलेट के साथ समृद्ध करते हैं, इसे अब तक अज्ञात डेयरी, सब्जी और शुद्ध सूप के साथ पूरक करते हैं और इसे सैंडविच, मक्खन और असली डच और फ्रेंच चीज से सजाते हैं।

उन्होंने मूल रूसी "स्टू" के नाम को "सूप" से बदल दिया और सिखाया कि इसे सही तरीके से कैसे परोसा जाए - बर्तन या कच्चा लोहा में।

पीटर्सबर्ग व्यंजन

यह अवधि "यूरोप के लिए खिड़की" की उपस्थिति के साथ मेल खाती है। यह उनके माध्यम से था कि पारंपरिक फ्रेंच, जर्मन, इतालवी और डच व्यंजन रूसी व्यंजनों में प्रवेश करने लगे। उनमें से: हड्डियों के साथ और बिना चॉप, एस्केलोप्स, एंट्रेकोट, स्टेक, आलू और टमाटर के व्यंजन, जो उस समय वितरित किए गए थे, साथ ही साथ सॉसेज और आमलेट भी।
साथ ही, वे टेबल सेटिंग और व्यंजनों की सजावट पर विशेष ध्यान देने लगे। दिलचस्प बात यह है कि इस कला में महारत हासिल करने की प्रक्रिया में, कई सलाद, साइड डिश और यहां तक ​​\u200b\u200bकि विनिगेट भी दिखाई दिए।

इस अवधि की एक विशिष्ट विशेषता विभिन्न प्रकार के स्नैक्स हैं जो कुलीनों को परोसे जाते थे। मछली, मांस, मशरूम और सब्जियों ने रूसी व्यंजनों में काफी विविधता ला दी है और इसे शानदार रूप से समृद्ध और और भी स्वादिष्ट बना दिया है।

रूसी व्यंजन: हमारे दिन

बाद के वर्षों में, रूस के पारंपरिक व्यंजन केवल समृद्ध हुए। प्रतिभाशाली रसोइये दिखाई दिए, जिनके नाम देश की सीमाओं से बहुत दूर जाने जाते हैं। दुनिया भर में यात्रा करते हुए, वे नवीनतम पाक तकनीकों में महारत हासिल करते हैं, जिसकी बदौलत वे सबसे असामान्य और मूल व्यंजन तैयार कर सकते हैं। और उनमें से प्रत्येक में असंगत गठबंधन करें। उदाहरण के लिए: बोरोडिनो ब्रेड से आइसक्रीम, फ्लेमबे के साथ फोई ग्रास बोर्श, कॉकटेल सलाद, क्वास सॉस के साथ भेड़ का बच्चा, वेजिटेबल कैवियार के साथ क्रेफ़िश गर्दन, आदि।

रूसी व्यंजनों का मुख्य आकर्षण

राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों ने कई सदियों से नए-नए व्यंजन और विदेशी पाक परंपराओं को उधार लिया है। फिर भी, इसने उसे मूल और मूल रहने से नहीं रोका। रसीले चॉप, एंट्रेकोट और जुलिएन का स्वाद चखने के बाद, रूसी लोगों ने अपनी आदतों को नहीं बदला।

और उन्होंने अनाज और सूप को मना नहीं किया, जो समय के साथ और अधिक विविध हो गए। रात के खाने की परंपरा को नहीं बदला। पहले की तरह, पहली चीज जो वे लाते हैं वह है गर्म - सूप, बोर्स्ट, हॉजपॉज या गोभी का सूप। दूसरे पर - मांस या मछली के साथ एक साइड डिश। और तीसरे पर - मीठा पेय - जूस, कॉम्पोट, फ्रूट ड्रिंक या चाय। और दुनिया के सबसे मेहमाननवाज देशों में से एक बना रहा।

रूसी व्यंजनों में खाना पकाने के मुख्य तरीके:

कोई फर्क नहीं पड़ता कि रूसी व्यंजन कितने समृद्ध और विविध हैं, यह अभी भी दुनिया के हर कोने में पहचाने जाने वाले पारंपरिक व्यंजनों पर आधारित है, अर्थात्:

पत्ता गोभी का सूप। वे कहते हैं कि यह व्यंजन रूस में 9वीं शताब्दी में गोभी के साथ ही दिखाई दिया। यह एक बहु-घटक सूप है। शची को सॉरेल, ताजा या सायरक्राट, मांस (कभी-कभी मछली या मशरूम), मसाले, और खट्टा क्रीम या गोभी के अचार पर आधारित खट्टा ड्रेसिंग के साथ तैयार किया जाता है। अपने अस्तित्व के इतिहास के दौरान, इसकी संरचना में ज्यादा बदलाव नहीं आया है, सिवाय इसके कि गोभी के सूप के लिए मसालों के गुलदस्ते का विस्तार किया गया है।

कुलेब्यक। यह एक जटिल भरने की उपस्थिति में साधारण पाई से भिन्न होता है - 2 से 4 प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस, पतले पेनकेक्स द्वारा अलग किया जाता है। इसके अलावा, इसकी मात्रा आवश्यक रूप से परीक्षण की मात्रा के कम से कम आधे के बराबर है। पहले कुलेबीक खमीर आटा और गोभी, अंडे, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबली हुई मछली, प्याज या मशरूम की परतों से बने थे और कुलीन और सामान्य लोगों दोनों की मेजों को सजाते थे।

कुटिया। अंतिम संस्कार पकवान, जो शहद, खसखस, किशमिश और दूध के साथ गेहूं या चावल का दलिया है। क्रिसमस की पूर्व संध्या और एपिफेनी पर तैयार और परोसा जाता है, कभी-कभी जागने पर। ऐसा माना जाता है कि कुटिया अपनी जड़ें बुतपरस्त समय में वापस ले लेता है, जब इसकी मदद से उन्होंने अपने पूर्वजों की स्मृति का सम्मान किया। वैसे, रूस में, किसी भी दलिया को रोटी की "अग्रणी" कहा जाता था।

नूडल्स एक उधार लिया हुआ पास्ता उत्पाद है जो रूस सहित पूरी दुनिया में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है। पहले नूडल को चीनी कहा जाता है, यह दूसरी सहस्राब्दी ईसा पूर्व में दिखाई दिया।

किसल। यह पेय कम से कम 1000 साल पुराना है। प्रारंभ में, इसे जई या गेहूं से तैयार किया गया था, बाद में - जामुन से। उनकी यादें द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में भी दिखाई देती हैं।

दसवीं शताब्दी में बेलगोरोड की घेराबंदी के दौरान, शहर में अकाल शुरू हुआ। और जब नगरवासी पहले ही आत्मसमर्पण करने का फैसला कर चुके थे, तो एक बूढ़े व्यक्ति ने जई और गेहूं के अवशेषों को खोजने का आदेश दिया, उनमें से जेली बनाकर जमीन के साथ एक कुएं में खोदे गए टब में डाल दिया। ऐसे ही दूसरे टब में शहद डाला गया। और फिर उन्होंने कई विजेताओं को कुओं के व्यंजनों का स्वाद चखने के लिए आमंत्रित किया। कुछ दिनों के बाद, वे पीछे हट गए, यह तय करते हुए कि रूसी लोगों को धरती माता ने खिलाया था।

उखा एक गर्म मछली का व्यंजन है। इसकी तैयारी के लिए प्रत्येक क्षेत्र का अपना नुस्खा है। उदाहरण के लिए, डॉन पर उन्हें टमाटर के साथ मछली का सूप पसंद है।

स्ट्रोगैनिना ताजा जमी हुई कच्ची मछली का एक व्यंजन है जिसे नमक और काली मिर्च के मिश्रण के साथ छीलन के रूप में परोसा जाता है। साइबेरिया में बहुत लोकप्रिय है।

सलाद "ओलिवियर" - एक राष्ट्रीय नव वर्ष का व्यंजन, जिसका नाम लुसिएन ओलिवियर के नाम पर रखा गया, जिन्होंने इसका आविष्कार किया। पारंपरिक रूसी नुस्खा में "डॉक्टर" सॉसेज, उबले हुए आलू, उबले अंडे, मसालेदार खीरे, हरी मटर, उबली हुई गाजर, मेयोनेज़ और साग शामिल हैं।

समोवर की चाय। वे कहते हैं कि इस तरह के पेय का एक विशेष स्वाद था, जो समोवर के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया गया था, और परिवार की एकता के लिए धन्यवाद, जो इसे चखने के लिए गज़ेबो या बरामदे में इकट्ठा किया गया था।

पाई विभिन्न प्रकार के भरावन के साथ पके हुए पाई हैं - मछली, मांस, गाजर, अंडे, प्याज और चावल और शीर्ष पर छोटे छेद।

मसालेदार मशरूम और अचार एक ऐसी विनम्रता है जो कई सदियों से मौजूद है।

Vinaigrette बीट, आलू, गाजर, हरी मटर, अचार, प्याज, वनस्पति तेल और मसालों का एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन है, हालांकि उधार लिया गया है।

जिंजरब्रेड आटा उत्पाद हैं जो पुराने रूसी काल में उत्पन्न होते हैं।

सेब मार्शमैलो एक पारंपरिक व्यंजन है जिसे 14वीं शताब्दी से तैयार किया गया है। शहद और सेब के साथ। आधुनिक व्यंजनों में सुधार किया गया है और इसमें दालचीनी, जामुन आदि शामिल हो सकते हैं।

रोटी और नमक एक दावत है - रूसी व्यंजनों का एक प्रकार का प्रतीक। आज यह आतिथ्य के लिए खड़ा है। और प्राचीन काल में यह जादुई महत्व से संपन्न था। रोटी ने परिवार के धन और कल्याण को व्यक्त किया, और नमक ने इसे मुसीबतों और खराब मौसम से बचाया। पहले, उन्होंने ब्राउनी को एक नए घर के प्रवेश द्वार पर रोटी और नमक के साथ खुश किया।

सूप, या स्टू, जैसा कि वे रूस में कहते थे। वास्तव में, यह रूसी व्यंजनों का राष्ट्रीय व्यंजन है। पहले यह केवल सब्जी थी, बाद में इसमें मांस मिलाया जाता था। आज हर स्वाद के लिए बड़ी संख्या में सूप हैं।

भीगे हुए सेब एक तरह का घर का बना अचार है। वे कई सदियों पहले लोकप्रिय थे।

सौकरकूट एक व्यंजन है जो गोभी को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह अपने सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखता है।

रूसी व्यंजनों के उपयोगी गुण

सूप और अनाज की प्रचुरता के लिए, रूसी व्यंजनों को सबसे उपयोगी में से एक माना जाता है। यह शाकाहारियों के लिए आदर्श है और पूरी दुनिया में पूजनीय है। इसके अलावा, वह व्यापक रूप से प्रकृति के सभी उपहारों का उपयोग करती है - सब्जियां और फल, जिनमें से प्रत्येक में बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसमें एक विशेष स्थान किण्वित दूध उत्पादों के साथ-साथ मीठे पेय - कॉम्पोट्स, जेली और जूस को दिया जाता है।

आज, रूसियों की औसत जीवन प्रत्याशा 71 वर्ष है, और समाजशास्त्रियों के अनुसार, यह लगातार बढ़ रहा है।

• 17 वीं शताब्दी में रूस में प्लेट्स दिखाई दीं। इससे पहले, एक बड़े कटोरे में तरल भोजन परोसा जाता था, जिसमें से पूरे परिवार ने खाया। मोटे भोजन, साथ ही मांस और मछली, रोटी के बड़े टुकड़ों पर रखे गए थे।
• मेज पर आचरण के नियमों का कड़ाई से पालन किया गया। भोजन के दौरान हंसना और जोर से बोलना, खाना फेंकना मना था। इसके बाद, इसका एक स्पष्टीकरण दिया गया - भोजन के लिए एक रूसी व्यक्ति की श्रद्धा।
• एक असली रूसी स्टोव रूसी व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखता है। लगभग 3000 वर्षों तक अस्तित्व में रहने के बाद, यह कई कार्य करने में सफल रहा। वे इसमें खाना पकाते थे, बीयर और क्वास पीते थे, सर्दियों के लिए सूखे मेवे, झोपड़ियों को गर्म करने के लिए इस्तेमाल करते थे, उस पर सोते थे, और कभी-कभी एक बड़े फायरबॉक्स में भी भाप लेते थे, जैसे स्नानागार में।
• यह वह स्टोव था जिसने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को एक असाधारण स्वाद दिया। इसमें एक निश्चित तापमान शासन देखा गया था और सभी तरफ से एक समान ताप प्रदान किया गया था। बर्तनों के आकार पर भी ध्यान दिया गया - मिट्टी के बर्तन और ढलवां लोहे के बर्तन, जो नीचे और गर्दन के आकार में भिन्न थे। उत्तरार्द्ध ने उत्कृष्ट प्रदान किया स्वाद गुण, पके हुए व्यंजनों के सभी उपयोगी पदार्थों की अद्भुत सुगंध और संरक्षण।
• पुराने दिनों में, रूसी टेबल हमेशा एक सफेद मेज़पोश के साथ कवर किया जाता था और रोटी और नमक से सजाया जाता था। यह एक तरह का संकेत था कि घर में मेहमानों का स्वागत है।