Aká časť je potrebná na steak. Ako variť hovädzí steak

Pokusy anglických aristokratov zaviesť hovädzí steak do najvyššej gastronomickej spoločnosti zlyhali. Po stáročnej ceste sa jedlo usadilo v Amerike, zakorenilo a zmodernizovalo. Steak si však zachoval svoj aristokratický postoj: vyberané mäso, možnosti pečenia a zručnosť kuchára sú požiadavky na elitné jedlo!

Hovädzí steak - mäso nakrájané na vlákna, na kúsky od 2,5 do 4 cm a opečené na panvici alebo grile. Jednoduchá definícia procesu varenia si v skutočnosti vyžaduje zručnosť a matematické výpočty. Hlavnou vecou je vybrať si, pretože oblasti jatočného tela, ktoré nie sú zapojené do motorických zručností, sú vhodné pre šťavnatý produkt.

  1. Pred správnym dopečením hovädzieho steaku si vyberte tmavočervenú panenku bez šliach s rovnomernou vrstvou tuku na povrchu. Skontrolujte mäkkosť produktu stlačením prsta: mäkké mäso sa rýchlo vráti do svojho tvaru, zatiaľ čo tvrdé mäso zostane stlačené.
  2. Zakúpený výrobok neumývajte, ale osušte uterákom, ošúpte a nakrájajte.
  3. Príprava marinády z olivového oleja, citrónovej šťavy a korenia je vecou chuti. Na klasický steak stačí soľ a korenie.
  4. Predtým zmrazený produkt sa prirodzene rozmrazuje.
  5. Mäso opekáme na dobre rozohriatej liatine alebo grile minútu z každej strany, potom udržiavame čas a teplotu podľa stupňa prepečenia.
  6. Pred podávaním by mal kúsok pár minút odpočívať, aby šťava nevytiekla.

Pečenie hovädzieho steaku je poslednou fázou varenia mäsa. Stupeň varenia sa líši podľa osobných preferencií chuti, čím sa zvyšuje alebo znižuje čas vyprážania. Americký klasifikačný systém uvádza päť stupňov prepečenia na základe hrúbky mäsa 2,5 cm.


Počas obracania nezabudnite opražiť okraje hovädzieho steaku.


Gobies kŕmené obilím sa používajú na chutné a šťavnaté jedlo. Vo vnútri ich mäsa sa vytvára jemná tuková vrstva podobná mramorovým žilkám, preto je obzvlášť cenný mramorovaný hovädzí steak. Mäso na steak je pomenované podľa časti jatočného tela zvieraťa podľa všeobecne uznávanej klasifikácie rezania.


Striploin steak


Striploin, alebo tenký okraj karé, odráža podstatu v jeho názve: strip-loin je karé s jemným mramorovaním, ale s výraznou chuťou hovädzieho mäsa. Veľké vlákna dodávajú mäsu jemnosť a jemnosť a hrubý pásik tuku po obvode dodáva šťavnatosť.

Ingrediencie:

  • tenký okraj - 850 g;
  • rozmarín a tymian - každá štipka;
  • mleté ​​čierne korenie - 3 g;
  • olivový olej - 25 ml.

Varenie

  1. Predtým, ako uvaríte striploin steak, nakrájajte ho cez zrno na kúsky hrubé 2,5 cm.
  2. Osolíme, potrieme korením a olivovým olejom.
  3. Zohrejte suchú panvicu, vyložte hovädzí steak a opečte z oboch strán maximálne 4 minúty.

Mäso sa krája z podbruška býka. Plochý kus bez tuku a kostí je dosť tvrdý a vyžaduje si správny postoj. "Flank steak - ako variť?" - najčastejšia otázka medzi milovníkmi alebo fajitas. Marinujte prípravu mäsa od hodiny do 24 hodín v kyslej omáčke a získate prémiový hovädzí steak.

Ingrediencie:

  • hovädzí bok - 980 g;
  • rastlinný olej - 80 ml;
  • červená paprika - 5 g;
  • paradajková šťava - 480 ml.

Varenie

  1. Ošúpané mäso nasekáme nožom a na jeden deň vložíme do marinády z paradajkovej šťavy a oleja.
  2. Marinované mäso smažte maximálne 10 minút a rovnaké množstvo pri strednej teplote.
  3. Hotové jedlo odpočíva 8 minút, potom sa nakrája na porcie.

Ribeye steak - recept


Prémiový strih - ribeye je najviac mramorovaný a mäsitý zo všetkých strihov. Množstvo mastných vrstiev, ktoré sa počas varenia roztápajú, robí jedlo šťavnaté a mäkké. Na otázku, ako uvariť ribeye steak, existuje jedna odpoveď - bez marinád a špeciálnych korenín je produkt vyprážaný na horúcej panvici pripravený za pár minút a je potrebné ho podávať.

Ingrediencie:

  • steaky - 2 ks. 350 g každý;
  • rastlinný olej - 20 ml.

Varenie

  1. Kúsky potrieme olejom.
  2. Panvicu dobre rozohrejte a hovädzí steak opečte pár minút z oboch strán.
  3. Zvýšte alebo znížte čas varenia podľa osobných preferencií.
  4. Uvarené mäso dochutíme soľou a korením.
  5. Po pár minútach odpočinku podávame na teplom tanieri.

filet mignon


Sviečková je najhodnotnejší rez získaný zo svalu, ktorý nie je zapojený do fyzickej aktivity. Filet mignon steak je preto najjemnejšie mäso zo všetkých existujúcich druhov. Pri hrúbke 8 cm si jedlo vďaka mramorovaniu zachováva šťavnatosť a jemnosť a príjemne poteší chuťou počas večere s dobrým vínom.

Ingrediencie:

  • filé sviečková - 430 g;
  • olej - 30 ml;
  • šampiňóny - 250 g;
  • červené víno - 130 ml;
  • krém - 80 ml.

Varenie

  1. Okorenené mäso opečte na panvici päť minút a potom vložte do rúry na desať pri teplote 180 stupňov.
  2. Nakrájané šampiňóny, smažte so smotanou a červeným vínom.
  3. Hotové jedlo podávame s hubovou omáčkou.

T-bone steak


Kosť v tvare T rozdeľuje obrovský kus mäsa na dva rôzne druhy: sviečkovú tenký okraj s výraznou hovädzou chuťou a strednú časť z najjemnejšej sviečkovice. Ťažký a uspokojivý rez sa najčastejšie pripravuje na grile alebo v rúre Josper, ale vhodnou možnosťou je aj panvica a rúra.

Ingrediencie:

  • tee-bone steak - 900 g;
  • olivový olej - 20 ml;
  • šalotka - 60 g.

Varenie

  1. Pred varením hovädzieho steaku na panvici nakrájajte tuk po obvode.
  2. Smažte obrobok na horúcej panvici nie dlhšie ako pár minút, potom ďalších 10 minút pri nízkej teplote.
  3. Hovädzí steak - recept, ktorý zahŕňa rafináciu v rúre.
  4. Mäso dáme na nakrájané cibule a pečieme pri 200 stupňoch štvrť hodiny.

Hovädzí steak v rúre


Varenie steaku v rúre bez predchádzajúceho vyprážania na panvici - zvládne to aj začiatočník. Tento spôsob tepelnej úpravy rovnomerne rozdelí šťavu z mäsa a funkcia grilu sa postará o voňavú chrumkavosť.

Steaky sa dnes vyrábajú z bravčového mäsa, rýb a niekedy aj zeleniny. Ale to všetko je od toho zlého: klasický steak je poriadny kus vyprážaného hovädzieho mäsa.

Až donedávna sa uprednostňovali iba rezne z prémiových rezov, ktoré sa nazývali steaky, no v súčasnosti si čoraz väčšiu obľubu získavajú takzvané alternatívne steaky z lacnejších častí jatočného tela.

Zostavili sme pre vás návod na 18 steakov, klasických aj alternatívnych - ich psychologické portréty, charakteristiky, ale aj tipy, ako ich lepšie zvládnuť: s panvicou, grilom na drevené uhlie - a kontaktným grilom (na príklade Tefal Optigrill+).

Všeobecné pravidlá varenia steakov sú rovnaké. V prvom rade treba mäso vytiahnuť z chladničky a počkať, kým sa nezohreje na izbovú teplotu – bude to trvať od pol hodiny (pri porciovaných kúskoch) do dvoch hodín (ak hovoríme o celku). Je tiež potrebné vysušiť steaky papierovými alebo látkovými utierkami: nadmerná vlhkosť zabráni vyprážaniu mäsa a získaniu zlatej kôrky. Po vyprážaní je potrebné nechať steak asi päť minút odpočívať v teple - aby sa šťava z mäsa, vytlačená stlačenými bielkovinami do stredu kusu, rovnomerne rozptýlila. Je možné po rýchlom vyprážaní pripraviť steak v rúre? Jasné. Kedy by ste mali osoliť steak - pred varením alebo po ňom? Názory na túto záležitosť sú rôzne, takže odpoveď je takáto: skúste to oboma spôsobmi - a vyberte si konečný výsledok, ktorý sa vám osobne páči.

Veľa ľudí u nás ešte stále neverí jemne prepečenému mäsu – ako sa hovorí, s krvou. Takže v steakoch nie je žiadna krv, takmer všetka pochádza z jatočného tela po porážke pred rozrezaním v mäsokombináte. Ak máte radi dobre urobené, vyprážajte takto; ale pamätajte: všetky odporúčania pre optimálnu prepečenosť sú založené na dlhoročných skúsenostiach kuchárov a mäsiarov – a existujú steaky, ktoré sa po prepečení do určitej miery premenia na skutočnú podrážku.

Rozdiel medzi stupňami prepečenia je určený teplotou v samom strede steaku. Modré (veľmi nízke praženie) - 46–49 stupňov, zriedkavé (nízke praženie) - 50–55 stupňov, stredné praženie (stredne nízke praženie) - 55–60 stupňov, stredné (stredné praženie) - 60–65 stupňov, stredne dobre (stredne silné vyprážanie) - 65–70 stupňov, dobre prepečené (plné vyprážanie) - nad 71 stupňov. Ide o priemerné hodnoty. Precízni kuchári trvajú na užších rozsahoch a veria, že napríklad medium rare má 54 stupňov (plus mínus stupeň), medium má 56 stupňov, medium well má 60 stupňov a steak je už plne prepečený na 64 stupňov.

Dôležité je mať na pamäti, že najlepšie je steak zložiť z ohňa v momente, keď nedosiahne dva stupne na požadovanú teplotu: v ostatnom čase dosiahne požadovaný stupeň prepečenia.

A tu je návod, ako správne grilovať steaky na kontaktnom grile, šikovnom modernom zariadení, s ktorým je vyprážanie veľkých kusov mäsa mimoriadne jednoduché. Šéfkuchár Konstantin Ivlev hovorí – na príklade Tefal Optigrill. Toto zariadenie v režime „Red Meat“ automaticky meria hrúbku steaku a zostavuje teplotný program podľa požadovaného stupňa prepečenia.

Klasické steaky

Steaky z najlepších častí jatočného tela, ktoré z neho zaberajú len 10-12 percent, preto sú také drahé – a samozrejme preto, že sú považované za najchutnejšie. Rib-eye, cowboy-steak (rovnaké rebro-eye, len s kosťou), tomahawk (rebro-eye s dlhou kosťou), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinovať ich? V žiadnom prípade toto mäso o sebe bez vonkajšej pomoci povie všetko najzaujímavejšie. Hlavná vec je len nepokaziť steak. Kontaktný gril Optigrill si napríklad sám zistí hrúbku kusu a podľa toho zostaví optimálny teplotný režim: stačí zvoliť požadovaný stupeň prepečenia - a počkať na príslušný zvukový alebo farebný signál.

ribeye

Azda najznámejší a najobľúbenejší steak na svete. Odoberá sa z hrubého okraja dorzálnej časti hrudného koša býka - od 6. do 12. rebra. V USA sa ribeye s kosťou často označuje ako rebierkový steak a vykostené ribeye sa často označuje ako spencer steak alebo samotné ribeye. Na druhej strane v Austrálii sa steak s kosťou nazýva ribeye a variant bez kosti je škótsky filet („škótsky filet“).

Rib-eye pozostáva zo svalov, ktoré sú počas života zvieraťa minimálne namáhané, takže mäsové vlákna sú tu mäkké a jemné. Tento steak má štyri svaly - spinalis dorsi (vrchná časť steaku, veľmi mastná, s voľnými mäsovými vláknami, je považovaná za najchutnejšiu časť, od zvyšku steaku je oddelená veľkou tukovou vrstvou) , multifidus dorsi, longissimus dorsi a longissimus costarum.Čím bližšie bola časť jatočného tela v hlave, tým viac bude v steaku spinalis dorsi, tým bude chutnejší a hodnotnejší.

Vďaka značnému obsahu tuku a jeho rovnomernému rozloženiu v celom kuse mäsa je tento pri varení najnenáročnejší a zaručene lahodný, šťavnatý a mäkký steak. Tuk je tiež zodpovedný za príjemnú maslovú orieškovú chuť, ktorá prichádza s vareným steakom. Pri zahriatí sa roztopí a impregnuje už mäkké vlákna, vďaka čomu sú ešte šťavnatejšie a rozplývajú sa v ústach.

Ideálny stupeň praženia ribeye - medium rare, amatéri ocenia rare, ale medium bude tiež dobré. Príprava tohto steaku je veľmi jednoduchá: osoľte, opečte každú stranu a strany ribeye na veľmi horúcej panvici alebo grile na drevené uhlie na minútu. Celý proces pečenia bude trvať približne štyri až šesť minút v prípade steaku strednej veľkosti 300 g, počas ktorého steak dosiahne strednú mäkkosť. Ak chcete mäso lepšie prepiecť, znížte teplotu alebo preneste steak na chladnejšiu časť grilu a priveďte do želaného prepečenia.

kovbojský steak

Toto je to isté ribeye, len na krátkom rebre (v Rusku sa to často nazýva kovbojský steak a jednoducho ribeye na kosti). Priemerná hmotnosť je 600 g. Ak pripravujete kovbojský steak na grile na drevené uhlie, je lepšie ho najskôr pätnásť až dvadsať minút vypotiť v studenej zóne, každých päť minút obracať a potom rýchlo vyprážať z oboch strán. na vysokej teplote, kým sa nevytvorí chutná kôrka. Ak varíte na panvici, musíte ju rýchlo vyprážať na vysokej teplote zo všetkých strán vrátane okrajov a potom ju poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov (čas, ktorý tam musí stráviť, závisí od požadovaného stupňa praženie; najjednoduchší spôsob kontroly je pomocou teplotnej sondy). Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Tento steak vyzerá ako tomahawk - ribeye na dlhom odizolovanom rebre dlhom asi 15 centimetrov: pripomína indiánsku bojovú sekeru, odtiaľ názov. Čiastočne je tomahawk marketingovým trikom, ktorý má pomôcť predať kosť za cenu mramorovaného hovädzieho mäsa. Mnohí predajcovia a kuchári však tvrdia, že význam kosti nie je len vo vizuálnom wow efekte – ale v bohatej chuti, ktorú mäsu dodáva. Tvrdenie je diskutabilné: do vývaru ho podá s oveľa väčším úspechom ako do vyprážaného rezňa. Navyše na tomahawk budete potrebovať buď gril, alebo slušnú panvicu. Zaobchádzajte s tomahawkom rovnako ako s kovbojským steakom.

Striploin

Je to tiež newyorský steak (pomenovanie dostal preto, lebo bol špecialitou reštaurácie Delmonico "s New York). Je vyrezaný z tenkej sviečkovice umiestnenej v driekovej časti jatočného tela po 13. rebre. Je tam pásik po obvode steakového tuku, niekedy je odrezaný.

Striploin sa vyznačuje veľkými a hustými mäsovými vláknami a nízkym obsahom medzisvalového tuku. Je aromatickejšia ako ribeye, s výraznou mäsovou chuťou - ale na striloin treba oko a oko. Sušenie je veľmi jednoduché, sviečkovicu musíte piecť najskôr na vysokej teplote, potom pomaly (v prípade grilu na drevené uhlie najskôr na vysokej teplote, potom v chladnejšej zóne). Ideálny stupeň praženia je medium rare. Tento steak je najlepšie ochutiť iba soľou a korením, aby nič nenarušilo chuť mäsa.

filet mignon

Steak zo sviečkovice, teda veľkého psoasového svalu. Tento sval sa prakticky nezapája do života zvierat, nemá takmer žiadne spojivové tkanivá, takže zostáva veľmi mäkký. Celá panenka je dlhý kus mäsa pripomínajúci ceruzku, z jednej strany zahustený a z druhej nabrúsený. Na filet mignon sa používa druhá časť - úzka, predpokladá sa, že je chuťovo najjemnejšia. Reže sa na malé valce - hrúbka sa pohybuje od 3 do 6 cm.

Jedno zviera dokáže vyprodukovať v priemere len 500 gramov mäsa na filet mignon, a preto je tento steak taký drahý. Zároveň ho však mnohí znalci vyprážaného hovädzieho mäsa príliš neobľubujú. Filet mignon neobsahuje takmer žiadny vnútrosvalový tuk, jeho chuť sa vyznačuje krémovou zamatovou jemnosťou, no v žiadnom prípade nie mäsovou výraznosťou. Je cenený pre svoju šťavnatosť a jemnosť, nie však pre chuť a vôňu mäsa, a preto sa podmienečne nazýva „ženský“ steak (na rozdiel od „mužského“, brutálneho „New York“ alebo teebonu).

Pri varení filet mignon je potrebné smažiť štyri minúty na všetkých stranách a potom nechať päť minút odpočívať zabalené vo fólii alebo smažiť zo všetkých strán, až kým nebude dobrá kôrka a poslať na 10 minút do rúry. Odporúčaný stupeň prepečenia je stredný, takmer vôbec sa nevarí s krvou. Aby bol filet mignon šťavnatejší, často sa pri varení obaľuje v slanine; tiež chráni povrch steaku pred vysušením. Druhou možnosťou, ako dosiahnuť pevnú, ale nie suchú kôrku, je pravidelné potieranie steaku olejom počas pečenia. Filet mignon sa vďaka svojej jemnej chuti a chudosti hodí k voňavým komplexným omáčkam.

Konstantin Ivlev hovorí, ako variť filet mignon na kontaktnom grile.

Chateaubriand

Chateaubriand sa vyrába aj zo sviečkovice – len z jej širokej časti. Na rozdiel od filet mignon sa varí vcelku, nekrája sa na kúsky – ide teda o porciu pre dvoch, pokiaľ to, samozrejme, nezje človek, pre ktorého pol kilogramu hovädzieho, aj keď chudého, nepredstavuje žiaden tráviaci problém. Pravdepodobne to bol vikomt a spisovateľ Francois-Rene de Chateaubriand, po ktorom je podľa jednej verzie tento steak pomenovaný. Existuje však aj iná verzia - o meste Chateaubriand, kde sa choval vysoko kvalitný dobytok.

Pri varení Chatborian ho musíte najskôr uzavrieť zo všetkých strán na vysokej teplote a potom ho priviesť na požadovaný stupeň praženia na tichšom ohni - alebo ho poslať do rúry zohriatej na 200 stupňov na 15–20 minút, v závislosti od požadovaný stupeň praženia. Potom je potrebné nechať steak odpočívať na teplom mieste. Classic Chateaubriand je dobre prepečená kôrka, tenká vrstva dobre prepečenej, potom stredná a nakoniec mäkká dužina s krvou v strede.

Chateaubriand, podobne ako filet mignon, sa tradične podáva s omáčkou. Začiatkom 19. storočia to bola rovnomenná omáčka z bieleho vína, šalotky, tymiánu, húb, bobkových listov, estragónu, hovädzieho vývaru a masla s petržlenovou vňaťou. Teraz je Chateaubriand najčastejšie sprevádzaný omáčkou.

Tibon

Názov (T-Bone Steak) plne zodpovedá vzhľadu – ide o steak z dvoch kúskov svalov oddelených kosťou v tvare T. Na jednej strane - jemná chudá sviečkovica, na druhej strane - brutálna sviečkovica s bohatou mäsovou chuťou. Čím ďalej od hlavy bol steak odrezaný, tým je väčší a obsahuje viac sviečkovice (filet mignon). Najväčšie steaky, pri ktorých priemer časti panenky presahuje veľkosť golfovej loptičky, sa nazývajú porterhouse. Florentský steak je tiež teebon alebo porterhouse, len spravidla z hovädzieho mäsa talianskych plemien Chianina a Marreman. Kuban steak, ktorý vynašiel Takhir Holkiberdiev, je porterhouse vyrobený z mäsa kubánskych býkov a kráv. Club steak má blízko k t-bone: steak s kosťou odobratý z konca tenkého okraja, kde je podiel sviečkovice zanedbateľný.

Keďže teebon sú v podstate dva rôzne steaky v jednom, musíte ho piecť opatrne, aby ste sviečkovicu nepresušili, kým sviečkovica ešte nie je hotová. Musíte ju smažiť na panvici na miernom ohni - 15-20 minút, otáčať každé 2-3 minúty a je lepšie držať časť s panenkou mimo epicentra tepla. Alebo urobte toto: rýchlo opečte na vysokej teplote do kôrky, otočte každých 30 sekúnd, a potom dajte na mierny oheň, pričom časť s panenkou umiestnite do chladnejšej zóny. Potom - určite nechajte steak odpočívať. Pri grile na drevené uhlie platia rovnaké odporúčania. Ideálny stupeň praženia je medium rare. Nie vždy sa však dosiahne rovnaký stupeň v rôznych častiach čajovej kosti, a ak sa ukáže, že je stredne vzácny pre sviečkovicu, potom stredný pre sviečkovicu.

Alternatívne steaky

Tak sa nazývajú steaky z tých častí jatočného tela, ktoré väčšina predtým za steaky ani nepovažovala a ktoré boli predtým určené na pečenie, dusenie - alebo na mleté ​​mäso. Ale ukázalo sa, že ak s nimi správne narábate, tak na panvici alebo na grile dopadnú alternatívne steaky na výbornú. Toto je mäso sa môže zdať drsné ale má bohatú hovädziu chuť a je výrazne lacnejšia ako prémiové kusy (rozdiel v cene je až trojnásobný) . Alternatívne steaky sa dajú aj marinovať, aby mäso zmäklo a dodalo mu nové chute. Odporúčania pre varenie na panvici alebo grile na drevené uhlie sú nižšie a v prípade kontaktného grilu sa jednoducho rozhodnite, aký stupeň prepečenia potrebujete a počkajte na príslušný signál v režime Red Meat.

Skort steak

Steak z bránice, nepárový pásový sval, ktorý oddeľuje hrudnú a brušnú dutinu. Jedna z takzvaných alternatív, teda steaky z neprémiových častí jatočného tela.

Steak sukne sa zvyčajne nazýva len mäkšia časť (vnútorná sukňa), čo sa týka lemu, ale niekedy časť odrezaná od boku (tento steak sa nazýva aj vonkajšia sukňa, ale častejšie sa predáva pod názvom mačetový steak ).

Tento steak má veľké vlákna s medzivrstvami tuku a keď je správne prepečený, je veľmi šťavnatý, aj keď tvrdší ako prémiové rezy z hrubého alebo tenkého okraja. Na zmäkčenie mäsa sa odporúča predčistiť ho od mnohých fólií a zľahka premarinovať (vhodné sú cibuľové alebo citrusové marinády, ale aj s pridaním sójovej alebo worčestrovej omáčky a octu ako balzamiko). Ďalším spôsobom, ako zmäkčiť steak z kože, je urobiť malé zárezy na oboch stranách steaku pred marinovaním. Marinovaný steak sa vypráža rýchlo, 3 minúty z každej strany.

Zaobídete sa však aj bez marinády, stačí steak sukne dochutiť soľou, korením a potrieť rastlinným olejom – a teraz hlavné nie je presušiť: steak je veľmi tenký, preto ho opečte na miernom ohni. 10-15 minút, otáčanie každé 2-3 minúty, optimálne praženie je medium rare.

mačeta

O mačetovom steaku (aka vonkajšia sukňa) je v podstate všetko povedané trochu vyššie: je to tenký a dlhý steak z bránice, ktorý sa tak volá, pretože svojím tvarom pripomína latinskoamerický poľnohospodársky nôž. S mačetou narábajte rovnako ako so skintom.

A tu sú tipy Konstantina Ivleva na varenie mačetového steaku v kontaktnom grile.

flank steak

Flank steak, to znamená z vnútornej mäsitej časti jatočného tela, ktorá sa nachádza medzi rebrami a stehnom bližšie k inguinálnej oblasti zvieraťa. Tento rez produkuje pomerne tvrdé a chudé steaky, ale chutia veľmi jasne, s výraznou mäsovou chuťou. Najrozumnejšie je bok steak marinovať – aspoň na pár hodín, najlepšie cez noc. Možnosti marinády - omáčka chimichurri; kombinácia rastlinného oleja, vínneho octu, cesnaku a sójovej omáčky a medu; kombinácia cibule, sójovej omáčky, olivového oleja, balzamikového octu a cukru. Marinovaný steak opekáme na grile alebo panvici na drevenom uhlí asi desať minút za pravidelného otáčania, až kým nebude medium rare, maximálne medium. (Pri kontaktnom grile samozrejme nie je potrebné prevracať.)

mäsiarsky steak

Steak z mäsitej časti bránice. V angličtine sa mu hovorí aj hanger steak alebo hanging tender, v oboch prípadoch je dôležité slovo „hanging“: opisuje polohu svalu, akoby zaveseného vo vnútri zvierača medzi pľúcami a brušnou dutinou. Táto časť sa nazýva mäsiarsky steak, pretože mäsiari ho často nepredávali, ale nechávali si ho pre seba – jednak pre jeho nie príliš okázalý vzhľad, jednak pre bohatú mäsovú chuť a vôňu, ktorou pripomína flank steak. Niektorí tvrdia, že mäsiarsky steak chutí ako pečeň, no môžete ho nazvať aj krvavou chuťou.

Stredom steaku prechádza žila, ku ktorej sú pod uhlom 30-40 stupňov pripevnené veľké vlákna mäsa. Zvyčajne sa odstraňuje pred vyprážaním, pričom sa kus rozdelí na úzke dve časti.

Táto časť bránice je jedným z najmenej aktívnych svalov počas života zvieraťa, preto ide hlavne o to, aby sme nepresušili jeho jemnosť. Môžete ho teda smažiť s minimálnym množstvom korenín, ako je soľ, korenie a vetvička tymiánu v rastlinnom oleji s trochou masla – 5–6 minút, často otáčajte, až kým nebude stredne riedky, maximálne stredný. Zabíjačkový steak ale môžete najskôr marinovať v pikantnom a kyslom prostredí (základom sú citrusové plody, víno, vínny ocot) a rovnako krátko za stáleho obracania opekať.

Chuck roll

Krk, časť dlhého chrbtového svalu medzi lopatkou a rebrami. Chuck roll chutí ako ribeye (toto je susedský rez), ale je to dosť vláknité mäso a je nepravdepodobné, že by sa steak z neho roztopil v ústach. Tento rez je ideálny na dusenie a - po predmarinovaní - na ražniči. Dá sa marinovať aj na steaky. A môžete po osolení a okorenení a narezaní žily prechádzajúcej steakom na niekoľkých miestach (v dôsledku toho sa počas varenia trochu zmäkne), smažiť pár minút z každej strany na vysokej teplote, pomaly variť, tiež otáčanie každých pár minút. Odporúčaný stupeň praženia je stredný.

Vrchná čepeľ

Steak z vonkajšej časti lopatky, široký, dlhý kus mäsa. Druhá jemnosť a mäkkosť (po sviečkovej) časť korpusu, navyše stojí dvakrát lacnejšie.

Horná čepeľ je rozdelená na dve časti spojivovým tkanivom - a to spôsobuje problémy pri vyprážaní: vysoká teplota ju mení na gumu. Cesta von je len opatrne sa mu vyhnúť nožom na tanieri. Alebo steak predmarinujte - základné možnosti sú rovnaké: cibuľa, citrusové plody, víno, ocot, vyberte si podľa chuti (cukor a med - voliteľné, nie sú potrebné ani tak kvôli sladkosti, ale kvôli Maillardovej reakcii, ktorá poskytuje krásna kôrka, ktorá obsahuje cukor a aminokyseliny).

ploché železo

Ide o rovnakú vonkajšiu časť lopatky ako horná lopatka, len inak rezaná. Ak prerežete rez naprieč, takže spojivové tkanivo prebieha v strede každého kusu, ide o hornú čepeľ. Ak sa z žily odstránia dlhé a ploché prúžky mäsa, dostanete dve ploché žehličky. Vyprážajú sa buď v celých kusoch, alebo rozdelené na dve polovice. Odporúčaný stupeň prepečenia je medium rare alebo medium, dôležité je nepresušiť, preto treba vyprážať rýchlo. Plochu môžete marinovať, ak chcete, ale je to dobré s minimálnym množstvom korenia - ako ribeye.

Navyše - príbeh Konstantina Ivleva o tom, ako najlepšie upiecť tento steak na kontaktnom grile, po marinovaní mäsa v medovo-horčicovo-ustricovej omáčke.

Denver

Steak vyrobený z malého svalu umiestneného medzi krčnou chrbticou a lopatkou. Toto je najjemnejšia časť rezu krku: na rozdiel od skľučovadla je Denver relatívne mäkký steak. Relatívne nový strih - prvýkrát bol uvedený na trh v roku 2009 (priemysel nestojí a mäsiari stále izolujú z jatočných tiel zaujímavé kúsky vhodné na steaky). Najlepšie steaky pochádzajú z odležaného rezu a marináda nebude Denveru prekážať. Optimálny stupeň praženia Denver - stredná

Najmladší steak, americký odborník na mäso Tony Mata, ho vyčlenil v roku 2012 (mimochodom, bol to on, kto v roku 2003 vynašiel žehličku) - z tej časti lopatky, ktorá sa predtým používala na mleté ​​mäso. Maťov návrh bol odrezať najnepotrebnejšie veci, ako napríklad spojivové tkanivo, a zvyšok vyhlásiť za nový steak. Las Vegas chutí ako z New Yorku, ibaže má tvrdšiu štruktúru, ale je mäkšie ako mnohé iné alternatívne steaky a nevyžaduje marinovanie. Ideálny stupeň prepečenia je stredný.

Picanha

Steak v tvare trojuholníka z krížovej kosti, z hornej časti stehna, na vrchu je pokrytý rovnomernou tukovou vrstvou. V angličtine sa táto časť nazýva top sviečková čiapka.

Ide o obľúbený rez Brazílčanov, ktorí si bez neho nevedia predstaviť churrasquerias, prevádzky špecializované na mäso. V Brazílii sa picanha rozdelí na tri časti kolmé na vlákna, ochutí soľou a korením, ohne do polkruhu s tukom smerom von, navlečie na špajle, kúsky pritlačí k sebe a opečie na otvorenom ohni za stáleho otáčania a potom nakrájajte na tenké kúsky - opäť cez vlákna.

Celá pikanya sa najlepšie varí v rúre, ale v Rusku sa často predáva už vo forme nakrájaných steakov. Najprv sa musia osoliť a nechať marinovať pol hodiny a musíte ich vyprážať, pričom treba pamätať na hlavnú vec: nepresušte. Najprv na vysokej teplote dve minúty z každej strany (potom na miernom ohni ďalšie 2-4 minúty z každej strany; v prípade grilu na drevené uhlie na nepriamom ohni). Mäso je chudé, ale vďaka tukovým pásikom sa mu počas tejto doby sprostredkuje potrebná šťavnatosť. Ideálny stupeň prepečenia je stredný. Pikanya nie je cenená pre jemnosť, ale pre presný opak: pre svoju brutálnu textúru a bohatú mäsovú chuť. Ak chcete pikanya predmarinovať, nebudeme vás odrádzať: bude to tiež veľmi chutné.

