Время холодного копчения скумбрии. Секреты приготовления копченой скумбрии в домашних условиях

К очень вкусным блюдам по праву относится копченая скумбрия. Сам по себе процесс копчения требует много времени и большого количества рыбы, а также специальной коптильни, пользоваться которой сможет не каждая хозяйка.

Но сейчас существует множество рецептов, позволяющих приготовить копченую скумбрию в домашних условиях . Для этого достаточно воспользоваться определёнными ингредиентами, чтобы вкусное блюдо появилось у Вас на столе.

Состав:

Скумбрия - 2 шт.
Чёрный чай - 3 пакетика
Соль - 2 ст. л.
Жидкий дым - 50 мл
Сахар - 4 ст. л.
Вода - 1 л

Приготовление:

В кастрюлю налейте воду, добавьте жидкий дым, сахар, чай и соль. Затем в течение 3 мин все ингредиенты прокипятите.
Когда готовый маринад остынет, положите в кастрюлю предварительно очищенную скумбрию. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте в холодильник на 5 дней.
Перед тем, как есть скумбрию домашнего копчения, её следует протереть бумажной салфеткой и подсушить в течение 4 ч, чтобы она не была влажной.

Состав:

Скумбрия - 2 шт.
Соль - 3 ст. л.
Вода - 1 л
Крепко заваренный чай - 200 мл
Луковая шелуха - 3 горсти
Кориандр в зернах, чёрный перец горошком - щепотка
Сахар - 1,5 ст. л.
Лавровый лист - 2 шт.

Приготовление:

Возьмите скумбрию, отделите от неё голову. Разрежьте брюшко и почистите её. Со стенок брюшка удалите чёрную плёночку и очень тщательно промойте. Перед копчением скумбрия должна быть внутри очень чистой.
Теперь отмерьте 1 л воды и налейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Снимите с лука шелуху и промойте её под холодной проточной водой. Как только вода закипит, положите её в воду. Сделайте слабый огонь и варите шелуху в течение 5 мин. После этого дайте воде с шелухой настояться в течение 10 мин и процедите через дуршлаг.
Заварите чай, залив чайную заварку 200 мл кипятка.
В процеженную воду добавьте сахар, соль, дайте закипеть воде, после чего выключите огонь. Добавьте в воду кориандр, заваренный чай, перец и лавровый лист. Закройте кастрюлю крышкой и дайте полученному раствору остыть.
Затем перелейте отвар в широкую посуду и выложите туда очищенную скумбрию. Чтобы скумбрия получилась сильно копченая, в маринад можете добавить 1 ст. л. жидкого дыма.
Сверху слегка прижмите скумбрию тарелкой. Уберите рыбу в холодное место, можно на балкон и оставьте на 3 суток. Чтобы скумбрия окрасилась и просолилась равномерно, её нужно время от времени переворачивать .
Через 3 суток достаньте рыбу из маринада, промокните бумажными салфетками, а затем подвесьте за хвостик на балконе. Для этого можете воспользоваться шпагатом или крючком. Это позволит скумбрии обветриться и даст стечь лишней жидкости. Через 2 ч. скумбрию смажьте подсолнечным маслом и попробуйте. Для придания копченого вкуса и запаха к скумбрии можете добавить небольшое количество жидкого дыма и специальную копченую соль.

Чтобы сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях, нужно купить свежую рыбу и запастись терпением на 2 дня.

Состав:

Скумбрия свежая - от 2 до 6 шт.
Жидкий дым - 70 мл
Сахар - 2 ст. л.
Луковая шелуха - 2 горсти
Вода - 1 л
Соль - 4 ст. л.

Приготовление:

Скумбрию нужно выпотрошить и хорошо вымыть.
Почистить лук от шелухи, вымыть его и залить кипячёной холодной водой. Добавить туда сахар, соль и довести воду до кипения. Затем в течение 25 мин. варить получившуюся смесь.
После того, как полученный отвар слегка остынет, его нужно процедить и смешать с жидким дымом.
Сложить приготовленную скумбрию в полученный рассол и подержать под прессом в течение 2 суток.
Затем рыбу нужно вынуть, промыть под водой, после чего обсушить и нарезать порционно для подачи к столу.

В большинстве случаев копченая скумбрия в домашних условиях готовится из одинаковых ингредиентов, только в разном соотношении. Если Вы хотите приготовить ее по европейскому рецепту, то можно воспользоваться именно этим. Самым главным преимуществом такого рецепта приготовления копченой скумбрии в домашних условиях является минимальное количество химии и отсутствие под кожей краски, а вкус у неё ничем не будет отличаться от рыбы, приготовленной на коптильне.

Состав:

Скумбрия - 3 шт.
Вода - 1 л.
Сахар - 3 ст. л.
Жидкий дым - 7 ст. л.
Копченая соль - 4 ст. л.
Шафран - 3 ст. л.
Приправа карри - 1/3 ч. л.

Приготовление:

Возьмите 3 скумбрии, выпотрошите у них брюшко, отрежьте головы.
Теперь приготовьте маринад. Для этого вскипятите 1 л воды, заварите шафран, залив кипятком 3 ст. л. травы. Это придаст скумбрии нужный цвет.
Когда маринад слегка остынет, добавьте в него сахар, соль и карри.
Положите скумбрию в пластмассовую бутылку объёмом 2 л. Рыбу нужно поместить хвостиками вверх и затем залить её маринадом, остывшим до комнатной температуры. После чего добавьте жидкий дым.
Оставьте настаиваться на 4 дня, 1 р. в сутки переворачивайте её за хвостики, чтобы она равномерно окрасилась. Через 3 дня рыбу достаньте из маринада. Затем подвесьте за хвостики, чтобы она подсушилась. Копченая скумбрия по-европейски готова.

Копчёная скумбрия очень вкусна. Но обязательно ли её приобретать в магазинах, или же можно попробовать приготовить такое аппетитное блюдо самому?

Польза и вред

Начать стоит с полезных свойств. Вообще, рыбу непременно нужно включать в рацион, ведь она содержит массу самых разных питательных веществ: фосфор, фтор, цинк, натрий, марганец, серу, калий, ненасыщенные жирные кислоты, витамины РР, А, Е и группы В.

Скумбрия полезна для мозга, сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы и, вообще, всего организма в целом. Она улучшает мозговую активность, стимулирует синтез белков, нормализует обменные процессы, защищает ткани от преждевременного старения и повреждений.

Кстати, калорийность 100 граммов продукта составляет всего 220-230 калорий, что совсем не много.

Теперь о вреде

Как и любая копчёная рыба, скумбрия содержит немало канцерогенных веществ, которые могут повреждать ткани и провоцировать перерождение здоровых клеток, вызывая онкологические заболевания.

Кроме того, при неправильном копчении (а соблюсти все правила непросто) может остаться часть патогенных микроорганизмов, что вызовет серьёзное отравление. Так что употреблять копчёную скумбрию слишком часто не рекомендуется.

Как готовят профессионалы?

Вообще, копчение – это обработка дымом. Всего есть два способа: горячее копчение и холодное. В первом случае рыбку обрабатывают горячим дымом. Таким образом, филе подвергается тепловой обработке, в результате чего все бактерии погибают.

Именно поэтому такой способ считается более безопасным и правильным. При холодном копчении обработка осуществляется так называемым холодным дымом, то есть термического воздействия, по сути, нет. Зато рыбу хорошо солят, а посол, как известно, тоже способствует уничтожению патогенных микроорганизмов (если он производится правильно).

Как приготовить дома?

Итак, можно ли приготовить такое блюдо как копчёная скумбрия в домашних условиях? Да, причём несколькими способами.

Способ первый

Можно приготовить скумбрию в жидком дыму – специальной жидкости, которая придаёт рыбе аромат и привкус копчения.

Вам потребуется:

5 тушек скумбрии;
100 мл жидкого дыма;
4 столовых ложки соли (с горкой);
1 столовая ложка сахара;
1 литр воды.

Приготовление:

Сначала следует подготовить скумбрию. Для этого нужно вспороть ей брюшко и удалить все внутренности. Голову и хвост удалять не нужно.
Теперь приступите к приготовлению рассола. Воду влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Растворите в ней сахар и соль и через минуту выключайте огонь. Теперь добавьте жидкий дым, всё хорошо перемешайте.
Погрузите скумбрию в готовый рассол, сверху положите пресс. Оставьте рыбу просаливаться и коптиться на 2-3 суток.
Затем достаньте тушки, промойте их в проточной воде, нарежьте на порционные кусочки и подавайте к столу.

Используя такой рецепт, вы сможете приготовить скумбрию практически как в магазине. Но помните о том, что жидкий дым довольно вреден.

Способ второй

Этот способ более сложен, зато используются исключительно натуральные продукты.

Список ингредиентов:

две довольно крупных скумбрии;
две больших горсти луковой шелухи;
два стакана воды;
2 чайных ложки чёрного чая (или два пакетика);
три столовых ложки соли;
столовая ложка сахара;
три лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
половина чайной ложки молотых семян кориандра.

Способ приготовления:

Сначала нужно подготовить маринад. Для этого в кастрюлю налейте полтора стакана воды, туда же положите луковую шелуху. Доведите состав до кипения и варите около 20 минут, затем настаивайте ещё примерно 15 минут. Отвар процедите.
Оставшуюся воду вскипятите и положите в неё чай. Настаивайте его 10 минут, хорошо процедите.
Смешайте заварку с отваром луковой шелухи, добавьте лавровый лист, перец, кориандр, соль и сахар. Всё тщательным образом перемешайте.
Теперь подготовьте скумбрию. Голову можно отрезать, но делать это необязательно. Выпотрошите каждую тушку и вымойте под краном.
Влейте маринад в неглубокую ёмкость, положите в неё скумбрию, сверху поместите груз (можно положить обычную тарелку), чтобы тушки не всплывали.
Уберите ёмкость в прохладное место на два или три дня. Чтобы заварка и отвар луковой шелухи равномерно окрасили рыбу в красивый золотистый цвет, периодически переворачивайте тушки.
Вкусная копчёная скумбрия готова!

Способ третий

Этот рецепт поможет приготовить аппетитную скумбрию горячего копчения. Вот что вам понадобится:

две довольно крупных тушки скумбрии;
литр воды;
три столовых ложки соли;
1,5 столовых ложки сахара;
10 горошин душистого перца;
3 лавровых листика;
2 столовых ложки чёрного листового чая;
150 граммов риса.

Описание приготовления:

Примерно за 12 часов до копчения нужно залить рис водой так, чтобы она лишь слегка его прикрывала. Оставьте смесь на ночь, чтобы рис полостью впитал всю жидкость. Далее просто смешайте рис с одной столовой ложкой чая. Всю смесь заверните в фольгу, оставив отверстие (оно потребуется для выхода дыма).
Приготовьте маринад. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Всё вместе покипятите ещё минуту, затем выключайте огонь.
Выпотрошите и хорошо промойте в проточной воде скумбрию, после чего погрузите её в маринад, чем-нибудь придавите и уберите в холодильник или в прохладное место на сутки.
Достаньте скумбрию и переходите к этапу горячего копчения. Возьмите сковороду, застелите её дно несколькими слоями фольги (можно дополнительно смазать его маслом), положите рис с чаем, завёрнутые в фольгу, чтобы отверстие оказалось наверху. Нагревайте смесь до тех пор, пока не начнёт идти лёгкий дымок.
Поместите в сковороду решётку, на неё положите скумбрию. Накройте сковороду крышкой.
Коптите рыбку с каждой стороны по двадцать минут. Остудите готовую скумбрию и подавайте.

Приятного аппетита!

Копченая скумбрия, купленная в магазине, порой не оправдывает наших ожиданий. То она оказывается чересчур соленой, а то совсем не копченой, а проваренной в луковой шелухе. Если у вас есть дача или электрическая коптильня, можно коптить скумбрию самостоятельно. Если же нет, вы тоже легко сможете приготовить скумбрию не хуже магазинной и намного дешевле.

Копчение скумбрии в коптильне
Для приготовления настоящей копченой скумбрии потребуется коптильня, которую можно сделать из железной бочки, и опилки. Опилки годятся из любых пород дерева, кроме хвойных. Лучше всего подходит ольховая щепа.
Мороженую или свежую скумбрию выпотрошить, хорошо вымыть и удалить жабры. Тщательно натереть рыбу специями и солью снаружи и внутри и положить на сутки в холодильник. Соль лучше брать крупную.
На решетки коптильни положить листья смородины и малины, на них рыбу. Вместо листьев годятся веточки яблони. Выложить ольховую щепу, слой щепы должен быть высотой 0.5 – 1см. Коптить скумбрию в течение 15 – 20 мин.

Скумбрия в электрокоптильне
Потрошеную рыбу вымыть, удалить жабры и натереть солью, оставить в холодильнике на два дня. Сто грамм опилок смочить водой, выложить на поддон и добавить сверху кусочек сахара и несколько ягод можжевельника.
Рыбу подсушить, смазать маслом и уложить в коптилку. Можно добавить внутрь кусочек лимона. Включаем коптилку,через 10 минут ставим поддон с опилками. Рыба коптится в течение 20 минут, затем выключаем коптилку и оставляем её закрытой на 20минут.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях: Рецепт 1
В домашних условиях можно приготовить копченую скумбрию намного проще. Конечно, это будет уже не копчение, а соление с жидким дымом.
Потребуется:

1 литр воды
2 горсти луковой шелухи
1.5 ложки сухого чая
3 ложки соли
1,5 ложки сахара.

В воду добавить все перечисленные ингредиенты, прокипятить 5 минут и остудить. Скумбрию выпотрошить, убрать жабры, поместить в рассол и придавить грузом. Через сутки положить в холодильник и держать в рассоле еще три дня. Каждый день рыбу необходимо переворачивать.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях: Рецепт 2
Потребуется:

1 литр воды
2 горсти луковой шелухи
4 ложки соли
2 ложки сахара
100мл жидкого дыма.

Вскипятить воду, добавить шелуху и варить 20 – 25 минут, остудить, процедить, добавить сахар, соль и жидкий дым. Выпотрошенную рыбу положить в рассол под груз, поставить в прохладное место на два дня. Готовую рыбу подсушить салфеткой и смазать маслом.

Скумбрия в аэрогриле
Если у вас имеется аэрогриль, вы можете приготовить скумбрию за час.
Выпотрошенной рыбе отрезать голову, вымыть и высушить её полотенцем. Каждую рыбину натираем чайной ложкой соли снаружи и изнутри, кладем в пакет и выливаем туда жидкий дым по три ложки на рыбу. Пакет хорошо встряхиваем, чтобы дым разошелся, и оставляем на полчаса.
Высушив рыбу салфеткой, ставим на среднюю решетку аэрогриля на полчаса при температуре 205°. Вентилятор включаем на среднюю скорость.
Приготовив копченую скумбрию, не храните её длительное время, это может отразиться на вашем здоровье.

Если Вы решились приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, скумбрия станет отличным вариантом. Эта рыба получится нежной, вкусной и ароматной. К тому же, в ней практически нет мелких косточек и готовить ее очень просто. Но для того, чтобы скумбрия холодного копчения сохранила все свои полезные свойства и приобрела насыщенный вкус, нужно знать некоторые особенности процесса копчения.

Состав и калорийность скумбрии холодного копчения

Именно процесс холодного копчения позволяет сохранить в продуктах практически все полезные вещества и продлить срок их хранения. Скумбрия имеет насыщенный минеральный и витаминный состав. Наличие фосфора, железа, калия, натрия, а также витаминов D, Е, С, группы В, делают этот продукт очень ценным для организма.

При включении скумбрии в рацион, заметно улучшается работа нервной системы, головного мозга, укрепляется иммунная, сердечно-сосудистая системы. Но главной ценностью этой рыбы является присутствие в составе жирных кислот омега-3.

Скумбрия не вызывает аллергии, богата белком, который отлично усваивается. Калорийность трудно назвать низкой, поэтому тем, кто следит за своим весом, рыбку нужно употреблять небольшими порциями.

100 г скумбрии холодного копчения содержит:

Белки – 22,77 г.
Жиры – 9,42 г.

Углеводы – 0,16 г.
Калорийность составляет 171 ккал.

Как засолить скумбрию для копчения

Перед началом копчения рыбу необходимо засолить. Рыба размораживается, удаляются внутренности и головы. Затем, тушки нужно промыть и насухо промокнуть бумажными салфетками.

Далее рыбу солим. Подсушенные тушки натереть обильно солью со всех сторон, оставить в холодильнике для засолки на 10-12 часов. При холодном методе копчения, продукт получится с ярко выраженным ароматом и вкусом, поэтому дополнительных специй и пряностей лучше не использовать.

После соления, рыбу нужно подержать несколько минут под проточной водой или поместить в чистую холодную воду на 10 минут.

Затем, скумбрию необходимо подвесить для просушивания на сквозняке. Для этого можно обвязать хвосты шпагатом или вдеть в них крючки. В таком виде тушки можно потом поместить в коптильню. Просушиваться рыбка будет не менее 12 часов. Далее можно начинать коптить.

Как закоптить скумбрию в домашней коптильне

Процесс холодного копчения подразумевает обязательное наличие специальной коптильни. Сейчас магазины предлагают большой выбор современных коптилен, различных объемов и ценовой категории. Конечно, лучше всего иметь автоматизированное устройство, это намного упрощает процесс и не требует постоянного контроля.

Но если у вас есть немного времени, коптильню можно соорудить из подручных средств у себя на даче или приусадебном участке. Состоит устройство из ямы для топки, емкости, в которой будут коптиться продукты и дымохода, соединяющего топку с емкостью.

Для начала роется яма – топка, в которой разводится костер. Чтобы жар был равномерным, яму рекомендуется обложить кирпичом или сделать жаровню из металла.

Затем от топки прокладывается неглубокая траншея 2-2,5 м длиной. Ров накрывается старым шифером или металлическими листами. Для герметичности, поверх железа можно насыпать слой земли.

В противоположном конце дымохода устанавливается бочка. Предварительно в дне бочки нужно просверлить отверстия, через которые будет поступать дым. Также в нижней части необходимо установить фильтр, чтобы на продукты не попадала гарь. Подойдет кусок мешковины, который периодически придется смачивать водой.

В 15-20 см от верха коптильни устанавливается решетка для продуктов или закрепляются толстые прутья. На прутья удобно подвешивать будущие копчености.

Когда продукты размещены в коптильне, верх бочки нужно прикрыть мешковиной. Далее, разжигается костер из дров фруктовых деревьев и начинается копчение. Коптиться скумбрия должна в течение суток, при температуре не более 30⁰С.

Качество рыбы на наших прилавках вызывает множество вопросов и дабы избежать неприятных сюрпризов, лучше приготовить ее самому в домашних условиях.

Как выбрать скумбрию

«Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если рыба второй свежести, то это означает, что она тухлая!» - писал Михаил Булгаков
Скумбрия, в подавляющем большинстве случаев, на полки магазинов попадает в замороженном виде, что позволяет хранить ее довольно долго. Итак, на что следует обращать внимание при выборе скумбрии:
Тушка должна быть ровная, без видимых повреждений. Не стоит покупать рыбу деформированную, потерявшую форму - это значит, что она подвергалась повторной заморозкеПлавники без повреждений, прижатые к телуГлаза не мутные, ясные и прозрачныеЖелтые пятна – окисление рыбьего жира - рыба не свежая

Скумбрия холодного копчения

Ингредиенты:
Скумбрия мороженая
Соль

Скумбрию медленно размораживаем, для этого нужно рыбу вынуть из морозилки и положить на тарелочку или другую подходящую емкость и поместить ее на нижнюю полку холодильника. Размороженную рыбу нужно будет выпотрошить и удалить голову. Это будет делать намного удобней, если скумбрия оттаяла не полностью, в таком состоянии она имеет более твердую консистенцию, легче режется, не сминается и не рвется.
Потрошеную рыбу обильно натираем солью и убираем в холодильник на 12 часов. По истечению времени соль с рыбы смываем холодной водой и подвешиваем за хвост для просушки в прохладном месте. Просохшую рыбу помещаем в коптильню. Коптим при температуре не выше 25оС градусов, через 24 часа наша скумбрия будет готова.

Скумбрия горячего копчения

Ингредиенты
Скумбрия
Соль
Перец

Рыбу медленно размораживаем как в предыдущем рецепте. Потрошим, вынимаем жабры и хорошо моем скумбрию холодной водой. Натираем смесью соли и перца и убираем в холодильник на 5 часов. Перед копчением рыбу хорошо сушим, разложив ее на сухой салфетке.
Для копчения используем горсть щепы из ольхи или фруктовых деревьев. Раскладываем рыбу в коптилке, чтобы она не касалась друг друга, накрываем крышку. Коптим на умеренном огне в течении 25-30 минут.

Скумбрия копченая без коптильни

Ингредиенты:
Скумбрия мороженная 4 шт
Чай черный в пакетике 2 шт
Луковая шелуха – горсть
Соль 4 ст. л
Сахар 1,5 ст.л
Жидкий дым 1 ст.л
Вода 1 л

Пока размораживается скумбрия, в воду добавляем все ингредиенты кроме «жидкого дыма» и варим на медленном огне минут 20-30. После остывания жидкости ее нужно процедить, и добавить жидкий дым. Потрошеную и без голов рыбу укладываем в лоточек и заливаем приготовленным отваром, накрываем крышкой и убираем в холодильник на три дня, каждый день переворачивая, для равномерной засолки. По истечению времени засолки, скумбрию нужно обсушить, подвесив за хвосты на 5-6 часов. Для придания более яркого цвета рыбу можно обтереть растительным маслом.

Хранение копченой рыбы

После копчения рыбу, в течение некоторого времени, оставляют в проветриваемом помещении или на сквозняке. Копченая рыба хранится в сухом, чистом и прохладном месте при температуре 2-10 ° С. Срок хранения рыбы холодного копчения до двух недель, горячего копчения - 4 - 6 дней.
Древесина для копчения скумбрииИспользуется для копчения древесина лиственных пород без коры, как правило, это: ольха, слива, яблоня, груша, вишня. Тип древесины влияет на цвет продукта. Древесина хвойных пород не применяется, поскольку имеет большое количество смол, которые придают горечь продуктам. Исключением является можжевельник, но использовать его нужно очень осторожно и в небольших количествах.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью