Tradičná ruská kuchyňa. Ruské ľudové jedlá: mená, história, fotografie

Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou cestou vývoja, poznačenou niekoľkými veľkými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu. Stará ruská kuchyňa, ktorá sa vyvíjala v 9.-10. a najväčší rozkvet dosiahol v XV-XVI storočí, hoci jeho formovanie pokrýva obrovské historické obdobie, vyznačuje sa spoločnými znakmi, ktoré sa do značnej miery zachovali dodnes.

Začiatkom tohto obdobia sa objavil ruský chlieb z kysnutého (kysnutého) ražného cesta - tento nekorunovaný kráľ na našom stole, bez ktorého je dnes ruský jedálny lístok nemysliteľný - a vznikli aj všetky ostatné dôležité druhy ruského chleba a múčnych výrobkov: nám známe saiki, bagely, šťavnaté, šišky, palacinky, palacinky, koláče atď. Tieto výrobky boli pripravované výlučne na báze kysnutého cesta - tak charakteristické pre ruskú kuchyňu počas jej historického vývoja. Závislosť na kyslom kvase sa odrazila aj pri vytváraní ruských skutočných kissels - ovsených vločiek, pšenice a raže, ktoré sa objavili dávno pred modernými. Väčšinou bobuľové želé.

Veľké miesto v jedálnom lístku zaujímali aj rôzne kaše a kaše, ktoré boli pôvodne považované za rituálne, slávnostné jedlo.

Všetok tento chlieb, múčne jedlo diverzifikované predovšetkým rybami, hubami, lesnými plodmi, zeleninou, mliekom a veľmi zriedkavo mäsom.

Zároveň sa objavili klasické ruské nápoje - všetky druhy medu, kvasu, sbitney.

Už v ranom období rozvoja ruskej kuchyne sa načrtlo prudké rozdelenie ruského stola na chudý (zelenina-ryba-huba) a rýchle občerstvenie (mlieko-vajce-mäso), čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší rozvoj. až do konca 19. storočia. Umelé vytváranie hranice medzi rýchlym a rýchlym stolom, izolácia niektorých produktov od iných a zamedzenie ich miešania v konečnom dôsledku viedlo k vytvoreniu len niektorých originálnych jedál a tým utrpelo celé menu ako celok - stalo sa monotónnejšie, zjednodušené.

Dá sa povedať, že pôstny stôl mal viac šťastia: keďže väčšina dní v roku je od 192 do 216 v rôzne roky- boli považované za pôsty (a tieto pôsty sa dodržiavali veľmi prísne), bolo prirodzené rozširovať sortiment pôstneho stola. Preto je v ruskej kuchyni množstvo jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné suroviny - obilniny (kaša), zelenina, lesné plody a bylinky (žihľava, dna, quinoa atď.). Navyše také známe z desiateho storočia. zelenina ako kapusta, repa, reďkovka, hrášok, uhorky sa varili a jedli – či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená – oddelene od seba.

Preto napríklad šaláty a najmä vinaigretty neboli nikdy charakteristické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako výpožička zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne s jednou zeleninou, pričom šalát mal zodpovedajúci názov - uhorkový šalát, cviklový šalát, zemiakový šalát atď.

Každý druh húb - mliečne huby, šafranové huby, hríby, cepy, smrže, variče (šampiňóny) atď. - bol solený alebo varený úplne oddelene, čo sa, mimochodom, praktizuje dodnes. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali varené, sušené, solené, pečené a menej často vyprážané. V literatúre nájdeme šťavnaté, „lahodné“ názvy jedál z rýb: sigovina, taimenin, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga a iné. A ucho by mohlo byť ostriež, rulík, burbot a jeseter atď.

Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale všetky sa obsahovo len málo líšili. Chuťová rozmanitosť bola dosiahnutá jednak rozdielom v tepelnom a studenom spracovaní, ako aj použitím rôznych olejov, najmä rastlinných (konopný, orechový, makový, olivový a oveľa neskôr - slnečnicový), jednak použitím korenín. .

Z tých posledných sa najčastejšie používala cibuľa, cesnak, chren, kôpor a vo veľmi veľkom množstve aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa na Rusi objavili už v 10.-11. storočia. Neskôr, v 15. – začiatkom 16. storočia, boli doplnené o zázvor, kardamón, škoricu, kalamus (koreň kalamusu) a šafran.

V počiatočnom období rozvoja ruskej kuchyne existovala aj tendencia konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „khlebova“. Najrozšírenejšie sú také druhy chleba ako kapustnica, prívarky na rastlinných surovinách, ale aj rôzne maškrty, zápary, talky, salomaty a iné druhy múčnych polievok.

Čo sa týka mäsa a mlieka, tieto produkty sa konzumovali pomerne zriedkavo a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa spravidla varilo v kapustovej polievke alebo kaši, mlieko sa pilo surové, dusené alebo kyslé. Z mliečnych výrobkov sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana, pri výrobe smotany a masla na dlhú dobu zostal takmer neznámy, prinajmenšom do XV-XVI storočia. tieto produkty sa objavovali zriedkavo, nepravidelne.

Ďalšou etapou vo vývoji ruskej kuchyne je obdobie od polovice XVI. do konca 17. storočia. V tejto dobe pokračuje nielen ďalší vývoj variantov pôstnych a rýchlych jedál, ale obzvlášť ostro sa ukazujú rozdiely medzi kuchyňami rôznych tried a stavov. Od tých čias sa kuchyňa prostého ľudu začala čoraz viac zjednodušovať, kuchyňa bojarov, šľachty a najmä šľachty sa čoraz viac zušľachťovala. Zhromažďuje, kombinuje a zovšeobecňuje skúsenosti predchádzajúcich storočí v oblasti ruského kulinárskeho umenia, na ich základe vytvára nové, zložitejšie verzie starých jedál a po prvý raz si požičiava a otvorene uvádza do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedlá a kulinárske techniky najmä východného pôvodu.

Osobitná pozornosť sa venuje skromnému sviatočnému stolu tej doby. Spolu s už známym konzervovaným hovädzím mäsom a vareným mäsom, točeným (teda vareným na ražni) a vyprážaným mäsom, zaujíma čestné miesto na stole šľachty hydina a divina. Druhy spracovania mäsa sú čoraz diferencovanejšie. Hovädzie mäso sa teda používa hlavne na varenie konzervovaného hovädzieho mäsa a na varenie (varená porážka); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa používa ako čerstvá alebo mliečna ošípaná vo vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa cení iba mäso, chudé bravčové mäso; napokon baranina, hydina a divina sa používa hlavne na pečienky a len čiastočne (baraniny) na dusenie.

V 17. storočí všetky hlavné druhy ruských polievok sa nakoniec sčítajú, zatiaľ čo sa objavujú kali, kocovina, lokše, kyslé uhorky, neznáme v stredovekej Rusi.

Obohatený je aj pôstny stôl šľachty. Popredné miesto na ňom začína zaujímať balyk, čierny kaviár, ktorý sa jedol nielen nasolený, ale aj varený v octe či makovom mlieku.

Kulinárstvo 17. storočia Silný vplyv má východná a predovšetkým tatárska kuchyňa, ktorá sa spája s nástupom v druhej polovici 16. storočia. do ruského štátu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibír. V tomto období sa do ruskej kuchyne dostali jedlá z nekvaseného cesta (rezance, knedle), výrobky ako hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých používanie sa odvtedy stalo v Rusku tradičným. Sladký stôl sa tak výrazne dopĺňa.

Popri perníku, ktorý bol v Rusku známy ešte pred prijatím kresťanstva, bolo možné vidieť rôzne druhy perníkov, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, množstvo džemov, nielen z bobuľového ovocia, ale aj z niektorých druhov zeleniny (mrkva s medom a zázvor, reďkovka v melase) . V druhej polovici XVII storočia. začali do Ruska privážať trstinový cukor, z ktorého spolu s korením varili cukríky a pochutiny, sladkosti, lahôdky, ovocie a pod. [Prvú rafinériu založil obchodník Vestov v Moskve začiatkom 18. stor. . Trstinové suroviny smel dovážať bez cla. Cukrovary na báze repných surovín vznikli až koncom 18. - začiatkom 19. storočia. (Prvá továreň bola v dedine Alyabyevo, provincia Tula).] Ale všetky tieto sladké jedlá boli v podstate výsadou šľachty. [Menu patriarchálnej večere pre rok 1671 už obsahuje cukor a cukríky.]

Pre bojarský stôl je charakteristické mimoriadne množstvo jedál - až 50 a pri kráľovskom stole ich počet rastie na 150 - 200. Obrovské sú aj veľkosti týchto jedál, ku ktorým sa zvyčajne vyberajú najväčšie labute, husi, moriaky, najväčšie jesetery alebo beluga – niekedy sú také veľké, že ich zdvihnú traja alebo štyria ľudia. Zároveň existuje túžba zdobiť jedlá. Paláce sú postavené z potravín, fantastických zvierat gigantických rozmerov.

Súdne večere sa menia na pompézny, veľkolepý rituál, ktorý trvá 6-8 hodín v rade – od druhej popoludní do desiatej večer – a zahŕňa takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostáva z celej série (niekedy aj z dvoch tuctov) rovnomenné jedlá, napríklad z tucta druhov vyprážanej diviny alebo solené ryby, z tucta druhov palaciniek či koláčov.

Tak v XVII storočí. Ruská kuchyňa bola už čo do ponuky jedál mimoriadne pestrá (hovoríme samozrejme o kuchyni vládnucich vrstiev). Kuchárske umenie v zmysle schopnosti kombinovať produkty, odhaľovať ich chuť, bolo zároveň stále na veľmi nízkej úrovni. Stačí povedať, že tak ako doteraz nebolo dovolené miešanie produktov, ich mletie, mletie, drvenie. Najviac sa to týkalo mäsového stola.

Preto ruská kuchyňa, na rozdiel od francúzskej a nemeckej, dlho nepoznala a nechcela prijať rôzne mleté ​​mäso, rožky, pasty a rezne. Všetky druhy kastrólov a pudingov sa ukázali byť cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba uvariť jedlo z celého veľkého kusu, ideálne z celého zvieraťa alebo rastliny, pretrvávala až do 18. storočia.

Výnimkou sa zdali byť plnky v koláčoch, v celých zvieratách a hydine a v ich častiach - abomasum, omentum. Vo väčšine prípadov však išlo o takpovediac hotové plnky, rozdrvené samotnou prírodou – obilie (kaša), lesné plody, huby (tie sa tiež nekrájali). Ryba na plnku bola iba plastifikovaná, ale nie drvená. A až oveľa neskôr - na konci XVIII storočia. a najmä v devätnástom storočí. - už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne sa niektoré plnky začali naschvál mlieť.

Ďalšia etapa vývoja ruskej kuchyne začína na prelome 17. a 18. storočia. a trvá o niečo viac ako storočie - až do prvého desaťročia XIX storočia. V tejto dobe dochádza k radikálnemu vymedzeniu kuchyne vládnucich vrstiev a kuchyne prostého ľudu. Ak v 17. stor kuchyňa panovníckych vrstiev si stále zachovávala národný charakter a jej odlišnosť od ľudovej kuchyne sa prejavila len v tom, že kvalitou, hojnosťou a sortimentom výrobkov a jedál výrazne prevyšovala ľudovú kuchyňu vtedy v 18. storočí. kuchyňa vládnucich vrstiev začala postupne strácať ruský národný charakter.

Poradie podávania jedál na bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6-8 zmien, sa definitívne sformovalo v druhej polovici 18. storočia. Pri každej prestávke sa však podávalo jedno jedlo. Tento poriadok sa zachoval až do 60-70 rokov XIX storočia:
1) horúca (polievka, polievka, rybacia polievka);
2) studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
3) pečienka (mäso, hydina);
4) telo (varená alebo vyprážaná horúca ryba);
5) koláče (nesladené), kulebyaka;
6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
7) koláč (sladké koláče, koláče);
8) občerstvenie.

Od čias Petra Veľkého si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičiavajú a zavádzajú západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici, ktorí navštívili západnú Európu, si so sebou priviezli zahraničných kuchárov. Najprv to boli prevažne Holanďania a Nemci, najmä saskí a rakúski, potom Švédi a prevažne Francúzi. Od polovice XVIII storočia. cudzí kuchári boli prepúšťaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a poddanských kuchárov z vyššej šľachty.

Jeden z nových zvykov, ktoré sa objavili v tejto dobe, by sa malo považovať za použitie občerstvenia ako nezávislého jedla. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, ktoré pochádzajú zo Západu a na ruskom stole doteraz nepoznané, boli kombinované so starými ruskými jedlami - hovädzím mäsom za studena, želé, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ako aj kaviárom, lososom a inými solenými červenými rybami. jednotlivá porcia alebo aj v špeciálnom jedle - raňajky.

Nechýbali ani nové alkoholické nápoje – ratafii a erofeichi. Od 70. rokov 18. storočia, keď čaj začal získavať čoraz väčší význam, v najvyšších kruhoch spoločnosti vynikli sladké koláče, koláče a sladkosti, ktoré boli kombinované s čajom v samostatnej porcii a datované na 17:00.

Až v prvej polovici 19. storočia, po Vlasteneckej vojne v roku 1812, v súvislosti so všeobecným vzostupom vlastenectva v krajine a bojom slavjanofilských kruhov s cudzím vplyvom, začali pokrokoví predstavitelia šľachty oživovať záujem o národné ruská kuchyňa.

Keď sa však v roku 1816 tulský statkár V. A. Levšin pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchársku knihu, bol nútený konštatovať, že „informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“, a preto „už nie je možné podať úplný opis ruskej kuchyne a by sa malo uspokojiť len s tým, čo sa ešte dá zozbierať z pamäti, pretože história ruskej kuchyne nebola nikdy popísaná.

V dôsledku toho opisy jedál ruskej kuchyne, ktoré z pamäti zozbieral V. A. Levshin, nielenže neboli presné v ich receptúre, ale ani v ich sortimente zďaleka neodzrkadľovali skutočné bohatstvo jedál ruského národného stola.

Kuchyňa vládnucich tried a počas prvej polovice XIX storočia. sa naďalej rozvíjala izolovane od ľudovej, pod citeľným vplyvom francúzskej kuchyne. Ale samotná podstata tohto vplyvu sa výrazne zmenila. Na rozdiel od 18. storočia, kedy dochádzalo k priamemu požičiavaniu cudzích jedál, ako sú rezne, klobásy, omelety, peny, kompóty a pod., a k vysídľovaniu prvotne ruských, v prvej polovici 19. storočia. bol určený iný proces - spracovanie ruského kulinárskeho dedičstva a v druhej polovici 19. stor. aj obnova ruského národného menu sa však začína opäť francúzskymi úpravami.

V tomto období pôsobilo v Rusku niekoľko francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich tried. Prvý francúzsky šéfkuchár, ktorý zanechal stopu v reforme ruskej kuchyne, bol Marie-Antoine Karem - jeden z prvých a mála šéfkuchárov-výskumníkov, kuchárov-vedcov. Pred príchodom do Ruska na pozvanie princa P.I. Bagrationa bol Karem kuchárom anglického princa Regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živo sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Počas krátkeho pobytu v Rusku sa Karem podrobne zoznámil s ruskou kuchyňou, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju oslobodiť od naplavenín.

Karemovi nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma sa dotkla v prvom rade poradia podávania jedál na stôl. prijatý v 18. storočí. „Francúzsky“ systém podávania, kedy sa všetky jedlá ukladali na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom podávania, kedy jedno jedlo nahradilo druhé. Zároveň sa znížil počet zmien na 4-5 a zaviedla sa postupnosť podávania večere, v ktorej sa striedali ťažké jedlá s ľahkými a chutnými. Okrem toho sa už na stôl nepodávalo celé uvarené mäso či hydina, pred podávaním sa začali krájať na porcie. S takýmto systémom už zdobenie riadu ako samoúčelné stratilo zmysel.

Reformátori presadzovali aj nahradenie jedál z drvených a tlačených produktov, ktoré zaujímali v kuchyni vládnucich vrstiev v 18. a začiatkom 19. storočia veľké miesto, za jedlá z prírodných produktov typických pre ruskú kuchyňu. Boli tam teda všelijaké kotlety (jahňacie a bravčové) z celého kusu mäsa s kosťou, prírodné steaky, ploštice, langety, entrecotes, eskalopy.

Úsilie kulinárskych špecialistov bolo zároveň zamerané na odstránenie ťažkostí a nestráviteľnosti niektorých jedál. Takže v receptoch na kapustnicu vyradili múčny podbolt, ktorý ich robil bez chuti, ktorý sa zachoval iba tradíciou, a nie zdravým rozumom, začali vo veľkom používať zemiaky na obloženie, ktoré sa v Rusku objavilo v 70-tych rokoch. 18. storočia.

Na ruské pirohy navrhli namiesto ražného kyslého použiť jemné lístkové cesto z pšeničnej múky. Zaviedli aj bezpečný spôsob prípravy cesta s lisovaným droždím, ktorý používame dnes, vďaka ktorému začalo kysnuté cesto, ktorého príprava predtým trvala 10-12 hodín, dozrievať za 2 hodiny.

Francúzski kuchári venovali pozornosť aj predjedlám, ktoré sa stali jednou zo špecifík ruského stola. Ak v XVIII storočí. prevládala nemecká forma podávania občerstvenia - chlebíčky, potom v 19. stor. začali podávať predjedlá na špeciálnom stole, každý druh na osobitnom jedle, krásne ich zdobili a tak rozšírili svoj sortiment, keď si medzi predjedlami vybrali celý rad starých ruských nielen mäso a ryby, ale aj huby a zeleninu jedlá z kyslej kapusty, že ich množstvo a rozmanitosť odteraz neprestali byť pre cudzincov neustálym predmetom údivu.

Napokon francúzska škola zaviedla kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania v receptoch, ktoré predtým neboli v ruskej kuchyni akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskeho kuchynského vybavenia.

Na konci XIX storočia. ruský sporák a hrnce a liatinové hrnce špeciálne prispôsobené jeho tepelnému režimu boli nahradené sporákom s rúrou, hrncami, dusenými panvicami atď. Namiesto sita a sita sa začali používať cedníky, skimmery, mlynčeky na mäso, atď.

Dôležitým prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bola skutočnosť, že pripravili celú plejádu skvelých ruských kuchárov. Ich žiakmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radetskij, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Chodejev, P. Vikentiev a ďalší, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície r. Ruská kuchyňa v 19. storočí. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky boli nielen vynikajúcimi odborníkmi, ale zanechali po sebe aj rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.

Paralelne s týmto procesom aktualizácie kuchyne vládnucich vrstiev prebiehal takpovediac „zhora“ a koncentroval sa v ušľachtilých kluboch a reštauráciách panstva St. až do 70. rokov 19. storočia.

Zdrojom pre túto kolekciu bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa podieľalo obrovské množstvo bezmenných a neznámych, no nadaných poddaných kuchárov.

V poslednej tretine XIX storočia. Ruská kuchyňa vládnucich tried vďaka jedinečnému sortimentu jedál, ich vynikajúcej a jemnej chuti začala zaujímať jedno z popredných miest v Európe spolu s francúzskou kuchyňou.

Zároveň je potrebné zdôrazniť, že napriek všetkým zmenám, introdukciám a cudzím vplyvom sa zachovali jeho hlavné charakteristické črty, ktoré mu neodmysliteľne patria až do súčasnosti, keďže sa neochvejne zachovali v ľudovej kuchyni.

Tieto hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola možno definovať takto: množstvo jedál, rôzne občerstvenie, láska k jedeniu chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvých tekutých studených a teplých jedál. , rôzne rybie a hubové stoly, rozšírené používanie nálevov zo zeleniny a húb, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemami, koláčikmi, perníkmi, veľkonočnými koláčmi atď.

Niektoré črty ruskej kuchyne by sa mali povedať podrobnejšie. Dokonca aj na konci XVIII storočia. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické črty ruského stola, vrátane nielen prosperujúceho. Na vidieku sa prijímalo jedlo štyrikrát a v lete v pracovnom čase - päť: raňajky alebo záchytka, popoludňajší čaj, skôr ako na obed, alebo na pravé poludnie, obed, večera a paupina. Tieto vyti, prijaté v strednom a severnom Rusku, sa zachovali aj v južnom Rusku, ale s inými názvami. Tam sa ráno o 6-7 hod jedli, o 11-12 hodili, o 14-15 mali poobedňajší snack, o 18-19 jedli večer a o 22-23 večerali.

S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri a potom len dva razy denne: raňajky za úsvitu, obed alebo večeru, keď prišli domov. V práci mali len popoludňajšie občerstvenie, teda jedli studené jedlá. Postupne sa akékoľvek plnohodnotné jedlo, plný stôl s teplým záparom, začalo nazývať obedom, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.

Pri ruskom stole hral dôležitú úlohu chlieb. Na shchi alebo iné prvé tekuté jedlo v dedine zvyčajne zjedli od pol kila do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb, pšenica, sa v Rusku skutočne distribuoval až začiatkom 20. storočia. Jedli ho príležitostne a väčšinou majetné vrstvy obyvateľstva v mestách a medzi ľuďmi sa naň pozerali ako na sviatočné jedlo. Preto sa biely chlieb, v mnohých regiónoch krajiny nazývaný žemľa, nepiekol v pekárňach ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a jemne sa osladil. ["Bulka" je z francúzskeho slova boule, čo znamená "guľatá ako guľa". Spočiatku piekli biely chlieb iba francúzski a nemeckí pekári.]

Miestne odrody bieleho chleba boli moskovské saiki a kalachi, smolenské praclíky, valdajské bagely atď. Čierny chlieb sa nelíšil miestom výroby, ale iba druhom pečenia a druhom múky – pečený, pudingový, ohnisko, lúpaný, atď.

Od 20. storočia sa začali používať aj iné múčne výrobky z bielej, pšenice, múky, ktoré predtým neboli charakteristické pre ruskú kuchyňu - vermicelli, cestoviny, zatiaľ čo používanie koláčov, palaciniek a obilnín sa znížilo. V súvislosti s rozšírením bieleho chleba v každodennom živote začalo pitie čaju s ním niekedy nahrádzať raňajky a večere.

Prvé tekuté jedlá, nazývané od konca 18. storočia, si v ruskej kuchyni zachovali nezmenený význam. polievky. Polievky vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. Objavil sa u nás skôr ako vidlička o takmer 400 rokov. „Vidlička je ako hák a lyžica je ako sieť,“ hovorí ľudové príslovie.

Sortiment národných ruských polievok - kapustnica, kaša, guláš, rybacia polievka, kyslé uhorky, slanka, botviny, okroška, ​​väznice - pokračoval v raste aj v 18.-20. rôzne druhy západoeurópskych polievok ako bujóny, kaše, rôzne zálievkové polievky s mäsom a obilninami, ktoré sa dobre zakorenili vďaka láske ruského ľudu k horúcemu tekutému záparu. Rovnako tak mnohé polievky národov našej krajiny dostali miesto na modernom ruskom stole, napríklad ukrajinský boršč a kulesh, bieloruské polievky z červenej repy a polievky s knedľou.

Mnohé polievky, najmä zeleninové a zeleninovo-cereálne polievky, sa získavali zo skvapalnenej kašičky-zaspitsa (t.j. kašičky so zeleninovou náplňou) alebo sú ovocím reštauračnej kuchyne. Nie sú to však oni, napriek ich rozmanitosti, ale staré, pôvodne ruské polievky ako kapustnica a rybacia polievka, ktoré stále určujú originalitu ruského stola.

V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoj pôvodný význam na ruskom stole. Niektoré klasické ruské jedlá z rýb, ako napríklad telnoye, sa prestali používať. Na druhej strane sú chutné a ľahko sa pripravujú. Je celkom možné ich variť z morských rýb, ktoré sa mimochodom používali v ruskej kuchyni za starých čias, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomorí. Obyvatelia týchto oblastí bez chleba boli v tých časoch už dlho zvyknutí na tresku, halibuta, tresku jednoškvrnnú, korušku polárnu, navagu. „Bez rýb je to horšie ako bez jedla,“ vraveli vtedy Pomorovci.

V ruskej kuchyni sú známe parné, varené, teľacie ryby, to znamená vyrobené špeciálnym spôsobom z jedného filé, bez kostí, vyprážané, upravované (plnené kašou alebo hubami), dusené, aspikové, pečené v šupinách, pečené na panvici v kyslej smotane , solené (solené), sušené a sušené (sushchik). V oblasti Pečory a Permu sa ryby tiež fermentovali (kyslé ryby), na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Rozšírený nebol len spôsob údenia rýb, ktorý sa rozvinul najmä v posledných 70-80 rokoch, teda od začiatku 20. storočia.

Charakteristické pre starú ruskú kuchyňu bolo rozšírené používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Pokles úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zavedenie množstva nemeckých jedál do jedálneho lístka však ovplyvnilo zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni.

Okrem toho sa kvôli vysokým nákladom od 17. storočia predávalo veľa korenín, ako aj ocot a soľ. ľudia začali používať re v procese varenia a položili ho na stôl a používali ho už počas jedla, v závislosti od želania každého. Tento zvyk viedol k neskoršiemu tvrdeniu, že ruská kuchyňa údajne nepoužívala korenie.

Zároveň sa odvolali na známu prácu G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí, kde napísal: „Existuje zvyk variť bez korenín, bez korenia a indiga, jemne solené a bez octu.“ Medzitým ten istý G. Kotoshikhin ďalej vysvetlil: "A len čo spustia siete a v ktorých je málo octu a soli a korenia, pridajú ich na stôl." Od tých dávnych čias zostal zvyk dávať pri jedení na stôl soľ do soľničky, korenie do koreničky, horčicu a ocot do samostatných nádob.

V dôsledku toho sa v ľudovej kuchyni nerozvinuli zručnosti varenia s korením, zatiaľ čo v kuchyni vládnucich vrstiev sa korenie naďalej používalo v procese varenia. Ale ruská kuchyňa poznala koreniny a koreniny už v čase svojho vzniku, boli zručne kombinované s rybami, hubami, divinou, koláčmi, polievkami, perníkmi, veľkonočnými a veľkonočnými koláčmi a používali sa opatrne, ale neustále a bezchybne. A táto okolnosť by sa nemala zabúdať a prehliadať, keď hovoríme o zvláštnostiach ruskej kuchyne.

Pomerne často sa používal ochutený olej. Na ochutenie sa olej zohrial (nie však vyprážal) na panvici alebo kastróliku a pridali sa k nemu koriander, aníz, fenikel, kôpor alebo zeler, petržlenová vňať.

Nakoniec je potrebné pozastaviť sa nad niektorými technologickými procesmi, ktoré sú vlastné ruskej kuchyni.

Počas dlhého obdobia vývoja ruskej národnej kuchyne sa proces varenia obmedzil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej peci a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali oddelene. Čo bolo určené na varenie, to sa varilo od začiatku do konca, čo bolo určené na pečenie, to sa len pieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala, čo je kombinovaná alebo dokonca odlišná, kombinovaná alebo dvojitá tepelná úprava.

Tepelná úprava jedla spočívala v ohreve teplom ruského sporáka, silného alebo slabého, v troch stupňoch – „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“ – vždy však bez kontaktu s ohňom a buď s konštantná teplota udržiavaná na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou a klesajúcou teplotou, ako sa rúra postupne ochladzuje, ale nikdy nie so zvyšujúcou sa teplotou, ako pri varení na varnej doske. Preto sa jedlá vždy neuvarili, ale skôr dusili alebo polodusili, polodusili, a preto získali veľmi zvláštnu chuť. Nie bezdôvodne mnohé jedlá starej ruskej kuchyne nepôsobia správnym dojmom, keď sú varené v iných teplotných podmienkach.

Znamená to, že je potrebné obnoviť ruský sporák, aby ste získali skutočné jedlá ruskej kuchyne v moderných podmienkach? Ďaleko od toho. Namiesto toho stačí simulovať ním vytvorený tepelný režim klesajúcej teploty. Takáto imitácia je možná v moderných podmienkach.

Netreba však zabúdať, že ruský sporák mal na ruskú kuchyňu nielen pozitívny, ale do istej miery aj negatívny vplyv – nepodnietil rozvoj racionálnych technologických postupov.

Zavedenie varenia na tanieri viedlo k potrebe zapožičania množstva nových technologických postupov a spolu s nimi aj jedál zo západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zušľachťovaniu a vývoju a prispôsobeniu Nová technológia. Tento trend sa ukázal ako plodný. Pomohlo to zachrániť veľa jedál ruskej kuchyne zo zabudnutia.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni, doteraz sme zdôrazňovali jej vlastnosti a vlastnosti, zvažovali históriu jej vývoja a jej obsah ako celok. Zároveň treba mať na pamäti výrazné regionálne rozdiely v nej, vysvetlené najmä rozmanitosťou prírodných zón a s tým súvisiacou odlišnosťou rastlinných a živočíšnych produktov, rozdielnymi vplyvmi susedných národov, ako aj rôznorodosťou sociálnej štruktúry obyvateľov v minulosti.

Preto sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, donských kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Kým na Severe jedia zverinu, čerstvé a solené morské ryby, ražné pirohy, dežni s tvarohom a množstvom húb, na Done pečú a dusia stepnú zver, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a varia koláče s kuracím mäsom. Ak je jedlo Pomorov podobné škandinávskej, fínskej, karelskej a laponskej (sámskej), tak kuchyňu donských kozákov výrazne ovplyvnila turecká, nogajská kuchyňa a ruské obyvateľstvo na Urale či na Sibíri nadväzuje na tatársku resp. Udmurtské kulinárske tradície.

Regionálne črty iného plánu sú už dlho vlastné kuchyniam starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto vlastnosti sú spôsobené stredovekým súperením medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimirom a Jaroslavľom, Kalužou a Smolenskom, Riazaňou a Nižným Novgorodom. Navyše sa v oblasti kuchyne neprejavili veľkými odlišnosťami, akými sú rozdiely v technológii varenia alebo v dostupnosti vlastných jedál v jednotlivých regiónoch, ako tomu bolo napríklad na Sibíri a na Urale, ale v odlišnostiach. presne medzi tými istými jedlami, rozdiely sú často až nepatrné, no napriek tomu dosť pretrvávajúce.

Živým príkladom sú aspoň také bežné ruské jedlá, ako je rybacia polievka, palacinky, koláče, cereálie a perník: vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje obľúbené druhy týchto jedál, svoje vlastné menšie rozdiely v receptoch. , ich vlastný vzhľad. , ich spôsoby podávania na stôl atď.

Za túto, ak to môžem povedať, „malú regionalitu“ vďačíme doterajšiemu vzniku, rozvoju a existencii napríklad rôznych druhov perníkov – Tula, Vjazma, Voronež, Gorodetskij, Moskva atď.

Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene ruskú kuchyňu ešte viac obohatili a spestrili. A zároveň všetky nezmenili jej základný charakter, pretože v každom konkrétnom prípade upútajú pozornosť spomínané spoločné znaky, ktoré spolu odlišujú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltského po Tichý oceán.

Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to jednak v priamom prenikaní najznámejších jedál ruského národného menu (rôsol, kapustová polievka, rybacia polievka, koláče atď.) do medzinárodnej reštauračnej kuchyne, jednak v nepriamom vplyve ruského kulinárskeho umenia na kuchyne. iných národov.

Pod vplyvom vysokej reštaurácie, ktorá sa v Rusku rozvinula v druhej polovici 19. storočia (kuchári-reštaurátori Olivier, Yar a mnohí iní), sa na prelome 19. a 20. storočia rozšíril sortiment jedál ruskej kuchyne. sa stala tak rozmanitou a jej vplyv a popularita v Európe je taká veľká, že v tom čase sa o nej hovorilo s rovnakým rešpektom ako o slávnej francúzskej kuchyni.

Začiatkom 50-tych rokov minulého storočia bol v ZSSR na Stalinovu úlohu kuchárov pripravený a vydaný hustý zväzok „VARENIE“, ktorý odrážal vlastnosti a bohatstvo rozvinutej ruskej kuchyne. Vyšlo aj zhrnutie tejto eseje pre ženy v domácnosti - „Kniha chutného a zdravého jedla“. Ten bol opakovane dotlačený a zmenený, no jeho prvé „stalinistické“ vydanie je mimoriadne zaujímavé.

Ruské tradície
TRADÍCIE RUSKÉHO Sviatku
Z histórie ruských stolových tradícií

Každý národ má svoj spôsob života, zvyky, svoje jedinečné piesne, tance, rozprávky. Každá krajina má obľúbené jedlá, špeciálne tradície vo výzdobe stolov a varení. Je v nich veľa účelného, ​​historicky podmieneného, ​​zodpovedajúceho národnému vkusu, životnému štýlu, klimatickým podmienkam. Tisíce rokov sa tento spôsob života a tieto zvyky vyvíjali, obsahujú kolektívnu skúsenosť našich predkov.

Kulinárske recepty, ktoré vznikli v priebehu rokov ako výsledok stáročí vývoja, mnohé z nich sú vynikajúcimi príkladmi správnej kombinácie produktov z hľadiska chuti a z fyziologického hľadiska - z hľadiska obsahu živín.

Spôsob života ľudí sa formuje pod vplyvom mnohých faktorov – prírodných, historických, sociálnych atď. Do určitej miery ho ovplyvňuje aj kultúrna výmena s inými národmi, ale tradície iných ľudí sa nikdy mechanicky nepreberajú, ale získavajú miestne národná chuť na novej pôde.

Raž, ovos, pšenica, jačmeň, proso sa u nás pestovali už od stredoveku, naši predkovia si odpradávna požičali zručnosť výroby múky, ovládali „tajomstvá“ pečenia rôznych výrobkov z kysnutého cesta. Preto sú v jedle našich predkov nevyhnutné pirohy, pirohy, palacinky, pirohy, kulebyaki, palacinky, lievance atď.“ z cesta – na sviatky jari atď.

Nemenej typické pre ruskú tradičnú kuchyňu sú jedlá zo všetkých druhov obilnín: rôzne obilniny, krupeniky, palacinky, želé z ovsených vločiek, rajnice, hrachové jedlá, ako aj šošovica.

V severnejších častiach našej krajiny majú mimoriadny význam jedlá z prosa. Táto tradícia má hlboké historické korene. Kedysi medzi východnými Slovanmi, ktorí prišli do týchto krajín v VI. storočí nášho letopočtu. a žilo prevažne v lesných oblastiach, proso sa pestovalo ako hlavná poľnohospodárska plodina.

Proso slúžilo ako surovina na výrobu múky, obilnín, varenie piva, kvasu, výrobu polievok a sladkých jedál. Táto ľudová tradícia pretrváva dodnes. Treba však mať na pamäti, že proso je vo svojej nutričnej hodnote horšie ako ostatné obilniny. Preto by sa mal pripraviť s mliekom, tvarohom, pečeňou, tekvicou a inými výrobkami.

Naši predkovia pestovali nielen obilniny. Od staroveku, po stáročia, také kultúry starovekého Ríma, ako je kapusta, repa a repa, sa dostali až do našich dní a stali sa hlavnými v našej záhrade. V Rusi sa najviac používala kyslá kapusta, ktorá sa dala uchovať do ďalšej úrody. Kapusta slúži ako nevyhnutné občerstvenie, korenie na varené zemiaky a iné jedlá.

Shchi z rôznych druhov kapusty je zaslúženou pýchou našej národnej kuchyne, hoci sa pripravovali už v starom Ríme, kde sa veľa kapusty špeciálne pestovalo. Len veľa zeleninových rastlín a receptov „migrovalo“ zo starovekého Ríma cez Byzanciu do Ruska po prijatí kresťanstva v Rusku. Gréci vytvorili nielen ruské písmo, ale odovzdali aj mnohé zo svojej kultúry.

V našej dobe je kapusta obzvlášť široko používaná pri varení v severných a stredných oblastiach Ruska, na Urale a na Sibíri.

Repa v Rusku do konca 18. - začiatku 19. storočia. bol taký dôležitý ako dnes zemiak. Všade sa používala repa a z repy sa pripravovalo veľa jedál, plnené, varené, dusené. Ako náplň do koláčov sa používala repa, pripravoval sa z nej kvas. Postupne ho od začiatku do polovice 19. storočia nahradili oveľa produktívnejšie, ale oveľa menej užitočné zemiaky (prakticky ide o prázdny škrob). Ale repa obsahuje vo svojom zložení veľmi cenné biochemické zlúčeniny síry, ktoré sú pri pravidelnej konzumácii výbornými imunostimulantmi. Teraz sa repa stala vzácnym a kusovým produktom na ruskom stole - predáva sa za ňu a cena nie je určená kilogramami, ale kusom.

Po prechode na zemiaky ruská kuchyňa výrazne stratila svoju vysokú kvalitu. Rovnako ako po praktickom odmietnutí ruského stolového chrenu, ktorý je tiež nepostrádateľným nástrojom pre zdravie, ale zachováva si svoje prospešné vlastnosti nie viac ako 12-18 hodín po príprave, t.j. vyžadujúce prípravu krátko pred podávaním. Moderný „chren v téglikoch“ kupovaný v obchode preto vôbec nemá takéto vlastnosti a ani tú správnu chuť. Takže ak sa teraz v Rusku ruský stolový chren podáva pri rodinnom stole, potom len na veľké sviatky.

Z nejakého dôvodu sa v starovekých prameňoch nespomína swedish, pravdepodobne preto, že predtým nebol odlíšený od repy. Tieto korene, kedysi rozšírené v Rusku, v súčasnosti zaberajú v zeleninárstve pomerne malý podiel. V konkurencii zemiakov a iných plodín nevydržali. Zvláštna chuť a vôňa, možnosť rôzneho kulinárskeho využitia, prepravovateľnosť a stabilita pri skladovaní však umožňujú myslieť si, že repa a rutabaga by sa v súčasnosti nemali opustiť, pretože mnohým jedlám ruskej ľudovej kuchyne dodávajú veľmi zvláštnu chuť. .

Zo zeleninových plodín, ktoré sa v Rusku objavili neskôr, nie je možné nepomenovať zemiak. Na samom začiatku XIX storočia. zemiaky urobili skutočnú revolúciu v tradíciách ruského stola, zemiakové jedlá získali veľkú popularitu. Na šírení zemiakov a ich popularizácii má veľkú zásluhu slávna kultúrna osobnosť 18. storočia. A.T. Bolotov, ktorý vyvinul nielen poľnohospodársku techniku ​​pestovania zemiakov, ale navrhol aj technológiu na prípravu množstva jedál.

Živočíšne produkty sa veľmi nezmenili. Naši predkovia od nepamäti konzumovali mäso hovädzieho dobytka ("hovädzie"), ošípaných, kôz a oviec, ako aj hydinu - sliepky, husi, kačky.

Až do 12. storočia používalo sa aj konské mäso, ale už v 13. stor. takmer sa to prestalo používať, tk. Kone „navyše“ obyvateľstvu začali odoberať mongolskí Tatári, ktorí potrebovali kone viac. V rukopisoch XVI-XVII storočia. ("Domostroy", "Maľba pre cárske jedlá") sa spomínajú len samostatné lahôdkové jedlá z konského mäsa (rôsol z konských pier, varené konské hlavy). V budúcnosti, s rozvojom chovu dojného dobytka, sa mlieko a výrobky z neho získavali čoraz viac.

Lesníctvo bolo veľkým a nevyhnutným doplnkom hospodárstva našich predkov. V análoch storočí XI-XII. rozprávanie o poľovných revíroch – „jastraboch“, neskôr sa v rukopisoch spomínajú tetrovy lieskové, divé kačice, zajace, husi a iná zver. Hoci nie je dôvod domnievať sa, že sa nejedli už od najstarších čias.

Lesy zaberajú u nás obrovské územia, najmä na severe Uralu a na Sibíri. Využitie darov lesa je jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne. V dávnych dobách hrali lieskové orechy dôležitú úlohu vo výžive. Orechové maslo bolo jedným z najbežnejších tukov. Jadrá orechov sa rozdrvili, pridalo sa trochu vriacej vody, zabalili sa do handry a pod tlakom. Olej postupne kvapkal do misky. Orechový koláč sa používal aj na jedlo – pridával sa do obilnín, jedol s mliekom, s tvarohom. Drvené orechy sa používali aj na prípravu rôznych jedál a plniek.

Les bol aj zdrojom medu (včelárstvo). Z medu pripravené rôzne sladké jedlá a nápoje - medki. V súčasnosti sa iba na niektorých miestach na Sibíri (najmä na Altaji medzi miestnymi neruskými národmi) zachovali spôsoby prípravy týchto lahodných nápojov.

Avšak od najstarších čias a pred príchodom masovej výroby cukru bol med hlavnou sladkosťou medzi všetkými národmi a na jeho základe sa v starovekom Egypte, starovekom Grécku a staroveku pripravovala široká škála sladkých nápojov, jedál a dezertov. Rím. Okrem toho nielen Rusi, ale všetky národy, ktoré mali k dispozícii ryby, jedli od nepamäti kaviár.

Úplne prvým umelo pestovaným ovocným stromom v Rusi bola čerešňa. Za Jurija Dolgorukého rástli v Moskve iba čerešne.

Povaha ruskej ľudovej kuchyne bola do značnej miery ovplyvnená geografickými črtami našej krajiny - množstvom riek, jazier, morí. Práve zemepisná poloha vysvetľuje množstvo rôznych druhov jedál z rýb. V potrave bolo celkom bežné množstvo riečnych, ale aj jazerných druhov rýb. Aj keď v starovekom Grécku a najmä v starom Ríme, tvorcom základov moderného bohatstva európskej kuchyne, bolo oveľa viac rôznych jedál z rýb. Akú hodnotu mali kulinárske fantázie Luculla! (Bohužiaľ, jeho mnohé záznamy o receptoch sa stratili.)

V ruskej kuchyni sa na varenie používal aj veľký sortiment výrobkov. Nie je to však ani tak rozmanitosť produktov, ktorá určuje špecifickosť národnej ruskej kuchyne (tieto produkty boli dostupné aj Európanom), ale spôsoby ich spracovania a samotné technológie varenia. V mnohých ohľadoch bola originalita ľudových jedál presne určená zvláštnosťami ruského sporáka.

Existuje dôvod domnievať sa, že dizajn tradičnej ruskej kachle nebol vypožičaný. Vo východnej Európe sa objavil ako miestny pôvodný typ ohniska. Naznačuje to skutočnosť, že medzi národmi Sibíri, Strednej Ázie a Kaukazu boli hlavnými typmi pecí otvorené ohniská, ako aj vonkajšia pec na pečenie chleba alebo tandoor na pečenie koláčov. Napokon, archeológia o tom poskytuje priamy dôkaz. Pri vykopávkach sídlisk Trypillia na Ukrajine (3. tisícročie pred Kristom) sa našli nielen zvyšky pecí, ale aj hlinený model pece, ktorý umožnil obnoviť ich vzhľad a štruktúru. Tieto nepálené kachle možno považovať za prototyp neskorších kachlí, vrátane ruských kachlí.

Ale dizajn samovaru si požičali Rusi od Peržanov, ktorí ho zase prevzali od Arabov. (Ruské hniezdiace bábiky si však v roku 1893 požičali aj od Japoncov a ich masová výroba bola založená už v roku 1896.)

Nemali by sme sa však snažiť umelo „vyčistiť“ náš stôl od jedál požičaných od iných národov, ktoré sú nám už dávno známe. Patria sem napríklad palacinky (vypožičané v 9. storočí z kuchyne Varjagov spolu s kompótmi a bujónmi zo sušeného ovocia), rezne, fašírky, langety, steaky, rezance, peny, huspenina, horčica, majonéza (požičané z európskej kuchyne ), ražniči a kebab (vypožičané od krymských Tatárov), halušky (vypožičané od Mongolov v 12. storočí), boršč (toto je národné jedlo starovekého Ríma, ktoré sa do Ruska dostalo spolu s pravoslávím od byzantských Grékov), kečup (vynález kuchárov anglického námorníctva) a iné.

Mnohé jedlá, ktoré sa dnes stali tradičnými ruskými, vymysleli francúzski kuchári-reštaurátori, ktorí pôsobili v Rusku v 19. storočí a vytvorili základy modernej ruskej kuchyne (Lucien Olivier, Yar a ďalší).

V procese historického vývoja sa výživa zmenila, objavili sa nové produkty a zlepšili sa spôsoby ich spracovania. Relatívne nedávno sa v Rusku objavili zemiaky a paradajky, mnohé oceánske ryby sa stali známymi a bez nich si už nemožno predstaviť náš stôl. Pokusy rozdeliť ruskú kuchyňu na starú originálnu a modernú sú veľmi podmienené. Všetko závisí od dostupnosti produktov pre ľudí. A kto teraz povie, že jedlá so zemiakmi alebo paradajkami nemôžu byť národnými Rusmi?

Kuriózne je kulinárske využitie ananásov za čias Kataríny II. a kniežaťa Potemkina (tohto milovníka stoniek kapusty, s ktorými sa nerozišiel a neustále ich obhrýzal). Ananás sa potom nasekal a nechal kvasiť v sudoch ako kapusta. Bolo to jedno z Potemkinových obľúbených občerstvenia s vodkou.

Naša krajina je obrovská a každý región má svoje vlastné miestne jedlá. Na severe milujú kapustnicu a na juhu - boršč, na Sibíri a Uralu nie je sviatočný stôl bez šanegu a vo Vologde - bez rybárov, na Done varia rybaciu polievku s paradajkami atď. je mnoho bežných jedál pre všetky regióny našej krajiny a mnoho bežných spôsobov ich prípravy.

Všetko, čo sa vytvorilo v počiatočnej fáze ruskej kulinárskej tradície, zostáva dodnes nezmenené. Hlavné zložky tradičného ruského stola: čierny ražný chlieb, ktorý je dodnes obľúbený, rôzne polievky a cereálie varené takmer každý deň, ale vôbec nie podľa rovnakých receptov ako pred mnohými rokmi (ktoré si vyžadujú ruský rúra, a dokonca aj schopnosť to zvládnuť), koláče a nespočetné množstvo ďalších výrobkov z kysnutého cesta, bez ktorých sa nezaobíde ani jedna zábava, palacinky, ale aj naše tradičné nápoje - med, kvas a vodka (aj keď všetky sú tiež požičal; najmä chlebový kvas sa pripravoval a v starom Ríme).

Okrem toho sa s príchodom pravoslávia z Byzancie na Rus vytvoril pôstny stôl.

Hlavnou výhodou ruskej kuchyne je schopnosť absorbovať a kreatívne vylepšovať, vylepšovať najlepšie jedlá všetkých národov, s ktorými museli Rusi komunikovať na dlhej historickej ceste. Práve to urobilo z ruskej kuchyne najbohatšiu kuchyňu na svete.

V súčasnosti v národnom kulinárskom umení celého sveta neexistuje jediné jedlo, ktoré by bolo viac či menej hodné, ktoré by nemalo obdobu v najbohatšej ruskej kuchyni a navyše v oveľa lepšom prevedení zodpovedajúcom ruskej kuchyni. chuť.

MIMO JEDÁL
alebo čas jedla. Vyt je staré ruské slovo pre čas jedla. Každé zavýjanie, každý čas stolovania má oddávna svoje meno, ktoré prežilo až do našich čias.

Spočiatku sa volali: záchytka (7:00), popoludňajší čaj (11:00), obed (15:00), pá obed (17:00 - 18:00), večera (20:00 - 21:00) a pauza (23:00). Nie všetky tieto činnosti boli vykonávané súčasne.

Od konca 18. - začiatku 19. stor. sú ustanovené tieto názvy: raňajky (od 6. do 8. hodiny), popoludňajší čaj (od 10. do 11. hodiny), obed (medzi 14. a 15. hodinou), čaj (17. – 18. hodina), večera (20. – 21. hodina). V zásade sú tieto výti stále uznávané ako racionálny čas jedla pre nemocnice, internáty a sanatóriá. Popoludňajšie občerstvenie sa teraz častejšie nazýva druhé raňajky a ako pripomienka večere v sanatóriách sa kefír nechal pred spaním, jeden a pol až dve hodiny po večeri.

V západoeurópskej praxi sa vyvinuli iné spôsoby. Stále sú zachované čiastočne v reštaurácii, čiastočne v diplomatickej praxi mnohých krajín.

Takže raňajky sa konajú o 7:30-8 hodín, potom midi (vo Francúzsku) o 12:00 a vo väčšine krajín západnej Európy je podľa anglického modelu obed o 13:00. Toto je v skutočnosti náš obed, hoci v diplomatickej terminológii sú to raňajky. O piatej (v diplomatickej terminológii čaj alebo kokteil) o 17-18 a obed o 20:00, čo je vlastne obdoba našej večere, keďže pri tomto „obede“ sa nepodáva polievka.

Na Západe nie je večera. Ale francúzska prax niekedy poskytuje aj takzvané supe (souper), teda večernú alebo nočnú večeru, ktorá sa organizuje až vtedy, keď sa festival pretiahne hlboko po polnoci. V tomto prípade sa o 23:30 alebo o 24:00 alebo dokonca o jednej v noci podáva rôzne občerstvenie a cibuľová polievka, v takýchto prípadoch tradičná, podľa ktorej dostala táto večerná večera svoj názov, a potom ľahká horúca ryba (ale často obmedzené na jednu polievku). V praxi sa supé používa veľmi zriedkavo, doslova dva alebo tri, maximálne štyri alebo päťkrát do roka, počas veľkých sviatkov.

Recepcia
V sedemnástom storočí sa každý sebaúctyhodný obyvateľ mesta, a ešte viac, ak bol aj bohatý, nezaobišiel bez sviatočných sviatkov, pretože to patrilo k ich spôsobu života. Na sviatočnú hostinu sa začali pripravovať už dávno pred slávnostným dňom - ​​celý dom a dvor najdôkladnejšie upratali a upratali, do príchodu hostí muselo byť všetko dokonalé, všetko sa muselo lesknúť ako nikdy predtým. Z truhlíc, ktoré boli na tento deň tak starostlivo uložené, sa vyberali obradné obrusy, riad, uteráky.

A čestné miesto vedúceho celého tohto zodpovedného procesu, ako aj nákupu a prípravy slávnostných podujatí, sledovala pani domu.

Domáci mal aj nemenej dôležitú povinnosť – pozývať hostí na hostinu. Navyše, v závislosti od stavu hosťa, hostiteľ buď poslal sluhu s pozvánkou, alebo išiel sám. A vlastne samotná udalosť vyzerala asi takto: gazdiná vyšla k zhromaždeným hosťom v slávnostnom oblečení a pozdravila ich, uklonila sa od pása a hostia jej odpovedali poklonou až po zem, po ktorej nasledoval bozkávací ceremoniál: majiteľ domu ponúkol hosťom, aby si uctili hostiteľku bozkom.

Hostia zase pristúpili k domácej panej a pobozkali ju a zároveň podľa kánonov etikety držali ruky za chrbtom, potom sa jej opäť uklonili a z jej rúk prijali pohár vodky. Keď gazdiná išla k špeciálnemu ženskému stolu, slúžilo to ako signál pre všetkých, aby si sadli a začali jesť. Slávnostný stôl zvyčajne stál nehybne, v „červenom rohu“, to znamená pod ikonami, v blízkosti lavíc pripevnených k stene, na ktorých sedel, mimochodom, v tom čase bol považovaný za čestnejší ako na vedľajších. .

Samotné jedlo sa začínalo tak, že majiteľ domu odkrojil a naservíroval každému pozvanému krajec chleba so soľou, čo symbolizovalo pohostinnosť a pohostinnosť tohto domu, mimochodom z tej doby pochádzajú dnešné pohostinské tradície. Na znak zvláštnej úcty alebo náklonnosti k jednému zo svojich hostí mohol hostiteľ obradu sám dať nejaké jedlo zo špeciálneho taniera, ktorý bol špeciálne umiestnený vedľa neho, a s pomocou svojho sluhu ho poslať hosťovi. zvlášť cti, akoby tým viac zdôrazňoval svoju pozornosť, ktorá sa mu venuje.

Hoci tradícia vítania hostí chlebom a soľou k nám prešla odvtedy, poradie podávania jedál sa v tých časoch výrazne líšilo od toho, na čo sme zvyknutí dnes: najskôr sa jedli pirohy, po jedle z mäsa, hydiny a rýb. , a to len na konci jedla odobratého na polievky.

Objednávka doručenia
Keď už všetci účastníci jedla sedeli na svojich miestach, gazda pokrájal chlieb na kúsky a spolu so soľou obslúžil každého hosťa zvlášť. Touto akciou opäť zdôraznil pohostinnosť svojho domova a hlbokú úctu ku všetkým prítomným.

Na týchto sviatočných hostinách vždy bola ešte jedna vec - takzvaný opričny tanier sa položil pred majiteľa a majiteľ z neho osobne preložil jedlo do plytkých nádob (plochých nádob) a odovzdal ho spolu so služobníctvom špeciálnemu hostí na znak absolútnej pozornosti voči nim. A keď sluha odovzdal túto zvláštnu gastronomickú správu od svojho pána, spravidla povedal: „Nech sa, pane, najete na zdravie.“

Ak by sme sa nejakým zázrakom mohli posunúť v čase a skončiť v sedemnástom storočí, a prečo nie, keby sa stal druhý zázrak, boli by sme pozvaní na takúto oslavu, boli by sme prekvapení z poradia podávania jedál do tabuľky. Posúďte sami, teraz je pre nás normálne, že najprv jeme predjedlo, po polievke a potom druhé a dezert a vtedy sa najskôr podávali koláče, potom mäsové, hydinové a rybie jedlá („pečené“) a až potom , na konci večere - polievky ("ucho"). Po odpočinku po polievkach ako dezert jedli rôzne sladké občerstvenie.

Ako pili v Rusi
Tradície pitia v Rusku, zachované a zachované, majú svoje korene v dávnych dobách a v mnohých domácnostiach dnes, rovnako ako v dávnej minulosti, odmietnutie jedla a pitia znamená urážku majiteľov. Tradícia pitia vodky nie po malých dúškoch, ako je to zvykom napríklad v európskych krajinách, ale na jeden dúšok, prenikla aj k nám a je široko zaužívaná.

Pravda, postoj k opilstvu sa teraz zmenil, ak dnes opiť sa znamená odkloniť sa od uznávaných noriem slušnosti, tak v tých časoch bojarského Rusa, keď sa to považovalo za povinné, musel neopitý hosť aspoň predstierať, že je jeden. Nebolo síce potrebné rýchlo sa opiť, ale držať krok so všetkými účastníkmi hostiny, a preto sa rýchle opilstvo na zábave považovalo za neslušné.

Kráľovské slávnosti
Vďaka mnohým starým rukopisom, ktoré sa k nám dostali, dobre poznáme sviatočný a každodenný stôl cára a bojarov. A to vďaka dochvíľnosti a prehľadnosti výkonu svojich povinností súdnymi služobníkmi.

Počet všelijakých jedál na kráľovských hostinách a na sviatkoch bohatých bojarov dosahoval sto a vo zvláštnych prípadoch mohol dosiahnuť pol tisícky, pričom každý z nich bol slávnostne prinesený na stôl, jeden po druhom, a vzácne zlaté a strieborné riady so zvyškom riadu držali v rukách stojaci okolo stola.bohato oblečení sluhovia.

Sedliacke hody
Tradície hodovania a jedenia však tiež neboli tak bohaté vrstvy spoločnosti a nepatrili len medzi bohatých a ušľachtilých členov spoločnosti.

Predstavitelia takmer všetkých vrstiev obyvateľstva považovali za povinné stretávať sa pri banketovom stole pri príležitosti všetkých významných udalostí v živote, či už ide o svadby, krstiny, meniny, stretnutia, oslavy, ľudové a cirkevné sviatky...

A samozrejme, táto tradícia sa k nám dostala takmer nezmenená.

Ruská pohostinnosť
Každý vie o ruskej pohostinnosti a vždy to tak bolo. (Čo však o sebe povedia ľudia, že nie sú pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francúzi? Čukchi? Taliani alebo Gréci? A ďalej v zozname...)

Pokiaľ ide o jedlo, ak hostia prídu do domu ruskej osoby a nájdu rodinu pri večeri, určite ich pozvú k stolu a posadia sa k nemu a hosť to pravdepodobne nebude mať možnosť odmietnuť. (Hoci medzi inými ľuďmi, hosť tiež nie je nútený stáť v kúte až do konca večere. Ale ako sa hovorí, nemôžete si vynachváliť ...)

Slávnostné večere a hostiny na počesť prijatia zahraničných hostí boli usporiadané s osobitnou šírkou a rozsahom, mali ukázať nielen materiálne schopnosti kráľovských hostiteľov (ktorí dôkladne okradli svoj ľud), ale aj šírku a pohostinnosť. ruskej duše

Ukazuje sa, že jedlo, ktoré sa právom považuje za tradične ruské, je skutočne zdravé. Ale prínos niektorých jedál a nápojov, ktoré mnohí vnímajú ako stopercentní ľudia, hoci k nám prišli zvonka, sú otázne. O vlastnostiach ruskej kuchyne "AiF" povedal Igor Sokolsky, kandidát farmaceutických vied, autor kníh o histórii varenia.

5 pôvodných ruských jedál

"Kde kapustnica, tam hľadaj Rusov." Spočiatku je shchi alebo shti „guláš vyrobený zo sušených rýb a obilnín“ a „závar, guláš, polievka ochutená kapustou, šťavelom a inými bylinkami“. Neskôr sa ustálil recept uvedený v Domostroy: „Kapusta, alebo vršky, alebo drobivá nadrobno nakrájaná a dobre umytá a uvarená a dusená silnejšie; v blízkej budúcnosti - dajte mäso, šunku alebo šunkovú masť, podávajte kyslú smotanu alebo nalejte obilniny a prevarte. Počas pôstu sa kapustnica varila bez mäsa. Mimo pôstu - mäsová alebo rybacia polievka, ktoré dobre zasýtia a zahrejú telo.

Kaša

Sviatočný ani každodenný stôl sa nezaobíde bez kaše: je hlavným dodávateľom vlákniny a vitamínov a mikroelementov, ktorých je v našej strave nedostatok. Ďalšou hodnotou kaše sú užitočné "pomalé" sacharidy, ktoré dlhodobo podporujú telo energiou. Kaša sa nevarila inak ako zo sekery: okrem prosa a pohánky boli obľúbené kaše zo špaldy (pšenica divá) a prosa.

Kvas

Chlebový kvas sa používal ako na pitie, tak aj ako základ na varenie - studené (okroška, ​​botvinia, cvikla) ​​aj horúce polievky, pochutiny (strúhaná reďkovka, repa a mrkva) a mäsové jedlá (jahňacie, zajac, medvedie mäso - varené - kvas ). V XV storočí. v Rusi bolo viac ako 500 (!) Kvasových receptov.

repa

Až do 18. storočia základné jedlo ruského ľudu. Repík sa najčastejšie podusil v hrnci, uvaril, pridal sa do kapustnice a koláčov. Táto koreňová plodina je bohatá na vitamíny, ktorých obsah po zimnom skladovaní neklesá a pri tepelnej úprave mierne klesá (nepostrádateľný produkt v dlhej zime).

Huby

V Rusi sa prísne dodržiaval pôst, a tak boli v dnešnej dobe veľmi žiadané huby, ktorým sa pre ich vysokú nutričnú hodnotu hovorí druhé mäso. Huby sa vyprážali, varili, dusili, solili, namáčali, používali sa ako náplň do koláčov.

5 jedál, ktoré naši predkovia nepoznali

Boršč

Podľa legendy ho prvýkrát uvarili kozáci v roku 1641 počas „Azovského posedenia“ (hrdinská obrana Azova). Kozáci, ktorí sa dostali do obkľúčenia, varili polievku zo všetkého, čo mohli zjesť. Ale boršč bol založený v ruskej kuchyni nie skôr ako v 18. storočí. Vo všeobecnosti ide o zdravé a výživné jedlo s množstvom vlákniny, ktorá odvádza z tela škodlivé látky. Ale kvôli rovnakému vláknu je kontraindikovaný pri gastritíde a pankreatitíde.

Zemiak

Svoje právoplatné miesto na našom stole zaujala až v 19. storočí, po zúrivých „zemiakových nepokojoch“ (roľníkom boli odobraté najlepšie pozemky za pestovanie novodobej plodiny a za odmietnutie výsadby boli potrestaní a zdanení). Nie najužitočnejší produkt - vysokokalorický, obsahujúci veľa škrobu a po 3-5 mesiacoch stráca užitočné vlastnosti.

Vinaigrette

V domácej kuchyni sa recept objavil vďaka Francúzovi Marie-Antoine Karemovi, ktorý bol pozvaný do Petrohradu ako kuchár pre cisára Alexandra I. Teraz však celý svet nazýva vinaigrette „ruský šalát“. Nemali by sa zneužívať. Varené zemiaky, repa a mrkva sú vysokoglykemické potraviny, ktoré rýchlo zvyšujú hladinu inzulínu v krvi a vyvolávajú rozvoj cukrovky.

Halušky

Národné ... čínske jedlo, ktorého recept sa objavil v Rusku koncom 17. - začiatkom 18. storočia. Z hľadiska dietológie ide o ťažké (vysokokalorické a mastné) jedlo. Ak máte problémy s trávením, halušky radšej nepoužívajte!

Verejne dostupný sa stal až od polovice 19. storočia, keď sa čaj začal do Ruska vo veľkom privážať po mori z Indie a Cejlónu, čo znížilo jeho cenu. Čaj s mierou (3-4 poháre denne) je zdravý tonizujúci nápoj bohatý na stopové prvky a antioxidanty.

Je ten váš lepší?

Verí sa, že musíte jesť iba zeleninu a ovocie z vášho rodného regiónu.

Oleg Medvedev, profesor, predseda Národného výskumného centra "Zdravá výživa"

Našim pradedom, ktorí celý život jedli len to, čo vyrástlo v záhrade, mohli chýbať enzýmy potrebné na trávenie zámorských plodov. No pre moderných ľudí, ktorí si od detstva pochutnávali na banánoch a kiwi, už toto pravidlo neplatí. Väčšina odborníkov na výživu verí, že čím pestrejšia strava, tým lepšie pre telo.

Ale tiež nie je pravda, že južné ovocie je najužitočnejšie. Naopak, v domácich produktoch je oveľa viac užitočných látok. Po prvé, sú čerstvejšie – čím viac vitamínov, tým menej ovocia sa skladovalo. Po druhé, neobsahujú konzervačné látky používané pre väčšiu bezpečnosť. Medzi našimi kultúrami sú úplne jedinečné. Napríklad repík je zdravý, výživný a nenáročný. A repkový olej, ktorý sa vyrábal v predrevolučnom Rusku, nie je v žiadnom prípade horší ako olivový olej. Hlavná vec je, že všetko, čo u nás rastie, by malo byť v obchodoch a malo by to stáť rozumné peniaze. Inak egyptské pomaranče sú lacnejšie ako naše kapustnice.

Neuveriteľná, akási mystická, nespútaná, neúprosná vášeň Rusov, ktorí dobyli obrovské rozlohy Eurázie, mala malý vplyv na ich každodenný spôsob života. Kde sa dalo, postavili sa tradičné ruské pece, pripravovali známe jedlá, pripravovali kyslé uhorky a kyslá kapusta.

Práve zber záhradného a lesného ovocia, lesných plodov a zeleniny na zimu pomocou kyslomliečneho kvasenia je jedným z hlavných rozdielov medzi ruskou kulinárskou tradíciou.

Močenie, kvasenie, solenie

Najjednoduchším a najstarším spôsobom takýchto polotovarov je močenie. Namočené jablká, brusnice, brusnice, moruška, trnka, slivky, čerešne, hrušky, jaseň, dulya (divá hruška). Iba na území Ruska bola vyšľachtená špeciálna odroda jabĺk, ideálna na namáčanie, ako aj na varenie lahôdok v ruskej peci - Antonovka alebo Bel Mozhayskaya.

Podľa spôsobu zberu sa močenie v melase, kvase, slade a soľanke líšilo. Aj keď hlavný rozdiel medzi močením a kyslou uhorkou alebo fermentáciou je v malej (nie viac ako 1-2%) koncentrácii soli alebo dokonca v jej neprítomnosti.

V šestnástom storočí soľ prestala byť na Rusi importovaným luxusom, celý región Kama sa začal aktívne venovať ťažbe soli. Niektoré továrne Stroganov do konca sedemnásteho storočia vyrábali viac ako dva milióny libier soli ročne.

V tom čase vznikli najlepšie ruské pochutiny, ktoré sa k nám dostali v nezmenenej podobe - kyslé uhorky a kyslé uhorky, ktoré sa od močenia líšia vyššou koncentráciou soli (2-3 % v kyslom náleve a až 8 % v kyslom náleve). Dostupná soľ vám umožňuje spoľahlivejšie zberať huby, kapustu, repu, repu, uhorky na zimu.

Ryby

Vtedy v Rusku začali vo veľkom soliť ryby a objavili sa tradičné rybie produkty vrátane soleného kaviáru.

V tom istom Domostroy je pozoruhodná rozmanitosť druhov solených rýb a spôsobov solenia:

• živé solené jesetery
• solený jeseter
• slanomilný pražma
• sterlet visiaci
• jeseter
• Veterný mlyn Beluga v slanom náleve
• síh v slanom náleve pod vodou
• sudový jeseter
• Beluga shabs
• štítky jesetera

A predsa - len "prosal" ...

V Rusi bolo vždy veľa rýb. Toľko. Postup Rusov na východ a k delte Volhy spôsobil, že dostupnosť najrozmanitejších rýb bola v mysli žiadneho „Stredoeurópana“ tej doby jednoducho nemysliteľná. Najdrahšia ryba bola ešte v šestnástom a sedemnástom storočí lacnejšia ako chlieb.

• Existujú dôkazy, že v chudých rokoch sibírski roľníci piekli chlieb s prídavkom sušeného kaviáru jesetera ako najdostupnejšiu náhradu.

Hlavnou rybou v kulinárskom repertoári Rusov je červená, to znamená päť druhov jesetera - jeseter, hviezdicový jeseter, beluga, klas a jeseter. Bola to ona, ktorá až do konca devätnásteho storočia bola vo varenej, pečenej alebo solenej forme hlavným ruským rybím jedlom. K výlučne ruským národným jedlám okrem toho patrili čerstvo nasolené biele ryby, sleď z Bieleho mora, karas a ostriež pečený v kyslej smotane, dvojitá a trojitá rybacia polievka, kalya, botvinya a samozrejme jemne nasolený losos. Pre pravý losos je ruský výrobok.

Dalov losos - Biele more "druh lososa", od L.P. Sabaneeva - Losos, na Bielom mori - losos.

Vždy to bol ruský losos, ktorý bol považovaný za najlepší zo všetkých lososov, má skutočne najjemnejšie a najchutnejšie mäso. Chytajú ho dodnes v riekach, ktoré Vladimír Ivanovič Dal uvádza v článku o lososoch: Threshold, Umba, Varzuga, Ponoi, Dry, Mezen, Pečora. Práve preto možno súčasný obchodný názov „Nórsky losos“ považovať za negramotný a nesprávny.

Charakteristické boli tieto spôsoby varenia rýb v Rusku: parné, varené, vyprážané, dusené, teľacie (bez kostí), upravované (plnené kašou alebo hubami), aspik, solené, sušené, sušené. V oblasti Pečory a Permu tradične vyrábali ryby na kyslo (kvasené), na západnej Sibíri ich používali surové, mrazené (stroganina). Od začiatku 20. storočia sa údia aj ryby.

Hra

Ďalším národným ruským produktom je horské a vodné vtáctvo. Obrovské rozlohy lesov umožňovali pestovať neobmedzený počet tetrovov, tetrovov, tetrovov, jarabíc, kačíc, husí, škovránkov a kosov.

V stredovekom Rusku dokonca existovalo triedne obmedzenie používania určitých druhov zveri. Takže napríklad vyprážaná labuť bola považovaná za kniežacie jedlo, ale lieskový tetrov a tetrov bol naopak považovaný za obyčajných ľudí. Až do 19. storočia bol zákaz niektorých druhov zveri, dokonca aj zajace boli do konca 17. storočia považované za „nečisté“. Napriek tomu množstvo zveri a jej dostupnosť pre všetky spoločenské vrstvy prekvapila mnohých zahraničných cestovateľov.

Nechýbali, samozrejme, národné jedlá z diviny – plne v súlade so všetkými tradičnými kulinárskymi technikami. V tom istom Domostroy, pradenie a šiesty, soľanka a plátno sú uvedené - zajace, lieskové tetrovy, tetrovy, labute, škovránky. Nechýbajú skrútené zajačie obličky, zajačie bochníky, zajac v rezancoch.

Korenie

Ruská kuchyňa sa vyznačuje používaním širokej škály korenín. Tradične sa pestovala a používala cibuľa, cesnak, kôpor, petržlen, chren. V 10. storočí začali dovážať čierne korenie, bobkový list, klinčeky. Koncom 15. storočia sa objavil zázvor, šafran a škorica. Soľ sa používa od 17. storočia. Vplyv nemeckej kuchyne mal negatívny vplyv na množstvo korenín používaných v ruskej kuchyni. Navyše mnohé dovezené koreniny zostali pre obyvateľstvo nedostupné a nepoužívali sa pri varení, ale ukladali sa priamo na stôl pri jedle, kedy si korenia mohol každý použiť podľa svojej chuti. Táto okolnosť viedla k mylnému názoru, že korenie sa v ruskej kuchyni používalo v obmedzenej miere.

Mliekareň

Nemožno hovoriť o ruskej kuchyni bez zmienky o mliečnych výrobkoch. Také tradičné, ako je ruský tvaroh - prakticky neznámy v západnej Európe a na východe. Varenety, pečené mlieko – výlučne domáce jedlá, inde nepoznané.

Od staroveku je v Rusku známy tvrdý syr, ktorý sa spomína v Novgorodských listinách a v šestnástom storočí bol povinným jedlom na svadobnom stole.

Používa sa v národnej kuchyni a vajcia - kuracie, husacie a kačacie. Bolo niekoľko hlavných vaječných jedál - horúce vajcia, miešané vajcia, vaječná kaša, drachena (pamätám si od Yesenina:
Vonia po sypaných drachenoch,
Na prahu v miske kvasu,
Prevrátené kachle
Šváby lezú do drážky ...).

Pekáreň

Ďalšou črtou našej národnej kuchyne je obrovský výber pečiva. Ruská pec, stojaca v každom dome a vyhrievaná po celý rok, umožňovala denne piecť nielen ražný chlieb, ale aj jedinečné ruské koláče, koláče, kulebyaki, koláče, šťavnaté, bochníky, kurniki, tvarohové koláče, ohyb, shangi.

Rovnakým spôsobom sa ruská kaša varená v rúre líši od akéhokoľvek podobného jedla vareného na sporáku.

Kashi sa líšil nielen druhmi použitých obilnín, ale aj spôsobmi prípravy.

Ruské kaše sú teraz takmer zabudnuté - zelená, smolenská, tikhvinská, sladová, zaspitsa a mnoho ďalších.

Ražný (čierny) chlieb

Jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne je rozšírené používanie ražného (čierneho) chleba. V Rusku sa objavil v 9. storočí, skôr ako pšeničný chlieb, a okamžite si získal popularitu.

Na rozdiel od západnej Európy, kde bol čierny chlieb nahradený pšenicou už v 17. storočí, ražný chlieb nikdy neopustil stoly a zostal plnohodnotnou súčasťou jedálnička.

Od ražného chleba treba odlíšiť takzvaný „čierny chlieb“, ktorý sa vyrába v západnej Európe a Amerike pre niektoré druhy pečiva. Ide o pšeničný chlieb, ktorého farbu dávajú farbivá.

Med

Od najstarších čias sa Rusi aktívne venovali včelárstvu. Takzvaný včelárstvo - v lese boli inštalované vykopané úle (dosky) na kmene stromov, voliteľne - do živých stromov boli vyhĺbené dutiny alebo boli inštalované podväzkové dosky. Každý majiteľ mal nielen svoje tabule, ale aj stromy, na ktorých boli umiestnené jednotlivé tabuľky.

Russkaja pravda spomína zodpovednosť za prevzatie rady niekoho iného.

Med, ktorý nahradil ruský cukor, bol široko používaný na rôzne jedlá a prípravky. Na jeho základe varili džemy, pripravovali ovocie a bobule „v mede“, spomínané v Domostroy.

Med zriedený vodou sa nazýval plný. „Sytili“, teda sladili dobre vykŕmené, ruské setové nápoje, vrátane ruského piva. O tom, aké bežné bolo používanie sati, hovorí skutočnosť, že na území moskovského Kremľa existoval špeciálny Sytny Dvor.

Až do konca 19. storočia bol mimoriadne obľúbený med - nízkoalkoholický nápoj z včelieho medu.

Nápoje

Nemožno nespomenúť ruské inscenované nápoje.

Stalo sa, že v uplynulom pochmúrnom storočí sme túto najdôležitejšiu zložku našej národnej kuchyne stratili. V skutočnosti, ak sú dnešní krajania zvyknutí na pivo a oboznámení s chlebovým kvasom, potom ostatné nastavené nápoje už dávno zmizli zo svojho čestného miesta na tradičnom ruskom stole.

Tu sú tie z nich, ktoré sú všetky spomenuté v rovnakom Domostroy:

• jačmenné pivo
• ovsené pivo
• ražné pivo
• Marcové pivo
• pivo
• tyčinkový med
• melasový med
• bojarský med
• bobuľový med
• jablkový kvas
• kvass
• brusnicová šťava
• ovocný nápoj čerešňa
• brusnicová voda
• Braga
• polievka z kyslej kapusty
• súprava soľanky

Všetko plné a oči sú stále hladné.

Ruské jedlá neboli nikdy obzvlášť zložité, všetky sú jednoduché na prípravu, ale chutné a uspokojujúce. A zároveň je ruský stôl jedným z najbohatších na svete - to si všimli takmer všetci cudzinci, ktorí navštívili Rusko od čias Ivana Hrozného ...

Ruská kuchyňa sa nedá porovnávať. Nikdy nie s inou kuchyňou. Neobsahuje francúzsku aristokraciu, kudrlinky talianskeho menu, japonskú filozofiu hraničiacu s umením, vegetariánske jemnosti a užitočnosť...

V pravej ruskej kuchyni nie je žiadna mágia a mágia – to nechajte na Číňanov, ktorí z rýb spravia kura a králika na rybu.

A labužníkmi sú Španieli s ich rituálnym jamónom... A drobivé americké zázračné hamburgery a všetok ten nezdravý tovar s ideológiou rýchleho občerstvenia, ktorá zabíja národ zvnútra...

Nie že by nám všetky tieto jedlá boli cudzie. Nie preto, že by sme boli výnimoční. Len sme sa nikdy nenudili - jedli sme polievky, boršč, halušky, zalievali medovinou, praskali normálny ruský ražný chlieb v oboch líčkach alebo palacinky na výber s akoukoľvek plnkou... Pili sme starý dobrý ruský kvas, a nie fúkať do fúzov... Naše taniere boli veľké a hlboké - priestranné, pretože pre Rusov vždy záležalo na veľkosti. Ruská "porcia" sa porovnáva s dušou - je vždy obrovská, veľká, rozprestiera sa, nepozná okraje - jesť / piť zo srdca.

Ruská kuchyňa sa nikdy nedostane do hodnotení a TOP najchutnejších krajín, najexotickejších jedál - toto všetko jednoducho nepotrebujeme. Nepotrebujeme všetok tento pátos, odhadcov, kritikov, kulinárske Oscary. Jedlo nepovyšujeme na kult. Jeme, pretože je to chutné. A táto chuť môže trvať týždne a mesiace. Jednoduchý príklad – mohli by ste každý deň jesť žabie stehienka, každý deň sa spáliť pikantným burritom, každý deň jesť šalát a od rozkoše kričať, že je to všetko kurevsky chutné? .. Môžete zoznamovať dlho. Ale ruský boršč alebo knedle, cereálie, palacinky, zeleninové šaláty, ruský kvas a kompóty - to všetko môžeme jesť každý deň a nebude to pre nás zlé.

Existuje názor, že údajne sa požičiava ruská kuchyňa a veľké množstvo jedál necíti ruský duch. O požičiavaní sa dá polemizovať dlho, nech sa tým zaoberajú špecialisti a odborníci, historici... Ale nech už majú zámorskí kuchári na ruskú kuchyňu akýkoľvek vplyv, stále si zachováva svoju charakteristickú originalitu, „značku“, pohostinnosť a vždy „pohltil“ len tie najlepšie kulinárske triky a tajomstvá.

Bohatstvo národného ruského stola je nepopierateľné. A ak sme si osvojili niečo zo západného varenia, tak určite len to najlepšie a najpohodlnejšie na varenie.

Nezabudnite na to, koľko národností žije v Rusku, ktorých kuchyne nám tradične nie sú cudzie. Vezmite si napríklad kaukazskú kuchyňu - milovanú a zbožňovanú ruským ľudom ...

Ruská kuchyňa je jedinečná svojho druhu. Od spôsobov varenia až po bohatú špeciálnu chuť.

Je vhodné pripomenúť slávnu ruskú pec s jej špeciálnym zariadením, ktorá je stará asi štyritisíc rokov. Ruská piecka vykurovala obydlie, varila v nej jedlo, piekla chlieb, varila pivo a kvas, sušila jedlo. V prastarých receptúrach sa dokonca spomínajú zvláštne tepelné podmienky – horúca pec, pec na chlieb, pec po chlebe, slobodný duch. Zvláštnosti ruskej pece viedli aj k tomu, že na Rusi boli najčastejšie varené a dusené jedlá, ako aj všetky druhy kastrólov a pečiva (v Rusku radšej varili fúzy, kačice, kurčatá, prasiatka celé, kým hovädzie mäso bolo dusené a vyprážané vo veľkých kusoch.

V dávnych dobách Slovania jedli najprv „horúce“ (moderný druhý chod), potom „ucho“ (tak sa nazývali všetky polievky) a potom „občerstvenie“ - sladký dezert vyrobený zo zeleniny a ovocia s medom. , a to aj zo sušeného sladkého ovocia (husté kompóty - bujóny), alebo sladkého múčneho pečiva - šišky, perník, buchty ochutené medom.

Kým sa v polovici 20. storočia sacharóza neobjavila v sladkostiach v ZSSR vo veľkom, Rusi mali so zubami všetko v poriadku.

Chlieb je hlavou všetkého. Ražný chlieb je hlavou všetkého.

Od staroveku až po súčasnosť prešla ruská kuchyňa dlhú cestu: prvýkrát sa objavil ražný chlieb, bez ktorého si nemožno predstaviť jediné ruské jedlo, potom sa objavil ďalší chlieb a výrobky z múky - palacinky, palacinky, koláče, bagely - ktoré sú stále prítomné v ruskej kuchyni . Všetky výrobky z múky boli pripravené na základe kyslého textu. Vo všeobecnosti má láska ruskej osoby k kyslému a slanému starodávne korene: v dávnych dobách naši predkovia kvasili kapustu, varili nakladané jablká, solené huby atď. Ruské reštaurácie stále podávajú toto jednoduché sedliacke jedlo.

Tiež všetky druhy kaše varené v ruskej peci boli vždy považované za tradičné ruské jedlo. Kaša nás sprevádza celý život: v detstve sme kŕmení kašou a na našej poslednej ceste nás sprevádza kutya - pamätné jedlo.

Kuchyňa jednoduchého ruského ľudu sa vždy usilovala o zjednodušenie, no kuchyňa šľachty sa vždy snažila o sofistikovanosť. Ak sa v ruskej peci v hlinených nádobách a liatinových nádobách pripravovali jednoduché jedlá: cereálie, polievky, koláče so zeleninovou náplňou, potom kráľovské hostiny vošli do histórie ako grandiózne festivaly brucha, kde sa stoly pretrhli všetkými druhmi chutných jedál. Podávala sa prepelica s cesnakovou omáčkou, plnené jesetery, zajace v rezancoch, medový perník a perník.

NAJZNÁMEJŠIE JEDLÁ V RUSKEJ KUCHYNI

Ruská kuchyňa nie je len kapustová polievka a kaša, aj keď tieto jedlá si zaslúžia pozornosť.

Po prvé, ruská kuchyňa je známa svojimi prvými chodmi: kapustová polievka, lokše, kyslé uhorky, polievka z červenej repy, rybacia polievka. K niektorým polievkam, napríklad k uchu, bolo zvykom podávať pečivo – pirohy.

A v horúcom období sa ako prvé podávali rôzne studené polievky: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroshka

„Schi a ovsená kaša sú naše jedlo,“ hovorili už dlho v ruštine. V skutočnosti je ťažké preceňovať úlohu kaše v strave Rusov. Historici napríklad tvrdia, že práve ruská kaša zohrala dôležitú úlohu v tom, že Suvorovove vojská prekonali Alpy.

V každom ruskom dome sú určite obilniny: pohánka, krupica, perličkový jačmeň, proso a ďalšie. Predtým sa kaša varila vo veľkej liatine - s mliekom, tekvicou, cukrom; v ruských peciach sa často nielen varili, ale piekli na chrumkavú kôrku (ako je slávna Guryevova kaša).

Kaše boli tekuté a strmé, tie sa krájali na kúsky a ukladali do pyramídy na misku. Z obilnín sa nepripravovali len cereálie, ale aj prílohy, mleté ​​mäso, kastróly, cereálie.

Zvláštnej úcte sa v Rusi tešilo rôzne pečivo. Nie je náhoda, že napríklad koláč symbolizoval úrodné pole, palacinku – slnko.

Koláče sa piekli s rôznymi náplňami: mäso, ryby, zelenina. Boli tam rituálne koláče. Tradičným svadobným jedlom bol napríklad kurnik. Populárne boli koláče s rybami (Gilyarovsky ich nazval obľúbeným jedlom ruských hercov a študentov), ​​kulebyaki, koláče, šťavnaté, kalachi, šišky, rožky. Ani jedna Maslenica v Rusi sa nezaobišla bez palaciniek, lievikov a palacinkových koláčov. Skromnejšie miesto zaujímalo nekysnuté cesto - pripravovali sa z neho halušky, palacinky, domáce rezance.

Nápoje. Za originálne ruské nápoje sa považujú rôzne kvasy a medoviny – pripravovali sa v obrovských sudoch; tiež nepostrádateľnými nápojmi ruského stola boli sbitni, kissels, kompóty.

Na začiatku vlády Kataríny sa Rusko už naučilo dobre variť pivo, destilovať vodku a vyrábať likéry. Každý sebaúctyhodný majiteľ v dome mal „cenenú skrinku“ - s tinktúrami, farebnými vodkami, likérmi, mesačným svitom. Stolové vína sa spravidla nachádzali iba v bohatých domoch, a preto sa v ruskej kuchyni príliš nezakorenili.

Mäso. Ruský stôl sa vždy vyznačoval rôznymi druhmi mäsa - jedli sa bravčové, hovädzie, teľacie, baranie a najrozmanitejšia zverina, ktorá sa vtedy nachádzala v neuveriteľných množstvách v rozľahlosti Ruska.

Varili celé jatočné telá (napríklad slávne prasiatka s chrenom), ako aj veľké kusy (ako anglický rostbeef); mleté ​​mäso bolo menej populárne, ale nakrájané na dlhé tenké prúžky - takto kuchár krájal starého grófa Stroganova, ktorý sa ťažko žuval - získalo uznanie po celom svete pod názvom hovädzí stroganov.

Mäso sa väčšinou dusilo v ruskej peci alebo vyprážalo na sporáku, hoci skrútené (t. j. varené na ražni) mäso si Rusi tiež vážili. Okrem toho sa mäso údilo a dokonca konzumovalo surové (ako je stroganina - na tenké plátky nakrájané a solené mäso).

A aké jedlá sa v Rusku nepripravovali z hydiny - sliepky, sliepky, kačice, husi! Ani jeden sviatočný stôl sa nezaobišiel bez diviny - tetrova, tetrova, divých kačíc.

Ryby. Na stole ruského človeka boli vždy ryby: od kráľovských jeseterov a bieleho lososa až po obyčajné krovky, ostrieže a karasy. Ryba bola dusená, varená celá, plnená; z nej robili plnku do koláčov a slávne koláče a kulebyak. Uprednostňovali varenie čerstvých rýb, ale často sa zbierali pre budúcnosť: sušené, solené, údené a sušené. Zvlášť cenný bol škriatok - chrbtová chrupavka jeseterovitých rýb - ktorá bola väčšinou vysušená.

Dnes, napriek národnej strave, na ktorú sú Rusi po stáročia zvyknutí, je veľmi ťažké zamerať sa na výber výlučne a len ruskej kuchyne a možno nie celkom správne. Osobne mám veľmi rád aj japonskú a taliansku kuchyňu. Ale je to tak - príležitostne a príležitostne.

Napriek tomu je dôležité pochopiť, že pre tých istých Japoncov, Talianov a Rusov je dokonca aj zloženie baktérií v črevnej mikroflóre odlišné. Preto, aby sa predišlo nepredvídaným problémom so žalúdkom, je veľmi dôležité zaobchádzať s kulinárskymi experimentmi so všetkou opatrnosťou. A ešte viac dôkladne prejdite na exotickú stravu. Ak mi neveríte, opýtajte sa odborníka na výživu. Byť zdravý!

Proces formovania a rozvoja ruskej kuchyne sa tiahol niekoľko storočí. Z času na čas sa v análoch 10.-15. storočia objavia zmienky o ňom. a v rôznych historických dokumentoch. Klasici o nej radi písali vo svojich nesmrteľných dielach. Bol starostlivo študovaný etnografmi. A to všetko preto, že je originálna a neuveriteľne bohatá. Rozvíjalo sa spolu so svojimi obyvateľmi, odrážalo nielen ich spôsob života a zvyky, ale aj históriu. A celý čas sa vylepšoval, dopĺňal pôžičkami a rozširoval.

Dnes sa slovné spojenie „ruská kuchyňa“ spája s kapustovou polievkou, chrumkavými kyslými uhorkami a nakladanými hubami, voňavou kulebyakou a koláčmi, ako aj jedinečným čajom zo samovaru.

Ale ešte pred 1000 rokmi bolo všetko trochu skromnejšie...

História vývoja

Vedci identifikujú 4 fázy formovania ruskej kuchyne, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky. toto:

1. 1 Stará ruština, pochádzajúca z 9. – 16. storočia;
2. 2 stará Moskva - pripadla na 17. storočie;
3. 3 Peter-Catherine - odkazuje na XVIII storočie.;
4. 4 Petersburg - spája tradície z konca XVIII storočia. a trvá až do 60. rokov 20. storočia.

Staré ruské obdobie

Dominoval v ňom chlieb a múčne výrobky. Na počesť starých Rusov boli palacinky, múčne želé a ražné koláče. A náplňou pre nich bola zelenina, ovocie, huby, rôzne druhy mäsa a rýb, kaša. Už vtedy sa milí hostia vítali bochníkom a soľou.

Mimochodom, práve kaša bola v Rusku považovaná za symbol blahobytu a blahobytu. Slovo „kaša“ sa používalo na označenie starodávnych ruských svadobných hostín. A na stoloch Rusov bola vždy pohánka, jačmeň, jačmeň, ovsená kaša, ovsená kaša alebo proso.

Okrem nej bola vo vtedajšej strave vo veľkom množstve aj zelenina – kapusta, repa, reďkovka, hrach, uhorky. Tu radi hodovali na ovocí a lesných plodoch. Okrem nich si maškrtník veľmi vážil med, na základe ktorého vznikli lahodné sirupy a džemy. Už vtedy s nimi hostesky piekli perníky.

Od 11. storočia V Rusku sa používali koreniny: bobkový list a čierne korenie, klinčeky, zázvor, kardamón a šafran.
Až do 17. storočia. mäso a mlieko sa tu prakticky nejedlo. A ak áno, urobili z mäsa kapustnicu a kašu. Pili dusené alebo surové mlieko, vyrábali z neho kyslú smotanu, tvaroh a takmer do 16. storočia o existencii smotany a masla vôbec nevedeli.

Približne v tom istom období sa objavili národné ruské nápoje - kvas, sidera a chmeľ. V roku 1284 bolo prvýkrát uvarené pivo. A v XV storočí. pravá ruská vodka sa vyrábala z ražného zrna.

V XVI-XVII storočí. Stará ruská kuchyňa bola obohatená o rezance a knedle, ktoré si požičali od národov Ázie.

Staromoskovský

17 storočie bola poznačená rozdelením kuchyne na tú, ktorú radšej poznala, a na tú, s ktorou sa uspokojili obyčajní ľudia. A ak boli tieto rozdiely skôr vyjadrené iba v počte jedál, teraz sa osobitná pozornosť venovala kvalite. A to všetko preto, že do tradičnej kuchyne začali prenikať nové jedlá a kulinárske techniky.

Odvtedy sa na stole šľachty začalo objavovať viac praženice, ktorá bola predtým považovaná za bez chuti. Rovnako ako šunka, varené bravčové mäso, hovädzie mäso v konzerve, pečené jahňacie mäso, divina a hydina. Zároveň sa degustoval maškrtník, rassolnik a hlavné pochúťky ako rôsolovité červené ryby, solené ryby a čierny kaviár.

Okrem toho si ruský ľud začal aktívne požičiavať produkty Astrachánskych a Kazaňských chanátov, Sibíri a Baškirie, ktoré sa nedávno pripojili k štátu. Boli to hrozienka, figy, vodné melóny a melóny, marhule, citróny a čaj. (Aj keď niektoré zdroje tvrdia, že v niektorých regiónoch sa citróny konzumujú už od 11. storočia.) A pohostinné hostesky si začali osvojovať recepty na chutné koláče, perníky, všetky druhy džemov a jablkové marshmallows. Aj keď podľa niektorých zdrojov sa ten druhý pripravoval v určitých regiónoch Ruska už od 14. storočia.

Teda 17. storočie charakterizované rozkvetom tradičnej ruskej kuchyne a zjednodušením jednoduchej roľníckej kuchyne.

Petrovsko-Jekaterinskij

Po starej moskovskej ére prišla nová – éra Petra Veľkého. Od ostatných sa odlišuje aktívnejším preberaním západných kulinárskych tradícií. A teraz šľachta čoraz častejšie prináša nielen zámorské produkty a recepty, ale "vypisuje" aj zahraničných kuchárov. Ruskú kuchyňu obohacujú o paštéty, rajnice, rožky a rezne, dopĺňajú ju doteraz neznámymi mliečnymi, zeleninovými a pyré polievkami a zdobia chlebíčkami, maslom a pravými holandskými a francúzskymi syrmi.

Pôvodný ruský „guláš“ nahradili aj názvom „polievka“ a naučili ho správne podávať – v hrncoch alebo liatinových.

Petrohradská kuchyňa

Toto obdobie sa časovo zhodovalo s objavením sa „okna do Európy“. Práve cez neho sa do ruskej kuchyne začali dostávať tradičné francúzske, nemecké, talianske a holandské jedlá. Patria medzi ne kotlety s kosťou a bez, eskalopy, entrecote, steaky, zemiakové a paradajkové jedlá, ktoré sa vtedy práve dodávali, ale aj klobásy a omelety.
Zároveň začali venovať osobitnú pozornosť prestieraniu a zdobeniu samotných jedál. Je zaujímavé, že v procese zvládnutia tohto umenia sa objavilo veľa šalátov, príloh a dokonca aj vinaigrette.

Charakteristickým znakom tohto obdobia je rozmanitosť občerstvenia, ktoré sa podávalo šľachte. Ryby, mäso, huby a zelenina výrazne spestrili ruskú kuchyňu a urobili ju rozprávkovo bohatou a ešte chutnejšou.

Ruská kuchyňa: naše dni

V nasledujúcich rokoch sa tradičná kuchyňa Ruska len obohatila. Objavili sa talentovaní šéfkuchári, ktorých mená sú známe ďaleko za hranicami krajiny. Cestujú po celom svete, ovládajú najnovšie kulinárske technológie, vďaka ktorým dokážu pripraviť tie najneobvyklejšie a najoriginálnejšie jedlá. A spojiť v každom z nich nezlučiteľné. Napríklad: zmrzlina z chleba Borodino, boršč foie gras s flambovaním, koktailové šaláty, jahňacie mäso s kvasovou omáčkou, račia krkovička so zeleninovým kaviárom atď.

Vrcholom ruskej kuchyne

Národná ruská kuchyňa si po mnohé stáročia požičala nové jedlá a zámorské kulinárske tradície. Napriek tomu jej to nebránilo zostať originálnou a originálnou. Keď Rusi ochutnali šťavnaté kotlety, entrecote a julienne, nezmenili svoje zvyky.

A neodmietol ani obilniny a polievky, ktoré sa postupom času len spestrovali. Tradícia podávania večerí sa nezmenila. Tak ako predtým, prvé, čo prinesú, je horúce – polievky, boršč, maškrta či kapustnica. Na druhom - príloha s mäsom alebo rybami. A na treťom - sladký nápoj - džús, kompót, ovocný nápoj alebo čaj. A zostal jedným z najpohostinnejších národov na svete.

Hlavné spôsoby varenia v ruskej kuchyni:

Bez ohľadu na to, aká bohatá a rozmanitá je ruská kuchyňa, stále je založená na tradičných jedlách rozpoznateľných v každom kúte sveta, a to:

kapustová polievka. Hovorí sa, že toto jedlo sa objavilo na Rusi v 9. storočí v rovnakom čase ako kapusta. Ide o viaczložkovú polievku. Shchi sa pripravuje so šťavelom, čerstvou alebo kyslou kapustou, mäsom (niekedy rybami alebo hubami), korením a kyslým dresingom na báze kyslej smotany alebo kapustového nálevu. Počas histórie svojej existencie sa jej zloženie veľmi nezmenilo, až na to, že sa rozšírila kytica korenín do kapustnice.

Kulebyak. Od bežných koláčov sa líši v prítomnosti komplexnej náplne - od 2 do 4 druhov mletého mäsa, oddelených tenkými palacinkami. Okrem toho sa jeho objem nevyhnutne rovná aspoň polovici objemu testu. Prvé kulebyaky sa vyrábali z kysnutého cesta a vrstiev kapusty, vajec, pohánkovej kaše, varených rýb, cibule či húb a zdobili stoly šľachty aj obyčajných ľudí.

Kutya. Pohrebné jedlo, čo je pšeničná alebo ryžová kaša s medom, makom, hrozienkami a mliekom. Pripravené a podávané na Štedrý večer a Troch kráľov, niekedy na prebudenie. Predpokladá sa, že Kutia má svoje korene v pohanských časoch, keď si s jej pomocou uctili pamiatku svojich predkov. Mimochodom, v Rusi sa akákoľvek kaša nazývala „predok“ chleba.

Rezance sú vypožičaný cestovinový výrobok, ktorý je neuveriteľne populárny po celom svete vrátane Ruska. Úplne prvé rezance sa nazývajú čínske, objavili sa v 2. tisícročí pred Kristom.

Kissel. Tento nápoj má najmenej 1000 rokov. Spočiatku sa pripravoval z ovsa alebo pšenice, neskôr z bobúľ. Spomienky naňho sa objavujú aj v Príbehu minulých rokov.

V desiatom storočí počas obliehania Belgorodu začal v meste hlad. A keď sa už obyvatelia mesta rozhodli vzdať, jeden starec prikázal nájsť zvyšky ovsa a pšenice, urobiť z nich rôsol a naliať ho do vane vykopanej v studni zarovnanej so zemou. Do ďalšej takejto vane sa nalial med. A potom pozvali niekoľkých dobyvateľov ochutnať dobroty zo studničiek. Po niekoľkých dňoch sa stiahli a rozhodli sa, že ruský ľud živí Matka Zem.

Ukha je horúce rybie jedlo. Každý región má svoj vlastný recept na jeho prípravu. Napríklad na Done majú radi rybaciu polievku s paradajkami.

Stroganina je jedlo z čerstvo mrazených surových rýb podávané vo forme hoblín so zmesou soli a korenia. Veľmi populárny na Sibíri.

Šalát "Olivier" - národné novoročné jedlo, pomenované po Lucienovi Olivierovi, ktorý ho vynašiel. Tradičný ruský recept pozostáva z „doktorskej“ klobásy, varených zemiakov, varených vajec, nakladaných uhoriek, zeleného hrášku, varenej mrkvy, majonézy a zeleniny.

Čaj zo samovaru. Hovorí sa, že takýto nápoj mal zvláštnu chuť, ktorá bola dosiahnutá tak použitím samotného samovaru, ako aj vďaka jednote rodiny, ktorá sa zhromaždila v altánku alebo na verande, aby ho ochutnala.

Koláče sú pečené koláče s rôznymi druhmi plnky – rybami, mäsom, mrkvou, vajcami, cibuľou a ryžou a malými otvormi na vrchu.

Nakladané huby a kyslé uhorky sú pochúťkou, ktorá existuje už niekoľko storočí.

Vinaigrette je národné ruské jedlo z červenej repy, zemiakov, mrkvy, zeleného hrášku, nakladaných uhoriek, cibule, rastlinného oleja a korenia, aj keď sú vypožičané.

Medovníky sú múčne výrobky, ktoré majú pôvod v staroruskom období.

Jablkový marshmallow je tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje už od 14. storočia. s medom a jablkami. Moderné recepty boli vylepšené a môžu obsahovať škoricu, bobule atď.

Chlieb a soľ je pochúťka - akýsi symbol ruskej kuchyne. Dnes to znamená pohostinnosť. A v dávnych dobách bol obdarený magickým významom. Chlieb zosobňoval bohatstvo a blaho rodiny a soľ ju chránila pred problémami a zlým počasím. Predtým pri vchode do nového domu chlácholili sušienky chlebom a soľou.

Polievka, alebo guláš, ako sa hovorilo v Rusi. V skutočnosti je to národné jedlo ruskej kuchyne. Predtým bola len zeleninová, neskôr sa k nej pridalo mäso. Dnes existuje obrovské množstvo polievok pre každý vkus.

Namočené jablká sú akési domáce uhorky. Boli populárne pred niekoľkými storočiami.

Kyslá kapusta je jedlo, ktoré sa získava kvasením kapusty. Predpokladá sa, že si zachováva všetky svoje prospešné látky.

Užitočné vlastnosti ruskej kuchyne

Pre množstvo polievok a obilnín je ruská kuchyňa považovaná za jednu z najužitočnejších. Je ideálny pre vegetariánov a je uctievaný po celom svete. Okrem toho široko využíva všetky dary prírody - zeleninu a ovocie, z ktorých každá obsahuje obrovské množstvo užitočných látok. Osobitné miesto v ňom majú fermentované mliečne výrobky, ako aj sladké nápoje - kompóty, želé a šťavy.

Dnes je priemerná dĺžka života Rusov 71 rokov a podľa sociológov stále rastie.

• Dosky sa objavili na Rusi v 17. storočí. Predtým sa tekuté jedlá podávali v jednej veľkej mise, z ktorej jedla celá rodina. Husté jedlo, ako aj mäso a ryby sa ukladali na veľké kusy chleba.
• Pravidlá správania sa pri stole boli prísne dodržiavané. Počas jedla bolo zakázané smiať sa a nahlas rozprávať, hádzať jedlo. Následne na to bolo podané jedno vysvetlenie - úcta ruskej osoby k jedlu.
• Skutočné ruské kachle zaujímajú osobitné miesto v ruskej kuchyni. Keďže existoval asi 3000 rokov, dokázal plniť mnohé funkcie. Varili v ňom jedlo, varili pivo a kvas, sušili ovocie na zimu, vykurovali ním chatrče, spali na ňom a niekedy aj parili vo veľkom ohnisku, ako v kúpeľoch.
• Práve sporák dodal jedlám ruskej kuchyne výnimočnú chuť. Bol v ňom dodržaný určitý teplotný režim a zo všetkých strán bolo zabezpečené rovnomerné vykurovanie. Náležitá pozornosť bola venovaná aj tvaru riadu – hlinených nádob a liatinových nádob, ktoré sa líšili veľkosťou dna a hrdla. Tá posledná poskytla vynikajúce chuťové vlastnosti, úžasná vôňa a zachovanie všetkých užitočných látok varených jedál.
• Za starých čias bol ruský stôl vždy pokrytý bielym obrusom a ozdobený chlebom a soľou. Bolo to akési znamenie, že hostia sú v dome vítaní.