Mayalar Saccharomyces mantarları sınıfına ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Maya hücreleri küresel veya oval şekillidir ve %75 oranında nem içerir. Miselyum (gövde) oluşturmazlar. Tomurcuklanarak ve askosporlarla çoğalırlar. Yaklaşık 20 tür bilinmektedir.

Bir maya hücresinin kuru maddesi esas olarak proteinlerden (%44-67), minerallerden (%6-8) ve karbonhidratlardan (%30'a kadar) oluşur. Mayanın ana karbonhidratları - glikojen ve trehaloz - hücredeki enerji süreçlerinin kaynağıdır.

Bol miktarda yedek karbonhidrat içeren mayanın kalitesini uzun süre koruyabildiği tespit edilmiştir. Maya, proteolizi aktive eden bir tripeptit olan glutatyon içerir.

Mayada bir takım enzimatik kompleksler çalışır, bunların en önemlisi zimazdır veya sözde zimazdır. Maya, zimazın yardımıyla şekeri fermente eder, yani onu alkol ve karbondioksite dönüştürür. Aynı zamanda maya hücreleri yaşamsal fonksiyonları için gerekli olan enerjiyi de alırlar. Oksijenin yokluğunda (anaerobik koşullar altında), maya enzimleri şekerin alkolik fermantasyonuna neden olur.

Bu, çok sayıda enzim ve fosforik asit içeren on bir aşamadan geçen karmaşık, çok adımlı bir işlemdir. Şeker fermantasyon sürecinin son aşamasında karbondioksit ve etil (şarap) alkol oluşur.

Hamur ve diğer yarı mamul unlu mamullerde çok az oksijen bulunduğundan maya, alkollü fermantasyon sürecine neden olur. Fermantasyon sonucu oluşan karbondioksit, hamuru gevşetir ve ürünlerin gerekli gözenekliliğini sağlar. Besleyici ortamda oksijen varlığında (aerobik koşullar altında), maya, şekeri su ve karbondioksit oluşturmak üzere ayrıştırır. Bu durumda alkollü fermantasyona göre 23 kat daha fazla enerji açığa çıkar, bu nedenle oksijen varlığında maya hücreleri yoğun bir şekilde çoğalır.

Mayanın normal çalışması için, aşağıdakileri içeren sıvı bir ortam besinler, çevrenin ve sıcaklık koşullarının karşılık gelen reaksiyonu.

Maya gelişimi için sıvı ortam şeker içermelidir, azotlu bileşikler, mineral bileşikler, vitaminler. Fırıncı mayası glikozu, galaktozu, sakkarozu, rafinozu ve maltozu metabolize eder. Kompleks şekerler (sakkaroz, maltoz) önce enzimlerin ve mayanın etkisiyle basit şekerlere dönüştürülür.

Azotlu bileşiklerden maya, protein hidroliz ürünlerini (amino asitler, polipeptitler) ve ayrıca amonyum sülfat gibi nitrojen içeren mineral tuzları en iyi şekilde özümser.

Mayanın bulunduğu ortamın reaksiyonu hafif asidik olmalıdır. Alkali ortam maya hücrelerini engeller. Yüksek alkalilik mayayı öldürür. Ortamın optimal pH değeri 4,5-5'tir.

Mayanın yaşamı için sıcaklık koşulları büyük önem taşımaktadır. Maya çoğalması için en uygun sıcaklık 25 - 28 °C'dir. Alkolik fermantasyon en çok 30-35°C sıcaklıkta aktiftir.

45-50°C ve üzeri sıcaklıklarda maya hücreleri ölür. Düşük sıcaklık, mayanın hayati aktivitesini engeller; maya, bozulmadan uzun süre kalabileceği, askıya alınmış bir animasyon (gizli hayati aktivite) durumuna girer.
Dondurulmuş maya, 6-8°C sıcaklıkta yavaşça çözüldükten sonra özelliklerini korur.

Preslenmiş maya kültür ortamından izole edilmiş, yıkanmış ve preslenmiş bir maya hücresi kümesidir. Maya yetiştirmek için besin ortamı seyreltilmiş melastır. Melas (pancar şekeri üretiminden kaynaklanan atık), melas kıvamında, koyu renkli, yoğun bir sıvıdır.

Maya fabrikalarında pekmezde maya için gerekli olan bu maddelerin içeriği yetersiz olduğundan melas su ile seyreltilir, asitlendirilir, azot ve fosfor tuzları eklenir.

Maya yetiştirme süreci iki aşamadan oluşur: ana mayanın elde edilmesi ve ticari maya. Ana maya yetiştirmek için kullanılan maya ırklarının iyi bir kaldırma kuvvetine (45 dakikaya kadar) ve yüksek maltaz aktivitesine sahip olması gerekir. Ana maya yetiştirmek için kullanılan ırkların, hamuru zayıflatan mümkün olduğunca az glutatyon içermesi ve yüksek konsantrasyonda tuz ve şekere dayanıklı olması gerekir.

Ticari maya, ana mayanın, maya oluşturma aparatında hazırlanmış bir besin ortamında çoğaltılmasıyla elde edilir. Son zamanlarda büyük fabrikalarda kullanılan konsantre ortamlarda (%5-6 şeker) maya çoğaltımı, mayanın kalitesini artırır ve maya yapım cihazlarının verimliliğini artırır.

Maya yetiştiriciliği konsantre medya - modern teknolojinin ana yönü.

Maya, besin ortamına sürekli hava beslemesi ile 14-20 saat içinde çoğalır (oksijen hücre büyümesini hızlandırır). Mayanın yetiştirilmesinden sonra kültür ortamı ayrılarak 500-600 g/l maya ve püre (atık sıvı) içeren maya sütü elde edilir.

Maya sütü, mayanın hücre dışı nemden ayrıldığı bir filtre presinden geçer, ardından çubuklar halinde oluşturulur, etiketleme kağıdına paketlenir ve 2-4 ° C sıcaklıkta buzdolabına yerleştirilir.

Gelişmiş işletmelerde 1 ton pekmezden (şeker oranı %46) maya verimi 750-760 kg'dır.
Standart kalitede preslenmiş maya aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır: sarı renkte grimsi; yoğun kıvam; kırıldığında parçalanmalı, fakat bulaşmamalıdır.

Nem ne kadar düşük olursa mayanın kalitesi ve depolama sırasındaki stabilitesi o kadar yüksek olur.

Kaldırma kuvveti- Bu, mayanın glikozu, fruktozu ve sükrozu fermente etme yeteneğidir.
Maya kalıcılığı, bir kalıp mayanın yumuşayana kadar 35°C sıcaklıkta tutulmasıyla belirlenir. Stabilite, maya proteolitik enzimlerinin aktivitesini ve mayanın depolamaya uygunluğunu karakterize eder.
Maltaz aktivitesi, mayanın undaki maltozu hidrolize etme yeteneğini karakterize eder ve mayadaki maltaz enziminin varlığına bağlıdır. Ekmek hamurundaki ana şeker olan maltoz, maya nispeten az maltaz içerdiğinden, maya tarafından büyük zorlukla ve diğer şekerlere göre daha yavaş fermente edilir. İyi mayanın maltaz aktivitesi 100 dakikadan fazla olmamalıdır. Fırıncılık mayası için GOST standartları maltaz aktivitesini içermemektedir, ancak maya ırklarını seçerken bu gösterge dikkate alınmaktadır.

Preslenmiş maya, hamurun ağırlıkça% 0,5-5 oranında unla gevşetilmesi için kullanılır. Spesifik dozaj, ürünün türüne, hamurun hazırlanma yöntemine ve mayanın kaldırma kuvvetine bağlıdır.

Özel maya fabrikaları tarafından üretilen mayaların yanı sıra, alkol üretiminde harcanan mayanın melas-alkol püresinden izole edilmesiyle elde edilen maya, fırıncılıkta kullanılmaktadır. Alkollü mayanın kalitesi fırıncılık mayasından biraz daha düşüktür. Raf ömrü daha azdır ve maltaz aktivitesi daha kötüdür.

Maya sütü, maya çoğaldıktan sonra kültür ortamının ayrılmasıyla elde edilen, su içindeki sıvı bir maya süspansiyonudur. Maya sütünün rengi sarımsı bir renk tonu ile gridir, kokusu ve tadı mayanın karakteristiğidir. 5°C'ye kadar sıcaklıkta ayrılan konsantre, tankerlerle fırınlara tedarik edilir. 1 litre maya sütü, nem içeriği %75 olan sıkıştırılmış maya açısından en az 450 gr maya içermelidir. Maya sütünün kaldırma kuvveti ve asitliği, GOST'a göre sıkıştırılmış maya göstergelerine uygun olmalıdır.

Maya sütü, sıkıştırılmış maya açısından hamuru gevşetmek için kullanılır. Örneğin 3 kg sıkıştırılmış mayayı, 1 litresi 500 gr maya içeren (%75 nem açısından) maya sütü ile değiştirmek için 3/0,5 = 6 litre maya sütü almanız gerekir.

Sıkıştırılmış mayayı maya sütüyle değiştirmenin önemli avantajları ve maliyet etkinliği vardır: maya sütündeki maya hücrelerinin daha fazla aktivitesi nedeniyle maya tüketimi biraz azalır; mayanın taşınması ve paketinin açılması için gereken işçilik maliyetleri ortadan kalkar; bir maya süspansiyonunun hazırlanması. Bu üründeki maya hücreleri soğutmaya tabi tutulmadığı ve animasyonu askıya almadığı için daha aktiftir.

Kurutulmuş maya, ezilmiş sıkıştırılmış mayanın ılık hava ile artık neme (%8-9) (hücre proteinlerine kimyasal olarak bağlanan nem) kadar kurutulmasıyla elde edilir. Düşük nem nedeniyle kurutulmuş maya, sıkıştırılmış mayadan farklı olarak uzun süre bozulmadan saklanabilir. Kurutulmuş mayanın kalitesi, preslenmiş mayanın başlangıç ​​kalitesine, kurutma moduna ve depolama moduna bağlıdır.

Kurutma için sıradan iyi huylu preslenmiş maya kullanılır, ancak orijinal mayadaki kuru madde içeriğinin% 30'a çıkarılması ve karbonhidratların, özellikle trehalozun 11-12'ye çıkarılması durumunda kurutulmuş mayanın kalitesinin daha yüksek olacağı tespit edilmiştir. %. Orijinal mayanın kaldırma kuvvetinin 60 dakikaya kadar olması arzu edilir.

Preslenmiş maya, aşağıdaki genel kalıp izlenerek çeşitli tasarımlardaki kurutucularda ve farklı modlarda kurutulur: kurutmanın başlangıcında hava sıcaklığı 70-90 °C, ikinci dönemde ise 45-50 °C olmalıdır.

İkinci dönemde sıcaklığın düşmesi hücre proteinlerinin denatürasyonunu önler. Kurutma maya hücrelerine bir miktar zarar verir, indirgenmiş glutatyon içeriğini arttırır ve mayanın kaldırma kuvvetini kötüleştirir, bu nedenle maya kurutmanın yumuşak modlarının, yani 45-50 ve 35 °C kurutma havası sıcaklıklarında kullanılması tavsiye edilir.

Vakum altında kurutma ve titreşimli akışkan yatakta kurutma iyi sonuçlar verir.
Ortalama kuruma süresi 5-6 saattir.Kuru maya granül, şehriye, tane, toz veya bu formların karışımı şeklinde olabilir. Mayanın rengi açık gri, kokusu kendine özgü, mayalı.

Preslenmiş maya, kaldırma güçleri dikkate alınarak kurutulmuş maya ile değiştirilir. Depolama sırasında kaldırma kuvvetinde aylık %5'lik bir bozulmaya izin verilir.

Kuru fırıncı mayası, belirli bir maya kokusuna sahip küçük gri granüller halinde satılan, hamur için biyolojik bir mayalama maddesidir. Fırıncı mayası, buğday ve çavdar unundan yapılan unlu mamullerin yanı sıra şekerleme ürünlerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Hamura kuru maya eklemek, zengin ve havadar unlu mamuller elde etmenizi sağlar. Mayalar mikroorganizmalardır - Saccharomycetes sınıfından mikroskobik tek hücreli mantarlar.

Sıvı ve sıkıştırılmış mayadan farklı olarak kuru maya, serin ve kuru bir yerde saklandığı takdirde 2 yıla kadar raf ömrüne sahiptir. Uzun raf ömrü nedeniyle kuru ekmek mayası, esas olarak üretimde kullanılan sıvı ve sıkıştırılmış mayaya göre ev kullanımı için daha uygundur.

Şu anda maya, ekmek yapım teknolojisinin önemli bileşenlerinden biridir. Sonuçta ekmeğin gözenekli bir yapıya kavuşması ve sevdiğimiz gibi kabarık hale gelmesi maya sayesindedir.

Kuru fırıncı mayasının bileşimi:

Kuru maya, beslenme ortamında bulunan tek hücreli bir mantardır. Kuru ekmek mayasındaki su oranı %9'u geçmez. Mayanın bileşimi hazırlama yöntemine bağlı olarak değişebilir. Ancak genel olarak kuru ekmek mayası hem mineralleri hem de vitaminleri içerir.

Kuru mayada bulunan mineral maddeler arasında fosfor ve potasyum gibi elementler not edilebilir; mayada daha küçük miktarlarda kalsiyum, sodyum, magnezyum, demir bulunur ve diğer bazı mikro elementler çok küçük miktarlarda bulunur.

Kuru ekmek mayasının vitamin bileşimi B vitaminlerini (B1, B2, B5, B6, B9, B12), C, PP, K vitaminlerini ve kolini içerir.

Kuru mayanın kimyasal bileşimi depolama sırasında zamanla değişebilir ve nem seviyeleri, güneş ışığına maruz kalma, sıcaklık gibi çevresel koşullara bağlıdır.

Kuru aktif fırıncı mayasının kalori içeriği türüne bağlıdır ve 100 gram ürün başına yaklaşık 385 Kcal'dir.

Fırıncı mayası üretim teknolojisi:

Fırıncılık mayasının üretimine yönelik teknolojik şema 5 ana aşamadan oluşur: besin ortamının hazırlanması, mayanın yetiştirilmesi, nihai ürünün izolasyonu, sıkıştırılmış mayanın paketlenmesi, kurutulmuş mayanın kurutulması ve paketlenmesi. Fırıncı mayası üretilirken GOST 171-81 takip edilir - “Sıkıştırılmış fırıncı mayası. Teknik özellikler" ve GOST 28483-90 - "Kurutulmuş fırıncı mayası. Teknik koşullar".

Daha ayrıntılı olarak fırıncı mayasının üretim teknolojisi aşağıdaki gibidir:

1. Fırıncı mayası için besin ortamının hazırlanması. Bu aşamada şeker üretiminin yan ürünü olan melas adı verilen koyu renkli bir şurup olan yem melasının çözeltisi ile fosfor içeren ve azot içeren tuzların çözeltileri depodan alınır. Melas çözeltisi günlük numune alıcıya girer, terazide tartılır ve gerekli hacim, çözeltinin suyla seyreltildiği bir kaba gönderilir.
   Bundan sonra seyreltilmiş melas, arıtıcılar ve özel temizleme cihazları kullanılarak mekanik yabancı maddelerden arındırılır. Daha sonra saflaştırılmış melas, maya yetiştirme aparatına girer.
   Ayrı olarak, fosfor içeren ve nitrojen içeren tuzların çözeltileri suyla seyreltilir ve halihazırda çözünmüş halde, maya bitkisi aparatına ayrı kanallardan giren maya besinleri olarak kullanılır.
2. Fırıncı mayası yetiştiriliyor. Öncelikle kraliyet mayası, minimum yabancı mikroorganizma içeren saf kültür mayası olarak tesiste ayrı tanklarda yetiştirilir. Bu ana maya daha sonra ticari maya üretmek için tohumlama malzemesi olarak kullanılır.
   Saf kültür mayası, maya yetiştirme aparatlarına saflaştırılmış melas çözeltisi ile eklenir ve burada ayrıca fosfor içeren ve nitrojen içeren tuz çözeltileriyle beslenir. Bu koşullar altında, mayalar hızla çoğalmaya başlar ve ticari maya ortaya çıkar.
3. Fırıncı mayasının izolasyonu. Üretimin bu aşamasında ticari fırıncılık mayası üreme ortamından ayrılarak özel tanklarda soğuk suyla yıkanır ve özel seperatörlerde konsantre edilerek maya sütü elde edilir ve daha sonra özel koleksiyonlara gönderilir.
   Ayırıcılar, sıvının %80'ini mayadan ayırır ve kalan nem, özel vakumlu filtreler veya filtre presleri kullanılarak uzaklaştırılır, bunun sonucunda maya sütü, değişen katmanlar halinde yoğun yapıdaki mayaya dönüştürülür. kalınlık. Daha sonra katmanların bir kısmı preslenmiş ekmek mayası üretmek için şekillendirme ve paketleme aparatına, bir kısmı da kurutulmuş ekmek mayası üretmek için kurutma ünitelerine gider.
4. Preslenmiş fırıncı mayasının ambalajlanması. Bu aşamada maya katmanları, büyük maya katmanını küçük parçalara bölen ve ambalaj kağıdına paketleyen şekillendirme ve paketleme makinesine girer. Bu aşamada hazır preslenmiş ekmek mayası elde edilir ve daha sonra depolara taşınır.
5. Kurutulmuş fırıncı mayasının kurutulması ve paketlenmesi. Üretim teknolojik şemasının bu aşamasında preslenen maya katmanları, mayayı ezip kurutan kurutma ünitesine girer. Elde edilen kuru fırıncı mayası, granül formunda, ağzı kapalı torbalar ve torbalarda paketlenir. Üretimde kurutulmuş fırıncı mayası bu şekilde elde ediliyor ve daha sonra depolara ve ardından son satış noktalarına taşınıyor.

Teknolojik diyagramından da görebileceğiniz gibi, fırıncı mayası, fosfor içeren ve nitrojen içeren tuz çözeltilerinin eklenmesiyle saflaştırılmış bir melas çözeltisi olan besin ortamında yetiştirilen Saccharomycetes sınıfının mikroskobik tek hücreli mantarlarından yapılır. . Fırıncı mayası yapmak için mevcut malzemelerin kullanılması ve üretim sürecinin oldukça basit olması nedeniyle oldukça ucuzdur ve çoğu markette satılmaktadır. Kuru fırıncı mayasının maliyeti, 100 gram ürün başına yaklaşık 40 ruble'dir.

Kuru maya ile preslenmiş maya arasındaki fark nedir ve bunlar hangi oranda değiştirilebilir:

Fırıncılık mayasının hazırlanmasına ilişkin teknolojik diyagramdan da görülebileceği gibi kuru maya ile sıkıştırılmış maya arasındaki tek fark, üretimin son aşamasında preslenmiş mayanın ayrıca ezilip kurutularak kuru maya elde edilmesidir.

Kurutma sayesinde kuru ekmek mayası kuru ve serin bir yerde 2 yıla kadar saklanabilir. Preslenmiş ekmek mayasının raf ömrü buzdolabında 12 gün veya dondurucuda 3 aya kadardır, ancak dondurulduğunda özellikleri önemli ölçüde bozulur. Oda sıcaklığında sıkıştırılmış maya 24 saat içinde bozulur.

Uzun raf ömrüne ek olarak, kuru fırıncı mayasının sıkıştırılmış mayaya göre avantajı, unun glutenini zayıflatan glutatyon içeren ve güçlü glutenli un kullanıldığında faydalı olabilecek kuru maya granüllerinin koruyucu kabuğu olabilir.

Taze sıkıştırılmış maya, aşağıdaki oranda kuru fırıncı mayası ile değiştirilebilir: 1 gram kuru fırıncı mayası, 3 gram preslenmiş mayaya karşılık gelir. Örneğin, 100 gram sıkıştırılmış maya, yaklaşık 33 gram kuru ekmek mayasına eşdeğerdir.

Una ne kadar kuru maya eklenmeli:

Hamurda kullanılan maya miktarı pişirme tarifini belirler, bu nedenle yazarının tasarladığı formda pişmiş bir ürün elde etmek için tarifte belirtilen oranların tam olarak kullanılması gerekir. Ancak herhangi bir nedenle tarifte maya oranı konusunda sessiz kalınırsa, genel olarak norm, 100 gram buğday ununa 1 gram kuru maya eklemektir.

Tarifte taze preslenmiş maya oranı belirtiliyorsa ve elinizde yalnızca kuru maya varsa, o zaman preslenmiş mayadan 3 kat daha az kuru maya eklemeniz gerekir. Örneğin, bir tarif 30 gram canlı sıkıştırılmış maya gerektiriyorsa, aynı sonucu elde etmek için bunun yerine 10 gram kuru ekmek mayası ekleyebilirsiniz.

Kuru fırıncı mayası türleri:

İki ana kuru fırıncı mayası türü vardır:

• Kuru aktif maya;
• Kuru anlık maya.

Bu kuru maya türleri arasında kullanım yöntemini belirleyen önemli farklılıklar vardır.

1. Kuru aktif maya, kurutma sonucu oluşan ölü maya hücrelerinin kabuğu tarafından korunan granüllerdir. Maya granüllerinin kabuğu, unun glutenini zayıflatmaya yardımcı olan ve hamur özelliklerinin iyileşmesine yol açan glutatyon içerir. Bu etki yalnızca glüteni güçlü unlarla yapılan hamurlarda işe yarar; aksi takdirde glutatyon yalnızca unlu mamulleri mahvedebilir.
   Kullanmadan önce kuru aktif maya suya batırılmalıdır, ancak bunu hücre zarına zarar vermemek için karıştırmadan dikkatlice yapın. Kuru aktif mayayı aşağıdaki oranda çözün: 1 ölçü mayaya 5 ölçü su ekleyin. Su sıcaklığı yaklaşık 35 santigrat derece olmalıdır. Kuru ekmek mayası için çözünme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Ek aktivasyon için bazen maya çözeltisine biraz şeker ve un eklenir. Maya tazeyse, ıslatıldığında köpüklü bir kapak oluşturur, ancak yoksa maya özelliklerini kaybetmiştir ve unlu mamulleri bozmamak için yenilerini satın almak daha iyidir.
   Kuru aktif mayanın ambalajı genellikle onu çözmek için talimatlar içerir. Varsa, onu takip etmek daha iyidir.
2. Kuru hazır maya, modern kurutma yöntemleri ve emülgatörler kullanılarak yeni maya kültürlerinden oluşturulan daha küçük granüllerdir. Kuru hazır maya kullanmanın ayırt edici özelliği, önceden ıslatılmasına gerek olmaması, ancak çok çabuk çözündüğü için yoğurma başlangıcında hemen hamura eklenebilmesidir.
   Bu tür kuru maya, aktif kuru mayaya göre daha iyi mikrobiyolojik saflığa sahiptir ve evde pişirme için daha uygundur.

Kuru fırıncı mayasının faydaları:

Kuru ekmek mayasının faydası şunları içermesidir: çok sayıda Sinir sisteminin normal işleyişi, hafıza işleyişi, metabolizma ve enerji metabolizması için insan vücudu için gerekli olan B vitaminleri. Kuru mayanın bir parçası olan C vitamini vücutta kemikleri ve bağ dokularını güçlendirmek, bağışıklık sistemini iyileştirmek ve enfeksiyonları öldürmek için faydalıdır.

Mayanın faydası, yorgunluk, stres ve zayıflamış bağışıklık sonrasında vücudun hızlı bir şekilde onarılmasıdır. Bazı sporcular, antrenmanlar arasında vücudu yenilemek ve metabolizmayı canlandırmak için bira mayasını kullanır.

Ancak bu, vücudunuzun yararı için kuru ekmek mayası yemeye hemen başlamanız gerektiği anlamına gelmiyor, aksine doğada bu vitaminleri içeren daha sağlıklı ve güvenli ürünler var. Gerçek şu ki maya, mikroorganizmaları üreyen bir mantardır, bu nedenle vücut üzerindeki uzun vadeli etkileri henüz bilim adamları tarafından tam olarak araştırılmadığından, yalnızca ısıl işlemden sonra ve yalnızca küçük miktarlarda tüketilmelidir.

Kuru ekmek mayasının zararı:

Fırıncı mayasının vücutta birikme, faydalı mikrofloranın yerini alma, gelen vitamin ve mineralleri absorbe etme ve hastalıklara neden olma eğiliminde olması nedeniyle insan vücuduna zararlı olduğuna dair görüşler vardır. Aslında fırın mayası ısıl işlemden sonra vücudumuza ölü bir biçimde girdiği için bu tamamen doğru değildir.

İnsan vücudunda, zengin mayalı ekmek tüketmeden bile, vücut zayıfladığında aktif hale gelebilen tehlikeli olanlar da dahil olmak üzere onlarca farklı mantar yaşar. Ve kişi sağlıklı olduğu sürece bağışıklığı, vücuda giren mayanın zarar vermesine izin vermeyecektir.

Zarar vermemek için hasta kişiler ve mayaya karşı bireysel intoleransı olan kişiler, maya içeren ürünleri tüketirken dikkatli olmalıdır. Bu durumda kuru ekmek mayası vücut için tehlikeli olabilir. Diğer durumlarda, maya içeren unlu mamullerin orta derecede tüketilmesiyle vücuda herhangi bir zarar verilmeyecektir.

Fırıncı mayası mı yoksa ekşi maya mı? GOST'a göre maya bileşimi.

Mayayı kullanan veya onu içeren ürünleri satın alan birçok kişinin, bunun neyden oluştuğu ve sağlık üzerinde ne gibi etkileri olduğu hakkında hiçbir fikri yoktur.

Hatta bazıları vücuda yararları veya zararsızlıkları hakkında konuşmayı bile başarır. Aynı zamanda, 21. yüzyılda GOST'a göre maya bileşimini açık kaynaklarda bulmak ve bunların olağanüstü "yararlılığına" ikna olmak zor değil. Elbette konuşmak, düşünmekten, çalışmaktan ve bir şeyler aramaktan daha kolaydır. Ancak sağlık kendini hissettirdiğinde fikirler hızla değişir.

Ayrıca modern dünyanın sağlığa bir tür mayadan daha zararlı faktörlerle dolu olduğunu da söyleyebiliriz. Ancak bunlardan herhangi birini değiştirebilmeniz pek mümkün değildir.“Tahıl sorununu” radikal bir şekilde kendi lehinize çözebilirsiniz. Tembellik izin verirse elbette 😉

Peki her gün çeşitli unlu mamullerde kullandığımız fırıncı mayası neden yapılıyor?

Fırıncı mayası üretmek için (GOST 171-81'e göre), aşağıdaki ana ve yardımcı hammaddeler kullanılır:
— OST 18-395'e göre toplam fermente edilebilir şekerlerin kütle fraksiyonu en az %44,0 olan sakarozun kütle fraksiyonu en az %43,0 olan pH'ı 6,5 ila 8,5 olan pancar melası;
OST 18-395'e göre toplam fermente edilebilir şekerlerin kütle fraksiyonu en az %44,0 olan sakarozun kütle fraksiyonu en az %43,0 olan pH'ı 6,5 ila 8,5 olan pancar melası;

• GOST 3769'a göre amonyum sülfat;
• kükürt dioksit üretiminde elde edilen teknik amonyum sülfat;
• GOST 10873'e göre saflaştırılmış amonyum sülfat;
• NTD'ye göre amonyum hidroortofosfat derece A;
• GOST 9'a göre sulu teknik amonyak sınıfı B (endüstri için);
• GOST 2081'e göre üre;
• teknik diamonyum fosfat (için Gıda endüstrisi) GOST 8515'e göre;
• GOST 2874*'e göre içme suyu;
• GOST 10678'e göre termal ortofosforik asit;
• GOST 10690'a göre birinci sınıf teknik potasyum karbonat (potas);
• GOST 4568 derecesine göre potasyum klorür;
• NTD'ye göre teknik potasyum klorür;
• GOST 4523'e göre magnezyum sülfat 7-su;
• GOST 7759'a göre teknik magnezyum klorür (biskofit);
  epsomit;
• GOST 1216'ya göre kostik manyezit tozu;
• yoğunlaştırılmış mısır özü;
• destiobiyotin CTD;
• GOST 2184'e uygun teknik sülfürik asit (geliştirilmiş temas dereceleri A ve B) veya GOST 667'ye uygun akü asidi;
• maltz özütü;
• arpa maltının demlenmesi;
• silvinit;
• güney bölgelerinde tarıma yönelik mikro gübre;
• GOST 8253'e göre kimyasal olarak çökeltilmiş tebeşir;
• GOST 7699'a göre patates nişastası;
• GOST 13830*'a göre sofra tuzu;
• GOST 332'ye göre pamuklu filtre bantları;
• köpük gidericiler;
• oleik asit; GOST 7580'e göre teknik (olein), B14 ve B16 sınıfları;
• teknik oleik asit (olein) dereceli “O” veya dereceli OM;
• ayçiçeği ve soya fasulyesi yağlarının damıtılmış yağ asitleri;
• GOST 1128'e göre rafine pamuk tohumu yağı;
• fosfatid konsantresinin pişirilmesi;
• GOST 1129'a göre ayçiçek yağı;
• dezenfektanlar;
• GOST 1692'ye göre ağartma kireci;
• GOST 9179'a göre inşaat kireci;
• ağartma kireci (ısıya dayanıklı);
• GOST 1625'e göre teknik kostik soda;
• GOST 490'a göre yenilebilir laktik asit;
• GOST 9656'ya göre borik asit;
• GOST 177'ye göre hidrojen peroksit;
• furatsilin;
• furazolidon;
• sülfonol NP-3;
• katapin (bakteri öldürücü);
• sıvı deterjan "İlerleme";
• GOST 5777'ye göre teknik potasyum permanganat;
• GOST 857'ye göre sentetik teknik hidroklorik asit;
• FS 42-2530'a göre kalsiyum pantotenat;
• bilimsel ve teknik belgelere göre hayvancılık için rasemik kalsiyum pantotenat;
• NTD'ye göre teknik hidroklorik asit;
• NTD'ye göre B sınıfı, rektifiye edilmiş hidrojen klorürden hidroklorik asit.

Böylece, elliden fazla bileşenden yalnızca yaklaşık 10'u sağlığa zarar vermeden gıdalarda tüketilebilir!

Resmi hükümet belgesinden de anlaşılacağı üzere fırıncı mayası üretiminde 36 çeşit ana ve 20 çeşit yardımcı hammadde kullanılmaktadır ve bunların mutlak çoğunluğu gıda sınıfı olarak adlandırılamaz. Güney bölgelerdeki tarıma yönelik mikro gübreler ve diğer kimyasallar yardımıyla maya, ağır metaller (bakır, çinko, molibden, kobalt, magnezyum vb.) ve etimize her zaman yararlı olmayan diğer kimyasal elementler (fosfor) ile doyurulur. , potasyum, nitrojen, vb.) . Maya fermantasyonu sürecindeki rolleri hiçbir referans kitabında açıklanmamıştır...

Bilim insanları artık mayanın Ekmek kanserin sebeplerinden biri. Ancak şu ana kadar mayalı ekmek üretme teknolojisi değişmedi. Termofilik maya görünümü hariç. Ancak bu konuya değinmeyeceğiz çünkü çok fazla çelişki ve gerçek eksikliği var.
Açık olan tek bir şey var; eğer sağlıklı bir vücutta yaşamak istiyorsanız - Mayalı ekmek yemeyi bırak. Ama nasıl yazılacağını mı soruyorsun? Sonuçta mayasız ekmek bulmak o kadar kolay değil ve maliyeti de uygun olmaktan uzak.

—> Herkes için harika bir çıkış yolu vardır —

Ancak bir sorun var: kanepeden kıçını yırtıp oyunculuğa başlamalısın. Her şeyden vazgeçmek, mağazadan ekmek almak ve kendinizi ve başkalarını haklı olduğunuza ikna etmeye devam etmek çok daha kolaydır. O size kalmış! Ne demişler: kimseyi sağlıklı olmaya zorlayamazsınız😉 Bu ödüllendirici bir görev değil. Bilgi oradadır ve karar vermek size kalmıştır.

Önceden uyarılanlar silahlanmıştır! Sağlığınıza ve sevdiklerinizin sağlığına dikkat edin!

E-postayla güncellemeler

E-posta adresinizi giriniz:

• Kategoriler:

Altıncı yıldır, artık sönmek üzere olan, şimdi yeniden canlı tartışmaların konusu haline gelen, bazı sinsi komplolarla ilgili bir hikaye internette dolaşıyor. Amacı, sokaktaki acemi, saf adama oldukça zararsız görünen sözde "termofilik maya" yardımıyla Rusya nüfusunu yok etmektir. Bu bahar bu konu yeniden gündeme geldi. Çoğunlukla Odnoklassniki'deki Ortodoks grupların forumlarında mayanın tehlikeleri tartışılıyor, ancak diğer platformlarda da tartışmalara rastladım. Peki bu öldürücü maya nedir, neden tehlikelidir ve insan vücuduna ne gibi zararlar verir?

Komplo destekçilerinin en yaygın iddialarından biri şudur: “Alkol endüstrisinde, bira yapımında ve fırıncılıkta kullanılan çeşitleri olan Saccharomyces mayası (termofilik maya) doğada bulunmaz (ve bu nedenle genetiği değiştirilmiş - koruyucu A. E). Saccharomycetes ne yazık ki doku hücrelerine göre daha dirençlidir. Ne pişirme işlemi sırasında ne de insan vücudundaki tükürük yoluyla yok edilmezler. Maya öldürücü hücreler, öldürücü hücreler, vücudun hassas, daha az korunan hücrelerini, içlerine küçük molekül ağırlıklı toksik maddeler salarak öldürürler.” Maya üretiminde sülfürik asit ve hatta insan kemiklerinin kullanıldığı söyleniyor! Maya üretim teknolojisinin alışılmadık, sofistike kelimeler kullanılarak böylesine ikna edici bir açıklamasından sonra, ekmek bile yemek istemiyorsunuz - sadece zehirlenmekten korkuyorsunuz.

Bu ifadede doğru olan nedir? Şaşırtıcı bir şekilde, daha yakından incelendiğinde burada kesinlikle hiçbir gerçeğin olmadığı ortaya çıkıyor.

Termofilik mayanın sadece doğada değil kimyager laboratuvarlarında da bulunmadığı gerçeğiyle başlayalım. Termofilik bakteriler var ama bunların mantar olan mayayla hiçbir ilgisi yok. Bu arada termofilik bakteriler de güvenlidir. Hem maya mantarları hem de termofilik bakteriler doğada bulunur ve genetiği değiştirilmiş bir ürün değildir. Elbette birisinin genetiği değiştirilmiş "termofilik" ekmek mayası ürettiği varsayılabilir, ancak bu durumda bunun ambalaj üzerinde belirtilmesi gerekir. Bu kuralın istisnaları, üreticinin belirlenmiş kurallara aykırı olarak bu tür bilgileri saklaması durumunda yalnızca izole edilebilir.

Bir diğer “komplo” argümanı ise şöyle: “Bu konuyu inceleyen bilim adamları, Lenin Kütüphanesi'nde Hitler Almanyası'ndan gelen kaynaklara rastladılar; bu kaynaklar, bu mayanın insan kemikleri üzerinde yetiştiğini, eğer Rusya savaşta ölmeseydi mayadan öleceğini söylüyordu. Uzmanlarımızın kaynaklara bağlantı vermesine veya bunları kopyalamasına izin verilmedi. Belgeler gizliydi..." Bu ifade makaleden makaleye tekrarlanarak, makalelerin yazarları tarafından “uzmanların” kütüphaneye kelimenin tam anlamıyla ilk gelen alır esasına göre gönderildiği, ancak orada tüm bilgileri gösterdikten sonra gönderildiği izlenimi yaratılmaktadır. Kaynaklardan kopyalanması (yine herkese) kesinlikle yasaktı. Neden "uzmanlar" kameralı basit bir cep telefonu kullanmadılar ve belge numaralarını bile hatırlamadılar? Belki hiç uzman yoktu, çünkü hem isimlerinin belirtilmemesi hem de bu metnin aynen kopyalanması, bunun yayından yayına, siteden siteye dolaşan başka bir dedikodudan başka bir şey olmadığını iddia etmemize olanak sağlıyor. .

Ayrıca, komployu destekleyenlere göre "termofilik maya"nın geliştirildiği 1940'larda genetik mühendisliğinin mevcut olmadığını da unutmayın. O günlerde ortaya konan maya üretim teknolojisi tam olarak neden bu kadar korkuya neden oluyor?

Saccharomycetes'e gelince, ticari mayayla ekmek tüketip tüketmediğine bakılmaksızın insan vücudunda her zaman bulunurlar. Bunlar bağırsak mikroflorasının doğal bileşenleridir; En nadir alerji vakaları dışında herhangi bir zarar vermezler ve elbette “maya komplosu” taraftarlarının açıklamalarının aksine insan vücudunun hücrelerini yok etmezler. "Küçük molekül ağırlıklı zehirli maddelere" gelince, bilim onlar hakkında hiçbir şey bilmiyor ve bu terim yalnızca "komplocuların" web sitelerinde kullanılıyor.

“Midenin içi aside dayanıklı özel bir mukoza ile kaplıdır. Ancak kişi maya ürünlerini ve asit oluşturan gıdaları kötüye kullanırsa mide buna uzun süre dayanamaz. Yanık ülser oluşumuna, ağrıya ve mide yanması gibi yaygın bir semptomun oluşmasına yol açacaktır.” Bu ifade hiçbir şeye dayanmamaktadır. "Asit oluşturan" gıdalar düşük mide asiditesi için endikedir.Mayaya gelince, mide-bağırsak hastalıklarının tedavisinde kullanılırlar, tek bir kontrendikasyonu vardır - aşırı duyarlılık.

“Termofilik maya ile hazırlanan gıdaların gıdalarda kullanılması, kum pıhtılarının oluşumuna, ardından safra kesesi, karaciğer, pankreasta taş oluşumuna, kabızlık ve tümör oluşumuna katkıda bulunur. Bağırsaklarda çürüme süreçleri artar, patojenik mikroflora gelişir ve fırça kenarı yaralanır. Toksik kütlelerin vücuttan atılması yavaşlar, dışkı taşlarının durduğu yerde gaz cepleri oluşur. Yavaş yavaş bağırsağın mukoza ve submukozal katmanlarına doğru büyürler. Sindirim organlarının salgısı koruyucu işlevini kaybeder ve sindirim işlevi azalır. Vitaminler yeterince emilip sentezlenmiyor, mikro elementler gerektiği gibi emilmiyor ve bunların en önemlisi kalsiyum.” Bütün bunlar yazarların hayal gücünden başka bir şey değil. Evet beyaz rafine undan yapılan ekmeğin aşırı tüketimi bağırsaklarda sorunlara neden olabilir ancak mayanın bununla hiçbir ilgisi yoktur. Genel olarak, tıbbi terminolojiye yakın bir terim kullanarak mitler yaratma girişimleri, özellikle de yıkıcı çevresel durumla bağlantılı olarak toplumda her zaman popüler olacaktır, ancak tıp bilimleri ışığında başarısızlığa mahkumdur. Ve ancak tüm sağduyunuzu tamamen kaybederseniz, tüm doktorların ulusun kötü niyetli katilleri olduğuna inanabilirsiniz.

“Maya komplosuna” karşı mücadele edenler ne sunuyor? Doğal ekşi mayalarla ilgili makalelerine dikkatlice bakarsanız, aynı maya mantarlarının buğday ekmeği pişirmek için kullanılmasının önerildiği ortaya çıkıyor - tek fark, üretimlerinin daha doğal olması, ancak aynı zamanda daha pahalı olması. Evde şıra yapmak elbette zor değil ama seri üretimde böyle bir kültür uzun süre canlılığını koruyamıyor. Böyle bir başlangıç ​​ürününü bir mağazadan satın almak çok zordur çünkü özel saklama koşulları gerektirir. Ve starterin ekstrakt içeriği geleneksel mayadan çok daha düşüktür. Ve kırsal kesimde yaşayan biri için bu çok önemli değilse, o zaman yoğun şehir yaşamı koşullarında bu faktör, tıpkı seri üretim için önemli olduğu gibi, hala önemlidir. Eski teknolojiyle ekmek yapmaya başlayan bir fırın, ya ürünlerinin maliyetinin yüksek olması nedeniyle iflas edecek ya da şişirilmiş fiyatlarla ekmek satmak zorunda kalacak ve pahalı ekmek satmak her zaman daha zor olacaktır. İşte bu noktada “komplo teorisi” yardımcı olabilir. Sonuçta rakipleri elemenin en güvenilir yolu, onların ürünlerinin sizinkinden daha kötü olduğunu duyurmaktır. Elbette bunun kanıtlanması gerekirdi, ancak resmi olarak hiçbir şeyi kanıtlamamak, ziyaret edilen bir düzine siteye karbon kopya makaleler yazmak ve kar elde etmek daha kolaydır.

Ayrıca maya mayasının sadece buğday ekmeğinin hazırlanmasında kullanıldığı da unutulmamalıdır. Çavdar ekmeği, fermente sütün fermantasyonu (veya kombine edilmesi) işlemiyle hazırlanır. Yani modern fırıncılıkta mayanın yaygın kullanımına ilişkin ifade hala abartılı.

Sadece sıradan ev yapımı ekmekten bahsediyor olsaydık, sorun bu kadar acil olmazdı. Ancak Başrahip Mitrofan (Lavrentyev) başta olmak üzere bazı rahiplerin çabalarıyla sorun dini bir nitelik kazandı. Hegumen Mitrofan, mayayla pişirilen prosforanın kanonik olarak kabul edilemez olduğunu ilan etti. Ana tezi ise maya üretiminde hayvansal ürünlerin kullanılmasıdır. Ancak bu doğru değil; sonuçta, hayvansal materyallerin kullanıldığı ilk deneyler çoktan unutulmaya yüz tuttu. Aynı zamanda, evde ekşi maya yapma "teknolojisi" şerbetçiotu veya kuru üzüm ve şeker kullanılmasını gerektirir - aksi takdirde hamur işe yaramaz. Yani her durumda, maya ister mayayla ister şerbetçiotu ürünleriyle yapılmış olsun, prosphora'da sadece un ve suyun değil, diğer bileşenlerin de kullanılmasına izin verilir. Bununla ilgili açıklamalar , yalnızca "bizim yöntemimiz"in doğru olduğu tehlikelidir çünkü bu şekilde belirli bir "manevi seçkinler" oluşur ve aynı Peder'in sözlerini takip ederseniz. Mitrofan, onlardan yalnızca cemaat alabilirsin, diğer mahallelerde ise küfürün işlendiği iddia ediliyor. Her ne kadar gerçekte küfür olan, şerbetçiotu mayası hazırlama uygulamasını takip etmeyen cemaatlerde Kutsal Ayin'in (ya gerçekleştirilsin ya da gerçekleştirilmesin, başka türlü olamaz) aşağılığı hakkındaki ifadedir.

Ben de hop starter'ı tercih ediyorum. Ondan yapılan ekmek gerçekten daha aromatik, daha lezzetli (öncelikle daha uzun fermantasyon nedeniyle) ve şüphesiz daha besleyicidir. Önemli olan bu ekşi mayayı hazırlayacak zamanım olması. Ancak bazen marketten ekmek alabiliyorum ve bunda bir yanlış görmüyorum. Ancak mağazadan alınan ekmeğin “bozulmuş” olması nedeniyle reddedilmesi yönündeki çağrıları asılsız ve hiç de zararsız olarak algılamıyorum. Sonuçta her ailenin kendi ekmeğini pişirme imkanı yok. Ve bir "komploya" inanan bir kişi, "doğru dürüst yemek yiyememekten" dolayı derin bir umutsuzluğa kapılabilir ve hatta umutsuzluğa kapılabilir. Komünyon ne olacak? Cemaat prosforasının ne tür mayayla pişirildiğini bulmaya başlamalı mıyız? Peki ya sıçrama ve sınırlarla? O zaman cemaati değiştirmeniz, "doğru" rahibi aramanız gerekecek. Böyle bir arayış çoğu zaman manevi felakete yol açar ve Mesih'teki saf kardeşlerin zihinlerinde ayartmayı yaratanların cevap vermek zorunda kalacağı bir durumdur. Ve bu zor yalan ve aldatma çağında daha dikkatli olmalıyız ve komplo dünyasının "şefkatli" vatandaşlarının provokasyonlarına boyun eğmemeliyiz.

Başpiskopos Andrey Efanov

Ekmek mayası insanlara zararlı mıdır?

Son zamanlarda, fırıncılık mayasının iddia edilen tehlikeleri ve “şerbetçiotu ekmeğinin” muazzam faydaları hakkında basında (belli ki sipariş edilmiş) bir dizi yayın çıktı. Şerbetçiotuyla yapılan ekmeğin faydalarını tartışmadan, bu yayınların ayrı ayrı noktaları üzerinde duracağız.

Bu tür yayınların bazı yazarlarına mayanın "bağırsak mikroflorasını yutmadığını" ve tıpkı tüylü turna balığı veya kanatlı koyun olamayacağı gibi "maya bakterilerinin" prensipte var olamayacağını açıklamanın anlamsız olduğuna inanıyoruz. Bu tür ifadeler yalnızca biyoloji alanındaki temel bilgi eksikliğini göstermektedir. Daha anlamlı ifadelere odaklanalım.

Özellikle bu tür yayınların yazarları, "şerbetçiotu ekmeğinde" tüm maya hücrelerinin pişirme sırasında öldüğünü, ancak sıradan ekmekte hepsinin ölmediğini iddia ediyor. Bu ifade aynı zamanda tamamen saçmadır. Fiziksel ve kimyasal ayrıntılara girmeden, mayanın ısıtıldığında ölümü esas olarak türüne ve sıcaklığına bağlıdır. Pişirme işlemi sırasında, hamurun hazırlanmasında kullanılan teknoloji ne olursa olsun, kırıntının ortasındaki sıcaklık 95-97°C'ye ulaşır. Maya türüne gelince, bilindiği gibi şerbetçiotu başlangıç ​​maddeleri, 1937'de V.A. tarafından kanıtlanan, preslenmiş veya kurutulmuş mayadakiyle aynı S. Cerevisiae'yi içerir. Nikolaev.

Bu nedenle, her iki durumda da maya neredeyse tamamen ölür ve hem "şerbetçiotu" hem de normal ekmek pişirirken yalnızca tek maya hücreleri canlı kalabilir. Bu gerçek iyi bilinmektedir ve uzun zamandır ders kitaplarına dahil edilmiştir.

Ek olarak, unlu mamullerden insan vücuduna giren maya hücrelerinin sayısı, diğer gıda ürünleriyle bir kişiye giren miktarla karşılaştırılamaz. Saccharomyces cinsi mayaların üzüm, erik, elma, ahududu, çilek ve kuş üzümünün yüzeyinden salgılandığı bilinmektedir. Şarap üretimi için, bira ve kvas üretiminde Saccharomyces serevisiae türleri (daha önce S.vini, S. Carlsbergensis vb. olarak anılır) da kullanılır. "Kefir taneleri" olarak adlandırılan diğer fermente sütlerde içeceklerde ve peynirlerde S. serevisiae türünün mayaları da sıklıkla mevcuttur.

Dolayısıyla tüketici ekmek ve unlu mamulleri yemeyi tamamen reddetse bile mayanın yine de tüketicinin vücuduna gireceği açıktır. Şimdi bunların insan vücudu üzerindeki etkilerine bakalım mı?

Maya hiç de bir tür egzotik değil, "genetikçilerin çabalarıyla yetiştirilmiş" (yayınlardan birinde belirtildiği gibi). Bunlar normal insan mikroflorasının kalıcı bir parçasıdır.Vücutta düzenli olarak klinik enfeksiyona neden olmayan yaklaşık 25-30 maya türü bulunur. Bağırsaklardaki maya sayısı gram başına yüzlerce hücreden milyonlarca hücreye kadar değişir. içerik.

“Ekmek pişirmeyen, ancak uzun ömürleriyle öne çıkan” Abhazların uzun ömürlülüğü hakkındaki yayınlara gelince, şu gerçeklerden bahsedilebilir: Abhazya'nın asırlık insanlarının ve onların üyelerinin bağırsak yollarının normal mikroflorasının incelenmesi. 1978-1981'de yürütülen ailelerde maya neredeyse sürekli olarak tespit edildi (vakaların% 75-100'ünde). Diğer mayaların yanı sıra S. cerevisiae de asırlık insanlardan izole edildi ve bu suşların çeşitli patojenik ve koşullu patojenik bakterilere karşı güçlü antigonistik özelliklere sahip olduğu bulundu. Literatürde, bakteri üremesinin fırıncı mayasından izole edilen protein maddeleri tarafından engellenmesine ilişkin diğer gerçekler açıklanmaktadır.

Dolayısıyla bu tür gazete yayınlarının yazarlarının, ekmek mayasının insan sağlığı açısından tehlikelerine ilişkin açıklamaları asılsızdır. Tüketiciyi yanıltıp halk arasında haksız paniğe yol açmasalardı, uzmanların özel ilgisini hak etmezlerdi.

Devlet Fırıncılık Endüstrisi Araştırma Enstitüsü Mikrobiyoloji Bölümü

Pirinç. "Uyandık" sitesinden

Gerekirse yemeğin içindeki bazı malzemeler, bitmiş ürünün kalitesini riske atmadan benzer bir ürünle başarılı bir şekilde değiştirilebilir. Ancak şekerlemecilerin, bira üreticilerinin, fırıncıların ve tutkulu aşçıların kesinlikle onsuz yapamayacağı bir malzeme var: fırıncı mayası. Unlu mamullerinizin görünümünü, yumuşaklığını ve tadını belirleyen, kalite, raf ömrü, üretici gibi özellikleridir.

İnsanlık binlerce yıldır bu en değerli ürünü ihtiyaçları için kullanıyor. Alkollü içecekler, çeşitli unlu mamuller, krep, krep vb. üretiminde kullanılır. Bu konuda sonsuza kadar tartışılabilir P Mayanın yararları ve zararları, ancak kesin olan bir şey var: Onlar olmasaydı soframızda çok daha az güzellik olurdu.

Üretim teknolojisi ve maya çeşitleri

Bu madde birçok kişi tarafından kullanılıyor, ancak her mağazadan satın alınabilen bu dikdörtgen çubukların bileşimini yalnızca uzmanlar biliyor. Maya, besin ortamının seçildiği özel bir mantar kolonisidir. Bir fabrikada mantar bakterilerinin üremelerini teşvik eden bileşenlerle karıştırılmasıyla istenilen ürün elde edilir. Fermantasyon işleminin sonunda bu kütlenin fazla nemi sıkılarak sıkıştırılır. Sonuç, turta pişirmek için kullandığımız, belirli bir kokuya sahip elastik bir bileşimdir. Bu mayaya preslenmiş fırıncı mayası denir ve unlu mamulleri sevenlerin en çok satın aldığı şeydir.

Seri üretimde kullanılan fırıncı mayası çoğunlukla sıvı kıvamındadır, ancak evde kullanılması tamamen tavsiye edilmez.

Son yıllarda, granül formundaki kuru maya giderek daha popüler hale geldi; bu maya, az miktarda su ile karıştırılarak "aktive edilmesi" ve hamuru yoğurmadan önce bir süre beklemesine izin verilmesi gerekiyor. Standart preslenmiş bir maddeye göre çok daha az ihtiyaç duyulur ve kalitesiz veya son kullanma tarihi geçmiş bir ürünle karşılaşma riski çok daha düşüktür.

Ürünün faydalı özellikleri

Medyada yayılan çok sayıda "dürüst ve doğrulanmış" bilgiye rağmen, bu ürün hala bir takım şüphesiz yararlı özelliklere ve niteliklere sahiptir.

• Maya mantarlarının %90'ı saf proteinlerden, %10'u ise vücut için gerekli olan amino asitlerden oluşur.
• Bu ürün sindirim sisteminin metabolik süreçlerini eski haline getirmek için kullanılır.
• Bu maya ürünlerinin ağır fiziksel efor ve zihinsel stres dönemlerinde tüketilmesi tavsiye edilir.
• Ürün cilt, saç ve tırnakların durumu üzerinde mükemmel bir etkiye sahiptir.
• Bu mikroorganizmalar B vitaminleri açısından son derece zengindir.
• Çok büyük miktarda içeriyorlar yağ asitleri, mikro ve makro elementler.

Ancak yine de, bu mantar kolonilerini bu kadar aceleyle bir kaide üzerine koymak doğru olmaz - bu ürünün şüphesiz avantajları arasında merhemde hala küçük bir sinek var.

Son zamanlarda mayanın vücudumuz için tehlikelerini anlatan giderek daha fazla "korku hikayesi" ortaya çıktı. Ancak neyse ki, bazı yönleri gerçeğe uygun olmasına rağmen, bu bilgilerin çoğunun ya yanlış olduğu ya da bağlamdan çıkarılmış olduğu ortaya çıkıyor.

Az çok uygun olan tek açıklama, maya ürünlerinin endüstriyel üretimi sırasında bunlara birçok kimyasalın eklenmesidir. Bu bileşenler, fermantasyon sürecini hızlandırmak için mantar kolonilerine sokulur ve doktorlara göre, gastrointestinal sisteme girerlerse mide yanmasına ve gastritin alevlenmesine yol açabilirler.

Maya ürünlerinin tüketimiyle ilgili sorunların bir başka nedeni de bu mantar kültürüne karşı bireysel hoşgörüsüzlük olabilir. Bu durumdan çıkmanın en az iki yolu vardır: Başlangıç ​​yemeğini kendiniz hazırlayabilir veya unlu ürünleri ölçülü olarak tüketebilirsiniz. Bu makul kısıtlamalar mayanın zararını ve sağlığımız üzerindeki etkisini en aza indirebilir.

Unla birlikte herhangi bir hamurun ana bileşenlerinden biri maya kültürleridir. Tarifin diğer bileşenleriyle etkileşime girerek yemeğinize gerekli yumuşaklığı ve gözenekliliği sağlarlar.

Tabii ki, normal ürünü kabartma tozu veya soda ile sirke ile değiştirebilirsiniz, ancak hem hamurun hem de bitmiş unlu mamullerin biraz daha kötü sonuçlanacağını hesaba katmalısınız.

Maya kalorileri

Bu ürünün enerji değeri 100 gram başına yaklaşık 109 kcal (456 kJ)'dir. Aynı miktarda madde şunları içerir:

• proteinler – 12,7 gr
• yağlar – 8,5 gr
• karbonhidratlar – 2,7 g

Maya nasıl düzgün şekilde saklanır

Taze preslenmiş ekmek mayası faydalı özelliklerini 12 gün boyunca korur. Buzdolabında sıkıca kapatılmış bir kapta saklanmalıdırlar - ancak o zaman mutfak çalışmanızın sonucundan memnun kalacaksınız.

Kuru granüler bir üründe durum tamamen farklıdır - ortalama oda sıcaklığında altı ay boyunca saklayabilirsiniz.

Maya nasıl seçilir

Bugün raflarda, bu ürünün piyasaya sürülme şekli, üretici ve fiyat kategorisine göre farklılık gösteren birçok çeşidini bulabilirsiniz. En önemli şey her zaman ürünün son kullanma tarihine dikkat etmektir çünkü pişirmedeki başarınız ürünün tazeliğine bağlıdır.

İthal granül mayanın yerli bir üreticinin analoglarından yaklaşık iki kat daha aktif olduğunu, dolayısıyla yüksek kaliteli bir yemek elde etmek için daha azına ihtiyaç duyulacağını da hatırlamakta fayda var.

Tarifin çoğu zaman hangi tür mayanın eklenmesi gerektiğini belirtmediğini, yalnızca gram cinsinden bir sayıyı gösterdiğini lütfen unutmayın. Bu durumda bir çay kaşığı kuru mayanın 12 gram preslenmiş kütleye eşdeğer olduğunu hatırlamakta fayda var.

Kendi mayanızı nasıl yapabilirsiniz?

Tabii ki, şu anda mevcut olan çeşitlilik göz önüne alındığında, evde maya hazırlamanın acil bir ihtiyaç olması muhtemel değildir. Ancak bir deney olarak veya ürünün güvenliğinden tamamen emin olmak için mayayı kendi ellerinizle kolayca hazırlayabilirsiniz.

Çavdar ekmeği bazlı maya ürünü

İçindekiler:

• Çavdar ekmeği – 0,5 kg
• Doğal süt, ekşi – 0,5 l
• toz şeker – 3 yemek kaşığı. l.
• Kuru üzüm – 10 gr

Hazırlık:

1. Ekmeği ince ince ufalayın.

2. Ekşi süt, şeker ve kuru üzümle karıştırın.

3. Karışımın bulunduğu kabı bir bezle sıkıca kapatın ve bir gün boyunca ışıksız bir yere koyun.

4. Elde edilen karışımı iyice süzün ve sıkın.

Ortaya çıkan bileşim kullanılarak, üç saat daha "dinlenmeye" bırakılan bir hamur hazırlanır - sonuç, mağazadaki maya ürünlerini kullanırken olduğu gibi aynı mayalı hamurdur.

Fırıncı mayası, mutfaktaki her ev hanımının vazgeçilmez bir arkadaşı ve yardımcısıdır. Onlarla kesinlikle sadece lezzetli değil, aynı zamanda sevdiklerinizin ve misafirlerinizin kesinlikle keyif alacağı görsel olarak çekici unlu mamuller elde edeceksiniz!