Чем можно заменить изысканный вустерский соус. Домашний вустерский соус- два упрощенных рецепта приготовления. Как приготовить вустерский соус в домашних условиях

Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.

PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

• уксус белый или красный винный 1 стакан
• жженка 50 мл
• соевый соус 50 мл
• сахар 50 грамм
• сок лайма 25 мл
• анчоусы 2 филе
• острый перец 1 стручок
• имбирь свежий 1 небольшой корешок
• чеснок 1 зубчик
• корица 1 палочка
• луковица половина головки
• зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
• соль 1,5 ст. ложки
• черный перец горошком 0,5 ст. ложки
• гвоздика 0,5 ст. ложки
• приправа карри 0,25 ст. ложки
• кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Без специй питание было бы довольно скучным, ведь эти пряные компоненты умудряются даже из банального блюда сделать нечто удивительное. Из всех добавок наибольшую признательность гурманов завоевали ароматные жидкие смеси, среди которых особая страсть отметилась к приправе «вустерский соус». Этот серый кардинал кулинарии окутан завесой тайны относительно технологии своего производства, но известно, что в его составе свыше 20 компонентов.

История происхождения

Кисловато-сладкий, пикантный и очень насыщенный вкус этого продукта смог довольно быстро сколотить целую армию поклонников. А началась история этого британского изделия с индийскими корнями в 1835 году в одном из городков Англии под названием Уоршестер, отчего, собственно, в итоге эта приправа и получила свое второе название — вустерширский соус.

По просьбе одного из местных лордов парочка аптекарей должна была изготовить несколько жидких добавок к блюдам на основе бенгальской кухни. Заказ был выполнен и часть из него успешно продали, однако бочонок с основным объемом замеса издавал такое убийственное амбре, что его запечатали и отправили из магазинчика подальше на склад, где он и пролежал по забывчивости последующие пару лет.

По истечении этого времени вонючая смесь обрела великолепный аромат и ни с чем несравнимый жгучий вкус, и владельцы бочки не смогли не воспользоваться этим шансом и выставили на продажу экзотический продукт, который в мгновение ока был буквально сметен с прилавков.

Тайна за семью печатями

Так и начал свой путь по миру вустерский соус, рецепт которого и поныне содержится в строжайшем секрете.

Однако, несмотря на напущенную таинственность со временем все-таки удалось изобличить основную часть входящих в него ингредиентов, и даже подобрать их идеальные пропорции, но технологию оригинально производства держат за семью замками, так что можно только экспериментировать с этими 25 продуктами, среди которых:

• Вода очищенная – 3000 мл;
• Грецких орешков экстракт -190г;
• Душистый перчик – 4 г;
• Жженый сахар – 19 г;
• Зелень сельдерея – 80 г;
• Карри в порошке – 100г;
• Концентрат обезжиренного бульона – 70 г;
• Корень имбиря – 1 г;
• Корень хрена – 40 г;
• Лаврушка – 1 г;
• Лимон – 190 г;
• Мясной экстракт – 80 г;
• Орех мускатный – 4 г;
• Перчик перемолотый – 80г;
• Портвейн или вино десертное – 760мл;
• Пряный анчоус – 190г;
• Сахарный песок – 230 г;
• Солодовый уксус 10% — 2300 мл;
• Соль поваренная – 230 г;
• Тамаринд паста – 570 г;
• Томатная паста -950 г;
• Чили перчик экстракт – 340 г;
• Чили перец стручковый – 1 г;
• Экстракт шампиньонов – 570г;
• Экстракт эстрагона — 10 г;

Что самое важное, минимальная порция приготовления такого соуса, с учетом пропорций, составляет не много, не мало, а целых 10 кг! И обладать он должен не менее, чем двухгодичной выдержкой.

Однако, мир не без добрых людей, и кулинарные изыскатели все-таки умудрились изобрести метод изготовления этого соуса, адаптировав его для домашней кулинарии.

Готовим дома соус «Уорчестер»

Ингредиенты

• — 1 шт. + -
• — 2 ст.л. + -
• Гвоздика — 1 ч.л. + -
• — 1 ч.л. + -
• Карри — 1/2 ч.л. + -
• Кардамон порошок — 1/2 ч.л. + -
• Корица порошок — 1/2 ч.л. + -
• Красный жгучий перчик порошком — 1/2 ч.л. + -
• — 1 головка + -
• — 1 ч.л. + -
• — по вкусу + -
• — 100 г + -
• — 125 мл + -
• — 2 зубчика + -
• — 2 ст. л. + -
• Тамаринд паста — 1/2 — 1 ст. л. + -

Приготовление

Основное правило в готовке этого соуса — чувство меры, никаких «примерно» и «приблизительно» для данного рецепта не существует. Также есть еще один нюанс для домашней кулинарии по данному рецепту: настаивать 2 года его мы, естественно, не будем, а ограничимся неделькой. Итак, приступим.

1. В таком количестве продуктов легко можно растеряться. Однако пугаться не стоит, все у нас получится на отлично. Первым делом нам необходимо почистить лук от шелухи и залить его уксусной кислотой на 30 минут.
2. Спустя отведенное время извлекаем слезливый овощ из эссенции и нарезаем меленько кубиками. Также чистим чесночные дольки, пропускаем через пресс и слегка сдабриваем уксусом.
3. Для следующего процесса нам потребуется приличный кусок марли, который нам нужно сложить в несколько раз. В центр тканевого квадрата выкладываем чеснок и лучок, перец красный и черный, кардамон с имбирем и гвоздичкой, после чего края марли собираем вместе, а наши пряности завязываем так, чтобы получилось подобие мешочка.
4. Теперь берем небольшую кастрюльку и определяем в неё наш марлевый сверток с пряностями, а затем вливаем в неё уксус и соевый соус, разбавив их немного водой, а также засыпаем сахарный песок и кладем тамаринд. На малом огне варим состав порядком 30 минут.
5. Пока наше варево томится на плите, мы приступим к меленькой нарезке анчоуса, после чего смешиваем его с карри и солью, и добавляем водички, чтобы получилась жидковатая масса, которую нам необходимо влить в кастрюльку к общему составу и теперь все вместе продолжаем варить, пока не закончатся отведенные полчаса.
6. Когда время варки подойдет к концу, и отвар немного остынет, нам нужно в подготовленную чистую баночку переложить мешочек, и туда же перелить соус. Затем стеклянку плотно закрываем и отправляем в холодильник.
7. На протяжении недели нам нужно будет периодически сосуд открывать и отжимать марлевый компресс со специями, чтобы извлечь из него все вкусности в нашу вустерскую приправу, а спустя 7 дней мы и вовсе кулечек выкидываем.
8. Теперь можно разлить содержимое банки по меньшим тарам и использовать. Хранить соус нужно исключительно в холоде.

Вустерская приправа получается очень концентрированной и обладает довольно резким, насыщенным вкусом, именно поэтому его не льют на блюдо литрами, а умащают буквально по каплям — 2-7 на порцию.

Эту приправу используют для рыбного и мясного маринада. А английский вариант всеми известного салата «Цезарь» не обходится без полложечки этого вкуснейшего великолепия. Плюс ко всему, его даже добавляют в коктейль «Кровавая Мэри».

Что и чем можно заменить

Сегодня в магазинах можно купить практически все, и достать, например, экзотическую пасту тамаринда или соевый соус труда не составит. Однако все же могут возникнуть загвоздки с продуктами, но не бросать же из-за этого на полпути задуманное кулинарное ваяние. Все поправимо и заменимо.

Так, если нет возможности отыскать анчоусы, то можно запросто взять вместо них кильку или даже селедку. Тот же тамаринд можно равноценно заменить лимонным соком. Да даже соевый соус имеет своего заместителя, роль которого отлично сыграет яблочный уксус.

Если продукты еще как-то можно подобрать, то сам вустерский соус заменить чем-то похожим можно едва ли, ведь этот продукт настолько оригинален по вкусу и рецептуре, что ни какому другому изделию не удастся с ним сравниться.

Готовые покупные соусы - это безусловное зло, и состав многих из них вызывает, мягко сказать, подозрение. Чего уж там говорить о вкусовых свойствах! Майонез, кетчуп, тартар - все это можно приготовить и самостоятельно. Но есть такие соусы и заправки, промышленное изготовление которых не то чтобы единственно возможно, но хотя бы оправдано. Например, рыбный, соевый, устричный и вустерский соус. Чем заменить последний, мы расскажем в нашей статье.

Вустерский соус. История появления

Вустерский соус родом из Англии, где его производят и по сей день. Создали его фармацевты Перринс и Ли, вдохновившись индийскими рецептами. В состав классического рецепта входит сахар, патока, уксус нескольких видов, соль, экстракт тамаринда, анчоусы, чеснок, лук и специи, точный перечень которых держится в строжайшем секрете. Имеет смысл внести уточнения: а зачем, собственно, для нас, никогда не слыхавших о каких-то там вустерах, эта заморская жидкость?

Вкусовые особенности и применение вустерского соуса

Вкус и аромат этого соуса очень деликатный и не перебивает, а наоборот, подчеркивает вкус продукта. Поэтому его нужно использовать в качестве жидкой приправы или компонента для салатов либо других соусов домашнего приготовления. Также вустерский соус (чем заменить его в данном случае, сказать сложно) будет необходим для приготовления классического американского стейка, оригинальной заправки к салату «Цезарь» или коктейля «Кровавая Мэри». В остальных случаях главное при использовании вустерского соуса - соблюдать меру. Нескольких капель вполне будет достаточно, чтобы усилить вкус блюда и внести особую пикантность.

Где можно приобрести готовый соус?

В настоящее время купить готовый соус не составляет труда, так как он продается в большинстве супермаркетов. Он недорогой по стоимости и может храниться в холодильнике довольно долго. Так что это, можно сказать, долгосрочная инвестиция. При покупке соуса лучше отдать предпочтение марке “Lea and Perrins”.

Вустерский соус. Чем заменить в домашних условиях?

Если же вы решили приготовить этот соус самостоятельно, то вам понадобятся: одна луковица, имбирь - 1 шт., 2-3 зубчика чеснока; в зависимости от размера, один или два анчоуса, семена горчицы (до трех столовых ложек), такое же количество соли, чайная ложка черного перца горошком, половина стакана сахара, половина чайной ложки карри, столько же сахара и кардамона, одна палочка корицы длиной около 2 см, чайная ложка гвоздики, 2 ст. л. уксуса, полстакана соевого соуса, тамаринд - четверть стакана, полстакана чистой воды. Берем репчатый лук и измельчаем. Так же поступаем с чесноком, имбирем и анчоусом. Чем заменить анчоусы? Самой обычной слабосоленой килькой. По вкусу ничем не отличается, а разница в цене существенна. В заранее подготовленный марлевый мешочек помещаем лук, черный и красный перец, чеснок, кардамон, гвоздику, корицу и имбирь, плотно перевязываем его. Затем, помещаем мешочек со специями в кастрюльку, добавляем сахар, тамаринд, соевый соус и уксус. На медленном огне доводим до кипения. Отдельно смешиваем воду, карри, соль, анчоусы и также отправляем в кастрюльку с соусом. Снимаем с огня, переливаем в герметично закрывающуюся емкость и туда же отправляем мешочек со специями. Плотно закрываем и оставляем в холодильнике настаиваться. В течение двух недель необходимо его помешивать, а мешочек отжимать. Готовый соус разливаем по бутылочкам, специи выбрасываем.

Чем заменить соевый соус?

Для приготовления некоторых блюд соевый соус заменяют заправкой на основе сухих лесных грибов. Грибочки промывают очень тщательно и заливают крутым кипятком, настаивают на протяжении 12 часов, затем сцеживают, добавляют соль. Готово! Теперь вы сможете самостоятельно приготовить вустерский соус. Чем заменить недостающие ингредиенты, вы тоже знаете!

Но всё же нередко возникает вопрос почему данное блюдо, приготовленное в стенах дома, все же отличается от «Цезаря», который нам подают в ресторане?

Ответ очень прост. Вся суть заключается в вустерском соусе.

Вустер – это исключительная приправа, которая была придумана в Англии .

Чаще всего её используют в качестве салатной заправки , чтобы сделать её пикантной и неповторимой.

Можно услышать несколько названий этого соуса: самое популярное – ворчестер, еще можно услышать ворчестерский, вустерширский, а также ворчестерширский соус.

Приправа состоит из тридцати ингредиентов и имеет приятный кисло-сладкий вкус . Именно поэтому она так отличается от всех других пряностей, которые мы привыкли добавлять в различные блюда.

Несмотря на популярность этого соуса, его достаточно сложно отыскать даже в крупных магазинах. Чаще всего на витринах можно встретить подделку, которая лишь отдаленно напоминает вустер.

Но бывает и такое, что не хочется тратить много денег на баночку заветного соуса, тем более, для приготовления заветного лакомства всего достаточно пары капель . В этом случае гурманы нередко задумываются о том, можно ли использовать что-то другое вместо вустерского соуса.

Ингредиенты и особенности уникального ворчестера

Для того, чтобы получить настоящий ворчестер его необходимо хранить в бочонке из дуба не менее двух лет . Этот факт делает процесс приготовления соуса в домашней обстановке достаточно трудным.

К тому же истинный рецепт приправы и технологии её производства до настоящих дней остаются в строжайшем секрете.

Знаете ли Вы , что вустерширский соус впервые был приготовлен в XIX веке двумя провизорами: У. Перринским и Д. Леа. Они даже запатентовали своё изобретение под маркой Lea & Perrins, но истинная популярность пришла к ним лишь спустя целых 60 лет. Своё название соус получил в честь графства Вустершир, которое находилось в Великобритании.

История ворчерстерского соуса окутана множеством тайн. Если верить одной из них, то соус был приготовлен по специальному заказу и своим первоначальных вкусом никого не впечатлил. Неудачный образец отправили в погреб и забыли о нем на долгое время. А когда через несколько лет решили попробовать, то были колоссально удивлены насколько вкус изменился с течением времени.

На самом деле, соус поражает не только своей неповторимостью, но и универсальностью. Его можно добавлять не только в салаты, но также в рагу, в блюда из яиц, супы и различные закуски.

Но всё же главную известность вустер получил благодаря непревзойденному салату «Цезарь», превосходному напитку «Кровавая Мери», а также фантастическому ростбифу, приготовленному согласно старинным традициям Англии.

Интересный факт! Вустерский соус в Англии имеет абсолютно такую же популярность, как соевый в Китае или терияки в Японии.

Примерный состав Вустерширского соуса

• асафетида – вид приправы, который получают из смолы деревьев;
• лук «Шалот»
• лук-репка
• чилийский перец;
• раствор уксуса;
• анчоусы (хамса – мелкая рыбка);
• карамелизованный сахар;
• имбирь;
• лаврушка;
• корень сельдерея;
• смесь приправ «Карри»;
• смесь перцев;
• экстракт лайма или лимона;
• мясная эссенция;
• хрен;
• тамаринд – индийский фрукт, который относят к семейству бобовых;
• мускатный орех;
• растение «Эстрагон»;
• вода питьевая.

Чем заменить ворчестерширский соус

К сожалению, заменить этот уникальный соус не удастся ни одной приправой. Однако оттенить вкус салата могут помочь другие заправки, например:

• девятипроцентный раствор уксуса;
• яблочный уксус;
• бальзамический уксус;
• смесь измельченных ягод (ягоды должны быть кислыми на вкус);
• соевый соус;
• смесь приправы для рыбы и соевого соуса.

Данные маринады не придадут салатам или закускам такого же эффекта, как ворчерстерский соус. Именно поэтому многие гурманы пытаются приготовить приправу хоть немного напоминающую этот шедевр самостоятельно. Но это совсем не просто, к тому же процесс трудоёмкий и занимает кучу времени.

Как приготовить ворчестер самостоятельно

Для приготовления необходимо сложить марлевую ткань в два слоя.

Поверх неё аккуратно положить: два предварительно измельченных чесночных зубчика (сбрызнув его девятипроцентным раствором уксуса), натертый имбирный корень , одну чайную ложку гвоздики , одну щепотку кардамона , две щепотки смеси красного перца , 10-15 горошков черного перца , пару палочек пряной корицы , три столовые ложки семян горчицы .

• Взять небольшую кастрюлю и налить в неё 0,1 л холодной питьевой воды;
• Добавить в кастрюлю 100 г соевого соуса, 100 г сахара, 300 г стакана уксуса, 50 г протертого тамаринда;
• Далее опустить в воду марлевый мешочек с пряностями, предварительно перевязав его тесьмой, и кипятить смесь около 30 минут;
• В это время смешать пару нарубленных анчоусов с половиной чайной ложки приправы «Карри», залить всё это небольшим количеством воды и за десять минут до готовности положить в кастрюлю;
• После кипячения перелить соус в стеклянный сосуд вместе с марлевым мешочком и оставить в прохладном месте;
• Время от времени следует мешочек со специями выжимать прямо в соус и снова опускать его в сосуд;
• Через 10-14 дней соус уже можно будет использовать для приготовления блюд. Хранить его лучше в холодильнике в закрытой банке или бутылке.

Маленькие хитрости! Если сложно найти анчоусы, то их можно заметить обыкновенно килькой или сарделлой, а вместо уксуса использовать сок лайма или лимона.

Как приготовить соус для салата «Цезарь» без вустера

• Необходимо сварить яйцо «Пашот ». Для этого следует поместить его в кипящую воду без скорлупы на несколько секунд и вытащить, как только свернется белок.
• Далее понадобится миксер. Готовое яйцо поместить в его чашу, добавить две столовые ложки экстракта лимона, щепотку сухой горчицы и несколько капель соуса «Табаско» . После все это взбить одновременно подливая оливковое масло (три столовые ложки).
• Добавить три измельченных анчоуса и снова взбить.
• Влить четверть чайной ложки бальзамического уксуса и несколько капель тайского соуса для рыбы .
• Получившийся соус посолить по своим вкусовым предпочтениям и перелить в подходящую посуду, удобную для использования.