गेहूं के आटे की कैलोरी सामग्री, किस्में, उपयोगी और हानिकारक गुण। आटे की किस्मों के बारे में आपको जो कुछ जानने की जरूरत है: वे क्या हैं

गेहूं का आटा आज तक सबसे अधिक मांग वाला आटा है, साथ ही साथ दुनिया में सबसे अधिक खपत वाले खाद्य पदार्थों में से एक है (बेक्ड माल के रूप में)। इस उत्पाद की महान लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि यह पौधा सबसे पहले खेती में से एक था, और इस तथ्य के कारण कि गेहूं के दाने बेहद पौष्टिक और स्वस्थ होते हैं। गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है, कैलोरी सामग्री और विविधता द्वारा आवेदन के तरीके, लेख पढ़ें।

इस लेख से आप सीखेंगे:

गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

निर्माण की स्थितियों और पौधों के प्रकारों में अंतर के कारण, गेहूं के आटे को विशिष्ट उद्देश्यों के लिए डिज़ाइन की गई विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है। वहीं, यह वर्गीकरण अलग-अलग हिस्सों में अलग-अलग होता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, उदाहरण के लिए, आटे को पारंपरिक रूप से गेहूं के प्रकार और लस के आयतन अंश के अनुसार प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है। रूस और पड़ोसी देशों में, एक स्पष्ट मानकीकरण अपनाया गया है, सोवियत काल में विकसित किया गया और बाद में परिष्कृत किया गया।

आज, रूसी संघ में गेहूं के आटे की गुणवत्ता दो GOSTs द्वारा स्थापित की गई है: “गेहूं का आटा। सामान्य तकनीक। शर्तों" और "पास्ता के लिए ड्यूरम गेहूं का आटा"।

पहले मामले में, बेकिंग के लिए 6 किस्मों (वॉलपेपर, अतिरिक्त, उच्च, 1, 2, ग्रिट्स) और सामान्य प्रयोजन की 8 किस्मों में विभाजन होता है। अंकन, उदाहरण के लिए एम 45-23 या एम 100-25, राख सामग्री और पीसने के स्तर पर निर्भर करता है। पास्ता आटा के लिए गोस्ट तीन ग्रेड स्थापित करता है: उच्चतम, पहला और दूसरा।

इस तथ्य के कारण कि कठोर अनाज से आटे के कण पके हुए अनाज से बड़े होते हैं, किस्मों को टुकड़े के आकार के अनुसार नाम दिया जा सकता है: "कृपका" (उच्चतम) और "अर्ध-कृपका" (प्रथम)।

गेहूं के आटे की विभिन्न किस्में क्या हैं

आज बिक्री पर सबसे आम उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी के आटे के साथ-साथ वॉलपेपर, ग्रिट्स और शायद ही कभी अतिरिक्त हैं।

फोटो: गेहूं के आटे के फायदे और नुकसान

उपयोगी गुणों के दृष्टिकोण से, सबसे महत्वपूर्ण मानदंड पदार्थ की राख सामग्री है। ये ऐसे खनिज हैं जो अनाज को जलाने पर संरक्षित रहेंगे। उदाहरण के लिए, जर्मन अंकन T550 आटे को 0.55% की राख सामग्री के साथ चिह्नित करता है, जो मोटे तौर पर रूसी प्रीमियम से मेल खाता है।

इटली में, ऐसे उत्पाद को "0000" नामित किया जाएगा - कम शून्य, अधिक भिन्न।

प्रीमियम गेहूं का आटा लाभ और हानि पहुँचाता है

लोकप्रिय राय है कि प्रीमियम आटे से बनी रोटी सबसे उपयोगी होती है, गलत है। तथ्य यह है कि यह पाउडर एंडोस्पर्म के मध्य भाग से बना है - चोकर में लिपटे अनाज का खाद्य भाग। अनाज के लगभग सभी उपयोगी पदार्थ एंडोस्पर्म के खोल में जमा होते हैं, और अंदर, वास्तव में, स्टार्च होता है जो संतृप्ति और वजन बढ़ाने में मदद करता है।

प्रीमियम आटे के कण आकार में सबसे छोटे होते हैं - 30-40 माइक्रोन तक। इस उत्पाद से, सबसे हवादार नरम रोटी प्राप्त की जाती है, लेकिन सबसे उपयोगी नहीं, क्योंकि इसमें न्यूनतम राख सामग्री होती है। GOST के अनुसार, इस किस्म में एक सफेद या सफेद-क्रीम छाया और रचना में कम से कम 28% लस होना चाहिए।

प्रथम श्रेणी का आटा

ग्रेड 1 गेहूं के आटे के अंश आकार में 60 माइक्रोन तक के होते हैं और पाउडर को पीले या भूरे रंग के रंगों के साथ सफेद रंग में रंगते हैं। इस कालेपन का कारण उत्पाद में ग्राउंड शैल कणों की उपस्थिति है। गोस्ट के मुताबिक, इस उत्पाद की राख सामग्री 0.75% है, और ग्लूटेन कम से कम 30% संरचना में है। टुकड़ा आमतौर पर सफेद या भूरे रंग का होता है। अतिरिक्त सामग्री और बेकिंग स्थितियों के आधार पर स्वाद बहुत भिन्न हो सकता है।

दूसरी कक्षा का आटा

रासायनिक संरचना की दृष्टि से यह आटा स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक लाभदायक है। इसकी राख सामग्री 1.1-1.25% है, रंग पीला या भूरा है। जब उच्चतम या प्रथम श्रेणी के साथ तुलना की जाती है, तो कण आकार में अंतर नग्न आंखों से दिखाई देता है। समृद्ध रचना के बावजूद, यह उत्पाद अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए पर्याप्त नहीं है, क्योंकि इसमें ग्लूटेन कम होता है। इस कारण से, इसे आमतौर पर बेकिंग के लिए उच्च ग्रेड के साथ मिलाया जाता है।

साबुत आटा (दरदरा पीसना)

साबुत अनाज के आटे में विभिन्न आकारों (60-200 माइक्रोन) के अंश होते हैं और आमतौर पर इसमें दूसरे दर्जे की तुलना में कम ग्लूटेन होता है। यह सबसे अधिक पौष्टिक रोटी बनाता है, लेकिन यह अक्सर ढीली हो जाती है, टूट जाती है और थोड़ी सख्त हो जाती है। इस वजह से, चिपचिपी किस्मों के साथ असबाब भी मिलाया जाता है।

आटे का प्रकार व्यावहारिक रूप से इससे प्राप्त रोटी के स्वाद और उपयोगिता को प्रभावित नहीं करता है। किसी भी प्रकार के कच्चे माल के लिए, तकनीकी स्थितियों का चयन करना संभव और आवश्यक है जिसमें अच्छी रोटी प्राप्त होगी।

विशेषता यह तथ्य है कि गेहूं के आटे के बेकिंग गुणों का हिस्सा पहले से गणना और परिमाणित नहीं किया जा सकता है। वे सीधे बेकिंग के दौरान दिखाई देते हैं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता से निर्धारित होते हैं।

दुरुम गेहूं का आटा

पास्ता के उत्पादन में प्रयुक्त ड्यूरम गेहूं के आटे को समान संकेतकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है:

1. शीर्ष ग्रेड। रचना में 0.90% की राख सामग्री और कम से कम 28% ग्लूटेन के साथ मलाईदार पीले दलिया। अंश का आकार - 0.56 मिमी से अधिक नहीं।
2. प्रथम श्रेणी। 1.2% की राख सामग्री और 0.39 मिमी तक के दाने के आकार के साथ हल्का क्रीम पाउडर। कम से कम 28% ग्लूटेन होता है।
3. दूसरी कक्षा। कण आकार - 0.18 से 0.27 मिमी (जैसे सूजी), राख सामग्री - 1.9%, लस - 25% से।

गेहूं के आटे का पोषण मूल्य और संरचना

निम्न तालिका 100 ग्राम बेकिंग गेहूं के आटे में कैलोरी, पोषण मूल्य, साथ ही कुछ विटामिन और खनिजों की सामग्री को दर्शाती है।

पुष्टिकर	शीर्ष ग्रेड	प्रथम श्रेणी	दूसरी कक्षा
पोषण मूल्य
गिलहरी	10.3 जी	10.6 ग्राम	11.7 ग्राम
वसा	1.1 जी	1.3 जी	1.8 जी
कार्बोहाइड्रेट	68.8 जी	67.6 जी	63,7
कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी)	334	331	324
विटामिन (मिलीग्राम)
बी 1	0,17	0,25	0,37
बी 2	0,04	0,08	0,012
पीपी	1,2	2,2	4,55
कैरोटीन	0	0	0,01
मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (मिलीग्राम)
सोडियम	3	4	6
पोटैशियम	122	176	251
कैल्शियम	18	24	32
मैगनीशियम	16	44	73
फास्फोरस	86	115	184
लोहा	1,2	2,1	3,9

गेहूं का आटा: उपयोगी गुण कैसे चुनें और बचाएं

गुणवत्ता वाला उत्पाद खरीदने के लिए, आपको उपलब्ध चिह्नों को देखना चाहिए:

• GOST - आटा स्वीकृत राज्य मानक के अनुसार बनाया जाता है और तकनीकी स्थितियों के अनुसार मिलता है;
• पीसीटी या "स्वैच्छिक प्रमाणीकरण" - निर्माता के उत्पादों को सैनिटरी और स्वच्छ मानकों के अनुपालन के लिए स्वेच्छा से परीक्षण किया जाता है, इसमें भारी धातु, विषाक्त पदार्थ नहीं होते हैं और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित होते हैं;
• आईएसओ - अंतरराष्ट्रीय उत्पादन मानकों का अनुपालन (विशेषज्ञ अनुमानों के अनुसार, 20% से अधिक निर्माताओं के पास नहीं है)।

गेहूं का आटा: समाप्ति तिथि

एक अन्य महत्वपूर्ण पैरामीटर समाप्ति तिथि है। एक अच्छा प्राकृतिक उत्पाद, परिभाषा के अनुसार, 6-9 महीने से अधिक नहीं चलेगा। यदि काउंटर पर 10-18 महीने के भंडारण के साथ एक उत्पाद है, तो इसमें एक रासायनिक स्टेबलाइजर जोड़ा गया है, जो "जीवन" को लम्बा खींच रहा है। विभिन्न अनाजों से आटे के मिश्रण की संरचना की विशेषताएं उनके शेल्फ जीवन को 30-50% कम कर देती हैं।

किसी विशेष किस्म के आटे का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप क्या पकाने की योजना बना रहे हैं:

• अतिरिक्त और प्रीमियम - बिस्कुट, बन्स, केक, मफिन और गाढ़ा सॉस के लिए सबसे अच्छा विकल्प;
• ग्रेड 1 घर की बनी ब्रेड, पाई, पैनकेक्स, बन्स और फ्रिटर्स के लिए एक अच्छा विकल्प है;
• ग्रेड 2 बेकिंग, कुकीज़, जिंजरब्रेड के लिए उपयुक्त है;
• वॉलपेपर से - यह स्वादिष्ट और स्वस्थ रोटी निकलती है।

लाभों को संरक्षित करने के लिए, आटे को कीटों, नमी और सीधी धूप से बचाना चाहिए। इसलिए, भंडारण के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक रेफ्रिजरेटर का शीर्ष शेल्फ है, क्योंकि यह काफी अंधेरा, ठंडा और सूखा है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए, कीटों को पीछे हटाने वाले कंटेनर में लहसुन की एक लौंग, एक मिर्च काली मिर्च, नमक का एक बैग या बे पत्ती डालने की सलाह दी जाती है। सुगंधित उत्पादों जैसे चाय, मसाले, कॉफी या सफाई उत्पादों को दूर रखना चाहिए ताकि आटा किसी और की सुगंध को अवशोषित न करे।

तापमान में अचानक परिवर्तन से बचना भी वांछनीय है। घर का बना आटा बहुत जल्दी खराब हो जाता है इसलिए बनने के 2 हफ्ते के अंदर ही इसका सेवन कर लेना चाहिए।

आटा एक ऐसा उत्पाद है जो अनाज को पीसकर चूर्ण बनाकर प्राप्त किया जाता है। गेहूं और राई को मुख्य रूप से आटा, और जौ, मक्का और अन्य अनाज की फसलों को बहुत कम मात्रा में पीसा जाता है। अनाज को पीसकर आटा प्राप्त किया जाता है और इसे प्रकार, प्रकार और विविधता के आधार पर वर्गीकृत करें।

पीसने से प्राप्त आटे का कुल वजन, सभी अशुद्धियों के साथ प्रसंस्करण के लिए लिए गए अनाज के वजन के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है आटा उत्पादन कहा जाता है. उदाहरण के लिए, यदि 100 किलो अनाज से 85 किलो आटा प्राप्त होता है, तो उपज 85% है; 72 किग्रा प्राप्त होने पर उपज - 72%आदि। (और मैं गलत था और सोचा था कि यह संकेतित प्रतिशत आटे में अनाज की मात्रा है, और शेष 100 प्रतिशत तक अज्ञात है। मेरी घोर गलती)।

आटे का प्रकारयह उस फसल द्वारा निर्धारित किया जाता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। गेहूं का आटा, राई जौ, दलिया, चावल, मटर, एक प्रकार का अनाज, सोया आटा हैं। आटा एक ही फसल से प्राप्त किया जा सकता है और गेहूं और राई (गेहूं-राई और राई-गेहूं) के मिश्रण से भी।

आटा प्रकारइसके उद्देश्य से निर्धारित। उदाहरण के लिए, बेकिंग और पास्ता से गेहूं का आटा बनाया जा सकता है। ब्रेड का आटा मुख्य रूप से नरम गेहूं, पास्ता से - कठोर हाई-ग्लासी से बनाया जाता है। राई के आटे का उत्पादन केवल बेकरी द्वारा किया जाता है।

आटा ग्रेडइसके सभी प्रकारों और प्रकारों का मुख्य गुणात्मक संकेतक है। आटे का प्रकार इसकी उपज से संबंधित है, यानी मूल उत्पाद - अनाज के 100 किलो से प्राप्त आटे की मात्रा।आटे की उपज प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है।

रोटी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य रूप से गेहूं और राई के आटे का उपयोग किया जाता है।

गेहूं का आटा

गेहूँ का आटा बनाया जाता है GOST के अनुसार 5 ग्रेड 26574: "बेकिंग गेहूं का आटा": ग्रिट्स, प्रीमियम, फर्स्ट, सेकेंड ग्रेड और होलमील या टीयू के अनुसार 4 ग्रेड 8 आरएफ 11-95-91 उच्चतम, प्रथम, द्वितीय ग्रेड और वॉलपेपर का "गेहूं का आटा"। इसके अलावा, पोडॉल्स्क गेहूं का आटा आरएसएफएसआर 11-42-88 के टीयू 8 के अनुसार और उच्चतम और प्रथम श्रेणी के टीयू 9293-003-00932169-96 के अनुसार बेकिंग गेहूं का आटा "विशेष" के अनुसार उत्पादित किया जाता है।

क्रुपचटका (अनाज का आटा) - कांच के गेहूं से लगभग 10% की मात्रा में प्राप्त एक उच्च ग्रेड; अपेक्षाकृत बड़े सजातीय कण होते हैं; आटा गूंधने के बाद इसके अतिरिक्त फूलने के कारण इसकी सराहना की जाती है।

उच्चतम ग्रेड का आटा - महीन पीस का नरम आटा। इसमें फाइबर, वसा और खनिजों की मात्रा कम होती है। पीसने के प्रकार के आधार पर इसका उत्पादन अनाज के वजन का केवल 10 या 25% होता है। प्रथम श्रेणी का आटा भी नरम आटा होता है, इसमें प्रीमियम आटे की तुलना में कुछ और भुरभुरे गोले होते हैं, और इसलिए रंग में थोड़ा गहरा होता है।

दूसरी श्रेणी का आटा - नरम आटा, इसमें और भी घिसे हुए गोले होते हैं। रंग पहली कक्षा के आटे से गहरा है।

रेय का आठा

आटा GOST 7045 3 किस्मों के अनुसार उत्पादित राई बेकरी- बीज वाले, छिलके वाले और वॉलपेपर। मैंने दुकानों में बिक्री के लिए केवल छिलका देखा है। इसके अलावा, बेकरी राई का आटा "स्पेशल" टीयू आरएफ 11-115-92 के अनुसार निर्मित होता है। साबुत आटा - राई के आटे का मुख्य ग्रेड, चोकर चयन के बिना सिंगल-ग्रेड पीस द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसकी उपज अनाज के वजन का 95% होती है।

जौ, मक्का, सोया आटा

जौ को अपेक्षाकृत कम मात्रा में आटे में संसाधित किया जाता है; यह जौ के अनाज (जौ और जौ) में प्रसंस्करण के दौरान उप-उत्पाद के रूप में भी प्राप्त होता है। अपने शुद्ध रूप में जौ का आटा रोजमर्रा की जिंदगी में केक के निर्माण के लिए और औद्योगिक बेकिंग में केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है। गेहूँ में जौ का आटा मिलाने से ब्रेड का बासीपन तेज हो जाता है और वह गहरे रंग का हो जाता है। मैंने किसी तरह गलती से पूरी तरह से जौ के आटे पर रोटी सेंक ली, इसे राई के साथ भ्रमित करते हुए एक बैग से बाहर कर दिया। हमने एक रोटी खाई, दूसरी नहीं खा सके। :-) स्वाद बहुत अजीब है - बाद में कड़वा (और मजबूत), खट्टा, साथ ही यह उखड़ जाती है।

मकई का आटा, साथ ही जौ का आटा, अपने शुद्ध रूप में घर में और गेहूं के आटे के मिश्रण के रूप में उपयोग किया जाता है; यह जौ की तरह रोटी की बासीपन को तेज करता है।

सोया का आटा निम्न किस्मों का हो सकता है (कम से कम यूएसएसआर में ऐसा था): 1) परिष्कृत, दुर्गन्धित और छिलके वाले अनाज से पूर्ण वसा; 2) सोयाबीन से वसा को दबाकर अलग करने के बाद खाद्य सोयाबीन भोजन से अर्ध-स्किम्ड; 3) निष्कर्षण द्वारा सोयाबीन से वसा को अलग करने के बाद भोजन के भोजन से डीफैट किया गया। सोया आटा बेकिंग और पास्ता उद्योग में सुधारक के रूप में प्रयोग किया जाता है (इसे 3-5% की मात्रा में गेहूं के आटे में जोड़ा जा सकता है), साथ ही कन्फेक्शनरी उद्योग में और सॉस बनाने के लिए भी।

मिश्रित आटा मिलाता है

आटे का उपयोग मिश्रित मिश्रण के भाग के रूप में भी किया जाता है। ये निम्न प्रकार और आटे की किस्में हैं: varietal जौ का आटा, varietal बाजरा का आटा, varietal मकई का आटा (बड़ा और छोटा), पहली कक्षा का चावल का आटा, varietal मटर का आटा, गेहूं का आटा उच्च सामग्रीचोकर कण, आहार फाइबर से समृद्ध गेहूं का आटा (डॉक्टरल)।

वर्तमान में, बेकरी उत्पादों के लिए मिश्रित आटे के मिश्रण हैं। समग्र आटे के मिश्रण को एक बेहतर अमीनो एसिड संरचना, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और विटामिन की बढ़ी हुई मात्रा के साथ उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मिश्रित आटा रोटी के लिए मिलाता है 3 घटकों को शामिल करें: पहली श्रेणी का गेहूं का आटा (65%), छिलके वाली राई का आटा (15%) और अनाज (जौ की किस्म, बाजरा की किस्म या पहली कक्षा का एक प्रकार का अनाज) (20%)।

रोटी के लिए मिलाता हैइसमें 2 घटक होते हैं - उच्चतम ग्रेड का गेहूं का आटा (89%) और अनाज का आटा (11%)।

कन्फेक्शनरी के लिए समग्र मिश्रणउच्चतम ग्रेड (80%) का गेहूं का आटा और अनाज का आटा (20%) शामिल करें।

कम और उच्च पीस

अनाज पीसने को दो मुख्य प्रकारों में घटाया जा सकता है: निम्न और उच्च।

कम पीसने पर, मिलस्टोन या रोलर्स के माध्यम से अनाज को पार करते हुए, वे तुरंत आटा प्राप्त करने का प्रयास करते हैं, और उच्च पीसने पर अनाज को धीरे-धीरे कुचल दिया जाता है और सबसे पहले अनाज प्राप्त होता है, या, जैसा कि उन्हें आमतौर पर अनाज कहा जाता है; फिर इन अनाजों को साफ किया जाता है, गुणवत्ता के आधार पर छांटा जाता है और उसके बाद ही इन्हें आटे में बदला जाता है।

उच्च पिसाई कम पिसाई की तुलना में अधिक आटा और अधिक महीन आटा देती है, लेकिन यह अधिक महंगा है, अधिक मशीनों की आवश्यकता होती है और अधिक ऊर्जा का उपयोग करती है।

आटा मिलिंग उद्योग में, कम पीसने वाली मिलों को वॉलपेपर मिल कहा जाता है, और उच्च पीसने वाली मिलों को वैराइटी मिल कहा जाता है।

साधारण पीस

बिक्री पर असामान्य प्रकार का आटा

आज दुकानों में आप विभिन्न प्रकार के आटे खरीद सकते हैं: वर्तनी और एक प्रकार का अनाज से भांग और ऐमारैंथ तक। बिना घर छोड़े ऑनलाइन स्टोर में शामिल करना। उदाहरण के लिए:

बर्ड चेरी का आटा पके हुए माल को चॉकलेट रंग के साथ बादाम का स्पष्ट स्वाद और सुगंध देता है। बेकिंग पाई, केक, कपकेक और अन्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है; पेय बनाने के लिए। ब्रेड पकाते समय बर्ड चेरी का आटा डाला जा सकता है।

चावल का आटा पके हुए माल को एक नाजुक भुरभुरा बनावट देता है। यह जैविक रूप से मूल्यवान प्रोटीन, विटामिन और ट्रेस तत्वों का स्रोत है।

चौलाई का आटा गेहूं के आटे के साथ संयोजन में सभी प्रकार के घर के बेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है: मफिन, कपकेक, कुकीज़, पाई, केक, ब्रेड, बन्स और अन्य उत्पाद। अमरनाथ के बीज का आटा पके हुए माल को एक नाजुक पौष्टिक स्वाद देता है।

गेहूं का आटा मोटा पीसना- आहार पर लोगों के लिए एक आदर्श उत्पाद और पौष्टिक भोजन.

बादाम का आटा ब्लान्च्ड (छीलकर) बादाम से बनाया जाता है। घर के बने केक को स्वादिष्ट पौष्टिक स्वाद और नाजुक सुगंध देता है। कई मिठाइयां बनाते थे।

मकई का आटा पके हुए माल को एक भुरभुरी संरचना और एक सुनहरा रंग देता है। उत्पादों के जैविक मूल्य को बढ़ाता है, विटामिन और ट्रेस तत्वों से समृद्ध करता है।

कुट्टू का आटा पके हुए माल को एक अनोखा पौष्टिक स्वाद और सुगंध देता है। यह प्रोटीन, फाइबर और आवश्यक अमीनो एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है।

से जैविक रूप से उत्पादित आटा साबुत अनाजज़िटो "नेचुरा बायो" न केवल एक स्वाद है, बल्कि साबुत अनाज के सभी लाभ भी हैं।

मसालेदार आटे में उच्च आहार संबंधी विशेषताएं होती हैं। यह फाइबर, अमीनो एसिड, विटामिन और प्रोटीन से भरपूर होता है।

चने के आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री, सॉस और कन्फेक्शनरी बनाने के लिए किया जाता है। यह पोषक तत्वों और ट्रेस तत्वों से भरपूर है।

कम्पास स्वास्थ्य भांग का आटा (साथ ही भांग की भूसी)।

गार्नेट आटा साबुत अनाज लस मुक्त एक प्रकार का अनाज (और अन्य किस्में)।

आटा, जो दुकानों में बेचा जाता है, अक्सर उच्चतम या प्रथम श्रेणी का होता है। ऐसे वर्गीकरण का सार क्या है?

प्रीमियम आटा क्या है?

स्पर्श द्वारा इस उत्पाद की पहचान करना काफी आसान है। तथ्य यह है कि यदि आप प्रीमियम आटा लेते हैं और इसे अपनी हथेलियों या उंगलियों के बीच रगड़ते हैं, तो यह पाउडर की तरह बहुत पतली परत में उनकी सतह पर फैल जाएगा। यह इस तथ्य के कारण है कि संबंधित उत्पाद में व्यावहारिक रूप से कोई अनाज नहीं है। प्रीमियम आटे का कण आकार 40 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है। इस उत्पाद की संरचना में लगभग कोई फाइबर नहीं है, साथ ही अनाज के गोले के तत्व भी हैं।

प्रीमियम आटा- सफेद, कभी-कभी क्रीम टिंट के साथ। यह उत्पाद ब्रेड पकाने के लिए आदर्श है, क्योंकि यह इसे एक बड़ी मात्रा और समान सरंध्रता देता है। सॉस और ड्रेसिंग के एक तत्व के रूप में प्रीमियम आटे का उपयोग विभिन्न प्रकार के आटे के निर्माण में भी किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विचाराधीन उत्पाद पर आधारित बेकिंग में उच्च कैलोरी सामग्री होती है। यदि आप प्रीमियम आटे पर आधारित बड़ी मात्रा में ब्रेड और बन्स खाते हैं, तो आप उपस्थिति को भड़का सकते हैं अधिक वज़न. इसके अलावा, आटे में निहित ग्लूटेन पाचन को धीमा कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर विटामिन को बहुत प्रभावी ढंग से अवशोषित नहीं करता है, हालांकि, प्रश्न में उत्पाद में महत्वपूर्ण मात्रा में निहित होता है।

प्रीमियम आटे से बने बेकरी उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं। इसलिए सलाह दी जाती है कि इन्हें जितना हो सके ताजा ही खाएं।

प्रथम श्रेणी का आटा क्या है?

पहले उत्पाद की तरह माना जाने वाला आटा, स्पर्श करने के लिए बहुत नरम होता है, इसमें सफेद रंग होता है - लेकिन थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ। प्रथम श्रेणी का पिसा हुआ आटा भी बहुत महीन होता है: इसके कणों का आकार 60 माइक्रोन से अधिक नहीं होता है।

विचाराधीन उत्पाद की संरचना में ग्लूटेन का काफी बड़ा प्रतिशत भी होता है। यह के आधार पर निर्माण की संभावना को पूर्व निर्धारित करता है पहली कक्षा का आटाबहुत लोचदार आटा, जिसमें से आप एक स्थिर आकार की बड़ी रोटी और बन्स सेंक सकते हैं।

माने गए आटे पर आधारित बेकरी उत्पादों का स्वाद भी बहुत अधिक होता है। दुबले प्रकार के उत्पादों को पकाने के लिए इस उत्पाद का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है - उदाहरण के लिए, पाई, पेनकेक्स, पकौड़ी, कुछ प्रकार के पास्ता।

इस प्रकार के आटे से बने बेकरी उत्पाद प्रीमियम उत्पाद के उत्पादों की तुलना में थोड़े कम कैलोरी वाले और धीरे-धीरे बासी होते हैं।

प्रथम श्रेणी के उत्पाद की विशेषता वाले संबंधित संकेतक की तुलना में प्रीमियम आटे की महीनता लगभग डेढ़ से दो गुना अधिक है। प्रीमियम आटे की राख सामग्री लगभग 0.55% है, जबकि पहली श्रेणी लगभग 0.75% है।

तुलना

बेशक, हम प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे के बीच एक से अधिक अंतरों को पहचान सकते हैं। उनके बीच का अंतर देखा जा सकता है:

1. रंगों में;
2. सीमित कण आकार में;
3. आकार में;
4. राख सामग्री में;
5. कैलोरी में;
6. आवेदन में;
7. बेकरी उत्पादों की बासीपन को प्रभावित करना।

प्रश्न में उत्पादों की तुलना करने के लिए काफी कुछ पैरामीटर हैं। आइए अधिक स्पष्ट रूप से प्रदर्शित करने का प्रयास करें कि एक छोटी तालिका में प्रीमियम आटे और प्रथम श्रेणी के आटे में क्या अंतर है।

मेज

प्रीमियम आटा	पहली कक्षा का आटा
उन दोनों में क्या समान है?
दोनों प्रकार के आटे स्पर्श करने के लिए नरम होते हैं, अनाज के गोले के लगभग कोई तत्व नहीं होते हैं।
उनके बीच क्या अंतर है?
एक सफेद रंग है, आमतौर पर एक मलाईदार रंग के साथ	एक सफेद रंग है, आमतौर पर एक पीले रंग के रंग के साथ
सीमा कण आकार - 40 माइक्रोन	सीमा कण आकार - 60 माइक्रोन
आधा आकार है	दोगुने आकार का होता है
लगभग 0.55% की राख सामग्री है	लगभग 0.75% की राख सामग्री है
अधिक कैलोरी	कम कैलोरी
खासतौर पर ब्रेड, पेस्ट्री बेक करने के लिए अच्छा है	दुबला उत्पादों को बनाने के लिए विशेष रूप से अच्छा है
प्रीमियम आटे पर आधारित ब्रेड और बन्स तेजी से बासी होते हैं	पहली कक्षा के आटे पर आधारित ब्रेड और बन्स धीरे-धीरे बासी होते हैं

कटे हुए गेहूं की गुणवत्ता की विविधता को देखते हुए, इसे प्रकार, विट्रीसनेस, आटे की ताकत आदि के अनुसार अलग-अलग समूहों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्रकार के अनुसार गेहूं का वर्गीकरण निम्नलिखित विशेषताओं पर आधारित है: प्रकार (मुलायम या कठोर), आकार (वसंत या सर्दी) और अनाज का रंग (लाल या सफेद अनाज)। कटे हुए और वितरित गेहूं के मानकों के अनुसार, इसे पाँच प्रकारों में विभाजित किया गया है: टाइप I - स्प्रिंग रेड ग्रेन, टाइप II - स्प्रिंग ड्यूरम (ड्यूरम), टाइप III - स्प्रिंग व्हाइट ग्रेन, टाइप IV - विंटर रेड ग्रेन, टाइप V - सर्दियों का सफेद अनाज।

उपप्रकारों में गेहूँ का वर्गीकरण रंग छाया और काँच पर आधारित है। इसलिए, प्रकार I और IV के गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित करते समय, रंग की छाया और विट्रीसनेस को ध्यान में रखा जाता है, टाइप II के लिए - रंग की छाया, और टाइप III के लिए - विट्रीसनेस। टाइप वी गेहूं को उपप्रकारों में विभाजित नहीं किया गया है। आटा पीसने वाले उद्योग के लिए I और IV प्रकार के गेहूं का सबसे बड़ा महत्व है, क्योंकि यह सबसे व्यापक है और इसमें उच्च तकनीकी गुण हैं। पास्ता के आटे को बनाने के लिए टाइप II गेहूं का उपयोग किया जाता है।

रूस में, गेहूं के आटे का उत्पादन छह किस्मों में किया जाता है: अतिरिक्त, उच्च, अनाज, पहला, दूसरा, वॉलपेपर।

उच्चतम, प्रथम और द्वितीय ग्रेड का आटा दो- और तीन-ग्रेड पीस के साथ-साथ सिंगल-ग्रेड पीस के साथ बनाया जाता है। दो- और तीन-ग्रेड मिलिंग के साथ, दो या तीन ग्रेड के आटे को एक साथ प्राप्त किया जाता है, जबकि सिंगल-ग्रेड मिलिंग के साथ, एक विशिष्ट ग्रेड प्राप्त होता है। 75% की कुल आटे की उपज के साथ अनाज के तीन ग्रेड पीसने के साथ, प्रीमियम आटा 10-30 चुना जाता है, पहला - 50-40, दूसरा - 15-5%। दो-ग्रेड पीस के साथ, पहली कक्षा का आटा 50-60, दूसरा - 25-15% प्राप्त होता है। सिंगल-ग्रेड पीस के साथ, पहली ग्रेड के आटे की उपज 72, दूसरी - 85, वॉलपेपर - 96% है। पीसने के प्रकार और अनाज पीसने के दौरान आटे की उपज आटे की ग्रेड और रासायनिक संरचना निर्धारित करती है।

प्रीमियम आटाभीतरी परत के महीन पिसे कण होते हैं, एंडोस्पर्म (औसत कण आकार 30-40 माइक्रोन), सफेद रंग, उच्चतम (79-80%) स्टार्च सामग्री और एक मध्यम या निम्न मात्रा (10-14%) द्वारा प्रतिष्ठित होता है। प्रोटीन; कच्चे लस की उपज लगभग 28% है, राख की मात्रा 0.55% से अधिक नहीं है। इसमें न्यूनतम मात्रा में फाइबर (0.1-0.15%), वसा और चीनी होती है। आटा उत्पादों के उच्च ग्रेड के निर्माण में इस प्रकार का आटा सबसे आम है। उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे में अच्छे बेकिंग गुण होते हैं, इससे बने उत्पादों में अच्छी मात्रा और सूक्ष्म विकसित सरंध्रता होती है। इस तरह के आटे का उपयोग शॉर्टक्रस्ट, पफ और खमीर आटा, सॉस और आटा ड्रेसिंग में सबसे अच्छा होता है।

कृपाचटका- हल्के क्रीम रंग के सजातीय छोटे दाने होते हैं, इसकी राख की मात्रा 0.60% होती है। लगभग चोकर नहीं होता है। यह ग्लूटेन से भरपूर होता है और इसमें उच्च बेकिंग गुण होते हैं। सूजी का उत्पादन गेहूँ की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसमें अलग-अलग कणों का बड़ा आकार होता है। ईस्टर केक, मफिन, आदि जैसे उत्पादों के लिए चीनी और वसा की उच्च सामग्री के साथ खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। खमीर रहित खमीर आटा के लिए ग्रिट का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इसमें से आटा खराब रूप से अनुकूल होता है, और समाप्त हो जाता है। उत्पादों में खराब सरंध्रता होती है और जल्दी से बासी हो जाते हैं।

पहली कक्षा का आटासबसे आम है। इसमें एंडोस्पर्म के बारीक विभाजित कण (आकार में 40-60 माइक्रोन) होते हैं और नहीं एक बड़ी संख्या में(आटा के वजन से 3-4%) कुचले हुए खोल के कण, यानी एक एल्यूरोन परत वाले गोले के कण। स्टार्च की मात्रा औसतन 75% है, प्रोटीन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा (13-15%), कच्चे लस की उपज 30% है। उच्चतम श्रेणी के आटे की तुलना में पहली कक्षा के आटे में थोड़ी अधिक शक्कर (2% तक) और वसा (1%) होती है, इसकी राख की मात्रा 0.75% से अधिक नहीं होती है, फाइबर में औसतन 0.27–0.3% होता है . पहली श्रेणी के आटे का रंग शुद्ध सफेद से पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ सफेद होता है। गैर-बेकिंग पेस्ट्री (रोल, पाई, पेनकेक्स, फ्रिटर्स, ब्राउनिंग, राष्ट्रीय प्रकार के नूडल्स, आदि) के लिए पहली श्रेणी का आटा, और विभिन्न ब्रेड उत्पादों को पकाने के लिए अच्छा है। इससे तैयार उत्पाद अधिक धीरे-धीरे बासी होते हैं। उच्च गुणवत्ता वाले बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन आमतौर पर उच्च श्रेणी के गेहूं के आटे से किया जाता है।

दूसरी कक्षा का आटाखोल कणों के एक महत्वपूर्ण मिश्रण (अनाज द्रव्यमान का 8-10%) के साथ कुचल एंडोस्पर्म कणों के होते हैं। कण का आकार 30–40 से 150–200 µm तक होता है। आटे में 70-72% स्टार्च होता है, इस आटे में प्रोटीन 13-16% होता है, कच्चे लस की उपज कम से कम 25% होती है, शर्करा की मात्रा 1.5-2.0% होती है, वसा लगभग 2% होती है, राख की मात्रा 1.1- 1.2%, औसतन 0.7% फाइबर सामग्री। आटे का रंग हल्के पीले रंग के साथ गहरे भूरे और भूरे रंग का होता है। बेकिंग गुणों के मामले में उत्तरार्द्ध बेहतर है - इसमें से बेकिंग झरझरा क्रंब के साथ रसीला हो जाती है। मुख्य रूप से बेकिंग टेबल किस्मों के लिए उपयोग किया जाता है सफ़ेद ब्रेडऔर अखाद्य आटे के उत्पाद। इसे अक्सर राई के आटे के साथ मिलाया जाता है। इस आटे का उपयोग कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों (जिंजरब्रेड और कुकीज़) के निर्माण में किया जाता है।

पूरा आटा 96% की उपज के साथ सिंगल-सॉर्टेड वॉलपेपर मिलिंग द्वारा प्राप्त किया गया। आटे में लगभग वही ऊतक होते हैं जो गेहूँ के दानों के होते हैं, लेकिन फलों के छिलके और रोगाणु की थोड़ी कम संख्या में भिन्न होते हैं। पूरा आटा अपेक्षाकृत बड़ा है, कण आकार में असमान है (उनका सबसे बड़ा आकार 600 तक पहुंचता है, और सबसे छोटा 30-40 माइक्रोन)। इसकी रासायनिक संरचना मूल अनाज की संरचना के करीब है (राख सामग्री 0.07–0.1% है, और फाइबर सामग्री अनाज की तुलना में 0.15–0.2% कम है)। इस आटे में नमी की क्षमता और चीनी बनाने की क्षमता अधिक होती है, कच्चे लस की उपज 20% या उससे अधिक होती है। पूरे गेहूं के आटे के समान रचना के रूप में, आप उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के 9 भागों और गेहूं के चोकर के 1 भाग (एक दसवां, 10%) के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं। साबुत आटे का उपयोग मुख्य रूप से टेबल ब्रेड को सेंकने के लिए किया जाता है, और खाना पकाने में शायद ही कभी इसका उपयोग किया जाता है।

सितम्बर 16, 2018

अधिकांश रसोइयों का मानना ​​​​है कि यदि आप उच्च श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं तो बेकिंग ज्यादा स्वादिष्ट होगी। दूसरे दर्जे के आटे के बारे में इतना बुरा क्या है? ऐसे पीसने वाले आटे के नुकसान और लाभ कई लोगों के लिए रुचि रखते हैं जो इस उत्पाद को अपने आहार में पेश करने का निर्णय लेते हैं। आज के इस लेख में हम इन सब पर विस्तार से चर्चा करेंगे।

वर्तमान में, उच्चतम मांग, ज़ाहिर है, उच्च श्रेणी के आटे की है। अक्सर, हमारे टेबल पर गेहूं के आटे से बने व्यंजन दिखाई देते हैं। हालांकि यह पसंद को सीमित नहीं करना चाहिए। एक प्रकार का अनाज, राई, तिल और सोया आटा भी कम लोकप्रिय नहीं हैं।

आटे के ग्रेड कैसे निर्धारित किए जाते हैं? सब कुछ बहुत सरल है - पीसने की डिग्री के अनुसार। उच्चतम ग्रेड का सबसे शुद्ध और सजातीय आटा पहचाना जाता है। यह गेहूं की गुठली से भूसी और अन्य हानिकारक अशुद्धियों को हटाकर बनाया जाता है। बेशक, ऐसे उत्पाद की लागत बहुत अधिक होगी।

उच्च श्रेणी के आटे का अनुसरण करना प्रथम श्रेणी का उत्पाद है। इसके समकक्ष की तुलना में इसका गहरा रंग है, लेकिन स्वाद में व्यावहारिक रूप से भिन्न नहीं है। यह सिर्फ इतना है कि गेहूं के दानों को पीसते समय गुठली के ऊपरी हिस्से पर भी कब्जा कर लिया जाता है, न कि सिर्फ अंदर।

अंत में, दूसरी श्रेणी का आटा। इस तरह के उत्पाद के लाभ और नुकसान अभी भी विवादास्पद हैं, लेकिन बड़े और दूसरे दर्जे का आटा एक ही गेहूं का आटा है, केवल एक अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पीसते समय गेहूं के दाने पूरी तरह से कुचल जाते हैं। दूसरी श्रेणी के आटे में एक धूसर रंग होता है। लेकिन कुछ रसोइयों का दावा है कि, इसके विपरीत, यह अखमीरी पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद बनाने के लिए अच्छा है।

एक नोट पर! रोजमर्रा की जिंदगी में, प्रीमियम आटे को अक्सर पैसिफायर कहा जाता है। छानने की प्रक्रिया में, गेहूं में निहित सभी उपयोगी घटक समाप्त हो जाते हैं। और इस तरह का आटा सिर्फ खाली कार्बोहाइड्रेट का स्रोत बन जाता है। और आटे में पोषण का महत्व बहुत अधिक है।

तुलना के लिए, निम्नलिखित आंकड़ों को देखना आपके लिए दिलचस्प होगा। आटे का ग्रेड न केवल पीसने और छानने की डिग्री से निर्धारित होता है, बल्कि प्रसंस्करण के बाद उत्पाद की अंतिम उपज से भी निर्धारित होता है।

तो, 100 किलो गेहूं से उच्चतम ग्रेड के गेहूं के आटे के उत्पादन में केवल 10-15% ही रहता है। लेकिन दोयम दर्जे का आटा बनाने की प्रक्रिया में यह आंकड़ा काफी बढ़ जाता है और 80-85% तक पहुंच जाता है।

दूसरी श्रेणी का आटा कैसे बनाया जाता है? यह उत्पाद अच्छा है या बुरा? पीसते समय, गेहूँ के छिलके को नहीं छोड़ा जाता है, यही वजह है कि आटा गहरे रंग का हो जाता है। साथ ही, इस उत्पाद में लगभग 8-10% चोकर होता है।

यह वे घटक हैं, जिन्हें उच्च श्रेणी के आटे के निर्माता गिट्टी कहते हैं, जो मानव शरीर के लिए दूसरे दर्जे का आटा उपयोगी बनाते हैं।

एक नोट पर! यदि आप विभिन्न ग्रेड के आटे की तुलना करते हैं, तो आप देखेंगे कि दूसरे ग्रेड के आटे के दाने उच्च ग्रेड के आटे की तुलना में मिलीमीटर के दसवें हिस्से से थोड़े बड़े होते हैं।

रासायनिक संरचना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, गेहूं से बने उच्च श्रेणी के आटे को अक्सर डमी कहा जाता है। आप दूसरी श्रेणी के आटे के बारे में ऐसा नहीं कह सकते।

घटक संरचना:

• वनस्पति प्रोटीन;
• कैल्शियम खनिज लवण;
• फेरम;
• मैग्नीशियम;
• बी विटामिन;
• फास्फोरस;
• टोकोफेरोल;
• स्टार्च।

अधिकांश सूचीबद्ध विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स अनाज की फसल की परिधीय परतों में निहित हैं। और उच्च कोटि के आटे के उत्पादन में छिलका निकाल दिया जाता है और केवल गेहूँ की गुठली को कुचला जाता है, जिसमें बहुत कम लाभ होता है।

निष्कर्ष से ही पता चलता है - दूसरी श्रेणी का आटा एक विशिष्ट उपयोगी उत्पाद है।

ब्रेड और अखमीरी बेकरी उत्पादों को अक्सर दूसरे दर्जे के आटे से बेक किया जाता है। हालांकि रसोइये और गृहिणियां जिन्होंने इस तरह के उत्पाद के लाभों की सराहना की है, वे पकौड़ी या पकौड़ी, पेनकेक्स, फ्रिटर और अन्य उपहारों के लिए आटा बनाने के लिए आटे का उपयोग करते हैं।

जैसा कि बार-बार उल्लेख किया गया है, दूसरे दर्जे के आटे में एक समृद्ध घटक संरचना होती है, जो मानव स्वास्थ्य के लिए इसके पोषण मूल्य और लाभों को निर्धारित करती है। रचना में वनस्पति प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट होते हैं। तदनुसार, दूसरी श्रेणी के आटे से बने बेकरी उत्पादों को एथलीटों और उन लोगों के आहार में होना चाहिए जो व्यवस्थित रूप से थकाऊ शारीरिक परिश्रम के अधीन हैं।

एक नोट पर! यह उल्लेखनीय है कि दूसरी श्रेणी के आटे का एक विशिष्ट स्वाद होता है। यह गर्मी के उपचार के बाद अपनी आदर्श सफेदी और भव्यता का दावा नहीं कर सकता है, लेकिन ऐसे आटे से बनी रोटी लंबे समय तक अपनी ताजगी और मूल स्वाद बरकरार रखती है।

दूसरी श्रेणी के आटे में विटामिन, विशेष रूप से टोकोफेरोल और रेटिनॉल होते हैं। उन्हें अक्सर सौंदर्य विटामिन कहा जाता है। दरअसल, विटामिन ए और ई के बिना शानदार और मोटी कर्ल, मजबूत नाखून प्लेट और स्वस्थ त्वचा की कल्पना करना असंभव है।

लाभकारी विशेषताएं:

• तंत्रिका तंत्र को मजबूत करना;
• वजन घटाने को बढ़ावा देना;
• चयापचय प्रक्रियाओं की स्थापना;
• रासायनिक प्रतिक्रियाओं का त्वरण;
• रक्त ग्लूकोज एकाग्रता का नियंत्रण;
• हृदय की मांसपेशियों और हड्डी के ऊतकों को मजबूत करना।

दूसरी श्रेणी के आटे के लाभकारी गुण यहीं समाप्त नहीं होते हैं। इस गेहूं के घटक के साथ तैयार व्यंजनों की मदद से आप आयरन की कमी की भरपाई कर सकते हैं, हीमोग्लोबिन के स्तर को बहाल कर सकते हैं और खुद को एनीमिया के विकास से बचा सकते हैं।

एक नोट पर! मधुमेह उत्पादों के निर्माण के लिए निर्माता दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग करते हैं। और अगर आप कुछ लो-कैलोरी और हेल्दी बेक करना चाहते हैं, तो गेहूं के आटे को राई के साथ मिलाएं।

दूसरे दर्जे के आटे के नकारात्मक प्रभाव के लिए, यह व्यावहारिक रूप से मौजूद नहीं है, एक बिंदु के अपवाद के साथ। अत्यधिक मात्रा में कन्फेक्शनरी या बेकरी उत्पादों का उपयोग पाचन प्रक्रियाओं का उल्लंघन करेगा, और तेजी से वजन भी बढ़ाएगा।

एक नोट पर! लगभग सभी अनाजों में ग्लूटेन होता है। इस घटक के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ, किसी व्यक्ति को किसी भी प्रकार के आटे को मना करना पड़ता है।