Sviečková

Tiež rez z krížovej kosti. Odrežte z karé v najširšej časti panenky. Mäso je celkom mäkké, no zároveň voňavé. Najlepšie je upiecť celú sviečkovicu: potrieme ju soľou, korením, rozmarínom, tymianom a oreganom (alebo inými bylinkami podľa vlastného výberu) a vložíme do rúry predhriatej na 160 stupňov na hodinu a pol. Steaky zo sviečkovice sa ľahko presušia, najmä ak sa zameriate na časť, kde sa nachádza pásik tuku: optimálny stupeň prepečenia je stredný, najlepšie medium rare. Opečte ho pár minút z každej strany na grile na drevené uhlie - alebo na panvici s malým množstvom rastlinného oleja (nakoniec pridajte do panvice kúsok masla, pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu). Ak grilujete na kontaktnom grile, jednoducho stlačte tlačidlo a počkajte na požadovaný stupeň prepečenia. A určite nechajte steak po uvarení odležať.

Stejk zo stehna

Steak zo zadku s dosť tvrdým mäsom: svaly v tejto časti zvieraťa počas života neustále pracujú. Hlavnými výhodami rampy sú nízka cena v porovnaní s prémiovými steakami a svetlá bohatá hovädzia chuť. Tento steak je lepšie pred vyprážaním dobre marinovať (4–8 hodín) (základ je tradičný, podľa vašej chuti: citrusové plody, víno, dobrý ocot, veľmi dobre sa hodí s teriyaki). Smažte na miernom ohni 2-3 minúty z každej strany a potom nechajte odpočívať - ​​bude to stredne riedke. Ak steaky nie sú marinované, smažte ich 4-5 minút z každej strany, pravidelne ich obraciame, tiež na miernom ohni.

Chuť, textúra a vôňa priamo závisia od umiestnenia dužiny v jatočnom tele. Nezabudnite, že každý rez má svoju kulinársku hodnotu, spôsob prípravy, optimálne praženie.

Sviečková, tenký a hrubý okraj, lopatková časť, bok sa líšia štruktúrou, hrúbkou vlákna, množstvom tukových vrstiev. Skúsení kuchári venujú pozornosť stupňu mramorovania, prítomnosti kostí a iným dôležitým nuansám. Pre správny výber mäsa je vhodné porozumieť jeho druhom, zistiť, z ktorej časti hovädzieho mäsa je steak vyrobený. Poďme sa teda pozrieť do kuchyne steakhousov ...

Rôzne steaky, ich kulinárske vlastnosti a názvy

Na varenie chutných steakov je vhodná obyčajná teľacia sviečková, ale odborníci kupujú mäso špeciálne chovaných plemien. Je ich len niekoľko: škótsky Angus (Aberdeen-Angus), japonský Wagyu, anglický Hereford, ich kríženci.

Angus a Hereford zdedia tie najlepšie vlastnosti: vysoký stupeň mramorovania, veľké množstvo svalov, malé percento odpadu.

Zvyčajná hovädzia guľa (entrecote, hrubý okraj) nie je celkom vhodná na vyprážanie, pretože jej štruktúra je dosť hustá a tukové vrstvy úplne chýbajú. Steak bude príliš suchý, tvrdý a na pohľad nie je chutný. Je lepšie marinovať takýto výrobok a pripraviť ďalšie jedlo: teľacie kotlety, pečené, medailóny v omáčke.

Pozor!

Šťavnatosť a jemnosť vyprážaného mäsa, jeho vôňa, chuťová škála, dokonca aj výber oblohy a omáčky závisí od druhu rezu.

Zvážte teda optimálne časti jatočného tela a druhy hovädzích steakov.

Tenderloin alebo Tenderloin – chudé a jemné mäso

Mäso sa nachádza pod chrbticou, nezúčastňuje sa na zaťažení zvieraťa, preto sa považuje za najjemnejšiu časť jatočného tela. v sviečkovej dosť hodnotný proteín, ktorý je potrebný pre deti a tehotné ženy. Jeden kus je schopný obnoviť silu po fyzickej alebo duševnej práci. Vhodné pre diétnu výživu, pretože neobsahuje prakticky žiadne tukové inklúzie.


Na trhu je ľahké pomýliť si panenku s lacnejším a tvrdším entrecote. Prefíkaní predajcovia to šikovne maskujú a vydávajú to za nežný a drahý strih. Mäso sa často odreže z lopatky alebo stehna, čo dáva kusu podlhovastý tvar.

Ako rozlíšiť sviečkovú od hrubého a iného mäsa?

  • žiadne žily;
  • na jednej strane je tenký a dlhý film;
  • voľná textúra;
  • vlákna sú veľké a dlhé;
  • sviečková je oveľa užšia ako entrecote;
  • buničina je rovnomerne sfarbená;
  • farba je tmavšia ako na hrubom okraji;
  • na kuse je vidieť plátky, povrch nie je hladký;
  • dĺžka kusu nie viac ako 45 cm;
  • Sviečková sa rovnomerne zužuje.

Kuchári odporúčajú kupovať nelúpanú panenku, pretože má zvláštnu štruktúru svalov, nie ako iné strihy. Skladá sa z hlavy, centrálnej časti, chvosta a manžety. Jednotlivé kusy sa líšia hrúbkou a hustotou, takže nie všetky segmenty sa používajú na steaky.

Kulinárske vlastnosti sviečkovice

Hlava ktorý sa nachádza v najširšej časti sviečkovice, pripomína ťažký proces. Má viac tukových vrstiev ako ostatné segmenty. Kúsok je dobrý na varenie hovädzieho stroganoffu, steaku, guláša (na tieto jedlá možno použiť chvost a manžety). Často z neho robia carpaccio. V lacných reštauráciách sa však často používa na steaky, hoci sa ukážu ako drsné.

manžeta- najtenší pásik mäsa, ktorý sa tiahne po celej dĺžke chvosta a je spojený s „trupom“ filmom. Mäso je jemné a veľmi rýchlo sa uvarí. Používa sa najmä na pečienky, mäsové jedlá s omáčkou.

Chvost- zúžená časť sviečkovice, ktorá rýchlo schne na panvici. V lacných reštauráciách sú kulinárski špecialisti prefíkaní: odrežú kúsok, otočia ho naruby a zafixujú fóliou, potom ho vyprážajú a podávajú ako obľúbené jedlo!

Centrálna časť má pre kuchárov cenu zlata, pretože sa z nej pripravujú tie najjemnejšie hovädzie steaky (Mignon a Chateaubriand).

Pre filet Mignon sa odoberá iba stredná časť, takže z jednej panenky sa získajú iba dva hrubé kusy. V lacných reštauráciách môžu použiť všetku dužinu spolu s hlavou. Mignon je považovaný za ženský steak, pretože je najjemnejší a najchudší. Mäso fascinuje jasnou chuťou, šťavnatosťou a jemnosťou.


Chateaubriand sa vyrába z hrubej časti sviečkovice, ktorá je blízko hlavy. Kuchári vyprážajú vcelku, s očakávaním dvoch ľudí, alebo rozdelení na 2 kusy. Steak je o niečo širší a hrubší ako Mignon. Vynašiel ho osobný šéfkuchár vikomta Chateaubriand. Podávame s úžasnou omáčkou z bieleho vína s palinou, šalotkou a citrónovou šťavou.

Rebrové oko alebo hrubý okraj je obľúbeným jedlom v reštaurácii.

Hrubý okraj sa vyznačuje špeciálnou štruktúrou, je cenený pre vysoký stupeň mramorovania a originálnu chuť. Názov strihu je preložený ako "oko na kosti."


Bližšie ku krku pozostáva z troch svalov, ktoré plynule prechádzajú do jedného. Steak je tučný, jemný a šťavnatý, a preto si ho muži často objednávajú.

„Oko“ je odborný termín, ktorý označuje veľkosť svalovej partie, hoci v reze obrysy svalov mierne pripomínajú orgán zraku.

Rebrové oko sa nachádza v hornej časti chrbta, medzi 5. a 13. rebrom, spojené s tenkým okrajom (Striploin). Prakticky sa nezúčastňuje na živote zvieraťa, takže mäso je dosť mäkké. Tukové vrstvy sa hromadia aktívnejšie ako v iných svaloch. Najcennejšou časťou je prvá tretina rezu, ktorá sa nachádza v blízkosti krku. Práve pozdĺž hrubého okraja sa vyvodzujú závery o mramorovaní zvyšku mäsa!

Steaky z hrubého okraja môžu byť dvoch typov:

  1. Rebro (Cowboy Steak alebo Prime Rib) sa prereže spolu s rebrovou kosťou. Počas vyprážania dáva neuveriteľnú vôňu, jemne orieškovú chuť.
  2. Ribeye je jemné mäso bez kostí. Rebro sa odstráni ihneď pri rezaní jatočného tela.

Striploin (tenký okraj) - elegantné mäso na vyprážanie

Striploin je v preklade plochá sviečková, keďže strih je o niečo širší a nižšieho tvaru ako Ribeye. Mäso sa krája z driekovej časti jatočného tela, po 13. rebro.


Vlákna sú veľké, ale celkom jemné a mäkké. Na okraji je hustá žila, ktorá sa prerezáva len v kuchyni drahých reštaurácií. Po celej dĺžke (na boku) prebieha malý vertebrálny sval. Počas varenia môže spadnúť, takže musíte kus veľmi opatrne obrátiť. Rez rámuje hrubú vrstvu tuku, ale len na jednej strane.

Steaky fascinujú koncentrovanou mäsovou chuťou, a preto sú právom považované za mužské jedlo. Z tenkého okraja sa pripravujú dva druhy steakov: Striploin a New York.

Bôčik alebo sviečková – stredne tvrdé a chudé mäso

Sviečková - dužina bedrovej časti, ktorá sa nachádza v blízkosti hlavy sviečkovice. Mäso je trochu drsné, chudé a s veľkými vláknami.


Tukové vrstvy sú koncentrované na jednej strane, čo dáva pokrmu originálnu dochuť.

Pozor!

Vďaka nízkemu stupňu mramorovania sa steak ľahko suší, preto je nežiaduce prepiecť ho na ohni.


Na otvorenom ohni, väčšinou na drevenom uhlí, sa opeká kúsok zadku. Nie je taký šťavnatý a jemný ako Ribeye, ale milujeme ho pre jeho úžasnú mäsovú chuť, ktorá je dosť svetlá a bohatá.

Strih je rozdelený do niekoľkých typov:

  1. Chlopňa zo sviečkovice má hrubú štruktúru. Aby sa vlákna trochu zmäkli, kus je vopred marinovaný. Kuchári odporúčajú stredné pečenie, inak sa mäso zmení na krekry.
  2. Vrchná sviečkovica sa odoberá z centrálneho karé, vypráža sa pri vysokej teplote ako iné steaky. Odporúčaná pražená stredná re.

Veľké steaky od kosti sú jedlom pre skutočných mužov!

Niektoré druhy steakov sú gigantické, väčšinou sa podávajú bez oblohy. Z jatočného tela sa odreže kus spolu s pobrežnými kosťami a stavcami. Na oboch stranách sú rôzne strihy: sviečková a Striploin (alebo Ribeye). Líšia sa štruktúrou vlákien, počtom tukových inklúzií, hustotou a tuhosťou.

Každá časť si vyžaduje iný čas varenia, preto tomuto jedlu veria výhradne skúsení kuchári.


Vďaka veľkej veľkosti sa mäso vypráža dlho. Hrozí presušenie chudej časti a nedotiahnutie hrubého alebo tenkého okraja do požadovaného stupňa prepečenia.

Obrie steaky sú cenené pre svoju ohromujúcu chuť. Kôstka obohacuje jedlo: dužina fascinuje úžasnou chuťou a s každým kúskom sa objavujú nové tóny. Jedlo sa považuje za mužské, pretože ho dievčatá prakticky neobjednávajú kvôli jeho pôsobivej hmotnosti a bohatej dochuti.


Mäso na kosti je dvoch druhov:

  1. T-bone je lahôdkou skutočných gurmánov. Výrazný znak - kosť v tvare T. Na jednej strane je malý kúsok sviečkovice (väčšinou úzka časť) a na druhej strane sviečkovice s hrubou tukovou vrstvou. Surový steak váži cez 450 gramov a môže dosiahnuť až kilogram.
  2. Porterhouse je kráľom steakov. Najťažší, najuspokojivejší kus mäsa, ktorý je odrezaný z bedrovej kosti. Vyzerá ako T-kosť, ale zárezy v reze sú rádovo väčšie a samotná kosť je niekoľkonásobne menšia. Jedna porcia môže vážiť asi kilogram. V 18. storočí sa londýnske taverny nazývali porterhouses, kam prichádzali robotníci piť pivo alebo porter. Postupom času sa podniky zmenili na reštaurácie, ktoré ohromujú rôznymi lahodnými steakami.

Rozpočtové steaky - úžasné jedlo za nízku cenu

Kto povedal, že lacné mäso nie je vhodné na prípravu šik jedla? Z dužiny lopatky, stehna a boku môžete vytvoriť úžasné jedlo!

Flank - vrchol steakhousov

Bok - malý rez, ktorý podporuje žalúdok a črevá zvieraťa, nezúčastňuje sa na jeho pohybe. Kus je nezvyčajne plochý a široký, pripomínajúci obdĺžnik. Tukové pruhy sa nachádzajú na vrchu, ale v malom množstve. Svalové vlákna sú dosť veľké a voľné, čo treba brať do úvahy pri varení. Sú nasmerované inak ako ostatné rezy: pod uhlom, takmer rovnobežne s rovinou grilu.


Flank sa považuje za chudý a tuhý steak, preto je nežiaduce preexponovať ho na ohni. Stupeň mramorovania je oveľa nižší ako u Ribeye, takže rez ľahko presuší. Napriek nízkej kvalite má úžasnú mäsovú chuť.: rafinovaný a výrazný. Zvyčajne kus váži viac ako kilogram.


Pri podávaní ho nezabudnite nakrájať, pretože stupeň mäkkosti pokrmu závisí od sklonu rezu. Mäso sa považuje za rozpočtovú možnosť, ktorá sa pôvodne usadila v kuchyni chudobných.

Z rezu Flank môžete variť niekoľko steakov:

  1. Flank steak sa odreže z boku. Líši sa jemnou šťavnatosťou, arómou a inteligentnou chuťou.
  2. Steak Machete- dlhý a úzky kus vnútornej bránice s pomerne dobrým mramorovaním. Bol obľúbený pre svoju intenzívnu a výraznú chuť. Kúsok vizuálne pripomína latinskoamerický nôž, a preto vďačí za svoj názov.
  3. Mäsiarsky steak je vyrezaný z bránice. Mäsiari a obchodníci ho spočiatku nedávali na pult, ale nechali si ho pre seba. Je cenený pre svoju jasnú chuť, originálnu a jemnú textúru. Ako všetky steaky Flank cut, aj tento musí byť pri podávaní nakrájaný alebo rozdelený na dve časti.

Chuck - bohatá ponuka steakov

Chuck cut je vyrezaný z krčnej a ramennej časti býkov. Je v ňom málo tukových inklúzií, ale jedlo je dosť šťavnaté a stredne tvrdé. Počas varenia kuchári berú do úvahy všetky nuansy, takže z jedného rezu je možné pripraviť niekoľko steakov, úplne odlišných v chuti a štruktúre.


Denverský steak. Buničina je pod lopatkou zvieraťa. Mramorovanie je pomerne vysoké, takže jedlo je chutné, šťavnaté, nie príliš tvrdé. Priemerná hmotnosť je asi 700 gramov.

Horná čepeľ. Mäso má hustú štruktúru. Po celej dĺžke kusu prechádza hustá žila. Počas procesu varenia prakticky nezmäkne, takže sa výrobok používa v rozpočtových inštitúciách. Ak vyrežete žilu, získate nádherný tanier Flat Iron. Hmotnosť jedného kusu je asi 600 gramov. Mramorovanie je celkom dobré, mastné pruhy sú roztrúsené po celej ploche. Steak je dosť šťavnatý, preto sa pred varením nemarinuje. Kuchári odporúčajú kúpiť výrobok starnutý za mokra, aby bola chuť mäsa harmonickejšia.

Plochá žehlička(Kansas alebo Top Blade) má neuveriteľnú vôňu a chuť. Dužina je odrezaná z ramennej časti, ktorá prilieha k lopatke. Kus pripomína tvar železnej žehliacej plochy, podľa čoho dostal aj svoje meno. Má dobrý stupeň mramorovania, takže jedlo je celkom šťavnaté a jemné. Pred varením sa mäso otvorí, žila sa opatrne odstráni a ponechajú sa všetky tukové vrstvy. Hmotnosť jedného steaku môže byť asi 200 gramov, takže z jedného rezu sa získa tucet porcií. Gurmáni určili Flat Iron druhé miesto po Tenderloin.

Chuck I Roll strih z krku strih. Steak je tvrdý, ale dostatočne šťavnatý. Gurmáni sú si istí, že chutí ako Ribeye, ale varí sa o niečo dlhšie kvôli hustej štruktúre. Kus je šľachovitý, na jednej strane sa zužuje, sú tam spojivové tkanivá. Tukové vlákna nie sú rozptýlené po povrchu mäsa, ale sú sústredené bližšie k stredu a okrajom.

Vegas Strip na chutnosť pripomína New York, ale príde trochu tvrdší. Zaujme úžasnou dochuťou. Mramorovanie je dobré: vyprážaný kúsok je celkom šťavnatý.

Špecifické kolo steakov

Okrúhle - rez z bedrovej časti korpusu. Má nízky stupeň mramorovania, takže jedlo nebude také šťavnaté ako Tenderloin alebo Striploin. V závislosti od rezu môže dužina obsahovať stehennú kosť.


Kus je orámovaný hustým filmom s malým množstvom tuku. Pred varením je potrebné mäso marinovať, aby zmäkli tvrdé vlákna.Často sa bije a griluje, dusí v pikantných omáčkach, robí sa roastbeef, plní sa, pečie pri nízkych teplotách (v alobale alebo vákuových vrecúškach).

Z rezu môžete variť niekoľko druhov steakov:

  • Rump (Romsteak);
  • Horná strana;
  • I z kola;
  • Spodné kolo.

Každý druh má úžasnú chuť a vôňu. Po marinovaní stačí 10 minút na prípravu vynikajúceho jedla!

Pri výbere mäsa na budúce steaky je vhodné vziať do úvahy osobné preferencie hostí, špecifickú chuťovú škálu, sýtosť a obsah tuku v reze. Je ľahké pripraviť šik jedlo zo správne vybraného kúska dužiny!

Užitočné video

O tom, ako si vybrať ten správny steak a ako sa jedno mäso líši od druhého, podrobne hovorí špecialista na mäso.

Výber správneho a kvalitného mäsa na steak je 80% úspechu, zvyšných 20 pripadá na. Náš článok vás naučí, ako rozumieť steakom a pomôže vám ich rozpoznať podľa štandardnej klasifikácie.

Napriek tomu, že v mnohých reštauráciách nájdete steaky zo všetkých druhov mäsa, vrátane jahňacieho a bravčového, tradičnou surovinou je pre ne hovädzie, či skôr teľacie mäso. Klasický steak sa pripravuje len z kvalitného hovädzieho mäsa, respektíve z mäsa mladých býkov vo veku 1-1,5 roka plemena Hereford alebo Agnus. Najkvalitnejšou surovinou na steak je čisté mäso, označené ako Certified Angus Beef. Chuť budúceho steaku však nezávisí len od plemena – veľký význam má aj spôsob výkrmu zvierat. Existujú dva druhy výkrmu – tráva a obilie. Napríklad kŕmenie trávou sa bežne používa v Argentíne a kŕmenie obilím v Austrálii.

Mäso gobies kŕmených obilím je cenené viac, pretože krmivo bohaté na bielkoviny (obilie) vedie k tvorbe tenkých tukových vrstiev vo svalových vláknach. Výsledkom je, že mäso je jemnejšie ako pri kŕmení trávou, hoci v druhom prípade je mäso chutnejšie. Kvôli vzoru tukových vrstiev na priereze sa mäso kŕmené obilím nazýva mramorované. Existuje aj niekoľko kvalitatívnych kategórií mramorovaného hovädzieho mäsa, z ktorých najvyššia (prime) a výberová (výber) sú považované za najlepšie.

Na varenie steaku nie je možné použiť hovädzie mäso v pare – mäso musí odležať aspoň tri týždne. Počas tejto doby enzýmy v ňom postupne uvoľňujú svalové tkanivo a hovädzie mäso je mäkšie, jemné a šťavnaté. Ďalším dôležitým bodom pri príprave surovín na steak je správne narezanie korpusu.

Na steaky je mäso vhodné len z tých častí jatočného tela, ktorých svaly sa nepodieľali na fyzickej aktivite. Mäso sa oddeľuje vo vrstvách s hrúbkou 3 až 5 cm, nareže sa v priečnom smere. Takéto rezanie potom umožní teplu rovnomerne prechádzať pórmi vlákien, čím sa mäso rýchlo zahreje na požadovanú teplotu. Hovädzie steaky sú samy o sebe drahým jedlom, pretože mäso pre ne pochádza z najlepších častí jatočných tiel býkov. Na ich prípravu je vhodných len 7–10 % z celého tela zvieraťa.

Vo svetovej kuchyni existuje viac ako 100 spôsobov, ako nakrájať a uvariť steak. Keďže klasické steaky sa vyrábajú z hovädzieho mäsa, odrody steakov sú pomenované podľa toho, z ktorej časti tela býka bol kus mäsa odrezaný. Názvy týchto druhov sú ovplyvnené americkou kultúrou a sú považované za klasické.

Klasifikácia klasických amerických steakov

Rib Steak a Rib Eye (Rib Steak, Rib Eye)

Hrubý okraj. Doslovný preklad z angličtiny znamená „rebro a oko“. Samotný rez je prevzatý z rebrovej časti jatočného tela a jeho rez pripomína oko. Má veľké množstvo tukové žily a tvar rezu pripomína oko, pre ktoré dostal svoje meno. Má veľmi mramorovú štruktúru, vďaka čomu je jedným z najšťavnatejších a najjemnejších steakov.

Strip Loin alebo New York Strip (New York Strip)

Tenký okraj. V doslovnom preklade z angličtiny znamená „pás zo sviečkovice“. Rez sa nachádza v chrbtovej-bedrovej časti jatočného tela a jeden z jeho povrchov je pokrytý pomerne silnou vrstvou tuku. V tomto reze je menej mramorových inklúzií ako v ribeye, mäsové vlákna sú väčšie, ale vďaka týmto rozdielom má striploin bohatšiu chuť a vôňu. Považuje sa za najlepšie mäso na grilovanie.

Sviečková (sviečková)

Sviečková. Najhodnotnejší a najchutnejší vnútorný rez, ktorý sa nachádza pod sviečkovicou. Tento sval nie je zapojený do motorických procesov, a preto je najcitlivejší. Tvar sviečkovice pripomína vreteno - hrubšia časť sa nazýva „hlava“ sviečkovice, tenšia časť sa nazýva „chvost“, no najjemnejšie medailóniky sa pripravujú zo stredu.

Rack bone-in (Bone loin) alebo Tommahawk (Tomahawk)

Rez sa odoberá z rebrovej časti jatočného tela. Môžeme povedať, že ide o rebro-eye na odizolovaných rebrách. Z tohto rezu sa získavajú šťavnaté a veľmi farebné steaky Tomahawk s hmotnosťou približne 1 kg.

Sviečková (Shortloin)

Odrežte z bedrovej oblasti. Na jednej strane kosti v tvare T je zárez a na druhej tenký okraj (striploin). Z tohto rezu sa vykrajujú 3 druhy steakov – „Porterhouse“, „T-bon“ a „Club“. Porterhouse steak je považovaný za najelitnejší, s najväčšou časťou panenky na jednej strane.

Club Steak (Klubový steak)

Je vyrezaný z dorzálnej časti v oblasti hrubého okraja najdlhšieho svalu chrbta, má malú rebrovú kosť.

T-Bone (T-bone steak - T-bone steak)

Vyrezáva sa z oblasti jatočného tela na hranici medzi chrbtovou a bedrovou časťou v oblasti tenkého okraja najdlhšieho chrbtového svalu a tenkého okraja sviečkovice. Pomenovaný pre svoju kosť v tvare T, je takmer identický s porterhouse, ale má menej sviečkovej svalovej hmoty. Veľmi obľúbený u fanúšikov steakov pre svoju šťavnatosť a mäsitosť.

Porterhouse (Porterhouse steak)

Odrezaný od bedrovej časti chrbta v oblasti hrubého okraja sviečkovice, ide o najväčší steak, ktorý v sebe spája newyorský pásik aj vyberanú sviečkovicu.

Sirlion-Steak a Top Sirlion (Sirlion Steak a Top Sirlion)

Je vyrezaný z bedrovej časti chrbta v oblasti hlavovej časti panenky. Mäso je o niečo tuhšie ako v driekovej oblasti. Vrchná sviečkovica - šťavnatý kúsok vykrojený zo stredu karé - najjemnejšia - skvelá na grilovanie.

Klasifikácia klasických steakov v európskom štýle

Steakové filé a hovädzí steak (steak z filetu, známy aj ako steak)

Pripravené z hlavy sviečkovice.

Filet Mignon (filet mignon)

Európske pomenovanie Tenderlion, ktoré sa stalo všeobecne akceptovaným, je veľmi obľúbeným jedlom v reštauráciách. Elegantný medailón, priečny tenký rez centrálnej časti filetovej panenky, najušľachtilejšie, najjemnejšie, šťavnaté a chudé mäso, nikdy nie je „prekrvené“, aj keď nie práve najvoňavejšie.

Chateaubriand (Chateaubriand alebo chateaubriyo)

Tiež z kategórie Tenderlion. Hrubý okraj strednej časti hovädzej sviečkovice (možno vyprážať vcelku, možno porciovať, najčastejšie pre dvoch). V skutočnosti ten istý veľký filet mignon, ale tento steak sa nepodáva stojaci, ale rozložený na tanier po dĺžke.

Tornedos (Tornedos)

A opäť z rodiny Tenderlionovcov. Používa sa na výrobu medailónov, na tento účel sa kúsky odoberajú z tenkého okraja strednej časti panenky.

Rumpsteak (Rumpsteak alebo Rumpsteak)

Panenka sa nakrája na tenké plátky a opatrne odbije - nie je to najklasickejší spôsob varenia, ale veľmi bežný v Rusku, a to aj počas sovietskej éry.

Bez mäsa nemôže existovať úplná výživa. A ak hovoríme o niečom chutnom - je to určite steak! V tomto článku si povieme nielen o hovädzom steaku. A o tom, ktorý kus je lepšie vybrať a ako variť.

Výber správneho mäsa

Varenie klasického steaku je nemožné bez dobrého hovädzieho mäsa. Najprv musíte prísť na to, ako si vybrať správne mäso.

Nekupujte mrazené mäso na steaky. Už pri teplote 0 0 C počas mrazenia dochádza k zmenám vlastností tohto produktu. Mrazené mäso je šťavnatejšie. To samozrejme nie je zlé.

Zmrazovanie má ale aj negatívne aspekty – keď tekutina v mäse zamrzne, vytvára kryštály, ktoré porušujú štruktúru mäsa a strihajú jeho vlákna.

Pri výbere mäsa sledujte jeho farbu, ktorá určí jeho čerstvosť. Čerstvé hovädzie mäso má bohatú červenú farbu. Tuk by mal byť iba biely, nemal by mať žiadne odtiene. Ak je mäso čerstvé, tuk by sa mal rozpadnúť (to platí pre hovädzí tuk).

Choďte na trh kúpiť mäso. Keďže mäso sa denne kontroluje na trhu. V obchode sa to stáva menej často. Najmä ak ide o zabalené mäso a zabalené.

Na trhu je aj možnosť zakúpiť si domáce mäso dobrých vlastností. A ak poznáte majiteľa tohto mäsa a stanete sa jeho pravidelným zákazníkom, určite vás nikto neoklame.

Skontrolujte pružnosť mäsa, aby ste zistili jeho čerstvosť. Pritlačte prstom na kúsok, ktorý sa vám páči, ak vám výsledná priehlbina rýchlo odíde, potom ste si vybrali čerstvé mäso, váš steak bude jemný. A keď pri stlačení cítite, ako pruží, znamená to, že to nie je prvá čerstvosť a steak sa z nej prebúdza gumený.

Dávajte pozor na vrstvy tuku. Robia mäso šťavnaté. Vyberte kúsok, ktorý má vrstvy tuku. Keď budete variť, roztopia sa a steak bude veľmi šťavnatý a veľmi jemný.

druhy steakov

Na prípravu steaku sa používajú najlepšie časti hovädzieho mäsa. Akurát dužina sa do tohto jedla nehodí. Druh steaku závisí od toho, z akej časti hovädzieho mäsa je vyrobený. Existuje približne sto druhov prípravy tohto jedla.

Zvážte najobľúbenejšie.

  1. Mramorový steak - druhé meno Ribeye. Na to sa používa mäso, ktoré sa odrezáva z podlopatkovej časti hovädzieho mäsa. Obsahuje veľa tukových vrstiev, vďaka nim vyzerá ako mramor. Za najlepšie sa považuje, keď sú tieto žily tenké a je ich veľa.
  2. T-bon- bol tak pomenovaný kvôli kosti, ktorá vyzerá ako písmeno "T". Vyrezáva sa na okraji chrbtovej a driekovej časti v mieste, kde sa tvoria tenké okraje najdlhšieho svalu a sviečkovice. Jatočné telo hovädzieho mäsa je špeciálne nasekané tak, aby tam bola kosť s mäsom. Takéto steaky sa dajú kúpiť hotové – kúsky mäsa na kosti v tvare T.
  3. Filet Mignon, druh steaku vyrobený z najjemnejšej časti. Vyzerá to ako peň, očistený od všetkých žíl a žiliek, mierne odbitý, vo forme steaku. Ak sa bijete, nepoužívajte kladivo. Udrieť rúčkou noža.
  4. Roundrumbe- mäso pre tento druh sa krája z hornej bedrovej časti jatočného tela.
  5. Tornedos- z tenkého okraja hlavnej časti panenky vykrajujeme kúsky mäsa.
  6. Porterhouse steak- tu používajú mäso z hrubého okraja panenky bedrovej časti jatočného tela.
  7. klubový steak- na tomto steaku je na okraji hrubého okraja dlhej svaloviny malá rebrová kosť s mäsom z chrbta.
  8. Chateaubriand- na tento steak sa odoberie dostatočne hrubý kus zo strednej časti hovädzieho tela.
  9. Rum - steak pripravené z panenky, ktorú nakrájame na tenké kúsky a dobre vyklepeme.

Nech už si vyberiete akýkoľvek druh steaku, myslite na to, že kúsky mäsa je potrebné nakrájať na hrúbku 3 alebo 5 centimetrov. Pozdĺž priečnych vlákien pre rovnomerné vyprážanie.

Varenie

Potom, čo ste si vybrali mäso z trhu a priniesli ho domov, pred varením ho musíte dobre očistiť. Z nej je potrebné odrezať všetky fólie a vonkajšie šľachy. Dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Potom mäso vložíme do cedníka, aby vytiekla všetka tekutina, alebo na 15 minút na utierku.

Potom musíte mäso správne nakrájať. Porcie na steak by sa mali krájať iba cez vlákna. Vďaka tomuto rezaniu tuk počas vyprážania rovnomerne prechádza cez vlákna mäsa. Mäso sa zahrieva rýchlo a rovnomerne.

Ako už bolo spomenuté, hrúbka kusov by mala byť od troch do piatich centimetrov. Ak sa rozhodnete variť na panvici, stačia tri centimetre. Na uhlí - hrúbka by mala byť najmenej päť centimetrov.

Pozor! Pamätajte, že steak nie je kotleta. Pripravené kúsky sa nedajú vyšľahať, pretože mäso stráca šťavu a svoju štruktúru.

Pripravte korenie na použitie pri varení mäsa. Steaky je potrebné marinovať. Aby ste to urobili, vezmite si keramickú alebo sklenenú nádobu. Z olivového oleja, soli, korenia a vínneho octu pripravíme marinádu, môžeme pridať trochu sójovej omáčky.

Všetko premiešame a touto marinádou polejeme pripravené mäso. Mäso dobre premiešame s marinádou, aby ňou bolo celé zaliate. Prikryte a nechajte marinovať 10 hodín.

Po určenom čase začnite variť.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore