Кислотность, для пастеризованного молока должна быть не более. Активная кислотность (pH) молока

9-04-2013, 12:26

Свежее молоко после дойки вследствие содержания в нем белков, лимоннокислых и фосфорнокислых солей и углекислоты имеет кислую реакцию по индикатору фенолфталеину. По лакмусозой бумажке молоко показывает кислые и щелочные свойства: синяя лакмусовая бумажка краснеет в молоке, а красная темнеет. Такая реакция называется амфотерной.
В России кислотность молока принято выражать в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимое для нейтрализации 100 мл молока и 100 г продукта при соблюдении установленной методики титрования.
Кислотность определяют титрованием молока, разбавленного водой (10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды). При разбавлении молока водой повышается растворимость содержащихся в нем солей кальция и происходит гидролиз некоторых фосфорнокислых солей с выделением гидроксильных групп. В результате этого на нейтрализацию разбавленного молока расходуется несколько меньше щелочи. Разбавление дистиллированной водой молока - обязательное условие методики определения кислотности. Если этого не делают в отдельных случаях, то надо вносит поправку.
Титруемая кислотность свежего сборного коровьего молока обычно составляет 16-18° Т: белки молока обусловливают 4-5° Т однозамещенные фосфорнокислые соли 10-11° и газы 1-2° Т. Таким образом, кислотность молока зависит от состава его. В течение лактационного периода кислотность молока изменяется. В начале лактации кислотность выше, чем к концу ее. По данным Г. С. Инихова, кислотность молока на 10-м месяце лактации достигает 15-13° Т.
Кислотность парного молока в среднем на 1,2° Т выше, чем охлажденного. Объясняется это уменьшением количества углекислого газа при охлаждении.
При усиленном кормлении коров кислыми травами, силосом и жомом кислотность молока может быть несколько повышенной. Этот факт устанавливают по контрольной (стойловой) пробе молока на ферме. Кислотность молока повышается при размножении в нем молочнокислых бактерий и сбраживании ими молочного сахара с образованием молочной кислоты. Титруемая кислотность молока - один из показателей его свежести.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 градус кислотности принимают 1 мл 0,1 Н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока или в 100 г молочного продукта.

Нормальное свежее молоко имеет кислотность 16-19 градусов; достаточно свежее молоко имеет 20-22 градуса, молоко несвежее - 23 градуса и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность ниже 16 градусов.

Ход работы:

Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.

Число израсходованных мл 0,1 Н раствора едкого натра, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока), будет показывать число градусов кислотности молока.

Пример: допустим, что на титрование 10 мл молока пошло 2 мл 0,1 Н раствора щелочи, тогда кислотность молока равна (2 умножить на 10) 20 градусов.

Определение содержания жира в молоке .

В бутирометр Гербера наливают 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3-3,5 мл спиртовой смеси, состоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель раствора фенолфталеина. После этого закрывают бутирометр пробкой и содержимое хорошенько встряхивают до полного растворения образующихся вначале студенистых комочков и превращения массы в однообразную жидкость. Затем ставят бутирометр пробкой вниз на 4-5 минут в водяную баню при 65-70 0 С, после чего переносят в центрифугу и вращают ее 4 минуты. По окончании центрифугирования осторожно вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, чтобы не перемешать содержимого, которое в результате центрифугирования разделяется на 2 слоя: верхний - прозрачный, янтарного цвета, нижний - красного цвета (для лучшего отслаивания бутирометр вновь ставят на 3-4 минуты в баню). Верхний слой представляет собой жир, и расчет его количества ведется так же, как в оригинальном способе Гербера (бутирометра), одно крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира.

Примечание: после заполнения бутирометра необходимо проверить, чтобы содержимое его при положении пробкой вниз доходило до первого-второго деления шкалы. Если уровень жидкости ниже, что может быть следствием колебания в объеме бутирометра, то нужно добавить недостающее количество раствором соды.

Жирность молока в норме 3,2-3,6%.

Определение фальсификации молока .

Определение соды в молоке: В 1/3 пробирки исследуемого молока прибавляют примерно столько же 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% алкоголя и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Соду добавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. С гигиенической точки зрения добавление к молоку соды, по действующим санитарным законодательствам, не допускается.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Гигиена питания - раздел гигиены

Основной целью преподавания гигиены является формирование профилактического направления в мышлении и лечебной деятельности врачей лечебного.. будущие врачи должны квалифицированно и всесторонне оценивать взаимодействие.. одним из важнейших факторов окружающей среды влияющим на состояние здоровья человека является питание знание..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться рассчитывать суточные энерготраты. План занятия: 1. Определить

Мужчины
рост (см) возраст (годы)

Женщины
рост (см) возраст (годы)

Составление и оценка меню-раскладки
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться составлять рацион питания, давать рекомендации по рациональному питанию; усвоить гигиенические ос

Углеводы
Углеводам в питании принадлежит основная энергетическая функцияв силу их превалирования над другими компонентами. Углеводы выполняют также пластическую функцию (вх

Витамины
Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей химической природе, сводится, главным образом, к осуществлению каталитических функций. Находясь в составе ферментов

Потребность организма в некоторых витаминах в зависимости от ряда факторов
Фактор С, мг В1, мг В2, мг РР, мг А, мг D, МЕ П

Водорастворимые витамины
Витамин С (аскорбиновая кислота) - играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Оказывает специфическое влияние на стенку капилляров. Не

Жирорастворимые витамины
Витамин А (ретинол) - необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастани

Минеральные вещества
Минеральные вещества участвуют во всех физиологических процессах: 1) пластических - в формировании и построении тканей, в построении костей скелета, где кальций и фосфор являются основными

Режим питания
Соблюдение правильного режима питания, т.е. распределение суточной калорийности питания по приемам пищи, кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, рас

Лечебное питание
Правильно организованное лечебное питание (диетическое питание), при котором наиболее полно используются профилактические (защитные) и лечебные (реабилитационные) свойства пищи, является неотъемлем

Лечебно-профилактическое питание промышленных рабочих
В целях повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды, улучшения функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями, уменьше

Болезни, связанные с нарушением питания
Нарушения в питании могут приводить как к выраженным формам проявления болезней питания, так и к ухудшению показателей физического и умственного развития, снижению сопротивляемости организма, увели

При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами. Составление

Первые блюда

Мясные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Рыбные блюда
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Крупяные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Мучные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Овощные
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Яично-молочные и сладкие блюда
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию Кол-во продуктов, г Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию

Завтрак
Наименование продукта Кол-во, г Усвоение количества, г белки жиры углеводы

Санитарная экспертиза муки и хлеба
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:научиться методике исследования продуктов питания, освоить методику оценки качества муки и хлеба.

Пищевая и биологическая ценность муки
Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (песок, пыль, мякина). Главным продуктом потребления является мука, приготовле

Определение органолептических показателей муки
Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества помола, различных примесей, свежести и пр. Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха

Определение химических показателей муки
В норме кислотность муки по болтушке должна быть не более: для пшеничной - 2,5-4,5°; для ржаной - 5° Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всыпают в коническую колбу,

Определение клейковины
Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества - клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучш

Исследование хлеба
Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся

Определение органолептических показателей
Хлеб пшеничный из муки высшего, l-го и 2-го сортов должен соответствовать следующим требованиям: Внешний вид: Хлеб должен иметь определенную, установленную для данного об

Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, образующихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более соверше

Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия:освоить методы санитарной экспертизы молока, мяса, рыбы. План занятия: 1

Болезни животных, передающиеся человеку через молоко
Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные группы инфекций.

Органолептические и физические методы исследования молока
Внешний вид молока.Оценивается при осмотре его в прозрачном сосуде. Отмечается однородность, наличие осадка, загрязнений, примесей. Цвет.Определяется в ст

Органолептическое исследование мяса
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, ткан

Химическое исследование бульона с сернокислой медью для определения продуктов первичного распада белков
Мясо трижды пропускают через мясорубку с диаметром решетки 2 мм, тщательно перемешивают. Берут навеску фарша в количестве 20 г, помещают в коническую колбу (150-200 мл), заливают 60 мл дистиллиро

Проба Андриевского
Проба основана на изменении вязкости водного экстракта мяса под влиянием порчи продукта; экстракт делается гуще и фильтруется хуже. Для опыта готовят вытяжку, для чего к 10 г мелко нарезан

Проба на аммиак с реактивом Несслера
К 1 мл мясного экстракта, извлеченного по указанному выше способу, прибавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, встряхивают пробирку после каждой добавленной капли, наблюдая при этом

Санитарная экспертиза рыбы
Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Органолептическое исследование часто имеет решающее значение для заклю

Химическое исследование
Рыбу, отобранную для лабораторного анализа, очищают от механических загрязнений, освобождают от чешуи, костей, головы и внутренностей. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатн

Определение сероводорода
Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл пом

Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия: 1) изучить методы консервирования пищевых продуктов; 2) освоить методику санитарной эксп

Действие низкой температуры
Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре, близкой к 0°С, п

Действие высокой температуры
Высокая температура (60°С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Эти изменения необратимы, в результате чего микробная клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белк

Повышенное осмотическое давление
Этот метод положен в основу широко распространенного консервирования хлоридом натрия (поваренная соль). Действие хлорида натрия основано на создании гипертонической среды вокруг микробной, клетки,

Засахаривание
Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60-65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только с

Исследование жестянобаночных консервов
Для оценки доброкачественности жестянобаночных мясных и рыбных консервов обычно применяют органолептические методы исследования, но в сомнительных случаях производят химический и бактерио

Оценка внешнего вида тары
При осмотре банок обращают внимание на их внешний вид и на места запайки. Отмечают видимые простым глазом нарушения герметичности банки, подтеки, вздутие донышек (бомбаж), деформацию корпу

Исследование на бомбаж
Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37°С и наблюдать за появлением бом

Расшифровка маркировки консервов
Консервы маркируются оттисками на крышке или на крышке и донышке. Оттиски обозначают: 1 ряд - дата изготовления (число, месяц, год - по 2 цифры); 2 ряд

Исследование пищевых концентратов
Выемка и отбор проб осуществляется после осмотра и ознакомления с состоянием тары и маркировки всей партии пищевых концентратов, упакованных обычно в ящики или крафт-мешки. В зависимости от количес

Санитарная экспертиза концентратов
Определение витамина "С" в овощах, хвое и фруктах Определение содержания витамина "С" в настое из хвои. 5 грамм хвои измельчают кусочк

Пищевые отравления, их расследование, профилактика
Продолжительность занятия -2 часа Цель занятия: уметь проводить санитарно-эпидемиологическое расследование в случаях пищевых отравлений и организовать мер

Пищевые отравления микробной этиологии
1. Пищевые токсикоинфекции:вызванные: Бактерии E. Coli (энтеропатогенные серотипы) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus (спороносные аэробы)

Пищевые отравления немикробной этиологии
1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: 1) растениями, ядовитыми по своей природе: - дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, краса

Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) – причина – озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

Методика расследования пищевых отравлений
С целью установления причин и принятия необходимых мер по ликвидации пищевых отравлений, а также с целью разработки мероприятий по их профилактике каждый случай пищевого отравления подлежит обяза

Экстренное извещение о пищевом отравлении
1. 1. Населенный пункт. 2. Дата отправления. 3.Место потребления пищи (указать № столовой, пищеблока, название предприятия, его ведомственную принадлежность). 4. Число п

Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления
По получении экстренного извещения о пищевом отравлении врач обязан установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь пострадавшим, уточнить количество пострадавших,

Этап - установление причины возникновения пищевого отравления
Врач-гигиенист должен проверить, какой материал отобран для лабораторного исследования, а если это не сделано, то организовать его отбор с соблюдением правил стерильности. Собирают остатки подозре

Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов
С этой целью проводится углубленное обследование пищевого объекта. Выясняются: - санитарные условия перевозки; - обеспеченность предприятий холодной и горячей водой, аварии на кан

Санитарное обследование пищеблока
Основной задачей санитарного обследования пищевых блоков предприятий общественного питания, больниц, детских учреждений и пр. является обнаружение всех возможных недостатков в санитарном состояни

Транспортировка пищевых продуктов
Перевозка пищевых продуктов должна производиться на специальном, соответственно оборудованном транспорте, содержащемся в чистоте и не используемом для других надобностей. Мясо и рыбу перевозят в ос

Хранение пищевых продуктов
На предприятиях общественного питания должны иметься отдельные помещения для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов. Хлеб хранят на полках с зана

Состав помещений пищевого блока
В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений: 1) обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей (гардероб, уборная с умывально

Личная гигиена персонала пищевого блока
Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство острых кишечных заболеваний, глистоносительство и туберкулез. В дальнейше

Временные пункты питания в сельской местности
Пункты питания для сельскохозяйственных рабочих организуют на чистом возвышенном месте на расстоянии не менее 100 м от мест хранения горючего, ядохимикатов и не ближе 25 м от уборных и проезжих д

Оценка и исследование посуды
Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям:- быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;-

Ход работы:

Определение содержания жира в молоке .

В бутирометр Гербера наливают 8 мл 10% раствора соды, 10 мл испытуемого молока и 3-3,5 мл спиртовой смеси, состоящей из 1 части амилового алкоголя, 6 частей этилового спирта и несколько капель раствора фенолфталеина. После этого закрывают бутирометр пробкой и содержимое хорошенько встряхивают до полного растворения образующихся вначале студенистых комочков и превращения массы в однообразную жидкость. Далее ставят бутирометр пробкой вниз на 4-5 минут в водяную баню при 65-70 0 С, после чего переносят в центрифугу и вращают ее 4 минуты. По окончании центрифугирования осторожно вынимают бутирометр, держа пробкой вниз, чтобы не перемешать содержимого, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ в результате центрифугирования разделяется на 2 слоя: верхний - прозрачный, янтарного цвета͵ нижний - красного цвета (для лучшего отслаивания бутирометр вновь ставят на 3-4 минуты в баню). Верхний слой представляет собой жир, и расчет его количества ведется аналогично тому, как в оригинальном способе Гербера (бутирометра), одно крупное деление бутирометра соответствует 1 % жира.

Примечание: после заполнения бутирометра крайне важно проверить, чтобы содержимое его при положении пробкой вниз доходило до первого-второго деления шкалы. В случае если уровень жидкости ниже, что должна быть следствием колебания в объёме бутирометра, то нужно добавить недостающее количество раствором соды.

Жирность молока в норме 3,2-3,6%.

Определение фальсификации молока .

При оценке качества молока надо обращать внимание на его цвет, запах, вкус, консистенцию и другие показатели. Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок чаще отмечается в летнее время, когда коровы пасутся на пастбище, это объясняется наличием в нем каротина (провитамина А), содержащегося в зеленой траве. Синеватый или голубоватый оттенок приобретает подснятое молоко. Красноватым оно бывает от примеси крови в результате мастита (воспаление вымени) или повреждения сосков.

Запах должен быть приятным, специфическим. Он может изменяться от корма, лекарственных веществ и др.

Молоко порой приобретает и посторонние запахи при небрежном его хранении: хлевный, аммиачный, силосный, рыбный, нефтепродуктов и т.д.

Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Он также зависит и от состава съеденного корма. Солоноватый привкус свойствен молоку стародойных коров и больных маститом. Металлический вкус молоко приобретает при хранении его в ржавой металлической посуде. Консистенция нормального молока однородна, без наличия слизи, хлопьев и нетягуча. Их наличие говорит о заболевании молочной железы животного. Молоко, разбавленное водой, обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

При оценке качества молока, при его приемке от производителей и от населения на приемных пунктах, в специальных лабораториях определяют в первую очередь жирность, плотность и кислотность молока.

Жирность молока устанавливают, смешивая пробу молока с серной кислотой и изоамиловым спиртом (с последующим центрифугированием).

Плотность молока - величина, показывающая, насколько его масса при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при 4°С в том же объеме. Она обусловливается удельной массой компонентов молока, которая характеризуется следующими величинами: вода - 1, молочный жир - 0,92, белки - 1,28. Плотность нормального молока обычно колеблется в пределах 1,027-1,033, что и учитывается для установления натурального молока. При добавлении в молоко воды плотность его уменьшается. Так, молоко, плотность которого ниже 1,027, считается разбавленным водой. В то же время если плотность молока выше 1,033, то это говорит о снятии жира.

Кислотность молока.

При оценке качества молока проверяют и его кислотность. Она выражается в условных градусах (Тернера) и составляет для свежего молока 16-18°Т, но не выше 20°Т. Не разрешается реализовывать молоко с кислотностью 22°Т и выше, так как оно скисло, а молоко с кислотностью ниже 15°Т считается разбавленным водой. В лабораториях плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметр). В цилиндр наливают 200 мл тщательно перемешанного молока (температура 10-25°С), затем медленно погружают в цилиндр с молоком ареометр и через 1-2 мин делают отсчет по шкале. Истинная плотность на шкале ареометра может быть только при температуре молока 20°С. Если она ниже или выше, делают соответствующие поправки.

Кислотность молока определяют путем смешивания его с дистиллированной водой и добавляя несколько капель фенолфталеина. Эта смесь титруется 0,1%-ным раствором едкого натра до появления неисчезающего бледно-розового оттенка, соответствующего эталону краски. Затем рассчитывают кислотность молока.

Кислотность молока разных видов животных различна. Нормальная кислотность овечьего молока составляет 22-24°Т, козьего - 15-18 и кобыльего - 15-17°Т.

Качество молока оценивается еще по чистоте и степени бактериальной обсемененности. Чистоту определяют пропусканием молока через фильтр и сравнением со стандартом, устанавливая при этом группу чистоты. В молоке первой группы примесей не должно быть (чистый фильтр), у второй группы на фильтре заметен слабый осадок и у третьей - заметный осадок механических примесей. Бактериальную обсемененность определяют скоростью обесцвечивания молока под воздействием на него метиленовой сини. При этом чем быстрее обесцвечивается молоко, тем больше в нем бактерий. Так, если молоко обесцвечивается менее чем за 20 мин, считают, что в 1 мл его содержится более 20 млн бактерий. Такое молоко относят по качеству к очень плохому и устанавливают на него IV класс. Если для обесцвечивания молока требуется более 5,5 ч времени, значит, в 1 мл содержится менее 0,5 млн бактерий. Молоко это считается очень хорошим и его относят к I классу. Второму и третьему классам, соответственно, присваивается качество «удовлетворительное» и «плохое» (количество бактерий в 1 мл молока до 4 и до 20 млн).

Коровье молоко при закупках от хозяйств и населения оценивается согласно требованиям ГОСТа. Оно должно быть свежим, цельным, полученным от здоровых коров, профильтрованным, охлажденным, чистым, однородным, незамороженным, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В зависимости от качества коровье молоко (по ГОСТу) подразделяют на два сорта: первый сорт - молоко кислотностью 16-18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и первой группы по степени чистоты; второй сорт - молоко кислотностью 16-20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и второй группы по степени чистоты.

Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность - не менее 15°Т, жирность соответствовать нормам, установленным для данной области, республики. Молоко с показателями ниже первого и второго сорта считается несортовым.

Кроме коровьего население получает, использует и реализует на продажу овечье, козье и кобылье молоко. Для этой категории продукции установлены следующие требования. Овечье молоко имеет белый цвет, густую, однородную, без хлопьев консистенцию, приятный специфический вкус и запах. Содержание жира в нем - не ниже 5%, плотность - 1,034-1,038, кислотность - не более 24°Т. Козье - по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается его продажа со слабым специфическим «козьим» запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038, кислотностью не более 15°Т. Молоко кобылиц сладковатое, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый с голубоватым оттенком. Жирность - не менее 1%, плотность - 1,029-1,033, кислотность - не более 17°Т. Как мы убедились, молоко очень нежный, скоропортящийся продукт, требующий для своего сохранения в домашних условиях принятия самых разнообразных мер.

В государственную торговлю молоко поступает обычно пастеризованным, расфасованным в пакеты или бутылки емкостью в 0,5 И 1 л, и цельным (фляжное), которое надо пастеризовать.

Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

10 - коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

Определение массовой доли жира в молоке питьевом

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью