Obsah kalorií v pšeničné mouce, odrůdy, užitečné a škodlivé vlastnosti. Vše, co potřebujete vědět o odrůdách mouky: co to je

Pšeničná mouka je dnes jednoznačně nejžádanějším druhem mouky a zároveň jednou z nejvíce konzumovaných potravin na světě (ve formě pečiva). Velká obliba tohoto produktu je dána tím, že tato rostlina byla jednou z prvních pěstovaných, a také tím, že zrna pšenice jsou mimořádně výživná a zdravá. Výhody a poškození pšeničné mouky, obsah kalorií a způsoby aplikace podle odrůd, přečtěte si článek.

Z tohoto článku se dozvíte:

Pšeničná mouka prospívá i škodí

Vzhledem k rozdílům v podmínkách tvorby a typech rostlin se pšeničná mouka dělí na různé odrůdy určené pro specifické účely. Zároveň se tato klasifikace v různých částech liší. Například ve Spojených státech se mouka běžně třídí na druhy podle druhu pšenice a objemového podílu lepku. V Rusku a sousedních zemích byla přijata jasná standardizace, která byla vyvinuta v sovětské éře a později zdokonalena.

Dnes je kvalita pšeničné mouky v Ruské federaci stanovena dvěma GOST: „Pšeničná mouka. Obecná technika. podmínky“ a „Mouka z tvrdé pšenice na těstoviny“.

V prvním případě je rozdělení na 6 druhů pro pečení (tapety, extra, vyšší, 1., 2., krupice) a na 8 druhů pro všeobecné použití. Značení, například M 45-23 nebo M 100-25, závisí na obsahu popela a stupni mletí. GOST pro mouku na těstoviny zavádí tři třídy: nejvyšší, první a druhý.

Vzhledem k tomu, že částice mouky z tvrdých zrn jsou větší než zrna na pečení, lze odrůdy pojmenovat podle velikosti úlomku: "krupka" (nejvyšší) a "semi-krupka" (první).

Jaké jsou různé odrůdy pšeničné mouky

Nejčastěji se dnes prodávají mouky nejvyšší, první, druhé jakosti, dále tapety, krupice a zřídka extra.

Foto: pšeničná mouka prospívá a škodí

Z hlediska užitných vlastností je nejdůležitějším kritériem obsah popela v látce. Jsou to minerály, které zůstanou zachovány, pokud se obilí spálí. Například německé označení T550 označuje mouku s obsahem popela 0,55 %, což zhruba odpovídá ruské prémii.

V Itálii by takový produkt dostal označení „0000“ – čím méně nul, tím více zlomků.

Prémiová pšeničná mouka prospívá a škodí

Oblíbený názor, že nejužitečnější je chléb vyrobený z prémiové mouky, je mylný. Faktem je, že tento prášek je vyroben z centrální části endospermu - jedlé části zrna, obaleného v otrubách. Téměř všechny užitečné látky zrna jsou uloženy ve skořápce endospermu a uvnitř je ve skutečnosti škrob, který pomáhá nasytit a přibírat na váze.

Částice prémiové mouky jsou nejmenší velikosti - až 30-40 mikronů. Z tohoto produktu se získává nejvzdušnější měkký chléb, ale ne nejužitečnější, protože má minimální obsah popela. Podle GOST musí mít tato odrůda bílý nebo bílo-krémový odstín a alespoň 28% lepku ve složení.

Mouka první třídy

Frakce pšeničné mouky 1. stupně mají velikost až 60 mikronů a zbarvují prášek bíle s odstíny nažloutlé nebo šedavé. Důvodem tohoto ztmavnutí je přítomnost rozemletých částic slupky v produktu. Podle GOST je obsah popela v tomto produktu 0,75% a lepek zaujímá nejméně 30% složení. Drť je obvykle bílá nebo našedlá. Chuť může být velmi odlišná v závislosti na dalších přísadách a podmínkách pečení.

Mouka druhého stupně

Z hlediska chemického složení je tato mouka zdraví nejpřínosnější. Jeho obsah popela je 1,1-1,25 %, barva je nažloutlá nebo našedlá. Ve srovnání s nejvyšším nebo 1. stupněm je rozdíl ve velikosti částic viditelný pouhým okem. Navzdory bohatému složení není tento produkt dost dobrý na pečení v čisté formě, protože obsahuje méně lepku. Z tohoto důvodu se pro pečení obvykle míchá s vyššími třídami.

celozrnná mouka (hrubé mletí)

Celozrnná mouka se skládá z frakcí různých velikostí (60-200 mikronů) a obvykle obsahuje ještě méně lepku než druhořadá. Je to nejvýživnější chléb, ale často se ukáže, že je sypký, rozpadá se a je trochu tuhý. Z tohoto důvodu se čalounění také mísí s lepivými odrůdami.

Druh mouky prakticky neovlivňuje chuť a užitečnost chleba z ní získaného. Pro jakýkoli druh suroviny je možné a nutné zvolit technologické podmínky, ve kterých bude dobrý chléb získán.

Charakteristická je skutečnost, že část pekařských vlastností pšeničné mouky nelze předem vypočítat a vyčíslit. Objevují se přímo při pečení a jsou dány kvalitou výsledného produktu.

Mouka z tvrdé pšenice

Mouka z tvrdé pšenice používaná při výrobě těstovin je klasifikována podle podobných ukazatelů:

Nejvyšší stupeň. Krémově žluté krupice s obsahem popela 0,90 % a minimálně 28 % lepku ve složení. Velikost frakce - ne více než 0,56 mm.
První stupeň. Lehký krémový prášek s obsahem popela 1,2 % a zrnitostí do 0,39 mm. Obsahuje minimálně 28 % lepku.
Druhá třída. Velikost částic - od 0,18 do 0,27 mm (jako krupice), obsah popela - 1,9%, lepek - od 25%.

Nutriční hodnota a složení pšeničné mouky

V následující tabulce jsou uvedeny kalorie, nutriční hodnoty a také obsah některých vitamínů a minerálních látek ve 100 g pšeničné mouky na pečení.

Živina	Nejvyšší stupeň	První stupeň	Druhá třída
Nutriční hodnota
Veverky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalorií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápník	18	24	32
Hořčík	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Žehlička	1,2	2,1	3,9

Pšeničná mouka: jak si vybrat a uložit užitečné vlastnosti

Chcete-li koupit kvalitní produkt, měli byste se podívat na dostupná označení:

GOST - mouka je vyrobena v souladu s přijatou státní normou a splňuje ji podle technických podmínek;
PCT neboli "Dobrovolná certifikace" - výrobky výrobce jsou dobrovolně testovány na shodu s hygienickými a hygienickými normami, neobsahují těžké kovy, toxiny a jsou zdravotně nezávadné;
ISO - soulad s mezinárodními výrobními standardy (podle odborných odhadů nemá více než 20 % výrobců).

Pšeničná mouka: datum spotřeby

Dalším důležitým parametrem je datum spotřeby. Dobrý přírodní produkt podle definice nevydrží déle než 6-9 měsíců. Pokud je na pultu výrobek s deklarovanou 10-18měsíční skladovatelností, je do něj přidán chemický stabilizátor prodlužující „životnost“. Vlastnosti složení moučných směsí z různých obilovin snižují jejich trvanlivost o dalších 30-50%.

Výběr mouky konkrétní odrůdy závisí na tom, co plánujete vařit:

extra a premium - nejlepší volba pro sušenky, buchty, koláče, muffiny a zahušťovací omáčky;
Stupeň 1 je dobrou volbou pro domácí chléb, koláče, palačinky, housky a lívanečky;
Stupeň 2 je vhodný na pečení, cukroví, perník;
z tapety - ukáže se chutný a zdravý chléb.

Pro zachování výhod musí být mouka chráněna před škůdci, vlhkostí a přímým slunečním zářením. Proto je jedním z nejlepších míst pro skladování horní police chladničky, protože je docela tmavá, chladná a suchá.

Pro dlouhodobé skladování je vhodné dát stroužek česneku, chilli papričku, sáček soli nebo bobkový list do nádoby, která odpuzuje škůdce. Voňavé produkty, jako je čaj, koření, káva nebo čisticí prostředky, by se měly držet stranou, aby mouka nenasála cizí aroma.

Je také žádoucí vyhnout se náhlým změnám teploty. Domácí mouka se velmi rychle kazí, proto by se měla spotřebovat do 2 týdnů od výroby.

Mouka je produkt získaný mletím zrna na prášek. Pšenice a žito se melou především na mouku a ječmen, kukuřice a další obilniny v mnohem menším množství. Mouka se získává mletím obilí a klasifikovat podle druhu, druhu a odrůdy.

Celková hmotnost mouky získané mletím, vyjádřená jako procento hmotnosti zrna odebraného ke zpracování, se všemi nečistotami tzv. výstup mouky. Pokud se například ze 100 kg obilí získá 85 kg mouky, pak výtěžek je 85 %; při příjmu 72 kg, výtěžnost - 72 % atd. (A to jsem se dříve mýlil a myslel jsem si, že toto uvedené procento je množství zrna v mouce a zbytek do 100 procent neznám. Moje hrubá chyba).

Druh mouky určeno plodinou, ze které pochází. Existuje pšeničná mouka, žitná ječná, ovesná, rýžová, hrachová, pohanková, sójová mouka. Mouku lze získat z jedné plodiny a také ze směsi pšenice a žita (pšenice-žito a žito-pšenice).

druh mouky určeno svým účelem. Například pšeničná mouka se může vyrábět pečením a těstovinami. Chlebová mouka se vyrábí převážně z měkké pšenice, těstoviny - z tvrdé vysokosklovité. Žitnou mouku vyrábí pouze pekárna.

Třída mouky je hlavním kvalitativním ukazatelem všech jeho typů a typů. Druh mouky souvisí s její výtěžností, tedy množstvím mouky získané ze 100 kg původního produktu - obilí. Výtěžnost mouky se vyjadřuje v procentech.

K výrobě chleba a pekařských výrobků se používá především pšeničná a žitná mouka.

Pšeničná mouka

Vyrábí se pšeničná mouka 5 stupňů podle GOST 26574: "Pšeničná mouka na pečení": krupice, prémiová, první, druhá jakost a celozrnná nebo 4 stupně dle TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná mouka" nejvyšší, první, druhé jakosti a tapety. Kromě toho se podolská pšeničná mouka vyrábí podle TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná mouka na pečení "Speciální" podle TU 9293-003-00932169-96 nejvyšší a první třídy.

Krupchatka (obilná mouka) - vysoce kvalitní získaná v množství asi 10% ze sklovitých pšenic; sestává z relativně velkých homogenních částic; ceněné díky vlastnosti dodatečně bobtnat po uhnětení těsta.

Mouka nejvyšší jakosti - hladká mouka jemného mletí. Má nízký obsah vlákniny, tuku a minerálních látek. Jeho výkon je pouze 10 nebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti na typu mletí. Mouka 1. třídy je také měkká mouka, oproti prémiové mouce obsahuje o něco více roztřepených skořápek, a proto je mírně tmavší barvy.

Mouka 2. třídy - hladká mouka, obsahuje ještě více opotřebených skořápek. Barva je tmavší než mouka 1. třídy.

Žitná mouka

Mouka žitná pekárna vyráběná podle GOST 7045 3 odrůd- osazené, loupané a tapety. V obchodech na prodej jsem viděl jen oloupané. Kromě toho se pekárenská žitná mouka "Special" vyrábí podle TU RF 11-115-92. Celozrnná mouka - hlavní třída žitné mouky, se získává jednostupňovým mletím bez otrubové selekce, její výtěžnost je 95% hmotnosti zrna.

Ječmen, kukuřice, sójová mouka

Ječmen se zpracovává na mouku v relativně malých množstvích; získává se také jako vedlejší produkt při zpracování ječmene na obiloviny (ječmen a ječmen). Ječná mouka v čisté formě se používá v každodenním životě pro výrobu koláčů a v průmyslovém pečení pouze jako příměs do pšeničné a žitné mouky. Přidání ječné mouky do pšenice urychluje zatuchlost chleba a dodává mu tmavý odstín. Nějak omylem jsem upekl chleba celý na ječné mouce, namlel jsem ho z pytlíku a spletl jsem si ho s žitnou. Jeden chléb jsme snědli, druhý nemohl. :-) Chuť je velmi svérázná - hořká v dochuti (a silná), kyselá, navíc se drolí.

Kukuřičná mouka, stejně jako ječná mouka, se používá v čisté formě v domácnosti a jako příměs do pšeničné mouky; stejně jako ječmen urychluje zatuchlost chleba.

Sójová mouka může být z následujících odrůd (alespoň tomu tak bylo v SSSR): 1) plnotučná z rafinovaného, deodorizovaného a loupaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddělení tuku ze sójových bobů lisováním; 3) odtučněné z potravinářské moučky po oddělení tuku ze sójových bobů extrakcí. Sójová mouka se používá jako zlepšující přísada v pekařském a těstovinářském průmyslu (lze ji přidat do pšeničné mouky v množství 3-5 %), dále v cukrářském průmyslu a k výrobě omáček.

Kompozitní moučné směsi

Mouka se také používá jako součást kompozitních směsí. Jedná se o tyto druhy a odrůdy mouky: odrůdová ječná mouka, odrůdová jáhlová mouka, odrůdová kukuřičná mouka (velká a malá), rýžová mouka I. třídy, odrůdová hrachová mouka, pšeničná mouka s vysoký obsahčástice otrub, pšeničná mouka obohacená dietní vlákninou (doktorská).

V současné době existují směsné moučné směsi pro pekařské výrobky. Kompozitní moučné směsi jsou určeny k rozšíření sortimentu produktů s vylepšeným složením aminokyselin, zvýšeným množstvím makro- a mikroprvků a vitamínů.

Složené moučné směsi na chleba obsahuje 3 složky: pšeničná mouka na pečení I. třídy (65 %), žitná mouka loupaná (15 %) a obiloviny (odrůdový ječmen, odrůdové proso nebo pohanka I. třídy) (20 %).

Směsi na chleba skládají se ze 2 složek - pšeničné mouky nejvyšší jakosti (89 %) a obilné mouky (11 %).

Kompozitní směsi pro cukrovinky zahrnují pšeničnou mouku nejvyšší kvality (80 %) a obilnou mouku (20 %).

Nízké a vysoké mletí

Mletí zrna lze zredukovat na dva hlavní typy: nízké a vysoké.

Při nízkém mletí, průchodem zrna mlýnskými kameny nebo válci, se snaží okamžitě získat mouku a při vysokém mletí se zrno drtí postupně a získávají se z něj nejprve obilniny, nebo, jak se běžně říká, obilniny; tato zrna se pak čistí, třídí podle kvality a teprve poté se mění na mouku.

Vysoké mletí poskytuje více mouky a více jemné mouky než mletí nízké, ale je dražší, vyžaduje více strojů a spotřebuje více energie.

V mlýnském průmyslu se mlýny s nízkým mletím nazývají tapetové mlýny a mlýny s vysokým mletím se nazývají odrůdové mlýny.

Jednoduché broušení

Neobvyklé druhy mouky ve výprodeji

Dnes v obchodech můžete si koupit různé mouky: od špaldy a pohanky po konopí a amarant. Včetně v internetových obchodech bez opuštění domova. Například:

Mouka z ptačích třešní dodává pečivu výraznou chuť a vůni po mandlích s čokoládovou barvou. Používá se k pečení koláčů, koláčů, muffinů a dalších produktů; na výrobu nápojů. Při pečení chleba lze přidat mouku z ptačí třešně.

Rýžová mouka dodává pečivu jemnou drobivou strukturu. Je zdrojem biologicky cenných bílkovin, vitamínů a mikroprvků.

Amarantová mouka v kombinaci s pšeničnou moukou se používá pro všechny druhy domácího pečení: muffiny, cupcaky, sušenky, koláče, koláče, chléb, buchty a další produkty. Mouka z amarantových semen dodává pečivu jemnou oříškovou chuť.

Pšeničná celozrnná mouka hrubé broušení– ideální produkt pro lidi na dietě a Zdravé stravování.

Mandlová mouka se vyrábí z blanšírovaných (loupaných) mandlí. Dodává lahodnou oříškovou chuť a jemné aroma domácím koláčům. Používá se k výrobě mnoha dezertů.

Kukuřičná mouka dodává pečivu drobivou strukturu a zlatavý odstín. Zvyšuje biologickou hodnotu produktů, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohanková mouka dodává pečivu jedinečnou oříškovou chuť a vůni. Je cenným zdrojem bílkovin, vlákniny a esenciálních aminokyselin.

Biologicky vyrobená mouka z celozrnné Zito "Natura Bio" není jen chuť, ale také všechny výhody celých zrn.

Špaldová mouka má vysoké dietetické vlastnosti. Je obohacen o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bílkoviny.

Cizrnová mouka se používá k výrobě různých druhů pečiva, omáček a cukrovinek. Je bohatý na živiny a stopové prvky.

Konopná mouka Compass Health (stejně jako konopné otruby).

Granáty Mouka Celozrnná bezlepková pohanka (a další odrůdy).

Mouka, která se prodává v obchodech, patří nejčastěji do nejvyšší nebo první třídy. Co je podstatou takové klasifikace?

Co je prémiová mouka?

Tento produkt je docela snadné identifikovat dotykem. Faktem je, že když vezmete prémiovou mouku a promnete ji mezi dlaněmi nebo prsty, rozteče se po jejich povrchu ve velmi tenké vrstvě jako prášek. To je způsobeno skutečností, že v odpovídajícím produktu nejsou prakticky žádná zrna. Velikost částic prémiové mouky nepřesahuje 40 mikronů. Ve struktuře tohoto produktu není téměř žádné vlákno, stejně jako prvky obilných skořápek.

Prémiová mouka- bílá, někdy s krémovým nádechem. Tento výrobek je ideální pro pečení chleba, protože mu dodává velký objem a rovnoměrnou pórovitost. Prémiová mouka se také používá při výrobě různých druhů těsta, jako prvek omáček a dresinků.

Je třeba poznamenat, že pečení na základě dotyčného produktu má vysoký obsah kalorií. Pokud budete jíst velké množství chleba a housky na bázi prémiové mouky, můžete provokovat vzhled nadváhu. Lepek obsažený v mouce navíc zpomaluje trávení, v důsledku čehož tělo málo efektivně vstřebává vitamíny, které jsou však v daném produktu obsaženy ve značném množství.

Pekařské výrobky vyrobené z prémiové mouky poměrně rychle zatuchnou. Proto je vhodné jíst je co nejčerstvější.

Co je mouka první třídy?

Uvažovaný druh mouky, stejně jako první produkt, je velmi jemný na dotek, má bílou barvu - ale s mírně žlutým nádechem. Mletá mouka první třídy je také velmi jemná: velikost jejích částic nepřesahuje 60 mikronů.

Složení dotyčného výrobku obsahuje také poměrně velké procento lepku. To předurčuje možnost výroby na zákl mouka první třídy velmi elastické těsto, ze kterého upečete objemný chléb a bochánky stabilního tvaru.

Chutnost pekařských výrobků na bázi uvažované mouky je rovněž velmi vysoká. Tento výrobek se doporučuje používat k pečení libových druhů výrobků - například koláčů, palačinek, knedlíků, některých druhů těstovin.

Pekařské výrobky z tohoto druhu mouky jsou o něco méně kalorické a pomalejší než výrobky z prémiového produktu.

Jemnost prémiové mouky je přibližně jedenapůlkrát až dvakrát vyšší než odpovídající ukazatel charakterizující produkt první třídy. Obsah popela u prémiové mouky je přibližně 0,55 %, zatímco u první třídy je to asi 0,75 %.

Srovnání

Samozřejmě můžeme vyzdvihnout nejeden rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou první třídy. Rozdíl mezi nimi je vidět:

v barvě;
v mezní velikosti částic;
ve velikosti;
v obsahu popela;
v kaloriích;
v aplikaci;
ovlivňující zatuchlost pekařských výrobků.

Parametrů pro srovnání dotyčných produktů je poměrně dost. Pokusme se v malé tabulce názorněji zobrazit, jaký je rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou první třídy.

Stůl

Prémiová mouka	Mouka první třídy
Co mají společného?
Obě odrůdy mouky jsou měkké na dotek, neobsahují téměř žádné prvky obilných skořápek.
Jaký je mezi nimi rozdíl?
Má bílou barvu, obvykle s krémovým nádechem	Má bílou barvu, obvykle se žlutým nádechem
Limitní velikost částic - 40 mikronů	Limitní velikost částic - 60 mikronů
Má poloviční velikost	Má dvojnásobnou velikost
Má obsah popela asi 0,55 %	Má obsah popela asi 0,75 %
Více kalorií	Méně kalorií
Zvláště dobré pro pečení chleba, pečiva	Zvláště dobré pro výrobu štíhlých produktů
Chléb a housky na bázi prémiové mouky rychleji ztuhnou	Chléb a housky na bázi mouky I. třídy pomaleji zavadnou

Vzhledem k rozmanitosti kvality sklizené pšenice je zařazena do samostatných skupin podle druhů, sklovitosti, síly mouky atd.

Klasifikace pšenice podle druhu je založena na těchto vlastnostech: druh (měkká nebo tvrdá), tvar (jarní nebo zimní) a barva zrna (červené nebo bílé zrno). Podle norem pro sklizenou a distribuovanou pšenici se dělí na pět typů: Typ I - jarní červené zrno, Typ II - jarní durum (durum), Typ III - jarní bílé zrno, Typ IV - ozimé červené zrno, Typ V - zimní bílé zrno.

Zařazení pšenice do podtypů je založeno na barevném odstínu a sklovitosti. Takže při dělení pšenice typů I a IV na podtypy se bere v úvahu odstín barvy a sklovitost, pro typ II - odstín barvy a pro typ III - sklovitost. Pšenice typu V se nedělí na podtypy. Pro moučný průmysl má největší význam pšenice I. a IV. typu, která je nejrozšířenější a má vysoké technologické vlastnosti. Pšenice typu II se používá k výrobě mouky na těstoviny.

V Rusku se pšeničná mouka na pečení vyrábí v šesti odrůdách: extra, vyšší, obilí, první, druhý, tapeta.

Mouka nejvyšší, první a druhé jakosti se vyrábí dvou- a třístupňovým mletím i jednostupňovým mletím. Při dvou a třístupňovém mletí se získávají dvě nebo tři třídy mouky současně, zatímco při jednotřídním mletí se získá jedna konkrétní jakost. Při třístupňovém mletí zrna s celkovým výtěžkem mouky 75% se vybírá prémiová mouka 10-30, první - 50-40, druhá - 15-5%. Při dvoustupňovém mletí se získá mouka první třídy 50–60, druhá - 25–15%. Při jednostupňovém mletí je výtěžnost mouky první třídy 72, druhá - 85, tapety - 96%. Druh mletí a výtěžnost mouky při mletí zrna určuje jakost a chemické složení mouky.

Prémiová mouka sestává z jemně mletých částic vnitřní vrstvy, endospermu (průměrná velikost částic 30-40 mikronů), vyznačuje se bílou barvou, nejvyšším (79-80%) obsahem škrobu a středním nebo nízkým množstvím (10-14%) proteiny; výtěžnost surového lepku je přibližně 28 %, obsah popela není větší než 0,55 %. Obsahuje minimální množství vlákniny (0,1-0,15 %), tuku a cukru. Tento druh mouky se nejčastěji používá při výrobě moučných výrobků vyšších jakostí. Pšeničná mouka nejvyšší jakosti má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost. Taková mouka se nejlépe používá na křehké, listové a kynuté těsto, do omáček a moučných dresinků.

Krupčatka- skládá se z homogenních drobných zrn světle krémové barvy, obsah popela je 0,60%. Téměř neobsahuje otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Semolina se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic. Tuto mouku je vhodné používat na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku pro výrobky jako velikonoční koláče, muffiny atd. Drť je málo použitelná pro nesladké kynuté těsto, protože těsto z ní je špatně vhodné a hotové výrobky mají špatnou poréznost a rychle zatuchnou.

Mouka první třídy je nejčastější. Skládá se z jemně rozptýlených částic (velikost 40-60 mikronů) endospermu a nikoli velký počet(3-4 % hm. mouky) drcené částice slupek, tedy částice slupek s vrstvou aleuronu. Množství škrobu je v průměru 75 %, poměrně velké množství (13-15 %) bílkovin, výtěžnost surového lepku je 30 %. Mouka I. třídy má o něco více cukrů (do 2 %) a tuku (1 %) než mouka nejvyšší třídy, její obsah popela není větší než 0,75 %, vláknina obsahuje průměrně 0,27–0,3 %. . Barva mouky první třídy je od čistě bílé po bílou s nažloutlým nebo šedavým nádechem. Mouka první třídy je vhodná na nepečící pečivo (rohlíky, koláče, palačinky, lívanečky, smažení, národní druhy nudlí atd.) a na pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchají pomaleji. Z ušlechtilé pšeničné mouky se obvykle vyrábí kvalitní pekařské a cukrářské výrobky.

Mouka druhého stupně sestává z drcených částic endospermu s výraznou příměsí (8–10 % hmoty zrna) skořápkových částic. Velikost částic je od 30–40 do 150–200 µm. Mouka obsahuje 70–72 % škrobu, bílkoviny v této mouce obsahují 13–16 %, výtěžnost surového lepku je minimálně 25 %, množství cukrů 1,5–2,0 %, tuku asi 2 %, obsah popela 1,1– 1,2 %, obsah vlákniny v průměru 0,7 %. Barva mouky je od světlé s nažloutlým nádechem po tmavší - šedou a hnědou. Ten je lepší z hlediska pečicích vlastností - pečení z něj se ukáže jako svěží, s porézní drobenkou. Používá se hlavně pro pečení stolních odrůd bílý chléb a nepoživatelné moučné výrobky. Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a sušenky).

Celozrnná mouka získané jednotřídním frézováním tapety s výtěžností 96 %. Mouka se skládá z téměř stejných pletiv jako zrna pšenice, liší se však o něco menším počtem ovocných skořápek a klíčků. Celá mouka je poměrně velká, nestejnoměrná ve velikosti částic (jejich největší velikost dosahuje 600 a nejmenší 30-40 mikronů). Jeho chemické složení se blíží složení původního zrna (obsah popela je 0,07–0,1 % a obsah vlákniny je o 0,15–0,2 % nižší než v zrnu). Tato mouka má vysokou vlhkostní kapacitu a schopnost tvořit cukr, výtěžnost surového lepku je 20 % a více. Jako složení podobné celozrnné mouce můžete použít směs 9 dílů pšeničné mouky nejvyšší jakosti a 1 díl pšeničných otrub (jedna desetina, 10%). Celozrnná mouka se používá hlavně k pečení stolního chleba a při vaření se používá jen zřídka.

16. září 2018

Většina kuchařů je přesvědčena, že pečení bude mnohem chutnější, pokud použijete prvotřídní mouku. Co je tak špatného na mouce druhé třídy? Škody a výhody takové mouky na mletí jsou zajímavé pro mnoho lidí, kteří se rozhodnou zavést tento produkt do své stravy. To vše si v dnešním článku probereme velmi podrobně.

V současnosti je samozřejmě nejvyšší poptávka po ušlechtilé mouce. Nejčastěji se na našich stolech objevují pokrmy z pšeničné mouky. I když by to nemělo omezovat výběr. Neméně oblíbené jsou pohankové, žitné, sezamové a dokonce i sójové mouky.

Jak se určují druhy mouky? Vše je velmi jednoduché - podle stupně broušení. Uznává se nejčistší a nejhomogennější mouka nejvyšší jakosti. Vyrábí se z pšeničných zrn, přičemž se zbavují slupek a jiných škodlivých nečistot. Náklady na takový produkt budou samozřejmě mnohem vyšší.

Po ušlechtilé mouce je produktem první třídy. Ve srovnání se svým protějškem má tmavý odstín, ale chuťově se prakticky neliší. Prostě při mletí pšeničných zrn se zachycují i vrchní části zrn a nejen vnitřek.

Nakonec mouka druhé třídy. Výhody a škody takového produktu jsou stále kontroverzní, ale celkově je druhořadá mouka stejná pšeničná mouka, pouze připravená jiným způsobem. Při mletí jsou zrna pšenice zcela rozdrcena. Mouka 2. třídy má šedavý odstín. Někteří kulinářští specialisté ale tvrdí, že se naopak hodí k výrobě nekynutého pečiva a pekařských výrobků.

Na poznámku! V každodenním životě se prémiové mouce často říká dudlík. V procesu prosévání jsou odstraněny všechny užitečné složky obsažené v pšenici. A tento druh mouky se stává jen zdrojem prázdných sacharidů. A nutriční hodnota mouky je prostě neúměrně vysoká.

Pro srovnání pro vás bude zajímavé podívat se na následující čísla. Jakost mouky je dána nejen mletím a stupněm prosévání, ale také konečnou výtěžností produktu po zpracování.

Takže při výrobě pšeničné mouky nejvyšší kvality ze 100 kg pšenice zbývá pouze 10-15%. Ale v procesu výroby mouky druhé třídy se toto číslo výrazně zvyšuje a dosahuje 80-85%.

Jak se vyrábí mouka 2. třídy? Je tento produkt dobrý nebo špatný? Při mletí se skořápka pšenice neodhazuje, a proto mouka získává tmavý odstín. Také tento produkt obsahuje asi 8-10% otrub.

Právě tyto složky, které výrobci ušlechtilé mouky nazývají balast, dělají mouku druhé třídy užitečnou pro lidský organismus.

Na poznámku! Pokud porovnáte mouky různých jakostí, všimnete si, že zrna mouky druhé třídy jsou o desetiny milimetrů o něco větší než u vysoce kvalitního protějšku.

Chemické složení

Jak již bylo zmíněno, vysoce kvalitní mouka vyrobená z pšenice se často nazývá atrapa. To se o mouce druhé třídy říct nedá.

Komponentní složení:

rostlinný protein;
minerální soli vápníku;
ferrum;
hořčík;
vitamíny skupiny B;
fosfor;
tokoferol;
škrob.

Většina uvedených vitamínů, makro- a mikroprvků je obsažena v okrajových vrstvách porostu obilniny. A při výrobě vysoce kvalitní mouky se skořápka vyhazuje a drtí se pouze pšeničná jádra, ve kterých je mnohem menší užitek.

Závěr se naznačuje - mouka druhé třídy je jedinečně užitečný produkt.

Z druhořadé mouky se nejčastěji peče chléb a nekynuté pekařské výrobky. Přestože kuchaři a hospodyňky, kteří ocenili výhody takového produktu, používají mouku k výrobě těsta na knedlíky nebo knedlíky, palačinky, lívanečky a další dobroty.

Jak již bylo opakovaně zmíněno, druhořadá mouka má bohaté složení složek, které určuje její nutriční hodnotu a přínos pro lidské zdraví. Kompozice obsahuje rostlinné bílkoviny a sacharidy. V souladu s tím musí být pekařské výrobky vyrobené z mouky druhé třídy ve stravě sportovců a lidí, kteří jsou systematicky vystaveni vyčerpávající fyzické námaze.

Na poznámku! Je pozoruhodné, že mouka druhé třídy má specifickou chuť. Nemůže se pochlubit ideální bělostí a nádherou po tepelné úpravě, ale chléb vyrobený z takové mouky si dlouho zachovává čerstvost a původní chuť.

Mouka druhé třídy obsahuje vitamíny, zejména tokoferol a retinol. Často se jim říká vitamíny krásy. Bez vitamínů A a E si skutečně nelze představit luxusní a husté kadeře, silné nehtové ploténky a zdravou pokožku.

Prospěšné vlastnosti:

posílení nervového systému;
podpora hubnutí;
ustavení metabolických procesů;
zrychlení chemických reakcí;
kontrola koncentrace glukózy v krvi;
posílení srdečního svalu a kostní tkáně.

Tím blahodárné vlastnosti mouky druhé třídy nekončí. Pomocí pokrmů připravených s přídavkem této pšeničné složky můžete kompenzovat nedostatek železa, obnovit hladinu hemoglobinu a chránit se před rozvojem anémie.

Na poznámku! Výrobci pro výrobu diabetických výrobků používají mouku druhé třídy. A pokud chcete upéct něco nízkokalorického a zdravého, kombinujte pšeničnou mouku s žitnou.

Co se týče negativního dopadu druhořadé mouky, ten se s výjimkou jednoho bodu prakticky neprojevuje. Použití cukrovinek nebo pekařských výrobků v nadměrném množství způsobí narušení trávicích procesů a také povede k rychlému nárůstu hmotnosti.

Na poznámku! Téměř všechny obiloviny obsahují lepek. Při individuální nesnášenlivosti této složky musí člověk odmítnout mouku jakéhokoli druhu.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek