Испанская паэлья. Паэлья с морепродуктами - рецепты с фото. Как приготовить классическую испанскую паэлью в домашних условиях

Чтобы ответить на вопрос о том, что такое паэлья, нужно заглянуть в глубину веков, порыться в прошлом и всколупнуть определенные исторические события.

Валенсийская кулинарная легенда

В VIII веке в небольшую средиземноморскую рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон пришли арабы. Как только Пиренейский полуостров подчинился их силе, появились и прямые указания на то, кто в доме хозяин: земли вокруг упомянутого населенного пункта были засеяны рисом — топкие и богатые на воду ввиду определенных географических особенностей (деревня отделена от моря небольшой песчаной полосой), они давали великолепный урожай. Со временем плантации этого злака разрослись до масштабов почти всей Валенсии, Каталонии, Андалусии – на сегодня объемов выращиваемого риса с лихвой хватает на всю Испанию, еще и на экспорт остается (300 тонн каждый год продается соседям).

Но это сегодня. А в XIII веке, когда христианам наконец-то удалось выгнать мусульман с территории нынешней Валенсии, была объявлена жестокая война всему, что не вписывалось в стандарты испанской культуры – в том числе и рису: выращивание злака было под запретом. Но тут случился неожиданный провал: за несколько столетий люди привыкли к рису, и отказаться от доступной и удобной культуры оказалось невозможно.

Его готовили часто, много и повсеместно. Те, кто побогаче, добавлял в рис рыбу и мясо, тем, кто не располагал финансами для покупки хорошей рыбы и крупных креветок, доставались мидии, улитки, мелкая рыбешка и овощи. Так и родилась знаменитая паэлья – блюдо, которое с одинаковой регулярностью подается и в дорогих ресторанах, и на ужин в небогатых рыбацких поселениях. Блюдо, которое можно приготовить пафосно и роскошно и скромно и обыденно. Блюдо, которое нравится всем, потому что может быть адаптировано под любой вкус.

Впрочем, любителям красивых легенд услужливые испанцы придумали кое-что поинтересное. Говорят, что паэлья родилась во времена арабского завоевания – после роскошных обедов мавританских королей оставалось море объедков. Полуголодные и просто нищие испанцы собирали все, что оставалось, складывая как попало и куда попало. Так и появилась паэлья – блюдо, в котором соединено все, что можно: и морепродукты с рыбой, и мясо, и овощи, и крупа.

Впрочем, если вам не нравится такая версия, есть и другая. Согласно ей, в одной из рыбацких деревушек незадачливый влюбленный ждал в гости прекрасную девушку. Ждал, ждал – и решил приготовить что-нибудь к столу. Не обладая особыми навыками кулинарии, он просто смешал то, что нашел в кладовке – так и появилась паэлья, «para ella», то есть «для нее».

Ну, а если вы совсем привередливы, и ни одна из рассказанных сказок вас не впечатлила, можете послушать третью. Говорят, давным-давно в одном из валенсийских городков ждали с визитом некую важную персону. Небогатые жители снесли на центральную площадь то, что имели – кто-то принес окорок, кто-то поделился рыбой, у кого-то нашлась курочка, томаты, фасоль. В одну огромную сковороду сбросили все собранное «богатство», смешали с рисом, приправили шафраном и протушили. Получилось неожиданно вкусно!

Что такое паэлья: самое главное

Однако, легенды легендами, а правда скорее всего довольно примитивна и незамысловата: когда ты не особо располагаешь лишними финансами, готовишь из того, что есть. Вот крестьяне Валенсии и готовили, бросая на скорую руку в одну сковороду то, что находили в закромах. Со временем, даже когда нужда отошла в сторону, привычное блюдо осталось – теперь его подают в «мишленовских» ресторанах, им угощают гостей, готовят для семьи.

Как и в любом народном рецепте, вывести единую формулу приготовления паэльи практически нереально. Спросите у хозяйки придорожного кафе, где любят перекусить проезжающие мимо водители: она скажет вам, что настоящая паэлья невозможна без мидий. А жена владельца отеля, где вы остановитесь, возразит, что главное в паэлье – это сочетание рыбы и курицы. Ее соседка приготовит это блюдо с обязательной стручковой фасолью, а подруга соседки купит на рынке свежую крольчатину для паэльи. И это только в пределах одного города!

Как это часто случается, после наложенного на выращивание риса запрета паэлья стала еще более популярной – можно сказать, что к началу XIX века блюдо превратилось в знаменитую визитную карточку региона и остается ею и по сей день.

Так что же такое паэлья, кроме того, что это символ Испании? Давайте разбираться. Само название блюда (Paella) означает «сковорода» — его и готовят только в этой посуде, без альтернатив. Основа блюда – конечно же, рис. Сковорода должна быть широкой и плоской: чем шире, тем лучше, слой риса не должен быть выше 2 см. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений той или иной хозяйки, в паэлью добавляют мясо, птицу, рыбу, овощи.

В общем разнообразии рецептов неизменными остаются два фактора: сковорода, обязательно большая и с плоским дном, и рис. Все остальное – сплошное творчество, хотя, конечно, и помещенное в определенные рамки.

Какой рис следует брать для паэльи?

Учитывая происхождение блюда, разумно предположить, что самыми удачными сортами риса для приготовления паэльи будут испанские. Речь идет о круглозерновых сортах: идеальным считается бомба, в качестве альтернативы можно взять арборио или карнароли – с ними паэлья тоже получится мягкой и сочной.

Привычный нам рис сортов жасмин или басматти, увы, почти не впитывает влагу, по этой причине с ним каши не сваришь, то есть паэльи не приготовишь.
Длиннозерновой рис вообще не подходит для приготовления паэльи.

Паэлья — классический рецепт с курицей и морепродуктами

А знаете ли вы о том, что настоящая паэлья – блюдо сугубо обеденное? Традиционно его не готовят на ужин, а подают только лишь днем. Если в ресторане вам предложат паэлью во «внеурочное» время, скорее всего, это будет низкопробное заведение или просто разогретая еда.

Ну, и испанская паэлья. Если какой-то рецепт и можно назвать более-менее классическим, то, пожалуй, это он и есть. Блюдо богатое, яркое на вкус, очень насыщенное и широко распространенное. Шире, чем какой-либо другой вариант паэльи.

Ингредиенты:
150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

На широкой плоской сковороде хорошо разогреваем оливковое масло. Бросаем мелко нарезанный чеснок, спустя пару секунд добавляем лук кубиками. Обжариваем до прозрачности, добавляем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры, а затем – тонкие колечки перца чили.

Нарезанное кубиками куриное филе выкладываем в сковороду, готовим минут 5-6, помешивая, затем добавляем кружочки чоризо, куски рыбы, кольца кальмара, неочищенные креветки и мидии. Протушиваем 5-8 минут, затем всыпаем рис, добавляем соль, куркуму и паприку, перемешиваем, вливаем вино и бульон. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до полного выкипания жидкости.

Подаем с лимонами и свежей зеленью.

Паэлья из морепродуктов

Знаете ли вы, что самая настоящая паэлья с морепродуктами готовится с нечищеными ракушками, мидиями и прочей живностью? Вспоминаем: изначально это была лишь простая еда простых людей, никто особенно не извращался, выготавливая и очищая мелких креветок на семью из 10-15 человек. Быстро и доступно – вот девиз настоящей паэльи, поэтому морепродукты попадали на стол почти в натуральном виде.

Если у вас, как и у подавляющего большинства обычных людей, нет возможности собрать к ужину свеженьких мидий, идите в супермаркет за морским коктейлем – конечно, это не та паэлья, которой можно гордиться и хвастаться, но приготовить ее на ужин и получить удовольствие от еды вполне реально.

Ингредиенты:
300-350 г замороженного морского коктейля;
250-300 г филе белой морской рыбы (хек, минтай и им подобные);
2-3 ст. л. оливкового масла;
1 сладкий перец;
3-4 спелых помидора;
1 крупная луковица;
2 стакана риса;
50 мл белого сухого вина;
2 стакана бульона;
2 зубчика чеснока;
шафран, соль, паприка, петрушка по вкусу.

На толстодонной сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем нарезанные мелкими кубиками чеснок и лук и выкладываем замороженный морской коктейль. Как только морепродукты разморозятся и пустят сок, добавляем нарезанную рыбу, немного припускаем. Выкладываем очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры и перец – полосочками. Спустя минуту всыпаем рис, добавляем вино, перемешиваем, солим, добавляем специи, а затем вливаем бульон. Готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости, подаем с зеленью и овощами.

Паэлья с курицей и куриными сердечками

Загадочный день четверг давно известен у нас как рыбный день, в Швеции, например, — день горохового супа и блинов, а в Испании это день паэльи. Традиционно в богатых семьях это был выходной для прислуги, поэтому знать обедала вне дома. Шеф-повара, конечно же, старались привлечь клиентов, поэтому вкладывали все свои таланты в приготовление любимой всеми паэльи. Вам же совершенно необязательно ждать четверга, чтобы приготовить рис с курицей и куриными сердечками – такая паэлья не может не понравиться!

Ингредиенты:
400 г куриного филе;
300 г куриных сердечек;
700 мл бульона (куриного или овощного);
250 г риса;
3 ст. л. оливкового масла;
4 помидора;
1 луковица;
1 болгарский перец;
100 г маслин;
50 г томатного соуса;
соль, перец, специи по вкусу.

На разогретую сковороду наливаем масло, обжариваем измельченный кубиками лук. Выкладываем куриное филе, нарезанное кубиками, и сердечки, нарезанные кружочками. Слегка обжариваем и добавляем измельченный полосками сладкий перец и помидоры дольками, у которых предварительно была очищена шкурка. Спустя 5-7 минут всыпаем маслины, добавляем любой томатный соус, перемешиваем, выкладываем рис, солим, добавляем по вкусу специи. Вливаем бульон, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим до выпаривания жидкости.

Испанская паэлья с курицей и кроликом

Вы знаете, что такое соккарат? Повара, чье мастерство достигает особенных высот, могут приготовить паэлью так, чтобы внизу, на самом дне сковороды образовалась хрустящая коричневая корочка из зажаренного риса. Это особенное наслаждение – взять специальную ложку (да-да, для соккарата существует отдельная ложка!) и соскрести лакомство… Может, вам и не удастся сразу приготовить паэлью с кроликом и курицей так, чтобы на сковороде образовалась чуть пригоревшая корочка, но блюдо все равно будет прекраснейшим!

Ингредиенты:
1 кг куриного мяса (с костями);
1 кг кролика (с костями);
4 помидора;
3-4 ст. л. оливкового масла;
2 луковицы;
500 г риса;
200 г спаржевой фасоли;
100 г молодого зеленого горошка;
2,5-3 л воды;
шафран, соль, перец по вкусу.

На широкой сковороде разогреваем масло, слегка обжариваем лук, выкладываем нарезанные порционными кусками курицу и кролика, подрумяниваем со всех сторон. Добавляем очищенные от шкурок помидоры, разрезанные на 4-6 кусочков. Солим, заливаем водой и тушим до готовности мяса – примерно 30-40 минут. Снимаем крышку, добавляем шафран, перец, рис, перемешиваем, при необходимости добавляем воду (она должна покрывать рис слоем примерно в 1,5 см). Доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим до выпаривания жидкости.

Паэлья с беконом

Вы знали, что в самых аутентичных ресторанах Каталонии паэлью никогда не подадут с вилками? Более того, к сковороде с горячим, дымящимся рисом принесут не обычные ложки из нержавейки – считается, что металл портит вкус продуктов, окисляя их. Приборы будут деревянными! Попробуйте приготовить паэлью с беконом и сервировать стол деревянной посудой – вам наверняка понравится!

Ингредиенты:
500 г бекона;
5-6 крупных помидоров;
1 сладкий перец;
1 крупная луковица;
2 стебля сельдерея;
200 г спаржевой фасоли;
1-2 см перца чили;
2,5 стакана куриного бульона;
1 стакан риса;
соль по вкусу.

В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанный тонкими полосками или квадратиками бекон. Как только он станет золотистым и хрустящим, добавляем лук, измельченный кубиками. Спустя минуту добавляем остальные овощи – порезанный небольшими ломтиками сельдерей, спаржевую фасоль в брусочках по 2-3 см, тонюсенькие кружочки перца чили, полоски сладкого перца, очищенные от шкурок и нарезанные дольками помидоры. Обжариваем, пока овощи не станут мягкими, засыпаем рис, солим, добавляем бульон. Уменьшаем огонь и готовим, пока не выпарится вся жидкость. Все, можно подавать. В компании с зеленью и салатом из свежих овощей – восхитительно!

Вегетарианская паэлья

Мы уже договорились, что «правильная» паэлья готовится с неочищенными морепродуктами, однако, есть и другой вариант паэльи – парельяда. Блюдо получило название от имени известного в Испании гурмана – Жули Парельяда, который ненавидел пачкать руки, но любил вкусно поесть, с его подачи и появился «очищенный» рецепт. Впрочем, есть еще один способ не пачкать руки – готовить вегетарианскую овощную паэлью без мидий, креветок и костлявой рыбы.

Ингредиенты:
150 г риса;
450 мл овощного бульона;
3 ст. л. оливкового масла;
3 зубчика чеснока;
4-5 крупных помидоров;
1 небольшой кабачок;
1 морковь;
1 луковица;
100 г стручковой фасоли;
50 г консервированного или молодого зеленого горошка;
50 г консервированной сладкой кукурузы;
соль, куркума, шафран, паприка по вкусу;
петрушка, лимон для подачи.

Чтобы паэлья приготовилась быстро и просто, сначала подготовьте все необходимое: чеснок и лук измельчите, морковь и кабачок нарежьте кубиками среднего размера. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Подготовьте специи, которые вы планируете добавить к рису и овощам. Процедите бульон.

Все, можно доставать сковородку и разогревать масло. Как только по кухне поплывет приятный аромат, всыпаем чеснок, спустя пару секунд добавляем лук, обжариваем на небольшом огне до легкой золотистости. Всыпаем кубики кабачков и моркови. Помешивая, готовим 5-10 минут, после чего добавляем помидоры. Через 2-3 минуты – спаржевую фасоль, горошек и кукурузу. Перемешиваем, всыпаем рис, затем солим и добавляем специи. Снова перемешиваем, после чего наливаем в сковороду бульон и готовим на небольшом огне до полного испарения жидкости.

Подаем с зеленью и лимонными дольками.

Брокколи и цветная капуста – не традиционные овощи для паэльи, но довольно интересные.
Киноа – еще одна крупа сделает паэлью богаче и оригинальнее.
Корневой сельдерей – это настолько ароматно, что так и просится в кастрюлю!
Грибы – неожиданно в формате паэльи, но очень уместно.
Баклажаны? А почему бы и нет?
Свинина? Говядина? Это, конечно, совсем не про традиционную паэлью – даже с учетом всех ее региональных выкрутасов, однако, случается и такое. Почему бы и нет?
Сосиски – это, безусловно, совсем не чоризо, однако, очень «в духе»: дешево, сердито и по-народному.
Крабовые палочки. Сомнительно полезно, зато бюджетно. Иногда выручает.
Нут — ближайший родственник фасоли и гороха, так что, в общем, ничего сверхъестественного, но зато по-новому.
Банан – очень нестандартно, но весьма органично. Не зря же половина южно-американской кухни построена на сочетании риса и бананов!

В начале осени в Валенсии проходит ежегодный фестиваль Паэльи – самые талантливые повара готовят народное блюдо, а толпы местных жителей и туристов с удовольствием им объедаются. Совершенствуйтесь, растите над собой, сочиняйте собственный рецепт паэльи – и кто знает, может, через несколько лет мы встретим вас на фестивале, и вы угостите нас самой невероятной паэльей, сочной и очень вкусной!

Можете ли вы похвастаться тем, что ели настоящую испанскую паэлью? Уверена, что нет. Замороженные полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры и красиво уложенные в холодильники ближайшего супермаркета, не в счет. Жалкие попытки местных ресторанов изобразить что-то хотя бы отдаленно напоминающее это знаменитое блюдо тоже не считаются. И даже если вы заядлый путешественник и объездили всю Испанию вдоль и поперек, совсем не обязательно, что вам попалась настоящая паэлья, а не умелая пародия, приготовленная местным поваром для доверчивых туристов. Да и вообще, что значит настоящая паэлья? Стоит задать этот вопрос испанцу, а лучше двум или трем из разных городов. Завяжется живейшая дискуссия, каждый станет утверждать, что только в его городе можно отведать настоящую паэлью, и спорить о том, какие ингредиенты изначально входили в состав этого блюда, ставшего достоянием испанской кухни, а какие на свое усмотрение стали добавлять современные повара.

Единого мнения о том, какой должна быть паэлья, вы не услышите. Зато все испанцы сходятся во мнении, что не стоит даже пробовать это восхитительное блюдо в ресторанчиках, стоящих на туристических тропах, и даже прикасаться не следует к полуфабрикатам. Обязательно или вкус будет совсем не тот, или ингредиенты несвежие, или порции чудовищные. Паэлья - блюдо, требующие неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Лучшая паэлья получается на природе, приготовленная на живом огне и съеденная тут же на свежем воздухе. Отличная замена традиционному у нас шашлыку! Соберите хорошую компанию и вместе, весело, с душой и хорошим настроением приготовьте свою, настоящую испанскую паэлью.

Пока вы готовите место для костра и натираете паэльеру - огромную плоскую толстостенную сковороду с двумя ручками, разожгите интерес и создайте интригу, пусть ваши друзья перестанут быть просто сторонними наблюдателями, приглашенными попробовать какое-то новое блюдо, они должны страстно возжелать и открыть для себя невероятно вкусный шедевр испанской кухни - паэлью. Расскажите им историю возникновения этого блюда и откройте секретные причины его популярности. Начните с того, что паэлья не всегда была брильянтом, украшающим корону испанской кулинарии. Несколько веков назад Пиренейский полуостров показался завоевавшим его арабам замечательным местом для выращивания риса, который являлся одним из важнейших компонентов их рациона. С тех пор рис прочно обосновался на Валенсийских землях и стал любимым гарниром испанских крестьян.

Поскольку рис отлично впитывал в себя вкусы и запахи различных приправ, мяса, овощей и других продуктов, валенсийцы добавляли в него то, что было для них привычной едой, т.е. рыбу и морепродукты, улиток, стручковую фасоль, мясо курицы и кролика. Вплоть до XVIII века некое подобие современной паэльи готовили в обычных котелках, однако со временем появилась и специальная посуда, позволяющая воде быстро и равномерно испаряться, и не дающая рису развариваться. Эта посуда существует и по сей день и носит название паэльера. Паэльера представляет собой широкую, неглубокую сковороду, размер которой в зависимости от количества едоков может варьироваться от 20 до 90 сантиметров. На размерах сковороды нельзя экономить! Толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров, поэтому если приглашаете 8 гостей, будьте готовы достать и паэльеру диаметром 90 сантиметров.

В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300. Какой из них выбрать, как приготовить и как подать? Прежде всего, нужно выбрать вид паэльи. Это может быть валенсийская паэлья, приготовленная из мяса кролика, курицы и улиток, паэлья с морепродуктами, смешанная или вегетарианская. Независимо от того, какой вид выберете вы, в основе каждой паэльи будет приправленный шафраном рис, оливковое масло и помидоры. Итак, история рассказана, костер весело потрескивает, распространяя вокруг заманчивый аромат виноградных веточек, а друзья сгорают от нетерпения. Пора приступать к приготовлению главного блюда.

Подготовьте все ингредиенты. Нарежьте довольно крупными кусками половину небольшого кролика, 300-400 граммов курицы, очистите и промойте примерно килограмм морепродуктов. Кальмаров нарежьте кольцами, креветок и мидий очистите, устриц отварите в небольшом количестве подсоленной воды, если есть омар, нарежьте его на крупные кусочки. 3-4 крупных помидора очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими кубиками. Так же измельчите 2 сладких зеленых перца и 200 граммов стручковой фасоли. После этого подготовьте 350 граммов круглого риса, шафран, оливковое масло, соль и воду. Не экономьте на рисе, если хотите получить хорошую, вкусную паэлью, купите качественный рис, лучше валенсийский. Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать готовить.

Вокруг паэльи компания обычно собирается, как вокруг костра, и, затаив дыхание, улавливая соблазнительные ароматы и сглатывая то и дело появляющиеся слюнки, все увлечены процессом, и час, а то и полтора, проведенные над паэльерой, пролетают незаметно, только аппетит успевает разыграться не на шутку! Поставьте паэльеру на огонь и добавьте немного оливкового масла. Смешайте кусочки курицы и кролика, немного посолите и выложите на сковороду. Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавьте к нему морепродукты, отложив на время колечки кальмаров. Через 5-10 минут добавьте кальмаров, немного посолите и начинайте вынимать мясо и морепродукты. Оставьте 5-6 кусочков мяса и понемногу каждого вида морепродуктов.

Выложите на сковороду помидоры, перец и фасоль, немного поджарьте и залейте всё холодной водой. Дождитесь закипания воды и приступайте к самому ответственному занятию - закладке риса. Рис нужно добавлять таким образом, чтобы он был равномерно распределен по всей поверхности сковороды. Когда рис будет томиться в паэльере, самое время добавить шафран и убавить огонь, после чего на 20-25 минут можно погрузиться в свои мысли и мечты или просто понаблюдать за превращением отдельных ингредиентов в известнейшее и любимейшее испанцами блюдо. С этого времени перемешивать паэлью ни в коем случае нельзя! За несколько минут до готовности разложите сверху готовые кусочки мяса и морепродукты. Когда рис впитает в себя всю воду, на пару минут увеличьте огонь, чтобы на дне появилась зажаристая корочка. После чего уберите паэлью с огня, встряхните и оставьте в покое на 5-10 минут.

Если за эти несколько минут ваша паэлья не пострадала от набегов изголодавшихся друзей, поставьте паэльеру на стол. Забудьте о тарелках! Паэлью едят прямо из сковороды деревянными ложками. Этот день надолго запомнится всем, когда под шутки, смешные только вашей компании, звуки деревянных ложек, соскребающих сокаррат - подгоревшую корочку риса, и бокал сухого вина вы навсегда полюбите королеву испанской кухни - паэлью.

Алёна Карамзина

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
1 крупный помидор
0,3 кг стручковой фасоли
0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
Кальмары – 2 средних
Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
Морские гребешки – 0,2 кг
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
2 помидора
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
0,5 л сухого белого вина

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.

Национальные кухни народов разных стран отличаются многим: приправами, способом приготовления, но главное – соусами. Например, именно соус к испанской паэлье может изменить вкус блюда до неузнаваемости. Уже само только название этого блюда рождает яркий образ Испании: коррида, тореадор, быки. Хотя при этом словом «паэлья» называется весьма банальная вещь – сковорода. А в Валенсии – одной из областей Испании – почти все кастрюли называют «паэльей».

Само же блюдо с таким названием делают из риса на оливковом масле, а подкрашивают шафраном. В некоторых областях Испании его готовят даже из фасоли. При этом классическая паэлья включает до 7 видов рыбы, овощи, курицу, различные специи, белое вино и зелень. Вместо рыбы могут быть использованы морепродукты, а вместо курицы – крольчатина. В каждом городе Испании – свой вариант паэльи.

Такое блюдо стало настоящей визитной карточкой этой страны, поэтому его можно отведать в каждом испанском ресторане. Однако популярность его так высока, что паэлью подают практически во всех европейских ресторанах. Сами испанцы готовят ее по воскресеньям, а также в день святого Иосифа, который отмечается 19 марта.

Соусы к паэлье

И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?

Соус «Айоли»

Вам понадобится:

4 зубчика чеснока средней величины;
1 желток;
1 лимон;
100 г сливок жирностью 33%;
1 ч. л. воды;
1 ч. л. соли;
пучок зелени.

Порядок приготовления:

На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью.
В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой.
Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет.
Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.

Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.

Соус «Сальса»

Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья.

Что входит в состав этого соуса?

1 свежий крупный помидор или два среднего размера;
1 репчатая луковица;
2 зубчика чеснока;
1 свежий перчик чили;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ч. ложки сока лайма;
пучок свежей кинзы;
соль.

Порядок приготовления соуса:

Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры.
Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили.
Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку.
Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой.
Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы.
Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник.

За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.

Соус «Сальса верде»

Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления.

Ингредиенты:

2 крупных помидора;
50 г зеленого лука;
100 г оливок (не маслин!);
100 г зеленого перца чили;
2 головки лука-шалота;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 ст. ложка винного уксуса.

Томатный соус с базиликом

Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего:

100 г томатной пасты;
1 ст. ложка тертого сыра пармезан;
2 ст. ложки оливкового масла;
соль;
черный перец;
пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам).

Способ приготовления:

На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения.
Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения.
Посолить и поперчить на свой вкус.
В конце добавить мелко порубленный базилик.
Когда остынет, подавать к основному блюду.

Вконтакте

Паэлья - самое известное испанское блюдо. Практически любые продукты, которые, хоть немного, между собой сочетаются, могут войти в состав оригинального рецепта: мясо, бобы, рыба, пряности, различные овощи и зелень. Повару предоставляется полная свобода в выборе ингредиентов для этого кулинарного чуда.

Сковорода для паэльи

Как приготовить паэлью без специальной сковородки с толстыми бортиками! Хорошо бы приобрести кальдеру – большую чугунную сковородку с двумя ручками и низкими бортами. Она очень удобна для приготовления блюда сразу на несколько персон.

Рис для паэльи

Рис для Паэльи не должен развариваться и не должен быть очень сыпучим. Наиболее подходящие сорта риса для паэльи «Сения» и «Бахия»- найти будет сложно, так что возьмем простой пропаренный рис или иберику. Черный испанский рис заменим диким или тайским рисом, потому что раздобыть каракатицу, дабы очернить зерна с помощью ее чернил, также задача непростая. Важным моментом в приготовлении паэльи является то, что рис не нужно промывать, также не рекомендуется смешивать его разные сорта.

Как готовить паэлью по классическому рецепту

Отделяем от курицы ножки, после чего рубим мясо пополам.
Хорошенько раскалим кальдеру, а затем наливаем четыре столовые ложки оливкового масла. Слегка обжариваем курятину.
Возьмем одну, довольно крупную луковицу и, мелко ее покрошим. Добавим несколько измельченных зубчиков чеснока, и пожарим все вместе с курицей в течение нескольких минут.
Теперь следует покрошить кубиками несколько соленых томатов, очищенных от кожуры.
Потом берем два сладких перца, и также крошим кубиками. Добавляем все это к нашей курице. Продолжаем жарить все вместе до того момента, как испарится лишняя влага.
Добавляем по вкусу соль, перец и пару ложек молотой паприки.
Теперь положим в кальдеру 200 гр. риса и станем обжаривать в течение 3- 5 минут.
Вливаем три стакана готового куриного бульона. Далее продолжаем кипятить блюдо на медленном огне в течение получаса.
Когда рис уже хорошенько проварился, а бульон к этому времени выкипел, придет самое время, чтобы добавить больше огня. Поджариваем все блюдо до образования аппетитной корочки.

Как приготовить паэлью с морепродуктами

Морская паэлья, рецепт которой включает рис с дарами моря, может быть приготовлена с осьминогами, каракатицами, мидиями и средиземноморскими моллюсками, омарами, креветками. Не забудьте про чеснок, помидоры, оливковое масло, сладкий красный перец, рыбный бульон и главное – шафран, именно он придает блюду изысканный вкус, приятный желтоватый окрас и тонкий аромат.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью