Ruská tradičná kuchyňa je bohatá škála jedál, produktov a chutí. Mnohí cudzinci, ktorí raz ochutnali pochúťky pripravené v súlade so zvykmi ruskej kuchyne, sa snažia pochopiť jej tradície a pravidlá. Prečo je ruské národné jedlo také atraktívne? Prečítajte si o tom v našom článku.

ruská kuchyňa

Tradičné kulinárske umenie Ruska, rovnako ako kuchyňa akéhokoľvek iného štátu a ľudí, je spojené s jeho zvykmi a históriou. Napríklad poľnohospodárstvo sa v Rusku rozvíjalo už od staroveku. To umožnilo nezávisle pestovať rôzne druhy zeleniny a ovocia, zbierať to, čo príroda dala. Medzi hlavné produkty patrila repa, kapusta, uhorky, huby, reďkovky, bobule.
Už v dávnych dobách ľudia pestovali obilniny, takže základnými ingredienciami na stole bol chlieb, rôzne druhy piva a kvas. Chov zvierat a rybolov tiež umožnil varenie mäsových a rybích jedál, pochúťok z tvarohu a mlieka.
Rôzne bylinky a ovocie - kôpor, zeler, petržlen, cibuľa, cesnak, chren - pomohli dať výrobkom osobitnú chuť a korenie. Používali sa čerstvé a na zimu aj sušené.
Osobitný význam sa prikladal metódam prípravy ruských jedál. Tradičný ruský sporák umožňoval varenie, vyprážanie, pečenie a dusenie rôznych jedál. Nezabudnime na riad. Jedlá varené v liatinových nádobách a hrncoch získali jedinečnú chuť a vôňu.
Postupom času, keď sa postupne vytvárali obchodné vzťahy s inými štátmi, sa ruský ľud zoznámil s novými produktmi a jedlami. Takže národná ruská kuchyňa získala známy vzhľad pre moderného človeka.

Mnoho cudzincov považuje za jednu z hlavných čŕt ruských pochúťok ich rozmanitosť. Preto možno tradičnú kuchyňu Ruska bezpečne nazvať bohatou a jedinečnou.

Jedlá tradičnej ruskej kuchyne

Národné pochúťky nie sú ani zďaleka jedinou kapustnicou a palacinkami. Jedlá ruskej kuchyne zahŕňajú:

• celý rad prvých tradičných ruských jedál: maškaráda, nálev s uhorkami alebo hubami, rybacia alebo mäsová kalya, rybia polievka, studené polievky (okroshka, tyurya, botvinya);
• zeleninové prílohy a občerstvenie zo zemiakov, reďkovky, kapusty, uhorky;
• rôzne obilniny, ktoré boli pripravené v čistej forme alebo s prídavkom zeleniny a ovocia;
• mäsové jedlá: pečienka, rezne, maškrty z vnútorností (jazyk, srdce, pečeň, obličky zvierat), aspik, aspik, celé pečené vtáky a prasiatka;
• chlieb a koláče: koláče, kulebyaka, kurnik, koláče s tvarohovou náplňou, kapusta, huby alebo bobule, palacinky;
• nápoje: rôzne druhy kvasu a medu, kissels, sbitni, kompóty.

Všimnime si ešte jedno dôležité národné ruské jedlo – uhorky. Klimatické podmienky prinútili ľudí vymýšľať rôzne pochúťky na dlhodobé skladovanie. Silné zimy a dlhé prechladnutia si vyžiadali zásoby jedla aj v lete a na jeseň.
Ľudia teda začali zbierať rôznu zeleninu a nakladať ju. Tento spôsob prípravy nielenže dodal výrobkom zvláštnu chuť a vôňu, ale ich aj dlho zachoval.

Tradičné ruské jedlo od staroveku zahŕňalo tri chody: prvý, druhý a tretí. Najprv jedli tekuté maškrty z mäsových a zeleninových vývarov s chlebom alebo krekrami. Po - mäsové alebo rybie jedlá s prílohou z obilnín a zeleniny. Po tretie, nápoje. Nezabudli sme ani na studené predjedlá – palacinky, solené ryby, nakladanú zeleninu, kyslú kapustu.

Ruské ľudové jedlá sa podávali v bežných jedlách. Horúce tekuté dobroty boli položené na stôl v jednej veľkej miske. Celé upečené jatočné telá vtákov a zvierat sa najskôr nakrájali na kúsky a potom sa rozložili na jednu misku. To isté robili s prílohami a predjedlami. Po podávaní účastníci jedla samostatne rozobrali maškrty na taniere.
Poznamenávame tiež, že po dlhú dobu sa dôležitosť pripisovala času jedenia. Takže nikto nevynechal obed ani večeru. Po hostiteľskom nástupe na čestné miesto sa ruská rodina zišla pri stole. Spravidla viedol jedlo.
Ľudia pri stole nesmeli robiť hluk, smiať sa, klopať či škrabať príbory. Rysy stravovania v ruskej rodine boli často spojené s kresťanskými zvykmi. Pred začatím jedenia sa každý musel prekrížiť. Členovia rodiny takto prejavovali vďaku a úctu k svojmu každodennému chlebu.
Národná kuchyňa Ruska sa vyznačuje nielen širokou škálou jedál, ale aj špeciálnymi tradíciami kultúry jedla. Takže napríklad ľudia, ktorí sa prvýkrát zoznámia s miestnymi zvykmi, si všimnú takú vlastnosť, ako je pohostinnosť. Od dávnych čias ruské rodiny štedro prijímali každého hosťa. Táto tradícia pretrváva dodnes.
Stručne povedané, môžeme bezpečne zdôrazniť hlavné črty tradičnej ruskej kuchyne.

Ukazuje sa, že jedlo, ktoré sa právom považuje za tradične ruské, je skutočne zdravé. Ale prínos niektorých jedál a nápojov, ktoré mnohí vnímajú ako stopercentní ľudia, hoci k nám prišli zvonka, sú otázne. O vlastnostiach ruskej kuchyne "AiF" povedal Igor Sokolsky, kandidát farmaceutických vied, autor kníh o histórii varenia.

5 pôvodných ruských jedál

"Kde kapustnica, tam hľadaj Rusov." Spočiatku je shchi alebo shti „guláš vyrobený zo sušených rýb a obilnín“ a „závar, guláš, polievka ochutená kapustou, šťavelom a inými bylinkami“. Neskôr sa ustálil recept uvedený v Domostroy: „Kapusta, alebo vršky, alebo drobivá nadrobno nakrájaná a dobre umytá a uvarená a dusená silnejšie; v blízkej budúcnosti - dajte mäso, šunku alebo šunkovú masť, podávajte kyslú smotanu alebo nalejte obilniny a prevarte. Počas pôstu sa kapustnica varila bez mäsa. Mimo pôstu - mäsová alebo rybacia polievka, ktoré dobre zasýtia a zahrejú telo.

Kaša

Sviatočný ani každodenný stôl sa nezaobíde bez kaše: je hlavným dodávateľom vlákniny a vitamínov a mikroelementov, ktorých je v našej strave nedostatok. Ďalšou hodnotou kaše sú užitočné "pomalé" sacharidy, ktoré dlhodobo podporujú telo energiou. Kaša sa nevarila inak ako zo sekery: okrem prosa a pohánky boli obľúbené kaše zo špaldy (pšenica divá) a prosa.

Kvas

Chlebový kvas sa používal ako na pitie, tak aj ako základ na varenie - studené (okroška, ​​botvinia, cvikla) ​​aj horúce polievky, pochutiny (strúhaná reďkovka, repa a mrkva) a mäsové jedlá (jahňacie, zajac, medvedie mäso - varené - kvas ). V XV storočí. v Rusi bolo viac ako 500 (!) Kvasových receptov.

repa

Až do 18. storočia základné jedlo ruského ľudu. Repík sa najčastejšie podusil v hrnci, uvaril, pridal sa do kapustnice a koláčov. Táto koreňová plodina je bohatá na vitamíny, ktorých obsah sa potom neznižuje zimné skladovanie a mierne klesá počas tepelného spracovania (nepostrádateľný produkt v dlhej zime).

Huby

V Rusi sa prísne dodržiaval pôst, a tak boli v dnešnej dobe veľmi žiadané huby, ktorým sa pre ich vysokú nutričnú hodnotu hovorí druhé mäso. Huby sa vyprážali, varili, dusili, solili, namáčali, používali sa ako náplň do koláčov.

5 jedál, ktoré naši predkovia nepoznali

Boršč

Podľa legendy ho prvýkrát uvarili kozáci v roku 1641 počas „Azovského posedenia“ (hrdinská obrana Azova). Kozáci, ktorí sa dostali do obkľúčenia, varili polievku zo všetkého, čo mohli zjesť. Ale boršč bol založený v ruskej kuchyni nie skôr ako v 18. storočí. Vo všeobecnosti ide o zdravé a výživné jedlo s množstvom vlákniny, ktorá odvádza z tela škodlivé látky. Ale kvôli rovnakému vláknu je kontraindikovaný pri gastritíde a pankreatitíde.

Zemiaky

Svoje právoplatné miesto na našom stole zaujala až v 19. storočí, po zúrivých „zemiakových nepokojoch“ (roľníkom boli odobraté najlepšie pozemky za pestovanie novodobej plodiny a za odmietnutie výsadby boli potrestaní a zdanení). Nie najviac užitočný produkt- vysokokalorický, obsahujúci veľa škrobu a po 3-5 mesiacoch stráca užitočné vlastnosti.

Vinaigrette

V domácej kuchyni sa recept objavil vďaka Francúzovi Marie-Antoine Karemovi, ktorý bol pozvaný do Petrohradu ako kuchár pre cisára Alexandra I. Teraz však celý svet nazýva vinaigrette „ruský šalát“. Nemali by sa zneužívať. Varené zemiaky, repa a mrkva sú vysokoglykemické potraviny, ktoré rýchlo zvyšujú hladinu inzulínu v krvi a vyvolávajú rozvoj cukrovky.

Halušky

Národné ... čínske jedlo, ktorého recept sa objavil v Rusku koncom 17. - začiatkom 18. storočia. Z hľadiska dietológie ide o ťažké (vysokokalorické a mastné) jedlo. Ak máte problémy s trávením, halušky radšej nepoužívajte!

Verejne dostupný sa stal až od polovice 19. storočia, keď sa čaj začal do Ruska vo veľkom privážať po mori z Indie a Cejlónu, čo znížilo jeho cenu. Čaj s mierou (3-4 poháre denne) je zdravý tonizujúci nápoj bohatý na stopové prvky a antioxidanty.

Je ten váš lepší?

Verí sa, že musíte jesť iba zeleninu a ovocie z vášho rodného regiónu.

Oleg Medvedev, profesor, predseda Národného výskumného centra "Zdravá výživa"

Našim pradedom, ktorí celý život jedli len to, čo vyrástlo v záhrade, mohli chýbať enzýmy potrebné na trávenie zámorských plodov. No pre moderných ľudí, ktorí si od detstva pochutnávali na banánoch a kiwi, už toto pravidlo neplatí. Väčšina odborníkov na výživu verí, že čím pestrejšia strava, tým lepšie pre telo.

Ale tiež nie je pravda, že južné ovocie je najužitočnejšie. Naopak, v domácich užitočné látky oveľa viac. Po prvé, sú čerstvejšie – čím viac vitamínov, tým menej ovocia sa skladovalo. Po druhé, neobsahujú konzervačné látky používané pre väčšiu bezpečnosť. Medzi našimi kultúrami sú úplne jedinečné. Napríklad repík je zdravý, výživný a nenáročný. A repkový olej, ktorý sa vyrábal v predrevolučnom Rusku, nie je v žiadnom prípade horší ako olivový olej. Hlavná vec je, že všetko, čo u nás rastie, by malo byť v obchodoch a malo by to stáť rozumné peniaze. Inak egyptské pomaranče sú lacnejšie ako naše kapustnice.

Neuveriteľná, akási mystická, nespútaná, neúprosná vášeň Rusov, ktorí dobyli obrovské rozlohy Eurázie, mala malý vplyv na ich každodenný spôsob života. Kde sa dalo, postavili sa tradičné ruské pece, pripravovali známe jedlá, pripravovali kyslé uhorky a kyslá kapusta.

Práve zber záhradného a lesného ovocia, lesných plodov a zeleniny na zimu pomocou kyslomliečneho kvasenia je jedným z hlavných rozdielov medzi ruskou kulinárskou tradíciou.

Močenie, kvasenie, solenie

Najjednoduchším a najstarším spôsobom takýchto polotovarov je močenie. Namočené jablká, brusnice, brusnice, moruška, trnka, slivky, čerešne, hrušky, jaseň, dulya (divá hruška). Iba na území Ruska bola vyšľachtená špeciálna odroda jabĺk, ideálna na namáčanie, ako aj na varenie lahôdok v ruskej peci - Antonovka alebo Bel Mozhayskaya.

Podľa spôsobu zberu sa močenie v melase, kvase, slade a soľanke líšilo. Aj keď hlavný rozdiel medzi močením a kyslou uhorkou alebo fermentáciou je v malej (nie viac ako 1-2%) koncentrácii soli alebo dokonca v jej neprítomnosti.

V šestnástom storočí soľ prestala byť na Rusi importovaným luxusom, celý región Kama sa začal aktívne venovať ťažbe soli. Niektoré továrne Stroganov do konca sedemnásteho storočia vyrábali viac ako dva milióny libier soli ročne.

V tom čase vznikli najlepšie ruské pochutiny, ktoré sa k nám dostali v nezmenenej podobe - kyslé uhorky a kyslé uhorky, ktoré sa od močenia líšia vyššou koncentráciou soli (2-3 % v kyslom náleve a až 8 % v kyslom náleve). Dostupná soľ vám umožňuje spoľahlivejšie zberať huby, kapustu, repu, repu, uhorky na zimu.

Ryby

Vtedy v Rusku začali vo veľkom soliť ryby a objavili sa tradičné rybie produkty vrátane soleného kaviáru.

V tom istom Domostroy je pozoruhodná rozmanitosť druhov solených rýb a spôsobov solenia:

• živé solené jesetery
• solený jeseter
• slanomilný pražma
• sterlet visiaci
• jeseter
• Beluga veterný mlyn v slanom náleve
• síh v slanom náleve pod vodou
• sudový jeseter
• Beluga shabs
• štítky jesetera

A predsa - len "prosal" ...

V Rusi bolo vždy veľa rýb. Veľa. Postup Rusov na východ a k delte Volhy spôsobil, že dostupnosť najrozmanitejších rýb bola v mysli žiadneho „Stredoeurópana“ tej doby jednoducho nemysliteľná. Najdrahšia ryba bola ešte v šestnástom a sedemnástom storočí lacnejšia ako chlieb.

• Existujú dôkazy, že v chudých rokoch sibírski roľníci piekli chlieb s prídavkom sušeného kaviáru jesetera ako najdostupnejšiu náhradu.

Hlavnou rybou v kulinárskom repertoári Rusov je červená, to znamená päť druhov jesetera - jeseter, hviezdicový jeseter, beluga, klas a jeseter. Bola to ona, ktorá až do konca devätnásteho storočia bola vo varenej, pečenej alebo solenej forme hlavným ruským rybím jedlom. K výlučne ruským národným jedlám okrem toho patrili čerstvo nasolené biele ryby, sleď z Bieleho mora, karas a ostriež pečený v kyslej smotane, dvojitá a trojitá rybacia polievka, kalya, botvinya a samozrejme jemne nasolený losos. Pre pravý losos je ruský výrobok.

Dalov losos - Biele more "druh lososa", od L.P. Sabaneeva - Losos, na Bielom mori - losos.

Vždy to bol ruský losos, ktorý bol považovaný za najlepší zo všetkých lososov, má skutočne najjemnejšie a najchutnejšie mäso. Chytajú ho dodnes v riekach, ktoré Vladimír Ivanovič Dal uvádza v článku o lososoch: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pečora. Práve preto možno súčasný obchodný názov „Nórsky losos“ považovať za negramotný a nesprávny.

Charakteristické boli tieto spôsoby varenia rýb v Rusku: parné, varené, vyprážané, dusené, teľacie (bez kostí), upravované (plnené kašou alebo hubami), aspik, solené, sušené, sušené. V oblasti Pečory a Permu tradične vyrábali ryby na kyslo (kvasené), na západnej Sibíri ich používali surové, mrazené (stroganina). Od začiatku 20. storočia sa údia aj ryby.

Hra

Ďalším národným ruským produktom je horské a vodné vtáctvo. Obrovské rozlohy lesov umožňovali pestovať neobmedzený počet tetrovov, tetrovov, tetrovov, jarabíc, kačíc, husí, škovránkov a kosov.

V stredovekom Rusku dokonca existovalo triedne obmedzenie používania určitých druhov zveri. Takže napríklad vyprážaná labuť bola považovaná za kniežacie jedlo, ale lieskový tetrov a tetrov bol naopak považovaný za obyčajných ľudí. Až do 19. storočia bol zákaz niektorých druhov zveri, dokonca aj zajace boli do konca 17. storočia považované za „nečisté“. Napriek tomu množstvo zveri a jej dostupnosť pre všetky spoločenské vrstvy prekvapila mnohých zahraničných cestovateľov.

Nechýbali, samozrejme, národné jedlá z diviny – plne v súlade so všetkými tradičnými kulinárskymi technikami. V tom istom Domostroy, pradenie a šiesty, soľanka a plátno sú uvedené - zajace, lieskové tetrovy, tetrovy, labute, škovránky. Nechýbajú skrútené zajačie obličky, zajačie bochníky, zajac v rezancoch.

Korenie

Ruská kuchyňa sa vyznačuje používaním širokej škály korenín. Tradične sa pestovala a používala cibuľa, cesnak, kôpor, petržlen, chren. V 10. storočí začali dovážať čierne korenie, bobkový list, klinčeky. Koncom 15. storočia sa objavil zázvor, šafran a škorica. Soľ sa používa od 17. storočia. Vplyv nemeckej kuchyne mal negatívny vplyv na množstvo korenín používaných v ruskej kuchyni. Navyše mnohé dovezené koreniny zostali pre obyvateľstvo nedostupné a nepoužívali sa pri varení, ale ukladali sa priamo na stôl pri jedle, kedy si korenia mohol každý použiť podľa svojej chuti. Táto okolnosť viedla k mylnému názoru, že korenie sa v ruskej kuchyni používalo v obmedzenej miere.

Mliekareň

Nemožno hovoriť o ruskej kuchyni bez zmienky o mliečnych výrobkoch. Také tradičné, ako je ruský tvaroh - prakticky neznámy v západnej Európe a na východe. Varenety, pečené mlieko – výlučne domáce jedlá, inde nepoznané.

Od staroveku je v Rusku známy tvrdý syr, ktorý sa spomína v Novgorodských listinách a v šestnástom storočí bol povinným jedlom na svadobnom stole.

Používa sa v národnej kuchyni a vajcia - kuracie, husacie a kačacie. Bolo niekoľko hlavných vaječných jedál - horúce vajcia, miešané vajcia, vaječná kaša, drachena (pamätám si od Yesenina:
Vonia po sypaných drachenoch,
Na prahu v miske kvasu,
Prevrátené kachle
Šváby lezú do drážky ...).

Pekárenské výrobky

Ďalšou črtou našej národnej kuchyne je obrovský výber pečiva. Ruská pec, stojaca v každom dome a vyhrievaná po celý rok, umožňovala denne piecť nielen ražný chlieb, ale aj jedinečné ruské koláče, koláče, kulebyaki, koláče, šťavnaté, bochníky, kurniki, tvarohové koláče, ohyb, shangi.

Rovnakým spôsobom sa ruská kaša varená v rúre líši od akéhokoľvek podobného jedla vareného na sporáku.

Kashi sa líšil nielen druhmi použitých obilnín, ale aj spôsobmi prípravy.

Ruské kaše sú teraz takmer zabudnuté - zelená, smolenská, tikhvinská, sladová, zaspitsa a mnoho ďalších.

Ražný (čierny) chlieb

Jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne je rozšírené používanie ražného (čierneho) chleba. V Rusku sa objavil v 9. storočí, skôr ako pšeničný chlieb, a okamžite si získal popularitu.

Na rozdiel od západnej Európy, kde bol čierny chlieb nahradený pšenicou už v 17. storočí, ražný chlieb nikdy neopustil stoly a zostal plnohodnotnou súčasťou jedálnička.

Od ražného chleba treba odlíšiť takzvaný „čierny chlieb“, ktorý sa vyrába v západnej Európe a Amerike pre niektoré druhy pečiva. Ide o pšeničný chlieb, ktorého farbu dávajú farbivá.

Med

Od najstarších čias sa Rusi aktívne venovali včelárstvu. Takzvaný včelárstvo - v lese boli inštalované vykopané úle (dosky) na kmene stromov, voliteľne - do živých stromov boli vyhĺbené dutiny alebo boli inštalované podväzkové dosky. Každý majiteľ mal nielen svoje tabule, ale aj stromy, na ktorých boli umiestnené jednotlivé tabuľky.

Russkaja pravda spomína zodpovednosť za prevzatie rady niekoho iného.

Med, ktorý nahradil ruský cukor, bol široko používaný na rôzne jedlá a prípravky. Na jeho základe varili džemy, pripravovali ovocie a bobule „v mede“, spomínané v Domostroy.

Med zriedený vodou sa nazýval plný. „Sytili“, teda sladili dobre vykŕmené, ruské setové nápoje, vrátane ruského piva. O tom, aké bežné bolo používanie sati, hovorí skutočnosť, že na území moskovského Kremľa existoval špeciálny Sytny Dvor.

Až do konca 19. storočia bol mimoriadne obľúbený med - nízkoalkoholický nápoj z včelieho medu.

Nápoje

Nemožno nespomenúť ruské inscenované nápoje.

Stalo sa, že v uplynulom pochmúrnom storočí sme túto najdôležitejšiu zložku našej národnej kuchyne stratili. V skutočnosti, ak sú dnešní krajania zvyknutí na pivo a oboznámení s chlebovým kvasom, potom ostatné nastavené nápoje už dávno zmizli zo svojho čestného miesta na tradičnom ruskom stole.

Tu sú tie z nich, ktoré sú všetky spomenuté v rovnakom Domostroy:

• jačmenné pivo
• ovsené pivo
• ražné pivo
• Marcové pivo
• pivo
• tyčinkový med
• melasový med
• bojarský med
• bobuľový med
• jablkový kvas
• kvass
• brusnicová šťava
• ovocný nápoj čerešňa
• brusnicová voda
• Braga
• polievka z kyslej kapusty
• sada slaných nálevov

Obsah

Ruská kuchyňa sa nestala okamžite kulinárskym umením. V priebehu rokov vyvinula a absorbovala najlepšie tradície ruského ľudu. Dnes je každé jedlo ruskej kuchyne umeleckým dielom a nie každý gurmán o tom môže rozprávať. Na celom svete je práve ruská kuchyňa považovaná za najpestrejšiu. Tradičné jedlá sú tak voňavé a chutné, že nikto nezostane ľahostajný. Napríklad ruský boršč s kyslou smotanou alebo nadýchané palacinky, lahodné koláče, koláče a koláče, nakladané huby a uhorky.

Vlastnosti ruskej kuchyne

Zahraniční kulinárski špecialisti sa mnohokrát pokúšali zmeniť tradície ruskej kuchyne, no napriek tomu jej základy zostali po mnoho storočí nedotknuté. Najcharakteristickejšími črtami národnej ruskej kuchyne sú jedlá. Ide o rôzne maškrty a kyslé uhorky, maškrty a bohatý výber prvých studených a teplých jedál. A s akou hojnosťou je pokrytý slávnostný a sladký stôl, o tom vie iba fanúšik ruskej kuchyne. Džemy, koláčiky, perníky a veľkonočné koláče.

Počas celého obdobia svojej existencie vytvorili Rusi mnoho rôznych kulinárskych receptov. A to aj napriek tomu, že ich kuchyňa nebola rešpektovaná a rešpektovaná. Európski gurmáni verili, že ruská kuchyňa je barbarské a hrubé jedlo. Napriek tomuto postoju sa vyvíjala a neustále menila, obohacovala o nové receptúry a po čase predsa len vzbudila záujem. Ruské kulinárske tradície upútali pozornosť nielen celej Európy, ale celého sveta, dnes je to jedna z najchutnejších a najrozmanitejších kuchýň.

Ak sa pozriete na samotný pôvod tradícií ruskej kuchyne, potom to nebolo také rozmanité ako dnes. Všetky jedlá boli jednoduché a monotónne. Bolo pre ne veľa názvov, ale zloženie obsahovalo najčastejšie jednu alebo dve hlavné zložky. Okrem toho pravoslávna viera vyžadovala, aby ľudia prísne a často dodržiavali pôst, takže ruská kuchyňa dlho nemala príležitosť rozvíjať sa a formovať. V dôsledku toho boli chudé potraviny oddelené od ostatných, ale má to svoju výhodu. Vďaka tomuto rozdeleniu je dnes v ruskom kulinárstve veľké množstvo riad, ktorý slúži ako vizitka.

Tradície hlavného jedla

V ruskej kuchyni sa obed spravidla skladá z troch chodov. Ako prvé sa podáva polievka, boršč alebo hodgepodge s prídavkom mäsa, zeleniny a obilnín. Druhé jedlo podávame s rybou alebo mäsovým jedlom s prílohou. Môže to byť pohánková alebo ryžová kaša, zemiaky alebo cestoviny, dusená kapusta. Tretím jedlom je kompót, ovocný nápoj alebo džús. Počas jedla je na stole vždy chlieb, ktorý sa považuje za hlavu stola, a rôzne pochutiny, ako sú šaláty, koláče, nakladaná zelenina či palacinky.

V dávnych dobách bol na obed a večeru vyhradený určitý čas, ktorý ľudia ako tradíciu prísne dodržiavali a ctili. Vo veľkej rodine si všetci spolu sadli za stôl, najprv hlava rodiny a potom všetci členovia domácnosti. Pred každým ležala lyžica a chlieb a hlava rodiny vždy dbala na to, aby všetci jedli rovnako a rovnako. Prvý chod sa tradične podával vo veľkej mise pre celú rodinu. Druhé jedlá, pevné alebo vyprážané jedlá, sa podávali už nakrájané na stôl a členovia rodiny ich brali rukami. Tieto tradície sa dodržiavali, kým sa neobjavili vidličky.

Ako taniere sa používali veľké kusy chleba. Jedlo sa ukladalo na chlieb a po jedle ho hostia spravidla jedli. Pokiaľ ide o pravidlá správania pri stole, potom bolo všetko prísne. Ak sedíte pri stole, nemôžete hovoriť alebo sa nahlas smiať, hádzať jedlo na podlahu alebo klepať príborom na riad. To je ďalší dôkaz toho, že ľudia si ctili a ctili jedlo, chlieb a vodu. Tradície ruského ľudu navyše hovoria, že hostia sú v dome vždy vítaní. Svedčí o tom biely obrus na stole, chlieb a soľ.

Ruské polievky

V ruskej kuchyni sa slovo „polievka“ neobjavilo okamžite. Pochádzalo zo západoeurópskych krajín, s názvami takých jedál ako polievka-pyré, vývar. Predtým sa takéto jedlá v ruskej kuchyni nazývali Khlebova. V tých časoch ich bolo niekoľko druhov:

• Shchi, polievky, kde bola pridaná kapusta alebo zelenina.
• Calli, kyslá uhorka s prídavkom kyslých uhoriek.
• Ukha, polievka pripravená s rybami.
• Solyanka, pikantné jedlo, do ktorého sa pridávali koreniny.
• Boršč, polievka, do ktorej sa pridáva cvikla.
• polievka.

Rusi milovali predovšetkým kapustovú polievku, pretože rozmanitosť tohto jedla bola obrovská. Pripravovalo sa s mäsom, rybami, hubami a bylinkami, prázdne a lenivé, s prídavkom žihľavy a kyslých jedál. Legendy hovoria, že shchi bolo najobľúbenejším a najobľúbenejším jedlom v ruskej kuchyni. Napríklad za starých čias sa hovorilo, že polievky sa pre družbov vždy zmrazujú, čo ich robí ešte chutnejšími. Francúzska armáda uviedla, že keď boli Rusi v Paríži v roku 1812, tak im chýbali polievky, že zbierali hroznové listy a nakladali ich. Potom sa z nich varili polievky.

Národné jedlo - kaša

Kulinárske tradície ruského ľudu oslavujú ďalšie jedlo, ktoré je každému známe - je to kaša. Na samom začiatku tých istých ruských tradícií bola ovsená kaša slávnostným jedlom národnej kuchyne, ktorá sa jedla iba na sviatok alebo sviatok. Postupom času táto tradícia zostala v minulosti a kaša sa stala každodenným ruským jedlom.

Kašu kedysi milovali nielen Rusi, toto kulinárske tradičné jedlo uprednostňoval aj samotný cár Peter 1. Jeho obľúbenou kašou boli jačmenné krúpy, ktoré prezýval „obľúbená Romanova“. O niečo neskôr bola táto kaša premenovaná na nemenej ušľachtilé meno - perličkový jačmeň.

Pečenie v ruskej kuchyni

Žiadna krajina na svete nemá tak rada čierny chlieb ako v Rusku. Od prvého dňa svojho vzniku sa ražný chlieb jedol nielen v bohatých šľachtických domoch, ale aj v roľníckych rodinách. Nejaký čas po čiernom chlebe sa objavil aj biely chlieb, piekol sa v špeciálnych pekárňach a pridával sa trochu cukru. Z tohto dôvodu sa biely chlieb začal nazývať - ​​rohlík, podľa tradície sa stal slávnostným jedlom.

K ruským kulinárskym tradíciám patrí aj perník, múčna pochúťka, ktorá zostala dodnes. Úplne prvý perník bol vyrobený s pridaním múky, medu a bobúľ. Navyše medu bolo toľko, že sa im začalo hovoriť „medový chlieb“. Práve dnes sa perník pečie pridávaním rôznych korenín do cesta, podľa toho dostal svoje meno a stal sa tiež známym jedlom v ruských kulinárskych tradíciách.

Nemožno nehovoriť o takom národnom produkte ruskej kuchyne, ako sú koláče, známe a obľúbené jedlo každého človeka. Tieto tradície neovplyvnili žiadne zmeny, ako predtým, dnes sa koláče pečú na sviatky, pretože nie nadarmo pochádzajú zo slova „hody“. Výsledkom bolo, že na každý sviatok sa pripravovali rôzne koláče, experimentovali sa s ich tvarmi a náplňami.

Proces formovania a rozvoja ruskej kuchyne sa tiahol niekoľko storočí. Z času na čas sa v análoch 10.-15. storočia objavia zmienky o ňom. a v rôznych historických dokumentoch. Klasici o nej radi písali vo svojich nesmrteľných dielach. Bol starostlivo študovaný etnografmi. A to všetko preto, že je originálna a neuveriteľne bohatá. Rozvíjalo sa spolu so svojimi obyvateľmi, odrážalo nielen ich spôsob života a zvyky, ale aj históriu. A celý čas sa vylepšoval, dopĺňal pôžičkami a rozširoval.

Dnes sa slovné spojenie „ruská kuchyňa“ spája s kapustovou polievkou, chrumkavými kyslými uhorkami a nakladanými hubami, voňavou kulebyakou a koláčmi, ako aj jedinečným čajom zo samovaru.

Ale ešte pred 1000 rokmi bolo všetko trochu skromnejšie...

História vývoja

Vedci identifikujú 4 fázy formovania ruskej kuchyne, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky. to:

1. 1 Stará ruština, pochádzajúca z 9. – 16. storočia;
2. 2 stará Moskva - pripadla na 17. storočie;
3. 3 Peter-Catherine - odkazuje na XVIII storočie.;
4. 4 Petersburg - spája tradície z konca XVIII storočia. a trvá až do 60. rokov 20. storočia.

Staré ruské obdobie

Dominoval v ňom chlieb a múčne výrobky. Na počesť starých Rusov boli palacinky, múčne želé a ražné koláče. A náplňou pre nich bola zelenina, ovocie, huby, rôzne druhy mäsa a rýb, kaša. Už vtedy sa milí hostia vítali bochníkom a soľou.

Mimochodom, práve kaša bola v Rusku považovaná za symbol blahobytu a blahobytu. Slovo „kaša“ sa používalo na označenie starodávnych ruských svadobných hostín. A na stoloch Rusov bola vždy pohánka, jačmeň, jačmeň, ovsená kaša, ovsená kaša alebo proso.

Okrem nej bola vo vtedajšej strave vo veľkom množstve aj zelenina – kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky. Tu radi hodovali na ovocí a lesných plodoch. Okrem nich si maškrtník veľmi vážil med, na základe ktorého vznikli lahodné sirupy a džemy. Už vtedy s nimi hostesky piekli perníky.

Od 11. storočia V Rusku sa používali koreniny: bobkový list a čierne korenie, klinčeky, zázvor, kardamón a šafran.
Až do 17. storočia. mäso a mlieko sa tu prakticky nejedlo. A ak áno, urobili z mäsa kapustnicu a kašu. Pili dusené alebo surové mlieko, vyrábali z neho kyslú smotanu, tvaroh a takmer do 16. storočia o existencii smotany a masla vôbec nevedeli.

Približne v tom istom období sa objavili národné ruské nápoje - kvas, sidera a chmeľ. V roku 1284 bolo prvýkrát uvarené pivo. A v XV storočí. pravá ruská vodka sa vyrábala z ražného zrna.

V XVI-XVII storočí. Stará ruská kuchyňa bola obohatená o rezance a knedle, ktoré si požičali od národov Ázie.

Staromoskovský

17 storočie bola poznačená rozdelením kuchyne na tú, ktorú radšej poznala, a na tú, s ktorou sa uspokojili obyčajní ľudia. A ak boli tieto rozdiely skôr vyjadrené iba v počte jedál, teraz sa osobitná pozornosť venovala kvalite. A to všetko preto, že do tradičnej kuchyne začali prenikať nové jedlá a kulinárske techniky.

Odvtedy sa na stole šľachty začalo objavovať viac praženice, ktorá bola predtým považovaná za bez chuti. Rovnako ako šunka, varené bravčové mäso, hovädzie mäso v konzerve, pečené jahňacie mäso, divina a hydina. Zároveň sa degustoval maškrtník, rassolnik a hlavné pochúťky ako rôsolovité červené ryby, solené ryby a čierny kaviár.

Okrem toho si ruský ľud začal aktívne požičiavať produkty Astrachánskych a Kazaňských chanátov, Sibíri a Baškirie, ktoré sa nedávno pripojili k štátu. Boli to hrozienka, figy, vodné melóny a melóny, marhule, citróny a čaj. (Aj keď niektoré zdroje tvrdia, že v niektorých regiónoch sa citróny konzumujú už od 11. storočia.) A pohostinné hostesky si začali osvojovať recepty na chutné koláče, perníky, všetky druhy džemov a jablkové marshmallows. Aj keď podľa niektorých zdrojov sa ten druhý pripravoval v určitých regiónoch Ruska už od 14. storočia.

Teda 17. storočie charakterizované rozkvetom tradičnej ruskej kuchyne a zjednodušením jednoduchej roľníckej kuchyne.

Petrovsko-Jekaterinskij

Po starej moskovskej ére prišla nová – éra Petra Veľkého. Od ostatných sa odlišuje aktívnejším preberaním západných kulinárskych tradícií. A teraz šľachta čoraz častejšie prináša nielen zámorské produkty a recepty, ale "vypisuje" aj zahraničných kuchárov. Ruskú kuchyňu obohacujú o paštéty, rajnice, rožky a rezne, dopĺňajú ju doteraz neznámymi mliečnymi, zeleninovými a pyré polievkami a zdobia chlebíčkami, maslom a pravými holandskými a francúzskymi syrmi.

Pôvodný ruský „guláš“ nahradili aj názvom „polievka“ a naučili ho správne podávať – v hrncoch alebo liatinových.

Petrohradská kuchyňa

Toto obdobie sa časovo zhodovalo s objavením sa „okna do Európy“. Práve cez neho sa do ruskej kuchyne začali dostávať tradičné francúzske, nemecké, talianske a holandské jedlá. Patria medzi ne kotlety s kosťou a bez, eskalopy, entrecote, steaky, zemiakové a paradajkové jedlá, ktoré sa vtedy práve dodávali, ale aj klobásy a omelety.
Zároveň začali venovať osobitnú pozornosť prestieraniu a zdobeniu samotných jedál. Je zaujímavé, že v procese zvládnutia tohto umenia sa objavilo veľa šalátov, príloh a dokonca aj vinaigrette.

Charakteristickým znakom tohto obdobia je rozmanitosť občerstvenia, ktoré sa podávalo šľachte. Ryby, mäso, huby a zelenina výrazne spestrili ruskú kuchyňu a urobili ju rozprávkovo bohatou a ešte chutnejšou.

Ruská kuchyňa: naše dni

V nasledujúcich rokoch sa tradičná kuchyňa Ruska len obohatila. Objavili sa talentovaní šéfkuchári, ktorých mená sú známe ďaleko za hranicami krajiny. Cestujú po celom svete, ovládajú najnovšie kulinárske technológie, vďaka ktorým dokážu pripraviť tie najneobvyklejšie a najoriginálnejšie jedlá. A spojiť v každom z nich nezlučiteľné. Napríklad: zmrzlina z chleba Borodino, boršč foie gras s flambovaním, koktailové šaláty, jahňacie mäso s kvasovou omáčkou, račia krkovička so zeleninovým kaviárom atď.

Vrcholom ruskej kuchyne

Národná ruská kuchyňa si po mnohé stáročia požičala nové jedlá a zámorské kulinárske tradície. Napriek tomu jej to nebránilo zostať originálnou a originálnou. Keď Rusi ochutnali šťavnaté kotlety, entrecote a julienne, nezmenili svoje zvyky.

A neodmietol ani obilniny a polievky, ktoré sa postupom času len spestrovali. Tradícia podávania večerí sa nezmenila. Tak ako predtým, prvé, čo prinesú, je horúce – polievky, boršč, maškrta či kapustnica. Na druhom - príloha s mäsom alebo rybami. A na treťom - sladký nápoj - džús, kompót, ovocný nápoj alebo čaj. A zostal jedným z najpohostinnejších národov na svete.

Hlavné spôsoby varenia v ruskej kuchyni:

Bez ohľadu na to, aká bohatá a rozmanitá je ruská kuchyňa, stále je založená na tradičných jedlách rozpoznateľných v každom kúte sveta, a to:

kapustová polievka. Hovorí sa, že toto jedlo sa objavilo na Rusi v 9. storočí v rovnakom čase ako kapusta. Ide o viaczložkovú polievku. Shchi sa pripravuje so šťavelom, čerstvou alebo kyslou kapustou, mäsom (niekedy rybami alebo hubami), korením a kyslým dresingom na báze kyslej smotany alebo kapustového nálevu. Počas histórie svojej existencie sa jej zloženie veľmi nezmenilo, až na to, že sa rozšírila kytica korenín do kapustnice.

Kulebyak. Od bežných koláčov sa líši v prítomnosti komplexnej náplne - od 2 do 4 druhov mletého mäsa, oddelených tenkými palacinkami. Okrem toho sa jeho objem nevyhnutne rovná aspoň polovici objemu testu. Prvé kulebyaky sa vyrábali z kysnutého cesta a vrstiev kapusty, vajec, pohánkovej kaše, varených rýb, cibule či húb a zdobili stoly šľachty aj obyčajných ľudí.

Kutya. Pohrebné jedlo, čo je pšeničná alebo ryžová kaša s medom, makom, hrozienkami a mliekom. Pripravené a podávané na Štedrý večer a Troch kráľov, niekedy na prebudenie. Predpokladá sa, že Kutia má svoje korene v pohanských časoch, keď si s jej pomocou uctili pamiatku svojich predkov. Mimochodom, v Rusi sa akákoľvek kaša nazývala „predok“ chleba.

Rezance sú vypožičaný cestovinový výrobok, ktorý je neuveriteľne populárny po celom svete vrátane Ruska. Úplne prvé rezance sa nazývajú čínske, objavili sa v 2. tisícročí pred Kristom.

Kissel. Tento nápoj má najmenej 1000 rokov. Spočiatku sa pripravoval z ovsa alebo pšenice, neskôr z bobúľ. Spomienky naňho sa objavujú aj v Príbehu minulých rokov.

V desiatom storočí počas obliehania Belgorodu začal v meste hlad. A keď sa už obyvatelia mesta rozhodli vzdať, jeden starec prikázal nájsť zvyšky ovsa a pšenice, urobiť z nich rôsol a naliať ho do vane vykopanej v studni zarovnanej so zemou. Do ďalšej takejto vane sa nalial med. A potom pozvali niekoľkých dobyvateľov ochutnať dobroty zo studničiek. Po niekoľkých dňoch sa stiahli a rozhodli sa, že ruský ľud živí Matka Zem.

Ukha je horúce rybie jedlo. Každý región má svoj vlastný recept na jeho prípravu. Napríklad na Done majú radi rybaciu polievku s paradajkami.

Stroganina je jedlo z čerstvo mrazených surových rýb podávané vo forme hoblín so zmesou soli a korenia. Veľmi populárny na Sibíri.

Šalát "Olivier" - národné novoročné jedlo, pomenované po Lucienovi Olivierovi, ktorý ho vynašiel. Tradičný ruský recept pozostáva z „doktorskej“ klobásy, varených zemiakov, varených vajec, nakladaných uhoriek, zeleného hrášku, varenej mrkvy, majonézy a zeleniny.

Čaj zo samovaru. Hovorí sa, že takýto nápoj mal zvláštnu chuť, ktorá bola dosiahnutá tak použitím samotného samovaru, ako aj vďaka jednote rodiny, ktorá sa zhromaždila v altánku alebo na verande, aby ho ochutnala.

Koláče sú pečené koláče s rôznymi druhmi plnky – rybami, mäsom, mrkvou, vajcami, cibuľou a ryžou a malými otvormi na vrchu.

Nakladané huby a kyslé uhorky sú pochúťkou, ktorá existuje už niekoľko storočí.

Vinaigrette je národné ruské jedlo z červenej repy, zemiakov, mrkvy, zeleného hrášku, nakladaných uhoriek, cibule, rastlinného oleja a korenia, aj keď sú vypožičané.

Medovníky sú múčne výrobky, ktoré majú pôvod v staroruskom období.

Jablkový marshmallow je tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje už od 14. storočia. s medom a jablkami. Moderné recepty boli vylepšené a môžu obsahovať škoricu, bobule atď.

Chlieb a soľ je pochúťka - akýsi symbol ruskej kuchyne. Dnes to znamená pohostinnosť. A v dávnych dobách bol obdarený magickým významom. Chlieb zosobňoval bohatstvo a blaho rodiny a soľ ju chránila pred problémami a zlým počasím. Predtým pri vchode do nového domu chlácholili sušienky chlebom a soľou.

Polievka, alebo guláš, ako sa hovorilo v Rusi. V skutočnosti je to národné jedlo ruskej kuchyne. Predtým bola len zeleninová, neskôr sa k nej pridalo mäso. Dnes existuje obrovské množstvo polievok pre každý vkus.

Namočené jablká sú akési domáce uhorky. Boli populárne pred niekoľkými storočiami.

Kyslá kapusta je jedlo, ktoré sa získava kvasením kapusty. Predpokladá sa, že si zachováva všetky svoje prospešné látky.

Užitočné vlastnosti ruskej kuchyne

Pre množstvo polievok a obilnín je ruská kuchyňa považovaná za jednu z najužitočnejších. Je ideálny pre vegetariánov a je uctievaný po celom svete. Okrem toho široko využíva všetky dary prírody - zeleninu a ovocie, z ktorých každá obsahuje obrovské množstvo užitočných látok. Osobitné miesto v ňom majú fermentované mliečne výrobky, ako aj sladké nápoje - kompóty, želé a šťavy.

Dnes je priemerná dĺžka života Rusov 71 rokov a podľa sociológov stále rastie.

• Dosky sa objavili na Rusi v 17. storočí. Predtým sa tekuté jedlá podávali v jednej veľkej mise, z ktorej jedla celá rodina. Husté jedlo, ako aj mäso a ryby sa ukladali na veľké kusy chleba.
• Pravidlá správania sa pri stole boli prísne dodržiavané. Počas jedla bolo zakázané smiať sa a nahlas rozprávať, hádzať jedlo. Následne na to bolo podané jedno vysvetlenie - úcta ruskej osoby k jedlu.
• Skutočné ruské kachle zaujímajú osobitné miesto v ruskej kuchyni. Keďže existoval asi 3000 rokov, dokázal plniť mnohé funkcie. Varili v ňom jedlo, varili pivo a kvas, sušili ovocie na zimu, vykurovali ním chatrče, spali na ňom a niekedy aj parili vo veľkom ohnisku, ako v kúpeľoch.
• Práve sporák dodal jedlám ruskej kuchyne výnimočnú chuť. Bol v ňom dodržaný určitý teplotný režim a zo všetkých strán bolo zabezpečené rovnomerné vykurovanie. Náležitá pozornosť bola venovaná aj tvaru riadu – hlinených nádob a liatinových nádob, ktoré sa líšili veľkosťou dna a hrdla. Posledne menovaný poskytol vynikajúcu chuť, úžasnú vôňu a zachovanie všetkých živín varených jedál.
• Za starých čias bol ruský stôl vždy pokrytý bielym obrusom a ozdobený chlebom a soľou. Bolo to akési znamenie, že hostia sú v dome vítaní.