Как приготовить рибай стейк дома в духовке. Мираторг Стейк "Пиканья" из мраморной говядины Black Angus

Не претендую на какие-то оригинальные идеи или идеальный рецепт, я не повар.

Мне просто иногда нравится готовить и я очень люблю стейки (мягкие, сочные, с небольшим количеством крови, обычно средней прожарки т.е. medium или ниже среднего — medium rare). Долгое время я экспериментировал на эту тему, чтобы научиться делать хороший стейк дома. Перепробовал и разные рецепты и разное мясо. Вывод сделал один — 99% успеха достигается выбором правильного мяса. Вот и весь основной секрет. 🙂

Где и какое мясо для стейков можно купить в Санкт-Петербурге?

Самый простой вариант — это купить говяжью вырезку и сделать из нее стейки филе-миньон и шатобриан. Я покупал говяжью вырезку в . Внимание, я не любитель кого-то пиарить, это лишь место, где я нашел вполне хорошую вырезку. У них также есть толстый и тонкий край из которых делают рибай и стриплойн стейки, НО, я покупал у них толстый край — мясо не «мраморное» и стейки из их мяса получаются жесткие. По этому покупать в том магазине рекомендую именно вырезку.

Мясо для стриплойн-стейка покупал от фирмы « » (также есть мясо и для рибай-стейка, вырезка и некоторые другие куски). Мясо продается в вакуумной упаковке, и есть в магазинах «Окей», «Карусель», «Перекресток».

Выглядит мясо в магазинах вот так:

Какие стейки можно легко сделать дома?

• филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом ;
• шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки, по сути тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
• стриплойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины (из тонкого края без кости) в области головной части вырезки;
• рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши (из толстого края без кости), и имеющий большое количество жировых прожилок;

Я пробовал делать первые три и у меня все прекрасно получалось, с первого раза, поскольку все это делается действительно очень просто.

Как приготовить стейк из говяжьей вырезки (филе-миньон, шатобриан).

Для приготовления стейков из говяжьей вырезки, самый сложный момент это очистить вырезку от жесткой пленки. Задание не из приятных и в первый раз мне показалось не простым, чтобы с ним удачно справиться необходим очень острый нож.

1. Отрезается лишнее мясо по краям вырезки и отдельно висячие тонкие части и получившаяся толстая «колбаса» нарезается в длину кусками по 3 см, а для стейка шатобриан отрезается цельный кусок, где самая толстая часть вырезки, длиной 6-8 см. Кстати, если вы готовите стейки из охлажденного мяса, необходимо предварительно дать мясу полежать при комнатной температуре от 30 до 60 минут, для последующего более равномерного нагрева мяса в процессе обжаривания;
2. Слегка обсушиваем нарезанные стейки бумажным полотенцем, смазываем растительным или оливковым маслом, солим, перчим (кто-то рекомендует это делать в конце, я делал и так и так — разницы не ощутил).
3. Кладем мясо на раскаленную сковородку, жарим с каждой стороны по 1-2 минуты;
4. Далее мясо отправляется в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов на 5-10 минут (стейк филе миньон готовиться в духовке минут 5, а шатобриан 10 минут);
5. После того, как вы достанете стейки из духовки, необходимо обернуть мясо фольгой и дать ему полежать 10 минут;

Вот и все. Конечно обычно еще делают всякие соусы, но я их не делал. Лично на мой взгляд — это уже второстепенное. Я жарю мясо, чтобы есть стейки, а не соусы 🙂

Как приготовить стриплойн стейк (из тонкого края).

Повторюсь, для данного стейка я использовал мясо от «Мираторг». Кусок так и называется стриплойн (мраморная говядина Блэк Ангус) и стоит примерно 1100 рублей за кг.

Кусок, который я покупал был ровно на 1 кг и из него получилось 3 стейка толщиной по 3 см каждый. Принцип тот же, что и описанный выше. Отличается только немного временем приготовления.

Если кратко, то процесс следующий:

1. После нарезания на куски, оставляем мясо полежать при комнатной температуре 30 минут.
2. Далее смазываем нарезанные куски маслом;
3. Кладем на раскаленную сковороду и обжариваем с каждой стороны по 3 минуты (кстати пробовал по советам из интернета добавлять еще кусочек сливочного масла в сковородку, результат довольно интересный получается);
4. Убавляем огонь и дожариваем по 2-3 минуты с каждой стороны;
5. Снимаем стейк с огня и даем ему отдохнуть в течение 5 минут (оборачиваем в фольгу), добавляем крупномолотую соль и перец;

Все готово! Приятного аппетита 🙂

Следующим видимо буду готовить рибай стейк (наверное ) , по сути, от приготовления стриплойна процесс очень мало чем отличается, разве что появляется розмарин 🙂

Мои фотографии

Рибай-стейк – королевское блюдо, отличающееся нежным, богатым, сочным вкусом, великолепным видом и классической технологией прожарки. Оно будет идеальным при приготовлении самыми разными способами: на электрогриле, на открытом огне (на углях), в жарочном шкафу или просто на сковороде дома.

Название «рибай» на профессиональном языке означает «край на ребре» и фактически обозначает самый мясистый отруб из передней части говяжьей туши с 5-го по 12-е ребро.

Рибай состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше и пронизан жировыми прослойками, из-за чего мясо на срезе напоминает мрамор и так и называется мраморным.

Выбор мяса для рибай-стейка

Существует несколько пород коров, мясо которых идеально подходит для приготовления рибай-стейка: это херефорд, шортхорн, японские вагю и ангус. Мясо этих животных имеет высокую степень мраморности. Благодаря этому и получается невероятно нежный и ароматный вкус королевского стейка. Выбирать нужно мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет).

Основными поставщиками такого товара на российский рынок являются Австралия, Новая Зеландия, США. По возможности лучше купить импортное мясо для рибай-стейка. Однако можно приобрести продукт местного производства с фермерских хозяйств, специализирующихся на особом откорме скота пpoтeинoвыми кopмaми.

Выбирая рибай-стейк, предпочтение лучше отдавать высшей (prime) и отборной (choice) категории мяса. Данную продукцию часто реализуют крупные гипермаркеты, однако здесь нужно внимательнее смотреть на качество мяса — оно должно быть 2-3-недельной давности после забоя.

Особенности приготовления королевского стейка

В соответствии с американской системой классификации допускаются следующие степени прожарки рибай-стейка:

• very rare - мясо прогрето до 40-45°С;
• rare (с кровью) - обжаренный стейк снаружи, красный внутри (45-48°С);
• medium rare (слабая прожарка) - мясо без крови, с соком ярко-розового цвета (48-53°С);
• medium (средняя прожарка) - внутри светло-розовый сок (55-60°С);
• medium well (почти прожаренное) - мясо с прозрачным соком (63-70°С).

Чтобы точно определить момент готовности рибай-стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Различие между степенями прожарки составляет 3-4 градуса температуры и 2-3 минуты времени приготовления.

Для приготовления правильного рибай-стейка следует определенным образом нарезать порционные куски. Острым ножом строго поперек волокон вырезка разрезается на одинаковые куски по три сантиметра. Примерный вес стейка - 300 г.

Важная особенность - мясо для стейка ни в коем случае нельзя отбивать, даже если куски кажутся огромными. Иначе оно утратит структуру, лишится сока и вкуса.

Перед приготовлением мясо выдерживается при комнатной температуре не менее 30 минут. Замороженный стейк нужно заранее размораживать в холодильнике (лучше ночь).

В рецепте можно использовать различные травы и пряности. Универсальным считается так называемый французский набор: базилик, розмарин, тимьян, петрушка, чеснок, перец (черный, паприка, чили). Можно добавлять свои приправы по вкусу.

Домашний рецепт стейка рибай

Дома рибай-стейк готовят на сковороде с толстым дном, в идеале чугунной.

Ингредиенты на 2 порции:

• 2 стейка рибай;
• 2 горсти измельченного тимьяна;
• 1 ч.л. соли крупного помола;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• кайенский перец по вкусу.

Порционно нарезанные и обсушенные стейки нужно смазать оливковым маслом, посыпать каждый кусок свежим тимьяном и перцем и оставить на 10-15 минут. Сковороду следует сильно разогреть, выложить мясо так, чтобы куски не соприкасались.

Для средней степени прожарки стейки должны жариться в полной неподвижности 3-4 минуты. Если требуется мясо с кровью, достаточно 2 минут. После чего куски нужно аккуратно перевернуть. На другой стороне мясо жарится столько же.

Готовые куски следует выложить тарелку, посолить, накрыть фольгой и оставить на 5-6 минут. В это время внутри рибай-стейка еще завершается процесс приготовления, сок равномерно распределяется, что позволяет мясу приобрести наибольший аромат и мягкость.

При желании можно сократить время обжарки на сильном огне до 1-1,5 минут с каждой стороны и довести до готовности стейки в жарочном шкафу при 180°С примерно 10 минут.

К домашнему рибай-стейку очень подходит белый сметанный соус: для его приготовления нужно смешать по вкусу сметану, соль, измельченные чеснок и укроп.

Рибай-стейк на гриле

Для уличного способа приготовления стейка на открытом огне прекрасно подойдет вариант этого королевского блюда под названием «ковбой». Он готовится из мяса той же реберной части, но на косточке. В среднем ковбой-рибай весит 650 г.

Ингредиенты на 2 порции:

• 2 стейка рибай на кости;
• соль крупного помола по вкусу;
• 1/4 стакана оливкового масла;
• перец черный молотый, пряные травы по вкусу.

Подготовьте мясо - нарежьте порционно, промойте и обсушите. Толщина порции ковбой-рибай должна быть 3-4 см. Разожгите огонь для гриля, нужны горячие угли.

Решетку, на которой будет жариться стейк, смажьте маслом. Стейк также смажьте кисточкой оливковым маслом, поперчите с двух сторон.

Выложите куски на гриль над наиболее горячей частью мангала. Сначала жарьте по 1-2 минуты мясо на каждой стороне, чтобы запечатать внутри сок, меняя 2-3 раза ориентацию кусков на решетке для создания красивого узора из полос гриля. Далее посолите мясо и переместите на менее раскаленную часть решетки, продолжите жарить стейки.

Стейк рибай средней прожарки на гриле готовится в течение 10-15 минут (в зависимости от жара). Важно не нарушать его поверхность в процессе и не допускать разгорания огня. Параллельно можно пожарить на гриле любые овощи, они составят отличный тандем с мясом.

Пиканья - это нижняя часть тазобедренного отруба, по-английски это называется еще Top sirloin cap. Такие стейки особенно популярно в Аргентине и Бразилии, но теперь пришли и на наши прилавки, успешно конкурируя с традиционными премиальными отрубами типа тенделойна, рибая, стриплойна. Почему альтернативные отруба - это хорошо? Дело не только в том, что они берегут наш кошелек из-за более низкой цены, но и потому, что из одной мясной туши получается больше стейков.И это отлично! Может быть, говорить о гуманности здесь и неуместно, но в любом случае это лучше, чем когда из одного бычка получают всего 8-10% премиального мяса, все остальное отправляют на переработку, а ради стейка идут к следующему бычку.

Но хватит теории, перейдем к обсуждению стейка брянского производителя Мираторг.

Цена стейка Пиканья - 839.9 рублей за килограмм. То есть два стейка общим весом в 400 граммов нам обошлись в 335.96 рублей.

Если снять с вакуумной упаковки клейкую ленту с названием, то с другой стороны вы обнаружите полноценный рецепт стейка прожарки medium на сковороде или на гриле. Мы в разное время жарили пиканью и на кухне на сковородке, и на даче гриле, хороши оба варианта, но гриль, конечно, намного круче. Кстати, мои друзья в дачных условиях за неимением решетки насаживали пиканью и на шампура, заявляют, что получилось отлично.

Но мы в виду зимы сосредоточимся все-таки на традиционном "кухонном" приготовлении.

Распакуйте мясо после холодильника или после того, как вы принесли его из магазина, пусть минут 30 полежит, доходя до комнатной температуры.

Сильно разогрейте сухую сковороду, но не лейте туда мясо - мы будем смазывать маслом сами стейки.

Постулат о том, что стейки до жарки ни в коем случае нельзя ни солить, ни перчить, под вопросом. Я пробовала и так, и так, особой разницы не обнаружила. Тот же Сталик Ханжиев говорит о том, что запрет на соление и перчение до жарки - это миф. Единственное, что когда вы солите и перчите уже готовый продукт, вкус специй будет ярче, а значит, вы теоретически употребите меньше соли, что уже прекрасно. Так что экспериментируйте. У вас как раз два стейка, можно приготовить их по-разному науки ради

Извините за категоричность, но я считаю, что прожарка well-done - это просто варварство. Я понимаю, что на вкус и цвет товарища нет, но не в этом случае. Я сама сторонник medium rare, мне даже средняя прожарка уже скучна (но кстати на фото будет именно она, т.к. готовила не я, а мой мужчина). Поэтому больше 2-3 минут с каждой стороны жарить не надо. Пиканья - сравнительно тонкий стейк, так что этого более чем достаточно.

Многие советуют переворачивать стейки не менее раз за все время готовки, но мне такой вариант почему-то совсем не нравится, повторное пожаривание уже образовавшейся корки - ну зачем? Пожарьте его на одной стороне 2,5 минуты, 2,5 минуты на другой, потом минимально уменьшите или совсем выключите огонь и подержите еще минуты 2, затем снимите с огня (даже если держали на выключенной конфорке) совсем и дайте полежать минуты три, пока занимаетесь сервировкой.

Вкусный стейк - это горячий стейк. А я не знаю, как у вас, но у меня дома еще и прохладно, все стынет мгновенно. Что мы делаем: Наливаем в тарелки (если они бкз позолоты, конечно) совсем немного воды и прокручиваем на максимальной температуре в микроволновке. Воды испаряется, а тарелки греются! (Если не налить воду, тарелка останется прохладной, можете проверить). Всё! Добавьте овощи, соль, перец и соус по вкусу и ваш стейк пиканья готов к подаче.

Стейк рибай — наивкуснейшее блюдо, мясо для которого вырезается из подлопаточной зоны, как правило, бычков. Оно имеет довольно много тончайших жировых прожилок. Как правильно готовить стейк и какие тонкости нужно знать, мы и расскажем в нашей сегодняшней статье.

Цена такого стейка довольно велика, ведь его можно сделать только из 7% мяса туши.

Если брать в расчёт высокую мировую кухню, то для таких стейков специально выращивают бычков в Австралии, Японии и Новой Зеландии. Но все остальные бычки безусловно тоже подходят. В результате правильного выращивания и кормления получается изумительное мраморное мясо.

Для приготовления нашего стейка рибай можно выбрать кусок вырезанный с толстого края бычка. Мясо должно иметь прожилки белого цвета. Выбирайте мясо, которое не успело залежаться и заветреть. Но и парное мясо тоже лучше не брать, лучше то, которое побудет в холодильнике какое то время. А в идеале, мясо для стежков выдерживают на крюках около 3-х недель. Для того чтобы придать им мягкую и рыхлую структуру. По запаху тоже довольно просто определить свежесть стейка. Не должно быть неприятного запаха старого залежалого мяса. Толщина самого стейка рибай должна быть около 3 см., можно чуть меньше. Поэтому если берёте уже нарезанные, то смотрите на толщину в том числе.

Несмотря на то что в крупных городах сейчас понатыкано уйма всяких «Стейкхаусов», а в Москве как то раз мы забрели в один ресторан, где стейки стоили по 3 и по 5 тысяч рублей за порцию, для обычного российского человека, это слегка дороговато, как мне кажется.

а) солим и перчим; б) жарим

Приготовить стейк рибай дома довольно просто. Не нужно иметь 3 звезды Мишлена, и быть супер шефом. Нужно уловить некоторые принципы, которые помогут нам в приготовлении.

• Первое, что нам нужно — это подготовить сам стейк. Возьмите стейк рибай, специи, которые вы любите. В классическом представлении стейк посыпают солью, перцем и смазывают небольшим количеством оливковое масла. Оставьте какое то время промариноваться мясу. Это может быть 40 минут или час.
• Раскалите сковороду и добавьте немного оливковое масла. Можно использовать как обычную сковороду, так и специальную грильницу. Жарить будем на среднем огне.
• Выкладываем кусок говядины на сковороду и обжариваем каждую сторону стейка от 1 до 5 минут. Часто стейк лучше не переворачивать. Сначала до золотистой корочке поджариваем одну сторону, потом другую. Так наш рибай получится и сочным и поджаристым одновременно.
• Для придания стейку некоторой изюминки, можно в процессе жарки, рядом со стейком выложить пару веточек тимьяна, раздавить головку чеснока (ножом) и слегка порезать и для любителей пикантности и остроты порезать перец чили. Так наш жир от стейка пропитается запахом и вкусом от чеснока, перца и тимьяна и впитается в само мясо.
• Прожарьте и боковые части стейка в том числе.
• Снимите готовый стейк рибай со сковороды и дайте ему постоять 3-5 минут.

По цвету прожарки мяса, со временем вы научитесь различать степени готовности стейка. В высоком кулинарном искусстве различают 7 степей прожарки. Но для нас с вам сгодится и трёх. Это полная, средняя и слабая. В классическом варианте, в идеале добиться средней степени прожарки стейка. Точное время приготовления выясняется опытным путём и зависит от температуры жарки и посуды, в которой вы готовите. Также очень вкусный стейк получается на электрогриле.

Сколько людей, столько и мнений, рассмотрим ещё один способ жарки стейка рибай на сковороде. Жариться он будет без масла, так как жира от куска рибая нам будет достаточно. Мариновать и солить мы его тоже не будем, так как в этом варианте, считается, что правильно солить и перчить стейк нужно в конце, уже готовым. Так же обжарьте кусок нашей говядины на сковороде или гриле. На сковороде достаточно будет 5 минут с каждой стороны. Если у вас специальная грильница, то обычно в инструкции к ней есть книга рецептов и рекомендации по жарке. Сразу после обжарки стейка, выложите его на тарелку, и посыпьте крупной солью и перцем по вкусу.

Не забудьте включить вытяжку на максимум и открыть окна!

До начала приготовления нужно раскалить сковороду по максимуму, минуты 3-5. После обжарки стейк нужно отправить в духовку на пергаменте, минут на 10-15 при 200 градусах.

Стейк рибай на углях

Конечно зимой не все смогут вот так просто пожарить стейк на мангале. Но когда сезон и пора шашлыков, то грех не попробовать приготовить стейк рибай на углях. Это безусловно тоже очень вкусно, и к тому же полезно. На своё усмотрение можете замариновать кусок мяса, как мы уже говорили, или просто посолить и поперчить. Готовить стейк на углях лучше всего на специальной решётке, такие в наше время уже почти у всех есть. Доводим угли до нужной кондиции и ставим решётку.

Жир будет вытапливаться из куска мяса и шкворчать от высокой температуры, в это время стейк лучше перевернуть и дождаться когда жир стечёт снова в нижнюю часть мяса. Таким образом можно перевернуть стейк несколько раз, пока его цвет не укажет нам на готовность мяса.

Готовим стейк рибай в духовке

Если не хотите жареное мясо, то его вполне можно запечь в духовке. Для этого сначала лучше хорошенько замариновать наш стейк.

Если хотите, чтобы мясо было более зажаристым, отдайте предпочтение сковороде или грилю.

Пошаговое приготовление:

1. Посыпаем кусок мяса солью и перцем, чтобы он лучше промариновался, можно его смазать тонким слоем горчицы или оливкового масла;
2. Оставим стейк на 1 час, можно прикрыть тарелкой;
3. Разогреваем духовку до 200 градусов;
4. Выбираем способ запекания — в фольге или просто на противне. В фольге наш стейк рибай получится более сочным и пропечёным;
5. Ставим запекаться на 40-50 минут;
6. После вынимаем и даём подышать 5 минут;
7. Сервируем и подаём к столу.

Где купить стейк рибай от Мираторг

Удовольствие это не из дешёвых, но если настойчиво решились полакомиться вкуснейшим говяжьим стейком, то оно того стоит. Найти такой стейк сможете в любом крупном гипермаркете.

Цена стейка рибай от Мираторг обычно колеблется около 500 рублей за кусочек 250 гр. Разумеется можно выбрать и другой похожий кусок говядины, подходящий для стейка и он безусловно будет дешевле.

Конечно можно ограничиться и просто куском вкуснейшего стейка, но лучше его правильно подать. К такому стейку лучше всего подойдут овощи и зелень. Можно дополнить блюдо стручковой фасолью. Для ценителей красного вина не будет ничего лучше, чем стейк рибай и бокал хорошего красного вина.

Зелень отлично дополнит и украсит Ваше блюдо.

Если хотите скушать стейк с соусом, то можно взять аджику или приготовить соус самому на основе перца томата и зелени. Можно поджарить тосты и натереть их чесноком это отлично будет сочетаться с нашим куском мяса.

На этом всё, приятного аппетита и до новых встреч!

Отлично подойдет для какого-нибудь романтического ужина при свечах или для веселых посиделок в шумной компании. Для его приготовления требуется всего лишь 25 минут, что является огромным плюсом, если у вас времени в обрез, а приготовить что-нибудь вкусное необходимо.

История возникновения стейков очень занимательная! Существует легенда, что в Древнем Риме существовал обряд жертвоприношения, во время которого было принято обжаривать огромные куски говядины на специальных решетках, чтобы потом вознести жертвоприношение богам. Однажды один из жрецов, которому было поручено перенести ку сок мяса на алтарь, выронил его из рук, так как тот был слишком горячим. И когда он поднес руки к лицу, чтобы остудить, то почуял дивный аромат, который исходил от мясного сока, который остался на пальцах жреца. Мужчина не смог удержаться и решил попробовать вкус мяса, которое жрецы готовили для жертвоприношения. Таким образом, неуклюжесть римского жреца подарила миру непревзойденное мясное блюдо – стейк .

В наши дни стейк рибай пользуется огромной популярностью во многих крупных странах мира. Наиболее популярен он в Англии и Америке. Там существует даже целая стейковая культура, где бытует мнение, что стейк – это не просто обжаренный на открытом огне кусок говядины. В процессе его разделывания и обжаривания сохраняется особая атмосфера.

Многие повара дают определение стейку, описывая его, как толстый кусок говядины, который следует обжаривать с двух сторон на гриле. Его толщина не должна быть менее 3 сантиметров.

Классификация стейков довольно широкая. Их разделяют по названию, которое дается в зависимости от того, откуда был вырезан кусок мяса. Таким образом, существуют такие виды стейков:

• Стейк рибай. Мясо для него вырезается обязательно из подлопаточной части туши. В кусочке этого мяса есть множество жировых прослоек, которые придают ему некий шарм и мраморность.
• Клаб-стейк. Мясо вырезается из наиболее широкого края мышцы спины, имеет маленькую реберную кость.
• Стриплойн (или стейк Нью-Йорк). Мясо вырезается из филейной части и обладает ярко выраженным привкусом говядины.
• Портерхаус . Для портерхауса мясо вырезается из самой широкой части спины. Этот стейк традиционно считают самым сытным.
• Ти-боун . Мясо для Ти-боуна вырезают из куска между спиной и поясницей.
• Филе-миньон . Вырезается из филейной вырезки, содержит малое количество жира и подается в паре со стейком Ти-боун.

В целом, способов приготовления классического стейка существует множество, вам лишь нужно выбрать, какой стейк вы собираетесь приготовить. Важно понимать, что степень прожарки очень важна для стейка рибай. Если вы хотите приготовить стейк максимально похожим на американский оригинал, то прожарка должна быть средней. Мясо внутри должно быть розовым.

В нашем рецепте мы поделимся с вами секретом, как в домашних условиях правильно приготовить стейк рибай так, чтобы ваша семья не смогла отличить его от ресторанного! Всё, что вам нужно – подготовить необходимые продукты , открыть наш рецепт с пошаговыми фото и следовать нашим рекомендациям.

Шаги приготовления