Кто придумал квашенную капусту? Капуста квашеная, соленая и русская
Important!
Уважаемые садоводы, цветоводы и строители. Присылайте Ваши истории по выращиванию овощей, цветов и других растений. Мы ждем от Вас фотографии вместе с вами, семьей на фоне посадок. Фотографии будут размещены на сайте в рубрике галерея или в тематической статье.
Появление капусты в России
Историки считают, что капусту завезли в Россию из южных стран в период обширной колонизации примерно в VII-V веке до н.э. греками Черноморского побережья. Колонизация характеризовалась развитием сельского хозяйства с посадкой капусты в том числе. Считается, что капуста — это самый главный овощ на Руси. Ее выращиванием занимались все, у кого был земельный надел. Даже путешествующие иностранцы отмечали этот факт. Корнелий де-Бруин, посетивший Москву в 1702 г., писал: «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день».
Почетная медаль «За прогресс» была вручена селекционеру-огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву (1826-1877). Он вырастил кочаны капусты диаметром 70 см, высокой плотности, удивительной белизны и отличного вкуса.
Important!
В капусте 91% воды.
Капуста содержит набор всех витаминов, которые есть в других растениях. Витамина С гораздо больше, чем в апельсинах. Кальция больше, чем в молоке. Каротин и провитамин А в организме человека переходит в витамин Д, который находится только в продуктах животного происхождения. Для тех людей, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианского продуктового стола, то капуста удовлетворит потребность витамина А в организме.
В истории известен такой факт «Мало кто знает, что квасить капусту впервые начали в Китае. Китайский император Ши Хуанг-Ти приказал замачивать капусту в вине и кормить рабов, которые работали на строительстве Великой Китайской стены».
Поэтому капустные отвары и пюре широко используют в детском питании. Эти блюда рекомендуют диетологи в послеоперационные периоды, восстановительные после травм и ежедневно для людей, страдающих лишней массой тела.
В 1962 году Фармакологический комитет Министерства здравоохранения утверждает сок капусты как лечебно средство.
Больной ежедневно выпивает свежий капустный сок 1 л в течении дня после еды. По мере выздоровления кислая отрыжка, боли уходят. Сок употребляют в течении 4-5 недель. Если возникает вздутие живота, то добавляют в сок тминный чай.
Если вас интересует количество калорий в квашеной капусте, а также то, сколько в ней витаминов и минеральных веществ, обратите свое внимание на список, опубликованный ниже.
Калорийность и пищевая ценность квашеной капусты (100 гр)
- Калорийность — 27 ккал
- Белки — 1,7 г
- Жиры — 0,1 г
- Углеводы — 5,3 г
Витамины:
- PP — 0,6 мг
- A — 595 мкг
- B1 — 0,032 мг
- B2 — 0,041 мг
- B5 — 0,22 мг
- B6 — 0,1 мг
- B9 — 8,8 мкг
- C — 38 мг
Минеральные вещества:
- Кальций — 49 мг
- Железо — 0,7 мг
- Магний — 16,1 мг
- Фосфор — 30 мг
- Калий — 280 мг
- Натрий — 22 мг
Разве может традиционное русское застолье обойтись без квашеной капусты? Сложно представить. Также как и Новый год в любой семье не обходится без оливье, а день рождения - без торта. Попытайтесь на минуту закрыть глаза и представить, какие угощения предлагаются на столах во время застолий.
Квашеная капуста — чье это блюдо?
Несомненно, соленые огурчики, грибочки,тот же салат оливье, селедка в масле и с луком, морковь со сметаной или майонезом и …квашеная капуста. А если спросить у русского человека, какое из этих блюд традиционно русское, то вы услышите ответ - квашеная капуста.
Что интересно: если вопрос о «национальности» квашеной капусты задать корейцам, китайцам, немцам, датчанам, то представитель каждой из этих национальностей будет считать этот продукт исконно своим. Китайцы расскажут, что еще более 2000 лет назад чернорабочие, возводившие Великую Китайскую Стену, питались листьями капусты, приправленными тмином, укропом, ягодами можжевельника. Потом поучительно добавят, что разрушив и разграбив земли Китайской империи, Чингисхан украл секреты древней кухни и распространил их во время своих разрушительных походов по Азии и Европе.
Остальные народы вряд ли могут похвастаться столь яркими историческими фактами о кислой капусте.
Однако если, взглянуть на географию произрастания капусты (а это южные земли Англии и Ирландии, Дания, северное побережье Средиземного моря, Грузия) и учесть, что многие национальные кухни богаты и знамениты своими соленьями, придется признать тот факт, что каждая нация по праву может считать квашеную капусту своим традиционным угощением.
Как употребляют квашеную капусту в разных уголках мира
Стоит ознакомиться с некоторыми замечательными разновидностями привычной русскому человеку квашеной капусты в разных странах мира.
Споры за обладание пальмой первенства в вопросе принадлежности квашеной капусты той или иной кухне действительно жаркие, и на это есть причины. В одной трехлитровой банке засоленной капусты вы найдете кладезь витаминов и разнообразных питательных и полезных веществ. Давайте заглянем внутрь, и что мы обнаружим:
- Витамины С, К, В1, В2, В3, В6, В12, P, U;
- биогенные элементы такие как, натрий, калий, железо, цинк, медь, сера, йод, фосфор, кремний, бор;
- аминокислоты, прочие органические кислоты: уксусная и молочная;
- флавоноиды и пробиотики.
Каждое по отдельности или вкупе эти соединения поддерживают функции мозга, способствуют выработке эритроцитов, отвечают за обмен веществ, за бесперебойное функционирование всех систем организма. Удивительной особенностью кислой капусты является ее калорийность. Этот показатель значительно ниже по сравнению со свежей белокочанной.
Польза квашеной капусты
Заключая в себе столько необходимых организму человека полезных веществ капуста, засоленная по лучшим народным рецептам, приобретает ряд замечательных лечебных свойств.
Чего уж греха таить, русский народ всегда любил и умел выпить. В таком случае квашеная капуста будет не только вкусной, но и полезной закуской. Ее употребление поможет человеку уменьшит опьяняющий эффект спиртных напитков. Содержащаяся в ней клетчатка поспособствует поглощению вредных веществ при алкогольной интоксикации организма. Рассол поможет избавиться наутро от похмелья.
- Вообще в справочниках по народной медицине описано множество применений этого продукта. Раз в день даже пара ложек квашеной капусты изжогу как рукой снимут, снизят содержание холестерина, укрепят десны, помогут вывести токсины.
- На людей, склонных к депрессиям или работа которых сопряжена с большими стрессами, благотворное влияние в числе прочего окажет и кислая капуста.
- Прекрасной половине населения полезными будут оздоровительные диеты на ее основе. Маски омолодят и очистят кожу, уменьшат поры.
- Мужчинам важно будет узнать о способности квашеной капусты противодействовать эректильной дисфункции.
- Ее полезные свойства, о которых упоминается в нетрадиционной медицине, подтверждаются и официальными исследованиями. Речь идет об укрепляющем эффекте, борьбе с воспалительными процессами.
- Врачи настоятельно рекомендуют включать в свой рацион блюда из квашеной капусты людям с заболеваниями ЖКТ, нарушениями обмена веществ.
- Ряд специалистов утверждает о том, что употребление этого продукта является профилактикой онкологических заболеваний.
Противопоказания к употреблению квашеной капусты
Однако питание должно быть умеренным. Касается это и капусты. Этот разносол окажет пагубное влияние на организм людей, страдающих повышенной кислотностью желудка, почечной недостаточностью. Противопоказан и больным язвой желудка или двенадцатиперстной кишки. Масла, содержащиеся в квашеной капусте, могут вызвать вздутие живота даже у здорового человека.
Квашеная капуста. Сколько нюансов вкуса и пользы в простом на первый взгляд блюде, сколько мастерства приготовления! Это блюдо с гордостью считают своим национальным все страны, где каждую осень не только квасят капусту, но и устраивают в ее честь праздники и фестивали. В нашей стране отведать квашеной капусты в праздничной атмосфере приглашают в ноябре: например, в Великом Устюге и Чебоксарах. Каким-то волшебным образом в этом месяце проходит фестиваль Кимчхи и в Корее. Конечно, это не квашеная белокочанная капуста, а известная нам "пекинская", но очень острая и неимоверно вкусная.
В любящем квашеную капусту мире никто не оспаривает первенства, потому что у каждого есть свои особенности ее приготовления: от традиций нарезки до секретов квашения и поедания даже на территории одной страны. В России капусту мнут руками, а в Польше часто топчат ногами, так же, как и виноград в Италии. Как резать капусту – тонким кружевом, которое потом тянется, как спагетти, чем славится рязанская капуста, или толстыми лепестками и кубиками, острым или сладковатым вкусом – дело хозяйское. Использовать дубовую бочку или обмазывать емкость для засолки медом – особые тонкости. И как ее есть: слегка заправив постным маслицем или приготовить что-то сложное и сытное – вопрос очень личный.
Европа и Америка используют квашеную капусту как ингредиент для приготовления горячих блюд, Россия – как готовый продукт, царицу трапезы и лекаря, а также пикантную составляющую щей, солянок, салатов. При этом не все знают, что первыми начали квасить капусту жители Китая в эпоху Желтого Императора. И если верить легендам, то к нам она попала во время набегов армии Чингисхана.
Квашеная капуста удостоена восхищения поэтов, писателей и художников. Ей посвящал стихи польский поэт Адам Мицкевич, о ней вкусно писал Эрнест Хемингуэй в своем гениальном романе "Прощай, оружие". В Чувашском государственном музее хранится интересная акварель С.А. Степановича "Рубка капусты", написанная на рубеже ХХ века. В корейском Гванджу создан Народный музей квашеной капусты.
Сергей-капустник
В России по традиции убирать капусту на полях начинали 27 сентября на Воздвижение, потому так и говорили: "На Воздвиженье у доброго молодца капуста у крыльца". Кочаны с сочными белыми сладковатыми листьями не должны были тронуть первые холода. Перерабатывали капусту в Сергиев День или Сергей Капустник, который приходится на 8 октября. Это был праздничный день – веселые "капустки". Уже наступали заморозки. И это был хороший знак: если квасить в это время капусту, то она будет вкусной и не закиснет. Первый снег в этот день предвещал приход зимы на Михайлов день 21 ноября.
В деревнях и небольших городках в "Капустки" пили пиво и сладкий хмельной мед, пробовали разные угощения – "заедки", в том числе пироги с капустой и лепешки, что выпекались на капустном листе. Их подносила хозяйка, в дом которой приходили девушки-капустницы, чтобы помочь рубить капусту, приговаривая: "Вилки в ведро, руби серебро, сечи-мельчи, в кадку топчи". Потому праздник имел еще одно название – "помочи". Чем больше приходило людей, тем лучше - значит, урожай капусты собрали славный. Хорошо, если среди молодых людей были те, кто носит имя Сергей.
Да и девушки были не простыми. Обычно приглашались семьи с дочерьми на выданье. Ведь позднее являлись парни, чтобы присмотреть невесту, которая показывала свою красоту и трудолюбие, и помочь сделать тяжелую работу: закрыть дубовые кадки с капустой, да поставить их подпол. Так что слова "Смекай девка про капусту, да помни про жениха" звучали актуально. Ведь впереди был Покров день, после которого наступала пора сватовства и свадеб.
Полезные свойства
В России квашеную капусту готовы есть круглый год, хвалить ее вкус и автора приготовления. И в этом гастрономическом порыве есть только плюсы. Потому что блюдо богато витаминами А, В и С. Улучшают вкусовые, питательные и полезные свойства добавляемые при сервировке ингредиенты: яблоки, клюква, зелень, пряности, растительные масла.
Однако некоторым людям включение квашеной капусты в свой рацион противопоказано: если они страдают язвой желудка или двенадцатиперстной кишки.
Капуста квашеная
1. Капусту очистить от верхних листьев, помыть, порезать на 4 части, удалить кочерыжку, тонко нашинковать.
2. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке или порезать соломкой.
3. Капусту перетереть с солью.
4. Добавить морковь, перемешать.
5. Выложить капусту в большую кастрюлю и утрамбовать. Сверху положить крышку и гнет. Оставить на 3 дня.
6. Несколько раз в день протыкать капусту ножом.
7. Готовую капусту хранить в холодном месте.
Острая квашеная капуста по-грузински
1. Капусту крупно нарезать, свеклу – лепестками, морковь натереть на крупной терке, острый перец – на несколько частей, чеснок измельчить.
2. Соединить чеснок, морковь, свеклу, острый перец.
3. В кастрюлю влить воду, добавить сахар, соль, душистый перец. Довести до кипения.
4. Смешать все ингредиенты, залить рассолом.
5. Оставить кваситься на 3-4 дня.
Суп "Капустняк" (Польша)
1. Лук нашинковать. В кастрюле обжарить, помешивая, на масле до прозрачности, добавить тмин.
2. Морковь почистить, порезать кружочками и добавить к луку, обжарить.
3. Влить воду. Добавить порезанный кубиками картофель и свиные ребрышки. Варить до готовности овощей.
4. Из капусты отжать лишний сок.
5. Капусту добавить в суп. Посолить, поперчить. Варить 15 минут.
Бигос старопольский
1. Квашеную капусту промыть. Залить небольшим количеством воды и варить в течение 40 минут.
2. Свежую капусту нашинковать.
3. Лук нашинковать. Мясо порезать кубиками. Лук и мясо обжарить в кастрюле.
4. Мясо соединить с двумя видами капусты. Добавить томатную пасту, вино, повидло, специи, посолить, поперчить.
5. Тушить 40 минут на медленном огне.
Sauerkraut (Германия)
1. Лук и чеснок измельчить и выложить в сотейник с оливковым маслом.
2. Добавить паприку и квашеную капусту.
3. Влить вино и сливки. Посолить.
4. Тушить 30 минут на слабом огне.
Салат из квашеной капусты по-баварски
1. Апельсин и яблоки очистить от кожуры и семян, порезать и соединить в одной миске, перемешать. Образовавшийся при резке апельсиновый сок соединить с лимонным.
2. Почистить и порезать сельдерей. Смешать с квашеной капустой.
3. Зеленый лук мелко порезать. Орехи измельчить. В оливковое масло добавить сок цитрусовых, орехи и лук, посолить, поперчить.
4. Смешать все ингредиенты, залить заправкой, перемешать.
5. В чашку выложить листья зеленого салата и затем сам салат.
Шукрут (Эльзас, Франция)
1. Лук нашинковать и обжарить на сале. Добавить квашеную капусту и обжарить. Добавить капусту и специи.
2. Порезать бекон, ветчину и корейку, обжарить. Положить на капусту, накрыть маленькой крышкой и немного придавить, чтобы они немного погрузились в капусту. Сверху положить сосиски.
3. Добавить бульон и вино, чтобы они покрыли капусту. Варить 1-1,5 часа.
На Руси историю квашения можно проследить с XVI века. Однако за пределами нашей страны квасить капусту начали гораздо раньше: есть сведения о том, что в Китае консервировать её подобным образом стали ещё в III веке до нашей эры, давнюю историю имеет квашение и в Корее. Различными путями рецепт квашеной капусты распространился по всему миру.
В каждом регионе нашей обширной родины существуют свои собственные местные рецепты квашеной капусты, и только они считаются самыми вкусными, да и вообще единственно верными.
На Руси квашеная капуста считалась одним из главных блюд в зимнее время, поскольку уберегала людей от простуды и цинги.
Квашеная капуста очень богата витаминами и особенно аскорбиновой кислотой (Витамином С).
Рассол квашеной капусты имеет особую ценность. Молочная кислота, содержащаяся в рассоле, активизирует пищеварительные ферменты и улучшает флору кишечника.
Рецепт квашения белокочанной капусты
- 10 кг белокочанной капусты
- Морковь – 200 г
- Свекла – 800 г
- Сладкий перец – 800 г
- Соль – 200 г
- Сахар – 50 г
- Семена укропа – 10 г
- Тмин – 5 г
- Фенхель – 5 г
- Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые.
Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка.
Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать.
Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде.
Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины.
Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола.
Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид.
По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной.
По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа.
Квашеная капуста — знакомое всем с детства блюдо, без которого ни одно застолье не обходится. Десятки рецептов приготовления, кочующие из поколения в поколение: острая, кислая, с яблоками, клюквой, морковью. Диетологи рекомендуют принимать ее для снижения веса, а иммунологи — для насыщения организма витаминами и микроэлементами.
Ква́шеная капу́ста - национальное блюдо многих стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, России, Украины, Чехии и др., продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении
Однако, гораздо меньше известно о том, что изобрели это изысканное в своей простоте кушанье вовсе не на Руси. Родина квашеной капусты — Китай.
История возникновения квашеной капусты
Еще в 3 веке до н. э. в Древнем Китае научились заквашивать пекинскую капусту. Согласно сохранившимся рецептам, в рассол было принято добавлять белое вино. А во время строительства Великой Китайской стены рабочие уплетали это блюдо, набираясь сил после тяжелого дня.
На Руси капусту как овощ начали возделывать в 10 — 11 вв. Вначале она использовалась как лечебное средство от геморроя, ею натирали кожу при ранах, экземах.
А немного позднее капусту научились и заквашивать.
Состав квашеной капусты впечатляет:
- витамины А, В, С и Е;
- высокое содержание биотина, ниацина;
- кальций, калий, фосфор и другие элементы, участвующие в обмене веществ;
- уксусная и молочная кислоты, которые вырабатываются в процессе брожения и обладают антисептическими и противовоспалительными свойствами;
- витамин С позволяет хранить заквашенную капусту в течение долгого периода.
Польза и вред квашеной капусты
В наши дни квашеная капуста обрела новую жизнь в борьбе с лишним весом. Молочнокислые бактерии помогают нормализации пищеварения и подавляют вредную микрофлору, снижают уровень холестерина. Витамины укрепляют общий тонус организма и повышают иммунитет.
Известно, что потребление квашеной капусты помогает в борьбе с гастритом и язвой желудка. Недавние исследования показали, что в составе присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками.
Беременные женщины утверждают, что рассол квашеной капусты помогает уменьшить симптомы токсикоза.
Есть у этого замечательного продукта и отрицательные стороны. Не рекомендуется употреблять квашеную капусту людям, страдающим тромбофлебитом и заболеваниями мочеполовой системы. Часто она вызывает повышенный аппетит и брожение в кишечнике.
Чрезмерное употребление отрицательно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.
В отношении квашеной капусты как нигде лучше подходят емкие изречения греческих мудрецов: «Ничего сверх меры» (Солон) и «Знай меру» (Питтак).