Долма по-гречески с соусом авголемоно
Долмадес — греческие голубцы в виноградных листьях, которые подают с тёплым лимонно-яичным соусом авголемоно. Блюдо нежирное, с говядиной и рисом, а свежесть ему придают укроп и лимон.
Готовить стоит, когда есть время на спокойную возню с рулетиками: полтора часа тушения плюс соус. Зато получается сразу и второе, и подлива к нему — отдельно ничего придумывать не нужно.
Внимания требуют две вещи: листья виноградные должны быть мягкими, а соус нельзя кипятить бурно, иначе яйца свернутся хлопьями. Бульон вливайте горячим и тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком.
Ингредиенты на 4 порции
- Листья винограда35 шт.
- Говяжий фарш450 г
- Рис белый100 г
- Лук репчатый1 шт.
- Лимон1 шт.
- Укроп20 г
- Масло оливковое2 ст.л.
- Перец чёрный молотыйпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Бульон куриный240 мл
- Яйцо куриное3 шт.
- Лимон2 шт.
Как приготовить
-
Шаг 1
Если виноградные листья консервированные, достаньте их из рассола, положите в миску, залейте холодной водой и оставьте на 10–20 минут. После промойте и обсушите салфетками.
-
Шаг 2
Если для фарша берёте говяжье филе, прокрутите его через мясорубку вместе с луковицей. Если фарш готовый, лук мелко нарежьте и смешайте с ним.
-
Шаг 3
Промойте рис, мелко нарежьте укроп. Соедините фарш с зеленью и рисом, влейте 1 ст. л. оливкового масла, добавьте свежемолотый чёрный перец и чайную ложку соли, хорошо перемешайте.
-
Шаг 4
Возьмите вместительную кастрюлю или сотейник, налейте ложку оливкового масла и застелите дно несколькими виноградными листьями. Подойдут некрасивые, с рваными краями и дырочками.
-
Шаг 5
Фаршируйте листья: положите лист прожилками вверх, в центр выложите 1 ст. л. начинки, загните левую и правую стороны к середине и сверните рулетик.
-
Шаг 6
Повторяйте, пока не закончится начинка. Готовые рулетики укладывайте в кастрюлю швом вниз, плотно прижимая друг к другу. Если выйдет два слоя, это нормально.
-
Шаг 7
Когда все рулетики уложены, выжмите на них сок одного лимона и влейте в кастрюлю два стакана воды. Накройте долмадес несколькими виноградными листьями, а сверху положите небольшую плоскую тарелку вверх дном, чтобы слегка прижать конструкцию.
-
Шаг 8
Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до средне-слабого и готовьте около полутора часов, время от времени проверяя уровень воды. В итоге должно остаться примерно половина жидкости.
-
Шаг 9
Когда долмадес готовы, снимите их с огня и дайте постоять, пока делаете соус. Для соуса снимите с лимонов цедру зубчатой тёркой. В миску разбейте яйца, добавьте цедру, выжмите лимонный сок, положите щепотку соли и хорошо взбейте венчиком.
-
Шаг 10
Отдельно доведите до кипения бульон в небольшой кастрюльке. Влейте половину горячего бульона в миску с яичной смесью, взбивая венчиком. Затем перелейте эту массу в кастрюлю с оставшимся бульоном. Доведите до кипения и проварите на медленном огне 5–7 минут, постоянно помешивая венчиком, до загустения.
-
Шаг 11
Подавайте долму по-гречески, давая гостям самим полить рулетики лимонным соусом по вкусу. Можно также посыпать долмадес свежей зеленью и свежемолотым чёрным перцем.
Советы
Говядину можно заменить бараниной или взять смесь говядины и свинины — начинка станет сочнее. Вместо укропа подойдут петрушка или мята, а рис лучше брать круглозёрный: он хорошо держит форму. Свежие молодые листья перед заворачиванием ошпарьте кипятком на несколько секунд, тогда они станут эластичными.
Соус авголемоно подавайте тёплым, не горячее 70–80 °C, иначе он расслоится. Храните долму в закрытой посуде в холодильнике до трёх дней, разогревайте на медленном огне под крышкой; соус храните отдельно не больше суток.
