Урок 15. Организация технологического процесса приготовления сложных соусов.

1. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных соусов. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря.

3. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных соусов.

4. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных соусов.

5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых горячих соусов. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих соусов.

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего соусы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

На предприятиях рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара – это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две – три технологические линии.

Первая линия предназначена для для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Качество продукции формируется на стадии ее разработки (проектирования), которая завершается созданием технологической документации (технических условий и технологических инструкций, технико-технологических карт, технологических карт и др. документации),

обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации ее потребителю при неукоснительном соблюдении требований, заложенных в нормативной, технической и технологической документации.

Показатели качества продукции заложены в нормативной документации:

‾ государственные стандарты - ГОСТы и ГОСТ Р,

‾ санитарные правила и нормативы - СанПиНы,

‾ технические условия - ТУ,

‾ технологические инструкции - ТИ,

‾ стандарты предприятия - СП

‾ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,

‾ сборники мучных кондитерских и булочных изделий,

‾ технико-технологические карты - ТТК,

‾ технологические карты и др. документация.

Поскольку продукция общественного питания в ресторанах готовится

небольшими партиями, а в отдельных случаях и в единичных количествах по заказу потребителей, важными для качества продукции являются показатели стабильности качества, обеспечить которые можно только при наличии хорошо отработанной технологии изделия или блюда, высокого качества исходных пищевых продуктов, высококвалифицированного производственного и обслуживающего персонала, необходимой технической оснащенности современным торгово-технологическим оборудованием, хорошей организации труда на всех стадиях технологического процесса с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов и правил.

Урок 16. Кулинарное использование новых видов сырья для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

1. Кулинарное использование пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров, экзотических плодов для приготовления сложных горячих соусов и варианты их использования.

2. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Правила соусной композиции горячих соусов. Правила подбора соусов к различным группам блюд.

3. Актуальные направления в технологии приготовления, подаче соусов, дизайне блюд. Классификация соусов.

4. Технология приготовления коричневого соуса (соус «Эспаньол»). Отличительные особенности приготовления бульона «Демиглас». Использование полуфабрикатов промышленного производства для приготовления бульона «Демиглас».

5. Особенности приготовления «Быстрых» соусов на основе мясного сочка.

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч ре­цептур, в том числе тысяча классических.

Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить ис­пользование легких и пенных соусов. Например, смесь расти­тельного масла, вина или лимонного сока с добавлением небольшого коли­чества сливок. Для придания пенной структуры в конце приготовления добавляется взбитое яйцо. Такие соусы готовятся быстро - за 4-5 минут.

"Быстрые" соусы стали неотъемлемой частью ресторанной кулинарии. Для повышения пищевой ценности и снижения калорийности нередко ис­пользуют основу из растительных продуктов - из овощей, ягод, фруктов, бобовых. Применение овощных пюре в качестве загустителей яв­ляется очень актуальным в современной кулинарии. Так, для белых соусов берут протертый картофель, а для красных - морковное пюре.

В современной кулинарии имеют место такие новые вкусовые сочета­ния, как, например, свинина с пряным апельсиновым соусом, соус из ща­веля к жареной телятине и т.д., хотя многое но­вое является всего лишь хорошо забытым старым.

Модный в настоящее время способ приготовления и подачи блюда фьюжн предполагает добавление, например, к блюдам русской кухни ев­ропейских соусов или наоборот. Например, к эскалопу из фуа-гра предлагается соус из кваса и вишневого морса.

Соусы в современной ресторанной кухне являются неотъемлемой частью не только вторых горячих блюд, но и холодных закусок и десертов. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и для его оформления. Применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусо­вой и цветовой контрасты.

Модным считается использование на одной тарелке различных, в том числе контрастных по вкусу и цвету, соусов (например, острый и пряный с кисло-сладким).

Оригинальностью расположе­ния соуса на тарелке во многом определяетсядизайн блюда. Соус может быть подан в рюмочках, гор­шочках из теста, овощей, находиться в «рамках», например, нарисованного из шоколада рисунка. Если на тарелке два соуса, то несколькими легкими движениями зубочисткой их можно чуть-чуть смешать, сделать «перья». Оригинально смотрятся «перья» при подаче контрастных по цвету соусов.

Для создания интересных цветовых решений блюда нередко прихо­дится делать коррекцию цветовых оттенков с помощью натуральных красителей. Например, затемнить соус можно небольшим количеством карамелизированного сахара (жженки) или растворимым кофе (вкус по­следнего практически не ощущается). Темный цвет имеет также соевый соус. При необходимости можно осветлить соус с помощью сметаны или сливок.

Кинза, растертая с растительным маслом, придаст соусу желтова­то-зеленый цвет. Добавив в соус немного шафрана, куркумы или карри, получиться желтый, красно-желтый цвет.

Выпаренный на 2/3 винный уксус имеет темно-красный цвет. Цветовая основа соуса часто обусловлена цветом используемых для его приготовления продуктов, на­пример, шпината, щавеля, красного перца и т.п.

В соусы белого или кре­мового цвета добавляют только белый перец и никак не черный. В отличие от чер­ного перца добавление в готовый соус черной или красной икры, тонко измельченного красного, желтого или зеленого сладкого перца придаст соусу дополнительный не только вкусовой, но и цветовой шарм.

ПМ 03 УРОК

Тема Сложные соусы.

Вступление.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих

фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.

Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов

Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе ог­ромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких откры­тий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафикси­ровано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские по­вара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необыч­ных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.

"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые до­бавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожидан­ный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и

в методах приготовления.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов - великое множество.

Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно де­монстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.

Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.

Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.

Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компо­нентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оле­ня), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.

Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безро­потно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимон­ным соком или уксусом молочную основу.

Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус не­обязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. По­рой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не пе­ребивая, естественный вкус основного блюда.

Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет актив­ность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских со­усов в конце приготовления -- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или ки­пячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая рас­пространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу переки­петь, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.

Свежесть масла - настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво отно­сятся к его выбору.

СЛИВКИ -- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для со­усов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к теп­ловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуть­ся, что нарушит однородность соуса.

Масло с наполнителями (масляные смеси) - весьма полезная ресто­ранная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие та­кого масла в соусе тоже трудно переоценить.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракооб­разных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень спе­цифическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджа­ривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некото­рое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количе­ства такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "мор­ской" характер.

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным мас­лом и лимонным соком и тщательно перемешивают.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусо­вой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко вы­раженного вкуса, и всегда готово к употреблению.

БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда ис­пользуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую до­бавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.

Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.

ГОРЧИЦА - семена однолетнего растения, ныне широко культиви­руемого во многих странах мира, родиной которого является Индоки­тай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего ост­ро-жгучий вкус и выраженный аромат.

Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам. Горчица является часто используемой вкусовой до­бавкой к различным производным майонезов, голландских и бульон­ных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения терми­ческого воздействия, чтобы она не потеряла остроту.

ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжу­щий вкус.

Сочетаемость . Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хо­рошо использовать для тушения мяса - он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.

КОРНИШОНЫ - это сорт огурцов с мелкими плодами . Для приго­товления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.

Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом . При необходимости корнишоны можно заменить обычными марино­ванными огурцами.

КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах . Вареные креветки измельчаются и вводятся в при­готовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработ­ке - они станут жесткими и безвкусными.

Сочетаемость . В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин .

МАСЛИНЫ - зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Упо­требляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, а также как самостоятельную закуску . Закладывают мас­лины в соус в конце варки , так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.

ОЛИВКИ, как и маслины, - плоды оливкового дерева, но снятые зе­леными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут попо­лам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу свое­образный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.

Грецкий орех - плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином .

СЕЛЬДЕРЕЙ - двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался та­им же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом . Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд . Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.

Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - растение, нежные побеги которого ино­гда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа - один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются неж­ными и диетическими.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ - очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре - продукт, который готовится из спе­лых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный про­дукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.

ГРИБЫ - отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.

Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком остры­ми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе - их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.

ТРЮФЕЛИ - подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в Рос­сии, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными гри­бами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным - в зависимости от вида.

Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей - классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трю­фельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в крас­ный соус, молочный соус с раковым маслом и т.д. Аромат трю­феля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.

ХРЕН- многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту .

Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни - "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметан­ной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.

Лимонная кислота . Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть ли­мона - обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы може­те использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислот­ности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти ли­мона.

Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.

Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового - лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожу­ру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма бо­лее "изысканным", чем лимонный.

ЦЕДРА - слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута - измельчен­ная и ошпаренная кипятком - иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выра­женное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.

Как получить цедру??

ЧЕСНОК - растение, не нуждающееся в пред­ставлении.

Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам . Главное - соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.

Рыба и мясо как вкусовая добавка . Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить вели­колепную службу и в роли вкусовой добавки.

В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являют­ся анчоусы. АНЧОУСЫ - мелкая сельдь до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.

Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концент­рированный", чисто рыбный аромат.

Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.

В некоторых рецептах задействованы копчености -- измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариа­ция - мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).

Уксус. по-французски означает буквально "прокис­шее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготов­ления уксуса.

С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние ки­тайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В историче­ской литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для уто­ления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражни­ков? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.

КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой па­токи, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский ук­сус именно из молока.

Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной боч­ке из винограда урожая определенного года.

Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Про­цесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую серова­тую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс фер­ментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья - продукт жизнедеятельности бактерий.

Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.

До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в прода­же уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в кото­рой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche - это что-то вроде старой закваски, кото­рая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. Пос­ле нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют ба­зиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже ма­линой.

В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сход­ной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия - встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.

Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологиче­ские манипуляции на протяжении 2 - 4 месяцев даже во имя очень хо­рошего уксуса.

Современные промышленные технологии позволяют пригото­вить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением проду­вают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.

В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовлен­ную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор ук­сусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Сто­ловый уксус" - не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде ис­ключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столо­вый уксус" - для столовых!"

В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые про­тивники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, пи­сал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохра­нивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации насто­ящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в со­усной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецеп­тах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно та­кая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон . Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыть­ся . Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятят­ся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.

Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только ви­ноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хоро­шее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.

Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутыл­ках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми эти­кетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.

Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса - красный и светлый . И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.

Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!

КАПЕРСЫ -невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, не­много напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорубле­ными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной гор­чинкой.

Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих бе­лых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "та­тарских" соусов.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивируемое расте­ние, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых доба­вок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пас­тернака . Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ин­гредиентов на красном соусе из баранины.

ЛУК-ШАЛОТ - одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и реп­чатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматиза­ции многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.

ЛУК-ШНИТТ - растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.

Специи, пряности, травы - самые важные вкусовые элементы со­уса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).

На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV - XVI веках до России добра­лись корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кер­вель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ - однолетнее тра­вянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряно­сти используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количе­ствах.

Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пря­ности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис - частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинар­ной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной ос­нове) или соусов, которые готовят с использованием сидра - яблоч­ного вина.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ (бадь­ян) - просто похожая по аромату пряность, которую по­лучают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна - это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.

Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщен­ную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов . Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы .

АСАФЕТИДА - ароматическая смола де­рева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых стра­нах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом послед­нем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисо­вую муку.

Сочетаемость . Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.

БАЗИЛИК- одно­летнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет за­пах душистого перца и богат каротином и рутином.

Сочетаемость . Базилик и соусы о под­ходят к овощным и рыбным блюдам . Сочетание базилика с помидора­ми (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классиче­ским для соусов итальянской кухни.

Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином - душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, раститель­ным маслом . Его остроту можно усилить добавлением чабера.

БАРБАРИС - невысокий колючий кустар­ник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, су­шеном или маринованном виде.

Сочетаемость . Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяет­ся для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим спосо­бом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том чис­ле и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в про­цессе жарки.

БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обо­значающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты - готовые смеси пряностей и трав, которые использу­ются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сель­дерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.

Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую ру­ку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе ок­ружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.

Сочетаемость - являются универсальными.

ГВОЗДИКА - высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства мирто­вых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.

Сочетаемость . Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различ­ные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -- в соусы для жа­реного мяса . Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обра­ботке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же при­чине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спирто­содержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позво­ляющими сильнее раскрыться вкусу специй.

ДУШИЦА (или орегано) - многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу исполь­зуются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.

Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком- мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом ду­шицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и мака­ронных изделий .

ИМБИРЬ - многолетнее травянистое рас­тение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натер­тым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервирован­ном виде.

Имбирь - универсальная пряность, которая привносит неповтори­мое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно доба­вляют в пиво. Имбирь - один из ингредиентов в популярной смеси карри.

При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что су­шеный имбирь острее свежего , поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря при­мерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.

Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сби­тень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.

Сочетаемость . В соусе имбирь с его тонким привкусом гармониру­ет почти со всеми специями . Особенно удачны сочетания с цитрусо­выми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подой­дут блюдам из рыбы, дичи, грибов, придав им немного экзотический аромат.

ИССОП- многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности ис­пользуются листья и молодые побеги.

Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для при­готовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде . Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.

Сочетаемость . В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укро­пом, петрушкой, майораном и мятой.

КАРДАМОН- многолетний кустар­ник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традици­онная добавка к кофе.

В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряно­сти у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают креп­ким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом . Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат се­мян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размоло­том, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.

Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным оре­хом, хорош в соусах для рыбных блюд . В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мяс­ные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.

КАРРИ - общее название пряных смесей индийского происхожде­ния, которые получили за последнее столетие широкое распростране­ние во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 - 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустя­щего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).

Для то­го чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.

Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, карда­мон, горчица.

Сочетаемость . Карри - универсальная смесь для создания со­усов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей .

КЕРВЕЛЬ - однолетнее травянистое растение, которое произра­стает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Юж­ной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, со­бранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обла­дает нежным, характерным ароматом и является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.

Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к мол­люскам) и мяса.

Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами . Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр - обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") - масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость . В европейских соусах кунжут используется не очень часто . В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины .

КУРКУМА - многолетнее растение семейства имбирных, роди­на - Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и пе­ремалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, яв­ляясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума - не толь­ко пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.

С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.

Куркума - великолепный антисептик и поистине волшебный лечеб­ный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.

Сочетаемость . Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй , иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчерки­вает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления со­уса карри для курицы.

МАЙОРАН - пряноароматическое тра­вянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки , ко­торые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень арома­тен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в не­больших количествах , так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.

Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами . Часто входит в состав соусов к овощам и мясу .

МЕЛИССА- много­летнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушен­ные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пря­ный аромат с лимонными тонами. Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка .

Сочетаемость . Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелис­са в его составе проявит себя с самой лучшей стороны : она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хо­рошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса - яблоко или лимонный сок .

МОЖЖЕВЕЛЬНИК - хвойный кустарник, произрастающий в Евро­пе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качест­ве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус . Можжевельник включается в со­став пряных смесей.

Сочетаемость . Плоды можжевельника в небольшом количестве до­бавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине . Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи , выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это плоды мус­катного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.

Сочетаемость . интенсивный пряный вкус и запах . Мускатный орех ши­роко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.

МЯТА - весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята при­дает блюдам освежающий пряный вкус.

Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

ПАПРИКА - молотая приправа из сушеного сладкого перца. Ти­пична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.

Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая . Паприка прив­носит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соу сы.

ПЕРЕЦ (PIPER) - весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 - 8 видов употребляются в качестве пряности.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ -- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачи­вают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценит­ся дороже черного .

Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мя­са. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более спе­цифический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше со­четается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха. Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не соз­дает цветового контраста.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - это понятие не из ботаники, а скорее... из об­ласти торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием прода­ются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных расте­ний. Причем эти растения не являются родственниками ни между со­бой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) - плоды деревянистого рас­тения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей - гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.

Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.

Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно до­бавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.

Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.

РОЗМАРИН - вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения - свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминаю­щий камфару, и пряный, острый вкус.

Сочетаемость. Розмарин - прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи . - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки - он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.

СУНЕЛИ - пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный пе­рец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран . Сунели можно назвать ана­логом букетов гарни, используемых во французской и европейской кух­не. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".

ТИМЬЯН - пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.

Сочетаемость . Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи . Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, со­лении.

ТМИН - растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (на­пример, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тми­на дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сочетаемость . соуы к рыбным блюдам , особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.

Сочетаемость . В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстра­гоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и аро­матом прекрасно подойдет к любой рыбе .

ФЕНХЕЛЬ- двулетнее травянистое растение, плоды которого с древ­нейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.

Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, осо­бенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера - су­шеные и измельченные.

Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, что­бы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем ос­тальным.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) - растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весь­ма специфический горьковато-пряный вкус и аромат - не зря его назы­вают "царем пряностей".

Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требу­ются мизерные дозы.

Настоящий шафран хорошего качества - темно-крас­ный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.

Сочетаемость . Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам , в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за не­сколько минут до окончания готовки соуса.

ЭСТРАГОН - многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качест­ве пряности. Эстрагон - ближайший родственник полыни, но он ли­шен горечи, и его аромат скорее напоминает фенхель и анис.

Сочетаемост ь. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе - ароматизация соусов из горчицы . Хорошо гармонирует эст­рагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.

Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там гово­рить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформи­ровалось из латинского "salire" (солить).

Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль - по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру - большое искусство, требую­щее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окру­жают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о леген­дарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что на­зывается, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безус­пешных попыток получали обратно свое чувство меры.

Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в про­цессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам по­переменно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость бу­дет значительно колебаться.

Поэтому лучший выход - солить соус в самом конце, когда измене­ний объема уже не предвидится . Если не доверяете своему вкусу или бо­итесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли - 12 г).

Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже - пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы - все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения - "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва - эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус - к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино. Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани , а по­скольку вино - это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" - звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 - 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина . Французы используют для приготовления только вино­градные вина - сухие и полусухие . Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину , иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство . Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине . Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне - так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):

Жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на горячие и холодные. Для горячих блюд готовят горячие соусы: мясные, рыбные, грибные, сметанные, молочные и яично-масляные; для холодных блюди закусок - холодные соусы: майонезы и салатные заправки.
Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет иметь мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором - более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда.
Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном - для мясных блюд, рыбном - для рыбных и грибном - для некоторых овощных и крупяных блюд. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус, основой которого служит сметана. Для соусов рекомендуется использовать крепкие наваристые бульоны. Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука; мука и масло берутся в равных количествах; для красного соуса муку поджаривают до светло-коричневого оттенка, для белого - до светло-жёлтого. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная - привкус горечи. Муку для поджаривания кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, всё время помешивая. Затем поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. разнообразят вкус соусов.
Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляыой смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 - 2 часов.
Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.).
Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).

Горячие соусы.

Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок » (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы и дичи.
При жарении мяса и птицы на сковороду или противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жарения с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).
Соус красный - для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, полошить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25 - 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино - портвейн или мадеру. Коренья протереть и соединить с соусом, заправить сливочным маслом и размешать.
Если есть возможность, то для приготовления красного соуса хорошо использовать крепкий костный бульон, сваренный из мясных костей, предварительно разрубленных и поджаренных вместе с кореньями.
Для красного соуса можно также использовать соус «мясной сок», рецепт приготовления которого приведён выше.
На 2 стакана мясного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 - 2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.
Соус томатный - к жареному мясу, мозгам, тефтелям.
Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретый с маслом сотейник или кастрюлю, слегка поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15 - 20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками сливочное масло, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре,
1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса острого», сахар, соль - по вкусу.
Соус луковый - для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарение ешё 2 - 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец, сахар по вкусу.
На 2 стакана бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист - по вкусу.
Белый соус - для отварного мяса, кур, кролика и др.
Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести мясным бульоном, добавить мелко нарезанные слегка поджаренные белые коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком; варить на слабом огне 25 - 30 минут до готовности кореньев. После этого соус процедить, а коренья протереть и смешать с соусом; снять с огня и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и кусочком сливочного масла.
На 1/2 стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль - по вкусу.
Соус сметанный - для мясных котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук (1 шт.).
На 1,5 стакана бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки.
Соусы к рыбным блюдам. Соус белый - к отварной и паровой горячей рыбе.
Слегка поджарить муку на масле (1 ст. ложка); развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15 - 20 минут; снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек сливочного масла, размешать.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1 - 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус «белое вино» - к паровой рыбе.
Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 - 3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на маленьком огне 15 - 20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый со сливочным маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое виноградное вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 - 2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.
Соус томатный - к горячей паровой или отварной рыбе.
Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жарение ещё 2 - 3 минуты; после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 - 15 минут; снять с огня, посолить, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки сливочное масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус польский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок - по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки сливочного масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.
На 150 г масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок, отжатый из 1/2 лимона (или столько же разведённой лимонной кислоты), соль - по вкусу.
Соусы к овощным и крупяным блюдам. Соус сметанный - к овощным котлетам и запеканкам.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5 - 10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На 1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус молочный - для овощных и крупяных блюд.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1,5 стакана молока: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус грибной - к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам.
Поджарить на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10 - 15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные отварные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 1 - 2 луковицы, 5 - 6 шт. отварных сушёных грибов, соль и перец - по вкусу.
Соус томатный - для фаршированных овощей, картофельных зраз и т. п.
Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ешё 2 - 3 минуты; влить горячий овощной отварили мясной бульон; проварить 10 - 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус сухарный - для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.
Молотые пшеничные сухари поджарить до светло-золотистого оттенка, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки сухарей: 3 - 4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус голландский - для отварной капусты, спаржи, земляной груши готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
Соусы к сладким блюдам. Соус ванильный - для пудингов, сырников, крупяных запеканок.
Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложку муки, 1/2 порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином - для пудингов, кремов, запеканок.
В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На 1/2 стакана красного вина: 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра с 1/2 лимона.
Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.
Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка муки. Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др.
Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения. На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана виноградного вина и воды.

Холодные соусы и заправки.

Соус майонез - для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, а также для овощных салатов.
Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез. Этот соус можно приготовить и в домашних условиях.
Отделить яичные желтки от белков, положить желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло. Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
В соус майонез можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5 - 6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отваренных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус - по вкусу.
Соус горчичный - для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета.
Сварить вкрутую яйца; белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью, не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.
В этот соус можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 1 чайную ложку готовой Горчицы, 3 - 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар - по вкусу.
Соус-хрен с уксусом - для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины.
Способы приготовления см. в статье Хрен .
Заправка горчичная - для селёдки и для некоторых овощных салатов.
В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонкой струей растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.
На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль, перец - по вкусу.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета .
Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и растительное масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахара, соль, перец молотый - по вкусу.

Готовые соусы.

Соус «любительский острый» содержит сливу, алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех.
Применяют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.
Соус «южный» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Соус соевый «восток» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Применяют к тем же кулинарным изделиям, что и соус «южный».
Соус соевый «московский» содержит ферментативный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр. Применяют так же, как и соус «южный».
Соус «индийский фруктовый» содержит пюре яблочное, сливовое, алычёвое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Применяют к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также добавляют в различные горячие соусы.
Майонез готовый содержит рафинированное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовую горчицу (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.
Хранят в прохладном тёмном месте при температуре не ниже + 7°, не допуская его замораживания, так как при оттаивании эмульсия майонеза разрушается.
Кроме основного майонеза, который служит для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с добавлением соевого соуса «южный».
Соус майонез с хреном можно подать к отварному мясу, солонине, студню, отварной рыбе, заливному и холодному поросёнку.
Соус майонез с томатом подают к жареной и отварной рыбе и некоторым рыбным салатам.
Майонез с каперсами и корнишонами хорошо подать к ростбифу, жареной холодной телятине и свинине, к жареной рыбе.
Готовые «томатный соус острый» и «соус кубанский» применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд. Они приготовлены из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Готовый «соус ткемали » наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом; он приготовлен из мелких дикорастущих слив - ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и киндза), чеснок и красный перец.
Готовые фруктовые соусы могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей. Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, о пудингами, запеканками из крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.
Фруктовые соусы промышленность изготовляет из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы, уваривая эти плоды с сахаром. В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Правила подбора вин

1.1 Понятие эногастрономия

1.2 Правила выбора вин к блюдам

1.3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Заключение

Библиография

Приложения

Введение

Актуальность

Очень часто на различных предприятиях общественного питания, ресторанах кафе, барах, возникает вопрос “куда утилизировать остатки вина”? Гораздо чаще этот вопрос встает перед простыми домохозяйками и поварами-любителями, особенно после домашних праздников, юбилеев, встреч с друзьями и близкими.

И все же, основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

Особенно ярко проявляется это при создании различных соусов.

Изучить правила выбора вина и других алкогольных напитков, для приготовления сложных соусов.

1) Ознакомление с правилами подбора вин к блюдам;

2) Ознакомление с понятием эногастрономия;

3) Изучение рецептур соусов к блюдам с использованием алкоголя.

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени).

Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

эногастрономия вино блюдо соус

1. Правила подбора вин

1 .1 Понятие эногастрономия

Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко.

Понятие эногастрономия возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

1. четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

2. шипучесть (если присутствует);

3. алкоголь (всегда)

4. Вкусообонятельные ощущения.

5. Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

6. Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать, сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

7. Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

8. Сочетание при контрасте:

9. еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

10. еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

11. еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

12. сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезвоживают» его: танинность и алкоголь.

13. Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

14. еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

15. еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

16. продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

17. Окончательные соображения.

18. Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

19. следовать правильному анализу в еде и вине;

20. интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

21. комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

1 .2 Правила выбора вин к блюдам

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.

1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),

2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.

Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.

Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.

2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.

3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.

4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.

5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.

6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.

7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.

8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.

2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.

3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).

4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное

5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.

6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.

7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.

8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.

9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.

10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.

2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.

3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.

4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.

5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.

2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.

3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.

4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).

5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.

6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).

2) Мороженое - Шампанское, бренди.

3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.

В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.

Истина в вине

«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.

Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.

Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.

Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.

Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.

Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.

Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.

Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.

1 .3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Брусничный или клюквенный соус (см. Приложение 4)

Клюквенный соус

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Сок ягод смешать с сахаром и корицей, влить вино и дать прокипеть 5 минут. Затем влить разведенный холодным соком картофельный крахмал и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Этот соус можно делать и из красной смородины.

Подается к жареной птице и дичи, блюдам из мяса.

Брусничный соус как нельзя лучше подходит к жареному мясу, особенно к говядине или свинине. Такое вкусное и оригинальное блюдо по нашему специальному рецепту, как говядина с брусничным соусом, обязательно станет украшением любого праздничного стола. Кроме тонкого и нежного, с кислинкой вкуса, брусника известна также наличием в составе ягод огромного количества полезных веществ и витаминов.

Для того чтобы правильно приготовить мясо, сначала нужно подобрать лучший кусок свежей говядины, в нашем случае - вырезку (и обязательно только свежую). Мясо перед обжаркой со всех сторон натирается солью, перцем и травами по вкусу. Рекомендуется использовать шалфей и розмарин, можно как сушеный, так и свежий. Кусок нужно натереть со всех сторон и оставить на час. Замаринованную говядину обжариваем на сковороде до аппетитной корочки и отправляем в духовку, запекаться до готовности, на час-полтора.

Соус из брусники

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Соус готовится очень быстро - на сковороду льется вода, добавляются ягоды брусники, сахар. После закипания готовую массу нужно тщательно перетереть, добавить вино и корицу, по желанию - лимонный сок и перец для остроты. После полного выпаривания алкоголя из вина, соус готов.

Готовая говядина нарезается поперек волокон аккуратными ломтиками и поливается соусом. Говяжья вырезка с соусом из брусники является полноценным блюдом, которое не требует гарниров.

Карп в кисло-сладком соусе (Приложение 5)

Сейчас глаза разбегаются от обилия ассортимента рыбных прилавков, а в совсем недавнем прошлом (если только Вам не посчастливилось жить в приморских районах) из свежей рыбы были доступны лишь сазаны, да карпы. Их выращивали в прудах и живьём продавали прямо из цистерн. И для нас блюда из этой вкусной рыбы были довольно привычными и обыденными. Да и способы её приготовления не отличались оригинальностью -- жаренная или тушенная. А в Китае, между прочим, блюда из карпа издавна считались достойными императора. Пожалуй, один из самых изумительных рецептов - карп в кисло-сладком соусе, настоящий шедевр китайских поваров.

Закладка сырья: Соус из брусники

	Вес нетто	Вес брутто
Свежий карп
Яблочный уксус
Белое вино
Кукурузное масло
Соевый соус
Томатная паста

Технология приготовления:

1. Разделать карпа. Рыбу очищаем от внутренностей, удаляем жабры, промываем и обсушиваем салфеткой. От головы и до хвоста делаем надрезы под углом 45 градусов, глубиной в 1-1,5 см. Хорошо натираем рыбу солью, изнутри и снаружи, смазываем кукурузным маслом.

2. Приготовим соус. Смешиваем в миске уксус, соевый соус, вино и томатную пасту. Разводим водой, добавляем сахар, и если нужно соль. В сотейнике обжариваем, нарезанные пластинками чеснок и имбирь. Как только они поменяют цвет, достаем их и выбрасываем. Вливаем в сотейник содержимое миски, доводим до кипения. Если соус жидковат, можно загустить его разведенным в холодной воде крахмалом.

3. Возвращаемся к нашей рыбе. Смешиваем муку с крахмалом, разводим водой до густоты сметаны. Натираем рыбу полученной пастой.

4. На сковороде нагреваем кукурузное масло. Выкладываем карпа и обжариваем до готовности.

5. Перекладываем готового карпа в другую посуду и заливаем соусом.

Это полноценное блюдо, которое не требует гарниров.

Телятина в сливочном соусе (Приложение 6)

Телятина -- мясо нежное, диетическое, очень вкусное. Настолько нежное, что готовить ее нужно скорее как мясо птицы, а не как говядину. И соусы, с которыми можно подавать телятину, должны быть деликатно подчеркивающими тонкий молочный вкус мяса. Как правило, лучше всего подходят соусы на молочной основе. Поистине королевским блюдом будет телятина в сливочном соусе -- сочетание изысканное, для настоящих гурманов. А приготовить его очень легко.

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто
Парная телятина
Белое вино
Сливки (жирностью 20% и выше)
Лук репчатый
Сливочное масло
Растительное масло

Технология приготовления:

1. Мясо хорошо моем, обсушиваем салфеткой и нарезаем на небольшие кусочки.

2. В сковороде разогреваем масло и слегка обжариваем телятину. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы каждый кусочек приобрел золотистый цвет. Следим, чтобы мясо ни в коем случае не подгорело. Как только все кусочки будут обжарены, солим и перчим их, и отставляем мясо в сторону, накрыв крышкой.

3. На другой сковороде в сливочном масле обжариваем нарезанный лук в течение 2 мин. (до прозрачности)

4. Добавляем нарезанные грибы и мелко нарубленный чеснок. Обжариваем ещё 5 мин.

5. Сверху, при помощи ситечка, равномерно рассыпаем муку. Перемешиваем и жарим 2 мин.

6. Добавляем вино, хорошо перемешиваем и варим, пока не испарится половина вина.

7. Вливаем сливки, даем закипеть.

8. В готовый соус выкладываем обжаренные кусочки мяса и тушим на очень маленьком огне 10-15 мин.

Подают с отварным рисом, с картофельным пюре или макаронами. Несравненные вкусы телятины и сливочного соуса в этом рецепте органично дополняют друг друга, несомненно, такое блюдо никого не оставит равнодушным.

Креветки в винном соусе (см. Приложение № 7)

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто
Креветки крупные
Белое сухое вино
Репчатый лук
Сливки (жирностью 20% и выше)
Оливковое масло

Технология приготовления:

1. Промываем и очищаем морковь и луковицу. Лук нарезаем как можно мельче, а морковь натираем стандартной «лапшой» на терке.

2. Сначала на оливковом масле - обязательном для кухни Средиземноморья -- обжариваем до прозрачности лук, затем к нему высыпаем нашу морковь. Оставляем на сковороде, примерно на 3 минуты.

3. Помешивая пассировку лопаткой, вливаем вино и тушим не больше 3 минут.

4. Сюда же выкладываем помидор, предварительно сняв с него кожицу и порубив на мелкие кубики.

5. Заливаем овощную массу молочными сливками, посыпаем той зеленью, которая приходится больше всего по вкусу, и готовим еще порядка 4 минут.

6. В это время можно параллельно подготовить креветки: снять панцирь, избавиться от всего лишнего и промыть.

7. Очищенные морепродукты отправляем к уже полу готовому блюду. Накрываем посуду крышкой и продолжаем приготовление 3-4 минуты.

8. Перед тем, как снять с огня, солим, добавляем выдавленный чеснок. Гасим огонь и держим под крышкой последние минут 5, чтобы максимально насытить ингредиенты чесночным запахом.

Вылавливаем и раскладываем креветки по тарелкам, заливаем винным соусом, в котором они готовились и подаем!

Свинина в вишневом соусе (Приложение 8)

Сколько бы ни говорили о вкусах, но мясо в кислой подливке, а особенно свинина в вишневом соусе стоит того, чтобы готовить ее каждый день. Нежная мякоть тает во рту, а пикантный привкус вишни придает ей неповторимую и особенную изящность. Вишневый соус для свинины -- тот самый вкус, который возбудит аппетит.

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто
Вишня (замороженная или свежая)
Куриный или свиной бульон
Репчатый лук
Красное полусладкое вино
Апельсиновый сок
Апельсиновая цедра
Зернышко горчицы
Лавровый лист

Технология приготовления:

Готовим маринад: для этого мелко рубим лук и смешиваем со всеми ингредиентами маринада. Вырезку рубим на куски размером 2х2, замачиваем в маринаде и отправляем на 2 часа в холод. Пока мясо стоит в холодильнике, можно приготовить гарнир.

По истечении двух часов достаем мясо, аккуратно сливаем маринад в отдельную посудину, а мясо заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Пока мясо томится в духовке, пора готовить соус.

В маринад, оставшийся после мяса, добавляем сахар, тимьян, лавровый листик, горчицу, апельсиновый сок и вино. Заметьте, что после этого у нас на столе должен остаться крахмал. Пусть пока полежит, а мы аккуратно ставим кастрюлю с получившейся смесью на огонь и выпариваем до густоты сметаны. После этого в 1 ст. л. воды разводим крахмал и добавляем его в соус. Размешиваем, снимаем с огня.

Заливаем готовое мясо на блюде.

Клюквенный соус к свинине (см. Приложение 9)

Придать изысканный вкус блюдам из мяса помогают разнообразные соусы. Для жирного мяса лучше приготовить кисло-сладкие соусы. Очень вкусные приправы получаются из брусники, клюквы. Идеально подходит клюквенный соус к свинине. Нежная консистенция, пряный аромат и очень приятная кислинка придают блюдам из свинины какую-то особую нежность.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Начинаем приготовление. Все продукты смешиваем и выкладываем в сотейник. Ставим посуду на небольшой огонь, чтобы наша смесь не пригорела. Накрываем крышкой и оставляем кипеть на 20 минут. Через некоторое время ягоды клюквы лопнут, и масса станет однородной.

Перемешиваем и пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, добавляем сахар. Если сладкий - вливаем лимонный сок. Как довели приправу до нужного вкуса, готовим еще 7 минут. Выключаем, остужаем.

Для любителей остренького можно приправить соус молотым черным перцем. А вот чеснок добавлять в приправу не следует, он может испортить нежный кисловатый вкус.

Подают с жирным мясом, свининой. Блюдо получается необыкновенно вкусным и нежным.

Соус можно заготовить впрок. Его разливают по небольшим баночкам и хранят в холодильнике. Приправа при хранении становится густой. Поэтому перед тем, как использовать соус, его разминают ложкой.

Лимонный соус для рыбы (см. Приложение 10)

Соус хорош тем, что не перебивает вкус рыбы, а лишь оттеняет и подчеркивает его.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. В сотейнике желтки яиц нужно растереть с 30 мл рыбного бульона и горчицей.

2. Затем добавляем в смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком. Тщательно перемешиваем будущий соус.

4. Когда соус прогреется в него можно влить белое вино и довести все это великолепие до кипения. Когда соус прокипит и немного выпарится, осторожно вводим сливки и еще раз прогреваем (больше кипятить не нужно).

Если есть желание, готовый соус можно процедить, тогда он будет более однородным. Можно обойтись и без этого.

Однако если хочется, чтобы соус из лимона к рыбе был более пряным, можно добавить в него любимые травы и специи (розмарин, тимьян, фенхель и другие). Если под рукой нет рыбного бульона, его можно заменить водой.

Сочетание рыбы с кислым вкусом лимона в кулинарии считается классическим и используется повсеместно. Приготовленную рыбу можно просто гарнировать долькой лимона или полить лимонным соком, а можно поступить интереснее и приготовить соус.

Соус «Правильный тартар» (см. Приложение 11)

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Для приготовления соуса нужно сварить и очистить яйца, отделить желток от белка. Белок в соусе не используется, его можно добавить в другой салат. Огурцы для соуса нужно нарезать мелким кубиком, каперсы - соломкой или кубиком, зелень также нужно мелко нарубить. Отдельно в блендере соединить сметану, майонез и желтки, сбить все до однородности, а в конце влить белое вино. В готовую смесь добавить специи, огурцы, каперсы и зелень, тщательно перемешать и охладить. Подавать отдельно в соуснике. Представленный в рецепте рыбный соус является стандартным, в котором используется только укроп, но по желанию можно использовать и другую зелень, если нет, свежей - сушеную.

Тартар - классический французский соус для рыбы, мяса и морепродуктов. Этот рецепт соуса для рыбы универсален, так как подходит ко всем видам морепродуктов.

Соус «Терияки» (см. Приложение 12)

В японской кухне «Терияки» - это особый способ приготовления блюд с использованием сладкого соуса. Сам термин «Терияки» переводится как сочетание двух слов: блеск и жарить. Такой перевод вполне оправдан, т.к. при термической обработке сахар, который является неотъемлемым ингредиентом соуса, карамелизирует обжариваемый продукт. Именно карамель и придает характерный глянцевый блеск блюду. Однако, за пределами японской кухни терияки больше известен именно как соус или маринад.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. Наливаем в сотейник натуральный соевый соус, добавляем сахар, размешиваем и ставим на плиту.

2. К соевому соусу добавляем саке и мирин.

3. Добавляем нагрев плиты и доводим соус до кипения.

4. Соус готовим на умеренном огне несколько минут. Часть соуса должна выкипеть, а сам он должен загустеть. Когда соус приобретет глянцевый блеск и загустеет, снимаем его с плиты.

5. Готовый соус снимаем с плиты и охлаждаем.

Соус можно хранить в холодильнике, но не долго. По желанию в соус можно добавить измельченный имбирь, рыбный соус и другие компоненты. В готовом виде он отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами, морепродуктами. Также его можно использовать как маринад для любого вида мяса и добавлять в процессе жарки. Терияки можно смело назвать универсальным японским соусом.

Заключение

Изучая, тему «Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов», я достигла поставленной перед собой цели и поняла, что правильный выбор вина и его количества для приготовления соусов очень важно. Я сказала это в начале, и повторюсь снова, что моя курсовая работа не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто - лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходима разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки - дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели. Я считаю, что содержание этой работы будет полезно, как для работы поваров - профессионалов, на производстве продукции общественного питания, так и для ознакомления простых домохозяек и кулинаров - любителей.

Библиография

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи,- Ростов н/Д: Феникс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», издательство Академия, Москва, 2002 -272с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи Ростов на - Дону Феникс 2001- 480с.

4. Шатунов О. П. «Технология приготовления пищи», - Ростов на - Дону, издательство Феникс 2006 год, 480 с.

5. «Кулинарные шедевры народов мира. Том 5. Средиземноморская кухня», год выпуска:2010 Серия: Кулинарные шедевры народов мира, Издательство: ЗАО "Информационная группа "Медиасеть"

Интернетресурсы:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- интернет-каталог кулинарных рецептов

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулинарный портал

8. http://restoratorchef.ru - первый российский интернет-журнал для профессионалов

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки

Приложение 1

Паста по-русски. Рисунок 1

Приложение 2

Тапьолини в лимонном соусе. Рисунок 2

Приложение 3

Идеальные союзы

Вино	Продукты
Красное вино	Фарш для рагу, бекон и томаты, лук, картошка и красная фасоль
Белое вино	Фарш из курицы или индейки, шампиньоны, бекон и сливки, классический соус из белых грибов, артишоки, филе дорады или тунца и помидоры черри. Рагу из кролика, рагу «ин бьянко» (белое рагу из телячьей вырезки).
Водка	Любой соус на базе сливок или томатной сальсы, к которому можно добавить семгу, креветки, бекон, грибы. Соус «четыре сыра» с водкой
Коньяк	(с помидорами лучше не сочетать). Сливки или маскарпоне, грибы, обжаренный лук-шалот, сыр горгонзола, песто из грецких или лесных орехов (его можно сделать самим, перетерев или размолов в блендере орехи с небольшим количеством оливкового масла)
Мартини или сухая марсала	Домашние тальятелле со сливочным маслом и молотым черным перцем, туда же можно добавить горсть кедровых орешков или рагу из куриной печенки
Виски	Морепродукты, сливки, морские гребешки с добавлением апельсиновой цедры, тунец, томатная сальса и пеперончино
Текила	Цедра лайма, сливки и креветки, красный острый перец
	Несладкая груша и горгонзола, рагу из курицы и маленькие кусочки ананаса, несладкое кокосовое молоко, креветки и красный перец

Приложение 4

Брусничный или клюквенный соус. Рисунок 4

Приложение 5

Карп в кисло-сладком соусе. Рисунок 5

Приложение 6

Телятина в сливочном соусе. Рисунок 6

Приложение 7

Креветки в винном соусе. Рисунок 7

Приложение 8

Свинина в вишневом соусе. Рисунок 8

Приложение 9

Клюквенный соус к свинине. Рисунок 9

Приложение 10

Лимонный соус для рыбы. Рисунок 10

Приложение 11

Соус «Правильный тартар». Рисунок 10

Приложение 12

Соус «Терияки». Рисунок 12

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015


Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016


Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015


Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014


Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Особенности подбора вин к блюдам с точки зрения теоретических и практических аспектов. История происхождения вина как напитка, основные правила его оценивания. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 29.08.2009


Удовлетворение потребностей человека в пище. История происхождения вина как напитка. Характеристика вин, подаваемых в ресторанах и правила их подбора к блюдам. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 20.05.2009


Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009


Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа , добавлен 04.04.2013


Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее гр на 1 кг соуса.

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные

Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус

Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают,кладут соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают, а овощи протирают.

Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр

Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной гр Маргарин - 25 гр Лук гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят минут.

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г

Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы

Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса). Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы

Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту, и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле

Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси

Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов