Значение блюд из птицы в питании человека. Мясо птицы его значение в питании человека
АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ, ЭКОНОМИКИ И ПРАВА
Кафедра технологии и организации общественного питания
Курсовая
работа
по дисциплине:
«Технология
продукции общественного питания»
на тему:
«Технология
кулинарной продукции из мяса
птицы»
Выполнила:
ст.гр. ТПП-33зс
Бывшева
Н.Е.
- Научный
руководитель:
Белгород,
2011г.
Содержание
| Введение | 3 |
| Глава 1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы. | 6 |
|
6 |
|
8 |
|
11 |
| Глава 2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 16 |
| 2.1 Технология приготовления блюда. | 16 |
| 2.2 Физико – химические превращения протекающие в процессе приготовления блюда | 18 |
| 2.3 Посуда, инвентарь и оборудование применяемое в процессе приготовления блюда. | 20 |
| Глава 3. Составление технологической документации на фирменное блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 22 |
| 3.1 Порядок составления рецептуры на фирменное блюдо. Расчет рецептуры на блюдо «Гусь с диким рисом, грибами и орехами». | 22 |
| 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Интегральный скор фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами» | 25 |
| 3.3 Составление технико-технологической карты на фирменное блюдо. | 27 |
| Заключение | 28 |
| /td> |
Введение
Проблема
питания является одной из важнейших
социальных проблем. Жизнь человека,
его здоровье и труд невозможны без
полноценной пищи. Согласно теории
сбалансированного питания в
рационе человека должны содержаться
не только белки, жиры и углеводы в
необходимом количестве, но и такие
вещества, как незаменимые аминокислоты,
витамины, минералы в определенных,
выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного питания
первостепенная роль отводится мясным
продуктам. Мясо птицы - важная составляющая
здорового питания, признанный во всем
мире фаворит среди мясных блюд.
Мясо птицы считается постным
и диетическим, это полезный и
вкусный источник легкоусвояемых белков,
витаминов и жирных кислот, и сегодня
оно доступно всем.
Во
всем мире птицеводческая отрасль играет
большую роль в обеспечении населения
высококачественными продуктами питания
животного происхождения.
Значение
мяса и мясопродуктов в питании
населения определяется тем, что
служат источником полноценных белков,
жира, минеральных и экстрактивных
веществ, некоторых витаминов, потребление
которых является необходимым для
нормального функционирования организма.
Наращивание
темпов производства и объемов выпуска
продукции мясной промышленности требует
совершенствования существующих и
разработки новых технологических
процессов, обеспечивающих рациональное
использование сырьевых ресурсов, повышение
выходов и улучшение качества
выпускаемой продукции. Решение
этих задач неразрывно связано с
расширением методических возможностей
исследований за счет использования
усовершенствованных и новых
аналитических методов и с
созданием систем объективной и
надежной оценки показателей качества
сырья и готовой продукции. Повышение
производительности труда в мясной
промышленности будет происходить
за счет организации поточного производства,
высокого уровня механизации отдельных
операций и на этой базе создания автоматизированных
линий. Рациональное и полное использование
пищевого сырья повысит мясные ресурсы
страны. Приняты меры к более широкому
использованию субпродуктов, белкового
стабилизатора, молочного белка и растительных
добавок.
Повышение
качества продукции - одна из основных
социально-экономических задач. Решение
ее зависит от реализации в промышленности
достижений науки и техники, передового
опыта и связано с необходимостью
научно обоснованного подхода к
созданию системы контроля качества
сырья, технологических процессов,
качества труда и готовой продукции.
Организацию
контроля производства и управления
качеством продукции, гарантирующую
ее высокие потребительские свойства.
А также уменьшение потерь сырья,
следует отнести к первоочередным
задачам, учитывая стоимость сырья
и принимая во внимание значение мяса
и мясопродуктов в питании
населения.
Важные
условия выпуска продукции высокого
качества - совершенствование методов
контроля сырья и готовой продукции,
строгое соблюдение регламентируемых
режимов технологической обработки
и хранения, всесторонний анализ причин
снижения качества и появления дефектов.
Цель
работы – изучить технологию приготовления
кулинарной продукции из мяса птицы.
Задачи:
- Рассмотреть
значение продукции из мяса птицы в питании
человека.
Изучить классификацию и ассортимент кулинарной продукции из мяса птицы.
Представить технологию приготовления фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами».
Перечислить инвентарь, посуду и оборудование применяемое а процессе приготовления блюда.
Изучить порядок составления рецептур на фирменное блюдо.
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность фирменного блюда «Гусь с диким рисом, грибами и орехами.
- Курсовая работа
состоит из 3 глав, 37 страниц, 5 приложений,4
таблицы.
1.1 Значение блюд из птицы в питании человека
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо птицы в отличие от мяса дичи содержит меньше жира. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Большим плюсом является высокая усвояемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
-
Классификация и ассортимент
кулинарной продукции
из мяса птицы.
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесарят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесарят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесарят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесарят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов.
Технологические схемы блюд представлены в приложении №1,2,3.
- 1.3
Требования к качеству
сырья применяемые для
приготовления кулинарной
продукции из мяса птицы.
Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, E, K. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1 % растворимых минеральных веществ.
Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, Чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена в нем ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже. Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослойкой жира у кур составляет 4….5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.
К качеству обработки тушек предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В тоже время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы. Кроме того, целостность кожного покрова тушек предохраняет мышечную ткань птицы от чрезмерного обезвоживания при последующей тепловой кулинарной обработке.
Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1-й категории, а по обработке – 2-й категории, относятся ко 2-й категории.
Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующие 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.)
Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.
По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 о С), охлажденное (температура в толще мышц 0…4 о С), мороженое (температура в толще мышц не выше -8 о С).
Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.
На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1или 2, что означает 1-я или 2-я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1-й категории и зеленого цвета на тушки 2-й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия – изготовителя.
Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеное с комплектов потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0…2 о С и относительной влажности воздуха 80…85% не более 5 сут со дня выработки.
Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85…95%. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше). Сроки хранения птицы в полимерных пакетах указаны в таблице.
Таблица 1
Максимальные сроки хранения мороженого мяса птицы в холодильниках
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При хранении под действием микроорганизмов, Тканевых ферментов, кислорода воздуха и других факторов качество мяса птицы может ухудшаться. Наиболее часто встречаются следующие пороки качества мяса птицы:
- загар – кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань – в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; причина загара – деятельность анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении тушек после убоя.
- позеленение поверхности является результатом взаимодействия сероводорода и миоглобина мышечной ткани при хранении охлажденных тушек при повышенных температурах;
- гнилостный запах в брюшной и ротовой полости возникает при хранении мяса птицы охлажденной при повышенных температурах, особенно при неполном потрошении (оставлении легких);
- плесневение – белая плесень появляется на поверхности охлажденных тушек при хранении их при температуре 10…12 о С и плохой вентиляции;
- окисление жира под действием кислорода воздуха обычно наблюдается при длительном хранении мороженой птицы, свет ускоряет процессы окисления; продукты окисления (перекиси, оксикислоты, и др.) имеют неприятный вкус и запах;
- потемнение поверхностных слоев тушки – происходит обычно в результате концентрации пигментов и перехода миоглобина в метмиоглобин.
Гигиенические требования к качеству и безопасности мяса птицы (СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, а также микробиологических показателей.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг): свинец 0,5; мышьяк 0,1; кадмий 0,05; медь 5,0; цинк 70,0.
Допустимое содержания антибиотиков (только для мяса птицы): левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта, бацитрацин не более 0,02 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг. Радионуклиды: цезий 137 Бк/кг, стронций 80 Бк/кг.
Глава
2. Изучение технологии
приготовления фирменного
блюда «Гусь с
диким рисом, грибами
и орехами»
2.1
Технология приготовления
блюда.
Рис
всыпать в кастрюлю, залить холодной водой
на 40 минут. Затем воду слить, залить рис
свежей водой на 5 см, довести до кипения
на слабом огне, варить 10 минут. 1/3 риса
отложить, а остальной отварить до готовности
20-Добавить к горячему рису 2 ст.л.
сливочного масла, перемешать. Накрыть
кастрюлю крышкой и оставить.
Гуся
уложить на рабочую поверхность
грудкой вверх. Сделать на грудке
надрез вдоль при помощи ножниц.
Используя нож и ножницы осторожно
вырезать костный каркас, не повреждая
кожу; удалить его. Оставшееся мясо распластать
на рабочей поверхности и слегка отбить,
чтобы оно приняло форму ровного пласта.
Натереть мясо коньяком, накрыть пленкой,
оставить на 15 минут. Грибы шампиньоны
промыть, обсушить, удалить ножки. Шалот
очистить, нарезать мелким кубиком. Оливковое
масло разогреть на сковороде, положить
грибы и шалот. Обжаривать около 5 минут.
Приправить солью.
Печенку
очистить от пленок, промыть, обсушить,
нарезать небольшими кусочками, переложить
в миску, добавить сваренный рис,
грибы с луком и орехи.
С
гуся снять пленку, в центр положить
начинку, распределить по всей поверхности,
приправит солью и белым перцем.
Свернуть мясо в рулет.
Зафиксировать
край рулета при помощи длинных шпажек,
перевязать между шпажками шпагатом.
Глубокий
противень смазать растительным
маслом, уложить в нее рулет.
Смазать
рулет растопленным сливочным маслом,
закрыть фольгой и готовит 3,5-4
часа в духовке при t=160 0 С.
Каждые
20 минут поливать рулет вытопившимся
жиром и соком. Готовый рулет
уложить на блюдо, накрыть фольгой.
Дать постоять 10-15 минут.
Оставшийся
рис соединить с соком от запекания
и перемешать. Прогреть в течении
3-4 минут, постоянно помешивая.
Рулет
нарезать на порционные куски, уложить
на рис. Посыпать листьями петрушки.
Фотография
блюда представлена в приложении.
2.2
Физико – химические
превращения протекающие
в процессе приготовления
блюда
При
приготовлении данной закуски в продуктах
входящих в состав происходят изменения.
При различных обработках, происходит
много изменений, ведь обработка продуктов
сильно влияет на вкус, качество, внешний
вид готового изделия. Механические способы
обработки-это зачистка, удаление плёнки,
несъедобных частей и т.д. Из тепловой
обработки для них применяется варка.
Варка
круп сопровождается изменением их физико-химических
свойств и приводит прежде всего
к размягчению структуры зерен,
изменению их консистенции и массы.
Повышение температуры ускоряет
продвижение влаги внутрь зерен
крупы, интенсивнее протекает процесс
набухания белковых веществ и
углеводов клеточных стенок, а
также начавшаяся клейстеризация крахмала.
Белки в процессе варки денатурируют,
а поглощенная ими влага выпрессовывается
и поглащается клейстеризующимся крахмалом.
Медленное распределение влаги внутри
зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной
природы, сопровождающие варку, и тем самым
удлиняет продолжительность варки отдельных
видов круп.
На
длительность варки оказывает влияние
толщина клеточных стенок. Способность
к сохранению клеточной структуры
в процессе варки определяет консистенцию
и внешний вид конечного продукта,
эластичность и упругость ткани
отдельного зерна крупы.
При
пассеровании грибов и лука масса
их уменьшается, но в основном в результате
интенсивного испарения влаги.
Количество
испарившейся влаги всегда превышает
потери массы, так как часть последней
компенсируется поглощающимся жиром.
и т.д.................
Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.
Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.
Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.
Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки - 3-4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85--90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12-15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры - рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Кролик отварной . Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во Фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150- 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 мин тетеревов - 40-45, кур и уток - 40- 60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.
Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным сокоми сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир - картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно - салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.
Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.
Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.
Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты - котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.
Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.
Горячие блюда из птицы (подаваемые при температуре 65 0 С) ценят за содержание полноценных белков; легкоплавких и богатых высоконепредельными кислотами жиров; минеральных веществ (калий, натрий, фтор, кальций и т. д.); витаминов А, Д, РР, группы В и экстрактивных веществ, обуславливающих хорошие вкусовые качества данных блюд.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом человека (93%), т. к. мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина, а жир имеет низкую температуру плавления.
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.
Для вторых блюд птицу варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитанности, возраста и других факторов.
Как правило, кур и индеек варят, жарят и тушат; уток и гусей жарят и тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.
ПРАВИЛА ВАРКИ ПТИЦЫ, ОТПУСК БЛЮД
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток.
В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу, ибо из старой птицы бульоны получаются мутные и не ароматные.
Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста.
Заправленные «в кармашек» тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1кг продукта используют 2-2,5л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С до готовности: цыплят 20-30 минут, молодых кур 50-60 минут, старых кур 2-3 часа, гусей и индеек 1-2 часа.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти мышечной ткани (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).
Сваренную птицу вынимают из бульона, дают ей остыть и рубят на кусочки, по два кусочка (от окорочка и филе) на порцию (65% мышечной ткани в каждом кусочке). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. Кусочки складывают в сотейник, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят в закрытой посуде.
При отпуске в прогретую столовую мелкую тарелку или в округлый баранчик, поставленный на столовую мелкую тарелку с салфеткой, кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом кладут порцию птицы. Птицу поливают соусом (белым, белым с яйцом, паровым, можно полить и сливочным маслом).
Гуся и утку при отпуске поливают красным соусом или мясным соком, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИПУСКАНИЯ ПТИЦЫ
Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур, молодых кур и цыплят. Полуфабрикаты из котлетной массы, филе кур укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом или маргарином, заливают бульоном на 1/3 их высоты и припускают под закрытой крышкой на слабом огне. Филе кур сбрызгивают лимонным соком, чтобы цвет мяса был более белый. Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают наклонно и припускают с ароматическими кореньями и луком, которые кладут на дно сотейника.
Котлеты натуральные из птицы паровые
У кур срезают филе вместе с крыльной косточкой, которое разделывают на большое и малое. У малого филе удаляют сухожилия, а из большого косточку-вилку. Филе зачищают от пленок, а крыльную косточку от мяса и сухожилий. Большое филе раскрывают и надрезают сухожилия в двух-трех местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывают малое филе и придают овальную форму.
Подготовленный полуфабрикат укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного бульона, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные ломтиками, закрывают крышкой и припускают.
На столовую мелкую прогретую тарелку кладут крутон, на него готовую котлету, сверху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым (приготовленным на бульоне от припускания). На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли (на косточку надевают папильотку). Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Биточки рубленые из птицы
Биточки, приготовленные из котлетной массы птицы, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают до готовности при закрытой крышке. Отпускают в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с припущенным рисом, отварными овощами, картофельным пюре, полив соусом паровым. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики белых грибов или шампиньонов Стол сервируют столовой вилкой.
Кнели из птицы паровые
Из кнельной массы разделывают клецки (кнели) массой 20-25г и варят на пару. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10-12 минут. Отпускают кнели в округлом баранчике, поставленном на подстановочную тарелку с салфеткой, с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом.Стол сервируют столовой вилкой.
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОЙ ПТИЦЫ
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске.
Куры, цыплята жареные
Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные в две или одну нитку тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорок). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посредине грудной кости), иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 минут.
При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.
Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Гусь, утка, индейка жареные
Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 минут птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.
Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 160-180 0 С.
При отпуске на порционное блюдо или прогретую столовую мелкую тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.
Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
Цыплята табака
У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленные цыплята заправляют ножки «в кармашек». Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом (крышка-пресс).
При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты. При отпуске на прогретую столовую мелкую тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки. Отдельно подают соус «Мадера» или красный основной. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.
Страница 1
Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.
Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.
Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.
Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.
Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)
|
Пищевые вещества |
Отварная курица |
Жареная курица |
Бульон куриный |
|
Углеводы, г | |||
|
Кальций, мг | |||
|
Магний, мг | |||
|
Фосфор, мг | |||
|
Железо, мг | |||
|
Витамин А, мг | |||
|
Каротин, мг | |||
|
Витамин В1, мг | |||
|
Витамин В2, мг | |||
|
Витамин РР, мг | |||
|
Витамин С, мг | |||
|
Энергетическая ценность, ккал |
Новое на сайте:
Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания». В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживан...
Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели...
Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно...
Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.
Польза мяса для организма человека
На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека - это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.
Роль мяса в питании и влияние на организм человека
Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане - свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах - мясо лягушек.
Характеристика и пищевая ценность мяса
Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса.
Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал - в свинине.
В различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира - 30-40 %.
Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.
Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов.
В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира - в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве).
Мясо - лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса - важные поставщики витамина В12, а свинина - еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон.
Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих.
В говядине в среднем содержится от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка.
В свинине, которую подразделяют на мясную, беконную и жирную, в среднем содержится 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка соответственно.
В мясе кур в среднем содержится от 8 до 18 % жира и от 18 до 21 % белка. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше.
В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур.
В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании.
В мясе присутствуют экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, особенно желудочных. При варке мяса от одной до двух третей экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо включают в щадящие диеты, назначаемые при заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему - примерно так же, как не очень крепкий кофе или чай. В связи с этим крепкие бульоны не рекомендуется употреблять поздно вечером людям, страдающим бессонницей. Неслучайно в Англии такие бульоны называют «мясным чаем».
Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез.
Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении.
Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ.
Из мясных субпродуктов наиболее важна печень - лучший источник кроветворных микроэлементов и всех витаминов, особенно А, В2, В12, РР. В среднем в ней содержится 4 % жира, 18 % белка 100 и 200-300 миллиграммов холестерина (для сравнения: в мясе животных и птиц - 60-70 миллиграмм). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной и тушеной, жареной печени и печеночных паштетов, поэтому нет необходимости, есть ее в сыром или полусыром виде, как иногда советуют делать при анемии. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении. Печень оказывает сильное сокогонное действие, из-за чего ее желательно есть поменьше при заболеваниях желудка с повышенной секрецией.
Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском.
Чем полезно мясо для человека
Теперь вы знаете, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. В диетической колбасе, изготавливаемой из говядины, меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). А ее энергетическая ценность составляет 170 ккал на 100 граммов (при 250 - 300 ккал на 100 граммов большей части вареных колбас). В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Отмечу, что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 граммах продукта) «замаскирован» благодаря интенсивному измельчению и перемешиванию фарша. Их жирность превышает 5 %, что не позволяет рекомендовать эти изделия для ежедневного рациона.
Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять.
Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна.
Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, - 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы.
Норма потребления мяса в рационе человека
Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса - не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по 70-80 граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по 150 граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса (мяса животных) в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы.
В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.
В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.
Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.
Показатели и определение качества мяса
Определение качества мяса - это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира - бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.
Чтобы определить, качественное ли мясо, делают пробу «на нож». Подогретым ножом протыкают кусок мяса, если оно несвежее, вынутый нож будет неприятно пахнуть.
Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию.
Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.
Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Цвет розовый, равномерный. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы.
Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Шпик серо-зеленоватый, прогорклый.
Нитриты и нитраты
Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.
Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке - а каждый батон колбасы не проверишь - возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.
Как и у большинства овощных культур, польза баклажанов для здоровья очень высока: эти плоды содержат множество активных веществ, поэтому...
Если на вашем участке растет айва, вы на долгие годы будете обеспечены вкуснейшими плодами – это растение очень долговечно, срок его жизни...