Как долго жарить рыбу. Как правильно жарить рыбу в муке на сковороде.

Рыба является одним из самых важных источников пищи для людей, так как в ней содержится весь комплекс витаминов и минералов, необходимых человеку, а также ненасыщенных жирных кислот. Такое сочетание редко можно найти в других продуктах. В процессе кулинарной обработки все продукты в той или иной степени теряют свои ценные свойства, поэтому важно найти способ приготовления блюд, позволяющий сохранить питательную ценность рыбы, подчеркнув вдобавок все лучшие вкусовые оттенки. Один из наиболее популярных способов приготовления — это жарка. Вот с этим процессом мы и разберемся в этой статье.

Выбираем правильную особь

Какая рыба лучше для жарки на сковороде?

Идеально подходят для этого речные породы: карась, щука, речная форель, окунь, сом и т. д.
Морские рыбы не такие костлявые. Из них отлично подойдут камбала, минтай, хек, треска, красная рыба.

В принципе, любую рыбу можно вкусно пожарить на сковороде, если знать некоторые секреты.

Маленькие кулинарные хитрости:

Если у вас замороженная рыба, то перед жаркой ее нужно разморозить. Никогда не размораживайте рыбу в горячей воде — это испортит вкусовые качества продукта.
Крупные рыбины чистят, моют и разрезают на части. Можно удалить кости и подготовить филе. Нарезают на порционные куски.
Морскую красную рыбу рекомендуют замариновать в вине или сбрызнуть лимонным соком для улучшения вкуса.
Мелкие виды рыб чистят, моют и жарят целиком вместе с головами. Можно в брюшко положить пряные травы, например, кинзу или укроп.
Начинать чистить чешую надо с хвоста — тут нам поможет хорошо наточенный нож. Чешуя будет легче отставать, если перед чисткой обдать рыбину кипятком.
Если вы сами удаляете потроха, старайтесь не повредить желчный пузырь. Иначе — готовое блюдо будет горчить.
Если поверхность рыбы покрыта слизью и вы никак не можете от нее избавиться, натрите тушку солью и после этого еще раз ее помойте.
Если вы делаете филе, то чтобы кусочки получились ровными и легче нарезались, предварительно рыбу подморозьте.
Помните: рыбное блюдо лучше недосолить, чем пересолить.
Если вы хотите избавиться от запаха тины, свойственного речным породам рыб, то нужно замочить куски в растворе молока с солью и молотым перцем на 20 минут. Промывать в воде не нужно, просто дайте молоку стечь. Досаливать тоже не стоит.

Важно! Для жарки во фритюре лучше всего подойдет хек, морской окунь, судак или сом.

Жарим рыбу на сковороде — основные правила

Жарка — это способ обработки, при котором теряется значительная часть витаминов и полезных свойств продукта.

Важно! Один из способов избежать этого и сохранить большую часть питательных веществ — это обвалять рыбу в муке. Тогда при жарке образуется корочка, препятствующая выходу витаминов из мякоти, которая, к тому же, придает блюду вкус, который любят все. Главное — не перестараться, чтобы эта мучная оболочка не пригорела.

Масло

Еще один важный момент, который нужно учитывать, — это выбор масла, на котором эту рыбу будем жарить. В зависимости от сорта масла, блюдо получает дополнительные вкусовые оттенки:

Можно использовать растительное подсолнечное, оливковое масло или высококачественный маргарин.
На хорошей сковороде с антипригарным покрытием можно пожарить рыбу и без масла.
Но настоящие профессионалы советуют при жарке использовать сливочное масло. При этом нужно положить кусочек под рыбу после обжаривания ее с одной стороны на нейтральном растительном масле. Это придает блюду особый нежный вкус, а сливочное масло успешно удаляет посторонние запахи благодаря своему составу.

Кляр

Вместо муки можно использовать сухари, измельченный до мукообразного состояния.

Возьмите 2 яйца, муку и зелень, перемешайте и добавьте соль, перец, молотый шафран. По густоте кляр должен напоминать сметану.
Возьмите 1 яйцо, смешайте с 2 ложками молока, обваливаем рыбу сначала в этой смеси, а потом в муке.

Важно! Муку для кляра можно взять любую — овсяную, рисовую, кукурузную или пшеничную.

Жарка

Разделали рыбу, выбрали масло и панировку, приступим непосредственно к жарке. Итак, как лучше пожарить рыбу на сковороде:

Сковорода должна быть хорошо разогретой.
Наливаем столько масла, чтобы рыбные куски погрузилась в него наполовину. В этом секрет появления аппетитной корочки.
Масло хорошо разогреваем.
В раскаленное масло отправляем обвалянные в панировке куски.
Если хотите получить хрустящую корочку, крышку лучше не закрывать.
Первые 5-10 минут (до появления золотистой корочки) рыбу не нужно переворачивать, чтобы сок не вытек.
Когда появилась корочка, аккуратно переворачивайте лопаткой рыбу и обжаривайте с другой стороны.
Рыба готовится быстро — для проверки проткните кусочек ножом: если мясо мягкое и отходит от костей, значит — готово.

Важно! Сколько рыбу жарить — определите сами, опытным путем, в среднем 3-10 минут с каждой стороны.

Чтобы разобраться, какая рыба лучшая для жарки на сковороде, давайте рассмотрим особенности жарки разных видов рыб.

Минтай

Жареный минтай является недорогим простым блюдом, он быстро готовится и имеет низкую калорийность. Это блюдо может стать украшением праздничного стола или же подаваться на семейный ужин с гарниром.

Способ приготовления:

Щука

С процессом приготовления щуки справится даже неопытная хозяйка. Самый простой способ — это жарка щуки с луковыми кольцами.

Важно! Подавать готовое блюдо можно отварным картофелем, рисом или другим гарниром.

Способ приготовления:

Рыбу нужно разделать и нарезать на куски.
Посолить, поперчить и оставить на 15 минут
Лук режут кольцами и слегка обжаривают.
На раскаленную сковороду кладут куски рыбы и обжаривают на среднем огне с двух сторон до готовности.
На готовое блюдо выкладывают лук.

Горбуша

Многие считают, что эта рыба — сухая, и не подходит для жарки, но опытные повара знают, что, если пожарить ее в кляре, то она получается сочной и вкусной. Такое блюдо украсит даже праздничное застолье.

Способ приготовления:

Рыбу режут на куски и маринуют в соевом соусе. Можно добавить в него специи и лимонный сок.
На терке натирают сыр.
Яйца взбивают с мукой и добавляют туда натертый сыр.
Обваливают горбушу в сырном кляре и обжаривают с двух сторон до готовности.

Мойва

Мойва является одной из самых популярных рыб. Несмотря на свою невысокую цену, она очень вкусная.

Важно! Подавать мойву можно как отдельное горячее блюдо с гарниром или в качестве закуски.

Способ приготовления:

Вымыть и посолить рыбу.
Обмакнуть в яйце и в муке.
Обжарить с двух сторон до готовности.

Важно! При готовке аромат будет очень специфический и стойкий, поэтому кухня должна быть хорошо проветриваемой.

Скумбрия

Эта рыба отличается богатым питательным составом и нежным вкусом, который понравится и взрослым, и детям.

Способ приготовления:

Рыбу разделать, порезать кусками и замариновать.
К панировочным сухарям добавить измельченные орехи.
Сначала обмакнуть рыбу в яйцо, а затем в панировку.
Жарить до готовности.

Форель

Одним самых вкусных и диетических видов рыбы является форель, которая завоевала популярность у жителей разных стран.

Важно! Готовую рыбу можно подавать с запеченным картофелем или листьями салата, а на праздничном столе можно украсить блюдо красной икрой, лимоном или зеленью.

Способ приготовления:

Рыбу разделывают, отделяют от костей.
Смешивают молоко с солью, специями и заливают этой смесью куски форели.
Обжаривают до готовности с обеих сторон.

Карп

Эту рыбу можно жарить на сковороде целиком или кусками, в зависимости от размера.

Важно! Можно использовать для маринада белое вино и специи, а молотый миндаль придаст блюду неповторимый вкус. Такое блюдо идеально подойдет для любого торжества.

Способ приготовления:

Рыбу чистят, маринуют, нарезают на куски и затем панируют.
На раскаленной сковороде обжаривают чеснок и затем его вынимают.
В ароматном масле жарят рыбу до готовности.

Вот мы и разобрались, какую рыбу лучше жарить на сковороде, как это правильно сделать, чтобы она получилась вкусной и полезной. Придерживайтесь рецептов из этой статьи, и убедитесь, насколько интересно можно разнообразить ваш привычный рацион, наделяя свой организм только полезными веществами.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Жареная рыба – не самая полезная еда! Но зато какая вкусная! Хрустящая корочка, нежная рыбка, изумительный аромат! Согласитесь, что иногда можно себе позволить немного условно вредных продуктов. Жарить по этой простой кулинарной инструкции можно практически любую съедобную рыбу: и красную, и белую, и речную, и морскую, и свежую, и замороженную. Поэтому обязательно изучите, как готовится жареная рыба на сковороде, рецепт с фото настолько прост, что приготовить блюдо по нему сможет даже ребенок школьного возраста.

Ингредиенты:

- рыба свежая или свежемороженая – 2 шт.;
- мука пшеничная или кукурузная – 4-5 ст. л.;
- специи для рыбы (тимьян, базилик, майоран, молотая смесь перцев и пр.) – 1-2 ч. л.;
- растительное масло без запаха – 70-100 мл.

Приготовление

1. Свежемороженую рыбу перед жаркой необходимо разморозить. Не делайте это в духовке или микроволновке даже на специальном режиме. Потому что в процессе такой разморозки рыба уже начинает готовиться, а поэтому не получится сочной и нежной. Лучше всего заблаговременно вынуть рыбу из морозилки и положить их в отделение холодильника основного назначения. Там за 8-10 часов рыба оттает и не потеряет свою форму. Для более быстрого размораживания используйте миску с холодной подсоленной водой. В ней рыба разморозится примерно за час. Я для приготовления этого блюда использовала скумбрию. Но по такому же принципу можно жарить и большинство других видов речной или морской рыбы. Почистите рыбу от чешуи (если требуется). У каждой тушки отрежьте головы, хвосты и плавники, удалите внутренности, тщательно промойте рыбу, а затем разрежьте ее на порционные кусочки, как на фото, или разделайте на филе. Если вы жарите карпа, сделайте ножом несколько неглубоких диагональных надрезов, чтобы измельчить крупные кости.

2. Приготовьте панировку. Для ее основы можно использовать пшеничную или кукурузную муку либо мелкотолченые несладкие сухари. Высыпьте несколько ложек на плоскую тарелку. Туда же добавьте соль и специи для рыбы. Можно использовать как готовую приправу, так и отдельные виды специй, взяв их по небольшой щепотке. Кстати, перед жаркой, если есть время, рыбу можно замариновать в луке или горчице, чесноке или любом другом маринаде. Только лучше не использовать лимонный сок, им лучше полить уже готовую рыбку.

А еще предлагаем вам узнать, получается очень вкусное блюдо.

3. Каждый кусочек рыбы обваляйте в панировке со всех сторон.

4. Влейте в сковороду немного растительного масла без запаха. Хорошо его разогрейте, чтобы рыба во время жарки не прилипала к дну сковородки. Выложите партию из нескольких кусочков рыбы. Жарьте на среднем огне 2-4 минуты с одной стороны, затем переверните и обжаривайте примерно столько же времени с другого бочка до румяной корочки. Обжаренную рыбу снимайте со сковороды и перекладывайте на стопочку бумажных полотенец, чтобы бумага впитала излишки жира после жарки.

Подавайте жареную рыбу на сковороде к картофелю, рису, отварным макаронным изделиям и другим гарнирам вместе с салатами из свежих овощей или соленьями. Вот так просто готовится жареная рыба на сковороде, рецепт с фото очень простой, поэтому прямо сейчас отправляйтесь на кухню, готовить вкусный обед или ужин.

Приятного аппетита!

Рыба является частым гостем на нашем столе. Готовить ее можно по-разному - варить уху, жарить на сковороде, запекать в духовке или же использовать в виде меленого фарша для биточков или котлет. Но самым любимым лакомством из перечисленных, без сомнения, являются аппетитные румяные кусочки с пылу, с жару! Прежде чем приступать к работе, ознакомимся, как пожарить рыбу вкусно и красиво.

Подготовка рыбы

Нарезание на куски

Перед тем как пожарить рыбу, её необходимо порезать на порционные куски. Естественно, если в этом есть нужда: мелкие экземпляры готовятся целиком. При этом речную рыбу, которая отличается наличием мелких косточек, подготавливают одним из двух способов: либо надсекают всю тушку поперек для лучшего прожаривания, либо предварительно (за час до приготовления) обрабатывают лимонным соком по надрезу, сделанному вдоль хребта. Рыбу средних размеров разделывают на куски и обжаривают на сковороде, выложив на дно не бочком, а мякотью. Морской хек или минтай не стоит резать слишком мелко (менее 4-5 см в длину), так как во время приготовлении он имеет свойство распадаться. В этом случае проводится жарка рыбы на достаточно интенсивном огне. Большие тушки часто разделывают на филе и готовят в кляре. Такую рыбу можно еще разрезать вдоль хребта на две части, а затем уже поделить на порционные кусочки.

Перед тем как пожарить рыбу, подготовленные куски нужно посолить и выдержать определенное время. На один килограмм продукта требуется примерно одна столовая ложка соли. Рыба перетирается солью и ставится в прохладное место на два-три часа. Перед жаркой куски необходимо быстро промыть под проточной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Если же вы хотите приготовить рыбу сразу же после чистки и разделывания, соли потребуется меньше, да и время посола значительно сокращается. Достаточно будет десяти-пятнадцати минут, чтобы продукт впитал в себя нужное количество специй. И промывать куски не нужно.

Как правильно пожарить рыбу

Запомните основное правило: перед выкладыванием продукта на сковороду масло необходимо хорошо нагреть. Иначе рыба попросту прилипнет ко дну. Промокните ломтики бумажной салфеткой для удаления излишков влаги и обваляйте в муке. Не стоит слишком плотно заполнять сковороду, между кусками должно остаться хоть немного свободного места - тогда кусочки равномерно обжарятся со всех сторон. Огонь должен быть средним. При уменьшении жара рыба будет просто «вариться», в итоге вы не получите румяной корочки. Увеличив температуру, есть опасность получить горелое блюдо при сырой мякоти. Как пожарить рыбу наиболее правильно? Подождите 5-7 минут, а затем переверните кусочки на другую сторону. Надо также учитывать, что для жарки лучше всего использовать растительное масло. Причем масла должно быть достаточно много - столько, чтобы рыба утопала в нем наполовину. После того как образуется аппетитная румяная корочка, можно извлекать куски на тарелку. Горячую рыбу, впрочем, как и любое другое блюдо, нежелательно сразу же употреблять в пищу, так как это может неблагоприятно отразиться на вашем желудке. Подождите минут десять. За это время можно спассеровать лук или приготовить овощной салат в качестве гарнира.

особенно если она приготовлена правильно: слегка хрустящая снаружи и сочная внутри. Бесспорно, это очень аппетитная еда. Независимо от того, приобрели вы этот продукт в магазине или получили свой собственный улов, научиться жарить рыбу должен каждый.

Самый трудный момент в процессе приготовления заключается во времени - важно не пересушить этот нежный деликатный продукт. Именно поэтому важно понимать, сколько по времени жарить рыбу до полной готовности.

Какой вид лучше?

Поскольку сегодня доступно огромное количество видов рыбы, можно запутаться в том, какой из них лучше. Для обжаривания лучше брать нежирные морские или речные разновидности: форель, полосатый минтай, тилапия и треска. Как правило, породы с белым мясом получаются в жареном виде вкуснее всего. Перед тем как жарить нужно правильно ее разделать: пресноводные виды зачастую обладают чешуей, которую нужно счистить, а также имеют много костей, которые желательно выбрать при предварительной обработке.

Почему это так? В первую очередь потому, что для приготовления в сковороде необходимо использовать какое-то количество растительного либо сливочного масла (на чем лучше жарить рыбу - это уже вопрос личного предпочтения). По этой причине жирные виды, например лосось, тунец или чилийский морской окунь могут стать слишком масляными и непривлекательными в готовом виде. Эти сорта лучше готовить на гриле или в жаровне.

Подготовительный этап

Итак, вы приобрели хорошую Вы можете выбрать, в чем будете ее готовить - в муке или сухарях. Использование такого слоя присыпки придаст продукту больше текстуры и объема. От этого также будет зависеть, сколько жарить рыбу на сковороде. Если вы собираетесь обваливать ее в муке, окуните предварительно кусочки в миску с молоком или сырым яйцом на три-пять минут. Это помогает избежать пригорания.

Возьмите сковороду, налейте несколько столовых ложек масла, желательно специально предназначенного для нагревания до высоких температур. К последним относятся сафлоровое, подсолнечное и масло виноградных косточек. Вы можете также использовать топленое масло, которое придаст продукту своеобразный вкус. В любом случае емкость должна быть хорошо смазана - нужно покрыть дно. Независимо от того, сколько жарить рыбу на сковороде, слой масла должен быть достаточным. Важно только, чтобы кусочки в нем не плавали.

Как в муке?

Люди часто избегают приготовления рыбы по многим причинам, в том числе опасаясь неприятного запаха в квартире. Но главная причина, по которой люди не решаются на кулинарный эксперимент - многие не знают, как жарить рыбу на сковороде в муке. Особенно это касается филе, потому что оно очень нежное.

Разогрейте сковороду и подождите, пока масло нагреется. Желательно брызнуть несколько капель воды в него - если содержимое емкости начнет шипеть и брызгать, можно приступать к приготовлению. Поместите рыбу в сковороду. Желательно приготовить «переднюю» поверхность в первую очередь. Обычно предполагается сторона без кожи. После того как ваша рыба будет сложена в сковороду, аккуратно поправьте ее деревянной лопаткой, чтобы предотвратить прилипание.

Время на обжаривание

Сколько жарить рыбу на сковороде? Обычно этот процесс занимает около трех-четырех минут на одной стороне. Затем следует аккуратно перевернуть каждый кусочек. Рыба, как правило, готовится около 10 минут на каждые 3 см толщины. Очевидно, что большинство видов имеют меньшие размеры. Используйте широкую лопатку, чтобы переворачивать куски. Будьте осторожны, постарайтесь не повредить рыбу. Пожарьте в течение еще трех-четырех минут с другой стороны. Можно ориентироваться визуально - мясо должно стать белым и легко протыкаться вилкой.

Осторожно поднимите рыбу из сковороды с помощью лопаточки. Сложите в тарелки и подавайте сразу же на стол с несколькими дольками лимона и рубленой петрушкой.

Какие правила нужно иметь в виду?

В первую очередь надо использовать сковороду с толстым дном. Необходимо очень сильно нагреть ее, прежде чем начать готовить. Это делается на среднем огне в течение нескольких минут. Желательно использовать стальную антипригарную или чугунную сковороду, но и обычная тоже подойдет. Современная посуда может гарантировать, что кожа с кусочков не будет прилипать, но при этом вы не сможете получить корочку коричневого цвета. Зато сможете понять, как жарить без масла. Поэтому выбор зависит только от вас.

Прилипание продукта к посуде может произойти по двум причинам: либо рыба недостаточно сухая, либо сковорода плохо прогрета. Чтобы избежать этого, обязательно протрите салфеткой каждый кусок продукта.

Используйте нейтральное масло, например рапсовое или из виноградных косточек, чтобы не было постороннего запаха. Хорошо разогрейте его на сковороде - оно должно сильно шипеть, когда вы добавляете рыбу.

Как сделать рыбу с хрустящей кожей?

Почти любая рыба, которая продается с кожей, может быть приготовлена хрустящей. Хорошо подойдут для этой цели лосось или окунь.

Сделайте несколько неглубоких надрезов по краям кусочков филе, если кожа особенно тонкая. Это поможет предотвратить скручивание.

Посыпайте филе или куски рыбы солью и перцем только перед приготовлением. Если вы посолите слишком рано, влага из мяса начнет активно выделяться. Это сделает кожу влажной, а мясо грубым и сухим.

Используйте сковороду, которая распределяет тепло равномерно. Лучше всего подойдет чугун, нержавеющая сталь или тяжелые модели с антипригарным покрытием. Их проще всего довести до нужной температуры и удержать ее.

Сложите кусочки в горячее масло кожей вниз. При использовании чугунной сковороды или из нержавеющей стали кожа с куском может сначала слегка прилипнуть ко дну. Но немного погодя она отстанет сама собой.

От высокой температуры белок в составе мяса начнет сворачиваться, и рыба начнет сокращаться и изменять форму. Когда это происходит, кожа останется прикрепленной только на внешних краях. Возьмите гибкую лопатку и нажмите на мясо, пока оно не деформировалось окончательно. Это гарантирует, что кожа остается прикрепленной и получится хрустящей.

Сколько жарить рыбу на сковороде до хрустящей корочки?

Пусть рыба жарится сама по себе. Не переворачивайте и не двигайте ее по сковороде. Внимательно следите за процессом приготовления, чтобы избежать пригорания. Кожа на каждом кусочке не должна дойти до консистенции чипсов. Когда вы сможете увидеть золотисто-коричневый оттенок на кожице, аккуратно протяните лопаточку под каждый кусок и переверните его.

Рыба, скорее всего, будет расслаиваться и разваливаться, поэтому будьте очень осторожны. На данный момент степень готовности составляет около 70 процентов. Сколько жарить рыбу на сковороде до готовности? Вам останется всего пару минут на приготовление второй стороны.

Гарниры к жареной рыбе

Подавать такое филе желательно с гарниром из чечевицы или любого другого приготовленного бобового продукта. Можно сочетать жареную рыбу и с ложкой йогурта, смешанного с оливковым маслом, солью и перцем, а также со свежими порезанными овощами - огурцом и редисом с чесноком. Окунь традиционно подается на ложе из зелени с овощным салатом.

Также можно сделать гарнир в виде вареного шпината или сырой пекинской капусты. Подают рыбу и с жареным картофелем, кускусом или рисом. На самом деле, ваши возможности безграничны. При желании можно приготовить который будет сочетаться хорошо с любым из гарниров.

Жареная рыбка - вкуснятина! Но не любая подойдет для обжаривания. И дело тут в «мясе». Если оно не жирное, то рыба получится сухой. Вот почему лучше использовать умеренно-жирные и жирные сорта: карп, карась, лещ, угорь, минога, сазан, вобла. Знатоки утверждают, что для жарки идеально подходит речная рыба. Но разве можно отказаться от жареного морского окуня, кефали или зубатки? Это объедение и «праздник живота»!

Подготовительный процесс

Купленную или пойманную рыбу нужно очистить от чешуи, удалить плавники, жабры, хвост, голову и потроха. Исключение составляет такая рыба, как корюшка. Ее почти не надо чистить, и многие даже не отрезают голову, плавники и хвост, а жарят целиком. Рыбная слизь снимается с помощью соли: всю тушку протирают и затем промывают под струей воды.

Обратите внимание на размеры рыбы: если она мелкая, то ее жарят целой. Если крупная, то нарезают на порционные куски (не слишком широкие, и не узкие - примерно 2,5 см), не удаляя костей, либо разделывают до получения филе. Кожу с рыбы снимать не рекомендуется, иначе при обжаривании рыбные куски развалятся (правда, зубатку, у которой шкура толстая, рекомендуется «раздеть»).

От специфического запаха речной рыбы есть средство избавиться, замочив в молоке . В него добавляют пол чайной ложки соли и немного перца. Вымоченная в этом соусе рыба не развалиться при обжаривании, а ее мясо станет более нежным и мягким. Через 20 минут рыбу извлекают из молока и промокают в бумажной салфетке, чтобы снять всю лишнюю влагу.

Речную рыбу рекомендуется вымочить еще и для того, чтобы обработать ее от пресной воды, в которой водятся разные организмы, в том числе и вредные для здоровья человека. Чтобы избавиться от этого сомнительного «дополнения» рыбью тушку либо протирают солью, либо водкой. А морские сорта» и так обработаны природным «обеззараживателем».

Рыба, поджаренная на сковороде

Способов жарки рыбы, как минимум, три: на сковороде, во фритюре и на гриле. Если вы собираетесь запанировать ее, то для этих целей подойдет мука. Насыпьте ее на плоскую тарелку, добавьте соли (если будете вымачивать в молоке, то солить еще раз не нужно), смешайте муку и соль и в этой панировке обваляйте каждый кусок. Некоторые делают проще и эффективнее. Муку всыпают в полиэтиленовый мешочек, складывают туда рыбные куски и потом «встряхивают» пакет, чтобы вся рыба обвалялась. Такая «панировка» пригодится лишь раз, затем мешок нужно выбросить.

Для жарки следует иметь отдельную сковороду - с толстым дном и только для рыбы. Сковорода должна быть чистой и сухой. Налейте на нее масло и нагрейте его до температуры в 160-170 градусов. Теперь можно разложить куски рыбы. Не стоит их класть впритык друг к другу, а оставить между ними некоторое расстояние. Тогда куски не прилипнут, а корочка, образованная на рыбе, не сдерется при переворачивании. Прожарьте ее до золотистого цвета с обеих сторон. Аккуратная корочка «держит» сок в рыбе и препятствует потере витаминов при жарке. В результате вы получаете прекрасное, полезное и сочное блюдо.

Некоторые жарят рыбу, просто хорошенько ее посолив и поперчив со всех сторон. Но для этих целей лучше использовать сорта с «толстой» шкурой: угорь, сом, налим, лещ. Если обойтись вовсе без масла, то горячую сковороду заполняют каменной солью и ждут, пока ее крупинки станут «подскакивать». Тогда соль убирают и жарят рыбу до готовности - без масла.

Рыба во фритюре

Friture - это французское слово, означающее «поджаривание на масле». Иначе говоря, фритюр - кипящее масло (жир), в котором готовят разные продукты: картофель, рис, кусочки курицы, рыбы, креветки, пончики.

Жарить в кипящем масле лучше плотную рыбу: судак, хек, морской окунь, минтай, путассу, кефаль . К тому же их «мясо» клейкое и не развалится в процессе приготовления.

Если нет электрической фритюрницы, то нужно подготовить жаропрочную не эмалированную и не алюминиевую посуду (сотейник или кастрюлю). Влить жир/масло - примерно половину объема посудины или в соотношении с объемом рыбы 4 к 1. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную разделывают на филе или разрезают на тонкие длинные куски. Перед загрузкой в масло рыбу панируют или обмакивают в кляр. В качестве панировки можно использовать 4 слоя:

Просеянная пшеничная мука;
Яичный льезон - смесь взбитого яйца и молока (воды или сливок);
Панировка из сухарей белого хлеба и пшеничной муки;
Снова льезон.

Выглядит процесс панировки так: рыбу обваливают в первом слое (в муке), затем опускают в льезон, панируют в сухарях и муке и снова отпускают льезон. Получается плотный панировочный слой.

Кляр отличается от панировки и представляет собой тестообразную массу. В базовый состав входит мука, яйца, вода и соль. Два яйца и 0,5 чайной ложки нужно смешать и немного взбить вилкой, добавить в смесь просеянную муку (0,5 стакана), хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. 0,5 стакана холодной воды влить в смесь в последнюю очередь и помешать еще. Должно образоваться жидкое сметанообразное тесто. Это и есть кляр.

Очень вкусно жарить рыбу в пивном кляре. Для этого берут 2 куриных яйца, отделяют белки и на время о них «забывают». А в желтки просеивают муку (1 полный стакан), всыпают щепотку приправы для рыбы и 1 ст.ложку растительного масла. Все эту массу взбалтывают и постепенно вливают 1 стакан холодного светлого пива. Белки нужно взбить отдельно до состояния пены и добавить в пивную смесь. Мешать до однородной консистенции, всыпав 0,5 чайной ложки соли.

Куски или филе рыбы обваливают в муке или панируют, а затем опускают в кляр и быстро во фритюр. Куски должны «свободно плавать» в масле, поэтому их не должно быть много. Чтобы узнать, готова ли рыба, нужно просто за ней следить: если покрылась румяной корочкой, можно извлекать из емкости. Остатки масла надо убрать: разложить куски на бумажной салфетке, чтобы лишнее впиталось.

Можно рыбу «доготовить» в духовке. Тогда делают так: на фритюр тратят до 5 минут, на жарочный шкаф - 5-7 минут.

Приготовить рыбу на гриле - тоже один из видов жарки. Подойдут не костистые сорта, имеющие плотное мясо: тунец, скумбрия, дорада, горбуша, семга. Для придания рыбке особенного вкуса, ее маринуют и оставляют на 30 минут. Без маринада тушку рекомендуется натереть растительным маслом, и тогда она не прилипнет к гриль-решетке.

Очень пикантный вкус получается у рыбы, если ее сначала натереть сахаром и положить на 30 минут в холодильник. Уже потом ее солят или маринуют: например, в разных сортах масла и соевом соусе, куда добавлен измельченный чеснок и молотый имбирь или в соке лимона с чесноком. Не следует слишком увлекаться специями и приправами, иначе их запах «перевесит» запах и вкус рыбы.

Масло для жарки

Для жарки рыбы во фритюре подходит только рафинированное масло. А вот какое именно - это уже ваш выбор. Можно использовать рапсовое, сафлоровое, каноловое, арахисовое, соевое, оливковое, и только свежее. Надо заметить, что оливковое имеет высокую температуру дымления. Однако арахисового масла вы израсходуете в несколько раз меньше привычного, к тому же при жарке во фритюре оно менее всех других сортов выгорает. Единственный (но существенный «минус) арахисового масла - он аллерген.

Жарят рыбу и на «смеси» из подсолнечного и сливочного масла. Вместо сливочного можно использовать свиной жир. Некоторые кулинары рекомендуют сливочное масло использовать, как «подкладку» для рыбы в процессе жарения, и когда она уже будет зарумянена с одной стороны и перевернута на другую. Сливочное масло, как молочный продукт, удаляет специфические запахи. Другие советуют жарить на растительном, а вот сливочное масло растопить и полить им уже готовую рыбку перед подачей на стол. Такой кулинарный «трюк» сделает блюдо более нежным и изысканным.

Перед тем, как наливать масло на сковороду, ее нужно хорошо прокалить. Приемлемый «слой» масла - 1 см. В идеале рыба должна погрузиться в масло наполовину, но не кипящее, а хорошо разогретое. Как это проверить? Очень просто: если выделяется беловатый дымок, можно приступать к жарке. Кстати, сильно задымленное масло нужно заменить «свежим». Много раз жарить на одном и том же масле не рекомендуется: частицы панировки обуглятся и могут испортить шикарный вид блюда. Масло не экономьте!

Некоторые используют маргарин или жир. Маленький секрет: чтобы избежать прилипания к сковороде, его (жир) нужно чуточку посолить.

На заметку хозяйке

Жареную рыбу рекомендуется жарить перед самой подачей на стол. Разложив ее на блюде, полейте ее выделенным при жарке соком или сливочным маслом, растопленным и теплым. Если рецепт приготовления предполагает соус (томатный, майонезный, сметанный), то его нужно налить в соусник и поставить на стол рядом с рыбой - каждый возьмет себе сам столько, сколько считает нужным.

К жареной рыбке подают гарнир: жареный картофель или овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, цветная капуста, зеленый горошек), овощные салаты. Макаронные или крупяные (кроме риса) изделия - это моветон. Зато соленые, маринованные огурчики или грибочки, много зелени, лимоны - то, что надо!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью