Рецепт: Полендвица - сыровяленное мясо по-белорусски. Рецепт белорусской полендвицы в домашних условиях

Полендвица — это замечательная альтернатива покупной колбасе. Пришла к нам эта вкуснятина из польской и белорусской кухонь. Раньше для приготовления этого деликатеса использовали какие-то жутко сложные процедуры — выдерживали мясо в крови, отбивали, клали в осмоленные ящики чуть не на полгода, а потом коптили в кишках. Можно, конечно, и заморочиться, но я предлагаю упрощенный рецепт домашней полендвицы. Мясо я просто вялю, обходясь без копчения, то есть на выходе получаем сыровяленное филе (у меня свиное, хотя можно брать и говядину, и даже конину).

Подходящее филе для полендвицы — это длинная мышца округлой формы, которая идет от бедренной кости к спине. В мясных магазинах это обычно не дефицит.

Я предлагаю два варианта приготовления домашней полендвицы — «сухой» и «мокрый». Мне больше пришелся по душе второй способ, мясо получилось более нежным, но и первый тоже вполне имеет право на существование. При сухом способе мясо получается вовсе не жесткое, но по консистенции чуть плотнее, как говорится, на любителя…

«Сухой» способ:

• Свиное филе – около 1 кг
• Соль крупная – пару ст. л. с горкой
• Чеснок – 6 зубчиков
• Лавровый лист – пару листиков
• Молотый чёрный перец – по вкусу
• Сахар – 1 ст. л.
• Тмин молотый – 1,5 ч. л.
• Марля или льняное полотно – по размеру филе (чтоб можно было его обернуть 5 раз)
• Веревка – около 1 м

Сначала смешиваем соль и сахар, натираем этой смесью мясо. Кладем в миску (если придется изогнуть — ничего страшного). Сверху накрываем мясо тарелкой, на нее водружаем гнет (бутыль с водой или камень, или гирю — что есть). Оставляем мясо на три дня при обычной комнатной температуре (в жару желательно найти место попрохладнее). Раз в день перекладываем филе на другой бок.

Через трое суток достаем мясо, промокаем его от излишней влаги и хорошенько натираем измельченным чесноком и крошеным лавровым листом. Посыпаем всеми специями, немного втирая их и присыпаем парой-тройкой щепоток соли.

Теперь осталось завернуть филе в марлю (как можно плотнее) и обвязать веревкой, не забыв сделать петельку, за которую будем его вешать. Отправляем сушиться. У меня полендвица висела на кухне возле плиты. Теплый сухой воздух от печки и хорошее проветривание благодаря балкону сделали свое дело за 4 дня — по истечении этого срока полендвица была готова.

Срок готовности полендвицы зависит от многих факторов — это и влажность, и размер филе, и температура, и проветриваемость места, где она висит. Я не люблю слишком сухое мясо, поэтому проверяю его на готовность следующим образом — сжимаю филе пальцами, и как только чувствую, что оно покрылось твердой сухой корочкой, а внутри осталось еще мягковатым, сразу его снимаю.

Хранить полендвицу лучше не в целлофане, а в пергаменте, в холодильнике.

«Мокрый» способ:

• Мясо – 500 г

Рассол:

• Вода – полтора литра
• Семена горчицы – 0,5 ч. л.
• Лавровый лист – 2-3 листика
• Гвоздика – 3 шт.
• Соль крупная – 1/4 ст.
• Семена укропа – 0,5 ч. л.

Для натирания:

• Зубчики чеснока – 6 шт.
• Сушеная петрушка – 2 ст. л.
• Сушеный укроп – 2 ст. л.
• Сахар – 2 щепотки
• Хрен – 1 ст. л. без горки

Кидаем все приправы в воду, кипятим, и выключаем. Даем остыть и настояться. Кладем филе в рассол и ставим в прохладное место с хорошей проветриваемостью примерно на неделю или чуть меньше (балкон подойдет, если на нем не супержарко). Вынимаем филе и промакиваем его от лишней влаги.

Измельчаем чеснок, добавляем к нему остальные приправы и сахар. Натираем этой смесью филе, заворачиваем в пергамент и оставляем на сутки прямо на кухне. На следующий день кладем мясо в дуршлаг, накрываем тарелкой, на нее ставим гнет, а сам дуршлаг в какую-нибудь миску, чтоб в нее стекала излишняя жидкость. По прошествии суток счищаем ножом с мяса приправки и специи, заворачиваем его в марлевую или льняную ткань, обматываем шпагатом и вешаем сушиться в сухое место с хорошим проветриванием (на тот же балкон).

Примерно через 1,5-2 недели полендвицу уже можно есть. Точно также заворачиваем ее в пергамент и храним в холодильнике.

Краткое описание

Полендвица - это традиционный польский и белорусский деликатес, который готовят из свинины. По белорусски это блюдо называется паляндвіца, по-польски - polędwica. Так называют длинную вырезку из спинной части, состоящую из одной мякоти без костей.

Традиционно для приготовления полендвицы использовали свинину, говядину или конину. Мясо сразу после осеннего убоя выдерживали несколько дней в крови (она служила своеобразным маринадом), затем как следует засыпали солью, смешанной с пряностями и селитрой, помещали в просмоленные ящики и убирали на хранение в холодный погреб или на ледник. Весной мясо доставали и коптили, после чего оно было готово к употреблению.

Современные рецепты полендвицы, приготовленной в домашних условиях, не требуют соблюдения таких сложных правил - только недюжинной выдержки: ведь до полной готовности деликатеса должно пройти не меньше недели, а попробовать, что получилось, хочется сразу же!

Приготовление полендвицы: современный базовый рецепт

Чтобы приготовить вкусную полендвицу в домашних условиях, важно правильно подобрать три основных компонента: мясо, соль и специи.

Рецепт этого блюда требует выбрать качественное филе свинины. Лучше всего для этой цели подходит длинная спинная мышца. При желании можно попробовать приготовить аналогичным способом телятину, птицу или даже конину - вкус будет совершенно иным. Филе должно быть плотным, цельным, гладким; если к нему прилегают отдельные кусочки мяса, их лучше отрезать и употребить для приготовления блюд по иным рецептам.

Солить мясо лучше всего солью крупного помола. Важно, чтобы она не содержала никаких дополнительных добавок: йодированная, фторированная и другая подобная соль для этого дела не годится.

Что касается специй, универсального рецепта здесь нет, и каждый добавляет то, что ему больше по вкусу. В обязательный набор пряностей входят только лавровый лист, черный и душистый перец. По желанию можно добавить к этому составу смесь перцем, кориандр, тмин, гвоздику, сушеный чеснок и другие приправы.

Итак, чтобы приготовить вкусную домашнюю полендвицу, понадобятся следующие ингредиенты:

• свинина (или другое выбранное мясо) - 1 килограмм. Если мяса больше или меньше, количество остальных составляющих увеличивается или уменьшается пропорционально;
• соль - 2-4 столовые ложки, в зависимости от вкусовых предпочтений, количества и сорта мяса;
• чеснок - 1 крупная головка;
• 2 лавровых листа, разломанных на мелкие кусочки (превращать в пыль не надо);
• черный перец или смесь перцев - 1 чайная ложка;
• тмин, кориандр, семена горчицы, любые другие пряности - по 1 чайной ложке.

Мясо при необходимости следует промыть, а затем тщательно обсушить салфеткой, прежде чем солить. Крупную соль втирают в кусок со всех сторон, после чего помещают его в подходящую по размеру посуду и убирают в холодное место на 2-3 дня. Если в это время образуется мясной сок, его необходимо сливать и время от времени переворачивать мясо - чтобы просаливалось равномерно.

Спустя 2-3 дня будущий деликатес достают из холодильника, готовят смесь из выбранных специй с небольшим количеством соли (можно добавить и пару капель коньяка или несколько ягод можжевельника), тщательно и равномерно натирают ею кусок со всех сторон, после чего заворачивают его в марлю или другую чистую натуральную ткань белого цвета и подвешивают в теплом сухом месте. Для этого идеально подходит кухня, особенно угол над плитой.

Таким образом мясо должно провялиться не менее 3-4 дней - а лучше неделю, чтобы как следует подсохло, пропиталось солью и ароматами специй. По желанию можно выдержать полендвицу и дольше - две, а то и три недели, как бы подсушив ее. Консистенция блюда в этом случае будет плотнее и суше, но хранится оно дольше.

Хранится вяленая полендвица завернутой в ту же марлю или ткань, в холодильнике. Приведенный рецепт считается базовым, его можно дополнять или менять по своему желанию, а готовый деликатес употреблять не только в полученном виде, но и запечь в духовке или подкоптить.

Как засолить полендвицу мокрым способом?

Помимо классических рецептов полендвицы, приготовленной сухим способом (как описано выше), можно засолить ее в домашних условиях мокрым методом - то есть в рассоле. В этом случае мясо получается более нежным, мягким и сочным.

Для начала необходимо приготовить рассол. Можно использовать для этого собственный рецепт или воспользоваться нижеследующим (пропорции указаны в расчете на 1 кг мяса):

• 1 литр воды;
• 5 граммов (0,5 чайной ложки) сахара;
• 100 граммов соли - опять же крупной, без примесей и добавок.

Воду необходимо вскипятить, добавить соль и сахар, дать покипеть еще 4-5 минут, после чего остудить до 2-5 градусов по Цельсию. Количество соли можно увеличить по желанию, так как при таких пропорциях мясо получается малосольным.

Мясо подготавливают так же, как это описано в сухом рецепте - то есть моют и обсушивают. Кусок заливают холодным рассолом и помещают в прохладное место на 8-10 дней. После извлечения из рассола мясо на 3-4 часа помещают под груз, чтобы избавиться от излишков влаги, обсушивают, натирают смесью пряностей, оборачивают тканью, туго перевязывают нитью или шпагатом, а затем помещают в холодное сухое место (например, на балкон), где и провяливают в течение двух недель. По истечении этого срока мясо подсушивают еще 8-10 дней при комнатной температуре.

Вяленое мясо в домашних условиях или Полендвица

Полендвица у меня получилась! Спасибо белорусским хозяюшкам за рецепт! Очень вкусно со всем!!!

Сегодня будем готовить мясо, вяленое мясо дома и будет это Полендвица, необычное название фантастически вкусного блюда. Как бы скептически вы не относились к приготовлению сыровяленых мясных продуктов дома, Полендвица покорит вас своим неповторимым ароматом, нежнейшим сочным вкусом и удивительной лёгкостью приготовления. Полендвица традиционно блюдо белорусской и польской кухни, хотя вариации вяленого мяса встречаются у всех народностей в разных интерпретациях, например бастурма восточная, испанский хамон и другие варианты. Лично меня вариант белорусской Полендвицы покорил, и к новому году, пасхе или другим дружным праздникам пряное вяленое мясо всегда красуется на нашем семейном столе.

Нам понадобиться добротный кусок свинины, которую рекомендую приобрести на рынке, у проверенных торговцев мясом, обязательно свежий, сочный, нежно розового цвета. Мясо из сети супермаркетов также подходит, за исключением того, что вы не сможете визуально посмотреть, потрогать, и действительно убедиться в свежести и подходящем размере именно этого кусочка мяса.

Для вяления нам нужен кусок филе свиного: очень нежного, деликатного, весом до килограмма или больше. Обязательно надо обрезать кусочки белой плотной плевры, которая будет мешать при дальнейшей нарезке и плохо прожевываться. Иногда филе продают вместе с ребрами (как для стейков) или другими частями мяса, в любом случае всё лишнее снимаем и оставляем себе чистый кусок готового для вяления мяса.

Первый шаг это просолка мясного филе: смешиваем 4 ст.л. соли и 2 ст.л. сахара и густо и обильно натираем кусок мяса со всех сторон, даже вдавливая мясо в соль. Кладём в удобную эмалированную посуду мясо и придавливаем сверху грузом.
Оставляем отстаиваться свинину в домашнем помещении (при комнатной температуре!!!) на 2 – 3 дня, при этом раз в день филе надо перевернуть. За это время мясо под воздействием соли отдаст лишнюю влагу, просолится и будет готово к дальнейшей процедуре. Всю лишнюю влагу, которая соберется возле мяса, просто вылейте.
Дайте мясу просохнуть и обмокните бумажными полотенцами.

Далее готовим приправы для обвалки мясного кусочка, это очень важный процесс. Нам понадобятся семена укропа, кориандр, тмин и душистый перец. Всё в равных пропорциях (я беру по 1 ч.л. или больше, в зависимости от размера куска мяса) измельчаем в кофемолке, или покупаем уже сразу готовое молотое в пачках. Заметьте, что лист лавра не используется в данном рецепте, только указанные специи и чеснок!

Готовое просушенное филе промазываем обильно чесноком, пропущенным через чесночницу (пюре чеснока) и немного смешанным с солью. Чеснок имеет свойство склеивать все и удерживать, поэтому сразу после обмазки обваливайте кусок свинины в готовых измельчённых специях. Удобно это делать на листке бумаги или вчерашней газете. Насыпьте специи на газету, и хорошенько обкатайте в них филе, тщательно и с усилием вдавливая мясо в специи, чтобы получилась так сказать пряно-ароматная корка слоем почти в 1 см. именно эта пряная и ароматная корочка будет «главной скрипкой» во вкусовой мелодии вяленого мяса дома!

Заворачиваем мясо в кусок марли или в пергаментную бумагу (ткань предпочтительней, она лучше пропускает воздух, и мясо быстрее вялится), обвязываем бечевкой или подручной верёвкой, и подвешиваем для просушки на крючок. Вялится мясо при комнатной температуре и хорошем проветривании, в подходящем помещении как минимум 5 - 7 дней. Всё зависит от температуры, размера куска мяса, его толщины, и проветриваемости помещения. В любом случае постарайтесь не пересушить мясо и уже с 4го дня пробуйте на мягкость кусок, и образовалась ли плотная корочка на Полендвице. Я обычно сушу 4 или 5 дней, так как предпочитаю мягкое мяско. Мой отец вообще не укутывает мясо марлей, а просто обвязав прочными нитками, подвешивает в помещении, где нет котов, собак и др. домашних животных и сушит, периодически отрезая кусок и проверяя готовность….так мясо постепенно и исчезает, не доходя до стола J (поэтому висит всегда два куска).

Готовое вяленое мясо снимайте, нарезайте тонкими кусочками и наслаждайтесь неповторимым тонким нежным вкусом. Как вариант можно готовить такое же вяленое мясо с индейки, говядины и даже филе курицы.Хранить вяленое мясо лучше в бумаге в прохладном месте. Приятного аппетита и доброй Полендвицы!

Ингредиенты:

• Свинина филе 1 кг.
• Соль 4 ст.л.
• Сахар 2 ст.л.
• Специи
• чеснок

Полендвица является прекрасным изобретением белорусской кухни и представляет собой засоленный ломоть мяса с последующим естественным вялением. Получается в результате невероятно вкусный мясной деликатес, имеющий значительное преимущество перед покупными колбасными изделиями. Для его приготовления используются самые натуральные компоненты и пряности, и никаких искусственных усилителей вкуса, красителей и прочих вредностей.

Как засолить полендвицу дома по-деревенски?

Ингредиенты:

• полендвица (свиная корейка) – 2 кг;
• соль – 500 г;
• перец черный горошком – 50 г;
• – 50 г;
• чеснок – 1 крупная головка.

Приготовление

Приступая к засолке полендвицы в домашних условиях по данному рецепту, очищаем чеснок и мелко рубим ножом, а горошки черного перца растираем хорошенько в ступке. Смешиваем чесночную массу и измельченный перец с тмином и солью. Отрез свиной корейки можно оставить целым куском или же разрезать на две части, а затем промыть и тщательно обсушить. Теперь обваливаем мясо со всех сторон в пряной смеси, хорошенько втирая ее и снова панируя. Пряности с солью должны полностью покрывать поверхность мясных кусков.

Укладываем мясо в эмалированную или стеклянную емкость, присыпаем остатками пряной смеси, помещаем сверху груз, накрываем емкость крышкой и размещаем в холодильнике на шесть-семь дней, ежедневно мясо переворачивая.

По истечении времени вынимаем полендвицу на дуршлаг, установленный над кастрюлей и оставляем на некоторое время, чтобы полностью стекли соки. Затем заворачиваем полендвицу в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем тонким чистым шпагатом и подвешиваем на кухне поблизости от плиты или на балконе. Оставляем мясо примерно на три недели. Время выдержки зависит от желаемой степени мягкости готового продукта.

Такая полендвица, приготовленная дома, получается гораздо бюджетней и вкуснее покупной. Вместе с тем вы будете полностью уверены в ее натуральности.

Полендвица из курицы в домашних условиях - рецепт

Ингредиенты:

• филе куриной грудки – 1 кг;
• соль не йодированная – 0,5 стакана;
• вода очищенная – 3 л;
• – 2 шт.;
• молотые лавровые листья – 1 ч. ложка;
• бутоны гвоздики – 6 шт.;
• чеснок – 2-4 зубца;
• семена укропа – 1 ч. ложка;
• семена горчицы – 1 ч. ложка;
• хрен – 40 г;
• сушеная петрушка – 40 г;
• сушеный укроп – 40 г;
• сахарный песок – 15 г.

Приготовление

Для приготовления дома куриной полендвицы наливаем в кастрюльку очищенную воду, бросаем молотые и целые лавровые листья, бутоны гвоздики, семена горчицы и укропа, добавляем соль, прогреваем массу до кипения, провариваем минут пять, и даем полностью остыть. Закладываем в остывший рассол филе куриной грудки и оставляем на пять дней в достаточно проветриваемом месте, идеально на балконе.

По истечении времени извлекаем куриное мясо из рассола, даем стечь, и обсушиваем салфетками. Очищаем чесночные зубцы, перетираем их через терку, смешиваем с сахарным песком, хреном, сушеной зеленью петрушки и укропа и натираем тщательно полученной пряной смесью куриную грудку. Затем заворачиваем ее в пергаментную бумагу и оставляем на двадцать четыре часа при комнатной температуре. Затем помещаем мясо в дуршлаг над кастрюлей, прижимаем чем-нибудь тяжелым и оставляем еще на сутки для избавления от соков. После этого счищаем остатки пряной смеси при помощи ножа, мясо заворачиваем в марлевый отрез, сложенный минимум вчетверо, перевязываем сверток плотно шпагатом и подвешиваем на кухне или балконе и подсушиваем в течение десяти-пятнадцати дней.

Начну с того, что домашнее вяленое мясо привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, простота в приготовлении, прекрасные вкусовые качества и довольно длительное хранение. К тому же неплохая экономия денег перед праздниками, приходом гостей, да и в повседневной жизни.

Для того, чтобы приготовить вкусную полендвицу, необходимо выбрать хорошее мясо. У меня это карбонад или полендвица (именно так в нашей местности его и называют) от домашней свиньи - толстая, длинная мышца расположенная вдоль хребта со спинной и поясничной части свиной туши.
Если у вас нет такой возможности, выбирайте его в магазине по следующим критериям:
- нежирное мясо (вырезка или карбонад);
- корейка (если любите мясо с жировыми прослойками);
- свежее (не замороженное);
- жир должен быть белого цвета без желтизны;
- отсутствие странного запаха и синюшного цвета.
У меня два вот таких куска.

Мясо выбрали, теперь приступаем к обработке. Разделяю каждый кусок на две части и срезаю неровные куски. Можно убрать и лишний жир. Я же срезаю его лишь отчасти.
Многие рекомендуют каждый кусок разделить в длину на половину, сократив при этом срок приготовления. Так же это вроде как спасает от тех случаев, когда края уже сухие, а в центре мясо еще не готово.
Я же решила не придерживаться этого принципа и не ошиблась. К тому же мясо в итоге конкретно уменьшается в размерах.
Промываю мясо под проточной водой и обсушиваю.

Беру большой таз, кладу один кусак и надеваю перчатки (в случае присутствия мелких ранок на руках это спасет вас от неприятностей при работе с солью).

Тщательно обсыпаю кусок солью крупного помола без всяких добавок йода или фтора и втираю ее в него. Количество соли, как и вес мяса у меня указан примерно, да и особого значения это не имеет, так как в общем нужно определять все по мясу.

Обтираю рукой лишнюю соль, выкладываю кусок мяса и кладу новый. И так до тех пор, пока мясо не закончится.
Складываю все в один таз.
Теперь нужно определиться с местом хранения. Оно должно быть достаточно холодным. Отлично подходит холодильник, но мой таз в него не влезет. Но так как погода позволяет, отправляю его на балкон. Сверху укладываю крышку от ведра, полотенце (чтобы не попадал мусор/на фото его нет) и ведро с водой сверху.

Груз нам нужен для того, чтобы из полендвицы (мяса) вышла лишняя жидкость.
В таком положении держу мясо 5 дней. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю его.
Если у вас небольшое количество мяса, таких трудностей не будет. Вполне сгодится обычная кастрюля, тарелка поверх мяса и банка с водой. Выдержать можно будет только 36 часов.

По прошествии указанного времени, разбираю всю эту конструкцию. Мясо выкладываю на газетку и даю немного обсохнуть. А пока подготавливаю специи и чеснок.

Чеснок очищаю и мою. В тарелку ссыпаю готовую приправу для засолки сала и колбасных изделий, перец черный молотый, перец красный молотый, кориандр, тмин.

Мясо обсыпаю специями со всех сторон. Выдавливаю чеснок и складываю все в тот же таз.

Снова накрываю таз полотенцем и оставляю при комнатной температуре оставшийся день и ночь (у нас тогда было прохладно). Если у вас жарко, лучше убрать мясо в холодильник, но тогда вы останетесь без манящего аромата по всему дому! =))

На утро оборачиваю мясо марлей (она впитает лишнюю влагу и перекроет доступ насекомым вроде мух) и утягиваю веревкой. В таком виде подвешиваю мясо в проветриваемом и достаточно сухом помещении. У меня для этого отлично подошла комната в квартире, где в потолке от хозяина остались крюки для качелей. Запах был просто непередаваемым! =))
В таком виде мясо остается до 10 суток при температуре до 18 градусов. Так как у нас было очень жарко, все произошло куда быстрее. Хватило пяти дней.
Теперь можно хранить его в холодильнике в той же марле или пергаменте, либо оставить в том же помещении, но тогда оно будет продолжать сохнуть (подойдет лишь для тех случаев, когда мяса не много и его быстро съедят).

Время указано без учета времени вяления.

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.